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| Lanz kocht - Das Menü am 15. Juli 2011 | „So schmeckt der Sommer“ Vorspeise:

Fruchtig-herzhafter Sommersalat von Horst Lichter

Zutaten für vier Personen

Dressing: 1 1 – 2 TL 6 EL

Zitrone Honig Olivenöl, fein Pfeffer aus der Mühle, schwarz Salz

Salat: 300 g 1 3 Stangen 3 Stiele 250 g 2 200 g

Blattsalate, (Lollo Rosso, Lollo Bionda, Blattspinat) Chiccorée Frühlingslauch Minze Büffelmozzarella Apfelsinen Kirschtomaten, gelb und rot Pfeffer aus der Mühle, schwarz Salz

Anrichten: 1 50 g 2 – 3 EL 4 0,5 l 12 Scheiben

Ei Mehl Weißwein Zucchiniblüten Öl zum Ausbacken Schinken, roh (Schwarzwälder) Chili Salz

Zubereitung

Dressing: Den Saft der Zitrone auspressen. Zitronensaft mit Honig, Salz und Pfeffer verrühren. Das Olivenöl unterrühren.

Salat: Die Blattsalate putzen, grob zupfen, abbrausen und trocken schleudern. Den Chicorée abbrausen, die Enden abschneiden, halbieren und den bitteren Strunk entfernen, ebenfalls in mundgerechte Stücke zupfen. Den Frühlingslauch in feine Ringe schneiden. Die Minze von den Stielen entfernen. Den Mozzarella in Scheiben schneiden und die Apfelsinen filetieren. Den gemischten Salat, Kirschtomaten, Frühlingslauch und Minzblätter auf Tellern oder einer Anrichteplatte verteilen. Die Mozzarellascheiben mit den Apfelsinen schön


dekorativ darauf legen. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Alles großzügig mit dem ZitronenOlivenöldressing beträufeln.

Anrichten: Aus Ei, Mehl, Weißwein und einer Prise Salz und Chili einen Teig anrühren. Die Zucchiniblüten vorsichtig öffnen und den Stempel herausbrechen. Die Blüten in den Teig tauchen und in heißem Öl kurz ausbacken. Die frittierten Zucchiniblüten und den Schinken als Garnitur verwenden.

Idee: Horst Lichter


Zwischengang:

Zitronen-Kardamomhähnchen auf Avocado-Tomatensalat und Gurkenschaum von Alfons Schuhbeck

Zutaten für vier Personen

Zitronen-Kardamomhähnchen: 4 1–2 1 EL 1 EL

Hühnerbrüste, enthäutet Salzzitronen, fertig eingelegt Kardamomkapseln Olivenöl Chilisalz Kardamom aus der Mühle Zimt aus der Mühle

Gurkenschaum: 0,5 Zehe 0,5 1 1 125 ml 1 TL 3 TL

Knoblauch Orange, unbehandelt Limette, unbehandelt Salatgurke, kalt Wasser, kalt Weißweinessig, mild Sahne Dill, frisch Cayennepfeffer Salz Zucker

Avocado-Tomatensalat: 6 1 1 Zehe 0,25 Schote 0,25 Bund 1 EL 1 1 Stange

Tomaten, vollreif Avocado Knoblauch Vanille Basilikum Olivenöl Zitrone, unbehandelt Zimt Ingwer Chiliflocken Zucker Salz

Zubereitung

Zitronen-Kardamomhähnchen: Von den Hühnerbrüsten die Sehnen entfernen. Die Salzzitronen in dünne Scheiben schneiden. Die Hühnerbrüste in je einem Vakuumbeutel mit drei Salzzitronen pro Seite belegen, einige Kardamomkapseln und das Olivenöl zugeben. Den Betel vakuumieren, in einen Topf mit heißem Wasser (circa 70 bis 80 Grad) legen und bei gleichbleibender Temperatur je nach Dicke der Hühnerbrüste etwa 20 Minuten durchziehen lassen.


Gurkenschaum: Etwas eine Messerspitze Orangenschale und Limettenschale abreiben. Die Gurke schälen, längs halbieren, entkernen und klein schneiden. Die Gurken in einen Mixer geben. Wasser, Essig, Salz, Zucker, fein geriebene Knoblauchzehe, Orangen- und Limettenabrieb hinzufügen. Alles schaumig aufmixen und zuletzt die Sahne, einen Teelöffel frisch geschnittenen Dill und etwas Cayennepfeffer unterrühren. In kleine vorgekühlte Glastässchen füllen und mit einer Dillspitze garnieren. Den Backofen auf 50 Grad vorheizen.

Avocado-Tomatensalat: Von den Tomaten den Strunk entfernen, die Oberfläche über Kreuz einritzen, die Tomaten 20 Sekunden in kochendes Wasser tauchen, enthäuten, vierteln und entkernen. Die Tomatenviertel auf ein Backblech legen und 20 bis 30 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben, bis sie warm sind. Die Avocado schälen, den Kern entfernen und in Spalten schneiden. Tomaten und Avocado mit Knoblauch, Ingwer, einer Prise Chili, einer Prise Zucker, Basilikumblättern, Olivenöl, Zitronenabrieb und Salz marinieren. Mit Zimtabrieb abschmecken. Den Avocado-Tomatensalat mittig auf einem großen Teller anrichten. Die Vakuumbeutel mit den Hühnerbrüsten aufschneiden und die Zitronenscheiben entfernen, dabei den Fond auffangen. Die Hühnerbrüste schräg in dünne Scheiben schneiden und auf den Salat legen. Nach Bedarf mit Chilisalz und Kardamom und Zimt aus der Mühle würzen. Den aufgefangenen Hühnerfond mit einem Löffel um den Salat träufeln. Das Glastässchen mit dem Gurkenschaum ebenfalls mit auf den Teller stellen und servieren.

Idee: Alfons Schuhbeck


1. Hauptgang:

Club-Sandwich mit Fischfrikadelle von Steffen Henssler

Zutaten für vier Personen

Clubsandwich: 0,5 6 EL 5 Stiele 0,5 2 0,5 0,5 Kästchen 0,5 0,5 Schote 350 g 40 g 50 g 1 5 EL 4 TL 8 Scheiben

Limette, unbehandelt Mayonnaise Koriandergrün Mango Tomaten Salatgurke Gartenkresse Zwiebel Chili, rot Seelachsfilet Semmelbrösel Sahne Ei, Größe M Sonnenblumenöl Butter Tramezzini Salz

Avocadodip: 1 Schote 2 1,5 1 TL 5 EL

Chili, klein Avocados, reif Zitronen Chilisoße, scharf Crème fraîche Pfeffer Salz

Salsa Verde: 1 Zehe 1 Schote 400 g 1 Bund 1,5 EL 1 TL 4 100 ml

Knoblauch, groß Chili, grün, klein Salatgurke Petersilie, wahlweise Koriander Salz Pfeffer aus der Mühle, schwarz Limetten Olivenöl Sesamsamen, hell

Zubereitung

Clubsandwich: Etwa einen Teelöffel Saft der Limette auspressen und einen Teelöffel Schale abreiben. Die Mayonnaise mit Limettensaft und –abrieb verrühren. Das Koriandergrün waschen, trocken schütteln und fein hacken. In einer Schüssel mit der Mayonnaise vermischen und kalt stellen. Die Mango schalen, Fruchtfleisch ablösen und in dünne Scheiben schneiden. Die Tomaten waschen und den Stielansatz entfernen. Die Gurke schälen. Beides in dünne Scheiben schneiden. Die Kresse vom Beet schneiden. Die Zwiebel schalen und die Chilischote waschen. Beides fein hacken.


Die Fischfilets in grobe Stücke schneiden. Zwiebel, Chili und Fisch mit Semmelbröseln, Sahne und Ei in einen Blitzhacker geben. Mit einem Limettensaft und Salz würzen und zu einer feinen Masse verarbeiten. Aus der Fischmasse mit feuchten Händen vier dünne Frikadellen formen. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Frikadellen bei mittlerer Hitze von jeder Seite etwa drei Minuten braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Pfanne auswischen, wieder auf den Herd stellen und die Butter darin erhitzen. Die Rinde von den Toastscheiben abschneiden. Jeden Toast in der Pfanne auf einer Seite goldgelb rösten. Die Mangoscheiben auf vier Toasts verteilen. Mit je einer Fischfrikadelle belegen. Die Tomaten- und Gurkenscheiben darauf legen. Die Mayonnaisesoße darüber träufeln. Alles mit der Kresse bestreuen. Mit den restlichen vier Toastscheiben abdecken. Die Sandwiches mit Zahnstochern fixieren. Wem das zu umständlich ist: In die Hand nehmen und reinbeißen.

Avocadodip: Die Chilischote waschen, längs halbieren, entkernen und fein hacken. Die Avocados halbieren, entkernen, schälen und in Stücke schneiden. Die Avocadostücke durch ein feines Sieb streichen und mit der Chilischote, fünf Esslöffel Zitronensaft, Chilisoße und Crème fraîche verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Salsa Verde: Die Knoblauchzehe schälen und klein schneiden. Die Chilischote waschen, längs halbieren, entkernen und klein schneiden. Die Salatgurke schälen und klein schneiden. Petersilie oder Koriandergrün waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und grob hacken. Alle vorbereiteten Zutaten mit Salz, Pfeffer und sechs Esslöffel Limettensaft in der Küchenmaschine oder mit dem Stabmixer in einem hohen Gefäß mittelfein pürieren. Zum Schluss das Olivenöl dazugeben. Vor dem Servieren nach Belieben mit hellen Sesamsamen bestreuen.

Idee: Steffen Henssler


2. Hauptgang:

Doradenfilet auf Kichererbsenpüree mit Garnelen und Pampelmusen von Chakall

Zutaten für vier Personen

Doradenfilets: 4 1 8 6 1 1 4

EL EL Zehe EL

Doradenfilets Limette Pflaumen, getrocknet Olivenöl Koriander, frisch Knoblauch Panko-Paniermehl Salz

Kichererbsenpüree: 2 450 g 4 EL 4 Zehen 50 g 8

Limetten Kichererbsen, gekocht Olivenöl Knoblauch Butter Eiswürfel, mittelgroß

Garnelen-Pampelmusen-Beilage: 12 2 2 1 Zehe 4 TL 1 TL 1 TL 2 cm 8 1 EL 8

Garnelen, groß Pampelmusen Schalotten Knoblauch Olivenöl Kreuzkümmel, gemahlen Paprikapulver, süß Ingwer Tomaten, getrocknet Koriander, frisch Eiswürfel, mittelgroß

Zubereitung Den Backofen auf 185 Grad vorheizen.

Doradenfilets: Etwa zwei Esslöffel Saft der Limette auspressen. Die Doradenfilets mit dem Limettensaft beträufeln und eine Stunde stehen lassen. Die entkernten Pflaumen in einer Schüssel pürieren und mit Knoblauch, Koriander, Olivenöl und einer Prise Salz vermengen. Diese Masse mit dem Panko-Paniermehl vermischen, daraus eine ein Zentimeter dicke Kruste bilden und damit den Fisch bedecken. Für zwölf Minuten in den vorgeheizten Backofen geben.

Kichererbsenpüree: Drei Esslöffel Limettensaft auspressen. Kichererbsen, Olivenöl, Knoblauchzehen, Limettensaft und Butter in einen Thermomixer geben und vier Minuten bei 90 Grad erhitzen. Danach die Eiswürfel dazugeben und langsam mit der Masse vermischen.


Garnelen-Pampelmusen-Beilage: Die Garnelen drei Minuten kochen und dann in einer Schüssel mit Eiswürfelwasser abschrecken. Die Pampelmusen in kleine Stücke schneiden und abwechselnd mit den Garnelen schichten. Die Schalotten und die Knoblauchzehe schälen und mit Olivenöl, Kreuzkümmel, Paprikapulver, Ingwer, Tomaten, Koriander, Eiswürfeln und etwas Limettensaft in einem Mixer pürieren. Diese Masse über die Garnelen und Pampelmusen geben und mit frischem Koriander garnieren.

Idee: Chakall


Dessert:

Zitronen-Joghurt-Eis mit Melonenkaltschale und gebackenem Estragon von Alexander Herrmann

Zutaten für vier Personen

Eis: 2 450 g 1 Schote 70 g

Zitronen, unbehandelt Joghurt Vanille de Tahiti Puderzucker

Melonenkaltschale: 1 0,25 1 30 g 1 3 cl

Limone, unbehandelt Wassermelone Melone, Cavaillon Puderzucker Orange Wodka Crushed Ice

Gebackener Estragon: 0,25 Bund 1 TL

Estragon Butterschmalz Puderzucker

Zubereitung

Eis: Die Schale der Zitronen abreiben, den Saft auspressen. Den Joghurt mit Vanillemark, Zitronensaft und abrieb sowie dem Puderzucker abschmecken und in der Eismaschine frieren.

Melonenkaltschale: Von der Limone die Schale abreiben und den Saft auspressen. Von den Melonen feine Würfel schneiden, diese mit Limonensaft und -abrieb, Puderzucker, Orangensaft und Wodka marinieren. Die Melonenabschnitte fein mixen und ebenfalls mit Limonen und etwas Puderzucker abschmecken, anschließend auf Crushed Ice kühlen.

Gebackener Estragon: Den Estragon bei wenig Hitze in der Pfanne mit Butterschmalz langsam kross backen, anschließend mit Puderzucker bestäuben. Zum Anrichten die Kaltschale samt Melonenwürfel in tiefe Teller füllen. Vom Joghurteis Nocken abstechen, darauf geben und mit dem Estragon dekorieren. Tipp: Als Zusatz kleine Orangen-Karamell-Hippen backen.

Idee: Alexander Herrmann


07-15-2011