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Biotecnología de la fabricación del pan

Apartados del ejercicio

A.-Fabricación de pan B.- Objetivos C.- La historia de la fabricación del pan D.- Ingredientes básicos o materias primas E.- Otros ingredientes: Aditivos y coadyuvantes tecnológicos F.- El proceso de corte y horneado G.- Biotecnología de levadura H.- El proceso de la fermentación y fermentaciones con otros microorganismos

A.-Fabricación de pan

La fabricación del pan es una de las aplicaciones más antiguas de la biotecnología. Las evidencias se remontan al antiguo Egipto, en donde ya se utilizaba levadura en la fabricación del pan hacia el año 4.000 A.C. En España, el pan se produce tradicionalmente a partir de una masa compuesta por harina de trigo, agua, sal y, en algunos casos, otros componentes, según


la receta. Esta masa forma una matriz en la que la levadura queda atrapada. Las amilasas de la harina humedecida convierten el almidón en glucosa, que sirve de alimento a las células inmovilizadas de levadura.

La levadura también necesita una fuente de nitrógeno, que obtiene en forma de peptonas y aminoácidos procedentes de la hidrólisis parcial de las proteínas de la harina (denominadas gluten de forma colectiva). La respiración anaerobia de la levadura genera dióxido de carbono y alcohol.

El gluten aporta elasticidad y plasticidad a la masa, lo que asegura que el dióxido de carbono quede atrapado en su interior, formando burbujas que originan el levantamiento de la masa.

B.- Objetivos

1º. Conocer algunas características de la fabricación del pan en relación con la biotecnología.

2º. Ver el efecto que producen diferentes ingredientes y aditivos sobre la fermentación: el levantaminto de la masa y la velocidad de crecimiento.

C.- La historia de la fabricación del pan


Muchos siglos antes de la Era Cristiana, los sumerios, babilonios y asirios utilizaron levaduras para fabricar pan, vino y cerveza. Inconscientemente explotaban los procesos de fermentación esenciales para fabricar estos productos.

Los cereales han constituido la base de la alimentación humana desde tiempos remotos. Al principio, los cereales se comían crudos; luego se empezaron a tostar. Este fue el primer paso hacia la fabricación de pan. El acto instintivo de masticar sugirió la idea de moler el cereal entre dos superficies. El resultado fue una harina que formaba una suave masa cuando se mezclaba con agua. La masa se colocó sobre una losa caliente y se coció: así es como nació el pan. Sin embargo, el producto era ázimo porque aún no se utilizaba la levadura. La paratha que se hace en la India es un ejemplo de este pan. Pero ¿cuándo se empezaron a utilizar los principios activos de la levadura?

Las primeras técnicas Se han encontrado restos de pan con levadura en tumbas y cuevas que indican que el uso de la levadura para fabricar el pan se remonta a la civilización egipcia en el año 2600 a.C., época en la que el pan tenía un significado mágico. Se han descubierto hasta siete variedades de pan; algunas estaban endulzadas con miel, dátiles, higos, semillas y uvas. La levadura se descubrió de pura casualidad pero las circunstancias en que se produjo este descubrimiento son todavía un misterio. Simbolizaba una era de descubrimientos, imaginación e investiga-ción: la invención del horno y el tamiz, las mejoras del arado, la construcción de sistemas de irrigación y la fabricación del pan.

Los hebreos Para los hebreos, el pan tenía un papel muy importante tanto en la alimentación diaria como en el contexto de su religión. Cuando huyeron de Egipto, los hebreos se llevaron unas obleas ázimas conocidas como "matzos". Hoy en día se siguen utilizando en las celebraciones modernas de la Pascua Judía.

Los griegos


Cuando emigraron a su península en el año 2000 a.C., los griegos eran principalmente guerreros y pastores. Tenían poco interés en la agricultura porque la tierra, roca calcárea cubierta por una fina capa de humus, contenía poca arcilla y apenas retenía agua. Sin embargo, el trigo importado de Egipto y Sicilia brindó a los griegos la oportunidad de aprender el proceso de fermentación con levadura, utilizando zumo de uva como la base para obtener la levadura. En el siglo IV a.C., los griegos empezaron a fabricar pan durante la noche con fines comerciales. Probablemente este fue el origen de una práctica que aún sigue caracterizando la fabricación del pan.

Los romanos Los romanos aprendieron la técnica de fabricación de pan cuando conquistaron Grecia. El pan era tan importante que el Estado regulaba su producción y su distribución y los panaderos, llamados pistores, buenos conocedores del proceso de fermentación, tenían privilegios especiales. Existían distintos tipos de pan para las distintas clases sociales: campesinos, esclavos, soldados y la casa imperial. Incluso existía un tipo de pan especial que se distribuía gratuitamente durante la celebración de los juegos en los circos romanos.

El descubrimiento de la levadura Entre los siglos XVII y XIX, una serie de observaciones en diferentes zonas de Europa llevaron al descubrimiento de la levadura y a comprender su funcionamiento. Antonie van Leeuwenhoek (1632-1723) fue el primer científico que observó las células de levadura, así como otros microorganismos, al examinar unas muestras a través de microscopios sencillos con lentes que fabricó él mismo. Posteriormente, Cagniard de la Tour (1777-1859), a través de un microscopio compuesto, observó levaduras en proceso de reproducción. Por aquel entonces se creía que algunos organismos como los insectos y los gusanos nacían de la carne putrefacta y otras materias en descomposición, proceso conocido como "generación espontánea". Aunque algunos científicos no aceptaban esta teoría y desarrollaron experimentos para rebatirla (por ejemplo, Fransesco Redi (1628-1698) mostró que no se desarrollaban larvas de mosca en trozos de carne que estaban protegidos de las moscas), el descubrimiento de la existencia de levadura y otros microorganismos se utilizó como una prueba a favor de la ‘generación espontánea’. Sin embargo, algunos investigadores siguieron intentando rebatir estos argumentos. Los experimentos de Lazzaro Spallanzani (1729-1895), Theodore Schwann (18101882), Louis Pasteur (18221895) y, finalmente, John Tyndall (18201893) mostraron claramente que los microorganismos no se desarrollaban en las soluciones nutrientes que habían sido calentadas, es decir, esterilizadas, y que estas soluciones seguían siendo estériles si no entraban en contacto con el aire (que contiene microorganismos).


Debido a estas observaciones, se rechazó la teoría de la generación espontánea y, sobre todo, se empezaron a desarrollar técnicas básicas de microbiología que posibilitaron el estudio del funcionamiento de la levadura en el laboratorio. Pasteur conocía la importancia de utilizar cultivos puros para sus experimentos. Este conocimiento le sirvió para demostrar que algunos microorganismos podían vivir en ausencia de oxígeno, componente del aire que se consideraba esencial para la existencia de vida, mediante el proceso de la fermentación ("la vida sin aire", Pasteur). Mostró que levaduras específicas fermentan el azúcar produciendo dióxido de carbono y alcohol (etanol), parte fundamental de la fabricación del pan; sin embargo apenas se produce alcohol en el proceso de respiración, es decir, cuando el oxígeno está presente. Las investigaciones realizadas en el laboratorio sobre la levadura revelaron muchos otros fenómenos como el que mostró Eduard Buchner (1860-1917): los extractos de levadura que surgen al moler las células con arena también son capaces de producir la fermentación. Fue así como se descubrieron las enzimas, los ingredientes activos de los extractos, y empezó a desarrollarse la bioquímica moderna.

La fabricación del pan hoy en día A principios del siglo XX, con el desarrollo de grandes comunidades industriales, se desarrolló la producción industrial de levaduras especialmente para la fabricación del pan. Los biólogos hicieron una aportación muy importante al descubrir que la levadura genera más dióxido de carbono en presencia de aire que en el vacío. Asimismo, se desarrollaron una serie de métodos para aislar variedades de levaduras, especialmente adecuadas para fermentar el pan, estableciéndose así las bases para la industria moderna de la fabricación del pan que conocemos en nuestros días.

D.- Ingredientes básicos o materias primas

Esencialmente, para fabricar pan es necesario utilizar harina, agua, sal y levadura. Para obtener un producto de calidad, es imprescindible utilizar ingredientes de alta calidad: la harina debe estar recién molida, el agua debe estar a la temperatura adecuada y se debe medir con precisión la cantidad de levadura que se va a utilizar. Es necesario tener una formación para controlar con precisión el proceso: la comprensión de la influencia de los factores externos como la humedad y la temperatura, el proceso de amasar y el tipo de horno es importante para la fabricación sistemática de pan de buena calidad.


Harina En la fabricación del pan se puede utilizar harina integral, harina de trigo refinada, harina de cebada, harina de centeno o harina de maíz. La harina de trigo es la más común porque la calidad y la cantidad de su contenido en gluten es importante para fabricar un producto ligero, crujiente y de buen sabor.

Existe una serie de componentes de la harina que son importantes para la fabricación del pan: almidón, enzimas, azúcares simples y proteínas. Del 60 al 68% del peso del grano es almidón que es convertido en los azúcares simples maltosa y glucosa por acción de las enzimas amilasas presentes en el grano. La maltosa (un disacárido) y la glucosa (un monosacárido) fermentan por acción de la levadura para producir dióxido de carbono. Este gas queda retenido en la masa y hace que ésta se expanda y crezca (leude). El dióxido de carbono queda retenido en la masa por las características de pegajosidad y elasticidad de la misma. Estas se deben a que la masa contiene una proteína natural, el gluten. La consistencia necesaria se desarrolla durante un proceso conocido como "acondicionamiento". Los componentes activos del gluten son la glutenina y la gliadina. Las enzimas proteolíticas que existen en el grano también intervienen en el proceso de acondicionamiento.

Agua El agua desempeña varias funciones importantes e influye en la calidad y el sabor del pan. Es uno de los factores necesarios para que la levadura fermente los azúcares generando dióxido de carbono; también es necesaria para el proceso de acondicionamiento. El agua que se utilice deberá ser de buena calidad y tener una dureza media.

Sal El cloruro sódico se añade como solución de agua caliente. Desempeña un papel triple en la fabricación del pan: aumenta la plasticidad de la masa, influye en el sabor del pan y aumenta su duración.

Funciones de sal en panificación


* Mejorar el sabor, fortalece el gluten, puesto le permite a la masa retener el agua y el gas. * La sal controla o reduce la actividad da la levadura, ejerce una acción bactericida no permite fermentaciones indeseables dentro de la masa. * Las proporciones recomendables de sal a utilizar son: desde 1.5 hasta 3.0%.

Levadura La función primaria de este microorganismo unicelular es la fermentación, proceso bioquímico que se produce en ausencia de aire, es decir, un proceso anaeróbico.

El dióxido de carbono es el producto principal de la fermentación de los azúcares de la harina y hace que la masa aumente. Asimismo, durante la fermentación se genera alcohol (etanol), pero se evapora cuando se hornea la masa. Las enzimas de la levadura también intervienen en el acondicionamiento de la masa. Hay quien cree que la levadura le da al pan su sabor característico, pero otros creen que existen otros microorganismos responsables.

Como alternativa a la levadura para que el pan leude, es posible generar dióxido de carbono con levadura química. El bicarbonato de sodio de la levadura química desprende dióxido de carbono cuando se disuelve y se calienta. Sin embargo, se trata de una reacción química y no de un proceso biotecnológico.

E.- Otros ingredientes: Aditivos y coadyuvantes tecnológicos

Pueden ser simples aditivos o coadyuvantes tecnológicos que se emplean en baja proporción y cuyo único objetivo es favorecer el proceso tecnológico de elaboración del pan. Son muchos y muy variados. Todos influyen en el proceso de produccón del pan. Dentro de cada apartado únicamente se consideraran algunos más relacionados con el proceso de la fermentación por las levaduras o el levantamiento de la masa objeto del supuesto práctico. Coadyuvantes de la panificación Complementos panarios mejorantes con valor nutritivo Azúcares comestibles Funciones del azúcar en la panificación: * Sirve de alimento para la levadura. * Ayuda a una rápida formación de la corteza del pan debido a la caramelizacion del


azúcar permitiendo que la temperatura del horno no ingrese directamente dentro del pan para que pueda cocinarse y también para evitar la perdida del agua. * El azúcar es higroscópico, absorbe humedad y trata de guardarse con el agua. Le da suavidad al producto. Leche y derivados Funciones de la leche: * Da color a la corteza (lactosa se carameliza). * La textura del pan con la leche es mas suave. * Mejora el sabor del pan. * Eleva el valor nutritivo del pan. * Aumenta la absorción del agua. * Aumenta la conservabilidad ya que retiene la humedad Grasas comestibles Función de la grasa en panificacion: * Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante * Aumenta el valor alimenticio, las grasas de panificación suministran 9.000 calorías por kilo. * Mejora la conservación, la grasa disminuye la perdida de humedad y ayuda a mantener fresco el pan. Otros Harina de malta, Extracto de malta, Harinas de leguminosas (habas, soja, guisantes, lentejas y judías), Huevos, Gluten de trigo Complementos panarios: Mejorantes tecnológicos Ácido L-ascórbico * Mejora las propiedades de la masa * Aumenta la estabilidad de la fermentaciÛn * Mejora el rendimiento del volumen Bromato potásico Muy utilizado como mejorante tecnológico. Actualmente no permitido en muchos paises como todos los de la UE Produce: * Masas flexibles * Buena tolerancia de fermentaciÛn * Alto rendimiento del volumen Actualmente se utilizan preparados enzimáticos sustitutos del bromato con: * Muy buena estabilidad de fermentación y * Alto rendimiento del volumen, incluso con alto contenido de grasa y az·car Ortofosfatos

Ortofosfato monocálcico, Ortofosfato bicálcico

Aditivos Reguladores del pH Estabilizantes, emulgentes, espesantes y gelificantes Antiapelmazantes Conservadores Gasificantes Colorantes Humectantes Antioxidantes


Coadyudantes tecnológicos Desmoldeadores Coadyuvantes de fermentación (Enzimas) Al igual que toda materia viva, las células de los granos de cereales utilizados para la fabricación de harina contienen enzimas; siendo las mas importantes las amilasas y las proteasas, pero a menudo no en las proporciones idóneas; por lo tanto es necesario adicionar enzimas complementarias del mismo tipo, o con funciones adicionales para mejorar el producto final.

Para el aumento de volumen, la mejor tolerancia a la fermentación del producto, la obtención de una miga esponjosa y una corteza fina y crujiente puede ser un buen motivo para reducir el uso de bromato de potasio a favor de mejorantes enzimáticos.

Además, dentro de la gama de mejorantes enzimáticos se pueden encontrar muchísimos tipos y modelos con diferentes dosificaciones de enzimas que se pueden adaptar perfectamente a todos los procesos de elaboración de masas de pan y pasteles. Al alcance del público (sin importar si se trata de un gran industrial o un panadero artesano) existen mejorantes enzimáticos para fermentaciones rápidas, lentas, harinas fuertes o flojas, masas con diferentes porcentajes de azúcares y con conservantes o sin ellos. Y otro factor muy importante a tener en cuenta es la dosificación de los mejorantes enzimáticos respecto a los mejorantes tecnológicos: seañaden en muy pequeña cantidad y es mucho más fácil añadir las proporciones correctas. Amilasas Son capaces de degradar el almidón en azucares solubles, que son transformados luego por la levadura durante el horneado. Las alfa-amilasas tienen efectos significativos sobre los productos panificados. Si el contenido es bajo, habrá baja producción de dextrinas y gas por tanto, un tamaño reducido del pan y un mal color de la corteza. Por otro lado, refuerza el desarrollo de la masa en el horno: aumenta el volumen, mejora el tostado y prolonga la frescura. Amiloglucosidasas Aumenta la formación de glucosa en la masa y por lo tanto las reacciones de Maillard responsables del color dorado de la corteza del pan. La enzima hidroliza los enlaces 1,4 alfa y 1,6 alfa en la amilosa y amilopectina para producir glucosa adicional y/o dextrinas. Con la adición de esta enzima, se asegura una levadura mas viva, aumentando el volumen del pan, además de mejorar su color. Pentosanasas Hidroliza las pentosanasas presentes en el harina de trigo y centeno, que impiden el desarrollo del gluten, vital para formar la estructura del pan; con esta hidrólisis, la masa resulta mas fácil de manejar, el pan tiene un mayor volumen y la miga una mejor estructura.


Proteasas Especiales para el área de galletería. Como es bien sabido, el harina de galletería, es diferente es sus características de la harina para panadería. Se requieren harinas blandas (contenido bajo de proteínas), con gluten no demasiado fuerte, para facilidad de manejo de la masa. Por tanto es necesario añadir un agente debilitador del gluten. Generalmente se usan agentes reductores, como el metabisulfito de sodio, que desafortunadamente afecta otras sustancias del harina, como el contenido de vitaminas (b1) que se destruyen completa o parcialmente, y que además esta prohibido ya en muchos países, por riesgos en salud (cancerigeno). La solución natural, son las proteasas, que ablandan o debilitan el gluten, sin afectar los demás ingredientes de la masa (vitaminas). Reducen el tiempo de amasado aumentando la extensibilidad de la masa, además contribuyen a mejorar el aroma del pan junto con algunos microorganismos que proporciona la masa madre tales como el Saccharomyces exiguus y el Lactobacillus brevis. Lipasas Actúa sobre la grasa de la harina, mejorando así la textura, en especial de panes con bajo o ningún contenido de grasa como el pan francés. Además fortalece el gluten, por un mecanismo aun no definido. En algunas ocasiones, la lipasa mejora la tolerancia de la masa y aumenta el volumen de la hogaza. Este segundo efecto se observa cuando se utiliza aceite de soja, pero no cuando se utiliza una grasa hidrogenada. Amilasa maltogenica bacteriana (novamyl de novo nordisk): Obtenida mediante ingeniería genética; retarda el proceso de endurecimiento del pan. La humedad del almidón se libera cuando los gránulos de almidón se convierten de forma soluble a insoluble (retrogradación: paso de estado amorfo dilatado a estado cristalino); cuando el almidón ya no puede "retener" el agua, pierde su flexibilidad y el pan se endurece y se pone quebradizo; esta amilasa maltogénica modifica el almidón. Peroxidasa Estudios indican que el peróxido de hidrógeno junto a la peroxidasa aumentan la fuerza y dureza de la masa. Transglutaminasa Más de una cuarta parte de los amino ácidos en la proteína del gluten son glutamina, un amino ácido que contiene un amido (grupo carboxilo combinado con un grupo amino). Invertasa fermentable.

Actúa com catalizador para la hidrólisis de disacárido sacarosa en azúcar

Maltopermeasa Conduce la maltosa al interior de la célula de la levadura para ser transformada en glucosa (azúcar simple consumible por la levadura). Hemicelulasa Debido a una acción anti-humectante esta enzima aumenta el porcentaje de volumen, sobre todo en la fase del horneado. Aminopeptidasa: Las aminopeptidasas hidrolizan las cadenas de proteína. La levadura convierte los amino ácidos en precursores de sabor variados. En el horno, estos forman los compuestos de sabor y olor-por medio de la reacción "Maillard" (dorado del pan)-que se asocia con el pan recién horneado.


F.- El proceso de corte y horneado

Corte.- Operación intermedia que se hace después de la fermentación, justo en el momento en que el pan va a ser introducido en el horno. Consiste en practicar pequeñas incisiones en la superficie de las piezas. Su objetivo es permitir el desarrollo del pan durante la cocción.

Cocción u Horneo.- Su objetivo es la transformación de la masa fermentada en pan, lo que conlleva: evaporación de todo el etanol producido en la fermentación, evaporación de parte del agua contenida en el pan, coagulación de las proteínas, transformación del almidón en dextrinas y azúcares menores y pardeamiento de la corteza. La cocción se realiza en hornos a temperaturas que van desde los 190 a los 260 ºC, aunque el interior de la masa nunca llega a rebasar los 100 ºC.

Cambios durante la cocción: * Aumenta la actividad de la levadura y produce grandes cantidades de CO2. * A los 55 ºC la levadura muere, pero siguen actuando algunas enzimas * Algunas de las células de almidón explotan comenzándose en jalea. La diastasa transforma el almidón en maltosa. * Al llegar a 77 ºC cesa la acción de la diastasa. * Entre los 50 y 80 ºC las proteínas del gluten se modifican. * Empieza la caramelización de la capa externa del pan desde los 110 a 120 ºC.

Durante el proceso de horneado, las altas temperaturas provocan la muerte de la levadura, desactivan las enzimas de la harina y de la levadura, hacen que el gas se expanda, eliminan los productos volátiles de la fermentación y contribuyen al sabor. Asimismo, las temperaturas del horno también establecen la forma del producto, ya que provocan la polimerización del almidón de la harina hasta obtener una forma que soporta su estructura. Así, la biotecnología ha contribuido a la fabricación de un producto con las propiedades necesarias de volumen y forma, color de la corteza, grano, textura, aroma y sabor.

G.- Biotecnología de levadura


El nombre formal de la levadura que se utiliza para la fabricación del pan es Saccharomyces cerevisiae, normalmente conocida como levadura del pan. La producción de las grandes cantidades de levadura necesarias en la fabricación del pan es una industria en sí misma. Dado que son necesarios 5 kg de levadura para leudar 300 kg de harina, no es sorprendente que en una panadería moderna puedan ser necesarios 100 kg de levadura al día.

Los cultivos de levadura crecen en grandes fermentadores en condiciones aeróbicas, es decir, con un buen suministro de aire con el fin de ofrecer el oxígeno necesario para generar altos rendimientos de células de levadura. Las células de levadura se separan del medio de cultivo, se desecan hasta formar una pasta, o bien gránulos, en función de su finalidad, y se almacenan para su posterior utilización en las panaderías.

Las variedades de levadura que se utilizan para la fabricación de pan se han seleccionado especialmente para tal fin. Es importante que tengan las siguientes características: crecimiento rápido; propiedades estables; mantienen la viabilidad, es decir, siguen vivas en forma de pasta o desecada, durante relativamente largos periodos antes de su utilización; producen dióxido de carbono rápidamente durante el proceso de fermentación. Cuando se producen cambios en la forma de horneado, es necesario cambiar de variedad de levadura y ésta debe presentar otras características como mantener la viabilidad en la masa congelada para su almacenamiento antes de su uso en el proceso de leude.

Funciones de la levadura en panificacion: * Hace posible la fermentación, la cual produce alcohol y gas carbónico. * Aumenta el valor nutritivo al suministrar el pan proteína suplementaria. * Convierte a la harina cruda en un producto ligera. * Da el sabor característico al pan.

Para actuar la levadura necesita: * Azúcar, como fuente de alimento. * Humedad, sin agua no puede asimilar ningún alimento. * Materias nitrogenadas, necesita nitrógeno y lo toma de la proteína de la harina. * Minerales, la levadura necesita sales minerales para una actividad vigorosa. * Temperatura adecuada, mantenerlo refrigerado hasta el momento de su uso.

Las enzimas de la levadura: Las enzimas de la levadura actúan como catalizadores en la fermentación ayudando a la conversión de algunos azucares compuestos a azucares simples y fácilmente digeribles por la levadura. Las enzimas que hay en la levadura son las siguientes:


Proteasa, ablanda el gluten actuando sobre la proteína. Invertasa, actúa sobre los azucares compuestos. Maltasa, actúa sobre la maltosa. Zimasa, actúa sobre los azucares simples.

H.- El proceso de la fermentación y fermentaciones con otros microorganismos

La harina de trigo contiene una cantidad muy elevada de hidratos de carbono, pero sólo una pequeña parte de estos carbohidratos resulta fermentable. La levadura utilizada en panadería fermenta y transforma en etanol sólo algunos azúcares. Para conseguir un mayor poder fermentativo se pueden añadir al amasado azúcares fermentables, pero esto también se logra con la creación enzimática de substratos fermentables durante la fermentación. El porcentaje de almidón dañado de la harina es mucho más fácil de ser atacado y transformarse por la acción de las enzimas.

En una masa de pan la transformación del almidón en azúcares simples necesita de la acción de dos enzimas, que son las alfa-amilasas que proceden del embrión del germen y de las partes externas del grano de trigo, y las beta-amilasas que proceden del endospermo del grano. Las dextrinas desarrolladas durante la acción de la alfa-amilasa son más tarde convertidas en maltosa por la beta-amilasa, aquí entra en juego el poder de fermentación de las levaduras para transformar maltosa, que depende de la enzima maltasa que descompone la maltosa en glucosa. La acción de este conjunto de enzimas aporta energía necesaria para una correcta fermentación del producto para ser horneado. La actuación de estas enzimas, además de conseguir regular la fermentación, producen un mejor color de la corteza y reduce su dureza. La harina de trigo es pobre en alfa-amilasa y rica en beta-amilasa, debido a esto es necesario muchas veces añadir al amasado mejorantes que contienen estas enzimas para regular su proporción.

Fermentación con otros microorganismos.- La especie de levadura que más veces se utiliza para la fermentación del pan normal es Saccharomyces cerevisiae, aunque se utilizan también otros microorganismos para influir sobre el aroma y sabor del pan. Los más frecuentes son bacterias del género Lactobacillus y algunas levaduras. Otras levaduras implicadas en la fabricación del pan son: Saccharomyces pastorianus, Saccharomyces ellipsoideus, Mycoderma cerevisiae, Torula utilis y muchas otras con las que se obtienen diferentes resultados.


Pan Salt-Rising.- No se usan levaduras para la obtención de este pan. Se utilizan bacterias de la especie Clostridium perfringens o Bacillus cereus. Se sabe que estas bacterias provocan gastroenteritis, pero mueren en el proceso de horneado, al ser sometidas a temperaturas de más de 100 º C, pues no son capaces de formar estructuras de resistencia.

Pan francés de San Francisco.- En esta clase de pan, actúan dos especies diferentes de microorganismos, la Saccharomyces exiguus, una levadura que no es capaz de fermentar la maltosa, pero sí otros azúcares y el Lactobacillus sanfrancisco, que sólo fermenta la maltosa. Estos microorganismos viven en la masa sin problema, pues no luchan por el mismo nutriente.

Fermentación controlada.- Consiste en bloquear por frío la fermentación y reactivarla en el momento deseado. Su principal objetivo es permitir un constante suministro de pan reciente haciendo más llevadera la profesión del panadero, a menudo sometido a largos e intempestivos horarios

Los cambios de estilo de vida de la sociedad moderna, aludidos en la introducción de este artículo, unidos al exigente deseo del consumidor por disponer de pan reciente de modo constante, han hecho evolucionar la panificación con una serie de tendencias actuales que distan bastante de la forma tradicional de elaborar pan

Congelación de las masas.- Consiste en congelar las masas crudas, ya sea antes o después del formado, con el fin de distanciar a voluntad el amasado y la cocción. Con un objetivo similar al anterior, esta técnica permite separar las etapas del proceso en el tiempo y en el espacio ya que es en los puntos de venta, frecuentemente grandes superficies distantes del punto de elaboración, donde se realiza la descongelación y cocción del pan. Esta técnica permite asimismo a las pequeñas panaderías disponer de una amplia gama de productos de menor venta sin tener que elaborar a diario.

Pan precocido congelado.- Consiste en cocer el pan en 2 etapas mediando entre ellas un periodo de congelación más o menos largo, lo que permite disponer de pan caliente de forma constante en terminales de cocción sin necesidad de disponer en ellos de personal altamente cualificado como es el caso del empleo de masas congeladas.


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