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Editeur responsable : J. Cuypers • NumÊro d’autorisation : P106350 • Bureau de dÊpôt Gent X • mensuel (sauf en juillet) 13 JUIN 2010 NR.6

REPORTAGE • BOUCHERIE DE BIE, BOORTMEERBEEK • BOUCHERIE BLOCKEEL, AUDENARDE ACTUA • FORMATION DU PERSONNEL 27

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Fier de de m moon m méétier, maa qquualité eesst m m maa fifieerté !

Montrez que vous êtes fier d’être un artisan boucher avec cette superbe display LED ! La Fédération nationale des Bouchers, Charcutiers et Traiteurs de Belgique défend et soutient les intérêts de plus de 2600 membres, afin que vous puissiez vous concentrer sur votre métier. Montrez maintenant à vos clients que vous guarantissez la qualité et l’ordre sans ambiguïté avec cette superbe display LED de 160 euros (hors frais de port) à commander via info@federation-bouchers.be ou envoyez un fax: F 02/736 64 93 ou via ONNAVESTA: info@onnavesta.be - F 056/21 63 33.

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FEDERATION NATIONALE DES BOUCHERS, CHARCUTIERS ET TRAITEURS DE BELGIQUE

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EDITO

ÉDITEUR RESPONSABLE ET RÉDACTEUR EN CHEF Johan Cuypers Av. Houba de Strooper, 784 - 1020 Bruxelles johan.cuypers@federation-bouchers.be

Le tablier du boucher ou comment transformer une princesse de la cuisine en reine de la mode L’an passÊ, nous avions choisi un modèle de l’artiste Mondriaan pour les tabliers de boucher rÊalisÊs à l’occasion de l’action de fin d’annÊe en faveur du blanc-bleu. Nous n’avons manifestement pas ratÊ notre coup puisque Tortini, une maison italienne de renom, spÊcialisÊe dans le tablier pour la vraie

RÉDACTION - PR-MARKETING Carine Vos carine.vos@federation-bouchers.be

princesse de la cuisine, fait Êgalement la promotion de ce patron. Mais les fashionistas ne se baladent Êvidemment pas dans un tablier ordinaire: Tortini a conçu pour elles

ADMINISTRATION ET ABONNEMENTS BĂŠatrice Vertenueil beatrice.vertenueil@federation-bouchers.be

une solution adÊquate, en sortant ces jours-ci d’authentiques tabliers sans bretelles. Tortini vante ses tenues de cuisine comme Êtant des tabliers lÊgers aux motifs traditionnels. Vous pouvez ainsi choisir un modèle Vichy bleu ou le modèle facilement reconnaissable de Mondriaan. Selon Tortini, le look sans bretelles donne à chaque femme un air super sexy et lui permet de se trans-

FÊdÊration nationale de Bouchers Av. Houba de Strooper, 784 - 1020 Bruxelles tÊl. 02-735 24 70 - fax. 02/736 64 93 TVA BE 0406.753.167 ING : 310-0930033-83 www.bb-bb.be Divers collaborateurs scientifiques et techniques appartenant à plusieurs disciplines. Nos correspondants des pays de l’U.E.

former en un minimum de temps d’une princesse de la cuisine en reine de la mode! Femme de boucher, Êtonnez votre partenaire, et mettez un de ces tabliers sans bretelles dans votre valise. On ne sait jamais oÚ cela peut vous mener! Nous, de notre côtÊ, nous commençons aussi tout doucement à prÊparer nos valises. Votre revue favorite sera de nouveau dans votre boÎte aux lettres à partir du mois d’aoÝt.

Reproduction autorisÊe avec citation d’origine. AffiliÊe à l’Union de la Presse PÊriodique Belge.

A ceux d’entre vous qui partent plus tard en vacances, je souhaite une excellente saison estivale et aux vacanciers, je souhaite de bons congÊs!

MISE EN PAGE ET IMRESSION Drukkerij Geers offset nv Eekhoutdriesstraat 67 - 9041 Oostakker

Carine Vos. www.tortini.com

web www.bb-bb.be

BOUCHERIE BELGE COLOFON - EDITORIAL - SOMMAIRE ...............................................................................................................................................1 MOTS DES PRESIDENTS..........................................................................................................................................................................3 PETITES ANNONCES ............................................................................................................................................................................. 21 FOURCHETTES DE PRIX - CALENDRIER - CARNET FAMILIALE ............................................................................................. 28

Mot de passe : PIQUE-NIQUE

ACTUEL/INFORMATIF FORMATION DU PERSONNEL 27 - MERCURIALE - RUBRIQUE QUESTION-RÉPONSE ........................................................2

Consultez rÊgulièrement notre site

FICHE POUR LE CLIENT ............................................................................................................... 11 REGIONAL SAINT-HUBERT ................................................................................................................................................................................................................12 Editeur responsable : J. Cuypers • NumÊro d’autorisation : P106350 • Bureau de dÊpôt Gent X • mensuel (sauf en juillet) 13 JUIN 2010 NR.6

ARTICLE TECHNIQUE RÉFRIGÉRATION EFFICACE ET ÉCONOMIES D’ÉNERGIE ...............................................................................................................16-17 POURQUOI ? /C’EST POURQUOI...........................................................................................................................................................18-20 SOCIAL ECOCHEQUES ..................................................................................................................................................................................................................12 LEGISLATION ...............................................................................................................................................................................................................28 CONCOURS JAMBON DE BRUGES ..................................................................................................................................................................................................31 REPORTAGES BOUCHERIE DE BIE, BOORTMEERBEEK .........................................................................................................................................................4-7 GRAND ORDRE ..............................................................................................................................................................................................................8-9 PRESENTATION MANUEL DU BOUCHER ........................................................................................................................................................10 PORTES OUVERTES FEDERATION NATIONALE ...................................................................................................................................14-15 BOUCHERIE BLOCKEEL, AUDENARDE ......................................................................................................................................................24-27

REPORTAGE • BOUCHERIE DE BIE, BOORTMEERBEEK • BOUCHERIE BLOCKEEL, AUDENARDE ACTUA • FORMATION DU PERSONNEL 27

SALON PROFESSIONEL IPA .....................................................................................................................................................................................................................................30-32 nt clie ique r le -n pou pique he Fic anier rĂŞt ? re p st-il p e Vot

LU POUR VOUS VALEURS NUTRITIONNELLES DES VIANDES L’ESSENTIEL EN UN CLIC ! ...................................................................................32 RECETTES .................................................................................................................................................................................................................34-35

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InFORMaTIF

Formation du personnel 27

hAccP, bPh eT PA eN boucherie.

L’H.A.C.C.P., dont vous avez sans doute entendu parler est l’abréviation de hazard Analysis critical control Points. En français ceci peut être traduit comme «analyse des risques des points critiques de contrôle. L’H.A.C.C.P. est un système pour la description, le jugement et la maîtrise des dangers pertinents pour la sécurité alimentaire. L’H.A.C.C.P. va dès lors plus loin de ce qu’on appelle les bonnes Pratiques hygiéniques (BPH). Les BPH sont des principes généraux ou en d’autres termes des attitudes devant être appliquées rigoureusement et qui ne sont dès lors pas moins important. quelques exemples : • transformez la viande le plus rapidement possible • prenez soin d’une rotation suffisante pur garantir la fraîcheur. • nettoyage et désinfection, • hygiène corporelle, ….

étapes ou méthodes de travail , qui sont essentiels pour garantir la sécurité alimentaire. Il s’agit ici de Point Critiques de Contrôle (PCC) quelques exemples: • contrôlez la température lors de la réception de la viande fraîche. • respectez les températures à cœur imposées lors du stockage, la transformation et la présentation dans le comptoir frigo. • appliquez une cuisson correcte Les Points d’Attention (PA) sont des points , des étapes ou des procédures de travail importantes pour la sécurité de la chaîne alimentaire mais présentant un risque plus limité. quelques exemples: • lors de la préparation des viandes hachées, procédez de manière rapide, avec la température la plus basse. Vendez les viandes hachées le plus rapidement possible. • nettoyez et désinfectez régulièrement les couteaux et toujours après la découpe de la viande de volaille - pesez correctement les matières premières, ingrédients auxiliaires et additifs

L’application du H.A.C.C.P. sert à contrôler de façon permanente certains points, Le(s) soussigné(s) membre(s) du personnel déclare(nt) qu’en complément de la formation permanente, fournie par leur patron ou son préposé, il(s) a (ont) pris connaissance du contenu de cet article.

Rubrique question-réponse

pour le nettoyage de mon établi en bois j’utilise de la chapelure au lieu du sel pour la raison que la puissance d’absorption de la chapelure est plus forte. est-ce autorisée. Nous avons soumis cette question à l’A.F.S.C.A. L’utilisation de la chapelure est interdite puisque les caractéristiques et l’effet du sel et de la chapelure sont très différents. Le sel produit un effet osmotique lequel limite la migration de l’eau dans le bois. De ce fait le sel a une

influence négative sur l’accroissement des bactéries, ceci en contradiction à la chapelure , qui ne produit pas cet effet osmotique et qui ne limite dès lors pas la migration de l’eau dans le bois. De plus la chapelure constitue de la nourriture pour les bactéries qui provoque une stimulation de la croissance ! Le sel est d’ailleurs utilisé pour son effet de frottement et ainsi son effet nettoyant, ce qui est moins le cas pour la chapelure.

Mercuriale des prix d’achats du Bétail Vivant Maximum du prix constaté sur les marchés suivant : boVins

Les prix sont donnés en €uros au kilo VIF

14-mai-10

21-mai-10

28-mai-10

04-juin-10

Taureaux (S)

2,75 - 3,25

2,75 - 3,25

2,75 - 3,25

2,75 - 3,25

Génisse (S)

2,60 - 3,10

2,60 - 3,10

2,60 - 3,10

2,60 - 3,10

Ciney

Taureaux Cul de Poulain

2,90 - 3,40

2,90 - 3,40

2,90 - 3,40

2,90 - 3,40

Bruges

Taureaux Cul de Poulain

3,06 - 3,19

3,08 - 3,21

3,10 - 3,23

3,10 - 3,23

Génisse Cul de Poulain

2,80 - 3,10

2,80 -3,10

2,80 -3,10

2,80 -3,10

Battice

remarques sur la tendance des prix

14-mai-10

Prix stables

21-mai-10

Taureaux culs-de-poulain de moins de 24 mois : légère augmentation Taureaux et vaches ordinaires, génisses: diminution

28-mai-10

Légère augmentation pour les génisses et les vaches. Bêtes de transformation : diminution

04-juin-10

Prix stables

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MOTS DES PRESIDENTS

Mots des PrÊsidents Conservez-les bien au frais, cuisez-les bien à cœur

C

haque annÊe, le boucher aiguise ses couteaux à l’approche de la saison d’ÊtÊ. Les vrais fans de BBQ sont Êvidemment dÊjà bien lancÊs, mais avec les longues journÊes et les soirÊes d’ÊtÊ en vue, la haute saison de la vente de viande va bientôt dÊmarrer chez tous les bouchers. Une des plus importantes victoires remportÊes par la FÊdÊration Nationale des Bouchers au fil des ans a ÊtÊ celle de l’extension de l’assortiment. Il y a de cela bien des annÊes, des nÊgociations hÊroïques ont abouti à ce que la vente de fromage soit enfin autorisÊe dans les boucheries! Etant donnÊ que le contrôle des tempÊratures – tant chaudes que froides – et l’hygiène et la contamination croisÊe sont depuis longtemps des aspects auxquels le boucher est très attentif et qui figurent en bonne place dans son schÊma de travail, plus rien ne faisait obstacle à l’extension de l’assortiment dans les boucheries.

tous les aspects susceptibles de mettre en pĂŠril la sĂŠcuritĂŠ alimentaire. N’oubliez pas que vous ĂŞtes le responsable final, qui devra se justifier auprès de ses clients en cas d‘intoxication ou d’indisposition. A la base, il faut veiller Ă ce que toutes les activitĂŠs prĂŠparatoires se dĂŠroulent dans des conditions optimales, de telle sorte que la viande et toutes les autres denrĂŠes pĂŠrissables quittent la boucherie en parfaite condition. Une faute que l’on commet rĂŠgulièrement lors de l’installation du barbecue est de ne pas tenir compte de ce que le soleil tourne au fur et Ă  mesure que les heures passent: les lĂŠgumes, sauces et autres produits installĂŠs

dans l’ombre au dÊpart se retrouvent ainsi en plein soleil! L’approvisionnement doit aussi être suivi de près. Lorsque la fin du barbecue approche, il arrive souvent que les restes du festin soient abandonnÊs à leur triste sort. Des amateurs inconscients du danger pourraient s’en resservir le lendemain avec toutes les consÊquences qui s’ensuivent. Soyez donc très attentifs du dÊbut à la fin, de telle sorte que le BBQ reste la marque de fabrique du vrai boucher! Les prÊsidents

Et c’est ainsi que l’assortiment de viande fraĂŽche en boucherie a ĂŠvoluĂŠ vers une vaste gamme de denrĂŠes alimentaires, dans laquelle le boucher peut puiser de multiples manières pour proposer un concept global au consommateur, surtout en pĂŠriode estivale. Pourtant, en cette saison de barbecues, il faut faire encore plus attention que d’habitude Ă

Jean-Luc Pottier

Willy Verbust

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REPORTAGE | BOUCHERIE JOHAN DE BIE, BOORTMEERBEEK

Boucherie Johan De Bie, Boortmeerbeek C’est à Boortmeerbeek, entre Malines et Louvain, dans la rÊgion du chicon, que le cÊlibataire Johan De Bie (40) exploite la boucherie artisanale qu’il vient de rÊnover. Il est assistÊ de personnel de vente au magasin, d’un aidant à l’atelier et de tout un groupe d’Êtudiants qui vient renforcer son Êquipe le week-end. La vendeuse Chantal est le bras droit de Johan. Elle assume l’entière responsabilitÊ du magasin. Une situation assez rare, au sujet de laquelle nous aimerions en savoir plus‌ Lisette et Paul, les parents de Johan, ne voulaient pas qu’un bon Êtudiant comme leur fils choisisse le mÊtier de boucher. Johan a rÊussi ses humanitÊs avec facilitÊ, entamant des Êtudes universitaires dès l’âge de 17 ans. Mais c’est là qu’a ÊtÊ dÊcouvert le pot aux roses. Johan n’avait encore jamais ÊtudiÊ et soudain, en tant que futur ingÊnieur agronome, il avait plein de matières à assimiler. Johan : Pendant mes humanitÊs, je n’avais jamais dÝ Êtudier. La matière rentrait toute seule. En arrivant à l’universitÊ, je me suis soudain rendu compte que cela ne marcherait plus comme cela. Je n’avais jamais appris de mÊthode pour Êtudier et je ne parvenais pas à assimiler la matière. Je savais que je n’arriverais pas au bout et ai donc dÊcidÊ d’aller à l’Êcole de boucherie. A 19 ans, j’ai entamÊ mes Êtudes de boucher au PIVA à Anvers. Heureusement j’ai obtenu des dispenses pour quelques branches, si bien que j’ai pu suivre en plus avec facilitÊ la 7ème annÊe de spÊcialisation de la section Hôtellerie et de la section Traiteur-Organisateur de Banquets. A 22 ans, j’avais fini mes Êtudes et je pouvais commencer à travailler comme boucher. Parce que travailler chez lui n’Êtait pas directement une option, Johan est d’abord allÊ ailleurs. Une carrière mouvementÊe

s’en est alors suivie, pendant laquelle il a beaucoup appris. Après beaucoup de pÊrÊgrinations, le destin l’a ramenÊ à Boortmeerbeek. Johan : Après mes Êtudes, je voulais d’abord accumuler un maximum d’expÊrience. J’avais une vie sociale active et exploiter une boucherie ne cadrait pas avec cette vie. Mon premier employeur a ÊtÊ Renmans. Après 6 mois, je voulais relever un nouveau dÊfi et je suis donc allÊ travailler à l’abattoir de Malines, oÚ j’ai appris à longueur de journÊe à dÊcouper des porcs. C’est là qu’ont ÊtÊ jetÊes les bases du rythme de travail soutenu que je peux maintenant suivre. J’ai ensuite trouvÊ un lieu de travail attrayant chez Colruyt, oÚ j’ai travaillÊ pendant 8 ans, dont trois comme chef-boucher. Quand j’en ai eu assez de ce boulot, j’ai ÊtÊ mis en contact via Ritmo avec les Vleesmeesters, oÚ j’ai ÊtÊ engagÊ comme chef-boucher pour remplacer des bouchers malades. Un travail passionnant, car pendant tout ce temps j’ai pu travailler dans toute la Flandre. En 2005 mon père est toutefois tombÊ très gravement malade et j’ai dÝ aller aider ma mère dans la boucherie parentale. Nous avons d’abord pensÊ qu’il me serait possible de travailler à mi-temps dans la boucherie de mes parents, mais quand il s’est avÊrÊ que mon père ne reviendrait jamais travailler, j’ai repris l’affaire familiale.

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Texte et photos : Carine Vos

Johan est un vÊritable fils de boucher. r. Ses parents ont commencÊ en 1967 7 dans une boucherie artisanale à la a Leuvensesteenweg. En 1977, ils ontt construit une boucherie flambant neuve, avec atelier, à la Audenhovenlaan. En 2007, Johan a repris l’entreprise et l’an passÊ, tant l’atelier que le magasin ont ÊtÊ totalement rÊnovÊs. Johan : Le magasin et l’atelier avaient besoin d’urgence d’être rafraÎchis. Il y a deux ans, j’ai tranchÊ le nœud gordien, en commençant par la rÊnovation de l’atelier. L’an passÊ, cela a ÊtÊ au tour du magasin. Cela a ÊtÊ un vÊritable ravage. Ma mère est sortie d’ici en pleurant quand les travaux ont commencÊ. C’Êtait l’œuvre de sa vie qu’on Êtait en train de dÊmolir, mais c’Êtait rÊellement nÊcessaire. La firme Bossuyt a vraiment fait du bon boulot. Tout a ÊtÊ fait comme convenu. En concertation avec le personnel, c’est devenu un magasin attrayant et oÚ il est agrÊable de travailler. A côtÊ du meuble pour les charcuteries, il y a maintenant un meuble sÊparÊ pour les plats prÊparÊs et les prÊparations. Les clients ont à prÊsent un meilleur aperçu de notre assortiment et c’est aussi un peu plus facile pour nos vendeuses. La rÊpartition des tâches et le partage des responsabilitÊs pour le magasin et l’atelier ne sont pas courants. Johan est le chef à l’atelier, tandis que la vendeuse Chantal dirige le magasin. Johan : En tant que boucher cÊlibataire, vous devez pouvoir vous appuyer sur quelqu’un. Pendant la phase initiale, c’est ma mère qui remplissait les tâches d’une femme de boucher. Lorsqu’elle a arrêtÊ, je n’ai pas voulu prendre en plus la responsabilitÊ du magasin. Comme beaucoup de collègues jeunes bouchers, il n’est pas facile de trouver une partenaire prête à vivre la vie de boucher. Nous prestons beaucoup d’heures et avons peu de loisirs, tout le monde n’est pas prêt à s’en accomoder. Je me lève à 4 heures du matin, pour pouvoir commencer à 5 heures à ranger le comptoir frigo. Je travaille gÊnÊralement jusqu’à 20 heures et cela tout au long de la semaine. Rien que cela effraie dÊjà les candidates-partenaires (il rit). Ne sachant pas tout faire soi-même et en l’absence d’une partenaire, c’est Chantal qui s’est vue confier au magasin la tâche qui incombe normalement à une femme de boucher. Elle travaille ici depuis 18 mois et je lui suis reconnaissant pour tout le travail dont elle me soulage. Elle connaÎt le boulot à fond, ayant dÊjà ÊtÊ vendeuse chez plusieurs bouchers. Chantal est responsable de tout ce qui se passe dans le magasin. Elle passe les commandes, veille à ce que le comptoir frigo reste en ordre, dÊcore le magasin, Êtablit les horaires des vendeuses, bref elle fait tout dans le magasin. En fait, elle a repris les tâches de ma mère. Ma mère Lisette vient encore de temps en temps donner un coup de main. En cas de coup de feu, je peux toujours compter sur elle. Mon père Paul s’occupe encore toujours des 50 bêtes qu’il prÊpare lui-même spÊcialement et exclusivement pour notre boucherie. Il se charge du transport vers l’abattoir et veille à ce que les bêtes arrivent le jeudi à la boucherie.

en principe il ne vient pas souvent dans e le magasin. Johan : Je travaille très volontiers avec la vviande fraÎche: dÊsosser, peler, dÊcouper, ffaire des prÊparations, voilà mon domaine de prÊdilection. Depuis peu, le mari de d Chantal travaille aussi ici à la boucherie. A C la liquidation de Covee, oÚ il avait travaillÊ pendant 33 ans, il a pu immÊdiatement pe commencer ici. Il m’aide surtout à l’atelier. cco A l’approche de la saison des bbq, toute aaide est la bienvenue. A l’atelier, nous aavons un planning hebdomadaire. Le mardi, tout doit être fait pour pouvoir remm plir le comptoir frigo. Le gyros, les prÊparap ttions de viande,etc. sont faits le mardi. Le mercredi est le jour du boudin. Le jeudi, c’est l’arrivÊe des carcasses de bœuf et une journÊe consacrÊe au dÊsossage. Le vendredi et le samedi, il faut veiller, à l’atelier, à suffisamment le magasin pour les grosses ventes approvisionner suffisa du weekend. A côtÊ de la boucherie, il y a un assez grand distributeur automatique de pains. Il n’y a pas de boulangers dans les environs? Johan : Ce distributeur a ÊtÊ installÊ à la demande des clients. Il y a des boulangers dans les environs, mais les gens demandent surtout du service et de la facilitÊ. Nous disposons d’un très grand parking, si bien que les clients n’ont qu’à descendre de voiture, faire leurs achats et repartir. Les gens n’aiment pas devoir chercher une place pour se garer. Ils aiment bien tout trouver à un seul et même endroit. Avec notre magasin rÊnovÊ, nous essayons d’exploiter au maximum cette possibilitÊ. Il y a d’ailleurs suffisamment de boulangeries avec un dÊpartement charcuterie, même s’il s’agit de charcuterie prÊemballÊe, ce qui ne plaÎt pas trop à nos clients.

Johan se trouve le plus souvent à l’atelier. Lorsqu’une cliente lui demande de dÊcouper un steak, il le fait volontiers, mais

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reportage | boucherie Johan De bie, boortmeerbeek

Chantal : Nous avons surtout des clients avec une véritable mentalité villageoise. Ils viennent chez le boucher pour faire leurs achats et bavarder un peu. Nous prenons le temps de les écouter et avons entretemps bâti des liens solides avec notre clientèle. S’ils nous demandent de vendre du pain, nous le faisons pour leur rendre ce petit service et certainement pas pour faire concurrence au boulanger local. Son père Paul a toujours engraissé ses propres bœufs pour la boucherie. Dans le temps, c’était un hobby, mais en 1985 il a construit une étable pour pouvoir tout au long de l’année proposer à la boucherie des bœufs de notre propre élevage. Johan : Nous vendons de la viande de bœuf de notre propre élevage et j’en suis très fier. C’est un produit de qualité exceptionnelle, ce que je peux garantir à tout moment. Avec de 1 à 1 bœuf _ par semaine, nous avons un très bon débit. Nos clients savent que notre viande de bœuf provient de notre propre élevage et viennent donc chez nous spécialement pour cela. La viande fraîche est de toute façon ce que nous vendons le mieux ici. En dehors des boudins, nous ne fabriquons aucune charcuterie nous-mêmes. Je n’ai pas le temps, je n’aime pas le faire et je veux surtout me présenter comme spécialiste de la viande fraîche. Les porcs arrivent aussi en carcasses, qui sont désossées et transformées ici sur place. J’achète le cheval et l’agneau en morceaux et le demi-veau que nous vendons sur 15 jours est également désossé et découpé ici. Nous sommes connus un peu partout pour nos colis de viande, le client ayant le choix entre différentes possibilités. Sur demande, nous pouvons emballer tout cela sous vide. A côté des innombrables festins bbq que nous servons, nous avons aussi une clientèle fixe pour les plats fondue et gourmet et on peut également s’adresser à nous pour les buffets. Notre buffet breughelien, les pains-surprise et nos buffets froids de viande et/ou de poisson ont beaucoup de succès. La plus grande spécialité de Johan est le barbecue. Les clients peuvent composer eux-mêmes leur menu, mais ils peuvent

aussi choisir parmi les nombreuses propositions de menu que Johan leur présente. L’assortiment est vaste et solide. Johan : J’aime la saison des barbecues. L’atmosphère, l’ambiance,… Chantal vient d’accrocher un agenda pour le planning, afin que je ne dépasse pas la mesure. Je sais difficilement dire non et nos clients le savent. Il y a des jours où nous acceptons trois à quatre bbq. Alors il faut courir dans tous les sens. Nous faisons généralement de grands évènements et des fêtes avec environ 200-300 personnes. Je cuis toujours, à moins que le client demande autre chose, sur des barbecues à gaz. Cela va plus vite, est plus propre et il n’y a finalement aucune différence de goût. De la livraison de la viande à la cuisson à domicile, tout est possible. C’est le client qui choisit le formule. A la fin de chaque saison, quelque 10.000 consommateurs ont mangé de notre viande bbq. Pour le département traiteur, il y a aussi un système spécial. Johan collabore avec un traiteur, qui fait des préparations pour lui. Johan : Les plats traiteur classiques sont fabriqués dans la maison, mais comme nous n’avons ni les connaissances ni le temps pour préparer des spécialités, j’ai choisi de faire appel à un traiteur qui, avec ses connaissances professionnelles et sa formation culinaire, fait des spécialités pour nous. Nous présentons nos plats préparés dans le nouveau comptoir frigo supplémentaire. Au fur et à mesure que le week-end approche, l’assortiment est élargi et les clients achètent couramment des préparations. Sur une semaine, nous vendons pas mal de viande fraîche, parce qu’ici tout le monde cuisine encore beaucoup à la maison. Un rosbif et un rôti se vendent encore très bien chez nous. Depuis la rénovation, ce sont surtout des jeunes qui sont venus rejoindre notre clientèle. C’est typique après des transformations. L’investissement en valait la peine: il en a résulté une augmentation des clients fidèles, telle que promise par le constructeur de magasin. Johan : Cela reste étonnant et incroyable que la firme Bossuyt ait été

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aussi proche de la vÊritÊ. Au dÊpart, je ne les croyais pas, mais je dois reconnaÎtre qu’ils avaient raison. Si je l’avais su à l’avance, j’aurais rÊnovÊ depuis longtemps. De nombreux jeunes clients viennent maintenant rÊgulièrement au magasin. Dans le temps, j’avais surtout une clientèle fixe de village, mais maintenant j’ai beaucoup de jeunes mÊnages en plus. L’investissement en valait donc vraiment la peine. Et nous avons ajoutÊ un rayon pistolets fourrÊs après la rÊnovation, si bien que le magasin est à prÊsent ouvert en permanence. Chantal : La boucherie reste le lieu oÚ les villageois apprennent des nouvelles les uns des autres. Les gens y viennent parfois pour vraiment s’Êpancher et j’essaie alors de bien retenir ce qu’ils m’ont confiÊ, pour pouvoir leur demander la fois suivante comment la situation a ÊvoluÊ. Les gens apprÊcient ÊnormÊment que vous les Êcoutiez ou que vous connaissiez leur nom. J’aime le contact avec les clients et l’apprÊciation que vous recevez d’eux. La stratÊgie publicitaire de la boucherie De Bie est Êgalement bien ÊtudiÊe. Johan considère la publicitÊ comme une solution pour garder ses stocks sous contrôle. Johan : En effet, la publicitÊ est pour moi le moyen adÊquat de garder ses stocks sous contrôle. Je vends rarement des produits à un prix promotionnel, car je ne suis pas trop partisan de liquider des produits juste comme cela: il faut travailler trop dur pour les fabriquer. Je vends exclusivement des produits de qualitÊ, qui ne se bradent pas. Par contre, si pour une raison ou l’autre, j’ai un surplus

d’une sorte de viande ou d’un produit dÊterminÊ, je baisse les prix. Je me fais une faveur et je laisse les clients en profiter avec moi. Je sponsorise aussi des Êquipes de football locales et des mouvements de jeunesse, qui peuvent toujours s’adresser à moi. Nous fournissons enfin beaucoup de viande fraÎche pour des banquets. Par respect pour les gens des associations qui achètent leur viande chez nous, nous sommes toujours prÊsents à leurs festivitÊs. Il arrive ainsi certains week-ends que je doive aller manger trois ou quatre fois chez eux. Johan vient de recevoir en l’espace d’un an plusieurs visites de l’AFSCA. Aucun problème, puisque la boucherie De Bie est parfaitement en ordre. Johan : Comme j’ai deux entreprises à la même adresse, l’AFSCA considère cela comme deux entreprises distinctes à contrôler. Ils sont donc passÊs deux fois. Et à quelques petits autocollants près, tout Êtait en ordre. Leurs contrôles ne me posent aucun problème, car ici tout peut être vu. D’ailleurs, j’avais demandÊ l’avis de l’AFSCA avant les transformations, pour m’assurer que tout serait adaptÊ à leurs normes. Les travaux de transformation ont reprÊsentÊ un gros investissement, mais comme tout a ÊtÊ à 100% rÊnovÊ et adaptÊ selon les normes, nous pouvons dormir sur nos deux oreilles pendant les prochaines annÊes. Notre entreprise est parfaitement en ordre, ayant ÊtÊ rÊnovÊe dans l’esprit de la lÊgislation en vigueur. Je peux donc dÊsormais me concentrer pleinement sur la boucherie.

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REPORTAGE | ASSEMBLÉE GÉNÉRALE DU GRAND ORDRE DES BOUCHERS BELGES

AssemblĂŠe GĂŠnĂŠrale du Grand Ordre des Bouchers Belges

L

e dimanche 6 juin, les membres du Grand Ordre se sont rendus à Kuurne pour leur AssemblÊe GÊnÊrale statutaire annuelle. La partie officielle de l’AssemblÊe gÊnÊrale s’est dÊroulÊe dans la salle CrÊscendo. Les endroits oÚ se dÊroulent les Êvènements sont devenus de plus en plus beaux au fil des ans, mais cette fois-ci, les Chefs du Protocole se sont surpassÊs dans le choix de l’adresse des festivitÊs. L’ancienne ferme-château est depuis plus de 15 ans le centre du charme et du bon goÝt dans les environs de Kuurne.

Monsieur Romain Van De Pol, Grand MaÎtre, et Monsieur AndrÊ Briclet, Grand Chambellan, prÊsident l’assemblÊe.

Marc Landuyt, Grand Chancelier, a parfaitement prĂŠparĂŠ la rĂŠunion.

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Les Chefs du Protocole, Messieurs Etienne De Vleminck et Pol Huygens, ont informÊ l’assemblÊe des prÊparatifs du prochain Chapitre.

Le Garde des Sceaux, Sceaux Monsieur Vogels, s’acquitte parfaitement de sa tâche.




Texte & photos : Carine Vos

Après la partie statutaire, la compagnie s’est dirigĂŠe vers la salle des fĂŞtes, oĂš les attendait un dĂŠlicieux dĂŽner. D’après ce qu’on dit, les membres du Grand Ordre se sont très bien amusĂŠs‌ Je voudrais adresser un mot de remerciement tout particulier Ă Monsieur Devalkeneer – Chef du Protocole sortant – qui a pendant des annĂŠes cooordonnĂŠ de manière impeccable les festivitĂŠs du Grand Ordre et m’a tenue au courant des adresses, menus, etc. Heureusement, le Conseil des Sages peut dorĂŠnavant compter sur ses avis ĂŠclairĂŠs. Merci Jozef, pour toutes ces annĂŠes de dĂŠlicieuses “tartes au matonâ€?: espĂŠrons que ton successeur reprendra cette bonne habitude!

Le Commissaire lit "la DĂŠclaration du Commissaire".

Jozef Devalkeneer.

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REPORTAGE | PRÉSENTATION DU NOUVEAU MANUEL DU BOUCHER

Texte & photos : Carine Vos

PrĂŠsentation du nouveau Manuel du Boucher

HANDLEIDING VOOR DE SLAGER

ouvrage un instrument de travail intĂŠressant pour le boucher d’aujourd’hui. Comme le travail a ĂŠtĂŠ accompli “interrĂŠseauxâ€?, tous les ĂŠlèves qui suivent une formation de boucher pourront commencer Ă utiliser le nouveau manuel Ă  partir de la rentrĂŠe de septembre.

CULINAIRE BEREIDINGEN KOUD EN WARM

NNY EDWIN BALLIEREtPOL BINETtRO DE KEYSERtMARLEEN DE NAEYERt PASCAL DEHANTtKRIS DILLENt HERMAN DUPONTtMICHEL HUYGHEt RUDI MARTINUStFRANK STEVENSt MENTIOR VALENTINtFREDDY VAN HOECKEtERIC VAN SCHOONENBERGHEt BERTRAND VANDE GINSTEtNORBERT VANSPEYBROECK tBERT VOGELSt ANDRÉ WERSON

Le nouveau manuel, qui contient près de 1500 nouvelles photos, a ÊtÊ rafraÎchi, bÊnÊficiant d’une prÊsentation plus aÊrÊe. Outre les matières traditionnelles, il contient aussi quelques thèmes novateurs et une sÊrie de nouvelles recettes sympathiques, qui permettront Êgalement au boucher professionnel d’aiguiser et de rafraÎchir ses connaissances. Pour les Êlèves, le manuel est disponible en trois parties distinctes, pour les bouchers, il est prÊvu une Êdition de luxe cartonnÊe.

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e nouveau M Manuell d du B Boucher h a ĂŠtĂŠ prĂŠĂŠ sentĂŠ le 26 mai dans la salle de rĂŠunion de la FĂŠdĂŠration Nationale. De nombreux professeurs sont venus le dĂŠcouvrir.

Outre les professeurs, les prĂŠsidents et les collaborateurs de la FĂŠdĂŠration Nationale, le Prof. Dr. Eric Van Schoonenberghe et Monsieur Norbert Van Speybroeck, ont ĂŠgalement apportĂŠ leur contribution pour faire de cet

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WARM KOUD EN

Après la partie protocolaire, les professeurs ont eu droit à une prÊsentation power-point, qui leur a donnÊ un premier aperçu du contenu de l’ouvrage professionnel. Tous se sont montrÊs enthousiastes, tant en ce qui concerne le contenu que le dÊveloppement du manuel.

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VEE & VLEES

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LEESWARENBEREIDING

Les informations sur le Manuel ont ÊtÊ donnÊes de manière experte par le PrÊsident Verbust, par Marina Stoop et Jozef Govaerts de mJ Publishing et par Norbert Van Speybroeck.

Dès que lla version du b boucher disponible, Dè i d h sera di ibl vous en serez informÊs par le biais de notre revue professionnelle, afin que ce nouveau manuel ne manque pas dans votre bibliothèque.

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Il n’y a rien de plus amusant, par une belle journÊe d’ÊtÊ, que d’organiser un pique-nique, d’aller tranquillement partager un repas avec d’autres en pleine nature! Mais faites attention à la sÊcuritÊ alimentaire. Il se passe gÊnÊralement pas mal de temps entre le moment oÚ vous prÊparez le panier et l’heure du repas. Il y a donc – surtout par temps chaud – quelques prÊcautions à prendre. • • • • • • • • • • •

Pour tout garder bien au frais, utilisez de prÊfÊrence un frigo-box ou un sac frigo. Le froid descend: placez les produits les plus dÊlicats dans le bas du sac et mettez des ÊlÊments rÊfrigÊrants aussi bien dans le haut que dans le bas du sac. Mettez les petites bouteilles et les canettes quelques instants dans le surgÊlateur : vous aurez ainsi un ÊlÊment rÊfrigÊrant supplÊmentaire sans perdre de place. Choisissez plusieurs sortes de petits pains et de garnitures : cela donne tout de suite un air de fête. Ne transfÊrez les produits du frigo au frigo-box ou au sac frigo bien rÊfrigÊrÊ (4°C) que juste avant le dÊpart. Cela vaut certainement pour la garniture des petits pains et les boissons et desserts lactÊs. Les fruits et les lÊgumes, ainsi que les boissons sont aussi meilleurs servis frais. Garnissez les petits pains sur place. Vous gagnerez de la place et le goÝt des produits se conservera mieux. Prenez plutôt des charcuteries salÊes et fumÊes (salami, jambon fumÊ,‌) que de la viande crue (amÊricain, hachÊ,‌). Choisissez de prÊfÊrence des garnitures maigres, comme du jambon dÊgraissÊ, du rôti de porc, du rosbif, du blanc de poulet, du fromage light, du fromage blanc maigre ou du fromage aux fines herbes. Apportez une touche saine à vos petits pains, en y ajoutant des tranches de tomate ou de concombre, des carottes râpÊes, du cresson, diffÊrentes sortes de salade, des radis, des cornichons, des lanières de poivron, etc. Vous pouvez aussi prendre des fruits, comme des petits morceaux de pêche, de fraise,‌ Les salades de pâtes existent en diverses variÊtÊs : avec les fruits et les lÊgumes, elles apportent de la couleur à votre panier pique-nique ! Emballez le dressing dans des boÎtes à part, pour que chacun puisse prendre ce qu’il aime. Les tapas apporteront une touche mÊditerranÊenne à votre pique-nique. Un bon cava ou un dÊlicieux verre de vin mettront la compagnie de bonne humeur !

Demandez conseil à votre boucher pour la composition d’un panier pique-nique original !

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REgIOnaL | saint-hubert - lieGe

Regional saint-Hubert

Confrérie Royale saint-Hubert des Bouchers

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a Confrérie Royale Saint-Hubert des Bouchers a le plaisir de vous inviter à ses festivités annuelles qui auront lieu le 26 septembre prochain à SaintHubert.

Programme de la journée du 26 septembre 10h00 Rassemblement général Place du Fays à Saint-Hubert 10h15 Départ du cortège avec drapeaux et bannières 10h45 Dépôt de fleurs au monument aux morts 11h00 Messe solennisée rehaussée par les trompes du Royal-Fôret Saint-Hubert 12h30 Vin d’honneur et séance académique 13h30 Banquet servi à la salle communale des fêtes de Saint-Hubert, rue Général Dechesne à Saint-Hubert

reServATioN Je soussigné ………………………………………….……….De la Corporation de ………………………………………….… articiperai au banquet de clôture de la Confrérie de Saint-Hubert des Bouchers le dimanche 26 septembre prochain à Saint-Hubert Je serai accompagné de …………… personnes Le versement des participations (€ 60/par personne) sera honoré :  le jour même lors du banquet  ce jour au n° 267-0115031-08 de la corporation A ……………………………… ……………le……………………………. Signature……………………….………………………………………………………………… Cette réservation devra de préférence être rentrée pour le 17/9 au plus tard à l’adresse suivante : Mr. HOTTON Marc, Clos de Sorbiers, 10 à 6870 Saint-Hubert ATTENTION ! les premiers inscrits auront leur place réservée. Merci !

Ecocheques 2010 Commission paritaire 119 : commerce alimentaire Commission paritaire 201 : commerce de detail independant Nous vous rappelons que dans le mois de juin vous devez attribuer des eco-cheques pour une valeur de € 250 en faveur de vos ouvriers et/ou employées. Pour le personnel travaillant à temps partiel la valeur est calculée proportionnellement à leurs prestations effectives. Ci-dessous vous trouvez les tarifs qui sont d’application suite à l’accord favorable que nous avons conclu l’année passée avec Accor-services pour les membres-bouchers Comme vous pouvez le constater dans le tableau ci-dessous vous n’êtes pas redevable de prestations de service si votre volume de commande ne dépasse pas € 500 (au max. 2 travailleurs à temps plein) et quel que soit le volume commandé vous bénéficiez d’une réduction des frais forfaitaires ( frais d’envoi) de 25 %. Volume de commande entre

Prestations de services

Frais forfaitaires

€ 0 et € 500

0%

€ 15

€ 501 et € 1.999

5,85%

€ 15

€ 2.000 et € 5.999

5,20 %

€ 15

coMMeNT ProceDer ? • Soit vous prenez contact par téléphone au numéro 02/678 28 11.Le bon de commande vous sera transmis par fax • Soit vous téléchargez le bon de commande sur www.accorservices.be (Cliquez sur Ticket EcoCheque® au centre de l’écran, puis téléchargez le bon de commande). Le formulaire doit être faxé au 02/678 28 28 iMPorTANT Pour bénéficier du tarif favorable vous ne pouvez absolument pas oublier de mentionner : 1) dans la rubrique fédération « Fédération Nationale des Bouchers » 2) le numéro de la Commission Paritaire, soit, 119 et/ou 201. ATTeNTioN Si vous passez votre commande par l’intermédiaire de votre secrétariat social vous devez les en informer.

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sOCIaL

Le sursis de paiement à la suite de la crise économique est prolongé pour la deuxième fois L'indépendant qui s'estime victime de la crise économique peut, depuis le 1er janvier 2010, introduire une demande écrite de dispense des majorations auprès de sa caisse d'assurances sociales. La caisse d'assurances sociales soumettra la demande de manière individuelle à l'INASTI, qui prendra une décision. Si la demande remplit toutes les conditions et est donc motivée par des problèmes de liquidités, l'INASTI accordera la dispense dans le cadre de l'article 48 du RGS (« cas digne d'intérêt »). sont exigibles pendant ces six trimestres.

DéLAi De LA DeMANDe Le délai de la demande était initialement fixé au 30 juin 2010. La note du 6 mai 2010 a cependant prolongé ce délai jusqu'au 30 septembre 2010. Les autres conditions restent inchangées. Vous trouverez ci-dessous tout ce qu'il faut savoir à ce sujet. Cette année, les indépendants victimes de la crise économique ont pu demander un sursis de paiement de leurs cotisations sociales à leur caisse d'assurances sociales pour les 3 premiers trimestres de l'année. Les cotisations devaient être payées le 31 décembre 2009 au plus tard ou faire, à cette date, l'objet d'un plan de remboursement. L'indépendant ne subissait alors aucune majoration et restait en ordre de sécurité sociale à condition de respecter les délais de paiement. Comme de nombreux indépendants connaissent encore des problèmes de liquidités en raison de la crise économique, le gouvernement a décidé de prolonger cette mesure. Le règlement est en grande partie identique à l'an dernier, à quelques différences près. Les voici. Pour queLS TriMeSTreS ? Le sursis de paiement de 2010 peut porter sur les trimestres suivants : • les cotisations définitives ou provisoires de l’année 2009 jusqu’au deuxième trimestre 2010 ; • et les cotisations de régularisation qui

coNDiTioNS Les montants principaux doivent être payés le 15 décembre 2010 au plus tard ou faire, à cette date, l'objet d'un plan de remboursement. reSTricTioNS La mesure pour 2010 est une prolongation de la mesure instaurée en 2009 et ses conditions sont, de ce fait, en grande partie similaires. Pourtant, on distingue les différences suivantes : • la demande de sursis de paiement peut concerner une période plus longue (concrètement : cotisations du 2009/1 au 2010/2) ; • la demande se limite à maximum 3 trimestres ; • les indépendants qui ont déjà obtenu un sursis en 2009 peuvent introduire une nouvelle demande en 2010 pour un maximum de 3 autres trimestres; • les indépendants qui ont déjà obtenu un sursis en 2009 peuvent le prolonger jusqu'au 15 décembre 2010.

factures, des documents bancaires, diverses pièces comptables, etc. www.jedebute.be

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LA DeMANDe Si vous remplissez cette condition, vous pouvez introduire une demande écrite de remise des majorations auprès de votre caisse d'assurances sociales à partir de 1 janvier 2010 et au plus tard le 30 septembre 2010. Vous devez clairement motiver votre demande et y décrire les problèmes de liquidités que vous rencontrez. L'INASTI décidera si vous êtes en droit de bénéficier d'une remise des majorations. Vous pouvez étayer votre demande au moyen de certaines pièces justificatives objectives comme le bilan de votre entreprise, les comptes annuels, des rappels de

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REPORTAGE | PORTES OUVERTES FÉDÉRATION NATIONALE

Portes ouvertes FÊdÊration nationale, lundi 31 mai 2010. Afin que tous les anciens et nouveaux membres du ComitÊ Directeur de la FÊdÊration Nationale des Bouchers, Charcutiers et Traiteurs de Belgique puissent faire connaissance avec nos nouveaux locaux, la direction de la FÊdÊration a, le lundi 31 mai, ouvert toutes grandes les portes de notre nouveau bâtiment fÊdÊral, situÊ au 784 av. Houba de Strooper à 1020 Bruxelles. Nous avons vÊcu une après-midi très conviviale, oÚ pour beaucoup de membres du comitÊ, cela a ÊtÊ l’occasion d’agrÊables retrouvailles. Après les habituels discours de bienvenue, nos prÊsidents avaient prÊparÊ une prÊsentation power-point sur l’histoire de la FÊdÊration Nationale: l’ancienne gÊnÊration de membres a pu Êvoquer plein de souvenirs et la jeune gÊnÊration a pu dÊcouvrir des photos de l’ancien temps‌ La partie protocolaire a ÊtÊ clôturÊe par un drink et des amuse-gueules. collègue Willy VERBUSTT et moi-même avons laa joie de vous accueillirr dans les nouveaux locaux du siège de notre FÊdÊration Nationale des Bouchers, charcutiers et traiteurs de Belgique. Beaucoup de personnes ici prÊsentes ont connu les comitÊs directeurs de l’avenue de Kortenberg et certains même la rue Joseph II. Quand nous regardons derrière nous, cela fait une histoire de 116 annÊes dont nous pourrions parler longuement. Vous avez tous vÊcu l’Êvolution dee notre FÊdÊration et en ce jour nouss sommes fiers de vous prÊsenter nos nouveaux locaux. Vous constaterez que dans cet environnement moderne, nous avons gardÊ quelques souvenirs de la salle de rÊunion de l’Av de Cortenbergh : les vitraux de toutes les provinces de la Belgique et le vitrail National ont ÊtÊ remis en place d’honneur dans notre nouvelle salle.

MOT DE BIENVENUE POUR L’INAUGURATION DES BUREAUX HOUBA DE STROOPER. esdames, Messieurs, chers membres du bureau et du comitÊ directeur, très chers anciens me membres et membres d’honneur du b bureau et du comitÊ directeur. C’est C’es C esst avec un rÊel plaisir que mon

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Notre profession a toujours ÊtÊ soumise depuis des siècles aux règlementations et aux lois contraignantes, c’est pour cette raison que nos pères ont dÊcidÊ pour être plus forts, de s’unir en corporation rÊgionale du même mÊtier pour mieux se dÊfendre. C’est de là qu’en 1894 l’union de toutes les corporations rÊgionales est nÊe: la  FÊdÊration Nationale des Bouchers, Charcutiers.  C’est avec un très grand mÊrite que nos prÊdÊcesseurs ont travaillÊ au sein de la FÊdÊration Nationale, pour construire une structure forte et nous communiquer leur motivation morale qui de gÊnÊration en gÊnÊration nous a guidÊs vers le même but, qui est : la dÊfense de nos membres, nous vous en remercions. C’est bien vrai, les circonstances C ont bien changÊ, en ce temps-là. o La L FÊdÊration Nationale comptait ta 12.000 membres et presque 100 1 corporations locales. Pour l’instant notre FÊdÊration P compte encore 57 corporations c et e 2.150 membres. Après des annÊes noires et A dÊsastreuses oÚ nous avons d

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Texte & photos : Carine Vos

perdu plus de 300 membres par an, nous pouvons nous rÊjouir: cette annÊe, nous avons gardÊ le même nombre de membres que l’annÊe prÊcÊdente. C’est de nouveau une preuve que le boucher d’aujourd’hui est convaincu qu’il a besoin d’une FÊdÊration forte pour l’accompagner et le former dans tous les domaines mais surtout dans les nouvelles lÊgislations d’hygiène. Le fonctionnement de notre FÊdÊration Nationale au fil des ans a bien changÊ, Les lois d’aujourd’hui sont faites au dÊpart des règlementations europÊennes qui ne sont pas Êcrites pour le commerce de dÊtail, Nous sommes souvent attaquÊs par des campagnes de dÊsinformation sur la consommation de la viande, que l’on lie à l’environnement, La jeunesse dans certaine ville est incitÊe à ne plus consommer aucune viande certains jours de la semaine, Etc, etc. MalgrÊ cela notre beau mÊtier de boucher rÊsiste et devient de plus en plus crÊatif et polyvalent, nous restons toujours un mÊtier d’avenir. Mesdames, Messieurs, lors de cette inauguration nous voulons remercier tous nos collaborateurs du  Bureau  et du  ComitÊ Directeur  pour leur coopÊration au bon fonctionnement de la FÊdÊration, dans un esprit d’ouverture et une politique constructive dirigÊe vers l’aide à nos membres. Un petit mot de remerciement spÊcial pour nos collaborateurs du bureau de la FÊdÊration Nationale : Carine, Marianne et Jo, Ils ont travaillÊ pendant plusieurs mois lors des travaux de transformation dans des conditions difficiles et parfois pÊnibles. Grâce à eux les bureaux de la FÊdÊration ont pu continuer à fonctionner. Ils mÊritent nos fÊlicitations spÊciales pour leur dÊvouement et leur flexibilitÊ. Chers invitÊs, nous allons vous montrer sur les Êcrans quelques photos du temps passÊ, remÊmorons nous maintenant, les bons souvenirs que nous avons eus ensemble.

Nous allons lever notre verre à cette inauguration, en pensant au passÊ mais en regardant vers l’avenir avec courage et optimisme, en faisant abstraction de tous les problèmes politiques, communautaires. Nous voulons que notre FÊdÊration Nationale continue à exister dans l’idÊologie de ses fondateurs en garantissant aux bouchers indÊpendants davantage de dÊfense dans leur commerce de spÊcialiste de la viande, dans leur vie sociale et Êconomique, pour que nous gardions tous une qualitÊ de vie en offrant aux consommateurs une alimentation artisanale, saine et variÊe. Que de nombreuses bonnes idÊes fusent de notre union professionnelle dans l’intÊrêt et le dÊveloppement du boucher, charcutier et traiteur indÊpendant.

QUELQUES DATES HISTORIQUES: 1985 La FĂŠdĂŠration quitte la rue Joseph II 17 mai 1986 Inauguration de l’Av. De Cortenbergh 1er jan 2004 L’InterfĂŠdĂŠrale quitte la FĂŠdĂŠration et devient “ASDâ€? et ensuite XĂŠrius 17 jan 2007 Vente de l’Av de Cortenbergh. 15 fĂŠv 2007 Visite avec les membres du bureau de Houba de Strooperlaan. 15 mai 2007 Option d’achat en attendant les autorisations de la ville de Bruxelles, nous sommes locataires 4 juin 2007 DĂŠmĂŠnagement de l’Av. De Cortenbergh 6 aoĂťt 2009 Achat du rez-de chaussĂŠe de Houba-de-Strooperlaan 3 sept 2009 DĂŠbut des travaux de transformation des bureaux. 4 dĂŠc 2009 Fin des travaux d’amĂŠnagement. 7 dĂŠc 2009 1ère rĂŠunion du ComitĂŠ Directeur dans cette salle. 31 mai 2010 JournĂŠe inaugurale de Houba-de Strooperlaan 784.

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aRTICLE TECHnIquE

Réfrigération efficace et économies d’énergie

La réfrigération est indispensable pour conserver les denrées alimentaires microbiologiquement sensibles et les exposer pour la vente. Il ne faut donc pas s’étonner que les autorités exigent que tout débit de viande dispose d’un comptoir frigo ou d’un frigo. Il faut en plus qu’il y ait une chambre froide, pour conserver la viande, la viande hachée, les préparations et produits de viande. Lors de l’acquisition de ces installations frigorif iques, il faut faire attention aux exigences posées par le législateur, à l’aspect et au type de comptoir frigo, à la facilité d’emploi, à la consommation d’énergie et à la sécurité de fonctionnement. PreScriPTioNS LégALeS Pour LeS iNSTALLATioNS FrigoriFiqueS Selon le législateur, les frigos ou les comptoirs frigorifiques doivent • le cas échéant, avoir une inclinaison suffisante pour permettre un écoulement efficace des liquides, • être conçus de manière à ce que les produits soient protégés du soleil, du salissement, du contact et des manipulations du public, • respecter les températures exigées par la loi (cfr tableau 1), • être équipés d’un thermomètre visible par le public. Le magasin de viande doit en outre disposer d’une chambre froide, destinée exclusivement à conserver la viande fraîche, la viande hachée et les préparations de viande, les produits de viande et autres produits transformés d’origine animale. Si ceux-ci sont toutefois pourvus d’un emballage immédiat, ils peuvent être stockés avec d’autres denrées alimentaires, à condition d’éviter la contamination croisée. Dans la chambre froide, les accessoires et les outils doivent être amovibles et l’utilisation de bois est interdite. Si les denrées alimentaires ne sont pas suspendues, elles doivent être placées sur des accessoires ou dans des récipients en matériau propre, étanche, lisse, lavable, résistant à la corrosion et non-toxique. Tableau 1. Températures de conservation (à cœur) des viandes et charcuteries prescrites par la loi Produit

Température de conservation

viande fraîche réfrigérée d’ongulés domestiques, d’ongulés sauvages et de gros gibier sauvage

max. + 7 °C

abats frais réfrigérés d’ongulés domestiques, de gibier d’élevage, de gibier sauvage, de volaille et de lagomorphes

max. + 4 °C

viande fraîche réfrigérée de volaille, de ratites d’élevage, de lagomorphes et de petit gibier sauvage

max. + 4 °C

viande surgelée

max. - 18 °C

produits de viande *

max. + 7 °C

viande hachée ** et préparations de viande - sous forme réfrigérée - sous forme surgelée

max. + 4 °C max. - 18 °C

* Pour les produits de viande, la température à cœur maximale est de + 7 ° C, à moins qu’il s’agisse • de produits de viande séchés, microbiologiquement stables à température ambiante, • de conserves de viande dans des récipients hermétiquement fermés, qui à température ambiante se conservent plus de 18 mois au sens microbiologique du terme. Dans les deux cas, la température ambiante est acceptée.

** Conservez la viande hachée de préférence dans un congélateur, à une température de - 2 à - 3 ° C. N’exposez dans le comptoir frigo que le haché strictement nécessaire. SorTeS De coMPToirS FrigoS eT LeurS LiMiTATioNS Du point de vue de la technique du froid, on fait la distinction entre réfrigération par plaques, réfrigération par air et une combinaison des deux systèmes. Chaque système a ses avantages et ses inconvénients. Dans le système par plaques, le froid est transmis au produit par le biais de plaques réfrigérées. Cela limite la hauteur de stockage à 5 à 8 cm. L’emploi de raviers en plastique est moins indiqué ici, parce que contrairement au métal, les matières synthétiques sont moins bonnes conductrices du froid. L’utilisation de tapis, de toiles, de planches en bois et de raviers en polystyrène est également à rejeter, parce qu’ils ont une action isolante. Ne réalisez pas vous-même de montages dans le meuble frigorifique et ne placez pas de produits à réfrigérer sur une boîte. Dans le système par air, les produits sont refroidis par de l’air réfrigéré soufflé par-dessus. La hauteur de stockage peut être plus élevée et aller jusqu’à 15 cm et la nature des récipients ne joue aucun rôle. Par contre, on ne peut pas placer de produits devant l’ouverture d’arrivée d’air. La transmission du froid est moins efficace qu’avec le système par plaques et quand la vitesse de l’air est trop grande, les produits peuvent dessécher trop rapidement. Il existe aussi des systèmes combinés, où les produits sont réfrigérés avec une plaque froide, une couverture froide et une réfrigération par air à petite vitesse. Avec de tels systèmes, il est possible de stocker les produits jusqu’à une hauteur d’environ 15 cm et du fait de la faible vitesse de l’air, ils ne dessèchent pratiquement pas. FoNcTioNNeMeNT Du SySTèMe De réFrigérATioN Le “cœur” d’une installation frigorifique est une pompe à chaleur. Il s’agit d’un circuit fermé de tuyauteries, avec un évaporateur, un compresseur, un condensateur et une soupape d’expansion, dans lequel circule un réfrigérant. Dans l’évaporateur, le réfrigérant liquide est transformé en vapeur. Pour cela, il faut de la chaleur. Celle-ci est soustraite à l’environnement, qui de ce fait refroidit. La vapeur est ensuite comprimée dans le compresseur, ce qui fait qu’elle chauffe. Dans le condensateur, la vapeur est rendue liquide, ce qui fait que la chaleur est transmise à l’environnement extérieur. La soupape d’expansion veille à ce que ce liquide perde de la pression avant d’arriver dans l’évaporateur. Comme réfrigérants, on utilisait initialement de l’ammoniaque, du dioxyde de soufre ou du chlorure de méthyle. Ces matières toxiques ont été remplacées plus tard par les chlorofluorocarbures (CFC), comme le Fréon R-12, R-22 et R-502. Lorsqu’il est apparu que ces CFC attaquaient la couche d’ozone, leur utilisation a été interdite et ils ont été remplacés par les hydrofluorocarbures (HFC), comme Suva R-134a, et les alcanes, comme le propane.

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Texte : Eric Van Schoonenberghe

A partir du 1 janvier 2010 seulement des agents réfrigérants à base de chlore recyclés ou régénérés peuvent encore être utilisés lors de l’entretien des installations existantes et à partir du 1 janvier 2015 seulement des HFC( sans chlore) seront disponibles. Dans le cadre de la politique de prévention en matière de fuites , toute personne disposant d’une installation frigorifique contenant des agents réfrigérants de 3 kg ou plus doivent remplir un livre de bord contenant des informations en matière d’entretien, service et le contrôle annuel par un technicien frigoriste agréé . ( Cette obligation n’est pas d’application pour des systèmes hermétiquement fermés de moins de 6 kg HFk)

comptoir frigo (ce qui inclut aussi le nettoyage du matériel de décoration et des étiquettes-prix), ainsi que les raviers, cuillers, louches et fourchettes. La propreté des chambres froides doit être contrôlée quotidiennement, ce qui implique le nettoyage des surfaces souillées. Evitez la formation de condensation et la contamination des produits. Il faut nettoyer et désinfecter la chambre froide une fois par semaine (non seulement les parois, la porte et le plancher, mais aussi les étagères et l’évaporateur). Lorsque la chambre froide n’est pas complètement vidée (on peut placer les produits temporairement dans le comptoir frigo), il faut veiller à ce que les denrées alimentaires ne soient pas souillées pendant le nettoyage.

LiMiTez LA coNSoMMATioN D’éNergie Lorsque vous achetez un comptoir frigo ou une chambre froide, faites attention à la capacité frigorifique et à la consommation d’énergie. La capacité frigorifique doit être telle qu’avec une charge maximale et une température environnante élevée (canicules), il soit possible d’atteindre la température à cœur légale des produits à réfrigérer. La consommation énergétique des comptoirs frigo et des chambres froides peut être réduite par une bonne installation et un bon entretien. Ce dernier élément augmentera en même temps la sécurité de fonctionnement de l’installation. Les tubes frigorifiques doivent être bien isolés et les ventilateurs, l’air conditionné et les spots doivent être installés de telle sorte qu’ils ne soufflent ou ne rayonnent pas dans les meubles frigorifiques. Les moteurs frigorifiques doivent être installés dans un local froid (p.ex. cave) ou placés hors du soleil. Si l’on dispose d’une grande capacité frigorifique concentrée, on peut envisager d’utiliser la chaleur du condensateur pour chauffer l’eau du robinet. Pour un fonctionnement optimal du circuit frigorifique, il faut régulièrement nettoyer le condensateur avec une brosse douce, lubrifier régulièrement le moteur et contrôler le niveau d’huile. Veillez à ce que le joint en caoutchouc de la porte de la chambre froide soit en bon état. Si vous pouvez glisser une feuille de papier entre le joint et la porte, c’est qu’il est temps de le remplacer. Vous pouvez aussi le maintenir en bon état en le traitant de temps en temps avec de la poudre de talc. Contrôlez tous les 15 jours le bon fonctionnement de l’évacuation de l’installation frigorifique. Lorsque l’évacuation est bouchée, l’eau de condensation ne peut plus s’écouler et il y a un excès de glace dans l’évaporateur, ce qui l’empêche de fonctionner. Les meubles frigorifiques peuvent être recouverts pendant la pause de midi et le soir. Le week-end, videz le comptoir frigo et les frigos et débranchez-les. On peut économiser de l’électricité en utilisant une horloge pour programmer le dégivrage au tarif de nuit. Et on économise de l’énergie en ne laissant pas les portes des chambres froides trop longtemps ouvertes et en coupant l’éclairage dans les chambres froides (manuellement ou automatiquement, au moyen d’un interrupteur-contacteur de porte).

La température des installations frigorifiques doit être surveillée quotidiennement. Toute installation frigorifique doit donc être pourvue d’un thermomètre et celui du comptoir frigo doit pouvoir être lu par le client. On ne peut jamais faire confiance aveuglément à la température indiquée par un thermomètre fixe. Celui-ci doit être étalonné chaque année au moyen d’un thermomètre manuel calibré. Un thermomètre manuel peut être étalonné en en plongeant la sonde dans de l’eau de fonte. Celle-ci a toujours une température de 0° C. La sonde du thermomètre se trouve souvent à proximité de l’évaporateur, l’endroit le plus froid de l’installation frigorifique. Tout comptoir frigo, toute chambre froide a un ou plusieurs points faibles, où les produits sont moins bien réfrigérés. Il convient de ne pas y stocker des produits bactériologiquement très vulnérables, comme de la viande hachée, et il est bon de connaître la répartition du froid dans ses installations frigorifiques. Pour cela, on peut p.ex. placer des petits goblets d’eau à plusieurs endroits de l’installation frigorifique. Lorsqu’ils y sont depuis un certain temps, on peut en mesurer la température au moyen d’un thermomètre étalonné et le cas échéant rerégler la température. Dans le comptoir frigo, il faut aussi tenir compte, lors de la disposition des marchandises exposées, des températures de conservation imposées par le législateur (tableau 1). Veillez à ce que l’air froid puisse atteindre toutes les denrées alimentaires et ne placez pas d’aliments contre les parois de la chambre froide.

uTiLiSATioN eFFicAce DeS iNSTALLATioNS FrigoriFiqueS Les comptoirs frigo, réfrigérateurs et chambres froides doivent être régulièrement nettoyés; il faut bien régler leur température et éviter la contamination croisée. Dans l’utilisation d’un comptoir frigo, il faut tenir compte de ses limitations et respecter le principe first-in first-out pour la conservation des charcuteries. Le comptoir frigo est toujours bien en vue pour le client. Son aspect doit donc être impeccable. Des vitres sales, des raviers pleins de taches de sang, une disposition désordonnée des marchandises n’invitent pas à l’achat. De plus, des surfaces souillées peuvent infecter la viande et la charcuterie. C’est pourquoi il faut tous les jours nettoyer et désinfecter le

Il faut ensuite éviter la contamination croisée. Ainsi, les fromages exposés dans le comptoir frigo doivent être séparés des viandes et charcuteries: des moisissures qui sont bonnes pour certains fromages peuvent en effet gâter la viande et la charcuterie. La vente au détail de pièces entières de petit gibier sauvage, dont les viscères n’ont pas été enlevées, doit se faire dans des vitrines ou des comptoirs frigos séparés, afin d’éviter la contamination d’autres denrées alimentaires d’origine animale. Comme nous l’avons déjà signalé, on peut stocker d’autres denrées alimentaires dans la chambre froide, à côté de la viande fraîche, de la viande hachée, des préparations et produits de viande, à condition qu’elles soient pourvues d’un emballage immédiat. Il faut aussi veiller à ce que les charcuteries de longue conservation ne soient pas contaminées par de la viande crue ou par d’autres denrées alimentaires. Les charcuteries de longue conservation doivent donc toujours être couvertes. On ne peut pas non plus stocker de denrées alimentaires sur le plancher des chambres froides. On y marche en effet sans arrêt, ce qui le salit. Le sol sali peut souiller le dessous des récipients et des boîtes et lorsqu’on les soulève, cela salit les mains ou les tables de travail sur lesquelles on les dépose. C’est pour cela qu’on met les récipients sur des chariots. N’entreposez jamais de boîtes en carton dans la chambre froide: elles absorbent l’humidité et l’humidité stimule la croissance des micro-organismes. Et pour terminer encore ceci: la durée de conservation des viandes, charcuteries et autres denrées alimentaires, même réfrigérées, est limitée. Il convient donc d’introduire et de respecter un système de first-in, first-out.

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pOuRquOI? pOuR CELa!

un gros mangeur peut finalement ingérer moins de calories et manger plus sainement qu’un petit mangeur. pourquoi? Les consommateurs pensent encore trop souvent que manger peu est la base d’habitudes alimentaires saines et la seule manière de perdre du poids ou de le maintenir à niveau. C’est un malentendu. Le volume des aliments ingérés n’est pas toujours représentatif de la quantité de calories qu’ils fournissent. Une petite quantité d’un aliment déterminé peut fournir autant ou même plus d’énergie qu’une grande quantité d’un autre aliment. Inversement, un aliment consommé en grande quantité peut notablement apporter peu de calories. En outre, le volume ne donne pas d’indication quant à la quantité de nutriments essentiels fournis par un aliment, qui est quand même un aspect important pour pouvoir arriver à une alimentation adéquatement composée. Pour pouvoir mieux informer le consommateur, de nouveaux concepts ont été développés, comme la densité énergétique et la densité en nutriments. Le fait que ces dernières années, des concepts aussi intéressants fassent régulièrement l’objet de discussions entre nutritionnistes montre à quel point l’alimentation est une donnée passionnante mais aussi très complexe. DeNSiTé éNergéTique La densité énergétique d’un aliment indique combien de calories un gramme de cet aliment fournit. Plus un aliment est énergétiquement dense, plus il fournit de calories. Les aliments contenant beaucoup d’eau et de fibres comme les fruits et légumes ont généralement une densité énergétique basse. Ceux qui sont riches en graisses ont tendance à avoir une densité énergétique élevée. Les aliments à forte densité énergétique fournissent généralement beaucoup de calories mais peu ou pas de nutriments essentiels et ils sont donc souvent qualifiés de “sources de calories”, d’ “obésogènes”, de “calories vides” ou de “junkfood (malbouffe)”. Comme l’alimentation moyenne a tendance à fournir trop de calories et trop peu de nutriments essentiels, il y a intérêt à limiter ces aliments. On les retrouve principalement parmi les “extras” de la pyramide alimentaire active. Un bâton de chocolat de 50 g p.ex. fournit quelque 260 kcal. Une pomme moyenne, qui est plus grande et pèse + 130 g, fournit 3/4 de calories en moins, soit 60 kcal. Il est clair que le chocolat, en raison de sa teneur en graisses et en sucres, est beaucoup plus dense énergétiquement qu’une pomme, composée en grande partie d’eau (respectivement 5,2 kcal par g pour 0,5 kcal par g). C’est surtout la teneur en graisse qui influence la densité énergétique d’un aliment. Logique, puisqu’1 gramme de graisse fournit 9 kcal, ce qui en fait le nutriment le plus riche en énergie. Une pomme fournit en outre plus de nutriments essentiels, comme des fibres, des vitamines et des sels minéraux. Selon l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS), il y a suffisamment de preuves pour établir un lien entre la consommation de produits à forte densité énergétique et le risque d’obésité. Plus l’alimentation devient énergétiquement dense, plus elle semble devenir pauvre en nutriments. Une évolution néfaste par rapport à l’état de santé général. Même s’il y a intérêt à limiter la consommation d’aliments à densité énergétique élevée, ils peuvent dans certaines circonstances constituer une aide appréciable, p.ex. en cas de travail physique lourd ou d’efforts sportifs intenses. Ils peuvent constituer un bon complément, mais ne peuvent pas remplacer une alimentation saine et équilibrée par manque de nutriments essentiels. MANger PLuS, Avoir MoiNS FAiM Les gens ont souvent tendance à manger trop, surtout quand ils ont faim. Ce qui importe alors, c’est de donner la préférence à des aliments fournissant peu de calories tout en rassasiant suffisamment.

Les aliments à faible densité énergétique comme les légumes, les fruits et les produits “complets” (pain, riz,…) apportent non seulement moins de calories mais aussi une plus grande sensation de rassasiement, grâce à leur teneur élevée en fibres. Il ressort d’une enquête que les femmes à qui l’on conseille de manger des portions suffisamment grandes d’aliments à basse densité énergétique perdent plus de poids que celles qui suivent le conseil de limiter la consommation de graisse et surtout de prendre de plus petites portions. Lorsqu’on veut maîtriser son poids, il faut donc surtout s’intéresser aux aliments qu’on peut continuer à manger comme d’habitude, sans dépasser l’absorption énergétique souhaitée. Un modèle nutritionnel riche en aliments à faible densité énergétique diminue le risque de dépasser le budget calorique quotidien et donc le risque de surpoids. En outre, ce choix va généralement de pair avec une ingestion accrue de nutriments essentiels. Le tableau 1 présente une classification possible des denrées alimentaires selon leur densité énergétique et indique de quelle manière les consommer. MANger SAiN, c’eST PLuS que coMPTer DeS cALorieS Manger sain, c’est évidemment bien plus que se contenter de compter Tableau 1 : Proposition de classification selon la densité énergétique. conseils densité énergétique. 0-0,6 kcal par gramme

Très bon choix. Ces aliments contiennent tellement peu de calories que vous devez peu vous soucier de la portion que vous prenez.

0,6-1,5 kcal par gramme

Bon choix. Ici non plus, vous n’avez pas à vous soucier de la portion. N’exagérez quand même pas.

1,5-4,0 kcal par gramme

Faites attention à la quantité que vous mangez. Ces aliments peuvent être consommés avec modération.

4,0-9,0 kcal par gramme

Ce serait une bonne idée de chercher une alternative dans une des catégories ci-dessus. Considérez ces aliments comme une friandise. Surveillez de près la grandeur de la portion.

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des calories. Pour que notre organisme fonctionne de manière optimale, il a besoin de suffisamment d’Ênergie, mais pas trop, et nous devons veiller Ă absorber suffisamment de nutriments essentiels. Ainsi les graisses apportent beaucoup de calories, mais les graisses insaturĂŠes contribuent favorablement Ă  une bonne santĂŠ. Des denrĂŠes alimentaires comme les noix et les poissons gras sont riches en graisses, mais sont quand mĂŞme rĂŠgulièrement recommandĂŠes en raison de leur composition favorable en acides gras. Les acides gras saturĂŠs peuvent augmenter la teneur en cholestĂŠrol dans le sang et le risque de maladies cardio-vasculaires. Les graisses saturĂŠes et insaturĂŠes ont la mĂŞme densitĂŠ ĂŠnergĂŠtique mais avec des effets diffĂŠrents pour la santĂŠ. On essaie de traduire cette idĂŠe par le biais du concept de densitĂŠ en nutriments. DENSITÉ EN NUTRIMENTS Les aliments Ă  forte densitĂŠ en nutriments contiennent beaucoup de nutriments essentiels et relativement peu de calories. Ils sont en quelque sorte Ă  l’opposĂŠ des aliments Ă  forte densitĂŠ ĂŠnergĂŠtique. Il vaut mieux donner la prĂŠfĂŠrence aux aliments Ă  forte densitĂŠ en nutriments. Surtout si l’on considère l’augmentation des cas d’obĂŠsitĂŠ et autres maladies de civilisation, qui sont autant la consĂŠquence d’excès (p.ex. de graisses et de sucres) que de dĂŠficiences (p.ex. en calcium et en fibres). Si tout le monde est d’accord sur le concept gĂŠnĂŠral de la densitĂŠ en nutriments, il y a encore des discussions au sujet de la formule exacte pour dĂŠterminer cette densitĂŠ. Plusieurs propositions circulent pour quantifier la qualitĂŠ alimentaire des produits, mais toutes comportent des restrictions et des objections spĂŠcifiques (3). Un modèle intĂŠressant est le système de score de Drewnowski: le score “Naturally Nutrient Richâ€?. SCORE “NATURALLY NUTRIENT RICHâ€? Le “choix sainâ€? est encore souvent dĂŠfini en fonction de l’absence d’ingrĂŠdients comme les graisses, les sucres et le sel plutĂ´t qu’en fonction de la prĂŠsence de toutes sortes de nutriments favorables Ă  la santĂŠ. Le score “Naturally Nutrient Richâ€? ou score-NNR est basĂŠ sur l’apport de 14 nutriments. Une description plus rĂŠcente du score NNR reprend une liste de 16 nutriments, avec en plus les fibres et l’acide pantothĂŠnique. Ces nutriments sont sĂŠlectionnĂŠs sur base d’essais antĂŠrieurs de dĂŠfinition d’une alimentation saine. Le score NNR d’une denrĂŠe alimentaire est calculĂŠ de la manière suivante. On vĂŠrifie quel pourcentage de la valeur quotidienne recommandĂŠe de chacun des 14 (16) nutriments est fourni par 2000 kcal de la denrĂŠe alimentaire en question. Ces pourcentages sont additionnĂŠs, puis la somme est divisĂŠe par le nombre total de nutriments pris en considĂŠration (14 ou 16). Plus le score est ĂŠlevĂŠ, meilleure est la densitĂŠ en nutriments. Avec ce système, on n’enlève pas de points pour l’adjonction de sucres, graisses, graisses saturĂŠes, cholestĂŠrol et sel. Mais comme le score NNR est calculĂŠ sur base de 2000 kcal, la densitĂŠ ĂŠnergĂŠtique est quand mĂŞme portĂŠe en compte et les sucres et graisses auront pour effet d’abaisser le score NNR. Pour les aliments apportant peu de calories, le score peut ĂŞtre particulièrement ĂŠlevĂŠ. Le tableau 3 donne un exemple comparatif du score NNR de diffĂŠrents aliments. Il en ressort notamment que les produits laitiers maigres sont plus denses en nutriments que les produits laitiers entiers. Le pain complet est plus dense en nutriments que le pain blanc. Mais il peut y avoir beaucoup de variations dans le groupe des produits cĂŠrĂŠaliers, parce que tous les produits cĂŠrĂŠaliers n’ont pas une densitĂŠ ĂŠnergĂŠtique ĂŠlevĂŠe, tandis que tous les produits Ă  haute densitĂŠ ĂŠnergĂŠtique n’ont pas une densitĂŠ en nutriments basse. Ceci vaut par exemple aussi pour les noix et les lĂŠgumes secs, qui sont respectivement riches en acides gras insaturĂŠs et en hydrates de carbone complexes. Le score NNR d’une boisson rafraĂŽchissante ou d’un biscuit

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POURQUOI? POUR CELA! Tableau 2 : Quatorze nutriments et leur valeur quotidienne recommandĂŠe (VQ) comme base du score “Naturally Nutrient Richâ€? Nutriment ProtĂŠines Acides gras mono insaturĂŠs 20 g Calcium Fer Potassium Zinc

VQ 65 g 20 g 1300 mg 18 mg 3500 mg 11 g

Vitamine A

1500 ug

Vitamine B 1

1,2 mg

Vitamine B2

1,3 mg

Vitamine B 11

400 ug

Vitamine B 12

2,4 ug

Vitamine C

75 mg

Vitamine D

10 ug

Vitamine E

15 mg

au chocolat illustre que les produits ĂŠnergĂŠtiquement denses du groupe des extras (pyramide alimentaire) ont gĂŠnĂŠralement une densitĂŠ en nutriments basse. LIMITATIONS DU SCORE NNR Le score NNR peut ĂŞtre un instrument utile pour choisir, dans et entre les groupes de denrĂŠes alimentaires, les aliments fournissant beaucoup de nutriments essentiels. Il y a toutefois des inconvĂŠnients: le score n’est pas facile Ă calculer et il n’existe pas encore de listes de scores NNR que les consommateurs puissent consulter. En outre, ce modèle comporte encore quelques autres limitations. Ainsi, le score NNR ne tient compte ni de la prĂŠsence de substances bioactives comme les antioxydants, ni de la disponibilitĂŠ biologique des nutriments. Les ĂŠpinards par exemple sont un lĂŠgume qui contient relativement beaucoup de calcium. Le calcium apporte donc une contribution ĂŠlevĂŠe au score NNR des ĂŠpinards. Le calcium des ĂŠpinards est toutefois beaucoup moins bien absorbĂŠ que celui des produits laitiers. Idem pour le fer, qui est beaucoup mieux absorbĂŠ dans la viande que dans les produits vĂŠgĂŠtaux. Le fait que le score NNR attribue une valeur constante aux 14 nutriments est ĂŠgalement une limitation. Un nutriment qui n’est disponible que dans un nombre limitĂŠ de produits, devrait peser plus lourd qu’un nutriment prĂŠsent dans presque toutes les denrĂŠes alimentaires. Ainsi, il n’y a que peu d’aliments qui contiennent de la vitamine E et de la vitamine B12, alors qu’un grand nombre de denrĂŠes alimentaires fournissent des protĂŠines. Troisième limitation: le score NNR repose entièrement sur la composition chimique d’une denrĂŠe alimentaire. En principe, il faudrait aussi tenir compte de la situation alimentaire du consommateur pour pouvoir dĂŠterminer la valeur nutritive prĂŠcise d’un aliment pour lui ou pour elle. Ainsi, un produit laitier sera plus important pour un patient au statut calcique bas que pour quelqu’un qui a une densitĂŠ osseuse optimale. Drewnowski indique pour terminer qu’on ne sait pas encore très bien si le score NNR doit aussi tenir compte des composants indĂŠsirables spĂŠcifiques prĂŠsents dans les aliments. Dans ce cadre, il considère comme possible d’introduire un facteur correctif sur base de la proportion entre “bonsâ€? et “mauvaisâ€? nutriments prĂŠsents dans une denrĂŠe alimentaire. Il est clair qu’il faudra encore affiner le score NNR sur diffĂŠrents points, si l’on veut qu’il devienne un instrument Ă  la fois scientifiquement fondĂŠ et pratiquement utilisable, pour guider le consommateur dans son choix

d’aliments plus denses en nutriments. CONCLUSION Les concepts de densitĂŠ ĂŠnergĂŠtique et de densitĂŠ en nutriments appuient l’idĂŠe que manger sain, c’est plus que compter des calories ou manger moins. Manger sain signifie manger variĂŠ et manger ĂŠquilibrĂŠ. Il est gĂŠnĂŠralement recommandĂŠ d’opter pour les fruits et lĂŠgumes colorĂŠs, les produits cĂŠrĂŠaliers complets, le lait et les produits laitiers maigres et demi-ĂŠcrĂŠmĂŠs, le bĹ“uf et le porc maigres, le poulet et la dinde sans peau et les lĂŠgumes secs. Donnez la prĂŠfĂŠrence Ă des aliments qui ont Ă  la fois une basse densitĂŠ ĂŠnergĂŠtique et une haute densitĂŠ en nutriments. De cette manière, vous minimalisez l’ingestion de calories et vous maximalisez l’ingestion de nutriments. Les aliments contenant beaucoup de graisse et/ou auxquels on ajoute beaucoup de sucre sont gĂŠnĂŠralement ĂŠnergĂŠtiquement denses et pauvres en nutriments. Limitez leur consommation et considĂŠrez-les surtout comme des friandises pour des occasions spĂŠciales. RĂŠfĂŠrences bibliographiques 1. Wetenschappelijk onderzoek in de strijd tegen obesitas. Voedingsmagazine 18 (5), oktober 2005 2. www.whfoods.org 3. Drewnowski A. Concept of a nutritious food: toward a nutrient density score. Am J Clin Nutr 2005, 82: 721-732 4. Trumbo P. et al. Dietary reference intakes for energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein, and amino acids. J Am Diet Assoc 2002;102:1621-1630 5. Trumbo P. et al. Dietary reference intakes: vitamin A, vitamin K, arsenic, boron, chromium, copper, iodine, iron, manganese, molybdenum, nickel, silicon, vanadium, and zinc. J Am Diet Assoc 2001,101:294-301 6. NEVO-tabel. Nederlands Voedingsstoffenbestand, 2006 7. Blom J. Nieuwe indicator voor nutriĂŤntendichtheid. Voedingsmagazine 19 (1), februari 2006 8. B.J. Rolls. The volumetrics Eating Plan:Techniques and Recipes for Feeling Full on Fewer Calories - http://www.volumetricseatingplan.com Tableau 3: Comparaison du score “Naturally Nutrient Richâ€?de divers aliments, calculĂŠ Ă  l’aide du tableau NEVO (Pays-Bas) NNR-score Epinards cuits

1055

Broccoli cuits

901

Cassis

849

Fraises

710

Yaourt maigre

291

Saumon cru

272

Lait entier

153

Poulet sans peau prĂŠparĂŠ

92

Pain gris de seigle

60

Pain complet

58

Lard frais prĂŠparĂŠ

56

Biscuit au chocolat

29

Vin rouge

14

Pils

17

Bière forte

13

Boisson rafraĂŽchissante

1

Source: Nutrinews - P. Vanhee

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Xerius Journal des allocations Familiales Mars 2010

Tu es jeune et tu veux décrocher un job d’étudiant

La vie, ce n’est pas qu’étudier. C’est comme ça que chaque année, des centaines de milliers de jeunes se trouvent un job d’étudiant pour se faire un peu plus d’argent de poche. Toi aussi, tu as l’intention de gagner quelques euros de plus pour payer tes vacances, réaménager ton kot, payer tes études,… ? Bonne idée. Mais vérifie bien à quelle période tu travailles et combien d’heures tu prestes car autrement, tes parents risquent bien de perdre le droit aux allocations familiales. Or ce n’est quand même pas l’objectif, si ? Les responsables de la clientèle de Xerius, Dina Engels et Ann Vanderpooten, te disent tout ce que tu dois savoir. « Chaque année, nous recevons beaucoup de questions de la part de familles sur le travail d’étudiant », raconte Dina Engels. « C’est logique, puisque la législation est relativement complexe. Et les lois et les règles ne sont pas forcément le côté le plus emballant d’un job d’étudiant. A cela, vient s’ajouter le fait que la réglementation en matière d’allocations familiales change en permanence. Nous suivons tout cela de très près pour nos familles. Des questions ? Il suffit de demander ! », dit Dina en riant. « Bien s’informer au préalable vaut vraiment la peine », ajoute Ann Vanderpooten. « Ne fût-ce que pour ne pas perdre les euros durement gagnés… Un jobiste averti en vaut donc deux. » Le coNTrAT D’éTuDiANT Pour les étudiants jobistes, il existe un contrat de travail plus avantageux que le contrat de travail classique. Il s’agit du contrat d’embauche pour étudiant. Pour pouvoir bénéficier d’un tel contrat, il faut 1- avoir au moins 15 ans, 2- être au minimum en deuxième année secondaire et 3- suivre un enseignement de plein exercice. Il est impossible d’être embauché via un contrat d’étudiant, notamment si tu travailles depuis plus de 6 mois ou si tu suis un stage qui fait partie de ton programme d’études. Tu veux en savoir plus ? Alors va voir sur www.leforem.be. quiD DeS ALLocATioNS FAMiLiALeS ? Un travail d’étudiant a-t-il des conséquences pour tes allocations familiales ? Oui et non ! Ann Vanderpooten: « Avant 18 ans, tu jouis d’un droit inconditionnel aux allocations familiales jusqu’au 31 août de l’année où tu atteins l’âge de 18 ans. Peu importe si tu travailles dans le cadre d’un contrat pour étudiant ou d’un contrat de travail classique. Après tes 18 ans, cela se complique un peu. Si tu suis tes études dans un enseignement de plein exercice (études supérieures ou secondaires, cours du soir, mémoires de fin d’études,…), tu as le droit de travailler un maximum de 240 heures par trimestre durant les premier, deuxième et quatrième trimestres pour conserver tes allocations familiales. Un régime d’exception est mis en place durant les mois de juillet, août et septembre : il n’y a alors aucune limitation en matière d’heures de travail ou de revenus. Les allocations familiales continuent donc d’être payées mais uniquement si tu reprends tes études. » Attention : tu ne comptes pas reprendre tes études après l’été ? Pas de problème, mais durant le trimestre estival, tu ne peux travailler que 240 heures maximum aussi pour conserver tes allocations familiales. Dina Engels: « Tu suis des études à temps partiel, tu travailles dans le cadre d’un contrat d’apprentissage ou tu suis une formation de chef d’entreprise

? Il n’y a alors aucune limitation en matière d’heures de travail pour conserver tes allocations familiales. Il existe bien un plafond pour ton revenu brut et les allocations sociales : tu ne peux pas gagner plus de 480,47 euros brut par mois. » LeS boNS coNSeiLS SoNT cherS. SAuF chez xeriuS. Surveille bien le nombre d’heures que tu prestes au deuxième trimestre. Il s’agit de la période d’avril à juin. Ann Vanderpooten : « Si tu travailles plus de 240 heures, tu perds le droit aux allocations familiales pour cette période-là et pour le trimestre qui suit (juillet-août-septembre). Devoir se passer des allocations familiales pendant une demi année n’est pas forcément une bonne nouvelle pour le budget du ménage… ». Dina prodigue encore un dernier conseil. « Tu arrêtes tes études ? Va t’inscrire au plus vite comme demandeur d’emploi. Car si tu tardes à t’inscrire, tu risques aussi de perdre le droit aux allocations familiales pour certains mois. Dans la pratique, nous remarquons que beaucoup ignorent cet état de fait. Vous qui quittez l’école, ne traînez donc pas ! ». « En outre », poursuit Ann, « pour avoir droit aux allocations familiales en tant qu’étudiant qui quitte l’école, le salaire brut par mois doit se situer sous la barre des 480,47 euros. » Tu veux en savoir plus sur le travail d’étudiant et sur les conséquences sociales et fiscales ? Va vite voir sur www.jobetudiant.be ! iLLuSTrATioN PrATique Piet, étudiant dans une école supérieure, rêve de réaménager son kot. Et si c’est possible, avec une super enceinte acoustique. Pour concrétiser son rêve, il n’hésite pas à travailler dur dans la pizzeria du coin. Par ici la monnaie, l’affaire de Piet semble bien être dans la poche… Au deuxième trimestre, et surtout durant les vacances de Pâques, Piet accélère la cadence. Fier, il fait le décompte de ses prestations : - avril : 80 heures - mai : 100 heures - juin : 80 heures Un rapide calcul nous montre que la norme de 240 heures par trimestre est dépassée. Conséquence : le droit aux allocations familiales est suspendu pour tout le deuxième trimestre (avril – mai – juin). Avec cette suspension, c’est aussi le droit au troisième trimestre qui est suspendu. En d’autres mots : six mois sans allocations familiales ! L’effet d’une douche froide sur tant d’ardeur au travail… Source : Xerius Caisse d’Allocations Familiales

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REPORTAGE | BOUCHERIE BLOCKEEL, AUDENARDE

Boucherie Blockeel, Audenarde Après avoir traversĂŠ le paysage vallonnĂŠ des Ardennes Flamandes et ĂŞtre passĂŠe par des petits chemins tortueux, situĂŠs Ă quelques kilomètres Ă  peine de la ville d’Audenarde, je me dirige vers la belle ferme de Nathalie et Tom Blockeel. Franchissant une porte oĂš f igure l’inscription originale “chut‌ ici croissent nos vachesâ€?, je pĂŠnètre dans le monde Ă  part de Nathalie et Tom. L’Êtable du boucher Tom Blockeel est un vrai petit bijou, on peut le dire! Dans leurs stalles spacieuses, ces vaches mènent une vie paisible. C’est ici que commence mon rendez-vous passionnant avec Nathalie, ĂŠpouse de Tom Blockeel, et “forte femmeâ€? derrière ce bĂŠtail Ă  viande et cette entreprise agricole avec boucherie. “La Boucherie Blockeel a son propre cheptel de vaches Ă  viande, nourries exclusivement de fourrages grossiers, ĂŠgalement cultivĂŠs dans la ferme de la famille Blockeelâ€?: c’est par ces mots que Nathalie me salue. Elle dĂŠborde d’enthousiasme et m’invite immĂŠdiatement Ă  monter dans son espace accueil situĂŠ au-dessus de l’Êtable. ArrivĂŠe en haut, j’entre dans un espace ĂŠducatif bien frais, ĂŠquipĂŠ des moyens de communication les plus modernes et pourvu de baies vitrĂŠes, permettant d’avoir une splendide vue sur le bĂŠtail qui se trouve en bas. Nathalie y organise des après-midis et des soirĂŠes d’Êtude. C’est l’endroit oĂš, après la visite de l’entreprise, les hĂ´tes reçoivent une boisson et une collation. Vous avez ĂŠlaborĂŠ plusieurs formules pour donner aux visiteurs un maximum d’informations et pour rapprocher les gens de la ferme. Nathalie : Notre formule pour les ĂŠcoles connaĂŽt beaucoup de succès. Tom a mis au point une visite guidĂŠe très attractive d’une durĂŠe approxi-

mative de 2 heures, complĂŠtĂŠe par des activitĂŠs tournant autour des ĂŠtables. Après la visite, nous montrons d’une manière ludique aux ĂŠlèves comment on transforme un morceau de viande: ils font eux-mĂŞmes un petit hamburger qu’ils peuvent ensuite manger. Ils dĂŠcouvrent ainsi par eux-mĂŞmes les diffĂŠrentes ĂŠtapes entre la ferme et la boucherie, qui aboutissent Ă un bon morceau de viande. La deuxième formule a ĂŠtĂŠ ĂŠlaborĂŠe pour des groupes d’adultes souhaitant amĂŠliorer dans les ĂŠtables leur connaissance des moyens modernes de production de la viande. Après une vidĂŠo informative, montrant comment produire sainement du bĂŠtail de son propre ĂŠlevage, il est temps de goĂťter cette dĂŠlicieuse viande. Et pour accompagner cette viande d’excellente qualitĂŠ prĂŠparĂŠe dans notre cuisine ĂŠquipĂŠe moderne, il faut bien entendu un excellent verre de vin! Avec notre 3ème formule, nous attirons les amoureux de la nature qui veulent faire un parcours Ă  pied ou Ă  vĂŠlo dans cette magnifique rĂŠgion. Nous fonctionnons comme lieu d’arrĂŞt ou de repos pour les cyclistes et les groupes de promeneurs qui veulent tranquillement manger ou boire quelque chose. La 4ème formule consiste Ă  louer notre ferme une demi-journĂŠe ou une journĂŠe entière, pour profiter avec ses invitĂŠs d’une ambiance de travail dĂŠtendue. Notre salle de rĂŠunion moderne peut accueillir 25 personnes. Le cas ĂŠchĂŠant, nous pouvons prĂŠvoir un assortiment de boissons, de collations ou de petits pains. Et un lunch complet est ĂŠgalement possible. Après avoir bu un verre, nous nous dirigeons vers la boucherie Ă  quelques kilomètres de lĂ . Nathalie me montre fièrement la boucherie et bien qu’il y ait beaucoup de travail, elle prend le temps qu’il faut pour me donner des explications. Nathalie : Le week-end passĂŠ a ĂŠtĂŠ tuant et en fait, nous sommes un peu perdus. J’avais eu au printemps une idĂŠe lumineuse pour faire quelque chose d’original pour la fĂŞte des mères, mais je n’aurais jamais pensĂŠ que nous perdrions Ă  ce point le contrĂ´le. Les clients se sont inscrits massivement Ă  notre action, avec comme consĂŠquence que nous avons eu des centaines de commandes supplĂŠmentaires de petits dĂŠjeuners “fĂŞtes des mèresâ€? Ă  honorer. Nous avons pour ainsi dire travaillĂŠ jour et nuit pour

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Texte et photos : Carine Vos

que tout soit prĂŞt, mais nous avons rĂŠussi Ă surrprendre les clients. Les nombreuses fĂŠlicitationss que nous avons reçues le prouvent et j’en suis trèss fier. Tom a eu un peu plus de problèmes avec le stress supplĂŠmentaire que cela a causĂŠ et c’est pour cela qu’il se tiendra quelque peu Ă  l’Êcart aujourd’hui. Tout ici dĂŠgage une impression de classe Ă  l’Êtat pur. De l’amĂŠnagement du magasin Ă  on la dĂŠcoration, en passant par la prĂŠsentation des plats, le dĂŠpartement pains,‌ Nathalie : Je suis assez fière de l’amĂŠnagement du magasin et de la prĂŠsentation des produits. Le week-end, nous recevons rĂŠgulièrement la visite de collègues souhaitant transformer leur boucherie et qui viennent ici chercher des idĂŠes. Notre magasin a toujours l’air bien soignĂŠ et – grâce entre autres Ă  l’attention que lui accorde notre personnel – est st toujours parfaitement en ordre. Les clients dĂŠclaarent spontanĂŠment qu’ils trouvent agrĂŠable de fairee n leurs courses chez nous. Nous faisons très attention Ă  avoir suffisamment d’espace et une bonne vuee d’ensemble. En face du comptoir frigo, nous avons crĂŠĂŠ une zone sĂŠparĂŠe pour les produits prĂŠemballĂŠs. C’est lĂ  que les clients trouvent les plats du jour en self-service, tous bien entendu prĂŠparĂŠs dans notre propre cuisine. Le rayon plaĂŽt tout particulièrement Ă  notre clientèle. Pour tout emballer de manière optimale, nous disposons d’une ne emballeuse avec gaz alimentaire et d’une ĂŠtiqueteuse: de cette manière, iè tout est fait sur place, avec la garantie “Blockeelâ€?.

La Boucherie Blockeel fonctionne avec un système oÚ les clients paient à une caisse sÊparÊe. Pourquoi en est-il ainsi? Nathalie : Tout d’abord, cela facilite le travail N d des vendeuses. Quand il y a beaucoup de monde, cela avance plus vite. Nous travaillons m avec un système de numÊros, mais les clients av qui n’achètent que des produits en self-service qu ou du pain, peuvent directement aller à la o caisse. Cela leur fait aussi gagner du temps. En cca outre, les vendeuses n’entrent pas en contact ou o aavec l’argent, ce qui offre un tas d’avantages. Il y a d’abord l’aspect hygiène, mais par ailleurs eelles ne doivent pas rendre d’argent, etc. Les cclients peuvent tranquillement faire leurs aachats, en passant du rayon viande fraÎche aux plats prÊparÊs et puis au rayon pain, sans qu’il y ait un dÊcompte. La caissière est responsable de la caisse et ne doit s’occuper de rien d’autre. Le rayon pain est très bien garni: du pain ffrais à une dÊlicieuse tarte en passant par un pudding, le client peut tout y trouver. u Nathalie : Nous sommes des entrepreneurs N indÊpendants, qui mettent tout en œuvre pour in

Les clients sont gâtÊs avec un splendide assortiment de viande fraÎche, de charcuteries, de plats prÊparÊs, de pain et de pâtisserie. La disposition dans le comptoir est bien pensÊe et tout à l’air très appÊtissant. Je ne sais pas oÚ regarder d’abord et je voudrais tout goÝter‌ Nathalie : Notre dÊpartement viande fraÎche est Êvidemment le cheval de bataille de notre boucherie. Comme nous Êlevons nos propres animaux, il serait impardonnable de ne pas mettre l’accent sur cet atout. Chez nous, la viande fraÎche est un produit de haute qualitÊ. C’est le grand père de Tom qui a le premier exploitÊ cette ferme et lui a plus tard adjoint une boucherie. La boucherie Blockeel est connue dans la rÊgion pour son assortiment de viande de toute première qualitÊ, complètement transformÊ dans la maison en un dÊlicieux produit fini. Nos clients sont convaincus de cette qualitÊ et nous pouvons – par notre propre Êlevage – garantir une viande fraÎche et saine à la traçabilitÊ optimale. Dans le domaine des prÊparations, nous proposons à nos clients un assortiment large et variÊ, malgrÊ tout adaptÊ plusieurs fois par saison. Comme nous estimons que les plats prÊparÊs mÊritent une place spÊciale dans le magasin, nous y avons installÊ un meuble vaste et bien à part pour les mettre le plus possible en Êvidence. Tom, qui est cuisinier, consacre beaucoup d’attention à ce dÊpartement. Pour moi, la prÊsentation est très importante, et elle l’est aussi pour les plats prÊparÊs. Les plats et les garnitures doivent s’accorder avec l’ensemble de l’amÊnagement du magasin. Presque toute la charcuterie est faite maison, tout comme les salades. Ici aussi, nous tenons particulièrement compte de la saison. Ainsi, nous vendons beaucoup plus de salades de pâtes en ÊtÊ qu’en hiver. Les produits de charcuterie sont exposÊs bien proprement dans la rÊfrigÊration murale derrière le comptoir.

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REPORTAGE | BOUCHERIE BLOCKEEL, AUDENARDE

faciliter la vie de leurs clients. Ceux-ci ci veulent pouvoir acheter un maximum dee choses en un seul endroit: nous en tenons compte. Nous avons eu dès le dÊpart l’intention de veiller à ce que chacun puisse acheter chez nous de quoi prÊparer un repas complet. C’est pourquoi nous proposons non seulement des plats prÊparÊs, mais Êgalement des lÊgumes et des sauces prÊparÊs, rÊs, des plats de pommes de terre et de pâtes, afin que les clients puissent composer eux-mêmes un repas, des amuse-gueules au dessert. Le rayon pain est simplement un ÊlÊment de cette vision de la boucherie. Dans le domaine de la pâtisserie, l’assortiment est plutôt limitÊ et nous envoyons volontiers le client chez notre collègue boulanger, qui fournit d’ailleurs chez nous. Dès que nos

clients veulent quelque chose de spĂŠcial, nous lles envoyons chez le boulanger. Il n’entre absollument pas dans nos intentions d’aller “raflerâ€? des cclients Ă d’autres indĂŠpendants, mais plutĂ´t de vveiller justement Ă  ce qu’ils restent fidèles aux indĂŠpendants. in En Entretemps, je peux aller jeter un coup d’œil derrière les coulisses de cette boud ccherie de haut niveau. Dans l’atelier, iil règne une activitĂŠ dĂŠbordante. Ici, o on est manifestement dans le d domaine de Tom ‌ N Nathalie : C’est effectivement le domaine de travail de Tom. Tout ici a ĂŠtĂŠ d ssubdivisĂŠ et bâti de la manière la plus pratique possible. Le fait que les parents de Tom travaillaient dĂŠjĂ  en 1977 avec deux ateliers sĂŠparĂŠs dĂŠmontre bien l’esprit d’avant-garde de la fa famille Blockeel: un atelier froid pour les produits de viande fraĂŽche et un atelier chaud pour les prĂŠparations. Entretemps, on y a ajoutĂŠ un atelier sĂŠparĂŠ pour la fabrication de charcuterie, un espace pour la confection des petits pains fourrĂŠs, des desserts et des salades, un espace de lavage et un espace d’emballage. Les ĂŠquipements sont toujours renouvelĂŠs Ă  temps. Comme nous travaillons entièrement avec nos propres produits, nous avons Ă  l’Êpoque installĂŠ un fumoir dans l’atelier de charcuterie. Travailler en se distinguant des autres est Ă  notre avis la seule manière de se bâtir un bel avenir en tant que boucher indĂŠpendant avec dĂŠpartement traiteur. Nous pensons aussi Ă  l’environnement. Tout notre système de refroidissement (surgĂŠlation, simple rĂŠfrigĂŠration, ‌) est ĂŠquipĂŠ d’un enregistrement constant des tempĂŠratures, de telle sorte que nous puissions tout suivre de près et rĂŠpondre ainsi parfaitement Ă  la lĂŠgislation en matière d’HACCP. La chaleur de la centrale est d’ailleurs rĂŠcupĂŠrĂŠe et utilisĂŠe pour la production d’eau chaude.

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Comment êtes-vous arrivÊe dans le monde de la boucherie? Nathalie : Je suis bouchère de formation. Quand j’Êtais jeune, je suis venue travailler comme Êtudiante chez les parents de Tom. De fil en aiguille, nous sommes devenus un couple. Tom est cuisinier de formation, donc une combinaison idÊale. En 2006, nous avons repris la boucherie parentale. Entretemps, la boucherie a ÊtÊ rÊnovÊe et le personnel tes et travailleurs du week-end Êtendu à 25 personnes, Êtudiants-jobistes non compris. Nous ne savons parfois plus oÚ nous en sommes mais nous sommes super contents. Nous gardons toujours le même cap et nous savions très bien à l’avance oÚ nous voulions aller. Une ferme avec du bÊtail, une boucherie qui marche, une salle de rÊunion,‌ Qui est-ce qui veille à ce e que tout se passe bien? Nathalie : Tom gère le travail à l’atelier ett les commandes. La ferme est sa passion.. Moi, je m’occupe du magasin, du per-sonnel, de l’espace accueil à la ferme et du travail administratif. Nos effectifs en personnel ont tellement augmentÊ au fil des ans que nous pouvons parfaitement dÊlÊguer le travail. On ne peut quand même pas tout faire soi-même. Notre bonne collaboration avec notre personnel est basÊe sur la confiance. Nous faisons sons confiance aux personnes qui travaillent pour nous et inversement. Je suppose qu’elles aiment travailler ici, sinon elles ne resteraient pas. Nos bouchers travaillent selon un système d’Êquipes et arrivent à l’atelier avant nous. Ils font bien leur boulot: il n’y a vraiment rien à redire. Tout le monde peut entrer et sortir sans problème. Nous sommes un peu devenus une entreprise familiale. Nous avons une belle boucherie, une splendide ferme et des clients extrêmement satisfaits, mais en contrepartie nous abordons chaque journÊe de travail avec le même enthousiasme. Ne pas avancer, c’est reculer. Nous avons sans cesse de nouveaux projets en tête. Il faut juste trouver le temps de les rÊaliser‌ La ferme est la passion de la famille Blockeel. Tom ne considère pas cela comme du travail mais comme une garantie pour l’avenir. Nathalie : Les animaux que nous Êlevons sont uniques. Aucun boucher ne dispose de la même qualitÊ, parce que nous ne vendons pas nos bêtes et que nous ne les utilisons que pour notre propre compte. Tom s’en occupe sans cesse. Le travail à la ferme est effectivement sa passion. Il aime les animaux et ce travail le dÊtend. Il va plusieurs fois par jour de la boucherie à la ferme pour voir si tout se passe bien. Et nous avons quelqu’un pour nous aider à la ferme. Moi, j’y suis rÊgulièrement pour prÊparer les rÊunions qui se passent dans notre salle. Juste avant que vous n’arriviez, j’Êtais en train de prÊparer une rÊunion pour un groupe de service d’une vingtaine de personnes qui viennent manger ce soir. Vous voyez que notre travail est passionnant et très variÊ.

notre propre famille. Nous leur donnons une bonne formation, assortie d’un salaire correct. Nous avons des bouchers, des vendeuses, du personnel d’entretien et quelqu’un à la ferme. Ici, il y a toujours de l’ambiance! Nos bouchers ne travaillent pratiquement que la nuit. Pourquoi restez-vous ouverts le dimanche? Nathalie : Contrairement à la plupart des boucheries des environs, nous avons choisi de rester ouverts toute la journÊe et nous en cueillons les fruits. Nous pouvons affirmer que c’est le dimanche, et surtout l’aprèsmidi, que nous rÊalisons nos meilleures ventes. Comme beaucoup de boulangeries sont fermÊes le dimanche après-midi, le rayon pains marche aussi très bien. Beaucoup de gens ont le temps de passer le dimanche pour acheter leur pain et quelque chose pour mettre sur leurs tartines du lundi. Le jeudi est notre jour de fermeture. Non pas que nous ne travaillons pas ce jour-là, mais nous avons un peu plus de temps à nous consacrer. Et avec le bÊtail que nous avons, il y a toujours quelque chose à faire‌

Entretemps, le travail à la boucherie se poursuit. Chaque dÊpartement a son responsable, qui peut parfaitement assumer les tâches qui lui incombent. Nathalie : Dans notre secteur, il n’est pas facile de garder du bon personnel. Heureusement nous n’avons pas de problème dans ce domaine. Par rapport au dur labeur que nos collaborateurs fournissent chaque jour, nous leur offrons quelque chose en Êchange. Nous les traitons comme

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LEGISLATION VIANDE DE VEAU - ECOCHEQUES

ATTENTION ! CONTROLE RENFORCE Nous apprenons que le SPF Economie effectue des contrôles sur l’indication des prix au magasin et l’information obligatoire du consommateur quant aux viandes des bovins âgÊs d’au maximum 12 mois ( viande de veau ou viande de jeune bovin) INDICATION DES PRIX La lÊgislation oblige d'impliquer tous les prix de vente au profit du consommateur, non seulement des viandes fraÎches ou produits dÊrivÊs mais Êgalement les conserves, boissons, ... Ceci est Êgalement d'application pour tous les produits qui, au moment de la vente ne sont pas prÊsentÊs dans le comptoir frigo ou dans le magasin. Pour de tels produits cela signifie en pratique que le boucher est obligÊ d'afficher au magasin les prix de vente (un tarif ).

BOVINS AGES D’AU MAXIMUM 12 MOIS Lors du contrĂ´le il sera vĂŠrifiĂŠ, si vous vendez une telle viande, si le consommateur est informĂŠ Ă ce sujet au magasin. La “viande de veauâ€? ou “veauâ€? = viandes de bovins d’âge infĂŠrieur ou ĂŠgal Ă  8 mois : Si vous vendez ĂŠgalement “ viande de jeune bovinsâ€? (ceci est peu probable puisqu’en Belgique votre fournisseur livre en principe seulement de la viande veau) il y a lieu d’afficher : indiquer sur votre facture d'achat avec “Vâ€? ou â€œĂ˘ge Ă  l'abattage : 8 mois au plusâ€? “viande de jeune bovinâ€? ou “jeune bovinâ€? = viandes de bovins d’âge supĂŠrieur Ă  8 mois, mais infĂŠrieur ou ĂŠgal Ă  12 mois : indiquer sur votre facture d'achat avec “Zâ€? ou â€œĂ˘ge Ă  l'abattage : entre 8 et 12 moisâ€? Si vous ne disposez plus de l’autocollant joint Ă  la Boucherie Belge du 9 aoĂťt 2009 vous pouvez couper et afficher les textes publiĂŠs ci-après :

“ VIANDE DE VEAUâ€? OU “VEAUâ€? = VIANDE DE BOVINS D’AGE INFERIEUR OU EGAL Ă€ 8 MOIS L’Êtiquetage des viandes des bovins âgĂŠs de 12 mois au plus rĂŠpond aux dispositions figurant dans les règlement europĂŠens(CE) n°1234/2007 et n° 566/2008

“ VIANDE DE JEUNE BOVIN“ OU “JEUNE BOVIN“ = VIANDE DE BOVINS D’AGE SUPERIEUR Ă€ 8 MOIS, MAIS INFERIEUR OU EGAL Ă€ 12 MOIS L’Êtiquetage des viandes des bovins âgĂŠs de 12 mois au plus rĂŠpond aux dispositions figurant dans les règlements europĂŠens (CE) n° 1234/2007 et 566/2008 28 %%)5ELQQHQLQGG




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saLOn pROFEssIOnEL

En 2010, Ipa toujours plus international

La dimension internationale est une des forces d’IPA, le Salon International du Process et du conditionnement alimentaire, tant côté « offre des exposants » que côté « provenance des acheteurs visiteurs ». IPA, se tiendra du 17 au 21 octobre 2010 avec le SIAL, Salon International de l’Alimentation, et d’IN-FOOD, dans le nouveau Hall 7 du Parc des Expositions de Paris-Nord Villepinte. Cette tenue simultanée élargit le rayonnement international d’IPA et présente la filière agroalimentaire dans sa globalité. En 2010, IPA renforce son positionnement à l’international, notamment à travers ses animations, le Forum Innovation Recherche, et son Meeting International (Nouveauté 2010). Autant d’éléments indispensables pour répondre aux attentes de plus de 44 000 visiteurs professionnels ! uNe DiMeNSioN iNTerNATioNALe reveNDiquée une offre d’équipements et de solutions de process et d’emballage en provenance des quatre coins du monde En 2008, près d’un exposant sur deux d’IPA était international, en provenance de 29 pays. En 2010, la présence d’exposants hors France devrait enregistrer une nette progression. En effet, à six mois de l’ouverture du salon, les exposants internationaux représentent déjà 30 % de la surface globale d’exposition, en progression de +35 % par rapport à la dernière édition. Cette progression de la surface est notamment portée par l’arrivée de nouveaux exposants, des sociétés étrangères pour 50 % d’entre elles, principalement allemandes. Le top des pays exposants, après la France, est le suivant : Italie, Allemagne, Pays-Bas, Royaume-Uni, Belgique, Suède, Espagne, Taiwan. A noter à ce jour la progression importante du Royaume-Uni, de l’Allemagne, de Taiwan et de l’Espagne, et l’entrée de la Suède dans le top des pays représentés. Les états-Unis sont présents essentiellement à travers des filiales européennes, comme Formax. des visiteurs étrangers séduits par l’offre exhaustive d’ipa Côté visiteurs, IPA n’est pas en reste : en 2008, le salon avait accueilli 28 % de visiteurs internationaux issus de 105 pays. Sur IPA 2008, 58 % des visiteurs étrangers venaient de l’Union européenne. Parmi ceux-là, l’Italie représentait la plus forte proportion (22 %), suivie de près par la Belgique (20 %). Les pays francophones hors UE sont également bien représentés (Maghreb, Moyen Orient, reste de l’Afrique et DOM-TOM). L’objectif pour la nouvelle édition, fixé à 44 000 visiteurs, devrait voir augmenter sensiblement la proportion de visiteurs étrangers (35 % attendus en 2010). En effet, plus encore que pour les visiteurs hexagonaux, l’effet « une visite / trois salons », synonyme de gain de temps et d’argent, devrait jouer à plein. « Nous pensons que la combinaison agroalimentaire / équipement peut être gagnante », Gert Nilsson, Directeur commercial, JBTFoodTech (Suède) L’éTeNDue De LA recherche : Le MeeTiNg iNTerNATioNAL Au SeiN Du ForuM iNNovATioN recherche Le Forum Innovation Recherche (FIR) propose un cycle d’interventions européen ouvert librement à tous les visiteurs. C'est une occasion unique de se tenir informé des derniers travaux dans le domaine de la R&D, des avancées technologiques en Génie des Procédés et, d’une manière plus générale, de l'innovation appli-

quée spécifiquement aux industries agro-alimentaires. L’édition 2010 d’IPA mettra davantage l’accent sur l’international en dévoilant une vingtaine de résultats de projets de recherche européenne, du mardi 19 octobre au mercredi 20 octobre matin grâce à la présence de ses coordinateurs au cours d’un meeting international unique. Les auditeurs auront l’occasion unique de se voir délivrer un aperçu complet de l’étendue de la recherche sur la transformation alimentaire en Europe : PathogenCombat, ProSafeBeef, Truefood, Icare, FRISBEE, Novel q, OPTIM’OILS, Healthgrain, DREAM, CAFE, HIGHq RTE... Plusieurs thèmes seront abordés : présentation et enjeux de la plateforme européenne Food For Life, résultats de la recherche en Europe (AgriFoodResults), prévention de la contamination de la chaîne alimentaire par des microorganismes pathogènes (PathogenCombat), amélioration de la sécurité sanitaire et de la qualité de la viande bovine (ProSafeBeef ), évaluation du risque de contamination chimique par l’emballage (Truefood), incidence de nouvelles technologies de préservation non thermiques associant l’emballage sur la sécurité et la qualité de produits prêts à l’emploi (HIGHq RTE), concept d’emballages biodégradables innovants (Novel q)… uN évéNeMeNT AgroALiMeNTAire à L’AMPLeur iNéDiTe La tenue conjointe dans un même lieu et aux mêmes dates de trois salons majeurs de l’agroalimentaire : IPA, le Salon international du process alimentaire, le SIAL, Salon International de l’Alimentation, et IN-FOOD représente une offre cohérente et complète, du process au produit fini. Cette décision rationnelle séduit les exposants d’IPA : la complémentarité des salons est évidente, « le SIAL est le salon le plus visité par les visiteurs d’IPA » (source : enquête visiteurs IPA 2008), un potentiel certain de visiteurs ciblés et internationaux pour IPA. En effet, 53 000 visiteurs du SIAL sont des industriels de l’agro-alimentaire et 50% d’entre eux sont internationaux. D’ailleurs, les exposants internationaux placent de grands espoirs dans cette nouvelle formule : « La tenue conjointe d’IPA et du SIAL est quelque chose que nous souhaitions depuis plusieurs années. Si l’organisation se montre à la hauteur, ce choix s’avèrera gagnant et différenciera IPA des salons concurrents. C’est une option qu’il faudra poursuivre ces prochaines années », Laura Goretti, responsable salons, FBR-ELPO (Italie). « La tenue conjointe d’IPA, du SIAL et d’IN-FOOD est positive car le public de ces deux autres salons devrait être également intéressé par nos produits », Ilaria Silvetti, Chef des ventes, Mectra (Italie).

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CONCOURS UNE AUBAINE POUR TOUS LES BOUCHERS ALERTES ET CALES !

Gagnez un Jambon de Bruges!

Afin de souligner notre partenariat avec la firme Hoste et de donner une plus grande renommÊe au Jambon de Bruges parmi nos membres, la rÊdaction de la Boucherie Belge lance une nouvelle CAMPAGNE par le biais d’un CONCOURS, en collaboration avec les Charcuteries Hoste. Tous les deux mois, vous pouvez participer à un concours et gagner un des cinq Jambons Brugeois dÊsossÊs. Pour avoir une chance de remporter un de ces dÊlicieux jambons, il vous suffit de mailer ou de faxer la rÊponse exacte à la question du concours, à Carine Vos – fax : 02/736 64 93 – mail: carine.vos@federation-bouchers.be. Le nom des gagnants sera publiÊ dans notre revue et ils pourront se faire livrer le Jambon de Bruges gagnÊ par leur grossiste, au moyen du bon-valeur obtenu. La firme Hoste et la rÊdaction de la Boucherie Belge vous souhaitent bonne chance.

Question : Qui est l'auteur de notre article technique ? Adressez-nous vos rĂŠponses avant le 28-07-2010! Les noms des 5 laurĂŠats seront publiĂŠs dans notre prochaine ĂŠdition. Bonne chance et REAGISSEZ TOUT DE SUITE ! NOM :. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ADRESSE : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . TĂŠl. : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Lu pOuR vOus iPA S’exPorTe… Selon le Baromètre Innovation by SIAL, les répondants réalisent en moyenne 30 % de leur chiffre d’affaires à l’export et 83 % d’entre eux lancent leurs innovations de l’année à l’international. Le marché international est source de développement pour les industriels agroalimentaires, celui du Moyen Orient est actuellement l’un des plus dynamiques d’entre eux. C’est pourquoi, IPA lance IPA Middle East. Du 22 au 24 novembre 2010, au parc des expositions d’Abu Dhabi, IPA

Middle East présentera les dernières tendances et innovations du secteur. Organisé par Turret Middle East, un des organisateurs leaders de la région, IPA Middle East se tiendra conjointement au SIAL Middle East, proposant ainsi à ce marché en pleine mutation le premier événement de ce genre dans la région et à ses exposants français et étrangers une opportunité unique d’ouverture à un marché en pleine expansion. Pour toute information : www.ipa-web.com

valeurs nutritionnelles des viandes L’essentiel en un clic !

Le Centre d’Information des Viandes met à disposition du grand public et des professionnels de santé une série d’outils adaptés à leurs besoins, à l’occasion de la sortie des résultats d’une nouvelle étude menée avec l’Inra sur la composition nutritionnelle des viandes. La demande d’informations nutritionnelles sur les aliments est croissante de la part des pouvoirs publics, des consommateurs, des diététiciens, des nutritionnistes, des médecins, des industriels ou encore des scientifiques. Pour la viande, comme pour d’autres produits alimentaires, de nombreuses sources de données existent mais, très hétérogènes, elles peuvent parfois générer des confusions, notamment quant à l’appréciation de la composition nutritionnelle des viandes. C’est pour y remédier que le Centre d’Information des Viandes (CIV) a lancé fin 2006 un important programme d’analyse des valeurs nutritionnelles des viandes de boucherie de quatre espèces animales (bœuf, veau, agneau et cheval) et de certains produits tripiers, dont les tous derniers résultats viennent de sortir. Le protocole de cette étude a été construit en concertation avec l’Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (Afssa). Un soin particulier a été porté à la méthodologie avec une maîtrise de l’élevage des animaux et des choix représentatifs des systèmes de production français, une large gamme de morceaux permettant de couvrir l’offre des viandes en France et une sélection des laboratoires de référence pour effectuer les analyses des nutriments des produits carnés. L’étude a été centrée sur les nutriments pour lesquels la viande contribue significativement à la couverture des besoins nutritionnels quotidiens et à l’équilibre alimentaire. Ces analyses ont permis de confirmer un certain nombre de qualités nutritionnelles des viandes reconnues et de mettre en avant d’autres caractéristiques oubliées : - la teneur élevée en protéines de la viande (de l'ordre de 17 à 23 g/100 g) ; - la « haute valeur biologique » de ces protéines,

riches en acides aminés indispensables, avec un équilibre en acides aminés indispensables proche du besoin de l’Homme ; - la teneur modérée en lipides de la majorité des viandes : deux tiers des morceaux analysés sont à moins de 8 % de matières grasses ; - la possibilité, pour les morceaux les plus gras (13 à 23 %) de diviser par deux ou trois leur teneur en lipides en retirant simplement le « gras » bien visible ; - la richesse en fer des viandes de bœuf et chevaline et de certains produits tripiers, avec une forte proportion de fer héminique - la forme de fer la mieux absorbée par l'organisme ; - la richesse en vitamine B12 de toutes les viandes et de tous les morceaux, la grande majorité d’entre eux représentant également des sources intéressantes de nutriments indispensables, tels le zinc, le sélénium, les vitamines B3 et B6.

nelles des viandes et produits de charcuteries sont disponibles sur le site d’Inaporc, http:// www.leporc.com.

TempWeb. Surveillance de température sans fil. www.gullimex.com

Le détail des résultats de ces travaux sont maintenant disponibles sur les sites internet « L’essentiel des viandes » : - le site grand public http://www.lessentieldesviandes.org où l’internaute pourra calculer la contribution d’une portion de 100 g de viande crue, telle qu’achetée, aux apports nutritionnels conseillés en fonction de son profil et de ses pratiques alimentaires (consommation de la viande avec ou sans « le gras »). - le site http://www.lessentieldesviandes-pro.org dédié aux professionnels de santé qui présente des informations plus complètes et permet d’accéder à un niveau de données beaucoup plus détaillé à la fois sur l’étude et sur les résultats (30 tableaux en format pdf des compositions par morceau et un tableau pdf avec l’ensemble des données). NL 074 265 77 88

BE 053 80 97 54

En ce qui concerne le porc, les valeurs nutrition-

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Salade Grecque

iNgreDieNTS: 3 tranches de Pickanterie TRENDITION de 40 gr 40 gr de feta (en dés) 3 cercles d’oignon rouge Coriandre fraîche Mesclum 1 c.à.s.Vinaigrette poivre noir PrePArATioN: Faire revenir les oignons. Mélanger les dés de feta avec un peu de vinaigrette et épicer de poivre noir. PreSeNTATioN: Former une base avec le mesclum, la coriandre et les dés de feta Arranger les cercles d’oignon et la Pickanterie TRENDITION audessus Finir avec un peu de vinaigrette et de coriandre.

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RECETTEs | reJo

Potée estivale

Recettes d'été

iNgréDieNTS: 300 g de carottes râpées 600 g de haricots ( cuits al dente) 350 g de chou blanc cru ( émincé) 800 g de tomates ( en quartiers) 1,2 kg de saucisse ou chipolata cuite ( coupée en petits morceaux) jeune oignon ou ciboulette épices et autres additifs: 1 boîte de PETITES POMMES DE TERRE (kRIEL) coupées en petits morceaux et saupoudrées de SALATWURZE 1 l de VINAIGRETTE

FiNiTioN: Mélanger le tout avec la VINAIGRETTE DE GRAINES DE MOUTARDE et la SAUCE CURRY AVEC CRÈME. Présenter dans un grand plat et décorer avec un jeune oignon émincé. iDee: Le riz peut ainsi être préparé à l’avance sous vide. La durée de conservation est d’environ quatre semaines. PréPArATioN: Mélanger le tout avec précaution et présenter dans un grand plat. Saupoudrer de jeune oignon ou de ciboulette.

Smos poisson iNgréDieNTS: Œufs durs Demies tomates en rondelles

Salade de riz barbecue iNgréDieNTS: 1 l d’eau 250 g de jambon cuit jeune oignon épices et autres additifs reJo: 300 g de VINAIGRETTE DE GRAINES DE MOUTARDE 100 g de SAUCE CURRY AVEC CRÈME 150 g de RAISINS D’OR 500 g de MIX DE RIZ INDIEN 5 g de CURCUMA PréPArATioN: Faire cuire le MIX DE RIZ INDIEN dans l’eau avec le CURCUMA, dans un sac de cuisson sous vide pendant 25 minutes à 95°C. Couper très finement le jambon cuit et faire gonfler les RAISINS D’OR dans du vin blanc ou de l’eau.

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Petits pois et carottes en conserve (bien égoutter) Petits oignons Chair de crabe et/ou poisson à chair blanche (bien égoutter) Crevettes épices et autres additifs (g/kg): 1 kg de TARTARE SPECIALE 300 g de MAYO GARNIE 300 g de kETCHUP Le cas échéant, une touche de ROODAL pour une couleur plus rouge. PréPArATioN: Remplir un plat rectangulaire dans l’ordre suivant: • Une couche de sauce • Une couche de poisson/crabe (bien égoutter) • Une couche d’oeufs durs • Une couche de demies tomates en rondelles • Une couche de petits pois et carottes • Une couche de poisson/crabe (bien égoutter) • Une couche de sauce - Garnir avec les différents ingrédients utilisés. - Terminer en décorant avec des crevettes et des petits oignons.

Brochette de scampi

1 boîte de muscats sans pépins épices et autres additifs (g/kg): 250 g DE PâTE AU VIN BLANC 1 L DE CREME CULINAIRE PréPArATioN: Placez sur une fine tranche de lard fumé un filet de sole, rouler et piquer avec un bâton. Cuire pendant 7 minutes à 80 ° C. Mélanger la pâte au vin blanc, le crème culinaire et le jus de raisins, et porter brièvement à ébullition. Pour la sauce, ajouter les muscats sans pépins après le fin de le processus d’ébullition. Présenter dans un grand plat.

Salade de pâtes des caraïbes iNgréDieNTS 1 kg de penne cuits 1,3 kg de lanières de poulet assaisonnées aux épices poulet et brièvement sautées 1 boîte de maïs égoutté 1 boîte d’ananas de 750 g en petits morceaux 7 tomates coupées en brunoise 2 petites bottes de jeunes oignons coupés en rondelles épices et autres additifs reJo: 1,2 kg de VINAIGRETTE MIEL MOUTARDE 250 g de SAUCE CURRY À LA CRÈME PréPArATioN: Mélanger le tout avec précaution et dresser dans un grand plat. Décorer avec les différents ingrédients utilisés.

iNgréDieNTS: 1 kg de scampi 150 g de TOP MARINADE JAIPUR 150 g de TOP MARINADE VERT 150 g de TOP MARINADE VERDURE 150 g de MARINOL ANTALYA PréPArATioN: Badigeonner les scampi avec une TOP MARINADE au choix et enfiler sur des bâtonnets.

Roulettes de sole avec de lard en sauce Veronique iNgréDieNTS: Filets de sole lard fumé

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InFO

cArNeT FAMiLiAL

nouvelles fourchettes de prix pour une nouvelle période de vente N’oubliez pas: de calculer des nouveaux prix de vente pour cette période de vente au moyen des prix d’achat de la période de référence de 4 semaines mentionnée ci-dessous.

deces Nous avons le triste devoir de vous annoncer le décès de Monsieur Vermeulen, père de Monsieur Yves Vermeulen, membre de la Corporation des bouchers d’Anves.

a partir du lundi 14-06 2010 1. achat de base

Nous avons le triste devoir de vous annoncer le décès de Monsieur Louis Ribant, ancien membre de la Corporation de Nivelles.

periode de reference

10-05-2010 au 16-05-2010 17-05-2010 au 23-05-2010 24-05-2010 au 30-05-2010 31-05-2010 au 06-06-2010

La rédaction de “La boucherie belge” présente ses sincères condoléances aux familles éprouvées ainsi qu’aux syndicats respectifs.

2. fourchettes à utiliser boeuf

carnet rose D’Anvers nous apprenons la naissance de Michelle, fille d’ Ann Nuyts et Dave krieckemans. Depuis le lundi 24 mai 2010, je suis l’heureux papy d’un adorable ALEXIS (voir photo)

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€ 3,01 à moins de € 3,48

3

€ 3,85 à moins de € 5,22

€ 5,73 tà moins de € 6,51

€ 2,51 à moins de € 3,01

4

€ 3,13 à moins de € 3,85

€ 5,25 à moins de € 5,73

€ 2,27 à moins de €2,51

5

moins de € 3,13

moins de € 5,25

moins de € 2,27

porc cat

demi-bête

1

€ 2,23 et +

2

€ 2,11 à moins de € 2,23

3

moins de € 2,11

calendrier

Félicitations!

AviS iMPorTANT La prochaine revue de La Boucherie Belge est prévue pour 08-08-2010. Tous les articles, le matériel ou les petites annonces pour cette édition doivent être en notre possession avant le 23-07-2010 prochain. Les textes qui nous parviendraient trop tard seraient automatiquement insérés dans août 2010.

20/06/2010

Bruxelles

Gilde

26/06/2010

St.-Hubert

Messe & Dîner Corporation St. Hubert

17/10/2010

Chapitre

31/10/2010

Bruxelles

Chapitre Gilde

14/11/2010

Messe koekelberg

Gilde

23/01/2011

Bruxelles

Dîner Corporation

Grand Ordre

Waerboom

Que fait la federation? date

activite

present

21/04/10

Entretien avec la Ministre Laruelle : Simplification administrative et licence boucher-charcutier

W.Verbust, J.-L. Pottier, I.Claeys, J.Cuypers

06/05/10

Entretien avec le cabinet de la Ministre Laruelle : Simplification administrative

W.Verbust, J.-L. Pottier, I.Claeys, J.Cuypers

17/05/10

Bureau

Membres du Bureau

17/05/10

Comité Directeur

Membres du Comité Directeur

26/05/10

A.F.S.C.A.: Comité Consultatif

W.Verbust

31/05/10

Inauguration des nouveaux locaux

02/06/10

A.F.S.C.A.: 25ième réunion de concertation

J.-L. Pottier,W.Verbust, I.Claeys, F.Gerard, A.Briclet, J.Cuypers, E.Vanschoonenberghe

10/06/10

SPF Finances: forfait contr.dir. 2010 (revenus 2009)

Membres du groupe de travail fiscalité.

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Cap sur le futur

La mesure pH dans le secteur viande Dans le traitement des viandes la valeur de pH est une unité de mesure des plus importantes. La valeur pH indique le degré d’acidité de la viande et influence les caractéristiques de la viande et ses produits dérivés. Sur un animal vivant, la valeur pH est d'environ 7,1. Juste après l'abattage, la viande a une valeur pH naturelle de 7,3 - 7,4, qui diminue jusqu'à 5,4 après 24 à 48 heures. Au cours du processus de maturation la valeur pH augemente ensuite lentement. Pour les produits de viande, la valeur pH doit se situer entre 4 et 7.

On peut distinguer trois sortes de viande: · Viande DFD (dark, firm, dry = couleur foncée, structure serrée, sèche) · Viande normale · Viande PSE (pale, soft, exudative = pâle, douce, aqueuse) Le pH de la viande (DFD) diminue très lentement alors que celui de la viande (PSE) baisse relativement vite.

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