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VINOS &VIÑEDOS DEL CENTRO DE MÉXICO QUERÉTARO · GUANAJUATO · AGUASCALIENTES


COORDINACIÓN EDITORIAL: Sé, taller de ideas S.A. de C.V. DISEÑO: Denisse Piña Hernández. REDACCIÓN: Eduardo de la Garma de la Rosa. ILUSTRACIÓN: Luis Morán. FOTOGRAFÍA: Jean Bérard, Secretaría de Turismo del Estado de Querétaro, Secretaría de Desarrollo Turístico del Estado de Guanajuato, Asbed Levi y Jacobo Zanella. PRÓLOGO: Julieta Díaz Barrón.

© SÉ, TALLER DE IDEAS S.A. DE C.V. Guerrero Sur 34, Centro Histórico. Santiago de Querétaro, Querétaro. 76000, México. Tel. +52 (442) 166 5066 www.taller-se.com

*NQSFTPFO.ÏYJDPtPrinted in Mexico PRIMERA EDICIÓN: septiembre de 2012. ISBN: 978-607-95916-0-1 www.vinosdelcentro.com Todos los derechos reservados. Ninguna parte de esta publicación puede ser reproducida, almacenada o transmitida en manera alguna ni por ningún medio, ya sea electrónico, químico, mecánico, óptico, de grabación o de fotocopia, sin permiso previo del titular del copyright.


VINOS &VIÑEDOS DEL CENTRO DE MÉXICO QUERÉTARO · GUANAJUATO · AGUASCALIENTES


RECONOCERSE EN EL VINO NOS CRIAMOS EN LA PERTENENCIA A UN MUNDO. Ese mundo se edifica en partículas. Una de ellas, el gusto. El gusto adquirido por el vino es una de esas partículas con las que cada quien se va haciendo una comunidad, un mundo. Hay avezados en este tema cuyos límites son insondables. Hay neófitos y aventureros. Hay reflexivos y especuladores. Las fronteras del vino demarcan un país en el que todos se reconocen. Decir Grenache, Malbec, Pinot Noir o Saint-Emilion es usar un código de identificación, un mismo pasaporte. Una sonrisa cómplice del que reconoce a un compatriota por más lejos que se encuentre. Este libro criba laboriosamente esos códigos que suelen negar las entradas al país del vino.


Sus capítulos están hechos para que se habite este mundo de manera más amable, con un recorrido: en el tiempo, en la tierra y en los tipos de vino del centro de México. Un libro hecho con la paciencia del reconocimiento al arte y a la metodología; pero al mismo tiempo, a la costumbre y a la geografía. Con la convicción de que es un espacio en el que el experto se hace sólo si se aventura. Y, por ello, este libro no pretende ser admonición para neófitos del culto, sino vía de acceso para quienes recientemente han adquirido –o adquirirán– la nacionalidad del vino. Finalmente, hay que reconocer que al interior del centro de México siempre se ha gestado un vigor cultural notable. Se han edificado culturas que se unen al contorno de sus mesetas y valles y entienden que su pervivencia se hace de silencios en el gran concierto del discurso nacional, pero también de afirmaciones contundentes. Sirva este libro para lo primero. Para callar y degustar. Pero también para lo segundo. Para probar y admirar.


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01 LA GEOGRAFÍA PÁGINA 012

La región vitivinícola del centro de México: la tierra, el clima, la cultura y las experiencias turísticas imperdibles.

02 EL PROCESO DE ELABORACIÓN PÁGINA 026

El fascinante y complejo proceso de elaboración de los vinos.

03 CASAS VITIVINÍCOLAS PÁGINA 036

Los viñedos, productores, enólogos, propietarios y las principales casas vitivinícolas de Querétaro, Guanajuato y Aguascalientes.

04 LOS VINOS PÁGINA 056

Los siete vinos más representativos del centro de México y las más de 70 etiquetas comerciales. La suma de todos estos vinos reproduce los olores y sabores de la región.

05 EXPERIENCIAS PÁGINA 072

El vino, la comida y el arte de catar y maridar; distinguir, apreciar y combinar aromas y sabores.


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LA GEOGRAFÍA


EL CENTRO DE MÉXICO, UNA REGIÓN VITIVINÍCOLA Un vino es la representación más sensible y exquisita de un espacio determinado en un tiempo específico. Catar un vino significa degustar el tiempo de un territorio; las características del suelo, el clima, el cuidado que se le dio a la tierra, las técnicas implementadas, todo se refleja en una copa de vino. Degustar es, en cierta forma, viajar, descubrir la tierra, conocer la personalidad de un lugar. ¿Cómo es la región vitivinícola del centro de México? ¿Por qué hay aquí viñedos? ¿Por cuestiones climáticas, por razones históricas? ¿Cómo surge y cómo se vive la cultura del vino en esta parte del país?


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LA CULTURA VITIVINÍCOLA EN EL CENTRO DE MÉXICO

Antes de la llegada de los europeos, existían en México distintos tipos de vides silvestres. Sin embargo, fueron los españoles los que trajeron la Vitis vinífera, la mejor especie de uva con la que se puede crear vino de mesa.

EL VINO NOS SEDUJO HACE MÁS DE SIETE MIL AÑOS. Desde el neolítico estamos fascinados con la Vitis vinífera. Antes que una bebida o una tradición, el vino es una misión. Creemos que es tan bueno que vale la pena llevarlo consigo por todo el mundo. Durante siete mil años, el vino ha sido y es uno de nuestros más queridos compañeros. Lo disfrutamos, lo compartimos, lo presumimos y tratamos de tenerlo siempre cerca. En 1593, Francisco El vino llegó a México con los de Urdiñola estableció misioneros españoles; es indispensable la primera bodega para la celebración de la misa. En 1524, de vino en el valle de el primer gobernador de la Nueva España, Parras. Así se produjo Hernán Cortés, ordenó por decreto a el primer vino de los colonizadores plantar mil cepas América hecho con por cada cien indígenas que tuvieran fines comerciales. encomendados; el vino es indispensable para la celebración de la vida. Los primeros viñedos en México se establecieron donde se fundaron las primeras misiones: alrededor de la ciudad de México. Aprovechando las excelentes características del suelo y del clima, hubo cada vez más viñedos en Querétaro, Guanajuato y Aguascalientes. El vino luego avanzaría a paso misional rumbo a San Luis Potosí, Zacatecas, Coahuila, Sonora y California.


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Durante el virreinato, el vino estuvo siempre ligado a la travesía de los misioneros. No sólo era una bebida tradicional, sino toda una cultura. La Vitis vinífera es el símbolo del sedentario, del civilizado; para los misioneros, el viñedo es el símbolo de una tierra evangelizada. Después de la Independencia, el vino cambiaría de hábitos, pero no de misión. La seducción seguiría intacta: conocer la tierra, observar el clima, tener la paciencia para cosechar el fruto, perfeccionar los métodos de elaboración, todo por obtener ese líquido fascinante. Ninguna bebida resulta tan atractiva. Apreciar un vino considerando el proceso de elaboración, conociendo las características de distintas cepas, pensando en la comida que lo acompañará y sirviéndolo en la copa precisa y a la temperatura exacta provoca una sensación muy cercana al éxtasis. En el centro de México contamos con todo para disfrutar de esa sensación; en el Bajío tenemos excelentes viñedos que aprovechan la altitud y la aridez de la región. Los dos mil metros sobre el nivel del mar, una tierra con una gran capacidad para filtrar el agua, un frío nunca excesivo y un sol siempre latente convierte a esta región en una especie de Mediterráneo en pleno México. Además –puesto que la cultura del vino no se limita a los viñedos– en el centro de México tenemos vinotecas, restaurantes que celebran el uso de la copa y, sobre todo, un estilo de vida tranquilo y holgado, ideal para disfrutar los olores y sabores de, digamos, un carnoso Cabernet, un afrutado México ha tenido tres auges Malbec o un refrescante vino espumoso. vitivinícolos: durante la Conquista, La cultura del vino en el centro de durante el porfiriato y ahora, con México está cada vez más extendida; no el florecimiento de los vinos del tenemos que viajar a la Rioja, ni siquiera nuevo mundo. El vino es cultura, a Baja California para conocer, apreciar y historia y tradición. disfrutar de un buen vino.


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MAPA ENOLÓGICO DEL CENTRO DE MÉXICO

ACIENDA DE LETRAS ANCHO SANTA ELENA Los viñedos de Querétaro, Guanajuato y Aguascalientes se encuentran en una de las zonas vitivinícolas más peculiares del mundo. Ubicados fuera de la franja natural de producción de vino (nunca entre los trópicos), estos viñedos representan el punto más al sur de la producción vinícola del hemisferio norte.

CONSUMO ANUAL DE VINO DE MESA POR MEXICANO

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AGUASCALIENTES

N

HECTÁREAS DE VIÑEDOS: AGUASCALIENTES: 200 HA. GUANAJUATO: 120 HA. QUERÉTARO: 212 HA.


Burdeos, Francia

Stellenbosch, Sudáfrica

Centro de México

Cafayate, Argentina

VINO MEXICANO

La Rioja, España

%

Valle de Guadalupe, BJC

VINO IMPORTADO

Mendoza, Argentina

%

ALTITUD DE LOS VIÑEDOS

Valle del Maipo, Chile

CONSUMO DE VINO EN MÉXICO

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DOLORES HIDALGO

UNA DE TIERRA OYAN

GUANAJUATO SAN MIGUEL DE ALLENDE

REIXENET ANTA GLORIA

500

QUERÉTARO

BERNAL

100 TEQUISQUIAPAN

IÑEDOS AZTECA

A REDONDA


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LAS CUATRO ETAPAS VITIVINÍCOLAS El centro de México vive un tercer auge vitivinícolo. Tras las etapas virreinal y porfirista, la industria vínica del centro del país se ha consolidado como una industria autónoma, significativa y substancial para entender el vino mexicano. Tanto por la cantidad de hectáreas de viñedos como por su capacidad de producción, esta región se ha consolidado como la segunda zona vitivinícola más importante de México. Se podría hablar de un tercer resurgimiento, pero sería más interesante y exacto hablar de una tercera etapa completamente nueva e independiente. Esta nueva etapa recuerda las dos etapas previas, pero no se basa en ellas. No es otra forma de hacer el mismo vino, sino de hacer un vino totalmente diferente. Una bodega vitivinícola no sólo hace una lectura del espacio geográfico donde están sus viñedos, sino también una lectura del tiempo en el que produce sus vinos. Etapas, no periodos; caminos rectos, no circulares; etapas únicas, cada una con momentos de auge y decadencia.

Las copas de vino tinto son conocidas como Burdeos o Borgoña; son lo suficientemente grandes como para llenar sólo la tercera parte, que es la cantidad perfecta para apreciar el vino.


ETAPA VIRREINAL Inicia en 1524, el año en el que Hernán Cortés ordenó a los colonizadores plantar mil viñas por cada cien indígenas que tuvieran encomendados. Termina en 1595 con el decreto del Rey Felipe II de prohibir –incluso quemar– los viñedos en la Nueva España. En esta etapa, el vino tenía características religiosas y, sobre todo, políticas. El vino virreinal fue uno de los mejores instrumentos para imponer el estilo de vida español. ETAPA PORFIRISTA Tras la inestabilidad política, económica y social posterior a la Independencia, y con una clase alta y poderosa fascinada con el estilo de vida francés, Porfirio Díaz impulsa la vitivinicultura importando más de un millón de cepas de distintas partes de Europa. El proyecto de tener por lo menos un viñedo en cada estado se vendría abajo con la Revolución. El vino en esta etapa tenía características sociales y culturales. La idea era catar Europa en México. ETAPA CONTEMPORÁNEA A finales del siglo XX, después de terminar una pequeña etapa donde se privilegiaban los destilados sobre el vino de mesa, agricultores independientes comienzan a plantar distintas cepas y a emprender pequeñas bodegas boutique. Salvo Freixenet de México –una enorme empresa catalana–, todas las bodegas en el centro de México que actualmente producen vino de mesa son sencillas, exclusivas, con alcances –por ahora– regionales. Poco a poco el vino ha perdido su estigma esnob y se ha ido implantando como una bebida frecuente y habitual, sobre todo entre los jóvenes. ETAPA «COSTUMBRISTA» Esta etapa no ha llegado, pero es posible vislumbrarla. Las pequeñas bodegas del centro de México crecerán junto con el consumo de vino per cápita, motivando a otros empresarios a desarrollar sus propias marcas de vino. Asimismo, personas aficionadas al vino realizarán distintos experimentos vitivinícolos. Comprarán barricas y elaborarán sus propias mezclas, plantarán un par de hectáreas en algún rancho cercano y desarrollarán así un auténtico –y emotivo– «vino de la casa». Un vino sin fines comerciales, con alcances familiares. Una muestra primerísima de esta etapa se encuentra en el Rancho Santa Gloria (p. 48).

Cada vino tiene su tiempo. Si tienes el tiempo medido, por ejemplo sólo la hora de la comida, el vino debe ser más ligero y más económico que si tienes una cena sin obligaciones ni horarios.


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EXPERIENCIAS DE VIAJE IMPERDIBLES HACIENDA DE LETRAS

19 RANCHO SANTA ELENA

GUASCALIENTES

Si planeas recorrer la ruta del vino, te recomendamos que planees tu viaje en los meses de más calor, particularmente entre mayo y agosto, pues es cuando las uvas están colmadas y rebosadas. Las fiestas de la vendimia –cuando se realiza la primera cosecha de uvas– se festejan a finales de julio y principios de agosto. Pero en realidad cualquier tiempo es bueno, los viñedos cuentan con actividades de marzo a diciembre.

No hay viaje más seductor y exquisito que recorrer la zona vitivinícola del centro del país: recorrer un viñedo, aprender sobre las distintas cepas, sobre la fermentación, sobre los sabores que desprenden las barricas, descubrir el oficio del vitivinicultor, apreciar el aroma y el sabor de un territorio. Viajar, recorrer viñedos, disfrutar las ciudades y los paisajes que están entre los viñedos y, por la noche, terminar en un pintoresco pueblo cenando y recordando el recorrido entre tablas de quesos y copas de vino.

En la etiqueta de un vino, la añada no indica el año en el que el vino fue embotellado, sino el año en el que se recogió la uva. Un Malbec 2012 tuvo su vendimia en 2012.

N


SAN MIGUEL DE ALLENDE Ubicado en medio de la Ruta de la Plata, San Miguel ha sido desde su fundación (1555) un lugar con un esplendor envidiable: una ciudad enormemente próspera, rica y al mismo tiempo pequeña, sumamente agraciada y admirablemente bien conservada. Camina por su centro histórico: recorre sus calles, admira su arquitectura, disfruta sus excelentes servicios, su excitante vida nocturna y su intenso programa cultural. San Miguel es uno de los destinos más agradables de México.

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SANTUARIO DE ATOTONILCO El santuario de Atotonilco es un complejo arquitectónico delicadamente elaborado, con frescos barrocos y motivos mestizos. El interior del santuario, compuesto por una nave principal y seis pequeñas capillas, está decorado con murales del siglo XVIII que representan una muestra admirable del arte barroco novohispano; incluso hay quien la llama «la capilla sixtina mexicana». MINERAL DE POZOS Durante los siglos XVII, XVIII y XIX, Pozos fue uno de los pueblos mineros más importantes de México. Su riqueza era esplendorosa; su prosperidad, incuestionable: llegó a tener más de 80 mil habitantes, muchos de ellos extranjeros. Hoy, con menos de 4 mil personas, sólo queda el recuerdo, la añoranza, la nostalgia. Ese es el atractivo de este pueblo fantasma: la tranquilidad de un pueblo rodeado por la melancolía; una tranquilidad que, descansando en alguno de sus hoteles boutique, resulta exquisita.

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CUNA DE TIERRA

RANCHO SANTA GLORIA RANCHO TOYAN

UANAJUATO

CAVAS FREIXENET

500

VIÑEDOS AZTECA

100

UERÉTARO

VIÑEDOS LA REDONDA


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SANTIAGO DE QUERÉTARO En 1996, la Unesco confirmó lo que ya era obvio: la zona de monumentos del Centro Histórico de Santiago de Querétaro es Patrimonio Cultural de la Humanidad. Las razones: la arquitectura barroca y neoclásica, expresada en suntuosos inmuebles religiosos y civiles que datan de los siglos XVII y XVIII, además de la traza urbana que se sigue manteniendo después de 300 años, demostrando el interesante sincretismo entre españoles e indígenas. VUELO EN GLOBO AEROSTÁTICO Disfruta desde el cielo, volando en un globo aerostático, la forma en la que se ilumina (amanece) el valle de Tequisquiapan. Contacta al Club Aerostático Nacional, reserva tu vuelo, hospédate en Tequis, madruga, vuela y disfruta. No importa de dónde venga el viento, el vuelo siempre resulta tranquilo, liviano y, al mismo tiempo, emocionante y placentero. T. (427) 129 0421 / 01 800 099 8663 www.clubaerostaticonacional.com JARDINES BOTÁNICOS En el pueblo de Cadereyta se encuentran dos de los viveros más importantes en América Latina para el estudio y conservación de distintas especies de cactáceas: la Quinta Fernando Schmoll y el Jardín Botánico Regional. Ambos cuentan con más de tres mil tipos de cactáceas. Asimismo, a unos minutos de San Miguel de Allende, se encuentra Charco del Ingenio, un enorme jardín botánico donde además podrás practicar diversas actividades ecoturísticas.

SAN SEBASTIÁN BERNAL Antes de llegar a Bernal, se puede apreciar una gran roca que se erige con tal presencia que llega a dominar el horizonte de forma total. La Peña es el tercer monolito más grande del mundo. A sus faldas se ubica la Villa de San Sebastián de Bernal, nombrada Pueblo Mágico por sus tradiciones, relevancia histórica y ricas manifestaciones culturales. En Bernal la esperanza de vida es de 90 años, no se sabe si es debido a la energía positiva de la peña, a la tranquilidad del pueblo o –última y principal sospecha– a las deliciosas gorditas de maíz quebrado.

Elimina prejuicios: no te encasilles con una sola variedad de uva o marca de vino. Para conocer de vinos es necesario degustar distintas varietales, bodegas y productos, y comparar.


RANCHOS QUESEROS Desde el Virreinato, Querétaro consiguió acumular tremendos capitales gracias a la cría de ganado caprino y ovino. Así, los productores de las antiguas haciendas se procuraron una elaborada experiencia en la manufactura de quesos. Actualmente, las granjas de la provincia mantienen esta tradición con esmero y calidad. Las opciones son bastantes: desde los diversos tipos de quesos frescos de vaca hasta los añejos de oveja y de cabra; el resultado es siempre el mismo: delicioso. Visita, por ejemplo, las queserías VAI, La Hondonada, La Serpentina, Santa Marina y San Josemaría. Además de catar los quesos, podrás conocer el proceso de elaboración de los mismos.

DOLORES HIDALGO La fama de Dolores Hidalgo es inmensamente proporcional a su tamaño. Uno dice Dolores Hidalgo y piensa en el inicio de la Independencia, pero también en la colorida cerámica de Talavera, en helados exóticos de tequila, mole y camarón y, por supuesto, en José Alfredo Jiménez. Dolores Hidalgo es uno de los pueblos más interesantes de México. REAL DE ASIENTOS A media hora de la ciudad de Aguascalientes, entre antiguas minas de oro, plata y zinc, se encuentra uno de los pueblos más agraciados del centro de México: el Pueblo Mágico de Real de Asientos. Fundado en 1548, este pueblo sigue conservando su admirable arquitectura, sus ya míticas haciendas, sus túneles y acueductos y, sobre todo, su tranquilo y apacible estilo de vida. Real de Asientos es imperdible si visitas los viñedos de Aguascalientes.

El vino no es para tomarlo solo. Buena parte del bouquet lo pone la buena compañía. Así que antes de salir a comprar un vino, escoge tu compañía.


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EL PROCESO DE ELABORACIÓN


EL VINO Y LA VITIVINICULTURA

La vitivinicultura es el oficio de la paciencia: llevar la cuenta de los días, contemplar el paso austero de las estaciones, percibir el desarrollo de la vid. Es el oficio del silencio, del reposo. Una parra tarda por lo menos cinco años en estar lista para una vinificación óptima. Un viñedo es un enorme reloj de arena. El proceso de elaboración del vino es complejo, hay que considerar muchas variables: el suelo, el clima, el tiempo de cosecha, la selección de la uva, la fermentación del mosto, el reposo, la maduración. Observar, ser paciente y perceptivo, de eso se trata.


02/ EL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINO

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PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINO

PLANTACIÓN De las miles de cepas que existen en las distintas regiones vitivinícolas del mundo, las más frecuentes en la región son la Malbec, Cabernet Sauvignon, Merlot, Cariñena, Tempranillo, Syrah y las blancas Chardonnay, Sauvignon Blanc y Macabeo.

ESPERA La vid se tarda entre cinco y ocho años en producir uvas que estén preparadas para tener una vinificación óptima. Mientras tanto, hay que formar la planta y conducir adecuadamente su crecimiento. «La paciencia es un árbol de raíz amarga, pero de frutos dulces», dice acertadamente el proverbio.

VENDIMIA A la cosecha de la uva se le llama vendimia. Se realiza cuando la uva llega a su punto adecuado de azúcar; en el centro de México, entre junio y octubre, dependiendo de la cepa y el clima. Muchos viñedos celebran este alegre suceso en público.

PRENSADO En esta etapa del proceso es cuando se obtiene el mosto, es decir, el jugo de la uva. Los vinos tintos se prensan y se mezcla el mosto con el hollejo (la piel de la uva); el hollejo es lo que tiñe el jugo de color tinto. Los blancos se almacenan sin la piel de la uva, lo que produce un jugo puro, limpio y claro.

No todos los vinos mejoran con los años; mejor dicho, muy pocos vinos lo hacen. El 90% de los vinos son vinos jóvenes, para tomarse uno o máximo dos años después de que fueron embotellados.


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TON. DE UVA

FERMENTACIÓN Durante la fermentación, los azúcares del mosto se convierten en alcohol. Normalmente se realiza en tambos de acero inoxidable, aunque se puede utilizar otros recipientes. A diferencia de los tranquilos, a los vinos espumosos se les induce una segunda fermentación en la botella.

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BARRICAS

MADURACIÓN El vino es un ser vivo que madura continuamente. Un vino puede madurar poco o mucho, en botella o en barricas. La maduración en barricas es una especie de lenta oxigenación, un proceso donde el vino toma pigmentos y aromas de la madera. Existen barricas de roble francés, americano y húngaro, cada una aporta aromas y sabores distintos.

BARRICA

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FILTRADO En esta etapa se eliminan los residuos y el sedimento del vino a través de la clarificación y el filtrado. Algunos enólogos prefieren aprovechar las cualidades del sedimento y deciden embotellarlo de forma «sucia» y vernácula, siempre efectuando algún trasiego para limpiarlo y cuidar la sanidad.

BOTELLAS DE VINO

EMBOTELLADO El volumen estándar de una botella de vino es de 750 ml. La encapsulación puede ser con corcho, con materiales semisintéticos, sintéticos o con taparroscas metálicas. El tipo de cápsula no dice nada de la calidad de un vino; incluso, los corchos sintéticos o las taparroscas suelen conservar mucho mejor un vino, sobre todo si es joven.

Aunque las botellas con un hueco inferior profundo suelen contener muy buenos caldos, la botella no hace al vino. Compra un vino por la región, la cepa, la añada y por su elaboración, no por la botella.


02/ EL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINO

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PERSONAS INVOLUCRADAS EN EL PROCESO

Desde la plantación de la vid hasta el descorche de una botella, se involucran distintos profesionistas, cada uno aportando algo distinto. Un buen vino es siempre el resultado de ese feliz encuentro.

AMPELÓLOGO Biólogo que estudia la vid, su cultivo y su adaptación a distintos suelos y climas.

RECOLECTORES Vendimian la uva cuando ésta llega a niveles adecuados de azúcares y acidez.

VIVERISTA Planta y germina pies madres de porta-injertos, viníferas para obtener cepas madres.

BODEGUERO Propietario de una bodega o finca que elabora vinos. Su principal trabajo es confiar en el enólogo.

VITICULTOR Cultiva parras vínicas (Vitis vinífera).

ENÓLOGO Responsable de dirigir todo el proceso.

AGRÓNOMO Asesor profesional del viticultor durante el cultivo de las vides.

SOMMELIER Experto en gastronomía. Sugiere los vinos adecuados para cada platillo.

TONELERO La persona que arma las barricas.

CATADOR Tú, que pruebas con atención distintos vinos.

Los vinos madurados en barricas son vinos más complejos, no mejores. La barrica le otorga otros olores y sabores al vino. En algunos casos, el roble incluso maquilla los errores de un vino.


02/ EL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINO

LA RELACIÓN ENTRE EL VINO Y EL HOMBRE ES MILENARIA. Una vez que domesticó la vid –la Vitis vinífera– fue poco a poco haciendo selecciones y experimentos para ir obteniendo cepas con distintas cualidades. Actualmente existen miles de ellas, sólo algunas se utilizan en gran parte de la producción vitivinícola del mundo. Cada cepa posee particularidades que le confieren carácter al vino. Hay vinos que proceden de una sola cepa y vinos que son producto de la mezcla de varias. Las cepas son diferentes en morfología (forma, volumen y color de los racimos) y en fisiología (madurez, contenido de azúcar, taninos, aromas y fortaleza contra enfermedades). El viticultor elige las cepas que más se adecuan a las condiciones climáticas de su terruño. Estas son las cepas más comunes de encontrar en los viñedos del centro de México: CEPAS BLANCAS

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VARIETALES

Chardonnay Originaria de la Borgoña francesa, esta cepa es la más popular entre las blancas; se produce en todas las regiones vitivinícolas. Se adapta a suelos y climas variados y nos regala vinos con sabores frescos y afrutados. Sauvignon Blanc Cultivada en Francia desde hace siglos, esta cepa también se ha desarrollado por todo el mundo. Es fresca, con buena acidez y notas a durazno y frutos del trópico.

Chenin Blanc Francesa de origen, de la región de Loira. Produce vinos secos con aromas a durazno, membrillo y pera. Está presente en muchos vinos espumosos. Pinot Blanc Esta cepa es originaria de la Borgoña francesa. Da un vino nítido y brillante, con notas de manzana, pera y flores. Saint-Emilion Una cepa clásica de la región de Burdeos, en Francia. Con ella se elaboran vinos de colores vivos.

Los aromas y sabores de un vino no se detectan «catando» el corcho. Del corcho sólo hay que ver que no esté roto o con moho. El olor de un buen corcho debe oler a corcho, nada más.


CEPAS TINTAS

Cabernet Sauvignon La cepa más famosa del mundo nació en Francia hace más de tres siglos, de la cruza de Sauvignon Blanc con Cabernet Franc. Esta cepa es, sin lugar a dudas, la más difundida en México. Nos da sabores a casís, eucalipto, grosella, menta, olivas verdes y tabaco. Merlot Originaria de Burdeos, Francia, esta cepa produce un vino suave, afrutado y equilibrado, con aromas a casís, ciruela, especies y chocolate. Este es uno de los varietales que más se han plantado en Querétaro, Guanajuato y Aguascalientes. Tempranillo La más noble de las cepas españolas. Madura rápido (de ahí su nombre) y produce vinos potentes, con sabores a vainilla, ciruela, cereza y especies. Es cultivada en cantidades importantes en los tres estados vínicos del centro de México. Pinot Noir Originaria de la Borgoña francesa, esta cepa es una de las más antiguas y también una de las más delicadas. Nos regala un vino elegante, de color rubí, con sabores a cereza, frutos rojos, hongos, tierra y especies. En el centro de México, esta cepa también se utiliza en la elaboración de vinos espumosos.

Malbec Originaria de Francia, la Malbec es la cepa estrella de Argentina. Da vinos aromáticos y de gran frescura, con sabores a moras, piel, especies y humo. Debido a su corta maduración, es uno de los varietales que mejor se han adaptado al clima del Bajío. Carignan También conocida como Cariñena, esta cepa es originaria de España. Nos da vinos de color intenso, con sabores a aceituna negra, frutos rojos y hierbas. Este varietal es uno de los más plantados en el mundo. Grenache De origen español, esta cepa también se conoce como Garnacha. De ser conocida como cepa menor, se ha reivindicado con los años, dándonos vinos con cuerpo y sabores a cereza, especies, regaliz, grosella, humo y vainilla. Petite Sirah Originaria de Francia hace dos siglos, esta cepa posee carácter propio y aromas y sabores a ciruela, moras, chile, clavo, tabaco y especies. Esta cepa también es conocida como Durif. Cabernet Franc De origen francés, esta es una de las cepas más conocidas del mundo. Nos ofrece vinos afrutados, con aromas y sabores a frambuesa, cereza, ciruela, aceituna, tierra y violetas.

La champaña es el vino espumoso proveniente de la comarca francesa Champagne. Los vinos espumosos elaborados en otros lugares –como en La Redonda y Freixenet– no pueden llamarse champaña.


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ELIEL DE SANTIAGO VITICULTOR

A la gente le gusta tomarse un vino que conoce más a fondo. Ese es mi trabajo actual: presentarles nuestro vino en su totalidad. En un pequeño recorrido, darse cuenta de lo grande que es la viticultura.

ENTREVISTA

¿DESDE HACE CUÁNTO TE DEDICAS A LA VITICULTURA?

Trabajo aquí desde hace 14 años; la mitad de mi vida dedicándome a la viticultura. Por ahí de julio, antes de la vendimia, los viñedos contratan a mucha gente para desyerbar las plantas, para limpiar el viñedo. Así llegué aquí. Coincidía con la época vacacional y el trabajo no requería de experiencia, sino de ganas. Posteriormente me dieron la oportunidad de desarrollarme como viticultor, y poco a poco me fui metiendo a la viticultura. Leí todos los libros que encontré, me fui interesando cada vez más. Tuve la fortuna de estar en el momento y el lugar indicado. Imagínate qué fortuna estar donde me gusta. El término trabajo se pierde. Ahora, desde hace cuatro años, soy parte de un nuevo proyecto. ¿CUÁL ES ESE PROYECTO; A QUÉ TE DEDICAS AHORA?

Ofrezco recorridos, comparto con los visitantes la experiencia y la información que he ido adquiriendo sobre los viñedos. Me gusta estar en contacto con la gente, atendiendo al visitante, comunicando lo interesante que es toda esta cultura del vino.


¿DE QUÉ SE TRATA LA VITICULTURA?

La viticultura es toda una ciencia, todo un arte. Se trata de perfeccionar técnicas y métodos. Es una búsqueda constante, un área sumamente amplia e interesante, nunca dejamos de aprender. En cierta forma, es un trabajo de ensayo y error a nivel campo. Los libros orientan un poco, pero es algo distinto en la práctica. Hay que trabajar directamente en el viñedo para entender la viticultura. Vivir el viñedo, entender que es toda una cultura. ¿CÓMO SE CUIDA UN VIÑEDO?

El cuidado de la vid abarca todo el año. Hay que hacer una selección adecuada del sarmiento, que es el pie de la vid. Después un correcto desarrollo de raíz y follaje en vivero. Posteriormente un buen transplante. Cuidar la humedad en el plantío. Fertilizar, hacer monitoreos de suelo. Tumbar el follaje para tener un desarrollo adecuado de la planta. Después, la poda, es fundamental, de ahí depende la calidad del fruto. Se requiere de experiencia para hacer una buena poda. Luego hay que quitar hoja para exponer los racimos al sol, levantar guías para tener horas luz y oxigenación, hacer monitoreos de calidad, un buen corte en el momento adecuado… es un gran proceso, desde la plantación del sarmiento hasta el producto final. ¿CÓMO INFLUYE TU TRABAJO DIARIO EN EL PRODUCTO FINAL: EL VINO EN UNA COPA?

El trabajo que ahora realizo repercute cuando el visitante tiene la botella enfrente. Se acuerda de todo el recorrido, de todo el proceso, y así le da un valor adecuado a la etiqueta, al vino. Los visitantes se van con una noción distinta. Les gusta tomarse un vino que conocen más a fondo. Y ese es mi trabajo actual, presentarles nuestro vino en su totalidad. Proyectar en un pequeño recorrido toda la experiencia, el empeño y el entusiasmo de todo el equipo, y también, por supuesto, el enorme cariño que le tengo a la viticultura.


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CASAS VITIVINÍCOLAS


LAS CASAS DE VINO DEL CENTRO DE MÉXICO

El centro de México bien podría ser el mundo del vino a escala. Entre Aguascalientes, Guanajuato y Querétaro se encuentran todo tipo de casas vitivinícolas, desde bodegas que producen más de dos millones de botellas al año hasta pequeñas casas que elaboran apenas unas cuantas docenas; empresas que exportan su vino a Japón y vitivinicultores aficionados que llevan su vino hasta el comedor. La pluralidad, los contrastes entre los viñedos y las distintas visiones en torno al vino hacen que esta sea una región vitivinícola sumamente interesante.


03 / CASAS VITIVINÍCOLAS DEL CENTRO DE MÉXICO

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CAVAS

FREIXE A VEINTE MINUTOS DE TEQUISQUIAPAN y a diez de Bernal, escondiendo bajo tierra una de las cavas más impresionantes e importantes de América, se encuentra la finca Doña Dolores, la productora de los vinos de Freixenet de México. Enterradas a 25 metros de profundidad (más o menos un edificio de ocho pisos, pero para abajo), las cavas de Freixenet resguardan vinos tintos, blancos y los vinos que los han hecho mundialmente famosos: los vinos espumosos elaborados bajo el método champenoise. Extraordinarias, portentosas, las cavas controlan la humedad y la temperatura para la perfecta crianza de los vinos. Recorre la finca, desciende hacia las cavas y conoce el proceso de elaboración de los distintos vinos tranquilos y espumosos. Finalmente, cata alguno de los vinos de la finca y llévate un par de botellas a casa. A casi dos mil msnm, la finca Doña Dolores cuenta con 48 hectáreas de viñedos, lo que representa tan sólo el 15% de la uva que necesitan para sus vinos. La uva restante proviene de otros viñedos del centro de México.

LLUIS RAVENTÓS ENÓLOGO Y GERENTE GENERAL DE FREIXENET MÉXICO

Nuestro reto es hacer que a la gente le interese cada vez más la cultura del vino. Hay mucha calidad en esta zona de México, debemos seguir promocionando las características únicas de ubicación, clima y altitud de la región.

Con 25 años en México, la finca Doña Dolores produce más de dos millones de botellas al año. Entre vinos tranquilos y espumosos, Freixenet cuenta con 23 etiquetas.


NET

QUERÉTARO


CLAUDIO BORTOLUZ

LAREDOND “

Mi abuelo inició con estos viñedos en los 70s. Desde entonces nos hemos dedicado principalmente a la viticultura. Somos agricultores, partimos de los viñedos. Creemos que el buen vino comienza en la planta, en la vid.

FREIXENET ES A LAS CAVAS LO QUE LA REDONDA ES A LOS VIÑEDOS. Airados, simétricos, soleados y perfectamente bien cuidados, los viñedos de La Redonda se presumen tentadores, sugerentes. Y es que al ver esos viñedos uno quiere inmediatamente probar esa tierra, catar esas uvas. A 15 minutos de Tequisquiapan se encuentra uno de los sitios más agradables del Bajío para hacer un picnic vinícolo. La enorme terraza frente a los viñedos es el marco perfecto para convivir no sólo con el vino, sino con el amigo, la pareja o la familia. Camina entre las vides, conoce más sobre la viticultura y el cuidado de la uva, visita la vinícola y cata los vinos tintos, blancos, rosados y espumosos de Viñedos La Redonda.

VIÑEDOS

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DIRECTOR COMERCIAL DE LA REDONDA

A 1,950 msnm, La Redonda cuenta con 50 hectáreas de viñedos; miles de vides con varietales como Malbec, Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Merlot, Sauvignon Blanc y Chenin Blanc.

Desde el 2004, de la mano del reconocido enólogo Miguel Ángel de Santiago, La Redonda comenzó a elaborar sus propios vinos. Cuentan con 17 etiquetas.


QUERÉTARO


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QUERÉTARO


VIÑEDOS

AZTECA JORGE FERREIRA SOCIO PROPIETARIO DE VIÑEDOS AZTECA

Comenzamos haciendo el vino para la familia y los amigos. Con el tiempo, afortunadamente, hemos tenido más amigos y, por lo tanto, más vino. El nuestro es un vino propio, de casa, con el que nos sentimos profundamente identificados. Lo hacemos con gusto, con ánimo, con pasión.

EN UN AMBIENTE DE PROFUNDAS Y FIRMES TRADICIONES MEXICANAS, se encuentran los viñedos que producen, a través de finos procesos artesanales, elegantes vinos de autor, como el Pretexto, el Dos Viñedos y el Cahuayo. Los Azteca es una antigua hacienda y una bodega boutique. El cuidado que ponen en cada racimo, cada cepa y cada añada, y el espíritu de amistad y pasión con el que lo hacen, se refleja en la delicadeza, elegancia y porte de sus vinos, que son, en realidad, sólo un pretexto para la convivencia. Un gran pretexto, eso sí. Los fines de semana ofrecen recorridos guiados. Entre semana también reciben visitantes (con previa reservación), pues lo que más les gusta es compartir su gusto por la vitivinicultura. En tres hectáreas, los viñedos cuentan con seis varietales, todas tintas: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Malbec, Shiraz y Tempranillo. Viñedos Azteca cuenta además con un pequeño viñedo en Francia.

Con el apoyo del enólogo José Antonio Llaquet y el elaborador Jesús Cardoso, Viñedos Azteca tiene ya tres etiquetas: Pretexto, Dos Viñedos y Cahuayo. También elabora más a solicitud de productores independientes.


BODEGA

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VEGA

UBICADA EN LA CUNA DE LA INDEPENDENCIA, Dolores Hidalgo, esta casa vitivinícola también es conocida como Viña de Vega o como Cuna de Tierra, el nombre de su primer y quizá más emblemático vino. Sus primeras parras fueron plantadas en 1995; para el 2005 hicieron su primera vinificación; hoy, es una de las casas de vinos más reconocidas de la región. Vega Manchón es una bodega boutique, muchas partes del proceso vitivinícolo las realizan de forma artesanal: la uva la seleccionan y la limpian a mano, una a una, sacrificando el rendimiento a favor de un vino con aromas y sabores complejos, elegantes y estimulantes. Visita el viñedo haciendo una reservación previa. Recorrerás el viñedo y la vinícola, conocerás el proceso de elaboración de los vinos y disfrutarás de una agradable cata en «la torre».

RICARDO VEGA SOCIO PROPIETARIO DE VEGA MANCHÓN

A 1,960 msnm, Vega Manchón cuenta con nueve hectáreas de viñedos con varietales como Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Malbec, Merlot, Sirah, Aliática, Tempranillo y Semillón.

Esta zona te permite tener uva de calidad y buenos viñedos. Llueve poco y las tierras son fértiles y porosas. Con este clima, conviene jugar con distintas varietales, con diferentes ciclos de maduración. Así, elaboramos vinos elegantes, pasables, no tan alcohólicos.

Producen 30 mil botellas al año. Tienen varias etiquetas, entre ellas: Cuna de Tierra, Pago de Vega, Torre de Tierra y Clos la Mar.


MANCHÓN GUANAJUATO


046 03 / CASAS VITIVINÍCOLAS DEL CENTRO DE MÉXICO

GUANAJUATO


VI NÍCO LA

TOYAN

MARTHA MOLINA PROPIETARIA DE TOYAN

Queremos hacer vinos boutique. Hacerlos con paciencia, un vino que tenga su tiempo. No llevamos prisa. Queremos dejar que realmente la uva haga su propio trabajo. Hacer un vino natural, sin químicos, sin colorantes artificiales, sin alterar los grados de alcohol. Hacer un excelente vino, esa es la idea.

A CINCO MINUTOS DE SAN MIGUEL DE ALLENDE, entre árboles frutales, campos fecundos, animales de granja y un ambiente místico, se encuentra el Rancho Toyan, una vinícola que elabora vinos ancestrales con una identidad única. La personalidad de los vinos Toyan es el resultado de un proceso de elaboración natural y completamente orgánico: sin químicos o conservadores que modifiquen su sabor. Un vino auténtico y natural. Después de más de diez años de plantar y cosechar de forma orgánica distintos productos agrícolas, Toyan extendió su gusto por el buen vino y plantó su propio viñedo, realizando la primera cosecha en 2009. Toyan organiza recorridos por sus viñedos, su vinícola y su cava. Todo bajo una especie de misticismo ecológico. En seis hectáreas, los viñedos de Toyan cuentan con cuatro varietales: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon y Merlot.

Toyan recién comenzará a embotellar su vino. Tendrán una etiqueta de vino blanco y un tinto premium que se llamará Mar de Nexos.


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RANCHO

SANTA ENTRE TODOS LOS VIÑEDOS DE LA REGIÓN, el Rancho Santa Gloria se destaca por una particularidad que podría parecer extravagante: mientras todos miran hacia adelante, Santa Gloria voltea hacia atrás. No sólo elaboran un vino completamente orgánico, sino que están tratando de redescubrir una técnica milenaria utilizada antiguamente por los romanos. Su vino –llamado Dos Búhos– se fermenta en garrafones de vidrio, y próximamente lo hará como hace cinco mil años: en odres de barro. Los vinos elaborados en garrafa son estrictamente controlados y manejados con procesos que derivan, por ejemplo, en un vino blanco que se fermenta con todo y la cáscara de la uva. El resultado: un vino blanco que no es blanco, sino ligeramente anaranjado. Próximamente, para poder compartir la pasión por el vino, Santa Gloria ofrecerá servicio de hospedaje en una extraordinaria casa frente al viñedo.

DIANE MAYCOTTE PROPIETARIA DE SANTA GLORIA

Las tres hectáreas de los viñedos cuentan con varietales como Tempranillo, Garnacha, Cabernet Sauvignon, Sauvignon Blanc, Montepulciano, Refosco y Moscato Giallo.

Si uso equipo sofisticado pierdo el contacto con la uva. Me gusta tocar el vino, procesarlo yo misma. Me gusta seguir descubriendo cosas y que la gente venga y participe de este descubrimiento. Me apasiona hacer mi propio vino. Me divierto.

Por ahora, los vinos de Santa Gloria sólo pueden probarse en el viñedo mismo. Producen alrededor de 1,250 botellas al año de cinco distintas etiquetas, entre blancas y tintas.


GLORIA GUANAJUATO


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VIÑEDOS

SANTA EXISTEN SÓLO TRES ESTADOS QUE REFLEJAN SU GRAN tradición vitivinícola en su propio escudo de armas: Baja California, Querétaro y Aguascalientes. La tierra hidrocálida es, sin lugar a dudas, vital para la industria vitivinícola nacional. Precisamente ahí, en el valle central de Aguascalientes, 20 kilómetros al norte de la ciudad capital, se encuentra uno de los viñedos mejor cuidados del centro de México: los viñedos Santa Elena. Son viñedos de altura, están a 1,850 metros sobre el nivel del mar, por lo que los rayos ultravioleta pegan con una mayor intensidad. Además, el clima es seco. De esta forma, la uva se protege de esos impactos y crea una cáscara un poco más gruesa y oscura de lo normal, generando vinos de colores intensos, agradables y con una muy buena acidez. Además de cuidar magistralmente el viñedo, Santa Elena cuenta con uno de los enólogos más reconocidos del mundo, el mexicano Hugo D’Acosta. A casi dos mil msnm, las 25 hectáreas de viñedos cuentan con cepas Malbec, Nebbiolo, Tempranillo, Syrah, Cinsault, Merlot y Carignan. La Malbec es la más representativa.

J. TRINIDAD JIMÉNEZ VITICULTOR DE SANTA ELENA

Lo que andamos buscando es una lectura del viñedo, de lo que está pasando entre la planta y la tierra. La idea es transmitir esa lectura del viñedo a una copa de vino. Que la personalidad del vino no venga tanto del enólogo como del viñedo. La idea es expresar la fruta de esta zona: el viñedo en una copa, derechito, sin desviaciones.

Santa Elena produce 2,500 cajas al año, es decir, 30 mil botellas anuales. Cuentan con tres etiquetas: el Tabla número 1, el Entretanto y el Entreviñas.


ELENA AGUASCALIENTES


CARLOS HERNÁNDEZ

DE LETRA “

Estamos en el proceso de encontrar las variedades emblemáticas del lugar. Hay variedades que se comportan muy bien, como la Nebbiolo, la Malbec y la Muscat Blanc. Estamos apenas buscando una identidad. Falta tiempo. Ahí vamos.

HACIENDA

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ENÓLOGO Y DIRECTOR GENERAL DE HACIENDA DE LETRAS

POCOS KILÓMETROS AL NORTE DE LOS VIÑEDOS SANTA ELENA se encuentra la antigua hacienda de San Luis de Letras. No hay viñedos hidrocálidos con uva Vitis vinífera más grandes que los de Hacienda de Letras. Cuentan con 130 hectáreas de viñedos. Las uvas no sólo las utilizan para sus propios vinos, sino que también le venden a otras bodegas en Aguascalientes y Querétaro. Sus bodegas albergan vinos artesanales, de corte boutique, casi todos monovarietales (elaborados a partir de una sola variedad de cepa). Vinos –como dice el experimentado enólogo Carlos Hernández– para cualquier ocasión, pues «no es la ocasión lo que hace al vino, sino que es el vino lo que hace la ocasión». Conoce una parte del viñedo y recorre la vinícola haciendo una reservación previa. Las visitas guiadas tienen costo e incluyen la cata de algunos vinos.

A casi dos mil msnm, las 130 hectáreas de viñedos albergan 35 variedades de uva, como Nebbiolo, Malbec, Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Merlot, Sangiovese, Chardonnay y Muscat Blanc.

Producen alrededor de 25 mil botellas cada año. Cuentan con 18 etiquetas de vino que se distribuyen en Aguascalientes y bajo pedido.


AGUASCALIENTES


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DIRECTORIO DE VIÑEDOS

CAVAS FREIXENET Carr. San Juan del Río - Cadereyta km 40.5. Ezequiel Montes, Querétaro. T. (441) 277 0147 www.freixenetmexico.com.mx Cuenta con tienda de vinos. Horarios: de lunes a viernes, de 12:00 a 15:00 hrs.; sábados y domingos, de 11:00 a 16:00 hrs. Cerrado el 25 de diciembre y el 1 de enero.

VIÑEDOS AZTECA Carr. San Juan del Río - Cadereyta km 40.4. Ezequiel Montes, Querétaro. T. (441) 277 2978 www.vinedosazteca.com

BODEGA VEGA MANCHÓN Carr. Dolores Hidalgo – San Luis de la Paz km 11. Entrar por El Bobo y luego por el rancho Pepenacho. Dolores Hidalgo, Guanajuato. T. (415) 152 3322 / (045) 415 113 4280 www.cunadetierra.com.mx

VINÍCOLA TOYAN Carr. San Miguel de Allende Querétaro km 8.5. San Miguel de Allende, Guanajuato. T. (415) 122 0349


Recorridos guiados todos los días. Recorridos guiados con previa cita

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OTROS VIÑEDOS Y PRODUCTORES

Costo de entrada Sólo visitas extraordinarias.

Casa Dorantes Cervera Querétaro T. (442) 254 3508 www.dorantescervera.com Viñedos Los Rosales Querétaro T. (414) 273 2017 misioneschapelet.com

VIÑEDOS LA REDONDA $ Carr. San Juan del Río - Ezequiel Montes km 33.5. Ezequiel Montes, Querétaro. T. (441) 277 1444 www.laredonda.com.mx Cuenta con tienda de vinos y una Trattoría Campestre. Horarios: de lunes a viernes, de 9:00 a 11:00 y de 13:00 a 17:00 hrs.; sábados y domingos, de 11:00 a 17:00 hrs. Abierto los 365 días del año.

RANCHO SANTA GLORIA Carr. San Miguel de Allende - Querétaro km 7.5. San Miguel de Allende, Guanajuato. T. (415) 152 7013 / (045) 415 103 0699

HACIENDA DE LETRAS

Pabellón de Arteaga, Aguascalientes. T. (449) 914 9308 No abierto al público.

Valle Redondo Aguascalientes T. (449) 976 4202 www.valleredondo.com La Bordalesa Aguascalientes T. (449) 911 0864 www.megauva.com.mx Bodega Garza Pimentel Aguascalientes T. (449) 242 5707 pimenjorge@gmail.com

$

Calle Viña y Vino 1, San Luis de Letras. Pabellón de Arteaga, Aguascalientes. T. (449) 973 6721 / (449) 111 2665 www.vinoshaciendadeletras.com.mx Cuenta con tienda de vinos.

VIÑEDOS SANTA ELENA

Vinícola San Patricio Querétaro T. (441) 277 0540 vinicolasanpatricio@prodigy.net.mx

Wine + Art Aguascalientes T. (333) 629 0138 www.wineart.com.mx EVA – Escuela de Vino Artesanal Querétaro evaqro@aol.com Asociación de Vitivinicultores de Querétaro, A.C. T. (442) 218 9277 Consejo de Viticultores de Aguascalientes, A.C. T. (449) 140 5020


04

LOS VINOS


LOS VINOS DEL CENTRO DE MÉXICO

¿Cómo es el territorio hidrocálido? ¿A qué huele la tierra guanajuatense? ¿Cuál es el sabor vernáculo de Querétaro? En una copa caben las mejores respuestas, pues es ahí donde se encuentran las características de un espacio geográfico determinado, su clima, el cuidado que se le dio a la tierra y a la cepa, la técnica que se implementó durante la maduración de la uva y la filosofía del enólogo durante la elaboración del vino. El vino es el resultado de un espacio geográfico particular y la forma en la que se trató dicho espacio. El vino es Tierra, Tiempo y Hombre.


04 / LOS VINOS DEL CENTRO DE MÉXICO

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LOS VINOS MÁS DISTINTIVOS DEL CENTRO DE MÉXICO

LA PERSONALIDAD DE UN VINO está determinada por la tierra, la cepa, el clima y la mano del hombre. En el centro de México, estas distintas variables han producido más de 70 etiquetas comerciales, es decir, más de 70 maneras distintas de entender o interpretar la vid en este territorio. De esta creciente oferta vínica, seleccionamos siete vinos que fácilmente se pueden conseguir en vinotecas y tiendas especializadas, siete vinos que, juntos, son una muestra representativa de las geografías, las cepas y los métodos que los vitivinicultores siguen en el centro de México. Un vino espumoso y seis tintos; vinos dulces y vinos secos; vinos jóvenes y vinos con crianza; monovarietales y blends; siete vinos elaborados en las principales bodegas vitivinícolas del Bajío. Una selección de vinos que reúne los principales aromas y sabores de los estados de Querétaro, Guanajuato y Aguascalientes.

No necesitas ser un sommelier o un experto para apreciar un vino. Si el vino te gusta, es bueno; si no te gusta, es malo. Así de simple.


VIÑA DOÑA DOLORES BRUT NATURE GRAN RESERVA, NON VINTAGE. / CAVAS FREIXENET Vino blanco espumoso elaborado bajo el método champenoise.

Origen: viñedos en Aguascalientes. Elaborado en Cavas Freixenet. Variedad: 40% Sant Emilion, 40% Macabeo, 15% Chenin y 5% Pinot Noir. Añejamiento: 24 meses sobre sus lías (levaduras). Alc / Vol: 12% CATA Vista: amarillo paja, oro pálido, con ribetes dorados. Limpio y transparente, con un rosario muy fino de burbujas que ascienden de forma ondulada. Olfato: intenso olor a levadura. Posteriormente, aromas a durazno, piña, fresa, manzana verde, flores blancas, pino, piñón, chicle y, al final, olor a miel. Gusto: cítrico; persiste, sobre todo, el gusto a durazno. Un vino con acidez refrescante, cuerpo ligero, intensidad media y un poco salado. Maridaje: ensalada de nuez garapiñada con un poco de queso de cabra y postres como un bisque de piña con un toque de menta y hierbabuena, jericallas y guamiches.


04 / LOS VINOS DEL CENTRO DE MÉXICO

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VIÑA DOÑA DOLORES MERLOT GRAN CRIANZA, MERLOT, 2008. / CAVAS FREIXENET Vino tinto tranquilo.

Origen: viñedos en Aguascalientes y Querétaro. Elaborado en Cavas Freixenet. Variedad: 100% Merlot. Añejamiento: 10 meses en barrica nueva de roble americano y crianza reductiva en botella durante 6 meses. Alc / Vol: 12.5% CATA Vista: rojo rubí opaco, turbio, de capa media alta. Olfato: olores amplios, francos y complejos; a cereza, espárrago, pimiento, pan tostado, miel, algarrobo, hierbas, flores marchitas, nuez, resinas. Gusto: ligero, de acidez pronunciada y balanceada, cetónico, ligeramente salado y con un final con notas herbáceas y terrosas. Maridaje: tacos de tripa bien frita y cilantro, con pastas rojas, moles y tostadas con queso.


MONTGRAND, TEMPRANILLO, 2008. / HACIENDA DE LETRAS Vino tinto tranquilo.

Origen: viñedos en Aguascalientes. Elaborado en Hacienda de Letras. Variedad: Tempranillo y un poco de Cabernet Sauvignon. Añejamiento: 12 meses en barrica de roble francés. Alc / Vol: 13.5% CATA Vista: limpio, pero no filtrado; de intensidad media y color rojo ciruela con ribetes rojo ladrillo. Olfato: aromas de intensidad media, afrutados y ligeramente especiados: frambuesa, grosella, ciruela negra, higo, sotobosque, mantequilla, pimienta, cacahuate japonés. Gusto: ácido, levemente astringente y una permanencia mediana a notas frutales y madera tostada. Maridaje: cortes de carne de res, mole almendrado, frijoles puercos.


04 / LOS VINOS DEL CENTRO DE MÉXICO

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TABLA NÚMERO 1 MALBEC, 2009. / VIÑEDOS SANTA ELENA Vino tinto tranquilo.

Origen: viñedos en Aguascalientes y Zacatecas. Elaborado en Viñedos Santa Elena. Variedad: 100% Malbec. Añejamiento: 14 meses en barrica de roble francés (70%) y roble americano (30%). Alc / Vol: 12.2% CATA Vista: color violáceo intenso, oscuro; de capa alta. Olfato: aromas intensos que recuerdan a la ciruela roja, jamaica, higo, arándanos, mora, vainilla, mantequilla y un ligero olor al tostado de la madera. Gusto: fresco, de cuerpo medio, aterciopelado, con acidez pronunciada y notas finales afrutadas, de caramelo inglés y jalea de moras. Maridaje: platillos con pipián, tacos de copete, atún sellado con salsa ponzu, lechón.


SIERRA GORDA CABERNET SAUVIGNONMERLOT-MALBEC (ROBLE AMERICANO), 2008. / VIÑEDOS LA REDONDA Vino tinto tranquilo.

Origen: viñedos en Querétaro. Elaborado en Viñedos La Redonda. Variedad: Cabernet Sauvignon, Merlot y Malbec. Añejamiento: 15 meses en barrica de roble americano. Alc / Vol: 12.5% CATA Vista: rojo rubí o granate, limpio, de capa media y con ribete violáceo y matices teja. Olfato: intensidad media con olores a frutos del bosque, geranio, vainilla, miel, resina. Gusto: ligero, de cuerpo medio, frutal, con taninos suaves y con un final afrutado de duración media. Maridaje: quesos, pastas generosas con hongos, chutney de jengibre y mango, carne en chile negro, trucha huasteca empapelada, tantarrias.


04 / LOS VINOS DEL CENTRO DE MÉXICO

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PRETEXTO CVC, 2007-2008. / VIÑEDOS AZTECA Vino tinto tranquilo.

Origen: viñedos en Querétaro. Elaborado en Viñedos Azteca. Variedad: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Malbec, Merlot, Syrah y Tempranillo. Añejamiento: 9 y 16 meses en barricas de roble americano, roble francés y roble húngaro. Alc / Vol: 13% CATA Vista: rojo granate de capa media, opaco y con reflejos violeta. Olfato: aromas complejos, levemente especiados, tostados y algo herbáceos, con ligeros tintes de grosella y ciruela roja. Gusto: fresco, suave, sedoso y aterciopelado, con taninos maduros, una acidez balanceada y notas minerales y tostadas. Maridaje: gorditas de nata, caldillo de tomate con ligero toque de chipotle, albóndigas de avestruz, chile ancho con piloncillo, queso ranchero y salsa de tomate verde.


CUNA DE TIERRA, CABERNET SAUVIGNONMERLOT-SHIRAZ, 2009. / VEGA MANCHÓN Vino tinto tranquilo.

Origen: viñedos en Guanajuato. Elaborado en Vega Manchón. Variedad: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot y Shiraz. Añejamiento: 12 meses en barricas nuevas de roble francés, húngaro y americano. Alc / Vol: 12% CATA Vista: color rojo granate con reflejos violeta, de capa media. Olfato: aromas de intensidad alta, sulfuroso y un poco picante. Gusto: buen cuerpo, acidez crispante bien amalgamada con notas dulces provenientes de la madera. Maridaje: mixiote de carnero, lengua de res, cordero con verduras salteadas.


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LOS VINOS DE LA REGIÓN QUERÉTARO

* FREIXENET DE MÉXICO

Petillant Brut

Petillant Demi Sec

Petillant Fruite Rosé

Sala Vivé Brut

Sala Vivé Semiseco

Viña Doña Dolores Brut Nature Gran Reserva

Viña Doña Dolores Brut Reserva

Viña Doña Dolores Semiseco

Viña Doña Dolores Rosé

Viña Doña Dolores Chardonnay Brut Nature

Viña Doña Dolores Dulce

Vivante Blanco Seco

Vivante Blanco Dulce

Vivante Rosado

Vivante Tinto

Viña Doña Dolores Chardonnay

Viña Doña Dolores Sauvignon Blanc

* Viña Doña Dolores Merlot

Viña Doña Dolores Merlot Gran Crianza

Viña Doña Dolores Gran Reserva

Viña Doña Dolores Crianza

Viña Doña Dolores 4 Regiones

VIÑEDOS LA REDONDA

La Redonda Vino Blanco Seco

La Redonda Vino Blanco Dulce

La Redonda Vino Blanco Semiseco

La Redonda Vino Rosado Semiseco

La Redonda Vino Tinto Joven

La Redonda Vino Tinto Dulce Ruby

La Redonda Espumoso Dulce

Orlandi Blanco Seco

Orlandi Rosado Seco

Orlandi Tinto CabernetMalbec

Orlandi Tinto MerlotCabernet

Orlandi Espumoso Semiseco

Tinto Artesanal DC

Tinto Artesanal KA

Blanc D’Sophie

* Orlandi Espumoso Brut Nature Gran Reserva

Orlandi Espumoso Rosado Semiseco

Sierra Gorda Roble Francés

Sierra Gorda Roble Americano

Sierra Gorda Chardonnay

DORANTES CERVERA


Vino espumoso

Vino rosado

Vino tinto

Vino blanco

Vino espumoso

Vino tranquilo

AGUASCALIENTES

* VIÑEDOS AZTECA

* Pretexto

Dos Viñedos

Cahuayo

VINÍCOLA SAN PATRICIO

* Santiago Apóstol

Santiago Apóstol

VIÑEDOS LOS ROSALES

+ Misión Chapelet

HACIENDA DE LETRAS

+ Semillón

Karol

Tempo

Montgrand Cabernet Sauvignon

Montgrand Malbec

Montgrand Tempranillo

425 Aniversario

Merlot

VALLE REDONDO

Castell Selva White Zinfandel

Tabla No. 1

Entretanto

Entreviñas

+ Castell Selva Chardonnay

Santa Castell Selva Isabella Cabernet Chardonnay Sauvignon

+ LA BORDALESA

Santa Isabella Cabernet Sauvignon

Carlo Magno Cabernet Sauvignon

+ Leal Tinto

Leal Blanco

BODEGA GARZA PIMENTEL

Carlo Magno Chardonay

VIÑEDOS SANTA ELENA

×

+ Augurio

WINE+ART

Maestro

× Cuna de Tierra

Pago de Vega

Torre de Tierra Semillón

Torre de Tierra Tempranillo Cabernet Sauvignon

GUANAJUATO

Clos la Mar

VIÑEDOS TOYAN

Abstracción 100

Lucidez

× Mar de Nexos

VIÑEDOS SANTA GLORIA

Dos Búhos

BODEGA VEGA MANCHÓN


04 / LOS VINOS DEL CENTRO DE MÉXICO

068

LA ETIQUETA DEL VINO

SI ELIMINÁRAMOS LAS ETIQUETAS y los detalles gráficos de un vino se tendría como resultado un montón de botellas, algunas claras, otras obscuras. Una larga fila de botellas desnudas. Nunca sabríamos el tipo de uva, la historia, el lugar de origen, el año de la cosecha, el proceso de maduración. La etiqueta es la carta de presentación del vino; es su rostro, su distinción. Además de ser la fuente de información del vino, la etiqueta funciona como su personalidad. Actualmente, las casas de vino le han apostado al diseño gráfico contemporáneo para vestir sus vinos. Así, en las vinotecas encontramos etiquetas con distintos colores y formas; diseños minimalistas, diseños sobrecargados; vinos resguardados en empaques poco convencionales que parecen más una obra de arte que una simple –que no sencilla– bebida. Algunos incluso eliminan la clásica etiqueta y contraetiqueta en la parte baja del vino a favor de etiquetas que serpentean sobre todo el relieve del vidrio.

El vino rosado no es una mezcla de vino tinto con vino blanco. Un vino se entinta al mantener los hollejos de uva tinta junto con el mosto. El vino rosado es en realidad un vino ligeramente tinto.


Gracias al diseño de una etiqueta, uno puede distinguir un vino elegante y clásico de uno mestizo y contemporáneo.

Hay etiquetas que utilizan la botella como lienzo, hay otras que rescatan las raíces de su tierra, unas que son puramente informativas, otras extremadamente expresivas. En la etiqueta se plasma la visión y la filosofía de una bodega vitivinícola. Si el olor y el sabor de un vino es similar a lo que expresa la etiqueta, entonces el diseño de la misma es un éxito.

Las copas de vino blanco son algo más pequeñas y estrechas que las de tinto y deben llenarse menos de la mitad para mantener el vino frío.


04 / LOS VINOS DEL CENTRO DE MÉXICO

070

LA ANATOMÍA CLÁSICA DE LA ETIQUETA DE UN VINO LA CÁPSULA

NOMBRE COMERCIAL El nombre del vino. Puede aludir a su sabor, a la uva, al viñedo, a su estilo; el nombre es la traducción del vino en palabras.

AÑO DE LA COSECHA Año en que fue recogida la uva. Define si se trata de un vino añejado hace 30 años o uno joven del año pasado.

CONTENIDO ALCOHÓLICO Un vino ligero tiene unos 9° de alcohol y uno muy fuerte tiene unos 17°.

VARIETALES Distingue vinos hechos con una sola uva de los elaborados a partir de mezclas.

Un revestimiento de estaño que protege y corona la botella.

EMBOTELLADOR Indica el productor o embotellador del vino, ¿de dónde viene?

CANTIDAD Generalmente, las botellas tienen un contenido de 750 ml.

LA ETIQUETA PRINCIPAL


LA CONTRAETIQUETA Usualmente, se pueden incluir sugerencias de maridaje, el periodo de envejecimiento del vino, su historia, una nota de cata; la parte de la botella con mayor libertad de contenido.

Cuando compres un vino, que nunca te den la botella del aparador. Si te ofrecen la que ha estado expuesta al sol o a la luz, es probable que el vino estĂŠ oxidado y arruinado.


05

EXPERIENCIAS


LA CATA, EL MARIDAJE Y LAS FIESTAS VÍNICAS

Catar un vino es una de las experiencias más completas y complejas, involucra prácticamente todos los sentidos: ver la etiqueta de la botella, ver el color del vino en una copa, olerlo, gustarlo, y después tratar de describir todas esas apreciaciones. Un vino, además, es siempre irrepetible: el lugar, el momento y la compañía importan tanto como la cepa, la barrica y el proceso de elaboración. Por todo esto, catar un vino resulta fascinante, es una de las experiencias más humanas que tenemos.


05 / LA CATA, EL MARIDAJE Y LAS FIESTAS VÍNICAS

074


TIEM

EVO

PO

CAC

CARNES

PIELE S

CUERO

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PLU

ANIM de CAALES ZA

PAST O CO RTAD LEV O A DU R A RO S A T IL

IÑÓN

CHOF A

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ALCA

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COCID OS

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PIMIENTOS

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ERA S

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PETRÓLEO

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PIC FRES ANTES COS

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JENG

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QUÍMICOS

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Y SABORES DEL VINO

EL OLFATO Y EL GUSTO SON QUIZÁ LOS SENTIDOS MÁS COMPLEJOS. En todo caso, son los más difíciles de traducir en palabras. Ácido, astringente, floral, frutal, seco, suave, terroso, los adjetivos resultan siempre poco reveladores, poco imaginativos. Es mejor, mucho más relevante, hacer comparaciones, relacionar los olores y sabores de un vino con frutas, flores o especias. Para el olfato y el gusto las asociaciones son siempre más útiles. Se cata con la memoria. La elaboración de cualquier vino es un proceso tan complejo que la bebida va adquiriendo Huele a ciruela, pero también distintos aromas y sabores: aquellos emanados un poco a vainilla, y cuando de la uva, los que se suman tras el largo proceso lo pruebo como que me sabe de elaboración y los aromas y sabores que se a pimienta. incorporan tras la maduración en la barrica. Cada etapa de la vida de un vino tiene un aroma y un sabor específico.

Las llamadas «piernas» o «lágrimas» de vino que se forman en la copa indican solamente la densidad o el grado alcohólico de un vino.


05 / LA CATA, EL MARIDAJE Y LAS FIESTAS VÍNICAS

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EL VINO Y EL ARTE DE

CATAR GUSTAR UN VINO ES SENCILLO, COMUNICAR ESE GUSTO ES LO COMPLICADO. Para expresar el olor y el sabor de un vino necesitamos invocar experiencias comunes. Catar, entonces, significa estimular la memoria odorífica y gustativa. Se trata de decir «me huele a…, me sabe a…». Asociar, relacionar olores y sabores; al momento de catar, el elemento primordial es el recuerdo. De esta forma, para catar un vino, cotidianamente degusta frutas, prueba a conciencia distintas verduras, huele todo tipo de especias, trata de recordar Asociar, relacionar la mayor cantidad de aromas y sabores que puedas. olores y sabores; La nariz y el paladar tienen también su propia memoria, al momento de ejercítala. Una vez que estés ya oliendo y probando un catar, el elemento vino, relaciónalo con todo lo antes olido y gustado. Asimismo, trata de recordar todos los aspectos primordial es el sensoriales del vino que estás catando. recuerdo. Si puedes, apunta tus observaciones en una libreta especial. Recuerda los vinos que catas para que después puedas decir algo como «éste es más dulce y ligero que el Cabernet del otro día, éste es más frutal, éste me sabe más a madera que aquél otro». Las experiencias generan lenguaje, y los límites de ese lenguaje serán los límites de tu comunicación.

Los corchos sintéticos y las taparroscas no sólo no son tapones de menor calidad, sino que son mejores que los corchos tradicionales (de alcornoque), pues conservan mejor un vino.


TRES PASOS PARA CATAR UN VINO

1 2 3

LA VISTA Inclina la copa sobre un fondo blanco. Observa el color, el tono, la intensidad. Gira la copa para que se formen las «piernas» y ve el cuerpo, la textura, es decir, la consistencia y la graduación alcohólica del vino.

EL OLFATO Gira la copa, muévela, airea el vino para que se liberen sus componentes aromáticos. Introduce la nariz en la copa e inhala profundamente: ¿qué aromas recuerdas? Trata de precisar dichos olores.

EL GUSTO Toma un sorbo que cubra toda tu lengua, aspira un poco de aire y pasea un poco el vino dentro de tu boca, que toque el paladar y que regrese a tu lengua. ¿Qué sabores percibes, qué texturas, qué sensaciones?

TEMPERATURAS IDEALES DE LOS VINOS

7-10 °C.

8-11 °C.

12-15 °C.

12-15 °C.

12-15 °C.

16-19 °C.

Vinos espumosos

Vinos blancos y rosados

Vinos tintos jóvenes

Grandes vinos blancos y rosados

Vinos dulces

Grandes vinos tintos

«El vino debe descorcharse unas horas antes para que respire». Dos veces falso: primero, en la mayoría de los vinos la aireación resulta irrelevante, y segundo, por el cuello de la botella casi no entra aire.


05 / LA CATA, EL MARIDAJE Y LAS FIESTAS VÍNICAS

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LA COMIDA Y EL ARTE DE

MARIDAR MARIDAR SIGNIFICA UNIR, ENLAZAR, CORRESPONDER. MARIDAR SIGNIFICA ARMONIZAR. Los vinos tintos normalmente no van bien con las ensaladas; el sabor de los blancos se anula si se combina con una carne roja. Asimismo, hay vinos frescos que no se antojan en invierno, vinos delicados y susceptibles que van mejor durante ciertas noches y vinos jóvenes que son ideales para el día a día. El vino, la comida, el clima, el espacio y los amigos se pueden apreciar por separado, pero hay veces que se recomienda su unión: acompañar la comida con el vino y ensalzar el vino con el amigo. Incluso uno puede delimitar al otro: escoge un vino, a partir de éste cocina un platillo, y luego invita al amigo que convine con la cena en cuestión. Evita que un elemento anule al otro, de eso se trata el maridaje, de saber combinar.

LOS VINOS ESPUMOSOS, por su temperatura y sobre todo por sus características, van muy bien durante el verano, junto con un pescado o unos mariscos. LOS VINOS BLANCOS combinan muy bien también con carnes blancas y platillos suaves. LOS ROSADOS van bien con carnes frías, tartas, cremas, ensaladas y quizá, como los blancos que también son ligeramente dulces, con algún postre –aunque hay vinos tardíos especiales para postre. LOS TINTOS combinan con platillos complejos y pesados: carnes rojas, salsas intensas, sazones enmarañados.

La regla básica dice: los platos simples y sencillos combinan con los vinos simples y sencillos; la comida intensa y elaborada combina con los vinos potentes y complejos, vinos que normalmente tienen añejamiento en barrica.

Prueba cuantos vinos puedas, y compáralos. Entre más vinos conozcas, mejor. Experimenta: prueba dos vinos de la misma cepa, pero de diferentes bodegas, por ejemplo.


MARIDA LOS VINOS DEL CENTRO DE MÉXICO CON LOS PLATILLOS DE LA REGIÓN

Un vino y un platillo que provienen de la misma tierra tienden a complementarse muy bien, sólo hay que saber cómo unirlos. Un Merlot o un Malbec de los viñedos del centro de México marida muy bien con carnitas o con barbacoa. El sabor de las enchiladas queretanas y las enchiladas mineras, por ejemplo, se intensifica con un vino tinto ligero. Los quesos saben mejor si se acompañan con un vino espumoso, y las fresas cristalizadas se disfrutan más si se acompañan con un vino dulce blanco o rosado. El maridaje es casi natural, pues tanto comida y bebida comparten un mismo territorio.

Consumido de forma responsable, el vino es benéfico para la salud. Una copa al día (100 cc) previene la hepatitis B y los problemas coronarios.


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LA MEJOR CEPA PARA CADA PLATILLO PLATILLO

VINOS Y CEPAS RECOMENDADOS

Quesos frescos.

Vinos rosados.

Carnes frías, botanas con quesos y aceitunas.

Vinos espumosos, blancos y rosados.

Ensaladas.

Vinos blancos y tintos ligeros.

Pastas secas y frescas.

Vinos espumosos y tintos: Chardonnay, Pinot Noir.

Pastas condimentadas, paellas y risottos.

Vinos tintos y rosados: Syrah, Malbec, Tempranillo.

Guisos con legumbres.

Vinos tintos: Tempranillo, Malbec.

Mariscos y pescados.

Vinos blancos y espumosos: Chardonnay.

Aves con salsas.

Vinos blancos: Chenin Blanc, Semillón, Chardonnay.

Carnes con salsas.

Vinos tintos: Cabernet Sauvignon, Cabernet-Malbec, Cabernet-Merlot.

Carne de cordero.

Vinos tintos: Syrah, Malbec.

Carne de cerdo.

Vinos tintos: Merlot, Pinot Noir.

Postres.

Vinos dulces, de cosecha tardía.

Prueba, anota y recuerda. Trata de tomar apuntes de los vinos que te gustaron; recuerda las bodegas y las cepas. Crea, poco a poco, tu propio canon vínico.


EL MEJOR PLATILLO PARA CADA CEPA CEPA

PLATILLOS MEXICANOS RECOMENDADOS

Sauvignon Blanc

Chamorro, encurtidos mixtos, ceviches y quesos de cabra.

Chardonnay

Pozole, sopa azteca, crema de hongos, coctel vuelve a la vida, tostadas de mariscos.

Chenin Blanc

Barbacoa, moles, pescado empapelado, tamales, chiles rellenos, ensaladas con queso de cabra.

Semillón

Chilaquiles y enchiladas verdes.

Tempranillo

Cordero al horno y carne asada.

Pinot Noir

Molletes, enfrijoladas y moles.

Merlot

Chiles rellenos, pescado con salsas rojas, cordero, marlin ahumado, trucha, chile ancho con nata.

Cabernet Sauvignon

Quesadillas, calabacitas a la mexicana, carne asada, cordero con verduras salteadas.

Cabernet Franc

Pambazos, cabrito, tampiqueña, atún a las brasas.

Malbec

Carnitas, lomo de cerdo, quesos fuertes.

Syrah

Ensaladas con pollo, barbacoa.

Grenache

Gorditas de migajas, charcutería y guisos a base de puerco.

Petite Syrah

Enchiladas mineras, moles, vísceras y embutidos.

El vino no engorda. Incluso, quizá, el vino es de las bebidas alcohólicas que menos calorías tiene.


RICARDO ESPÍNDOLA SOMMELIER

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ENTREVISTA ¿QUÉ HACE UN SOMMELIER?

El sommelier es un especialista en vinos, y también es un conocedor de los demás productos gourmet (quesos, jamones, destilados, licores). Tiene que saber además de salsas, texturas e ingredientes. El sommelier normalmente se encuentra en un restaurante, es el que le hace recomendaciones al comensal. En México se le ha dado un giro, el oficio se ha diversificado; aquí el sommelier es ahora parte fundamental del conocimiento y el aprendizaje en el tema del vino. Un sommelier puede trabajar en una bodega, en un restaurante, en una importadora, en una distribuidora. Tiene todo ese conocimiento. En términos generales, el sommelier sería como el que acerca y hace el último clic entre la botella y el consumidor. Es la parte final. ¿CÓMO INICIÓ TU AFICIÓN POR EL VINO?

El cocinero que no sabe de vinos o el sommelier que no sabe de cocina están fuera de la jugada. Vino y cocina van de la mano.

Yo soy chef de formación. Muchos años estuve en la cocina, pero el tema del vino siempre me gustó mucho. Fue un hobby que se volvió cada día más intenso, más complejo. Estudié, estudié y estudié, seguí preparándome y por azares de la vida, hace casi diez años, llegué a trabajar a Freixenet. Poco a poco tuve más participación en esta empresa. Fue más, más, más vino, y tuve que decidir entre el vino y la cocina. Sigo haciendo proyectos de cocina, pero hoy me dedico al vino de tiempo completo. Me ha ido bastante bien porque tengo la formación de chef. El cocinero que no sabe de vinos o el sommelier que no sabe de cocina están fuera de la jugada. Vino y cocina van de la mano.


¿CÓMO SON LOS VINOS DEL CENTRO DE MÉXICO COMPARADOS, POR EJEMPLO, CON LOS DE BAJA CALIFORNIA?

Hoy en México sí podríamos hablar de la personalidad de los valles. Ya está un poco más definida. Acá en el centro, por cuestiones climatológicas, las uvas maduran de forma diferente a Baja California. Aquí cuesta un poco más de trabajo las uvas tintas, hay que hacer más esfuerzos para orientar la producción. La gran producción es de uva blanca, por eso quizá hay quien nos reconoce como la zona de los espumosos. Aquí producimos vinos –tanto tintos como blancos, espumosos y rosados– más amables, vinos muy sutiles, suaves. Un tinto de esta zona es amable, no tiene esa astringencia que tienen los vinos de Baja California. El microclima de la zona, la condición del agua, las horas sol que tenemos acá nos permiten hacer vinos más amigables. ¿CUÁL ES LA CEPA QUE MEJOR DESCRIBE LA PERSONALIDAD DEL CENTRO DE MÉXICO?

No me atrevería a nombrarla. Para poder nombrar la uva insignia de una zona debe pasar mucho más tiempo. Este es un valle que, aunque ha tenido una historia larga, la historia de esta última etapa ha sido corta. Las uvas blancas se dan muy bien. Pero ahora también hemos visto que las tintas se dan cada vez mejor. Aunque es un valle bien definido, la diversidad de suelos es impresionante. No podemos levantar la mano por una uva. Ni siquiera en Ensenada se puede hablar de uva insignia. Seguimos trabajando, buscando, estudiando nuevos injertos, nuevos clones, nuevas variedades en nuevos climas y terrenos. Ojalá me toque ver la uva insignia del valle. Por ahora todavía estamos experimentando, eso es lo bonito, es lo que nos divierte: jugar con los suelos, las cepas, las barricas. Seguimos –y seguiremos– aprendiendo de la tierra y de las uvas. DANOS POR FAVOR UNA PISTA PARA MARIDAR CORRECTAMENTE UNA COMIDA.

Para aperitivos, no hay más: un espumoso seco. Es ácido y tiene al final un dejo amargo muy agradable. Para platillos un poco más condimentados –pastas o carnes blancas– un vino blanco que no sea dulce. Para algo más pesado –algún estofado o alguna carne roja–, un tinto. De aquí del valle, a mí me gustan los tintos que mezclan cepas, los ensambles. Este valle tiene todo tipo de vinos para muchos tipos de platillos, desde espumosos muy amables hasta tintos bien potentes.


05 / LA CATA, EL MARIDAJE Y LAS FIESTAS VÍNICAS

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HAZ TU PROPIA

CAVA Después de perfeccionar una receta, tras preparar una y otra vez el mismo platillo, decides invitar a un par de amigos a cenar. Ellos llegan con una botana, quizá también con un postre. Observan todo lo que se comerán, se entusiasman con los distintos aromas, predicen los sabores de cada platillo y descienden a la cava a seleccionar los vinos que mejor combinen con la cena. Deciden primero si quieren un vino tranquilo o uno espumoso, un tinto, un blanco o un rosado, seleccionan después una cepa, quizá incluso una u otra añada, hasta por fin elegir las dos o tres botellas que descorcharán. Elegir un vino entre muchos es regodearse en la vitivinicultura. Es un verdadero deleite. Tener una cava propia es el sueño de todo aficionado al vino. Sin embargo, hay que saber conformar una cava, pues, por ejemplo, más del 90% de los vinos no están hechos para almacenarse, por lo menos no durante largos periodos de tiempo. Conviene tener una cava pequeña y dinámica. Los vinos que requieren madurar en botella son aquellos que, poco a poco, van adquiriendo una mayor complejidad; a través de muchos años, los taninos se suavizan y nuevos aromas y sabores se van formando en la botella. Aquellos vinos –usualmente muy costosos– requieren una bodega con condiciones especiales: muy poca luz, temperaturas constantes de entre 10 y 15 ºC y una humedad relativa de alrededor del 75%. Asimismo, las botellas deben reposar en posición horizontal y la bodega debe ventilarse de vez en cuando para evitar que olores extraños entren al vino a través de los finos poros del corcho. La mayoría de los vinos tienen un tiempo de vida corto, es decir, deben consumirse inmediatamente para poder disfrutar de todas sus cualidades. Hay que recordar que un vino es un elemento vivo; conviene aprovecharlo cuando está en su mejor etapa. Los vinos jóvenes son elaborados Moraleja: crea tu para beberse durante el año en el que fueron embotellados; propia cava, pero los vinos que tuvieron un proceso de maduración cuentan que sea pequeña, normalmente con un promedio de vida del doble de la crianza a la y sobre todo que hayan sido sometidos; los vinos reserva y gran reserva pueden dinámica. conservarse durante un poco de años más.

No necesitas construir una cava en tu casa, cualquier armario o alacena puede almacenar botellas de vino. Sólo cuida que la temperatura sea fresca, y no guardes vinos jóvenes durante años.


CEPAS QUE LE DARÁN VARIEDAD Y VITALIDAD A UNA CAVA JOVEN Y DINÁMICA

Mantén una cava pequeña pero variada, con vinos blancos, tintos, rosados y espumosos, con distintas cepas y de diferentes regiones vitivinícolas. Y renuévala constantemente.

CHARDONNAY: normalmente produce vinos potentes, afrutados y con muy buena acidez. PALOMINO: produce vinos muy aromáticos y delicados. SAUVIGNON BLANC: vinos suaves y frescos, con una gran gama de aromas. BARBERA: una cepa una gran acidez, ideal para vinos sumamente frescos. CABERNET FRANC: cepa con bajos taninos; vinos suaves y ligeros. CABERNET SAUVIGNON: cepa rica en taninos; vinos complejos, con aromas y sabores fuertes. MALBEC: cepa tánica y frutal; produce vinos densos, profundos, vinos muy agradables. MERLOT: produce vinos finos y aromáticos. PETIT SYRAH: cepa con una gran acidez, con aromas y sabores a frutos silvestres. SYRAH: cepa con una amplia gama de sabores, desde frutos silvestres hasta especias.

El costo de una botella de vino depende de muchos otros factores además de la calidad del vino. Existen muchos excelentes vinos baratos.


05 / LA CATA, EL MARIDAJE Y LAS FIESTAS VÍNICAS

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Fiestas dionisíacas; formas de celebrar el vino regional.

FESTIVALES FIESTAS Y REUNIONES EN TORNO AL VINO

t'JFTUBEFMBWFOEJNJB MARZO en rancho Toyan. t .FSDBEP-PDPFO$BWBT  t 'JFTUBEFMBWFOEJNJB Freixenet. en Hacienda de Letras. t'FTUJWBMEFMPTWJOPT  mexicanos en Viñedos SEPTIEMBRE La Redonda. t'JFTUBEFMBWFOEJNJB en Viñedos Azteca. MAYO t 'JFTUBTEFMBWFOEJNJB t'FTUJWBMEFMB1BFMMB en Cuna de Tierra. en Cavas Freixenet. t'FTUJWBM.ÞTJDBZ"SUF OCTUBRE en Viñedos La Redonda. t 'FTUJWBMHBTUSPOPNÓBT t'FTUJWBMEFM7J×FEP en Viñedos La Redonda. en Flor en rancho Toyan. t'FSJB/BDJPOBMEFM2VFTP y el Vino en Tequisquiapan. NOVIEMBRE t "SUFZWJOPFO$BWBT Freixenet. JULIO t "MUBSFTZPGSFOEBT t$FOBFOMBJOUJNJEBE prehispánicas en rancho en Cavas Freixenet. Toyan. t'JFTUBEFMBWFOEJNJB en Viñedos La Redonda. DICIEMBRE t'FTUJWBMEFWJOPZRVFTP regionales en rancho Toyan. t $PODJFSUPEF/BWJEBE en Cavas Freixenet. t'FTUJWBM/PTPUSPTFO AGOSTO Viñedos La Redonda. t'JFTUBEFMBWFOEJNJB t &MWJOPNFYJDBOP en Cavas Freixenet. y la gastronomía en t &YQP5FOEFODJBT San Miguel de Allende. Gastronómicas en León.


OTROS EVENTOS EN EL AÑO: t $FOBEF(BMBZSFDBVEBDJØO de fondos para organizaciones de caridad en rancho Santa Gloria (fecha variable). t &YQPTJDJØOEF"SUFZ degustación de vinos en rancho Santa Gloria (variable). t $PNJEBTDBNQFTUSFT con reconocidos chefs, en Viñedos Azteca (fechas variables).

MÁS INFORMACIÓN Más detalles sobre estos y otros festivales en www.vinosdelcentro.com


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TERMINOLOGÍA BÁSICA

TERMINOLOGÍA BÁSICA

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BREVE GLOSARIO CON LOS PRINCIPALES CONCEPTOS, TÉRMINOS Y EXPRESIONES QUE SE UTILIZAN ALREDEDOR DEL VINO.

Acidez: el grado de acidez de un vino afecta su crianza; a mayor acidez, mayor capacidad de envejecimiento. Antocianos: pigmentos de la uva que le aportan color al vino. Las uvas tintas suelen mostar más sus antocianos. Añada: año en el que se cosechó la uva de un vino. En inglés se dice vintage; en francés, millésime. Barrica: recipiente donde reposan algunos vinos antes de su embotellamiento. Las hay de roble francés, americano y hasta húngaro. Bouquet: término que se utiliza para describir los aromas terciarios de un vino (aquellos obtenidos durante el proceso de crianza). Cementerio: espacio en la bodega donde se guardan los vinos de viejas añadas. «Admirable es el cementerio de Freixenet». Ciclo vegetativo: ciclo anual en el cual la vid se desarrolla.

Corchado: cuando un vino tiene un sabor muy fuerte a corcho –debido al desarrollo de moho en el corcho–, se dice que está «corchado». Crianza: proceso en el cual un vino madura o envejece. Puede ser tanto en barrica como en botella, o en ambos. Hay vinos Crianza, Reserva y Gran Reserva. Denominación de origen: nombre genérico que se le otorga a un producto tras cumplir una serie de requisitos, referentes tanto a su origen como a los procesos para su elaboración. «La champaña es de la comarca de Champagne». Enología: ciencia que estudia la elaboración del vino. Fermentación alcohólica: transformación del mosto en alcohol etílico. Fermentación en barrica: proceso de vinificación en el que se fermenta el vino en barricas. Común en algunos vinos blancos, mismos que adquieren un aroma ahumado.


Filoxera: el terror, el demonio de la vid. «Cruz, cruz, que se vaya la plaga y que venga Jesús». Grado alcohólico: porcentaje de alcohol en una botella de vino. 12º Alc/Vol. equivale a 12% de alcohol. Hollejo: piel de la uva. El francés tiene un término muy bonito: pellicule. Al conjunto de hollejos se le llama orujo. Injerto: trozo de sarmiento que se implanta en el pie de una vid. Maceración: proceso en el que se mantiene el mosto en contacto con el hollejo para que el vino tome, sobre todo, color. Mosto: el jugo de las uvas, mismo que contiene levaduras y azúcares. Retrogusto o postgusto: los sabores que permanecen tras tragar el vino. Ribete: la circunferencia o el contorno del vino en una copa, donde la tonalidad del vino se aclara. Los vinos jóvenes tienen un ribete violáceo; los crianza, uno color teja.

Sedimento: materia sólida que se posa al fondo de una botella. Los vinos no filtrados, por ejemplo, tienen mucho sedimento. Taninos: sustancia astringente contenida en el hollejo de la uva. Un alto contenido de taninos produce un gusto áspero y agrio. Vendimia: acción de recolectar las uvas del viñedo para llevarlas a la bodega. Se puede utilizar también el término «cosecha». Vendimia es un concepto más festivo. Vino de autor: un vino que manifiesta un estilo muy personal de concebir el vino. «Se nota que este vino lo elaboró X». Vino blanco: aquel elaborado a partir de uvas blancas o uvas cuyo mosto se separa del hollejo antes de la fermentación. Vino rosado: vino normalmente elaborado con uvas tintas. Antes de la fermentación, el mosto se separa del hollejo. Vino tinto: vino elaborado con uvas tintas. Durante su vinificación, el mosto se fermenta junto con el hollejo.

Vino espumoso: vino que, tras someterlo a una segunda fermentación en botella, produce pequeñas burbujas. Vino tranquilo: vino sosiego, sin burbujas; es decir, vino no espumoso. Vino monovarietal: vino elaborado a partir de una única variedad de uva (100% Malbec, 100% Chardonnay, 100% Cabernet Sauvignon). Vino blend: vino elaborado a partir de dos o más variedades de uva. Vino joven: vino sin crianza. Recomendamos tomarlo uno, máximo dos años después de su añada. Vino gran reserva: categoría máxima de un vino en base a la crianza. Un vino tinto Gran Reserva estuvo más de un año en barrica y más de tres años en botella. Vitis vinífera: especie de vid que produce uvas para elaborar vino.


EL CENTRO DE MÉXICO VIVE UN AUGE VITIVINÍCOLO. Las hectáreas de viñedos, la inversión en bodegas y las etiquetas comerciales crecen exponencialmente. Con excepción de Viñedos La Redonda y Cavas Freixenet (ambas establecidas en los años ‘70), prácticamente todas las casas vitivinícolas iniciaron sus operaciones hace cinco o diez años. Asimismo, cada día hay más vinotecas que distribuyen los vinos regionales y, sobre todo, cada día existen más personas que no sólo visitan los viñedos cercanos, sino que comen y celebran con una copa de vino en la mano; la cultura del vino en el centro de México apenas inicia. Este libro es el registro de este comienzo.


AGRADECIMIENTOS

Ricardo Álvarez tGemma Balaguer t Adolfo Barrón t Jean Bérard t Claudio Bortoluz t Antonio Cabadas t Rafael Cárdenas t Mónica Cerna tRicardo Espíndola t Jorge Ferreira t Jordi Fos t Luciano Frías t Juan José Gómez t Luis Carlos Hernández t J. Trinidad Jiménez t Luis Lara t Martha Lara t Eduardo Martínez t Diane Maycotte t Martha Molina t Mario Ramírez t Lluis Raventós tJorge Ríos t Eliel de Santiago t Beatriz Súcar tCarlos Torre t Mariano Torre t Alberto Torres t Ricardo Vega t Secretaría de Desarrollo Turístico del Estado de Guanajuato t Secretaría de Turismo del Estado de Querétaro t al equipo de Sé, taller de ideas.


El libro Vinos y viñedos del centro de México se terminó de imprimir en octubre de 2012, en los talleres de Offset Rebosán, en México D.F. con tiraje de 3,000 ejemplares. La impresión se hizo sobre papel Domtar Lynx White de 148 gramos a selección de color. Las guardas son en papel Domtar Lynx White de 216 gramos. Para el texto se utilizaron tipos de la familia ITC Officina, diseñada por Erik Spiekermann, y la fuente tipográfica 232MKSD Round, diseñada por Masayuki Sato, usada en los títulos y subtítulos.


Vinos & viñedos del centro de México  
Vinos & viñedos del centro de México  

El primer libro que propone una ruta de viñedos en el centro de México.

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