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Poste Italiane s.p.a. - Spedizione in Abbonamento Postale D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1, comma 1, LO/Milano

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E ZIN GA MA

ENGLISH ABSTRACT

SURGELATI

LA RIVISTA ITALIANA DEGLI ALIMENTI SURGELATI PER GD - GDO - DA - DISCOUNT - DOOR TO DOOR GROSSISTI - CONCESSIONARI - HORECA - DEPOSITI - DISTRIBUTORI - FREEZER CENTER - AGENTI

MARZO/APRILE ANNO 24 - N° 2/18


Sommario Attualità La logistica dei surgelati secondo Nagel

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Una copertura completa: la temperatura ottimale e le tempistiche corrette sono tra le competenze più importanti nel settore della distribuzione di prodotti a -18 °C

Cover Story Momenti di gusto

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Rispo: un assortimento in continua evoluzione che ha da tempo superato i confini regionali esportando i sapori e il gusto della tradizione culinaria campana. Da qui il primo ricettario ricco di appetitose proposte

Marzo/Aprile 2018

Inchiesta Tipicità regionali surgelate: il fascino della tradizione

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Expo 2015 ha rafforzato l’immagine della cultura culinaria italiana anche nel sottozero, portandola al successo in Italia e all’estero in tutti i canali di vendita

Distribuzione Fondamentali le sinergie

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Ch&F Bertolini: fusioni e acquisizioni sono il futuro della distribuzione fuoricasa; nel surgelato crescono i prodotti salutistici e le monoporzioni

46 I contatti

Impegno green e sostenibilità Gruppo Gabrielli: politiche di riduzione della produzione di rifiuti e dello spreco alimentare e grande attenzione alle referenze salutistiche

Marzo/Aprile 2018 - Numero 2 - 5

delle aziende citate sono a pag. 66


Sommario Inserzionisti Prodotti 49

Agrifood-Covalpa: una linea “Foglia a Foglia”

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Alcass: la carne bio già porzionata

Ciclo Freddo Cisaplast: i custodi del freddo

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Steritek: il monitoraggio della catena di approvvigionamento 4.0 58 Svat: più freddo in outsourcing

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SOCIETA’ EDITRICE

• McCain Food Service Italia

• Alcass

• Nagel Group

• Aviko

• Panidor

• Canuti

• Polo Gelati

• Cgm

• Rispo

• Depur Padana Acque

• San Giorgio

• Europastry

• Steritek

• Fiera Milano

• Surgital

• Fiere di Parma

• Svat

• Garbo

• Tecnopool

• Gelgross

• Tortora

• Italian Exhibition Group

• Unas

• L’ascolana

• Vis Industrie Alimentari

• Lutosa

• Wolf ButterBack

• Martinucci

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• Agrifood Abruzzo

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BINEDI s.r.l. Direttore Responsabile: Leonardo Bindi (l.bindi@pubblindustria.com) Coordinamento Generale: Camilla Parenti (c.parenti@pubblindustria.com) Hanno collaborato a questo numero: Patrizia Bindi, Silvia Castoldi, Elena Consonni, Vittorio Chioetto, Cesare Del Francia, Francesca Guidi, Andrea Martino, Cati Tonon

Ragione Sociale Cognome e Nome

Traduzioni: Laura Loi Videoimpaginazione Grafica: Fabrizio Filippini (grafica@pubblindustria.com) Registrazione Tribunale di Pisa N° 16 del 26/6/89 Iscrizione R.O.C. n° 12077 del 13/11/2004

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AttualitĂ


Attualità

La logistica dei surgelati secondo Nagel Le esigenze specifiche di mantenimento della temperatura nel settore della logistica dei surgelati richiedono non solo flessibilità e abilità ma anche e soprattutto professionalità. Nagel Italia, società italiana di Nagel-Group, è un partner logistico qualificato presente dal 1994 nelle più importanti zone italiane della produzione di alimentari. E’ specializzata nel trasporto food in tutte le classi di temperatura, compreso il -18 °C o inferiore. In questo ambito di mercato, impostare continuamente la temperatura corretta e mantenerla è di fondamentale importanza per tutelare la qualità di gelati, pesce, verdure, panificati, carni e piatti pronti. E ciò deve avvenire in ogni fase, dallo stoccaggio, al picking, ai servizi a valore aggiunto, fino al carico e scarico dei prodotti. Con l’acquisizione dell’azienda tedesca MUK Transthermos, specializzata nella logistica di surgelati, NagelGroup muove un importante passo in un’ottica futura mirata all’espansione delle proprie competenze pregresse. L’operazione porta effetti positivi anche sull’offerta di servizi logistici in Italia. Grazie anche a questa acqui-

UNA COPERTURA COMPLETA • La temperatura ottimale e le tempistiche corrette sono tra le competenze più importanti nel settore della distribuzione di prodotti a -18 °C

sizione e ai volumi aggiuntivi, a partire da novembre 2017 Nagel Italia ha esteso a tutto il territorio nazionale il servizio di distribuzione di merce surgelata. Utilizzando mezzi dotati di compartimenti di tem-

peratura differenziabili è possibile caricare sullo stesso veicolo prodotti alimentari trasportandoli a temperature diverse fino alla consegna. Si tratta di un notevole vantaggio per una più efficiente distribu-

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zione di merce in quanto non devono essere utilizzati due mezzi diversi quando prodotti conservabili a temperature differenti devono raggiungere la stessa destinazione. La principale piattaforma operativa di Nogarole Rocca (VR) permette di gestire traffici di surgelato da e per l’Italia, tramite un collegamento giornaliero con la Germania, mentre la distribuzione nazionale è garantita da 5 partner, con tempi di consegna tra le 24 e le 96h. La stessa rete può offrire anche un servizio di ritiro con attività di consolidamento presso il magazzino di Nogarole Rocca e successivo inoltro per il traffico export. I prodotti possono essere trasportati direttamente dalla produzione fino ai punti vendita o fino alle piattaforme di distribuzione (CE.DI) tramite carico completo (FTL) o come groupage (LTL), in Italia e in Europa, oltre che a livello intercontinentale via mare e aerea da e per l’Italia grazie ad una partnership esclusiva. Oltre alla sede italiana, Nagel-Group vanta più di 130 piattaforme in tutta Europa ed un team di circa 12.000 dipendenti che lavorano per gestire al meglio anche le richieste dei clienti più esigenti.


Cover Story

Momenti di gusto Rispo, da sempre impegnata nella riproposizione in chiave surgelata delle ricette tradizionali della gastronomia mediterranea, ha da poco arricchito la propria gamma di nuove proposte, sapientemente illustrate dal ricettario “Momenti di gusto”: una guida all’utilizzo dei prodotti per creare ricette adatte ad ogni occasione. Ne abbiamo parlato con Carmine e Cinzia Rispo, titolari della società. La tradizione culinaria mediterranea adattata alla moderna produzione industriale grazie alla tecnologia del freddo: questa è da sempre la mission di Rispo. Quali sono le regioni italiane in cui i vostri prodotti sono più diffusi e apprezzati? In primis la Campania, la regione dove siamo nati, viviamo ed operiamo. La nostra regione offre un vasto patrimonio di “sapori e saperi” che riteniamo necessario custodire, valorizzare, reinterpretare. Da sempre, infatti, destiniamo inventiva e risorse nella ricerca e nello sviluppo di antiche ricette da integrare con la tecnologia del surgelato, con lo sguardo sempre attento alle nuo-

RISPO • Un assortimento in continua evoluzione che ha da tempo superato i confini regionali esportando i sapori e il gusto della tradizione culinaria campana. Da qui il primo ricettario ricco di appetitose proposte

Bocconcino panato di “Mozzarella di Bufala Campana DOP”

ve tendenze di mercato e alle nuove tecnologie produttive. Inoltre, i nostri prodotti superano i confini regionali in quanto molto apprezzati non solo nelle

regioni più vicine per una mera adiacenza geografica ma in tutta la penisola in quanto il comune denominatore è rappresentato dalle tradizioni culinarie me-

Arancino ai 4 Formaggi

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diterranee fortemente radicate nella cultura nazionale. Nel realizzare i prodotti ci adoperiamo affinché semplici ingredienti di qualità diventino speciali. La bontà e la genuinità dei prodotti Rispo sono assicurate da un rigido sistema di controllo qualità certificato, che ci ha permesso di essere apprezzati anche oltre i confini nazionali entrando in mercati esteri quali Spagna, Belgio, Germania, Svizzera, Regno Unito, Emirati Arabi, Stati Uniti e Giappone. Quali sono invece le novità di prodotto che avete lanciato di recente sul mercato, o che avete in programma di introdurre in assortimento nei prossimi mesi? Il team di R&S è sempre in gran fermento ed impegnato nello studio di prodotti rispondenti alle esigenze e ai bisogni dei consumatori ma soprattutto soluzioni innovative e, quindi, in grado di creare nuovi mercati. Così Rispo continua ad ampliare la sua vasta gamma con inedite, deliziose e sempre più stuzzicanti proposte; oltre al Bocconcino panato di “mozzarella di bufala campana DOP”, le ultimissime sono: l’Aranci-


Cover Story

no ai 4 Formaggi, lo Scagliozzo di Polenta con panatura croccante, proposto anche nella sfiziosa variante al gusto Pizzaiola e i Fiori di Zucca pastellati ripieni di Mozzarella. Rivisitazioni di gusti e sapori tradizionali, le nuove referenze sono rigorosamente ProntoForno, realizzate con materie prime selezionate e mediante un processo produttivo certificato, a garanzia di un prodotto altamente igienico e di qualità, in linea con la filosofia dell’azienda. Infine, le stesse presentano un elevato contenuto di servizio sia per l’operatore che per il consumatore finale: possono essere consumate al bar, in punti ristoro, in locali serali e pub ma anche comodamente a casa con tutta la famiglia per una cena pratica e veloce. Cosa vi ha guidato nella composizione del vostro ricettario “Momenti di gusto”? A quali fonti vi siete ispirati per l’elaborazione delle ricette? Quali sono state le reazioni dei consumatori? Abbiamo realizzato il nostro ricettario partendo dal concetto di “semplice”, o come molti preferiscono dire “easy”, da non confondere con “semplicistico”, semplici sono gli ingredienti, i nostri prodotti e la loro preparazione: basta-

Scagliozzi di polenta con panatura croccante al gusto Pizzaiola

Fiori di Zucca pastellati ripieni di Mozzarella

permettono di realizzare piatti adatti ad ogni occasione, dal semplice aperitivo con parenti ed amici alla cena raffinata. La nostra storia, la passione per la nostra terra e un pizzico di fantasia nel combinare gusti e sapori rappresentano la nostra fonte d’ispirazione. I consumatori e gli operatori del settore hanno accolto con curiosità e grande entusiasmo il nostro ricettario ”Momenti di gusto”; articolato in 3 principali categorie, Easy Chic, Ape Rispo e Sweet Easy Chic, le ricette rappresentano un utile strumento per deliziare il palato di parenti ed amici con le combinazioni più sfiziose e gustose. Nella sua versione digitale, è sempre aggiornato e disponibile on-line sulla piattaforma Calameo (https://ita.calameo.com/re ad/005389966a08dc78d8c 8e), consultabile in maniera veloce e fluida da qualsiasi dispositivo sia esso smartphone o tablet.

“Momenti di gusto” Il nuovo ricettario Rispo “Momenti di gusto”

no un forno o un microonde e pochi minuti! Con l’aggiunta di un po’ di creatività, subito si trova

l’ispirazione per elaborare semplici ma speciali ricette che, combinando i prodotti Rispo con altri ingredienti,

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Rispo: An ever-growing products range which crosses the regional borders, presenting the tradition of Campania’s cuisine through a new recipe book.


Inchiesta

TIPICITA’ REGIONALI SURGELATE

Il fascino della tradizione Expo 2015 ha rafforzato l’immagine della cultura culinaria italiana anche nel sottozero, portandola al successo in Italia e all’estero in tutti i canali di vendita

A distanza di tre anni dalla nostra precedente inchiesta sui surgelati e la tradizione regionale italiana, realizzata alla vigilia dell’Expo di Milano, abbiamo scelto di ritornare sull’argomento ripartendo, per il nostro panorama del settore, proprio dai risultati di Expo 2015, e chieden-

do alle aziende quale sia stato l’impatto della manifestazione sul Made in Italy e sulle tipicità regionali surgelate, e se tale spinta propulsiva sia ancora in atto. L’eredità di Expo 2015 Dal punto di vista alimentare

il Made in Italy ha un fascino indiscusso da sempre, e rappresenta un punto di forza riconoscibile a livello internazionale. Il parere quasi unanime dei nostri intervistati è che Expo 2015 abbia contribuito ad accrescere tale valore aggiunto, consacrando il nostro Paese come uno dei

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più importanti produttori di eccellenze nel settore enogastronomico internazionale. L’Expo di Milano è stata sicuramente un’iniziativa di grande impatto che ha rafforzato ulteriormente l’immagine del sistema. Ha esaltato le nostre differenze distintive rispetto agli altri Paesi e le ha rese


Inchiesta

maggiormente riconoscibili e ancora più apprezzate nel contesto globale nel quale le aziende sono chiamate ad operare. Elemento trainante sono stati i visitatori provenienti dall’estero, che in occasione della manifestazione hanno potuto visitare il nostro paese, apprezzarne le specialità culinarie e constatare di prima mano di cosa sia capace l’Italia quando le aziende fanno sistema. L’impatto esercitato da Expo è stato importante per favorire l'export e ha rappresentato una ghiotta occasione per le aziende alimentari. Gli operatori italiani sono alla ricerca di nuovi sbocchi di vendita, e l’export apre orizzonti vasti e perseguibili. Alcuni tra i nostri intervistati ritengono che tale influsso positivo sia in fase di esaurimento, mentre altri sono convinti che continui ancora oggi, e a sostegno di questa tesi portano dati del Sole 24 relativi al 2017, che parlano di oltre 40 miliardi di Euro di esportazioni. In ogni caso, a beneficiare della vetrina Expo sono state le aziende italiane capaci di portare valore aggiunto alla propria realtà produttiva, mantenendo la promessa di altissima qualità, controllo della filiera, produzione italiana e continua innovazione; quelle che hanno saputo dare prova di velocità e flessibilità gestionale e hanno ridisegnato la propria strategia commerciale, con il supporto di mirati investimenti in marketing e

Hanno parlato con noi L’analisi delle tendenze di mercato per le tipicità regionali surgelate è basata sulle considerazioni di: • Andrea Culos, sales manager di Alpeker • Simona Carbonara, responsabile ricerca e sviluppo di C & D • Giuseppino Marinangeli, presidente del consiglio d’amministrazione di CGM • Massimiliano Garbin, titolare di Croigel • Alfio Schiatti, direttore marketing e vendite di Fresystem per il marchio Cupiello • Marco Acquaviva, vicepresidente di Dolciaria Acquaviva • Augusto Balestra, presidente di F.lli Bassini 1963 • Pietro Lamorte, Direttore Commerciale di Florigel • Omar Del Rosario, responsabile qualità “Fiordigusti” di Gelgross • Rocco Martinucci, direzione commerciale di Martinucci • Marco Ciron, direttore commerciale generale di San Giorgio • Alessandro Manisco, responsabile commerciale di Sapori di Napoli • Maurizio Speca, ufficio vendite SIA - Società Italiana Alimenti • Massimo Bianco, amministratore delegato di Soavegel • Massimiliano Bacchini, direttore commerciale di Surgital • Olivio Vassalli, fondatore di Vassalli Bakering

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Ricerca & Sviluppo, per esportare cultura e prodotti di qualità, trasmettendo i valori e il saper fare che il nostro Paese è in grado di esprimere; quelle che hanno imparato a promuovere adeguatamente il Made in Italy e ad adeguarlo alle esigenze dei clienti più lontani. Uno degli obiettivi primari della manifestazione era quello di far capire al consumatore globale l’importanza di acquistare prodotti realmente Made in Italy e di diffidare delle imitazioni. Mentre secondo alcuni intervistati questo obiettivo è stato pienamente raggiunto, altri sono convinti che la diffusione del Made in Italy finto o imitato nel mondo abbia ormai raggiunto livelli tali da rendere la competizione molto più dura, e più difficile il compito di promuovere una presenza veramente italiana. Alcune voci fuori dal coro ritengono perciò che Expo 2015 non abbia inciso in maniera rilevante sulle tendenze di mercato e sulle esportazioni. A beneficiarne sarebbe stata soprattutto l’area di Milano, che ne ha ricavato una visibilità a livello mondiale i cui effetti sono evidenti ancora oggi nell’innovazione a livello del food. Tra i sostenitori dell’impatto positivo di Expo sulle nostre esportazioni c’è chi sottolinea il particolare successo del frozen bakery negli ultimi tre anni, trainato dalla ricerca della continua a pag. 14


Inchiesta

continua a pag. 13

qualità italiana. Ma soprattutto, Expo 2015 ha contribuito a veicolare il discorso delle tradizioni culinarie locali. Le tipicità regionali surgelate sono uscite dai limiti regionali per diffondersi a livello nazionale e hanno incontrato un grande successo anche sui mercati esteri. Promuovere il Made in Italy nel mondo A prescindere dalle diverse valutazioni sulla sua efficacia e durata nel tempo, Expo 2015 non dovrebbe rimanere un evento isolato. Il nostro tessuto produttivo nazionale, costituito prevalentemente da piccole e medie imprese, deve avere la possibilità di essere competitivo sia a livello nazionale che internazionale. È necessario promuovere il sistema Italia, incentivando le aziende italiane a fare sistema fra loro, a presentarsi ai mercati internazionali con sinergia. Fare sistema significa guardare tutti nella stessa direzione, con una visione orientata al futuro. Questo permetterebbe di superare la frammentazione produttiva che caratterizza il nostro Paese, consentendo alle aziende di oltrepassare i limiti connessi alla loro piccola dimensione e alla scarsità di capitali. Occorre valorizzare e rafforzare processi e filiere, evoluzioni tecnologiche, investimenti in strutture, industria

4.0 e risorse umane adeguatamente formate. La formazione è un caposaldo della promozione, un processo continuo che nel breve termine permette di valorizzare i prodotti delle singole aziende, mentre nel medio e lungo contribuisce alla conoscenza e all’apprezzamento del Made in Italy nel suo insieme e a un innalzamento del vissuto di tutto il comparto. In concreto, fare fronte comune significa organizzare operazioni di Comarketing tra

sti, con la capacità collettiva di gestire il percorso di crescita degli ordini, dalle campionature iniziali agli acquisti a regime. Altre iniziative simili a Expo potrebbero inoltre essere organizzate in giro per il mondo, nei principali macromarket, al fine di portare la cultura dell’eccellenza italiana nei paesi con maggior potenziale. E un contributo dovrebbe arrivare anche da attività di appoggio da parte delle autorità pubbliche, allo scopo di sostenere una realtà impor-

brand di settori tra loro complementari, oppure punti vendita all’ingrosso per il commercio di molteplici prodotti territoriali, che costituirebbero una vetrina ideale per i prodotti eccellenti di tante PMI. Potrebbe essere vincente una calendarizzazione di eventi regionali, consorziando le aziende più rappresentative e omogenee, al fine di favorire la conoscenza delle eccellenze territoriali, ma anche per ottimizzare la logistica e il consolidamento degli acqui-

tante del nostro paese come quella del food e di dare maggiore visibilità alle aziende del settore, in particolare per il surgelato. Occorrerebbe fare vere e proprie “cordate” di operatori nazionali, coadiuvati e supportati economicamente; dare incentivi all’export; compiere vere e proprie “missioni commerciali” da parte delle istituzioni, che promuovano e tutelino le nostre produzioni. Anche le associazioni di categoria dovrebbero fare la loro

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parte, promuovendo in maniera più costante eventi e fiere oltre confine e incentivando sempre di più la partecipazione delle piccole aziende del nostro paese alle manifestazioni estere. Anche se tra i nostri intervistati c’è chi sostiene che il ruolo delle fiere di settore sia in diminuzione, e che bisognerebbe invece puntare a stabilire una presenza consolidata nei paesi esteri e investire a lungo termine in informazione, formazione e risorse umane, la maggioranza dei pareri indica, accanto alla stampa specializzata, gli eventi dedicati e le fiere settoriali più evolute tra le iniziative più interessanti per promuovere i prodotti italiani: momenti di incontro che vanno oltre il semplice contatto di natura commerciale e si trasformano in occasioni per diffondere la cultura del cibo, organizzando degustazioni guidate per fare consulenza sull’uso dei prodotti, illustrare tempi e accorgimenti di cottura e abbinamenti col beverage. I dati positivi e in crescita di manifestazioni quali TuttoFood, Cibus e Sigep rappresentano un segnale positivo di interesse e continuo sviluppo. Uno strumento importantissimo per esportare la nostra cultura del food e con essa l’alimentare Made in Italy è il turismo che, oggi più che mai, ha una forte matrice enogastronomica. Alcuni intervistati segnalano che nel 2017 in Itacontinua a pag. 16


Inchiesta

continua da pag. 14

lia l’afflusso è sensibilmente aumentato, ma in misura percentualmente minore di quanto hanno registrato Spagna e Grecia, e ritengono che si possa e si debba fare di più per incentivarlo. Un’altra leva efficace può essere quella degli chef e operatori professionali, che avviando attività o svolgendo percorsi di formazione all’estero sono portavoce della nostra cultura; la visibilità mediatica raggiunta da alcuni di loro può contribuire a mettere in risalto le tipicità regionali e ad aprire nuovi mercati. Infine, nell’era digitale è certamente importante essere visibili anche attraverso canali specifici di comunicazione in rete; non ultimi i social, sui quali spesso i consumatori si consultano e lasciano i propri commenti.

cia, Spagna e Grecia, e proseguendo con Olanda, Belgio, Germania, Austria, Regno Unito, Svizzera e Nord Europa. Al di fuori del nostro continente un mercato importantissimo è quello degli USA, ma c’è anche chi arriva a esportare con successo in Giappone e in Australia. I Paesi con le maggiori potenzialità di sviluppo sono quelli dove sono in atto fasi importanti di crescita economica. Tra i mercati più interessanti abbiamo quindi in primo luogo quelli dell’est Europa: Polonia e Romania, ma soprat-

Alcuni di questi Paesi risultano però difficili da approcciare per via di una serie di problematiche di carattere organizzativo e burocratico, che investono in particolare il surgelato: le difficoltà doganali allungano i tempi e rendono complicato il corretto mantenimento della catena del freddo. Quello che il surgelato guadagna grazie ai vantaggi di una lunga shelf life e di un prodotto che, in assenza di intoppi, arriva intatto nella sue caratteristiche, lo perde nelle difficoltà e nei costi di trasporto:

tutto la Russia. In secondo luogo abbiamo i Paesi mediorientali, Arabia Saudita ed Emirati Arabi su tutti. Un’altra area estremamente interessante è quella dell’Estremo Oriente, sempre più occidentalizzata e in cui il fascino del Made in Italy è molto forte, anche nel comparto frozen food; spicca in particolare la Cina, sia per le sue dimensioni sia per il crescere dell’apprezzamento nei riguardi dei prodotti di qualità.

un elemento di vulnerabilità che in alcuni casi può rappresentare uno svantaggio nell’esportazione. Accanto al pane, un segmento che sta vivendo in Canada e Stati Uniti un’interessante traiettoria di crescita, i prodotti di maggiore interesse sono le specialità tipiche del centro e del Sud Italia, e in particolare della tradizione pugliese e di quella campana: in primo luogo pastiere e sfogliatelle, ma senza dimenticare panze-

Le tipicità surgelate italiane all’estero Potenzialmente tutti i Paesi esteri sono interessanti come nuovi mercati, ma quelli in cui le nostre tipicità sono maggiormente riconosciute sono gli Stati in cui l’Italia riesce ad esportare meglio la nostra cultura; o quelli in cui l’immigrazione italiana ha maggior peso; o ancora quelli che hanno una tradizione culinaria ampia e diversificata, o non troppo distante dalla nostra. Ecco dunque in primo luogo i Paesi europei, partendo dai più affini, come Fran-

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rotti e altre specialità salate. Non mancano tuttavia aziende che propongono con successo tipicità di provenienza diversa, come quelle legate alla tradizione dell’Alto Adige. Per quanto riguarda i canali di vendita più promettenti, sia la Gdo sia il Foodservice sono indicati come fonte di potenziali soddisfazioni, anche se in realtà, nonostante l’indubbia capacità di penetrazione della Gdo, la maggior parte degli intervistati tende ad attribuire al fuoricasa un peso maggiore: ormai all’estero si diffondono ristoranti tipici regionali, e non più solo genericamente italiani, e l’HoReCa si dimostra particolarmente dinamico e ricettivo per il comparto snack, che rappresenta una fetta importantissima delle nostre tipicità surgelate, privilegiando ovviamente il frozen per la lunga shelf life. Per i prodotti da forno surgelati al bar e alla ristorazione si aggiungono le reti di distributori di frozen organizzati e il canale bakery Gdo con doratura dei prodotti presso i punti vendita. In ottica prospettica, seppur con le mille difficoltà prima accennate e legate alla gestione della catena del freddo, c’è chi si dichiara convinto che l’eCommerce avrà un notevole sviluppo anche per i prodotti surgelati: esistono già alcune realtà molto ben strutturate in grado di garantire al cliente finale un servizio preciso e puntuale di consegna a domicilio.


Inchiesta

Le tipicità surgelate italiane nel nostro Paese Oggi in Italia il mercato delle tipicità surgelate è in continua crescita, con un elevato livello di competenza e un’attenzione sempre maggiore verso l’artigianalità e la regionalità, intesa come autenticità, recupero della tradizione, legame col territorio, utilizzo di materie prime locali e di elevata qualità. Complice da un lato l’amore degli italiani per la tradizione culinaria, in grado di vantare un patrimonio estremamente ricco e diversificato in ogni regione, e dall’altro una cultura mainstream in cui il saper cucinare è diven-

tato un argomento pop, alla portata di tutti anche nelle sue forme più alte, si assiste all’emergere di un nuovo e importante trend, che ha raffinato la domanda dei prodotti: il con-

sumatore moderno è sempre più attento alla provenienza di ciò che acquista, controlla, verifica ed esige fedeltà alla ricetta originale. Ecco allora che l’esigenza di qualità che

da tempo si va affermando nel mondo del surgelato si fa ancora più forte per le specialità regionali. Fermo restando che il contenuto di servizio è fondamentale per il consumatore attuale, il quale, proprio come l’operatore del Foodservice, vuole un prodotto già cotto e quindi rinvenibile in pochi minuti senza bisogno di operazioni complicate, oggi l’elemento fondamentale su cui lavorare è la qualità. Per sfatare gli ultimi pregiudizi legati al sottozero è necessario valorizzare e comunicare con efficacia, per informare in modo adeguato; ma è ancora più continua a pag. 18


Inchiesta

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fondamentale puntare sull’assoluta genuinità e semplicità: prodotti dall’etichetta pulita (senza conservanti né aromi artificiali) e dal gusto più intenso, che rimandino a cibi che un tempo si consumavano in casa e quindi siano legati al concetto di naturalezza. Come all’estero, anche da noi tra le varie tipologie di prodotti un trend particolarmente positivo è quello registrato dalle ricette tipiche del centro sud, e in particolare da quelle pugliesi e partenopee, che sono espressione di tradizioni popolari antiche ma nel contempo si allineano molto alle nuove tendenze del finger food e dello street food. Sebbene non sempre sia facile “esportare” una tipicità da una regione ad un’altra, l’affinità con lo street food permette ai prodotti ispirati alla tradizione meridionale di essere apprezzati anche al di fuori dei confini regionali. Alcune aziende notano tuttavia un’evoluzione della richiesta per le tipicità salate nel canale Retail: anche se il prodotto finger food per spuntini, aperitivi e situazioni conviviali continua a incontrare il gradimento dei consumatori, con una crescente tendenza verso la sgrammatura delle confezioni e la richiesta di prodotti sempre più piccoli e più farciti, si sta assistendo a uno spostamento importantissimo delle vendite sulle monoporzioni, ovvero su formati intorno

ai 150 g. Nonostante l’importanza del mondo snack per le tipicità salate, la categoria non è più confinata al momento dell’aperitivo ma si sta trasformando in una pietanza vera e propria, in grado di sostituire una portata intera o di diventare un piatto unico: una soluzione pasto che soddisfa le esigenze di un consumatore in cerca di velocità, facilità e servizio. Nel mondo del pane e dei prodotti da forno Alcuni prodotti, come il pane pugliese o la focaccia ligure, assumono notorietà nazionale, mentre altri rimangono di rilevanza locale. Per il trade la regionalità, più che un driver di acquisto, è un elemento di differenziazione: inserire in assortimento una tipicità permette di distinguere la propria offerta rispetto a chi propone prodotti transnazionali. Cresce l’interesse della Gdo Se in passato i buyer della grande distribuzione manifestavano diffidenza nei riguardi delle tipicità, oggi il canale sembra aver focalizzato la propria attenzione proprio

sulle specialità locali, provando così a caratterizzare il proprio assortimento con un innalzamento della qualità. La tendenza è quella di rivolgersi sempre più ai produttori specializzati locali, il che permette non solo di saltare una serie di passaggi commerciali, ma anche di assecondare l’esigenza di naturalità e tipicità andando direttamente al produttore, alla valorizzazione delle tradizioni del territorio. La fortissima attenzione a questo aspetto, che come abbiamo visto si sta configurando come un importante trend di consumo a livello globale, spinge i buyer a manifestare una netta disponibilità assortimentale nei riguardi delle tipicità, con progetti di linee di prodotti tipici a proprio marchio, che contribuiscono a nazionalizzare la domanda. In questo modo le aziende delle regioni meridionali, che per tradizione culinaria sono più ricche di ricettazioni autoctone, hanno la possibilità di espandere il loro mercato di riferimento, ritagliandosi un ruolo importante in questa nuova era del gusto tipico re-

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gionale. Questo fenomeno investe senza dubbio anche il mondo del surgelato, dove però un limite è rappresentato come al solito dalla rigidità degli spazi a disposizione. L’ottimizzazione e la redditività che questi spazi devono dare fanno sì che il prodotto regionale o locale debba essere pensato e studiato attentamente, in maniera tale da giustificare la sua presenza negli assortimenti. Per i prodotti da forno le tipicità più popolari sono il pane pugliese, la focaccia ligure e quella romana, ma il trend seguito dalle principali insegne è quello di creare reparti panetteria con un assortimento sempre più ampio, che comprenda anche tipologie più particolari. Le tipicità regionali, spesso integrali, rustiche, caratterizzate dall’utilizzo di farine speciali, cereali alternativi, semi e lieviti naturali, sarebbero entrate stabilmente negli assortimenti e alcune insegne ne avrebbero addirittura fatto il loro segno distintivo. I molteplici canali del Foodservice Nel fuoricasa si sta assistendo a un periodo di ripresa e floridità. La richiesta di prodotti tipici si rinnova, anche in risposta a un’importante sollecitazione da parte degli operatori professionali, che sempre più spesso chiedono ai propri fornitori di inserire in assortimencontinua a pag. 20


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to le tipicità della loro terra. Sono tanti i sottosegmenti del Foodservice in cui le tipicità regionali possono rappresentare una nuova opportunità. In primo luogo la ristorazione classica, che per alcuni intervistati è forse quella che accoglie meglio questi prodotti: i bar stanno assumendo sempre più le sembianze di piccoli ristoranti, e i ristoranti, di conseguenza, stanno riqualificando la loro offerta, con una connotazione di menù sempre più gourmet. Ma anche pub, enoteche o lounge bar che vogliono offrire ai loro clienti una pausa pranzo veloce o un aperitivo possono ormai proporre tantissimi prodotti regionali, rinvenibili con facilità in forno in pochi minuti e quindi adatti anche alle esigenze dei locali che non sono dotati di cucine professionali. Restano ancora da risolvere alcune difficoltà, legate da un lato agli spazi ridotti a disposizione delle attività commerciali per gestire il surgelato, soprattutto nel canale bar; dall’altro al permanere della diffidenza manifestata da una parte dei clienti finali della ristorazione nei confronti del sottozero; occorre trovare nuove modalità per veicolare il concetto che il surgelato è in grado di garantire la stessa qualità finale del fresco. Un canale ancora piccolo ma che sta vivendo di recente una forte ascesa è quello dello street food, in cui, come ab-

biamo visto, le tradizioni locali, e in particolare quelle del Sud, hanno un grosso spazio e l’esigenza è quindi quella di avere prodotti di qualità che rispecchino in maniera precisa la ricettazione originale. Questa nuova tendenza viene cavalcata con particolare successo dalle grandi catene della ristorazione veloce, per le quali la tipicità rappresenta un valore aggiunto e che quindi, inserendo ricette tipiche nei loro menù, contri-

portunità per i produttori, aprendo nuove strade alla Ricerca e Sviluppo. Quanto al pane e ai prodotti da forno, l’evoluzione dei modelli di vita, che spinge a consumare sempre più pasti e spuntini fuori casa, porta a modificare la proposta di tutto il Foodservice. È in forte crescita il numero dei locali che offrono panini nel proprio menu, e il pane surgelato, di conseguenza, segue un importante trend positivo, che

buiscono ulteriormente alla loro diffusione su tutto il territorio nazionale. Si tratta di un canale molto particolare, in cui le logiche del servizio hanno un’importanza fondamentale, e che impone quindi ai fornitori requisiti estremamente stringenti sulle modalità di rinvenimento del prodotto, che non solo deve essere già pronto e non richiedere scongelamento, ma deve poter essere maneggiato anche da chi non possiede nessuna competenza specifica in materia alimentare. La necessità di soddisfare questi parametri rappresenta una sfida e un’op-

interessa in particolare proprio i prodotti ad alto valore aggiunto come le specialità regionali, per le quali la richiesta arriva non solo da bar e paninoteche, ma anche dalla ristorazione tradizionale e dai grandi nomi della ristorazione espressa. Inoltre, la sempre maggiore diffusione dei locali regionali fuori dalla propria area geografica fa sì che anche i prodotti tipici più di nicchia stiano acquisendo sempre maggiore importanza nazionale. L’interesse da parte degli operatori è rivolto naturalmente alle sole versioni cotte e pre-

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cotte del pane, che permettono una preparazione anche in assenza di strutture dedicate alla panificazione. I prodotti più ricercati sono quelli con pezzatura mini (fino a 50 g) per spuntini leggeri e veloci, ma anche i panini da farcire con pezzature sui 130 g, per elaborare proposte di pasto complete. Per le specialità di pasta della cucina regionale il fuoricasa è il canale preferenziale; in primo luogo la ristorazione indipendente, ma anche quella di catena se ispirata alla tradizione. L’esigenza fondamentale riguarda la qualità della resa, tanto più importante laddove la ricetta non è banale: è necessario che le caratteristiche organolettiche rimangano inalterate perché il consumatore finale ne riconosca gusti e consistenze e ritrovi il piacere di assaporare un piatto della tradizione. L’importante è che si parli di qualità Nel prossimo futuro le specialità regionali rimarranno probabilmente un punto saldo del mercato. Le aziende guardano con fiducia al 2018 per tutti i canali di vendita, in alcuni casi anche con previsioni di crescita a due cifre; sia alla luce del trend generale del mercato, sia in virtù della crescente sinergia e collaborazione con i distributori. A vincere le sfide saranno ancontinua a pag. 22


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cora una volta i produttori di qualità; soprattutto quelli locali, se sapranno comunicare il loro plus qualitativo e le maggiori garanzie di fedeltà alla tradizione che il legame col territorio, più stretto rispetto a quello di un’azienda di grandi dimensioni, permette loro di offrire. L’innovazione in questo settore così tradizionale si basa soprattutto sulla ricerca continua delle migliori materie prime e di processi di produzione che

possano mantenere alta la qualità del prodotto finito; ciò non toglie che nel puntare all’ampliamento di gamma l’intenzione sia quella di offrire anche abbinamenti più insoliti e innovativi. La direzione da mantenere è quella di una qualità sempre maggiore, di un sempre maggiore contenuto di servizio e di una sempre maggiore differenziazione. A dominare il mercato delle tipicità surgelate sarà ancora la tradizione culinaria del centro sud, quella che risponde meglio alle esigenze

delle catene e dei nuovi concept e in certe sue declinazioni può anche risultare in linea con i trend salutistici. La forte presenza nelle ricettazioni locali di verdure legate al territorio (come i friarielli o le cime di rapa) può consentire di soddisfare contemporaneamente due esigenze di consumo diverse e in apparente contraddizione, abbinando tipicità e salute. La comunicazione continuerà a rivestire una grande importanza, sia sui canali tradizionali sia sul web. L’importante

è che il messaggio sia molto chiaro e diretto: il consumatore cerca sempre qualcosa di speciale, che può di volta in volta essere la semplicità o la ricercatezza, ma l’importante è che si parli di qualità.

The charm of tradition Expo 2015 has recently enhanced the Italian culinary tradition in the frozen food market, making it successful in Italy and abroad in every sales channel.

ALPEKER

Le crepes altoatesine di Alpeker

<<Expo Milano ha contribuito in maniera importante alla sensibilizzazione dei consumatori verso un’alimentazione sana e corretta. L’attenzione a cosa si mangia, la provenienza, la filiera e la lista ingredienti sono tutti aspetti che sono stati messi sotto la lente d’ingrandimento. Basti vedere l’attenzione con cui il consumatore moderno seleziona i propri acquisti: è un consumatore che controlla, verifica e commenta, sia nel bene che nel male, sui social>> (Andrea Culos, sales manager di Alpeker). In Alpeker le tipicità regionali surgelate dell’Alto Adige giocano un ruolo fondamentale nel contesto commerciale e di sviluppo d’azienda e riscuotono molto successo, sia in Italia sia all’estero; in particolare il Frozen Yogurt Yogurteria Merano, fatto con 100% latte e yogurt Alto Adige. Il nostro obiettivo è sempre stato quello di ricoprire tutti i momenti del pasto con almeno una ricetta altoatesina. Oggi abbia-

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mo una gamma di prodotti che va dai primi piatti (per esempio i canederli) e dai secondi (ricetta tipica altoatesina del Gulasch di manzo) al pane (dal tipico Brezel ad altri pani locali), ai dolci (dallo strudel, alle crepes e alle torte) al gelato (gusto Sacher) e al frozen yogurt. Tutti questi prodotti sono stati pensati sia per la Grande Distribuzione che per il Foodservice con assortimenti dedicati. Novità per questa stagione estiva è sicuramente l’ampliamento della linea dei frozen yogurt Yogurteria Merano con il barattolino gusto Cocco da 250 g e le due monoporzioni da 80 g di frozen yogurt Naturale e Ribes-Mirtillo-Melograno.

Lo yogurt meranese di Alpeker

C& D <<Expo 2015 ha contribuito a veicolare il discorso delle regionalità diffondendole in tutto il Paese e anche sui mercati esteri, il che ha avuto un impatto molto positivo sulle realtà come la nostra: un esempio è il panzerotto


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I Panzerottini Pronto forno Surgelati Pomodoro e Mozzarella di C & D

pugliese, il prodotto core business di C & D, in particolare nella variante mozzarella e pomodoro>> (Simona Carbonara, responsabile ricerca e sviluppo di C & D). Il panzerotto è un prodotto con un rinvenimento rapidissimo in forno o al microonde, particolarmente adatto a tutte le situazioni del fuoricasa che richiedono velocità di preparazione e servizio. Questo ci ha portato a diventare fornitori di importanti realtà del Fast Food operanti in Italia. Ci stiamo muovendo verso prodotti dall’etichetta pulita, con un impegno fondamentale nella scelta delle farciture. Un ripieno che abbiamo studiato per i nostri calzoni e panzerottini, legato alla gastronomia campana, è quello alla provola e friarielli, che sta riscuotendo un ottimo successo. Abbiamo appena messo a

punto un nuovo prodotto ispirato alla tradizione dello gnocco fritto: un lievitato di piccolo formato (meno di 30 g) già cotto e già farcito, dove gli affettati e i formaggi che accompagnano lo gnocco fritto vengono inseriti all’interno del prodotto. Un altro prodotto in fase di lancio è il mini hot dog: anch’esso di piccolissimo formato (20 g) consiste in uno strato di pasta da pizza che avvolge un bocconcino di wurstel. Inoltre, grazie alle nostre nuove linee di laminazione, che ci permettono non solo una maggiore capacità produttiva ma anche una produzione qualitativamente superiore e più stabile, abbiamo allo studio altri nuovi prodotti, sempre lievitati, piccoli e farciti.

Lo Sfizio Pronto Forno Surgelato Provola e Prosciutto cotto di C & D

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Scheda tecnica prodotto di maggior successo o prodotto novità

CGM <<L’EXPO di Milano è stata senz’altro un fenomeno di importanza mondiale, che ha attirato in Italia milioni di visitatori. Ritengo che abbia costituito un buon messaggio comunicativo del food Made in Italy. Per tradizione il food italiano nel mondo è molto apprezzato, sia per la qualità delle materie prime sia per le ricettazioni e possibilità di abbinamento dei piatti; per promuoverlo all’estero serve far assaggiare sul posto i nostri prodotti e mostrare come vanno cucinati. Fiere internazionali, quindi, durante le quali non basta fornire depliant e altro materiale informativo ma occorre fare consulenza sull’uso dei prodotti organizzando degustazioni guidate, per illustrare tempi e accorgimenti di cottura e abbinamenti col beverage>> (Giuseppino Marinangeli, presidente del

Nome: Olive ripiene all’ascolana Ingredienti: Olive verdi denocciolate 35%, pane grattugiato (farina di frumento, lievito di birra, sale, paprika), carne di bovino, carne di tacchino, pastella (farina di frumento, amido di frumento, sale), verdure miste (carota, cipolla), mortadella (carne suina, grasso suino, cotenna, farina di riso, sale, spezie (aglio), conservante: E250), formaggio (latte, sale, caglio), olio di semi di girasole, farina di frumento, vino bianco, fiocchi di patate, acqua, succo di limone, sale, noce moscata in polvere, pepe, rosmarino in polvere. Tempi e modalità di rinvenimento: Friggere il prodotto senza preventivo scongelamento. In friggitrice (180°C): cuocere per 4/5 minuti. In padella: cuocere per 5/6 minuti in abbondante olio bollente. Grammatura: Circa 18 grammi al pezzo Canale di vendita: HoReCa Shelf life: 18 mesi Nome: Arancini di riso Ingredienti: Riso cotto 58% [acqua, riso, brodo vegetale (sale, sciroppo di glucosio in polvere (da frumento), cipolla in polvere, aroma naturale:porro, prezzemolo, pomodoro in polvere, aglio in polvere, olio d'oliva, pepe nero), sale], pomodoro 16%, olio di semi di girasole, pangrattato (farina di frumento tipo "00"[ e farina di frumento maltata [contiene glutine], lievito, sale), amido di patata, carne (bovina e suina) 3%, piselli 2%, pastella (acqua, farina di frumento, amido di frumento, sale), cipolla, zucchero, sale, besciamella (acqua, amido di patate, latte scremato in polvere, grasso vegetale non idrogenato (palma), farina di grano tenero, sale, zucchero, pepe bianco, noce moscata), vino bianco, pepe bianco, alloro. Correttore di acidità: carbonato acido di sodio, acido citrico. Tempi e modalità di rinvenimento: Cuocere il prodotto senza preventivo scongelamento. In forno ventilato (200°C): preriscaldare il forno e cuocere per 10/12 minuti. Grammatura: Circa 180 grammi al pezzo Canale di vendita: HoReCa Shelf life: 18 mesi

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Gli Arancini di riso di CGM

Le Olive ripiene all’ascolana di CGM

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consiglio d’amministrazione di CGM). Attualmente stiamo ottenendo ottimi riscontri di vendita in Francia, Inghilterra e Svizzera; da non sottovalutare le recenti richieste provenienti dai paesi dell’Est Europa come Polonia e Romania. Il canale di maggior sviluppo è il modo HoReCa. In Italia c’è stata sempre grande attenzione verso le specialità regionali: i prodotti tipici sono ricercati dai consumatori in quando ripresentano antiche ricette spesso sinonimo di gusti e sapori di alta qualità. Il panzerottino pugliese, il fiore di zucca romano, le zeppole napoletane, gli arancini siciliani, le olive ripiene all’ascolana marchigiane sono altrettanti esempio di piatti tipici di successo. Nella Gdo noto un minore interesse verso questa tipologia di prodotti, che incrementano le vendite solo durante le promozioni legate appunto alle “specialità regionali”. Nel Foodservice i menu danno spesso risalto alle tipicità regionali, che sicuramente incuriosiscono il consumatore; la ristorazione classica è forse quella che accoglie meglio questi prodotti ma non va trascurato il recente fenomeno dello street food, in cui le tradizioni locali hanno un grosso spazio. In prospettiva prevedo uno sviluppo positivo per il comparto. Noi come CGM abbia-

CROIGEL

realizzati con ingredienti 100% italiani, spesso locali, a km 0. Questo è il caso ad esempio del Pane Veneto: un pane realizzato con lievito madre naturale e un ridotto contenuto di sale. L’impasto si caratterizza per l’utilizzo esclusivo di farina da grano coltivato in Veneto fra le provincie di Padova, Rovigo e Venezia, e per l’aggiunta di olio extravergine d’oliva Veneto

Il Pane Veneto di Croigel

Il Pane Verna di Croigel

<<L’Expo di Milano è stata molto importante per il Made in Italy, perché ha permesso di celebrare la tradizione culinaria italiana. Questo miglioramento dell’immagine del Paese Italia si è tradotto, nel settore del frozen bakery, in un incremento dell’export negli ultimi tre anni>> (Massimiliano Garbin, titolare di Croigel). Le nostre specialità regionali in assortimento spaziano da pani tradizionali poveri di antica provenienza contadina, come la bozza toscana, la bozza pugliese e la treccia veneziana, fino a pani conditi come il bauletto mantovano e la schiacciata ligure. Tutti i nostri prodotti sono

DOP dei Colli Euganei di qualità Rasara. La prossima novità su cui puntiamo è il Pane Verna, un pane integrale rustico realizzato con lievito madre naturale e farina Verna, ottenuta da antichi grani toscani macinati a pietra. Questa tipologia di grano era stata gradualmente abbandonata negli anni passati per la sua bassa resa. Oggi invece è stata riscoperta e viene apprezzata per le sue speciali qualità, come il basso tenore di glutine che la rende molto tollerabile per l’organismo. Tutti questi prodotti sono disponibili sia per la Gdo che per il Foodservice.

mo in assortimento numerose referenze regionali: Olive ripiene all’ascolana, Panzerottini, Fiori di zucca, Filetti di baccalà, Arancini alla siciliana, Cremini all’ascolana, Panelle, Mozzarelle di Bufala, Spizzichelle (zeppole). Sicuramente il canale primario per questi prodotti è tutto il segmento Horeca.

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CUPIELLO - FRESYSTEM <<Sicuramente Expo 2015 ha esercitato una spinta propulsiva sull’evoluzione del Made in Italy, ma non ha inciso in maniera rilevante sulle esportazioni. Il Made in Italy finto o imitato è già diffuso in tutto il mondo, il che rende la competizione molto più dura e non facilita il compito di promuovere una presenza veramente italiana. A beneficiare di Expo è stata soprattutto l’area di Milano, che ne ha ricavato una visibilità a livello mondiale i cui effetti sono evidenti ancora oggi nell’innovazione a livello del food>> (Alfio Schiatti, direttore marketing e vendite di Fresystem per il marchio Cupiello). In Italia la tipicità rappresenta un driver di acquisto molto importante, con un’attenzione sempre maggiore verso l’autenticità e il rispetto della tradizione. Oggi nel nostro Paese c’è un elevato livello di competenza sulle tipicità regionali: il consumatore le sa trovare e selezionare ed esige fedeltà alla ricetta originale. Tra le varie tipologie di prodotti un trend particolarmente positivo è quello registrato dalle ricette tipiche partenopee, che si allineano molto alle nuove tendenze del finger food e dello street food. Nel fuoricasa il segmento più interessato a questo tipo di prodotti è quindi quello della ristorazione veloce: le tipicità napoletane e in generale del


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Scheda tecnica prodotto di maggior successo o prodotto novità Nome: Coda d'Aragosta Ingredienti: Farina di frumento, acqua, uova, strutto, margarina vegetale [olio e grassi vegetali (cocco, girasole); acqua], zucchero, sale. Tempi e modalità di rinvenimento: Preriscaldare il forno a 180°C circa; posizionare il prodotto sulle padelle di cottura e cuocere per 25-30 minuti circa. Grammatura: 62 g Canale di vendita: HoReCa Shelf life: 12 mesi

Sud Italia si adattano particolarmente alle esigenze delle grandi catene, che a loro volta cavalcano la tendenza dello Street Food, per la quale la ti-

picità rappresenta un valore aggiunto. Parlando dei prodotti Cupiello, tutte le nostre proposte legate alla tradizione napoleta-

La Coda d'Aragosta dolce di Cupiello - Fresystem

na, sia nel dolce che nel salato, stanno avendo un ottimo successo. Per il salato vanno molto bene timballi di pasta, arancini e supplì; per il dolce i

riscontri migliori tra i nostri prodotti storici li abbiamo avuti dalle sfogliatelle. continua a pag. 28


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Scheda tecnica prodotto di maggior successo o prodotto novità Nome: Struffoli Ingredienti: Farina di frumento, miele (15%), acqua, olio di semi di girasole, uova, scorze di frutta candita (7%)[scorze di pera; scorze di arancia; scorza di cedro; ciliegia; sciroppo di glucosio-fruttosio; zucchero; correttore di acidità: e330; conservante: e220 (solfiti)], margarina vegetale [grassi vegetali ed oli vegetali (palma, sterina di palma, oleina di palma); acqua; sale; emulsionante: e471; acidificante: e330; aromi; colorante: e160a], decorazioni allo zucchero (7%) [zucchero; farina di frumento; amido; maltodestrine; agente di rivestimento: e903; stabilizzante: e414; coloranti: e120, e133, e171, estratto naturale di cartamo, aroma], zucchero, sale, agenti lievitanti: e450, e500, amido di mais, lievito, vanillina. Tempi e modalità di rinvenimento: Lasciare scongelare il prodotto a temperatura ambiente per circa 120 minuti Grammatura: 110 g Canale di vendita: Bar, Ristorazione commerciale Shelf life: 12 mesi

Gli Struffoli di Cupiello - Fresystem

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Quest’anno abbiamo lanciato i babà e gli struffoli, con ec-

cellenti risultati di vendita; le ultimissime novità presentate al Sigep sono una tortina ricotta e pere e la coda d’arago-

sta già cotta. Credo molto nella coda d’aragosta e ritengo che forse tra le nostre tipicità dolci rappresenti il prodotto dotato di maggiori potenzialità, in quanto permette di gestire la farcitura in relazione al paese di destinazione.

DOLCIARIA ACQUAVIVA

La Sfogliatella frolla di Dolciaria Acquaviva

<<In Italia il gradimento delle tipicità surgelate è fortemente legato all’area di provenienza; in ogni regione sia il consumatore sia l’operatore del bar acquistano volentieri solo i prodotti che rientrano nella tradizione culinaria locale. All’estero i mercati principali sono quelli europei, soprattutto Belgio e Germania>> (Marco Acquaviva, vicepresidente di Dolciaria Acquaviva). Per quanto riguarda le specialità regionali del nostro territorio le più popolari sono senza dubbio la Sfogliatella riccia e la Sfogliatella frolla napoletane; sono prodotti da colazione e rappresentano per noi le due referenze tipiche che registrano i migliori risultati di vendita. L’80% del nostro mercato è assorbito dal canale

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Catering mentre il restante 20% va alla Gdo. Riteniamo che l’attuale situazione per le tipicità regionali surgelate, e in particolare per quelle del nostro territorio, sia insoddisfacente. I nostri competitor non attribuiscono alla categoria la dovuta importanza: non si impegnano a sufficienza per dare risalto ai prodotti della nostra terra, non li promuovono, non investono, ma preferiscono puntare su una politica dei prezzi bassi, magari aumentando la produzione ma ovviamente andando a discapito della qualità. Noi al contrario siamo un’azienda di qualità, e riteniamo che sia questa la strada da seguire per promuovere le tipicità regionali campane e spingere verso la rivalutazione di una categoria merceologica finora trascurata ma dalle grandi potenzialità.

La Sfogliatella napoletana di Dolciaria Acquaviva

F.LLI BASSINI 1963 <<L’Expo di Milano, alla quale F.lli Bassini ha partecipato come fornitore ufficiale di continua a pag. 30


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CIR, è stata sicuramente un’iniziativa di grande impatto internazionale, attraendo un numero di visitatori superiore alle aspettative e creando un’esperienza unica sul settore Food&Wine italiano. Grazie a Expo, oggi, il cibo italiano gode di una maggiore cultura e capacità di apprezzamento nel mondo. Sarebbe ideale sviluppare altre iniziative simili in giro per il mondo, nei principali macro-market, al fine di portare la cultura dell’eccellenza italiana nei

Il pane pugliese di F.lli Bassini 1963

paesi con maggior potenziale>> (Augusto Balestra, presidente di F.lli Bassini 1963). L’assortimento regionale surgelato di F.lli Bassini rimane saldamente ancorato alle principali tipicità a diffusione nazionale per volume d’affari, ma continuerà ad essere integrato da specialità di rilevanza puramente locale, allo scopo di rimanere il fornitore di riferimento per i prodotti di qualità in tutte le regioni d’Italia. I canali distributivi più importanti per i nostri prodotti regionali rimangono la Gdo,

che sta manifestando una sempre maggiore attenzione al banco gastronomia, e l’HoReCa, che sta migliorando costantemente la proposta di prodotti d’eccellenza anche su alimenti di servizio come il pane, per distinguersi e posizionarsi rispetto ai concorrenti. Fa scuola il Nord Europa, dove il pane servito nei ristoranti non è mai banale e qualifica da subito il locale.

teniamo di poter rafforzare la nostra presenza nell’alta gastronomia, con l’ideazione di ripieni sempre più ricercati.

GELGROSS

Il nuovo Panzerottino alle Cime di rapa

FLORIGEL <<L’Expo si è rivelata una preziosa vetrina internazionale del Made in Italy; chi ne ha beneficiato e continua a farlo, però, sono solo le aziende che hanno ridisegnato la loro strategia commerciale, con il supporto di mirati investimenti in marketing e Ricerca & Sviluppo, perché il Made in Italy non solo va fatto bene, ma va anche promozionato e soprattutto adeguato alle esigenze dei clienti più lontani>> (Pie-

I Panzerottini alle Cime di rapa e mozzarella

tro Lamorte, Direttore Commerciale di Florigel). All’estero i mercati più ricettivi e con le potenzialità più importanti sono quello USA e quello rappresentato dai paesi arabi, Arabia Saudita ed Emirati Arabi su tutti. Nel nostro paese la Gdo sembra aver focalizzato la propria attenzione proprio sulle specialità locali. Per il fuoricasa i bar e i ristoranti sono i settori dove le tipicità regionali, con linee dedicate, possono rappresentare una nuova opportunità per i rispettivi clienti. Riteniamo che il 2018 possa essere un anno di fondamentale importanza per i produttori locali di qualità. Da specialisti del panzerotto pugliese, stiamo insistendo sull’utilizzo delle materie prime di qualità a chilometro zero. In occasione del Cibus di Parma stiamo lanciando sul mercato il nuovo panzerottino alle cime di rape. Grazie anche al nostro testimonial, lo chef Felice Sgarra, stella Michelin, ri-

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<<A mio avviso il Made in Italy rappresenta un valore aggiunto, un punto di forza riconoscibile a livello internazionale, sinonimo di garanzia e di qualità. Sicuramente Expo ha contribuito ad accrescere tale valore aggiunto, dimostrando ancora di più la capacità delle aziende italiane di creare prodotti di alto livello. Per promuovere ulteriormente la tradizione culinaria italiana nel mondo occorrerebbe incentivare sempre di più la partecipazione delle piccole aziende del nostro paese a eventi, fiere e manifestazioni estere. A tal fine le associazioni di categoria dovrebbero essere promotrici di tali iniziative in maniera più costante>> (Omar Del Rosario, responsabile qualità “Fiordigusti” di Gelgross). All’estero i paesi che più apprezzano le tipicità regionali sono quelli del Nord Europa, la Spagna e la Grecia. I mercati con le maggiori potenzialità sono quelli dei paesi arabi e asiatici, molto aperti alle nostre tradizioni e molto importanti in termini di grandezza. La distribuzione organizzata è il canale dotato della maggiore capacità di penetrazione continua a pag. 32


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I Panzerotti di Patate Salentini prefritti di Gelgross

Scheda tecnica prodotto di maggior successo o prodotto novità Nome: Panzerotti di Patate Salentini prefritti Ingredienti: Patata 58,3%, pangrattato (farina di grano tenero, lievito di birra), formaggio (latte, sale, caglio), uova fresche, sale, menta fresca, pepe. Tempi e modalità di rinvenimento: In forno a 180° per 10 minuti Grammatura: 20 g al pezzo Canale di vendita: Gdo, HoReCa Shelf life: 18 mesi Nome: Polpette di polpo prefritte Ingredienti: Polpo congelato 57% (octopus vulgaris) (atlantico centro - orientale), patata, pangrattato (farina di grano tenero, acqua, sale, lievito di birra, farina di frumento maltato), acqua, mollica di pane (farina di grano tenero tipo “00”, lievito di birra), acqua, formaggio (latte, caglio), farina di grano tenero tipo “00”, prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale, aglio, pepe. Tempi e modalità di rinvenimento: In forno a 180° per 10 minuti Grammatura: 20 g al pezzo Canale di vendita: Gdo, HoReCa Shelf life: 18 mesi

Le Polpette di polpo prefritte di Gelgross

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all’interno di tali mercati. In Italia le tipicità regionali vengono apprezzate un po’ dappertutto; in maniera particolare quelle del centro sud, in quanto espressione di tradizioni popolari antiche. Tuttavia non è sempre facile “esportare” una tipicità da una regione ad un’altra. La Gdo segue la moda alimentare, che negli ultimi anni si è indirizzata soprattutto sui prodotti benessere. Nel fuoricasa invece si va alla ricerca delle tradizioni culinarie italiane, soprattutto nel segmento dello Street Food, dove l’esigenza è quella di avere prodotti di qualità che rispecchino in maniera precisa la ricettazione tradizionale. Per il 2018 le prospettive sono sicuramente positive, considerando anche il trend di crescita generale. La nostra gamma

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di prodotti è indirizzata verso la ricerca di ricette tradizionali da proporre in versione surgelata. I canali di riferimento sono la Gdo e l’HoReCa.

MARTINUCCI <<A tre anni di distanza dall’Expo di Milano, probabilmente stiamo cominciando solo ora a vederne gli effetti. Assistiamo infatti all’affacciar-

Rocco Martinucci, direzione commerciale di Martinucci


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Il Pasticciotto Leccese di Martinucci

Scheda tecnica prodotto di maggior successo o prodotto novità Nome: Pasticciotto Leccese Ingredienti: Pasta frolla allo strutto con diverse farciture Tempi e modalità di rinvenimento: Forno a 180° per 20 minuti da surgelato Grammatura: 110 g e 60 g Canale di vendita: Retail e Foodservice Shelf life: 18 mesi

si di numerosi, nuovi format distributivi legati alla Gdo ma con un’evidente attenzione all’ambientazione e alla profondità della gamma: chi li chiama Gourmet, chi 3.0, chi extra. Se guardiamo invece ad

Expo come pura spinta alla naturalezza dei prodotti credo che i mercati americani e australiani siano ancora molto più avanti>> (Rocco Martinucci, direzione commerciale di Martinucci).

Per promuovere ulteriormente la tradizione culinaria italiana nel mondo probabilmente potrebbe essere da esempio l’esperienza di Eataly. Trovo però che arrogarsi il compito di racchiudere sotto lo stesso tet-

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to tutte le migliori eccellenze italiane sia poco producente. L’Italia e la sua tradizione culinaria fanno della diversità uno dei maggiori punti trainanti, e continua a pag. 34


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auspico quindi che nel futuro possano sorgere 21 diversi luoghi di aggregazione, quante sono le regioni italiane, tutti con la stessa attenzione e lungimiranza che è stata riservata al fenomeno Eataly. I Paesi esteri in cui le tipicità regionali surgelate riscuotono il maggiore successo sono sicuramente quelli con il più alto numero di immigranti italiani. In Italia l’intero territorio guarda alle tipicità regionali con grande attenzione, ma probabilmente più nell’ambito del fresco e del secco che nel mondo del surgelato. Nel fuoricasa per noi le tipologie più richieste sono i tipici prodotti da colazione. Per il futuro nel Foodservice puntiamo sull’ampliamento di gamma, con prodotti che siano sì regionali ma propongano abbinamenti più innovativi. Per il Retail non abbiamo in programma modifiche all’assortimento.

SAN GIORGIO <<Nel nostro canale di riferimento, il fuoricasa, stiamo assistendo a un periodo di ripresa e floridità; cresce la quota di consumatori che scelgono di fare colazione fuori, privilegiando prodotti di qualità e facendo sempre più attenzione agli ingredienti e alle materie prime utilizzate. Il mercato

Scheda tecnica prodotto di maggior successo o prodotto novità Nome: Sfogliatella Riccia Ingredienti: Farina di frumento, acqua, ricotta (siero di latte di vaccino; latte vaccino), zucchero, strutto, semola di grano duro, crema [acqua, saccarosio, latte scremato in polvere, amido modificato (mais), olio di semi di girasole, conservante: potassio sorbato e202, emulsionante: e471, colorante: e171, e160a, aromi], uova, cubetti d'arancia canditi [scorze di arancia (49%); sciroppo di glucosio-fruttosio (da frumento); saccarosio; correttore di acidità: acido citrico e330], sale, amido modificato (mais), latte intero in polvere, latte magro in polvere, addensante: e407, aromi. Tempi e modalità di rinvenimento: Cuocere in forno preriscaldato alla temperatura di 180/190°C per 40/45 minuti. Grammatura: 130 g Canale di vendita: HoReCa Shelf life: 365 giorni dalla data di produzione Nome: Sfogliatella Riccia Mignon Aperitivo Ingredienti: Sfogliatelle ricotta e salame: Farina di frumento, ricotta (siero di latte vaccino; latte vaccino), uova, acqua, semola di grano duro, strutto, formaggio fuso (formaggio (latte); acqua; proteine del latte; sali di fusione: citrato di sodio; polifosfati di sodio; sale), salame [carne suino (80%); sale; aroma naturale; spezie; zuccheri: destrosio; antiossidante: e300, e301; conservante: e250 - e252], sale, zucchero, grana padano d.o.p. (latte, sale, caglio di vitello, conservante: lisozima proteina dell'uovo), formaggio (latte; sale; caglio di capretto), spezie, agente lievitante: bicarbonato di ammonio, aroma. Sfogliatelle broccoli e salsiccia: Farina di frumento, cime di rapa (18%), acqua, salsiccia (suino) (8%), strutto, latte, mozzarella (latte; sale; caglio; fermenti lattici; correttore di acidità: acido citrico), ricotta (siero di latte vaccino; latte vaccino), formaggio fuso (formaggio (latte); acqua; proteine del latte; sali di fusione: citrato di sodio; polifosfati di sodio; sale), sale, zucchero, burro (latte), uova, vino (solfiti), olio di semi di girasole, pecorino romano d.o.p. (latte di pecora termizzato; sale; caglio), spezie. Sfogliatelle melanzane: Farina di frumento, melanzane 19%, acqua, polpa di pomodoro (polpa di pomodoro, succo di pomodoro, correttore di acidità e300), ricotta (siero di latte vaccino; latte vaccino), strutto, latte intero, prosciutto cotto [carne di suino (78%); acqua; sale; proteine del latte; destrosio; fruttosio; aromi; addensanti: e407, e1420; antiossidanti: e301; conservanti: e250, e252], mozzarella (latte; sale; caglio; fermenti lattici; correttore di acidità: acido citrico), sale, grana padano d.o.p. (latte, sale, caglio di vitello, conservante: lisozima proteina dell'uovo), zucchero, verdura (cipolla), burro (latte), pecorino romano d.o.p. (latte di pecora termizzato; sale; caglio), olio extra vergine di oliva, amido modificato (mais), lattosio, proteine del latte, grassi vegetali in polvere (cocco), amido di mais pregelatinizzato, spezie. Tempi e modalità di rinvenimento: Cuocere in forno preriscaldato alla temperatura di 180° -190°C per 25/30 minuti. Grammatura: 35 g Canale di vendita: HoReCa Shelf life: 365 giorni dalla data di produzione

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La Sfogliatella Riccia di San Giorgio

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del fuoricasa è in continua evoluzione, con una crescente attenzione per il mondo del benessere e delle ricette vegane e free from. Ma quello che rimane un pilastro sono proprio le ricette della tradizione: la richiesta di prodotti tipici sopravvive nel tempo e si rinnova.>> (Marco Ciron, direttore commerciale generale di San Giorgio). La tradizione culinaria italiana

ha un richiamo molto forte ed importante: i prodotti tipici sono quelli che attirano maggiormente l’attenzione, e il fatto che la nostra azienda sia radicata al Sud è un ulteriore valore aggiunto, non solo in Italia ma anche agli occhi di un buyer estero interessato ai prodotti tradizionali. Sui mercati esteri i prodotti di maggiore interesse sono infatti le specialità tipiche della tradizione campana: in primo luogo pastiere e sfogliatelle,

La Sfogliatella Riccia Mignon Aperitivo di San Giorgio

ricce e frolle, ma senza dimenticare le specialità napoletane salate, come le sfogliatelle mignon aperitivo o il panino napoletano. Anche all’estero come in Italia il nostro canale di riferimento è l’HoReCa: il nostro prodotto deve essere trattato dalle mani di professionisti in grado di prepararlo e cuocerlo per ricavarne il risultato ottimale da offrire ai propri clienti. I nostri prodotti tipici campani sono riconosciuti, apprezzati ed esportati in tutto il mondo: dagli Stati Uniti al Giappone e all’Australia. Nel prossimo futuro le specialità regionali rimarranno probabilmente un punto saldo del mercato: i prodotti della tradizione, realizzati con la stessa cura e le stesse ricette di un tempo, continuano ad essere richiesti sia in Italia sia all’estero perché richiamano alla mente i concetti di artigianalità e bontà. L’innovazione in questo settore così tradizionale si basa soprattutto sulla ricerca continua delle migliori materie prime e di processi di produzione che possano mantenere alta la qualità del prodotto finito. Oltre alle tradizionali sfogliatelle dolci campane, ricce e frolle, che rappresentano il nostro prodotto di maggior successo, abbiamo recentemente lanciato un mix di sfogliatelle ricce salate mignon da aperitivo, in un cartone assortito con 3 ripieni diversi: ricotta e salame, broccoli e salsiccia e parmigiana di melanzane.

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SAPORI DI NAPOLI <<L’Expo di Milano ha contribuito a far acquisire maggior consapevolezza della grande notorietà del marchio “Made in Italy”. Chi ha iniziato ad esportare, da quel momento ha continuato in tale percorso. Gli operatori italiani sono alla ricerca di nuovi sbocchi di vendita: nel mercato nazionale molti settori sono maturi o difficilmente raggiungibili.

Il pacchero genovese di Sapori di Napoli

L’export apre orizzonti vasti e perseguibili>> (Alessandro Manisco, responsabile commerciale di Sapori di Napoli). La nostra società, pur dotata di un'organizzazione industriale, mantiene inalterate alcune lavorazioni con connotazioni prettamente artigianali e cura la selezione degli ingredienti e la fedeltà alle antiche ricette. Ad esempio, il fritto misto Napoli contiene alcuni prodotti della tradizione (il crocchè, la frittatina, l'arancino), associati a nuovi gusti molto graditi e apprezzati dal consumatore moderno. Altri prodotti che ci hanno dato ottimi riscontri sono il filetcontinua a pag. 38


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La frittatina di bucatini pastellata di Sapori di Napoli

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to di baccalà pastellato, acquistato già de-salinato e lavorato a piccoli trancetti con una pastella fatta secondo l'antica ricetta; i paccheri artigianali, riempiti a mano uno per uno seguendo una lavorazione artigianale ormai in disuso; la frittatina di bucatini pastellata, tradizionalmente ricavata dagli avanzi del pasto precedente; e ancora il crocchè, le olive all’ascolana, la frittatina di spaghetti, l’arancino di riso alla siciliana, il supplì alla romana.

SIA - SOCIETA’ ITALIANA ALIMENTI <<A mio parere l’Expo di Milano ha avuto un impatto positivo nel far conoscere il Made in Italy nel mondo. Elemento trainante sono stati i visitatori, che in occasione della manifestazione hanno potuto visitare il nostro paese ed apprezzarne le specialità culinarie>> (Maurizio Speca, ufficio vendite SIA - Società Italiana Alimenti).

Secondo noi i paesi più attenti alle nostre tipicità regionali sono quelli del nord Europa e gli USA. Rimane difficile individuare se il canale più trainante sia la GDO o il Foodservice; sicuramente entrambi possono dare grandi soddisfazioni. In Italia il consumatore apprezza le tipicità regionali, ma solo a patto che rispettino la tradizione e soddisfino le sue aspettative. La propensione all’acquisto è in crescita, come confermano le politiche assortimentali della Gdo, che presta sempre maggior attenzione alle tipicità dedicandovi addirittura linee di prodotto a proprio marchio. Nel fuoricasa per la nostra azienda le tipicità regionali vivono un momento di crescita, come testimonia il successo delle nostre olive all’ascolana e mozzarelline panate. Il canale è in continuo sviluppo e molto attento alle novità. Nel 2018 prevediamo un trend positivo, confermato dal buon andamento delle vendite nel primo trimestre. A breve

Le Olive all'Ascolana di SIA

Le Mozzarelline impanate di SIA

stazione è andato senz’altro a scemare>> (Massimo Bianco, amministratore delegato di Soavegel). Tra le nostre referenze regionali molto importanti sono il rustico salentino, gli arancini alla siciliana, le olive all’ascolana e il classico Panzerottino pugliese: apprezzatissimo fuori dai confini regionali è proposto sia

presenteremo diverse novità interessanti, con una nuova interpretazione di alcune tipicità, dedicate a Gdo e Foodservice.

SOAVEGEL

Le Bombette Pugliesi di Soavegel

<<L’Expo di Milano è stata senza dubbio un evento importantissimo che ha consacrato il nostro Paese come uno dei più importanti produttori di eccellenze nel settore enogastronomico internazionale. Nel breve periodo tutta la nostra filiera agroalimentare ha potuto beneficiare dell’“effetto Expo”, che però a distanza di pochi mesi dalla chiusura della manife-

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I Panzerottini pomodoro e mozzarella di Soavegel

nel classico formato da 125 g che nella versione da 25 g ed è ormai diventato un prodotto indispensabile all’interno delle politiche assortimentali della Gdo, spesso e volentieri richiesto e realizzato in Private Label. Il 2018 si è aperto per noi con lo studio di una materia prima tipica della tradizione pugliese, le cime di rapa: stiamo infatti lanciando una linea di crepes integrali con ripieni alle verdure. Oggi è fortissima l’attenzione verso tutto ciò che è salutare e veggie: questa scelta ci consente quindi di soddisfare contemporaneamente due esigenze di consumo diverse, abbinando tipicità e salute. Altro prodotto su cui puntia-


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mo molto per il 2018 sono le Bombette Pugliesi: si tratta di involtini di capocollo tagliato finemente, farciti con caciocavallo pugliese, prezzemolo, capperi ed un pizzico di sale e pepe. Possono essere infilzati su spiedi e cucinati alla griglia, ma si possono cuocere anche nel forno di casa.

consapevolezza della forza che il Made in Italy ha nel mondo, a patto che le aziende italiane riescano a esportare cultura e prodotti di qualità trasmettendo i valori e il saper fare che il nostro

Paese è in grado di esprimere>> (Massimiliano Bacchini, direttore commerciale di Surgital). Per promuovere ulteriormente la tradizione culinaria italiana nel mondo il no-

SURGITAL <<I valori espressi dall’Expo di Milano in termini di export per il settore food & bev italiano sono quelli riconosciuti di qualità, tipicità, gusto e fantasia. Expo è stato un momento importante per il sistema Italia, sia per i visitatori provenienti dall’estero, sia per l’impatto che c’è stato nell’immediato, e che è ancora in atto in termini di

Massimiliano Bacchini, direttore commerciale di Surgital

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stro caposaldo si riassume in una parola: formazione. Per noi è una mission che da sempre contraddistingue il nostro lavoro e riteniamo continua a pag. 40


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sia una leva fondamentale non solo per valorizzare i nostri prodotti, ma anche per contribuire in generale a un innalzamento del vissuto di tutto il comparto. I Paesi esteri in cui le tipicità regionali italiane sono più riconosciute sono quelli in cui l’Italia riesce ad esportare meglio la nostra cultura. Gli strumenti per farlo sono diversi: il turismo, che ha ormai una forte matrice enogastronomica; i nostri operatori professionali che avviano attività o svolgono percorsi di formazione all’estero; le aziende di settore, presenti oltreconfine con eventi, attività, fiere. L’evento fiera rimane un momento di incontro fondamentale e per noi va oltre il semplice momento di contatto di natura commerciale, diventando anche un’ occasione per far cultura: al prossimo Cibus abbiamo in programma non solo di presentare le nuove referenze, ma anche di illustrare nuovi modi di gustare i nostri prodotti. Il canale di vendita che ha un ruolo principale in tutto questo processo è senza dubbio il Foodservice. Nel nostro Paese la tipicità è un driver di acquisto importante, perché fa leva sull’amore degli italiani per la tradizione culinaria. Il fuoricasa è per noi il canale preferenziale e possiamo testimoniare una crescente richiesta

La Calamarata di Surgital

Scheda tecnica prodotto di maggior successo o prodotto novità Nome: Calamarata Ingredienti: Semola di grano duro, acqua. Tempi e modalità di rinvenimento: 3 minuti di cottura consigliati. Grammatura: Peso singolo pezzo 3,30 g - N. di porzioni per cartone: 21 - Peso del cartone: 1,5 Kg Canale di vendita: HoReCa Shelf life: 18 mesi

di piatti ispirati alla cucina regionale. Il settore del Foodservice in cui questi prodotti sono maggiormente richiesti è certamente quello della ristorazione, principalmente quella indipendente, ma anche quella di catena se ispirata alla tradizione. Le esigenze sono riassumibili nel termine “qualità”: specialità di pasta che abbiano un’ottima resa, tanto più importante laddove la ricetta non è banale.

È necessario che le caratteristiche organolettiche, garantite da materie prime selezionate che rappresentano un territorio, rimangano inalterate perché il consumatore finale ritrovi il piacere di gustare un piatto della tradizione. A questo scopo ci siamo dotati di un sistema di surgelazione all’avanguardia che tutela anche i formati di pasta più particolari, come quelli delle nostre specialità regionali, e consente di tra-

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sportarli anche in luoghi molto lontani mantenendone l’integrità organolettica per molto tempo. Alle specialità regionali abbiamo dedicato una linea composta da quattro prodotti per il brand Laboratorio Tortellini. Sono proposte che attingono alla tradizione culinaria italiana, da Nord a Sud: le Pappardelle Rustiche all’uovo della linea “Alta Tradizione”, i Raviolacci al brasato, la Calamarata e i Cavatielli. Altri prodotti tradizionali della nostra gamma sono i passatelli romagnoli, i ravioli alla borragine liguri, i pizzoccheri della Valtellina, i bigoli veneti, gli scialatielli campani. Si tratta di referenze di forte matrice tradizionale che abbiamo inserito in assortimento in risposta a un’importante sollecitazione da parte degli operatori professionali, con i quali abbiamo un contatto continuo in occasione dei vari appuntamenti di formazione da noi organizzati in Italia e all’estero, e che sempre più spesso ci hanno invitato a mettere in tavola la loro tradizione culinaria.

VASSALLI BAKERING <<Expo è stato importante per il Made in Italy prevalentemente nel favorirne l'export, e il suo influsso positivo continua ancora oggi: lo dimostrano i dati del


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2017, che parlano di oltre 40 miliardi di Euro di esportazioni (fonte: Il Sole 24 Ore). Fiere settoriali più evolute come TuttoFood, Cibus e Sigep, con dati positivi in crescita, rappresentano un ulteriore segnale di positivo interesse e continuo sviluppo di nuove iniziative>> (Olivio Vassalli, fondatore di

Per quest’ultimo, dove spesso i pubblici esercizi non hanno un vero e proprio spazio cucina, l’esigenza principale è senza dubbio quella di coniugare la garanzia di qualità con la pra-

ticità,semplicità e velocità di utilizzo. Le prospettive per il 2018 sono abbastanza buone, grazie a iniziative in sinergia e collaborazione con i distributori. Le novità, che preferiamo mantenere

La Coppia ferrarese di Vassalli Bakering

Vassalli Bakering). Per la Gdo il prodotto di panificazione “semilavorato crudo” da lievitare e cuocere, come il nostro, offre ai punti Bakery il vantaggio di una migliore gestione degli sprechi, della pianificazione e del lavoro, oltre a un prodotto di vario assortimento con uno standard qualitativo elevato e univoco nei vari punti vendita. Nel fuoricasa il consumo maggiore si ha nell’ HoReCa e nel canale Bar.

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segrete fino al momento del lancio, sono lo stimolo su cui elaborare know how e ricerca per innovare costantemente. Anche in questo caso i canali sono essenzialmente la Gdo e l’HoReCa.


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Abbiamo chiesto a Raffaele Brescia, Responsabile Reparto Surgelati in Coop Italia, di parlarci dell’andamento delle tipicità regionali surgelate sui banchi freezer della Gdo. A tre anni di distanza dall’Expo di Milano, quel è stato secondo voi il suo impatto sul Made in Italy? Pensate che tale spinta propulsiva sia ancora in atto? Credo che Expo abbia rafforzato la visibilità internazionale del nostro paese sul tema food e abbia contestualmente sensibilizzato ulteriormente gli italiani sulle scelte alimentari. Effetti che ancora oggi si vedono nell’aumento dell’export food italiano e nei risultati che emergono dal monitoraggio degli stili di consumo dei nostri connazionali. Qual è il gradimento attuale delle tipicità regionali surgelate nel nostro Paese? Ritenete che si tratti di un driver di acquisto importante? Quali sono le tipologie e le ricettazioni più popolari tra i consumatori? Stiamo assistendo ad una forte riscoperta delle tipicità delle nostre regioni che, par tita dai piatti pronti, si è estesa al gelato e ai prodotti base farina (pizze e torte salate). Rappresenta un importante driver di acquisto ed eleva il mondo dei surgelati. Le tipologie più popolari sono quelle storiche: lasagne bolognese, gnocchi alla sorrentina, caciucco. A queste si aggiungono pizze e gelati con ingredienti regionali e con denominazioni

Il parere della Gdo: Coop Italia protette, torte salate regionali (focaccia ligure, farinata, erbazzone), torte dolci (strudel) e altri piatti pronti, primi e secondi. Quali sono stati i vostri risultati di vendita per le tipicità regionali surgelate nel 2017? Come si compone il vostro assortimento a marchio dell’industria e a marchio del distributore? Quanto spazio viene dedicato a questi prodotti nei vostri banchi freezer? Registriamo su queste referenze

un trend positivo di circa +15% rispetto all’anno precedente. L’assortimento delle tipicità regionali è composto per il 90% dalla PL e per il 10% dal Marchio dell’industria. Questo perché Coop è da sempre attenta alla salvaguardia e alla valorizzazione dei nostri territori e del loro patrimonio enogastronomico. La PL è presente marcatamente nelle categorie piatti pronti, pizze e torte salate, gelati. I Marchi Industria pesano princi-

Raffaele Brescia, Responsabile Reparto Surgelati in Coop Italia

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palmente nei piatti pronti e nel 2018 allargheranno la loro presenza al gelato. Nei nostri banchi le tipicità regionali surgelate rappresentano circa il 4% come numerica di referenze e circa il 3% in termini di fatturato (con punte dell’8% nelle singole categorie). Quali prospettive intravedete per le tipicità regionali surgelate nell’anno in corso? Quali sono state negli ultimi tempi le innovazioni più interessanti proposte dai produttori? Avete in programma di ampliare il vostro assortimento per la categoria? L’annoveriamo sicuramente tra i prodotti destinati a crescere perché incontrano il gusto dei consumatori e soddisfano il loro bisogno di riscoperta di sapori tradizionali, che risulta essere uno dei principali trend di acquisto nel mondo surgelati. Le innovazioni più interessanti hanno riguardato i piatti pronti base pesce, le torte salate tradizionali e i gelati con ricette tradizionali ed etichetta corta. Stiamo lavorando per ampliare quest’area al fine di proporre un assor timento sempre più completo, che possa, oltre a soddisfare il gusto, anche promuovere e far conoscere le ricchezze del nostro patrimonio gastronomico regionale in tutto il Paese e all’estero. Ed oggi l’attenzione e le capacità dei produttori, unitamente alla sensibilità della distribuzione, permette di poterlo fare anche nel mondo dei surgelati.


Distribuzione

Fondamentali le sinergie Costituita nel 1995 e presente in Friuli Venezia Giulia e Veneto, Ch&F Bertolini è oggi il risultato di alcune operazioni di acquisizione e fusione poste in essere da Bertolini Commerciale con altre aziende di distribuzione presenti sul territorio, ultima delle quali è l’acquisizione di Alvagel, azienda di Villorba specializzata nella distribuzione di gelati e alimenti surgelati. Abbiamo chiesto ad Andrea Bertolini, amministratore delegato e socio di Ch&F Bertolini, di parlarci delle motivazioni e delle conseguenze dell’acquisizione, del peso e dell’evoluzione dell’assortimento surgelato dell’azienda e degli andamenti e delle prospettive di distribuzione del sottozero nel fuoricasa per il 2018. Quali sono attualmente i numeri e gli obiettivi di Ch&F Bertolini? Siamo specializzati nel mondo bar, dove i clienti serviti sono circa 5.500. I numeri del 2017 parlano di 105 dipendenti, 50 agenti e 41 milioni di Euro di fatturato; con l’acquisizione di Alvagel contiamo di chiudere il 2018 con 45 milioni di Euro. Inoltre CH&F Bertolini è socio di maggioranza di Bertolini Group, società con 35 dipendenti che fattura circa 5 milioni di Euro.

CH&F BERTOLINI • Fusioni e acquisizioni sono il futuro della distribuzione fuoricasa; nel surgelato crescono i prodotti salutistici e le monoporzioni Per la nostra azienda di distribuzione è importante trovare collaborazione, sinergie o integrazioni con altre società di distribuzione in Italia. Per poter soddisfare le richieste sempre più pressanti di servizio veloce e puntuale, la logistica di prossimità è fondamentale, e in quest’ottica continuiamo a cercare aziende di distribuzione per condividere lo sviluppo. Quali sono i punti di forza di Alvagel? Cosa vi ha spinto a voler acquisire la società? Innanzitutto l’ottima gestione e i risultati positivi, che in un’azienda di piccole dimensioni non è facile trovare. Inoltre, la volontà dei titolari di condividere un progetto e la possibilità di poter presentare nel portafoglio prodotti anche la categoria gelato, che non avevamo nelle due province interessate (Treviso e Venezia). Infine, la possibilità di offrire ai rappresentanti Alvagel tutto il catalogo prodotti presente in CH&F, dando loro la possibilità di coprire anche le categorie fresco e secco, che in precedenza non venivano da loro trattate.

Andrea Bertolini, amministratore delegato e socio di Ch&F Bertolini

Quale impatto sta avendo l’acquisizione sul vostro assortimento per il sottozero? Quali sono le categorie merceologiche protagoniste dei maggiori cambiamenti e ampliamenti? L’integrazione sta procedendo molto bene, anche se il tempo pessimo di questi primi tre mesi non ci sta aiutando. CH&F cresce sul catalogo gelati e Alvagel su pane e Croissanterie. Che peso hanno avuto storicamente i surgelati nell'am-

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bito del vostro portafoglio prodotti e sul vostro giro di affari? Come si è evoluta la vostra offerta nel tempo? Quando abbiamo cominciato, pesavano per il 90%; ora incidono per circa il 60%, ma i volumi sono ben maggiori rispetto agli inizi. Abbiamo sempre creduto nel surgelato e cercato di sviluppare fatturato; i punti di forza sono la gestione più semplice degli stock e la salubrità dei prodotti (assenza di conservanti). In quali settori del Foodservice il surgelato è maggiormente apprezzato? Quali sono state le categorie merceologiche più performanti del sottozero nel 2017? Nell’ultimo ventennio c’è stato un fortissimo sviluppo ed incremento da un lato sui prodotti semilavorati per la prima colazione, e dall’altro su tutto il mondo pane, pizze e focacce. Di recente notiamo un importante sviluppo della categoria Hamburger, con tutte le varianti di specialità di carne, e del mondo delle patatine, con relative specialità. Quali sono state le ultime novità del surgelato per il mercato del fuoricasa? Quali sono le innovazioni di prodotto maggiormente in grado di rispondere alle mu-


Distribuzione La sede di Ch&F Bertolini a Portogruaro (VE)

tate esigenze della ristorazione? Stiamo assistendo a un enorme sviluppo dei prodotti che vanno incontro a esigenze salutistiche o etniche: referenze vegane e biologiche; tutto il mondo dei vegetali; l’utilizzo di cereali e spezie che fino a pochi anni fa erano ingredienti di nicchia. Crescono inoltre i prodotti monoporzione, non solo nel salato ma anche nel dolce.

prima, che deve essere di grande qualità. Un aiuto importante dovrebbe arrivare attraverso l’educazione alla corretta preparazione: su questo dovrebbero investire le aziende produttrici.

Quali sono a vostro avviso le prospettive di distribuzione dei prodotti surgelati nel 2018? Su cosa dovrebbero puntare a vostro avviso le aziende produttrici per aumentare la loro penetrazione nel Foodservice? Prodotti servizio e di qualità: facili da usare e rinvenire, o da completare una volta scongelati. Oramai nel fuori casa il prodotto surgelato è recepito e consumato quotidianamente, e non solo nelle grandi città. Sdoganati da tempo cornetti, pane, pizze, primi piatti, torte, verdure, pesce e carne: si tratta solo di presentarli e curare la materia

The need of synergies Ch&FBertolini: Mergers and acquisitions are the future of out-of-home distribution; in the frozen food sector healthy products and mono-portions are still growing.

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Distribuzione

Impegno green e sostenibilità A pochi mesi dal riconoscimento ottenuto da Legambiente nell’ambito del premio “Ridurre si può nelle Marche”, Mirko di Berardo, buyer del Gruppo Gabrielli, ci parla delle politiche ecologiche e di sostenibilità ambientale del Gruppo e del grande rilievo dato nell’assortimento surgelato alle referenze biologiche, salutistiche e free from, in particolare per il senza glutine. Lo scorso dicembre il Gruppo Gabrielli ha ottenuto un importante riconoscimento da parte di Legambiente nell’ambito del premio “Ridurre si può nelle Marche”, per la riduzione della produzione di rifiuti e dello spreco alimentare. Quali sono a questo proposito le linee guida della politica del gruppo? Il Gruppo Gabrielli è un'azienda dotata di codice etico perché, da sempre, crede e investe anche in politiche rispettose dell'ambiente, inteso in senso lato. Tale codice guida a livello macro scelte e decisioni che poi prendono corpo in politiche volte al rispetto dell'ambiente. Negli anni il Gruppo Gabrielli ha delineato in maniera sempre più marcata i tratti del proprio impegno, che ha assunto caratteristiche definite e concrete. Il riconoscimento conferito di recente da Le-

GRUPPO GABRIELLI • Politiche di riduzione della produzione di rifiuti e dello spreco alimentare e grande attenzione alle referenze salutistiche sponsabilità sociale a sostegno delle fasce più deboli della popolazione. Nel 2016 l'impegno del Gruppo Gabrielli si è concretizzato attraverso il coinvolgimento di 16 punti di vendita e un CeDi per una donazione pari a circa 26.488,61 kg, equivalenti a 105.425,27 Euro. Mirko di Berardo, buyer del Gruppo Gabrielli

gambiente è, una certificazione del reale sforzo profuso dal Gruppo in relazione al mondo esterno e comporta diverse sfaccettature. Nello specifico, il premio è volto a valorizzare la collaborazione instaurata ormai dal 2010 con la Fondazione Banco Alimentare Onlus, in base alla quale l'azienda si impegna a destinare le referenze invendute per motivi commerciali, ma ancora perfettamente edibili da un punto di vista organolettico, alla rete capillare del Banco Alimentare presente sulle regioni di competenza del Gruppo Gabrielli, ovvero Marche Abruzzo, Umbria Molise e Lazio. Tale legame esprime la vicinanza al proprio territorio e rappresenta un esempio di re-

Dal 2011 il Gruppo Gabrielli partecipa all’iniziativa M’illumino di meno, organizzata dalla trasmissione di Radio2 Caterpillar, volta alla riduzione dei consumi di energia elettrica. Come si traduce l’impegno green che caratterizza l’operato del gruppo all’interno dei vostri punti vendita? Quali altre iniziative avete messo in campo negli ultimi tempi, e/o avete intenzione di attuare nel prossimo futuro in materia di sostenibilità ambientale? Il rispetto dell'ambiente è una prerogativa per noi ormai assodata. Dal 2010 è stata instaurata una collaborazione proficua con il mondo accademico, l' Università Politecnica delle Marche, che ha portato alla realizzazione di un laboratorio di ricerca interno all'azienda, il Gabrielli

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Lab. Attraverso tale fucina viene data ai dottorandi universitari l'opportunità di lavorare a contatto con le aree nevralgiche aziendali. In questo modo i giovani possono approfondire le proprie conoscenze e lavorare su programmi innovativi in sede, sotto la guida di un tutor aziendale e di uno universitario. Oltre a ridurre il divario tra il mondo accademico e quello del lavoro, tale sinergia ha contribuito alla realizzazione di progetti trasversali a tutte le aree aziendali, in armonia con le tendenze e le aspettative del mercato. M'Illumino di Meno è un'iniziativa che sposiamo ormai da tanti anni, sia perché ne condividiamo le finalità, sia perché ci permette di fare sensibilizzazione nei nostri punti di vendita e stimolare l'adozione di comportamenti ecosostenibili. È diventata, nel contempo, consolidata la realizzazione dei nuovi punti di vendita interamente in classe A+ , e, laddove il territorio lo permette, i nuovi punti di vendita vengono sviluppati senza consumo di suolo ma convertendo aree preesistenti. Nelle ristrutturazioni invece l'azienda reinterpreta il layout del negozio da un punto di vista ecosostenibile, riducendo notevolmente le emissioni di Co2 attraverso una attenta politica di utilizzo dell'energia: ad esempio utilizzando fonti


Distribuzione

di illuminazione a led e generando energia da fonti alternative (come il solare). Quali strategie di vendita, marketing e promozione adottate per il comparto del surgelato? Avete adottato una strategia dei prodotti a marchio? Il surgelato viene di norma inserito in un piano promozionale aziendale che si rinnova ogni dieci giorni. Come attività strategica implementiamo inoltre nel periodo estivo una manifestazione promozionale denominata “Festa del Gelato”, che si pone l’obbiettivo di presentare e qualificare il nostro assortimento di gelato. Durante l’attività vengono or-

Il punto vendita Oasi di Macerata, Gruppo Gabrielli

ganizzate degustazioni che guidano il cliente in una esperienza polisensoriale. Per quanto riguarda la strategia dei prodotti a marchio, già da qualche anno abbiamo deciso di seguire i trend di consumo, offrendo ai nostri clienti linee dedicate Consilia: Scelte premium, Saper scegliere, Scelte su misura per te, Scelte dalla natura.

Il vostro assortimento surgelato dà un grande rilievo alle referenze biologiche, salutistiche e free from, in particolare per il senza glutine. Qual è stata l’evoluzione di queste tipologie di prodotti nel corso del 2017? Ritenete che la loro popolarità continuerà a crescere, oppure pensate che siamo vicini a una saturazione del mercato?

L’assortimento del nostro reparto surgelato prevede referenze biologiche e salutistiche, in particolar modo nella categoria dei vegetali tal quali (minestroni, piselli, fagiolini, spinaci, zuppe, contorni), e referenze del segmento free from, nel quale presidiamo sia il comparto ice cream che quello frozen. Nel primo garantiamo l’offerta con gelato in vaschetta senza lattosio, coni gelato senza lattosio e senza glutine ed una linea di gelato senza zuccheri aggiunti. Nel secondo, l’offerta del gluten free spazia tra primi piatti, secondi di carne e di pesce e continua a pag. 48


Distribuzione

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pizze, sulle quali ultime abbiamo anche la proposta lactose free. Il 2017 ha visto gli assortimenti dei supermercati completare l’offerta di tale tipologia di prodotti almeno per le categorie più alto-vendenti. Per il prossimo futuro, nel biologico ci si può aspettare qualche piccola novità che vada a completare la gamma, mentre per i prodotti salutistici e free from si ritiene si debba lavorare sempre più sulle ricette, rendendo tali referenze più vicine agli analoghi convenzionali in termini di aspettativa di gusto e sapore.

Quali sono state le referenze surgelate salutistiche più vendute lo scorso anno per la vostra insegna, e quali sono di conseguenza le novità che intendete proporre a vostro marchio nei prossimi mesi? Le referenze surgelate più vendute nel 2017 sono state il cono gelato no glutine e la pizza no glutine per il free from. A tal proposito a nostro marchio proponiamo già un cono gelato con cialda senza glutine e con gelato senza lattosio; inoltre da qualche tempo stiamo lavorando sullo sviluppo, sempre a marchio Consilia, di una pizza con impasto gluten free e mozzarella senza lattosio. Riteniamo fon-

damentale poter coprire in un unico prodotto le due esigenze di consumo. Come valutate l’andamento dei mercati per il sottozero nel corso di quest’anno? Quali sono i prodotti e le tipologie di prodotto surgelato che pensate possano segnare un incremento delle vendite? Su quali settori merceologici intendete puntare nel 2018? Positivamente dal momento che, archiviato un gennaio flat, abbiamo visto una interessante ripresa a febbraio, confermata poi a marzo. Tra i prodotti trainanti, che potranno segnare anche quest’anno una crescita, troviamo certa-

mente quelli compresi all’interno delle categorie dei piatti pronti e delle pizze. Infine, per l’anno in corso, intendiamo potenziare l’assortimento del gelato, proponendo una più ampia scelta e puntando su un’offerta di maggior valore, dando maggiore spazio ai prodotti premium.

Green and sustainability Gruppo Gabrielli: Garbage reduction policies and food waste reduction strategies, always paying great attention to healthy references.


Prodotti

Una linea “Foglia a Foglia” Agrifood-Covalpa, azienda di spicco nel mondo delle verdure surgelate, ha inaugurato una nuova linea “Fogliame” presso lo stabilimento Covalpa di Celano (AQ) nella valle del Fucino. Si tratta di una linea di cubetti tradizionali e “Foglia a Foglia” (spinaci, bieta erbetta, bieta coste, cicoria, cime di rapa e verza) con caratteristiche peculiari, che la migliorano sia dal punto di vista della sicurezza che dal punto di vista della qualità, elementi di primaria importanza per l’azienda. I prodotti “Foglia a Foglia” sono la scelta ideale anche per il foodservice, per piccoli ristoranti, bar e mense. Con questa nuova linea, tradizione e innovazione si coniugano perfettamente per dare un prodotto naturale ed esteticamente accattivante, utile a preparare ogni tipo di pietanza. Grazie all’innovativo processo di lavorazione messo a punto dall’azienda le verdure giungono nel piatto come appena raccolte. Il sapore, il colore, la consistenza e i nutrienti sono gli stessi del prodotto fresco, con un vantaggio assoluto in termini di qualità, nutrizione e presentazione nell’impiattamento. Per la produzione della nuova linea Fogliame, AgrifoodCovalpa ha deciso di investi-

AGRIFOOD-COVALPA • Inaugurata una nuova linea “fogliame” con prodotti della valle del Fucino dalle caratteristiche peculiari re su nuovi macchinari nettamente sovradimensionati rispetto alla capacità della linea, in modo da garantire la massima efficienza e ridurre al minimo ogni margine di errore. L’innovazione che l’azienda ha messo in atto ha caratteristiche peculiari: un nuovo bunker di alimentazione da 18 metri, un doppio

desabbiatore da 7 metri cadauno, una nuova selettrice ottica sul fresco (la più recente nel suo settore, prima in Italia) e altri due selettori ottici di ultima generazione in linea di confezionamento. Sono stati scelti i macchinari ad oggi migliori sul mercato per l’eliminazione di vetro, insetti, pietrisco, legno, plastiche

colorate. La mission dell’azienda, infatti, è quella di unire coerentemente valori che spaziano dalle tecnologie industriali alla ricerca di gusto, benessere e servizio. Esigenze orientate allo stile di vita del consumatore, ai bisogni di qualità e sicurezza alimentare, alla ricerca di uno stile di vita sano e, non ultimo, alla riscoperta dell’italianità e della sostenibilità della produzione agro-alimentare. I campi, da cui proviene tutta la materia prima, sono situati a breve raggio dalla fabbrica, e ciò è un ulteriore importante punto di forza visto che l’azienda vanta una produzione 100% made in Italy. La lavorazione presso l’altopiano del Fucino, un territorio incontaminato e circondato da riserve naturali, permette la coltivazione di ortaggi e verdure in condizioni ottimali per molti mesi anche grazie alle condizioni pedoclimatiche favorevoli.

Agrifood-Covalpa: “Foglia a foglia” line A new line of frozen vegetables, whose leaves are stacked on top of each other, has been recently launched. All vegetables grow in the Fucino plateau.

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Prodotti

AVIKO

Le patatine sempre super croccanti Con le Super Crunch Fries, patate fritte “senza compromessi”, Aviko risponde alle crescenti richieste di patate fritte con caratteristiche di qualità particolari e superiori allo standard. Grazie allo speciale trattamento di copertura con amido, queste patatine rimangono calde molto a lungo dopo la cottura e senza perdere in croccantezza. L’amido, infatti, trattiene il calore all’interno delle

patate per più tempo e in più favorisce un minore assorbimento di olio durante la preparazione. Nell’ambito di questa gamma nascono le nuove Super Crunch Steakhouse, che si vanno ad aggiungere ai classici tagli da 9,5 mm, 7 mm (julienne) e 15 mm e alla versione da 9,5 mm con buccia. Ideali per la doppia frittura, le Super Crunch possono essere riattivate

EUROPASTRY

Dots Red Velvet: uno spruzzo di bianco Alla già ricca gamma di Dots Original di Europastry si aggiunge una altrettanto squisita novità, per dare più colore alle vetrine dei bar ed ai banchi di pasticceria dei punti vendita più qualificati. Stiamo parlando di Dots Red Velvet, in cui la crema al gusto di yogurt aggiunge un tocco di acidità mentre la copertura bianca appare come un elemento di contrasto e dona una consistenza croccante che si

fonde con i Dots morbidi e soffici. Ma c’è di più: la copertura di biscotto rosso è il tocco finale perfetto. I Dots Red Velvet fondono eleganza, colore e gusti unici e particolari che non lasceranno indifferente nessuno. Anche questa nuova versione di doughnut si caratterizza per lo squisito contrasto di gusti e di colori, grazie all’attraente colore rosso velluto e alla bianca farcitura con yogurt cremoso, che è uno dei gusti più richiesti

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velocemente anche dopo molto tempo dalla preparazione, conservando le caratteristiche di gusto e croccantezza.

Aviko: Super crispy fries The Super Crunch fries stay piping hot and crunchy for longer.

e quindi di grande tendenza. Inoltre, è un prodotto molto pratico: basta scongelare e servire, e mantiene la propria freschezza fino a due giorni. Peraltro, è un prodotto estremamente versatile, in quanto rientra nell’apporto calorico giornaliero raccomandato per la prima colazione, ma è ideale anche per uno snack sfizioso o per una pausa veloce a metà mattina!

Dots Red Velvet: A white splush! Europastry presents its new doughnuts with a white yogurt cream filling and a red velvet biscuit topping.


Prodotti

La carne bio già porzionata L’alimentazione di origine biologica è al centro delle nuove politiche ministeriali per la promozione e l’introduzione nelle scuole di una cultura alimentare salutare, sostenibile e attenta agli sprechi Entra in vigore a breve il decreto del Mipaf 18/12/17, già pubblicato in GU n.79 del 5/4/18, per incentivare una dieta alimentare a base di ingredienti da agricoltura biologica all'interno delle mense italiane. Amica Natura di Alcass, punta sull’innovazione di un servizio premium ed esclusivo, con la linea di surgelati “Amica Natura Bio” e si fa strada tra gli operatori di settore grazie alla gamma di prodotti di carne biologica già porzionati, calibrati con precisione, surgelati in IQF e studiati ad hoc per il mercato della ristorazione collettiva, delle grandi cucine ed in particolar modo delle mense. <<La pubblicazione in GU del DL che elenca e specifica in modo univoco e chiaro i criteri e i requisiti per ottenere il marchio di qualità di mensa biologica in Italia, commenta Maurizio Vacchi, responsabile commerciale Alcass - è un segnale molto positivo per noi. Da tempo, infatti, abbiamo lanciato una linea di prodotti di carne surgelata bio, porzionati, cali-

ALCASS • La strategia di Amica Natura, a fianco della ristorazione collettiva per centrare i nuovi obiettivi ministeriali 2018 in tema di mense biologiche

brati e in IQF, che già diversi operatori della ristorazione collettiva impiegano con grande soddisfazione. Scegliendo questa gamma di prodotti, quali polpette di pollo e bovina, hamburger, cotolette e molto altro, il food cost viene ottimizzato e si riducono gli sprechi, in linea con le politiche del Ministero>>. Questa dettagliata normativa stabilisce i criteri e i requisiti esatti (come le varie derrate

di utilizzo) per ottenere la qualifica e il bollino di qualità di mensa biologica. <<Grazie alla varietà della nostra gamma biologica, studiata proprio per la ristorazione collettiva, competitiva nel costo grazie all’attenta pianificazione della produzione che può essere gestita con la surgelazione - continua Vacchi -siamo convinti che risulterà più facile per gli operatori ottenere i requisiti per le percentuali minime

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delle derrate da somministrare negli appalti>>. Il vantaggio della linea di prodotti Amica Natura Bio è infatti molteplice, sia parlando di dosaggio che di immediato riscontro quantitativo nelle porzioni: le polpettine di bovino o di pollo, ad esempio, sono calibrate da 20 g. Risulta molto semplice, quindi, garantire il rispetto delle tabelle dietetiche che fissano la dimensione delle porzioni, ad esempio in base all’età degli alunni. Alcass collabora con i migliori allevatori e con le fattorie biologiche italiane. Grazie alle più avanzate tecniche di surgelazione, riesce a garantire i più elevati standard qualitativi e di sicurezza alimentare. D’altra parte il connubio “biologico-surgelato” è perfettamente coerente: tutti i surgelati sono privi di conservanti e questo rende la surgelazione una delle tecniche preferite per la conservazione degli alimenti da agricoltura biologica.

Alcass: Portioned organic meat A new strategy of Amica Natura to satisfy the new requirements of biological school canteens, set up by the Italian government.


Prodotti

GUSTOSO, CREATIVO E INNOVATIVO

BonTortellone Aromatico di Canuti Secondo Canuti il rispetto della tradizionalità di un prodotto è anche adeguare le sue caratteristiche e le ricette a quelle che sono le tendenze e le richieste del mercato, creando il giusto equilibrio tra innovazione e tradizione. E’ da questa convinzione che Canuti ha realizzato il “BonTortellone Aromatico”, un tortellone dal grande formato ripieno di profumato zenzero e croccanti verdure primavera. Lo zenzero, sempre più utilizzato, è molto apprezzato per la sua versatilità in cucina.

Ricco di vitamine e sali minerali lo si usa per aromatizzare piatti sia salati sia dolci e dare un gusto fresco e piccante. Nel ripieno, a zenzero e verdure, quali carote gialle e arancioni, zucchine, broccoli e

cavolfiore, saltate ed aromatizzate, è unita una fresca ricotta vaccina che dona morbidezza e cremosità. Il formato di pasta scelto è un classico tortellone da ben 12g con una percentuale di ripieno del 50%, preparato con una pregiata sfoglia all’uovo trafilata lentamente al bronzo, dall’aspetto rustico e naturalmente ruvida, perfetta per raccogliere sughi e condimenti. Il BonTortellone Aromatico, della linea “le Classiche di Canuti”, è ideale per chi vuole inserire nel menu un pro-

SAN GIORGIO

Il Gran Cornetto Mamita al limone Il Gran Cornetto Mamita al limone è nato per affermare in modo ancora più stretto le origini dell’azienda San Giorgio, che ha le sue radici in provincia di Salerno, terra del sole e del mare. Il cornetto Mamita è un prodotto realizzato con lievito madre ed un processo produttivo che dura 48 ore; queste caratteristiche assicurano al prodotto fragranza, genuinità e leggerezza all'impasto. La farcitura è una confettura di limoni con scorzette di limone provenienti dalla co-

dotto tradizionale ma al tempo stesso innovativo capace di catturare l’attenzione di qualunque cliente, anche di chi ricerca un prodotto vegetariano. Dedicato al Foodservice, è disponibile in cartoni da 3kg confezionato in tre pratici sacchetti da 1kg, sigillati e salva freschezza.

The aromatic “BonTortellone” by Canuti Tasty, creative and innovative giant “tortelloni”, with a filling of scented ginger and crunchy vegetables.

mattine d’estate. Come le altre referenze della linea Mamita con lievito madre, disponibili vuote e farcite all’albicocca, cioccolato, crema e more, anche questa nuova versione al limone si cuoce in forno preriscaldato a 165/170 °C per 22-25 minuti.

San Giorgio: Big croissant Mamita with lemon filling stiera amalfitana, che riportano alla mente il calore e la tranquillità della colazione di una giornata estiva sul mare campano. Di forte appeal anche la de-

corazione di questo gustosissimo prodotto, ossia un caratteristico topping di granuli di zucchero giallo limone, per identificare ancora meglio il sole delle calde

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The croissant is stuffed with marmalade and little zests of the famous Amalfi lemon, covered with yellow sugar grains.


Prodotti

L'aperitivo “bollente” con Garbo! L'aperitivo è una passione che non vive solo nei ristoranti e nei bar ma che è entrata nelle case italiane, dove si vuole gustare un aperitivo buono come in un 'bistrot', ancora meglio se senza fatica e velocemente. Con l'Happy Mix la Garbo ha ascoltato e risposto alla necessità dei consumatori, pensando a un prodotto perfetto per l'aperitivo, leggero e genuino, che coniuga la tradizione dei sapori regionali con un pizzico di innovazione per dare un gusto sorprendente ad ogni assaggio. Happy Mix è un misto di sapori genuini racchiusi in quattro gustosi panati formato mignon: crocchette di patate, olive all'ascolana, supplì e arancini di riso. Un equilibrio perfetto tra le specialità regionali italiane create con i migliori ingredienti naturali, a km 0, per soddisfare i palati più esigenti e gli appassionati di

HAPPY MIX • Quattro gustosi panati mignon creati con i migliori ingredienti naturali a km 0, sempre a disposizione e buoni sia al forno che fritti

fritto. Senza sprechi, sempre a disposizione e buoni sia al forno che fritti. Da assaporare anche come antipasti o per uno sfizioso snack. La tendenza del mercato conferma la necessità di potenziare la produzione dei “senza glutine” e Garbo lo ha fatto investendo nella realizzazione di nuovo impianto, dedicato esclusiva-

mente alla ricca e variegata linea gluten free. Questa crescita, inoltre, permetterà all’azienda di ampliare il mercato italiano e di potenziare l’export, con l’obiettivo di conquistare i mercati di Usa, Cina, Giappone ed Emirati Arabi. Intanto l’azienda continua a far conoscere i suoi prodotti partecipando costantemente a fiere e eventi di settore come ad esempio il Cibus, dove sfoggia un grande stand abbigliato con il nuovo marchio e payoff, “Garbo, Sorprendente Passione”, lanciato quest’anno dall'azienda con la collaborazione di Adland. Il nuovo brand vuole mostrare il lato 'caldo' dei surgelati. Il prodotto pastellato e panato fritto infatti si gusta

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caldo, 'bollente', l'esterno croccante si apre e la mozzarella fila come vuole la tradizione. Il surgelato diventa 'solo' un metodo di conservazione del prodotto fresco, capace anche di mantenere le proprietà nutrizionali delle materie prime. La campagna pubblicitaria per il lancio del nuovo brand e del nuovo posizionamento di Garbo è ironica e emozionale: il visual, infatti, rappresenta un angelo creato con i prodotti dell’azienda, genuini, pronti e dorati. E il titolo spiega: “Garbo, buono tutto l'anno”.

Happy Mix: Irresistible Happy hour snacks! Four breaded finger food with the best Km 0 natural ingredients. They are delicious and perfect baked or fried.


Prodotti

PANIDOR

Il vero Pastel de Nata portoghese Orgogliosa di rappresentare fedelmente uno dei dolci più acclamati e tradizionali della pasticceria portoghese, la Panicongelados con il suo marchio Panidor ha sviluppato una ricetta carica di segretezza per il suo Pastel de Nata. Si tratta di una crostatina alla crema proposta in versione da 60 gr o mini da 35 gr. Per questo tipico dolce portoghese ogni giorno

l’azienda ricrea, nella propria fabbrica, la migliore combinazione di una pasta leggera e croccante con una crema pasticcera dalla consistenza dolce e liscia. Panicongelados è nata nel 1994 come realtà a conduzione familiare e oggi ha decenni di esperienza in prodotti da forno e pasticceria portoghese

SURGITAL

Pastasì cambia taglia Diverse le novità in casa Surgital, a cominciare da due nuovi formati di pasta precotta, una lunga e una corta integrale, della linea Pastasì Soluzioni Express, realizzata con un procedimento di precottura che è una vera e propria eccellenza, frutto di un impianto all’avanguardia caratterizzato da una speciale tecnica che prevede l’uso combinato di vapore e spruzzo d’acqua. Il sistema riduce l'assorbimento di acqua e consente di ottenere un prodotto omogeneo, dall'ottima tenuta in cottura, particolare

fragranza e qualità organolettiche inalterate. Il risultato, per gli “chef” è un notevole risparmio di tempo in fase di preparazione e una resa di altissima qualità. Altra novità arriva dalla linea

Fiordiprimi, piatti pronti monoporzione per i bar, dal packaging rinnovato, decisamente più moderno. Grazie al progetto di food pairing durante il Cibus saranno offerti spunti ai professionisti del settore su nuovi modi di proporre i piatti pronti. Surgital trasforma così la pausa dal lavoro in un momento più gratificante, ma insieme trova una nuova identità al piatto pronto, che può facilmente diventare un aperitivo moltiplicando le occasioni di consumo. Offrire ai clienti metodi sempre nuovi di interpretare la pasta è una missione per Surgital.

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surgelati. L’azienda coniuga la padronanza dei metodi di produzione tradizionali con l'integrazione di innovazioni tecnologiche nei processi. Per il settore Horeca, Hyper, Super e Vending, i prodotti sono commercializzati a marchio Panidor e tutti sono preparati attraverso processi industriali che rispettano sempre qualità, aroma, gusto e consistenza delle ricette tradizionali.

Panidor: The real Portuguese Pastel de Nata One of the most loved traditional desserts of Portugal.

Da qui è nato il progetto Friggimi Tutta, che non è solo un modo diverso di cuocere, ma anche di esprimere creatività in cucina. Le referenze della linea Laboratorio Tortellini sono suggerite infatti in versione fritta, anziché cotte in acqua bollente. Così la pasta cambia ruolo e diventa un antipasto, un contorno, un piatto unico e persino un dessert.

Surgital: Pastasì changes its size Two new formats of precooked frozen whole grain pasta: a long and a short one, both produced with an excellent method of precooking.


Prodotti

TORTORA

Friarielli come appena fatti Servono pochi minuti per portare in tavola degli ottimi friarielli, così da soddisfare pienamente la voglia di prodotti tipici napoletani. Chi, infatti, non ha tempo per preparare in casa questa specialità campana può con soddisfazione ricorrere alla linea Gastronomia Surgelata di Tortora, sia per il settore Retail che Catering, che risponde appieno alla ricetta originale. Grazie alle particolari tecniche di cottura e surgelamento viene evitato l’uso di con-

Tortora: Friarielli, as they have just been cooked! servanti ma, una volta scongelato, sapore, gusto e freschezza sono quelli di un prodotto come appena fatto.

I Friarielli di Tortora sono realizzati secondo la vera tradizione napoletana, conditi con aglio, peperoncino

WOLF BUTTERBACK

Lo sfogliastick prosciutto e formaggio Wolf ButterBack presenta una novità di prodotto che si prepara a primeggiare nel segmento degli sfogliati salati, ideale anche come snack to go: lo Sfogliastick al prosciutto e formaggio. Sfogliastick regala un piacere rotondo grazie alla sfoglia al burro, alla farcitura con prosciutto cotto a cubetti in una crema al formaggio a base di Gouda e Edamer, e completato dalla guarnitura con formaggio grattugiato e erbe provenzali. Questo interessante referenza, che pesa 105 g ed è di-

e olio. La tecnica di lavorazione è quella artigianale e la cottura è particolare, senza frittura, ma tale da rendere il prodotto saporito. L’assenza di conservanti è garantita dal fatto che i friarielli appena cotti vengono subito passati nell’abbattitore a –40 °C e poi surgelati.

sponibile in cartoni da 60 pezzi, è una specialità da forno surgelata di qualità premium, come tutti i prodotti dell’azienda, una realtà

su scala europea che lavora ogni giorno circa 20 tonnellate di burro di alta qualità. Wolf ButterBack realizza principalmente croissant e dolci ripieni ma anche referenze salate. In questo contesto la mission è quella di produrre specialità da forno surgelate in nessun modo inferiori a quelle artigianali. L’utilizzo delle migliori materie prime come il burro di alta qualità, esclusivamente puro per gli sfogliati, e un lungo riposo fino a 8 ore per gli impasti, affinché le note aromatiche si sviluppino al

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Short preparation times for those Neapolitan specialties, which are taken out of the oven and quickly frozen.

meglio e la sfoglia rimanga fresca a lungo, sono di prassi in un’azienda dall’impronta artigianale come questa. Le farciture sono realizzate principalmente seguendo le ormai collaudate ricette e le molte fasi manuali della produzione garantiscono una qualità costante, confermata anche dalle certificazioni annuali IFS nelle quali l’azienda ha raggiunto per la sesta volta consecutiva il grado “higher level”.

Wolf ButterBack: Ham and cheese stick From Germany, a tasty and high quality savoury product. Enjoy it as a snack to go.


CICLO FREDDO A P PA R E C C H I AT U R E

Per tutti gli espositori di prodotti surgelati le chiusure sono elementi fondamentali ai fini dei consumi energetici, la vera criticità di queste apparecchiature. Cisaplast offre tutta una serie di soluzioni che equipaggiano i modelli di molti costruttori, grazie al forte know-how acquisito negli anni, che consente di collaborare con le aziende in modo rapido ed operativo per ideare e sviluppare realizzazioni su misura. Ma le soluzioni ad alta efficienza proposte da Cisaplast sono disponibili, grazie ad un attrezzato ufficio tecnico, anche per applicazioni di retrofit. Cisa 100 è la soluzione top di gamma che migliora il concetto di “energy free” con soluzioni innovative e tecnologicamente avanzate per ottenere i massimi livelli di risparmio energetico. Il sistema di telaio con porta a vetro entry-level è caratterizzato da alta qualità costruttiva, massima affidabilità d'utilizzo e flessibilità d'installazione. La struttura è provvista di profili in PVC, alluminio e materiali isolanti ad alta performance, vetrocamera SGG everclear con triplo vetro (opzionali altre tipologie), telaio riscaldato con illuminazione a LED (opzionale a fluorescenza), sistema bloccaggio

SERVIZI

I custodi del freddo CISAPLAST • Soluzioni ad alta efficienza e su misura per la chiusura di banchi, celle e isole, in modo da gestire con efficacia le criticità imposte dalle basse temperature porta 90°, chiusura automatica con molla a torsione, guarnizione magnetica, finitura argento chimico, maniglie per-

sonalizzabili. La scelta del vetrocamera rappresenta un punto fondamentale per definire i consumi e le perfor-

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S T R U M E N TA Z I O N E

mance del prodotto. Cisaplast permette di scegliere tra vari sistemi con triplo vetro ad alta trasparenza e con lastre esterne temprate di sicurezza, tutte idonee per installazioni in classe climatica 3. La versione Riscaldato ha elementi riscaldati perimetrali sulla lastra lato negozio e offre la possibilità d'installazione di lastre basso emissive, con potenza riscaldante definita in base alle condizioni d'impiego, ridotte esigenze di manutenzione e possibilità di incrementare la performance isolante continua a pag. 59


Ciclo freddo

Il monitoraggio della catena di approvvigionamento 4.0 STERITEK • Ogni secondo informazioni live grazie al datalogger real time Tempmate-GS che monitora la catena del freddo I dispositivi meccanici, successivamente elettronici di misura (data logger), sono stati utilizzati per decenni per monitorare la catena del freddo. Dopo l'arrivo delle merci questi dispositivi possono fornire dati relativi ad uno storico della temperatura. Fino ad oggi è stato possibile verificare se le merci siano state intaccate o meno alla fine del processo di spedizione. Ma con il nuovo Tempmate-GS di Steritek vi è ora la possibilità di un diverso ed efficace metodo per ottimizzare il trasporto. Con l'ausilio della tecnologia GSM, tutti i dati di misurazione rilevanti vengono trasmessi continuamente e in tempo reale, inviando informazioni sullo stato delle merci. Ciò significa che, non appena vi sono segni di anomalia di temperatura, umidità, luce o impatto durante un trasporto, il dispositivo invia l’allarme, così da poter immediatamente reagire e salvare la merce, oppure provvedere prontamente a una fornitura sostitutiva rispet-

prezzo del dispositivo, quindi non esistono costi occulti. E a garantire tranquillità al cliente è anche il fatto che il dispositivo è molto semplice da utilizzare: se i parametri preconfigurati non soddisfano le richieste, possono essere variati in Tempmate-cloud con pochi clic. Il monitoraggio in tempo reale e la gestione del dispositivo sono possibili in qualsiasi momento attraverso il cloud. Grazie alla sua versatilità, inoltre, Tempmate-GS può essere utilizzato per qualunque mezzo di trasporto: non importa se le merci vengono spedite tramite aereo, nave o camion…lo strumento è sempre pronto all'uso e può essere adattato perfettamente a ogni esigenza. tando le scadenze di consegna. Da evidenziare che lo strumento consente di monitorare autonomamente fino a 90 giorni le spedizioni sensibili in tempo reale. Grazie al suo sensore innovativo, alla tecnologia di comunicazione, geolocalizzazione e sistema di allarme “live”, Tempmate-GS è per-

fetto per il controllo dell'intera catena del freddo. Entrando nel dettaglio, il data logger monitora tutti i dati di misura rilevanti e li trasmette insieme ai dati di posizione al cloud (gratuito) connesso. L'hardware, l'accesso al cloud, la scheda SIM e le opzioni dati sono inclusi nel

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Steritek: A new efficient data logger The new Tempmate-GS provides real-time monitoring of the entire cold chain.


Ciclo freddo

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scegliendo camere con argon o kripton, e il tutto con minimo investimento iniziale. La versione Ultrabright è un vetrocamera basso emissivo provvisto di distanziali e gas per alte performance. Questo modello, totalmente “energy free” e ad alto risparmio energetico, è dotato di film antifog laminato a secco per massimizzare l'effetto anticondensa (che può portare alla formazione di ghiaccio), ha buona resistenza al graffio, rapidi tempi di payback e per la pulizia del film è ideale una soluzione al 15% di acqua e sapone. La versione SGG Ever-

clear è un vetrocamera con lastre basso emissive, distanziali e gas per alte performance, con presenza di coating anti condensa e anti frost originale SGG Everclear (l'eventuale condensa in questo modello non porta in alcun caso alla formazione di ghiaccio). Il vetrocamera è “energy free” 100% con massimo risparmio energetico e rapidi tempi di payback. Ha una resistenza al graffio limitata e il film deve essere pulito con prodotti dedicati. Per quanto riguarda i profili, la loro progettazione è uno dei punti cruciali del know-how di Cisaplast, che continua a pag. 62


Ciclo freddo

Più freddo in outsourcing Se la richiesta di posti pallet per lo stoccaggio del freddo aumenta del 20% all’anno significa che è in atto un cambiamento radicale del sistema logistico in Italia, con un passaggio dalla gestione diretta delle scorte da parte dei distributori a una gestione in outsourcing. A goderne sono quegli operatori come Svat Group, azienda specializzata nella logistica a bassa temperatura per l’industria alimentare, che hanno avuto lungimiranza nel prevederne l’evoluzione e risolutezza nel definire gli obiettivi strategici di sviluppo. I numeri sono lì a dimostrarlo: fatturato 2017 a 61 milioni di euro con un incremento del 9% anno su anno, otto piattaforme distributive dislocate in Italia con 50.000 posti pallet multi-temperatura complessivamente amministrati, quasi 300.000 ordini gestiti nel 2017, di cui oltre 200.000 nel settore retail. Svat Group sta crescendo in modo significativo nelle attività per l’industria e soprattutto nei servizi per la Rhd foodservice, con prestazioni elevate, misurate costantemente al fine di garantire la puntualità e l’integrità delle consegne. Tutto ciò grazie alla crescente efficienza del sistema logistico, che ha permesso la razionalizzazione delle scorte nel comparto del freddo, dove i

SVAT • Fatturato in crescita per questa azienda attiva nella logistica a bassa temperatura, grazie all’incremento di hub e posti pallet

costi di magazzino e di trasporto sono elevati, e favorito il risparmio nelle attività di stoccaggio. Tutti i canali (dall’Horeca alla Gdo, fino alle catene di fast food e al catering aeroportuale) hanno drasticamente diminuito le scorte di magazzino di prodotti surgelati e refrigerati, preferendo una più conveniente gestione in outsourcing. Nel 2017 le piattaforme di distribuzione di Svat Group sono raddoppiate, passando da 4 a 8 (sono stati attivati i centri di Monsano, Catania, Mantova e Ferrara), a cui si è aggiunto lo scorso gennaio il nuovo magazzino di Montichiari (BS), con una capacità

di 6.500 posti pallet tutti surgelati. Per il biennio in corso, invece, l’obiettivo è aumentare in misura significativa la capacità degli hub principali, con un incremento previsto di circa il 40% dei posti pallet complessivamente a disposizione, che passeranno da 50.000 a 70.000. In dettaglio, entro fine 2018 sarà completato l’ampliamento del magazzino di Nogarole Rocca (VR), sede della società. Si passerà da 11.000 a 19.0000 posti pallet multi-temperatura, in parte con scaffalatura compattabile. Inoltre, è in corso l’ampliamento dell’hub di Massalengo (LO), da cui transita il 40% dei volumi movi-

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mentati dall’azienda e i cui lavori saranno terminati entro il primo semestre 2019. <<La decisione di attivare un nuovo magazzino surgelati in Lombardia – dichiara Stefano Tomasi, Vicepresidente di Svat Group – è stata motivata sia da esigenze di spazio in quanto necessitavamo di una maggior capacità di stoccaggio, sia di ottimizzazione della piattaforma rispetto ai flussi in ingresso e in distribuzione. L’alto numero di referenze e le differenti esigenze delle diverse tipologie merceologiche comportano un alto livello di complessità operativa, ma permettono anche di appianare i picchi che caratterizzano il settore dei surgelati>>. Il magazzino lodigiano serve principalmente i clienti industriali ed effettua consegne sia alla Gdo sia capillarmente sul territorio. Il nuovo deposito, di 30 metri di altezza, sarà completamente automatizzato e avrà una capacità di 30.000 posti pallet multi-temperatura, contro i 12.000 attuali, ripartiti su 9 piani.

Svat: Outsourcing logistics services The cold chain logistics company’s turnover has been growing thanks to the increase of new hubs and new pallet spaces.


Ciclo freddo

Il contenitore dalle linee armoniose ISI Plast, specializzata nella produzione e nella personalizzazione di contenitori in plastica per svariati settori, propone, attraverso il proprio marchio ISI Food, soluzioni idonee al contenimento e alla successiva surgelazione di prodotti alimentari. Dal confezionamento della crema di ricotta (modelli MU5700M3 per 6 kg di prodotto e MU10800M3 per 12 kg di prodotto) alla conservazione di concentrati di agrumi (modelli MU21000M3 per 20 kg di prodotto e MU26900 per 25 kg di prodotto) ISI Food è in grado offrire soluzioni studiate ad hoc per rispondere a pieno alle esigenze del settore alimentare dei surgelati. Questi contenitori della Serie MU dalle linee armoniose

ISI PLAST • Soluzioni a marchio ISI Food per il contenimento e la surgelazione di numerosi prodotti alimentari

sono realizzati con materiale plastico di prima qualità (PP) nel pieno rispetto delle severe norme del settore alimentare. Il fascione superiore che ca-

ratterizza questi imballi conferisce solidità e robustezza al packaging, mentre la presenza del manico basculante li rende maneggevoli e facilmente trasportabili.

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esteticamente eccellenti e convenienti sul piano economico. Si tratta di profili ingegnerizzati con particolari accorgimenti per massimizzare il taglio termico, e sono applicabili a tutte le installazioni in bassa temperatura. L'uso di materiali compositi rappresenta, però, l'eccellenza prestazionale. I profili Cisaplast garantiscono robustez-

za e aspetto esterno di prim'ordine grazie alla componente in alluminio, personalizzabile con varie finiture. L'uso combinato con materiale plastico composito eleva le performance isolanti per raggiungere sensibili risparmi di esercizio e permettere la costruzione di porte interamente “energy free”. Da segnalare che i telai per

studia i materiali per ricercare performance in ogni direzione: giusta lavorabilità, durata nel tempo, alte prestazioni isolanti, estetica rifinita. La lavorazione dell'alluminio è dagli anni '70 un fiore all'occhiello dell'azienda. Il materiale è perfetto per offrire sistemi di chiusura affidabili,

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Oltre ad essere dotati di pratico coperchio a pressione e di sigillo di inviolabilità alla prima apertura i contenitori MU5700M3, MU10800M3, MU21000M3 e MU26900 sono personalizzabili tramite tecnologia IML (in-mould labelling). Questi secchi risultano essere perfettamente impilabili grazie al loro design troncoconico che favorisce quindi l’ottimizzazione degli spazi nelle celle frigo di magazzini e veicoli (sia a vuoto che a pieno).

ISI Plast: A bucket with harmonious lines With its brand ISI Food, the company proposes containers also for frozen food storage.

basse temperature possono essere forniti già completi di sistema di illuminazione integrato. La qualità della componentistica è fondamentale per garantire la valorizzazione dei prodotti negli scaffali, adeguati costi di esercizio e sopratutto per ridurre gli interventi di manutenzione. In alternativa alle lampade a fluorescenza (dal costo iniziale più basso


Ciclo freddo

ma con consumi di esercizio superiori e manutenzione più frequente), infatti, sono consigliati i led, ormai considerati un ottimo investimento: con un impegno iniziale leggermente maggiore si possono avere prestazioni decisamente superiori per livello, uniformità ed intensità di illuminamento, oltre che un prodotto di lunga vita, con manutenzioni minime e consumi nettamente inferiori. I tempi di payback sono ridotti. I drivers di accensione possono essere integrati direttamente sul telaio o forniti come accessorio. Infine, un altro elemento importante è la possibilità di personalizzazioni sia delle fi-

niture sia delle maniglie. Le altre soluzioni Cisaplast sono: Cisa 60, il prodotto entry level nella gamma “energy free”, con sistema di telaio e porta a vetro ad ampia visibilità, semplice ed economico Cisa 90, la soluzione perfetta per ottenere alti livelli di risparmio energetico senza rinunciare all'estetica del prodotto, con possibilità di confi-

gurazioni tecnologicamente avanzate Cisa 17, coperture con antine ad apertura "slide" per banchi combinati e isole refrigerate a bassa temperatura, altamente personalizzabili e canalizzabili per adattarsi ad ogni installazione. Il vetro delle ante scorrevoli è temperato e basso emissivo ad alta prestazione, ed è garanzia di ampia visibilità e sicurezza operativa Cisa 18, coperture con antine scorrevoli ad apertura “pushpull” per banchi combinati e isole refrigerate a bassa temperatura. Possibilità di personalizzazioni e canalizzazione. Cisa 18 è dotato di telai

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realizzati in materiale plastico rinforzato. Il vetro di chiusura curvo è temprato e basso emissivo ad alte prestazioni. Le antine prevedono un sistema di scorrimento autolubrificante che garantisce minime esigenze di manutenzione. Il sistema push-pull coniuga ottima estetica, comodità e sicurezza per il cliente.

Cisaplast: The guardians of cold High-efficiency and tailored solutions for closing cabinets, cold rooms and islands, in order to manage low temperature problems.


Guida Mercato

Aromi

Funghi

Pasta

PRODOTTI PANATI SURGELATI OLIVE RIP. ASCOLANA MOZZARELLE PANATE CGM s.n.c. Rione Pollenza Scalo, 85/86 - 62010 Pollenza (MC) Tel. 0733/201025 - Fax 0733/201016

PRODUZIONE E COMMERCIALIZZAZIONE DI PASTA FRESCA SURGELATA Surgital S.p.A. Via Bastia 16/1, 48021 Lavezzola (Ra) Tel. + 39 0545 80328 - Fax: + 39 0545 80121 www.surgital.com - e-mail: surgital@surgital.it

Carne ed elaborati

Specialisti nei secondi piatti surgelati a base di carne, soia e vegetali Alcass S.p.A.

FUNGHI PORCINI, MISTO BOSCO, FRUTTI DI BOSCO, ASPARAGI, VERDURE SELVATICHE E GRIGLIATE, CARCIOFI, CASTAGNE, SPECIALITA’ PASTELLATE

EriCA S.r.l. Via Monte Cristallo, 8 - 35018 San Martino di Lupari (PD) Tel. 049/9469110 - Fax 049/5952633 E-Mail: info@ericanatura.it - www.ericanatura.it

Patate

via Caselle, 2 - 25081 BEDIZZOLE (BS) Tel. 030.6872108 - Fax 030.6872101 E-mail: posta@alcass.it www.alcass.it - www.amicanatura.it

Primi piatti pronti

FiordiGuSti Via G.Lagrange, 23 - Z.I. Taviano (Le) - Italy Tel. +39 0833 914242 http://www.fiordigusti.com

Pastellati e panati prodotti nel rispetto della miglior tradizione culinaria italiana

Garbo Surgelati Srl Via di Santa Lucia - Z.I. Bracciano (RM) E-mail info@garbosrl.com - Tel. 06 99815506

PRODUZIONE E COMMERCIALIZZAZIONE DI PIATTI PRONTI SURGELATI Surgital S.p.A. Via Bastia 16/1, 48021 Lavezzola (Ra) Tel. + 39 0545 80328 - Fax: + 39 0545 80121 www.surgital.com - e-mail: surgital@surgital.it

Snack

Dolci

Produzione di snack surgelati panati, pastellati e da forno. Prodotti di alta qualità, da friggere o precotti, pronti in pochi minuti per il catering e il retail.

riSPo Srl Alimenti Surgelati Via Lima, 48 - 81024 Maddaloni (CE) Tel. 0823204141 - Fax 0823200201 www.risposurgelati.it - info@risposurgelati.it

San Giorgio Spa Via Giliberto Petti, 10/2- 84083 Castel San Giorgio SA Tel. 081.95.35.125 - info@sangiorgiospa.eu www.sangiorgiospa.eu

Lutosa italia srl Via Zara, 45 - 20013 Magenta - Tel. +39 0297002241 italia@lutosa.com - www.lutosa.com

Specialisti nei secondi piatti surgelati a base di carne, soia e vegetali Alcass S.p.A.

Tradizione napoletana surgelata

via Caselle, 2 - 25081 BEDIZZOLE (BS) Tel. 030.6872108 - Fax 030.6872101 E-mail: posta@alcass.it www.alcass.it - www.amicanatura.it

Via Ponti Rossi, 224/230 - Napoli Tel. 081 7513336 - Fax 081 7511177 info@tortoraspa.it - www.tortoraspa.it

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tortora s.p.a.


Guida Mercato

Vegetali

Grossisti Concessionari

Produzione di Vegetali surgelati - Patate surgelate. Per il retail, il foodservice, l'industria

Triveneto

Logistica

Surgelazione, Cottura, Raffreddamento, Lievitazione, Pastorizzazione, Movimentazione, Frittura

Agrifood Abruzzo Srl

tECNoPooL S.p.A.

Via San Bernardino, 196 - 25018 Montichiari (BS) Tel. 0309981530 - Fax 0309981520 www.agrifood.it - E-Mail: info@agrifood.it

Agenzia di Rappresentanza

Via Buonarrotti, 81 - S. Giorgio di Bosco (PD) Tel. +39 049 9453111 - info@tecnopool.it

VERDURE, POLLAME, CARNE, PESCE, SELVAGGINA, PRECOTTI, PRIMI PIATTI, DOLCI PoLo s.p.a. Via A. Volta, 1 - 35037 Selve di Teolo (PD) Tel. 049/9998411 - Fax 049/9998400

Rappresentanze Alimenti Surgelati ArEAtrE s.a.s. Uffici: Via delle Conce, 94 - 05100 Terni Tel. +39.0744.429377 - Fax +39.0744.439277 www.areatresurgelati.it - E-mail: info@areatresurgelati.ti

Macchinari

Gruppo Acquisti CENTRALE DI ACqUISTI E MARkETING PER AZIENDE DEL SURGELATO GEL GrouP Scrl Via M.T. Cicerone, 11 - 43123 Parma Tel. 0521/482487 - Fax 0521/484323 E-Mail: info@gelgroup.net

REPERTORIO dei Surgelati

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il “chi fa cosa” del surgelato

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Marzo/Aprile 2018 - Numero 2 - 65


I Contatti delle Aziende Citate

Agrifood Abruzzo Srl Tel 030.9981530 E-mail info@agrifood.it

Cupiello - Fresystem Spa Tel 081.400816 E-mail info@fresystem.com

Panidor Tel +351.244.689050 E-mail geral@panidor.pt

Alcass Spa Tel 030.6872108 E-mail posta@alcass.it

Dolciaria Acquaviva Spa Tel 081.5026008 E-mail info@dolciariaacquaviva.it

Rispo Srl Alimenti Surgelati Tel 0823.204141 E-mail info@risposurgelati.it

Alpeker Srl Tel 0471.284715 E-mail info@alpeker.it

Europastry S.A. Tel 392.7254454 E-mail contact@europastry.com

San Giorgio Spa Tel 081.9535125 E-mail info@sangiorgiospa.eu

Anima Tel 02.45418500 E-mail ufficiostampa@anima.it

F.lli Bassini 1963 - Antico Forno della Romagna Surl Tel 0543.722876 E-mail info@bassini1963.com

Sapori di Napoli Srl Tel 081.8263633 E-mail info@sfornami.it

Aviko Italia Srl Tel 0532.211991 E-mail richieste@aviko.it

Federalimentare Tel 06.5903534 E-mail segreteria@federalimentare.it

SIA Spa - SocietĂ Italiana Alimenti Tel 0736.888005 E-mail info@societaitalianaalimenti.it

Canuti Tradizione Italiana Srl Tel 0541.740102 E-mail info@canuti.com

Florigel Sas Tel. 0883.558072 E-mail info@florigel.it

Steritek Spa Tel 0372.496340 E-mail strumenti@steritek.it

C & D Srl â&#x20AC;&#x201C; Ghiottelli Tel 080.4553255 E-mail info@ cd-surgelati.it

Garbo Surgelati Srl Tel 06.99815506 E-mail info@garbosrl.com

Soavegel Srl Tel 0831.822211 E-mail commerciale@soavegel.it

CGM Srl Tel 0733.201025 E-mail info@cgmsurgelati.it

Gelgross Srl Tel. 0833 914242 E-mail gelgross.srl@libero.it

Surgital Spa Tel 0545.80328 E-mail mktg@surgital.it

Ch&f Bertolini Srl Tel 0421.271670 E-mail info.bertolini@chef.it

ISI Plast Spa Tel 0522.733811 E-mail isiplast@isiplast.com

Svat Spa Tel 045.6394711 E-mail info@svatgroup.com

Cisaplast Spa Tel 0376.520102 E-mail info@cisaplast.com

Magazzini Gabrielli Spa Tel 0736.4061 E-mail info@gabriellispa.it

Vassalli Bakering Tel 0532.909276 E-mail info@vassallibakering.com

Coop Italia Tel 051.596111 E-mail silvia.mastagni@ancc.coop.it

Martinucci Srl Tel 0833.539566 E-mail info@martinucci1950.com

Wolf ButterBack Tel 348.4611608 E-mail a.pizzuto@butterback.de

Croigel Srl Tel 049.5384682 E-mail info@croigel.com

Nagel Italia Sarl Tel 045.6394801 E-mail Info.Italia@nagel-group.com

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Surgelati Magazine n. 2/2018  

Surgelati Magazine: il multi-media specializzato sul comparto dei surgelati che da oltre 20 anni fa informazione e formazione!

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