Issuu on Google+

Verantwoordelijke uitgever : J. Cuypers • Toelatingsnummer : P106350 • Afgiftekantoor Gent X Maandelijks (behalve juli) 18 APRIL 2010 NR.4

Dossier BBQ met brandpr eventiefiche voor uw kla nten en mooie win kelaffiche

REPORTAGE • SLAGERIJ JOKE VERHEYDEN, WINKSELE • SLAGERIJ TIM & JOLIEN, ZELE ACTUA • HYGIËNOPLEIDING 25 • TECHNISCH ARTIKEL • DOSSIER BBQ BB-04-2010-NL-kaft.indd 1

13/04/10 14:10


Gericht op de toekomst

B

Met de testo meetapparatuur voldoet u aan alle normen !

Volgens de Europese richtlijn (EC) 37/2005

moet meetapparatuur voor diepgevroren voe-

dingswaren tijdens transport, opslag en distributie voldoen aan de volgende normen: EN 12830 - Vereisten voor temperatuurdataloggers EN 13485 - Vereisten voor thermometers

EN 13486 - Controlevoorschriften voor thermometers en dataloggers

Tot 31 december 2009 mocht meetapparatuur dat niet vol-

doet aan deze normen nog gebruikt worden. Sinds 1 januari 2010 is deze overgangsperiode afgelopen en moet alle meetapparatuur voldoen aan deze normen.

EN 13485 Bereik

Vereisten voor thermometers

Vereisten

Vereist meetbereik voor thermometers voor omgevingstemperatuur -30 °C tot +15 °C Vereist meetbereik voor kernthermometers -20 °C tot +30 °C Beschermingsklassen volgens de toepassing (bv. IP65 voor kernthermometers) Bepaling van foutgrenzen en resolutie (bv. kernthermometers: max. foutgrens: ± 0,5 °C; resolutie ≤ 0,1 °C) Voorwaarden voor gebruik, opslag en transportvoorwaarden

Testo meetapparatuur

Thermometers voor conform aan EN 13485

levensmiddelen

testo nv Industrielaan 19 1740 Ternat tel. 02/582 03 61 fax 02/582 62 13 info@testo.be www.testo.be

BB-04-2010-NL-kaft.indd 2

Let, bij aankoop van een nieuw registratiesysteem, op de vermelding van EN 13485 op het toestel. Bij oudere toestellen moet u de fabrikant een conformiteitsattest vragen.

13/04/10 14:10


edItOrIaal

vERANTWOORDELIJKE UITGEvER EN HOOFDREDACTEUR Johan Cuypers Houba de Strooperlaan 784 - 1020 Brussel johan.cuypers@landsbond-beenhouwers.be REDACTIE - PR-MARKETING Carine Vos carine.vos@landsbond-beenhouwers.be ADMINISTRATIE EN ABONNEMENTEN Marianne Vos marianne.vos@landsbond-beenhouwers.be Landsbond der Beenhouwers Houba de Strooperlaan 784 - 1020 Brussel tel. 02-735 24 70 - fax. 02/736 64 93 BTW BE 0406.753.167 Rekeningnummer ING: 310-0930033-83 www.bb-bb.be

e

r is de laatste tijd in de media bijzonder veel aandacht voor onze ecologische voetafdruk. Dat er iets mis is met het klimaat is voor iedereen zo klaar als pompwater maar of we daar nu met

z’n allen minder vlees moeten gaan voor eten is natuurlijk een andere vraag. vleesvervangers zoals soja, tofu en quorn zijn energie-intensiever om te produceren en vragen vaak nog allerlei manipulaties voor ze op je bord terecht komen. Overschakelen op vleesvervangers betekent bovendien een toename in landbouwgrond waardoor het regenwoud in het gedrang komt. Enige tijd geleden verscheen er rond dit thema een bijzonder interessante studie van professor Frank Mitloehner van de afdeling dierlijke wetenschappen van de Universiteit van Californië. Hij toont aan dat minder vlees eten niet tegen de opwarming van de aarde gaat helpen. Integendeel, het leidt alleen maar tot meer honger in de wereld. Volgens deze eminentie zijn de effecten van een vleesvrije dag, zoals wij die kennen in o.a. de scholen in Gent, slechts minimaal. Prof. Frank Mitloehner is de mening toegedaan dat we veel beter slimmer omspringen met de vleesproductie dan vlees van het menu te schrappen. ‘Smart farming’, zoals hij het noemt, heeft veel meer effect op het milieu, aldus de professor. We kunnen dus met z’n allen veel beter op een verantwoorde manier omspringen met verwarming en water dan het vlees eten aan banden te leggen.

Diverse wetenschappelijke en technische medewerkers uit verschillende disciplines Correspondenten uit de E.U.-landen. Toelating tot overname mits bronvermelding Aangesloten bij de Unie van de uitgevers van de Belgische Periodieke Pers

De grote uitdaging voor onze samenleving is de ecologische voetafdruk te verkleinen. Dat geldt niet alleen voor de overheden maar ook voor iedereen en niet in het minst voor de zelfstandige ondernemers. Ook jullie kunnen jullie steentje bijdragen aan een beter leefmilieu door het afval te reduceren, plastic verpakking te beperken, aan water-en warmterecuperatie te doen, herbruikbare tassen te promoten, …

vORMGEvING EN DRUK Drukkerij Geers offset nv Eekhoutdriesstraat 67 - 9041 Oostakker

Kijk regelmatig op www.bb-bb.be paswoord website: SALADES

Verantwoordelijke uitgever : J. Cuypers • Toelatingsnummer : P106350 • Afgiftekantoor Gent X Maandelijks (behalve juli) 18 APRIL 2010 NR.4

Dossier BBQ met brandpr eventiefiche voor uw klan ten en mooie win kelaffiche

Dit zijn maar enkele kleine aandachtspunten die uiteindelijk een wereld van verschil kunnen maken. Carine Vos.

BELGISCHE BEEHOUWERIJ COLOFON - EDITORIAAL - INHOUD....................................................................................................................................................................1 WOORD VAN DE VOORZITTERS ...............................................................................................................................................................................3 KLEINE AANKONDIGINGEN....................................................................................................................................................................................21 PRIJSVORKEN - WAT DOET DE LANDSBOND? - KALENDER.............................................................................................................40 ACTUEEL/INFORMATIEF HYGIËNEOPLEIDING PERSONEEL 25 - ONS VRAGENHOEKJE...............................................................................................................2 MARKTBERICHTEN .......................................................................................................................................................................................................10 OPROEP DENKTANK ................................................................................................................................................................................................24 HOE VOORBEREIDEN OP AUTOCONTROLE AUDIT?..............................................................................................................................30 STERSLAGERS VAN HET JAAR...............................................................................................................................................................................36 GROOTORDE - VLAAMS STREEKPRODUCT..................................................................................................................................................38 WEDSTRIJD BRUGSE HAM ...................................................................................................................................................................................................................31 BEURzEN IFFA 2010 ......................................................................................................................................................................................................................32-33 TECHNISCH ARTIKEL HET VARKEN IN AL ZIJN GLORIE...................................................................................................................................................................12-15 REPORTAGES SLAGERIJ VERHEYDEN TE WINKSELE..............................................................................................................................................................4-7 FOTOREPORTAGE FINETTES.................................................................................................................................................................................8-9 SLAGERIJ TIM EN JOLIEN TE ZELE ...............................................................................................................................................................18-20 DOSSIER BBQ.........................................................................................................................................................................................................41-44 BBQ POSTER.................................................................................................................................................................................MIDDENKATERN SOCIAAL ...........................................................................................................................................................................................................................25

REPORT REPOR TAGE • SLAGERIJ JOKE VERHEYDEN, WINKSELE • SLAGERIJ TIM & JOLIEN, ZELE ACTU TUA A • HYGIËNOPLEIDING 25 • TECHNISCH ARTIKEL TIKEL • DOSSIER BBQ

BB-04-2010-NL-binnen.indd 1

WAAROM? / DAAROM...........................................................................................................................................................................................11 REGIONAAL ANTWERPEN - LIMBURG ..........................................................................................................................................................................................34 vLAM VOEDINGSCONSUMPTIE IN BELGIE ...........................................................................................................................................................16-17 BESTEDING BIOLOGISCHE PRODUCTEN................................................................................................................................................26-28

1

13/04/10 14:11


actueel/InfOrmatIef

Hygiëneopleiding personeel 25

ENERGIEBESPARING OP DE KOELING EN vOEDSELvEILGHEID. WAT IS HET vERBAND? Energiebesparing lijkt het op het eerste zicht niet iets waar u zich als medewerker direct zorgen dient over te maken.

gelijke oppervlakte. Op het vlak van het energieverbruik gebeurt een belangrijke besparing omdat er minder energie moet verbruikt worden om de gewenste temperatuur te behalen waaraan de gestockeerde producten moeten voldoen.

Niemand is er evenwel ongevoelig voor dat enerzijds energiebronnen niet oneindig voorradig zijn en dat anderzijds het produceren en het gebruiken van energie een negatieve invloed hebben op het leefmilieu waaraan wij, willen of niet, onderworpen zijn.

3. vUL DE KOELTOONBANK NIET BOvEN DE LAADLIJN. Dit is uiteraard ook belangrijk omdat de koeling dan harder moet gezet worden om de gewenste temperatuur te behalen voor de producten die boven de laadlijn liggen.

U hoort er genoeg over! Iedereen moet een duit in het zakje doen om onze leefomgeving leefbaar te houden. Zoveel mogelijk besparen op het gebruik van energie is dan ook de boodschap. Het modewoord waarvan u ongetwijfeld reeds gehoord hebt is “de ecologische voetafdruk” .

4. CHECK REGELMATIG OF DE TEMPERATUUR NIET LAGER IS DAN NODIG. Een correcte temperatuur is uiteraard zeer belangrijk en wettelijk verplicht voor de voedselveiligheid maar het heeft geen zin om hierin te overdrijven.

Daarenboven mag het belang van de hierna vermelde tips omtrent energiebesparing op de voedselveiligheid, want daar is het ons in de eerste plaats om te doen, niet onderschat worden.

5. DEK DE KOELING AF BUITEN GEBRUIKSTIJD Afdekken heeft uiteraard een isolerend effect waardoor er minder energie dient opgewekt te worden.

1. MAAK DE vENTILATIEROOSTERS REGELMATIG SCHOON. 2. LET OP IJSAANSLAG EN ONDERNEEM ACTIE! Op het gebied van voedselveiligheid is het uiteraard belangrijk dat de producten in de koeling niet in aanraking komen met een der-

Houd rekening met deze tips. Een correct werkend koelsysteem waarborgt de voedselveiligheid en een efficiënt werken. Daarenboven levert het een financieel voordeel op en draagt het bij tot besparing van energie en de bescherming van het leefmilieu.

Ondergetekende werknemer(s) verklaart/verklaren hierbij dat hij of zij ter aanvulling van de permanente opleiding, hen verstrekt door hun patroon of diens aangestelde, kennis genomen heeft/hebben van de inhoud van dit artikel.

Ons vragenhoekje In deze rubriek stelt u praktische vragen of verduidelijkingen. Ik overweeg een audit te laten uitvoeren. In de “Gids voor Autocontrole in de Slagerij” staat vermeld dat voor de bereiding van droge worstjes ( Hoofdstuk 4.5.6. HACCP en gefermenteerde worstsoorten) de pH (zuurtegraad) dient gemeten te worden als Kritisch Controle Punt. Ik werk sinds jaren zonder een pH- meter. Moet ik mij nu een dergelijk toestel aanschaffen? De meeste slagers die beperkt en ambachtelijk produceren doen dit zonder pH meting omdat zij hun product direct en met vakmanschap opvolgen. Gesteund op dit principe heeft de Landsbond de afschaffing bekomen van de verplichte pH meting. Hierdoor zal het vanaf nu gemakkelijker zijn om een gunstige audit te bekomen.

U moet wel kunnen aantonen dat u in staat bent om via sensorische kenmerken het productieproces op te volgen. De leidraad waarop de auditors zich baseren tijdens een auditcontrole werd eveneens in die zin aangepast. Algemeen is het zo dat voor alle gefermenteerde vleesproducten het meten van de pH tijdens het rijpingsproces niet meer verplicht is. Dit geldt eveneens voor alle gezouten producten maar indien de pekel wordt hergebruikt moet deze worden gecontroleerd door een pH meting. In voorkomend geval moet u niet noodzakelijk over een pH-meettoestel beschikken, maar kan u de pH van de pekel meten met een strip.

2 BB-04-2010-NL-binnen.indd 2

13/04/10 14:22


wOOrd van de vOOrzItters

woord van de voorzitters wat eten we vandaag ? Het consumptiegedrag van de belg.

v

oor iedere slager is er de dagelijke hamvraag hoeveel en vooral wat zal ik vandaag verkopen? De tijd dat de verbruiker een vast eetpatroon had is al jaren voorbij. Mobiliteit en de vele mogelijkheden waar voeding wordt verkocht of gegeten, maakt het antwoord op dit gegeven niet zo evident. Een studie op vraag van VLAM en uitgevoerd door inSides Consulting geeft ons de evolutie weer van het aankoopgedrag van de Belgische consument en vergelijkt de gegevens van 2007 met deze van 2009. Aangezien de economische toestand gedurende deze periode er niet rooskleuriger op geworden is, kunnen we direct enkele fundamentele verschuivingen vaststellen. Door de crisis eet de Belg vaker thuis. Vraag is natuurlijk of de slager hiervan beter geworden is aangezien het feit dat er blijkbaar ook iets minder vlees gegeten wordt.

Het barbecueseizoen staat voor de deur en men voorspelt nu reeds een hete zomer! Voor vele collega’s is dit het moment om zich te tonen als de vleesspecialist. Het assortiment is dan ook uitgebreid en met nieuwe creaties aangevuld. Het is een lust voor het oog en het vlees met zijn varianten gaat in rijkelijke porties naar de wachtende liefhebbers die zich eraan tegoed doen.

hun slager waarderen!

Dit is een duidelijk signaal dat u, als vakman, iets te betekenen heeft in de relatie met de verbruiker. De vele succesvolle slagerijen zijn daar het beste bewijs van maar laten we de basis van ons beroep zeker niet verloochenen en vers kwaliteitsvlees in al zijn variaties aanbieden. Uw vakmanschap in het vers assortiment is van uitzonderlijke waarde om uw eigenheid en fierheid over te brengen. Wees ervan overtuigd dat vele klanten het vakmanschap van

In deze Belgische Beenhouwerij leest u het uitgebreide rapport dat een doorlichting geeft van het aankoopgedrag van de modale Belg. Aan u om hieruit uw conclusies te trekken want zoals het spreekwoord zegt “een verwittigd man is er twee waard. “

Het is van het grootste belang dat we dit vertrouwen behouden om onze positie op de vleesmarkt te bestendigen en zelfs te verstevigen. Uw uitgebreide assortiment helpt u verder om te voldoen aan de moderne noden die vlug, vers en veilig voedsel hoog in het vaandel dragen.

De voorzitters

Rekening houdend met het feit dat de bevraagden tot de doelgroep van 15-65 jarigen behoorden, stellen we vast dat de supermarkt de belangrijkste aankoopplaats blijft. Dit onderzoek wijst uit dat de bakker en de slager iets minder belangrijke aankoopplaatsen geworden zijn. We vinden het bijzonder jammer dat een belangrijke bevolkingsgroep - zijnde de + 65 jarigen - niet in de enquête opgenomen werden omdat deze groep van verbruikers, die in aantal groeit, een belangrijk deel uitmaakt van het cliënteel van de ambachtelijke slager.

Jean-Luc Pottier

Willy Verbust

3 BB-04-2010-NL-binnen.indd 3

13/04/10 14:11


repOrtage | Slagerij Verheyden, WinkSele

slagerij verheyden, winksele In het landelijke Winksele, nabij Leuven, heb ik een afspraak met Joke Verheyden, kersvers zaakvoerder van slagerij Verheyden. Als dochter van een monument in het Leuvense syndicale beenhouwersleven, lijkt het mij niet evident om onder het juk van vaderlief uit te geraken. Maar al vlug blijkt dat Joke perfect haar vrouwtje kan staan in de overwegend mannelijke omgeving van deze ambachtelijke dorpslagerij. Op 34 jarige leeftijd neemt Joke de vaderlijke slagerij over en krijgt er meteen ook de opleiding van een nieuw personeelslid bij. Joke stelt vier medewerkers te werk waaronder vader Jan, een niet zo evidente werksituatie, lijkt me. Stof genoeg dus voor een boeiend gesprek. Joke: Het is inderdaad niet evident om met je ouders – in mijn geval mijn vader - samen te werken. Het leeftijdsverschil en de andere kijk op het slagersleven zorgden in het verleden wel eens voor spanningen. Niet dat we ruzie maakten maar een woordenwisseling was af en toe wel aan de orde. Daarom was het ook tijd dat iedereen goed op de hoogte gebracht werd van het feit dat ik de nieuwe zaakvoerder ben. In de overgangsperiode gaf de onzekerheid soms stof tot discussie onder het personeel. Wie nam hier immers de eindbeslissingen? Jan: Ik weet dat ik de slagerij moet loslaten en ben blij dat de slagerij in goede handen is bij ons Joke. Het is de bedoeling dat ik in de toekomst enkel kom werken als ik gevraagd word. Voor mij werd het stilaan tijd om af te bouwen. Ik ben hier vanaf nu een bediende zoals alle anderen. Ik zal in de toekomst nog met plezier komen werken maar de verantwoordelijkheid geef ik ook met plezier door, al is dit mijn levenswerk natuurlijk. Ik heb een bewogen leven achter de rug maar heb de laatste jaren met mijn nieuwe partner ook een leven naast de slagerij opgebouwd waar ik nu intens van hoop te kunnen genieten.

Joke: Hij moet ook niet te snel alles aan mij overlaten want ik heb hem nog nodig! (lacht) Ik kan niet van de ene dag op de andere alle verantwoordelijkheden opnemen. Bovendien steek ik op dit ogenblik zeer veel tijd in de opleiding van een nieuwe verkoper. Een jongen die totaal niets met de slagersstiel te maken heeft. Ik neem er rustig de tijd voor want ik weet hoe moeilijk het is om iets aan te leren. Zelf had ik nogal wat problemen op school, dus ik kan me perfect in zijn situatie inleven. Het slagersleven sprak Joke in haar studententijd niet aan. ze koos voor een andere opleiding die, bij nader inzien, totaal haar ding niet was. Toen ze uiteindelijk besloot om toch slager te worden mocht ze dat in eerste instantie niet van haar ouders. Joke: Ik ging nooit graag naar school en had problemen om me te concentreren op de lessen. Mijn ouders hadden geen tijd om onze studies goed op te volgen en na het lager onderwijs besliste een PMStest dat ik naar de beroepsafdeling moest. Ik heb dat altijd aangevoeld

4 BB-04-2010-NL-binnen.indd 4

13/04/10 14:11


Tekst en foto's: Carine Vos

alsof je daar een stempel krijgt opgedrukt voor de rest van je leven. Ik voelde me er niet op mijn plaats. Toen ik goed en wel in de afdeling kinder- en bejaardenzorg gestart was, begreep ik dat deze studiekeuze totaal fout was. Ik heb totaal geen feeling met kinderen en zag me ook niet in de bejaardenzorg. Op een dag trok ik mijn stoute schoenen aan en vertelde thuis dat ik slager wou worden. Voor mijn ouders koos ik weer maar eens voor de gemakkelijkste oplossing voor mezelf en zij verboden me om naar de slagersschool te gaan. Uiteindelijk na veel vijven en zessen gaven ze toch toe en kon ik starten met de slagerscursus. Jan: Toen duidelijk bleek dat Joke totaal niet op haar plaats zat in de richting kinder-en bejaardenzorg beseften we dat ze een nieuwe keuze moest maken. Ze ging, net als ik destijds, niet graag naar school. De leraar zei ooit tegen mij dat hij echt niet wist wat met me aan te vangen. Studeren kon mij niet boeien en mijn dochter is net zo. Vermits ze nooit interesse getoond had in het slagersvak en ze nu met dat idee kwam aandraven zagen wij dat inderdaad als plantrekkerij. Toen ze toch bleef aandringen nam ik haar onder mijn vleugels in de slagerij. Joke kwam op leercontract en leerde de stiel dus eigenlijk thuis. Na haar studie moest ze van mij bij een andere slager aan de slag gaan om ervaring op te doen en omdat je als vader veel te soepel bent met je eigen kind kon ze zo zien hoe het er elders aan toeging. Vaste uren, op tijd komen, hoog werkritme aanhouden etc.. Ik vond het belangrijk dat ze dat leerde. Toen onze verkoopster besloot er de brui aan te geven haalde ik haar terug naar de slagerij. We hebben twaalf jaar samengewerkt en nu is het tijd voor mij om een stapje opzij te zetten. Joke: Ik ben mijn vader dankbaar want mede door hem sta ik nu al zover. Er zijn immers niet veel collega’s, en al zeker niet veel vrouwen, die op 34 jarige leeftijd zaakvoerder zijn van hun eigen slagerij. Ik heb hier de kans gekregen om, met vallen en opstaan, zeer veel te leren. Het was goed om jaren aan zijn zijde te kunnen staan zonder alle verantwoordelijkheid op mijn schouders te moeten nemen. Onze manier van “slager zijn” is totaal verschillend. Mijn vader heeft heel zijn beroepsleven aan de slagerij en aan het helpen van collega’s gewijd. Al zijn vrije tijd stelde hij ten dienste van andere slagers. Als kind, en dat is zeker geen verwijt naar hem toe, dacht ik dat mijn ouders er nooit voor ons waren. Wij zaten boven, zij werkten beneden en ik had het gevoel dat ze nooit thuis waren. Ondertussen besef ik wel dat ze altijd aan het werk waren maar als kind zie je dat niet zo. Jan: Tegenwoordig leven en werken slagers inderdaad op een andere manier. Ik ben altijd begaan geweest met mijn beroep en met beroepsgenoten. Werken was de normaalste zaak van de wereld. Destijds werd er ook niet zoveel belang gehecht aan vrije tijd. Het gezinsleven was wat het was, werken met je vrouw in de slagerij en zorgen dat de zaken in orde waren. Er werd op geen uurtje gekeken. Bovendien stel ik mij graag ten dienste van anderen. Vandaar dat ik zoveel voldoening haal uit het werk voor de slagersbond en dat zowel op nationaal niveau als plaatselijk. Het doet deugd als je ziet dat collega’s door jouw toedoen iets bijleren of dat je ze kan helpen. Ik heb vaak dag en nacht gewerkt om alles rond te krijgen wat ook de reden is geweest van de scheiding van de moeder van mijn

kinderen. Met mijn nieuwe partner wil ik dezelfde fouten niet maken en meer tijd voor haar vrijmaken. Joke heeft uit dat voorbeeld wellicht ook geleerd want zij heeft ook een boeiend leven naast de slagerij opgebouwd. Joke: Ik zou het mijn vriend niet willen aandoen om enkel voor de slagerij te leven. Ik doe dit werk zeer graag, vooral omdat het zo afwisselend is. Ik sta het liefst op zaterdag, als het keidruk is in de winkel, om tegen 100 per uur mensen te bedienen. Ik kan mij nog steeds niet lang concentreren op dezelfde taak, daarom is de slagerij voor mij een perfecte habitat. Als zaakvoerder neem ik van mijn vader alle taken over bijhalve de boekhouding. Die zal hij nog een tijdje onder zijn hoede moeten nemen. In tegenstelling tot mijn vader hou ik absoluut niet van cijfers. Bij slagerij verheyden volgt men een praktisch werkschema op. Iedereen weet perfect wat hij moet doen. Alleen nieuwkomer Johan moet nog ondersteund worden. Jan: Joke heeft ongelofelijk veel geduld en is dus de geknipte persoon om nieuw perso-

5 BB-04-2010-NL-binnen.indd 5

13/04/10 14:11


repOrtage | Slagerij Verheyden, WinkSele

neel op te leren. Al is dat niet evident als je zelf tot over je oren in het werk zit. Joke: Iedereen moet leren en we moeten Johan ook de kans geven om het werk onder de knie te krijgen. Hij had al de tegenslag dat hij zijn eerste werkdag een stuk van zijn vinger sneed, dat is al erg genoeg. We waren hem direct twee weken kwijt. Ondertussen maakt hij vorderingen en dat is het belangrijkste. Bovendien is het best dat ik hem kan opleiden zo weet hij direct hoe ik het wil. Jan: We werken met 5 fulltime in de slagerij. Naast Joke en mezelf werken Roel & Robbe, onze ambachtelijke slagers, mee met mij in het atelier. Johan staat mee in de verkoop en helpt vooral met de bediening van de klanten. Ook de slagers helpen om beurten mee in de winkel en zorgen voor de bediening van de klanten. Door personeelsgebrek was Jan destijds verplicht om de slagerij maar vier dagen per week meer open te houden. Het personeel is uiteraard bijzonder opgezet met het feit dat ze nooit op zondag hoeven te werken. Jan: Het was een zware beslissing maar personeelsgebrek leidde er inderdaad toe dat we ons genoodzaakt zagen om extra dagen te sluiten. Op zondagvoormiddag draaiden we destijds 25% van de weekomzet. Achteraf gezien was het misschien wel een geluk want nu zijn onze medewerkers op zondag vrij. Ze kunnen ook van hun gezinsleven profiteren en misschien trekt dat juist nieuwe werknemers aan. Joke: Op zondag, maandag en dinsdag is de winkel gesloten maar op dinsdag wordt hier wel gewerkt dan is het pensendag! Het varkensvlees wordt op dinsdag geleverd en dient verwerkt te worden. Nadat de pensen gemaakt zijn wacht er een reuzenafwas. Woensdag wordt er vooral gekookt en charcuterie gemaakt. Donderdag wordt het rundvlees geleverd en verwerkt. De productie voor het weekend gaat dan van start zodat we vanaf vrijdag zoveel mogelijk de handen vrij hebben voor de verkoop in de winkel. Vrijdag wordt er wel nog varkensvlees verwerkt maar toch gaat dan al de meeste aandacht naar de verkoop. Op zaterdag is het alle hens aan dek en staat iedereen in de winkel om de klanten te bedienen en is er geen tijd voor andere zaken.

Jan kocht vroeger, net als zijn voorganger destijds, op voet aan. Dat vergt een enorme vakkennis en is bijzonder tijdrovend. volgens Jan was het bijzonder leuk om de markt te gaan verkennen maar kelderde het veel afwezig zijn menig gezin… Jan: Vroeger was op voet aankopen ingeburgerd en elke zich zelf respecterende slager deed dat maar er kroop enorm veel tijd in. In alle vroegte werd er naar het slachthuis gegaan om de levende dieren te wegen en te betalen. Dikwijls werd er gewacht op de slachting zodat de afval kon meegenomen worden. Na de middag ging de slager terug de boer op om een volgend dier uit te zoeken en te kopen en dit alles gebeurde op de wekelijkse rustdag. Tegenwoordig gebeurt dit omzeggens niet meer. Vandaag kopen we bij onze leverancier kwartieren aan. Het rundvlees wordt hier ter plaatse uitgebeend, versneden, opgepeld. Varkensvlees komt in delen binnen. Financieel is het voor ons ongunstig om hele varkens te kopen vermits niet alle stukken gebruikt worden. Wij kopen uitgesneden stukken: hespen, buiken, carrés, schouders die hier worden verwerkt. Omdat men in de slagerij alleen paardenfilet pur vraagt, kopen we dat afzonderlijk aan, net zoals lamsvlees op vraag van de klant verkregen kan worden. Joke: De verkoop van vers vlees en panklaar is uitstekend omdat wij hier in een landelijke regio gelegen zijn waar nog echt gekookt wordt. Het gebeurt vaak dat we zelfs stukken moeten bijkopen omdat we niet toekomen. De afdeling bereide gerechten bestaat vooral uit klassiekers zoals spaghettisaus, stoofvlees, balletjes in tomatensaus, vol-au-vent en de soepballetjes niet te vergeten. Die worden verkocht in bakjes van 500 g en dienen constant aangevuld te worden. Ook de vol-au-vent en de balletjes in tomatensaus zijn toppers diezeer gegeerd zijn bij de verenigingen hier waardoor we daar een superomzet van draaien. Het charcuterieassortiment bevat een uitgelezen gamma huisgemaakte producten zoals een vijftal soorten hespenworst, gebakken koek, smeerpaté, kipkap en kopbereidingen en een gamma zouterij zoals huisgemaakte filet d’anvers, gerookt spek, etc. Ook de zwarte en witte pensen zijn, naast het gehakt en de gehaktproducten, toppers in het assortiment van deze landelijke slagerij. Joke: Vermits we al een uitgebreid assortiment vers vlees en charcute-

6 BB-04-2010-NL-binnen.indd 6

13/04/10 14:11


rie aanbieden ga ik daar in het begin niet te veel aan veranderen. Het is wel de bedoeling om in de toekomst meer bereide gerechtjes zoals al eens een pastasalades aan het assortiment toe te voegen. Ik hoop dat ik in de toekomst meer tijd zal kunnen vrijmaken om wat te experimenteren in de keuken of op andere fronten. Ik heb wel al eens geprobeerd om een product bij te voegen en de klanten reageerden daar goed op, dus het kan wel. Onze papa maakt ongelofelijk goede ribbekes in tomatensaus, dat is één van de zaken die ik graag aan het assortiment zou toevoegen. Slagerij verheyden kan rekenen op een trouw en vast cliënteel, klanten die Joke van kleinsaf kennen. Joke: Wij hebben een trouw en vast clienteel dat me inderdaad goed kent. De meeste mensen ken ik ook bij naam. Sinds kort zien we ook dat er meer jonge consumenten de weg naar onze slagerij vinden. De bijgekomen wijken zijn daar wellicht niet vreemd aan. In deze landelijke streek wordt nog vaak zelf gekookt. Wij hebben de gewoonte niet te veel vers vlees voor te leggen omdat we niet genoeg plaats in de koeltoonbank hebben. Onze klanten kennen het systeem en vragen er spontaan naar. Veel klanten komen hier nog met hun boodschappenlijstje en weten op voorhand perfect wat ze gaan kopen. Ik neem overdag ook zelden producten uit de koeltoonbank. Ik kan niet verdragen dat er gaten zijn of dat er iets niet in orde ligt. Wij hebben voldoende voorraad in de stockagekoeling zodat daar de producten uitgehaald kunnen worden. Jan: Vroeger was dit een slagerij annex café. Ik had toen een opvallend mannelijk cliënteel. Die gaven hun briefje af en gingen aan de andere kant van de zaak een pint pakken. We deden het café dicht en de mannelijke klanten stuurden prompt hun vrouw! Niet dat ik daar iets op tegen had, natuurlijk. Jan heeft eveneens een roemrijk syndicaal verleden. Hij is lid van het Hoofdbestuur van de Landsbond en voorzitter van de slagersbond van Oost vlaams-Brabant. Hoe staat het met jouw ambities? Joke: Ik ben bijzonder fier op wat mijn vader verwezenlijkt heeft en ben blij dat hij anderen zijn kennis doorgeeft. Deze taak is op zijn lijf geschreven. Hij heeft zich zijn hele leven lang ten dienste gesteld van anderen en zal dat wellicht blijven doen. Destijds sloot hij de slagerij om vrijwilligerswerk te gaan doen. Ik heb op dat vlak totaal geen ambitie. Jan: Ik ben in het syndicale leven ingerold net als in de slagersstiel. Van het één kwam het ander en ik werd Voorzitter in Leuven. Na een tijdje werd ik lid van het nationale Hoofdbestuur en daar ben ik best fier op. Ik leer elke vergadering bij en hoop deze kennis over te brengen op onze leden. Samen met Boni Verboven probeer ik de leden zo goed mogelijk te informeren en te helpen. Op administratief vlak hebben we bij alle leden getracht om het register zo goed mogelijk aan te passen en bij te werken, bij sommigen zelfs te klasseren. Elk lid mag ons altijd contacteren en in de mate van het mogelijke lossen we de problemen op. Mijn laatste verwezenlijking is de actieve deelname aan de werkgroep Forfait die onze slagers verdedigt bij het College van de Forfait directe belastingen en BTW. Ik ben nog altijd voorstander van het forfaitair systeem en wil de finesse daarvan graag overbrengen op ande-

ren. Een anders stokpaardje is de prijsberekening. Veel slagers kennen hun prijzen (aankoop en verkoop) niet voldoende, daar moet echt werk van gemaakt worden. Als je de prijs van het basisproduct niet kent, zit je fout met je prijsberekening wat je uiteindelijk geld kost. En last but nog least de begrenzing van 4°C opgelegd door het FAVV in verband met temperatuurmetingen bij het maken van gehakt en gehaktproducten is voor mij ook een doorn in het oog. Bij de bewerking en verwerking van gehakt zit je daar vlug boven. Ik doe hierbij een oproep naar mijn collega’s om mij te laten weten hoe zij aan temperatuurbeheersing doen bij gehakt. Wij gaan hier in elk geval een dieptekoeling plaatsen om zo de risico’s te ontlopen. Joke is vroeger Belgisch kampioen “videoclip dance” geweest en danst nu in de selectiegroep die Ambassadeur moderne dans 2010 is. Een vrijetijdsbesteding die nogal wat tijd vraagt. Dagelijks wordt er geoefend en minstens 4 maal per week werkt Joke een trainingschema buitenhuis af. Joke: Dansen is mijn lang leven en ik heb spijt dat ik er niet vroeger mee begon. Als prille twintiger ontdekte ik dat wedstrijddansen me enorm goed ligt. Vandaag de dag volg ik een extra cursus klassiek ballet om die bewegingen beter onder de knie te krijgen maar de achterstand die ik daar opliep kan, spijtig genoeg, niet meer rechtgezet worden. Het dansen heeft me veel meer zelfvertrouwen gegeven. Doordat ik op school niet bij de goede leerlingen hoorde had ik bijna geen zelfvertrouwen en dacht ik vaak dat ik niets juist kon doen. In dansen blink ik uit, dat kan ik echt goed en daar vond ik iets in dat me voldoening en zelfvertrouwen geeft. Daarnaast speel ik ook nog zaalvoetbal en hou ik ervan om op zondag een lange wandeling in de natuur te maken met mijn vriend. Ik ben niet zo huiselijk aangelegd en heb niet echt een moedergevoel, dus ben ik blij dat ik mijn extra energie in dans en sport kwijt kan. Op professioneel vlak ben ik een geluksvogel dat ik deze kans krijg en ik zal er alles aan doen om dit avontuur tot een goed einde te brengen. En papa Jan … die zag dat het goed was en kan met een gerust hart genieten van wat meer vrije tijd.

7 BB-04-2010-NL-binnen.indd 7

13/04/10 14:12


fInettes | FoTorePorTage

fotocollage van het finettes degustatieweekend voor de ambachtelijke slager op 12, 13 en 14 maart 2010.

Slagerij Nechly

Ter ondersteuning van de verkoop van Finettes bij de ambachtelijke slager heeft de Landsbond, in samenwerking met vLAM, een degustatieweekend bij de leden georganiseerd waarbij FINETTES in de kijker geplaatst werden. zij die meededen met onze actie zijn laaiend enthousiast en realiseerden een duidelijke meerverkoop. De niet-meedoeners hebben, zoals steeds, ongelijk gekregen.

Slagerij Schoofs Slagerij Schoofs

Slagerij Boen

Slagerij Boen

Slagerij Ysebaert Slagerij Ysebaert

Slagerij De Kapblok

Slagerij Geussens Slagerij Geussens

Slagerij Geussens

8 BB-04-2010-NL-binnen.indd 8

13/04/10 14:12


Slagerij Strubbe

Slagerij Peline

Slagerij Peline

Slagerij Jachthoorn

Slagerij Jachthoorn Slagerij Strubbe

Slagerij Strubbe

Superette Debever Slagerij Van Raemdonck

Slagerij Van Raemdonck

Slagerij Strubbe

Superette Debever

Slagerij Dessein

Slagerij Cawelier Slagerij Cawelier Slagerij Cawelier

www.finettes.be

BB-04-2010-NL-binnen.indd 9

9 13/04/10 14:12


ACTUEEL

Foto's: VLAM

Barbecuekampioen wordt ambassadeur Belgisch witblauw W

ereldkampioen barbecue Peter De Clercq uit Maldegem is uitgeroepen tot nieuwe ambassadeur van het Belgisch witblauw. Hij volgt sterrenchef Peter Goossens op als gezicht van “het smakelijkste stukje Belgisch rundvlees”. “Ik zal mijn titel gebruiken om de horeca op te roepen om meer trots te zijn op onze Vlaamse producten. We moeten meer chauvinisme tonen”, aldus de nieuwe ambassadeur. De titel ‘Ambassadeur van het Belgisch witblauw’ is een initiatief van het Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing (VLAM). Daarmee wil VLAM het gebruik en de consumptie van het witblauwe rundvlees stimuleren. “Voor ons was het duidelijk dat we de titel aan Peter De Clercq moesten toewijzen. Hij haalt zonder een overvloed aan attributen en ingrediënten steeds het beste uit het witblauw, zegt Liliane Driesen, woordvoerder van VLAM. Aan de titel is een bedrag van 2.500 euro verbonden. In 2003 behaalde Peter De Clercq de titel van wereldkampioen barbecue. Ondertussen heeft hij al meer dan 300.000 kookboeken verkocht, won hij de Horeca Award 2009 en kreeg hij in Parijs de Gourmand Cook Book voor het beste barbecuekookboek ter wereld. Daar-naast baat hij al twintig jaar lang grillrestaurant Elckerlijc uit in

Malde-gem. Nu komt daar ook nog de titel van ‘Ambas-sedeur van het Belgisch witblauw’ bij. “Ik ben dankbaar dat ik ambassadeur mag zijn van deze vleessoort. Toen ik twintig jaar geleden met mijn restaurant ben gestart, lag er al côte à l’os op de grill. Het is net omdat ik altijd voor witblauw heb gekozen, dat ik sta waar ik nu sta. We moeten als Vlaming dringend trots worden op onze eigen producten. Nergens in de wereld hebben we zo’n lekker vlees als ons eigen Belgisch witblauw. Waarom zouden we het niet promoten”, vraagt De Clercq zich af. Ook Dirk De Prins, culinair recensent en jurylid van het VTM-programma ‘Mijn Restaurant’, deelt die mening. “Peter gaat ons Belgisch witblauw een gezicht geven. Het vlees wordt nu onheus behandeld. Bij het witblauw zit het vet in de spiercellen en niet errond. Dat maakt het vlees zo bijzon-

der en lekker. Samen met Peter De Clercq ben ook ik overtuigd van de kwaliteit. We moeten dit topproduct meer promoten”, klinkt het. In de toekomst wil de barbecuekok nog verder gaan. “Ik heb plannen om te starten met een Elckerlijc-farm. Hierbij is het de bedoeling dat de groenten en de dieren die ik in mijn restaurant Elckerlijc gebruik, speciaal voor mij gekweekt zullen worden”, aldus De Clercq.

Marktberichten van de prijzen voor levend vee Maximumprijzen zoals vastgesteld op de hierna vermelde markten RUNDEREN De prijzen zijn aangeduid in EUR/kg 19-mrt-2010 Battice Stieren (S) 2,70 - 3,20 Vaarzen (S) 2,60 - 3,10 Ciney Stieren dikbil 2,90 - 3,40 Brugge Stieren dikbil 3,04 -3,17 Vaarzen dikbil 2,75 -3,05

26-mrt-2010 2,70 - 3,20 2,60 - 3,10 2,90 - 3,40 3,04 - 3,17 2,77 -3,07

2-apr-2010 2,70 - 3,20 2,60 - 3,10 2,90 - 3,40 3,06 - 3,19 2,77 -3,07

9-apr-2010 2,70 - 3,20 2,60 - 3,10 2,90 - 3,40 3,06 - 3,19 2,77 -3,07

Opmerkingen 19-mrt-10 Overwegend stationair,. Vaste prijzen,vlotte verkoop 26-mrt-10

Stationair. Vlotte verkoop in alle categorieën

02-apr-10

Stationair

09-apr-10

Stationair

10 BB-04-2010-NL-binnen.indd 10

13/04/10 14:23


waarOm? / daarOm!

vegetariërs zijn fout…

waarom minder vlees eten de planeet niet zal redden en integendeel meer honger in de wereld zal brengen. Vlees eten is niet zo slecht voor onze planeet als milieuadepten beweren. Oproepen om de planeet te redden door minder vlees te eten zijn, volgens Professor Mitloehner, gebaseerd op een foutief VN-rapport dat een verband legt tussen de opwarming van de aarde en broeikasgassen die de veeteelt wereldwijd meebrengt. Beroemdheden zoals Sir Paul McCartney en actrice Gwyneth Paltrow die al jaren oproepen om minder vlees te eten, stampen volgens luchtkwaliteitexpert Professor Frank Mitloehner tegen de verkeerde schenen.

p

rofessor Mitloehner stelt in zijn nieuw rapport dat de vlees-en melkproductie minder broeikasgassen uitstoten dan de meeste milieuexperts beweren en benadrukt dat de bron van vele misverstanden een oud VN-rapport is dat dateert van 2006 waarin stond dat de veestapel verantwoordelijk is voor 18 % van de uitstoot van broeikasgassen, wat hoger zou zijn dan de transportsector! De cijfers werden en worden nog altijd gebruikt en misbruikt door “Eet minder vlees fanaten” over de hele wereld om hun gelijk te staven.

van minder melk en vee logischerwijs enkel kan leiden tot meer honger in de wereld. We kunnen natuurlijk onze broeikasgassen verminderen maar niet door minder melk en vlees te consumeren, aldus professor Mitloehner.

Volgens Professor Mitloehner waren de toenmalige gegevens onjuist en wetenschappelijk niet onderbouwd omdat de cijfers van de transportsector en deze van de vleessector op totaal verschillende manieren werden berekend waardoor je, nog volgens de professor, aan een appelen met peren-vergelijking doet.

Uiteraard is er geen twijfel mogelijk over het feit dat de veestapel één van de belangrijkste producenten is van methaan, een broeikasgas, maar de klemtoon voor het oplossen van het klimaatprobleem moet verplaatst worden van minder veeboeren naar een slimmere veeteelt. Het is overigens niet de eerste maal dat een VN-rapport over het milieu betwist wordt. Eerder dit jaar moest het IPCC (Intergovernmental Panel on Climate Change) toegeven dat ze verkeerd waren toen ze beweerden dat de Himalayagletsjer over de 25 jaar verdwenen zou zijn.

Op de American Chemical Society vergadering eerder deze week in San Francisco haalde de professor nogmaals aan dat de productie

Zo zie je maar dat je alle cijfers voor of tegen een project kunt plaatsen. Wordt ongetwijfeld vervolgd!

Kwaliteit herken je n e e t mw.e e l.b ke in mooiew ww

Innovatie vatie Kwaliteit iteit Betrouwbaarheid ouwbaarh Noordlaan N dl 21

B B-8520 8520 K Kuurne

T +32 32 (0)56 36 11 70

F +32 32 (0)56 36 3 11 71

iinfo@bossuytwi.be f @b t ib

11 BB-04-2010-NL-binnen.indd 11

13/04/10 14:13


tecHnIscH artIkel

Het varken in al zijn glorie In ieder van ons schuilt een varken charles monselet.

Het woord “varken, zwijn” wordt in nogal wat uitdrukkingen gebruikt. Dat slaat als een tang op een varken (Dat slaat nergens op), dat varkentje zullen we even wassen (Deze opdracht zullen we even uitvoeren) en parels voor de zwijnen gooien ( Je moet geen goede raad geven als de ander het niet wil horen) zijn er maar enkelen van. Het varken nam en neemt nog steeds een groot deel van de vleesconsumptie voor zijn rekening. Het varken in het middelpunt van de belangstelling plaatsen dateert dus zeker niet van vandaag. Op de boerderijen van weleer kochten gezinnen die het zich konden veroorloven, varkens die door de dorpsgemeenschap geslacht werden. Het varken was destijds de belangrijkste bron van vlees. Sommige stukken konden niet bewaard worden waardoor het slachten van het varken de gelegenheid tot dorpsfeesten en schransen werd. Wanneer er een varken geslacht werd,was dat een ritueel waarbij niet enkel de familieleden maar ook vrienden en kennissen uitgenodigd werden voor en een overvloedige maaltijd. Het slachten van het varken ging gepaard met een feest waarbij hele wijken betrokken werden. Het was een echt hoogtepunt in het dorpsleven dat bijdroeg tot de gezelligheid van weleer. Dagen van tevoren werden er voorbereidingen getroffen en werd er naar de grote dag toegeleefd. Toen het moment eindelijk aanbrak, had men grote hoeveelheden kokend water nodig om het haar en de onzuiverheden van de huid van het dier te verwijderen alvorens over te gaan tot de versnijding en het zouten . Iedereen hielp mee. Na het kelen werd het bloed door de vrouwen verzameld. Daarna kon er begonnen worden met de verdeling en bereiding van de verschillende stukken. Dit dorpsgebeuren zorgde er voor dat vele recepten door onze voorouders overgeleverd werden van generatie op generatie. De tijden zijn veranderd maar de goede recepten van onze grootmoeders dragen nog altijd bij tot heerlijke gerechten die onze smaakpapillen verwennen …. DE vARKENSKETEN Een keten bestaat uit operatoren of een groep operatoren die instaan voor de varkensproductie, de verwerking en de distributie en die beantwoorden aan een bekendgemaakt lastenboek. Iedereen van de keten verbindt zich ertoe dit lastenboek strikt op te volgen om de transparantie van de productiemethoden te waarborgen. WAAROM? Om de belangen van deze operatoren te verdedigen door een kwalitatief hoogstaand product op maat van de consument aan te bieden. Om deze kwaliteit te garanderen verplichten de verschillende verenigingen zich ertoe om tijdens het kweken strengere voorwaarden aan de dag te leggen op het gebied van voedselveiligheid, traceerbaarheid, milieu en dierenwelzijn. WELKE zIJN DEzE KETENS ? Volgens hun afzet kunnen wij ze onderverdelen in 3 categorieën; 1) zeer hoogstaande industriële kwaliteit zoals Certus, Aubel, Pass'por. Labels bestemd voor de massaproductie met een lastenboek gebaseerd op veiligheid, gezondheidsmanagement en geneesmiddelengebruik

12 BB-04-2010-NL-binnen.indd 12

13/04/10 14:13


Tekst: Eric Keirse

2) de kwaliteitsinitiatieven die een breed scala van consumenten bestrijken, varkensvlees “prairies d'Ardenne”, Cobelvian, Cérévian, varkensvlees ”Fleuri” en het label “Porc Fermier”. (Ex.PQA)

Het beste voorbeeld hiervan is onze Ardense ham, een echt pareltje dat op ambachtelijke wijze door onze slagers uit de Ardennen gemaakt wordt.

3) Biovlees wordt gekweekt volgens een welbepaald lastenboek waarbij meer rekening gehouden wordt met het dierenwelzijn, de strenge beperkingen op gebied van de herkomst en de samenstelling van levensmiddelen. De vermelding “biologisch varkensvlees” houdt in dat er gebruik gemaakt wordt van lokale rassen zoals Duroc, Hampshire of Gascon, geschikt voor de kweek van biologisch vlees op gebied van voortplanting en natuurlijk kalven, buitenloop.

De productie van deze ham is goed gedefinieerd in een strikt lastenboek om de waarde van de smaak te garanderen. Onze buren Duitsland, Frankrijk, Italië, Spanje en Oostenrijk gebruiken hun eigen kennis voor de ontwikkeling van ham met een typisch recept voor elke regio. De Parma ham, ham uit het Zwarte Woud, de Serranoham en het Oostenrijkse “Speck”, hebben reeds lang de eigen grenzen overschreden.

GENETICA De genetische keuze met het oog op het kweken van varkens bepaalt het prestatievermogen van de dieren en de kwaliteit van het vlees. Dit omvat de kwalitatieve aspecten wat betreft de voedselveiligheid, de geschiktheid voor verwerking (technische kwaliteit) en het zintuiglijke aspect (smaak, malsheid, uitzicht).

DE KWALITEITSLABELS Europa heeft verschillende kwaliteitslabels in het leven geroepen om de productie van verschillende producten te beschermen en alzo onrechtmatige toe-eigening te voorkomen.

Het prestatievermogen van een dier hangt af van de opeenstapeling van de effecten van de genen enerzijds en de omgeving anderzijds. Dit betreft onder meer het HAL-gen dat invloed heeft op de stressgevoeligheid, de lichaamssamenstelling en de snelheid van pH-daling; het RN-gen heeft uitwerking op de uiteindelijke pH (bij een niet correcte waarde verantwoordelijk voor zuur vlees), het IMF gen dat hogere intramusculaire vetten opwekt en het IGF2 gen dat zich alleen manifesteert indien het geërfd werd van de vader. Dit gen bevordert spierhypertrofie. DE OvERHEERSENDE RASSEN In de varkenshouderij onderscheiden we het Large White ras met zeer goede voortplantingsprestaties en groei en dat bovendien vrij is van het HAL-gen. Dit ras wordt vaak gebruikt in moederlijke lijn. Het Belgisch Landvarken heeft een zeer goede prestatie in de voortplanting, een gemiddelde vleeskwaliteit en kan de selectie opheffen van het gen Hal. De Pietrain heeft goede kwaliteiten van moederszijde, een tragere groei, maar een uitzonderlijke spierontwikkeling (IGF2 gen). Duroc varkens behoren tot een rustiek ras met een hoog intramusculair vetgehalte en een goede karkaskwaliteit. Het Hampshire ras is van Amerikaanse oorsprong met een lage productie-efficiëntie en groei en een hoge frequentie van het gen-RN. DE vERSCHILLENDE STUKKEN Ham Er gaat niets boven een goede varkensham, het voedsel van de koningen in de oudheid. De ham is het belangrijkste van het varken. Bij het kopen van een varken wordt dan ook eerst de vorm van de billen en de spekdikte in acht genomen. De keuze van het ras, de voeding, het vetgehalte en de ouderdom van het dier zijn de belangrijkste criteria voor een kwaliteitsvolle ham. Daarna komt het werk van de slager-vakman die door een zorgvuldige selectie van de beste hammen, begint met het handmatig zouten van de ham. Door middel van massage penetreert hij het zout in de ham waardoor deze droogt en het vlees langer houdbaar blijft. Daarna volgt er een lang proces in de rijpingskamer waar onder goed gedefinieerde omstandigheden op gebied van ventilatie, temperatuur en vochtigheid de hammen rijpen in een optimale omgeving. Deze rijpingsperiode en droging varieert naargelang de benaming van de ham.

zO KUNNEN WE 3 LABELS ONDERSCHEIDEN 1) De BOB (beschermde oorsprongsbenaming). Producten worden ontwikkeld en verwerkt met erkende deskundigheid in een afgebakend geografisch gebied. Voorbeeld: Parma ham, San Daniele ham. De varkens gebruikt voor parmaham zijn "Large White, land ras" of "Duroc”, geboren en gekweekt in 11 gedefinieerde regio's van Italië. Na 12 maanden rijping weet men of de hammen het waardig zijn om de hertogelijke kroon met 5 vertakkingen te dragen. Het zegel garandeert het respect voor het lastenboek. De San Daniele varkens worden uitsluitend gefokt in Veneto, Piemonte en Lombardije. De rijping bedraagt minimaal 10 maanden. 2) De BGA, een beschermde geografische aanduiding verwijst naar een streek wat betreft een stadium in de productie, de vervaardiging of de verwerking. Bijvoorbeeld: In België de Ardense ham en de Ardense worst. Weldra wordt ook de Gaumse worst toegevoegd. In Frankrijk: Jambon de Bayonne; Jambon d’Ardennes In Italie: Prosciutto di Norcia ; In Duitsland: Ammerländer Schinken, Schwarzwälder Schinken ; In Oostenrijk: Tiroler Speck In Portugal: Presunto de Barroso. 3) De GTS gegarandeerde traditionele specialiteiten. Kweek en ontwikkeling van producten volgens een traditionele methode. Voorbeeld: het woord Serrano die het woord “Sierra” oproept betekent ” berg” . Het is geen garantie voor de herkomst van de varkens of voor de plaats van ontwikkeling maar de specificatie betekent dat het gaat om een traditionele specialiteit onderworpen aan een aantal voorschriften. Spanje produceert één van de beste hammen ter wereld die afkomstig zijn van varkens "pata negra" . Deze hammen hebben recht op de benaming"Iberico" en het kruim van de Iberico ham is de "Bellota" wat eikel betekent. De varkens worden uitsluitend met eikels vetgemest en verdubbelen in volume tijdens hun verblijf in het bos. Een rijping van 24 maanden geeft deze ham een niet kopieerbare textuur en aroma.

13 BB-04-2010-NL-binnen.indd 13

13/04/10 14:13


technisch artikel Het ribstuk De vraag naar koteletten is soms niet in verhouding met de vraag naar hammen. Dit is de reden waarom groothandelaars in varkensvlees promotieorganisaties zoals Vlam en APAQ-W vragen om promotieacties te ondernemen om een juist evenwicht te vinden in de verkoop van ribstukken en deze van hammen en schouders . Dat is mede de reden waarom VLAM een nieuwe campagne rond "finettes" organiseerde dit voorjaar. Met de barbecueseizoen in zicht, zijn gemarineerde ribbetjes altijd een groot succes die de verkoop stimuleren. Hier komen de slagers die nog hele varkens kopen goed uit de kosten. Het vlees kan onder de vorm van gebraad , mignonnette, Orloff gebraad , gebraad met pruimen, abrikozen, kruiden, enz.. ... verkocht worden. Ook voor wie zelf charcuterie maakt zijn er veel mogelijkheden zoals filet de Saxe, bacon, "Kassler-rib" . De worsten De naam worst is afgeleid van het Latijnse “salsus” wat zoveel betekent als "gezouten". Elk land, elke regio beschikt over een eigen speciaal recept voor het maken van worsten. Duitsland alleen al heeft meer dan 1.500 variëteiten van “Wurtz “zoals de beroemde Frankfurter. Engelsen kunnen hun ontbijt met worst en bonen niet missen en ook de Spaanse chorizo met typische kruiden is een streekproduct. In Frankrijk heeft elke regio zoals het zijn eigen kaas heeft, zijn eigen worst. Worsten kunnen sterk veranderen in vorm, karakter, kruiden, vleesmengeling of enkel samengesteld uit varkensvlees, grof gehakt of fijn gemalen… Kortom, elke worst is het levende bewijs van de vakkennis. Worsten zijn waarschijnlijk de meest populaire en best verkochte producten in onze slagerijen. De verscHillenDe soorten worst - grillworsten: chipolata, boerenworst, al dan niet gekruid met typische specerijen; grof of fijngemalen afhankelijk van de regio ... - gekookte worst: Frankfurt, cervelaatworst, boerenworst, Strasbourg ... vaak gerookt,sommigen gevuld met paddenstoelen, sjalotten, pistaches, komijn, curry, ... - mortadella: is een kookworst, afgevuld in een dikke synthetische darm op basis van een fijne deeg. Deze worst wordt bereid met stukjes vet, soms wat afgewerkt met wijn, met pistache en korianderzaad - andouilles en andoullettes worden gemaakt op basis van ingewanden van varkens en varkensdarmen die de basis van de bereiding vormen. - leverworst: gemaakt van een bereiding op basis van lever - droge worst: het maken van worst gebeurt op basis van de malolactaat gisting in de met vlees gevulde natuurlijke of kunstmatige darmen. Na een passage in een droogkamer op 25 °C gedurende 24 uur, voltrekt zich een natuurlijk proces van transformatie van micro-organismen . Dit proces kan bevorderd worden door het gebruik van starterculturen. De rijpings- en droogperiode is heel belangrijk om het water gestaag te laten verdampen. Als de worst te snel droogt, kan de vorming van een korst optreden ,of omgekeerd, als het product te langzaam droogt is er kans op schimmelvorming (kleverigheid). Deze periode varieert van 4 tot 8 weken, afhankelijk van de grootte van de worst en de smaak van de consument. Het internationaal varken De Aziatische landen hebben een rijk verleden aan originele recepten die veelal een combinatie vormen van zoet en zout of de toevoeging van pepers en specerijen.Ook in China ,het land van de Grote Muur,kent men geweldige recepten zoals worst met citroengras, dim sum of Won Ton van varkenvlees.

recepten

Gevulde varkensoren Benodigdheden 8 oren 8 varkenspoten 200 gram kalfszwezeriken 150g ganzenlever 5 wortelen 2 preien 1 ui 4 kruidnagels 4 tomaten 1 courgette 2 sjalotjes zout peper bieslook en dragontakjes Bereidingswijze: Reinig de wortelen en de prei en snijd alles in stukjes. Maak in een grote pot een bouillon met de prei, de wortelen, de ui gepikeerd met de kruidnagel. Voeg de poten en de oren met een beetje zout toe. Kook het geheel ongeveer 2u30. 20 minuten voor het einde van de kooktijd voeg je de kalfszwezeriken toe. Aan het einde van de kooktijd been je de poten uit en recupereer je het vlees. Hak de oren in twee unne plakken, ontvel ze. Snijd de zwezerik en de wortelen in kleine dobbelstenen. Hak de courgette in kleine blokjes en blancheer ze snel. Dompel de tomaten in heet water, ontvel ze en snijd het vruchtvlees in kleine dobbelstenen. Snijd de ganzenlever in kleine stukjes. Snipper de sjalotten met wat bieslook en dragon. Goed mengen en op smaak brengen. (de mengeling moet gebeuren wanneer het vlees nog lauw is) Vul een lauw oor met dit mengsel en bedek het met een tweede (de ene in de ene richting en de andere in de andere richting) Rol stevig vastgedrukt in huishoudfolie en laat afkoelen tot de volgende ochtend. Deze bereiding wordt geserveerd in dunne plakjes gesneden met een saus gemaakt van 100g mayonaise, waaraan een eetlepel van de Meaux mosterd en 1 eetlepel balsamico azijn toegevoegd is.

Varkensragout met salie en bonen B enodigdheden 1,200 kg vlees voor ragout(Spiering schouder in blokjes gesneden 500g gedroogde bonen 2 uien,een beetje reuzel 6 gepelde tomaten 50 cl witte wijn 1 handvol salieblaadjes 1 eetlepel bloem 3 teentjes knoflook 1 klein blikje tomatenpuree (70gr) 1 kruidentuiltje, zout en peper. Bereidingswijze Laat de bonen 24 uur in water weken. Giet de bonen de volgende dag in een pan met ruim water. Breng aan de kook en spoel daarna grondig.

14 BB-04-2010-NL-binnen.indd 14

13/04/10 14:24


Herhaal het proces maar voeg een kruidentuiltje toe en een beetje zout. Laat gedurende 1u30 op een laag vuur sudderen. Bruin de stukken vlees in een beetje reuzel in een andere stoofpan. Voeg de geperste knoflook en de gehakte uien toe. Zodra goudkleurig, voeg de bloem toe en laat verder bruinen. Bevochtig het geheel met de witte wijn. Voeg de salie, de gehakte tomaten en de tomatenpuree toe en laat gedurende een half uur sudderen. Voeg de bonen met een beetje jus toe en laat alles nog eens een half uur sudderen. Op smaak brengen en serveren met lekker boerenbroodbrood.

Stoofpot van vergeten groenten

ren. Snijd intussen de gember in kleine reepjes en bak deze in een beetje olie tot ze goudkleurig zien. Meng de mierikswortel met de room. Bestrooi de stamppot met de gebakken gember en serveer met de room met mierikswortel en de augurken. Kruid af met grof zout en peper uit de molen.

Varkenswangetjes Bourguignonne op grootmoeders wijze

Benodigdheden 1 kg gezouten spiering in blokjes gesneden 6 sneden half gezouten spek in vier gesneden 3 uien 6 artisjokken 3 pastinaken 3 koolrapen 6 wortelen 6 rapen 3 preien 1 stukje gember 1 kruidentuiltje een paar augurken 1 dl room 1 stukje mierikswortel zout en peper uit de molen.

Benodigdheden 1,2 kg varkenswangen 1 liter rode wijn 50 cl water 100 gram spekblokjes 2 uien in dunne plakjes gesneden 2 teentjes knoflook (geplet) 800g wortelen 2 sneetjes oudbakken brood 1 klontje boter.

Bereidingswijze Plaats het vlees in een grote pan en zet het (dubbele hoogte) onder water. Voeg de prei en de uien toe. Lichtjes zouten want het vlees is reeds gezouten en kook gedurende 30 minuten. Voeg de in stukjes gesneden groenten toe (behalve de gember) en laat nog eens 30 minuten sudde-

Schil en snijd de wortelen in stukjes en voeg ze toe bij het vlees. Plaats de sneetjes brood erover en bak ze gedurende 30 minuten. Roer af en toe. Zodra het vlees gaar is, controleert u de textuur van de saus. Voeg de boter toe, laat smelten. Serveer met gebakken aardappelen.

Bereidingswijze Snijd de wangen in stukjes en bak ze goukleurig aan alle kanten. Voeg de uien, de knoflook, de spekblokjes toe. Bevochtig met rode wijn. Voeg het kruidentuiltje toe en bevochtig het geheel met een beetje water. Breng op smaak met zout, peper en laat gedurende een uur bakken.

KMO bedrijf – prOducent van charcuterie van hOge Kwaliteit is Op zOeK naar een

OnMiddellijK inzetbare cOMMercieel en OperatiOneel verantwOOrdelijKe functie: a) Verkoop  U zorgt voor het behoud en voor de ontwikkeling van de klantenportefeuille door een actieve prospectie en zoekt pro-actief naar nieuw opportuniteiten.  U staat voortdurend in contact met onderhandelingspartners uit de grootdistributie  U bent ondernemend en geeft blijk van inzicht in innovatie van nieuwe producten en groeimogelijkheden in België en het buitenland.  U neemt deel aan beurzen en volgt op voet de nieuwe markttendensen. b) Leiding over de structuur  U definieert de strategische oriëntaties die u zelf in gang zet .  U bepaalt het onderzoeks-en ontwikkelingsbeleid  U leidt, coacht en motiveert een ploeg van medewerkers  U werkt autonoom en brengt regelmatig verslag uit aan de aandeelhouders. profiel  Door uw goede kennis van de sector functioneert u autonoom, standvastig, resultaatgericht en u heeft de wil om te investeren in potentiële nieuwe markten.  Door uw ervaring bent u snel in staat om doelgerichte prospectieacties en een commerciële ontwikkeling in gang te zetten .  U beschikt over een netwerk van contacten in de sector van de grootdistributie.  Als leidinggevend persoon kunt u goed functioneren in teamverband  U heeft een grondige kennis van de Office software en heeft een goede kennis van het Engels. aanbieding: Een boeiende uitdaging in een aangename werksfeer in een onderneming die inzet op uw deskundigheid, een sterk merk en producten van hoge kwaliteit. Een compleet salarispakket met voordelen en een gedeeltelijke variabele verloning afhankelijk van de resultaten. In functie van de motivatie van de kandidaten kan een kapitaalinbreng overwogen worden. Kandidaten kunnen hun vragen en CV sturen naar bureel blad onder het nr 070410 Antoine del PESO | EUROFIT S.A. | Boulevard Frere Orban 18 | B 4000 LIEGE | 04 / 230 57 64

15 BB-04-2010-NL-binnen.indd 15

13/04/10 14:24


vlam

Voedingsconsumptie in België in 2009 in kaart gebracht

67% van de consumptiemomenten in 2009 vond thuis plaats en 33% dus elders. Dat blijkt uit een onderzoek van InSites Consulting in opdracht van VLAM. Als we niet thuis eten of drinken dan doen we dit in de eerste plaats op het werk of op school, bij familie of vrienden of in een horecazaak (restaurant, cafe, frituur, …). In vergelijking met 2007 consumeren we in 2009 in verhouding iets meer thuis. Consumpties buitenshuis worden ook vaak aangekocht in de reguliere retailkanalen (bv. boterhammen van de bakker opeten op het werk), waardoor het aandeel van de retailmarkt (het zogenaamde thuisverbruik) nog een stuk hoger ligt, nl. 82% van de consumptiemomenten. Foodservices (het echte buitenshuisverbruik en de afhaalmaaltijden) zijn dus goed voor 18% van de consumptiemomenten. Als we enkel de warme maaltijden in beschouwing nemen, dan zijn 74% van die maaltijden thuisbereid, terwijl 26% van de warme maaltijden buitenshuis gekocht en gegeten worden of worden afgehaald. De populairste warme thuisbereide maaltijd blijft de klassieke vlees-groenten-aardappelen-combinatie. Als we alle eetmomenten in beschouwing nemen, dan blijft brood wel het meest geconsumeerde product. Opvallende vaststelling is dat maar liefst 28% van de Belgen tussen 15 en 65 jaar verklaren dat ze de voorbije dag geen groenten of fruit gegeten hebben. Naast de lichte verschuiving van buitenshuisverbruik ten voordele van thuisverbruik merken we sinds de crisis ook een algemene daling van de consumptie.

ONDERzOEKSMETHODE Gedurende 2009 hebben we elke dag 17 Belgen tussen 15 en 65 jaar online bevraagd over hun voedingsconsumptie de dag voordien. Zo kwamen we in 2009 in totaal uit op 6.264 personen die deelnamen aan het onderzoek. Tijdens het onderzoek werden de respondenten op basis van tijdsblokken doorheen de voorbije dag geloodst. Bij elk tijdsblok peilden we naar de plaats van consumptie, de geconsumeerde producten en, indien relevant, naar de aankoopplaats.

De school of het werk is, na thuis, de belangrijkste consumptieplaats. 30% van alle ondervraagden hebben de dag voordien (week- en weekenddagen samen) daar iets gegeten of gedronken. Dit is wel een daling in vergelijking met 2007 toen nog 37% van de ondervraagden op een gemiddelde dag iets op het werk of op school gegeten of gedronken hadden. Deze daling is waarschijnlijk voor een groot deel te wijten aan de grotere (tijdelijke) werkloosheid en aan de stijging van het deeltijds werken, thuiswerken, …. Bij 28% van de consumpties op het werk of op school werd er ook op het werk of de school gekocht, de andere consumpties werden dus elders gekocht (bv. van thuis meegebracht). Deze verhouding is gelijk gebleven ten opzichte van 2007.

19% van de ondervraagden aten of dronken de dag voordien bij familie of vrienden. Specifiek in het weekend loopt dit percentage op tot 26%. Een consumptie bij familie of vrienden is iets populairder geworden in 2009 in vergelijking met 2007. Op een gemiddelde dag in 2009 aten of dronken 21% van de Belgen iets op restaurant, snackbar, café, frituur, … In 2007 was dit nog 23%. Het onderzoek bevestigt dus de berichten dat de Belg door de crisis minder op restaurant gaat. Ook bij het restaurantbezoek ligt het percentage hoger in het weekend (28% in 2007 en 26% in 2009). De restaurantbezoeker is eerder mannelijk, alleenstaand zonder kinderen, met een hoger

Op deze wijze verzamelden we in 2009 informatie over maar liefst 27.738 momenten waarop er iets gegeten of gedronken werd. In 2007 voerden we een vergelijkbaar onderzoek zodat korte termijnevoluties duidelijk worden. In 2007 kwamen we in totaal uit op 6.550 ondervraagde Belgen tussen 15 en 65 jaar en 32.276 effectieve consumptiemomenten. DOOR DE CRISIS CONSUMEREN WE IETS vAKER THUIS We eten of drinken bijna met zijn allen uiteraard minstens 1 keer per dag thuis. Over de jaren heen zijn we meer elders gaan consumeren en dit o.a. door de gestegen mobiliteit, door de grotere welvaart, door de hectische samenleving of omdat we ervan genieten.

16 BB-04-2010-NL-binnen.indd 16

13/04/10 14:13


inkomen, Vlaming en wonend in een grote agglomeratie. Een ander fenomeen in de huidige, hectische samenleving is de consumptie on-thego. Uit ons onderzoek blijkt dat 10% de dag voordien iets onderweg gegeten of gedronken heeft. Dit is evenveel als in 2007. Het gaat hierbij in de eerste plaats om 15 tot 34-jarigen en eerder om mannen dan om vrouwen. Meest typische on-the-go-producten zijn snoep en koekjes, koffiekoeken, brood(jes), fruit en droog gebak. 67% van de consumpties in 2009 vonden thuis plaats. In 2007 waren dat 65% van de consumpties. Net als de bovenstaande grafiek tonen deze percentages aan dat de Belg in vergelijking met 2007 (voor de crisis) nu opnieuw wat meer thuis is gaan consumeren of bij familie en vrienden en minder op andere plaatsen. BELG KOOKT NOG vOORNAMELIJK zIJN EIGEN POTJE. Op een gemiddelde dag in 2009 aten 90% van de Belgen tussen 15 en 65 jaar minstens één keer een warme maaltijd. Dit is bijna evenveel als in 2007, toen 91% een warme maaltijd at. Net als in 2007 zijn 74% van de geconsumeerde warme maaltijden thuisbereid en 26% dus niet-thuisbereid. Er is duidelijk nog steeds een groot overwicht van thuisbereide maaltijden. Vooral de gezinnen met kinderen koken voornamelijk zelf. De alleenstaanden zonder kinderen staan het minst achter het fornuis. De warme thuisbereide maaltijden worden eerder ’s avonds tussen 17 en 20 u gegeten dan ’s middags tussen 12 en 14 u en eerder op maandag tot donderdag, dan op vrijdag of in het weekend. Een warme thuisbereide maaltijd bestaat in de eerste plaats uit vers vlees (bij 74% van de warme thuisbereide maaltijden), groenten (bij 73%) en aardappelen of aardappelproducten (bij 62%). FOODSERvICES GOED vOOR 17,5% vAN HET TOTAAL AANTAL CONSUMPTIEMOMENTEN 82,5% van de consumptiemomenten behoren tot het traditionele retailkanaal (thuisverbruik), dus consumpties aangekocht in supermarkten, bakkers, slagers e.d. Het buitenshuisverbruik (consumpties aangekocht in restaurants, cafés, hotels, op het werk, …) is goed voor 12% van de consumptiemomenten en de afhaalmaaltijden voor 5,5%. In aandeel uitgedrukt zijn retail en foodservices (in momenten en niet in bestedingen) goed voor respectievelijk 82,5% en 17,5%. In 2007

was dit 82,2% versus 17,8%. De retailmarkt en de markt van de afhaalmaaltijden wonnen tussen 2007 en 2009 marktaandeel ten koste van de buitenshuismarkt. Opgelet, bij deze opdeling telt dus het aankoopkanaal en niet de consumptieplaats, ondanks de misschien verwarrende term “thuisverbruik”. BROOD, vLEES, GROENTEN, AARDAPPELEN EN zUIvEL zIJN DE TOPPERS OP HET BORD. Op een gemiddelde dag aten 87% van de Belgen tussen 15 en 65 jaar brood (inclusief sandwiches, broodjes en stokbrood). Daarmee is het veruit de meest vermelde productgroep en scoort het aanzienlijk hoger dan ontbijtgranen, dat bij 15% van de Belgen de dag voordien op de menu stond. Koffiekoeken en taart en gebak werden door respectievelijk 11% en 8% van de ondervraagden genoemd. De Belgen blijven in de eerste plaats vleeseters. 59% van de respondenten aten de vorige dag vers vlees, terwijl 12% verse vis (inclusief schaal- en weekdieren) at en 1% vleesvervangers. Op een gemiddelde dag aten 62% van de Belgen groenten (inclusief groentebereidingen). Groenten zijn daarmee één van de belangrijkste productgroepen op de menu van de Belg, maar anderzijds betekent dit ook dat 38% van de Belgen op een gemiddelde dag geen groenten eten. Voor fruit zijn de cijfers nog meer uitgesproken. Op een gemiddelde dag eten 35% van de Belgen fruit en 65% dus niet. Samengeteld, komen we uit op 28% van de Belgen die op een gemiddelde dag in 2009 geen groenten of fruit gegeten hebben. Tomaten, sla en wortelen zijn de drie meest gegeten groentesoorten, appelen, bananen en sinaasappels

de meest gegeten fruitsoorten. Binnen de maaltijdbegeleiders blijven aardappelen en aardappelproducten (inclusief frieten) koploper voor pasta en rijst. Op een gemiddelde dag aten 51% van de Belgen aardappelen of aardappelproducten, tegenover 22% pasta en 9% rijst. Ook zuivel heeft duidelijk een plaats in de Belgische consumptie. 51% van de ondervraagden hebben de dag voordien zuivel gegeten (kaas, boter, yoghurt, …), 17% dronk witte melk en 11% andere zuiveldranken. Zowel sojadrinks als sojavoeding stonden daarentegen bij 3% van de Belgen op de menu. 11% van de Belgen gaven aan de dag voor de bevraging eieren te hebben gegeten. 29% van de ondervraagden verklaarden dat minstens 1 van de die dag door hen geconsumeerde producten een biologisch product was. Dit is een lichte stijging in vergelijking met 2007, toen de dagpenetratie van bio 27% bedroeg. De meest geconsumeerde geconsumeerde bioproducten zijn brood, koffie, fruit, groenten, zuivel en aardappelen. Naast de gewone maaltijden nemen we ook regelmatig een tussendoortje. 59% Verklaarde de dag voor het onderzoek een tussendoortje gegeten te hebben. De topmomenten voor een tussendoortje zijn tussen 14 en 17 u en tussen 20 en 24 u. De meest genoemde tussendoortjes zijn fruit, zuivelproducten, snoep en chips, koekjes en choco(lade). Het belang van fruit en groenten mag echter ook niet overschat worden. Slechts 11% van de Belgen neemt een stuk groente of een stuk fruit als tienuurtje, slechts 10 % als vieruurtje en als laatavondsnack.

17 BB-04-2010-NL-binnen.indd 17

13/04/10 14:13


repOrtage | Slagerij Tim en jolien Te Zele

Slagerij Tim en Jolien te Zele

In Heikant, een wijk met zo’n 2000 inwoners in de gemeente Zele, werken Tim(24) en Jolien (22) dagelijks aan hun droomproject. Het jonge slagerskoppel investeerde fors in een volledig nieuwe ambachtelijke slagerij. Vier maanden na de opening kunnen Tim en Jolien nog steeds niet geloven dat hun start zo succesvol verlopen is. Tim had gedacht om samen met zijn mama de zaak te kunnen runnen maar dat bleek, gelukkig voor dit jonge en ambitieuze koppel, niet het geval. Jolien gaf haar werk als bediende op en staat onverwachts maar met de glimlach dagdagelijks in haar winkel. Hierna lees je het verslag van mijn bezoek aan een jong en dynamisch slagerskoppel dat met enthousiasme aan zijn toekomst werkt. Tim is de perfecte ambassadeur voor jonge slagers die, misschien mede dankzij dit voorbeeld, hun twijfel opzij zetten en 100% voor hun droom om een eigen slagerij te runnen gaan… Tim: Ik volgde een opleiding slager in de slagersschool te Brugge. Jolien was, tot voor kort, tewerkgesteld in de bank-en verzekeringswereld. Als landbouwerszoon kom ik niet uit het slagersmilieu maar toch uit een aanverwante sector. Mijn vader runt, samen met mijn grootouders, een melkveebedrijf. Het is altijd mijn grote droom geweest om een eigen slagerij uit te baten. Vanaf mijn 15de kon je me regelmatig in het slagersatelier vinden. Toen deze slagerij leeg kwam te staan brachten kennissen me hiervan op de hoogte want alhoewel ik van Zele ben, kende ik deze slagerij niet. Deze wijk is wat afgelegen van het centrum en als je hier niet moet zijn, kom je hier niet voorbij. Het is eigenlijk een kleine gemeenschap met een eigen kerk, jeugdbeweging, dorpscentrum, … Ik besloot een kijkje te komen nemen en was direct verkocht. De aankoop van het gebouw, de verbouwingen, de opening, alles moest op een korte tijdspanne gerealiseerd worden. Hoe pakte je dat allemaal aan?

Tim: Dankzij de slagersbond Van Zele en nationaal voorzitter Verbust werden alle noodzakelijke paperassen binnen de kortst mogelijke tijd geregeld. Alleen hadden we dat niet voor elkaar gekregen in zo’n korte periode. De aankoop werd bij de notaris getekend op 11 september en op 17 oktober stond de opening van de slagerij gepland. We hadden maar ietsje meer dan een maand de tijd om alles in orde te brengen. Jolien: Het was een bijzonder hectische periode. De dag nadat de aankoop bezegeld was werd er reeds gestart met de verbouwingswerken. Alle lof voor de mensen van Bossuyt Winkelinrichting die op zo’n korte periode perfect werk geleverd hebben. En dan was het de grote dag… Tim: Voor de opening hadden we allebei toch wel een beetje schrik. We hadden er immers totaal geen idee van hoe dat allemaal zou verlopen. Gelukkig werd het een echt succes. Vanaf 8 uur ’s morgens tot ver na sluitingstijd was het een af- en aanlopen van klanten. Op

18 BB-04-2010-NL-binnen.indd 18

13/04/10 14:13


Tekst en foto's: Carine Vos

bepaalde momenten stonden de mensen hier tot op straat aan te schuiven. Het was net of het hier Vlaamse kermis was, dit hadden we nooit durven dromen. Ook de dagen nadien was het superdruk. Jolien had een weekje verlof genomen om de eerste drukte mee op te vangen maar al vlug bleek dat ik het werk niet alleen aankon en besloten we dat Jolien mee in de zaak zou stappen. We werkten de eerste weken dag en nacht om alles gemaakt, afgewerkt, bediend, te krijgen. Het was niet echt gemakkelijk maar sinds enkele weken hebben we echt onze draai gevonden en verloopt alles goed gestructureerd. We hebben een duidelijke werkplanning uitgewerkt en iedereen houdt zich daar goed aan. Jolien bedient de klanten in de winkel en zorgt dat alles netjes blijft. Ze neemt ook alle papierwerk voor haar rekening. Mijn moeder zorgt voor de bereide gerechtjes, de salades etc. Zij is de kok van dienst. Mijn moeder heeft altijd gewerkt maar doordat de firma waar zij werkte vorig jaar op de fles ging, kon ze tijd vrijmaken om hier bij ons een nieuwe uitdaging aan te gaan in haar beroepsleven. Op haar 47ste is zij de chef kok van ons bedrijf. Ikzelf werk in het atelier. Nog voor Jolien haar werk opgaf om mee in de winkel te komen werken, hadden we al een verkoopster in dienst en tijdens de piekmomenten in het weekend kan ik rekenen op de hulp van mijn zus. Voorlopig hebben we alles onder controle. De klanten hebben de weg naar de slagerij gevonden en blijven hun nieuwe slager trouw. Jolien en Tim doen er alles aan om het hen naar hun zin te maken en leggen het accent op verse en kwalitatief hoogstaande producten. Dat wordt gewaardeerd door de jonge bevolking van Heikant. Tim: We wonen hier in een wijk waar vooral jonge gezinnen komen wonen zijn. De bevolking is de laatste jaren explosief aangegroeid doordat er steeds meer verkavelingen bijkomen. Ons cliënteel bestaat dan ook vooral uit jonge tweeverdieners. De meeste mensen koken hier nog zelf en zijn in het bezit van een moestuintje. Elke dag staat er een verse maaltijd op het menu waardoor wij bewust het traiteuraanbod beperkt houden. Onze klanten kunnen hier wel terecht voor een degelijke basis aan bereide gerechten zoals stoofvlees, vol-au-vent, balletjes in tomatensaus, lasagne, … kortom de klassiekers. Op gebied van salades bieden wij wel een uitgebreide variatie aan. We proberen regelmatig nieuwigheden en als die aanslaan blijven ze in het assortiment behouden. De meeste charcuterieproducten worden huisgemaakt. Onze witte en zwarte pensen, kop, paté, fricandon en natuurlijk de paardenworst – een erkend streekproduct – en droge worsten zijn onze specialiteiten. Elke week worden bij de veehandelaar de beste runderen uitgekozen. Omdat Tim uit het landbouwmilieu kom weet hij waarop hij moet letten. Tim: Een fijne vacht, weinig vet en de constitutie van het dier zijn duidelijke aanwijzingen voor een slachtrijp en gezond dier. Ik vertrouw op mijn gevoel en heb er nog nooit naast gezeten. Wekelijks of maximaal om de twee weken koop ik anderhalf rund. Dat gaat naar het slachthuis en wordt hier in het atelier uitgebeend. Het varkensvlees wordt viermaal per week in uitgebeende stukken geleverd. Het

wordt hier eveneens verder versneden en verwerkt. Soms koop ik speciale losse stukken bij zoals bijvoorbeeld varkenshaasje. De gevogelteleverancier houdt hier vier keer per week halt. Het vers vleesassortiment is uitgebreid en het vlees ligt aanlokkelijk ten toon in de koeltoonbank. Op gebied van barbecue kunnen onze klanten kiezen

19 BB-04-2010-NL-binnen.indd 19

13/04/10 14:13


repOrtage | Slagerij Tim en jolien Te Zele

voor de volledige service of voor enkel het vlees. Ook op steakfestijnen worden dikwijls onze steaks geserveerd. De waardering van onze klanten is onze grootste beloning. Als een klant je zegt dat zijn vlees perfect was, ben ik de gelukkigste gast van de wereld. Tim en Jolien zijn voor mij het bewijs dat het voor jonge slagers die zelf een eigen zaak willen starten geen onmogelijke droom is. Hoe kijken jullie terug op de startperiode? Tim: Zonder startkapitaal is het haast onmogelijk om het nodige budget bij elkaar te krijgen om een eigen zaak uit de grond te stampen. De crisis heeft het er voor de jonge ondernemer niet gemakkelijker op gemaakt en vele banken staan nu nog meer argwanend tegenover jonge zelfstandige ondernemers die een startkapitaal willen lenen. Gelukkig hadden wij het nodige startkapitaal gespaard en konden we rekenen op de steun van onze ouders. Wij zijn onze ouders en schoonouders dan ook bijzonder dankbaar. Ik ben best trots op onze verwezenlijking want niet veel mensen kunnen zeggen dat ze op hun 24ste eigenaar zijn van een eigen zaak. Zelfstandige slagers hebben een prachtig beroep. Ik ben de ganse dag bezig met zaken die ik graag doe en elke cent die we verdienen is er één voor onszelf. De sterkte van de ambachtelijke slager zit hem in de topkwaliteit van zijn product. De kwaliteit en de service die wij onze klanten bieden kan je onmogelijk vinden in de supermarkt. Misschien moet dat aspect van ons beroep nog meer in de verf gezet worden. Het feit dat je, samen met je partner, iets kunt opbouwen vind ik ook een ongelofelijk voordeel. Kwam het FAvv al een kijkje nemen in de nieuwe zaak? Tim: De derde week na de opening zijn de controleurs van het FAVV geweest. Er moesten nog enkele kleinigheden in orde gemaakt wor-

den die ondertussen volledig in orde zijn. Ik ben blij dat het FAVV er is. Ik heb in het verleden zaken gezien dat niet door de beugel kunnen. Gelukkig groeit ook bij de slagers het besef dat er degelijke regels moeten zijn en dat die gerespecteerd moeten worden. Uiteraard is een controle krijgen nooit aangenaam omdat je hoe dan ook zenuwachtig bent maar al bij al viel het reuze mee. Ik denk ook dat jonge slagers voldoende mee zijn met de werkwijze van het FAVV en de meeste regels wel toepassen. Vooral op gebied van hygiëne is er toch de laatste jaren veel vooruitgang geboekt. Tim en Jolien kozen er bewust voor om de slagerij ook op zondag te openen omdat ze één van de weinige vleesverkooppunten zijn die op zondag open zijn. Tim: Onze slagerij is alle dagen open van 8u ’s morgens tot 12u30 en van 13u tot 18u30. Op zaterdag sluiten we een half uurtje vroeger maar op zondag zijn we tot ’s middags open. We zijn nog maar met zes slagers in Zele. Mijn collega’s zijn niet allemaal open op zondag wat maakt dat zondag voor ons een drukke dag is met een zeer goede omzet. Dinsdag is hier marktdag en gaan de mensen veelal op de markt hun boodschappen doen. Dinsdag is de rustigste dag van de week en is dan ook de dag waarop Jolien wat papierwerk in orde kan brengen. Woensdag is onze vaste sluitingsdag en ook op zondagnamiddag zijn we gesloten. Veel vrije tijd hebben we niet al proberen we toch om af en toe wat tijd voor onszelf in te lassen. Wij sluiten de slagerij in augustus omdat de baan dan afgesloten wordt voor de jaarlijkse festiviteiten die hier plaatsvinden. Het is als een Vlaamse kermis. Het sociale leven komt dan in Heikant, zoals ons gehucht noemt, tot leven terwijl het commerciële leven volledig stil valt. Zowel de apotheek, de bakker als de voedingswinkel gaan dan dicht en zo is het dan tijd voor onze zomervakantie.

20 BB-04-2010-NL-binnen.indd 20

13/04/10 14:13


Voor al uw advertenties kan u contact opnemen met Carine op het nummer 02 735 24 70 of e-mail: carine.vos@landsbond-beenhouwers.be Houba de Strooperlaan 784 • 1020 Brussel

KLEINE AANKONDIGINGEN IMMO Te koop: volledig ingerichte BEENHOUWERIJ-TRAITEURCHARCUT.- SANDW ; IN vOLLE WERKING - REGIO vLAAMS BRABANT

tel.: 02/759 64 75

Over te nemen: Centrum Ardennen – SLAGERIJCHARCUT. – toeristisch centrum

Tel.: 0475/63 88 55

Over te nemen: WAALS BRABANT – SLAGERIJCHARCUT.-TRAITEUR-BROODJES.- KAAS – IN vOLLE WERKING – UITZONDERLIJKE SITUATIE – ZEER AANTREKKELIJK

Voor info schrijven bureel blad onder nr. 2010.

koken braden stoven mengen

MATERIAAL Te koop: GRILLPLAAT – vENTILATIEOvEN ALPINA zo goed als nieuw

Tel. 09/357 37 66

Te koop: TOONBANK FRIGOMIL 3,40m + MACHINE + WERKMEUBEL 3,90M - AIRCO 60m² - FRIGOMEUBEL Alles voor € 4900.

Tel.: 0476/81 86 19

Koken wordt een echt plezier !

WERKAANBOD SLAGERIJ-TRAITEUR ZOEKT DYNAMISCHE WERKNEMER vOOR GELEIDELIJKE OvERNAME. RES. LIGGING - OOSTKANT BRUSSEL - PARKING GROTE OMZET - GOEDE REPUTATIE - 20 JR.

Stephan BVBA • Sluis 11 info@stephan-belgium.be •

9810 Nazareth • tel. 09/385 83 55 www.stephan-belgium.be

tel.: 0479/93 38 90

21 BB-04-2010-NL-binnen.indd 21

13/04/10 14:13


BB-04-2010-NL-binnen.indd 22

13/04/10 14:13

HET IS BARBECUETIJD BIJ DE AMBACHTELIJKE SLAGER!


BB-04-2010-NL-binnen.indd 23

13/04/10 14:13


OprOep

Omdat uw menIng vOOr Ons ecHt telt zOeken wIJ entHOusIaste, creatIeve, actIeve slagers dIe deel wIllen uItmaken van een van de nIeuwe denktanken rekening met jullie activiteiten en zullen bovendien zo veel mogelijk gebruik maken van de digitale snelweg om met elkaar te overleggen. De verplaatsingen zullen tot een minimum beperkt worden en gegevens kunnen op het tijdstip dat jou dat het best past uitgewisseld worden. Alles wordt gecoördineerd en geëvalueerd op de Landsbond der Beenhouwers die fungeert als centraal meldpunt. Met een minimum aan tijdsverlies kan je op deze manier iets positief bereiken. Via de Landsbond krijg je de nodige feedback. Indien de groep het wenst kan er in de vergaderzaal van de Landsbond of op een plaats die in onderling overleg gekozen wordt, vergadert worden. Wij zoeken zelfstandig slagers die lid zijn van onze beroepsvereniging en die hun ervaring en ideeën graag delen met collega’s om op die manier mee te werken aan een duidelijk project om onze leden te verdedigen, te ondersteunen en te promoten. Indien je echt geïnteresseerd bent in kennisoverdracht en je gegevens wenst te delen met de leden van jouw groep, aarzel dan niet en sluit je snel aan bij één van onze denktanken. Forfait: iedere deelnemer bezorgt op regelmatige tijdstippen gegevens over aankoop- en verkoopprijzen, gewichtsverlies van bepaalde producten, omzetverschuiving enz …

O

nze oproep in het vakblad van maart trok de aandacht van enkele jonge, actieve slagers die graag willen meewerken aan een beleid op maat van de slager. Omdat ik ervan overtuigd ben dat sommigen iets meer tijd nodig hebben om over de streep getrokken te worden, doen we hierbij nogmaals een oproep om je stem te laten horen en mee te werken aan één van onze nieuwe denktanken. Het is onze bedoeling om met een beperkte groep jonge en actieve zelfstandige slagers een specifieke opdracht uit te werken. Wij houden

Promotie: Je doet voorstellen, brengt ideeën aan en ontwikkelt mee de promotieacties die door de groep of extern uitgewerkt worden. Reglementering: Je bekijkt de ontwerpen en met je praktijkervaring doe je een voorstel tot aanpassing van de wetgeving en geef je deskundig advies door in de werkgroep. Syndicaal werk: Je plant, samen met je collega’s, samenkomsten, discussiegroepen over de toekomst- visie en evolutie van de slagerij. Indien je een voorstel hebt voor een andere werkgroep, aarzel dan niet ons dat te melden. Alle voorstellen zijn van harte welkom. Wil je deze boeiende uitdaging met ons aangaan en ben je echt geïnteresseerd in dit nieuwe project, neem dan vlug contact op door een mailtje te sturen naar carine.vos@landsbond-beenhouwers.be Wij rekenen op jullie!

Liquidatie

80 000 m2

4 euro/m2

Gentbruggestraat 146A - 9040 Sint-Amandsberg (Gent) - Tel. 09 228 18 88 - www.derockerbouw.be

24 BB-04-2010-NL-binnen.indd 24

13/04/10 14:13


sOcIaal

De vennootschapsbijdrage 2010 d

e handelsvennootschappen die onderworpen zijn aan de Belgische vennootschapsbelasting of aan de belasting der niet-verblijfshouders moeten zich aansluiten bij een sociaal verzekeringsfonds en de jaarlijkse vennootschapsbijdrage betalen.

BEDRAGEN De ministerraad heeft een ontwerp van koninklijk besluit goedgekeurd dat de vennootschapsbijdragen voor 2010 vaststelt. Voor het jaar 2010 bedraagt de gewone jaarlijkse vennootschapsbijdrage 347,50 EUR indien het balanstotaal van het voorlaatste afgesloten boekjaar 588 005,65 EUR niet overschrijdt. De verhoogde bijdrage van 852,50 EUR is verschuldigd indien dat balanstotaal genoemd grensbedrag wel overschrijdt. Balanstotaal voorlaatste afgesloten boekjaar

Vennootschapsbijdrage

< 588 005,65 EUR

347,50 EUR

> 588 005,65 EUR

852,50 EUR

De jaarrekening van het voorlaatste afgesloten boekjaar is dus bepalend. Voor het bijdragejaar 2010 is dit dus in principe het boekjaar 2008. Deze jaarrekening is neergelegd bij de Balans-centrale van de Nationale Bank van België (NBB). De gegevens betreffende het balanstotaal van de vennootschappen worden door de NBB via het RSVZ overgemaakt aan de sociale verzekeringsfondsen. U moet dus zelf geen formulieren of bewijsstukken bezorgen. BETALINGSTERMIJN Bestaande vennootschappen of vennootschappen die opgericht worden vóór 1 april van het bijdragejaar, moeten de bijdrage betalen vóór 1 juli. Vennootschappen die opgericht zijn vanaf 1 april zijn de bijdrage verschuldigd op het einde van de derde maand volgend op de maand van de neerlegging van de oprichtingsakte. Op het bedrag dat niet tijdig betaald is, wordt een verhoging aangerekend van 1 % per maand vertraging. De vennootschap kan in behartigenswaardige gevallen van over-

macht kwijtschelding van deze verhogingen aanvragen.

HOOFDELIJKE AANSPRAKELIJKHEID Wanneer een vennootschap haar sociale bijdrage niet betaalt, zijn de werkende vennoten, bestuurders of zaakvoerders verplicht deze bijdrage, alsook de verhogingen en eventuele kosten te betalen: dit noemt men de hoofdelijke aansprakelijkheid. Het sociaal verzekeringsfonds kan dus betaling vragen aan deze natuurlijke personen. vRIJSTELLING Er bestaan twee vrijstellingsmogelijkheden: een tijdelijke vrijstelling voor startende vennootschappen en een definitieve vrijstelling. Tijdelijke vrijstelling voor startende vennootschappen Sommige vennootschappen zijn gedurende de eerste drie jaar na hun oprichting vrijgesteld van de vennootschapsbijdrage. Zij moeten voldoen aan de volgende voorwaarden: • Het moet gaan om een personenvennootschap. Kapitaalsvennootschappen zoals de NV en de CVOA komen dus niet in aanmerking; • De vennootschap moet in de KBO ingeschreven zijn als ‘commerciële onderneming’ of ‘ambachtsonderneming’; • In de loop van de periode van 10 jaar vóór de oprichting mogen de zaakvoerders of bestuurders én de meerderheid van de werkende vennoten, die geen zaakvoerder of bestuurder zijn, ten hoogste 3 jaar zelfstandige geweest zijn. De vrijstelling wordt per jaar beoordeeld. De voorwaarden moeten dus ieder jaar opnieuw vervuld zijn. Definitieve vrijstelling In bepaalde gevallen zijn vennootschappen hun vennootschapsbijdrage niet langer verschuldigd. Dit is het geval voor de vennootschappen die zich in één van de volgende situaties bevinden: • De vennootschap werd failliet verklaard bij vonnis van de Rechtbank van Koophandel. • De vennootschap maakt het voorwerp uit van een akkoord na faillissement dat gehomologeerd werd door de Rechtbank van Koophandel en niet werd vernietigd of ontbonden. • De vennootschap maakt het voorwerp uit

van een gerechtelijk akkoord, dat gehomologeerd werd door de Rechtbank van Koophandel en niet werd vernietigd of ontbonden. • De vennootschap bevindt zich in een toestand van vereffening en het uittreksel uit de akte waarbij de wijze van vereffening is bepaald, werd gepubliceerd in het Belgisch Staatsblad. Deze vrijstelling geldt vanaf het bijdragejaar waarin de vennootschap zich in deze situatie bevindt. Betaalde bijdragen worden echter niet terugbetaald. Isabel Dillen Juridisch adviseur Acerta Sociaal Verzekeringsfonds

TempWeb. Draadloze temperatuurbewaking en -registratie.

• draadloos netwerk door bedrijf en in voertuigen • data raadplegen via internet of op PC • voor geconditioneerde ruimtes, intern transport, vracht- en bestelwagens • koppeling met voertuig volgsysteem (optie) • alarmering via sms of e-mail • conform EN12830-13486

www.gullimex.com NL Borne, 074 265 77 88 BE Erpe-Mere, 053 80 97 54

25 BB-04-2010-NL-binnen.indd 25

13/04/10 14:13


vlam

Bestedingen biologische producten groeiden verder door in 2009

De bestedingen van de Belgische gezinnen aan biologische producten, opgemeten door GfK Panelservices Benelux in opdracht van VLAM, bedroeg in 2009 350 miljoen euro of +12% ten opzichte van 2008. Meer Belgen kopen bio en ze kopen het vaker dan voorheen. Bovendien is het bio-assortiment uitgebreid. Het marktaandeel van bio kwam vorig jaar uit op 1,5% tegenover 1,3% het jaar ervoor. Het grootste marktaandeel hebben de biologische vleesvervangers (23%) en het kleinste de vleeswaren (0,4%). Biozuivel en biovlees deden het vorig jaar zeer goed en wisten hun aandeel in de biokorf te vergroten. 84,9% van de Belgische gezinnen kocht in 2009 wel eens een bioproduct. De meeste biokopers vinden we in de groente- en de zuivelrayon. 17% van de gezinnen zijn frequente biokopers, die instaan voor 80% van alle biobestedingen. Het aandeel van ‘speciaalzaak, natuurvoedingswinkel en overige’ groeide in 2009 verder door, vooral onder impuls van Bioplanet, van 25,3% in 2007 naar 30%. De klassieke supermarkt (Dis 1) blijft het grootste kanaal met ruim 49% en wist vorig jaar marktaandeel te winnen. De buurtsupermarkt en de rechtstreekse verkoop zagen hun aandeel vorig jaar krimpen. Bio is gemiddeld een derde duurder dan niet-bio. Er zijn wel grote prijsverschillen tussen bio en gangbaar fhankelijk van product tot product. vervangers) steeg vorig jaar het minst namelijk +5% en kwam uit op 69 miljoen euro. In het laatste kwartaal van 2009 ging deze categorie zelfs licht achteruit. De zuivelcategorie groeide met 13% tot 45 miljoen euro.

* Voor de totaal bio (voeding, drogmetica en non-food) bedroeg het marktaandeel in 2009 1,2%.

MOOIE GROEI vAN DE BESTEDINGEN vAN BIOLOGISCHE PRODUCTEN De bestedingen van de Belgische gezinnen aan biologische producten*, opgemeten door GfK Panelservices Benelux, bedroeg in 2009 bijna 350 miljoen euro. De biobestedingen in 2009 lagen 12% hoger dan het jaar ervoor. Deze stijging wordt verklaard door een uitgebreider bio-assortiment en een stijging van zowel het aantal kopende gezinnen (+6,9%) als de aankoopfrequentie (+6,4%). Het besteedde bedrag per aankoop daalde wel lichtjes (-2,4%). De daling van de biobesteding, tussen 2002 en 2006, is volledig toe te schrijven aan de teruglopende interesse voor biovlees en -gevogelte. Door de dioxinecrisis en allerlei schandalen in de vleessector onstond er eind 1999 een oververhitting van de markt die duurde tot 2002. Binnen het GfK-panel noteerde men een abnormale hoge aankoop van biovlees en –gevogelte. Wellicht hebben de opkomst van een aantal labels zoals ‘hormonenvrij’ en ‘natuurvlees’ de biocijfers vertekend. Intussen is deze oververhitting weggeëbd en is er meer duidelijkheid bij de consument over wat onder ‘bio’ valt.

Nu tekent GfK voor de biomarkt, twee jaar na elkaar, een stevige groei op. EEN UITGEBREIDER BIOASSORTIMENT Het aantal bioreferenties dat gemeten werd door GfK is vorig jaar sterker gestegen dan de jaren ervoor namelijk +24% tegenover 6 à 11% de jaren ervoor. In 2009 werden er 3.491 verschillende bioreferenties opgemeten via het GfKconsumentenpanel. vERSCATEGORIEëN GROEIDEN vERDER DOOR IN 2009 VLAM volgt binnen de overeenkomst met GfK PanelServices Benelux de verse voeding (inclusief diepvries en enkele kruidenierswaren zoals ontbijtgranen, rijst, droge deegwaren en koekjes) op. De cijfers verder in deze tekst hebben enkel betrekking op deze uitgebreide verscategorie. De sterkste stijger en tevens de grootste categorie, was de categorie van de plantaardige voeding (+20%). De besteding kwam voor deze categorie uit op 163 miljoen euro. De besteding van biologische dierlijke voeding (inclusief vlees-

IS BIO vEGETARISCH? De biobesteding bestaat voor bijna 59% uit plantaardige producten. Zuivel neemt 16,3% voor haar rekening en andere dierlijke producten 25%. Deze laatste categorie zag haar aandeel met 2 procentpunt krimpen in 2009. Bij de gangbare producten zijn dierlijke producten relatief belangrijker dan bij bio. Bij het gangbare hebben de plantaardige en de dierlijke voeding bijna een gelijk aandeel in de gezinsbestedingen namelijk respectievelijk 43% en 41%. Zuivel neemt in het gangbare een gelijkaardig aandeel in als bij bio namelijk 16%. STIJGEND AANTAL BIOKOPERS Het aantal kopers dat op jaarbasis minstens éénmaal een bioproduct kocht bedroeg vorig jaar 84,9% van de Belgische bevolking. Dit is een groei met meer dan 5 procentpunt ten opzichte van 2008. Zo’n 17% van de Belgische bevolking

26 BB-04-2010-NL-binnen.indd 26

13/04/10 14:13


zijn frequente biokopers. De frequente biokoper koopt minstens éénmaal om de 10 dagen bio. Deze groep staat in voor 80% van alle biobestedingen en is groeiend. In Vlaanderen ligt het aantal biokopers met 85,1% iets hoger dan het nationale gemiddelde. Binnen de productgroepen zijn er grote verschillen in kopersaantallen. De kopersgroep van biogroenten is met 50% veruit de belangrijkste en kende vorig jaar ook een enorme groei. De helft van de Belgen koopt wel eens biogroenten. De tweede belangrijkste kopersgroep is zuivel met bijna 30%. De biofruitkopers komen met 28% op de derde plaats en zijn ook sterk groeiend. 18% van de Belgen kocht in 2009 wel eens biobrood. Een licht groeiende kopersgroep is deze van bio-eieren (van 12 naar 13% in 2009). Het aantal kopers van biovlees steeg van 11 naar 12 op 100. De kopers van biovleesvervangers, biogevogelte, biovleeswaren en aardappelen schommelen tussen de 5 en 8%. Alle biocategorieën trokken vorig jaar meer kopers aan behalve vleeswaren en vleesvervangers die stabiel bleven. POTENTIEEL BIJ DE WELGESTELDE GEzINNEN MET KINDEREN In absolute cijfers zijn de welgestelde gezinnen met kinderen en de welgestelde gepensioneerden de belangrijkste groep biokopers. Samen zijn zij verantwoordelijk voor bijna de helft van de biobestedingen en dit aandeel is groeiend. Er is evenwel bij de de welgestelde gezinnen met kinderen nog potentieel omdat deze groep met een marktaandeel van 1,2% onder het gemiddelde zit. Huishoudens met kinderen met een beperkt inkomen scoren met een marktaandeel van 0,9% ook onder het gemiddelde maar wellicht is de prijs voor hen een te grote drempel om meer bio te kopen. Deze groep heeft, door de crisis, zijn biobestedingen gevoelig teruggeschroefd. Jonge alleenstaanden (<40j) zijn wat ondervertegenwoordigd bij het totaal aantal biokopers maar éénmaal overtuigd zijn het wel intensieve biokopers. Zij halen met 2,6% zelfs het hoogste marktaandeel. Ook de oudere alleenstaanden (40j+) scoren qua bio-aandeel boven het gemiddelde. BIOBESTEDINGEN PER CAPITA: GROENTEN KOPLOPER Analoog met het aantal kopers is biogroenten voor de besteding per capita koploper en de sterkste groeier met een bedrag van rond de 5,20 euro. Zuivel komt met 4,20 euro per capita op de tweede plaats. Verder volgt fruit (3,50 euro) en brood (3,10 euro). Aan biovlees wordt 2,50 euro per Belg besteed en het is de enige daler in het rijtje. Bio-eieren en

27 BB-04-2010-NL-binnen.indd 27

13/04/10 14:13


vlam biogevogelte volgen met 1,30 en 1,20 euro. Biovleeswaren, bioaardappelen en biovleesvervangers sluiten de rij met respectievelijk 80, 60 en 50 cent per capita. MARKTAANDEEL BIO vARIEERT STERK vAN PRODUCT TOT PRODUCT De biologische producten haalden in 2009 een marktaandeel van 1,5% binnen de totale gezinsbestedingen aan voedingsproducten in België. Het marktaandeel van bio verschilt wel sterk van product tot product. De producten met het hoogste bio-aandeel zijn vleesvervangers met bijna 24%, eieren (7,5%), groenten (4,2%) en brood (2,6%). De vleeswaren sluiten de rij met 0,4%. DE BIOKLANT HOUDT vAN HET PERSOONLIJK CONTACT MET DE vERKOPER Bijna één op twee bioaankopen gebeurt in de klassieke supermarkt (Dis 1: Carrefour hyper/GB, Delhaize De Leeuw, Colruyt, Cora, Match, Makro, Champion). Hiermee is dit kanaal het belangrijkste biokanaal. De andere helft van de biobestedingen gebeurt in de kanalen met rechtstreeks contact tussen klant en verkoper namelijk de speciaalzaak, de hoeve, de markt en de buurtsupermarkt. De speciaalzaak/natuurvoedingswinkels/overige algemene voeding (inclusief bioplanet) zijn met 30% het tweede belangrijkste kanaal na Dis 1 en de grootste groeier . Een verschil met de gangbare producten is het lage aandeel van hard discount. Dit kanaal betekent voor bio minder dan 3% tegenover 17% voor de gangbare voeding. De buurtsupermarkt en de rechtstreekse verkoop zagen hun aandeel vorig jaar krimpen. De openbare markt bleef quasi stabiel. PRIJSvERSCHIL BIO vERSUS GANGBAAR Bio is gemiddeld een derde duurder dan nietbio. Er zijn wel grote prijsverschillen tussen bio en gangbaar afhankelijk van product tot product. Bio-eieren waren in 2009 76% duurder dan de gangbare variant (scharrelei). Dit prijsverschil blijft de laatste jaren wel stabiel. Het bioproduct met het kleinste prijsverschil is de groenteburger. Hier is het verschil met de gangbare variant slechts +19%. Voor halfvolle melk steeg het prijsverschil vorig jaar tot driekwart. Voor yoghurt en geitenkaas is de meerprijs quasi stabiel op respectievelijk 30% en 37%. Biotomaten waren een derde duurder en bio-aardappelen, die sterk schommelen in prijs, waren 82% duurder dan de klassieke variant. Biobraadkip werd vorig jaar goedkoper en viel terug tot op het niveau van 2007 (+71%). Het prijsverschil van biobrood is de laatste jaren vrij stabiel (+31%).

28 BB-04-2010-NL-binnen.indd 28

13/04/10 14:13


KUNSTSTOFVLOEREN

Clip-Toppers ! Service is het verschil

na twee uur volledig belastbaar Bezoekt ons ! Hal 8 – stand B 92

• hygiënisch • chemisch resist esisten entt • zwaar belastbaar • hitt hittebest ebestendig endig

• 100% vloeist vloeistofdichtt • on onv verslijtbaar

SCH

SCD 600/700

PDC 600/700

innovatief · betrouwbaar · toonaangevend Poly-clip System • Steenweg op Gierle 339, D • 2300 Turnhout Tel.: +32 14-408520 • service@polyclip.be • www.polyclip.com

• glad of an antislip tislip

Rode Dries 24 • B-2288 Bouwel Tel.: +32 (0)3 455 56 36 • Fax.: +32 (0)3 455 59 66 e-mail: info@devafloor.com

BB-04-2010-NL-binnen.indd 29

13/04/10 14:13


autOcOntrOle

Hoe kan ik mij voorbereiden op een autOcOntrOle audIt?

n

a het uitvoeren van enkele audits bij de slagers, stellen wij vrij vaak dezelfde tekortkomingen vast. Om u nog beter te kunnen voorbereiden, kan u even nagaan of u voldoet aan onderstaande opmerkingen. Op die manier verhoogd u uw kansen om een autocontrole certificaat te halen. Sleutelelement I. • Sommige productfiches onbreken, vb soep. • Op productfiches ontbreken houdbaarheid, bewaarvoorschriften. • Soms vervallen kruiden aanwezig. • Geen calibratie van de thermometer. • Geen verificatie thermometers frigo/koeltoog. • Diepvries producten zonder houdbaarheidsdatum en zonder etiket, “na ontdooiing niet opnieuw invriezen”. • Enkele producten in frigo/diepvries zonder

identificatie. • Geen systematische ingangscontrole. • Sommige grondstofspecificaties ontbreken. • Geen aanduiding in winkel ivm tracering rundvlees. Sleutelelement II. • Onvoldoende scheiding tussen gevogelterundvlees, bereide-rauwe producten. • Geen vloeibare handzeep aan wasbak. • Personeel draagt ringen, horloge. • Lampen zonder beschermkap tegen glas breuk. • Onvolledig ongediertebestrijdingsplan. • Geen insectenvanger. • Openstaande buitendeur atelier. • Geen dagelijkse reiniging/ontsmetting van alle machines. • Reinigingsproducten verspreid in atelier. • Openingen rooster afvoerputje > 6mm. • Geen bewijs opleiding personeel.

• Gebakken producten op kamertemperatuur. • Temperatuur koeltoog (gevogelte) op 7°C. Sleutelelement III. • Geen pekelmeter (indien nodig). Mochten er ondanks al uw inspanning toch nog tekortkomingen vastgesteld worden, heeft u na de audit tijd om deze in orde te brengen. Een actieplan met de verbeteracties dient binnen de maand naar SGS verzonden te worden. Voor verdere inlichten kan u terecht bij: SGS Belgium nv Polderdijkweg 16, haven 407 B-2030 Antwerpen Tel + 32 3 545 87 27 Fax + 32 3 545 87 79 evi.dewaele@sgs.com www.sgs.com

Heeft u uw AUTOCONTROLECERTIFICAAT al behaald? Geniet u reeds van een vERMINDERING OP UW FAvv-FACTUUR? Wenst u tot de GECERTIFIEERDE SLAGERS vAN BELGIë te behoren? Het KB van 14 november 2003, betreffende autocontrole, meldingsplicht en traceerbaarheid, is u waarschijnlijk niet onbekend. Alle voedingsbedrijven dienen te voldoen aan dit besluit.

In dat kader kan u bij SGS, als een door FAvv erkend inspectie- & certificatieorganisme (OCI), terecht voor de certificatie van uw autocontrolesysteem. Misschien bent u dan binnenkort eigenaar van...uw autocontrolecertificaat!

U kan zich voorbereiden voor deze audit aan de hand van het voorbereidingsblad (beschikbaar bij SGS).

Reageer vandaag nog en geniet van onze extra voordelige tarieven als lid van de Landsbond: SGS Belgium nv - Polderdijkweg 16, haven 407 -B-2030 Antwerpen Tel + 32 3 545 87 27 Fax + 32 3 545 87 79 evi.dewaele@sgs.com www.sgs.com

30 BB-04-2010-NL-binnen.indd 30

13/04/10 14:13


TWEEMAANDELIJKSE WEDSTRIJD vOOR SNELLE EN SNUGGERE SLAGERS!

Win een Brugse Ham! Om ons partnerschap met de firma Hoste te onderstrepen en om de Brugse Ham bij onze leden een grotere bekendheid te geven, start de redactie van de Belgische Beenhouwerij in samenwerking met Vleeswaren Hoste een nieuwe WEDSTRIJDCAMPAGNE. Tweemaandelijks kunnen jullie deelnemen aan de wedstrijd en één van de vijf ontbeende Brugse Hammen winnen. Om kans te maken op zo’n heerlijke Brugse Ham dien je eenvoudigweg het juiste antwoord op de wedstrijdvraag door te mailen of te faxen naar Carine Vos – fax: 02/736 64 93 – mail: carine.vos@landsbond-beenhouwers.be De winnaars worden bekendgemaakt in onze vakbladen en kunnen door middel van de verkregen waardebon de gewonnen Brugse Ham laten leveren door hun groothandelaar. De firma Hoste en de redactie van de Belgische Beenhouwerij wensen jullie veel succes!

Wedstrijdvraag: Waar zal de vakbeurs IFFA plaatsvinden? Zorg dat we je antwoord vóór 10-05-2010 hebben ! De namen van de 5 gelukkige winnaars die een waardebon ontvangen van de firma HOSTE verschijnen in onze volgende editie. NAAM: ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... ADRES: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tel.:. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Brugse Ham Jambon de Bruges

BB-04-2010-NL-binnen.indd 31

13/04/10 14:13


vakbeurs | iFFa 2010

Iffa 2010: Internationale toonaangevende

beurs voor de vleesindustrie: verwerken, verpakken, verkopen. frankfurt am main, 8 tot 13 mei 2010

IFFA 2010: DE INTERNATIONAAL BELANGRIJKSTE BEURS vOOR DE vLEESSECTOR MET POSITIEvE vOORUITzICHTEN ExPOSANTEN vANUIT DE HELE WERELD TONEN INNOvATIES IN ELKE SCHAKEL vAN HET vLEESvERWERKINGSPROCES IFFA 2010, de internationaal belangrijkste beurs voor de vleessector met de titel ‘Verwerken, verpakken, verkopen’ doet zijn deuren open van 8 tot 13 mei in Frankfurt am Main. En Messe Frankfurt kijkt alvast optimistisch uit naar dit evenement van de internationale vleessector. Alle internationale marktleiders zijn reeds ingeschreven. “Ondanks de gespannen economische situatie rekenen wij op ongeveer hetzelfde aantal exposanten en bezoekers als bij de vorige editie. Dat is een bewijs voor de onbetwiste status van IFFA als belangrijkste beurs in de internationale vleessector. Daarom verwacht de sector ook duidelijk impulsen van IFFA”, zegt Detlef Braun, bedrijfsleider van Messe Frankfurt. Messe Frankfurt rekent op zo’n 900 deelnemers die hun nieuwigheden zullen voorstellen op een expositieoppervlakte van meer dan 100.000 vierkante meter. Er worden ongeveer 60.000 professionele bezoekers uit meer dan 100 landen verwacht. Alle drie jaar is IFFA hét technologie- en innovatieforum van de sector. Talrijke exposanten gebruiken de vakbeurs om hun nieuwigheden voor het eerst aan het internationale vakpubliek voor te stellen. Berthold Gassmann, voorzitter van vakafdeling vleesverwerkingsmachines van VDMA en voorzitter van het adviescollege van IFFA over de positie van de sector net vóór IFFA: “Ondanks of net dankzij de crisis in alle markten wereldwijd wordt vol spanning uitgekeken naar IFFA 2010. Wij zijn er van overtuigd dat de producenten van machines en installaties voor de vleessector met een gerust hart naar de toekomst kunnen kijken, aangezien de wereldwijde vleesmarkten zich zeer dynamisch ontwikkelen. Het dieptepunt van de economische crisis lijkt reeds achter ons te liggen.” Het allesomvattende aanbod van IFFA is uniek. Enkel hier kunnen de professionele bezoekers de nieuwigheden over de gehele procesketen van de vleesverwerking zien: van het slachten en versnijden over het verwerken tot het verpakken, koelen, opslaan en verkopen. De vele verschillende nationaliteiten van zowel de exposanten als de bezoekers weerspiegelen de wereldwijde betekenis van IFFA. De aanbieders komen uit 48 landen. Naast traditioneel sterke productie-

landen als Italië, Spanje, Nederland en Frankrijk, komen er ook steeds meer aanbieders uit de nieuwe markten van de vleessector – uit Oost-Europa en Rusland en zelfs uit Azië. Het aandeel van de Duitse exposanten bleek gedurende de voorbije jaren stabiel en bedraagt bijna 50 procent (zo’n 440 ondernemingen). Het uitgebreide productaanbod interesseert professionele bezoekers uit de industrie, de ambachtelijke sector en de handel. Een belangrijke bezoekersgroep zijn de gangmakers uit de ambachtelijke vleeshouwerij. Manfred Rycken, voorzitter van de Duitse Vleeshouwersbond, vertelt: “Elk slagersbedrijf zou van het unieke aanbod van IFFA gebruik moeten maken om de belangrijke impulsen voor zijn eigen toekomst binnen te halen. Of het nu gaat over de hoogwaardige aangeboden producten in de beurshallen of de specifiek op de ambachtelijke vleeshouwerij gerichte speciale exposities en wedstrijden.” 48 procent van de in totaal ongeveer 60.000 bezoekers komt uit het buitenland. De meest vertegenwoordigde landen zijn de Russische Federatie, Spanje, Italië, Nederland, Polen, Oostenrijk en Denemarken. Het allesomvattende productaanbod van IFFA is verdeeld over zeven verschillende hallen en omvat een expositieoppervlakte van meer dan 100.000 vierkante meter. De productsectoren zijn naargelang hun toepassing in het proces van de vleesverwerking gegroepeerd. De sectoren slachten, versnijden en verwerken kan u terugvinden in de hallen 9.0, 9.1 en 8.0. Hier toont de industrie hoe men met behulp van innovatieve technologieën vlees energie-efficiënt, veilig, hygiënisch correct en doeltreffend kan verwerken – zowel voor de vleesverwerkende industrie als voor de ambachtelijke vleeshouwerij. Automatisering is hier een van de vooraanstaande thema’s. Het aanbod aan tentoongestelde machines en installaties is dan ook zeer groot. Richtinggevend zijn de halfautomatische versnijdlijnen. Nauw hiermee verbonden is ook de stijgende integratie van ITtechnologieën, om niet in de laatste plaats tot de traceerbaarheid in de gehele procesketen van de vleesverwerking te komen. De sector verpakken is een groeiend segment van IFFA en heeft zijn plekje gevonden in de hallen 4.0, 4.1 en 6.0. Deze groei weerspiegelt de consumptietrend naar meer gemak en de vraag naar steeds kleinere hoeveelheden. De veelsoortigheid van de verpakte vlees- en worstwaren blijkt duidelijk uit het groeiende aantal pallets met verschillende verpakkingsvarianten. Belangrijke onderwerpen in de sector zijn de hoge hygiënische vereisten, een zo groot mogelijke productie- en verpakkingsflexibiliteit en een optimaal CO2-verbruik bij de productie en de verpakking. Op IFFA kunnen professionele bezoekers bovendien informatie inwinnen over actuele ontwikkelingen op het vlak van additieven, kruiden, aroma’s en worstomhulsels. Vele gerenommeerde producenten die met smaak en functionele ingrediënten te maken hebben, zullen vertegenwoordigd zijn. De firma’s uit het gebied van de ingrediënten en additieven zien zichzelf niet enkel als leveranciers van waren, maar ook als leveranciers van informatie en kennis. Naast de toespitsing op de productveiligheid gaat het daarbij ook om een goede neus voor consumententrends. De productsector kruiden en hulpstoffen is gevestigd in hal 4.1. Flexibele en productieve oplossingen voor het vervoeren, koelen, opslaan en transporteren kan u in hal 9.0 bekijken. Net als de complete knowhow met betrekking tot voedselveiligheid en kwaliteitsmanagement. Voor de ambacht wordt naast het aanbod in de machinehallen in hal 6.1 in de product-

32 BB-04-2010-NL-binnen.indd 32

13/04/10 14:13


sector verkopen een overzicht gegeven van nieuwigheden en trends met betrekking tot de vleeshouwersvakhandel. Het aanbod omvat de meet- en weegtechniek, het verpakken en actuele oplossingen bij het inkopen van levensmiddelen, inrichting en bekleding, kwaliteit en service, alsook catering en partyservice. Het wedstrijdgebied van DFV en de marktplaats van het vleeshouwersambacht in hal 6.1 zullen weerom belangrijke aantrekkingspunten op IFFA zijn. Naast het productaanbod biedt het kaderprogramma gelegenheid tot informatie-uitwisseling en discussie onder experts uit de sector. De Meat Vision Conference op 10 en 11 mei richt zich hoofdzakelijk op de internationale industrie. Op de eerste dag zullen marktexperts uit de belangrijkste vleescentra ter wereld spreken over de actuele toestand op de vleesmarkten, terwijl op de tweede dag nieuwe processen in de vlees- en worstproductie alsook juridische kadervoorwaarden aan bod zullen komen. In hal 6.1 toont de speciale tentoonstelling ‘Trends en kansen in het moderne vleeshouwersambacht’ nieuwe concepten en zakelijke ideeën voor de verkoop. Hier zal ook de Duitse Vleeshouwersbond weer een reeks kwaliteitswedstrijden uitschrijven, waarin het Duitse en internationale vleeshouwersambacht zijn kwaliteiten kan bewijzen. Op IFFA 2010 stellen meer dan 900 exposerende ondernemingen uit 48 landen zich voor op een oppervlakte van ongeveer 100.000 vierkante meter. 60.000 professionele bezoekers uit 118 landen lieten zich reeds overtuigen van het allesomvattende aanbod. Meer informatie, bijvoorbeeld over de planning van een bezoek aan deze beurs of de aankoop van online tickets, kan u terugvinden op internetpagina www.iffa.com. vERDERE INFORMATIE: Openingsuren: Van 8 tot 12 mei 9 -18 uur Op 13 mei 9 -17 uur Toegangtickets: Dagticket voorverkoop / online ticket 16 euro Dagticket aan de kassa 18 euro Weekticket voorverkoop / online ticket 33 euro Weekticket aan de kassa 38 euro Verminderingstickets aan de kassa 9 euro Online tickets: Op www.iffa.com kan elke bezoeker online zijn toegangstickets aan voorverkoopprijs aankopen. Deze dienst geldt ook voor houders van een tegoedbon, die hun tegoedbon willen omruilen voor toegangstickets. Vooraf aangekochte of met een tegoedbon verkregen toegangstickets gelden als gratis reistickets naar IFFA met alle openbare vervoersmiddelen van het Rhein-Main-Verkehrsverbund (RMV).

De internationaal toonaangevende vakbeurs voor de vleesverwerkende industrie: verwerken, verpakken, verkopen

Frankfurt am Main 8 t /m 13. 5. 2010 De IFFA vakbeurs is hét trefpunt voor de internationale vleessector. Alleen hier vindt u de nieuwste trends en innovaties, op maat gesneden technologieën, evenals producten en diensten. Uniek: de marktleiders van de branche zijn, evenals de specialisten die technologisch aan de top meespelen, zonder uitzondering aanwezig en vertegenwoordigen met hun aanbod de volledige procesketen in de vleessector. Zorg dat u er in 2010 bij bent als IFFA in Frankfurt van start gaat en iedere belangrijke speler binnen de internationale vleessector aanwezig is. Tel. +32 2 203 50 40 info@belgium.messefrankfurt.com www.iffa.com

ACHTERGRONDINFORMATIE MESSE FRANKFURT Messe Frankfurt is met 424 miljoen euro* omzet en meer dan 1.500 medewerkers wereldwijd de grootste Duitse handelsbeurs. Het concern beschikt over een wereldwijd netwerk van 28 dochterondernemingen, 5 filialen en 52 internationale verkoopspartners. Daarmee is Messe Frankfurt in meer dan 150 landen voor haar klanten aanwezig. In meer dan 30 vestigingen in de wereld vinden evenementen ‘made by Messe Frankfurt’ plaats. In 2009* organiseerde Messe Frankfurt meer dan 90 beurzen, waarvan meer dan de helft in het buitenland. Op de 578.000 vierkante meter grote terreinen van Messe Frankfurt bevinden zich momenteel tien hallen en een aanpalend congrescentrum. De onderneming is in handen van de staat, aandeelhouders zijn de stad Frankfurt voor 60 procent en de deelstaat Hessen voor 40 procent. Meer info op www.messefrankfurt.com. * Voorlopige cijfers voor het boekjaar 2009.

33 BB-04-2010-NL-binnen.indd 33

13/04/10 14:14


regIOnaal | anTWerPen - limBUrg

regionaal antwerpen

vette Os antwerpen weegt 1.193 kg

O

p zaterdag 13 maart vond op de Grote Markt van Antwerpen de weging van de Vette Os 2010 plaats. Traditiegetrouw organiseerde de Koninklijke Maatschappij Sint-Jan, in samenwerking met de Koninklijke Antwerpse Beenhouwersbond, het gebeuren. Burgemeester Patrick Janssens, zelf slagerszoon, kreeg de eer om de gewichten op de oude waag te plaatsen. Met een gewicht van 1.193 kg werd een koe van Keurslagerij Van Gysel uit Edegem bekroond tot vette os. De Antwerpse burgervader doopte de winnares “Ons Maria” als eerbetoon aan de grootmoeder uit de bekende tv-serie “Van vlees en bloed”. Op zondag 21 maart stond het 2de luik van de Vette week op het programma met de nationale veeprijskamp en een vakbeurs voor de slager als orgelpunten. Tijdens de veeprijskamp ging het niet om de vetste, maar om de mooiste beesten! De Kampioen van Antwerpen kwam ditmaal uit de stal van Jos Hanselaer uit Zele. Ook het beursgebeuren werd een waar succes. Verschillende standhouders stelden hun nieuwste producten voor. Met een frisse pint in de hand werd er nog tot in de late uurtjes nagepraat.

regionaal limburg O

p zondag 21 februari had het jaarlijks feest van de Provinciale Beenhouwersbond van Limburg plaats in Sint-Truiden.

bestuur: Leon en Julienne, van harte bedankt voor al die mooie jaren van inzet, enthousiasme, ondersteuning en vooral vriendschap!

Na het welkomstwoord door de voorzitter en na de gebruikelijke maaltijd was het tijd om één iemand in het bijzonder in de bloemetjes te zetten. De heer Leon Vogels, sinds 1972 provinciaal bestuurslid en sinds 1990 provinciaal secretaris, kreeg een gepast eerbetoon. Gedurende zijn 20-jarige loopbaan als secretaris heeft Leon zich steeds met veel enthousiasme en inzet van zijn taak gekweten. Hij is een onmisbare steunpilaar in de Limburgse Beenhouwersbond gebleken. Dat achter elke sterke man een sterke vrouw staat wordt hier nog maar eens bewezen. Leon’s echtgenote, Julienne, was steeds een voortreffelijke steun en toeverlaat voor haar echtgenoot. In naam van alle Limburgse leden en van het

34 BB-04-2010-NL-binnen.indd 34

13/04/10 14:14


Runds Teriyaki

de G ez on ge re ch te n

Kipfilet India

Kipfilet Thai Lemon

Kipfilet Thai Curry

Zonder glutamaten - Zonder bewaarmiddelen - Zonder kleurstoffen Calorie-, zout-, en vetarm - De échte Oosterse, intense smaken!

BARBECUE ? Uw bron voor ideeën, recepten, tips en weetjes...

BB-04-2010-NL-binnen.indd 35

13/04/10 14:14


actueel

Sterslagers verkiezen “Sterslagers van het jaar”.

Rob Delaplace

OP 3 MAART 2010 vIERDEN DE STERSLAGERS UNIE HUN EERSTE STERSLAGERSHAPPENING. EEN FESTIJN vOOR EN DOOR DE LEDEN vAN DE vERDanny, Rob en Patrick ENIGING. Tijdens de Sterslagershappening mochten reeds 5 kaarsen uitblazen worden na het ontstaan van de vereniging in 2005. De Sterslagers Unie telt 23 leden verdeeld over de provincies Antwerpen, Oost - & West-Vlaanderen. Alle leden zijn tevens lid van de nationale beroepsvereniging, de Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs van België. Tijdens de Sterslagershappening stond de voorstelling van de vogelnestjesactie eveneens op het programma. Een initiatief dat met veel enthousiasme onthaald werd. De aanwezigheid van verschillende groothandellaars zoals o.a. Breydel, Volys, Noyen, Bonfait, Jebo en hun huisleveranciers Bleijenberg, Depuydt, Mareco & Herbaroma zorgen voor heel wat randanimatie en dus voor een goede sfeer. De apotheose - met de verkiezing van de “Sterslagers van het jaar” – was gepland op het einde van de happening. Het doel van deze bekroning is om het uitmuntende werk dat de winnaars hebben verricht te ondersteunen met een award maar ook om hun collega’s aan te zetten om hun uitstraling en kwaliteitsniveau op te krikken naar een hoger level. Dit jaar zijn Danny & Marie-Anne van Sterslagerij ’t Gaperke uit het West -Vlaamse Geluwe en Ivan & Sonja van Sterslagerij Ivan uit Schoten de gelukkige winnaars. Voorzitter Delaplace Rob en Kwaliteitsadviseur Denies Ivan en Sonja Patrick kregen de eer de trofee aan de gelukkige winnaars te overhandigen. aar is

Uw geb

van

De “Kristallen Sterslager” - de Award toegekend door de leden zelf aan de meest verdienstelijke collega van de Sterslagers Unie - ging naar Jurgen & Evy van de Sterslagerij Jurgen uit Sint Niklaas.

tje gelnes Per vo kt jouw schen ager sl Ster

mooie

es

beertj

Dikke proficiat aan alle winnaars en aan de Belgische Landsbond

36 BB-04-2010-NL-binnen.indd 36

13/04/10 14:14


INGREDIËNTEN: 1 blok Pickanterie van 400 gram GOLD MEAT 1 groene courgette 1 gele courgette 1 aubergine 2 grote Tomabel tomaten 8 grote champignons 10 cl olijfolie Zeezout, peper

36521

‘Lasagne’ Pickanterie

van

BEREIDING: Snij alle groente in gelijke schijfjes en schik ze om en om op een ovenplaat met wat tijmblaadjes ertussen. Kruid af met peper en zout en overgiet met een straaltje olijfolie. Bak af in een voorverwarmde oven van 180°C gedurende een 10-tal minuten. Snij de Pickanterie van GOLD MEAT in dikke ronde plakjes. PRESENTATIE: Maak een mooie ‘lasagne’

Vaste waarde in kop- en geleiproducten

www.goldmeat.be Enkel verkrijgbaar bij de betere groothandel

BB-04-2010-NL-binnen.indd 37

13/04/10 14:14


actueel

b

VZW Schoonderhage bedankt de leden van de Grootorde voor hun steun voor de realisatie van een tuinberging.

ij deze wensen de bewoners, het personeel en de leden van de raad van bestuur van vzw schoonderhage alle leden van de Grootorde der Belgische Slagers nogmaals te bedanken betreffende hun steun. Hierbij een foto-overzichtje van de realisatie. Aan allen hartelijk dank namens Vzw Schoonderhage

kempense zwarte pens wordt erkend als vlaamse streekproduct

v

ier maal per jaar komt de Beoordelingscommissie Streekproducten binnen VLAM samen om de erkenningsaanvragen voor Vlaamse traditionele streekproducten te beoordelen. Deze ronde levert twee erkenningen op. Eén voor Kempense zwarte pens met zijn variant “kwet” van VOF Janssens uit Mol en één voor natuurlijk mineraalwater Ordal van Ordal bvba uit Ranst. Beide mogen voortaan het Vlaams erkenningslabel STREEKPRODUCT.BE dragen. Deze nieuwe erkenningen brengen het aantal beschermde Antwerpse traditionele producten op 21 en het totaal voor Vlaanderen op 111. Alle erkende Vlaamse streekproducten en hun verhaal zijn terug te vinden op www.streekproduct.be. U kan de lijst ook hieronder downloaden. Hier alvast een korte toelichting bij het pas erkende Vlaamse traditionele streekproduct. Kempense zwarte pens met zijn variant “kwet” Aangeboden door VOF Janssens

Jef Janssens gaat prat op zijn Kempense zwarte pensen. Vaders recept werd niet enkel in de eigen beenhouwerij gebruikt maar ook bij de thuisslacht te velde in de Kempen. Nog steeds is het gebruik van vers bloed en penskruid of piment het belangrijkste. Dit kruid, beter bekend als “allspice”, ligt qua smaak tussen zwarte peper en kruidnagel, het geeft aan zwarte pensen een zeer verfijnde smaak. Als variant op de zwarte pensen wordt in de Molse beenhouwerij ook “kwet” bereid. Kwet bevat dezelfde ingrediënten als de Kempense zwarte pens, de pensenbrij wordt vervolgens echter apart gekookt en in schalen gegoten. “Kwet” is eigenlijk balkenbrij, maar net zoals voor bijna alle traditionele slachtbereidingen bestaan er heel wat regionale benamingen. Bijvoorbeeld in Beringen spreekt men van “pensding” of in Overpelt over “kroepoet”. Meer info: v.O.F. Janssens Pastorijstraat 1 2400 Mol Tel 014 81 00 34

38 BB-04-2010-NL-binnen.indd 38

13/04/10 14:14


NOG MEER

HAAL MÉÉR UIT UW ZAAK!

OPTIES!!! CENTRALE vA N AANKOOPP RIJzEN, BARCODES EN ALLERGENEN . MEER DAN 15 000 GEGEvENS AUTOMATISCH . E vERWERKING ALLERGENEN vAN IN EIGEN RECE PTURES. NAvIMEAT M OBILE, vOLLED IG DRAADLOOS SySTEEM.

Hét beheersysteem voor slagers en traiteurs Navi-Meat is een uniek softwarepakket dat speciaal ontworpen werd voor traiteurs en slagers. Het beheert het volledige productieproces, van aankoop over versnijdingen en productie tot verkoop en tracering. U kan er meteen mee aan de slag!

info: www.navimeat.be

NIEUW…NIEUW…NIEUW VLOEIBARE PAPRIKA STANDARD BE Geeft een heel goed resultaat op vlees Zeer goed vermengbaar en oplosbaar Extra Voordelig in prijs

www.interspice.be www.indasia.com

BYNENS INTER-SPICE Groothandel - Import

KRUIDEN – SPE C E R I J E N – DA R M E N HULPSTOFF E N – MA R I N A D E Wi j l eve re n re c ht s t re e k s aan G roothandel en industrie

Grote Baan 14 • 3530 Houthalen Tel. 011-603 668 • Fax 011-603 669 email: info@interspice.be www.interspice.be.

• ADVIES • PRODUC TONT WIKKELING

BB-04-2010-NL-binnen.indd 39

13/04/10 14:14


InfO WAT DOET DE LANDSBOND? DATUM

ACTIVITEIT

AANWEZIG

22/02/2010

Algemene Statutaire Vergadering

W.Verbust,J.-L. Pottier, R.Van De Pol

24/02/2010

F.A.V.V.: Raadgevend Comité

W.verbust, J.-L. Pottier

24/02/2010

VLOR: beroepsprofielen slagers

W.Verbust

03/03/2010

F.A.V.V. : 24ste overlegvergadering

W.Verbust, J.-L. Pottier, I.Claeys, J.Cuypers, E.Vanschoonenberghe

10/03/2010

VLAM: sectorcommissie pluimvee,klein wild en konijn.

I.Claeys

16/03/2010

F.A.V.V.: bilateraal overleg “administratieve vereenvoudiging”

W.Verbust, J.-L. Pottier, I.Claeys, J.Cuypers

26/03/2010

F.A.V.V.: voorbereidende vergadering interne Audit van het F.A.V.V.

J.-L. Pottier

29/03/2010

Hoofdbestuur

Leden van het Hoofdbestuur

31/03/2010

F.A.V.V. : Raadgevend Comité

W.Verbust, J.-L. Pottier

Nieuwe prijsvorken voor een nieuwe verkoopperiode Uw geldende verkoopprijzen voor deze nieuwe verkoopperiode moeten worden berekend op basis van de inkoopprijzen van bijgaande referentieperiode van 4 weken.

Een afgemeten succes. Voedselthermometers van Ebro.

VANAF MAANDAG 19 april 2010 1. Te gebruiken prijsvorken REFERENTIEPERIODE

15-03-2010 tot 21-03-2010 22-03-2010 tot 28-03-2010 29-03-2010 tot 04-04-2010 05-04-2010 tot 11-04-2010

Efficiënt. Ebro EBI 20 temperatuurlogger.

2. Te gebruiken prijsvorken RUNDVLEES Cat

Half dier

Achterkwartier

Voorkwartier

1

€ 5,68 en +

€ 7,61 en +

€ 3,46 en +

2

€ 5,16 tot minder dan € 5,68

€ 6,47 tot minder dan € 7,61

€ 2,99 tot minder dan € 3,46

3

€ 3,79 tot minder dan € 5,16

€ 5,69 tot minder dan € 6,47

€ 2,49 tot minder dan € 2,99

4

€ 3,07 tot minder dan € 3,79

€ 5,21 tot minder dan € 5,69

€ 2,25 tot minder dan €2,49

5

minder dan € 3,07

minder dan € 5,21

minder dan € 2,25

VARKENSVLEES

www.gullimex.com NL Borne, 074 265 77 88 BE Erpe-Mere, 053 80 97 54

Cat.

Half dier

1

€ 2,12 en +

2

€ 2,00 tot minder dan € 2,12

3

minder dan € 2,00

ACTIvITEITENKALENDER BERICHT AAN ONzE CORRESPONDENTEN Onze volgende editie verschijnt op 16-05-2010. Alle artikels, mededelingen en kleine aankondigingen, bestemd voor dit blad, dienen uiterlijk in ons bezit te zijn vóór 03-05-2010. Teksten die te laat toekomen worden verschoven naar 13-06-2010.

22/04/2010

Anderlecht

19/05/2010

Brussel

Vergadering Provincie Wandeltocht

Grootorde

06/06/2010

Kuurne

Algemene Vergadering

Grootorde

20/06/2010

Brussel

Algemene Vergadering Gilde

26/06/2010

St. -Hubert

Mis & Diner

17/10/2010

Grootorde

Kapittel

31/10/2010

Brussel

Kapittel Gilde

14/11/2010

Mis Basiliek Koekelberg

Gilde

23/01/2011

Waerboom

Diner Corporatie Brussel

40 BB-04-2010-NL-binnen.indd 40

13/04/10 14:14


dOssIer barbecue

Het is barbecuetijd bij de ambachtelijke slager!

d

e meningen onder de barbecuechefs over welk soort barbecuetoestel men moet gebruiken voor een perfect verzorgde barbecue zijn verdeeld. Alhoewel de gasbarbecue stilaan terrein wint, ook in professionele middens, geven sommigen steevast de voorkeur aan het bakken op houtskool. Ik ga hier geen oordeel vellen over welke barbecue nu het best is voor professioneel gebruik maar som gewoon de voor- en nadelen van beide methoden op. Het grote voordeel van de gasbarbecue is ontegensprekelijk de snelheid van werken. Een druk op de ontstekingsknop en binnen een paar minuten is de barbecue startklaar. Een gasbarbecue is gemakkelijk in gebruik, onderhoudsvriendelijk en volgens sommigen een stuk beter voor de gezondheid doordat het vet via gleuven in de grillplaten weggeleid word naar een opvangreservoir, al hebben sommige houtskoolbarbecues dit ook. Kenners beweren dat de gezellige sfeer en het verschil in smaak in het voordeel van de houtskoolbarbecue pleit. Al kan je de typische smaak van het houtskoolgrillen vervangen door een rookbox voorzien van houtsnippers of door specerijen die ook op de houtskoolbarbecue gebruikt worden. Het is aan jullie om uit te maken met welk toestel je het meeste succes kan boeken. Anderzijds vindt het barbecuegebeuren steeds meer de weg naar het doordeweekse gezinsleven. Heel wat consumenten halen aan het begin van het barbecueseizoen hun toestel boven

en bergen het pas weer op in de late herfst. veelal blijft het gewoon binnen handbereik staan zodat het bij goed weer vlug gebruiksklaar kan gemaakt worden. Stilaan doet ook de buitenkeuken zijn intrede in onze tuinen, wat uiteraard ook bij de doorsnee consument bijdraagt tot het gezellig tuintafelen. En als het weer ons toch in de steek laat, dan kunnen we nog altijd indoor barbecue’en. verschillende kleine grilltoestellen bieden daartoe de mogelijkheid. Jullie kunnen op deze trends inspelen door niet alleen in het weekend aandacht aan het barbecueassortiment te schenken maar, zeker op zonnige dagen, het assortiment gericht aan te passen. Bij heel wat consumenten is de tuin immers een deel van de leefruimte en is het gezellig “buiten” eten een ontspannend gezinsritueel na een drukke dagtaak geworden. Zorg daarom voor voldoende afwisseling in het aangeboden assortiment. De tijd dat worsten en brochetjes de enige vleessoorten waren die thuis op het barbecuetoestel gebakken werden, is echt wel voorbij. Zorg voor aangepaste porties en voorzie in de saladbar voldoende groenten. Geef raad aan de klanten en zorg dat gebruiksklaar fruit niet ontbreekt in het assortiment. Kleine kinderen zijn gek op de combinatie vlees en fruit, maak daar gebruik van. Hierna geven we jullie een reeks nieuwe receptjes die het uitproberen zeker waard zijn.

41 BB-04-2010-NL-binnen.indd 41

13/04/10 14:15


dOssIer barbecue

bbQ recepten verstegen spices & sauces Tandoori-Kipbrochette

Ingrediënten 1kg kipfilet 80gr World Grill Basic Seasalt & Lampong Pepper 15 à 20g Tandoori Masala Bamboostick Gunshaped Physalis: in blik noemt dit Golden Berry Werkwijze World Grill Basic Seasalt & Lampong Pepper mengen met Tandoori Masala. Kipfilet in mooie gelijke staafjes van 2 cm dik en 10 cm lang snijden. Staafjes kip met marinade insmeren of mengen. Staafjes op een Bamboostick Gunshaped steken. Versieren met Physalis. Bereidingsadvies 5 à 6 minuten bakken op een matig vuur.

Dunne lendespies Ingrediënten 1kg dunne lende 80g World Grill Mexican Madness Kruidenmix Dordogne kleine champignons Bamboosticks Gunshaped Werkwijze Dunne lende in gelijkmatige sneden van 2 cm snijden. Een snede dunne lende in de breedte doorsteken met de Bamboosticks Gunshaped (om de 3 cm). De snede dunne lende telkens tussen 2 stokjes doorsnijden zodat je gelijkmatige spiesen verkrijgt. Insmeren met de World Grill Mexican Madness. Eén kant bestrooien met Kruidenmix Dordogne. Op iedere punt een champignon steken. Bereidingsadvies Kort grillen op een heet vuur. TIP: World Grill Mexican Madness kan vervangen worden door World Grill Rosso

42 BB-04-2010-NL-binnen.indd 42

13/04/10 14:15


Finette Mediteranée Ingrediënten 1kg finettes (ruggebraad, middenstuk (sappig)) 80g World Grill Mediteranée verse groene asperges Bamboostick Looped Werkwijze Ruggebraad volledig ontvetten en ontpezen. In dunne sneetjes van een 2-tal mm snijden met snijmachine. Asperges een 5-tal min. Blancheren. Finettes oprollen met asperge erin. Vaststeken met een Bamboostick Looped. Insmeren met World Grill Mediteranée. Bereidingsadvies Kort grillen op een matig vuur. TIP: Gaat natuurlijk ook heel goed met asperges uit blik.

Spies van Lamskoteletjes Ingrediënten 1kg lamskoteletten 40g World Grill French Garden 40g World Grill Spanish Harbour groene olijven ajuin kerstomaten Bamboostick Gunshaped Werkwijze Lamskoteletten ontdoen van overtollig vet en pezen. Insmeren met een mengeling van de World Grill French Garden en de World Grill Spanish Harbour. Op een Bamboostick Gunshaped steken. Versieren met een stukje ajuin, een olijf en een kerstomaat. Bereidingsadvies Kort grillen op een heet vuur. TIP: Ook heel lekker met een mengeling van de World Grill Mediteranée en de World Grill Spanish Harbour.

43 BB-04-2010-NL-binnen.indd 43

13/04/10 14:15


dOssIer barbecue

tips van de belgische brandwondenstichting

Tot slot nog enkele nuttige tips van de Belgische Brandwonden Stichting. Deze fiche kan u gemakkelijk uitknippen, kopiëren en aan uw klanten meegeven. Meer dan 60% van de ongevallen met brandwonden doen zich thuis voor. 20% van de slachtoffers zijn kinderen beneden 10 jaar.

Daarom geeft de Belgische Brandwonden Stichting u enkele zeer eenvoudige vuistregels voor een veilige BBQ zomer. Om de eerste hulp bij brandwonden van de zon of de BBQ te verzorgen kan u best steeds een Easy Care Kit bijhebben. Dit handig en compact doosje bevat eerste hulp materiaal

om brandwonden, schaafwonden en andere oppervlakkige letsels te behandelen. Een onmisbare hulp die u kunt bestellen bij de Belgische Stichting Brandwonden. Ik wens jullie een veilig en succesvol bbq seizoen! Carine.

TIEN TIPS VOOR EEN VEILIGE BARBECUE 1. Zorg ervoor dat de barbecue stabiel staat. 2. Gebruik voor de brochettes spiezen met een houten handvat. 3. Laat de gasten zo weinig mogelijk in de buurt van de barbecue komen. 4. Zet in de nabijheid klaar: een emmer water, een emmer fijn zand, een brandblusser en zeker een branddeken. 5. Er is maar één verantwoordelijke. 6. Let op een overmatig gebruik van alcoholische dranken. 7. Gebruik op de barbecue houtskool die voldoet aan de EG-normen. 8. Gebruik zeker nooit vluchtige brandbare vloeistoffen om de barbecue aan te steken of aan te wakkeren. 9. Draag een speciale barbecueschort. Let op met synthetische kleding. 10. Doof het vuur door het af te dekken met zand. Voor het veilig bbq'en ontwierp het Belgisch Brandwondencentrum deze poster getekend door de gekende striptekenaar HugoKé.

Alle informatie over brandpreventie thuis, kan u vinden op www.brandwonden.be. Giften ten voordele van het Belgisch Brandwondencentrum kan u vrijblijvend storten op rekeningnummer 734-0123456-81

44 BB-04-2010-NL-binnen.indd 44

13/04/10 14:15


B

In- & Outdoor Outdoo Cooking Coo BBQ & Teppanyaki Verstegen Spices & Sauces heeft voor u een waaier aan tips ontwikkeld die u een vernieuwde kijk op BBQ en tuinfeesten in het algemeen geven. Tal van producten en ideeën om van uw BBQ assoriment een succes te maken, zowel bij mooi als bij minder mooi weer. Samen met uw vakmanschap en uw creativiteit staan ze garant voor succes!

Meer Info? Verstegen Spices & Sauces nv Wayenborgstraat 12 - 2800 Mechelen • tel. 015 21 09 75 specerijen@verstegen.be • www.verstegen.be

BB-04-2010-NL-kaft.indd 3

13/04/10 14:10


BB-04-2010-NL-kaft.indd 4

13/04/10 14:10


BB-04-2010-NL-LR