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Tasty

OS NÚMEROS DO NOSSO DESPERDÍCIO Você sabia que 1/3 da comida do mundo, vai para o lixo?

gourmet

ENTREVISTA Referência no país quando o assunto é aproveitamento integral, Aline Rissatto partilha um pouco de sua experiência.

HARMONIZAÇÃO Confira dicas de harmonização de pratos e chocolates com cada tipo de vinho.


FICHA TÉCNICA

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REVISTA TASTY GOURMET EDIÇÃO ESPECIAL E ÚNICA

Diga não ao COORDENAÇÃO DO PROJETO Professoras: Raquel Pasternak Glitz Kowalski Simone Reali Koenig Mattana

DIAGRAMAÇÃO/ REVISÃO/ PUBLICAÇÃO DIGITAL Camila Renata Gonçalves da Silva Renata Gabriele Golynski Engroff Suzane Apolinária de Santana

DISCIPLINA/ CURSO Projeto Digital/Design Digital

FONTES DE PESQUISA Diga não ao desperdício: ONG Banco de Alimentos - alimentação sustentável - 2018 - http://www. bancodealimentos.org.br/alimentacao-sustentavel/desperdicio-de-alimentos/ - acesso em abril de 2018 Aproveitamento integral dos alimentos, Da casca para a mesa, Receitas: Sabor sem desperdício: 1. Edição. São Paulo, Editora Sesc, 2016. Vinhos petitgastrô - Confira dicas de harmonização de pratos com cada tipo de vinho - 2015 - https://www.petitgastro.com.br/confira-dicas-de-harmonizacao-de-pratos-com-cada-tipo-de-vinho/ - acesso em abril de 2018. A comida invisível CRISTINI, Camila - Vida Simples - Comida invisível, 2016 - vidasimples.uol. com.br/noticias/comer/comida-invisivel.phtml - - acesso em abril de 2018.

FOTOS freepik/pinterest

desperdício O consumo consciente é uma das formas de COMBATER A FOME.


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Entrevista

Receitas

Um papo sobre vinhos

"É muito mais do que usar todas as partes do alimento em preparações. É um conceito, um modo de vida."

Pratos criados a partir de cascas, folhas, talos e sementes; de legumes, frutas e hortaliças.

Conheça um pouco mais sobre vinhos e aprenda a harmonizálos com diversos tipos de pratos.


Editorial Equipe Revista Tasty

Caro/a leitor/a, Em setembro de 2015, os 193 membros das Nações Unidas adotaram as Metas de Desenvolvimento Sustentável (MDS), mais conhecidas como “Metas Globais”. Essa “Agenda 2030” consiste em 17 Metas que, impulsionarão o desenvolvimento nos próximos 15 anos ao erradicar a extrema pobreza, combater as mudanças climáticas e reduzir as desigualdades de uma só vez. Trata-se de um acordo histórico que lançará as bases para um futuro melhor e mais sustentável para todos. Cada uma das Metas, que abordam desde a eliminação da pobreza (Meta nº 1) e a redução das desigualdades (Meta nº 10) até o combate às mudanças climáticas (Objetivo nº 13), oferece objetivos claros e mensuráveis para que todos os países e cidadãos do mundo atendam ao chamado de contribuir para o alcance das Metas até 2030. Nesta edição especial trataremos da (Meta n° 2), mais precisamente do tema: aproveitamento integral dos alimentos, uma das formas de combater a fome, incentivar a agricultura sustentavel e evitar o disperdicio de alimentos no mundo. Entre os diversos temas referentes ao assunto temos o infográfico com dados do disperdicio de alimentos, a entrevista com Aline Rissatto, dicas de aproveitamento de alimentos, receitas e outros temas paralelos. Buscar informação e aprendizado é o primeiro passo de ação para a construção de um mundo melhor, mais solidário e mais humano. Por isso, seja bem vindo/a e boa leitura.


Diga NÃO ao

DESPERDÍCIO O consumo consciente é uma das formas de COMBATER A FOME. Ong Banco de alimentos

Alimentos são desperdiçados de várias formas: pela produção em excesso, ao caírem dos caminhões durante o transporte, ficando em estoque… Entretanto, boa parte do desperdício ocorre exatamente onde o alimento deveria ser aproveitado: na cozinha. O descarte de cascas, sementes e raízes que poderiam ser usadas em diversas receitas é um exemplo de como jogamos o que deveria estar no prato. Cada brasileiro gera em torno de um quilo de lixo por dia. Cerca de 58% desse total é representado por lixo orgânico, formado de restos de alimentos. A alimentação sustentável combate este processo, por meio do aproveitamento integral, do planejamento na hora de ir às compras e da conservação. Menos lixo acumulado, menos dinheiro gasto em vão e melhor distribuição de mantimentos.

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Tudo isso com pequenas mudanças no dia a dia. “Precisamos aumentar nossos esforços para diminuir os efeitos do desperdício, para nos adaptarmos e, principalmente, para mudar para um sistema sustentável de alimentos”.


APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS

ALIMENTOS

"É muito mais do que usar todas as partes do alimento em preparações. É um conceito, um modo de vida." Entrevista com Aline Rissatto | Por Patrícia Cerqueira

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Referência no país quando o tema é aproveitamento integral dos alimentos, a nutricionista, gastróloga e pós-graduada em cozinha brasileira Aline Rissatto prefere, com muito orgulho, ser reconhecida apenas como cozinheira. Para quem já teve a oportunidade de experimentar algumas de suas criações, que levam cascas, folhas e talos, sabe o quanto são saborosas e surpreendentemente simples. Depois de ler os argumentos de Aline, talvez você nunca mais olhe esses alimentos com desprezo ou indiferença – vai sentir até uma certa culpa ao jogá -los no lixo.

O QUE É O APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS? É muito mais do que usar todas as partes do alimento em preparações. É um conceito, um modo de vida, porque, quando falamos de aproveitamento integral, estamos falando de alimentos com valor nutricional incrível que não são desprezados, mas também de distribuição mais igualitária de alimentos, de cuidado com o meio ambiente, de economia. Você sabia que o alimento tem seis partes? Casca, entrecasca, folha, talo, semente e polpa. Mas usamos apenas uma, a última. Jogamos fora 5/6.

Conheci o aproveitamento integral dos alimentos quando eu fazia o curso de nutrição, em 2007, no meu primeiro estágio, na ONG Banco de Alimentos. Lá conheci a realidade do desperdício de alimentos. Eu convivi com uma parte dos milhões de pessoas que vivem em situação de insegurança alimentar e pude ter a real noção do que esse número significa. Porque uma coisa é ler sobre esse problema; outra é vivenciá -lo. Conheci também o lado do desperdício de comida. Imagine o que é ver pessoas passando fome e comida sendo jogada no lixo.


trabalho de formiga, antes de tomar a proporção de elefante, esse de educar as pessoas sobre pessoas a aproveitar os alimentos o uso integral dos alimentos por e, na faculdade, tendo aulas meio da cozinha. para desprezá -los. Quando Isso mesmo. É antes de tudo entrei na faculdade, só eu cozinhar e transformar essas QUAIS OS BENEFÍCIOS PARA A SAÚDE tinha a preocupação de usar os partes desprezadas do alimento QUE O APROVEITAMENTO INTEGRAL alimentos na sua integridade. em ingredientes de um prato PODE FORNECER? Enfim, de tanto eu falar, bonito, saboroso, porque Vários. A parte não convencional questionar, de alguma forma os comemos com todos os sentidos. do alimento pode ter de duas colegas foram criando uma certa a seis vezes mais nutrientes do consciência sobre o desperdício. O QUE É COMER PARA VOCÊ ? que a polpa. A casca da laranja, A melhor forma de Para mim, vai muito além do por exemplo, tem seis vezes mais educar quando se fala em “mastigo e engulo”. Cresci fibra, além de mais potássio, aproveitamento integral é numa família italiana, na qual cálcio e quantidade igual de educar na cozinha. Não adianta o valor do comer junto é muito vitamina C que a polpa. apenas informar que se devem importante. A minha mãe é uma aproveitar casca, folha e talo. exímia cozinheira, adora e faz E COMO VOCÊ REAGIA NAS Porque informar e educar são pães incríveis. AULAS, TENDO A EXPERIÊNCIA DO coisas diferentes. A primeira Eu sempre gostei desse clima ao DESPERDÍCIO E JÁ CRIANDO PRATOS A afeta as pessoas, mas nem redor da mesa, das conversas, PARTIR DE TALO, FOLHA E CASCA? sempre muda o hábito. A das risadas, da interação. Era chamada de “Miss segunda tem o poder de alterar Para mim, comer é um ato social, Aproveitamento” porque, os costumes. emocional, psicológico. quando o professor ensinava Quando você educa alguém uma receita, pedia para jogar contra o desperdício de fora rama e casca. Imagine a alimentos, transforma essa minha situação, trabalhando em pessoa. Ela cria uma consciência uma instituição que ensinava as a respeito desse assunto. É um


DA CASCA PARA A MESA Dicas de como limpar cascas, folhas e talos. Como armazenar esses ingredientes e quais cascas podem ser usadas.

Aline Rissatto

CHIPS Reserve cascas de batata, cenoura, beterraba, chuchu ou mandioquinha. Leve -as ao forno, em temperatura baixa, sobre papel manteiga e salpicadas de um pouco de sal grosso e alecrim, até secarem e ficarem crocantes.

CALDO COM CASCAS E FOLHAS

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Use cascas de cebola e cenoura, e também as folhas de salsão, para fazer caldo de legumes. Jogue tudo numa panela com água e aqueça em fogo brando, com a panela destampada, até reduzir pela metade. Coe o líquido que sobrou, em forminhas de gelo e leve ao congelador.


CASCA DE MELANCIA A parte branca da casca pode ser seca e ralada para fazer uma deliciosa cocada. Basta misturá-la com um pacote de coco ralado e açúcar, levar ao fogoe mexer até soltar do fundo da panela.

CASCA DE LARANJA, LIMÃO E TANGERINA CRISTALIZADAS Retire somente as cascas, sem a pele branca, e fatie-as em tiras finas. Ferva‑as por 1 minuto em água com uma pitada de sal, escorra bem, lave e repita a operação. Prepare uma calda com açúcar e água, acrescente as cascas e deixe -as em fogo baixo até quase toda a calda evaporar. Espalhe as cascas, deixe esfriar um pouco e polvilhe açúcar cristal.

CASCA DE BETERRABA Misture meia beterraba crua batida com casca a 1 lata de leite condensado, 1 colher (sopa) de manteiga e uma pitadinha de canela. Se desejar, acrescente coco ralado a gosto. Leve ao fogo mexendo até dar ponto de brigadeiro, enrole depois de esfriar e passe no açúcar cristal.


Rece 14


eitas


BOLO DE CASCA DE ABACAXI

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INGREDIENTES Casca de 1 abacaxi 1 xícara de caldo de abacaxi 1/2 abacaxi em cubos 3 xícaras de água 2 ovos 1 xícara de açúcar branco 1 xícara de açúcar mascavo 2 xícaras de farinha de trigo 1 colher de sopa de fermento em pó


TORTA MADALENA DE LEGUMES Aproveitamento de folhas e talos de legumes e hortaliças

INGREDIENTES 3 xícaras (chá) de legumes, folhas ou talos de verduras 1 cebola pequena picada 1 colher (café) de sal 3 ovos batidos Óleo para refogar e untar 500 g de purê de batatas

MODO DE FAZER

PESTISCO DE SEMENTES Dica de reaproveitamento espertíssima! A semente dá um croc sobre saladas e sopas, ou vira petisco do almoço de fim de semana.

INGREDIENTES 1 xícara (chá) de sementes de abóbora crua 1/2 colher (sopa) de azeite sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

MODO DE FAZER


PÃO DE MEL COM USO INTEGRAL DA BANANA

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INGREDIENTES 1 xícara (chá) de leite 1 xícara (chá) de mel 1/2xícara (chá) de açúcar 1 colher (sopa) de margarina 1 colher (café) de canela em pó 1 colher (café) de cravo em pó ou 2 unidades socadas 3 bananas (tipo nanica pequena) cozidas com as cascas 3 xícaras (chá) de trigo 1 colher (sobremesa) de bicarbonato de sódio 1 colher (chá) de fermento em pó


ESFIHA DE FOLHAS DE COUVE FLOR As folhas da couve-flor são ricas em vitamina C, cálcio e fósforo.

INGREDIENTES 1½ colher (sopa) de fermento biológico 2 colheres (sopa) de açúcar 1 xícara (chá) de água morna 5 colheres (sopa) de óleo ½ colher (sopa) de sal 4 xícaras (chá) de trigo 1 unidade gema 1½ xícara (chá) de cebola 2 c. (sopa) de azeite de oliva 3 xíc. (chá) de folha de couve-flor

MODO DE FAZER

GELÉIA DE CASCA DE TANGERINA A casca de tangerina possui muito mais benefícios do que a fruta em si.

INGREDIENTES 3 cascas de tangerina lavadas ½ xícara de açúcar 3 cravos da índia 1 colher de café de canela em pó ou um pedaço de pau de canela

MODO DE FAZER


Vinhos Luiz Gastão Bolonhez

Você sabia que o vinho tinto é um exemplo de aproveitamento integral da fruta? Pois é, a fermentação, é o momento no qual o vinho tinto se diferencia dos brancos. Os tintos são fermentados juntos com a casca, já os brancos são prensados e tem seu suco separado da casca. As cascas, as hastes e as sementes da uva, são os elementos que conferem o sabor do tão famoso tanino, substância química encontrada nos fenóis vegetais. Vale lembrar que a forma e local de cultivo, o tamanho, a cor, a quantidade de sementes e a liquidez da uva, serão elementos determinantes para diferenciação das texturas, dos aromas e dos sabores de cada tipo de vinho. Ao longo do tempo, o vinho, assim como a gastronomia, foi ganhando novos contornos com a descoberta de novas técnicas de cultivo, novos produtos utilizados na sua elaboração, novas maneiras de combinação de uvas, etc. A partir disto, uma variedade quase infinita de vinhos começou a ser produzido. Atualmente, os sabores, os aromas, as características de cor, acidez e corpo dos vinhos são inúmeros.

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Harmoniza

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ação

A combinação entre vinho e comida se mostra perfeita desde muitos séculos atrás. Um é o acompanhante do outro. A tradição de ter sempre um bom vinho nos momentos de desfrute de uma bela refeição atravessa gerações, e, ainda hoje, é mantida com muita firmeza e prazer. Porém, é possível que todo amante do vinho já se pegou na situação de dúvida a respeito de qual vinho escolher para harmonizar com determinado prato. Ou o contrário: que receita escolher para desfrutar com aquele vinho especial guardado na adega? Nessas horas, devido ao grande número de possibilidades de harmonização com os alimentos, estar por dentro da cultura do vinho se faz bastante necessário. Quando se trata de um universo plural e multiforme como o vinícola, estabelecer regras é perigoso, segui-las cegamente, então, pode resultar experiências genéricas e não tão prazerosas. Mas, por estar inserido em um mundo de tradições, o vinho têm algumas especificações básicas para sua harmonização.


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TINTO SECO LEVE – carnes vermelhas fritas ou grelhadas, frango assado ou cozido, pizzas, bacalhau com molho e paella são ótimas pedidas; TINTO SECO ENCORPADO – carnes assadas e queijos brancos, como o brie e o camembert caem bem; TINTO LEVE – massas com molhos leves; TINTO ENCORPADO – queijos duros, como o provolone;

TINTO SECO – massas com molho de tomate, ou com molho de ervas ou ainda com molho condimentado, além de queijos amarelos, como o parmesão e gouda, e frios em geral são combinações perfeitas;

VINHO ROSÉ – são ótimos com arnes magras grelhadas, frango assado, verduras gratinadas, massas italianas, charcutaria, entradas, tortilhas e omeletes;

ESPUMANTE – harmoniza bem com queijos de massa branca, VINHO BRANCO – os vinhos bran- como o Brie e o Camembert, cos, sejam eles jovens e frutados peixes fumados (salmão), entraou encorpados e fermentados, das e aperitivos; são melhores quando harmonizados com peixes e frutos do VINHO DO PORTO – frutas secas, mar; e quase nunca combinam bolos, queijos, sorvetes, e socom comidas muito temperadas bremesas, chocolates ao leite e e carnes vermelhas; amargo, são boas combinações.


QUER SABER MAIS SOBRE VINHOS? Assista os vídeos ao lado. E caso eles despertem a sua curiosidade, acompanhe o canal VINHOS DE BICICLETA e apaixone-se por este “estilo de vida”.

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Comida

INVISÍVEL O aproveitamento total do alimento, mais do que nutrir, nos ajuda a entender melhor nossa relação com a terra e com as pessoas Camilla Cristini

Mesmo o prato mais simples leva mais do que a mera soma de suas partes. Ao lado dos ingredientes, histórias invisíveis vão sendo tecidas e traçam um relato de nós mesmos, o que ajuda a encontrar o nosso lugar neste mundo. A saliva que nos enche a boca e o estômago que ronca ansioso são, além da fome do alimento, uma fome de pertencimento a essa comunidade maior. “E o gosto, tão visceral do paladar, é sentido além do garfo nas experiências doces e amargas que povoam as cenas do nosso cotidiano”.

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“Cozinhar é como tecer um delicado manto de aromas, cores, sabores e texturas. Um manto divino que se deitará sobre o paladar de alguém sempre especial.” Sayonara Ciseski


Profile for Irmã Suzane Apolinária Fsp

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