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EL COCINERO…

Fusión de creatividad y tradición

ANDRÉS AGUIRRE

Los secretos de la fruta

TURISMO

Un tour por las bodegas pisqueras

RESTAURANT WEEK

FOTO: RODOLFO CONTRERAS

Gastronomía de alto nivel y solidaridad


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LIMA RESTAURANT WEEK

FIESTA FRANCESA DEL PAN 

Gastronomía y solidaridad ¼DaeY ½ jYflO]]c Y m Y kl J]  Y h [Ye j]hda[YmfY]j]YdarY]f k ] m i j Y ~k kaead ]k\]`Y[]e \ jc g Q Y n f ] ] Fm de l]k] qim]Y[lmY  \])1Ygke~k\])(([am\Y\]k $ f f ] lg jY _ Z af []d] [gegOYk` \]demf\g gf\j]k$J‰g\] DakZgY$D kl]j\Yeq BYf]ajg$ÐeYmdg& KYgH

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a campaña “Lima Restaurant Week” tendrá su primera edición en el Perú que durará desde mañana hasta el domingo 25 con el fin de acercar al público a la alta cocina y, a la vez, ayudar a los niños de escasos recursos de la sierra central del Perú, con la donación de un porcentaje de las ventas de menús que ofrecerán los más de 20 restaurantes participantes. En la presentación de la iniciativa estuvieron presentes chefs como Rodrigo Conroy, Flavio Solórzano, Yaquir Sato, Hugo de Armero, Sebastián Cavenecia y Jaime Pesaque, los mismos que han inscrito a sus respectivos restaurantes para apoyar en la campaña. La fundación Acción Contra el Hambre -organización humanitaria internacional, neutral e independiente que combate la desnutrición- será la encargada de beneficiar a los niños con escasos recursos gracias con un porcentaje del consumo. Las reservas están disponibles a través del www.atrápalo.pe. La idea de los organizadores es vender 5,000 menús, compuestos por entrada, fondo y postre a un precio de entre 40 y 60 soles, un valor mucho menor que el real. Según el cocinero de Quimera, Hugo de Armero, la idea es trabajar comida de autor con productos nacionales para armar un buen menú y cubrir el costo; por su parte, Iván Baztán, director de

La tercera edición de la “Fiesta Francesa del Pan”, que espera convocar a 15 mil personas, será este sábado y domingo, organizada por la Unión de los Franceses en el Extranjero (UFE Perú), con el apoyo de la Municipalidad de Miraflores. El escenario de la feria será el Estadio Municipal Manuel Bonilla, donde las baguettes francesas, painsau chocolat y las croissants aubeurre estarán al lado de las famosas tantawawas, el pan de quiwicha, quinua, maíz y otros cereales andinos. El evento reunirá a las más finas panaderías, escuelas de panificación e invitados especiales, para celebrar una tradición de la Edad Media que hasta ahora se festeja en Francia.

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la Fundación Acción Contra el Hambre, señaló que las familias que recibirán el apoyo serán seleccionados por el nivel de pobreza, “en función a las necesidades básicas que no están cubiertas, enfocándose en los niños que sufren de desnutrición crónica”.

FERIAS AGROPECUARIAS

Celebran primer aniversario  Sandías amarillas del valle de Mala, piñas frescas del VRAEM, quinua del altiplano; así como variedades de frutas y verduras, productos lácteos y de corral, son insumos que se van a encontrar en las Ferias Agropecuarias Mistura, que busca articular a los pequeños agricultores con los mercados de la ciudad. Este domingo habrá una pequeña celebración, con música, comida y bailes tradicionales en honor al primer ani-

Durante todo este fin de semana

versario de actividades ininterrumpidas durante 52 semanas, en la cuadra 32 de la Av. Brasil (Magdalena), donde más de 40 asociaciones de pequeños productores exponen sus mejores productos gastronómicos a un precio justo. Las Ferias Agropecuarias Mistura forma parte del proyecto de Apega denominado “Cadenas Agroalimentarias Gastronómicas Inclusivas”, proyecto liderado y ejecutado por la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega).

Los restaurantes que participarán son el Sonesta El Olivar, Rodrigo, José Antonio, Amaz, Brujas de Cachiche, Pescados Capitales, La Gloria, La Gloria del Campo, Danica, La Décima, Quimera, Malabar, Bravo, Sukha, Mayta, Osaka, Señorio de Sulco, IK y Costanera y otros.

El peruano elegido

Joel Chirinos es el mejor bartender del Perú, el ganador de la primera edición en el Perú del concurso internacional de coctelería World Class de Diageo, el mismo que participará en la fase regional de la competencia que será el 22 de junio en Panamá, donde serán definidos que expertos latinoamericanos irán en Julio de este año a la Final Global WorldClass 2014 en Gran Bretaña. El día de la elección de Chirinos, solo quedaron 5 bartenders de la lista de los 10 mejores, de los cuales 3 fueron eliminados: David Romero, Henry Castillo y Marcos Valverde, quedando como contrincante final el bartender del restaurante Amaz, Luis Flores.


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ANDRÉS AGUIRRE

El maestro

de la fruta

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 Andrés Aguirre ha tenido a todas entre sus manos, sabe cómo son, a que saben, en qué momento están maduras y –entre ellascuales pueden mezclarse. Este personaje que ha reivindicado la noble labor de los jugos de frutas como parte esencial de la gastronomía, un puesto de vital importancia mañanera entre los peruanos. La creación –casi un record- de cientos de combinaciones de frutas y la especialización en gastronomía nutritiva es parte de la hoja de vida de Aguirre, quien ahora lidera la juguería “La Gran Fruta”. —¿Cómo llegó a ser un experto en jugos?

—Yo comencé hace 14 años en una juguería como ayudante, limpiando todo, trabajaba al lado de un juguero que solo hacía 10 jugos y no salía de eso y yo siempre que quería hacer mis combinaciones, me decía ¡no!, que él sabía más. A los cuatro años de trabajar en el mismo sitio -luego de que el jefe se fuera- le dije al dueño para crear combinaciones, me dijo que sí, al final le dejé como 100 recetas. Desde ahí todo se amplió. Luego de eso, opté por estar a La Gran Fruta, comencé a estudiar las propiedades curativas de las frutas, me metí más en lo que es nutrición y eso les ofrecía a los clientes, les encantaba.

Dirección: Reducto 1350, Miraflores Benavides 474, Miraflores. Dionisio Derteano 136, San Isidro. Cine Alcázar, Óvalo Gutiérrez. Las Caobas 136, La Molina. Conquistadores 510, San Isidro. CC El Polo II, Surco. Las Begonias 463, San Isidro. Web: www.lagranfruta.com.pe —¿Con qué criterio crea una combinación de jugo? —Parece mentira, pero el preparar jugo no es meter mitad y mitad de esta u otra fruta, hay que saber combinar, la idea es saber echar la cantidad necesaria; por ejemplo, la lúcuma con fresa o con mango, es un sabor mejorado, que solo se aprende con la práctica, yo he practicado bastante, por lo que sé que fruta potencia a la otra y viceversa. —Usted es un ejemplo de valorización de los maestros jugueros… —Cuando a uno le ha costado y viene de abajo, sabe valorar un montón a todos los clientes, yo quisiera atenderlos a todos juntos. El corazón de la juguería es la cocina y así como los jugueros valen un montón, también creo que lo valen los sangucheros, dulceros e infinidades de personas que tienen oficios parecidos. El ser juguero a mí me ha costado, cualquiera no puede serlo, juguero no es el que se para con su licuadora y listo; juguero es el que sabe seleccionar, el que sabe el punto maduro de la fruta, el corte de la fruta y el preparado de la fruta. Ese es un juguero completo. Aquí -en La Gran Fruta-

les enseñamos a todos los trabajadores estos detalles, para que más adelante ellos puedan hacer empresa. En la juguería sí se gana. —¿Qué variedades de fruta poco conocidas ha encontrado en su recorrido de investigación? —Por La Gran Fruta me fui a Iquitos, estuve ahí con un frutero que me enseñaba las vitaminas de las frutas y vine con la novedad del camucamu, la cocona y el aguaje, lo que hay en carta entre las muchas combinaciones. Estas frutas ya están llegando a Lima y se produce más que antes. El camucamu es muy bueno para las damas; mientras la cocona es buena para la virilidad del hombre, hay muchas cosas que este espacio quiere informar. El jugo de lima, por ejemplo, es muy bueno para personas diabéticas, les ayuda bastante. A quienes están con gastritis o principios de úlceras, les recomiendo la tuna. Hay frutas muy curativas, recomiendo que consuman fresa, cuando se come sola, se aprovecha su vitamina C y antioxidantes, cuando es con leche, te aumentan los glóbulos rojos y te fortalece. Tenemos en carta frutas con yogurt, el que, además de ser rico, te mantiene el colon sano; en todos los locales hay desde ensaladas hasta solterito, buscamos lo más sano para el cliente. Tenemos hasta un café orgánico.


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LAS TINAJAS DEL CONDE

Moquegua a la leña “Las Tinajas del Conde” fue uno de los restaurantes más destacados de la feria “Perú Mucho Gusto Pisco” y confirmó que la cocina moqueguana aprovecha muy bien los insumos y que son de lo mejor que se produce en el país, según señalan muchos sibaritas. Uno de los platos que presentó el restaurante moqueguano es la palta a la reina o palta rellena, le llamaron así por la creencia de que durante la guerra con Chile una reina donó su corona para que los chilenos se retiraran. Ruth Calle, la cocinera que maneja “Las Tinajas…” dijo a Paladares que no renuncia a la cocina la cocina moqueguana de antaño y todos los secretos que le transmitió su abuela, sobre todo la regla de cocinar solo a leña, “lo que hace que mi cocción sea pareja, le da un toque que no consigues con el gas, hasta una avena sabe rico cocinada a leña”. La palta se cultiva en Samegua, un pueblo de Moquegua que tiene un clima especial para la producción de esa fruta.

El cuy frito es otro plato bandera que solo lleva sal y harina de maíz y va acompañado de papas y ensalada. “Las Tinajas del Conde” estuvo en Mistura el año pasado con mucho éxito y espera volver a repetir el plato este año y participa en un proyecto de mejoramiento genético de la crianza de cuy, junto a muchos socios que le proveen de este roedor que posee tantas ventajas nutritivas. Arroz con pato, picante de cuy, patasca y los tallarines en salsa de pichón son otras recetas que ofrece este restaurante que, además, ha innovado su carta con el chancho al palo.

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 Una muestra de evolución del concepto de “cevichería”, sin eliminar su esencia, es el restaurante “El Cocinero de Los Mares”, que siempre está en constantes pruebas para sacar platos fusiones que no exijan mayor esfuerzo de comprensión para los comensales. Este espacio, ubicado en una concurrida zona financiera de Surquillo, ha sobrevivido gracias a detalles que exaltan los sabores de platos que a simple vista podrían ser encontrados en cualquier establecimiento, pero que al primer bocado se puede sentir la diferencia de que la preparación ha requerido técnicas profesionales. El “ceviche colán” es el primero que desfila en la mesa, su color amarillo no pasa inadvertido. Entre sus ingredientes está el ají amarillo, la cebolla cortada en brunoise pulpa de cangrejo popeye y una cama de lechugas. La primera marca distintiva de este local es que no ha eliminado la esencia de los platos, pero le ha dado un toque distinguido: las conchas negras y los choros a la chalaca son servidas en copas de Martini y la “leche de tigre power” contiene chicharrones de calamares y tequeños en triangulo rellenos de queso ricota. La segunda diferencia es la exigencia de la frescura de los pescados y mariscos, todo del día. Las uñas de cangrejo van acompañadas de una salsa de canela china, con un toque especial de la casa, si se trata de un grupo, los clientes pueden optar por un combinado de ceviche, arroz con mariscos y chicharrón de calamares. El otoño otorga mayores ventajas a una parrilla marina, pulpo parrillero, chicharrón o

Una fusión p

jalea de hueveras, chupes, sopas y el sudado con filete de mero. Los pescados para estas recetas varían entre el pescado perico – solo la parte del lomo- mero murique y, solo para platos especiales, ojo de uva y lenguado. La investigación y el juego de sabores dio paso a un arroz con mariscos que tiene el punto ideal arrisotado, el risotto al pesto,

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DE LOS MARES

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DULCERÍA VÁSQUEZ <]lYdd] <aj][[aŽf29n&9jYeZmj“11.º KYfAka\jg L]d…^gfg21-1+/-1--

risotto enchupetado (aromas del chupe) y la siempre admirada “paella chola”, elaborada con arroz arbóreo, habas, choclitos, arvejas, pimientos, queso en dados, salchicha de huacho más cortes de panceta. También hay arroz a lo juane, que contiene una salsa de chupe con medallón de pescado, todo ajo la batuta del chef Enrique Espíritu, un o experimentado.

Ejemplo de empeño El alfajor huancano con manjar blanco, una receta creada por la familia Vásquez, que ahora reproducen en su dulcería que ha sido bautizada con su apellido y que se ubica en una calle tradicional de Pisco, donde algunas casas llevan pintadas los números con tizas. Carmela Vásquez, su hermana y su hija han pasado épocas malas, desde el terremoto del año 2007 hasta constantes hurtos producto de la inseguridad de esas épocas, es entonces que vieron como única salvación la receta de los alfajores, las mismas que han representado el deleite de muchos dulceros que llevan a Pisco exclusivamente por eso. Esta dulcería ha ganado gracias a su producto estre-

lla el “Ají de Oro” de la feria Perú Mucho Gusto de Ica. Este dulce surgió en el distrito llamado “Huancano” de Pisco y aunque varias personas lo elaboran, Carmela y su familia se llevan los aplausos. Paladares llegó a conversar con la reconocida dulcera y visitó su taller, comprobando que todo es artesanal, el manjar es hecho en un perol antiguo. El por qué de la forma de este postre – de tres capas de masa con dos de manjar- se debe a la manera de cortar la masa, no usan materiales especiales. Los pedidos se pueden realizar con dos días de anticipación si es para la ciudad de Pisco; o previa coordinación de envío si es para Lima u otra región.

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LA RUTA DEL PISCO  La Ruta del Pisco es un viaje que comienza en los valles de Lima y llega hasta Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna. El recorrido que esta vez hizo Paladares estuvo centrado solo en una región pisquera: Ica, donde hay importantes viñedos y productores de la bebida bandera. La Caravedo (Panamericana Sur km 291, SalasGuadalupe) es un símbolo pisquero que fue creada en el año 1684. Es una gran casona anaranjada que aparece en la botella del Pisco Portón, de Johnny Schuler, y produce también el pisco La Caravedo -comercializada solo en el extranjero- y la nueva marca de piscos puros “Pago de Los Frailes”. Las instalaciones de esta hacienda pisquera han sido modernamente acondicionadas para una experiencia enoturistica, cuenta con una tienda, una sala de catas, laboratorios de última generación y una planta en la que se han invertido millones de dólares. Los viñedos y los caballos de paso completan sus atractivos.

Turismo y tradición DYnakalYYdYkZg\]_Ykhakim]jYk$ljY\a[agfYd]kqeg\]jfYk$k]`Y[gfn]jla\g ]fmffm]ngYljY[langlmj‰kla[g&

DETALLE

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La bodega “Doña Juanita, Tres Generaciones” (Fundo Tres Esquinas s/n Subtanjalla, Ica. Altura del km 295.5 de la Panamericana Sur) tiene como gerente general a Consuelo Gonzales, quien se encarga de hacer las visitas guiadas, en las que se aprecian aún algunas muestras de la forma tradicional, artesanal, de producir el pisco. Las parras solo produce uva quebranta, el resto de variedades (Italia y moscatel) las acopian de manos de productores previamente capacitados. La bodega se ha convertido en

Para mayor información de esta ruta, que comprende las cinco regiones pisqueras, comunicarse las 24 horas a iPerú al 574-8000 o al correo iperuqpromperu.gob.pe.

los últimos años en “tecno-artesanal”, porque ahora cuenta con prensa hidráulica para moler las uvas, así como el calienta vinos y otras herramientas para producir sus 50 mil litros anuales en total de mosto verde quebranta, mosto verde torontel, puro torontel, puro

quebranta y acholado. Haciendo una comparación entre lo industrial bien hecho y lo artesanal tradicional, ninguno tiene nada que envidiarle al otro, pues cada bodega o destilería sigue procesos certificados y estándares que no

eliminan la calidad final del pisco. La hectáreas de parra máximo debe tener dos riegos al año, pero esto contrapesa el problema de la escasez del agua en Ica, un problema con el que lidian todas las bodegas.

EL CITEVID

El gran apoyo  Todos llegan -desde estudiantes hasta turistas- al Centro de Innovación Tecnológica Vitivinícola (Citevid) con el fin de aprender acerca de los procesos industriales de la industria del vino y del pisco. Esta entidad es una institución de carácter público creada en el 2000 con el fin de capacitar y ayudar a obtener un buen pisco o vino al productor. José Falconí, representante del Citevid, señala que el centro no se encarga de hacerlo todo, solo de guiar y supervisar. “Hay un contrato de compromiso, que importa más que lo monetario”. Este espacio alberga a estudiantes del sector agroindustrial, que llegan a capacitarse y especializarse, son acogidos en el campus y remunerados por las prácticas que realizan. Esta no es una bodega, pero cuenta con dos laboratorios que registran análisis fisicoquímicos y de diagnóstico.

“Tenemos el ‘servicio de capacitación e innovación del pisco’ y el ‘servicio de envasado’, nosotros solo hacemos eso pero no asesoramos la parte comercial, eso lo ve cada productor. La institución no posee ni vende ningún producto, eso se hace directamente con la bodega. Tenemos que cumplir todos los requisitos en el laboratorio enológico donde se hacen todos los análisis para que vean que lso producto están dentro de la norma técnica peruana”, enfatiza José. Este sistema ha sido padre de muchas bodegas reconocidas del Perú, esta es una herramienta que le podría ayudar a capacitación del personal, asesoría e implementación de bodegas, sistema de trazabilidad (definido por la Organización Internacional para la Estandarización - ISO), logística e inocuidad.

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Dirección: Panamericana Sur km 293.3 – Salas Guadalupe, Ica. Teléfono: 056 - 406224


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Telf.: 4232793 / Cel.: 989956644 ARIES 21 MARZO-20 ABRIL Hoy tendrás la guía que necesitas para tomar esa decisión importante. También presta atención a las señales.

TAURO 21 ABRIL-21 MAYO Ya es el momento de florecer y hoy te darás cuenta de todas las cosas buenas que el universo tenía preparado para ti, solo espera y verás. TORCUATO TASSO

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Todo para ti llega poco a poco. Dale ese espacio de tiempo a las cosas que están por llegar, no desesperes. Hoy calma. NOTA MUSICAL

GORRA CON VISERA

EPOCA, PERIODO

501 ROMANOS

Si las cosas parecen no moverse, es porque algo merece madurar, espera con tranquilidad, pero sobre todo confía. Hoy toma un tiempo para ti.

PRUEBA PARA SIDA

LIBRA 24 SETIEMBRE-23 OCTUBRE Hoy Dios es la energía más importante para ti, encuéntrate con la fuente principal de tu ser y descubre lo bueno que tienes.

PADRE DE MOAB

ESCORPIO 24 OCTUBRE-22 NOVIEMBRE Cuidado con los celos y los enojos por cosas que no se dan de la mejor forma. Recuerda, si te llenas de mala energía, todo será malo, déjalo pasar y llénate de amor.

POEMA LIRICO

PERU, TRATA OJOS

SAGITARIO 23 NOVIEMBRE-21 DICIEMBRE La soledad hoy te puede llegar más hondo que nunca, no le temas, piensa que es momento de meditación y reflexión.

CAPRICORNIO 22 DICIEMBRE-20 ENERO

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Nº 271

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ACEITE DE OLIVA

TOPONIMO AUTOR VALS GRIEGO DE ENSENADA “CLAMOR” FORMENTERA AMPLIA

“ECOS DE UN DIOS LEJANO”

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MUJER DE ABRAHAM

PUPILA DEL ONDA, ARARA POR AGENTE HISTORIETA OJO CACHON 1RA VEZ SECRETO DE JIM DAVIS

Crucigrama

SOLUCIONES HIT DADDY YANKEE

VIRGO 24 AGOSTO-23 SETIEMBRE

NOBEL 1959 MEDICINA

CERIO

Suelta ya esas cosas que no deben seguir en tu vida, como esos malos sentimientos, si lo haces, todo se dará de la mejor manera. Piénsalo.

LEO

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BARRO, CIENO BARRITOS EN ROSTRO

PESEFONE

HIJO DE CAIN

DIRECTOR EJECUTIVO

2007 GANO TOUR FRANCIA

LLUVIA (INGLES)

EL 8 DEL BARCELONA

DT ITALIA M-1982

MAIZ (INGLES)

22 JUNIO-23 JULIO

24 JULIO-23 AGOSTO

SUCESOR DE MARCO AURELIO

ISLA DE LAS CICLADAS

SEÑAL DE AUXILIO

VAINITAS,, CHAUCHA

DISTANTE, REMOTO

NINGUNA COSA

GAS DE ALUMBRADO

SUCESOR DE CALIXTO I

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PISTOLA Y SABLE

ANILLO

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LANTANO

MIG O CONORDE

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ZORRA, VULPEJA ARAR POR 2DA. VEZ

REDONDEL, RUEDO

“GUERRA Y PAZ”

GALIO

Las cosas que hagas en unión con esa persona importante, será lo más indicado. Pide ayuda si la necesitas hoy, te la darán. Suerte.

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PATRIA DE ABRAHAM

PEDRO PABLO LEON

AMADA DE ACTRIZ “LA CUPIDO, DON JUAN HIJA DE RYAN” EROS

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ALERO DEL TEJADO

Hoy tienes el mundo en tus manos, puedes pedir y hacer lo que sea mejor para ti, porque todo el universo te dará la mejor de las energías. Pruébalo.

Sudoku

ACUARIO 21 ENERO-19 FEBRERO La mente puede jugarte una mala pasada. No sigas esos malos pensamientos, hoy deséchalos, solo llénate de lo mejor que te da la vida, eso será lo que cerrará tus mejores momentos.

EMBARCACION A REMO Y VELA

Nº 272

Nº 273

PISCIS 20 FEBRERO-20 MARZO La confianza que necesitabas llega hoy a tu vida y te sientes más fuerte que nunca. Hoy sacas muchas cosas pendientes. Adelante.

Paladares - 15 Mayo 2014  

Suplemento Paladares publicado por Diario La Primera - Lima Perú del 15 de Mayo de 2014