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Poste Italiane s.p.a. - Spedizione in Abbonamento Postale D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1, comma 1, LO/Milano

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E ZIN GA MA

ENGLISH ABSTRACT

SURGELATI

LA RIVISTA ITALIANA DEGLI ALIMENTI SURGELATI PER GD - GDO - DA - DISCOUNT - DOOR TO DOOR GROSSISTI - CONCESSIONARI - HORECA - DEPOSITI - DISTRIBUTORI - FREEZER CENTER - AGENTI

NOVEMBRE/DICEMBRE ANNO 23 - N° 5/17


SURGELATI sommario Attualità I surgelati tornano a crescere

7

Rapporto IIAS: migliorano del 2,9% i consumi dei prodotti “sotto zero”. A trainare la ripresa, grazie anche ai nuovi trend alimentari emergenti, vegetali, ittico, pizze e snack

Surgelati campioni di innovazione

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Nel freezer degli italiani: i frozen food sono oggi percepiti come la risposta migliore alla richiesta di novità, sicurezza, varietà, lotta allo spreco e risparmio di tempo

Cover Story Al servizio della genuinità

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Cupiello: Le linee Madrenatura e Vegan hanno anticipato la tendenza del surgelato da forno verso prodotti più sani e dall’ “etichetta pulita”

Novembre/Dicembre 2017

Inchiesta Surgelati microndabili: l’evoluzione del piatto pronto

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La riduzione di tempi e costi e il valore di servizio sono i driver di acquisto per il Retail e il canale Bar. Fondamentale il packaging, buone le prospettive in Italia e all’estero

Distribuzione Un’offerta sempre in movimento

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Marr: i trend salutistici si confermano nel fuoricasa; bene gluten free e ittico; carne in controtendenza positiva grazie al traino della linea hamburger

Salutistico, trend strutturale S.I.D.AL.: il fatturato del surgelato è in crescita, ittico e prodotti benessere le categorie destinate al maggiore sviluppo nell’HoReCa

40 I contatti

delle aziende citate sono a pag. 66

Novembre/Dicembre 2017 - Numero 5 - 5


sommario

Inserzionisti

Prodotti 48

Olimpia Gelati: il gelato non solo... dolce

50

Aviko: i mini gratin vegetariani

Ciclo Freddo Coaf Engineering: il sottozero su misura

58

Conad: una catena del freddo innovativa

60

Comek: un software per la cold chain

62

SOCIETA’ EDITRICE

• Jiexu Trading

• Alcass

• L’Ascolana

• Aviko Italia

• Lutosa

• Beldessert Italia

• Nagel Group

• C&D

• Napoli Uno

• Centro Fiera Montichiari

• Olimpia Gelati

• Cgm

• Pagnan

• Co.Ma.Co

• Rispo

• Cupiello

• Surgital

• Depur Padana Acque

• Svat

• Dolciaria Acquaviva

• Tortora

• Fiera Milano

• Unas

• Fiere di Parma

• Vis Industrie Alimentari

• Funghi della Val Taro

• Zumit Italia

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BINEDI s.r.l. Direttore Responsabile: Leonardo Bindi (l.bindi@pubblindustria.com) Coordinamento Generale: Camilla Parenti (c.parenti@pubblindustria.com) Hanno collaborato a questo numero: Patrizia Bindi, Silvia Castoldi, Elena Consonni, Vittorio Chioetto, Cesare Del Francia, Cati Tonon

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Traduzioni: Laura Loi Videoimpaginazione Grafica: Fabrizio Filippini (grafica@pubblindustria.com) Registrazione Tribunale di Pisa N° 16 del 26/6/89 Iscrizione R.O.C. n° 12077 del 13/11/2004

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6 - Numero 5 - Novembre/Dicembre 2017

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SURGELATI attualità

I surgelati tornano a crescere RAPPORTO IIAS • Migliorano del 2,9% i consumi dei prodotti “sotto zero”. A trainare la ripresa, grazie anche ai nuovi trend alimentari emergenti, vegetali, ittico, pizze e snack

visto arrestarsi il trend di decrescita che aveva caratterizzato gli anni precedenti, con un volume complessivo di 824.500 tonnellate di prodotti venduti (tra retail e food service, i consumi sono stati sostanzialmente stabili

a +0,1% rispetto al 2015). <<Già nel 2016 il settore dei surgelati aveva segnato un andamento migliore rispetto a quello dell’alimentare in generale, che si era fermato a continua a pag. 8

Dopo cinque anni di consumi alimentari scanditi dal segno “meno”, nel 2017 la crisi sembra finalmente alle spalle e il carrello della spesa degli italiani tor na a riempirsi (+2,5% nei primi 6 mesi dell’anno). A contribuire alla ripresa anche il settore dei prodotti surgelati che, da g e n n a i o a d a g o s to d i quest’anno, ha registrato nel solo canale Retail (unici dati al momento disponibili sul 2017), un incremento dei consumi superiore anche alla crescita del settore alimentare, con un positivo +2,9%, dopo un 2016 sostanzialmente “flat” (+0,1%). Nel dettaglio, sono state circa 328.149 le tonnellate di alimenti surgelati acquistate nei primi 8 mesi dell’anno, con picchi tra i vegetali (+4,1%), l’ittico (+4,4%), le pizze e gli snack (+4,5%). Sono questi in sintesi i principali dati del “Rapporto sui Consumi dei prodotti surgelati”, realizzato dall’Istituto Italiano Alimenti Surgelati, che ha fatto il punto sull’andamento del comparto in Italia nel 2016 e nei primi 8 mesi del 2017. Dalla fotografia scattata da IIAS, i surgelati sembrano aver conquistato un r uolo centrale nelle scelte di consumo dei nostri connazionali, che li identificano come autentici interpreti della modernità alimentare. Ma è già nel 2016 che il settore dei prodotti surgelati ha

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attualità

continua da pag. 7

un -0,5%. Nei primi mesi di quest’anno le cose stanno andando ancora meglio e la tenuta positiva del comparto afferma Vittorio Gagliardi, presidente IIAS - che è stata costante anche durante i precedenti anni di profonda crisi economica, ha fatto di questi prodotti non più degli alimenti ‘emergenziali’, ma dei veri coprotagonisti della dieta degli italiani. Questo, sicuramente, grazie alla capacità di inno vare tipica di questo settore, che ogni anno in media fa contare un 30% in più di nuovi prodotti sul mercato. Ma anche grazie alla qualità organolettica dei prodotti, alla disponibilità in ogni stagione, alla velocità di preparazione, alle valenze nutrizionali, a un’etichettatura precisa e trasparente, nonché a una lunga durata nel freezer di casa: plus che ne fanno prodotti ideali per la dieta di tutti i giorni>>. Il consumo pro-capite Nel 2016, il consumo pro-capite di prodotti surgelati in Italia è stato pari a 13,69 kg (contro i 13,55 del 2015, +1%). Sono state circa 24.700.000 le famiglie italiane (95,6% del totale) che hanno acquistato surgelati e lo hanno fatto in media 2 volte al mese (24 acquisti all’anno), per un valore complessivo del mercato di 4,5 miliardi di euro. Un consumo che, peraltro, appare non più appannaggio delle sole regioni del Nord It a l i a : No r d - e s t ( 3 2 , 9 %) , Nord-ovest (20,1%), Centro (26,3%) e Sud (20,7%). <<L’interesse dei consumatori verso i prodotti surgelati -

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continua Gagliardi - è aumentato proporzionalmente al miglioramento della loro qualità. La scarsa manipolazione dei prodotti e la conservazione naturale, ottenuta soltanto attraverso il freddo, hanno permesso alle aziende del comparto di caratterizzarsi quali convincenti interpreti della cultura alimentare italiana, in grado di coniugare, nelle preparazioni, correttezza nutrizionale e riconoscibilità degli ingredienti. La capacità delle aziende di rispondere alle nuove esigenze di consumo ha fatto il resto>>. Il trend dei consumi I dati positivi di consumo del 2016 sono stati ampiamente confermati nei primi 8 mesi del 2017, per un totale di quasi 330.000 tonnellate consumate, nel solo canale Retail. A trainare la crescita sono stati i prodotti vegetali (136.789 ton), gli ittici (61.958 ton), le pizze e gli snack (49.788 ton). In questo contesto, merita una menzione speciale la crescita delle vend i te a d o m i c i l i o , c h e n e l comparto alimentare in generale hanno chiuso il 2016 con un +3,3%. Nel settore dei surgelati, in particolare, il mercato del “porta a porta” ha segnato una crescita su base annua di circa l'1,5%: le categorie più performanti rimangono quelle della pizza, del pesce e dei vegetali, che hanno contribuito in maniera consistente a questo sviluppo, grazie all’offerta di prodotti di ottima qualità e contraddistinti da un altissimo contenuto di “servizio”. continua a pag. 10


attualità

continua da pag. 8

Andando nel detta glio, si scopre che il segmento dei vegetali resta uno tra i più amati dai consumatori: nel 2016 ne sono state consumate complessivamente, tra retail e food service, 395.500 ton (+0,6% vs. 2015), mentre nei primi 8 mesi del 2017, complice anche l’esplosione di nuove tendenze alimentari come il biologico o il forte incremento di vegetariani e vegani, la crescita, nel solo canale Retail, ha già toccato quota +4,1% (con un rimarchevole +7,8% per le zuppe e i minestroni ricettati). Non da meno risultano le performance del settore ittico: 108.000 le tonnellate consumate in totale nel 2016 e ben 61.958 quelle acquistate da gennaio ad agosto 2017 nel solo Retail, con una crescita del +4,4%. A riprova della sempre più accentuata propensione degli italiani a ridurre il consumo di carne (soprattutto nelle preparazioni surgelate), prediligendo spesso il pesce (al naturale, panato, pastellato, in baston-

A tavola senza sprechi Che il sodalizio tra italiani e surgelati si sia ormai rafforzato e consolidato lo confermano anche i dati Nielsen, secondo i quali più della metà degli italiani identifica i surgelati come veri prodotti “freschi”, perché mantengono al meglio il valore nutritivo e le proprietà organolettiche nel tempo. 1 italiano su 3 li predilige per il risparmio di tempo e di sforzi in cucina, mentre circa il 10% ne apprezza l’aspetto più ecologico: il surgelato è visto, insomma, come vero “cibo anti-spreco”, perché un consumo frequente di questi prodotti può abbattere del 47% gli sprechi alimentari (che nel 42% dei casi si verificano a livello domestico). Eppure, in questo contesto i surgelati vengono anche premiati per la loro capacità di rispondere ai mutati stili di vita dei consumatori. Laddove compaiono nuovi trend alimentari, dal “bio” al “veg”, fino ad arrivare ai “senza” (glutine, lattosio, ecc.), ecco che gli alimenti surgelati sono apparsi da subito i giusti interpreti di questa nuova tendenza alimentare. <<I prodotti surgelati sono stati premiati, sicuramente, per la capacità di innovare, ma anche perché i nuovi trend alimentari emersi – spiega Gagliardi – portano verso quei segmenti merceologici in cui questi alimenti sono molto forti, potendo far leva pure sul binomio “qualità/ facilità e rapidità di consumo>>. Di fatto, gli italiani vedono ormai nei surgelati la risposta migliore alle loro domande di innovazione, sicurezza, varietà, lotta allo spreco e risparmio di tempo, avendo ampiamente sfatato i “falsi miti” intorno a questi alimenti, un tempo considerati non propriamente economici e meno nutrienti rispetto ai freschi.

cini) apprezzato per la valenza nutrizionale, la leggerezza e la sicurezza garantita dalla massima trasparenza in eti-

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chetta. Anche pizze e snack mostrano segnali molto positivi, confermandosi una vera alternativa al pasto principa-

le. Circa 89.600 sono state le tonnellate consumate, tra retail e food service, nel 2016 (+4,2% rispetto al 2015), in crescita anche in questo 2017 (+4,6% nel solo retail). Un dato positivo che si spiega anche grazie alle importanti innovazioni introdotte: dal “gusto” (dalle farciture agli impasti, tra cui quello gluten free) al formato (non più solo pizze tonde e quadrate, ma anche rettangolari e calzoni). Menzione speciale va al settore dei piatti ricettati che, dopo anni di continua decrescita, si è finalmente stabilizzato, iniziando ad avanzare cautamente. Nel 2016, sono state 44.650 le tonnellate acquistate complessivamente in questo segmento; nei primi 8 mesi del 2017, ne sono state consumate già 20.060 nel solo canale Retail, con una lieve crescita del +0,5% e senz’altro le aziende continueranno a spingere sull’innovazione tecnologica, allargando l’offerta delle “meal solution” e arricchendola anche con gamme ispirate a nuovi sapori, come ad esempio quelli etnici, sempre più richiesti. Infine, nel 2017, a crescere sono anche dessert (+4,5% vs. 2016) e frutta surgelata (+27,1% vs. 2016). In controtendenza, invece, il settore delle patate (fritte ed elaborate, che rappresentano il 17% del totale dei surgelati), che registra una decrescita del -1,2% rispetto all’anno precedente, così come i prodotti a base di carne (- 6% circa per la carne rossa e 6,5% per quella bianca) e le paste semilavorate (-22,2% nei primi 8 mesi del 2017 rispetto allo stesso periodo del 2016).


attualità

Surgelati campioni di innovazione NEL FREEZER DEGLI ITALIANI • I frozen food sono oggi percepiti come la risposta migliore alla richiesta di novità, sicurezza, varietà, lotta allo spreco e risparmio di tempo Negli ultimi anni, gli stili di consumo alimentare adottati nel bel Paese sono cambiati: sempre più influenzati dai consigli di medici e nutrizionisti, gli italiani hanno iniziato a riempire i loro carrelli di prodotti “healthy”, ispirati al benessere e al salutismo. Perché, come dimostrano i dati di una recente indagine Ipsos, per 8 i-

taliani su 10, tra le cose che si possono fare per mantenersi in buona salute, la più importante è mangiare correttamente… In questi anni i consumatori italiani si sono fatti sempre più attenti alla qualità, desiderosi di prodotti innovativi e più consapevoli che un’alimentacontinua a pag. 12

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attualità

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zione sana e bilanciata sia la prima arma contro l’invecchiamento e le malattie. Ecco allora che cibi biologici, prodotti integrali, alimenti senza glutine e lattosio sono comparsi sempre più spesso nel carrello della spesa. Oggi si fanno largo prodotti ad alto contenuto di “servizio”, in grado di coniugare gusto e benessere, per rispondere a consumatori che vedono il cibo anche come elisir oltre che come piacere. Nell’ultimo anno sono stati vari i nuovi prodotti entrati nelle case degli italiani, tra questi i cosiddetti “cibi terapeutici” (che valgono oggi il 10% degli acquisti e crescono il doppio del mercato), guidati dai “superfood” e dagli ingredienti tipici della dieta “sirt” (es. olio, cipolle rosse, tofu, tè verde, ecc.). Oggi 1 italiano su 3 li considera addirittura sostituti dei farmaci. La relazione tra cibo e salute è ormai assodata e imprescindibile per i consumatori: il 78% della popolazione (8 italiani su 10 circa) ritiene che di tutte le cose che si possono fare per mantenersi in buona salute, la più importante sia una corretta alimentazione. Ecco allora prendere piede nuovi regimi alimentari: i vegetariani sono in crescita (circa 5% della popolazione) così come i seguaci del “senza” (lattosio, glutine, etc.); aumentano coloro che dichiarano allergie o intolleranze a vari prodotti/ingredienti (32%); cresce il cluster dei flexitariani, ossia di coloro che sono orientati a sostituire le proteine animali con quelle vegetali (circa il 20%) e negli scaffali della grande distribuzione è un continuo fiorire di linee “bio”, per le quali gli italiani nutrono una

vera e propria passione (primi in Europa, con un’incidenza pari al 40% dei consumatori). Insomma, un piccolo “popolo” in continuo sviluppo, al quale l’industria alimentare guarda con interesse già da diversi anni. E i dati di vendite del 2017 lo confermano: il bio è cresciuto del +16,1%; il senza glutine ha segnato un +16,8%; +3,1% per il senza lattosio e per i superfood (zenzero, goji, avocado, ecc.) la crescita è stata pari all’8%. <<In questo contesto - sottolinea Vittorio Gagliardi, Presidente IIAS - il comparto dei surgelati, da sempre in grado di intercettare i trend di consumo emergenti, sta facendo la sua parte. Le aziende del settore, più di altri comparti dell’alimentare, si sono contraddistinte negli anni per la capacità di innovare, infatti ogni anno circa il 30% in più di nuovi prodotti surgelati viene immesso nel mercato; e molte di queste aziende iniziano anche ad andare incontro alle nuove tendenze alimentari>>. Specialità a base di soia, tofu o verdure, dedicate a chi segue una dieta vegetariana o vegana, ma anche a chi sceglie di ridurre il consumo di carne o vuole semplicemente provare un'alimentazione diversa dal solito; nuovi “piatti pronti” senza glu-

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tine o senza lattosio, dedicati a chi soffre di intolleranze alimentari, ma non vuole rinunciare a cibi buoni e gustosi. Gli italiani, insomma, vedono oggi nei surgelati la risposta migliore alle loro domande di innovazione, sicurezza, varietà, lotta allo spreco e risparmio di tempo. Una capacità di innovare, quella delle aziende dei surgelati, che è molto apprezzata dai consumatori, come confermano i dati Ipsos: per ben il 37% degli italiani è proprio il comparto dei prodotti surgelati quello in cui, negli ultimi 3 anni, le aziende hanno innovato maggiormente, intendendo per “innovazione” soprattutto “sostenibilità” e “nuove preparazioni”. A guidare le scelte del consumatore resta “la qualità” il primo driver negli acquisti, insieme al prezzo; a seguire, le materie prime utilizzate e la fiducia verso il paese di provenienza (44%). Il bisogno di rassicurazione dei consumatori si sposa con la ricerca della qualità e sfocia nel valore del “locale”: il 70% degli italiani dichiara di prediligere prodotti di provenienza locale; il 56% ritiene che “alta qualità” faccia rima con “regionalità”. La stessa indagine Ipsos sottolinea poi come per 1 italiano su 2 (51%), i prodotti surgelati aumenteranno ancora di più il lo-

ro peso nel carrello della spesa, nei prossimi 5 anni: sia quelli pronti al consumo (per il 35% del campione) sia quelli pronti per la cottura (per il 28%), in parallelo con lo sviluppo dei prodotti biologici/vegani (39% degli intervistati). Si intravede, dunque, in tendenza un ulteriore incremento della sinergia tra surgelati e alimentazione sana. E in effetti, anche in Europa, secondo una ricerca Mintel, la crescita più rilevante nei prodotti surgelati si registra nell’ambito dei claims ‘salutisti’ (+24% “vegetariano”; +15% “senza glutine”; +5% “senza alcun additivo aggiunto”, etc…). È dunque logico ipotizzare che, in ambito alimentare, il vero trend del futuro sarà la creazione di prodotti di qualità, sempre più in grado di coniugare gusto e salute (sia dell’uomo che dell’ambiente). <<Già attualmente - conclude Gagliardi - dati di consumo alla mano, possiamo constatare come le nuove tendenze emerse in ambito food stiano premiando quei segmenti merceologici, come ad esempio l’ittico e i vegetali, da sempre al centro dell’attenzione del consumatore e dell’offerta del comparto surgelati che più di tutti rispondono anche ai trend salutistici di cui parlavamo>>.


attualità

Marca 2018 cresce e si rinnova È del 2,6% la crescita delle vendite, nel periodo da gennaio ad agosto di quest’anno, della MDD nel settore del Largo Consumo Confezionato. Si conferma, poi, la quota d i m e r c a to ( 1 8 , 6 %) d e l l o stesso periodo dello scorso anno, a fronte però di una contrazione dello 0,6% (19% il dato complessivo) della pressione promozionale, sempre in relazione allo stesso arco di tempo. Migliora, infine, il segmento Premium con un +11,5%. I punti vendita oggetto della rilevazione sono gli Ipermercati, i Supermercati ed il Libero Servizio Piccolo. A fare da specchio al buon andamento del mercato è Marca, che si terrà a Bologna il 17 e 18 gennaio 2018, con una crescita degli espositori e delle insegne. Così, per fare spazio ai nuovi ingressi si rinnova e si amplia il layout della manifestazione: il prossimo anno il salone sui prodotti MDD a Marca del Distributore, secondo in Europa, organizzato da Bologna-

BOLOGNAFIERE, 17-18 GENNAIO • Si amplia e si presenta con un nuovo e più grande layout e tre nuove insegne: Rewe Group, Consorzio C3, Leader Price Italia. LCC, primi 8 mesi 2017: vendite a +2,6%, Premium +11,5% Fiere in collaborazione con ADM (Associazione Distribuzione Moderna), vedrà occupati ben cinque padiglioni, due in più rispetto all’edizione precedente. E sono tre i nuovi ingressi (Rewe Group, Consorzio C3 e Leader Price Italia) nel Comitato tecnico-scientifico, costituito dalle più importanti insegne della GDO e della DO. Marca è il salone italiano di riferimento per le insegne, i produttori e i distributori italiani, l’unico interamente dedicato alla marca commerciale che, nei due giorni di manifestazione, offre workshop e convegni specialistici

14 - Numero 5 - Ottobre/Novembre 2017

sui temi di maggiore attualità nel settore. Il programma prevede quattro momenti principali: il primo giorno si terranno il convegno ADM in collabora-

zione con lo Studio Ambrosetti al mattino e al pomeriggio la 5a edizione di Marca Tech, l’evento dedicato al packaging, con il convegno “Smart Packaging, valore aggiunto per il retail”; il secondo giorno si aprirà con la presentazione del 14° Rapporto annuale sull’evoluzione della Marca Commerciale, presentato da BolognaFiere e ADM in collaborazione con IRI, e si chiuderà con il convegno specialistico “La rilevanza della IV gamma nell’ortofrutta italiana”, in collaborazione con AIPA – Associazione Italiana Industrie prodotti Alimentari. La 14a edizione di Marca si profila rafforzando, nell’ambito di un percorso che si consolida di anno in anno, la propria dimensione internazionale, con un numero crescente di operatori esteri ed una presenza di 100 category manager, grazie anche alla collaborazione di ICE – Agenzia per la promozione all'estero e l'internazionalizzazione delle imprese italiane.


attualità

Si è chiusa con ottimi risultati la 5a edizione di Cosmofood, manifestazione dedicata al mondo food, beverage e professional equipment per la ristorazione, organizzata da Italian Exhibition Group (IEG) in fiera di Vicenza. Nei quattro giorni di kermesse, oltre alla presenza degli appassionati, sono state registrate 20.000 presenze di operatori professionali e hanno partecipato 500 espositori provenienti da tutta Italia (+15%). Quasi tutti esauriti gli oltre 100 eventi in programma. Protagoniste assolute dell’area riservata al segmento business, sono state aziende leader per i comparti Ho.Re.Ca., food service, retail e contract, che hanno presentato impianti, attrezzature, accessori e servizi

Un Cosmofood di successo 500 ESPOSITORI, 100 EVENTI, 20.000 OPERATORI • Le eccellenze dell’enogastronomia italiana, impianti, attrezzature, accessori e servizi

a gestori di bar, ristoranti, pizzerie, hotel e strutture ricettive, gelaterie, pasticcerie, buyer e operatori della GDO. L’area dedicata agli appassionati, i cosiddetti “foodies”, ha accolto le eccellenze dell’eno-

gastronomia italiana, con aree tematiche dedicate, tra cui quella dei prodotti gourmet, intolleranze alimentari, prodotti bio e vegani. Nell’ambito degli eventi in programma, molto seguiti tutti gli incontri e i corsi professionali, dai temi del marketing, alle nuove tecnologie e attrezzature, alla gestione nella ristorazione, appuntamenti che hanno permesso agli operatori di approfondire e conoscere le novità più attuali del settore. Preziosa la collabora-

zione con Dieffe, l’Accademia delle professioni che ha firmato oltre 30 eventi rivolti ai professionisti del settore. Affollati anche gli eventi per i consumatori gourmet e gli appassionati: corsi, seminari e dimostrazioni dove i visitatori hanno potuto vedere dal vivo e sperimentare nuove ricette e tendenze, partecipare a degustazioni varie. Tra gli appuntamenti più seguiti, lo showcooking e il corso dello chef stellato Giuliano Baldessari. Spazio anche ai giovani con le Olimpiadi dei mestieri, a cui hanno partecipato 9 squadre e 120 studenti di una ventina di scuole venete, impegnate a trovare prodotti per cucinare una ricetta e poi raccontarla sul palco centrale dell’area eventi.


SURGELATI cover story

Al servizio della genuinità CUPIELLO • Le linee Madrenatura e Vegana hanno anticipato la tendenza del surgelato da forno verso prodotti più sani e dall’ “etichetta pulita” Alfio Schiatti, direttore marketing e vendite di Fresystem per il marchio Cupiello, ci parla della nascita delle gamme di punta dell’azienda, dell’impatto del lievito madre fresco sulle strategie di marketing e sui risultati di vendita e delle novità che verranno presentate alla prossima edizione del Sigep. Madrenatura Cupiello: com’è nata la vostra gamma di punta? La linea è nata per rispondere all’esigenza di un prodotto il più naturale possibile, sia negli ingredienti sia nella lavorazione. L’obiettivo è stato creare una lista di ingredienti che il consumatore riconoscesse come “naturali” e studiare lavorazioni basate su processi non chimici, ma solo fisici o batteriologici. Il concetto di Madrenatura Cupiello è quello di pulizia in senso assoluto della ricetta, a prescindere dalla nocività per la salute dei coadiuvanti industriali eliminati. Cosa significa per voi “etichetta pulita”? Etichetta pulita vuol dire nessun ingrediente che abbia un’origine diversa da quelli utilizzati nelle preparazioni casalinghe. Questo concetto ha funzionato grazie all’altissima precisione delle nostre linee di produzione, che ci permettono di mantenere gli standard qualitativi e funzionali anche senza l’ausilio di preparati di supporto. La tecnologia industriale del surgelato si pone così al servizio della naturalità e della genuinità. Bontà per il palato e naturalità degli ingredienti: in che misura queste caratteristiche si sostengono tra loro? Al di là dei vantaggi pratici, gli aromi artificiali sono anche

gradevoli al palato. Eliminarli significa spingere i consumatori a riscoprire i sapori del passato. Per esempio, tra i nostri ingredienti utilizziamo la confettura di albicocche del Vesuvio senza aromi aggiunti. Passare da un preparato all’albicocca con aromi artificiali a una confettura rappresenta un netto cambiamento di sapore, ma una volta imparato ad apprezzarlo non si riesce più a tornare indietro. Due anni fa è giunto a conclusione lo studio sul lievito MadreCupiello fresco condotto dall’Università degli studi di Napoli. Vuole riassumercene i risultati? Lo studio ci ha permesso di dare una certificazione scientifica a una situazione che vivevamo già quotidianamente. Il prodotto a base di lievito MadreCupiello fresco è non solo più buono (come testimoniano i risultati dei blind test) ma anche più digeribile (un dato percepito dal consumatore e dimostrato dalla risonanza magnetica). Quale impatto hanno avuto questi risultati sulle vostre strategie di marketing e sui risultati di vendita? Ritenete che abbiano esercitato un’influenza sull’evoluzione del mercato dei prodotti da forno surgelati? L’impatto è stato molto positivo: comunicando l’esistenza del lievito madre fresco i nostri clienti del Foodservice sono riusciti ad aumentare le vendite del 15-20%. Il consumatore sa che dietro a questo tipo di lavorazione ci sono sia una cultura pasticcera millenaria sia vantaggi in termini salutistici. In questo senso noi di Cupiello siamo stati gli anticipatori

Due novità Cupiello - Fresystem per il 2018: la Dolcezza Paradiso e il cannolo Mueslicroc

16 - Numero 5 - Ottobre/Novembre 2017


cover story

di una tendenza che ormai sta dilagando in tutto il mondo dei prodotti da forno, dove si torna a compiere sforzi importanti per dare al consumatore un prodotto più buono, sano e pulito. Come si sta evolvendo la diffusione della vostra linea vegana e priva di lattosio? Pensate che il successo di questi prodotti tra i consumatori non specializzati sia destinato a crescere? Attualmente la linea vegana è la seconda più venduta dopo la linea Madre Cupiello fresco, e gli ultimi dati ribadiscono che i suoi prodotti di punta, il cornetto e la tortina alle carote, stanno funzionando molto bene anche tra i non vegani. Nonostante l’assenza di ingredienti animali, grazie a un’elevatissima presenza di lievito madre riusciamo a produrre un cornetto vegano e nel contempo soffice. Un prodotto buono e che risponda a esigenze di benessere è l’unione perfetta, la sola in grado di assicurarne la diffusione anche tra i consumatori non specializzati.

condividono la stessa visione. Riteniamo che sia fondamentale oggi unire gli sforzi tra chi lavora su un concetto di qualità e di servizio al cliente, nell’ottica di dare il meglio al consumatore a un prezzo corretto. Abbiamo trovato in Pasquier una totale apertura e collaborazione. Lo stesso vale per AmarenaFabbri: oggi sempre di più riteniamo che ogni brand debba specializzarsi, e nel momento in cui ci serviva un’amarena abbiamo deciso di scegliere il meglio presente sul mercato. Quali sono i canali di vendita più in sintonia con la vostra filosofia aziendale? Su quali di essi intendete puntare nel corso del prossimo anno? L’asse fondamentale del nostro fatturato rimangono le grandi catene HoReCa, le più ricettive alla nostra filosofia di mettere a punto un prodotto con posizionamenti forti e comunicarli al consumatore. Per quest’anno e per il prossimo ci stiamo affacciando in maniera importante alla Gdo, con la volontà di applicare i nostri principi guida anche al Bakery, che è il segmento Gdo dove si realizzano i grossi volumi. La linea Retail rivolta ai lineari del freddo sta avendo risultati positivi ma si tratta di un mercato piccolo, in cui i numeri rimangono limitati.

I formati mignon: a cosa si deve secondo voi la loro popolarità? Ritenete che siano destinati a rappresentare il futuro dei bar italiani? I formati mignon sono popolari perché permettono una pausa di Alfio Schiatti, direttore marketing e vendite auto gratificazione nel corso Anche nel 2018 sarete di Fresystem per il marchio Cupiello della giornata. Non ritengo presenti alla nuova ediperò che andranno a sostituire zione del Sigep: può anticiparci qualcosa sulle novità i formati tradizionali; il loro destino è rimanere un supporto che intendete presentare? alla vendita dei prodotti classici, sui quali si concentrano i Crediamo molto nel Sigep e siamo convinti che sia fondavolumi e i consumi. Quello che semmai si va affermando, e mentale incontrare in una situazione così importante i che stiamo valutando anche noi, è una riduzione del formaclienti e i consumatori. Presenteremo novità che dovrebbeto standard; per il cornetto vuoto si sta scendendo rispetto ro riconfermare la nostra linea di tendenza degli ultimi anni: al 70 g medio. non semplici variazioni nelle ricette, bensì posizionamenti molto precisi, per dare al consumatore prodotti ben diffeQual è il vostro attuale assortimento per i piccoli renziati e con’identità forte. In particolare voglio citare la formati? Dolcezza Paradiso, una tortina già cotta solo da decongelare Nel mondo dei cornetti abbiamo i Primini, minicornetti con una ricetta semplice e genuina, e il Mueslicroc, un fapensati non come un prodotto a basso costo per gli hotel gotto prontoforno vegano con lievito Madre Cupiello frema come veri e propri pasticcini, molto ricchi, ben rifiniti e sco. È un prodotto il cui impasto contiene vero muesli, ed è ben farciti. Seguono i minimuffin e le minitortine e infine, farcito con ribes e melagrana. ultimo lancio per la categoria mignon, un prodotto benessere: il dolcetto 100 calorie con farcitura alle mele, che oltre a essere vegano presenta l’ulteriore vantaggio di un contenuto calorico ridotto e garantito. Genuineness is the key Come sono nate le vostre partnership con AmarenaFabbri e Pasquier? Le collaborazioni nascono e funzionano tra aziende che

Cupiello: The lines “Madrenatura” and “Vegan” present healthy frozen oven products with a clean label.

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SURGELATI aziende

L’innovazione nella tradizione C&D • Ampliamento della capacità produttiva, nuove ricette ricche nella farcitura, alternativi canali di vendita Il 2017 è stato un anno ricco di progetti e novità per la C&D. Oltre a proseguire la strada della valorizzazione dei prodotti attraverso una scrupolosa attenzione a ciascuna delle referenze in gamma, l’azienda ha posto le basi per un 2018 all’insegna dello sviluppo. La crescita registrata negli ultimi anni le ha dato infatti la consapevolezza di poter investire in progetti più ambiziosi. E’ stata impiantata una nuova linea di produzione che consentirà nel breve termine di incrementare in misura importante la capacità produttiva attuale; inoltre, è stato acquisita un’area industriale limitrofa raddoppiando lo spazio del sito produttivo che consentirà nel medio termine un ampliamento dedicato a nuove celle di refrigerazione e nuovi impianti di confezionamento. Per quanto riguarda le innovazioni di prodotto, C&D si è concentrata su nuove ricette in linea con le attuali tendenze di mercato. L’azienda, difatti, si sta rivolgendo ad una clientela sempre più attenta alla salute ed al benessere, integrando la gamma con referenze più genuine, naturali e bilanciate. Nuove ricette vegetariane con plus nutrizionali, impasti ai cereali con un elevato apporto di fibre, etichette pulite prive di additivi e aromi, senza però perdere mai di vista gusto e sapore.

L’innovazione alla quale C&D tende è votata al rispetto della cucina casalinga e della tradizione mediterranea. La storia personale della società, infatti, sin dal 1993 nasce dall’idea di ricercare nella cucina tradizionale pugliese, in particolare con il “panzerotto”, core business dell’azienda, ricette da adattare ad un processo industriale, senza tuttavia scendere mai a compromessi con l’alta qualità. I formati si caratterizzano per un’alta percentuale di ripieno, appetitose farciture che privilegiano abbinamenti tipicamente regionali e gourmet, sapori decisi rivolti a chi si approccia all’alimentazione in modo più selettivo. Tutti prodotti già cotti, pronti in pochi minuti, per offrire al consumatore un elevato livello di servizio e la genuinità del cibo come fatto in casa. Gli appuntamenti fieristici nazionali e internazionali si confermano uno strumento fondamentale nella strategia di marketing aziendale, prestigiose vetrine che hanno fatto apprezzare i prodotti di C&D da un mercato ben più ampio di quello nazionale. Il Made in Italy nell’alimentazione ha infatti un fascino indiscusso e rappresenta un asset di straordinaria importanza per le aziende alimentari. Il trend di export è infatti in crescita e sembra destinato a dare ulteriori soddisfazioni in futuro. Peraltro, facendo della flessibilità uno dei maggiori valori, la clientela nazionale ed estera di C&D apprezza la capacità di customizzare il prodotto e vestirlo in funzione delle specifiche esigenze del mercato di riferimento. Negli ultimi tempi, gli storici canali di riferimento dell’azienda hanno fatto spazio anche a settori in forte ascesa, come quelli del fast e street food, che apprezzano la praticità e velocità delle proposte C&D, e che oggi sono fondamentali driver di acquisto.

C&D: Innovation in tradition! Enlargement of the production capacity, different sales channels, new recipes with a rich stuffing, perfect for people with strong tastes and a more selective nutrition. Panzerottini: Nuove farciture vegetariane

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SURGELATI inchiesta

SURGELATI MICRONDABILI

Lâ&#x20AC;&#x2122;evoluzione del piatto pronto Novembre/Dicembre 2017 - Numero 5 - 19


inchiesta

Hanno parlato con noi La riduzione di tempi e costi e il valore di servizio sono i driver di acquisto per il Retail e il canale Bar. Fondamentale il packaging, buone le prospettive in Italia e all’estero Col diffondersi di uno stile di vita più dinamico, che lascia poco tempo da dedicare alla cucina, il mercato alimentare si trova necessariamente a dover rispondere a esigenze di disponibilità, rapidità e fruibilità, fornendo prodotti facili da preparare in tempi brevi o brevissimi. L'utilizzo dei piatti pronti surgelati si è affermato nel tempo in quanto permette una cucina più pratica e veloce ma anche appagante, con la possibilità di variare notevolmente il proprio menù e di portare in tavola in poco tempo anche preparazioni altrimenti complesse e non alla portata di tutti. Il compito delle aziende alimentari del settore diventa quindi quello di investire nella ricerca di ricette e modalità di preparazione che siano in grado di coniugare il gusto alla praticità d’uso, in linea con le nuove aspettative del pubblico. La microndabilità si presenta così per certi versi come una naturale evoluzione del concetto di piatto pronto, di cui il valore di servizio dato dalla ridu-

zione dei tempi è una componente fondamentale: anche se al momento nel surgelato predomina ancora il rinvenimento tradizionale, in un momento storico in cui il tempo è una delle variabili più importanti in cucina il microonde rappresenta un alleato importante, secondo i nostri intervistati addirittura insostituibile per alcuni utilizzi. I vantaggi del microonde La microndabilità comporta una riduzione non solo delle tempistiche ma anche dei costi, in quanto permette un minor dispendio energetico per la preparazione di una mono o biporzione. Inoltre i cibi preparati nel forno a microonde restano inalterati sia nell'aspetto esteriore che nelle caratteristiche organolettiche: alcuni partecipanti all’inchiesta fanno notare che, dal momento che col microonde alcuni alimenti, come per esempio le verdure o il pesce, cuociono senz'acqua e in breve tempo, il loro valore nu-

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L’analisi delle tendenze di mercato per il surgelato microndabile è basata sulle considerazioni di: • Maurizio Vacchi, responsabile commerciale di Alcass • Beatrice Vulpiani, responsabile ricerca e sviluppo di Appetais • Cristina Marchi, responsabile marketing di BRF Italia • Pietro Lamorte, direttore commerciale di Florigel • Milo Compagnoni, head of sales & marketing di Gourmet Italia • Rocco Martinucci, direzione commerciale di Martinucci • Eugenio Mazzarolo, direttore commerciale di Pagnan • Maria Antonella Sammartino e Michele De Mattia, ricerca e sviluppo di Salmon Club • Maurizio Speca, ufficio vendite di S.I.A. Società Italiana Alimenti • Massimo Bianco, amministratore delegato di Soavegel • Andrea Bino, responsabile marketing di Surgital • Anna Roriz, sales and marketing di Topan

trizionale risulta addirittura più elevato del corrispettivo cucinato in modo più classico. E in effetti, in base a un articolo pubblicato su Altroconsumo nel 2015, approfondite indagini hanno rilevato che, rispetto alla cottura convenzionale, quella nel microonde danneggia meno la stabilità delle vitamine idrosolubili e produce meno sostanze indesiderate. Anche sul sito dell’AIRC (Associazione Italiana Ricerca sul Cancro) leggiamo che dal punto di vista nutrizionale in molti casi è meglio cuocere gli alimenti col microonde che con i metodi classici. Un driver d’acquisto Secondo alcune aziende è ancora presto per “quantificare” a livello numerico quanto la rinvenibilità al microonde sia impor-

tante per il consumatore. Un dato certo è però che negli ultimi anni questo elettrodomestico ha rafforzato la sua presenza nelle case italiane: secondo dati forniti da GfK, nel periodo gennaio-settembre 2017 le vendite in unità dei forni a microonde in Italia sono aumentate del 3,4% rispetto allo stesso periodo del 2016. Questo fenomeno contribuisce senz’altro a spiegare la tendenza, da qualche tempo in crescita, a prediligere prodotti rinvenibili secondo questa modalità. Anche se tra i nostri interlocutori non manca chi ritiene che la microndabilità presenti ancora dei limiti qualitativi, e che alcune tipologie di prodotti abbiano in molti casi una riuscita migliore se cotti o riattivati in padella o nel forno tradizionale, resta il fatto che si tratta pur sempre di un driver accattivan-


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te, una delle motivazioni che spingono il consumatore all’acquisto; il vantaggio offerto è indubbio e il peso dello stesso è in aumento, al punto che i buyer Gdo richiedono con sempre maggior frequenza la microndabilità come requisito per inserire i prodotti nei lineari del freddo. L’importanza del claim Ovviamente perché il driver funzioni è determinante una corretta ed evidenziata comunicazione sul packaging, ormai considerata dagli operatori come un vero e proprio must. Proprio come il “made in Italy”, o altri claim salutari quali il “senza-glutine” ed il “lowcarb”, il “microwavable” ha rappresentato per molte aziende un modo per sottolineare ulteriormente il valore stesso del prodotto, nonché una spinta importante verso buone performance di vendita sia nel 2016 che nel 2017. L’importanza dell’evidenziare la microndabilità sulla confezione è infatti duplice. Nel canale Retail, il consumatore finale è subito informato della possibilità di preparare un prodotto senza doverlo friggere, preriscaldare in forno e senza dover impiegare troppe stoviglie in casa. Nel fuoricasa, dove il microonde è ormai ampiamente utilizzato, l’operatore del settore è attratto dalla semplicità di preparazione perché sa che i tempi di attesa dei suoi clienti saranno brevi. Per questo motivo alcune aziende che operano su entrambi i canali, una volta sviluppata la microndabilità per uno dei due, tendono a trasferire tale caratteristica anche all’altro: seppur per motivi differenti, le

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necessità per consumatori e addetti del Foodservice sono infatti le stesse. Una soluzione per il canale bar Anche nel Foodservice risconcontinua a pag. 22


inchiesta

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triamo dunque una crescita dei prodotti microndabili; più che per la ristorazione tradizionale, nella quale non è molto diffuso, il surgelato microndabile diventa un’ottima meal solution per la ristorazione veloce, dalle tavole calde ai bar, dove i tempi per la pausa pranzo sono molto ristretti (da 30 minuti a un’ora) e la facilità e velocità di preparazione sono driver fondamentali di acquisto. Il cliente del bar chiede varietà e si stanca facilmente del solito panino, e la microndabilità rappresenta la scelta ideale per proporre un menù più completo anche con spazi ristretti a disposizione e in assenza di una cucina vera e propria, nel pieno rispetto delle norme igieniche e senza rischio di contaminazioni alimentari legate alla presenza di possibili allergeni. Il prodotto microndabile porta così alle estreme conseguenze i consueti vantaggi del surgelato: niente personale specializzato con relativi costi di mano d’opera, niente costi di preparazione, dato che si tratta di un prodotto “finito”, niente sprechi, durabilità nel tempo, costo porzione certo. Al di fuori del canale bar si riscontra un certo interesse da parte della ristorazione collettiva, manifestato soprattutto dalle società che non si appoggiano a operatori specializzati in grado di fornire un servizio di cucina strutturato e organizzato. Le referenze più richieste Tra i piatti pronti, per i quali il rinvenimento in microonde sembra intrinseco nell’esistenza stessa della categoria, in vetta al gradimento risultano i primi, soprattutto monoporzione, an-

che se non mancano gli investimenti in innovazione di prodotto anche per piatti unici e secondi. Le referenze più altovendenti sono i classici della tradizione culinaria italiana; alcune aziende hanno introdotto in assortimento anche prodotti vegani ma si tratta di un mercato ancora di nicchia, con numeri soddisfacenti ma contenuti. Panati e specialità di pollo, vegetali ricettati, (come zuppe, minestroni, vellutate e funghi trifolati); pizze precotte da condire e infornare e preparati a base di pesce sono altri prodotti che possono trarre vantaggio dalla riattivazione nel microonde. Infine, portando alle estreme conseguenze l’esigenza di velocità, al punto che anche sedersi a tavola diventa una perdita di tempo, il microonde rappresenta una soluzione ideale per la categoria degli snack, che danno la possibilità di consumare un pasto anche in piedi o camminando. Semplice rinvenimento o cottura vera e propria? A tutt’oggi l’utilizzo primario del microonde per il surgelato riguarda il rinvenimento di prodotti già cotti. Ma può questo elettrodomestico rappresentare per il sottozero anche un vero e proprio strumento di cottura? Molti operatori del settore sono convinti di no: in base a test da loro stessi effettuati nel pro-

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prio laboratorio di cucina, per conservare al meglio il gusto e la fragranza è preferibile limitare il ruolo del microonde al rinvenimento di prodotti già cotti in azienda con tempistiche più slow, che garantiscono uno standard qualitativo maggiormente elevato. Prodotti “crudi”, interamente cotti in microonde, non sarebbero in grado di assicurare la velocità di preparazione e il mantenimento del gusto originale, due elementi che stanno alla base del concetto stesso di microndabilità. Altri partecipanti all’inchiesta si sono mostrati più possibilisti: il microonde può divenire una modalità di cottura vera e propria per alcune tipologie di prodotto che si prestano particolarmente a quest’uso (per esempio i piatti pronti a base di pasta fresca). Infine, alcune aziende sono convinte che il microonde sia da considerarsi per il surgelato una modalità di cottura al pari del forno tradizionale e della padella, e a tale scopo per le loro referenze hanno studiato il giusto rapporto tra tempo e watt. Il packaging, chiave dell’innovazione Per l’innovazione del surgelato microndabile gli investimenti coinvolgono tre aspetti: macchinari dedicati, sviluppo di ricette ad hoc (create tenendo ben presente il microonde co-

me destinazione d’uso, testate ed approvate con la modalità ottimale, in modo da permettere una cottura completa ed uniforme in pochi minuti) e un packaging dedicato. Il packaging è l’aspetto chiave, e non solo per il suo ruolo di comunicazione del plus del prodotto. Oltre a essere adatto al rinvenimento in microonde, deve anche garantire una buona resa della ricetta. Inoltre deve essere comodo e pratico, orientato ai consumatori che hanno bisogno di una soluzione veloce per mangiare, spesso anche fuori casa e in spazi che possono non offrire la comodità di una cucina, come gli uffici. Per raggiungere questi obiettivi alcune aziende hanno puntato su imballi che non solo possono essere introdotti direttamente nel microonde, ma fungono anche da piatto da portata: un notevole vantaggio sia per i consumatori sia per gli operatori del canale bar. La resa ottimale del prodotto viene garantita, nel caso dei vegetali, da buste che, grazie all’acqua contenuta al loro interno, consentono una sorta di cottura a vapore. Per i primi ricettati abbiamo invece un packaging studiato in maniera tale da consentire un’equa distribuzione della salsa, permettendo così alla pietanza di condirsi in maniera uniforme e di restare morbida senza bruciarsi. Infine, in linea con l’attenzione sempre maggiore per la sostenibilità e le tematiche ambientali, ecco i vassoi in cellulosa, biodegradabili e compostabili, che possono essere smaltiti dopo l’uso nel contenitore dell’umido, in un’ottica di riduzione del rifiuto secco non riciclabile. continua a pag. 24


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Opportunità sui mercati esteri Il surgelato microndabile italiano è in forte crescita all’estero, dove la microndabilità è indispensabile nei paesi extraeuropei e sempre più richiesta in quelli europei. Si tratta quindi per i produttori di un’opzione strategica per affacciarsi su nuovi mercati, al punto che alcune aziende hanno messo a punto un nuovo imballo dedicato espressamente alle referenze destinate all’estero. La qualità del Made in Italy è molto apprezzata in tutto il mondo ma non sempre la cultura del saper cucinane è altrettanto diffusa; nel canale Retail oltreconfine la microndabilità permette di soddisfare le esigenze di un cliente che desidera il sapore e la genuinità del cibo italiano, ma ha bisogno di una modalità di preparazione il più possibile facile e veloce. Prospettive di crescita Secondo una recente ricerca commissionata da BRF Italia a Kantar TNS le abitudini di rinvenimento dei consumatori di specialità surgelate di pollo annoverano al primo posto il forno (convenzionale o ventilato); segue la padella e solo in terza posizione il microonde. D’altro canto le risposte del campione di consumatori interpellato indicano come fattori determinanti nell’acquisto dei prodotti in esame la “facilità di preparazione” e la “comodità”; il che fa pensare, secondo BRF, che ogni mezzo in grado di sostituirsi a modalità di cottura che richiedano impegno e presenza possa ritener-

si un’alternativa valida e adottabile proprio per il risparmio di tempo che consente. Volendo generalizzare i risultati della ricerca, non sembrano esserci dubbi che, in una società sempre più veloce, il tempo dedicato alla cucina sarà inesorabilmente destinato a diminuire. Perciò, una volta superata la barriera di diffidenza che permane soprattutto tra le generazioni che hanno visto la nascita del microonde, si può ragionevolmente supporre, anche alla luce del trend positivo delle vendite di questo elettrodomestico, che tale metodo di cottura e rinvenimento sia destinato a ulteriori e importanti sviluppi negli anni a venire. Anche se c’è chi si dichiara convinto che il surgelato continuerà a vivere principalmente sul passaggio freezer – padella o forno tradizionale, in quanto si tratterebbe di un iter in cui il fattore tempo viene comunque rispettato e la qualità finale è superiore, la maggior parte delle aziende interpellate ritiene che i surgelati microndabili siano in forte crescita e sottolinea la necessità di tenere sempre in considerazione questo aspetto durante il processo di creazione di una nuova referenza, dato che una maggiore versatilità di rinvenimento amplia il mercato al quale si rivolgeranno i prodotti.

The evolution of ready-to eat meals Times and costs reduction, together with the service content are the key drivers for the Retail market and Cafés channels. Important role of packaging; good prospects in Italy and abroad.

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ALCASS <<Senza dubbio la microndabilità rappresenta un driver accattivante, perché in un momento storico in cui il tempo è una delle variabili più importanti in cucina il microonde costituisce un alleato importante. Anche per questo motivo i buyer chiedono con sempre maggior frequenza referenze che possano essere cotte o riattivate al microonde, anche se secondo noi la modalità presenta ancora dei limiti quali-

bile commerciale di Alcass). L’innovazione ha un ruolo molto importante per il surgelato microndabile; in particolare nel segmento delle verdure i nuovi packaging consentono di avere nel microonde una sorta di cottura a vapore grazie all’acqua contenuta nella confezione. Per quanto ci riguarda, non abbiamo messo in atto investimenti particolari né implementato nuove tecnologie, in quanto da molti anni abbiamo in gamma i prodotti “grigliati”, che a differenza di al-

La Polpetteria Amica Natura di Alcass

tativi. Questo per via della natura dei nostri prodotti, che in molti casi hanno sicuramente una riuscita migliore se cotti o riattivati in padella o nel forno tradizionale. Di conseguenza molte referenze Alcass non presentano sulla confezione l’informazione relativa alla possibilità di utilizzare il microonde: sappiamo infatti che il passag gio in padella o nel forno tradizionale rappresenta la soluzione migliore per mantenere inalterate la loro qualità e il loro gusto>> (Maurizio Vacchi, responsa-

tri mantengono qualità e gusto originale anche dopo il passa g gio nel forno a microonde. Per il Foodservice la microndabilità è un elemento molto apprezzato, un valore a ggiunto se pensiamo alla fase di scongelamento o riattivazione. Questo sempre per il fattore tempo, fondamentale soprattutto per la ristorazione veloce, nella quale questa modalità di preparazione è nettamente più richiesta rispetto a quanto avviene nella ristorazione tradizionale. È principalmente sul Food-


inchiesta

SCHEDA TECNICA Scheda tecnica prodotto di maggior successo o prodotto novità Nome: La Polpetteria Amica Natura Ingredienti: Polpette già cotte in tre gusti diversi: Carne e grana padano, Pesce, alle Melanzane. Tempi e modalità di rinvenimento: 3 minuti al microonde oppure 10 minuti al forno. Grammatura: Pezzo: 18-20 grammi. Confezione: buste da 1 kg per gusto. Ogni cartone contiene 3 buste dei 3 gusti diversi. Canale di vendita: Foodservice, ristorazione veloce Shelf life: 18 mesi

service che stiamo lavorando per l’innovazione di prodotto, e pochi mesi fa abbiamo l a n c i a to l a n o s t r a u l t i m a nuova linea, “La Polpetteria”, costituita da un cartone misto di polpette gourmet già cotte in tre gusti diversi (base carne al formaggio, base

pesce e la classica di melanzane), che possono essere riattivate facilmente nel microonde e servite nel comodo cono o, come lo chiamano a Napoli, nel cuoppo. Con questa nostra ultima innovazione abbiamo tenuto conto della possibilità di im-

piego del microonde nel fuorica sa, creando un nuo vo concept di facile utilizzo per tutti gli operatori, anche del settore snack, e questo sta aiutando la penetrazione del prodotto. Le opportunità di creare valore nel fuoricasa sono in crescita e la nostra Ricerca e Sviluppo sta indirizzando molti sforzi sui prodotti già cotti, che possono trovare nel microonde un mezzo che li esalti e non li frustri da un punto di vista q u a l i t a t i v o . S i c u r a m e n te quella dei surgelati microndabili potrà confermarsi nel 2018 come una delle tendenze più interessanti, che un player di riferimento come il nostro non potrà ignorare. Ma riteniamo che, almeno nell’immediato, questa modalità di preparazione non

sia destinata a diventare una caratteristica imprescindibile del prodotto surgelato, che vivrà ancora sul passaggio freezer-padella/forno tradizionale, un iter in cui il fattore tempo viene comunque rispettato e la qualità finale è ancora molto superiore.

APPETAIS ITALIA <<Al momento il rinvenimento tradizionale predomina ancora, ma per alcuni utilizzi il microonde è insostituibile. In particolare, è molto utile per i single e per chi ha poco tempo da dedicare a l l a c u c i n a . L e c a te g o r i e merceologiche più richieste sono i piatti pronti: innanzicontinua a pag. 26


inchiesta

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tutto i primi, ma anche i secondi nelle tipologie che meglio si prestano a questo rinvenimento>> (Beatrice Vulpiani, responsabile ricerca e sviluppo di Appetais Italia). Noi ci rivolgiamo prevalentemente al Retail, ma abbiamo notato che anche nel Foodservice sta aumentando la richiesta di meal solution che possano essere rinvenute velocemente (per esempio nelle mense e negli hotel). Per l’innovazione i nostri investimenti sono triplici: packaging dedicato, sviluppo ricette e macchinari dedicati. Ad oggi abbiamo in assortimento 5 referenze, ma presto ne inseriremo altre 5, che spazieranno dai primi regionali o gourmet a ulteriori novità nei secondi. Una volta superata la barriera di diffidenza che permane soprattutto tra le generazioni che hanno visto la nascita del microonde, riteniamo che questo metodo di cottura e rinvenimento sia una soluzione che avrà senza dub-

Beatrice Vulpiani, responsabile ricerca e sviluppo di Appetais Italia

Il Riso rosso con Speck e Brie di Appetais

bio ulteriori, importanti sviluppi negli anni a venire.

BRF ITALIA <<In tutte le specialità di pollo surgelato della nuova linea Sadia Premium “Tranci Interi – 100% filetto di Pollo” abbiamo posto sul fronte del pack la modalità di cottura con microonde come un vero e proprio plus. Infatti, con il microonde combi grill (che consente per esempio di riscaldare i Cordon bleu nel cuore fondendo il formaggio) i nostri prodotti panati sono pronti in soli 5 minuti e, anche grazie alla panatura grossolana che ricorda quella home made, conservano perfettamente le loro caratteristiche di croccantezza, consentendo inoltre un’importante risparmio di tempo>> (Cristina Marchi, responsabile marketing di BRF Italia). Abbiamo da poco lanciato in Gdo due linee di specialità di pollo: una linea di prodotti Top quality, ovvero “Sadia Premium”, e la linea formato convenienza dedicata alla famiglia, “Sadia Family”. La linea Sadia Premium 200 g comprende Bocconcini, Cotolette e Cordon Bleu. Questi prodotti hanno come valore distintivo la qualità della carne impiegata, ovvero solo tranci interi,100% filetto di pollo, senza carne disossata meccanicamente, senza olio di palma e

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con soli aromi naturali. La linea Sadia Family 540 g, contrassegnata dal bollino “formato convenienza”, è stata pensata in un grande formato per la famiglia. Cordon Bleu, Cotolette, Nuggets, Cotoletta Spinaci sono realizzati con carne di pollo, anche qui non disossata meccanicamente, e privi di olio di palma. Sono inoltre microndabili anche le Alette Mexico della linea Speedy Pollo in sacchetto da 300 g, già cotte e surgelate, pronte in soli 5 minuti.

I Cordon Bleu Sadia Premium di BRF Italia

FLORIGEL <<La microndabilità dei nostri panzerottini prefritti ha rafforzato il plus del “prontoforno” nel Retail, rendendoli prontissimi da gustare per il consumatore con un rapido passaggio

Pietro Lamorte, direttore commerciale di Florigel

I Panzerottini pugliesi integrali di Florigel

nel microonde. Nel Foodservice la microndabilità è fortemente richiesta nel segmento bar, dove la ristrettezza degli spazi e la velocità del servizio rendono il microonde la scelta ideale. In questo canale i nostri panzerottini sono molto ricercati come aperitivi>> (Pietro Lamorte, direttore commerciale di Florigel). Tutta la linea dei panzerottini prefritti offre questa modalità di “cottura”, ed è una linea in continua espansione, sia come formati che come ripieni; per facilitare l’utilizzo del microonde, e quindi supportare il cliente che opta per questa soluzione, stiamo programmando importanti investimenti nella scelta di un packaging innovativo con relativa confezionatrice, con l’obiettivo di utilizzare una busta che possa essere introdotta direttamente nel microonde, rendendo ancora più fast la preparazione. Siamo stati i primi a proporre sul mercato italiano il classico Panzerottino Pugliese (ripieno di mozzarella e pomodoro) realizzato con il 100% di vera farina integrale, ottenuta dalla macinazione del chicco di grano intero. La possibilità di prepararlo nel microonde ci concontinua a pag. 28


inchiesta SCHEDA TECNICA Scheda tecnica prodotto di maggior successo o prodotto novità

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sente di rafforzare l’idea che si può mangiare sano anche avendo poco tempo a disposizione. Abbiamo quindi introdotto questa novità su alcuni punti vendita pilota dei nostri migliori partner della Gdo, e con alcuni di essi, grazie agli ottimi risultati di rotazione a scaffale, siamo estendendo l’inserimento all’intera rete distributiva dei punti vendita.

GOURMET ITALIA

Milo Compagnoni, head of sales & marketing di Gourmet Italia

Nome: Spaghetti alla Carbonara Ingredienti: Latte scremato reidratato, semola di grano duro, pancetta 12% (pancetta di suino, sale, destrosio, fruttosio, spezie, piante aromatiche, antiossidante: ascorbato di sodio), uova 7.5%, formaggio Pecorino Romano, farina di grano tenero, olio di semi di girasole, vino bianco, sale, formaggio Grana Padano (latte, sale, caglio, conservante: lisozima d’uovo), pepe nero. Tempi e modalità di rinvenimento: Nel forno a microonde: introdurre la confezione surgelata con coperchio nel forno e riscaldare per 5/6 minuti circa a media potenza (ca. 800 W). In padella: mettere la monoporzione nella padella già riscaldata, aggiungere 1/2 bicchiere d’acqua, coprire e riscaldate a fuoco medio per 10 minuti mescolando delicatamente il prodotto almeno 2/3 volte. Grammatura: 350 g Canale di vendita: Retail e Foodservice - Shelf life: 15 mesi Nome: Tacchino in Agrodolce con Riso Basmati Ingredienti: Riso basmati parzialmente cotto 49% (riso, acqua, sale), tacchino 21%, olio extravergine di oliva 4%, peperoni 9% (gialli e rossi in proporzione variabile), cipolla, ananas, concentrato di pomodoro, zucchero, salsa di soia (acqua, semi di soia, grano, sale), farina di grano tenero, aceto di vino, salsa Worcester (aceto di malto (orzo), aceto, melassa, zucchero, sale, acciughe, estratto di tamarindo, cipolle, aglio, spezie, aromi), sale. Tempi e modalità di rinvenimento: Nel forno a microonde: introdurre la confezione surgelata con coperchio nel forno e riscaldare per 5/6 minuti circa a media potenza (ca. 800W). Grammatura: 300 g Canale di vendita: Retail e Foodservice - Shelf life: 12 mesi

<<La microndabilità ha un peso notevole come driver d’acquisto del surgelato, in particolare sui prodotti precotti o parzialmente cotti, che nascono per offrire il valore di servizio dato dalla riduzione dei tempi e per i quali questa modalità di

Gli Spaghetti alla Carbonara di Gourmet Italia

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preparazione è quindi particolarmente richiesta. Per i nostri prodotti, piatti pronti in monoporzione, il rinvenimento in microonde è intrinseco nell’esistenza stessa della categoria>> (Milo Compagnoni, head of sales & marketing di Gourmet Italia). Per le altre tipologie del sottozero l’interesse per la microndabilità può variare, ma il vantaggio offerto dalla rapidità è indubbio e il suo peso aumenta in determinati canali di vendita. In particolare nel Foodservice il gradimento cresce progressivamente con l’esigenza della velocità di servizio, facendo del surgelato microndabile una scelta particolarmente appetibile per la ristorazione veloce. È probabile quindi che per alcune categorie, anche se non per tutte, questa modalità di preparazione possa diventare in futuro una caratteristica molto importante.

Il Tacchino in Agrodolce con Riso Basmati di Gourmet Italia

Non c’è dubbio che maggiore sarà la versatilità di rinvenimento, più ampio sarà il mercato al quale si rivolgeranno i prodotti. Per Gourmet Italia gli investimenti principali riguardano la Ricerca e Sviluppo, che si deve adoperare per realizzare referenze sempre più idonee al forno a microonde. Tale tecnologia si avvale di un tipo di riscaldamento che non è adatto a tutte le materie prime: la sfida è aumentare il nu-


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mero di prodotti utilizzabili con questo strumento. Per il 2018 Gourmet Italia ha buoni obiettivi di crescita sul comparto, grazie anche agli investimenti realizzati con la nuova linea M’Ama. I prodotti M’ama abbracciano tutte le principali necessità di consumo, dal vegetariano al senza glutine, percorrendo anche la strada dei nuovi sapori con ricette etniche dal carattere ormai internazionale.

tunità. Credo fortemente che la facilità di utilizzo sia uno strumento determinante per avvicinare al consumo di prodotti particolari, tra cui anche i dessert. Ovviamente in tutto ciò è determinante una corretta ed evidenziata informazione sul pack>> (Rocco Martinucci, direzione commerciale di Mar-

MARTINUCCI <<Nel nostro settore, quello dei dessert, la microndabilità non è probabilmente destinata a diventare una caratteristica imprescindibile, ma rappresenta comunque un’ottima oppor-

Rocco Martinucci, direzione commerciale di Martinucci

Il Soufflè al pistacchio di Martinucci

tinucci). Al momento l’unica tipologia di dessert microndabili che abbiamo in assortimento è il Soufflè al cioccolato, ma su questa referenza abbiamo costruito una gamma con il più alto numero di varianti al mondo (ben 8, ma presto arriveremo a 12). Crediamo molto in questo prodotto e i risultati ci danno ragione. Presto presenteremo una versione Luxury i cui dettagli al momento sono top secret. I nostri canali sono come sempre Foodservice e Retail: stesso prodotto ma diversa confezione.

PAGNAN <<Sicuramente il rinvenimento nel microonde è una delle motivazioni che spingono il consumatore all’acquisto dei piatti pronti surgelati. Velocità di preparazione e praticità sono una caratteristica indispensabile. Non tutti i piatti pronti si prestano però al rinvenimento nel microonde; questa modalità di riattivazione è molto utile nel caso dei vegetali precotti, come zuppe, minestroni, continua a pag. 30

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Il Misto funghi trifolati di Pagnan continua da pag. 29

vellutate e funghi trifolati>> (Eugenio Mazzarolo, direttore commerciale di Pagnan). Nelle categorie da noi presidiate i microondabili sono in crescita; nella nostra gamma abbiamo diverse referenze di questo tipo, tutte in generale precotte. I prodotti in questione sono: Champignon trifolati da 300 g, Misto funghi trifolati da 300 g e Carciofi trifolati da 300 g.

Gli Champignon trifolati di Pagnan

S.I.A. SOCIETA’ ITALIANA ALIMENTI <<A nostro parere è ancora presto per “quantificare” a livello numerico quanto sia importante per il consumatore la microndabilità. Un dato certo è però la tendenza, in crescita negli ultimi anni, a prediligere prodotti rinvenibili secondo questa modalità. Sicuramente per noi l’indicazione nel packaging è stata un plus importante per i consumi>> (Maurizio Speca, ufficio vendite di S.I.A. Società Italiana Alimenti). Tra le nostre referenze altovendenti sono da citare la Paella e le Pennette al Salmone e Gamberetti, entrambe rinvenibili anche al microonde. Anche nel Foodservice riscontriamo una crescita dei prodotti microndabili, soprattutto nel canale bar, dove la facilità e la velocità di preparazione rappresentano plus fondamentali.

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C’è sempre maggiore attenzione nei riguardi dei materiali utilizzati per il packaging dei prodotti da microonde; nel nostro caso, dopo un’attenta ricerca e collaborazione con alcuni fornitori, siamo riusciti a mettere a punto un nuovo imballo per il mercato estero, che al momento è in forte ascesa. Dal punto di vista produttivo stiamo valutando l’implementazione di una nuova linea dedicata. Siamo convinti che i surgelati microndabili continueranno a crescere, e a nostro parere nei prossimi anni questa modalità di rinvenimento diventerà fondamentale per il consumatore. Attualmente vendiamo alcuni piatti pronti surgelati microndabili nel canale Retail anche all’estero; prevediamo di ampliare la gamma con importanti novità che verranno presentate ai nostri clienti nel gennaio 2018.

La Paella di S.I.A. Società Italiana Alimenti

SALMON CLUB <<Salmon Club ha da tempo trovato la propria nicchia di mercato nella creazione di prodotti ricettati, pronti in pochi minuti in microonde, per rispondere alle esigenze dei nuovi consumatori (i sin-

gle e le coppie giovani, e in generale chi per lavoro o per altre ragioni trascorre molto tempo fuori casa). I prodotti microndabili Salmon Club presentano senza dubbio una modalità di cottura efficiente e vantaggiosa per chi ha poco tempo da dedicare alla cucina. La cottura, eseguita nell’apposito, pratico vassoio microndabile e compostabile, rende un servigio non da poco al consumatore, con un occhio attento alla natura ed alla sua salvaguardia>> (Maria Antonella Sammartino e Michele De Mattia, ricerca e sviluppo di Salmon Club). L’ultima innovazione aziendale è stata infatti proprio la scelta di dotarsi di un vassoio in cellulosa, biodegradabile e compostabile, che possa permettere lo smaltimento direttamente nel contenitore dell’umido. Questa scelta sottolinea il desiderio di porre maggiore attenzione non solo al corretto smaltimento dei rifiuti (su tutti gli astucci della linea Salmon Club e Mare Voglio sono infatti presenti i consigli per un corretto smaltimento); ma anche alla diminuzione del rifiuto secco, non riciclabile. La necessità di cuocere i piatti velocemente ed i modificati stili di vita daranno sicuramente mag gior spazio all’uso del microonde in cucina, anche in Italia. Anche per questo motivo negli ultimi anni il comparto Ricerca e Sviluppo di Salmon Club ha sempre lavorato alle nuove ricette tenendo ben presente il microonde come destinazione d’uso, in modo da permettere una cottura completa ed continua a pag. 32


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SCHEDA TECNICA Scheda tecnica prodotto di maggior successo o prodotto novità Nome: Riso con crostacei, molluschi e verdure Ingredienti: riso parzialmente cotto 40% (acqua, riso, olio di girasole, sale), verdure 25% (zucchine, carote, pomodori, patate), molluschi e crostacei 20% [Gambero indiano (Parapenaeopsis stylifera), cozza cilena (Mytilus chilensis), totano gigante del Pacifico (Dosidicus gigas)], olio extra vergine di oliva, vino, olive 1,67% (Olive, acqua, sale, gluconato ferroso), prezzemolo, amido di riso, sale, aglio, estratto di lievito [(estratto di lievito, sale, olio di semi di girasole), cipolla in polvere, sale, estratto di pesce], pepe nero, adensante: gomma di guar, zenzero, curry. Tempi e modalità di rinvenimento: 5 minuti in forno a microonde; 25-30 minuti in forno preriscaldato a 180°C posizionandolo sulla griglia centrale, girandolo a metà cottura; 6-7 minuti in padella, aggiungendo un po’ di acqua durante la cottura. Grammatura: 300 g Canale di vendita: Gdo Shelf Life: 18 mesi Nome: Cuori di merluzzo con verdure Ingredienti: Cuori di merluzzo del Pacifico (Merluccius gayi) 52%, patate, peperoni, olio extra vergine di oliva, acqua, succo di limone 4%, sale, amido di riso, rosmarino 0,2%, aglio, pepe nero macinato, addensante: gomma di guar. Tempi e modalità di rinvenimento: 6 minuti in forno a microonde; 30-35 minuti in forno preriscaldato a 180°C posizionandolo sulla griglia centrale, girandolo a metà cottura; 6-7 minuti in padella, aggiungendo un po’ di acqua durante la cottura. Grammatura: 250 g Canale di vendita: Gdo Shelf Life: 18 mesi

Il Riso con contorno di mare e verdure di Salmon Club

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I Cuori di merluzzo con verdure di Salmon Club

Maria Antonella Sammartino e Michele De Mattia, ricerca e sviluppo di Salmon Club

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uniforme in pochi minuti. Per il 2018 i nuovi piatti proposti da Salmon Club sono rappresentati da un secondo e da un primo di riso. Salmon Club mira infatti ad ampliare il proprio assortimento con la creazione di una linea di primi ricettati, microndabili, che vede come primo nato il Riso con contorno di mare e verdure, un riso con un mix di crostacei, molluschi e verdure condito da una salsa speziata, sulle note del curry e dello zenzero. Confidiamo di arricchire in breve tempo questa nuova linea con ulteriori proposte.Per i secondi, il nuovo piatto microndabile si compone di cuori di merluzzo con un contorno di patate grigliate a spicchi e peperoni, il tutto condito da una salsa. Entrambe le nuove ricette, caratterizzate anche da un rinnovo grafico del packaging, sono disponibili nel vassoio microndabile e compostabile. Salmon Club offre i propri prodotti alla Gdo ed al canale HoReCa.

SOAVEGEL <<La possibilità di cuocere un prodotto nel microonde è un plus, se si considera che questo elettrodomestico negli ultimi anni ha rafforzato la sua presenza nelle case italiane ed è già ampiamente utilizzato nel canale HoReCa>> Massimo Bianco, amministratore delegato di Soavegel. A nostro avviso, è importante inserire l’informazione nel packaging per due motivi. Nel canale Retail, il consumatore finale è subito informato della possibilità di preparare una referenza senza doverla friggere, preriscalda-

La Mozzarella in carrozza Al Volo di Soavegel


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re in forno o senza dover impiegare troppe stoviglie in casa. Nel canale HoReCa, l’operatore del settore è attratto dalla semplicità di preparazione perché sa che i tempi di attesa dei suoi clienti saranno brevi. Per tutti questi motivi, un metodo di rinvenimento come il microonde incrementa il valore stesso del prodotto ed è stato motivo, nel nostro caso, di una buona performance di vendita nel 2016 e nel 2017. Man mano che rendiamo i nostri prodotti microndabili per il Foodservice li espandiamo anche al mondo del Retail, perché crediamo che le necessità, seppur per motivi differenti, siano le stesse per consumatori e addetti

del settore HoReCa. Riteniamo probabile che in futuro la microndabilità possa diventare una caratteristica imprescindibile del surgelato.

SURGITAL <<Il nostro canale è il Foodservice, con particolare riferimento al sottosegmento dei bar, per i quali il surgelato microndabile presenta una serie di vantaggi, dalla facilità di cottura all’assenza del pericolo di contaminazioni con allergeni alimentari. Nei ristoranti tradizionali il surgelato microndabile non è molto diffuso; un certo interesse lo si riscontra invece nella ristorazione collettiva,

La Gramigna con panna e salsiccia di Surgital

soprattutto da parte delle società che non si appoggiano a operatori specializzati in grado di fornire un servizio di cucina strutturato e organizzato>> (Andrea Bino, responsabile marketing di Sur-

gital). La categoria merceologica più richiesta è quella dei piatti pronti e in particolare dei primi, che sono il segmento su cui ci concentriacontinua a pag. 34


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mo maggiormente. I prodotti più altovendenti sono i classici della tradizione culinaria italiana, come le tagliatelle al ragù, gli spaghetti al pomodoro o alla carbonara, i fusilli all’amatriciana, i cannelloni o le lasagne; una tra le nostre referenze più performanti è la Gramigna

con il quale si può servire direttamente il prodotto, e che è stato studiato in maniera tale da consentire un’equa distribuzione della salsa, permettendo così alla pietanza di condirsi in maniera uniforme e di restare morbida senza bruciarsi. Come novità di prodotto per il 2018 abbiamo in programma una serie di ampliamenti

SCHEDA TECNICA Scheda tecnica prodotto di maggior successo o prodotto novità Nome: Gramigna con panna e salsiccia Ingredienti: Pasta all'uovo precotta 43% (pasta all'uovo 70% (semola di grano duro, uova 18,5%, acqua, sale), acqua), latte intero fresco pastorizzato, salsiccia 15,5% (carne di suino, sale, saccarosio, spezie, antiossidante: ascorbato di sodio), panna 9,5%, acqua, burro, farina di frumento, sale, grana padano dop (latte, sale, caglio, conservante: lisozima da uovo) spolverato in superficie. Tempi e modalità di rinvenimento: Forno a microonde: 5 min 30 sec; 750Watt. Introdurre il piatto ancora chiuso e surgelato nel forno a microonde secondo il tempo e la potenza indicati. Aprire il coperchio dalla parte della linguetta, amalgamare la pasta con la salsa e consumare. Grammatura: Cartone contenente 4 piatti (4 x 350 g) Canale di vendita: Foodservice Shelf life: 12 mesi

con panna e salsiccia. Abbiamo implementato una collaborazione con Riso Gallo e n e l n o s t r o a s s o r t i m e n to co m p a i o n o a l c u n i r i s o t t i classici (allo zafferano, con porcini ecc) e un risotto 3 cereali con gamberi e curr y. Abbiamo in gamma anche alcuni prodotti vegani, tra cui delle lasagne al ragù di soia, ma si tratta di un mercato ancora di nicchia, con numeri soddisfacenti ma contenuti. Tra le innovazioni di processo per noi la più importante ha riguardato il packaging della nostra linea Fiordiprimi: si tratta di un piatto

di gamma nella tipologia dei primi piatti, nonché un miglioramento dell’offerta per i secondi, sempre legando le ricette alla tradizione della cucina italiana. Ma oltre alla gamma prodotti puntiamo ad ampliare le loro occasioni d’uso: non solo nella pausa pranzo ma anche in altri momenti della giornata, come aperitivi e happy hour. A tale scopo abbiamo avviato un’iniziativa, la prima masterclass per Foodtender organizzata da Fiordiprimi Academy, incentrata sui concetti di abbinamento bevandepiatti pronti, con la quale ci

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proponiamo di incrementare non solo l’utilizzo dei piatti pronti nel canale bar, ma anche la conoscenza del mestiere del barista, cosa questa che può diventare un valore aggiunto nella sua attività quotidiana.

TOPAN <<Per tantissimi mercati il rinvenimento in microonde è uno dei fattori altamente necessari, se non addirittura d’obbligo. Lo stesso vale anche per la comunicazione di q u e s t a c a r a t te r i s t i c a s u l packaging. Proprio come il “made in Italy”, o altri claim salutari come il “senza-glutine” ed il “low-carb”, il “microwavable” ha sicuramente il suo valore>> (Anna Roriz, sales and marketing di Topan). L’imballo è l’aspetto chiave quando si parla di un prodotto microndabile. Oltre a essere adatto al rinvenimento in microonde, deve anche garantire una buona resa della

ricetta proposta. Inoltre, deve essere comodo e pratico, orientato ai consumatori che hanno bisogno di una soluzione veloce per mangiare, spesso anche fuori casa, in spazi che possono non offrire la comodità di una cucina, come gli uffici. Un altro inv e s t i m e n to i m p o r t a n te è senz’altro quello in Ricerca e Sviluppo della ricetta, che deve essere creata appositamente per un rinvenimento in microonde, testata ed approvata con la modalità ottimale. I nostri canali principali sono il Retail e il Foodservice. Le novità che proponiamo per entrambi i settori sono principalmente ricette low-carb, senza glutine e biologiche. Abbiamo vinto il premio d’innovazione e creatività nell’ultima edizione della Fancy Food New York con il nostro kit per la preparazione di una pizza a base di cavolfiore, mentre al PLMA Chicago abbiamo lanciato gli spaghetti di vegetali (fatti di zucchine, carote e zucca) con sughi vegani.

Gli Spaghetti di zucchine, carote e zucca con sugo al pesto di basilico vegano.


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Il parere della Gdo: Coop Italia

Raffaele Brescia, Responsabile Reparto Surgelati Coop Italia

Risponde Raffaele Brescia, responsabile reparto surgelati Coop Italia. Qual è il peso della microndabilità del surgelato come driver d’acquisto per il consumatore? In che misura a vostro avviso l’informazione evidenziata nel packaging su questa modalità di preparazione ha influito sulle vendite nell’ultimo an-

no, sia per quanto riguarda il vostro assortimento a marchio sia per i marchi dell’industria? La microndabilità rappresenta sempre più un importante driver d’acquisto dei piatti pronti surgelati, in quanto risponde ai nuovi bisogni di consumatori sempre più esigenti relativamente al fattore tempo e alla qualità dei prodotti. Registriamo una crescita di circa il 7% medio (10% referenze a nostro marchio e 5% marchi industria) dei prodotti che riportano tale indicazione, con un trend, crediamo, destinato ad aumentare. Quali sono le categorie merceologiche del surgelato per le quali la microndabilità è più richiesta? Principalmente è richiesta ed è presente sui piatti pronti, per la loro natura di prodotto con alto contenuto di servizio. Tuttavia anche alcuni vegetali naturali (e in forma

ancora minore alcuni snack) hanno questa caratteristica. Come si compone il vostro assortimento a marchio di prodotti surgelati microndabili? Avete introdotto nuove referenze a vostro marchio nell’ultimo periodo? Avete intenzione di lanciarne altre nel prossimo futuro? Nel nostro assortimento sono microndabili circa il 20% dei piatti pronti e il 10% dei vegetali naturali; completano la linea alcuni snack. Nell’ultimo periodo abbiamo introdotto una nuova referenza, un secondo pronto base pesce, e riformulato alcuni primi pronti base pasta. Siamo al lavoro per identificare nuove ricette che possano allargare la gamma, in linea con le richieste dei consumatori. Quali prospettive di crescita intravedete per i surgelati microndabili nel 2018? Ritenete che la micron-

dabilità possa diventare una caratteristica imprescindibile del surgelato, in un contesto in cui il tempo a disposizione per cucinare tende a ridursi sempre più? Pensiamo che il trend positivo sia destinato a crescere, sia in termini di vendite che di numero di referenze proposte. Da ricordare che il numero degli utilizzatori del microonde è in crescita, e si moltiplicano le case dove questo elettrodomestico è presente. Oltre che caratteristica imprescindibile (legata alla riduzione del tempo da dedicare alla cucina) crediamo che la microndabilità diventerà anche elemento distintivo: da un lato stanno migliorando molto le ricettazioni dei prodotti pensati per il microonde, e dall’altro si assiste in parallelo all’evoluzione tecnologica dei pack, che conferiscono al rinvenimento in microonde performance migliori rispetto alle modalità più classiche (padella e forno).

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SURGELATI distribuzione

Un’offerta sempre in movimento Secondo il resoconto intermedio di gestione al 31 marzo 2017 le vendite del Gruppo Marr nei primi tre mesi di quest’anno hanno raggiunto i 323,3 milioni di Euro (300,5 milioni nel 2016), con vendite verso i clienti della “Ristorazione commerciale e collettiva” (clienti delle categorie “Street Market” e “National Account”) pari a 257,8 milioni di Euro (238,5 milioni nel 2016). I ricavi totali consolidati del periodo sono stati pari a 328,3 milioni di Euro, in incremento rispetto ai 304,6 milioni del primo trimestre 2016. Il risultato netto di periodo ha raggiunto i 6,7 milioni di Euro rispetto ai 6,2 milioni del 2016. Stelio Lani, direttore acquisti del Gruppo Marr, ci parla delle ultime tendenze in atto nei consumi del fuoricasa e delle novità nell’assortimento Marr dedicate al surgelato. Secondo un articolo del giugno 2017 dell’uffizio Studi Fipe tra i nuovi trend dei consumi degli italiani si segnala una crescita dell’importanza della colazione e una perdita di quella del pranzo come pasto principale della giornata. Avete avuto modo di constatare questa tendenza negli ordinativi dei vostri clienti del fuori casa? Si tratta di un trend del quale siamo ben consapevoli già da diversi anni: la colazione è diventata a tutti gli effetti un pasto principale, ed è sicuramente quello più frequentato della giornata nel mondo del fuoricasa. Proprio in funzione di questo abbiamo da tempo sviluppato un progetto specifico sul breakfast, con una serie di proposte segmentate e

MARR • I trend salutistici si confermano nel fuoricasa; bene gluten free e ittico; carne in controtendenza positiva grazie al traino della linea hamburger profonde, pensate in funzione delle specifiche esigenze del cliente del fuoricasa. In particolare il gluten free e il biologico hanno una presenza importante all’interno della nostra offerta. Un altro dei trend dominanti degli ultimi anni è l’attenzione per la salute: FIPE parla di un aumento del consumo di verdura e di un calo di quello di carne In che modo queste tendenze si riflettono sul consumo di surgelati nella ristorazione? Possiamo senz’altro confermare la tendenza all’aumento del consumo di vegetali, testimoniata dalla crescita degli ordinativi di verdure, sia fresche sia surgelate, da parte dei nostri clienti. Non ci risultano invece flessioni nel consumo di carne: guardando i nostri dati direi anzi il contrario. È

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vero che come tendenza generale si assiste a una diminuzione del consumo delle carni rosse, particolarmente evidente nel canale Retail e nella Gdo, ma il fenomeno non ha interessato noi e il nostro mercato. Stiamo invece riscontrando gli effetti positivi di una nostra recente rivisitazione della gamma delle carni, con un allargamento della proposta in termini di provenienza e di qualità. Questo ci ha resi più propositivi verso il mercato e ha generato un incremento che si è rivelato particolarmente evidente proprio per il surgelato, anche grazie al traino della linea hamburger: una tipologia di prodotto che soddisfa una tendenza di consumo manifestatasi già da qualche anno nel Foodservice e che si va confermando nel tempo. Il nostro progetto “Un mondo di hamburger” comprende un’ampia scelta di

Stelio Lani, direttore acquisti del Gruppo Marr

hamburger con carne di alta qualità e di diverse provenienze, sia nazionali che estere, nonché alcuni prodotti a base di pesce o verdure. Sempre in tema di salutismo, ultimamente crescono l’offerta e la domanda di prodotti biologici, vegani, vegetariani, gluten free. Quanto incidono le referenze biologiche e salutistiche sul vostro assortimento alimentare, sia in generale sia per quanto riguarda il surgelato? Per i prodotti vegetariani è difficile determinarne l’incidenza, perché una parte piuttosto significativa della nostra gamma presenta già questa peculiarità: tutto il mondo dei vegetali è per sua natura adatto al consumo di vegetariani e vegani. Anche il gluten free è difficilmente misurabile: carne, pesce e verdure al naturale sono già di per sé privi di glutine. Più semplice il monitocontinua a pag. 38


distribuzione

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raggio per i prodotti biologici, i quali hanno un’identità ben definita: oggi in termini numerici il bio si aggira attorno al 4% del nostro assortimento. Il consumo di prodotti bio è in aumento non solo nella ristorazione collettiva, in origine sua principale destinazione, ma anche in quella commerciale, in cui si sta manifestando una crescita della domanda da parte del mercato. Tornando al gluten free, in questi ultimi anni abbiamo assistito a una continua crescita della richiesta nel fuoricasa, che rispecchia le tendenze già in atto nel consumo domestico. Se è vero infatti che, a differenza del vegano, del vegetariano o del biologico (tipologie di consumi che sono frutto di una scelta e che quindi subiscono fluttuazioni legate alla volontà dei consumatori), il gluten free parte come esigenza legata a una patologia specifica, è altrettanto vero che l’estendersi del suo consumo anche al di fuori della cerchia dei celiaci conclamati e dei loro familiari è una tendenza di mercato che si sta confermando nel tempo anche nella ristorazione. Avete in assortimento linee di prodotto specifiche dedicate al mondo del vegano e del senza glutine? Noi siamo ovviamente attenti agli andamenti di mercato e negli ultimi anni abbiamo inserito in assortimento prodotti dedicati, sia per quanto riguarda il senza glutine sia per quanto riguarda il vegetarianesimo. Per vegani e vegetariani l’ampliamento di gamma ha interessato in particolare il surgelato, che assorbe un 90%

circa delle novità di prodotto. Per il gluten free già da 8 anni abbiamo sviluppato un progetto, in collaborazione con uno dei produttori leader del mercato, per la distribuzione al Foodservice di questi prodotti. Siamo probabilmente stati tra i primi ad avviare nel fuoricasa un’iniziativa di così ampio respiro dedicata al senza glutine. La nostra gamma continua a registrare incrementi a doppia cifra, che ci spingono a un continuo ampliamento e aggiornamento dell’offerta.

daliere sono ancora molto legate a capitolati estremamente rigidi. La penetrazione del surgelato nella ristorazione collettiva è connessa alla semplicità di porzionamento offerta dal sottozero, e alla conseguente facilità nel determinare il food cost, che rappresenta un vantaggio fondamentale per il canale. L’incremento riguarda in particolare categorie di prodotti che in origine erano esclusivamente freschi, come il pane e i

Stando alle indicazioni emerse dalle ultime inchieste di Surgelati Magazine stiamo assistendo a una lenta penetrazione del surgelato nella ristorazione collettiva. Avete riscontrato anche voi questo fenomeno? In quali settori (mense scolastiche, aziendali, ospedaliere) e per quali categorie merceologiche? In questi ultimi anni la ristorazione collettiva si sta aprendo al surgelato, in maniera anche abbastanza evidente dal punto di vista dei volumi sviluppati. Il fenomeno riguarda in particolare le mense scolastiche e aziendali, mentre quelle ospe-

prodotti da forno (basi pizza e pizze pronte, focacce, torte salate). Ultimamente stiamo riscontrando uno sviluppo anche nell’ittico surgelato, nonostante si tratti di un settore molto difficile dal punto di vista delle precauzioni igienico sanitarie e dei controlli che ne conseguono. Anche in questo caso porzionabilità e food cost sono gli elementi che giocano a favore del sottozero: il consumo di filetti di pesce delle varie specie ittiche nella ristorazione scolastica e commerciale è in costante aumento.

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Quali sono le ultime tendenze dell’innovazione di prodotto per il surgelato

nel fuoricasa? Quali novità avete introdotto di recente o avete intenzione di introdurre in futuro nel vostro assortimento? Negli ultimi due anni il nostro assortimento ha visto un certo movimento e l’inserimento di prodotti che uniscono al carattere della novità anche un alto livello qualitativo. Anche nel fuoricasa dobbiamo tenere conto delle tendenze generali di consumo; nel mondo del vegetariano e del vegano ci siamo mossi già da tempo con una gamma di prodotti da noi definiti “Linea benessere” (vegetali surgelati, mix di verdure, insalate con cereali, couscous). La nostra proposta prevede anche il recupero di specie vegetali meno note e consumate, come i friarielli o il cavolo nero, e in grado quindi di costituire un’interessante novità. Per l’ittico abbiamo invece sviluppato una linea gourmet di tartare pronte surgelate: prodotti di alto livello qualitativo (in cui compaiono scampi, gambero rosso e capesante) in formato monoporzione, in modo da rendere chiaro ancora una volta il food cost. Abbiamo inoltre innovato e sviluppato la gamma degli spiedini di pesce, con alcune novità destinate a intercettare i trend emergenti del mercato

An ever-moving offer Marr: Increase of healthy products in out-of-home consumptions; wellness lines, gluten-free references and gourmet ichthyic food as the keys to successful product innovation.


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Salutistico, trend strutturale Buone notizie per S.I.D.AL., società operante nel commercio all’ingrosso di prodotti alimentari e no food riservati agli operatori professionali della ristorazione e dell’HoReCa., la quale conta di chiudere l’anno con una crescita di fatturato nel comparto dei surgelati realizzata in entrambi i suoi canali di vendita: ZONA, il Cash&Carry, e dèdico, specializzato nella fornitura di prodotti alimentari e attrezzature per la ristorazione professionale. Abbiamo chiesto ad Andrea Mati, direttore commerciale di ZONA, di parlarci dell’evoluzione del Cash&Carry, anche alla luce dei nuovi canali di contatto offerti dalla rete e dai social, e delle ultime tendenze di mercato del surgelato. Quale bilancio per S.I.D.AL. nel 2016? Quali obiettivi vi siete proposti per il 2017? Quali sono le vostre previsioni di fatturato per quest’anno? Il 2016 è stato un anno molto positivo, in continuità con il trend di crescita dell’anno precedente. Il 2017 si prospetta ancora migliore e prevediamo di ra g giungere i

S.I.D.AL. • Il fatturato del surgelato è in crescita, ittico e prodotti benessere le categorie destinate al maggiore sviluppo nell’HoReCa Andrea Mati, direttore commerciale di Zona

15.000.000 di euro sul comparto dei surgelati, sviluppato tra le vendite in store e con il servizio di delivery. Come stanno cambiando le esigenze dei professionisti della ristorazione? Quali sono le strategie adottate dai distributori per rispondere ai mutamenti del mercato? I professionisti della ristora-

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zione hanno sempre meno tempo a disposizione e sempre maggiori esigenze di prodotti salutari e di elevato livello qualitativo per rispondere a loro volta alla richieste dei clienti, che stanno diventando sempre più esigenti. Per tutti questi motivi è necessario proporre un servizio che preveda materie prime non solo di alta qualità, ma anche capaci di dare una buona resa, per offrire il miglior rapporto qualità prezzo. Occorre infine fornire ai professionisti della ristorazione un servizio di consulenza e formazione sui prodotti utilizzati anche a domicilio, nonché un servizio di delivery collegato a tutti i touch point a disposizione del cliente (sito web, APP…). Qual è stata negli ultimi tempi l’evoluzione del Cash&Carr y? Quali nuovi

vantaggi offre il canale agli operatori della ristorazione? Uno dei vantaggi che in ZONA riteniamo prioritario è dare ai nostri clienti un servizio di formazione e consulenza one to one sulle materie prime o semilavorati che abbiamo in assortimento, sia per veicolare anche innovazioni di prodotto, sia per garantire un ottimo food cost: un dettaglio da non sottovalutare. Cosa comprende attualmente il servizio ai clienti di ZONA e dèdico? Quali sono le modalità del servizio? Quali sono i punti di forza che vi differenziano dalla concorrenza? Stiamo evolvendo in un professional store che prevede una serie di migliorie all’interno dei nostri punti vendita, con un occhio al risparmio energetico ed al basso impatto ambientale, ed una serie di innovazioni che rendano unica la shopping experience presso di noi, come la continua a pag. 42


distribuzione

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creazione di un corner interno che sia non solo vendita ma anche formazione. Non tralasciamo la parte di innovazione tecnologica, che porterà il nostro cliente ad avere un customer journey perfettamente integrato tra fisico e digitale, senza ovviamente trascurare la grossa importanza che per noi ha anche il delivery. Com’è organizzato il vostro sistema logistico e informatico? Le nostre filiali cash&carry sono rifor nite tramite lo HUB logistico di Pistoia per il continente e quello di Cagliari per la Sardegna. Dagli HUB vengono smistati i prodotti sia per il rifornimento dei cash&carry, sia per la preparazione delle spese per i clienti che usufruiscono del servizio delivery. Prenotazioni telefoniche, acquisti in rete, consegna a domicilio: ritenete che queste modalità di servizio stiano favorendo gli acquisti di prodotti surgelati nella ristorazione? Sono tutti aspetti importanti, che contribuiscono a crea-

re un customer journey che vada ad intercettare tutti i diversi touch point che oggigiorno abbiamo a disposizione: telefono, smartphone, tablet, pc… Diventano quindi per noi tutti canali molto importanti per acquisire ordini, senza tralasciare la grande forza che ormai hanno acquistato le varie APP di messaggistica ed i vari canali social, anche nell’invio di richieste dirette tra cliente e cash di riferimento (whatsApp in primis).

Qual è stato nell’ultimo anno l’andamento di mercato dei prodotti surgelati nei vostri canali di vendita? Quali categorie hanno performato meglio? Quali novità di prodotto avete introdotto di recente o pensate di inserire a breve nel vostro assortimento? Le prospettive per il futuro sono decisamente buone; tra le varie famiglie che il mondo gelo abbraccia sicuramente l’ittico è il settore che più ci

caratterizza a livello di volumi e penetrazione sui clienti della ristorazione. Il livello di fiducia degli utilizzatori verso i prodotti surgelati ormai è consolidato ed inoltre la grande attenzione rivolta dai mercati al salutistico (ormai non si può più parlare di moda transitoria) ha creato di fatto un trend strutturale. Prevedo quindi un ulteriore, grande sviluppo dei prodotti legati al concetto di salute e benessere, ormai sempre più presenti nella nostra proposta di vendita.

The healthy food trend S.I.D.AL.: Frozen food turnover keeps on growing; the demand of ichthyic products and wellness references is going to be strong in the Ho.Re.Ca channel.

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SURGELATI seafood

Pesce in ripresa nel 2017 Il 24 ottobre 2017 è stato presentato a Milano il “Rapporto annuale sui consumi dei prodotti surgelati” in Italia, realizzato dall’IIAS - l’Istituto Italiano Alimenti Surgelati. Dopo un 2016 sostanzialmente stabile i consumi dei cibi “sotto zero” hanno ripreso a crescere nel 2017; a trainare la ripresa vegetali, pizze e snack e prodotti ittici. Il consumo totale (Retail e Catering) dell’ittico surgelato nel 2016 si è attestato sulle 108.000 tonnellate, con una lieve flessione (-0,4%) rispetto al 2015 (108.500 tonnellate). Nel canale Retail i consumi sono stati pari a 89.000 tonnellate, con un - 0, 9 % r i s p e t to a l 2 0 1 5 (89.600 tonnellate). Lieve segno positivo invece per il Catering, con 19.000 tonnellate contro le 18.900 del 2015, ovvero un+0,5% in termini percentuali. Il consumo pro capite del 2016 è stato pari a 1,47 Kg per il canale Retail e a 0,31 Kg per il Catering. Tornando al canale Retail, il

IIAS • I consumi del surgelato sono aumentati nei primi otto mesi di quest’anno; ottima performance del naturale a filetti, bene panati e bastoncini

d e t t a g l i o d e l l e c a te g o r i e merceologiche vede in flessione il pesce panato o pastellato, con 32.700 tonnellate nel 2016 contro le 33.400 del 2015 e una variazione percentuale del -2,1%. Praticamente stabile risulta il pe-

sce intero naturale (28.300 tonnellate nel 2016 contro le 28.400 del 2015), mentre il trend positivo riguarda mollame naturale e crostacei, che passano dalle 27.800 tonnellate del 2015 alle 28.000 del 2016, con un incremento

percentuale, sia pure modesto, pari al +0,6%. Per il 2017 i dati disponibili riguardano i primi otto mesi dell’anno e si riferiscono esclusivamente al canale Retail. I consumi globali hanno raggiunto le 61.958 tonnellate, con una variazione positiva pari al + 4,4% rispetto al co r r i s p o n d e n te p e r i o d o (gennaio – agosto) del 2016. Entrando nel dettaglio delle categorie l’unico segmento ad andamento negativo è quello del pesce intero naturale, con 1.729 tonnellate e una flessione del -2,1%. Il pesce panato o pastellato inverte la tendenza e con 9.200 tonnellate cresce dell’1,4%; un incremento di poco inferiore lo registrano i bastoncini, con 12.127 tonnellate e un +1,0%. Più decisa rispetto al 2016 la crescita di mollame naturale e crostacei, che con 22.377 tonnellate aumentano del 4,6%. Infine, ottimo il risultato della categoria dei filetti di pesce naturale, che rispetto al periodo gennaioagosto 2016 cresce ben del 9,6%, con 16.525 tonnellate.

Seafood on the road to recovery in 2017 IIAS: Frozen food consumptions increased in the first 8 months of the year. Excellent performances for natural frozen food (filets), good ones for breaded products and fish fingers.

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SURGELATI estero

Il surgelato cresce in Polonia Hortex, una tra le principali aziende produttrici di surgelati in Polonia, ha reso noti i dati raccolti sul mercato 2016 del surgelato polacco. Un mercato in crescita da diversi anni, a riprova del sempre maggiore interesse per questi prodotti tra i consumatori. In quantità, frutta e verdura costituiscono la principale categoria di prodotti surgelati e rappresentano oltre il 30% del mercato totale. Le vendite hanno un andamento stagionale e si concentrano nel periodo da novembre ad aprile. Secondo i dati Hortex quasi il 70% delle famiglie polacche utilizza fr utta e verdura surgelate nella preparazione dei pasti. Nel corso dell'anno appena trascorso il mercato di frutta e verdura surgelata è aumentato del 5,8% in quantità e del 7,4% in valore. L'incremento ha interessato tutti i segmenti, ma in particolare (con tassi a due cifre) il più grande (i mix di vegetali) e il più piccolo (la frutta). Sempre secondo Hortex, il valore del mercato è stato pari a

Un mercato da anni in espansione anche grazie a campagne di sensibilizzazione presso il pubblico; la categoria principale è quella dei vegetali quasi 770 milioni di zloti, con un volume di vendita di oltre 92 milioni di kg. Da diversi anni Hortex conduce una campagna educativa, che mira da un lato a sensibilizzare il pubblico rispetto ai vantaggi di un'alimentazione sana e ricca di frutta e verdura e dall'altro a convincere i consumatori dei vantaggi di verdura e frutta surgelate. Lo scopo è quello di costruire un'immagine positiva della categoria, che fino a poco tempo fa scontava la mancanza di conoscenza da parte del pubblico del processo di surgelazione, e degli annessi vantaggi in termini di assenza di conservanti, additivi artificiali o esaltatori di sapidità. Secondo Hortex negli ultimi quattro anni la consapevolezza che frutta e verdure

surgelate non contengono additivi artificiali è aumentata del 20% tra i consumatori polacchi, sempre più' informati sul fatto che la rapidità del processo di abbattimento delle temperature impedisce la perdita di valore nutrizionale. In crescita anche la convinzione che il vegetale surgelato abbia lo stesso contenuto di vitamine e minerali rispetto al fresco, risultando così una preziosa fonte di principi nutritivi durante i mesi invernali. A tutto questo si aggiunge la garanzia di Hortex riguardo alla totale assenza di OGM da tutti i suoi prodotti. L'impegno verso l'educazione alimentare e la comunicazione al pubblico dei vantaggi del surgelato ha molto probabilmente contribuito alla crescita del mercato dei vegetali

surgelati in Polonia. L'indagine Hortex si sofferma anche sui comportamenti d'acquisto nei riguardi del surgelato. Solitamente l'acquisto di p r o d o t t i s o t to z e r o v i e n e programmato in anticipo e non come scelta d'impulso, e avviene durante la spesa di routine. La frequenza d'acquisto si aggira intorno alle tre volte al mese; un elemento importante nella scelta è la fedeltà alla marca, considerata garanzia di qualità, e al punto vendita, a patto che sia in grado di offrire una gamma prodotti sempre più ampia per accontentare una clientela via via più esigente.

Poland’s frozen food growth An-ever growing market, thanks also to awareness campaigns; the most important category is vegetables.

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estero

Uno snack dolce e salutare Durante il Vegetable Innovation Lab dell’ultimo Cibus Tec Mark Murai, vicepresidente di Sunrise Growers, un'azienda USA della SunOpta Company specializzata nel frozen biologico, ha dichiarato che nel 2016 l’indice di penetrazione della frutta surgelata negli Stati Uniti ha raggiunto il 32,7%: un dato ancora basso ma nettamente in crescita rispetto agli anni precedenti (nel 2015 era del 26,8%). La popolarità della frutta surgelata negli USA è strettamente collegata al diffondersi dell’abitudine di preparare frullati a casa propria: secondo un articolo pubblicato sul Wall Street Journal nel 2015 il frullato viene considerato uno snack sano, pratico e comodo, appagante per il palato grazie alla dolcezza naturale della frutta. La crescente consapevolezza alimentare e la conseguente spinta ad aumentare il consumo di frutta e verdura si combinano con i noti vantaggi offerti dal surgelato: disponibilità lungo l’intero arco dell’anno, assenza di scarti, contenuto di servizio, porzionabilità e praticità di conservazione, salubrità (niente conservanti né additivi), riduzione degli sprechi. L’evoluzione delle tecniche di surgelazione ha inoltre consentito di migliorare notevolmente la consistenza e le qualità organolettiche della frutta surgelata. Lo scorso anno la percentuale di coloro che preparavano regolarmente frullati a casa era solo dell’1%, ma secondo quanto affermato dalla società di ricerche di mercato NPD Group Inc. i numeri stanno crescendo. Come risultato, ac-

STATI UNITI • Cresce la frutta surgelata, utilizzata per la preparazione dei frullati. Fragole e mix di frutti di bosco i preferiti dai consumatori

canto all’aumento delle vendite della frutta surgelata si è assistito negli ultimi anni anche a un incremento di quelle dei frullatori casalinghi, che secondo Euromonitor International nel 2014 hanno raggiunto a valore la cifra di 1,16 miliardi di dollari, più del doppio rispetto ai 571,9 milioni del 2009. Dole Packaged Foods, il principale rivenditore statunitense di frutta surgelata, ha dichiarato che nel 2014 circa il 60% della frutta surgelata acquistata dai consumatori è stata utilizzata per la preparazione dei

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frullati, mentre nel 2006 tale percentuale era solo del 21%. Tali dati derivano da uno studio condotto nelle due annate che esaminava le abitudini di acquisto e di consumo della frutta surgelata su un campione di almeno 1.000 persone. Attualmente Dole sta puntando sui mix di frutta surgelata, in particolare quelli a base di frutti esotici come mango e ananas, senza tuttavia trascurare un caposaldo del mercato come i mix di frutti di bosco. In base a dati Nielsen negli USA le vendite a valore della

frutta surgelata sono cresciute del 67% tra il 2010 e il 2014, arrivando a toccare il miliardo di dollari. Secondo Michelle La Berge, marketing manager di Cascadian Farm, un marchio di prodotti bio surgelati e non di proprietà di General Mills Inc., la frutta surgelata biologica cresce più velocemente di quella non biologica e nel 2015 copriva il 12% del totale vendite.Tornando alle dichiarazioni di Mark Murai, attualmente negli USA il prodotto più venduto sono le fragole, seguite dai mirtilli e dai mix di bacche e frutti di bosco; molto popolari anche i mix di verdure e frutta, cresciuti negli ultimi tempi del 270%. Il mercato del surgelato, e in particolare quello della frutta surgelata, ha registrato negli Stati Uniti un notevole incremento; una tendenza destinata a proseguire nel tempo, soprattutto nel segmento del biologico. Nel suo complesso il bio a valore è passato negli USA dai 32 miliardi di dollari del 2013, ai 36 del 2014 (+11%) e ai 40 del 2015; secondo Marai le previsioni parlano di una crescita annua compresa tra il 5 e il 7% da qui al 2025. Solo quest'anno le vendite di frutta surgelata bio sono cresciute del 37,1%.

A sweet and healthy snack USA: The demand for frozen fruit for smoothies grows , strawberries and wild berries mix are the consumers’ favourite products.


SURGELATI prodotti

Capresina, sorbetto di pomodoro, gelato di mozzarella, topping di rucola e basilico

Produzione - Olimpia Gelati

Il gelato non solo…dolce OLIMPIA GELATI • Abbinamenti creativi e gusti assolutamente unici per questo “cibo da strada”, cremoso e gustoso, proposto in versioni decisamente alternative Il gelato, è appurato, è diventato a tutti gli effetti un cibo da strada, ed i consumatori sono sempre più incuriositi ed attratti da gusti nuovi e fantasiosi. Ma ultimamente il gelato trova un posto d’onore anche nelle cucine e nei menù dei ristoranti: lo troviamo sempre più spesso come fresco dessert per concludere al meglio un pasto oppure come vero e proprio ingrediente salato da utilizzare nei piatti. Nelle tavole dei più importanti ristoranti italiani e del mondo, infatti, il gelato conferma la sua presenza, ingolosendo con le ultime novità i clienti di quei ristoratori desiderosi di innovarsi e sperimentare nuove ricette e nuovi dessert. Ed attenta all’evolversi dei gusti e delle esigenze dei consumatori e del mercato è Olimpia Gelati, che dal 1978 produce con creatività gelati di altissima qualità, sia conto terzi sia a proprio marchio, e da oggi distribuiti non solo in Toscana ma anche nel resto d’Italia e fuori confine. Ecco quindi prodotti veramente nuovi e innovativi, per i quali a rimanere invariata è solamente la cura nella scelta delle materie prime, attentamente selezionate, privilegiando quelle stagionali e di provenienza locale. A spiccare il volo è stata invece la fantasia dei maestri gelatai dell’azienda, che ha portato a create tre interessantissime referenze: la Capresina, un sorbetto di pomodoro, gelato di mozzarella, topping di rucola e basilico, da servire tal quale come predessert o come dessert alternativo; la Cialdina salata con gelato di caprino e semi di zucca, da proporre ad esempio accompa-

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gnato con fragole caramellate, frutta fresca, salmone o tonno affumicato ed erba cipollina oppure con bresaola; la Cialdina salata con gelato di maionese e granella di pistacchi perfect green, da presentare abbinato a tartare di carne di manzo, tartare di pesce, prosciutto crudo o mortadella. Il trend è ormai consolidato ed il gelato salato è un successo, che viene proposto anche con la Linea Ristorante in versione mantecata all’interno di pratiche vaschette, nei gusti maionese, caprino, mozzarella di bufala, olio Evo toscano, pomodoro, ecc. Ma queste delizie salate non sono le sole novità proposte, perché la creatività di Olimpia Gelati non si ferma mai. Ecco, infatti, versioni rivisitate dei classici: gelato all’arancio e pepe garofanato, ananas e maraschino, lime e zenzero, limone e salvia. Ed ancora: gelato alla lavanda, al rosmarino, alla patata e amaretti, al tartufo, al parmigiano reggiano, alla grappa e pere William, al vino fragolino, alla rosa canina, al gelsomino, ecc. Oppure gusti singoli ma sicuramente diversi dal solito come gelato al cachi, allo zafferano o al melograno

Icecream...Sweet and more than this! Creative matches and unique tastes for this creamy and delicious street food, proposed in different versions: Capresina sorbet and salty Cialdina.


prodotti

Le Surf Potatoes LUTOSA • Divertimento, originalità e azione grazie a queste nuove patatine fritte extra croccanti, dal taglio sottile e ondulato Anche quest’anno, Lutosa, prima marca di patate fritte e specialità a base di patate per la ristorazione, investe su patate dalla forma nuova, le Surf Potatoes. Se è pur vero che le patatine fritte sono tra i cibi più amati al mondo, e quindi più consumati, è altrettanto vero che giocare con le forme per stuzzicare a nuovi consumi è una strategia comunque premiante. E le Surf Potatoes ne sono la prova. Dalla forma originale, offrono una croccantezza extra grazie al loro taglio sottile e

ondulato, che ricorda un’onda stilizzata, che diverte e cattura l’attenzione di adulti e bambini. Preparate con olio di girasole, sono garantite senza glutine e altri allergeni e possono essere servite dopo un passaggio di 3-4 minuti in friggitrice o di 12-15 minuti in forno. Piccole, medie o grandi, anche la varietà del loro colore vi piacerà, insieme agli innegabili vantaggi della doppia conservazione: fino a 4 giorni in frigorifero a +2-4 °C o diversi mesi nel congelatore

a -18 °C. E’ possibile avere informazioni su questa novità imperdibile per il circuito FoodSer vice presso lo stand di Lutosa alla fiera Marca di Bologna (Pad 26, stand B70), è possibile anche trovare ispirazione per nuove ricette e suggerimenti sul ca-

nale YouTube di Lutosa. Ma che siano accompagnate da gustose salsine o ricoperte con altri alimenti, dal formaggio alla cipolla, o proposte nella versione classica e naturale, il risultato è comunque quello di essere semplicemente irresistibili!

Surf Potatoes The new extra-crunchy french fries with a thin and wavy cut, that grabs the attention of adults and children, are funny and original. They are prepared with sunflower oil, without gluten and allergens.

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prodotti

I mini gratin vegetariani AVIKO • Un contorno perfetto per piatti di carne o di pesce o come gustoso stuzzichino per accompagnare l’aperitivo

Creamy Gratin - Aviko

Aviko lancia i nuovi Mini Gratin Vegetariani da 35g, che propone in due gusti: Asparagi e Parmigiano, Pastinaca e Topinambur. Perfetti come contorno di piatti a base di carne o pesce, ma an-

che per accompagnare gli aperitivi, i Mini Gratin Aviko sono una soluzione semplice e gustosa, di veloce preparazione e di costo contenuto, da proporre in ogni occasione conviviale.

Mini Gratin Asparagi e Parmigiano in confezione

Mini Gratin Asparagi e Parmigiano - Aviko

L’ assenza di glutine e di carne tra gli ingredienti utilizzati, permette a tutta la gamma dei Gratin di essere inserita nei menu di ogni tipologia di ristorazione e, serviti da soli, possono costituire anche un ottimo piatto vegetariano. Ricordiamo che queste due nuove proposte completano la già ricca gamma dei Cr e a m y Gr a t i n Av i ko d a 100g, disponibili nelle varianti: Gratin Cream&Chees e ( co n f o r m a g g i o E m menthal); Gratin Broccoli; Gratin Mushroom (con funghi porcini); Gratin Pomodoro e Mozzarella; Tartiflette (con saporito formaggio

francese Reblochon e bacon). Il segreto dei Gratin Aviko consiste nella sapiente unione tra le morbide fettine di patate cotte a vapore e una deliziosa crema di latte: in questo modo le patate mantengono inalterato tutto il loro naturale sapore. Inoltre, grazie ad un accurato mix di ingredienti, i gratin mantengono la loro forma anche a più di un’ora dalla cottura! Così, in modo semplice e veloce (soli 15 minuti in forno!) è possibile aggiungere ai tuoi menù questo classico piatto tradizionale.

Mini veggie gratin A side-dish perfect with fish and meat, or a tasty snack for Happy Hour.s Available in two versions: Asparagus and parmesan or Parsnip and Topinambur. A simple and tasty solution (35gr), easy to prepare and at a low price.

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prodotti

Dal Fucino Carote e Patate IGP AGRIFOOD-COVALPA • Qualità e bontà dal cuore dell’Abruzzo con i nuovi prodotti vegetali surgelati della linea Passione Verde IGP

Carota dell’altopiano del Fucino IGP Passione Verde di Agrifood

La Carota dell’altopiano del Fucino IGP e la Patata del Fucino IGP sono i nuo vi prodotti della linea Passione Verde IGP di Agrifood-Covalpa, azienda di riferimento nel mondo delle verdure surgelate. Due prodotti di origine italiana, dalle caratteristiche naturali uniche, dedicati a chi è sempre alla ricerca di gusto, benessere e qualità. La loro denominazione d'origine e indicazione geografica protetta è garanzia delle loro qualità e della loro peculiarità: infatti il Fucino è una zona particolare e incontaminata nel cuore dell’Abruzzo, in cui le condizioni pedoclimatiche favorevoli per-

L’altopiano del Fucino in Abruzzo

mettono la coltivazione di ortaggi e verdure in situazioni ottimali, permettendo alle colture di esprimere il meglio del loro potenziale. Il tratto distintivo della Carota dell’altopiano del Fucino IGP è il suo colore vivido, indice di un alto tasso di betacarotene, estremamente benefico per l’organismo.

Patata del Fucino IGP - Passione Verde di Agrifood

La sua consistenza croccante, ma mai fibrosa o legnosa, la rende amabile e perfetta come spuntino, oltre che per le preparazioni più ricercate. La Patata del Fucino IGP beneficia del clima particolare della zona, caratterizzato da una forte escursione termica tra il giorno e la notte che permette il rigenerarsi delle colture. Per questo mo-

tivo si distingue per il suo sapore forte, pieno e deciso: indimenticabile e perfetto per qualsiasi pietanza. La Patata del Fucino IGP (Passione Verde – formato 600g) e la Carota dell’altopiano del Fucino IGP (Passione Verde – formato 450g) sono già disponibili nel banchi freezer dei maggiori punti vendita.

From Fucino Plateau, IGP carrots and potatoes From the heart of Abruzzo, quality and genuineness: the new frozen vegetable products of the line "Passione Verde IGP" are perfect for those people who is always searching for wellness and quality.

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prodotti

I contorni trendy e sfiziosi BONDUELLE • Due referenze uniche ed esclusive a scaffale nel segmento delle verdure ricettate surgelate: Gratin di patate e spinaci e Tempura di verdure Innovazione di prodotto è l’imperativo di Bonduelle, che lancia due novità nella gamma surgelati vegetali, che rispondono ai bisogni del consumatore moderno, sempre più alla ricerca di prodotti a valore aggiunto, che gli semplifichino la vita, perché già pronte, e che lo stimolino a sperimentare nuovi sapori in cucina. Si tratta del Gratin di patate e spinaci e della Tempura di verdure, con cui l’azienda mira a rafforzare la sua presenza nel segmento delle verdure ricettate, uno tra i segmenti più dinamici del mercato (a valore +8.4% e a volume +7.3%), confermandosi uno tra i player più importanti. Sia il Gratin che la Tempura sono due soluzioni moderne e sfiziose che testimoniano la costante attenzione di Bonduelle al consumatore. Per il consumatore che ha sempre meno tempo, ma non vuole rinunciare al gusto, ecco quindi uno sfizioso gratin di patate, spinaci e goloso formaggio, pronto da scaldare in pochi minuti (12

minuti nel forno a microonde). L’elegante vassoio in legno, perfetto per portare direttamente in tavola il gratin, è un ulteriore valore aggiunto per un prodotto adatto a tutta la famiglia. Per il consumatore che ha voglia di sperimentare ed esplorare nuovi gusti, Bonduelle ha pensato ad un misto di verdure trendy e sfizioso come la Tempura di verdure. Le migliori verdure ricoperte da una croccante e dorata panatura, delicata e senza uovo. Un prodotto versatile perché ben si presta sia per l’aperitivo sia per un contorno sfizioso. Le due nuove referenze sono proposte in un formato piccolo da 400g per il Gratin di patate e spinaci e da 450 g per la Tempura di verdure, adatto anche ai punti vendita di dimensioni minori. Ad accompagnare il lancio di questi due appetitosi contorni è stato ideato un concorso ed un’interessante iniziativa promozionale. È nell'ambito della scoperta che si colloca il nuovo concorso consumer “Scopri il lato buono della vita”, che ha come protagonisti i prodotti a valore aggiunto della gamma surgelati. Parole d’ordine: scoprire e sperimentare non solo in cucina, ma come vero e proprio approccio alla vita. Fino al 4 febbraio 2018 verranno messi in palio ogni giorno un trolley da cabina American Tourister e ogni settimana verrà estratto un vincitore di un buono viaggio Volagratis da 500 euro.

Trendy and tasty side-dishes Two exclusive references in the frozen processed vegetables segment: Potatoes and spinach gratin and Vegetable tempura.

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prodotti

Dessert dal ricco ripieno BELDESSERT • Muffins e Soufflé realizzati con ingredienti di alta qualità, facili e veloci da preparare Beldessert è un’azienda produttrice belga a conduzione famigliare nata nel 2013 dal gruppo Galana, che è presente nel mercato degli alimenti surgelati da 27 anni. Tutti i prodotti della Beldessert vengono creati con materie prime di primissima qualità, come il cioccolato belga autentico, il burro e senza l’utilizzo di margarina e olio di palma, come attestano i due premi internazionali ricevuti dall’azienda da parte della International Ta-

ste & Quality Institute (iTQi): Miglior Soufflé al Cioccolato (2 stelle) e Miglior Muffin Triplo Cioccolato (3 stelle). Beldessert, è sinonimo di qualità ma anche di servizio. I prodotti sono molto veloci da preparare e di facile utilizzo: i Soufflé, ad esempio, richiedono solo 35 secondi al microonde a 900 Watt, mentre i Muffins, che non hanno bisogno del forno, è sufficiente scongelarli a temperatura ambiente per 1 ora e so-

no subito pronti da servire. La qualità del prodotto rimane inalterata per diversi giorni dopo lo scongelamento se conservato ad una temperatura di +4 °C. Numerose le referenze proposte. L’ultimo arrivato della famiglia Beldessert è il Soufflé all’Arancia. Quest’ultimo, oltre alla possibilità di utilizzo del microonde, ha la particolarità unica che può essere anche ser vito a temperatura am-

biente, a seconda dei gusti o della stagione. I prodotti Beldessert sono ideali per tutti gli operatori del settore che cercano un prodotto di altissima qualità.

Desserts with a rich stuffing Muffins and Soufflés with high-quality ingredients, easy and quick to prepare.

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SURGELATI gelato

L’Italia è regina del gelato PRIMO SEMESTRE 2017 • Complici i mesi caldi, le vendite del prodotto industriale hanno fatto registrare un +4.4% rispetto allo stesso periodo dell’anno scorso Non è retorica, ma è vero che non ci sono più le stagioni di una volta. Le estati sono sempre più lunghe e calde e gli inverni sempre meno freddi e più corti. In ragione di ciò il gelato è un alleato prezioso per trovare refrigerio e affrontare le alte temperature estive, ma anche una valida merenda, pranzo veloce o dessert per il dopo cena anche nella stagione invernale. Insomma, mangiare un bel gelato da soli o in compagnia è un’abitudine che cresce nel nostro Paese, e i numeri lo dimostrano: 1,686 milioni di porzioni vendute nei primi sei mesi del 2017. Stiamo parlando di gelato confezionato, le cui le vendite, da gennaio a giugno 2017,

hanno registrato un +4.4% rispetto ai primi sei mesi del 2016. <<La stagione del gelato è iniziata benissimo – commenta Mario Piccialuti, direttore dell’Istituto del Gelato Italiano – e se un tempo il suo consumo era legato strettamente all’estate, oggi gli italiani amano consumarlo anche fuori stagione e, soprattutto, in casa. Secondo un’indagine svolta per noi da Eurisko, il gelato piace al 95% degli italiani, che hanno cambiato le abitudini di consumo di questo prodotto. Abbiamo notato, ad esempio, un grande successo delle confezioni multipack, le cui vendite sono aumentate del +12,5% rispetto al 2016. C’è poi da dire che le nostre a-

ziende hanno saputo interpretare al meglio i bisogni del consumatore moderno, proponendo nuovi formati, gusti e pack. E queste novità hanno portato a vendere quasi 700.000 porzioni di multipack, la referenza attualmente più gettonata, solo nei primi sei mesi dell’anno. In totale sono stati venduti quasi 1,7 milioni di pezzi di gelato industriale durante questi primi sei mesi, un segnale decisamente molto positivo in un momento economico ancora

piuttosto critico>>. Secondo i dati Eurostat, peraltro, l’Italia è il principale produttore di gelato in Europa, con una produzione di 595 milioni di litri nel 2016.

Italy is the queen of ice cream In the first half 2017, sales of industrial products recorded + 4.4% compared to the same period last year

Il gelato nero al carbone di cocco Per incuriosire e invogliare al consumo in qualunque settore dell’alimentare si fanno prove e sperimentazioni. Curiosa quella avvenuta in Inghilterra, dove è stato testato il gelato nero al cocco che colora temporaneamente di nero la lingua. Prodotto dalla Rossi Ice Cream, questo particolare gelato è realizzato con carbone attivo da gusci di noce di cocco, fiocchi di cocco, crema di cocco e latte di cocco. Si trat-

ta di un gelato in “edizione limitata”, una sorta di esperimento gustativo, come già fatto in passato dall’azienda con gusti tipo rabarbaro o crema pasticcera. A parte la curiosità del colore, questo gelato rappresenta un toccasana per la salute grazie alle proprietà del carbone attivo (sbiancante dei denti, pulitore intestinale, disintossicante e ottimo per il benessere della pelle).

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CICLO FREDDO A P PA R E C C H I AT U R E

SERVIZI

S T R U M E N TA Z I O N E


ciclo freddo

IL SOTTOZERO

SU MISURA COAF ENGINEERING • Un team di specialisti progetta e costruisce impianti frigo in tutto il mondo, secondo le più particolari e specifiche esigenze Individuando i problemi grazie al suo esclusivo knowhow internazionale, fatto di esperienze e conoscenze uniche accumulate in anni di ricerche e di realizzazioni su misura applicate alla refrigerazione, il team di specialisti di Coaf Engineering adatta di volta in volta alle problematiche del caso le soluzioni più innovative. L’azienda progetta impianti frigoriferi speciali, mirati, studiati e realizzati per soddisfare le più particolari e specifiche esigenze dei clienti in tutto il mondo. Innanzitutto i tunnel di surgelazione, per i quali vanta una serie di prestigiose referenze, quali ad esempio l’impianto per 1.250 kg di "polli" in 5 ore in Libia, costruito con compressore semiermetico Frascold da 40 hp, evaporatore verticale per meglio sviluppare il freddo al passaggio dei carrelli contenenti polli e volatili: ogni carrello contiene 250 kg. Altri impianti sono stati progettati per il settore ittico, come quello per 450 kg/ora di pesce, costruito con com-

sce in 6 ore ad Abidjan in Costa d’Avorio. Non certo trascurato il comparto frutta e verdure,con un impianto per lamponi da 32 tonnellate in 24 ore. Ogni centrale frigorifera è composta da 3 compresori da 40 hp, evaporatori verticali e condensatori, o quello per i piselli con catena di trascinamento semiautomatica. Altra tipologia di impianti sono le centrali frigorifere, anch’esse progettate su misura, come le sei centrali con condensazione ad aria, corredate ciascuna con tre compressori da 60 hp e con dispositivo di produzione acqua fredda alimentare e acqua calda 60 °C per lavaggio contenitore di pesce, o la centrale Elephant composta da due compressori da 75 hp a vite bitter, con una potenza di 120.000 watt studiata per lo stoccaggio del pesce in Costa d’Avorio e la Tecumseh con 4 compressori ermetici, rivestita in acciaio inox Aisi 304, insonorizzata, 22.000 watt costruita a Casablanca in Marocco.

The frozen industry segment is tailor-made!

pressore semiermetico Bitzer da 30 hp, evaporatore verticale per meglio sviluppare il freddo al passaggio dei car-

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relli contenenti pesce di piccole dimensioni quali seppie, calamari, tonno e merluzzi; o quello da 2.800 kg di pe-

A team of technicians designs and builds refrigeration units, proposing different solutions according to particular needs.


ciclo freddo

Alla ricerca delle perdite nei refrigeranti Recentemente, l'Associazione francese per la refrigerazione e l'aria condizionata (AFCE), con il sostegno dell'Agenzia francese per l'ambiente e l'energia (ADEME), ha realizzato uno studio sui sistemi di rilevazione delle perdite di refrigerante utilizzato in svariate tipologie di impianti, come freezer center, supermercati, impianti di surgelazione industriale, ecc. Lo studio si concentra su due modi diversi per individuare le perdite: rilevatori di gas da un lato e sistemi esperti d'altro. I rilevatori di gas hanno dimostrato di individuare perdite di refrigeratore in pochi minuti e con grande accuratezza, dal momento che sono state rilevate perdite di 50 g/ora. Quanto ai sistemi esperti, essi sono stati testati nei supermercati e negli impianti di stoccaggio, utilizzando metodi indiretti (come un confronto tra il livello attuale del fluido a un livello medio o la modellazione del sistema secondo i principi termodinamici). Questi metodi si sono dimostrati molto piĂš lenti nellâ&#x20AC;&#x2122;individuare le perdite (fino an-

Check for leaks in refrigerator units Two solutions: leak detectors or special systems

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che a 8 ore) e molto meno accurati dato che sono in grado di rileva perdite di poco inferiori a 100 g/ora.


ciclo freddo

Una catena del freddo innovativa CONAD • Forti economie e zero emissioni con un impianto di rigenerazione a turbina Conad è la prima insegna della GDO ad adottare un’innovativa tecnologia a zero emissioni che consente di produrre freddo a temperature controllate con un notevole risparmio energetico rispetto al passato, grazie all’impiego di una speciale turbina “oil-free” brevettata, frutto della ricerca aerospaziale americana. L’innovativa tecnologia servirà a gestire in maniera ottimale la catena del freddo nel centro logistico di PAC 2000AConad a Fiano Romano, nel Lazio, tra le maggiori piattaforme distributive d'Europa. Il nuovo impianto di rigenerazione consentirà, rispetto alle tecnologie tradizionali, un saving totale all'anno, in termini di energia primaria, superiore a 4.000 MWh e 350 Tep; il che si traduce in oltre 800 tonnellate di CO2 non immesse in atmosfera. La novità rispetto alle tecnologie tradizionali, è che il sistema riesce a massimizzare l’efficienza energetica complessiva, con punte oltre l’85% per un funzionamento annuo di oltre 8.000 ore (in termini economici il risparmio è di circa 47 euro/ora), grazie a un brevetto sviluppato dall’azienda americana Capstone, specializzata in turbine a gas con tecnologia oil free, che consente a una turbina, con un principio di funzionamento simile a quello di

Il entro logistico di PAC 2000A Conad a Fiano Romano (RM)

La turbina Capstone

un jet aeronautico, di operare senza olio e liquidi lubrificanti al suo interno. Grazie a questa caratteristica, i fumi di scarto della turbina, oltre ad avere tenori di NOx e CO molto bassi, sono puliti per la presenza di un alto contenuto di ossigeno. Le temperature dei gas di scarico consentono

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di ottenere un vettore termico pregiato per l’alimentazione di gruppi di assorbimento ad ammoniaca. Nello specifico, l’impianto trigenerativo è composto da una turbina da 800 kWe che sfrutta l’energia fornita dal gas metano per produrre allo stesso tempo energia elettrica,

utilizzata per tutti gli usi necessari del magazzino e, grazie a un sistema di recupero di calore, acqua surriscaldata da utilizzare come fonte di energia per un sistema di assorbimento ad ammoniaca da 360 kW frigoriferi che produce acqua glicolata a -8 °C necessaria per refrigerare il magazzino. Inoltre, dagli esausti della turbina, attraverso un modulo di recupero termico, vengono ricavati ulteriori 240 kW di acqua calda a 65 °C per lavaggi, sbrinamenti Uta (Unità trattamento aria) e la climatizzazione degli uffici. L’energia elettrica prodotta in eccesso e non auto-consumata potrà essere immessa in rete e venduta attraverso il sistema del “ritiro dedicato” del GSE. Il cogeneratore è comunque in grado di adeguare la produzione di energia al carico richiesto dall’impianto grazie alla facilità di modulare la turbina. L’applicazione è frutto dell’ingegneria di IBT Group, azienda specializzata in soluzioni per il risparmio energetico e partner esclusivo per l’Italia di Capstone, e Zudek, che ha fornito l’innovativo frigorifero ad assorbimento ad ammoniaca, coadiuvate nello specifico progetto dal gruppo di ingegneria All e Smpr. Il rispetto dell’ambiente è per Conad una componente essenziale del legame con il territorio, valore fondamentale per il Consorzio e le Cooperative associate, che viene concretamente tradotto in vari progetti sostenibili: dai punti vendita a ridotto consumo energetico ai materiali di consumo che utilizzano materie prime ecocompatibili; dalla logistica integrata alla scelta di sviluppare prodotti sfusi e


ciclo freddo

privi di imballo; dallo smaltimento differenziato dei rifiuti alle campagne di sensibilizzazione verso i consumatori. <<Abbiamo deciso di investire nell’innovazione della catena del freddo – osserva Danilo Toppetti, direttore generale di PAC 2000A-Conad, la più grande cooperativa del consorzio Conad – perché desideriamo non solo abbattere le emissioni di CO2 e di gas serra, ma soprattutto ridurre sensibilmente i consumi energetici, per permetterci di offrire un maggiore sostegno concreto ai nostri soci imprenditori e tradurlo in risparmi concreti per i nostri clienti. L’auspicio è che Conad, a livello nazionale, possa decidere di applicare questa tecnologia anche ad altri centri distributivi>>.

Sede produttiva di Surgital

Un impianto per Surgital Presso lo stabilimento Surgital, specializzato in cibi pronti surgelati, IBT Group ha installato un impianto di trigenerazione per produrre congiuntamente energia elettrica, vapore ed energia frigorifera sotto zero per il nuovo ma-

gazzino di stoccaggio. Il sistema è composto da una turbina a gas oil-free Capstone C600 e da un generatore di vapore a recupero, dotato di bruciatore in vena d’aria per la post-combustione dei gas esausti, che produce il vapore saturo utilizzato per il processo produttivo e per alimentare

un frigorifero ad assorbimento ad ammoniaca che genera l’energia frigorifera necessaria al nuovo magazzino di stoccaggio.

An innovative cold chain The trigeneration plant with turbine technology reduces emissions to zero, allowing costs reduction.


ciclo freddo

Un software per la cold chain COMEK • Pesatrici e confezionatrici specifiche per i surgelati, con un controllo che garantisce il mantenimento della temperatura dei prodotti per tutto il fine processo Le condizioni ambientali negli impianti di produzione degli alimenti surgelati sono oltremodo estreme e le macchine che vi operano devono essere costruite in maniera specifica per poter offrire tutte le garanzie di qualità richieste dai produttori. Per quanto attiene il fine processo, la Comek, presente sul mercato del food processing con una vasta gamma di apparecchiature e accessori, propone pesatrici e confezionatrici costruite in acciaio inox, con struttura molto robusta, progettate appositamente per i prodotti surgelati, con un software di controllo della permanenza dei prodotti nella pesatrice tale da garantire il mantenimento della temperatura di surgelazione durante tutto il processo di pesatura e confezionamento. Altre caratteristiche importanti sono: - sistema di saldatura ad impulsi, con cambio rapido delle parti di usura o saldatura speciale a barra calda comandata da servomotore brushless per i materiali di imballo di difficile termosaldabilità - sistema per la correzione automatica sbandamento film con fibre ottiche

- autotaratura dei cestelli di pesatura per compensare lo strato di ghiaccio che si forma durante la lavorazione, e sportelli con sagoma particolare per evitare la fuoriuscita di prodotti di piccole dimensioni - cambio bobina automatico con sistema di sollevamento bobina da terra, giunzione tramite termosaldatura, ripartenza automatica della

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confezionatrice con incremento dell’efficienza della linea. Per fornire al cliente impianti completi, sono altrettanto importanti i complementi o accessori che vengono realizzati e implementati ad asservire la linea di confezionamento. Per questo motivo la Comek ha deciso di progettare e realizzare internamente molti di questi accessori o

commissionare alcune parti a partner con elevate garanzie di qualità e servizio. In particolare: trasportatori con nastri o cinghie, trasportatori con tappeti modulari, rifasatori per termoformatrici o termosigillatrici, macchine automatiche per applicare i cartoncini “Cavalieri” sulle confezioni, macchine automatiche per formatura buste con doppio fondo quadro. Alcuni esempi di prodotti surgelati che si possono pesare e confezionare con le macchine Comek sono i seguenti: verdure varie a cubetti, piselli, fagioli, verdure grigliate, french fries, mix per minestroni, piatti pronti e molto altro.

A software for the cold chain Weighers and packaging machines for frozen food


SURGELATI guida mercato Aromi

Funghi

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Via Monte Cristallo, 8 - 35018 San Martino di Lupari (PD) Tel. 049/9469110 - Fax 049/5952633 E-Mail: info@ericanatura.it - www.ericanatura.it

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Dal 2001 siamo importanti esportatori di verdure, frutta e funghi surgelati per il mercato europeo. Siamo nella città di Tianjin, nel nord della Cina. Jiexu assicura ai suoi clienti professionalità, affidabilità e qualità premium.

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REPERTORIO dei Surgelati

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il “chi fa cosa” del surgelato

il “chi fa cosa” del surgelato

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guida mercato

Snack

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tradizione napoletana surgelata Tortora s.p.a. Via Ponti Rossi, 224/230 - Napoli Tel. 081 7513336 - Fax 081 7511177 info@tortoraspa.it - www.tortoraspa.it

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Produzione di specialità gastronomiche surgelate: snack e monoporzioni salate e dolci. C&D s.r.l.

Produzione di Vegetali surgelati - Patate surgelate. Per il retail, il foodservice, l'industria

Via Casamassima, 3 (Z.I.) - 70010 Capurso (BA) Tel. 080.4553255 - Fax 080.4550454 info@cd-surgelati.it - www.ghiottelli.it

Via San Bernardino, 196 - 25018 Montichiari (BS) Tel. 0309981530 - Fax 0309981520 www.agrifood.it - E-Mail: info@agrifood.it

ProDotti PaNati sUrGelati oliVe riP. ascolaNa MoZZarelle PaNate CGM s.n.c.

Agenzia di Rappresentanza

oGGi UN PiaNo DistriBUtiVo NaZioNale Per la tUa ProDUZioNe sUrGelata Via Cancello P.co Aurora is.A sc.C - 80020 Crispano - NA Tel. 081 502.6006 - Fax 081 979.9815 info@napoliuno.it - www.napoliuno.it

Triveneto

Agrifood Abruzzo Srl

VerDUre, PollaMe, carNe, Pesce, selVaGGiNa, Precotti, PriMi Piatti, Dolci

Macchinari

POLO s.p.a. Via A. Volta, 1 - 35037 Selve di Teolo (PD) Tel. 049/9998411 - Fax 049/9998400

Rione Pollenza Scalo, 85/86 - 62010 Pollenza (MC) Tel. 0733/201025 - Fax 0733/201016

rappresentanze alimenti surgelati AREATRE s.a.s. Uffici: Via delle Conce, 94 - 05100 Terni Tel. +39.0744.429377 - Fax +39.0744.439277 www.areatresurgelati.it - E-mail: info@areatresurgelati.ti

Produzione di snack surgelati panati, pastellati e da forno. Prodotti di alta qualità, da friggere o precotti, pronti in pochi minuti per il catering e il retail.

aGeNZia Di raPPreseNtaNZe ProDotti aliMeNtari sUrGelati

RISPO Srl Alimenti Surgelati

Via Pizzo Ferro, 8/c - 95030 Pedara (CT) Tel. +39 0957254522 - Tel. +39 0957255928 Fax +39 0957254423 www.scaglionerappresentanze.com

Via Lima, 48 - 81024 Maddaloni (CE) Tel. 0823204141 - Fax 0823200201 www.risposurgelati.it - info@risposurgelati.it

Grossisti Concessionari

Gruppo Acquisti ceNtrale Di acqUisti e MarketiNG Per aZieNDe Del sUrGelato GEL GROUP Scrl Via M.T. Cicerone, 11 - 43123 Parma Tel. 0521/482487 - Fax 0521/484323 E-Mail: info@gelgroup.net

REPERTORIO dei Surgelati il “chi fa cosa” del surgelato

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Novembre/Dicembre 2017 - Numero 5 - 65


I contatti delle aziende citate

Agrifood Abruzzo Srl Tel 030.9981530 E-mail info@agrifood.it

Cosmofood Tel 030.9525919 E-mail info@cosmofood.it

MARR Spa Tel 0541.746111 E-mail marr@marr.it

Alcass Spa Tel 030.6872108 E-mail ufficiostampa@alcass.it

Cupiello - Fresystem Spa Tel 081.400816 E-mail info@fresystem.com

Martinucci Srl Tel 0833.539566 E-mail commerciale@martinucci1950.com

Appetais Italia Spa Tel 010.7267060 E-mail appetais@appetais.it

Florigel Sas Tel 0883.558072 E-mail info@florigel.it"

Olimpia Gelati Srl Tel 0584.969252 E-mail info@gelatiolimpia.com

Aviko Italia Srl Tel 0532.211991 E-mail richieste@aviko.it

Gourmet Italia Spa Tel 0461.758500 E-mail commerciale@gourmetitalia.it

Pagnan Srl Tel 0423.868343 E-mail info@pagnan.com

Beldessert Italia Tel 051.758785 www.beldessert.be

IBT Group Srl Tel 0422.616311 Fax 0422.616363 E-mail lavinia.colonnapreti@ibtgroup.it

S.I.A. Società Italiana Alimenti SpA Tel 0736.888005 E-mail info@societaitalianaalimenti.it

Bonduelle Italia Srl Tel 035.4252411 www.bonduelle.it

IIAS - Istituto Italiano Alimenti Surgelati Tel 02.30301084 E-mail info@istitutosurgelati.it

S.i.d.al. Srl Tel. 0573938238 E-mail sspampani@sidalzm.it

BRF Italia SpA Tel 045.8004039 E-mail cristina.marchi@brf-europe.com

INC - Istituto Nazionale per la Comunicazione Via G. B. De Rossi, 10 – 00161 Roma

Salmon Club Srl Tel 0422.470174 E-mail info@ salmonclub.com

C&D Srl – Ghiottelli Tel 080.4553255 E-mail info@cd-surgelati.it

Ipsos Tel 02.361051 E-mail francesca.petrella@ipsos.com

Soavegel Srl Tel 0831.822211 E-mail commerciale@soavegel.it

Coaf Engineering Srl Tel 026133037 E-mail info@coafengineering.it

Istituto del Gelato Italiano Tel 06.59290102 E-mail segreteria@istitutodelgelato.it

Surgital Spa Tel 0545.80328 E-mail surgital@surgital.it

Comek Srl Tel 030 9698647 E-mail info@comek.it

Lutosa Italia Srl Tel 02.97002241 E-mail italia@lutosa.com

Topan Srl Tel 0423.401325 E-mail info@topan.it

Coop Italia Tel 051.596111 E-mail silvia.mastagni@ancc.coop.it

Marca - Bologna Fiere Spa Tel 051.282967 E-mail sabrina.severini@bolognafiere.it

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Surgelati Magazine n. 5/2017  

Surgelati Magazine: il multi-media specializzato sul comparto dei surgelati che da oltre 20 anni fa informazione e formazione!

Surgelati Magazine n. 5/2017  

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