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4 A M É R I C A PA R A E L M U N D O

POTAJES ECUATORIANOS Qué grato referirnos a la comida ecuatoriana dueña del gustito especial que le dan sus ingredientes, o la sazón del lugar donde es preparada; las tandas, por ejemplo, esa sabrosa familia de envueltos que se cocinan de las formas más variadas, están presentes en todo nuestro territorio. Nuestra cocina es un regalo cultural de América para el mundo. Nos sustenta una historia que data de hace 5 mil años, cuando las primeras mujeres de nuestras antiguas culturas domesticaron las plantas, sembraron sus semillas y cosecharon sus frutos. Por su lado, los hombres se dedicaron a la caza de pluma y pelo para sustentar la alimentación y el vestido. Más tarde, al aparecer el intercambio de productos se ampliaron los conocimientos y posibilidades culinarias, incluso rituales, que vincularon al hombre con la Pachamama y el cosmos. Posteriormente, esperanzados en continuar saboreando las delicias de la cocina europea, los españoles llegaron hasta América trayendo consigo varios productos alimenticios desconocidos, vivos o en semilla. A partir de entonces, el envolvente sincretismo asumió las costumbres alimenticias de unos y otros para dar lugar a nuevos platos que se han perfeccionado y que se conservan hasta la actualidad. Así, sabrosa y silenciosa, la cocina tradicional testifica la historia y las particularidades de cada uno de los sectores de este país que se ofrece al mundo en toda su belleza y generosidad.

Caldo de patas.A raíz de la conquista, este potaje de origen europeo fusionó la cocción de los “callos” o pata de res, la cebolla y el orégano con el mote y el maní, apreciados alimentos americanos. Según los expertos, este guiso es excelente “para entonar los estados depresivos, especialmente entre gente fiestera”. Así, después de una mala noche, no hay nada mejor que un sabroso caldo de patas para reparar los ánimos, reponer las fuerzas y, combatir el frío. No es en vano que se acostumbre comerlo, especialmente, en los pueblos altos de la serranía.

Empanadas de morocho.Preparadas a la antigua, las empanadas de morocho quedan sabrosas y crujientes. Para su conocimiento y nuestro orgullo, este integrante de la familia del maíz, que es auténticamente ecuatoriano, debe someterse a un proceso de pudrición. Así es, primero debe cocinarse, dejarse en agua hasta que se pudra; lavarse con esmero y, finalmente, molerse. Ese es el secreto del crocante que engalana a esta centenaria empanada. Según varios registros históricos, la empanada de morocho fue apreciada como un potaje de fiesta “preferido en los bufetes criollos junto con el canguil, el maní frito y los bocados de uso importado”. Se sabe que la demanda de empanadas de morocho se extendió desde Quito, la capital de la Audiencia, hasta Nariño, en la actual Colombia.

Empanadas de viento.Desde siglos anteriores las centenarias y enormes empanadas europeas se prepararon con masa de harina de Castilla y se rellenaron con de carne de animales. Tras su arribo a América, en épocas de la Audiencia de Quito, el tamaño de esta vianda se redujo y el relleno, en consecuencia, se cambió por uno más ligero, el queso. Su peculiar nombre se debe al poco contenido y mucho volumen que adquieren una vez que son sometidas al calor de la fritura: la masa se infla y el queso se derrite.

Fritada.- Sumamente generoso en su potencialidad culinaria, el cerdo llegó hasta nuestro territorio acompañando a los sacerdotes franciscanos que, hace más de quinientos años, se afincaron en Quito. No obstante, la tradición de preparar las fritangas en España se pierde en la memoria; en lo que corresponde al Ecuador, señalamos con certeza que ya lleva más de medio milenio. Por su fuerte sabor, la fritada siempre necesita de compañeros como el mote, la papa, el camote o el maduro frito. Como todo plato que se precie, la fritada también tiene su secreto, debe ser preparada con carne de cerdo maduro, de ahí lo especial de su sabor y consistencia.

Hornado.- Como resultado de una adaptación local a la costumbre hispana de ahornar las carnes, en América, especialmente en el territorio de lo que fue la región andina de la Audiencia de Quito, el hornado adoptó este nombre, tan suyo y original, gracias a las modificaciones del habla coloquial.

A diferencia de la fritada que necesita de un cerdo hecho y derecho, para preparar el hornado se requiere de un cerdo joven, de un “lechón medianamente gordo, pelado la cerda y adobado con su cuero que se asa al horno y se distribuye en pedacillos con lechuga, ají, cebolla picada y jugo de limón.” No se olvide del achiote, que le da su color característico, tan apetitoso y atrayente.

Papas con cuero. La papa tiene más de 2 mil años y nació junto al lago Titicaca desde donde se extendió su cultivo hacia el Norte y Sur de los Andes. En Ecuador, se conoce que para no afectar las siembras en flor, los puruháes de ortigaban los pies. Según las crónicas, el cerro llamado Allpa suntu (montón de tierra) fue formado en el Cuzco con tierra llevada de Quito, para la siembra de la papa. Sobre el locro, es exclusivamente un cocido de papas en caldo. En Bolivia se conoce como lojro y en Perú como logro. Sobre su compañero, el cuero, le aporta al plato las proteínas que le faltan a la papa.


HISPANIDAD