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Dossier: Speisepläne

Gesunder Genuss auf der Speisekarte Da mir ein solcher Speiseplan ohnehin am Herzen liegt, hat das Label für mich keinen Mehraufwand zur Folge. Wir werden zweimal im Jahr kontrolliert, doch die Normen für Alters- und Pflegeheime sind weniger streng als diejenigen für Kindertagesstätten.

Mehr als 1 200 Gaststätten in der ganzen Schweiz zeichnen sich mit dem Label aus. Je nach ihrer Klientel – Kinder, Erwachsene oder Betagte – haben ihre Speisepläne unterschiedliche Kriterien zu erfüllen. Ein Gespräch mit Jeanine Petrus, Küchenchefin im Alters- und Pflegeheim der Heilsarmee „Le Phare” in La Tour-de-Peilz.

Welche Kosten verursacht eine ausgewogene Küche? Sie kostet nicht mehr. Wir beachten die verschiedenen Auflagen des Labels und servieren beispielsweise nur kleine Portionen aufs Mal. So verschlägt es denen, die wenig essen, nicht gleich den Appetit. Während der Mahlzeit kommen wir dann für eine zweite Runde an den Tischen vorbei.

Was bedeutet die „Grüne Gabel” für Ihren Alltag? Das Zertifikat bezeugt, dass wir uns um ausgewogene Menüs bemühen, die den Geschmack unserer Pensionäre treffen.

Die „Grüne Gabel” legt Wert auf Hygiene und auf Abfalltrennung. Was halten Sie davon? Die Hygienevorschriften in Alters- und Pflegeheimen sind ohnehin sehr streng, dieser

Grundsatz wird mit dem Label unterstrichen. Wir müssen uns diesbezüglich auf dem höchsten Niveau bewegen. Was das Sortieren der Abfälle angeht, sind wir froh, dass die Speisereste zur Gewinnung von Biogas gesammelt werden. Fragen: Jacques Tschanz Bild: Jacques Tschanz

Mit dem 1993 eingeführten Label „Grüne Gabel” wird die Speisekarte gefördert, die Genuss und Gesundheit in der Gastronomie vereinigt.

Jeanine Petrus, Küchenchefin im „Phare Elim”.

Bilder: Sara Stöcklin

Cannelloni und Ratatouille Die Kinder im Haus Holee in Basel schöpfen sich ihr Essen am liebsten selbst. Gemüse landet trotzdem auf ihrem Teller. „Ich koche nichts Grusiges!”, erklärt Karin Stotz den Kindern, wenn sie die Nase rümpfen. Alles mögen muss keiner. Die Kinder sollen aber lernen, dass Lebensmittel gleichwertig sind – auch wenn nicht alle in gleicher Menge verzehrt werden. Karin Stotz, seit mehreren Jahren Leiterin der Hauswirtschaft im „Holee”, kennt die halbwüchsigen Bewohner und ihre Präferenzen gut. Obwohl die zwei Dutzend bis zu zwölfjährigen Kinder im familiären Rahmen ihrer Wohngruppe essen, werfen sie nach der Schule zuerst einen Blick in die Küche: „Was gibt es heute?” Hoch im Kurs stehen Klassiker wie Pommes frites, Pizza und Spaghetti. Aber auch Gemüse ist beliebt, wenn es wie Ratatouille schön farbig daherkommt oder in CannelloniRollen, cremiger Suppe, Gratins und Linseneintöpfen versteckt ist. Sorten mit Bitterstoffen wie Fenchel oder Chicorée stossen auf weniger Begeisterung. Die Tischregeln werden in den Gruppen vereinbart. Während früher jedes Kind drei Nahrungsmittel aufführen durfte, die es

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nicht essen musste – für jedes zusätzliche musste ein bisheriges von der Liste weichen –, ist heute freies Schöpfen angesagt. Interessanterweise bleibt dabei nicht mehr Gemüse im Topf als vorher. Ein Grund dafür ist die Gruppendynamik, wie Karin Stotz weiss. Für sie sollen Mahlzeiten nicht dazu dienen, Machtkämpfe auszutragen: „Wir wollen keine negative Atmosphäre schaffen, indem wir Zwang ausüben, sondern Vorbilder sein.” Dass dies gelingt, zeigt der Ansturm auf die zwei freien Plätze am Tisch des Hauswirtschaftsteams. Die Kinder freuen sich, wenn sie zur Ausnahme mit der Köchin essen dürfen!

Zeichnung eines Holee-Bewohners.

Wenn das (un)gesunde Essen dennoch zum Problem wird, werden individuelle Lösungen gefunden. So darf sich ein Kind mit starkem Übergewicht beliebig viel Salat schöpfen, aber nur einen Teller voll Nudeln. Und die süssen Verführungen? Sie haben einen Deckel. Jedes Kind hat eine eigene Dessertschachtel, die beliebig gefüllt, nicht aber jederzeit geleert werden darf.

dialog · Monatszeitschrift der Heilsarmee · Januar 2014

Sara Stöcklin

Karin Stotz: „Essen soll Freude bereiten.”

Dialog 01/2014 - Speisepläne  
Dialog 01/2014 - Speisepläne  

Haben Sie auch einen Vorsatz für das neue Jahr gefasst? Gerne beschworen, aber noch öfter fallen gelassenen wird das Ziel, sich in Zukunft a...

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