Page 1

NR 2

Arne Pajula Maha alkoholi telereklaam! Mika Vanne Veinide kirjeldamisest Tiia Puustusmaa Naised kirjutavad veinist

Piirkond

Rioja

Vein ja arhitektuur Rioja arhitektuuriimed

Persoonid Vahemeremaade veinimehed

Veinimaa Georgia

Tulipunkt Eesti veini lugu

Testime Rioja Crianza ja Reserva Georgia Saperavi ja Mukuzani Eesti Rondo

Ajalugu ESA 10

Mekime

37 veini


1

4

24

August Alop räägib meile, mis see Rioja tegelikult on ja kuidas ta endale nime sai.

Karl-Kristjan Nigesen lahkab Rioja arhitektuuriimesid.

Selle numbri peamised teemad:

NR 2

3 4 12 24 32

Kolumn

38

Peateema

46

Mekkimine

50

Vein ja arhitektuur

54

Raja tagant

64

Arne Pajula: Maha alkoholi telereklaam!

August Alop: Rioja

Rioja Crianza ja Reserva degustatsioon

Karl-Kristjan Nigesen: Rioja arhitektuuriimed

Mika Vanne: Veini kirjeldamisest

Persoonid

Aare Karolin: Vahemeremaade veinimehed Eestis

Veinimaa Georgia

Andre Peremees on ise kohal käinud

Mekkimine

Saperavi ja Mukuzani degustatsioon

Eesti veini lugu

Karl-Kristjan Nigesen otsib vandenõud

Väärikad veinikeldrid Jüri Tamm kiikab presidentide veinikeldrisse


”Intelligentne inimene, kes mõtestab seda, millest ta kirjutab, suudab seda teha ka nii, et teistel on huvitav lugeda.”

2 3

Kalev Kesküla

2

Ajad, mil Kalev Kesküla oma ülimalt harivaid veiniraamatuid komponeeris ning Eesti Ekspressis veini­lugusid muu kultuura vahele kirjutas, said möödunud aastal paraku läbi.

M

aailm aga toimib siiski edasi ning need, kellele omakeelse veiniajakirjanduse jätkumine oluline, on haaranud sule, et traditsioon püsiks. Õhutamaks kirjutajaid tagant, on Eesti Sommeljeede Assotsiatsioon välja kuulutanud Kalev Kesküla nimelise veiniteemaliste kirjatööde aasta-auhinna. VINE usub ja loodab, et see ärgitab ka nooremaid veiniteemasse süüvinud kirjaoskajaid meie veinikirjutamise kultuuri panustama. Esimesest mikrotiraažis ilmunud ning koheselt bibliofiilseks harulduseks muutunud VINE numbrist on möödas juba kaks aastat. Kas ajakiri trükituna kujunebki biennaalseks ning ilmub vaid ESA Veinimessi ajal või õnnestub kujuneda aasta-almanahhiks, seda näitab aeg. Peateemaks on viimased tosinkond aastat kohaliku veinisõbra lemmikuks olnud Rioja, millele sekundeerib artikkel sealsest arhitektuurist kolme veinimõisa näitel. Vastukaaluna räägime äraunustatud vanast, veneaegsest meelisveinimaast Georgiast, mis peale 2006. aastal naaberriigi poolt kehtestatud majandusblokaadi elas üle tõeliselt raskeid aegu. Kuid pole halba ilma heata – seesama asjaolu on sundinud sakhartveli’sid oluliselt parendama oma veinide taset ja leidma uusi eksporditurge – VINE prognoosib Georgia veinitootmisele helget tulevikku. Nende kaante vahelt selgub ka see, milline on Eesti viinamarjakasvatuse ning veini(väike)tootmise seis ning saab teada, kes sellele kaikaid kodaraisse pillub. Juba ammu kavas olnud kohalike veinikeldrite teema avab lugu, kus piilutakse sisse sellesse kõige väärikamasse – Presidendi enda virtuaalsesse veinihoidlasse läbi aegade. Seekordne välisautor Mika Vanne mõtiskleb veinikirjeldamise objektiivsuse–subjektiivsuse teemadel – üheseltmõistetavuse võimalikkusest ning vigadest, mida veine kirjeldades tehakse. Tanel Eigi, VINE toimetaja

Veiniajakiri VINE / Estonian Wine Magazine VINE telefon / phone +372 551 7623 info@vine.ee http://www.vine.ee Vastutav toimetaja / Executive Editor Tanel Eigi, tanel@vine.ee Toimetaja / Editor Karl-Kristjan Nigesen, karl@vine.ee Kujundus / Design Tanel Eigi (Arhitektuuri Domeen)

Toimetaja veerg Kolumn Arne Pajula: Maha alkoholi telereklaam!

4

Peateema August Alop: Veinipiirkond Rioja

12

Mekkimine Rioja Crianza ja Reserva degustatsioon

18 21

Hispaania ABC Peakokk Anti Lepik – Rioja maitsed Tekst Kadri Kroon

24

Vein ja arhitektuur Karl-Kristjan Nigesen: Rioja arhitektuuriimed

30

Concorso Enologico Internazionale Tanel Eigi: Veinikonkursil kohtunikuks

32

Raja tagant Mika Vanne: Veini kirjeldamisest

34

Kolumn Naised kirjutavad veinist

36

Ajalugu Kadri Kroon: ESA 10

38

Persoonid Vahemeremaade veinimehed Eestis

46

Veinimaa Georgia Andre Peremees on ise kohal käinud

50

Mekkimine Saperavi ja Mukuzani degustatsioon

54

Eesti veini lugu Karl-Kristjan Nigesen otsib vandenõud

58

Mekkimine Esimene Rondo degustatsioon Eesti pinnal

59

Koduveinikonkurss Tiina Kuuler käimasolevast koduveinikonkursist

60

Veinihoroskoop Jüri Tamm jälgib taevatähti

64

Väärikad veinikeldrid Jüri Tamm kiikab presidentide veinikeldrisse

Esikaas / Front cover Kadri–Liis Rääk, ”Korgitser”, õli lõuendil / oil on canvas, 40 x 60 cm Trükk / Printers Printon Väljaandja / Publisher Solnessi Arhitektuurikirjastuse OÜ, Paldiski mnt 26A, 11149 Tallinn, Estonia ISSN 1736-8219 (trükiversioon / print) ISSN 1736-8227 (veebiväljaanne / online) © Solnessi Arhitektuurikirjastuse OÜ 2011

Tähelepanu! Käesolev väljaanne käsitleb alkoholiga seotud teemasid. Alkohol võib kahjustada teie tervist!


kolumn

Arne Pajula kolumnist, ESA

Maha alkoholi telereklaam! On hiline õhtu ja vaatan telerist filmi. Kahjuks kommertskanalilt. Seetõttu näidatakse filmi vahele reklaami, mille helitugevus on filmi omast märgatavalt kõrgem, see on närvesööv. Veelgi enam aga häirib sisu(tus).

I

kka ähka-nühka, ilusad tüdrukud teevad kõike mida soovid ja lisaks sulle taskusse augu ning nende vahele on pikitud alkoholi klipid ja SMS-laenud. Ma saan aru, et öisel tunnil on soodus hetk meelitada mehehakatisi kuhugi eroliinile helistama ja vajadusel selle jaoks SMS-laenu võtma. Need on tüütud, aga paratamatud kommerts-TV lisandid. Keegi peab ju Hollywoodi mogulite elustiili kinni maksma! Hilistunnil toimuv alkoholireklaam on seevastu täiesti mõttetu. Poed jooki samal ajal enam müüa ei tohi ja vaatajale pakutakse 100% frustratsiooni. Masenduse kaunistamiseks on enamik reklaame meeleolulised kujundid, mis jagunevad kaheks põhirühmaks. Esmalt lihtsad ja fallistlikud, enamasti kujul: ”Meie joogil on nüüd uus ja uhkem pudel, mis toob esile joogiloojate rahvusliku sügava kultuuritraditsiooni ja näitab kui kõvad me oleme!” Teiseks erootilise vihjega deliiriuminägemused, millest arusaamiseks tuleb vaatajal veidi süveneda. Näidis 1: Toas on täieline läbu, sokid, rinnahoidjad ja aluspesu on põrandal segamini. Õndsalt diivanil istuvad tüüp ja kaks tšikki vaatavad nõdrameelse naeratusega, kuidas valge karvakera tuustib (kolmanda, ilmselt mehe tegeliku naise) pesukorvi. Näidis 2: Janu kätte suremas mustvalged mehed sõuavad paadis ja näevad värvilist läbumiraaži, see ergutab neid sõudma veelgi jõulisemalt, mis siis, et nad on juba ammu kuival maal. Või teine nägemus jääs takerdunud sõudepaadist, mille ebamaine blond hiid-undiin muudab jäälõhkujaks. Näidis 3: Kunstinäitusele hiilinud prillidega kuivik on end deliiriumisse näljutanud ja näeb pildil vedelevat luuserit püsti tõusmas. Pakutava joogi suhkrusisaldus teeb naise ilusamaks ja viib ta katuse lõplikult kaasa. Kopikirjutaja fantaasialennul ei ole reaalsusega muud

seost kui visuaalis loodav erootiline komponent, mis teebki reklaamidest meeldejäävad. Mõistagi on puudu realistlik lõpplahendus. Teate küll, järgmine hommik koos surmava pohmelliga. Asja ei paranda isegi ravimireklaamidele omase hoiatusteksti lisamine. Üha korduv sõna ”alkohol” lisab reklaamile veelgi enam mõju, mitte ei hoiata. Katseks külastage oma lähimat supermarketit pärast kella 21.00. Umbes iga 5 minuti tagant saate kuulda tarbijainfot selle kohta, et poes müüakse ALKOHOLI, mida hetkel veel saab osta, kuid kehtivate seaduste tõttu alates kella 22.00-st enam mitte. Saate ju isegi aru, et käru TULEB lolle riigiisasid kirudes koheselt pöörata alkoholiosakonda, sest muidu jääd ju millestki (heast tujust?) äkki ilma. Telereklaamide juba eksisteerivat mõju oskab teile kirjeldada iga kaupmees. Põhimõtteliselt käituvad inimesed nagu kari Pavlovi koeri – mis eile teleris, see täna ostukorvis. Ainsaks piiravaks teguriks on telereklaami kallis hind, kuid arvestades tulemit olen siiski siiralt imestunud, et neid reklaame on eetris sedavõrd vähe. Aga lõpetaks siinkohal asja ümber keerutamise ja ütleks otse välja, mida ma tahan! Alkoholireklaami koht ei ole teleekraanil! Tarbijale müüakse nii vaid pettekujutelmi, mis ei anna terviklikku pilti tootest, mida reklaamitakse. Palju tasakaalustatuma pildi saab viinast, veinist, õllest ja muudest jookidest anda trükiajakirjanduses. Ühelt poolt reklaamid, teiselt poolt teema kained ja kriitilised käsitlused ning ka selge ja jõhker vastupropaganda null-tolerantsi pooldajate sulest. Vahel isegi kõik üheaegselt ja samas väljaandes! Ei saa salata, et mul on selliselt mõeldes ka teatav omakasu mängus, sest reklaami täiendav ilmumine trükiajakirjanduses kutsuks väljaandjaid looma temaatilisi rubriike või eriväljaandeid, milles mina saaksin jookidest kirjutada ja selle eest ka raha teenida. Mine tea, äkki muutuks isegi ajakiri VINE sel moel majanduslikult atraktiivseks projektiks, mida mõni Eesti meediamogul oma talli täienduseks tahaks? See viimane oleks ju päris hea mitte ainult mulle, vaid kui ka Sulle, armas lugeja!

Niisiis, Kartaago tuleb hävitada! Khmm, alkoholi telereklaam tuleb lõpetada! On viimane aeg!

3


PIIRKOND: RIOJA

August Alop veinitundja, ESA

Rioja annab ka Rioja veinipiirkonna ühele osale nime – Rioja Alavesa. Ülejäänud kahte Rioja osa nimetatakse vastavalt paiknemisele Ebro jõe suhtes: Rioja Alta (Ülem-Rioja) ja Rioja Baja (Alam-Rioja). Põhiline osa Rioja veinidest valmib siiski meie Pärnu maakonnast õige veidi suuremas, La Rioja provintsis, mis hõlmab kogu Rioja Alta ja suurem osa Rioja Baja’st. Kuigi Rioja on jagatud kolmeks alampiirkonnaks ja viinamarjakasvatamise klimaatilised tingimused ning pinnas on erinevad, ei kohta me veinide etiketil märget selle kohta, kas vein on valmistatud Rioja Alta, Rioja Alavesa või Rioja Baja istanduste marjadest. Küllap on veinimajadel nii mugavam toimetada ja veini maitset timmida.

Kuulus Hispaania veinipiirkond on saanud oma nime Rio Oja järgi, mis on piirkonna tähtsaima, Ebro jõe, üks lisajõgedest.

F

antaasiarikastele lugejatele meenub siinkohal ilmselt pseudoteooria esimese Eesti Vabariigi ajast, mille kohaselt meie esivanemad rännanud praegusele kodumaale Vahemere kallastelt ja jätnud maha hulgaliselt eestipäraseid kohanimesid: Memphise linna juures laulnud nad ”memm viis hälli heinamaale” ja Bordeaux, mis ladina keeles on Burdigala, olevat tegelikult eestlaste pandud nimi – Purdeküla. Selle teooria kohaselt on eestlased ilmselt ka Riojale nime andnud. Rioja veinipiirkond, mis viinamarjaaedade pindala poolest on umbes kaks korda väiksem kui Bordeaux, ei ole administratiivselt üks, vaid jaguneb kolme autonoomse piirkonna vahel: La Rioja, Baskimaa ja Navarra. Peaasjalikult on piiriks Ebro jõgi, kuid siin-seal lipsavad provintside piirid ka üle jõe. Baskimaa provints Alava

Ajalugu

PRANTSUSMAA

Logroño

DOCa RIOJA

MADRID

PORTUGAL

HISPAANIA

MAROKO

ALŽEERIA

kaart: tanel eigi

4

Pürenee poolsaar kuulub Euroopa veiniviinamarja loodusliku leviala piiridesse ja see taim kasvas siin juba enne inimese tekkimist. Samas ei saa eitada roomlaste stimuleerivat rolli veininduse arengule kasvõi sellessamas Rioja piirkonnas ja hispaania veinid levisid koos roomlaste vallutustega kuni Briti saarteni. Omamoodi raske aeg veinindusele Pürenee poolsaarel ja sealhulgas Riojas oli 8–15. sajandini kestnud islamiusuliste mauride okupatsioon. Viinamarjakasvatus ja veinikaubandus ei olnud küll keelatud, aga islamivõim vaevu talus seda, rääkimata soosimisest. Lähemas ajaloos on Rioja suurimat kasu lõiganud naabrite õnnetustest. Kui 1840-te lõpus ründas Prantsusmaal Bordeaux viinamarjaistandusi Ameerikast toodud seenhaigus Powdery Mildew (jahukaste) ja 20 aastat hiljem juurekahjur Phylloxera, pöörasid paljud Bordeaux veinikaupmehed pilgu Rioja kui kõige lähema ja perpektiivikama veinipiirkonna poole ja tõid sinna investeeringuid ning kõige moodsamat know-how’d veinivalmistamise alal. Veinide tammevaadilaagerduse laialdane kasutamine Riojas on just sel ajal siinmail toimetanud prantslaste teene. Sellest ajast pärinevad ka esimesed Rioja bordoopärased veinimõisad – Marqués de Riscal ja Marqués de Murrieta. Kuivõrd Phylloxera oli naaberriigi viinamarjaaiad olulises osas hävitanud, leidus Rioja veinidele ka piisavalt turgu ja kõik tundus ilus, kuni jahukaste ja juuretäi ka Rioja vallutasid. Aga tugev tõuge arenguks oli antud – sellest ajast on pärit lisaks Riscalile ja Murrietale mitmeid kuulsaid veinimajasid: Compañía Vinícola del Norte de España (CVNE), López de Heredia, La Rioja Alta ja Bodegas Franco-Españolas.


PIIRKOND: rioja

RO

EB

ÁLAVA (PAÍS VASCO)

RIOJA ALAVESA

Sierra de Cantabria

5

Labastida San Vincente de la Sonsierra RIOJA ALAVESA

Haro

NAVARRA

Laguardia

Ollauri Briones

Elciego

Oyón

TIRÓN

Viana San Asensio

RIOJA ALTA Santo Domingo de la Calzada

Cenicero

Fuenmayor

EBRO

Logroño Navarrete

Nájera

Villamaediada de Iregua

Mendavia Agocillo

JUBERA

LEZ A

OJA

DOCa Rioja

EBR

O

RIOJA BAJA

Calahorra

Quel Autol Arnedo

LA RIOJA

Aldeanueva de Ebro

S

ACO

NA

JE R

ILL

A

Sierra de la Demanda

CID

UA

G IRE

Alfaro

Sierra de Urbion Sierra de Cameros

BURGOS

SORIA

kaart: tanel eigi

ZARAGOZA

ARVE JA FAKTE Rioja DOCa pindala: 121 km2 Kolm alampiirkoda: Alta, Baja, Alavesa Viinamarjaaedade kogupindala: 60880 ha Viinamarjaistanduste koguarv: ca 14000 Veinitoodang: 272 mio/l Keskmine saagikus: ca 45 hl/ha Punase / valge veini toodangu suhtarv: 12:1 Veinikodade arv: 596 PEAMISED VIINAMARJASORDID Punased: Tempranillo, Garnacha, Graciano, Mazuelo Valged: Viura, Malvasia, Garnacha Blanca


6 PIIRKOND: RIOJA


foto: viÑa tondonia

7


PIIRKOND: RIOJA

foto: viÑa tondonia

8

Viinamarjasordid

Regulatsioonist

Võib julgelt väita, et Rioja on üks konservatiivsemaid veinipiirkondi Hispaanias kui asi puudutab veini valmistamiseks kasutatavaid viinamarjasorte. Punaste veinide jaoks on kõige tähtsam sort Tempranillo, mida täiendatakse Garnacha’ga. Mazuelo (mille ehk levinumgi nimi Hispaanias on Cariñena) ja Graciano on samuti lubatud sordid, kuid nende osakaal on väike. Kogu maailmas populaarset marja, Cabernet Sauvignon’i, on siinmail erisoodustusena lubatud kasvatada ainult Marqués de Riscalil ja ülejäänud veinimajad, kes ka kaberneega tegelevad, nimetavad seda värki eksperimentaalistanduseks ja -veiniks. Kuivõrd Rioja toodab peamiselt punast veini (80– 85%), siis pole vaja üldse imestada kui mõni inimene ei teagi, et valge Rioja vein on ka olemas. Enne juuretäi tulekut Riojasse 1901. aastal oli peamiseks sordiks valge veini valmistamisel Malvasia. Praegu on sellest sordist valmistatud Riojat raske leida ja peaosalise rolli on endale saanud Viura, mida teistes veiniregioonides kutsutakse nimega Macabeo. Kuivõrd see sort toodab suhteliselt kerget ja värske aroomiga veini, ei talu ta hästi pikemaajalist tammevaadilaagerdust, ka kuus kuud tammevaati võib Viurale olla liiast. Valgete sortide rahvusvaheline primadonna Chardonnay peab sarnaselt Cabernet Sauvignoniga leppima Riojas eksperimentaalmarja rolliga.

Hispaanias kehtiva veinide klassifikatsiooni kohaselt on Rioja kõige kõrgema kategooria piirkond – DOCa ehk Denominación de Origen Calificada, vahel võib kohata ka nimekuju DOC. Rioja on Hispaanias esimene piirkond, kus loodi aastal 1926 nn Consejo Regulador. Alguse sai kogu protsess kuninglikust dekreedist aastal 1902 ja lõpliku ametliku staatuse 1953. Algselt oli Rioja samasugune DO nagu teisedki, 1991. aastast DOCa ja siiamaani ainuke, kellele Madriid niisuguse klassi omistanud (Kataloonia Priorato DOQ on omistatud katalaanide oma veiniinstituudi poolt). Tarbijale arusaadav ja suhteliselt lihtne on Rioja (ja ka muu Hispaania) veinide küpsusastet iseloomustav terminoloogia, mis on kogu maailmas unikaalne. Tavaliselt tuuakse Rioja veinide laagerdusaegast rääkides välja ümmargused numbrid, mida on lihtne meelde jätta: Crianza on veinikeldri väravast väljumisel vähemalt kaks aastat vana ja sellest vähemalt ühe aasta peab ta olema veetnud tammevaadis. Reserva’l on vastavad numbrid 3 aastat ja 1 aasta ja Gran Reserva’l 5 aastat ja 2 aastat. Ametlik regulatsioon siiski nii ebamäärane ei ole ja selles on fikseeritud ka see, millal ülalnimetatud ajaarvestus algab. Crianza – 01. oktoober, Reserva – 01. detsember ja Gran Reserva – 01. detsember. Nii on see punaste veinide puhul, valgete ja roosade veinide jaoks


on laagerdusajad lühemad. Veinide valmistamisel ja viinamarjade kasvatamisel on reguleeritud veel palju erinevaid nüansse, aga veinipudeli etiketilt me selle kohta informatsiooni ei leia.

Regulatsioonid üksi muidugi veini ei tee ja väga tähtis on ikkagi veinitegija ametiuhkuse ja ahnuse vahekord. Riojas tundub olukord olevat normaalne, sest kui viinamarjaaasta on ikka kehvake, ei üritata teha Gran Reserva’t ja Reserva’t või tehakse neid väikestes kogustes. Lisaks tammevaadis küpsetatud veinile võib Rioja vein olla ka laagerdamata, noor vein. Sel juhul on tema ametlik kategooria Rioja Tinto (või Blanco). Consejo Regulador’i üheks ülesandeks on jagada veinitootjatele vastava kategooria (Blanco, Tinto, Crianza, Reserva, Gran Reserva) panderolle, mis tavaliselt kleebitakse pudeli tagaküljele, harvem pudelikaelale. Ametlikult rohkem kategooriaid polegi, aga veinitootjad on välja mõelnud terminid ka veinide jaoks, mis on küll tammevaadis laagerdunud, aga mitte nii kaua, et kanda tiitlit Crianza. Näiteks kui pudelil on kiri Tempranillo roble, siis viitab see suure tõenäosusega sellele, et vein on olnud 4-6 kuud tammevaadis. Teine kasutatav väl-

jend on veelgi ühemõttelisem – näiteks 4 meses barrica. Samas võivad need väljendid Rioja veini pudelilt puududa, kuigi veini on tammevaadis laagerdatud. Üllatav on Rioja puhul see, et nii nimeka kvaliteetveini piirkonna nime võib kanda ka vein, millel ei ole aastakäiku märgitud ehk siis vein on mitme aastakäigu segu. Kvaliteetveini puhul on see haruldane (kui see pole just vahuvein, šampanja või kangustatud vein). Vastav termin võib etiketil mitte silma torgata – C.V.C – aga kui ikka aastanumbrit ei ole, siis tasub otsida. C.V.C. tuleb hispaaniakeelsete sõnade esimestest tähtedest: Conjunto Varias Cosechas ehk erinevate aastakäikude segu.

Vana ja uus stiil Veinide puhul tuleb kahjuks või õnneks tunnistada, et olgu Riojas või Bordeaux’s, teatav veini stiili muutumine ajas on paratamatu. Musketäride ajal oli bordoovein pigem tumeroosa kui punane. Suur muudatus Riojas oli 150 aastat tagasi, mil prantslaste eeskujul võeti kasutusele 225 liitrised nn väikesed tammevaadid ehk barrique’d. Hiljem leiti, et ”prantsuse tamm” on liiga kallis ja hakati vaate valmistama nn ameerika valgest tammest, mis on ligikaudu poole odavam. Peaaegu kogu 20. sajandi jooksul oligi ”õige Rioja” etaloniks ameerika tammest valmistatud vaadis pikka aega laagerdatud vein – olgu siis valge või punane. Tammevaat andis veinile spetsiifilise

9


foto: viÑa tondonia

10 PIIRKOND: RIOJA


vaniljese teravuse ja ”tappis ära” viinamarjaaroomid ja -maitsed ning pikk laagerdusaeg muutis veini värvuse üsna heledaks. Selliseid veine võiks tinglikult nimetada ”vana stiili” Riojadeks. Marqués de Murrieta lasi oma Gran Reserva 1942 müügile alles 1983 aastal! 20. sajandi kahel viimasel kümnendil algas Riojas tasapisi juhtuma – järjest enam ilmus turule nn ”uue stiili” Rioja veine, mille puhul rõhutati enam marjasust ja tammepuu aroomid ja maitsed jäid tahaplaanile. See tähendas seda, et veine hoiti lühemat aega vaadis ja järjest enam hakati kasutama prantsuse tammest valmistatud vaate. Teine trend, mis tasapisi levis, oli spetsiaalreservade (Reserva Especial) turule toomine. Kui tavaline Reserva on samal toootjal alati 1,5 kuni 2 korda odavam kui Gran Reserva, siis need uued reservad olid Gran Reserva’dest kallimad, kindlasti kontsentreeritumad ja võib-olla ka paremad. Samas tekkis paljudel kindlasti küsimus: kas see üldse on õige ja autentne Rioja? Kolmandaks hakkas osa tootjaid tasapisi valmistama veine, mille viinamarjad olid pärit ühest kindlast viinamarjaaiast. Viinamarjaaia asukoht polnud siiamaani Rioja veini puhul kuigi olulist tähtsust omanud. Küllap see tendents veel süveneb, sest Kastiilias ja Navarras on tekkinud juba terve rida ühe veinimõisa või istanduse DO-sid nn Vinos de Pago’sid . Paljud Rioja veinitootjad ei suuda kummagi stiili

kasuks ära otsustada ja toodavad mõlemat. Näteks Bodegas Martínez Bujanda on olukorra lahendanud nii, et kasutab eri stiili jaoks erineva kujuga pudelit. Moodne vein on bordoo pudelis ja vana stiil burgundia pudelis.

Aastakäigud Kuigi Rioja vein tehakse nii, et ta on enamvähem valmis tarbimiseks, on heade aastakäikude Gran Reserva’d ja Reserva Especial’id üsna pika arengupotentsiaaliga ja soetades neid isiklikku veinikeldrisse paarikümne aastaseks säilitamiseks, tuleks hoolega uurida antud aastakäigu headust. Robert Parkeri aastakäiguhinnangud peaksid olema ühed parimad, iseasi kas just Rioja kohta, ta ju rohkem Bordeaux mees. Viimase kümnendi aastakäigud Riojas Parkeri järgi: silmapaistvad 2004 ja 2001 ning katastroof 2002.

Ülejäänud on sellised keskmiselt head, kui nii võib öelda, sest enamasti räägivad tootjad ainult skaalas – erakordne aasta, silmapaistvalt hea aasta, suurepärane aasta, väga hea aasta ja hea aasta.

11


degustatsioon

Tanel Eigi 12

VINE toimetaja, ESA

Rioja Crianza mekkimine – 2007 vs 2006 Rioja Crianza – see juba pikemat aega oma heas tasakaalus maitse ja hinna suhtega tarbijate soosingut nautiv vein õpetas mekkimise jooksul VINE degusteerijaile mõnegi uue asja.

E

siteks, kõigest ühe aasta jooksul toimub hüppeline veini maitse paranemine – 2006. aasta joogid olid 2011. aasta kevadel vaid mõne erandiga paremad aasta nooremaist ja seda sõltumata tootjast. Seega juua tuleb 5 aastat vana Crianza’t, lubagu apellatsioonireeglid mida tahes. 2007. aasta veinid on jällegi parimad aasta pärast.

Teiseks, kuigi võime aeg-ajalt rinda kummi lüües teadustada, et ikka see suures tonneau’s laagerdunud ”vanakooli” riojalane on ”õige” (noh, jätab ütlejast šefima mulje), siis tegelikkuses kippusid testingus etteotsa tulema nö ”uue stiili” esindajad ehk veinid, mida küpsetatud 2,25 hl uutes barrique’des. Nad olid lihtsalt harmoonilisemad ja paremas balansis – õuldskuuli tammemaitseline saepurumekk oli kohati liiast. Kolmandaks selgus peale numbrite kokkulöömist ning pudeleid varjavate paberkottide lõhkikäristamist tõsiasi, et mõlemas kategoorias (2006 ja 2007 aastakäigud) võitsid veinid, mis pärit nö mitte-kohalikelt ehk tootjatelt, kes Ebro jõe äärde on veini tulnud valmistama mujalt – Torres Ibericos Kataloonia tootjalt ja Marques de Griñon Madriidi alt – nemad tulid ja näitasid kohalikele, kuidas Luukas te-

gelikult õlut teeb. Teadlikult olime testi valinud kaks nö super-Crianza’t, mis kõigi näitajate järgi toda nime võiksid küll kanda, kuid tootjate valik oli nende puhul oma sildil seda vääristusastet mitte näidata – kuna veine oli vaadis küpsetatud kauem, kui reegel ette näeb, siis ehk peeti crianza-staatust alavääristavaks. Mõlema veini ühine joon oli keskmisest mõneti kõrgem hinnaklass – kuid arvestades uute tammevaatide hinda, pole see ka ime.

Ning lõpuks, ega me kehva veini leidnudki – pigem tuleb rõhutada korraliku Crianza head kätte­saada­ vust ja taskukohasust igale veinisõbrale.

Torres Ibericos Crianza 2007 Rioja DOCa

Ramón Bilbao Crianza 2007 Rioja DOCa

Rioja Vega Crianza 2007 Rioja DOCa

Välimuselt küps – erineb oluliselt teistest proovitutest. Lõhnas mahlane, ploomine, küpsed marjad, šokolaad, kakao. Maitses marjasus ja tamm hea tasakaalus, püsiva maitsega. Järelmaitse väga pikk. Ilus vein, saab kindlasti veel mõned aastad hoida.

Värvilt lillakas. Aroom värskelt puuviljane, kirsine. Maitse võimsa algusega, jõuline marjasus – väga hea tasakaal. Tore vein.

Toonilt sügav-tume. Aroomis pisut puitu, lagritsat, kuid üldiselt hea mahlane. Maitse esialgu kinni ja terava tanniiniga, kuid avanedes metsmaasikaliselt marjane, väga heas tasakaalus, hõrk. Järelmaitse pikk.

[4,5]

[4,3]

[4,0]

Maaletooja: Dunker Otsi seda veini: Sel, Roc PRI, Glo

Maaletooja: Kiil & Ko Otsi seda veini: VR, RIMI, GV

Maaletooja: Kiil & Ko Otsi seda veini: GV, Sel, VP


Viña Zaco 2007 Rioja DOCa

Marqués de Cáceres Crianza 2007 Rioja DOCa

Barón Ladrón de Guevara Crianza 2007 Rioja DOCa

Lõhnas lopsakas, šokolaadine, lagritsane, kuid liigne tanniin kriibib kurku. Maitses selge struktuur, küpsed marjad, hea hape. Vajab seismiseks aega – 3 aastat teeks head.

Tummise välimusega. Toredad intrigeerivad aroomid, kuid haihtuvad kiirelt. Sume, ploomine. Magus, šokolaadine, tunda vürtsi, kirssi, tanniine.

Tunda laki ja piiniaseemne lõhna, samuti kirsikivi ja pliiatseid. Maitselt küps ja arenenud, kirbemõrkjas ja kirsine. Joo kohe.

[4,0]

[3,6]

[3,5]

13

Maaletooja: Altia

Maaletooja: Liviko Otsi seda veini: LCC, Sel, Glo, VP

Maaletooja: Finewine Otsi seda veini: FWA

Campo Viejo Crianza 2007 Rioja DOCa

Torrealdea Crianza 2007 Rioja DOCa

Marqués de Vittoria Crianza 2007 Rioja DOCa

Aroomis mahalajoogilikkust, pisut terav ja tehniline. Maitselt tugev, kuid ümar, puuviljane ja pisut suitsune.

Tintja tooniga. Lõhnas pehme piimavanilje ja küpsenud leib, kuivatatud puuvili – suitsuploom. Palju maitset, mis aga teravam kui aroom, tunda mingi glükoosinüanss.

Toonilt sinerdav-punane. Lõhnas väga metsamarja-moosine, peaaegu uus-ilmlik. Maitse mahlane, kuid lame.

[3,3]

[3,2]

[3,0]

Maaletooja: Pernot & Ricard Estonia Otsi seda veini: Rim, Pri, Sel, VP

Maaletooja: Liviko Otsi seda veini: LCC, Rim, Sel

Maaletooja: Prike Otsi seda veini: Sel, Glo

Viña Pomal Crianza 2007 Rioja DOCa

Lanzaga 2007 Rioja DOCa

Zuazo Crianza 2007 Rioja DOCa

Mustjas punase veinikaarega. Aroomis mustad marjad, šokolaaditort kirssidega, hiljem saepuru. Maitses veidi toores tanniin, mahlane metsvaarikas, vürtsikas järelmaitse.

Värvilt pisut lillakas, natuke hägune. Aroom puidune, vaigune (kadakas), kirbe. Hea hape, mitteküpsed tanniinid, kuid maitse siiski omapärases kooskõlas aroomiga.

Kirgas kirsipunane. Lopsakad mahlased aroomid (mustikad, mustad ploomid), mis sedavõrd intensiivsed, et kurgus suisa puuteaistinguna tajutavad. Maitse kergemapoolne, lihtne ja mahlane.

[3,0]

[3,0]

[2,7]

Maaletooja: Altia Otsi seda veini: Rim

Maaletooja: Vinosfair

Maaletooja: Grape Otsi seda veini: GR, Sel


Marqués de Griñon Alea Crianza 2006 Rioja DOCa

Viña Real Crianza 2006 Rioja DOCa

Lealtanza Crianza 2006 Rioja DOCa

Värvilt mustjaspunane. Lõhnas küpselt marjane, võimas. Maitse siidine, ümar, soe ja pikk, hea hape. Imposantne vein.

Küpsed puuviljased kuivatatud marjade noodid, ploomikestad. Soliidne ja elegantne, hea tasakaal.

Välimuselt tummine ja tintjas. Aroomis ürdine, üleküpsed marjad – kirsid. Maitses mahlane, kuid mitte püsiv, järelmaitse pikem.

[4,5]

[4,3]

[4,0]

14

Maaletooja: RRK Trade Otsi seda veini: TKTM, Sto

Maaletooja: Valior Otsi seda veini: WS, Glo

Maaletooja: Kiil & Ko Otsi seda veini: VR, GV, Glo

Paternina Banda Azul Crianza 2006 Rioja DOCa

Larchago Crianza 2006 Rioja DOCa

El Coto Crianza 2006 Rioja DOCa

Lõhnas veidi lagritsat, veidi kinnine. Arenedes läheb heaks. Küps ja mahlane, lõpus tuline. Pisut üheplaaniline.

Kauni aroomikompleksiga, suitsune, pisut puidune. Maitse kuiv ja pehme, kuid ei paku säravaid elamusi.

Lõhnas kirsikivi, murelid. Maitselt mahlane, lahe, suitsune, kuid pisut igav ja väsinud.

[3,9]

[3,9]

[3,2]

Maaletooja: Liviko Otsi seda veini: LCC, Glo, VP

Maaletooja: Carpe Vinum Otsi seda veini: CV, www.carpevinum.ee

Maaletooja: Dunker Otsi seda veini: Sel, Max, TKTM, Sol, Glo, VP

Märkide seletus

5,0

suurepärane, harva esinev pärl

4,0–4,9 väga hea, silmatorkava kvaliteediga vein 3,0–3,9 hea, iseloomuga keelekaste 2,0–2,9 korralik, aga keskpärane jook 1,0–1,9 alla keskmise vein Glo Gloria VP Veinipööning Pri Prisma RocPri Rocca al Mare Prisma Sel Selver Ri RIMI Sto Stockmann TKTM TK Toidumaailm

Sol Solaris VR Veinipood Veiniruum GV Granvin veinipood FWA Finewine Ateljee GR Grape veinipood LCC Liviko Cash & Carry CV Carpe Vinum veinipoed WS WineStore

VINE valik

Tugev teine

Korralik kolmas

Väga hea H–KV suhe

Keldrisse küpsema


degustatsioon

16

Rioja Reserva maitsemine – head ja veel paremad Rioja Reserva’d demonstreerisid meile just neid omadusi, mille tõttu Hispaania punane vein maailmas kuulus on – ühelt poolt jõudu ja vägevust, teisalt kaunist tasakaalu ja meeldivaid nüansse. Kõrged punktid kõnelevad enda eest. Lealtanza Reserva 2001 Rioja DOCa

Viña Real Reserva 2004 Rioja DOCa

Ramón Bilbao Reserva 2005 Rioja DOCa

Nii lõhnalt kui maitselt marjane ja elav, vaadinüansid on veini väga hästi integreerunud. Ilus vein.

Küpsed head lõhnad. Muhe ja mahe, selgroos tamme, ilusat hapet lõpus, mahlane ja mõnus.

Tintjas punane. Lõhnas mõnus uus tamm, taustal hea marjasus, lõhn on ”tume”, suitsune, ploomine. Maitse elav, mahlane, tasakaalus. Uue stiili esindaja.

[4,4]

[4,3]

[4,2]

Maaletooja: Kiil & Ko Otsi seda veini: GV, Glo

Maaletooja: Valior Otsi seda veini: Glo

Maaletooja: Kiil & Ko Otsi seda veini: VR, GV

niga on tegemist, sellest see ”pool”. Hinnanguid anname 9-astmelisel skaalal (1–5 poolepunktise sammuga) kahest aspektist lähtuvalt – esiteks hindame veini üldist headust, seejärel avaldame veinide hinnad ning testijad annavad teise hinnangu skaalal –2 kuni +2 lähtudes hinna/headuse suhtest (trükiversioonis viitame ainult eriti hea hinna–kvaliteedi suhtega veinidele). Testijate arvamustest võetakse keskmine ja ümardatakse ümardusreegleid kasutades kümnendikpunkti täpsuseni. Keskmise arvutamisel ei võeta arvesse veinile antud kõrgeimat ja mada-

laimat hinnangut. Hinna/headuse suhe on lisakriteerium, mis paneb omavahel järjekorda võrdse tulemuse saanud veinid. Sõltumatu hinnangu anname kõigile degustatsioonis osalenud veinidele, kõik nad saavad ka kommentaari ja kolm esimest ”medali”. Lisaks on meil ka ”hea hinna” ja ”keldri” autasu. Meie degusteerimispaneelis osaleb 5–8 inimest, nende hulgas Arne Pajula, Aare Karolin, Tanel Eigi + mõned vahelduvad liikmed Eesti Sommeljeede Assotsiatsioonist. Kommentaarid ühe testingu piires kirjutab kokku üks inimene testijate hulgast.

kuidas me testime?

V

INE degustatsioonid on protsess, mille käigus esmalt kogume kokku veinid – nii need, mida maaletoojad meile on saatnud kui ka need, mida ise oleme leidnud ning usume huvitava olevat ära proovida. Degustatsioonides võrdleme ainult võrreldavat, seega veinidel peavad olema mingid olulised ühisnimetajad – viinamarjasort, piirkond, tüüp ja/või aastakäik. Kõiki veine testime (pool)pimedalt, st hindame nägemata pudelit ja teadmata tootjat ning konkreetse veini hinda – küll aga teame, mis tüüpi vei-


Marqués de Cáceres Reserva 2004 Rioja DOCa

Larchago Reserva 2004 Rioja DOCa

Campo Viejo Reserva 2005 Rioja DOCa

Lõhnalt kompleksne, vürtsikas, mahlane. Maitse tasakaalus ja soliidne.

Vajab aega avanemiseks, väike oksüdatsioon – võib-olla stiilile omane. Maitses intensiivne happesus, hea tasakaal ja sügavus. Tõeline õuldskuul.

Aroom marjane. Maitsel mahe algus, mahlane, aga natuke tühi.

[3,9]

[3,9]

[3,7]

17

Maaletooja: Liviko Otsi seda veini: LCC, VP

Maaletooja: Carpe Vinum Otsi seda veini: CV, www.carpevinum.ee

Maaletooja: Pernod & Ricard Estonia Otsi seda veini: Rim, Sel, Glo

Paternina Banda Roja Reserva 2004 Rioja DOCa

Campillo Reserva 2001 Rioja DOCa

Marqués de Murrieta Reserva 2005 Rioja DOCa

Tunda küpset ja kõrvetada saanud keedist, õhuke stiil, jällegi vanakooli vein – sellisena elegantne.

Ümara lõhnaga ja liköörne. Maitses võimas hape, tugevad tanniinid. Kaunis järelmaitse. Vaatamata juba 10-aastasele eale saabub selle veini ”õige aeg” alles 5 aasta pärast. Hea ost keldrisse või veinikappi seisma panemiseks.

Lõhnas lakki, kakaod ja saekaatrit. Maitse mahlane, ergas, nö ”lakine elavus”.

[3,7]

[3,7]

[3,6]

Maaletooja: Liviko Otsi seda veini: LCC, Glo, VP

Maaletooja: Prike Otsi seda veini: Glo

Barón Ladrón de Guevara Autor Res. 2004 Rioja DOCa

Viña Pomal Reserva 2005 Rioja DOCa

Maaletooja: Kiil & Ko Otsi seda veini: GV, Glo

Peame hea sõnaga meeles ja täname varasematel aegadel VINE’le pakutud degusteerimisvõimaluste eest vinoteeki

Lõhnas vanill, küpseid kuivatatud marju. Maitse täidlane, heas tasakaalus, mahlakas, pisut vürtsine.

Lõhn algul kinnine, avanedes pehme, kakaone. Maitses saekaatriselt tammine ja kange, marjasust vähe.

Negossiant mis meie kõigi suureks kurvastuseks on sulgenud oma uksed. Samuti täname Heikot, Kristinat, Reeta ja teisi.

[3,4] Maaletooja: Finewine Otsi seda veini: FWA

[3,2] Maaletooja: Altia Otsi seda veini: VP

Veiniajakiri VINE


VEINI ABC

Tanel Eigi 18

VINE toimetaja, ESA

Hispaania ABC Maailmas suurima veiniaedade pinnaga Hispaania (ca 1,17 mio/ha; 14,8% veiniaedadest) on veiniskeenel esimese suurusjärgu tegija. Tootmise mahus jääb ta küll kolmandale kohale Itaalia ja Prantsusmaa järel (ca 39,65 mio hl, 2010), kuid lähiaastatel ennustatakse ka selles vallas esikohale jõudmist.

L

äbi aegade on maailmas olnud tuntuimad ehk Rioja punaveinid, kuid heites pilgu kaardile võib üllatuda kui väike on too piirkond võrreldes teiste, sageli sama hurmavaid veine tootvate aladega. Samas tuleb nentida, et senimaani on piirkondi, mis produtseerivad vaid hiiglaslikke koguseid pea joodamatut mahuveini – põhiliselt maailmas enimkasvatatud valgest Airén viinamarjast.

Süsteem Hispaania veinide klassifikatsioon on analoogiline Prantsusmaal ja Itaalias kasutatavaga ning on seatud Denominación de Origen (DO) süsteemiga, mille korraldajaks on INDO (Instituto Nacional de Denominaciónes de Origen) – üleriigiline kvaliteedistandardeid kehtes-

Veine klassifitseeritakse Hispaanias kahel eri alusel 1) KLASSIFIKATSIOON VASTAVALT TOOTMISPROTSESSI RAKENDATAVATELE KVALITEEDIREEGLITELE:

KÄIGUS

Kvaliteedi ja tootmise jälgimise tipptaset esindab Vino de Calidad Producido en una Región Determinada (V.C.P.R.D.) ning see on jagatud gruppidesse: Denominación de Pago (ka DO Pago) – eraldiseisvad mõisad, kokku 10. Vein on valmistatud marjadest, mis on kasvanud ilmastikutingimustes ja pinnases, mis ERINEVAD teatud maakohale omastest. Peavad vastama vähemalt DO nõuetele ning olema pudeldatud konkreetse veiniaia veinikojas või kohaliku omavalitsuse ala piires. Denominación de Origen (DO) – vastab Prantsuse Appellation Controleé tasemele ning on tüüpiline kvaliteetveinide markeering 2/3 Hispaanias toodetava peenveini kohta. Omab täpseid ettekirjutusi, mis puudutavad viinamarjasorte ja saagikust. Denominación de Origen Calificada (DOCa) – regioonid, mis on jätku-

tav organisatsioon. Kataloonias on lisaks oma organisatsioon INCAVI (Institut Catala de la Vinya i el Vi). Kohalikul tasemel tegeleb järelvalve ja seadusandlusega Consejo Regulador – piirkondliku tähtsusega viinamarjakasvatajate, veinivalmistajate ja -kaupmeeste esindajatest organ, mis kontrollib veinide vastavust kvaliteedistandardeile.

Mida juua? Kui armastad tammevaatides laagerdunud veini, siis Crianza ja Reserva veinid on head ja sageli ka taskukohased. Kergemaid veine leiab La Mancha, Bierzo, Valdepenas’e või Valencia piirkondadest. Rioja veinipalett on täidlane kuni kerge – moodsas stiilis maitsemürakatest subtiilsete vanakooli Gran Reserva’deni Täidlaseid ja maitserohkeid veine otsi Ribera del Duero, Priorato, Toro ja Cigales’i piirkondadest. Kui soovid internatsionaalsetest viinamarjasortidest veini (Cabernet Sauvignon, Merlot), siis otsi järgnevaid piirkondi – Penedés, Navarra, Somontano. Soovid head hispaanialikku valget – otsiRueda’t või Rías Baixas’t. Tahad korralikku vahuveini – Cava on maailma müüduim ja parima hinna-kvaliteedi suhtega Método Tradicional vahuvein! Kuulsaimad aperitiivsed ja dessertveinid tulevad Jerez– Xeres–Sherry’st.

valt suutnud näidata kõrget kvaliteeti. Eri allikate kohaselt 1–3 piirkonda. Riiklikul tasemel (INDO poolt) on see omistatud Rioja’le (1991) ning kohalikul Priorato’le (2000). Mõned aastad tagasi ringelnud spekulatsioonid Ribera del Duero tõusmisest sellesse seltskonda aastast 2008 ei ole praeguseks kinnitust leidnud. Vinos de Calidad con Indicación Geografica – vein, mis on valmistatud kindlas piirkonnas kasvanud marjadest ning omab spetsiifilisi geograafilisest asukohast ja/või inimfaktorist tulenevaid omadusi. Lauaveinid jagunevad järgnevalt: Vinos de la Tierra – on vaste Prantsuse Vin de Pays tasemele, peab omama piirkonnale omast karakterit. Paljudel on ambitsioon saada DO veinideks, 55 piirkonda. Vino Comarçal – see tase on veinide jaoks, mida toodetakse väljaspool DO piirkonda, kuid kasutab piirkonna nime.


VEINI ABC

PRANTSUSMAA CHACOLI DE VIZCAYA Bilbao CHACOLI DE GUETARIA

TXAKOLI DE ALAVA

GALICIA RÍAS BAIXAS RIBEIRA SACRA

PAIS VASCO

BIERZO

VALDEORRAS

RIBEIRO

19

NAVARRA

Logrono

DOCa RIOJA MONTERREI

CASTILLA Y LEON CIGALES

SOMONTANO

CAMPO DE BORJA Zaragoza

RIBERA DEL DUERO

Penafiel

TORO

COSTERS DEL SEGRE

ARAGON

CALATAYUD

RUEDA

CATALUÑA

CONCA DE BARBERA PENEDÈS MONTSANT DOCa PRIORATO TARRAGONA TERRA ALTA Tarragona

CARIÑENA

ALELLA

Barcelona

MADRID VINOS DE MADRID MONDEJAR UCLES MENTRIDA

PORTUGAL

Pilma

DOMINIO DE VALDEPUSA LA MANCHA DEHESA DEL CARRIZAL

Trujillo

Valencia

UTIEL REQUENA

CASTILLA LA MANCHA

Caceres

VALENCIA

MANCHUELA RIBERA DEL JUCAR LEVANTE PAGO DE GUIJOSO ALMANSA VALENCIA

RIBERA DEL GUADIJANA Badajoz

Valdepeñas VALDEPEÑAS

EXTREMADURA

FINCA ELEZ

MALLORCA

YECLA ALICANTE JUMILLA Alicante

BULLAS

CONDADO DE HUELVA

Sevilla

Murcia

MONTILLA MORILES

ANDALUCIA

JEREZ-XEREZ-SHERRY MALAGA / SIERRAS DE MALAGA Sanlucar de Barrameda Jerez de la Frontera Malaga Cadiz

kaart: tanel eigi

Gibraltar

MAROKO

Vino de Mesa – tavaline lauavein klassifitseerimata veiniaedadest. Ei oma sildil märget aastakäigu ja päritolu kohta. Võib olla igat värvi, müüakse noorena (joven). Müüake sageli hulgi baaridele ja restoranidele ilma pudeldamata. Üldtoodang on aasta–aastalt vähenemas. 2) KLASSIFIKATSIOON KÜPSEMISKARAKTERISTIKUTE ALUSEL: Vino noble – kasutatakse veinide puhul, mille minimaalne vääristusperiood on 18 kuud kas tammevaadis maksimumsuurusega 600 l või pudelis. Vino añejo – minimaalne aeg küpsemiseks pudelis või tammevaadis suurusega 600 l 24 kuud. Vino viejo – minimaalne küpsemisaeg 36 kuud, veinid on tugevalt oksüdeerunud iseloomuga valguse, hapniku, kuumuse või kõigi nende koosmõjul. Joven või sin crianza – noor, aasta pärast korjet müüdav vein, ei laager-

ALŽEERIA

data tammevaadis. Alates 1990. ei kasutata ametlikult, kuid on säilinud kõnepruugis. Barrica või roble – vein, mis on laagerdatud tammevaadis, kuid vähem, kui Crianza normid ette näevad, tavaliselt 4–6 kuud. Vino de crianza – küpsenud minimaalselt 24 kuud, sellest 6 kuud tammevaadis maksimumsuurusega 330 l. Valged ja roosad veinid mini-maalselt 18 kuud. Reserva – küpsenud minimaalselt 36 kuud, sellest 12 kuud tammevaadis. Valged ja roosad veinid minimaalselt 18 kuud, sellest 6 kuud vaadis. Gran Reserva – küpsenud minimaalselt 60 kuud, sellest 18 kuud tammevaadis. Valged ja roosad veinid minimaalselt 48 kuud, sellest 6 kuud vaadis. Vahuveinid võivad kanda Premium või Reserva tähistusi. Gran Reserva võib sildile märkida Cava’de puhul, mis on peale degorgement’i küpsenud 30 kuud.


VEINI ABC

20

Hispaania peamised viinamarjasordid Punased

Valged

Tempranillo – Hispaania viinamarjade lipulaev. Annab tasakaalustatud, kvaliteetseid, hea buketiga veine. Kasvatatakse üle Hispaania, olenevalt piirkonnast segatakse paljude erinevate viinamarjadega. Moodustab 70% Rioja viinamarjatoodangust. Teised Hispaanias kasutusel olevad nimed on Cencibel (Castilla–La Mancha ja Madriid), Tinto Fino ja Tinto de Pais (Castilla y Leon), Ull de Llebre või Ojo de Liebre (Kataloonia). Portugalis kasutatakse nime Tinta Roriz.

Airén – laialdaselt kasvatatav keskmise kvaliteediga viinamari, millest toodetakse kergeid veine. Airén katab 30% Hispaania kasvanduste pindalast, on maailmas enimkasvatatud viinamari. Kasutatakse põhilise brandy-marjana. Lõuna–Hispaanias nimetatakse ka Lairen.

Cariñena – Aragooniast pärit viinamari, mida hetkel kasvatatakse kõige rohkem Kataloonias, aga ka Riojas. Kvaliteet kõigub kehvast kuni tugeva heani. Veel kasutatakse nimena Samsó, Crujillon, Riojas Mazuelo või Mazuela, Prantsusmaal Carignan, Itaalias Carignano. Garnacha – enimkasvatatud punane veinimari, kasvatatakse üle Hispaania, kõige rohkem põhjas ja idas. Prantsusmaal ja mujal tuntud Grenache’i nime all. Mitte segi ajada Garnacha Tintoreraga, mis on tumeda viljalihaga Alicante Bouchet´ sünonüüm. Graciano – Riojas ja Navarras kasutusel olev sort, mis oma madala tootlikkusega on langenud ebasoosingusse. Annab siiski tugeva värvi ja lõhnaga veini, mis on noorena tanniinine. Monastrell – punastest marjadest kasvupindalalt teisel kohal. Pigem nn mahuviinamari, millest tehtud vein ei ole sobiv järelküpsemiseks. Uues maailmas tuntud ka Mataro nimega, Prantsusmaal Mourvédre.

Albariño – väga kõrge kvaliteediga valge viinamari, mis on pärit Galiitsiiast. Toodetakse kergeid kõrge happelisusega aromaatseid veine. Kasutatakse põhiliselt Rías Baixas’e piirkonnas. Verdejo – üks hispaania parima kvaliteediga valgeid viinamarju, Rueda piirkonna au ja uhkus. Tugeva aroomi ja värviga – lõhnas võib aimuda Sauvignon Blanc’ile omasekspeetavaid jooni nagu karusmari ja nõges. Väga hea säilitamisveiniks, karakter võib areneda rabarbri– ja pähklilaadseks. Macabeo (Rioja’s nimetatakse Viura’ks), Parellada, Xarel-Lo – kolm peamist Cava valmistamiseks kasutatavat viinamarja. Malvasia – seda valget sorti kasvatatakse kõikjal ümber Vahemere sel või teisel moel. Temast saab kuldset ja aromaatset aprikoosi, muskuse ning mandlilõhnalist veini. Riojas segatakse sageli Viura’ga. Palomino – Andaluusia päritolu valge viinamari, mis on keskmise kuni väga hea kvaliteediga. Kasutatakse peamiselt Jereze piirkonnas šerride valmistamiseks.

Väga robustse rusikareeglina – millest on loomulikult ka silmapaistvaid erandeid – saab väita, et head veini toodetakse peamiselt põhja pool Madriidi. Juua tasub kohalikest traditsioonilistest sortidest (ja neid on ohtralt) valmistatud punaveine. Nendes on peidus Hispaania tõeline hing.


VINE Ameerika kirjasaatja, tekst

Anti Lepik Tallink’i laevade peakokk, road

Rioja maitsed Rioja toit jääb tihti gastronoomiaparadiisina tuntud Baskimaa varju. Asjatult, pean nentima. Tegemist on rustikaalse ausa talupojatoiduga. Kahe sõnaga öeldes – tapas ja pada.

P

ikemalt lahtiseletatuna – hulgaliselt sõltuvust tekitavaid ampse, piiramatus koguses viinapuuköntidest sütel grillitud noore looma liha ning rohkes Rioja oliivõlis ubade või pipardega pikitud vägagi toitvaid pajaroogi. Pajaroad valmivad vanamoodsalt puuahjus kohalikust pruunist savist käsitöönõudes. Nii naabrid kui Riojast läbimarssivad Santiago de Compostela poole teel olevad palverändurid on kohalikku toidukultuuri kõvasti mitmekesistanud. Kogu valik

oma täies hiilguses laotub teie ette Logroño ja Haro rohketes tapas-baarides. Tänu naabritele Navarrast süüakse paksu kartulikooki ehk tortilla de patata’t. Seda ja kuivatatud soolatursast tehtud kroketeid õnnestus meil veini kõrvale maitsta pea igas külastatud veinimõisas. Kõik erinesid veidi üksteisest, eks ikka tänu põlvest põlve pärandatud retseptidele. Õige hispaanlase laualt ei puudu kunagi vürtsine chorizo vorst. Üheeurone vorstipulk supermarketist jääb nende poolt ostmata. Ikka küla

foto: karl-kristjan nigesen

Coca de cebolla con pimientos, anchoas y queso Manchego – traditsiooniline valge leib karamelliseeritud sibulate, röstitud paprika, anšooviste ja Manchego juustuga.

VEINIMAA rioja georgia maitsed

Kadri Kroon

21


rioja road

foto: karl-kristjan nigesen

22

Pollo al ajillo – kana küüslaugumudinaga.

foto: karl-kristjan nigesen

Arroz con pollo – lihtsamalt öeldes kana riisiga hispaania-päraselt.

foto: karl-kristjan nigesen

Escalivada Catalana – mudin grillitud pommust, paprikast, sibulatest ja tomatitest. Veinisoovitus: kerge, valge, värske vein. Proovisime Sauvignon Blanc’i põhist Lealtanza Bianco’t, klappis hästi.


foto: karl-kristjan nigesen

Costillas de cordero con allioli de miel – lambakarree kikerherneste ja meeallioli’ga. Veinisoovitus: Lealtanza Crianza või Ramon Bilbao Crianza.

parima lihuniku salaretsepti alusel valminud veidi suitsuse hõnguga vürtsikas vorstikang on see õige. Patatas riojanas valmib oliiviõlis hulpivatest kartulitest koos chorizokamakate ja paprikaga. Vastupandamatu lisandina läheb rooga tükike morcilla’t. Tundub uskumatuna, et meile nii ainuomane verivorst figureerib ka hispaanlaste toidulaual. Riojas pakuti meile Crianza kõrvale ahjus röstitud verivortsipudruga kaetud krostiinisid. Täitsa põnev viis verivorsti manustamiseks. Ükski kohalik ei kujuta elu ilma riisita ette. Arroz ehk safraniga maitsestatud riisiroog sisaldab kana- või jänesekoibi, vorstiviilakaid ja mereande. Riisist tehakse ka magustoitu. Koore ja kaneeliga riisipuding on täielik kodune klassika. Rioja päris oma kala on piirkonnast läbi voolava Ebro jõe forell. Ülejäänu tuleb merelisematest piirkondadest kohale. Marineeritud anšoovis, grillitud sardiinid, kalmaarid

foto: karl-kristjan nigesen

Bacalao con bechamel – kuivatet, leotet ja keedetud tursk bechamel’i-padjal. Veinisoovitus: katsetatud sai Marqués de Cáceres Bianco’t – harukordne võimalus ära juua valge tammine Rioja vein.

krõbedas koorikus ehk chipirones fritos esindavad tapasevaliku merelisemat poolt. Nendega koos tuuakse lauda ka ohtra küüslauguga allioli – isetehtud majoneesi moodi kaste. Tänu sellele kompotile saab ka tammine valge Rioja vein ära joodud. Elava happega moderne valge ja roosa vein jäävad enamjaolt suvekuudel nautimiseks või aperitiiviks tapas’e juurde. Nagu ikka lõunamaades, saab toit alguse ehedast toorainest. Rioja turud on tulvil päikesest pakatavad juur- ja köögivilju. Kevadine valge spargel on paks ja mahlane. Pipraid leidub mahedast ekstra tuliseni. Pimiento del Piquillo pipraid on hea soolatursa möksiga või lihaga täita. Menüüs on nende nimeks pimientos rellenos ehk maakeeli täidetud paprikad. Kes uute maitseelamuste jahil, neile soovitan kuivatatud suitsutatud pipraid. Turul müüakse neid pimenton’i nime all meie Peipsiveere sibulapatse meenutavate vanikutena. Sügis märgib oatoitude hooaja algust. Oliivid igasugu erinevates marinaadides on laual aasta ringi. Rioja apellatsioonioliiviõli tehakse piirkonna keskosas ja Alavesa alal. Õli on mahe, veidi mõrudust jääb heale oliivõlile kohaselt järelmaitsesse kestma. Vahepealsed maitsed esindavad Rioja juurviljade mitmekülgset popurriid – oliivid, artišokk, tomat, roheline paprika. Riojalaste põhitrump on liharoad. Mitte eriti paadunud karnivoorina tundus nende armastus tervena ahjus grillitud piimaloomade vastu veidi barbaarsena. Mingil seletamatul kombel aga ununes kondi küljest pudenevat pehmet lechal’i (lambuke) ja cochonillo’t (põrsake) kätega süües kogu eelnev õõvastus sootuks. Grillitud liha juurde pakuti samas grillitud pipraid, artišokke, šampinjone. Lamba Chuletillas ehk kondiga lambalõik on kõikse levinum liharoog. Talvel lisandub neile veel jahisaagina metssiga. Iga lihatoidu juurde leidub oma Rioja punavein. Igapäevaselt lihtne kiirelt matsereeritud Joven, pidupäevadel pikalt tammes hoitud traditsionaalne Rioja või marjapommina mõjuv moeröögatus vino de autor. Enamjaolt ikka Tempranillo-põhised. Uuemates figureerib suuremas koguses Garnachat. Nüansse ja sügavust lisavad Mazuelo ja Graciano marjad. Vanem lammas on läbi aegade käinud Reserva või Gran Reserva’ga kokku. Noorloomad ei taha kuidagi tamme välja kannatada. Nendega koos võiks valida parem Joven’i või Crianza. Crianza on ka sealihale parim. Mida aga teha moodsate Parkeri-stiilis autor-veinidega? Tuleb manustada metslooma või vürtsikat lammast ja lõpp juua ära koos lambapiimast pikalt laagerdunud Manchego juustuga.

Ja veel… Veini ülejääk leiab Rioja ühes tähtsamas külakeses Haros kasutust püha vedelikuna. Suvise La Batalla del Vino käigus kallatakse sõpru ja tuttavaid ohtra punaveiniga üle. Loomulikult pühakute pühitsemise eesmärgil. Et nad ikka kohalikku toitu ja veini usinalt kaitseks.

23


Karl-Kristjan Nigesen Estraveller

Rioja arhitektuuriimed Hispaanial läheb hästi, vähemalt veinimaana. Viimase kümnendiga on veinieksport mitmekordistunud ning ka masuaastal 2010 kasvas eksporditav litraaž 15%. Tootjate jõudsalt kasvanud tulud annavad võimaluse investeerimiseks – mõni tootja tõhustab tootmist, teine sätib end rohelisemaks, kolmas leiab võimaluse laienemiseks, aga mitmed on pilgu pööranud uute tuluallikate suunas.

foto: bodegas marqués de riscal

VEIN JA ARHITEKTUUR

24


VEIN JA ARHITEKTUUR foto: bodegas marqués de riscal

Hotel Marqués de Riscal. Voogav katus on Gehry kaubamärk ja olgugi, et olemuselt natuke formaalne, annab see tema hoonetele vältimatult efektse ilme.

P

ea iga veinisõber on kui mitte külastanud veiniistandust, siis vähemalt mõelnud sellele. Väike jalutuskäik viinapuude vahel, kohapeal valminud veini degusteerimine – milline mõnus äraolemine. Kui Vanas Maailmas on külaliste võõrustamine olnud veinitootjaile reeglina väheoluliseks kõrvaltegevuseks, siis Uues Maailmas on osatud mõelda sootuks avaramalt. Veinituurid turistidele, restoranid keset viinapuid, ridamisi atraktsioonikesi, mis serveerivad viinamarjakasvatust ja veinitootmist lopsakas kastmes nõnda, et veinivõõramalgi külastajal ei jää muud üle kui vaimustuda ja rahakott avada. Külastaja viib oma positiivse kogemuse ka koju ja sõpradeni, muutudes nõnda väärt müügimeheks. Veiniturism on Uues Maailmas igati väärikas omaette majandusharu, olgu siinkohal näiteks kasvõi Qantase lennufirma turismiauhindade jagamine rohelisel mandril, kus veinitootjatele ja pruulikodadele on mainekal konkursil suisa omaette kategooria loodud. Tasapisi on Euroopagi tootjad aru saamas, milline võrratu tuluallikas nende valdustes peitub ning kes see ikka tulust ära ütleb. Hispaania on juba aastakümneid elanud kasvavas turistidetulvas – kogemus turismitaristu pidepunktide loomisest on läbiproovitult olemas ja nõnda on veinitootjate pöördumine meelelahutuse poole ehk ootuspärasem kui mõnel rohkem paikaloksunud traditsioonidega veinimaal. Üks läbiproovitud võte turismi aktiveerimiseks on tipp-

arhitektuuri najal vaatamisväärsuste loomine, mille efektiivsuse osas pole hispaanlastel põhjust kahelda. Abiks on ajalooline kogemus – on ju suisa võimatu alahinnata Gaudi rolli Barcelona turismimagneti tekkes ja mis linn see Barcelona üldse oleks ilma tema hooneteta? Et ka tänane arhitektuur võib mõne täiesti tundmatu koha maailmakaardile tõsta, sai Baskimaal tõestatud Bilbaos. Frank Gehry projekteeritud moodsa kunsti muuseum muutis senise igavavõitu tööstuskeskuse glamuurseks külastajatest kihisevaks kultuurilinnaks. Ime leidis aset aastal 1997 ning siit saab alguse omalaadne arhitektuuribuum ka Hispaania veinimõisades. Enimmõjutatud piirkonnad selles kaunite kunstide õitsengus on ootuspäraselt tunnustatumad veinipiirkonnad Rioja ja Ribera del Duero. Esimene julgete seas oli 90ndate lõpus Marqués de Riscal, üks Rioja vanimaid, ent samas uuendusmeelsemaid tootjaid (ainsa tootjana on neil lubatud oma veinisse segada Cabernet Sauvignon’i). ”Bilbao efekt” tingis tellimuse Frank Gehryle, kelle ärarääkimiseks kulus muuhulgas ka neli pudelit arhitekti sünniaastal 1929 valminud veini. Elcegiosse ehitatud arhitektuuripärl pidi algselt olema omanikele ja nende külalistele mõeldud korporatiivhoone, 21. sajandi Chateau, ent juba pilk esimestele joonistele pani tellija ümber mõtlema. Milleks ilu vaka all hoida? Nii leiabki rahakas elunautija 82 kilomeetri kaugusel Bilbaost täna luksusketi Starwoodi opereeritud eksklusiivse hotelli ühes spaaga. Otse enesestmõistetavalt pakub asutus vinoteraa-

25


foto: bodegas ysios, Chancha S. Ulloa

VEIN JA ARHITEKTUUR Põhimõtteliselt modernne tööstushoone, ent olemuslikult sootuks vanem. Vast 19. sajand oli viimati see aeg, kus tööstuskeskkonda peeti kohati ka millekski moodsaks ja ihaldusväärseks.

foto: bodegas ysios, Chancha S. Ulloa

26


pia teenuseid – siin manustatakse viinamarjades ja veinis leiduvaid kasulikke aineid. Ka välispidiselt!!! Loomulikult ei jäeta maitsemeeli unarusse ja selle eest hoolitsetakse bistroos ja restoranis, mille külastus ei eelda sugugi hotellis ööbimist. Gastronoomiliste rõõmude kvaliteeti garanteerib siinset kööki kureeriva koka kodurestorani Michelini tärn. Arhitektuur? Nagu ehk mõni Simpsonite multika andunum fänn teab, põhineb Gehry loomeinspiratsioon kägardatud kirjapaberil. Arhitektuuriteadlikum publik pomiseb sõna DeCon viidates dekonstruktivismile. Reaalsuses kohtab külastaja vallatult segipaisatud voogavaid pindasid ning mõistab turismiteatmikku lugedes, et spaahotelli karmid hinnad on kenasti kooskõlas metallipindade materjali titaaniga. Ehitusmaksumus muide ületas meie kohaliku mõõdupuu, KUMU oma. Valmimisaastaks oli 2007, mis oli ka Hispaania mõistes kinnisvaramulli kõrghetk – see vabandab mõneti üüratut maksumust. Kohe Elcegio naabruses, täpsemalt teisel pool mäge, asub veidi varem valminud (ent hiljem tellitud) veiniarhitektuuri maamärk Bodegas Ysios, mis samuti turiste meelitab. Tegu väärikaima moodsa veiniarhitektuuri objektiga Hispaanias, on ju selle arhitektiks Hispaania omamaine (siiski mitte Rioja kohalik) Santiago Calatrava ja tegu otseselt tootmishoonega, milles muidugi ka mõistetavalt väike külastajatekeskus. Kes on näinud meile lähimat Calatrava arhitektuuri näidist Malmös, ”pöörduva torso” nimelist maja, kujutab Calatrava stiili hästi ette. Selle sisuks on avangardistlik vorm, mille dünaamika ja jõud asetab projekteeritu justkui väljapoole arhitektuuri raame konkureerima pigem skulptorite kui arhitektidega. Calatrava on hariduselt nii arhitekt kui insener ja ilmselt just tema tehniline arusaam hoone struktuurist ja seetõttu tavapärasest erinev tunnetus võimaldavad luua vorme, mis on erakordselt veenvad. Kui Gehry arhitektuur on justkui mänguline poos, siis Calatrava loodu kombib tõekriteeriumi, asetades lati dekoratiivsusest märksa kõrgemale. Seda tõde tema parimal kujul saab kogeda ka ka Ysioses, asjata ei maini mitmed külastajad, et hoone näol oleks tegu justkui katedraaliga. Basiilikat pole, kellatorni ka mitte, aga miski pühalik sümmeetria ja harmoonilisus paneb mõtlema, kas arhitekt mitte ei lõpetanud projekteerimist sõnaga amen. Hoone vorm matkib mägede dünaamikat maastikus ning nõnda sulandub see suur modernistlik sinusoidne massiiv kenasti ümbritsevasse. Keskmes asuv külastuskeskus võimaldab uudistajal nautida nii maastikku kui heita pilku tootmispoolele. Erinevalt tavapärasest pole siin tootmishoones maa-alus veinikeldrit ja miks peakski ühes tänapäevases veinitööstuses kolima maja olulisima asuka, veini, maa alla… Hoone on tootmistehniliselt väga võluvalt lineaarne – ühest otsast lähevad marjad sisse, keskmes toimub veini vääristamine vaatides ning teisest otsast väljub valmistoodang. Valmimisaastaks on 2000 ja see seedrist ning betoonist ehitis läks maksma kuus miljonit dollarit, mis on üle küm-

ne korra vähem kui investeeriti Riscali poolt. Erinevalt Gehryst ei kuulu Calatrava veel Pritzkeri preemiaga pärjatute nimistusse, maailmaarhitektuuri absoluutsesse tippu kuulub ta aga kaheldamatult ja küllap see preemiagi lähiaastatel tuleb. Bodegas López de Heredia on perekonnaomandis olev veinitootja, mil vanust juba üle 130 aasta. Viña Tondonia tootmiskompleks on justkui illustratsioon veinitööstuse sünnile. Historitsistlikud tööstusrevolutsiooni vaimus hooned ning kompleksi juurde suunduv raudteeharu tekitavad koduse tunde kõigis, kes on näinud meie kodust Kreenholmi. Sama teema veinitööstusele kohaselt intiimsemas vormis (on ju meie Kreenholm maailmamastaabiline mammutlik tootmiskompleks) ja lähtuvalt asukohamaast ehk ka natuke maalilisem. Kui nüüd kaasaegsest arhitektuurist rääkida, siis tuleb sukelduda vanade ja väärikate tootmishoonete vahele – siin leidub üks degustatsioonipaviljon, killuke moodsat vürtsi historitsistlikus idüllis. Arhitektiks on maailma ainus naissoost (tipp)arhitekt Zaha Hadid. Paviljoni lugu saab alguse omanike otsusest restaureerida 1910. aasta Brüsseli maailmanäitusel kasutatud ”messiboks” ning vajadusest seda kuskil eksponeerida. Röögatu populaarsuse saavutanud Hadid oli aastal 2001, mil projekt käsile võeti, suurepäraseks valikuks – kaubamärgiliku tuntusega ning sobilikult mängulise vormikäsitlusega, mis väärikasse ajaloolisse keskkonda põnevat täiendust lubas. Projekt võeti ette tähistamaks veinitööstuse 125. juubelit. Tellija ei pidanud pettuma, 2006. aastal valminud paviljon on kõike loodetut ja enamgi. Veinitootja on saanud kena tähelepanu avalikkuses, külastajatele on lisatud huviobjekt ning veinisõbrad leiavad kinnitust, et vana tootja võib tänases päevaski üllatada – võimalik, et ka veiniga. Nüüd on tööstuse väravas midagi, mis külalises koheselt ohhoo-kogemuse tekitab. Pudelivormilise (või on see dekanter?) ristlõikega paviljon mahutab ajaloolise ekspositsiooniboksi, mõned toolid ja kas tõesti… väsinud degusteerijaile mõeldud lavatsid? Napi suurusega hõrk ruumike ei moodusta mahtu, mis mingilgi määral suudaks konkureerida vanema arhitektuurikeskkonnaga, sestap on arhitekt sättinud selle varikatuselaadse vormi alla, mis mõjub degustatsioonpaviljonile kui raam pildile – eraldab selle muust keskkonnast ning laseb taiesel särada. Kolm mainitud arhitektuuriobjekti ei ole sugugi ainsad Hispaania veinipiirkondade arhitektuurialased vaatamisväärsused. Tipparhitektidest on Hispaania veinikodasid projekteerinud Sir Richard Rogers ja Sir Norman Foster, põnevat arhitektuuri jagub ka vähemtuntud tegijatelt. Viimase kümnendiga on Hispaania veinitootjad arhitektuuri investeerinud üle 200 miljoni euro ning paistab, et arhitektuurist on saanud veinitootjate ”uus must” – lõppu ei näi tulevat. Turismifookuse tekkel edeva arhitektuurikeskkonna läbi on ka omad miinuspooled – tõsisemad veinisõbrad kipuvad moodsaid veinikodasid vältima, kuna bussidega saabuvate turistihordide keskel on raske pühenduda sellele, millest siin kõik alguse sai – veinile.

27


foto: viÑa tondonia

VEIN JA ARHITEKTUUR Arhitektuurne väikevorm mõõtmatus kvaliteedis. Põnev kaasaegne arhitektuur ei jäta kedagi külmaks, eriti olukorras, kus see on asetatud nii reljeefselt kontrastsesse keskkonda.

foto: viÑa tondonia

28


foto: viÑa tondonia

VEIN JA ARHITEKTUUR

29


VEINIKONKURSS

Tanel Eigi 30

VINE toimetaja, ESA

Concorso Enologico Internazionale Mitmete suurte ja oluliste veinivõistluste – Concours Mondial de Bruxelles Belgias ja International Wine & Spirit Competition (IWSC) Ühendkuningriikides Londonis, kui nimetada mõningaid – hulgast tõuseb ilmselt objektiivseima ja rangeimana esile (vaid 2% veinidest saavad pärjatud) ühe suurejooneliseima veinimessi Vinitaly eelne Concorso Enologico Internazionale.

K

orraldatuna 19. korda, on too veinide omavaheline mõõduvõtmine saanud orgaaniliseks osaks nüüd juba 45. korda peetavast Vinitaly’st. Allakirjutanul oli võimalus veiniajakirja VINE esindajana viibida tolle ürituse maitsmisžüriis. Harukordse juhusena oli Eesti väljas koguni kahe delegaadiga – põhjanaabrite ajakirjaniku loobumise tõttu sai kutse hindajate hulka ajakirja Oma Maitse esindajana ka tuntud veinikirjutaja Arne Pajula. Viimastel aastatel on meie väike, veinivõõras, kuid janune kodumaa olnud sellel rahvusvahelisel veiniüritusel pidevalt hindajate seas – mainida võib Aare Karolini, Arne Pajula, Kertu Lukase ja Andre Peremehe osavõttu.

Kes hindavad? Veinikonkursi žürii koosseis kujundatakse järgmise valemi abil: 42 ajakirjanikku väljastpoolt Itaalia Vabariiki, 21 önoloogi üle maailma ja 42 veinimeistrit Önotriast enesest. See kompott 105-st hindajast, jagatuna viiekaupa kahtkendühte komisjoni pidid välja selgitama parimad konkursile esitatud veinid. Kuna pudelite klassifitseerimine ja nummerdamine käib range notariaalse järelvalve all, siis peetakse seda konkursit nii Itaalias kui mujal maailmas omataoliste hulgas kõige selgema ülesehituse ja usutavamate tulemustega ürituseks. Veine, nagu sel suurejoonelisel üritusel reegliks, oli üksjagu – sel korral kvalifitseerus 3720 esitatud joogist 3707 (ülejäänud kuraditosinal veinil oli esitamise juures mingi protseduuriline viga). See hulk aga tähendas degustantide jaoks, et ”tööpäeva” nelja maitsmis-sessiooni käigus oli igaühel vaja kokku hinnata ca 50 veini. Kuna reedene pärastlõuna lahkelt vabaks anti, siis piirdus viie päeva jooksul veinide koguhulk maitsja

kohta ligikaudu kahekümne tosinaga. Poolsada ja natuke enam veini päevas ei tundu ehk millegi hirmsana, kuid lisaks veini sisulisele analüüsile oli iga veini kohta vaja täita ka hindamiskaart, mille täitmistvajavad lahtrid pidid täiskirjutatud saama kõikvõimaliku rohkem- ja vähemtähtsa sisuga. Iga veini jaoks – see tähendab kaardi täitmine pluss veini hindamine – oli aega ca 4 minutit. Mida ei ole just liialt palju – olles aastaid harjunud veine hindama-kommenteerima jäin ka ise esimesel päeval aja organiseerimisega tõeliselt hätta.

Kes valavad ja kes kontrollivad? Veini valavate sommeljeede töö oli pea filigraansuseni paika lihvitud, ülim sünkroonsus veini klaasidesse valamisel meenutas (ilma dirigendita) tipporkestri mängu või siis omaaegseid paraade Moskva Punasel väljakul. Mängu osaks oli ka hoolikalt peetav statistika – igal hommikul anti pudeli täpsusega teada, mitu veini juba maitstud ja mitu veel ootamas ning nädala lõpus avalikustati tähtis info sommeljeede poolt läbitud jalgkilomeetrite, maitsjate poolt kasutatud klaaside ja sommeljeede käe läbi dekanteeritud veinide kohta.

Sommeljeede ülimast vastupidavusest ja heast füüsilisest vormist andis märku ka pudelite dekanteerimine mitte vöö-, vaid rinnakõrgusel – proovige, see pole lihtne! Vanad olijad teadsid viidata, et tegelik dirigent ja niiditõmbaja, presiidiumipuldist pingsalt maitsjaid jälgiv Dottore Giuseppe Martinelli on mõneti oma harjumusi muutnud – varem tema poolt mantrana korratud ”Prego, sommelier” jäi seekord kuulmata.


fotod: tanel eigi

31

Vaade degustatsioonisaali: Eesti esindaja Arne Pajula ja Venemaa esindaja Dmitri Fedotov plaani pidamas. Nummerdatud näidised ootavad hoolikalt valvatud laoruumis oma järge.

Protseduurist

La commissione numero venti chiede per la seconda bottiglia!* Kui ükskõik millisel ühe komisjoni viiest liikmest tekkis õhkõrngi kahtlus, et klaasi valatud vein evib mõnda tehnilist või omandatud viga, tuli sellest koheselt käega märku anda. Kui ka järgmine eksemplar samamoodi mekkis, siis oligi ilmsesti tegemist niru veiniga. Kolmanda pudeli küsimise võimalust ei antud. Näib siiski, et üldiseks trendiks on veini vigade vähenemine – seda üldise tootmiskvaliteedi tõusu kui ka keerukorkide ohtrama kasutuselevõtu tõttu. Kui senimaani on läbi aastate keskmine tagasisaadetud pudelite hulk kõikunud 3,8-4% vahel, siis sel aastal jäi see 28 promilli peale.

Võitjatest Testimise ajal polnud kellelgi aimu, millist päritolu on degusteeritavad veinid. Ära võis tunda vaid spetsiifilisemate maitsete või erilise kujuga pudelites olevate jookide päritolu – Tokaij Aszú, marsala ning bocksbeutel’is Frankeni Sylvaner on mõned näited nendest. Võitjad (2% kõigist veinidest) avalikustati päev pärast ürituse lõppu, kuid 98% jookide puhul jääbki saladuseloor kerkimata.

Presiidiumipuldist jälgis mekkijaid Dottore Giuseppe Martelli koos oma isikliku tõlgiga.

Peapreemia ”Premio Speciale Gran Vinitaly 2011” läks Golan Heights Winery’le Iisraelist. Rahvuslikke preemiaid ”Premio Speciale Vinitaly Nazione 2011” jagus kahe maa tootjatele: need jagati Azienda Agricola G. Milazzo’le Itaaliast ja Bodegas Marques de Carrion’ile Hispaaniast Täpsemalt vaata auhinnatud veinide kohta http://fair.veronafiere.it/concorsivinitaly/home.asp * Komisjon number 20 küsib teist pudelit Allakirjutanu andmas sommeljeele oma töö tulemust – testingulehti.


raja tagant

Mika Vanne 32

http://www.winesense.fi

Veini kirjeldamisest Põrkasin kokku järgmise väitega: ”Veini meelelundite abil kirjeldamine on subjektiivne, seega valesid vastuseid pole.” Veinide maitsmisel hämmastavalt sageli kasutatavaid ebamääraseid sõnu seletatakse asjaoluga, et igaüks tunneb mida tunneb.

O

leks viimane aeg loobuda sellest veidrast eksiarvamusest. Väike ekskursioon oma tajude maailma võiks selgitada asja nii veinikirjutajatele kui tarbijatele. Veini degusteerimine võib olla objektiivne, reprodutseeritav ja usaldusväärne kui degusteerimine toimub hoolikalt ja süstemaatiliselt. On tõsi, et veinimaailmas ei ole väga usinalt vaevutud üles ehitama kindlat maitsmissüsteemi, pigem vastupidi. Kuid sellest, et iga endast lugupidav veinikirjanik loob oma sõnavara ja punktidesüsteemi, ei maksa teha järeldust, et objektiivne degusteerimine poleks võimalik. Hea alustus teemale on WSET-i (Wine & Spirit Education Trust) Systematic Approach to Tasting, mis on üsna hästi välja arendatud objektiivne venide maitsmise süsteem. Muudes majandusvaldkondades leidub analooge nii toiduainete-, kohvi- kui ka kosmeetikatööstuses. Süsteemne degusteerimine analüüsib hoolikalt veini tajutavaid omadusi ja teeb seejärel selle põhjal otsuse veini kohta. Alustatakse vaatlemisega, seejärel nuusutatakse ja lõpuks uuritakse maitse- ja puuteaistinguid. Kõlab tuttavalt? Vaadeldes näeb veini hägusust või kirkust, värvi jõulisust ja tooni ning samuti saab aimu veini viskoossusest. Vahuveinis võib näha mulle. Veini selgus võib varieeruda natuke hägusest väga kirkani. Pisut häguses veinis võib olla väikseid osiseid, mis kõnelevad ennekõike filtreerimatusest või ka arengust. Noor ja happeline vein on värvilt eriti särav. Värvi tugevus varieerub pea värvitust valgest veinist läbipaistmatu punaveinini. Viskoossus pakub pisut rohkem väljakutset, kuid selle vahelduvus õhukesest pisut õliseni tundub siiski mõistetav. Mulle on keeruline arvesse võtta, kuna klaas mõjutab neid rohkem kui vein ise. Pärast vaatlemist saadakse nuusutades esimene kontakt

veini aroomidega. Veinimaailmas seletatakse tajul põhinevaid tähelepanekuid justnimelt ”lõhnasõnadega”. Öeldakse, et igaüks võib veinist leida mistahes vanaema villasokid või tagahoovi sõnnikuhunnikud. Kahjuks aga on vanaemade villasokid erilõhnalised. Veiniarutelu kooleb, kui kõneldakse eri keeltes. Lõhnadest võib kõnelda ka üldmõistetavalt. Selged puuviljased aroomid räägivad noorest veinist, tammele, vaniljele ja kooresusele viitavad lõhnad jutustavad veini valmistamise viisist ja arenenud mitmemõõtmelised aroomid veini arengust. Raskus lõhnasõnade kasutamisel tuleneb sellest, et lõhnadel ei ole nimesid. Ütleme, et vein lehkab (või lõhnab) sidruni, vanilje või viigimarjade järgi, aga paraku on poest lihtne leida kümneid erinevaid tooteid, milles kõigis on näiteks erinev sidruni lõhn. Sellest kerkibki mõte terminite subjektiivsusest. Lõhnade kohta on siiski ühes ala hinnatuimas väljaandes avaldatud ka teaduslik uurimus (Noble et al., 1987). Uurimuses on loodud keemiline referentsaine igale lõhnaterminile. Vanaema villasokke mõistetavalt seal pole. Tarbijale oleks abiks, kui professionaalsed veinist kirjutajad kasutaksid selliseid termineid, mis oleksid mõistetavad ja kordumatud, hoolimata sellest, kas kogu käibel olev lõhnasõnavara saab kasutatud või mitte. Niiviisi ei teki tarbijal sellist arusaama, et veinisõnavara on nagu jumal seda juhatab. Uurimuste kohaselt suudab inimene leida lõhnade segust (mida üks vein ongi) keskeltläbi nelja aroomi (Laing & Francis, 1989). See hulk ei suurene ka harjutamisega (Livermore & Laing, 1996). Kõik seda ületavad lennukad kirjeldused veini lõhnast on rohkem või vähem välja mõeldud. Uurijate arvamuse kohaselt tunnevad veinitundjad veini ära ja kasutavad seejärel selle veinitüübi jaoks sobilikke kirjeldusi sõltumata sellest, mis klaasis lõhnab. Siinkohal algab see subjektiivsete terminite harrastamine – verbaalne andekus. Süstemaatilise ja korratava veini degusteerimise järgmine osa on maitsed. Nende juures tasub alustada veini magususe, happesuse ja mõrudusega. Umami ja soolasuse rolliga võib tutvuda hiljem. Magusust on suuremal osal inimestest kerge tunda, kuid veinis olevate hapete põhjustatud hapususe ja tanniinide mõrudusega on juba rohkem proleeme. Mõlemais neis aistinguis on ka kompimismeelt puudutav osa. Kõige paremini saab neid eristada süljeerituse järgi. Hapusus pinguldab suud, lisab sülje hulka ja teeb selle niiskeks. Mõrusus omalt poolt kuivatab suud lisaks mõrule


maitsele. Maitstes erinevaid veine võib tähele panna, et veini magusus varieerub kuivast magusani, happesus vähehappelisest rikkaliku happeni ja mõrudus üldse mitte mõrust rohke mõruni. Süstemaatilises degusteerimises on põhjust eraldada maitseaisting ja kõnekeelne sõna ”maitse” üksteisest. Kõnekeelne ”maitse” tähendab maitseaistingule lisaks neelu kaudu tajutud (retronasaalseid) lõhnasid ja sageli unustatud suu kompimismeelt. Kompimismeelega tajume eespool juba mainitud hapususe mõjul tekkivat suu pinguldust ning enamasti tanniinide põhjustatud suu kuivamist. Ka alkohoolsus ehk põletavus, vääveldioksiidi kihisevus ning erinevad veini suutundega seotud omadused nagu karedus ja kaal tunnetatakse puutemeelega. Nende omaduste tugevust võib iseloomustada skaalaga, mille eri servades on vähe ja palju – näiteks alkohoolsust, suu pinguldust või kuivamist. Tähtsaim on õppida eristama neid aistinguid üksteisest. Kõige selle järel on aeg teha veinide kohta järeldusi. Tasakaal on see, et veini kõik omadused on esil, kuid ükski neist ei domineeri. Mahlakus on puuviljasuse, alkoholi ja magususe koosmõju. Omadusi on vaja selleks, et neid järeldusi teha. Viinamarja ja veinipiirkonna äratundmiseks on vaja teadmisi selle kohta, millised viinamarjad kus kasvavad ning millised omadused on nendes peamised. Viinamarjasordi äratundmiseks võib kasutada tähelepanekuid veini värvist ja selle sügavusest, veini aroomidest ning nende tugevusest, tootmise lõhnadest nagu näiteks tammest, magususest, hapukusest, tanniinide hulgast ja täidlusest.

Maa või piirkonna võib ära arvata ühendades veini happesuse, magususe, alkohoolsuse ja puuviljasuse kohta tehtud tähelepanekud, kui teada eri piirkondade kohalike viinamarjasortide omadusi. Veini valmistamisviisist kõnelevad omalt poolt värvi sügavus, aroomide hulk, happesuse hulk viinamarjasordi kohta (kui selle ära tunneb), tammearoomi hulk ja laad, kooresed lõhnad ning suutunne ning veini arenemisaste. Süsteemne degusteerimine ja veini kirjeldamine enam või vähem juhuslike sõnadega on kaks eri asja. Kuigi esimene neist on keeruline ja nõuab harjutamist, ei tähenda see sellegipoolest, et see oleks võimatu ega liiatigi mitte seda, et eri termineid võiks kasutada just nii nagu keegi soovib.

Uurimused, millele tekstis on viidatud: Laing D.G. & Francis, G.W. 1989. The capacity of humans to identify odors in mixtures. Physiology and Behavior, 46, 809-814. Livermore, A. & Laing, D.G. 1996. Influence of training and experience on the perception of multicomponent odor mixtures. Journal of Experimental Psychology: Human Perception and Performance, 22, 267-277. Noble, A.C., Arnold, R.A., Buechenstein, J., Leach, E.J., Schmidt, J.O. & Stern, P.M. 1987. Modification of a standardized system of wine aroma terminology. American Journal of Enology and Viticulture, 38, 143-146. Algupärane tekst: http://www.winesense.fi/2010/09/viinin-kuvailusta/. Avaldatud autori loal. Autor on Soomes tuntud WSET-diplomiga maitseekspert, kes korraldab maitsekoolitusi nii Soomes kui ka ingliskeelseina Eestis. 2010. aastal oli Mika Vanne üks peaesinejatest Muhumaal toimunud Baltic-Nordic Wine Academy üritusel.

Foto: tanel eigi

Veini kirjeldamine ilma emotsioonide ja liigse luuleta on võimalik. Mekkimislaud ja aistingulise analüüsi vorminguleht, 30.03.2011. Vinitaly 2011 – Concorso Enologico Internazionale.

33


kolumn

Tiia Puustusmaa 34

naisveinikirjutaja

Naised kirjutavad veinist Olles juba 10 aastat veinimaailmades ringi liikunud, tõden ikka ja jälle, et kuigi seda ei eelda meie ühiskond, teevad naised önoloogia valdkonnas paljudes aspektides meestele vaat et silmad ette. Kas naised on haaramas veinipõllul atra enda kätte?

A

lustame sellest, et naisveinimeistrite käekiri on sageli nüansirikkam ja elegantsem ja naisveinikirjanike, keda tekib üha juurde, keelekasutus voogavam. Meie, naised, otsime ju veinis hinge! Ka võib väita, et vein ise on muutumas naiselikuks, kui tsiteerida Arne Pajulat (loe ka http://naine.postimees.ee/?id=399855) Selle portreeloo ajendiks ei olnud siiski Arne artikkel, ehkki ajastus klapib hästi, vaid pigem soov tutvustada meil suhteliselt tundmatut, kuid rahvusvahelises veiniajakirjanduses siiski hinnatud kirglikku inglise päritolu veinikuningannat Michele Shah´i (53). Naine, kes on terav kui pliiats – sõna otseses mõttes vaheda sõnakasutusega, ääretult korrektne oma töös ning kellest tänaseks päevaks on saanud Itaalia tähtsamate veinisündmuste korraldaja–konsultant. Michele kolis ca 15 aastat tagasi Roomast Toskaanasse elama, olles aastaid töötanud United Nations´i allorganisatsioonide IFAD, WFP ja FAO jaoks. Sellest elukohamuutusest elus sai alguse kirg – ehe lugu Toskaana päikese all. Süüdlasteks vein ja puhtad maitsed. Sangiovesest (mis on muide Michele lemmikviinamarjasort) sai priimabaleriin ning kulinaarsetest hõrgutistest klassikaline taustatants. Need ongi võtmesõnad, mis Michele´is kired lõkkele puhusid. Naine, kes nuusib nagu agar trühvlikoer Itaalia parimate palade järele, soetas mugava maakodu Toskaana kuldsesse kolmnurka (Siena, Firenze ja Arezzo vahele) koos suure veinikeldriga, kust leiab umbes 3000 etiketti. Tema esimeseks koostööpartneriks sel ajal sai James Suckling, kellega ta töötas 3 aastat ning kirjutas arvamuslugusid Wine Spectatorile. ”Kui mina alustasin siis võtmefiguurid veinikirjanduses olid Hugh Johnson, Michael Broadbent, Jancis Robinson.” arutleb Michele. ”Loomulikult toetusin paljuski nende veinikirjanike teadmistele, eriti aga Jancis Robinsonile, keda isiklikult tunnen ja imetlen ning kelle professionaalsus minu meelest paljusid ületab. Praeguseks on palju uusi kol-

leege tekkinud nagu Tim Atkin, Isabelle Legeron, Jane Hunt ja Peter MacCombie, kõik nad on briti juurtega,” pajatab ta. ”Pean inglasi muide tasakaalukamateks veinikirjanikeks kui ameeriklasi.” Shah lisab, et itaallaste hulgas väärib degustaatorina esiletõstmist Espresso veinigiidi alustala Ernesto Gentili. Michele´is endas on mingi salapära – ta justkui teab, aga alati ei ütle. Nagu naised ikka. Inglanna heidab niidiotsa lugeja/kuulaja ette, halvab heas mõttes läbistava pilgu või vaheda sõnaga ja siis tõmbab jutu ümaralt kokku. Tema silmatorkavaim omadus on kella tundmine ja korrektsus asjade organiseerimisel. Sellepärast ta itaallaste hulgas eriti hinnatud ongi, teades saapamaa unist asjaajamist. Minu pärimise peale, mis tema jaoks on need kriteeriumid, mis veinist tõelise pärli teevad, vastab ta ehtnaiselikult: ”Ennekõike harmoonia, aga ka elegantsus, veini sügavus ja järelmaitse pikkus. Samuti tasakaalustatud maitse ja kui võimalik siis – hing!”. Ta lisab, et hindab üha rohkem Lõuna–Itaalia, eriti Sitsiilia toodangut, kust leiab puuviljaseid, samas sooja iseloomuga veine. Väärt kraami saab Etna jalamil kasvanud viinapuudest: elegantsust ja mineraalsust. Ka Michele´iga kevadises Veneetsias juttu puhudes ei saa siinkirjutaja üle ega ümber maailma veiniturgu puudutavatest küsimustest, sest ärgem unustagem: vein on hingestatud looming ent ka äri! Mida ette võtta Itaalias valitseva ületoodangu vastu? Mis võiks olla italiano’de võti uute turgude vallutamisel? ”Toodetakse tõesti palju. Itaalias on 20 maakonda ja igas nendest kasvatatakse viinamarja. Turg on ammu täis, ent kõik tahavad toota. Mahtusid tuleks vähendada ja kui Itaalia suudaks mõista, et nn entry level vein peaks olema natuke kvaliteetsem ja odavam, saaks suure sammu edasi minna.” Ja kui ei oleks Vinitalyt, poleks nii mõnelgi talumehel põhjust kord aastas roosa lips ette siduda ning väljanäitusele minna! Ent Michele arvab oma tõsisele loomule truuks jäädes, et napsu ja nalja võib mujalgi teha: näitusesaali mõõdupuule alludes Vinitaly murrangut ei saavuta, mess peaks keskenduma jätkusuutlikele kvaliteettootjatele ja kaubandusele.

Ja Michele´i veidi kissis silmad reedavad, et tema juba teab, kuidas selles suunas liikuda.


Foto: erakogu

35

kolumn


ajalugu

Kadri Kroon kolumnist, ESA

ESA vintage 2000 – hea potentsiaaliga šampanja Šampanja, nagu ka Eesti Sommeljeede Assotsiatsioon sai alguse puhtjuhuslikult. Mõlema puhul võib öelda, et turg ehk tarbija vajasid neid. Pariisi ülikutele meeldisid kihisevad mullid pudeli sees. Eesti, loe Tallinna, veiniriiulite ees seisvad tõusvad tähed vajasid koolitatud ninasid, kes aitaks neil uusi pudeleid tulvil keldririiulite virvarris orienteeruda.

M

eie oma Dom Perignon on muidugi härra Rein Kasela. Teda võib lugeda ESA nurgakivipanijaks. Mõlemat meest seob lisaks ka esmapilgul veinikauge taust. Dom Perignon sai veinipisiku ilmselt kirikuseinte vahel liigselt armulauaveini mekkides, Dom Kasela aga jalgrattakohtunikuna välismaiste viinamarjapõldude vahel kihutades. Ja jäägitu armastus veinimaailma vastu oligi sündinud. Hr. Kasela ennastsalgava panuse läbi loodi 2000. aasta viinakuul koos 28 üsna algaja veinihuvilisega uus organisatsioon. See cuvée oli segu veini maaletoojatest, veinikeldri- ja restorani-inimestest ning lihtsalt asja­ armastajatest. Loodud segu sai tehtud mõttega, et selles oleks rohkelt karakterit ja arenguvaru vananedes aina paremaks muutuda. ESA nüüdseks 10-ne tegutsemisaasta jooksul on laagerdumisprotsessil pidevalt silm peal hoitud ja täheldatud, et 2000. aasta vintage on pika arenemispotentsiaaliga. Praeguseks on liidu liikmete arv pea viiekordistunud. Seltskond ESA asutajaliikmeid organisatsiooni 10. aastapäeva tähistamise peol oktoobris 2010 restoranis Platz. Vasakult Rein Kasela, Ritta Roosaar, Andre Peremees, Margus Linkgreim ja Urvo Ugandi.

Foto: meeli küttim

36

Aastakäigu šampanja vajab mingil hetkel ümberkorkimist. Degorgement’i ehk ESA presidendivahetust on toimetatud kolm korda. Vahepeal toimetas sommeljeede eesotsas meie tippsommeljee Urvo Ugandi. Šampanjapiirkonnas on oluline roll mängida veuve’idel ehk lesknaistel. Nemad on vajaduse ilmnedes pere veinitootmise enda õlule võtnud. ESA ”lesknaised” Kadri Kroon ja Kristel Nõmmik on restoranitöö ja pere kõrvalt ohvreid tuues nõustunud sommeljeede elu edasi viima ja oma naiselikult usinal moel organisatsiooni juhatuse kaasabil vedama. Oluline panus energilise lisajõuna on olnud Jana Zaštšerinskil, Mari Vainomäel ja Ene Ojaveskil. Algusaegade entusiasmi najal liigutati mägesid. Paika said organisatsiooni põhikiri, sümboolika, struktuur ja koolitused. Suuresti tänu Gloria veinikeldri juba nii-öelda kogenud cellar master’itele oli olemas ka kohalike õpetajate pagas. Lektoriteks kvalifitseerusid ümber August Alop, Arne Pajula, Mati Timmermann, Erbi Kilder, Rein Kasela ja kirjanikuhärrast veinisõber Kalev Kesküla. Viimast tabas eelmisel aastal kurb saatus. Kui Põhjamerel uppus pea 100 aastat tagasi väärtuslik šampanjalast, siis puhtjuhuslikult merepõhjast leituna selgus, et see oli taevalikult hea. Kaleviga me kahjuks enam ei kohtu, kuid mälestus temast muutub meie mõtetes laagerdudes aina paremaks justnagu kaotsiläinud šampanjagi. Sisuliselt ESA esimestel tegutsemiskuudel alustati isetehtud-hästitehtud koolitusprogrammiga, mis osaliselt põhines esimese Eestisse saabunud nn lendava veinimeistri Patrick Pages’i ja Sopexa koolitusel. Gloria keldri suure laua taga toimusid algaastatel vägagi harivad pimedegustatsioonid, igasugu veini­ esitlused veinimeistrite osavõtul ja niisama juhatuse


kiri on pikk, alates Prantsuse klassikast, Saksa korralikest viinapuurividest rääkimata ja lõpetades Portugali päikesest oimetute mäenõlvadega. Iga korralik vein leiab varem või hiljem oma tee maailmas nii hulgalistele veinikonkurssidele, ikka eesmärgiga medal koju tuua. Siiski tahab tootja veini kvaliteedis enne keldrist väljalaskmist kindel olla. ESA parimad sommeljeed võistlevad algusaegadest saadik kõigepealt Eestis. Koduste võistluste statistikat sirvides jäävad silma ühed ja samad nimed. Esimesed võitluskangelased Margus Lingkreim, Urvo Ugandi, Marko Hark, Imre Uussaar on kõik tänase päevani veini juurde jäänud. Nüüd kemplevad omavahel aasta parima sommeljee tiitli eest kaks Kristjanit – Markii ja Peäske. Nendele pakub vanameistrina konkurentsi Aivar Vipper. Rosé šampanjadel ehk ESA arvukatel naisliikmetel on esikolmikusse pea võimatu pääseda. Õnneks iga aasta ikka üritajaid jagub – ja lõpuks toob see kindlasti ka tulemuse. Viiendat aastat järjest korraldab Liviko koos Balti sommeljeede assotsiatsioonidega Pan-Balti võistlusi. Need toimuvad rotatsiooni korras kas Tallinnas, Riias või Vilniuses. Kahel korral, 2006 ja 2010 on Vana Tallinn Grand Prix tiitel Eestisse toodud. Tänud Urvo Ugandile ja Kristjan Markiile meie lipu kõrgel hoidmise eest. Euroopa šampanjadega võrrelda saime end juba enne ESA asutamist. 1996, 1998, 2000 osales individuaalvõistlejana Eestist August Alop. 2002. aastal käis Trophée Ruinart’il Margus Linkgreim. Kõikidele edasistele võitlustele kuni eelmise aasta Sommeljeede Maailmameistrivõitlusteni on meie poolt teele lähetatud Urvo Ugandi. Kui sommeljeede võistlused oleksid spordialana kirjas, võiks ta ehk Eesti staažikaimaks tegutsevaks võistlussportlaseks kuulutada. Enne peaks igaks juhuks kindlaks tegema, kas vein kuulub dopinguainete hulka või ei. Šampanjameister peab pidevalt kursis olema uuenduste ja teiste tegijate arengutega. Nii ka ESA. Tulenevalt ühisest huvist edendada Eesti gastronoomiat ja toiduturismi arengut osaleb ESA Eesti toidu klastri loomisel. Hotellide, restoranide, kokkade ja teiste selle ala organistsioonide ja koolitajatega koos on plaanis luua ühine tulevikuvisioon ja korraldada selle ellu viimise nimel koolitusi ja muid harivaid üritusi. ESA ja EPÜ liikmed algusaegadest koos mõlema organisatsiooni presidentidega ühisel galaõhtul oktoobris 2010.

Foto: lauri laan

kogunemised. Need läksid tihti sujuvalt üle maratonkoolitusteks. Üksteise järel võeti valikuliselt ette veel mekkimata pudeleid maailma eri paigust, saadi nina ja maitsemeeli treenides jälle kõvasti targemaks. Väikese RM-i ehk Recoltant-Manipulant’ina tabati kohe ära, et tark ei tegutse üksi. Vanas-Maailmas on olemas sajanditepikkune veinialane know-how. Grand Marque’idelt jätkub, mida õppida. 2002. aastal võeti meid ASI (Association de la Sommellerie Internationale) ehk sommeljeede maailmaorganisatsiooni täieõiguslikuks liikmeks. Alul oli küll kõvasti seletamist, miks eestlased arktilises kliimas elades tahavad viina pealt veinile üle minna, aga tänaseks päevaks on meid veiniriigina aksepteeritud. Selle imidži kinnistamiseks on ESA oma abistava käe ulatunud nii Eesti kohalikele viinamarjakasvatajatele kui koduveini valmistajatele. Esimene päris Eesti oma viinamarjavein Annemäe Rondo on pudelissegi villitud. Fermentatsioon on teatavasti keeruline protsess. Eesti veinimaastiku ja maaletoojate küpsemine ja käärimine on pidevas muutumises püsinud, seda tihedas koostöös ESA-ga. ESA korraldab tänavu neljandat korda koos maaletoojatega oma Vinexpo’t. Sommeljeede Veinimess aitab veinikultuuri rahvale lähemale tuua ja veine arusaadavamaks muuta. Ühtlasi esitletakse messil proffidele uusi veine. Aastaringselt aitavad ESA degustaatorid sõbralike maaletoojate portfellisisu maitsta ja hinnata. Tänu maaletoojate moraalsele ja rahalisele abile on võimalikuks saanud ESA veinide tantsitamine ehk sommeljeede professionaalne koolitamine. Alates 2007. aastast tegutseb Haridus- ja Teadusministeeriumi poolt ametlikult tunnustatud Eesti Sommeljeede Erakool. Kool töötab meie peasponsori viinavabrikandi Liviko ruumides. Ilma nendepoolse liqueur de tirage’i lisamiseta oleks ESA-l võimatu sellisel tasemel koolitusi läbi viia. ESE täisprogramm kestab kolm aastat. Esimene aasta annab hädavajalikud baasteadmised, teine võimaldab omandada juuniorsommeljee taseme ja kolmanda kursuse lõpetajaid ootab ees võimalik töö sommeljeena. Kogu kooliaja vältel maitstakse ära kolossaalne kogus veinifirmade poolt Eestisse toodavat toodangut. Ega asjata linna peal ei levi jutud uskumatust koolist, kus vaeste õpilaste põhitööks on koolipingis veini nuusutamine ja selle osavalt suust välja sülitamine. Mais toimuvatel eksamitel kontrollib lektoritest range komisjon omandatud entsüklopeedilisi teadmisi, võimet pimesi veinis mustsõstart üles leida ja oskust veini kliendile serveerida. Tänaseks on juuniorsommeljee nimetus 231 ja sommeljee kraad 78 lõpetanul. Liqueur de dosage’iga timmimine ehk Euroopa liidu rahaline abi võimaldasid 2004. aastal ellu kutsuda Balti Veiniakadeemia. Kuus aastat hiljem lisandusid baltlastele ka Põhjamaad Soome ja Norra näol. Lendavate veinimeistrite kiirvisiitide traditsioon sai jätku. Akadeemias on oma õpetust edasi andnud Saksa, Soome, Rootsi, Norra ja Austria spetsialistid. ESA ei ole ainult paikne külaliste võõrustaja. Iga aasta toimub sügisel sommeljeedele mõeldud veinireis. Läbitud veinipiirkondade nime-

37


persoon

Aare Karolin www.joogikoolitused.ee

Vahemeremaade veinimehed Eestis Mis on see X-faktor, mis toob igati täie mõistuse juures olevaid meesisikuid päikeseküllase Vahemere rannikult – Portugalist, Hispaaniast, Prantsusmaalt ja Itaaliast – Eesti külma, niiskesse ja sombusesse, siinviibijaid pea 5-kuulise talvega karistavasse kliimasse, sõna otseses mõttes Euroopa pärapõrgusse? On need madalad maksud, armastus suusatamise vastu või hoopistükkis kaunid eesti naised? Kas eestlaste suhe veinisse on teistsugune kui soomlastel? Millist oma kodukandi rooga soovitavad nad proovida? Saame teada, sest Aare Karolin käis ja küsis järgi.

Gautier Le Masne oma abikaasa Heiliga nautimas suurepärast prantsuse veini ja hingematvat Tallinna vaadet.

foto: meeli küttim

38


Gautier Le Masne: vein on suur mõnu väikesest sõõmust! Gautier’ Eestisse tuleku peamine põhjus ei olnud soov siin veini müüa, vaid abikaasa, kellega ta tutvus Soomes. Esimest korda külastas mees Maarjamaad kõigest kuus aastat tagasi.

A

lgul väisati koos kaasaga sugulasi ja sõpru, läinud aasta aprillis koliti Tallinnasse juba jäädavalt. Miks? Sest siin on tunduvalt inimlikum elada kui kärarikkas suurlinnas, kus kiire elutempo tekitab palju stressi. Perekond Le Masne pesitseb Toompeal, kus olustik on ootuspäraselt fantastiline. Gautier’le tundub, et tallinlased hoolitsevad oma kodulinna eest hästi, sest võrreldes paljude teiste pealinnadega on siin ilus, puhas ja meeldivalt teistmoodi. Kuuldes plaanist üürida korter Toompeal, laitsid tuttavad mõtte maha ning soovitasid teisi noobleid piirkondi, kuid Gautier tahtis midagi erilist. Vähem tähtis polnud ka see, et sama summa eest oleks Pariisis saanud vaid tikutopsisuuruse räämas elamise. Gautier müüb Prantsuse veine ning ainult neid, mis talle endale huvi pakuvad ja mida ta tunneb. Valikus on ligi seitsekümmend nime, millest mehe arvates esialgu täiesti piisab. Kui soovitakse midagi erilist, võib Gautier sedagi hankida. ”Prantsusmaa on veinimaa, ent purjus inimesi pole seal siiski palju näha. Lisaks pole juurdunud kange alkoholi kultuur. Kui kangemat kraami pruugitaksegi, siis pigem väike klaasike pärast õhtusööki. Eestlased seevastu tarbivad isegi veini tunduvalt rohkem kui prantslased. Alkohoolsete jookide valik on Prantsusmaa poodides suur, kuid erinevalt Eestist ei pakuta seal veine tervest maailmast, vaid valdavalt oma riigi toodangut, erandina mõned üksikud lähinaabrite margid. Siin tundub Prantsuse veini hind olevat keskmisest kõrgem, ent veinid on Uue Maailma esindajatest ka kvaliteetsemad.” Eesti köögist meeldib Gautier’le must leib, kuid marineeritud kalast ja seentest hoiab ta parema meelega eemale. Sünnimaast igatseb Gautier värskete toorainete järele: ”Prantsusmaal saab supermarketist kõik, mis ostunimekirja pandud. Eestis on lood teised: köögiviljad on küll letil, kuid kahjuks mitte piisavalt värsked ja kvaliteetsed. Iga ost on nagu õnnemäng – vahel saad hea, vahel halva kauba.” Peale selle tunneb Gautier puudust kvaliteetsest lihast ja küpsetistest ning korralikest koorikloomadest. Pariis on merest palju kaugemal kui Tallinn, ent hea kvaliteediga värskeid mereande pakutakse seal rohkem.

Gautier armastab süüa teha ja naudib seda, kui saab külalistele midagi huvitavat pakkuda. ”Minu jaoks on oluline prantslaste komme einestada õhtulauas koos pere ja lähedastega. Traditsiooni kohaselt koguneme kella üheksa paiku. Eestlased söövad valdavalt kiirustades, kuid igat suutäit tuleb nautida. Ja nautida tuleb ka head veini. Seda ei pea olema palju, paarist klaasist täiesti piisab. Mitmekäigulise õhtusöögi korral sobib pakkuda mitut jooki – midagi aperitiiviks, midagi pearoa juurde jne. Veini ja toidu kooskõla on äärmiselt tähtis.”

Vaba aega veedab Gautier pere ja sõpradega, võimalusel tegeleb ka fotograafiaga. Mehe unistus on avada oma pood ning müüa seal veini klaasi kaupa: see lubab maitsta väärtuslikemaid jooke ka neil, kes tervet pudelit osta ei jõua.

Gautier’ toidusoovitus Lõhe-carpaccio 400 g toorest lõhet 1 sidruni mahl 2 spl oliiviõli väike punt tilli maitsestamiseks soola ja pipart Valmistamiseks lõika kala õhukesteks viiludeks. Selle hõlbustamiseks on soovitatav lõhe enne külmutada. Vali alus, kuhu mahuks kõik lahti lõigatud kalaviilud õhukese kihina. Vala alusele pool sidrunimahla ja õli segust ning raputa veidi tilli. Aseta lõheviilud alusele ning vala peale ülejäänud mahla-õli segu. Maitsesta soola, pipra ja tilliga. Lase seista umbes 30 minutit, kuni kala on omandanud küpse valkja värvuse. Serveeri koos röstitud saia ja soolase võiga. Veinisoovitus: Naudi rooga Bourgogne’st pärit Saint Veran’ veiniga.

39


Marco Giomi pakub eestlastele parimat osa Itaaliast

40

Esimest korda väisas Marco turistina Eestit 1999. aastal. Üheks peamiseks siiakolimise põhjuseks sai meeldiv õhustik ning loomulikult ilusad ja ahvatlevad naised. ”Tallinn on Toscana linnadega väga sarnane: väike, armas ja itaaliapäraselt kodune.

V

analinn ja selle asukad on nagu üks suur sõpruskond, kus kõik teavad kõiki.” Kõige selle tõttu tunneb Marco siin elamisest suurt rõõmu. 2003. aastal kolis Marco Tallinna alaliselt. Ta lõi firma Vinaio, mis tegeleb Itaalia eluviisi maaletoomisega. 2003 oli suurepärane aeg ettevõtlusega alustada, sest järgneval aastal ühines Eesti Euroopa Liiduga. Kui enne oli Parmigiano Reggiano juustu ja Parma sinki mingil põhjusel Eestis keelatud müüa, siis Euroopaga ühinemise järel toimus justkui revolutsioon ning kvaliteetkaupade toomine eestlaste toidulauale muutus lõpuks võimalikuks. 2004. aastal hakkaski Marco tegelema Itaalia sinkide, juustude ja veinide müügiga. Rataskaevu tänaval asuv Marco veinibaar Osteria (it òste võõrustaja) del Gallo Nero (it must kukk, Toscana suurepärase veini Chianti Classico sümbol) on tuntud juba paljude eestlaste seas. Söögimenüüs pakutakse lihtsaid Toscanapäraseid suupisteid, veinivalikus on ligi 250 nime. Algselt oli Gallo Nero avatud üksnes poena, kus müüdi Itaalia toiduaineid. Kliendid soovisid aga veine ja toitu ka kohapeal maitsta. Sellest tingitult kasvaski poekesest välja hubane veini nautimise koht, kus teistkordsel külastusel teretatakse sind juba nimepidi. Teistest söögikohtadest eelistab Marco parima pitsa-baarina Giannit. Veel meeldivad talle Delicia, Nop ja Neh ning Pädaste mõis. Restoranis einestades valib ta menüüst kõigepealt veini ja seejärel roa sinna juurde. Eestlased Marcole meeldivad: ”Nad on nii söögi- kui ka joogikultuuris kõvasti arenenud. Alguses kinniste põhjamaalastega saab tegelikult kergesti jutule. Väide, et eestlased joovad palju, on samuti tõsi, ja see hakkab silma ka välismaalastele. Soomlased on ajas kinni jäänud: küsivad üksnes Soomes tuntud tootjaid, näiteks Tommasit või veinitüüpidest Amaronet, või otsivad hoopis õlut. Rootslane on keerukas klient, kuid õnneks hea veinikultuuriga. Venelane vaatab hinda ning valib vastavalt rahakotile kas väga odava või ülikalli joogi. Norrakad meenutavad paljus eestlasi.” Eesti rahvustoit verivorst ja hapukapsas Marco lemmikud ei ole, küll aga õppis ta hindama musta leiba, ja seda sööb kohe kuhjaga. Väljas einestades tundub talle alati imelik, et

toidu kõrvale tuuakse vaid paar kuklit või viilu. Itaallane ootab hoopis leivanõud, millel kerge kuhi peal. ”Armastan ka kotlette, mille sisse saab panna trühvleid, seeni ja juustu. Eesti õlledest joon meelsasti Saku Kuldset ja Pulsi. Vein seeeest on nagu dieettoit, mida tarbin pea iga päev.” Itaaliast igatseb Marco Itaalia leiba ja teisi pagaritööstuse tooteid ning värskeid ja maitsvaid köögivilju. ”Eesti valikut ei anna kahjuks Itaalias saadavaga võrrelda. Selliseid maitseid ja värskust ei paku ükski Eesti pood, ka hinna ja kvaliteedi suhe pole kuidagi paigas. Köögivilju pole üldse eriti saada ja tundub, et tegu on monopoliga. Muidugi mõjutab hinda ja kvaliteeti asjaolu, et Eesti on autotranspordi üks kaugemaid sihtkohti. Sel põhjusel saabuvad head ja värsked köögiviljad ning mozzarella alati nädala alguses teisipäeval, kalatooted jõuavad neljapäeval, kahjuks küll teistest riikidest. Värske kauba, salati, vee ja liha toomist takistavad talvel muidugi kõvad külmad.” Eesti ilm vajab Marco meelest rohkem valgust, sest päikesepaistega muutuvad inimesed hoopis rõõmsamaks. Talved on veidi masendavad ja pole ime, et siis punast veini juuakse – see annab energiat ja mõõdukas koguses on hea ka tervisele. Vabal ajal mängib Marco nagu enamik itaallasi jalgpalli. Lisaks huvitub ta Eesti ajaloost ning tõlgib ajalootekste itaaliakeelsesse Vikipeediasse.

Marco toidusoovitus Risoto 4-le inimesele Kaks üsna suurt punast sibulat 4 itaalia vorstikest – Cinta Sienese või ka metsealihavorsti 1 klaas Chianti’t 2 1/2 tassitäit risotoriisi 50 grammi võid Toscana DOP ekstra-neitsioliiviõli Küpse Pecorino ja Parmigiano Reggiano juustu laastusid Loomalihapuljongit Lõika sibulad väga õhukesteks viiludeks, hekselda vorstid peenikeseks ning prae need oliiviõli ja 30g või segus. Seejärel tõsta kuumust, rösti riisi kergelt mõned minutid, siis lisa Chianti ning lase sel auruda. Lase riisil puhata 10 minutit ilma kuumutamata, siis sea kuumus keskmisele tasemel ja lisa mõned kulbitäied puljongit. Jätka puljongi lisamist pidades meeles, riisi valmimisaeg on 12-16 minutit ning ole hoolas, et mitte lisada liiga palju vedelikku korraga. Kui riis valminud, lisa Parmesani helbed ja sega sisse ülejäänud või. Keera kuumus maha ja lase puhata 5 minutit. Serveeri ülepuistatuna Pecorino juustu laastudega. Veinisoovitus: Marco soovitab risoto kõrvale Bartali Chianti’t või Chianti Classico’t. Parempoolsel leheküljel Marco Giomi töömiljöös Osteria del Gallo Nero’s


foto: meeli k端ttim

41

persoon


persoon

foto: meeli küttim

42

Paulo Jorge de Castro Ribeiro vaatab läbi Portugali Maitsete poe vitriinakna lootusrikkalt tulevikku.

Paulo Jorge de Castro Ribeiro – Portugali maitsete maaletooja Paulo tuli Eestisse 2004. aasta märtsis ja lõi oma veinimüügifirma 2005. aastal. Esimese ettevõtluskogemuse sai ta Portugalis 1997. aastal koos isaga rajatud firmat juhtides.

S

ünnimaal asub Paulo pere veinimõis, kus kasvatatakse Vinho Verde ja Alvarinho tootmiseks suurepäraseid viinamarju. Enne siiakolimist vaagis Paulo võimalusi midagi korda saata Soomes, kuid otsustas pesa punuda siiski Eestisse. Talved veedab ta hea meelega Portugalis, kuid kevadel, suvel ja sügisel armastab olla oma uues koduriigis. Paulo on üks Eesti tuntuim Portugali maitsete maaletooja. Algselt ei tegeldud veinide, vaid kõige muuga, mida Eestis saada polnud ja millest Paulo puudust tundis. Täna müüakse soola, maitseaineid, piri-piri, sardiine, tuunikala, konservtuunikala jmt. Paulo

veinimenüüs on lisaks portveinile ja kangele alkoholile ligi 130 nime. Valik sõltub aastaajast: talvel pakutakse umbes 30 punast, mis suvel vahetuvad valgete vastu. Eestlased on Juani meelest soomlastega võrreldes uudishimulikumad ja uutele väljakutsetele rohkem avatud. ”Näiteks veinipoes Sadama turul otsib soomlane pigem tuntud kaubamärki ja uurib kiitvate arvustuste kohta. Eestlane seevastu küsib soovitust, et järgmine kord tagasisidet anda ja uut soovitust küsida. Eestlaste veinimaitses on aastate jooksul toimunud areng: kui varem otsiti täidlaseid ja mahlaseid Uue Maailma veine, siis nüüd pigem Vana Maailma lugupeetud ja väärikamaid või jällegi kergeid ja mineraalseid. Eesti on selles mõttes vahva maa, et siin müüakse veine tervest maailmast, seda isegi tavalises supermarketis, rääkimata veinipoest. Portugalis on valdavalt kohalik toodang, vaid mõned üksikud veinid lähiriikidest Hispaaniast ja Prantsusmaalt. Seega saavad nii kohalikud kui ka väliskülalised siin maailma veinidest ja maitsetest parema pildi.” Portugali restoranis valib Paulo enne toidu ja siis joogi: ta teab alati, mida menüüs pakutakse ja mis veini selle juurde sobib. Eestis on teisiti: enne tellib ta veini ja selle juurde roa. ”Toredad einestamiskohad


on Troika, Jahtklubi, Tigu (kahjuks avaldamise ajaks juba suletud – toim.) ja Kadriorg.” Paulo naudib söögitegemist ka ise. ”Selle juurde on hea võtta meeldivat veini ning lasta kujutlustel vabalt lennata. Nii valmib alati midagi maitsvat.” Roa valmimine võtab Paulol küll kolm korda rohkem aega kui tema praktilisel naisel, ent tulemus on seda väärt. Paulo meelest on eestlaste põhitoit kartul-kartulkartul koos sealihaga. Vähem on valikus mõnusat loomaliha, salateid ja köögivilju. Leib on Portugalis sama tähtis kui Eestis, ent valge, mitte must. ”Musta leiba ma ei armasta, seevastu Eesti sepik on hea!” Portugali maapiirkondades on säilinud isemajandamine, kus ei sõltuta palju poodides pakutavast. Rõhutakse ökoloogilisusele ja tarbitakse palju köögivilju. Vaba aega armastab Paulo veeta pildistades. Lemmikkohaks on Jägala juga – igal aastaajal ise värvides ja tujus.

Portugalist igatseb ta siiski üht kommet. ”Mehed võtavad ette vahvaid kalastusretki, peaasi et naiste silme alt kas või natukeseks ära saaks.”

Juan José Borràs Aguilar toob Tallinnasse tõelise Hispaania köögi Juan on Eestis viibinud üsna lühikest aega. 2009. aasta jaanuaris saabus ta siia sooviga avada oma restoran, kuid tegelik jäämise põhjus oli naine, kellega ta kohtus Londonis.

O

ma gurmeerestorani Alter Ego plaanib Juan avada aprillis-mais Rotermanni kvartalis. Alter Egost tuleb üks suurima Hispaania toidu valikuga restoran, kus Eesti toorainest valmistatud roogasid pakub Küproselt pärit kokk, kel töökogemust Inglismaal Michelini tärniga pärjatud hotellis. Joogimenüüsse tuleb ligi 60 nime: ohtralt punaseid, kuid ka valgeid veine, lisaks ligi 12 cava’t ja 7–8 šerrit. Kui Juan ise väljas süüa soovib, valib ta Tšaikovski või Horisondi restorani Swissotelis. Kodus kokates meeldib talle siduda eri köökide parimaid osi. Juan rõhutab, et veinimaades on vein toit, Eestis mingil põhjusel vaid alkohol.

Paulo toidusoovitus Portugalipärane loomaliha Sega kokku paprika- ja küüslaugupasta ning määri loomalihale või -ribidele nii, et need korralikult kaetud saaks. Raputa peale meresoola. Aseta ette valmistatud liha või ribid küpsetusalusele, vala peale natuke oliiviõli ja kuiva valget veini, lisa loorberit ja purustatult üks-kaks kuivatatud piri-pirikauna. Kui on aega ja soovi maitseid enam esile tuua, võib liha lasta paar tundi enne ahjupanemist marineerida. Kui kiiresti ahjus toit valmib, sõltub temperatuurist. 200 ºC juures küpseta umbes tund-poolteist. Serveeri koos köögiviljade, kartuli või riisiga. (Kõik komponendid on kõik pärit Portugalist ja Tallinnas saadaval Portugali Maitsete poest.) Veinisoovitus: Hea vana Dão regiooni Reserva aastast 2004. Kui liha on olnud marinaadis kauem ja maitsed tugevamad, sobib vana, ent seda parem Bairrada.

Juanile teeb heameelt asjaolu, et isegi rasketel aegadel oli veinikultuur eestlaste seas au sees: inimesed juba teavad, milliseid aroome ja maitseid nad otsivad. Hispaania veinidest soovitab Juan ka nelja–viieeuroseid. Nendest saab valmistada maitsvaid kastmeid. ”Keskmise hinnaklassi veinid on juba enamuses head või väga head. Varem olid populaarsed Hispaania punased veinid, ent tõusev trend on siiski valged. Tore, kui veiniarmastajad on valmis põnevaid maitseid ja uusi jooke proovima.” Juani üllatab Eesti kaupluste veinivalik. Kui veinimaades on müügil vaid oma piirkonna, vahel ka naabermaade toodang, siis Eesti poeriiulitel seisavad veinid igast maailmajaost. Vahel maiustabki Juan meelsasti Portugali või Prantsuse veinidega. Eesti köök Juani meelest Hispaania omast suuresti ei erine: mõlemas kasutatakse samu toiduaineid. Tõeline Eesti toit on mehe arvates sealiha, kartul, pastinaak, kaalikas, peet. Õnneks köögivilju Juan armastab, talle meeldib ka verivorst ja hapukapsas (mida muide süüakse ka Hispaanias), ent suitsukalast ta lugu ei pea. Veider on Juani jaoks asjaolu, et mereriigina on kaubanduskeskustes saadav kala pärit Norra kalakasvatusest. ”Võrdluseks: Soomes müüakse kohalikku looduslikku lõhet ja forelli, mis on parema väljanägemise ja maitsega.”

43


Juani toidusoovitus Eestis on suurepärased räimed. Puhasta terved räimed ise, sest siis jäävad need maitsvamad. Kui ostad valmis fileed, on paljud head omadused kalast hävinud. Rootsude eemaldamise järel lisa soola, õuna- või šerriäädikat ning lao uus kiht kala ja raputa jälle soola. Hoia 24 tundi külmikus. Enne serveerimist kuivata kala kergelt, lisa mustale leivale purustatud tomatid ja oliiviõli. Nipp: veiniäädikas võimaldab rooga kauem säilitada. Maitsva liharoa jaoks läheb vaja seasisefileed, soola ja pipart. Pruunista filee väga kuumal pannil 7–8 minutit, lisa sibulad ja rosinad. Prae kartulid või köögiviljad oliiviõlis ning maitsesta Pedro Ximénez veiniga.

Juan José Borràs Aguilar oma vastavatud Alter Ego gurmeerestoranis veini mekkimas.

foto: meeli küttim

44

Eesti kliimat Juan Hispaaniaga ei võrdle: ”Mõlemal on oma head ja vead. Siinse külma ja pimedusega ning ka Hispaania juuli- ja augustikuise liigpalavusega tuleb lihtsalt leppida. Eestlased ise on aga üllatavalt vaiksed, häbelikud ja konservatiivsed – emotsioone hoitakse vaka all, ei naeratata.”


45

Gruusia parimad pojad! Ametlik esindaja Eestis Budampex AS, Suur-Sõjamäe põik 2, Tallinn. Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada teie tervist!


Andre Peremees Georgia spetsialist

Veinimaa Georgia Georgia (Gruusia) on maa, mida peetakse üheks viinamarjakasvatuse sünnimaaks. Üheks tõendiks selle kohta on kohalike viinamarjasortide rohkus. Tööstuslikuks tootmiseks sobivad neist vähesed, üle maailma levinuimad on valge Rkatsiteli ja punane Saperavi.

E

estis on praegu müügil kahesuguseid veine, mis päritolumaana näitavad Gruusiat. Need, mis maksavad 100–200 krooni ja on toodetud Badagoni, GWS-i ja Telavi ja mõne muu tehase poolt, on tõelised Gruusia veinid. Teised, mis maksavad 50–60 krooni ja on villitud Bulgaarias või Hispaanias on ”tribuut Gruusia veinid”, st tegemist on neis maades valmistatud Gruusia veinide stiili jäljendustega. Gruusia veini populaarsus põhineb ilmselt kahel allikal. Ühelt poolt on see nostalgia päikeselise Gruusia vastu, mis oli nõukogude ajal pisut jõukam ja põnevam paik Georgialaste au ja uhkus, punane teinturier-mari Saperavi on hea külmakindluse, tugeva struktuuri ja jõulise maitsega veinimari.

Foto: badagoni

VEINIMAA georgia

46

kui mõni teine suure kodumaa sopp, teisalt jätkub armastus magusa veini vastu. Läänemaailma huvi Gruusia veini vastu on senimaani olnud eelkõige eksootika-huvi. Eelkõige on Gruusia veinindus läbipõimunud kohaliku gurmeega. Süüakse sealmaal aga ohtralt ja väga maitsvalt valmistatud toitu. Veini juuakse Gruusias sama rohkelt ning peamiselt valget. Punast veini juuakse talviti. Joomisel on Gruusias omad tavad: kindlasti valitakse õhtu juht, tamada, kes on kas koosviibijaist kõige vanem või vaimukam ning kelle kohuseks on öelda pikki ning sisukaid tooste. Juuakse palju, kuid purju eriti ei jääda. Gruusia jaguneb veinikasvatuse seisukohalt lääne- ja idaosaks, mis erinevad teineteisest nii mullastiku kui ka klimaatiliste iseärasuste poolest. Lääne-Gruusia on niiskem, huumusrikka karbonaatmullastikuga, ida pool on kuivem ja kontinentaalsem kliima ning savi-liivase mullastikuga pinnas. Eestlasele tuntum on Ida-Gruusia, eelkõige Kahheetia, kus kasvatatakse punast viinamarjasorti Saperavi, millest valmistatakse näiteks Kindžmaraulit. Selle veini kuulsus põhineb mütoloogilisel Stalini lemmikveini oreoolil, mille ei ole tõega mingit pistmist. Katse leida originaaltehnoloogial baseeruvat Kindžmaraulit Eestis on samuti asjatu. Nimelt erinevad Gruusia veinid kogu muu maailma omadest nii ainulaadse veinitehnoloogia kui ka originaalsete viinamarjasortide poolest. Rtweli – viinamarjakorjamiseaja fetišeerimine on ehk võrreldav Itaalia vendemmia’ga, ehkki Gruusias peetakse veel tänagi koristuspidu koos rahvalaulu ja -tantsuga. Veini tootmise südameks on Marani – viinamarjade kasvatamise ja veini tootmise keskus, sama mis Bodegas Hispaanias või Chateau Prantsusmaal. Ida-Gruusias on punastest viinamarjasortidest valdav Saperavi, mis annab veinidele granaatõuna värvuse ja kirsimaitse. Sordi eripäraks on ka tumepunane viljaliha (prantsuse keeles teinturier, enamasti on ka punaste viinamarjade viljakeha värvitu. Sellised on ka Alicante Bouchet ning Dunkelfelder – toim). Sellest sordist valmistatakse enamasti poolmagusaid veine (kuid mitte ainult, nt Mukuzani), sametist Kindžmaraulit ja maitselt robustsemat Akhašenit. Poolmagusa veini saamiseks, nagu seda on Kindžmarauli, kasutatakse hilist korjet oktoobris, kui marja suhkrusisaldus küünib 26%ni, happelisus on 7–8 g/l. Tõelise Kindžmarauli veini viinamarjad korjatakse ainult


VEINIMAA georgia

BZIPI

Gagra

ABHAASIA

47 MEGREELIA

RATŠA-LETŠHUMI JA KHVEMO SVANETHI 8 Tsageri 9 RIONI Ambrolauri

RI

GU

RIONI

SUPS

A

NATANEBI

Ozurgethi 3

Bathumi HI

5

6

IMERETHI

GURIA

ADŽAARIA

VI

Gori 11

12

Mtskhetha

SISE-KHARTHLI

KVABIJANI

AJARIS-TSKALI

CHORO

4

7

ARAGVI

TS KH E

Phothi

LA

IRI

KV

Kutaisi

KSANI

MUST MERI

NI

KHOBI

MTSHETHAMTHIANETHI

10

I

2

STS KA L

EN

H LIAK

1

DIDI

GH AL

ID

ZG A

KOD

Suhhumi

ORI

GUM ISTA

VENEMAA

SAMTSHE-DŽAVAHHETHI

Akhaltshikbe

Thbilisi ALGETI

KHRAMI

14

Telavi 13 21

Rustavi

AL

AZ

15

AN

I

16 IOR

I

20 Kvareli

17

18

Gurjaani

19

KAHHEETIA

ALAM-KHARTHLI

kaart: tanel eigi

TÜRGI

Musta mere äärne subtroopika 1 Apkhazeti (Abhaasia) 2 Samegrelo (Megreelia) 3 Achara-Guria (Adžaaria-Guria)

Imerethi (Imereetia)

ARMEENIA

AZERBAIDŽAAN

Kvareli piirkonnast Alazani jõe vasakult kaldalt 400–500 m kõrgusel paiknevatest istandustest, pinnas on seal väga omapärane tumedavärviline basaltmoreen. Viinamarjad purustatakse erilistes anumates – puidust navi’s või kivist satsnaheli’s. Järgneb veinivirde kääritamine koos vartega maa-aluses savi-

4 Vani 5 Baghdati 6 Zestaponi

Autohtoone vähesaagikas veinimari Kisi, millest valmistatakse kuldkollast, datlite, koorekompvekite ja pähklite järgi lõhnavat ning küpsetatud õunte, viski ja aniisi maitsenüansiga valget veini.

7 Terjola

Ratša-Letšumi 8 Tsageri 9 Khvantškara 10 Ambrolauri

Khartli 11 Sise-Khartli

Kahheetia 12 Akhmeta 13 Sagarejo 14 Alaverdi 16 Tsinandali 17 Mukuzani 18 Gurjani 19 Signaghi 20 Kvareli-Kindzmarauli 21 Manavi

Foto: andre peremees

15 Telavi


VEINIMAA georgia

Foto: badagoni

48

Moodne elu pole jõudnud mitte ainult tehasesisseseadesse, vaid peegeldub Badagoni veinikoja peahoone fasaadidelt.

Vasakul ülevalt alla: Viinamarjade purustamisel kasutatav viinamarjade purustamiseks kasutatav renn satsnaheli. Kuevri suue. Maasse kaevatud kuevri’d. Taamal maailma parimat Kisi veini valmistav veinimeister Gogi Dakishvili. Tšatša destilleerimiseks kasutatav tuliuus Itaalia päritolu destillaator Kindžmaraulis Marani tehases.

Foto: badagoni

Fotod: andre peremees

Sissevaade Badagoni veinitehase ruumidesse.


nõus kuevri’s, mis kaetakse kiviplaadiga ja tihendatakse pealt saviga. Koonusekujulise anuma maht on kuni 6000 liitrit. Jahedas maapõues toimuva fermentatsiooni temperatuur on madal, 17–18 kraadi. Seetõttu kestab käärimisperiood tavaliselt 3–4 kuud. Tänapäeval kasutab veel paar tööstust sellist unikaal­set tehnoloogiat, tulemuseks on fantastiline käsitöövein. Kahheetia valgete veinide iseärasuseks on veini fermenteerimine koos kestadega 4–5 kuud, mis tingib nende lahjat teed meenutava värvuse. Sellel nn ”kahheetia” meetodil saadakse täidlased ja rasked valged veinid Tibani ja Telavi. Kergemate veinide Tsinandali, Gurdžani ja Napareuli valmistamisel eraldatakse kestad mahlast, tehnoloogiat kutsutakse vastavalt ”Euroopa omaks”. Valge veini viinamarjadest on Kahheetias tuntuimad ja levinuimad Rkatsiteli, mis eesti keeles tähendab ”punane kobar”, ja Mtsvane, mis tähendab ”rohelist”. Nende omavahelisest segust valmistatakse põhimõtteliselt kõige tuntumat ja ka joodavamat valget veini Tsinandali. Muudest autohtoonsetest marjadest tasub ära proovida kohalikku ääretult vähesaagikat viinamarja Kisi. Lääne-Gruusia oma niiske subtroopilise kliima ja viljakama mullastikuga kasvatab märgatavalt kergemaid veine. Erinevad on nii veinivalmistamise tehnoloogia kui ka viinamarjasordid. Punastest sortidest on Lääne-Gruusia pärliks saagikas rubiinpunane hilise küpsemisega Aleksandrouli, mille suhkrusisaldus koristusperioodil oktoobris on kuni 26%. Erinevalt Ida-Gruusiast pannakse Lääne-Gruusias punaveinide valmistamisel viinamarjamahl käärima ilma rootsudeta. Lisades Aleksandrouli mahlale 20– 30% kohaliku vähesaagika, kuid ülimagusa viinamarja Mudžuretuli (Mujuretuli) mahla, saadakse poolmagus ja täidlane vein Khvantškara. Seda veini fermenteeritakse maa all kuni 2 kuud, seejärel laagerdatakse 1–2 aastat. Huvitava iseärasusena lisatakse laagerdumise esimesel aastal veinile puhastatud ning kuivatatud viinamarjaseemneid. Valmis veinil on erakordselt kirgas granaatvärv, sametine, täidlane maitse, kerge šokolaadi järelmaitse, alkoholisisaldus 11–13%, jääksuhkur kuni 5%. Valgetest veinidest valmistatakse Tvishit. See valmib ”imereetia meetodil” (kestad ilma rootsudeta, põhimõtteliselt matsereerimine) Tsolikouri viinamarjasordist, mis koristatakse septembri lõpus ja oktoobris. Marja suhkrusisalduseks on 22–26%. Veinile lisatakse kuni 30% kesti, tulemuseks on kuldne värv, täidlane, värske puuviljalõhnaline vein, mis sisaldab 10–12% alkoholi ja jääksuhkrut 3–5% . Tõeliseks Stalini lemmikveiniks on Gruusias levinud versiooni järgi hoopis Ratša-Letšumi piirkonnas kasvatatav ja kogu Gruusias kõige vanemaks veiniks peetava Odžaleši (ka Ojaleshi). Suhteliselt väheviljaka sordi kasvupind pole eriti suur, kuid temast valmiv rubiinpunane ja võrratu aroomiga täidlane vein Odžaleši, milles alkoholi ainult 10–11% ja suhkrut 3%, on oma harmoonilise ja pehme maitsega kindlasti üks rahva lemmikutest.

Mida juua? Gruusia veinide juurde peaks käima ka Gruusia toit, siis läheksid maitsed ilmselt õigesti paika. Aga originaalsed Gruusia veinid, Saperavi, Saperavi Reserv, Mukuzani ja Tsinandali avaldavad muljet. 2007. a. septembris õnnestus käia kohalikul viinamarjade koristuspeol Rtveli’l. Külastasin ka tehaseid, mida saaks põhimõtteliselt jagada kaheks: need, milles valitseb veel nõukogude vaimsus ning teine osa, kuhu on tehtud tohutuid investeeringuid ja sisse toodud Euroopa tehnoloogia. Gruusia veinitööstuse iseloomulikuks jooneks oli täielik orienteeritus Venemaa turule, mille omapäraks on võime ära konsumeerida igasuguse kvaliteediga veini. Seetõttu on aastast 2006 valmistatud veinid selge suunaga kvaliteedi tõusule. Eestis 2007. a. sügisel mitte midagi head Gruusiast poelettidel saada ei olnud, kutsuksin seda ”planguvärviks”, kuid siinjuures toon ära mõned pärlid, mis tõesti vääriksid proovimist – mitmed neist on ka Eestis nüüd saadaval. Badagoni Telavi lähiümbrus

Täielikult tühjale kohale ehitatud tuliuus tehas, kus kasutatakse vanu viinamarjaistandusi. Moodne tehnoloogia, mis annab silmad ette ka mitmele Euroopa veinitööstusele. Veinid kõik väga head. Veinimeistrid Itaaliast, Piemontest. Kindžmaraulis Marani Alazani jõe org, Kvareli

Tehas Alazani jõe vasakkaldal. Spetsialiseerunud Kindž­ marauli veini tootmisele. Käärimise seiskamiseks kasutab spetsiaalset jahutamistehnoloogiat. Suured investeeringud põldudesse, istutatud on üle 150 hektari uut Saperavit. Vinoterra Vana Kahheetia Marani. Kishkhevi küla, Telavi lähiümbrus

Veini tehakse autentsel moel, keraamilistes 5–10 tonnistes maase kaevatud nõudes kuevri’des. Külas elavad lapsed on kaasatud jalgadega viinamarjadel trampimisel satshnaheli’s. Välja tulevad väga head käsitööveinid. Ilus Saperavi ja eriline valge Kisi, mis maitseb nagu kuiv muskaat. Hea ja värske Tsinandali. Tbilvino Perefirma, mille üks omanikest Zura Margelashvili on töötanud ja õppinud Californias Wente Vineyards’is. Peaveinimeister on Austraalia koolkonna esindaja Jeff Aston. Veinid väga head, euroopalikud etiketid ja pudelid. Kavas on ka veinivillimine üle viia tootmispiirkonda. Saperavi on noor, hea ja mahlane. Tsinandali värske. GWS (Georgian Wines & Spirits) Gruusia alkoholitootjate ja Pernod&Ricardi Hollandi osakonna ühisettevõte. 80% marjadest ostetakse kasvatajatelt Kindžmarauli mäenõlvadelt, aastani 2000 villiti veine Hollandis, praegu on nii tootmine kui villimine Kahheetias – Telavi veinitehases Ashinebulis.

49


Tamada Saperavi 2007 Kahheetia

50 Värvilt sünkjas tumelilla. Lõhnas märg kivi, küpsed marjad, sügav ja täidlane suitsuploom. Mekis tanniinne kuivus, hea hape, mõrkjus.

[3,6] Maaletooja: Pernod Ricard Estonia Otsi seda veini: Rim, Sel

Saperavi maitsmine Nagu Andre Peremees oma loos tabavalt märgib, põhineb senine Georgia veinide renomee üheltpoolt Nõukogude nostalgial ning teisalt on sealsed magusad veinid olnud arvestatavaks alternatiiviks ”lamavatele meestele”.

K

uid Georgia ei ole vaid (pool) magusa veini maa. Nende oma indigeensest Saperavi viinamarjasordist valmistatak­se suurepäraseid kuivasid veine nii marjasordi enda nime all – sel juhul laagerdatakse veini 1 aasta – kui ka Mukuzani silti kandvalt, siis küpseb vein tammevaatides enne müüki minemist 3 aastat. Veel 5 aastat tagasi võis korralikku Georgia kuiva punaveini tikutulega taga otsida, tulemuseks ümmargune null. Kõlab ehk veidralt, kuid 2006.

Marani Saperavi 2007 Kahheetia

Badagoni Saperavi 2007 Kahheetia

Teliani Old Gruzia Saperavi 2007 Kahheetia

Justkui marjakook paberkotis – aroom on väga kinnine. Maitse on rikkalikum, üsna pehme – veidi ebatüüpiline, kuid kobe vein.

Lõhnas värsked marjad, vaniljene marjakook. Maitselt lopsakalt marjane, soe, mõrkjas.

Aroomis aimub lakki ja kummi. Maitselt marjane, tulitav, hea happega lõpus. Balansseerib justkui vea piiril, väga täpse käega tehtud vein.

[3,3]

[3,1]

[3,0]

Maaletooja: Liviko Otsi seda veini: Sel

Maaletooja: Budampex Otsi seda veini: Pri

Maaletooja: Dekanter Otsi seda veini: Sel, Pri

Tibaneli Saperavi 2005 Kahheetia

Teliani Valley Saperavi 2007 Kahheetia

Aguna Saperavi 2006 Kahheetia

Toonilt kirssjas. Lõhnas sumedad vihjed hapukirsile. Maitses väga kuiv, õhuke, mõrkjas hea happe ja maitse püsivusega.

Lõhnas mustad kirbed marjad, morsine ja kerge. Maitses samuti pisut mahlajoogine, lõpp vajub ära, kergelt volatiilne.

Vaarikapunane. Lõhnas märg paber, kuigi tehnilist viga ei tundu olevat. Mõnevõrra väsinud vein. Maitse õhuke.

[2,8]

[2,5]

[1,7]

Maaletooja: Veinisõber Otsi seda veini: VS, www.veinisober.ee

Maaletooja: Dekanter Otsi seda veini: Sel, Pri, Glo

Maaletooja: Eastfood International


Mukuzani maitsmine aasta Vene turu ärakukkumine ning 2008. aasta augustisündmused, mis olukorra ilmselt määramatuks ajaks sellisena fikseerisid, on olnud just selleks ”õnnistuseks”, mis sealset veinitootmist sundinud otsima uusi väljundeid. Kui varem tarbis suur naaberriik ära kõik, mida neile pakuti – ehk veinide tasemele ei olnud vaja olulist tähelepanu pöörata, siis uute turgude otsinguil Euroopas ja mujal maailmas on sõna ”kvaliteet” hoopis uue tähenduse omandanud. Proovisime ära enamiku Eestis

saadaolevatest Saperavi’dest ja Mukuzani’dest – mõlemas kategoorias jäid võrdlusest välja vaid mõned tootjad. Degustatsioonil maitstud veinid näitasid suurepäraselt Saperavi marja meeletut potentsiaali. Kui lihtsamas, Saperavi klassis, võis testijate suust veel kuulda ka kriitilisi kommentaare, siis Mukuzani’dele osaks saanud kiidusõnad ei tahtnud lõppeda – nende veinide headus algas sealt, kus Saperavi oma lõppes. Mis ka heldelt antud punktides üsna täpse kajastuse leidis.

Saperavi’de puhul võib ilmselt ideaalseks veini vanuseks tarvitamise hetkel lugeda 3–4 aastat. Mukuzani seevastu tahab olla vähemalt 5-aastane, paremal juhul veel hoopiski vanem.

Badagoni Mukuzani 2005 Kahheetia

Aguna Mukuzani 2006 Kahheetia

Tamada Mukuzani 2005 Kahheetia

Lõhnas meelitav marjakook. Maitse heas tasakaalus, rikkalik ja elegantne. Stiililt modernne ja kaunis.

Aroomilt marjane. Maitse kerge, elegantne, parasjagu tanniinne. Kenas tasakaalus, ilus ja stiilne. Olles ühes hinnaklassis sama tootja Saperavi’ga, demonstreerib see vein elegantselt oma head hinna-kvaliteedi suhet.

Aroomi avanemine võtab aega, algul ehmatab äädikavihjega, lõpuks võimas ja nüansirikas. Maitselt kuiv, kirsine, hea happega. Vajaks ilmselt dekanteerimist.

[4,8]

[3,8]

[3,7]

Maaletooja: Budampex Otsi seda veini: Sol

Maaletooja: Eastfood International

Maaletooja: Pernod Ricard Estonia

Tibaneli Mukuzani 2005 Kahheetia

Teliani Valley Mukuzani 2006 Kahheetia

Marani Mukuzani 2005 Kahheetia

Noor ja lillakaspunane. Lõhn kerge, marjane, kirsikivi, ploomine, tammine. Maitse sügav, ümar, magusmõrkjas, mahlakas. Hea selgroog, aga lihtne, ilus värske lõpp.

Lõhnalt marjane, magus ja külluslik, mustad ploomid. Maitselt pisut ühetaoline, algul maitse mõneti magus, kuid areneb suus kuivaks.

Rosinased küpsed lõhnad. Maitselt rikka algusega, hea kuiv, sametine ja sisukas. Lõpp vajub pisut.

[3,7]

[3,7]

[3,6]

Maaletooja: Veinisõber Otsi seda veini: VS, www.veinisober.ee

Maaletooja: Dekanter Otsi seda veini: Pri, Sel, Glo, VP

Maaletooja: Liviko Otsi seda veini: LCC

51


Best of Georgia

w w w . t e l i a n i v a l l e y . c o m


Vein on läbi aegade olnud grusiinidele olulise tähtsusega – veini tehti enne kui tekkis oma riik ja vein on seal ka tänapäeval kui osa elustiilist. Veinivalmistamine sai seal väidetavalt alguse rohkem kui 8000 aastat tagasi. Seda oletust kinnitavad mitmed veiniteemalised arheoloogilised leiud ja fakt, et Gruusias leidub üle 500 kohaliku viinamarjasordi. Seepärast kutsutaksegi Gruusiat veini sünnimaaks. 1997. aastal Tsinandali piirkonnas asutatud Teliani Valley veinimaja on traditsioonilise Gruusia veinitootmise järeltulija.

CHACHA

võimaldanud moodustada ja säilitada õunte ja aprikooside puuvilja-aroome. Maitse on pehme, õrn, harmooniline, meeldiva kauakestva järelmaitsega. Lisaks Kahheetia veinidele on Teliani Valley valikus ka Lääne-Gruusia parimad palad nagu Khvanchkara ja Tvishi. Esimene neist on Racha piirkonna Khvanchkara küla istanduste Mujuretuli ja Aleksandrouli viinamarjadest valmiv legendaarse poolmagus punavein. Tvishi on aga naturaalne poolmagus vein, mis valmistatud Tvishi

OLD GRUZIA SAPERAVI

TELIANI VALLEY KINDZMARAULI

TELIANI VALLEY MUKUZANI

Küpsedes areneb vürtsitamme särav bukett ja harmooniliste toonide sametine maitse. Pirosmani on punane poolkuiv vein, mida valmistatakse Kardanakhi külas Alazani piirkonnas kasvanud Saperavi viinamarjasordist. Oma nime on ta saanud kuulsa gruusia kunstniku, Niko Pirosmani, auks. Tal on õrn bukett ja puuviljane aroom ning harmooniline maitse, mis ühildub kirsinalivka peene järelmaitsega. Legendaarne Kindzmarauli (peale nime ei ole midagi ühist kaupluses olevate odavate koopia-

TELIANI VALLEY TSINANDALI

Algne veinimaja sai alguse juba mõned sajandid tagasi. 19. sajandi lõpus kuulus see veinimaja prints Alexander Chavchavadze’le, kes Vene imperaatori venna Michael Romanovi käsul ehitas vana veinikeldri kohale Gruusia esimese kahekorruselise veinitehase. Sel ajal sai Tsinandali nime kandnud veinimaja esimeseks veinimeistriks Rootsi päritolu Dickenson. Aastal 1891 jätkas veinimeistri tööga Bordeaux piirkonnast pärit prantslane Massano, kes tutvustas Euroopa veinitegemise praktikaid kohalike viinamarjade peal. Samas tõi ta endaga kaasa kuulsad prantsuse sordid Cabernet Sauvignon ja Cabernet Franc, mis leidsid väga hea kasvulava just Teliani orus. 1954. aastal ehitati Teliani viinamarjaistanduse kõrvale spetsiaalne tehas punaste aastakäiguveinide tootmiseks. Siin valmis Cabernet sordist tolleaegne eliitvein „Teliani“, mida toodeti vaid Nõukogude Liidu kõrgema astme ametnike tarbeks. Teliani veinitehas oli nõukogude ajal ka tuntud kui tammevaatide tootja. Tänane Teliani Valley veinimeister Gogi Dakishvili on kolmandat põlve veinitegija, kellele meeldib eksperimenteerida ja otsida veinimaailmas uusi väljakutseid. Tema kasutuses on veinikeldrile kuuluvad viinamarjaväljad peamistes kasvatus piirkondades. Kohalikul turul hoitakse kindlalt liidripositsiooni. Eesti turul pakub Teliani Valley peamiselt Kahheetiast pärinevaid kvaliteetveine nagu Kindzmarauli, Saperavi, Pirosmani, Mukuzani, Tsinandali jt. Saperavi on vaieldamatult Gruusia kõige tuntum ja hinnatum punane viinamarjasort. Kakheti piirkonnas saavad Saperavi viinamarjad saagikoristuseks küpseks oktoobri esimestel nädalatel. Sealt pärinev Teliani Valley Saperavi on jõuline kuiv punavein, mille aroomis on tunda vihjeid küpsele kirsile ja mustsõstrale. Maitsenaudingut pakub küpsete puuviljade ja vürtsise tamme nüansirikkus. Kauakestvas järelmaitses on meeldivalt segunenud küpsed tanniinid, seeder ja vanilje. Mukuzani on punane kuiv vein, mis valmistatud Mukuzani ja Teliani piirkondades kasvanud Saperavi viinamarjasordist. Aroom on sordile omane ja meenutab küpseid mustsõstraid, ploome ja põldmurakaid.

VALIK TELIANI VALLEY VEINITOODANGUST

tega) on naturaalne poolmagus vein, mis on valmistatud Kindzmarauli piirkonnas kasvatatud Saperavi marjadest. Aroomis on tunda roosi kroonlehtede, kannikeste, ploomide ja metsamarjade noote. Maitses domineerib küps ja magusa alatooniga puuviljaküllus ning järelmaitse on pikk ja sametine. Suurepärane vein seltskonnajoogiks või magusate suupistete juurde. Teliani punastest veinidest tasub kindlasti tasub proovida ka odavama hinnaklassi Old Gruzia Saperavit. Valge vein Tsinandali on valmistatud Tsinandali piirkonnas, Alazani jõe paremal kaldal kasvanud Rkatsiteli ja Mtsvane viinamarjasortidest. Veinile on iseloomulik hele õlgkollane värvus. Vein on kääritatud klassikalisel meetodil madalate temperatuuride juures, mis on

piirkonnas Rioni kurus kasvanud Tsolikouri viinamarjasordist. Lisaks suurepärastele veinidele on Teliani Valley veinitehas teada-tuntud oma kõrgkvaliteedilise Chacha poolest. Chacha on populaarne Georgia rahvuslik naps ehk viinamarjaveinist aetud kange alkohoolne jook. Rkatsiteli sordi aromaatsus ja mõõdukas happesus annavad tulemuseks delikaatse ja meeldiva karakteriga joogi, mida tarbitakse jahutatult nii aperitiiviks või digestiiviks. Kuna gruusia veini on kõige ehedam nautida koos kohalike hõrgutistega, siis kindlasti tasub läbi astuda populaarsetest gruusia söögikohtadest Pirosmani (Tallinnas) ja Gruusia Saatkond (Tartus). Georgia veinide ja Chacha lahutamatuks kaaslaseks on alati üks õpetlik ja meeleolukas toost.


Karl-Kristjan Nigesen Estraveler

Kodumaise veini lugu Kakskümmend aastat peale kolhoosikorra kadumist on tasapisi tekkimas huvi väiketootmiste vastu. Lõpuks on leidunud tarbija ehedatele eestimaistele toiduainetele, poliitikud räägivad väikeettevõtlusest, endiseid kolhoosnikke esindanud erakond läks lõpuks loojakarja ning maaelul oleks justkui käes aeg tuhast tõusmiseks.

M

aalaatadel käies saab proovida mitmeid põnevaid kohalikke piimatooteid ja ehtsat saunasinki ning pidulaud ilma koduleivata tundub juba suisa imelik. Eestis hakkab tekkima kohalik kulinaarne kultuur. Söögi kõrvale käib ka jook ning kus maailma otsas me ka ei viibiks, on osa sellest enamasti alkohoolne. Nii ka meil. Traditsioone jaguks justkui siingi – punavõimu laastavast mõjust hoolimata teab iga eestlane, et Saaremaa koduõlu on teistsugune, endine sotside liider ja praegune europarlamendi saadik kuulutab avalikult oma sõprust kodumaise puskariga ning hea tahte korral leiab janune üles isegi siinmail viikingiaegadest saati pruulitud mesimõdu. Koduveini konkursidki on muutu-

Annemäe viinapuud – tüüpiline Lõuna-Eesti maastik ootamatu nüansiga.

Foto: karl-kristjan nigesen

eesti viinamarjavein

54


nud sedavõrd populaarseteks, et auväärne žürii peab jookide läbiproovimisele kulutama päevi. Kõiki mainitud tooteid saab hea soovi korral osta, vahel otse tootjalt, päris sageli ka suisa laada- või turuletilt. Tõsi, viimased ei ole legaalsed ostukohad – oleks riik efektiivsem, istuks need müüjad ammu kartsas või varjaks end Vändra metsas. Õnneks lõpeb riik enamasti väljaspool Tallinna või Tartut ära ja orgaaniline elu saab omasoodu edeneda. Ometi leidub Eestis põikpäid, kes sellise olukorraga rahul pole. Näiteks ootuspäraselt VINE toimetuse erilise tähelepanu all olev Eesti esimene viinamarjaveinitalunik Jaak Eensalu, kes kuidagi ei lepi sellega, et kõik tulevane Annemäe talus valmistatud vein joodaks ära koduhoovis laste liivakasti kõrval. Miskipärast ei taha ta seda ka Hauka laadal illegaalselt müüa. Mis veel halvem, Jaak pole rahul ka 4000 liitrise piiranguga, mille raames ta linnasaksi oma talus joota võiks. Nimelt on tal tagasihoidlik soov müüa oma veini parimatele restoranidele ning ennast veinitootmisega ka tegelikult elatada. Selline tegevus on täna paraku väikeettevõtjale keelatud – või täpsemalt, üle mõistuse keeruliseks tehtud (vt kõrvalolev info). Eestlane on reeglina ettevõtlusvabaduse piirangutega harjunud ning võtab täiesti enesestmõistetavalt näiteks seda, et Tallinnas paarikümneruutmeetrilist kohvikut (või vinoteeki) pidada ei saagi (vaid internetis tegutsevast veinipoest rääkimata, aga see on omaette teema). Aga ikkagi, kallitel naabritel rootslastel on ju terve ports kohalikke veine, paljud valmistatud samast punasest Rondo viinamarjast, mis Jaak Eensalu Annemäe istanduses domineerib. Võimalik muidugi, et Jaak on lihtsalt kade. Eks me kõik ju mäletame seda head rootsi aega, mis meil paraku 18. sajandi saabumisega otsa sai ja loodame siiani, et kuningas Gustav (või lahjemal juhul Karl) tagasi tuleb. Aga siiski, kuidas suudab alkoholipoliitika osas nii konservatiivne Rootsi riik teha väiketootmisi soodustavaid seadusemuudatusi ning meie väike, nõtke ja reformimeelne Eesti sugugi mitte? Tegelikult Eesti suudab. Möödunud aastal sai valmis seaduseelnõu, mis vabastaks väiketootjad mitmetest kohustustest. Poleks vaja hingehinna eest soetada pädeva mõõtja tunnistust, väike õlletootja võiks leebemate normide raames toota 40000 liitrit kesvamärjukest ja veinitalunikule lubataks 15000 liitrit jumalikku jooki. Lisaks lihtsustuks anumate kalibreerimine (keegi pole veel aru saanud, kuidas saaks tänaste normide järgi kalibreerida tammevaati, mis tehnoloogilistel põhjustel kuidagi ühe koha peale ei saa kinnitatud olla). Loomulikult ei tähenda eelnõu, et toidukäitlemist puudutavatest normidest tohiks mööda minna, soovivad ju koostamises kaasalöönud väiketootjadki, et kvaliteedi osas kellelgi kahtlust ei tekiks. Jaak näiteks teatab rahulolevalt, et temal on see kooskõlastamine tehtud ja protsess olla olnud igati mõistlik. Rahandusministeeriumi kureerimisel koostatud eelnõuga kulges kõik kenasti kooskõlastusringini ministeeriumides, õigupoolest hetkeni, mil Hanno Pevkuri juhitud sotsiaalse sidususe ministeerium (või oli see sot-

Seadusandlikud piirangud väiketootjatele Veini ja õlle väiketootmine on ka täna lubatud, aga sellele kehtivad kitsendused võimaldavad sisuliselt vaid hobitegevust. Lätlased näiteks suutsid teha möödunud aastal vajalikud parandused seadusandlusse ja nõnda on lõunanaabrite juures väiketootmine võimalik.

Tänased piirangud Tootmine on lubatud vaid toitlustus- ja majutusteenust pakkuvatele ettevõtjatele. Tootja ei tohi tegutseda linnas, alevis või alevikus. Tootmismaht ei tohi ületada 4000 liitrit. Müük ja tarbimine tohib aset leida vaid ettevõtja tegevuskohas (sisuliselt turismitalus). Suuremate mahtude korral kehtivad tootjale aktsiisilao piirangud, millega seotud kulude kandmine on jõukohane vaid suurtootjatele.

Väikeettevõtjate soovitud leebemad nõuded Ei pea tegelema majutus- ja toitlustusteenuse pakkumisega. Tegevuskohale ei seata piirangut. Luba tegeleda hulgimüügiga. Suuremad lubatud mahud – õllel 40 000 liitrit, veinil ja kääritatud jookidel 15 000 liitrit. Pädeva mõõtja tunnistust pole vaja, piisab aktsiisikauba tootmisprotsessi ja ladustamise kirjelduse esitamisest maksuhaldurile.

siaalministeerium) meneteldava materjali oma eksperdile saatis. Eksperdiks osutus reformierakondlasest Tervise Arengu Instituudi peadirektor Maris Jesse, kes leidis, et eelnõu näol on tegu riskiga rahvuslikule järjepidevusele. Teadaolevalt on ju eestlased joodikrahvas ning nagu aktiivselt meediaga suhtlema asunud Jesse selgitas, suurendaks väiketootjad alkoholi kättesaadavust ning liigsest alkoholitarbimist veelgi. Jesse lisas lahke soovituse, et väiketootjad tegelegu mahla ja moosiga. Igaüks, kes mõnegi väiksema tootmisettevõttega on kokku puutunud teab, et väiketootmine ei suuda kunagi konkureerida suurtega hinna osas. Konkurentsieelis tekib kitsamates niššides ning selleks on reeglina eripära, eksklusiivsus. Sisuliselt mitte kunagi hind. Üks koduõllevalmistajatest kirjeldab oma müügikogemust järgmiselt: ”Hommikul juba enne laada algust luusivad (parmud) ringi ja ütlen neile, et saavad 50% soodust ostavad nad sinu käest tunnis 2 topsi, seda kuni kella 10.00-ni, kui puhvet lahti tehakse ja sealt saab Bocki osta.” See on reaalsus, kus ka makse maksmata on ikkagi keeruline riskirühma tervist rikkuda. Niisiis võiks väita, et Maris Jesse on rumal, mis kahtlemata pole õige. Tõenäolisemalt on tegu ametnikumaailmas tiksuva inimesega, kellele reaalse turuga tegeleva ettevõtja tegelikkus on võõram kui elu kuu varjupoolel. Äripäev kommenteerib toimunut viidates toimetuse valduses olevale reformierakonnast pärit mitteavalikule materjalile, kus peetakse eelnõu menetlemist enne vali-

55


Foto: karl-kristjan nigesen

eesti viinamarjavein

56

Rondo viinamari eestimaise taeva all – saab kenasti hakkama ja valmib isegi päris küpseks, brix on olnud isegi 16 ja rohkem. Paremal: Eestimaine veinitalunik ja tulevane veinimõisnik Jaak Eensalu hindab Annemäe toodangu proovisegusid.

misi vastuvõetamatuks, kuna erakond võiks sattuda rahva tervisest mittehoolimise eest kriitikatulva alla. Tahtmata mitte olla vandenõuteoreetik, tundub siiski, et kogu jutt rahva tervisest on siinkohal nutikas lavastus ning tegelikkuses on eelnõu menetlusest väljaviimise varjus mõne suurtootja huvid. Ehkki Reformierakonna prioriteetseks valijaks on muutunud ettevõtja asemel pensionär, tuleb valimiskampaaniaid kuidagi rahastada ja suurettevõtjate poolset sekkumist on hästi varjatud loori alt lagedale ilmunud varemgi. Selles kontekstis, kus üks reformierakondlik ministeerium teeb eelnõu, ja teine ei saa oma parteikaaslaselt kooskõlastust, oleks Maris Jesse justkui ”kasulik idioot”, kelle mõnevõrra pealiskaudne seisukohavõtt on osavalt rakendatud parteiliste eesmärkide teenistusse. Erakonna arvates peaks ilmselt suures plaanis rahul olema ka väikeettevõtjad, kuna poliitikud tegid ju kõik endast sõltuva... Me võime ju küll lugeda näiteks eelmainitud Äripäevastki, kuidas Tartu õlletehase pealik Tarmo Noop teatab, et ”kindlasti oleks õlle mitmekesisuse jaoks tore, kui tootjaid ikkagi palju rohkem oleks”, aga kas tegelikkus on ikka nii ilus? Investeerivad ju suurtootjad turundusse tohutuid summasid ja kui ka väiketootjad suudaks perspektiivis turust hammustada mõne protsendipunkti oleks see tulevikus piisavalt valus. Veel hullem – seadusemuudatustega otsa lahti tegemine võiks tekitada isu järgmiste

seadusemuudatuste järele, mis näiteks väiksemate tootjate aktsiisimäärasid võrreldes suurematega vähendaks nii nagu see täna näiteks Soomes on. Ja mis siis saab, kui mõni väiketootja suudab tulevikus kasvada suuremaks? Loomulikult käib siin jutt eelkõige õllest, ehk siis sellest päris suurest mängust, aga hammasrataste vahele jääb ka Jaak Eensalu innovatiivne tegevus eestimaise veinitootjana. Mis saab edasi? Eks uus valitsus otsustab ning ka koalitsioonipoolele on Riigikogus lisandumas uusi noori vihaseid mehi – näiteks endine Põlva maavanem Priit Sibul, kes on väikeettevõtluse ning ka väikesed alkoholitootjad lubanud oma südameasjaks võtta. Annemäe talu ongi tema valmisringkonnas, setod ühes oma hansaga ka. Näis, palju ta jaksab ja oskab võidelda. Seni kuni poliitjää lõpuks liikuma hakkab, soovitaks ajakirja lugevail restoranipidajail ja sommeljeedel küsida igalt oma poliitikust kliendilt – kuidas väikeste õlle- ja veinitootjate eelnõuga läheb ja mis olete teie selle jõustumise heaks teinud? Millal me saame teile siinsamas väikeettevõtjate valmistatud tooteid pakkuda?

Jaak Eensalule soovime multimasendava ebajahukastese 2010. aasta järele lohutuseks päikselist läbimurdeaastat.


Foto: karl-kristjan nigesen

eesti viinamarjavein

57


Mekime Rondo’t ”Mis see Rondo on?” võiks küsida, ja mõneti õigusega.

T

õesti, kõiksugu kaberneesovinjoonide, merloode ja šardonneedega harjunud veinisõber sellist marja reeglina ei tea. Siiamaani. Edaspidi on oodata, et tollest St. Laurent (kuulub Pinot perekon-

happed muutuvad pehmemateks piimhapeteks), mis peaks veini idee poolest pehmemaks muutma. Segasime neid kokku erinevates vahekordades ning tulemuseks saime tõesti 5 täiesti erinevat veini, millest vähemalt üks oli hetkel väga hästi konsumeeritav ning teine tundus omavat korralikku arenemispotentsiaali. Võrdluseks olid kõrval juba pika Rondokasvatamise traditsiooniga Gotlandi veinitalu kahe aastakäigu veinid.

Rondo 2009 Annemäe talu, Otepää, Eesti

Rondo 2009 Annemäe talu, Otepää, Eesti

Rondo 2009 Annemäe talu, Otepää, Eesti

25% tava / 75% malolaktilist Küps, sooja tooniga. Lõhn mahlane, tunda küpsetatud banaani, suitsu, marju – jõhvikaid, punaseid sõstraid. Testijate üksmeelse hinnangu kohaselt hetkel joomiseks sobilikeim vein.

75% tava / 25% malolaktilist Noore veini lilla. Lõhnas tumedad marjad, suits, aga ka üllatuslikult metsmaasikad. Maitse mõnevõrra järsk, happene, sümpaatsed tanniinid. Vägev vein hoidmiseks – 3 aasta pärast näitaks oma tõelist nägu.

100% tava Toonilt mustikalilla ja rubiini vahel. Lõhnas üleküpsed mustad kirsid, avanedes aroonia, kuivatatud ploomid. Särav hape, kuiv marjasus – hapukirss, pohl, kuivatatud ploom. Pikk järelmaitse.

Rondo 2009 Annemäe talu, Otepää, Eesti

Rondo 2009 Annemäe talu, Otepää, Eesti

Lukase Reserv 2006 Gute Vingård, Gotland

100% malolaktilist Toonilt samuti rubiin, aga küpsem, soojem. Lõhn veidi kinnine, tunda magusaid vihjeid, kirbust, atsetooni. Maitselt marjane, pehme.

50% tava / 50% malolaktilist Värvilt rubiinpunane. Aroomis vaarikas, põld­ uba. Maitses aimub marju ja pähklisust, veidi liiga ühetasane. Hea hape, püsib suus pikalt värske.

Värvilt tume tökat, nagu sünge öö – ilmselt soojades tingimustes fermenteerimise tulemus. Lõhnas marjane, maitses rikkalikult marjane ja tanniinne. Näitusevein – saaks seal palju punkte, kuid joogina kaheldav. 2005. aasta vein oli ilmselt hoiutingimuste tõttu oksüdeerunud.

Just nende kääridega lõigati viinapuu küljest noid Rondo marju, millest on tehtud Annemäe Rondo 2009 vein.

Foto: karl-kristjan nigesen

58

da, puhas Vitis Vinifera) ja Zarja Severa (kelle esivanemate hulgast leiab ka Vitis Amurensis’e) ristandist saab põhjapoolseis viinamarjakasvatuspiirkondades, sealhulgas Eestis, tõeline hitt. Proovisime testis ära Jaak Eensalu Otepää kandis asuva Annemäe talu Rondo 2009. a. veini, mida oli valmistatud kahel viisil – ühel juhul oli vein läbinud vaid alkohoolse käärimise ning teisel lisaks ka malolaktilise fermentatsiooni (mille käigus teravamad õun-


Koduveinid võistlevad omavahel Maaleht ja Veinivilla korraldavad pärast mitmeaastast vaheaega taas parima koduveini valimist.

K

Fotod: meeli küttim

unagi Haapsalus ajalehe Lääne Elu eestvedamisel toimunud võistlus vajus varjusurma 2006. aastal. Tänavu saabus võistlusele 74 veini ligi 50 eri meistrilt. Oodatult oli kõige enam dessertveine õuntest ja sõstardest – 25, kuid saabus ka 9 eestimaist viinamarjaveini, kuivi valgeid veine rabarbrist ja astelpajust, võilillesiirupist ning isegi porgandist, kõrvitsast ja rohelisest tomatist. Viimatimainitud toorainest veinid tundusid paraku žüriile siiski pisut võõrastava maitsega ning kahel õhtul toimunud degustatsioonide käigus jõudsid 17 finalisti hulka siiski peamiselt traditsioonilistest marjadest ja viljadest tehtud joogid. Hindajate hulka kuulusid nii mitte-spetsialistidest veinisõbrad kui ka näiteks Arne Pajula, Aare Karolin, Ene Ojaveski. Kõige rohkem olid hindajad rahul punaste kuivade veinide kategooriaga, mis koosnes küll ainult kuuest mustsõstra või punasesõstra veinist, kuid igaüks oli pärl omaette. Üks rariteetsemaid võistlejaid, kes pääses ka finaali, oli 22 aastane pihlakavein. Võistluse finaal toimub mai lõpus Türi lillelaadal. Seal on ka piiratud hulgal publikust võimalik huuled märjaks kasta ja konkursiveine maitsta.

Koduveinivõistluse finalistid 1. Viinamarjavein Rondo 2009 – autor Jaak Eensalu Otepäält 2. Viinamarjavein Rõhu Mõrv 2010 – Eesti Põllumajandusülikooli aiandusinstituut 3. Pihlakavein 2008 – Romet Koser Viljandi maakonnast Pärstist 4. Rabarberivein 2010 – Piia ja Garry-Ingmar Vallimäe Tartust 5. Sõstra-jõhvika koduvein 2009 – Herman Alavere Elvast 6. Uuetalu punane sõstar 2010 – Juhan ja Marika Kundla Tallinnast 7. Mustsõstravein 0257 2009 – Avo Eisen Rõugest 8. Õuna ja aroonia vein Kuninglik Ahvatlus 2010 – Viljar Kiirats Tallinnast 9. Marjavein Punane Dessert 2009 – Indrek Sild Tartust 10. Vaarikavein 2010 – Marko ja Katrin Ratt Tallinnast 11. Õunavein Kuldne Vari 2010 – Marius Mets Tallinnast 12. Pihlakavein 1989 – Rita Kiviaru Tallinnast 13. Sõstravein Heinzi Veinikeldrist 2010 – Henri Kodusaar Tallinnast 14. Mustsõstar Heinzi Veinikeldrist 2010 – Henri Kodusaar Tallinnast 15. Uuetalu Must Sõstar 2010 – Juhan ja Marika Kundla Tallinnast 16. Õunavein Lõbus Lesk 2010 – Meelis Kask Tartumaalt Rannust 17. Õunavein Muhe Mark 2010 – Meelis Kask Tartumaalt Rannust

KODUVEINIKONKURSS

Tiina Kuuler ajakirjanik, Veinivilla perenaine

59


veinikelder

Jüri Tamm veinisõber

Vabariigi Presidendi veinikelder Kellele ei pakuks huvi saada teada, mida Kadriorus süüakse ja juuakse ning palju üks või teine asi maksab. Mõni aeg tagasi juhtusin lugema 1940ndast aastast pärit dokumenti, mille oli koostanud Vabariigi Presidendi Konstantin Pätsi käsundusohvitser kolonel Herbert Grabbi. Muudele kohustustele lisaks vastutas just see mees veinikeldri sisu ja arvepidamise eest.

9.

märtsi seisuga 1940 oli Kadrioru veinikeldris 834 pudelit igat sorti veine koguväärtusega 6500 krooni. Ühed ütlevad, et selle raha eest oleks tollel ajal võinud soetada talu. Teised uudishimutsevad, mida head ja huvitavat selle raha eest veinikeldris leidus. Kolmandad pärivad, kus see kelder asus ja kas ka tänasel presidendil on seal midagi varuks. Esimestele vastan, et ma ei oska tõesti öelda kas talud olid tollel ajal odavad või presidendi veinikeldri sisu kallis. Igal juhul oli tollel ajal riigiametniku palk 100 krooni ringis. Võrdluseks uurisin arvepidamisest, et pudel viina

Konstantin Päts, Eesti Vabariigi President aastatel 1933–1940.

repro: vabariigi presidendi kodulehekülg

60

maksis paberite järgi 35 senti, konservherned 80 senti ja vähjad (jah, just nii on paberil kirjas) 2.25 krooni karp. Viinamarjamahl oli kallim kui vein, tõsi kirjas pole näha pakendi suurust. Vett toodi lauale tõenäoliselt kaevust või kraanist ning see on igati mõistlik lähenemine. Veinide valik oli lai ja asjatundlik. Kõige enam pudeleid punast veini pärines Burgundiast ja valgeid veine Saksamaalt. Kõige kallim valge vein oli Rüdesheimer Bischhofsberg, mis maksis 9.50 krooni, sama palju ka punane vein Cachapoal Correntes Chile. Seega maksis pudel head veini umbes kümnendiku tollasest kuupalgast. Prantsusmaalt pärit Grand Pomeroli hinnaks oli 2 krooni. Imeliselt kena valikuga olid esindatud dessertveinid. 1866 aastast pärit Tokaji, šerri Amontillado, valge ja punane portvein, Malaga vein, Moscatel ning Madeira Bual. Kokkuvõtvalt saab väita, et tollel ajal oli vein luksuskaup. Enamikel juhtudel ei tarbitud veine toidu kõrvale vaid ”timmiti” vestluste taustaks. Just nimelt timmiti ja mekiti. Muide, olen veendunud, et imeilusa eestimaise veinileksikoni unustamisega oleme me kaotanud ka oskuse mõistuspäraselt alkoholi tarbida. President Lennart Meri armastas oma külalisi tihti üllatada, pakkudes neile erilisi maitseid ja veine. 1998 augustis pakkus ta maavanemate lõunal Beaujolais–Villages Georges Duboeufi. Magusrooga saatis Messidor Moelleux 1996. President Meri lemmikute hulka kuulusid hispaania veinimeistri Carlos Falco Marques de Griñon’i Reserva 1994, Chateauneuf-du-Pape 1997, Chablis Cuvée Vintage 1988 ning ka kodumaine aastakäigu Põltsamaa Kuldne 1986, 1991. President Meri armastas jõulisi, mõrkjalt magusaid, tummiseid veine, mis olid küpsed ning nautimisvalmis iseseisva joogina. Veinid mida ta tarbis, olid iseloomult sarnased tema endaga. President Arnold Rüütli veinivalik oli mõjutatud Uue-Maailma veinide võidukäigust Euroopasse. Ametlike lõuna- ja õhtusöökide menüüst võis leida Lõuna-Aafrika Simonsig Cabernet Sauvignon’i ja Ventisquero Chardonnay Tšiilist. President Rüütli veinivalik oli suhteliselt kitsas, mida võiks iseloomustas väljendiga ”kindla peale minek” ning milles peegeldusid tolle ajastu veinitrendid. President Ilvese ajal on hakatud suuremat rõhku panema tervislikule toitumisviisile, et tooraine pärineks kodumaalt ning oleks võimalikult värske. Loomulikult


arvestab peakokk Inga Paenurm veinivalikut tehes presidendipaari maitse-eelistusi, maitsete tasakaalu, veini ja toidu teineteise täiendamist. Näiteks Vabariigi Presidendi õhtusöögil valitsuse liikmetele 13. detsembril 2010 pakuti Sancerre Blanc La Chatellenie 2009 ja Ercolino Dolcetto d’Alba 2009. Magusrooga saatis Alsace’i 2007 aastakäigu Vendanges Tardives. Presidendi kantseleis on aastal 2010 ametlike lõunaja õhtusöökide kõrvale pakutud kõige enam Austriast pärit suhteliselt kerget valget veini Grüner Veltliner Wachauer’it. Suve lemmik ”kihisev” oli Villa Teresa Rosé Veneto. President Ilvese veinivalikut võrdleksin ma maheda taustamuusikaga, mis ei sega.

61

Seega veinikeldrit kui sellist Kadrioru lossis siiski ei ole – on vaid veiniriiulid, kus seisavad erinevad joogid, mida kasutatakse vastavalt toiduvalikule või külaliste soovidele. Aga võiks ju olla, sest raamatukogu on alati midagi enamat, kui raamaturiiul.

Vabariigi Presidendi veinikeldri väärtus kevadel 1940.

Jüri Tamm

Piia Maiste

veinisõber, tekst

veinitundlik kunstnik, illustratsioonid

Veinihoroskoop* On selge, et kui vein oleks vaid mürk, siis poleks inimkonnal vaja nelja tuhandet aastat, et seda jooki mõista. Vein (ja üldse alkohol) on siiani inimkonna lemmikuteks: lisaks voorustele on see osa toidukultuurist universaalseks pahede lakmuspaberiks, et selgitada ühiskonna seisundit selle väärtushinnangute ja kultuuri lõikes.

V

ajadus süüa ja juua ei piirdunud muiste ega piirdu tänapäeval pelgalt sooviga janu kustutada või näljatunnet leevendada. Veini- ja gastronoomiamaailma mitmekesisust ja inimeste erinevusi arvestades on otstarbekaid valikuid ja võimalusi tuhandeid. Hälvetest ja äärmustest rääkimata. Seepärast poleks paha kõigele teadaolevale, põnevale ja targale lisaks võtta kuulda ka gastronoomia- ja joomiskultuuri alaseid horoskoobiteooriaid. Ennast uuesti leida või otsinguid jätkata, iseenda ja ümbritseva seoseid tunda ja mõista. Astroloogide arvates laieneb planeetide ja tähemärkide mõju inimese kehale sellisel moel, et nii jook kui toit peavad olema sobivuses horoskoobimärgiga. Käesolevad soovitused lähtuvad tähtkujumärkide söögi- ja joogitavadest, pärinedes eri allikatest ja ajastutest ning samuti toetuvad autori isiklikele kogemustele. * Veinihoroskoop on esmakordselt ilmavalgust näinud Eesti Ekspressis 28.12.2006, taasavaldatud autorite loal.

jätkub järgmisel leheküljel >>


Kalad (20. veebruar – 20. märts)

62

Selle tähtkujumärgi all sündinud inimesed peavad söögisse ja joogisse suhtuma ettevaatuse, piirangute ja kõrgendatud tähelepanuga. Neid ohustab nii vedela kui tahke ületarbimine. Eriti ettevaatlikult peaks suhtuma joovastavatesse ja ergutavatesse jookidesse. Jälgima peab vere seisundit, turgutamiseks sobivad punased, kuivad, hästi küpsenud viinamarjaveinid. Toituma peaks eelistatult kalast, rukkijahutoodetest, piimast ja juurviljadest. Kalad pole reeglina suured jutumehed ega sõnaseadjad, nad ei ole ka rabelejad, aga ka mitte loodrid, vaid käituvad vaoshoitusega, tasakaalukalt. Seepärast ei pea neid ka manitsema söögilauas suu täis rääkimise pärast või hoiatama selili lamades toidu ja joogi manustamisega kaasnevate ohtude eest

Jäär (21. märts – 20. aprill) Inimesed, kes on sündinud selle arukust soosiva tähtkujumärgi all, ei pea alkoholi tarvitamisega kaasnevatest mõnudest loobuma. Küll aga võiksid nad mõistusega suhtuda kiusatusse maandada stressi alkoholi abil – arvestage, et negatiivsed tagajärjed ja ilmingud on kiired tulema. Kangetest alkohoolsetest jookidest peaksid Jäärad üldse loobuma. Pruukida võib kergeid veine, soovituslikult valget kuiva või poolkuiva. Naistele oleks mööndusena mõeldav ka poolmagusate valgete veinide kasutamine. Toidu osas peaks valik koosnema komponentidest, mis toetavad ja tugevdavad aju tegevust: lai teraviljamenüü (eriti nisutoidud), veidi liha ja piisavas koguses kala. Kõikidest toniseeriva toimega jookidest ja ergutavatest toidu- ja maitseainetest peaks loobuma. Toiduja veinitarbimine võiks lõppeda vähemalt paar tundi enne unele seadmist.

Sõnn (21. aprill – 20. mai) See elujõuline tähtkujumärk puudutab eelkõige inimese südant ja kõri. Inimesed, kes on sündinud selle horoskoobimärgi all, peavad söömises ja joomises ilmtingimata säilitama mõõdukust. Teraviljast toite ja jooke (näiteks õlu) peaks vältima, kuid alkohoolsed joogid, eriti valged ja punased viinamarjaveinid (soovituslikult kuivad) kui südametegevuse stimulaatorid, on profülaktika osana soovitatavad. Eriti sobiv on siinkohal rõhutada veinikümbluse mõistet. Muidugi peaks kõiki alkohoolseid jooke kasutama piiratud kogustes. Taunitavad on seltskondlikud koosviibimised, kus alkoholi pruukimisele lisandub võistlusmoment! Sõnni tähemärgi all sündinud inimestel on reeglina hea isu, samas peaksid nad piirama terava ja rasvumist soodustava toidu hulka. Tärklise- ja jahurikas toit näiteks pole soovitatav. Kõiksugu joogid sidruniga on kasulikud – eriti kurgule.

Kaksikud (21. mai – 20. juuni) See tähtkujumärk on väga dünaamiline, kuid tema elujõulisus või avatus seisneb eelkõige avatuses – paindlikuses ja vabas mõttemaailmas. Kaksikutele on intellektuaalne vabadus olulisem füüsilisest, kuid need vabadused pole lahus. Selle tähemärgi all sündinud inimesed saavad juba emapiimaga kaasa tõrksa hoiaku alkoholi vastu. Sellele vaatamata, eriti tänu nende võimekusele vaimselt elujõuline olla, sobivad neile paljud alkohoolsed joogid, eriti punaveinid, mis teadagi suurendavad vere hemoglobiinitaset. Toitudest sobib ideaalselt linnuliha. Kaksikute süvenemisest oma menüüsse saab rahuldust nii keha kui vaim. Tähelepanu peaks suunama loomsele valgule, mille manustamine toimuks mõistlikes kogustes ja kord päevas. Soovitatavad on ka puuviljad ja piimatooted. Vältima peaks raske toidu söömist enne und.


Vähk (21. juuni – 23. juuli) See nõrguke tähtkujumärk on väga mõjutatav kõige poolt, mis teda ümbritseb. Neile inimestele, kes on sündinud Vähi tähemärgis, ei soovitata alkohoolseid jooke – ka mitte õlut – tarvitada. Kui selleks on suur soov, siis tuleks piirduda kergete valgete ja punaste veinide mõõduka manustamisega. Vähkide magu on suhteliselt vastuvõtlik igasugu haigustele, seepärast peaks eriti tähelepanelikult jälgima söödava–joodava puhtust – tooraine ja toidu valmistamise kvaliteeti. Samuti peab väga valiv olema kõige selle suhtes, mis võib põhjustada maos käärimist, kõrvetisi. Klaas puhast külma vett on eriti vajalik nii toidukorra eel kui magama minnes. Loobuge regulaarsest loomse toidu söömise kombest, parimateks valikuteks on kala, teravilja- ja piimatoidud. Suurt kahju võivad tekitada kondiitritooted. Selle tähemärgi all sündinud inimestele on omased kaasasündinud halvad, ebaterved elukombed. Seepärast on soovitus jälgida ja piirata ülemeelikuid soove ning mitte alla anda nõrkustele ja kiusatustele.

Lõvi (23. juuli – 23. august) See elujõuline tähtkujumärk juhib südant. Lõvi horoskoobimärgi all sündinud inimestele soovitaks suuremat tähelepanu pöörata dieedile, vältida kõike ergutavat ja ärritavat – teravaid toite ja jooke. Peetakse vajalikuks toituda vereringlusele ja vere ”puhastumisele” ehk siis punaste vereliblede taastootmisele panustavalt. Oluline on taimne toit, kuid miks mitte kord nädalas ka näiteks metsloomade liha, maks ning jookidest kuiv viinamarjavein. Ei tohi unustada, et sellest tähtkujumärgist pärit inimesed peegeldavad teistest enam loomulikku soojusenergiat ja ”kiirgavad” valgust. Seega, et olla seltskonna tähelepanu objektiks või seltskonna hingeks, pole mingit vajadust ennast alkoholi toel ”üles kütta”.

Neitsi (24. august – 23. september) Osalt on selle tähtkujumärgi võimuses tarkus. Tasemel teadmiste väljundjõuks on aga teadaolevalt inimeste tervislik seisund. Neitsi tähtkujus sündinutele on oluline jälgida tervislikke kombeid ja mõistlikku toitumiskultuuri. Isegi hoolikalt valmistatud menüüde puhul peaks toidukorrad täpselt paika panema. Soodsad toiduained on piim, puuviljad, kõik see, mis ei koorma magu ega seedetrakti. Joogivaliku puhul sobivad kõige enam jahutatud, kuivad või poolkuivad klassikalised vahuveinid. Samas pole üldsegi kohustuslik, et joogid, mida Neitsi tarvitab, üldse alkoholi sisaldama peaksid.

Kaalud (24. september – 23. oktoober) See tähtkujumärk soosib mõistust ja peenetundelisust. Seepärast on igati loomulik ja loogiline, et inimesed, kes on Kaalude mõjusfääris, peaksid vältima liialdusi toidus ja jookides. Tähtis on näiteks joogivee puhtus, sest tundlikud on neerud ja magu. Sobib kerge dieet: kala, linnuliha ja piimasaadused. Kõiki linnaseid sisaldavaid toite ja jooke peaks vältima, kuna need avaldavad negatiivset mõju neerudele. Hea toime on munal ja teraviljasaadustel, mistahes neerutalitluse häire korral on alkohol vastunäidustatud. Neerude tavatoimetuleku ja aktiivsuse tagamiseks soovitatakse piirduda valge kuiva viinamarjaveiniga. Kaalud eristuvad teistest armastuse poolest, mida nad suursuguste ja tipptasemel veinide suhtes üles näitavad. See nõrkus pole taunitav, sest neid huvitab eelkõige nauding ja kvaliteet, mitte ärajoodud veini kogus.

63


Skorpion (24. oktoober – 23. november)

64

See elujõuline horoskoobimärk juhib eritusorganeid, mõjutab südant ja neelu. Selle tähtkujumärgi all sündinud inimeste jaoks on oluline mõõdukus toidus, joogikommetes ja seksuaalses elus. Kõiksugu teravatest ja ergutavatest toiduainetest ja roogadest võiks loobuda, liha peaks sööma võimalikult vähe ning joovastavaid jooke võimaluse korral vältima, välja arvatud juhtudel, kui see on teatud põhjustel valitud teraapia osaks. Kõige rohkem sobib Skorpionile toit, mis soosib vereloomet: jookidest piim, kali, kama jne (kuid mitte õlu) ja toidupoolisena linnuliha. Üleelamised ja stressiolukorrad sisaldavad ohtu neile, kellel on tõmme alkoholi poole. Otsige teisi mooduseid lõdvestuda.

Ambur (24. november – 22. detsember) See elavaloomuline tähtkujumärk mõjutab närvisüsteemi. Inimestele, kes asuvad selle tähtkujumärgi mõjusfääris, on oluline jälgida dieeti, mis toetab vereloomet ja närvisüsteemi. Soosivalt võiks suhtuda loomse päritoluga toitudesse, kuid kangetesse alkoholidesse kindlasti mitte. Rahumeeli võib juua punaseid viinamarjaveine, miks mitte ka kõiksugu kokteile. Teadke, et Amburi jaoks on kerged hommikusöögisarnased ooted keskpäeval paremad mistahes lõunast. Ajavahe viimasest söögikorrast uneni peaks olema pikk. Amburid on väga seltskondlikud ja lõbusatel õhtustel koosviibimistel peaks nad end hoidma ning liigset rahmeldamist vältima.

Kaljukits (23. detsember – 20. jaanuar) See on nõrk märk, sest soosib melanhooliat ja depressiooni ning seostub negatiivse ohuga. Selle tähtkujumärgi all sündinutele peaks esmatähtis olema hingejõu turgutamine. Vältige olukordi ja peatage mõtted, mis seostuvad nõrkuse- või allajäämistunnete, kadeduse, kahtlustamise, haiglaste ettekujutuste ja absurditeooriatega. Jooma peaks kergeid viinamarjaveine, eelistades punaseid. Kuna teil on kalduvus kõhukinnisusele, võiks aeg–ajalt kasutada lahtisti abi. Toiduks sobivad teravad road ja kõiksugu ergutavad lisandid, jookidest õlu ja kali. Kaljukitse horoskoobimärgi eripäraks on nn jahedusalge (Hiina kultuuriruumis eristatakse inimesi, kellel on nn külm veri, mis aga pole sünonüüm külmaverelisusele), seepärast pole piirangut liharoogadele. Punast kuiva veini, nagu ka õlut võib juua mõistlikes kogustes. Mitmekesisusse joogi- ja toidulaual suhtuge positiivselt, kõik see stimuleerib Kaljukitse keha toimimist. Kaljukits pidagu aga meeles, et kui teda mingil põhjusel hakkavad painama üksildusehood, siis alkohol pole rohi, mis närbunud hinge ravib.

Veevalaja (21. jaanuar – 19. veebruar) See vägagi vitaalne tähtkujumärk juhib inimese verd ning Veevalajaid suunab elujõu tarkus. Seepärast on neile oluline olla vaba muredest ja säilitada endas stabiilne rahu foon. Jookide osas sobivad punased ja kuivad valged veinid. Kindlasti peaksid nad pideva tähelepanu all hoidma oma vere seisundit. Toit nõuab tähelepanu, kuid ei pea olema ülerikastatud, ülemaitsestatud või liialt ülekomponeeritud ning see peaks koostiselt toetama eelkõige vereringet. Loomset toitu võib süüa kord päevas. Kasulikud on kalaroad, piim ja toidud teraviljast. Veevalajate suuremeelsus ja lahkus panevad teda osa võtma sõbralikest söögi- ja joomapidudest, kuid harva saavad nad ka ise sellest tõelist naudingut. Teised aga küll.


Peakokad ja sommeljeed 端le maailma soovitavad.

Veiniajakiri VINE nr 2 / Estonian Wine Magazine VINE no. 2  

The second issue of Estonian Wine Magazine VINE

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you