Klassiska svenska smaker

Page 1

KLASSISKA SVENSKA SMAKER

RECEPT MED URSPRUNG OCH ORIGINALITET CARL JAN GRANQVIST LENA KATARINA SWANBERG


Inledning 2 Svensk mat Köttbullar 4 Raggmunk med stekt fläsk 6 Kroppkakor 8 Biff à la Lindström 10 Viltwallenbergare 12 Svampsoppa 16 Silltallrik 18 Toast Skagen 20 Gravad lax med gravlaxsås 22 Stekt strömming 24 Laxpudding 28 Janssons frestelse 30 Gubbröra 32 Strömmingslådor 34 Kall inkokt lax 36 Svenska sötsaker Hjortronparfait 40 Nyponsoppa 42 Kanelbullar 44 Saffransbullar 46 Pepparkakor 46 Om drycker 38 Om ost och bröd 39


Smaker ur skog och hav I Sverige är sommaren nära förknippad med sinnlighet och njutning, inte minst när det gäller maten. Det är inte så konstigt. Sverige ligger verkligen mycket långt upp i norr. Tills för bara några decennier sedan fanns färsk mat att tillgå bara under den korta, ljusa, varma delen av året. Bara på sommaren kan man äta ute i trädgården, anordna picknick eller samlas till kaffekalas på den inglasade verandan. Vårens och försommarens måltider är fortfarande ett glädjefyllt hyllande av svenska primörer. De första abborrarna på grillen, strömmingsfiléer som rullas och blir till dilldoftande låda i ugnen, den gröna sparrisen, de första svenska jordgubbarna på torget. Färskpotatisen som kokas med dill, ångande varm bärs till bordet och äts med smör … Ren njutning alltihop. Den svenska mattraditionen är annars i hög grad en förrådskultur. Under sommarens korta skördetid skulle man framför

allt ta till vara och spara för framtiden. Den långa, mörka delen av året väntade alltid om hörnet. Då skulle man överleva på vad sommaren gav. Att äta färska bär var en tillfällig lyx, för merparten skulle kokas till sylt för vintern. Att äta färska grönsaker var nästan slöseri, de skulle konserveras eller syras. Samma gällde potatis och andra rotsaker. Sådana skulle läggas i jordkällaren och ge mat till vintern. Vinterfrukten ansågs mer värdefull än aldrig så delikata sommaräpplen och augustipäron. Traditionellt svenskt bröd bakades också med tanke på hållbarhet. Rågbrödet gräddades långsamt till hållbar kavring som skivades tunt, torkades till knäckebröd eller till skorpor som kunde lagras under lång tid. Färskt bröd var lyx för fåtalet. Var det verkligen riktigt nyttigt? Det gamla skulle i vilket fall som helst gå åt först. Att dricka sötmjölk eller att äta färskt smör och färska ägg var på liknande sätt en njutning när det förekom. Vanligen

skulle smöret och äggen säljas. Mjölken syrades eller gjordes hållbar med hjälp av allehanda bakteriekulturer och blev till filmjölk, långfil, gräddfil, filbunke. Såvida man inte ystade den till ost. En svensk husmors främsta stolthet var alltid ett välfyllt skafferi inför vintern. Att ingen skulle behöva gå hungrig från bordet var en hederssak. Åt man inte upp det som bjöds, fick man skämmas. Den svenska kokbokens moder, Cajsa Warg, hade på 1700-talet en devis som länge kom att prägla det svenska förhållandet till matlagning och matnjutning: ”Man tager hvad man hafver.” Ur kombinationen av det bistra vinterklimatet och det stora sommarljuset föddes den svenska husmanskosten. Den är proppfull av matglädje. Svenska råvaror finns i rik omfattning – fisk, fågel, lamm, nöt, kalv och vilt. Den nedärvda vanan att röka, syra, salta, torka, grava och koka in frambringar fortfarande sina egna smakförnimmelser. Odlingslandskapet sträcker sig leende från norr till söder, men det gör sannerligen även den mörkare skogen. Därinne finns förutom viltet även svampen, lingonen, blåbären, hjortronen. Den som ägnar sommaren åt att plocka och torka enbär, kvanne, pors

samt allehanda hemodlade örtkryddor har inga som helst problem att smaksätta och variera vinterns goda och värmande grytor. Tvärtom. Den svenska husmanskosten är både mättande och välsmakande. Men finesserna då? Elegansen? Lagring som i huvudsak syftar till att få fram mer subtilt delikata smakupplevelser? Nja, sådan lyx hade svenskarna länge för vana att låna in från andra matkulturer, särskilt den franska. Där kan man konsten att leva för att äta. Den svenska traditionen bygger snarare på att människan måste äta för att leva. Man låter maten tysta mun. Desto mer spännande är det att den unga svenska kockgenerationen numera har stora framgångar utomlands med sina smakrika anrättningar, nyskapande i såväl färg som form. De moderna kockarna använder lingonen, hjortronen, rotfrukterna, strömmingen, viltet och inte minst västerbottenosten på nya vis. Men inspirationen hämtar de oförän-

derligt ur den urgamla svenska mattraditionens rikedom. På så vis lever smakerna vidare, både i mer mondän form och i den svenska vardagen. Rätterna som presenteras i denna skrift är exempel på vällagad husmanskost – klassiker på familjens bord och i en del fall även på det svenska smörgåsbordet. I skarp kontrast till den i första hand behovsinriktade måltidstraditionen finns de svenska kaffekalasen. Mjukt vetebröd med saffran, smör, socker, russin och kanel! Mandelmassefyllning! Sju sorters kakor! Maränger, ostkakor, äppelpajer, vaniljsåser och tårtor så överflödande av sylt och grädde och choklad att ingen sett dess make. Kanelbullarna bakas numera lite varstans på jorden, men för att uppleva de äkta kakborden

ska man helst ut på den svenska landsbygden. Där är det inte tal om att låta maten tysta mun. Där trugas det året om, där flödar samtalen, där sjunger man tillsammans och där äter man sig stinn. Ta därför en extra titt på den äktsvenska prinsesstårtan på sidan 45. Den sväller av vispad grädde, sockerkaka och sylt som svepts i florsockerpudrad ljusgrön marsipan. Rosen är skär och ligger mitt på. Så trotsar den svenska matglädjen den långa vintern. Med varm mat i magen och sommarfärger på tårtan. Smaklig måltid!


Beredning Finhacka löken och fräs den mjuk i lite smör utan att den tar färg. Blötlägg brödet i mjölken. Blanda färsen, gärna i en matberedare, med lök, ägg, mjölk/brödblandning och kryddor till lagom konsistens och smak. Tillsätt ev. lite vatten om smeten känns för fast. Kontrollera smaken genom att provsteka en köttbulle. Forma sedan små köttbullar med hjälp av två skedar och lägg på vattensköljda tallrikar. Låt en rejäl klick smör bryna i en stekpanna och när det ”tystnat” läggs köttbullarna i och får bryna på alla sidor. Skaka stekpannan ofta. Servera med potatispuré eller kokt potatis och rårörda lingon.

Ingredienser 4–6 pers. 500 g blandfärs av nöt och gris 2 1/2 dl mjölk 1 1/2 dl vitt ströbröd 1 ägg 1 gul lök Salt, vitpeppar Malen kryddpeppar

Köttbullar

4

tillagas framför allt med kärlek. Därför är ”mammas köttbullar” ett begrepp i Sverige och favoritrecepten är många. Somliga tycker att det ska vara riven gul lök i själva smeten, andra hackar hellre löken och steker den vid sidan om. En del tycker att köttbullar ska serveras med redd brun sås, andra föredrar tunn sky till, och på smörgåsbordet är det bäst att avstå från sås helt och hållet. I söder får färsen gärna vara lite fetare, men ju längre norrut man kommer desto mindre inblandat fläsk är det i smeten. Ströbrödet, eller skorpsmulorna, som får svälla i mjölk är dock lika viktiga som de tillhörande lingonen. Det ger köttbullarna deras speciella, mjuka konsistens.


Beredning Gör en pannkakssmet av ägg, mjöl och mjölk. Tillsätt salt. Skala potatisen och riv den på ett rivjärn. Blanda och stek små plättar av potatissmeten i smör tills de blir gyllenbruna på båda sidor. Stek fläsket knaprigt. Serveras med rårörda lingon.

Ingredienser 4–6 pers. 1 ägg 1 1/2 dl vetemjöl 3 dl mjölk 2 tsk salt 800 g potatis 50 g smör 400–500 g rimmat sidfläsk Rårörda lingon

Raggmunk

6

steks i smör och serveras med stekt fläsk och lingon. Raggmunk kan inte göras på ny potatis. Försommarens färska potatis innehåller inte tillräckligt mycket stärkelse för att plättarna ska hålla ihop. Å andra sidan är rätten typiskt värmande vintermat, så det gör inget. Ju frasigare raggmunken är i kanterna, desto godare smakar den. Tricket är att inte sprida ut smeten för tjockt. Och blandar man lite riven lök i receptet, så kallas raggmunken gärna fransk.


Beredning Skala och koka potatisen. Pressa den och blanda ned ägg och salt. Låt purén kallna och blanda därefter i mjölet. Arbeta massan väl och forma till en rulle. Skär fläsket i små tärningar och finhacka löken. Stek fläsket snabbt tillsammans med löken och blanda i den stötta kryddpepparn. Skär potatisrullen i tumstjocka skivor, gör en fördjupning i mitten av varje skiva och fyll den med blandningen. Platta till så att blandningen kommer i mitten och rulla till en slät och jämn boll. Koka dem sakta i en kastrull med lättsaltat vatten utan lock i 5–6 minuter efter det att kroppkakorna flutit upp. Serveras med lingon och smält smör. Kan även halveras och stekas i smör.

Ingredienser 4–6 pers. 10 medelstora potatisar 2–3 äggulor 2 1/2–3 dl vetemjöl 1 tsk salt 1 gul lök 200 g rimmat sidfläsk 2 tsk grovstött kryddpeppar

Kroppkakor

kallas de här bullarna i södra delen av landet. Längre norrut kallas rätten oftare palt eller kams. Men potatisen är basföda i hela Sverige sedan hundratals år och det äts kroppkakor i hela landet. Det finns många recept på kroppkakor. Det enda gemensamma för bullarna är egentligen att de kokas i vatten, resten diskuteras ständigt beroende på vad den lokala traditionen bjuder: Kornmjöl eller vetemjöl? Kokt potatis eller rå? Fyllning med fläsk och lök eller med svamp? Äts med smält smör? Eller lingon? Senap?

8


Beredning Finhacka löken och skär rödbetorna i små tärningar. Blanda färsen med äggulor, lite vatten, salt och peppar till en smidig smet. Tillsätt lök, kapris och rödbetor samt lite av rödbetsspadet. Forma till små runda biffar. Lägg en klick smör i en stekpanna och stek dem hastigt på båda sidor utan att de blir helt genomstekta.

Ingredienser 4–6 pers. 500 g nötfärs 1–2 dl vatten 3 äggulor 1/2 gul lök 150 g inlagda rödbetor + spad 35 g kapris Salt, vitpeppar

Biff à la Lindström

är en svensk klassiker som från början hade ryska förtecken. Pannbiffen med sötma av rödbetor och sälta av kapris introducerades i Sverige år 1862 av en Henrik Lindström, som var född och uppväxt i S:t Petersburg. Lindström beställde fram sina speciella pannbiffar vid ett besök på en restaurang i Kalmar och därifrån spreds sedan receptet över hela Sverige. I miniatyrformat är den rödbetsspäckade biffen en delikatess på smörgåsbordet, så numera kan man gott säga att Lindström äts över hela världen.

10


Beredning Hugg sönder benen och bryn dem tillsammans med ev. puts och senor i varm ugn. Skala morot och selleri, skär alla grönsaker i centimeterstora bitar (skalet kvar på löken). Fräs grönsakerna i lite olja i en tjockbottnad rymlig kastrull. Tillsätt benen och häll över rödvin och vatten tills det täcker. Låt koka upp och skumma noga hela tiden. Tillsätt kryddorna och vitlöksklyftorna (delade). Låt sakta sjuda i minst 1 timme. Sila av skyn och koka sedan ihop tills ca 5 dl återstår. Skala potatisen och koka den mjuk. Pressa genom potatispress och tillsätt varm mjölk och smör. Smaka av med salt och peppar. Skär bort kanterna på brödet och kör det i matberedaren till brödsmulor. Strö hälften av brödsmulorna på ett smörpapper och spara resten. Mal viltfärsen en andra gång i köttkvarn. Lägg färsen i en matberedare, tillsätt salt, nymalen vitpeppar och äggulor. Kör igång matberedaren och häll i grädden. Forma sex stora platta biffar av färsen och placera på smörpappret. Strö resten av brödsmulorna över. Stek biffarna i en stekpanna i lite smör, vänd dem och ställ in i ugnen (175 grader) i 6–8 minuter. Finhacka schalottenlöken och fräs i lite smör tillsammans med ärtor. Smaka av med salt och vitpeppar från kvarn. Lägg upp wallenbergarna på tallrik tillsammans med ärtor och potatismos. Vispa upp såsen med en klick smör och smaka av. Garnera gärna med lite brynt skogssvamp. Häll såsen runtomkring.

Ingredienser 6 pers. Viltben 2 msk matolja 2 gula lökar 1 morot 1 purjolök 1 bit rotselleri 1 flaska rött vin 10 vitpepparkorn, 2 lagerblad 3 nejlikor 6 enbär 3 vitlöksklyftor 7–8 hg potatis 3 dl mjölk 50 g smör 5 dl grädde 2–3 skivor vitt formbröd 600 g viltfärs 5 äggulor Salt, vitpeppar Smör till stekning 1 schalottenlök 300 g frysta ärtor Ev. lite skogssvamp

Viltwallenbergare

är en hyllning till den svenska sjumilaskogens generösa skafferi. Älg, rådjur, hjort, hare och fågel … Den som beger sig en bit från storstäderna hittar snart massor av vanligt folk med frysen full av vilt. Namnet wallenbergare är lånat av den svenska finansfamiljen, och ursprungligen gjordes den gräddlena maträtten på kalv.

12



Beredning Skär ca 12 skivor av några små svampar och spara till garnering. Finhacka löken och fräs i en klick smör utan att det tar färg. Skär resten av svampen i bitar och tillsätt den och häll på hönsbuljongen. Låt koka i ca 10 minuter. Häll sedan alltsammans i en mixer. Efter mixning passeras soppan genom en sil och hälls tillbaka i en kastrull. Tillsätt grädden och koka ytterligare några minuter. Smaka av med salt och peppar. Hacka persiljebladen fint. Stek de sparade svampskivorna hastigt i lite smör i en het stekpanna. Häll upp soppan i varma tallrikar, lägg svampskivorna ovanpå och strö lite persilja över.

Ingredienser 4–6 pers. 2 schalottenlökar 400 g Karljohansvamp 3 dl hönsbuljong 2 dl vispgrädde 3 kvistar persilja 50 g smör Salt, vitpeppar

Svampsoppa

16

är ärligt talat mindre vanligt på svenska bord än svampsås, svampomelett, svampstuvning, stekt svamp, svampsmörgås, svamp i grytor … Men att svenskar såväl plockar som äter svamp är helt och hållet sant. Efter en lagom fuktig och varm sommar dignar skogarna av matsvamp och den ståtliga Karljohansvampen växer i så riklig mängd att den till och med går på export. När sommaren går mot sitt slut är det ett allmänt folknöje i hela landet att ge sig ut och leta kantareller. Hittar man ingen svamp i skogen, får man gå till torget. Där finns den alltid.


KLARGRAVAD STRÖMMING Beredning Dra skinnet av filéerna och lägg dem i den första lagen på vatten, ättika och salt. Låt ligga i 4–5 timmar. Tag upp strömmingen och låt den rinna av. Blanda ingredienserna till lag 2 och häll denna över strömmingsfiléerna. Låt stå på sval plats över natten. Strö finskuren gräslök över före serveringen.

INLAGD SILL Beredning Blanda vatten, ättika och socker och koka upp några minuter i en kastrull och låt lagen kallna. Skär de urvattnade filéerna i 2 cm breda bitar, skala och skiva löken, krossa pepparkornen. Varva sillbitarna med lök och kryddor i ett kärl, lägg i lagerblad och häll lagen över. Ställ svalt i minst några dygn, helst en vecka.

Ingredienser 4–6 pers. 1 kg strömmingsfilé 1 knippa gräslök

Ingredienser 4–6 pers. 4 urvattnade sillfiléer 1 1/2 dl vatten 5 msk ättika (12 %) 1 dl socker 1 rödlök 10 st kryddpepparkorn 1 lagerblad

Till lag 1: 5 dl vatten 1 dl ättika (12 %) 1 msk salt

18

Till lag 2: 5 dl vatten 1 dl socker 1 dl ättika (12 %) 10 krossade vitpepparkorn 1/2 dl matolja (inte olivolja)

Silltallrik

kan ses som en miniatyrvariant på det mer grandiosa svenska sillbordet. Den feta sillen från Nordsjön är en grundbult i det svenska kosthållet. När sillen gick till, betydde det mat för många, och för att sillen skulle vara länge saltades den in rå. Urvattnade, ättiksinlagda sillfiléer kan anta många skepnader. Löksill, kryddsill och senapssill är klassiker, men på senare år har det blivit lika populärt att smaksätta exempelvis med vitlök. Tillbehören är enkla, för sillen är givetvis huvudsaken. Den som vill kan till exempel lägga till en bit lagrad ost, en klick gräddfil, en skiva knäckebröd och/eller några nykokta potatisar.


Beredning Skär av kanterna på brödskivorna. Stek dem gyllenbruna på båda sidor i lite smör. Lägg upp på hushållspapper. Om räkorna är stora, skär dem i mindre bitar. Spara fyra kvistar dill till garnering. Hacka dillen fint och blanda med räkor, majonnäs och senap. Fördela blandningen på de stekta brödskivorna. Forma ägg av löjrommen och lägg ovanpå varje toast. Garnera med dillkvist. Servera med en citronklyfta.

Ingredienser 4 pers. 4 skivor vitt toastbröd 320 g skalade räkor 1/2 dl majonnäs 1 msk dijonsenap 150 g löjrom 50 g dill 1 citron Smör

Toast Skagen

20

är skapad av den populäre, svenske restaurangmannen Tore Wretman. Mer än någon annan omhuldade han de svenska mattraditionerna under efterkrigstiden och när den svenska husmanskosten höll på att bli bortglömd till förmån för utländsk snabbmat, lyfte han in de klassiska maträtterna på finkrogen och gav dem ny status. Toast Skagen till förrätt i Sverige betyder helt enkelt Fest. Den som vill fira ordentligt kostar på sig överdådigt med löjrom. Dillvippan överst fungerar som fanfar.


Beredning Fjälla laxen men låt skinnet vara kvar. Skär några snitt i skinnet, så att marinaden tränger igenom från undersidan. Blanda salt, socker och peppar. Strö det under och över laxfilén tillsammans med rikligt med dill. Lägg gärna en skärbräda med en tyngd på ovanpå laxfilén och låt marinera i rumstemperatur i 2–4 timmar. Ställ därefter kallt i 24–48 timmar och vänd laxfilén några gånger. Skölj därefter laxen i lite kallt vatten och skiva sedan upp i tunna skivor utan att skära för nära skinnet, så att det mörka laxköttet kommer med. Gravlaxsåsen: Blanda senap, socker, vinäger, salt och peppar från kvarn och vispa intensivt medan oljan tillsätts i en tunn stråle. När man erhållit en majonnäsliknande konsistens blandas den hackade dillen i.

Ingredienser 6 pers. 750 g färsk lax med skinn 1 dl socker 1 dl salt 1 dl hackad dill 1 tsk krossad vitpeppar

22

Sås: 2 msk svensk senap 1 tsk Dijonsenap 2 msk socker 1 1/2 tsk rödvinsvinäger Salt, vitpeppar 2 dl olja (inte olivolja) Hackad dill

Gravad lax

serveras gärna med gravlaxsås, som är en senapssås med franskt ursprung. Den gravade laxen brukade, precis som sillen, förr väcka misstänksamhet hos turister. Äta rå fisk? Kan det vara nyttigt? Numera är den gravade laxen en delikatess även i engelskan, som helt enkelt adopterat såväl ordet som den dilldoftande, sockersaltade fisken. Den gravade laxen är en självklarhet på smörgåsbordet, men man gör den fina smaken mer rättvisa om man avnjuter ett par tunt skurna skivor gravlax utan sällskap av andra rätter. Till förrätt är den perfekt.


Beredning Lägg ut strömmingsfiléerna med skinnsidan nedåt på en skärbräda eller liknande. Salta och vrid några varv med vitpepparkvarnen över, lägg ihop filéerna två och två. Vänd strömmingsflundrorna i grovt rågmjöl och stek dem i smör, gyllenbruna på båda sidor. Ät dem direkt med potatis och lingon som på bilden, eller gör en inläggning enligt nedan. Stekt inlagd strömming: Blanda alla ingredienser till lagen och koka upp några minuter i en kastrull. Placera de färdigstekta och fortfarande varma strömmingarna ovanpå varandra i en djup skål eller form. Häll den varma lagen över. Låt stå tills det svalnat. Skala rödlöken och dela på mitten, skiva tunt och strö sedan löken över.

Ingredienser 4–6 pers. 1 kg strömmingsfilé Grovt rågmjöl Salt, vitpeppar Smör Till lagen: 4 dl socker 3 dl ättika (12 %) 6 dl vatten 2 msk kryddpepparkorn 2–4 lagerblad 2 rödlökar

Stekt strömming

är ett av hundratals recept på Östersjöns mer småvuxna svar på Nordsjöns sill. Det brukar heta att strömmingen blir godare ju fetare den är, men frågan är om inte strömming helt enkelt smakar gott. Somliga föredrar att steka hoplagda flundror med persilja emellan. Andra vill helst ha ryggbenet kvar. Det är inte tal om annat än att steka strömmingen i smör. Nystekt strömming smakar särdeles gott på smörat hårt knäckebröd. Men fluffigt potatismos till, frikostigt strösslat med hackad persilja, är sannerligen inte dumt det heller.

24



Beredning Koka potatisen och skala när den har kallnat. Lägg ev. laxskivorna i mjölk eller vatten några timmar för att dra ur saltet. Skala och skiva löken och fräs den i lite smör tills den mjuknat, utan att den tar färg. Smöra en ugnsfast form, täck botten med potatisskivor, fördela hälften av löken ovanpå och därefter hälften av laxen samt den hackade dillen. Lägg ett nytt lager av potatisskivor och sedan resten av lök, lax och dill. Avsluta med ett lager potatisskivor. Vispa ihop mjölk, grädde och ägg samt salt och peppar. Häll blandningen över och avsluta med några klickar smör. Baka i ugn (200 grader) i 45–60 minuter eller tills puddingen känns fast. Servera med smält smör.

Ingredienser 4–6 pers. 400 g rimmad lax 1 1/2 kg oskalad potatis 4 ägg 3 dl vispgrädde 3 dl mjölk 2 gula lökar 1 stor knippa dill Salt, vitpeppar

Laxpudding

28

bygger på den goda husmoderns fasta förvissning om att en bra middag utgör utmärkt bas för nästa dags lunch. Med lite lax, lite grädde och lite potatis kommer man väldigt långt. Som vanligt när det gäller husmanskost är det möjligt att variera ingredienserna, bara man reglerar saltmängden. Laxen i puddingen kan alltså vara kokt, rökt eller rimmad, eftersom grundregeln alltid lyder att ”man tager hvad man hafver” hemma. Huvudsaken är att det blir delikat. Traditionellt äts laxpuddingen med smält smör. En skvätt nypressad citron till är ett smakligt alternativ.


Beredning Skala potatisen och strimla den. Skala och skär löken i tunna skivor. Fräs den mjuk i en stekpanna med lite smör utan att den tar färg. Smöra en ugnsfast form och täck botten med strimlad potatis, därefter hälften av löken och hälften av ansjovisen. Ytterligare ett lager potatis och sedan resten av löken och ansjovisen. Avsluta med ett lager potatis. Platta till ytan, vrid några varv med pepparkvarnen och strö lite salt. Häll över grädden så att den nästan syns genom potatisen. Lägg några klickar smör ovanpå och strö ev. lite ströbröd över. Grädda i ugn (250 grader) i ca 1 timme.

Ingredienser 6–8 pers. 1,2 kg potatis 400 g gul lök 375 g ansjovisfilé 6 dl vispgrädde Salt, vitpeppar Ev. lite ströbröd Smör

30

Janssons frestelse sägs vara uppkallad efter Pelle Janzon, som var en matglad, svensk operasångare när 1800-talet just hade övergått i 1900-tal. Receptet publicerades i alla fall första gången 1940 och gratängen blev raskt en klassiker på svenska julbord. Men Janssons frestelse kan precis lika gärna ätas när som helst på året. Det är rent märkligt att något så enkelt som potatis, lök, ansjovis och grädde kan smaka så himmelskt.


Beredning Hårdkoka äggen, skala och hacka dem. Lägg i en skål tillsammans med äggulorna och kaviar. Rör om. Hacka ansjovisfiléerna och blanda i. Skär dill och gräslök mycket fint och hacka persiljan. Blanda alltsammans och servera röran kall. Lägg upp i form av en råbiff, gärna på en skiva mörkt grovt bröd.

Ingredienser 4–6 pers. 6 ägg 2 äggulor 2–3 msk Kalles kaviar 125 g ansjovisfilé 1 liten knippa persilja 1 liten knippa dill 1 knippa gräslök

Gubbröra

32

är – som tur är – betydligt godare än namnet antyder. I den svenska mattraditionen finns en hel del mat som bygger på att fisken eller köttet har saltats in för att hålla sig länge, och i det här fallet handlar det om ansjovis. Som förrätt kan gubbröran med fördel serveras på en tunn skiva rundskuren kavring. Som vickning på nattkröken är det inte lika noga med elegansen, men den salta smaken i gubbröran passar utmärkt även då. Får det vara ett glas öl till, kanske?


KAVIARSTRÖMMING Beredning Klipp bort ryggfenan på strömmingen och bred ut dem med skinnsidan nedåt. Smöra en ugnsfast form. Finhacka dillen och gör en blandning av kaviar, äggulor och dill. Lägg en tsk av blandningen på varje strömming och rulla ihop varje strömming med början från stjärten. Lägg dem tätt intill varandra i formen. Vispa grädden och blanda med resten av kaviarblandningen och bred ut den över strömmingsrulladerna. Grädda i ugn (220 grader) i ca 20 minuter. Kan serveras varm eller kall. Ingredienser 4–6 pers. 1 kg strömmingsfilé 1 1/2 dl Kalles kaviar 3 äggulor 1 knippa dill 2 dl vispgrädde Smör

KRÄFTSTRÖMMING Beredning Klipp bort ryggfenan på strömmingen. Smöra en ugnsfast form. Strö 1 tsk salt och 1 tsk dillfrö i botten på formen. Rulla strömmingsfiléerna med skinnsidan inåt och lägg i formen. Häll tomatjuicen över och strö på resten av salt och dillfrö, täck med aluminiumfolie och grädda i ugn (225 grader) i ca 20 minuter. Låt svalna i formen och servera kall. Ingredienser 4–6 pers. 1 kg strömmingsfilé 2 tsk salt 2 tsk dillfrö (eller helst färska dillkronor i säsong) 5 dl tomatjuice Smör

34 ANSJOVISSTRÖMMING Beredning Klipp bort ryggfenan på strömmingen och bred ut dem med skinnsidan nedåt. Smöra en ugnsfast form. Skala och finhacka löken. Fräs den hastigt i lite smör och bred ut i botten på formen. Dela ansjovisfiléerna på längden och fördela på varje strömming och rulla ihop med skinnsidan utåt med början från stjärten. Lägg dem tätt intill varandra i formen. Häll över ansjovisspadet och strö lite ströbröd över. Avsluta med ett par klickar smör och grädda i ugn (220 grader) i ca 20 minuter. Serveras gärna varm. Ingredienser 4–6 pers. 1 kg strömmingsfilé 1 gul lök 125 g ansjovisfilé Ströbröd Smör

Strömmingslådor

finns i otaliga varianter. Ibland ska strömmingsfiléerna rullas med skinnsidan utåt, ibland inåt. Ibland ska det hällas tomatsås över, ibland klickas smör, ibland strös skorpsmulor. Ibland kryddas filéerna med persilja, ibland med gräslök, ibland med ansjovis, ibland med dill. Bara välj. Allt smakar lika gott. Eller gör flera lådor om det kommer gäster och servera ett generöst strömmingsbord. Bröd, smör, en hårdost med smak och en rejäl gryta nykokt potatis är de enda tillbehör som krävs.


Beredning Putsa hinnor från laxfilén och tag bort ev. resterande ben med en tång. Skär laxen i sex lika stora bitar och placera dem i en form eller vid bunke med höga kanter med någon centimeters mellanrum. Strö lite salt över. Putsa och skär grönsakerna i skivor. Lägg alla ingredienser till lagen i en kastrull och låt koka i 10 minuter. Häll den kokande lagen över laxen som måste täcka fisken med minst 1 cm. Täck sedan formen med plastfilm eller smörpapper och låt stå och långsamt svalna. Lägg en äggula, senap och vinäger samt salt och peppar i en skål. Vispa med elvisp och tillsätt oljan i en tunn stråle under fortsatt vispning. Blanda sedan majonnäsen med gräddfil eller crème fraiche och finhackad dill. Smaka av och tillsätt ev. mera senap och kryddor. Skala gurkan ”slarvigt” så att lite mörkgrönt återstår. Skiva den tunt, salta och lägg i ett durkslag med en tyngd ovanpå i någon timme. Blanda en 123-lag, alltså 1 del ättika, 2 delar socker och 3 delar vatten. Vispa ihop tills sockret löst sig. Vrid några varv på pepparkvarnen, lägg i gurkan och lite hackad persilja Servera laxen med nykokt färskpotatis.

Ingredienser 6 pers. 1,2 kg laxfilé med skinn

36

Till lagen: 3 l vatten 1 dl vitvinsvinäger 2 msk salt 5 vitpepparkorn 5 kryddpepparkorn 2 lagerblad 1 gul lök 1 morot 1/2 purjolök Till dillmajonnäsen: 1 äggula 1 msk dijonsenap 1 msk god vinäger Salt, vitpeppar 2 dl rapsolja 1 dl gräddfil eller crème fraiche 1 knippa dill Till pressgurkan: 1 gurka ättika (12%) socker vatten persilja

Kall inkokt lax

är en svensk midsommarklassiker, serverad med en klick majonnäs, pressgurka och den första färska potatisen kokt i dill. Till efterrätt ska det vara jordgubbar och vispgrädde, möjligen serverade ihoplagda med sockerkaka till en vacker tårta. Lax på alla vis – rimmad, gravad, rökt – är härliga klassiker på smörgåsbordet, så även den kalla, inkokta varianten. Alla sorters lax är även utsökta som förrätt eller eleganta till lunch.


Snaps och glögg är del av den svenska måltidskulturen. Såväl de som helst avstår från snaps och de som omsorgsfullt väljer fram en favorit vet att brännvinet hör hemma på det svenska bordet. Snapsen har till och med ett eget glas, spetsglaset, vilket mycket riktigt tillverkas av de berömda svenska glasbruken. Snapsen kan vara stor eller liten, men dess ursprung är säd eller potatis och kryddningen varieras i det oändliga. Smakerna hämtas alltid ur naturen. Malört, kummin, johannesört,

pors och svarta vinbär är några karaktäristiska exempel. Det är en självklarhet att erbjuda gästerna snaps, eller en nubbe som det också heter, när det serveras sill. Snapsen står lika självklart på bordet när det är dags att samlas kring dillkokta kräftor på sensommaren och till jul har man gärna spetsglas med en tomte på. Till snapsen sjunger man snapsvisor. Den mest populära heter ”Helan går”. Glögg är upphettat, sockrat och kryddat rödvin,

som i Sverige dricks så gott som enbart inför julen. Russin och skållad mandel hör till. Glögg dricks gärna ur en liten speciell mugg med handtag.

Västerbottenost, svecia och kryddost är tre exempel ur den svenska hårdosttraditionen. Det finns många, många flera. Förr, när de svenska mejerierna kunde räknas i hundratal, hade snart sagt varje mejeri sin speciella hårdost. Ost som skärs med hyvel står på så gott som vartenda svenskt frukostbord och på hotellens frukostbufféer brukar det finnas några stycken olika sorter att välja på. Tidigt på dagen föredrar många en hårdost med mildare smak, vilket betyder att osten har lagrats kortare tid.

Ju längre dagen lider, desto mer uppskattas en ost med starkare smak, en ost som alltså har lagrats längre. Till sillbordet hör, förutom snapsen, även en väl lagrad hårdost som gärna äts på hårt bröd eller kanske kavring. Kavring och knäckebröd brukar finnas på varje svenskt smörgåsbord. Båda brödsorterna är typiska för den svenska förrådskulturen. Kavring är ett småporigt, mörkt rågbröd som har mycket smak. Knäckebröd,

som även kallas hårt bröd, bakas också oftast av råg. Det kavlas ut i stora kakor och torkas efter bakningen, både för smakens och hållbarhetens skull. Kavring och hårt bröd finns i olika lokala varianter över hela Sverige. Det så kallade tunnbrödet, som kavlas mycket, mycket tunt och som kan vara antingen mjukt eller hårt, är dock typiskt för Norrland.


Beredning Lägg äggulorna i en bunke, tillsätt sockret och vispa kraftigt över vattenbad till en sabayonliknande smet. Ta bort från värmen och fortsätt vispa tills den svalnat och blanda i passerad hjortronsylt och likör. Vispa grädden till ett ej alltför hårt skum och vänd sedan försiktigt ned den i äggsmeten. Fördela massan i två låga, runda formar. Ställ formarna i frysen i minst 3 timmar eller tills parfaiten stelnat helt. Blanda alla torra ingredienser till nötbottnarna. Vispa äggvitorna lite lätt och blanda i dem tillsammans med smöret till en jämn smet. Bred ut i tre rundlar, som motsvarar storleken på glassformarna, på smord plåt eller på bakplåtspapper. Grädda i ugn (200 grader) till vacker gyllenbrun färg. Tag ut och lossa från underlaget innan de har stelnat helt. Vispa äggulor, socker och likör till en pösig sabayon över svag värme. Tag bort från värmen och fortsätt vispa tills den svalnat. Vispa grädden och vänd försiktigt ned den i såsen. Lägg upp parfaitbottnarna mellan nötbottnarna och pudra lite florsocker över och servera Lakkasåsen till.

Ingredienser 8–10 personer. 8 äggulor 2 dl passerad hjortronsylt 1 dl hjortronlikör (Lakka) 100 g socker 6 dl vispgrädde

40

Nötbotten: 50 g malda hasselnötter 50 g mald skållad mandel 25 g vetemjöl 160 g socker 2 äggvitor 50 g smält smör Sås: 2 äggulor 40 g socker 1/2 dl hjortronlikör (Lakka) 2 dl vispgrädde

Hjortronparfait

är en av många svenska efterrätter som bygger på inhemska vilda eller odlade bär. Hallon, blåbär, jordgubbar, vinbär och krusbär används bland annat till sylt, saft, kräm och gelé och smaksätter självklart även pajer och tårtor. Det är vanligt att man fryser in bären för att senare låta dem förgylla vinterns efterrätter. En varm bärsås smakar till exempel gott till glass. Bland de vilda bären märks framför allt lingonen. Deras naturliga halt av konserveringsmedel gör att de röda, syrliga bären kan röras till sylt med socker, helt utan kokning. Men även de guldgula hjortronen intar en hedersplats på det svenska bordet. Dessa eftertraktade bär växer vilt på myrarna i norra Sverige.


Beredning Lägg nyponskalen i blöt i 1/2 liter vatten i några timmar. Koka dem sedan mjuka i samma vatten. Det kan ta 20–30 minuter beroende på skalens tjocklek. Kör i en mixer och passera genom en sil. Koka upp resten av vattnet, rör ut potatismjölet i lite kallt vatten. Vispa ned blandningen i vattnet och koka upp igen. Tillsätt nyponmoset och socker. Smaka av och låt kallna.

Ingredienser 4 pers. 100 g torkade nyponskal 1 liter vatten 1 msk potatismjöl 1/2 dl socker

Nyponsoppa

42

är en vardagsklassiker bland svenska efterrätter. Med några mandelbiskvier till eller med några mandelflagor plus en klick vispgrädde passar soppan plötsligt på kalas. Nypon är mycket rika på C-vitamin och soppan är härligt röd i färgen. Sådant är en glädje i ett land som är både för kallt och för vintermörkt under en bra bit av året för att man ska kunna odla apelsiner.


Beredning Smula sönder jästen i en bunke och rör ut med några matskedar av mjölken. Smält smöret, häll på mjölken. Tillsätt resten av ingredienserna och knåda degen i degblandare i 10–15 minuter. Låt degen jäsa övertäckt i rumstemperatur i 30 minuter. Kavla ut degen så att den blir ca 3 mm tjock och 30 cm bred. Bred ut det rumsvarma smöret ovanpå. Gör en blandning av socker och kanel och strö det över. Rulla ihop degen på längden och skär rullen i ca 25 bitar. Lägg dem med snittytan upp i pappersformar. Lägg på en plåt och låt jäsa under duk i ca 60 minuter eller tills de blivit dubbelt så stora. Vispa ihop ägg och vatten och pensla bullarna försiktigt och strö pärlsocker över. Grädda i ugn (220 grader) i 5–6 minuter. Låt svalna på galler.

Ingredienser Till 25 bullar 35 g jäst 1 1/4 dl socker 3 dl mjölk 1 ägg 120 g smör 1 tsk salt 1 msk mald kardemumma 750 g vetemjöl Fyllning: 100 g rumsvarmt smör 1/2 dl socker 2 msk kanel Till pensling: 1 ägg 2 msk vatten pärlsocker

Kanelbullar

är klassiker på det svenska kafferepet, som under hembakandets storhetstid utvecklades till orgier i vetebröd, mjuka kakor, småkakor, fyllda kakor, bakelser och tårtor. Traditionen lever. Inbjuds man att komma hem och dricka kaffe i Sverige får man alltid en kanelbulle eller en kaka eller en tårtbit till. Och på kaféerna är den lilla behändiga småkakan en ständig konkurrent till alla amerikanska jättemuffins.

44


PEPPARKAKOR Beredning Värm farin, socker, sirap och vatten i en kastrull. Tillsätt smöret som får smälta. Rör om och låt svalna något; därefter blandas kryddor och bikarbonat i. Arbeta sedan in nästan allt mjöl till en smidig konsistens. Pudra över lite mjöl och ställ degen kallt, gärna över natten. Tag degen och arbeta den smidig på bakbord och tillsätt ev. mera mjöl. Kavla ut den tunn och tag ut med önskat kakmått. Grädda i ugn (180 grader) i 8–10 minuter. Låt pepparkakorna svalna på plåten. Ingredienser 3 dl brun farin 2 1/2 dl socker 1 1/2 dl mörk sirap 1 1/2 dl vatten 300 g smör 2 msk mald kanel 2 msk mald ingefära 2 msk malda kryddnejlikor 1 msk bikarbonat 0,9–1 kg vetemjöl

SAFFRANSBULLAR Beredning ”Lussekatter” Stöt saffranet med en sockerbit i en mortel. (Med bra framförhållning: droppa på lite cognac och låt stå några dagar.) Smula sönder jästen i en bunke och rör ut med några matskedar av mjölken. Smält smöret, häll på mjölken. Tillsätt resten av ingredienserna utom russin och knåda degen i degblandare i 10 minuter. Blanda försiktigt i merparten av russinen och låt degen jäsa övertäckt i rumstemperatur i 30 minuter. Dela degen i 25 bitar och rulla dem avlånga, ca 10 cm långa. Låt vila övertäckta i 10 minuter, rulla sedan ut dem dubbelt så långa och snurra ändarna åt olika håll, mot varandra. Sätt ett russin i varje ”snurras” mitt. Lägg på en smörad plåt och låt jäsa under duk i ca 90 minuter eller tills de blivit dubbelt så stora. Grädda i ugn (220 grader) i 5 minuter. Vispa ihop ägg och vatten och pensla bullarna. Låt svalna på plåten.

Ingredienser Till 25 bullar 3 g saffranpistiller 50 g jäst 2 1/2 dl socker 3 dl mjölk 1 ägg 150–200 g smör 1 tsk salt 750 g vetemjöl 1 1/2 dl russin

46

Till pensling: 1 ägg 2 msk vatten

Saffransbullar och pepparkakor tillhör det svenska julbordet. Julens vetedegar smaksätts gärna med gyllene saffran och mörka russin, och formas till så kallade lussekatter. Pepparkakorna kavlas till gubbar, gummor, grisar och hjärtan samt garneras gärna med kristyr. Det är inte ovanligt att barn får hjälp att bygga små hus av pepparkaksdeg för att fira julen. Men vetebullar utan saffran äter man året om i Sverige, allra helst i form av kanelbullar. Pepparkakor äter man också året runt. Fast till vardags är de svenska pepparkakorna sällan hembakade och oftast är de helt enkelt runda.


Foto: Håkan Elofsson

Carl Jan Granqvist är gästgivare emeritus på Grythyttans Gästgivaregård i Bergslagen och initiativtagare till Restauranghögskolan i Grythyttan/Örebro universitet. Han är filosofie hedersdoktor i ämnet måltidskunskap och är professor i matkunst vid Universitetet i Stavanger, Norge. Lena Katarina Swanberg har ett långt förflutet som reporter men är numera mer författare än journalist. Hon har skrivit ett drygt tjugotal böcker och flera av dem handlar om svensk mat. Mats Hedman är grafisk formgivare och art director med svenska och internationella uppdragsgivare. För denna skrift har Mats Hedman även fungerat som projektledare. Pål Allan är en av Sveriges mest erkända reklamfotografer. Han har nyligen belönats med priset Världens bäst designade kokbok. Rätterna är tillagade i Måltidens Hus i Norden som inrymmer Restauranghögskola, kokboksbibliotek i världsklass, gastronomisk teater med mera. Måltidens Hus är beläget i Grythyttan som har blivit ett betydelsefullt livsmedels- och måltidscentrum.

Svenska institutet (SI) är en statlig myndighet som har till uppgift att sprida kunskap om Sverige i utlandet, att svara för utbyte med andra länder inom kultur, utbildning, forskning och samhällsliv i övrigt samt även att stödja undervisningen i svenska som främmande språk vid universitet och högskolor i utlandet. SI har en omfattande utgivning av informationsmaterial om olika aspekter av svenskt samhälls- och kulturliv. Dessa publikationer kan erhållas från svenska beskickningar utomlands eller beställas direkt från SI; många är dessutom tillgängliga på Sveriges officiella Internetportal, www.sweden.se. I Sweden Bookshop på Slottsbacken 10 i Gamla stan i Stockholm, liksom på www.swedenbookshop.com, finns böcker, broschyrer och rikt illustrerade presentböcker om Sverige på många språk, ett brett urval av svensk skönlitteratur och barnböcker i översättning, videokassetter och svenska språkkurser. Svenska institutet Box 7434 SE-103 91 Stockholm Telefon: +46-(0)8-453 78 00 Fax: +46-(0)8-20 72 48 si@si.se www.si.se

© 2005 Lena Katarina Swanberg och Svenska institutet Koordinator, urval recept: Carl Jan Granqvist Text: Lena Katarina Swanberg Grafisk form: Mats Hedman Kock mat och matbröd: Joachim Borenius Bagare: Johan Sörberg Fotograf: Pål Allan Naturbilder: Mira/NordicPhotos och Bildhuset (omslagets insidor), Folio (sid 14-15, 26-27) Typsnitt: Helvetica Neue och Berling Papper: Tom & Otto silk Tryck: LJ Boktryck AB, Helsingborg 2005 ISBN 91-520-0836-3


I Sverige har de godaste smakerna alltid hämtats ur skog och hav. Så är det än i dag, när det svenska köket påverkas av influenser från hela världen och svenska kockar vinner så många internationella utmärkelser att det stundom talas om det svenska matundret. Sveriges intensivt ljusa somrar och långa kalla vintrar har skapat sin egen rika kulinariska kultur. I ”Klassiska svenska smaker” presenterar Gästgivare Emeritus Carl Jan Granqvist ett urval genuint svenska rätter. Sillen och snapsen finns förstås med, men missa inte heller köttbullarna, strömmingen, gubbröran, kroppkakorna, Janssons frestelse och pepparkakorna och annat delikat salt och sött ur det svenska matarvet. Smaklig måltid!