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Sabor de Palestina en el Perú

Pescados y mariscos en Chorrillos

Ayacucho fue sede del festival


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Gran éxito en Ayacucho

FOTO: JULIO REAÑO

>]jaYj][aZaŽaehgjlYfl] f“e]jg\]nakalYfl]k  La feria Perú, Mucho Gusto se realizó por primera vez en Ayacucho, donde desde el primer día las visitas rebasaron las expectativas de los organizadores , con un total, al cierre de esta edición, de 14 mil asistentes, durante los tres días del evento. Uno de los stands que más éxito tuvo fue El Rinconcito de Don Augusto”, caracterizado por elaborar cocina tradicional ayacuchana y que en la feria resaltó por su puca picante, recibiendo la mención de mejor cocina regional gracias a ese plato. Y como mejor producto de innovación, fue designado el licor de muña marca La Locumba, de la empresa Etnia Agroindustrial, que representó a la región Tacna. Asimismo, la mención del mejor stand de turismo recayó en Ica. BUEN NIVEL Al reconocido chef José del Castillo, del restaurante La Red, le bastó probar los platos de cuatro expositores regionales para dar su veredicto en la feria Perú Mucho Gusto, realizada entre el viernes y el domingo últimos: los chefs regionales son de nivel. “Todos ellos son cocineros anónimos,

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Feria también para el turismo  Según la directora de Promoción de Turismo de Promperú, María del Carmen de Reparaz, las ferias “Perú, Mucho Gusto” no tienen el fin de lucrar, pues ese organismo aporta el stand y los servicios de cocina, agua, luz y desagüe a todos los stands. “La idea es enseñar a la gente que puede viajar sin tener que gastar mucho, generar un movimiento económico y sobretodo una cultura de viaje” al interior del país, añadió. Como parte de los esfuerzos de promoción del turismo interno, destacó la campaña “¿Y tú que planes?”, que se desarrolla en redes sociales, diarios y demás medios, y dentro de la cual las agencias de turismo ofrecen paquetes de viaje en temporada baja y motivan a los gobiernos regionales a resaltar sus atractivos para los visitantes.

que no conocemos, pero con una sazón espectacular, dignos de representar a su región y, por qué no, al Perú en el exterior. Muy buena comida”, manifestó luego de recorrer los stand de los restaurantes regionales de Perú, Mucho Gusto. La feria gastronómica concluyó hoy con gran éxito donde destacaron los res-

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Tradiciones de Alemania

 Hasta este domingo se celebra en Lima el Oktoberfest, la fiesta alemana que surgió en el año 1810 en la ciudad bávara de Munich y que ha sido traída hace muchos años al Perú para que toda la comunidad de alemanes resididos en el Perú puedan compartir esta tradición. La celebración es un nutrido buffet de cocina alemana tradicional con platos como el chucrut (col macerada y cocinada con papa) con coditos de cerdo, carnes asadas, ensaladas de salchichas y papa, diversos tipos de jamonadas, quesos variados, chucrut con  D9>A=KL9 tocino ahumado, 9 F 9 9D=E sancochado de res  ] D f ] la]f]dm_Yj k`gl]d$ con espinaca, puré ak o ;Y^]\]dK ]fljg de papa, puré de ]f]d;  manzana, salsa f Y K ] \ d Y =ehj]kYja Y]kl] ciboulette, albónAka\jg$`Ykl g& digas de pan (sm\geaf_ melknodel) y spatzle (pasta alemana).

taurantes de Ayacucho, Ica, Arequipa, Apurímac, Cusco, Madre de Dios, Moquegua y Puno. “Es importante que todo el Perú y todos seamos concientes de dónde venimos y seamos los principales guardianes de nuestra cultura y nuestra tradiciones”, dijo Del Castillo.

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La quinua en Honduras  En el Año Internacional de la Quinua, Sierra Exportadora, la Embajada del Perú en Honduras, y la FAO presentaron “Quinua Fusión Perú – Honduras”, festival que fue realizado para presentar la quinua en territorio hondureño, donde hasta el momento es un grano poco conocido. Sierra Exportadora ha llevado el mismo festival a otros países, y también a las distintas regiones del país. Este programa consiste en fusionar los platos de bandera de las culinarias locales con la quinua peruana, dando como resultado nuevos y enriquecidos potajes como las pupusas de quinua con queso (tortillas de maíz gruesas rellenas con distintos ingredientes),la quinua con leche y naranjas confitadas y camarones en quinua perlada. También platos peruanos fusionados como quinua con pato, cauche arequipeño de quinua y queso fresco, ceviche de quinua multicolor, tacuquinua escabechada, sushi de quinua y tamal verde de quinua, entre otros.

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Gastronomía, alimentación y negocios

 La feria de alimentos más grande de la región, la Expoalimentaria 2013, tendrá lugar en las instalaciones del Jockey Club del Perú, del martes 15 al jueves 17 de octubre, y contará con un Salón Gastronómico, en el que participarán reconocidos chefs peruanos. Este año las exhibiciones irán más allá que el año anterior, pues incluirán el Salón del Pisco, la Esquina del Cacao y chocolate, el Salón de Granos Andinos, el Salón de Innovación, Perú Natura, Perú Regiones y Reciclaje, Neutralización y Responsabilidad Social. En el primer día de exhibición, el Salón Gastronómico presentará a los chefs Flavio Solórzano del “Señorío de Sulco”, con la demostración de la “Ruta de la quinua”, y Diego Muñoz, del restaurante “Astrid y Gastón”, ganador del primer lugar en la lista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica. Asimismo, estará el chef Héctor Solís, del restaurante “Fiesta” (puesto 14), y el chef Pedro Miguel Schiaffino, del restaurante “Malabar” (puesto 7), quien estará a cargo de la demostración “Uso de frutas amazónicas en platos salados”. El chef MitsuharuTsumura hará lo propio en representación del restaurante “Maido”. Cuatro de los cinco restaurantes participantes son parte de la lista de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica. Además, compradores extranjeros y nacionales tendrán la oportunidad de participar del “Tour gastronómico”, que se trata de una degustación en la feria de platillos como tiradito de pescado casho-soy y aceite de castaña, causitas de pituca con langostinos jumbo y otros. Los organizadores del evento esperan que este sea escenario de negocios por más de 500 millones de dólares, por parte de 560 empresas expositoras y prevén recibir más de 35 mil visitantes, incluyendo 2,500 extranjeros, según refirió Eduardo Amorrortu, presidente de la Asociación de Exportadores. La Expoalimentaria es organizada por la Asociación de Exportadores (ADEX) con el apoyo de los ministerios de Agricultura, de la Producción, Relaciones Exteriores y Comercio Exterior y Turismo, así como Promperú.


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Una cocina sincera y un humilde cocinero

 El chef ha reinventado recetas que se han popularizado como los fetuccinis con salsa a la huancaína, que ya tiene como 15 años en de su cocina, la que define como contemporánea, pero cien por ciento peruana. Asimismo, tiene una clara manera de lidiar con la problemática de los frutos del mar peruano. –¿Cómo ha ido evolucionando desde que se inició como cocinero? –He tenido 10 años trabajando en hoteles; siempre he querido quedarme en el Perú, desde el principio quise poner en valor recetas peruanas y sacarlas al mercado con alguna estilización, yo preparo platos contemporáneos como el choncholí de pulpo, en vez de mondongo, o el adobo de atún, en vez de uno de chancho. <=L9DD=  Esto lo hago pensando no J]klYmjYfl] solo en el paladar peruano, ;YhdafY sino también en los que o hacer algo como un ]f]jYd vienen del extranjero, por juane con mermelada <aj][[aŽf2$? /1+$ eso ofrezco, preparo mis de charapita, que sería E]f\aZmjm k& platos con insumos globaun postre. Yo no hago EajYÈgj] *-$ + k bg g jj lizados. muchos platos sofisla DgkH] jg& a\ k A f Y K –Hay platos suyos ticados, pero siempre $ [ ;ŽjhY 11* están bien presentados + * * * 2 que han marcado una g f L]d…^g & tendencia … y hay cantidad. º,/-+,(, –Si, el lomo huancaíno, o sea –¿Le preocupa la deel fetuccini en salsa huancaína con lomo y sus jugos, que lo hemos sacado en el año de 1998. Este plato lo saqué de un resumen de lo que sirven en el Mercado Central. Esas recetas contemporáneas es lo que queremos rescatar aquí y tenemos de verdad mucho éxito con eso. Otras cosas que hemos integrado hace mucho tiempo son los piqueos en cucharas, al que llamamos “manos”; luego, integré la parrilla marina en el año 2003. A lo largo de estos años, recuerdo que me decían que querían algo con quinua, yo iba a la bodega y la compraba, pero ya hace cuatro meses el plato de quinua está en la carta como chaufa de quinua. –¿Qué más piensa integrar a tu cocina? –Hace poco he viajado a la Expoamazónica con amigos cocineros y eso ha hecho que ya esté pensando en integrar el paiche

predación de los recursos marinos? –Mi restaurante, Caplina, nació como cevichería, pero veo que este rubro no tiene buen futuro por el problema del mercado, por eso yo pongo en mis pizarras que aquí no hay camarones; en el Perú no hay una conciencia de preservación o de respetar tallas mínimas de especies, en conchas negras o camarones; si vas al terminal a

tomar fotos tendrás las pruebas de que no llegan ni a los 12 centímetros o una chita que pesa 200 gramos, es inaceptable lo que uno ve en el terminal pesquero. Si no se hace nada, en el algún momento las cevicherías se van a volver caras. No hay un trabajo integral en conjunto de parte del gobierno con respecto a la administración de los insumos y con la cocina va la música, con eso van muchas cosas más, por eso deben considerar varias cosas en este círculo. Lamentablemente hay otras prioridades y eso puede hacer que los grandes cocineros se conviertan en el gran grupo de tontos, porque hubo bastante indiferencia respecto a ese tema. –¿Cómo fue el paso de un restaurante a ser una franquicia? –Todo vino poco a poco, inicialmente yo llegué con la ilusión de restaurante propio, lo hemos ido desarrollando al punto que ya tenemos una certificación ISO, en lo que es producción de alimentos, tenemos la Marca Perú y dentro de esos pasos tenemos los manuales de franquicia. Es posible que salga algo en Bogotá, hay una propuesta para Caplina, no tenemos apuro, estamos trabajando bien, la idea no es abir restaurantes por abrir, sino hacerlo sólidamente.


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Calidez cusqueña

de su chocolate caliente, que ella y empíricamente experta en pos- combina con marshmallows, lo tres, pues su madre le dio las pri- que es el deleite de muchos limemeras recetas, lo que la impulsó a ños, que lograron que Patricia abrir una dulcería con postres pe- cumpliera caprichos al lanzar ruanos, pero el vicio del cacao la dentro de una jars (jarroncito) fue jalando hasta conocerlo más relleno de cacao en polvo, pasta y entablar una relación que la ha pura de cacao, azúcar y leche, a lo que se le agrega llevado hasta la gran feria agua caliente para Mistura. 2 F como A× Allí posaba, son<AJ=;; [Y disfrutarlo si saliera de la f riente en medio de Y ;`gim]`m [g misma cocina de su stand dentro de ).*%;mk Y2 la chocolatera. la Choco Expo, des;]dmdYjDae*1 También viene de donde Paladares en la variedad de conversó con ella. 101**.* café-chocolate. “El año pasado recibí Si se trata de la visita de Astrid Gutsbombones tiene la tarche y me convenció para taleta rellena de sauco con presentarme en Mistura y aquí estoy por segunda vez. Mi choco- rocoto, que es una muestra de late caliente es el rey de mi stand, lo mejor de su tierra con algo de aparte de eso, todos los ingre- picante. Si bien su tienda está en dientes que uso son de calidad”, el Cusco, se ha trasladado a Lima para hacer artesanalmente sus comentó. Luego de 10 años de investi- chocolates y ofrecerlos vía deligación, de probar cacaos, diversos very y su proyecto no es tener un ingredientes, llegó a la fórmula local, sino un carrito chocolatero.

 Se declara adicta al chocolate

Con sabor palestino =klY[g[afY qY]khYjl]\] dYg^]jlYdae]Y q$kaff][]ka\Y\ \]^mkagf]k$ `YkYZa\g _YfYjk]em[`gk hYdY\Yj]k&  El restaurante Hanna no contaba en sus inicios con una gran cocina, pero gracias al prestigio ganado durante cinco años, ahora tiene la capacidad de elaborar hasta 300 platos diarios de cocina palestina, peruana e internacional. Al principio el local solo era una heladería, pero el palestino Hanna Khalil Abushaibeh, su propietario, tuvo que ampliarlo hasta ser una sanguchería y luego convertirlo en un restaurante que lleva su nombre y tiene una carta con un 50% de cocina árabe-palestina y el resto de estilo peruano. Dentro de la cocina árabe-palestina están los famosos shawarma, que ya se pasean por muchas partes de Lima. Son sánguches elaborados con una carne que gira en un horno vertical y que

conforme va cocinándose es desmenuzado y echado directamente al sánguche de pan pita que va rematado con ensalada fresca. Puede ser carne de lomo, de pollo y de cerdo. Otro plato que atrapa clientes es costillar de cerdo bañado en barbecue y los falafels, que son croquetas de garbanzo y verduras acompañados de ensalada (pepino y tomate); además del shish kebab, que es un plato de carne de lomo y cordero más un pan y ensalada árabe. La técnica del rellenar es netamente árabe, por lo que los comensales disfrutan también de las hojas de parra o de col relle-

nas de carne y arroz, modalidad con la que también se sirven las berenjenas y el ají amarillo. La presencia del garbanzo también es muy marcado, pues de ahí sale el famoso hummus, una salsa elaborada también con aceite de oliva, que puede acompañar al pan o a cualquier piqueo. Esta es una cocina de fiesta, cuya elaboración para banquetes pueden demorar hasta tres días. “La comida de Palestina para mí es, y no porque soy palestino, la mejor comida del Medio Oriente, es súpersana y lleva aceite de oliva en casi todas las elaboraciones”, comenta Hanna.


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El pulpo es el protagonista  Marea Sur es un restaurante especializado en pescados y mariscos, ubicado en Chorrillos a cargo del administrador hotelero Manuel Sotil Morales, cuya experiencia se remonta a cuando ayudaba a su padre, Carlos Sotil, en su restaurante La Calesa de San Isidro. Entre las especialidades que los comensales prefieren figura, la ensalada de pulpo, que no debe hervirse en exceso, y para la que emplea aceite de oliva, al final. “También servimos pulpo a la parrilla y nuestros clientes solicitan seguido pulpo en lasagna con pulpa de cangrejo, preparado con queso mozarella y crema bolognesa. Para ese plato en la capa inferior se cocina el pulpo y en la capa superior las pasta con langostinos”, precisa. Otro de los platos más solicitados es el arroz con mariscos que, en Marea Sur, se sirve en forma atamalada y es preparada en su aderezo con chicha de jora. Cebiches, jaleas, sudados, tiradito, gordon blue de pescado y otros platos forman parte de la carta donde es infaltable el peruanísimo pisco sour.

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Una leche de antaño  Los postres considerados de antaño son la mazamorra, arroz con leche, champús y la leche cortada con miel de chanchaca, que ya hubiera sido olvidada hace muchos años de no ser por Rosita de la Cruz, dueña de los famosos Dulces Rosita. “La leche de vaca fresca cuajada en invierno demora cinco días; y en verano, solo tres. Lo que le hace rico es la miel de chancaca que le agrego. Lo malo de esta receta es que no puedes hacerlo de un día a otro, pues demora a veces hasta después de lo planeado”, señala doña Rosa. Esta receta surgió en los gran-

des conventos, que antiguamente para no desperdiciar la leche, convertían todo en queso o lo hacían cuajar para luego endulzarlo, la leche cortada no es un yogurt, “tendrían que probarlo para saber de qué se trata; la gente mayor nos conoce mucho, pero queremos llegar a la juventud”, agrega. Todos los fines de semana en la Plaza de Armas de Pachacamac pueden encontrar a la famosa leche y a otros postres como la mazamorra de calabaza, champú, picarones, champú de leche con mote, arroz con leche de vaca, picarones, entre otros que Rosita prepara con telento especial.

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La cultura del desperdicio de los alimentos en el Perú

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 Existe, además, el terrible prejuicio de que consumir comida congelada es malo. Pero paradójicamente, tirar comida a la basura no es exactamente propio de personas con recursos, sino más bien a la inversa. Hace unos años, con el objetivo de reciclar basura en Villa El Salvador, se hizo un estudio sobre la cantidad de basura orgánica. Y, la sorpresa fue mayúscula. Había más basura orgánica que en distritos más pudientes. ¿Cuál es el problema? Voy a plantear algunos puntos, que no son los únicos. Veamos: Pienso que no tuvimos una guerra donde la gente se murió verdaderamente de hambre, por ejemplo, en Rusia, y varios países europeos, donde millones se tuvieron que contentar por toda comida con mendrugos de pan. Si observamos cómo los europeos consumen todo lo que compran, y que no tienen casi desperdicios, además buscan reutilizar constantemente los alimentos en diferentes pla-

tos, prepararan conservas de todo, previniendo el invierno, y hacen una compra mesurada de subsistencias. Es que ellos sí han padecido hambrunas muy fuertes. Otro punto interesante es que no hemos tenido educación culinaria hacia toda la población. Es así que, por ejemplo, muchas veces o casi todas, cuando se compran espinacas o acelgas se tiran los tallos. Y, también cuando se cultivan en la chacra, se los desperdicia. Craso error.

Ambos tallos se comen, y se preparan desde pasteles, o para el caso de la acelga también se rellenan, por ejemplo: separemos 6 pencas de acelga, 3 lonjas de jamón, 3 lonjas de queso 2 huevos, harina, aceite para freír. Hay que limpiar las pencas con cuchillo, quitando los hilos (como el apio), luego en agua hirviendo se las introduce unos 12 minutos. Se las refresca en agua fría. Se cuelan bien y se secan con papel toalla. Se las rellena y se doblan, pasándolas por huevos y harina con sal y pimienta, se les pone palitos de dientes y se fríen. Quedan perfectas para acompañar con ensalada, o con carnes, o para servir de piqueo. Ahora, veamos las lechugas, en casi todas las casas, se cortan y se botan los cogollos de las mismas. ¡Este sí que es un pecado! Los cogollos de lechugas son cotizadísimos en el mercado. Una ensalada Cesar’s de cogollos crocantes puede llegar a costar 30 dólares, sino es más, en Estados Unidos.¿Y, por qué nosotros no podemos hacer nuestra ensalada de cogollos con vinagreta con anchovetas? Deliciosa, nutritiva y barata. Con las hojas de los nabos, cortados antes de la floración se preparan en España unas tortillas maravillosas. Las hojas en ese estado se llaman grelos en España y se usan en el famoso caldo gallego, el pescado con grelos salteados, en grelos, con ajos y langostinos salteados. Y son,

al decir de muchos, una exquisitez. Nosotros producimos nabos por doquier y esas hojas van a la basura. ¿Y, por qué a la hora de preparar el caldo nos damos el lujo de poner la penca del apio y no utilizamos la hoja, sino la botamos? Y, ahora viene otro punto, se prepara el caldo con cebolla, ajos, zanahoria, apio, perejil, poro y nabo. Y la mayoría esa verdura se bota a la basura. Pudo convertirse en una estupenda crema de verduras, caliente para el invierno. Solo en los restaurantes experimentados dan un uso correcto a todos los alimentos. Una de los temas más graves es la poca costumbre de comer quinua, amaranto o kiwicha, trigo. Lamentablemente, se ha creado un prejuicio respecto a estos alimentos tan nutritivos. Digamos que se dice “es comida de serranos”. Sí, claro de serranos, de nuestra sierra andina preciosa, que nos da alimentos maravillosos para nuestro país y para el mundo entero.

¿Por qué desaprovechamos las hojas de la beterraga? Con ellas se puede preparar tortillas, cremas calientes para el invierno con leche, mantequilla y harina. Y, buñuelos, preparar una mezcla de harina, huevos, sal, pimienta, queso rallado, yogurt griego, o espeso, las hojas picadas menudas y se hacen unos bollos y se fríen en porciones pequeñas. œH]jag\aklY]afn]kla_Y\gjY\] dY`aklgjaY\]dY[gea\Yh]jmYfY& kmkYfYZ_*8`gleYad&[ge


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SOGA DE ESPARTA

TIEMPO CORTO

“ROBINSON CRUSOE” OPUESTO A NORESTE BELLO, LINDO

AMARRAR

BASICO, ESENCIAL

MUSA DE LA ELEGIA

GUARDIAN DE CRETA

EL 14 DE ESQUIVAR UN COMILONA, ESPAÑA OBSTACULO BANQUETE

CATEDRAL

ABUELA DE JESUS

TERNERO, BECERRO DIOS DEL VIENTO

MALLA EN TENIS

INDIO

GÉMINIS

VEREDA

POLAR Y PANDA

ARENQUE, TUBERCULO ANDINO PARROCHA

NOVAK DJOKOVIC EL 17 DEL MANC. UNITED

“CUENTOS ANDINOS”

RITMO AFRO AMERICANO

SOÑADOR

BEOCIO

PUNTOS CARDINALES

LA PAZ GRIEGA

DESOLADO, PURO, SIN YERMO MEZCLA

ACTOR “ROB ROY”

ARGON

“EL VICARIO DE WAKEFIELD”

PREFIJO CUNA DE ALREDEDOR TURGUENIEV

LA NIÑA O LA PINTA

SOLICITAR

UNO (INGLES)

OJO DE GALLO

LAMENTO, BUENA PLAÑIDO REPUTACION

RIO DE ITALIA

FALDA ANDINA, PL

Tiempos en donde tendrás que esforzarte más de lo normal, porque te costará sacar adelante algo, pero de igual forma lo harás muy bien.

LIBRA 24 SETIEMBRE-23 OCTUBRE Hoy pide un deseo que todo se puede cumplir, ya que nada es imposible. Hoy algo se realizará.

ESCORPIO 24 OCTUBRE-22 NOVIEMBRE Tendrás conversaciones que darán la evolución a tu vida, como temas de proyectos o relaciones más formales. Sigue adelante.

SAGITARIO 23 NOVIEMBRE-21 DICIEMBRE

SUDOKU

Tendrás algo que aprender y es muy importante, porque de eso depende tu crecimiento. Hoy tendrás todo más claro.

CAPRICORNIO 22 DICIEMBRE-20 ENERO El mejor momento de pensar en ti, en tus cambios y progresos. Hoy serás el centro de atención.

ACUARIO 21 ENERO-19 FEBRERO El poder está en ti, pero para poder hacer bien las cosas solo tendrás que saber llegar a la persona con suavidad.

PISCIS 20 FEBRERO-20 MARZO Estás pasando por un tema de incertidumbre. No sabes cómo actuar con todo. Siéntate y medita solo en tu bienestar.


Paladares - 10 Octubre 2013