• Ciasto kruche
RECEPTURA CIASTA KRUCHEGO Surowce
Ilość w [g ] I
II
III
IV
1. Mąka pszenna typ 500
520
520
480
640
2. Tłuszcz
200
300
270
100
3. Cukier puder
200
200
150
150
4. Jaja
50
50
60
-
5. Syrop ziemniaczany
50
-
20
40
6. Mleko
25
-
40
80
7. Kwaśny węglan amonu
3
0,5
-
3
8. Kwaśny węglan sodu
-
0,5
-
1,5
9. Subst.smak.-zapachowe
-
2
-
2
10. Sól
-
2
-
2
Razem
1048
1075
1020
1018,5
Straty
48
75
20
18,5
Wydajność
1000
1000
1000
1000
WADY WYROBÓW Z CIASTA KRUCHEGO
Wady
Przyczyny ich powstawania
Wyroby twarde, zbite o niewykształconym miękiszu, ciasto ściąga się kurczy w czasie wałkowania.
Użycie mąki o mocnym glutenie zbyt długie mieszanie ciasta, na skutek tego wystąpienie zjawiska tzw. zaciągnięcia ciasta, zbyt mały dodatek tłuszczu.
Wyroby twarde szkliste.
Zbyt duży dodatek cukru lub białek, a za mały tłuszczu.
Ciasto maże się w czasie fermentowania, w
Wystąpiło zjawisko "palenia się ciasta" na
221