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 –Usted es uno de los chefs de la campaña “Restaurantes Contra la Desnutrición” ¿Qué mensaje quiere transmitir al respecto? -Cuando me cuentaron sobre la campaña, me interesó y quise aportar, sobre todo por el fondo del tema. Yo soy padre y el hecho de tener el boom gastronómico, no va a la par con lo que está pasando en la sierra central, toda esa zona que es rica y tiene ese tema que los golpea bastante. Para esto en el restaurante se están promocionando los llamados platos solidarios y está marcándose la carta con un sticker; un porcentaje de la ganancia de estos platos serán a beneficio de los niños de Ayacucho que están siendo ayudados por esta ONG “Acción Contra el Hambre”. En uno de los platos solidarios usé la quinua, porque es un producto supernutritivo y quería seguir la tendencia de la campaña, utilicé la quinua roja; la negra, que es súper crocante; y la perlada, que es suave, esto iba con el osobuco al malbec cocinado por 18 horas a 60 grados. –¿Qué tendencia marcaste al entrar al restaurante Quimera, hace un año? –Quimera, nace con Virgilio Martínez, lo continúa Emilio Macías y después llego yo. Cada chef cuando ingresa a un restaurante pone su alma y el 80% de los platos son creaciones mías e igual tenemos clásicos desde los inicios como el jabón comestible de chocolate blanco, que tiene una espuma de granadilla con base de maracuyá. De los míos que he colocado tengo el osobuco al malbec acompañado del trío de quinotto, plato que es parte de la campaña contra la desnutrición. Tengo

MILAMAR: Ceviche, hasta con arroz

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FOTO: JULIO REAÑO

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también el salmón curado, técnica turca de deshidratado - como el muchame- lo deshidratamos por tres días con sal y azúcar y lo aromatizamos con hierbas andinas y lo volvemos a hidratar, es como un jamón, asume la fuerza de la sal, pero tiene un equilibrio por el dulce. –¿Cómo es el trabajar en una cocina expuesta? –Quimera, fue la precursora en tener

esta cocina, es una cocina interactiva, hay cocinas expuestas, nosotros tenemos un espacio en el que te puedes sentar al frente del chef e interactuar con él, preguntar que técnica está utilizando o cómo está trabajando, hay una interacción completa. –¿Cómo es su trabajo? –Soy chef ejecutivo del restaurante, que es mi pasión, y también veo el área de ali-

ALATURCA: Exotismo de Turquía

mentos y bebidas. Me considero creativo, pero me gusta mucho trabajar en equipo. Aquí trabajo con 60 chicos que son súper buenos y aportan mucho a la creación. Lo que hago primero es investigar el producto, probarlo y según eso veo con qué técnicas puedo trabajar. Para mí es un lujo trabajar en esta cocina taller. Me gusta viajar e ir directamente a la chacra y explotar los insumos.

LIBRO: Una historia Nikkei


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Secretos de sangre nikkei DYj][a]fl]hmZda[Y[aŽfj]dYlY$]fj]kme]f$ dYhYjla[ahY[aŽf\]dY[gemfa\Y\bYhgf]kY]fdY _Ykljgfge‰Yh]jmYfY&

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Nuevo local de Astrid & Gastón  El nuevo local del restaurante “Astrid & Gastón”, en la Casa Moreyra de San Isidro, cuya restauración ha requerido la inversión de seis millones de dólares, se inaugurará a mediados de febrero de 2014, anunció el dueño, Gastón Acurio. Los más renombrados cocineros del mundo e invitados de lujo se reunirán para participar en la inauguración del nuevo local consagrado como el mejor de Latinoamérica y tendrán oportunidad de hacer un recorrido gastronómico por Lima y visitar Machu Picchu y la Amazonía, indicó Acurio en las redes sociales. “Veinte años después, esta mudan-

za, para nosotros marca el inicio de un segundo capítulo en este hermoso y humilde camino que nos ha tocado vivir: El hermoso camino de la cocina peruana”, escribió Acurio en las redes sociales.

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Comemos rico desde siempre

El chef Mitsuharu Tsumura y la editora Josefina Barrón.

 Un verdadero acontecimiento que nikkei para entender un poco más sobre congregó a cocineros y otras personali- como la comida puede atrapar tanta hisdades del ámbito empresarial y social, toria. También recoge las impresiones de constituyó la reciente presentación de los cocineros españoles Albert y Fe“Nikkei Es Perú”, primer libro del rrán Adriá y las de Nobu Mat AG A; H K reconocido chef Mitsuharu suhisa, el cocinero que llevó M 9 GK =AFNAL9<[aŽf Tsumura. la cocina nikkei peruana =klYhmZda[Y khYd\g La obra, de 350 páginas, hasta Hollywood y otras dj] [gflŽ[gf] ]d]^Žfa[Y$ se remonta a la llegada de partes del mundo. \]d?jmhgL klYeZa…f los japoneses al Perú, has“Lo más difícil de j] g \ Y  gj_Yfar &9kakla]jgf g este libro, mi primer lg ta las últimas generaciof ] n ] d ] e \ [g[af]jg[g nes de sus descendientes, libro, fue hacer las reYea_gk\]d [mjag$9klja\ ?YklŽf9 ]dHaim]jYk cetas, porque había que y habla del proceso de la ^Y ?mlk[`]$JYg>]jfYf\afa explicarlas bien para que cocina nikkei que hoy tiene Ymja[a E q j!& un lugar destacado en la gasla gente pueda entenderhj]k]flY\g tronomía peruana. las. Las técnicas eran muy Según comento el chef sansei complicadas, pero por todo lo (tercera generación) Mitsuharu, conocidemás, el libro ha sido un placer de do como “Micha”, en entrevista con Pa- principio a fin. Conversar con estas perladares,” el libro es un resumen donde se sonas que cuentan historias me ha hecho habla de la sociedad japonesa en el Perú, aprender mucho a mí”, agregó Micha. desde antes de la inmigración. Hablamos En las páginas finales se resume “La con Isabel Álvarez, con Humberto Sato, Experiencia Maido”, que comprende 47 con Augusto Kague y, luego de contar recetas y técnicas al estilo nikkei, 5 trala historia de cómo se unió la cocina ja- dicionales y 41 de Maido, restaurante ponesa con la cocina peruana, pusimos perteneciente a Mitsuharu Tsumura y todo acerca de la actual cocina creativa donde puede ser adquirido el libro (calle nikkei”. San Martín 339- Miraflores). Además, La escritora Josefina Barrón, que muy pronto podrá ser descargado desde editó el libro, se sumergió en la cultura la web para Iphones y Android.

 Un viaje al pasado precolombino peruano que explora la gran variedad de alimentos y su preparación, desde la llegada de los primeros habitantes de nuestro territorio hasta la presencia de los Incas, relata el libro “14,000 años de alimentación en el Perú” de Elmo León,

reconocido arqueólogo con más de veinte años de experiencia. La investigación revela que la pachamanca ya se consumía hace 8 mil años, que la papa tiene 7 milenios en las mesas peruanas y que la fruta preferida por nuestros antepasados era la guayaba.

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Sabores de Turquía  Durante toda esta semana puede disfrutarse el Festival Gastronómico de Turquía en Lima, que ha convocado a chefs turcos para que la muestra sea lo más fiel posible a sus sabores caseros. Entre los cocineros invitados destacan GökhanGökbayrak, Turan Bora y Omurcan Fidan, quienes presentan platos como el topkapt (pollo relleno con arroz acompañado de los jugos del pimiento, tomate, cebolla y pasitas), el tandir (cordero cocinado con cebolla, pimientos y zanahoria en sus jugos) y postres como la baklava y el dulce de calabaza; todo en una cena-buffet y brunch, en el restaurante Le Café del Swissôtel.


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¡Ceviche con arroz! DY`aklgjaY[ge]frŽ]fmfhm]klg\]e]j[Y\gqY`gjY [gflaf“Y]fmfY[g_]\gjdg[Yd& =K2 <AJ=;;AGFYd\g jf 9 DG;9D2 k -.0ºB]k“ E~jim]r) j‰Y EY  YkYb]HmflY G HM=KL 2HºE]j[Y\gKYf *, HY[g[`Yk+]B]k“kEYj‰Y \ … Bgk ',+) 2/*,%(1/, L=Dz>GFG ]Yl]f[aŽf2\] @gjYjag\ geaf_g\] Dmf]kY< -he& )(Ye~

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Buenas manos morenas  La negra de las estrellas, María Jesús de Gamero, es considerada por sus clientes como una de las mejores del país en la cocina peruana y los artistas a cada momento la llaman por su experiencia y su “cocina de fiesta”. En la tranquilidad de su casa, en San Juan de Lurigancho, maneja un restaurant que rinde tributo a la memoria de su madre, “Mamá Bertha”. Vanessa Jeri, Olga Zumarán, Efraín Aguilar, Gustavo Bueno, Laura Bozzo, Rulito Pinasco Alan García, Janet Barboza, Lorena Caravedo, Juan Diego Flores, Federico Anchorena, Camucha Negrete, Fernando Armas y mucho han disfrutado con los patos típicos de María Jesús, conocida como “La negra de las estrellas”. “Los secretos de mi cocina vienen de mi familia de Cañete, donde nací. Ahora ya cuento con 40 años cocinando profesionalmente y con mucho trabajo, porque la gente me aclama, no solo vienen a verme, sino que me piden mucho mi comida para eventos”, sostuvo la cocina, quien ha viajado invitada a diversos países para cocinar en diversos festivales. DETALLE Dirección: Av. Central. Cooperativa La Unión Mz -F, Lt 13. Canto Rey – San Juan de Lurigancho. Teléfonos: 347-1924

 Todo empezó hace treinta y dos años, cuando Mila Rafael vendía pescados y mariscos en el mercado San José de Jesús María; años después, cuando uno de sus hijos creció, decidió estudiar cocina; y así se juntaron la experiencia de ella y los conocimientos de él, para tener un puesto de comida marina. Comenzaron ofreciendo ceviches, arroz con mariscos y leche de tigre y, sin darse cuenta, mostraban una rara combinación del ceviche con arroz; pues los integrantes de la familia tenían la costumbre de comer de esa manera, detalle que los comensales vieron y copiaron. Pero exactamente hace siete años esa peculiaridad encontró un segundo y más amplio hogar, al que también bautizaron como “Milamar, mil sabores que saben a mar”, un local que está a cargo de Silvana Muedas, la hija menor, quien ha seguido la tradición de

las principales recetas y que ha ampliado la variedad. EMBLEMAS Según Silvana, la explosión en la boca que produce la comida fría con la caliente, es el secreto de que uno de los platos más vendidos sea el ceviche y el plato de arroz al lado; otras opciones que sobresalen son la leche de tigre hecha a base de chilcano y acompañado

de chicharrón de pota; y el barón rojo, una leche de tigre con un toque de rocoto molido y pisco. Pero si de platos de fondo se trata los máximos exponentes de “Milamar” son el arroz chaufa, creado por el hijo mayor, Gerson Muedas; un plato que tiene el secreto de su sabor en los jugos que sueltan los mariscos en el wok más el toque del aceite de ajonjolí; y los chicharrones mixtos, fritos de tal manera que no tienen exceso de grasa. “Aquí la idea es comer barato y rico, con buenos insumos de calidad, como siempre hemos servido”, comenta Silvana. El vasito de leche de tigre para llevar cuesta dos soles y el menú marino, que consta de entrada y plato de fondo, 14 soles. Tanto en el restaurante como en el puesto 366 del Mercado San José, podrán probar la tradición, el ingenio y la idiosincrasia de este negocio familiar.


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Sabores lejanos 9d[gfg[]j dY_Ykljgfge‰Y \]]kl]hY‰k$ fglYj~fim]]k emq\aklaflYYdY im]d]\]fgeafYf ¼~jYZ]½&  El juego de mesa más antiguo del mundo, llamado “table”, está listo en una de las mesitas, mientras viene el mesero a ofrecer la bebida bandera: el chay (té), en una bandeja especial, en el restaurante Alaturca, una comida de Turquía, que es diferente de la árabe. Si los comensales llegan por primera vez podrán pedir explicación acerca de cada uno de los platos de la carta, pero quien es caserito, se aventura a probar lo nuevo y para cerrar con broche de oro, termina por fumar un narguile, tabaco con sabores dentro de una especie

de botella con dos pipas. La cocina está comandada por OktayOrcun, de origen turco, quien conoció a la peruana Giannina Molina en un crucero. Jamás pensaron que sus vidas se unirían para ser una familia y hacer un espacio que le rinde culto a la cocina de ese lejano país. Ambos sabían que el público limeño era exquisito, pero decidieron arriesgarse; al principio querían hacer un local de comida rápida, pero hace dos años encontraron un local en San Isidro y pusieron un caférestaurante. :9FIM=L==P×LA;G

La pareja destaca que los comensales están abiertos a aceptar todo tipo de comida y dice haber traído lo mejor de Estambul, ciudad donde nació Oktay, quien señala que hasta la forma de hacer sus kebabs es distinta y que su cocina se caracteriza por tener muchos vegetales. Según Giannina, los platos que más salen son la pírzola, que es la chuleta de cordero; piqueo

a la turca, que contiene hojas de parra rellenas con carne molida y arroz, sigarraborek (masa filo rellena de queso feta), pan pita, hummus y tequeños con una salsa hecha de guacamole y yogurt, un ingrediente muy usado en la cocina de medio oriente para hacer las salsas que acompañan las comidas. Algunos platos llevan páprika picante, al gusto a los peruanos. Las promociones “after office” son los jueves y viernes (de 6pm. a 9pm.) y constan de un piqueo más una copa de vino; mientras que de lunes a viernes hay menú para el almuerzo(entrada, plato de fondo, postre y refresco). Los turcos también son dulceros, y por eso en “Alaturca” encuentran los tradicionales mozaik (pasta de chocolate con galletas, nueces y pecanas), muzlu rulo (pionono relleno con plátano), sekerpare(pastelito húmedo de sémola) y a las baklavas(varias capas de masa filo superpuestas, bañadas en almíbar y rellenas de nueces y pecanas).

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Saludable ante todo

 La pasta fresca de PastaDeco, además de deliciosa, es saludable en manos de Carolina Henríquez, una cocinera chilena, de buena sazón y que aspira a hacer conocida su cocina. Su sueño, más que tener su restaurante, es tener un sitio donde poder venderle al público sus pastas frescas caseras y de dar sus recetas veganas, pues asegura que no es necesario usar carne y otros productos de origen animal para un plato gourmet. Una de sus recetas más creativas es la de los ravioles de coca con linaza, ingrediente que por su textura reemplaza el huevo dentro de la masa, y rellenado con una crema de lentejas con fondo de verduras, que simulan ser un producto cárnico. El remate es la salsa de ají amarillo, que no contiene leche, pero posee gran textura y sabor.

Entre sus productos que elabora a pedido o que tiene en stock están los pappardeles de coca y de quinua roja, fetuccinis, ravioles rellenos de lentejas, raviolones, tortellinis, fetuccinis, fetuccinis al curry, lasaña vegetariana, de carne tradicional y otros antojos del cliente. “La venta por plato la hacemos en las ferias gastronómicas, hacemos también deliverys a las casas, de pastas preparadas o frescas. Nuestros productos con gourmets sin mucha grasa, seguimos esa línea y explotamos los productos peruanos”, comenta Carolina. Parte de esa misión que ella misma se ha encomendado es la de enseñar a muchos jóvenes sin oficio ni beneficio el arte de hacer las pastas para que de esta forma tengan alguna herramienta para poder trabajar.

Paladares - 24 Octubre 2013  

Suplemento Paladares publicado por Diario La Primera - Lima Perú del 24 de Octubre de 2013

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