gourmet hotels | 62
Mont Cervin, Zermatt
Candele & Maialino Ein «Italiener» von Weltklasse! Die Ragazzi vom «Capri Palace» holen auf der Insel die Sterne vom Himmel und überwintern jeweils am Fuss des Matterhorns. Sie bringen die besten Produkte aus dem Süden gleich mit (Gamberi Rossi, Amalfi-Zitronen!), glänzen mit Pasta und Pesce. Salvatore Elefantes Signature Dish: neun Varianten von Bernsteinmakrele, Wolfsbarsch und Tuna, mal roh, mal gekocht. Kraftvoll-wuchtig geht auch: Candele (eine Art Riesenmakkaroni), gefüllt mit Büffelragout. «Maialino» (Spanferkel) mit Sellerie, süss-sauren Randen und Peperoncino. montcervinpalace.ch 17 GaultMillau-Punkte, 1*
Tschuggen Grand Hotel, Arosa
Dim Sum & Lamm im Heu Zwei Namen, die den Erfolg dieses Hotels garantieren? Mario Botta. Und Uwe Seegert. Botta kennt jeder. Er ist einer der aufregendsten Architekten der Welt und hat für das «Tschuggen» ein herausragend schönes Spa gebaut. Seegert kennen nur wenige. Dabei hat der Executive Chef Klasse: Er wacht über die vielen Restaurants im Haus. Und er sorgt im «La Vetta» für freche Höhenflüge. Best of? Zartes Lamm im Heu auf einem Holzscheit zur Begrüssung. Dim Sum mit heimischem Wurzelgemüse und Aroser Ricotta. Saibling und Kaviar aus dem Berner Oberland. Geschmorte Kalbsbacke nach Bourguignon-Art. tschuggen.ch 16 GaultMillau-Punkte, 1*
Hostellerie du Pas de l’Ours, Crans-Montana
Kabeljau, Langustine & Wallis Franck Reynaud ist GaultMillaus «Aufsteiger des Jahres»: 18 Punkte für einen fast durchscheinenden Kabeljau mit knackigem Lauch, einem Jus wie in Japan und einer Rouille wie in Marseille oder für eine knackige Langustine mit Zitronenkraut und Combava-parfümierter Bisque. Natürlich holt Franck auch das Beste aus dem Wallis in sein «Pas de l’Ours»: Rind, Käse und Wein! Der dynamische 2-Sterne-Chef kocht überall überzeugend. Auch in seinen Bistros und Brasserien im Dorf und auf der Piste. Auch auf Langstreckenflügen von SWISS. pasdelours.ch 18 GaultMillau-Punkte, 2*
Mont Cervin, Zermatt
Candele & maialino World-class Italian food in an alpine setting! The “Capri Palace” crew, star collectors on their Mediterranean island, spend the winter at the foot of the Matterhorn, bringing their best supplies with them (gamberi rossi, Amalfi lemons!) and serving up excellent pasta and pesce. Salvatore Elefante’s signature dish: nine variations of amberjack, sea bass and tuna, raw or cooked. For those who prefer powerful flavours: candele (a kind of giant macaroni) stuffed with buffalo ragout; maialino (suckling pig) with celery, sweetand-sour beetroot and peperoncino. montcervinpalace.ch 17 GaultMillau points, 1*
Tschuggen Grand Hotel, Arosa
Dim sum & lamb in hay Two names guarantee the success of this hotel: Mario Botta and Uwe Seegert. Botta is a household name. He is one of the world’s most exciting architects and has built a supremely beautiful spa for the “Tschuggen”. Only few people have heard of Seegert, on the other hand. But it is this classy executive chef that looks after the hotel’s many restaurants. And he conjures up no end of culinary masterpieces at “La Vetta”. Best of? Tender lamb on a bed of hay, served on a block of wood. Dim sum with local root vegetables and ricotta from Arosa. Char and caviar from the Bernese Oberland. Braised beef cheek Bourguignon. tschuggen.ch 16 GaultMillau points, 1*
Hostellerie du Pas de l’Ours, Crans-Montana
Cod, langoustine & Valais Franck Reynaud has been named “most promising chef of the year” by GaultMillau: 18 points for cod that is almost transparent, served with crisp leek, a Japanese jus and a rouille sauce like in Marseille; or succulent langoustine in a bisque scented with lemon verbena and Kaffir lime. Of course, the best ingredients from the Valais itself also feature prominently at the “Pas de l’Ours”: beef, cheese and wine! The dynamic two-star chef prepares magnificent food wherever the location – including his bistros and restaurants in the village and on the slopes. And on long-haul flights operated by SWISS. pasdelours.ch 18 GaultMillau points, 2*