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Numero 2 - maggio-giugno 2012

SIGMA per il Sociale SIGMA per il Sociale l a r i v i s ta d i c u c i n a , b e n e s s e r e , t e m p o l i b e r o e c a s a

FONDAZIONE UMBERTO VERONESI PER IL PROGRESSO DELLE SCIENZE FONDAZIONE La ricerca scientifica ha come obiettivo il miglioramento UMBERTO VERONESI della qualità della vita. Ad ogni risultato raggiunto

300 PUNTI Agenda della Salute GRATIS 300 PUNTI GRATIS

frutta di stagione

Ciliegie, il tempo delle rosse

PER IL PROGRESSO DELLE corrisponde non solo la soluzione più utile eSCIENZE innovativa ad un interrogativo scientifico, ma anche una nuova speranza La ricerca scientifica ha come obiettivo il miglioramento per chi soffre, nuove prospettive di una vita migliore che della qualità della vita. Ad ogni risultato raggiunto incidono sulla famiglia, sul mondo del lavoro, su tutta corrisponde non solo la soluzione più utile e innovativa ad la società. Per questo la Fondazione Umberto Veronesi un interrogativo scientifico, ma anche una nuova speranza investe energie, fondi e condivide con studiosi autorevoli per chi soffre, nuove prospettive di una vita migliore che importanti iniziative che possano aprire le porte al futuro. incidono sulla famiglia, sul mondo del lavoro, su tutta Lo fa sostenendo i progetti più all’avanguardia e offrendo la società. Per questo la Fondazione Umberto Veronesi borse di ricerca a giovani medici e scienziati. Al contempo investe energie, fondi e condivide con studiosi autorevoli la Fondazione è attiva anche nell’ambito della divulgazione importanti iniziative che possano aprire le porte al futuro. scientifica, affinché i risultati e le scoperte della scienza Lo fa sostenendo i progetti più all’avanguardia e offrendo diventino patrimonio di tutti, attraverso grandi conferenze borse di ricerca a giovani medici e scienziati. Al contempo con relatori internazionali, progetti per le scuole, campagne la Fondazione è attiva anche nell’ambito della divulgazione di sensibilizzazione e pubblicazioni. scientifica, affinché i risultati e le scoperte della scienza diventino patrimonio di tutti, attraverso grandi conferenze Per info: www.fondazioneveronesi.it con relatori internazionali, progetti per le scuole, campagne di sensibilizzazione e pubblicazioni.

mondo junior

È l’ora della merenda

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La Costiera Amalfitana, su e giù per antichi vicoli

Per info: www.fondazioneveronesi.it

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Numero 2 - maggio-giugno 2012

Agenda della Salute


Editoriale Piazza Grande (Lucio Dalla) Santi che pagano il mio pranzo non ce n’è sulle panchine in Piazza Grande, ma quando ho fame di mercanti come me qui non ce n’è.

rubo l’amore in Piazza Grande, e meno male che briganti come me qui non ce n’è.

Dormo sull’erba e ho molti amici intorno a me, gli innamorati in Piazza Grande, dei loro guai dei loro amori tutto so, sbagliati e no.

Avrei bisogno di pregare Dio. Ma la mia vita non la cambierò mai mai, a modo mio quel che sono l’ho voluto io.

A modo mio avrei bisogno di carezze anch’io. A modo mio avrei bisogno di sognare anch’io.

Lenzuola bianche per coprirci non ne ho sotto le stelle in Piazza Grande, e se la vita non ha sogni io li ho e te li do.

Una famiglia vera e propria non ce l’ho e la mia casa è Piazza Grande, a chi mi crede prendo amore e amore do, quanto ne ho. Con me di donne generose non ce n’è,

A modo mio avrei bisogno di carezze anch’io.

E se non ci sarà più gente come me voglio morire in Piazza Grande, tra i gatti che non han padrone come me attorno a me.

Un omaggio dovuto a uno dei più grandi interpreti della canzone italiana, portata con il suo lavoro e la sua passione ai massimi livelli in quasi cinquant’anni di carriera. Abbiamo intervistato Lucio Dalla per un articolo pubblicato sul primo numero di Premiaty: una chiacchierata piacevole con un uomo estremamente disponibile, che aveva ancora veramente tanto da dire. Ci sembrava doveroso sostituire il consueto editoriale con le parole di una delle canzoni che meglio lo rappresenta.

www.supersigma.com

Per i tuoi consigli e suggerimenti puoi scrivere a: Redazione prèmiaty, Via Nanni Costa 30 - 40133 Bologna • mail: premiaty@supersigma.com


Editoriale Piazza Grande (Lucio Dalla) Santi che pagano il mio pranzo non ce n’è sulle panchine in Piazza Grande, ma quando ho fame di mercanti come me qui non ce n’è.

rubo l’amore in Piazza Grande, e meno male che briganti come me qui non ce n’è.

Dormo sull’erba e ho molti amici intorno a me, gli innamorati in Piazza Grande, dei loro guai dei loro amori tutto so, sbagliati e no.

Avrei bisogno di pregare Dio. Ma la mia vita non la cambierò mai mai, a modo mio quel che sono l’ho voluto io.

A modo mio avrei bisogno di carezze anch’io. A modo mio avrei bisogno di sognare anch’io.

Lenzuola bianche per coprirci non ne ho sotto le stelle in Piazza Grande, e se la vita non ha sogni io li ho e te li do.

Una famiglia vera e propria non ce l’ho e la mia casa è Piazza Grande, a chi mi crede prendo amore e amore do, quanto ne ho. Con me di donne generose non ce n’è,

A modo mio avrei bisogno di carezze anch’io.

E se non ci sarà più gente come me voglio morire in Piazza Grande, tra i gatti che non han padrone come me attorno a me.

Un omaggio dovuto a uno dei più grandi interpreti della canzone italiana, portata con il suo lavoro e la sua passione ai massimi livelli in quasi cinquant’anni di carriera. Abbiamo intervistato Lucio Dalla per un articolo pubblicato sul primo numero di Premiaty: una chiacchierata piacevole con un uomo estremamente disponibile, che aveva ancora veramente tanto da dire. Ci sembrava doveroso sostituire il consueto editoriale con le parole di una delle canzoni che meglio lo rappresenta.

www.supersigma.com

Per i tuoi consigli e suggerimenti puoi scrivere a: Redazione prèmiaty, Via Nanni Costa 30 - 40133 Bologna • mail: premiaty@supersigma.com


28

62

84

14

64

80

Sommario attualità Agenda La ricerca alimenta il progresso Parliamo di…

Viaggiare senza brutte sorprese

6 8 10

Due chiacchiere Vip

Luisa Corna, poliedrica 14 e simpatica

Il carrello di maggio-giugno Verdura di stagione

Piselli e fave: i legumi più dolci Erbe aromatiche

Piante dai mille usi

Frutta di stagione

Ciliegie: il tempo delle rosse

4

Polpo: versatili e gustosi tentacoli Occhio al prodotto

Zucchero: la dolcezza in cucina

Degustando

Prosciutto di Parma: dolcezza, gusto e armonia Due chiacchiere con lo chef

I consigli di Bruno Barbieri, protagonista di Master Chef

a tavola I freschissimi

Pesce di stagione

16

Scuola di cucina

18

Morbide tentazioni

24 28

L’ABC di pizze e focacce

da bere Prosecco Superiore, bere made in Italy

34

Cocktail, aperitivi di lunga tradizone

62

Da una vecchia agenda

in viaggio

40 44 48

50 54 58

88 90

Viaggio in Italia

Costiera Amalfitana: su e giù 64 per gli antichi vicoli Viaggio nel mondo

home care Il cambio armadio in 4 mosse

Berlino: una città, tante storie mondo junior 0-12 Il bambino incontra il gusto È l’ora della merenda Lo zinco non deve mancare

mondo donna In forma per l’estate

72 76 80 82 84

verde Le piante da interno: utili, oltre che belle Potare e fare ordine

a tavola con stile Tavola bon ton

92 93

Emozioni di primavera

94 96

Indice delle ricette

97

Ricetta di copertina

98

5


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Sommario attualità Agenda La ricerca alimenta il progresso Parliamo di…

Viaggiare senza brutte sorprese

6 8 10

Due chiacchiere Vip

Luisa Corna, poliedrica 14 e simpatica

Il carrello di maggio-giugno Verdura di stagione

Piselli e fave: i legumi più dolci Erbe aromatiche

Piante dai mille usi

Frutta di stagione

Ciliegie: il tempo delle rosse

4

Polpo: versatili e gustosi tentacoli Occhio al prodotto

Zucchero: la dolcezza in cucina

Degustando

Prosciutto di Parma: dolcezza, gusto e armonia Due chiacchiere con lo chef

I consigli di Bruno Barbieri, protagonista di Master Chef

a tavola I freschissimi

Pesce di stagione

16

Scuola di cucina

18

Morbide tentazioni

24 28

L’ABC di pizze e focacce

da bere Prosecco Superiore, bere made in Italy

34

Cocktail, aperitivi di lunga tradizone

62

Da una vecchia agenda

in viaggio

40 44 48

50 54 58

88 90

Viaggio in Italia

Costiera Amalfitana: su e giù 64 per gli antichi vicoli Viaggio nel mondo

home care Il cambio armadio in 4 mosse

Berlino: una città, tante storie mondo junior 0-12 Il bambino incontra il gusto È l’ora della merenda Lo zinco non deve mancare

mondo donna In forma per l’estate

72 76 80 82 84

verde Le piante da interno: utili, oltre che belle Potare e fare ordine

a tavola con stile Tavola bon ton

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Emozioni di primavera

94 96

Indice delle ricette

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Ricetta di copertina

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agenda da

non perdere...

arte

gola

Tintoretto •QUANDO fino al 10 giugno •DOVE Roma, Scuderie del Quirinale •INFO tel. 06 39967500, www.scuderiedelquirinale.it Orari: dalle 10 alle 20, ven. e sab. fino alle 22.30, lunedì chiuso Un’esposizione monografica dedicata a Jacopo Robusti, detto il Tintoretto, uno dei più grandi interpreti della pittura italiana del Cinquecento. La mostra, suddivisa in sezioni di poche opere scelte e capolavori indiscussi, si apre con l’autoritratto giovanile del Victoria & Albert Museum di Londra e si chiude con quello senile del Louvre. Tra le sezioni quella dedicata ai temi religiosi, molto presenti nella poetica del pittore, e quella dedicata ai ritratti, in cui raggiunse l’eccellenza.

Il Divisionismo. La luce del moderno •QUANDO fino al 24 giugno •DOVE Rovigo, Palazzo Roverella, via Laurenti •INFO tel. 0425 460093, info@palazzoroverella.com, mostre@fondazionecariparo.it Orari: da mart. a ven. 9-19, sab. e festivi 9-20 Una mostra imperdibile dedicata a questo movimento artistico tutto italiano, con i suoi caratteristici filamenti di colore che hanno segnato la fine di uno stile antico e aperto le porte a uno stile moderno. Sono presenti le opere dei grandissimi Plinio Novellini, Vittore Grubicy, Previati, Morbelli, Pelizza da Volpedo, Segantini fino ad arrivare alla straordinaria stagione divisionista di Balla, Boccioni, Severini e Carrà.

Da Vermeer a Kandinsky. Capolavori dei musei dal mondo a Rimini •QUANDO fino al 3 giugno •DOVE Rimini, Castel Sismondo, P.zza Malatesta •INFO Tel. 0422 429999, biglietto@lineadombra.it, www.lineadombra.it Orari: tutti i giorni 10-19 Una grande lezione di storia dell’arte aperta e comprensibile a tutti, con 80 opere da metà Quattrocento fino al Novecento. Di ognuna delle principali nazioni che hanno dato lustro all’arte di questi secoli (Italia, Francia, Spagna, Paesi Bassi, Germania e Inghilterra) viene data rilevanza agli artisti, alle opere e ai luoghi che hanno dato origine a vere e proprie correnti e dettato stili. In mostra le opere di Mantegna, di Raffaello fino a giungere a Picasso e Kandinsky e, in via eccezionale, anche il capolavoro di Vermeer Gesù con Marta e Maria.

vino

verde Mostra-mercato Orticola

Cantine aperte

•QUANDO dall’11 al 13 maggio •DOVE Milano, Giardini Pubblici Indro Montanelli, via Palestro •INFO Orticola di Lombardia tel. 02 76001496, info@orticola.org

•QUANDO ultima domenica di maggio

Giunta alla XVII edizione, Orticola è una delle più importanti manifestazioni dedicata al verde, una mostra-mercato di fiori, piante e frutti insoliti, rari e antichi per appassionati giardinieri, amanti della natura e del verde, ma anche semplici curiosi.

6

È l’evento più importante che si svolge in Italia con protagonista il vino, la sua gente e i suoi territori. Le cantine socie del Movimento Turismo del Vino aprono le proprie porte al pubblico, i vignaioli illustrano la loro attività e mettono in degustazione le loro referenze. Numerose iniziative di cultura gastronomica e artistica fioriscono intorno a un evento che nell’ultima edizione ha registrato la partecipazione di un milione di enoturisti.

libri

Sagra delle ciliegie •QUANDO ultima domenica di maggio •DOVE Marostica (Vi), Castello Inferiore È una consolidata tradizione della provincia di Vicenza, nata nel 1933. Per l’occasione il centro del comune veneto di Marostica, sede nazionale della Città delle ciliegie, si trasforma in una colorata mostra mercato, con gazebo e banchetti allestiti dai produttori per celebrare un prodotto che per la sua unicità ha ottenuto il marchio Igp. Numerosi ristoranti e agriturismi proporranno piatti speciali a base di ciliegie rinnovando la storica tradizione.

Sagra del pesce di Camogli •QUANDO seconda domenica di maggio •DOVE Camogli (Ge), Piazza Colombo •INFO Pro Loco Camogli tel. 0185 771066, www.prolococamogli.it È uno degli appuntamenti gastronomici più attesi che vanta oltre mezzo secolo di storia. Simbolo della sagra è una immensa padella di quasi 4 metri di diametro in cui vengono fritte tonnellate di pesce azzurro da omaggiare agli ospiti. Il sabato sera spettacolo pirotecnico sul mare e la suggestiva accensione in spiaggia di falò. Spettacoli di intrattenimento e musicali, stand con i prodotti tipici liguri e mercatini dell’artigianato si svolgono per le vie del paese durante il week end di festa.

Festa del culatello di Zibello •QUANDO dall’1 al 4 giugno •DOVE Zibello (Pr), Piazza Garibaldi •INFO Pro Loco Zibello tel. 0524 939711, proloco.zibello@libero.it Buona cucina, prodotti tipici, folclore e tradizioni saranno al centro della festa che si svolge nel cuore del paese. Nei numerosi stand gastronomici si possono gustare, oltre al tipico culatello, le genuine tipicità locali. Tutto si svolgerà anche in caso di maltempo perché l’intera piazza sarà coperta da un’enorme tensostruttura.

Sagra del San Daniele •QUANDO dal 22 al 25 giugno •DOVE San Daniele del Friuli (Ud) •INFO Consorzio del Prosciutto di San Daniele, tel. 0432 957515, info@prosciuttosandaniele.it, www.ariadifesta.it Quattro giorni di festa per celebrare il prosciutto San Daniele. Il programma è ricco di appuntamenti: degustazioni guidate, anche di altre tipicità enogastronomiche, corsi di cucina e tanti spettacoli di intrattenimento nel centro storico del paese. Per l’occasione le aziende saranno aperte per visite guidate e degustazioni.

Fresco di stampa il nuovissimo ricettario CasaMia di Cristina Bottari, che si caratterizza per una grafica modaiola e accattivante. Dopo aver vinto il prestigioso premio internazionale Gourmand Cookbook Award 2010 con il fortunato MammaMia, giudicato miglior libro di cucina italiana del mondo, l’autrice si rimette in gioco coinvolgendo anche figli e marito. È il ricettario pieno di ottimismo di una mamma che cucina tutti i giorni, un insieme di ricette, buone e fattibili, provate, criticate e quindi corrette con pazienza nel corso degli anni. Una specie di trascrizione in bella copia (e con splendide foto) di quei ricettari stropicciati e un po’ unti che le mamme e gli appassionati di cucina hanno sempre a portata di mano. Più di 150 ricette, corredate da foto vecchie e nuove di famiglia e di amici vicini e lontani, e tanti consigli pratici. Particolarmente interessanti anche le pagine finali del libro, che propongono facili suggerimenti per abbellire la tavola in modo informale ma piacevole, anche all’ultimo minuto. Cristina Bottari CasaMia Food Editore, 256 pagg., 24,90 €

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agenda da

non perdere...

arte

gola

Tintoretto •QUANDO fino al 10 giugno •DOVE Roma, Scuderie del Quirinale •INFO tel. 06 39967500, www.scuderiedelquirinale.it Orari: dalle 10 alle 20, ven. e sab. fino alle 22.30, lunedì chiuso Un’esposizione monografica dedicata a Jacopo Robusti, detto il Tintoretto, uno dei più grandi interpreti della pittura italiana del Cinquecento. La mostra, suddivisa in sezioni di poche opere scelte e capolavori indiscussi, si apre con l’autoritratto giovanile del Victoria & Albert Museum di Londra e si chiude con quello senile del Louvre. Tra le sezioni quella dedicata ai temi religiosi, molto presenti nella poetica del pittore, e quella dedicata ai ritratti, in cui raggiunse l’eccellenza.

Il Divisionismo. La luce del moderno •QUANDO fino al 24 giugno •DOVE Rovigo, Palazzo Roverella, via Laurenti •INFO tel. 0425 460093, info@palazzoroverella.com, mostre@fondazionecariparo.it Orari: da mart. a ven. 9-19, sab. e festivi 9-20 Una mostra imperdibile dedicata a questo movimento artistico tutto italiano, con i suoi caratteristici filamenti di colore che hanno segnato la fine di uno stile antico e aperto le porte a uno stile moderno. Sono presenti le opere dei grandissimi Plinio Novellini, Vittore Grubicy, Previati, Morbelli, Pelizza da Volpedo, Segantini fino ad arrivare alla straordinaria stagione divisionista di Balla, Boccioni, Severini e Carrà.

Da Vermeer a Kandinsky. Capolavori dei musei dal mondo a Rimini •QUANDO fino al 3 giugno •DOVE Rimini, Castel Sismondo, P.zza Malatesta •INFO Tel. 0422 429999, biglietto@lineadombra.it, www.lineadombra.it Orari: tutti i giorni 10-19 Una grande lezione di storia dell’arte aperta e comprensibile a tutti, con 80 opere da metà Quattrocento fino al Novecento. Di ognuna delle principali nazioni che hanno dato lustro all’arte di questi secoli (Italia, Francia, Spagna, Paesi Bassi, Germania e Inghilterra) viene data rilevanza agli artisti, alle opere e ai luoghi che hanno dato origine a vere e proprie correnti e dettato stili. In mostra le opere di Mantegna, di Raffaello fino a giungere a Picasso e Kandinsky e, in via eccezionale, anche il capolavoro di Vermeer Gesù con Marta e Maria.

vino

verde Mostra-mercato Orticola

Cantine aperte

•QUANDO dall’11 al 13 maggio •DOVE Milano, Giardini Pubblici Indro Montanelli, via Palestro •INFO Orticola di Lombardia tel. 02 76001496, info@orticola.org

•QUANDO ultima domenica di maggio

Giunta alla XVII edizione, Orticola è una delle più importanti manifestazioni dedicata al verde, una mostra-mercato di fiori, piante e frutti insoliti, rari e antichi per appassionati giardinieri, amanti della natura e del verde, ma anche semplici curiosi.

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È l’evento più importante che si svolge in Italia con protagonista il vino, la sua gente e i suoi territori. Le cantine socie del Movimento Turismo del Vino aprono le proprie porte al pubblico, i vignaioli illustrano la loro attività e mettono in degustazione le loro referenze. Numerose iniziative di cultura gastronomica e artistica fioriscono intorno a un evento che nell’ultima edizione ha registrato la partecipazione di un milione di enoturisti.

libri

Sagra delle ciliegie •QUANDO ultima domenica di maggio •DOVE Marostica (Vi), Castello Inferiore È una consolidata tradizione della provincia di Vicenza, nata nel 1933. Per l’occasione il centro del comune veneto di Marostica, sede nazionale della Città delle ciliegie, si trasforma in una colorata mostra mercato, con gazebo e banchetti allestiti dai produttori per celebrare un prodotto che per la sua unicità ha ottenuto il marchio Igp. Numerosi ristoranti e agriturismi proporranno piatti speciali a base di ciliegie rinnovando la storica tradizione.

Sagra del pesce di Camogli •QUANDO seconda domenica di maggio •DOVE Camogli (Ge), Piazza Colombo •INFO Pro Loco Camogli tel. 0185 771066, www.prolococamogli.it È uno degli appuntamenti gastronomici più attesi che vanta oltre mezzo secolo di storia. Simbolo della sagra è una immensa padella di quasi 4 metri di diametro in cui vengono fritte tonnellate di pesce azzurro da omaggiare agli ospiti. Il sabato sera spettacolo pirotecnico sul mare e la suggestiva accensione in spiaggia di falò. Spettacoli di intrattenimento e musicali, stand con i prodotti tipici liguri e mercatini dell’artigianato si svolgono per le vie del paese durante il week end di festa.

Festa del culatello di Zibello •QUANDO dall’1 al 4 giugno •DOVE Zibello (Pr), Piazza Garibaldi •INFO Pro Loco Zibello tel. 0524 939711, proloco.zibello@libero.it Buona cucina, prodotti tipici, folclore e tradizioni saranno al centro della festa che si svolge nel cuore del paese. Nei numerosi stand gastronomici si possono gustare, oltre al tipico culatello, le genuine tipicità locali. Tutto si svolgerà anche in caso di maltempo perché l’intera piazza sarà coperta da un’enorme tensostruttura.

Sagra del San Daniele •QUANDO dal 22 al 25 giugno •DOVE San Daniele del Friuli (Ud) •INFO Consorzio del Prosciutto di San Daniele, tel. 0432 957515, info@prosciuttosandaniele.it, www.ariadifesta.it Quattro giorni di festa per celebrare il prosciutto San Daniele. Il programma è ricco di appuntamenti: degustazioni guidate, anche di altre tipicità enogastronomiche, corsi di cucina e tanti spettacoli di intrattenimento nel centro storico del paese. Per l’occasione le aziende saranno aperte per visite guidate e degustazioni.

Fresco di stampa il nuovissimo ricettario CasaMia di Cristina Bottari, che si caratterizza per una grafica modaiola e accattivante. Dopo aver vinto il prestigioso premio internazionale Gourmand Cookbook Award 2010 con il fortunato MammaMia, giudicato miglior libro di cucina italiana del mondo, l’autrice si rimette in gioco coinvolgendo anche figli e marito. È il ricettario pieno di ottimismo di una mamma che cucina tutti i giorni, un insieme di ricette, buone e fattibili, provate, criticate e quindi corrette con pazienza nel corso degli anni. Una specie di trascrizione in bella copia (e con splendide foto) di quei ricettari stropicciati e un po’ unti che le mamme e gli appassionati di cucina hanno sempre a portata di mano. Più di 150 ricette, corredate da foto vecchie e nuove di famiglia e di amici vicini e lontani, e tanti consigli pratici. Particolarmente interessanti anche le pagine finali del libro, che propongono facili suggerimenti per abbellire la tavola in modo informale ma piacevole, anche all’ultimo minuto. Cristina Bottari CasaMia Food Editore, 256 pagg., 24,90 €

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Parliamo di nutrociani, gli alimenti-farmaci

La ricerca alimenta il progresso a cura della Fondazione Veronesi

L

a ricerca scientifica ha come obiettivo il miglioramento della qualità della vita. A ogni risultato raggiunto corrisponde non solo la soluzione più utile e innovativa a un interrogativo scientifico, ma anche una nuova speranza per chi soffre, nuove prospettive di una vita migliore che incidono sulla famiglia, sul mondo del lavoro, su tutta la società. Il progresso scientifico non si alimenta senza ricerca. Per questo la Fondazione Umberto Veronesi investe energie e fondi e condivide con studiosi autorevoli importanti iniziative che possano aprire le porte al futuro. Anche quest’anno sono state erogate 95 borse di ricerca a giovani medici e ricercatori e sono stati finanziati 26 progetti di ricerca. Tutto ciò è caratterizzato da un elevato profilo scientifico ad ampia ricaduta sulla salute pubblica, nelle aree della Prevenzione Oncologica, Cardiologica e della Qualità di vita. Molti dei progetti sono appartenenti alla cosiddetta “medicina traslazionale”, ovvero quella che dai laboratori arriva subito al letto del malato. Ad esempio, tra i progetti finanziati lo scorso anno, di particolare rilevanza è stato quello volto a migliorare sempre di più il trattamento dei tumori al polmone attraverso una radioterapia più specifica utilizzando la TAC 4-D. Con questa tecnica è possibile irraggiare la neoplasia per 3-4 sedute al massimo, contro una media di 30 sedute. Un metodo dunque più efficace, più sicuro e con minor dispendio di tempo. Ma la Fondazione Umberto Veronesi è impegnata anche in un’intensa attività di prevenzione e diagnosi precoce. Sono molti i progetti finanziati in questa direzione. Quest’anno è stata data particolare attenzione ai progetti che riguardano, oltre

8

all’oncologia, la salute del cuore. Grazie a tutti i donatori è stato possibile finanziare uno studio, partito in questi mesi, volto a sviluppare nuovi metodi diagnostici che prevedano l’identificazione di biomarker precoci associati alla progressione delle malattie cardiovascolari. Infine, oltre all’attività di ricerca nei laboratori, la Fondazione Umberto Veronesi si pone l’obiettivo di diffondere i valori della scienza. A tale scopo, oltre alle conferenze tematiche come Science for Peace e The Future of Science, la Fondazione ha aperto dallo scorso aprile un nuovo giornale online dedicato interamente alla salute. All’interno è possibile trovare le ultime news dal mondo della medicina commentate dai maggiori esperti e gli indirizzi dei principali centri di cura divisi per patologie. Un sito di riferimento per la tua salute. Visita il nostro sito www.fondazioneveronesi.it

Un nutraceutico è un qualunque alimento a cui si attribuisce un effetto positivo sulla salute. Nutraceutica infatti è l’unione delle parole “nutrizione” e “farmaceutica” e si riferisce allo studio di alimenti che hanno una funzione benefica sulla salute umana. Il termine è stato coniato dal Dr. Stephen DeFelice nel 1989. Gli alimenti nutraceutici vengono anche definiti alimenti funzionali. Un nutraceutico quindi è un “alimento-farmaco” ovvero un alimento salutare che associa a componenti nutrizionali propri le proprietà curative di principi attivi naturali estratti da piante o già presenti nell’alimento stesso, di comprovata e scientificamente riconosciuta efficacia. Gli alimenti funzionali possono essere formulati per esaltare una funzione che già possiedono, come per esempio lo yogurt addizionato di probiotici, oppure possono essere direzionati per prevenire determinate patologie semplicemente per il loro contenuto di composti bioattivi, per esempio il succo di mirtilli per aumentare l’elasticità dell’epitelio vascolare e prevenire le malattie cardiovascolari. è necessario, però, essere sempre critici e fare attenzione: vitamine, antiossidanti, caroteni e carotenoidi, tè verde e omega-3, resveratrolo e papaya... molti sono i nutrienti e i composti bioattivi ai quali vengono attribuite funzioni risolutive; il pericolo è puntare l’interesse su singoli nutrienti perdendo di vista la complessità e l’equilibrio dell’alimentazione quotidiana, che ricordiamo deve essere equilibrata seguendo le linee guida nazionali. Comunque, per dichiarare in etichetta che un alimento possiede qualità salutistiche, è necessario avere un’autorizzazione dall’Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA). Esistono in natura degli alimenti già di per sé “funzionali” che, come testimoniano numerosi studi scientifici, sono veri e propri strumenti di prevenzione rispetto alle malattie croniche come il cancro, il diabete e le malattie cardiovascolari. Il consumo quotidiano della maggior parte di questi alimenti ha, quindi, una funzione protettiva per la nostra salute. Ecco i 10 alimenti-amici: agrumi, pomodori, broccoli, aglio e cipolla, peperoncino, semi di sesamo, girasole e lino, cereali integrali, legumi, frutta secca, uva e frutti di bosco.

Lucilla Titta (Borsa di Ricerca Fondazione Umberto Veronesi) Biologa nutrizionista. Gli interessi principali della sua attività di ricerca sono focalizzati sulle correlazioni tra alimentazione e salute, con particolare attenzione agli effetti di diete arricchite in antiossidanti di origine alimentare, attraverso lo sviluppo di studi in vivo e in vitro. La nutrizione umana, l’epidemiologia della nutrizione e studi clinici di intervento rappresentano la sua seconda area di ricerca, incentrata sull’alimentazione come fondamentale strumento della prevenzione dei tumori.

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Parliamo di nutrociani, gli alimenti-farmaci

La ricerca alimenta il progresso a cura della Fondazione Veronesi

L

a ricerca scientifica ha come obiettivo il miglioramento della qualità della vita. A ogni risultato raggiunto corrisponde non solo la soluzione più utile e innovativa a un interrogativo scientifico, ma anche una nuova speranza per chi soffre, nuove prospettive di una vita migliore che incidono sulla famiglia, sul mondo del lavoro, su tutta la società. Il progresso scientifico non si alimenta senza ricerca. Per questo la Fondazione Umberto Veronesi investe energie e fondi e condivide con studiosi autorevoli importanti iniziative che possano aprire le porte al futuro. Anche quest’anno sono state erogate 95 borse di ricerca a giovani medici e ricercatori e sono stati finanziati 26 progetti di ricerca. Tutto ciò è caratterizzato da un elevato profilo scientifico ad ampia ricaduta sulla salute pubblica, nelle aree della Prevenzione Oncologica, Cardiologica e della Qualità di vita. Molti dei progetti sono appartenenti alla cosiddetta “medicina traslazionale”, ovvero quella che dai laboratori arriva subito al letto del malato. Ad esempio, tra i progetti finanziati lo scorso anno, di particolare rilevanza è stato quello volto a migliorare sempre di più il trattamento dei tumori al polmone attraverso una radioterapia più specifica utilizzando la TAC 4-D. Con questa tecnica è possibile irraggiare la neoplasia per 3-4 sedute al massimo, contro una media di 30 sedute. Un metodo dunque più efficace, più sicuro e con minor dispendio di tempo. Ma la Fondazione Umberto Veronesi è impegnata anche in un’intensa attività di prevenzione e diagnosi precoce. Sono molti i progetti finanziati in questa direzione. Quest’anno è stata data particolare attenzione ai progetti che riguardano, oltre

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all’oncologia, la salute del cuore. Grazie a tutti i donatori è stato possibile finanziare uno studio, partito in questi mesi, volto a sviluppare nuovi metodi diagnostici che prevedano l’identificazione di biomarker precoci associati alla progressione delle malattie cardiovascolari. Infine, oltre all’attività di ricerca nei laboratori, la Fondazione Umberto Veronesi si pone l’obiettivo di diffondere i valori della scienza. A tale scopo, oltre alle conferenze tematiche come Science for Peace e The Future of Science, la Fondazione ha aperto dallo scorso aprile un nuovo giornale online dedicato interamente alla salute. All’interno è possibile trovare le ultime news dal mondo della medicina commentate dai maggiori esperti e gli indirizzi dei principali centri di cura divisi per patologie. Un sito di riferimento per la tua salute. Visita il nostro sito www.fondazioneveronesi.it

Un nutraceutico è un qualunque alimento a cui si attribuisce un effetto positivo sulla salute. Nutraceutica infatti è l’unione delle parole “nutrizione” e “farmaceutica” e si riferisce allo studio di alimenti che hanno una funzione benefica sulla salute umana. Il termine è stato coniato dal Dr. Stephen DeFelice nel 1989. Gli alimenti nutraceutici vengono anche definiti alimenti funzionali. Un nutraceutico quindi è un “alimento-farmaco” ovvero un alimento salutare che associa a componenti nutrizionali propri le proprietà curative di principi attivi naturali estratti da piante o già presenti nell’alimento stesso, di comprovata e scientificamente riconosciuta efficacia. Gli alimenti funzionali possono essere formulati per esaltare una funzione che già possiedono, come per esempio lo yogurt addizionato di probiotici, oppure possono essere direzionati per prevenire determinate patologie semplicemente per il loro contenuto di composti bioattivi, per esempio il succo di mirtilli per aumentare l’elasticità dell’epitelio vascolare e prevenire le malattie cardiovascolari. è necessario, però, essere sempre critici e fare attenzione: vitamine, antiossidanti, caroteni e carotenoidi, tè verde e omega-3, resveratrolo e papaya... molti sono i nutrienti e i composti bioattivi ai quali vengono attribuite funzioni risolutive; il pericolo è puntare l’interesse su singoli nutrienti perdendo di vista la complessità e l’equilibrio dell’alimentazione quotidiana, che ricordiamo deve essere equilibrata seguendo le linee guida nazionali. Comunque, per dichiarare in etichetta che un alimento possiede qualità salutistiche, è necessario avere un’autorizzazione dall’Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA). Esistono in natura degli alimenti già di per sé “funzionali” che, come testimoniano numerosi studi scientifici, sono veri e propri strumenti di prevenzione rispetto alle malattie croniche come il cancro, il diabete e le malattie cardiovascolari. Il consumo quotidiano della maggior parte di questi alimenti ha, quindi, una funzione protettiva per la nostra salute. Ecco i 10 alimenti-amici: agrumi, pomodori, broccoli, aglio e cipolla, peperoncino, semi di sesamo, girasole e lino, cereali integrali, legumi, frutta secca, uva e frutti di bosco.

Lucilla Titta (Borsa di Ricerca Fondazione Umberto Veronesi) Biologa nutrizionista. Gli interessi principali della sua attività di ricerca sono focalizzati sulle correlazioni tra alimentazione e salute, con particolare attenzione agli effetti di diete arricchite in antiossidanti di origine alimentare, attraverso lo sviluppo di studi in vivo e in vitro. La nutrizione umana, l’epidemiologia della nutrizione e studi clinici di intervento rappresentano la sua seconda area di ricerca, incentrata sull’alimentazione come fondamentale strumento della prevenzione dei tumori.

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parliamo di viaggi

Viaggiare senza brutte sorprese Prenotazioni online, tour operator e voli low cost: ecco come non rovinarsi le ferie di Stefania Piras

Che cos’è il pacchetto turistico

del Turismo. E poi c’è la guida Guarda che ti riguarda pubblicata da Confconsumatori e finanziata dal Ministero dello Sviluppo economico, distribuita in tutte le sedi di Confconsumatori o scaricabile dal sito dell’associazione nella sezione “servizi turistici” (www.confconsumatori.com). Proprio questa guida fornisce risposte precise per due tipi di servizi legati ai viaggi: il pacchetto turistico o le vacanze tutto compreso e i voli aerei. La grande novità introdotta dal nuovo Codice che va incontro ai viaggiatori delusi è l’equiparazione dei tour operator tradizionali ai venditori online che offrono pacchetti personalizzati. In questo modo le tutele si rafforzano, visto che le prenotazioni su internet sono più rischiose perché manca l’assistenza informativa da parte dell’agenzia. Il consiglio è quello di leggere sempre con attenzione i contratti e, in caso di problemi, segnalarli subito. Oggi si è più tutelati dalle truffe

S

i fa presto a fare clic. La vacanza online ha le sue zone grigie. E la bufala ha ormai raggiunto connotati di tipicità. Niente a che vedere con i latticini, intendiamoci, ma con i disparati pacchetti vacanza prenotati su internet che promettono chiare, dolci e fresche acque e poi magari catapultano il vacanziere a fare il bagno immerso nel cemento di acque poco chiare, forse fresche e spesso putride. “Se ne vedono di tutti i colori” conferma Grazia Federzi, avvocatessa di Confconsumatori che tratta con i vacanzieri delusi da ben 14 anni. Dallo smarri-

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mento dei bagagli fino alle foto online fuorvianti di camere e suite, la truffa è dietro l’angolo. Col passare del tempo però le armi si sono affilate e il consumatore ha a disposizione più possibilità di tutela. Un codice e una guida per evitare le truffe Quante volte le ferie si sono trasformate in un incubo? Spesso il turista intraprende un viaggio senza conoscere i propri diritti e quando si trova in difficoltà non sa come agire e a chi rivolgersi. Innanzitutto lo spartiacque in materia è recentissimo ed è l’entrata in vigore il 21 giugno 2011 del Codice

Abbiamo lavorato tutto l’anno e sognato queste fatidiche settimane a bagnomaria, in un dolce far niente fatto di sole, mare e relax? Forse l’errore è trasferire questo molle status mentale nel momento in cui si prenota online. “Non voglio seccature, quest’anno si prende un last minute tutto compreso e non ci si pensa più”. E lei è già lì che ammicca sul monitor: l’offerta imperdibile, che potrebbero sfilarci da un momento all’altro con un clic. Perciò noi clicchiamo e ci assicuriamo un bel pacchetto turistico tutto compreso. Tutto compreso cosa? Volo+sistemazione in albergo. Attenzione a quel tutto compreso, compreso forse di eventuali, future delusioni da vacanza rovinata. Perciò la raccomandazione è: seguire poche ma fondamentali attenzioni.

è un viaggio, una vacanza o un circuito “tutto compreso” che contiene la combinazione, da chiunque e in qualunque modo realizzata, di almeno due dei seguenti elementi:  trasporto (es. volo aereo, treno, traghetto…)  alloggio (es. camera albergo, residence…)  servizi turistici (es. visite guidate, serate di animazione…)

Vacanze fai da te sicure. Ecco come Se non hai mai ceduto al pacchetto turistico tutto compreso e sei abituato a cucirti su misura la tua vacanza, vai a: E in aereo? (vai alla pagina seguente), altrimenti continua a leggere. Un accorgimento che può sembrare a prima vista banale è stampare il contratto perché, anche se si tratta di contratti conclusi a distanza, ai pacchetti turistici non si applica il diritto di recesso entro i 10 giorni lavorativi. Dunque una volta effettuata la prenotazione online si può recedere solo pagando le penali previste dal contratto. Ma attenzione: la non applicabilità del diritto di recesso entro 10 giorni deve essere espressamente comunicata per iscritto al cliente, altrimenti, in caso di mancata informazione sulla facoltà di rinuncia, si può esercitare lo stesso diritto senza spese ed entro termini più ampi: 90 giorni dalla data di conclusione del contratto. E se poi, dietro il portale non c’è nessuno? Bisogna sempre sincerarsi dell’esistenza del venditore, per esempio con una telefonata o rivolgendosi alla Camera di commercio. Quando arriva il momento di pagare è preferibile la modalità del bonifico bancario o l’utilizzo di una carta prepagata. “Molti bussano alle porte delle associazioni dei consumatori - apre le braccia l’avvocatessa Federzi - arrivano folle di delusi e arrabbiati: dalle famiglie ai giovani che viaggiano low cost. Una volta è successo

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parliamo di viaggi

Viaggiare senza brutte sorprese Prenotazioni online, tour operator e voli low cost: ecco come non rovinarsi le ferie di Stefania Piras

Che cos’è il pacchetto turistico

del Turismo. E poi c’è la guida Guarda che ti riguarda pubblicata da Confconsumatori e finanziata dal Ministero dello Sviluppo economico, distribuita in tutte le sedi di Confconsumatori o scaricabile dal sito dell’associazione nella sezione “servizi turistici” (www.confconsumatori.com). Proprio questa guida fornisce risposte precise per due tipi di servizi legati ai viaggi: il pacchetto turistico o le vacanze tutto compreso e i voli aerei. La grande novità introdotta dal nuovo Codice che va incontro ai viaggiatori delusi è l’equiparazione dei tour operator tradizionali ai venditori online che offrono pacchetti personalizzati. In questo modo le tutele si rafforzano, visto che le prenotazioni su internet sono più rischiose perché manca l’assistenza informativa da parte dell’agenzia. Il consiglio è quello di leggere sempre con attenzione i contratti e, in caso di problemi, segnalarli subito. Oggi si è più tutelati dalle truffe

S

i fa presto a fare clic. La vacanza online ha le sue zone grigie. E la bufala ha ormai raggiunto connotati di tipicità. Niente a che vedere con i latticini, intendiamoci, ma con i disparati pacchetti vacanza prenotati su internet che promettono chiare, dolci e fresche acque e poi magari catapultano il vacanziere a fare il bagno immerso nel cemento di acque poco chiare, forse fresche e spesso putride. “Se ne vedono di tutti i colori” conferma Grazia Federzi, avvocatessa di Confconsumatori che tratta con i vacanzieri delusi da ben 14 anni. Dallo smarri-

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mento dei bagagli fino alle foto online fuorvianti di camere e suite, la truffa è dietro l’angolo. Col passare del tempo però le armi si sono affilate e il consumatore ha a disposizione più possibilità di tutela. Un codice e una guida per evitare le truffe Quante volte le ferie si sono trasformate in un incubo? Spesso il turista intraprende un viaggio senza conoscere i propri diritti e quando si trova in difficoltà non sa come agire e a chi rivolgersi. Innanzitutto lo spartiacque in materia è recentissimo ed è l’entrata in vigore il 21 giugno 2011 del Codice

Abbiamo lavorato tutto l’anno e sognato queste fatidiche settimane a bagnomaria, in un dolce far niente fatto di sole, mare e relax? Forse l’errore è trasferire questo molle status mentale nel momento in cui si prenota online. “Non voglio seccature, quest’anno si prende un last minute tutto compreso e non ci si pensa più”. E lei è già lì che ammicca sul monitor: l’offerta imperdibile, che potrebbero sfilarci da un momento all’altro con un clic. Perciò noi clicchiamo e ci assicuriamo un bel pacchetto turistico tutto compreso. Tutto compreso cosa? Volo+sistemazione in albergo. Attenzione a quel tutto compreso, compreso forse di eventuali, future delusioni da vacanza rovinata. Perciò la raccomandazione è: seguire poche ma fondamentali attenzioni.

è un viaggio, una vacanza o un circuito “tutto compreso” che contiene la combinazione, da chiunque e in qualunque modo realizzata, di almeno due dei seguenti elementi:  trasporto (es. volo aereo, treno, traghetto…)  alloggio (es. camera albergo, residence…)  servizi turistici (es. visite guidate, serate di animazione…)

Vacanze fai da te sicure. Ecco come Se non hai mai ceduto al pacchetto turistico tutto compreso e sei abituato a cucirti su misura la tua vacanza, vai a: E in aereo? (vai alla pagina seguente), altrimenti continua a leggere. Un accorgimento che può sembrare a prima vista banale è stampare il contratto perché, anche se si tratta di contratti conclusi a distanza, ai pacchetti turistici non si applica il diritto di recesso entro i 10 giorni lavorativi. Dunque una volta effettuata la prenotazione online si può recedere solo pagando le penali previste dal contratto. Ma attenzione: la non applicabilità del diritto di recesso entro 10 giorni deve essere espressamente comunicata per iscritto al cliente, altrimenti, in caso di mancata informazione sulla facoltà di rinuncia, si può esercitare lo stesso diritto senza spese ed entro termini più ampi: 90 giorni dalla data di conclusione del contratto. E se poi, dietro il portale non c’è nessuno? Bisogna sempre sincerarsi dell’esistenza del venditore, per esempio con una telefonata o rivolgendosi alla Camera di commercio. Quando arriva il momento di pagare è preferibile la modalità del bonifico bancario o l’utilizzo di una carta prepagata. “Molti bussano alle porte delle associazioni dei consumatori - apre le braccia l’avvocatessa Federzi - arrivano folle di delusi e arrabbiati: dalle famiglie ai giovani che viaggiano low cost. Una volta è successo

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Si è stati truffati? Cosa fare subito. FAI DA TE  Spedire una raccomandata al tour operator o all’agenzia spiegando il disagio  Rivolgersi a un’associazione di consumatori per una consulenza  Tentare la strada della mediazione civile

che una giovane coppia di genitori con il figlio abbia subito un forte disagio per il fatto che nel loro albergo non c’era la nursery, che era l’unico motivo per cui avevano scelto di alloggiare lì”. Cosa succede in questi casi? Si fa buon viso a cattiva sorte? “Neanche per idea - continua Federzi - quella volta abbiamo ottenuto un rimborso parziale della quota come danno morale”. La vacanza rovinata è diventata, infatti, per legge un danno non patrimoniale (quindi morale) perché collegato all’irripetibilità dell’occasione perduta, come può esserlo una luna di miele. E comunque è tempo di vacanza inutilmente trascorso: pensate ai quei 15 giorni di ferie ad agosto andati in fumo e che aspettavate almeno da novembre. Succede poi che siate voi a decidere di non partire proprio. Dopo aver prenotato un viaggio scoprite che nel paese che avete scelto di visitare è scoppiata un’epidemia, oppure una guerra civile, o molto più semplicemente capita un problema di salute poco prima della partenza. C’è il modo di venirne fuori anche qua: si chiama “fatto sopraggiunto non imputabile” e dà diritto alla restituzione della caparra o dell’intera somma versata. A proposito: prima di spegnere il computer, dopo aver prenotato il vostro viaggio, fate una capatina, virtuale, su www.viaggiaresicuri.it o sul sito del Ministero degli Esteri o potreste ritrovarvi, vostro malgrado, nel bel mezzo di una rivoluzione.

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AVVIARE AZIONI LEGALI  Atto di citazione: si inizia una causa (spesso è il modo che “sveglia” la compagnia o il tour operator)  Andare fino in fondo, svolgere tutta la causa aspettando che si pronunci il giudice di pace (per importi inferiori ai 5 mila euro) o il tribunale (per importi maggiori di 5 mila euro)

Siete tornati e qualcosa è andata storta? Se è la paura della burocrazia a spaventarvi, la guida Guarda che ti riguarda prova ad alleggerire questo aspetto. All’interno, infatti, troverete una serie di modelli di lettere da inviare in caso di problemi: c’è quella per segnalare le non-corrispondenze di ciò che si era prenotato con quello che si è trovato sul posto, e poi c’è quella per chiedere direttamente i risarcimenti. Fatevi valere, fin da subito! I reclami possono essere fatti già sul posto, poi, una volta tornati a casa, armatevi di carta e penna e inoltrate i documenti che attestino i disagi subiti. L’importante è farlo entro 10 giorni dal rientro.

Carta dei Diritti del Passeggero e la Carta dei Servizi Standard aeroportuali redatte dall’Enac (Ente Nazionale per l’Aviazione Civile). Molto spesso le compagnie aeree accettano più prenotazioni del numero dei posti disponibili, per cautelarsi nei confronti di coloro che non arrivano all’imbarco. Ma cosa succede se si presentano tutti i viaggiatori che hanno prenotato? Qualcuno potrebbe rimanere a terra. È il fenomeno dell’overbooking che non coincide sempre con il negato imbarco: la compagnia può rifiutare di traportare il passeggero per altre ragioni, sempre oggetto di tutela. In tutti questi casi si propone al viaggiatore di rinunciare volontariamente in cambio di benefici da concordare, oltre al rimborso del biglietto o alla riprotezione del volo in una data conveniente per il passeggero. Se la rinuncia non è volontaria le opzioni sono la riprotezione del volo o il rimborso. Nel primo caso deve essere garantita una compensazione pecuniaria, la riprenotazione su un volo alternativo e l’assistenza (pasti, sistemazione in albergo e trasporto, due chiamate telefoniche o invio di fax o posta elettronica). Nel secondo caso la compensazione pecuniaria, il rimborso del biglietto non usato e l’assistenza.

La nuova frontiera delle smartbox Vanno molto di moda perché sono un’originale idea regalo, ma anche qui è bene fare attenzione. I problemi sorgono quando non c’è corrispondenza tra il contenuto del cofanetto e la realtà, e si deve mettere mano al portafoglio. “Mi è successo affrontando l’esperienza di una coppia che aveva usufruito di una degustazione - spiega l’avvocatessa Federzi Alla fine hanno dovuto sborsare una cifra che era più alta del valore del cofanetto stesso e non avevano beneficiato delle detrazioni incluse nell’offerta. Hanno conservato lo scontrino e la società che gestisce il cofanetto ha provveduto con un rimborso.” Il consiglio è di leggere e capire bene il contratto delle esperienze offerte e, in caso di problemi, segnalarli tempestivamente.

E in aereo? Tutto sui low cost Non sono mai rimborsabili: i voli low cost o a basso costo non tornano indietro. A parte questo ci sono disservizi tipici legati al volo prenotato sul web: il negato imbarco, che comprende l’overbooking, la cancellazione del volo, il ritardo prolungato, lo smarrimento o il danneggiamento del bagaglio. Per i primi due e il ritardo prolungato la compagnia aerea ha l’obbligo di informare il passeggero dei suoi diritti, che potete trovare anche sulla

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Si è stati truffati? Cosa fare subito. FAI DA TE  Spedire una raccomandata al tour operator o all’agenzia spiegando il disagio  Rivolgersi a un’associazione di consumatori per una consulenza  Tentare la strada della mediazione civile

che una giovane coppia di genitori con il figlio abbia subito un forte disagio per il fatto che nel loro albergo non c’era la nursery, che era l’unico motivo per cui avevano scelto di alloggiare lì”. Cosa succede in questi casi? Si fa buon viso a cattiva sorte? “Neanche per idea - continua Federzi - quella volta abbiamo ottenuto un rimborso parziale della quota come danno morale”. La vacanza rovinata è diventata, infatti, per legge un danno non patrimoniale (quindi morale) perché collegato all’irripetibilità dell’occasione perduta, come può esserlo una luna di miele. E comunque è tempo di vacanza inutilmente trascorso: pensate ai quei 15 giorni di ferie ad agosto andati in fumo e che aspettavate almeno da novembre. Succede poi che siate voi a decidere di non partire proprio. Dopo aver prenotato un viaggio scoprite che nel paese che avete scelto di visitare è scoppiata un’epidemia, oppure una guerra civile, o molto più semplicemente capita un problema di salute poco prima della partenza. C’è il modo di venirne fuori anche qua: si chiama “fatto sopraggiunto non imputabile” e dà diritto alla restituzione della caparra o dell’intera somma versata. A proposito: prima di spegnere il computer, dopo aver prenotato il vostro viaggio, fate una capatina, virtuale, su www.viaggiaresicuri.it o sul sito del Ministero degli Esteri o potreste ritrovarvi, vostro malgrado, nel bel mezzo di una rivoluzione.

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AVVIARE AZIONI LEGALI  Atto di citazione: si inizia una causa (spesso è il modo che “sveglia” la compagnia o il tour operator)  Andare fino in fondo, svolgere tutta la causa aspettando che si pronunci il giudice di pace (per importi inferiori ai 5 mila euro) o il tribunale (per importi maggiori di 5 mila euro)

Siete tornati e qualcosa è andata storta? Se è la paura della burocrazia a spaventarvi, la guida Guarda che ti riguarda prova ad alleggerire questo aspetto. All’interno, infatti, troverete una serie di modelli di lettere da inviare in caso di problemi: c’è quella per segnalare le non-corrispondenze di ciò che si era prenotato con quello che si è trovato sul posto, e poi c’è quella per chiedere direttamente i risarcimenti. Fatevi valere, fin da subito! I reclami possono essere fatti già sul posto, poi, una volta tornati a casa, armatevi di carta e penna e inoltrate i documenti che attestino i disagi subiti. L’importante è farlo entro 10 giorni dal rientro.

Carta dei Diritti del Passeggero e la Carta dei Servizi Standard aeroportuali redatte dall’Enac (Ente Nazionale per l’Aviazione Civile). Molto spesso le compagnie aeree accettano più prenotazioni del numero dei posti disponibili, per cautelarsi nei confronti di coloro che non arrivano all’imbarco. Ma cosa succede se si presentano tutti i viaggiatori che hanno prenotato? Qualcuno potrebbe rimanere a terra. È il fenomeno dell’overbooking che non coincide sempre con il negato imbarco: la compagnia può rifiutare di traportare il passeggero per altre ragioni, sempre oggetto di tutela. In tutti questi casi si propone al viaggiatore di rinunciare volontariamente in cambio di benefici da concordare, oltre al rimborso del biglietto o alla riprotezione del volo in una data conveniente per il passeggero. Se la rinuncia non è volontaria le opzioni sono la riprotezione del volo o il rimborso. Nel primo caso deve essere garantita una compensazione pecuniaria, la riprenotazione su un volo alternativo e l’assistenza (pasti, sistemazione in albergo e trasporto, due chiamate telefoniche o invio di fax o posta elettronica). Nel secondo caso la compensazione pecuniaria, il rimborso del biglietto non usato e l’assistenza.

La nuova frontiera delle smartbox Vanno molto di moda perché sono un’originale idea regalo, ma anche qui è bene fare attenzione. I problemi sorgono quando non c’è corrispondenza tra il contenuto del cofanetto e la realtà, e si deve mettere mano al portafoglio. “Mi è successo affrontando l’esperienza di una coppia che aveva usufruito di una degustazione - spiega l’avvocatessa Federzi Alla fine hanno dovuto sborsare una cifra che era più alta del valore del cofanetto stesso e non avevano beneficiato delle detrazioni incluse nell’offerta. Hanno conservato lo scontrino e la società che gestisce il cofanetto ha provveduto con un rimborso.” Il consiglio è di leggere e capire bene il contratto delle esperienze offerte e, in caso di problemi, segnalarli tempestivamente.

E in aereo? Tutto sui low cost Non sono mai rimborsabili: i voli low cost o a basso costo non tornano indietro. A parte questo ci sono disservizi tipici legati al volo prenotato sul web: il negato imbarco, che comprende l’overbooking, la cancellazione del volo, il ritardo prolungato, lo smarrimento o il danneggiamento del bagaglio. Per i primi due e il ritardo prolungato la compagnia aerea ha l’obbligo di informare il passeggero dei suoi diritti, che potete trovare anche sulla

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due chiacchiere vip il mio programma: musical e nuovi tour

Luisa Corna, poliedrica e simpatica bellissima e sempre in forma, è una buongustaia senza problemi di linea di Cristina Bottari

A

rtista molto eclettica, capace di comunicare il suo modo d’essere nella vita attraverso diverse forme d’espressione, ha la capacità di mettersi in gioco portando sempre più in là il suo lavoro, dal palcoscenico agli studi televisivi, alla musica. Difficile distinguere il campo dove riesce meglio. Attrice televisiva e di teatro, fotomodella, cantante, conduttrice, opinionista sportiva, sei un’artista a tutto tondo. In quale veste ti esprimi meglio? Attraverso la musica: non so se è quella in cui mi esprimo meglio, ma è il campo dove mi porta la mia istintività. E quale, invece, ti diverte di più? Forse il musical. Mi piacciono la recitazione (anche se ho avuto una sola esperienza in teatro, con Giorgio Albertazzi, nella piece teatrale Odissea, nel ruolo della Maga Circe) e il canto: sto lavorando in un musical ed è un universo che mi piace molto, perché coniuga appunto la recitazione con la musica. Nonostante gli impegni televisivi, ti rimetti sempre in gioco girando l’Italia in tour.

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Che cosa ti spinge ad affrontare il pubblico dal vivo? È sempre stato così, per me. Sarà perché ho iniziato a lavorare cantando da ragazzina, nei locali, nelle convention, nelle feste di piazza. La TV è cominciata molto più tardi, avevo già più di 30 anni. Il contatto con la gente, e sempre attraverso la musica, è proprio quello che più mi appaga. Anche i programmi che ho condotto in televisione erano dei varietà in cui la musica era fondamentale e dove ho potuto duettare con grandissimi interpreti del calibro di Dionne Warwick, Gloria Gaynor, Salomon Burke e The Supremes, oltre che con tanti big della canzone italiana. Le tue maggiori soddisfazioni? Ce ne sono state tante, ma il quarto posto al Festival di Sanremo, il grande sogno di quando ero ragazzina, duettando con Fausto Leali, è stata un’esperienza indimenticabile. Fausto è una persona stupenda, anche dal punto di vista umano, che mi ha appoggiato e mi ha dato molta forza. Cosa hai comprato con i primi guadagni importanti del tuo lavoro? Tanti anni fa, ho comprato una piccola casa a Milano…

Pirates, un musical recitato e cantato scritto da Maurizio Colombi, è l’ultimo spettacolo al quale ho lavorato. Nel musical sono Angelica, la figlia del Commodoro inglese rapita da Barbanera, capo dei pirati, e portata su un’isola segreta dove i pirati nascondono i loro tesori. Mi affeziono a Barbanera, che diventa una sorta di padre putativo, e quando Barbanera viene catturato e ucciso sul Tamigi, e io rientro a corte, nel mio ambiente, non mi ci ritrovo più. Nel musical canto canzoni che hanno fatto la storia della musica, accompagnata da ballerini acrobati eccezionali. In estate, invece, comincio il tour Non si vive in silenzio, titolo della mia ultima canzone, che, tra l’altro, è un brano di Gino Paoli del 1972, riproposto in una nuova versione. Nel tour ripercorro il mio percorso musicale: interpreto i miei pezzi ma anche rendo omaggio ai vari artisti con cui ho duettato negli show televisivi, in una sorta di mix molto coinvolgente che passa dal soul degli anni Settanta alle più affascinanti canzoni Italiane.

Bellissima, in una forma fisica sempre cinare piatti semplici: spaghetti, pomodori Pachino smagliante: sei una di quelle donne perene un filo d’olio rappresentano la mia cucina ideale. nemente a dieta o sei, come appari, naturalMeglio a casa o… al ristorante? mente “in forma”? A casa, anche se ci sono poi dei ristoranti meraviA dieta mai. Per fortuna a me piace molto fare gliosi. Facendo questo lavoro, ho la fortuna di girare sport, non tanto per rimanere in forma, ma proprio tutta l’Italia e, spesso, di essere riconosciuta dai riperché mi consente di sfogarmi. Vado a correre, in storatori, che, ovunque, mi fanno assaggiare le loro qualsiasi stagione, e ogni tanto, quando ho tempo, specialità. Devo dire che io dò loro anche molta faccio un po’ di palestra. soddisfazione, non mi A casa, libera da im- Mi piace cucinare piatti semplici: tiro mai indietro e fra pegni, canti o cucini? le chiacchiere, tante spaghetti, pomodori Pachino e un filo Un po’ tutte e due le cose… d’olio rappresentano la mia cucina volte mangio anche più In effetti io canticchio spes- ideale. Perché, secondo me, è la qualità del necessario. Poi - ma so, ho sempre un sottofondo degli ingredienti, piuttosto che la loro raramente! - faccio finmusicale che mi accompa- rielaborazione, che fa buona la pietanza ta di stare a dieta per gna mentre riordino la casa qualche giorno mano cucino. Lo consiglio a tutte le donne, un piccolo giando solo insalate. Purtroppo non riesco a stare aiuto per sistemare la casa in allegria. attenta… è il mio cruccio. Parlo, mangio, bevo un Chi fa la spesa per te? Cosa non manca bicchiere di buon vino rosso… la tavola è un bellismai nella tua lista della spesa? simo momento di condivisione, di piacere. Faccio la spesa personalmente e ispeziono con cura Preferisci cucinare… o mangiare? tutti gli scaffali della colazione, dai biscotti alla Mi piace di più mangiare, ma ho fatto anche dei Nutella. Durante il giorno sono fuori e mangio al corsi di cucina, a Roma, giornate a tema con abbibar o al ristorante qualcosa di veloce, quindi il mio namento ai vini, dove ho scoperto un mondo molto momento coccola è proprio quello del mattino; mi interessante. piace fare una colazione rinforzata e non mi faccio Girando per l’Italia ti trovi spesso ad asmancare niente. saggiare piatti delle cucine locali: dove preQual è il tuo piatto preferito? ferisci ritornare? ... Per una che ama mangiare, è difficile dare una La cucina pugliese è quella che meglio si identifirisposta! Mi piace tutto, anche la cucina internazioca con i miei gusti: una cucina a base di verdure, nale. La pasta è senz’altro uno dei miei piatti prefecon molto pesce, anche crudo… ma chiedere a una riti, e la pastasciutta alla Norma sopra tutti. buongustaia come me quale scegliere è un’impresa Il piatto che ti viene meglio? impossibile. Dalla cucina romagnola a quella napoNon sono una grandissima cuoca, ma mi piace culetana, trovo sempre qualcosa di buono!

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due chiacchiere vip il mio programma: musical e nuovi tour

Luisa Corna, poliedrica e simpatica bellissima e sempre in forma, è una buongustaia senza problemi di linea di Cristina Bottari

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rtista molto eclettica, capace di comunicare il suo modo d’essere nella vita attraverso diverse forme d’espressione, ha la capacità di mettersi in gioco portando sempre più in là il suo lavoro, dal palcoscenico agli studi televisivi, alla musica. Difficile distinguere il campo dove riesce meglio. Attrice televisiva e di teatro, fotomodella, cantante, conduttrice, opinionista sportiva, sei un’artista a tutto tondo. In quale veste ti esprimi meglio? Attraverso la musica: non so se è quella in cui mi esprimo meglio, ma è il campo dove mi porta la mia istintività. E quale, invece, ti diverte di più? Forse il musical. Mi piacciono la recitazione (anche se ho avuto una sola esperienza in teatro, con Giorgio Albertazzi, nella piece teatrale Odissea, nel ruolo della Maga Circe) e il canto: sto lavorando in un musical ed è un universo che mi piace molto, perché coniuga appunto la recitazione con la musica. Nonostante gli impegni televisivi, ti rimetti sempre in gioco girando l’Italia in tour.

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Che cosa ti spinge ad affrontare il pubblico dal vivo? È sempre stato così, per me. Sarà perché ho iniziato a lavorare cantando da ragazzina, nei locali, nelle convention, nelle feste di piazza. La TV è cominciata molto più tardi, avevo già più di 30 anni. Il contatto con la gente, e sempre attraverso la musica, è proprio quello che più mi appaga. Anche i programmi che ho condotto in televisione erano dei varietà in cui la musica era fondamentale e dove ho potuto duettare con grandissimi interpreti del calibro di Dionne Warwick, Gloria Gaynor, Salomon Burke e The Supremes, oltre che con tanti big della canzone italiana. Le tue maggiori soddisfazioni? Ce ne sono state tante, ma il quarto posto al Festival di Sanremo, il grande sogno di quando ero ragazzina, duettando con Fausto Leali, è stata un’esperienza indimenticabile. Fausto è una persona stupenda, anche dal punto di vista umano, che mi ha appoggiato e mi ha dato molta forza. Cosa hai comprato con i primi guadagni importanti del tuo lavoro? Tanti anni fa, ho comprato una piccola casa a Milano…

Pirates, un musical recitato e cantato scritto da Maurizio Colombi, è l’ultimo spettacolo al quale ho lavorato. Nel musical sono Angelica, la figlia del Commodoro inglese rapita da Barbanera, capo dei pirati, e portata su un’isola segreta dove i pirati nascondono i loro tesori. Mi affeziono a Barbanera, che diventa una sorta di padre putativo, e quando Barbanera viene catturato e ucciso sul Tamigi, e io rientro a corte, nel mio ambiente, non mi ci ritrovo più. Nel musical canto canzoni che hanno fatto la storia della musica, accompagnata da ballerini acrobati eccezionali. In estate, invece, comincio il tour Non si vive in silenzio, titolo della mia ultima canzone, che, tra l’altro, è un brano di Gino Paoli del 1972, riproposto in una nuova versione. Nel tour ripercorro il mio percorso musicale: interpreto i miei pezzi ma anche rendo omaggio ai vari artisti con cui ho duettato negli show televisivi, in una sorta di mix molto coinvolgente che passa dal soul degli anni Settanta alle più affascinanti canzoni Italiane.

Bellissima, in una forma fisica sempre cinare piatti semplici: spaghetti, pomodori Pachino smagliante: sei una di quelle donne perene un filo d’olio rappresentano la mia cucina ideale. nemente a dieta o sei, come appari, naturalMeglio a casa o… al ristorante? mente “in forma”? A casa, anche se ci sono poi dei ristoranti meraviA dieta mai. Per fortuna a me piace molto fare gliosi. Facendo questo lavoro, ho la fortuna di girare sport, non tanto per rimanere in forma, ma proprio tutta l’Italia e, spesso, di essere riconosciuta dai riperché mi consente di sfogarmi. Vado a correre, in storatori, che, ovunque, mi fanno assaggiare le loro qualsiasi stagione, e ogni tanto, quando ho tempo, specialità. Devo dire che io dò loro anche molta faccio un po’ di palestra. soddisfazione, non mi A casa, libera da im- Mi piace cucinare piatti semplici: tiro mai indietro e fra pegni, canti o cucini? le chiacchiere, tante spaghetti, pomodori Pachino e un filo Un po’ tutte e due le cose… d’olio rappresentano la mia cucina volte mangio anche più In effetti io canticchio spes- ideale. Perché, secondo me, è la qualità del necessario. Poi - ma so, ho sempre un sottofondo degli ingredienti, piuttosto che la loro raramente! - faccio finmusicale che mi accompa- rielaborazione, che fa buona la pietanza ta di stare a dieta per gna mentre riordino la casa qualche giorno mano cucino. Lo consiglio a tutte le donne, un piccolo giando solo insalate. Purtroppo non riesco a stare aiuto per sistemare la casa in allegria. attenta… è il mio cruccio. Parlo, mangio, bevo un Chi fa la spesa per te? Cosa non manca bicchiere di buon vino rosso… la tavola è un bellismai nella tua lista della spesa? simo momento di condivisione, di piacere. Faccio la spesa personalmente e ispeziono con cura Preferisci cucinare… o mangiare? tutti gli scaffali della colazione, dai biscotti alla Mi piace di più mangiare, ma ho fatto anche dei Nutella. Durante il giorno sono fuori e mangio al corsi di cucina, a Roma, giornate a tema con abbibar o al ristorante qualcosa di veloce, quindi il mio namento ai vini, dove ho scoperto un mondo molto momento coccola è proprio quello del mattino; mi interessante. piace fare una colazione rinforzata e non mi faccio Girando per l’Italia ti trovi spesso ad asmancare niente. saggiare piatti delle cucine locali: dove preQual è il tuo piatto preferito? ferisci ritornare? ... Per una che ama mangiare, è difficile dare una La cucina pugliese è quella che meglio si identifirisposta! Mi piace tutto, anche la cucina internazioca con i miei gusti: una cucina a base di verdure, nale. La pasta è senz’altro uno dei miei piatti prefecon molto pesce, anche crudo… ma chiedere a una riti, e la pastasciutta alla Norma sopra tutti. buongustaia come me quale scegliere è un’impresa Il piatto che ti viene meglio? impossibile. Dalla cucina romagnola a quella napoNon sono una grandissima cuoca, ma mi piace culetana, trovo sempre qualcosa di buono!

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a tavola i

freschissimi Ortaggi

Il carrello di maggio-giugno

C

onoscere e consumare gli alimenti di stagione, in particolare frutta e verdura, significa approfittare dei vari alimenti nel momento della loro naturale maturazione, quando i nutrienti sono al massimo livello e, non ultimo, risparmiare sia in termini economici che ecologici. Frutta e ortaggi, indistintamente, sono fonte inesauribile di attrazione per i nostri sensi: i loro colori ci seducono, i profumi, talvolta anche molto intensi, solleticano il nostro olfatto, la varietà dei sapori ci conquista ogni volta che gustiamo un piatto elaborato o una semplice insalata. Ma non solo verdure e frutta hanno una precisa stagionalità: anche i pesci devono essere consumati responsabilmente, per non rovinare il già fragile ecosistema marino. Esistono infatti momenti dell’anno in cui alcune varietà sono più gustose, magari anche più economiche ma, soprattutto, non sono in fase riproduttiva. Un consiglio per i consumatori: non è sempre facile individuare il luogo di provenienza del pesce. Esiste però un numero, che è di fatto un codice definito dalla Fao, per indicare il mare in cui il pesce è stato pescato: quello che indica la provenienza dal Mar Mediterraneo è il N. 37. Vediamo dunque quali freschissimi mettere nel carrello di maggio-giugno. In questi mesi troviamo ancora gli asparagi, le fragole, i primi zucchini dell’orto, mentre le albicocche e le ciliegie ci avvicinano all’estate ricca di colore e sapore. In questo periodo arrivano anche i legumi verdi, teneri e croccanti: fave, piselli e fagiolini sono ottimi. Approfittatene per surgelarli ora e poi cucinarli anche quando non saranno più di stagione.

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•Asparagi •Carciofi romaneschi •Carote •Catalogna •Cetrioli •Cipolle •Cipollotti •Fave •Fiori di zucca •Fagioli •Fagiolini •Fave •Patate novelle •Piselli •Pomodori •Ravanelli •Rucola •Sedano •Zucchine

pesce •Branzino o spigola •Gallinella •Leccia •Pagello •Palamita •Polpo •Sarago •Sugarello •Sgombro

frutta •Albicocche •Ciliegie •Fragole •Meloni •Nespole •Pesche •Prugne


a tavola i

freschissimi Ortaggi

Il carrello di maggio-giugno

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onoscere e consumare gli alimenti di stagione, in particolare frutta e verdura, significa approfittare dei vari alimenti nel momento della loro naturale maturazione, quando i nutrienti sono al massimo livello e, non ultimo, risparmiare sia in termini economici che ecologici. Frutta e ortaggi, indistintamente, sono fonte inesauribile di attrazione per i nostri sensi: i loro colori ci seducono, i profumi, talvolta anche molto intensi, solleticano il nostro olfatto, la varietà dei sapori ci conquista ogni volta che gustiamo un piatto elaborato o una semplice insalata. Ma non solo verdure e frutta hanno una precisa stagionalità: anche i pesci devono essere consumati responsabilmente, per non rovinare il già fragile ecosistema marino. Esistono infatti momenti dell’anno in cui alcune varietà sono più gustose, magari anche più economiche ma, soprattutto, non sono in fase riproduttiva. Un consiglio per i consumatori: non è sempre facile individuare il luogo di provenienza del pesce. Esiste però un numero, che è di fatto un codice definito dalla Fao, per indicare il mare in cui il pesce è stato pescato: quello che indica la provenienza dal Mar Mediterraneo è il N. 37. Vediamo dunque quali freschissimi mettere nel carrello di maggio-giugno. In questi mesi troviamo ancora gli asparagi, le fragole, i primi zucchini dell’orto, mentre le albicocche e le ciliegie ci avvicinano all’estate ricca di colore e sapore. In questo periodo arrivano anche i legumi verdi, teneri e croccanti: fave, piselli e fagiolini sono ottimi. Approfittatene per surgelarli ora e poi cucinarli anche quando non saranno più di stagione.

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•Asparagi •Carciofi romaneschi •Carote •Catalogna •Cetrioli •Cipolle •Cipollotti •Fave •Fiori di zucca •Fagioli •Fagiolini •Fave •Patate novelle •Piselli •Pomodori •Ravanelli •Rucola •Sedano •Zucchine

pesce •Branzino o spigola •Gallinella •Leccia •Pagello •Palamita •Polpo •Sarago •Sugarello •Sgombro

frutta •Albicocche •Ciliegie •Fragole •Meloni •Nespole •Pesche •Prugne


verdura di stagione legumi il congelamento dei piselli 1 Sgranate i piselli. 2 Scottateli per pochi minuti in acqua bollente affinché mantengano il loro colore brillante. Scolateli e lasciateli asciugare. Metteteli nei sacchetti e poneteli nel freezer a congelare.

Piselli e fave, i legumi più dolci

1

2

Tipici della tradizione gastronomica Italiana, sono, insieme ai fagioli, i cosiddetti “poveri ma buoni”. Freschi in questa stagione, secchi durante il resto dell’anno, si cucinano in mille modi di Cristina Bottari

I

I piselli e le fave rappresentano da tempo immemore la base dell’alimentazione di molti paesi, per la loro facilità di adattamento e di coltivazione, per la generosità dei loro raccolti, ma, soprattutto, perché si possono far seccare e quindi conservare da un anno all’altro. Coltivati soprattutto per l’industria conserviera, i piselli sono stati anche tra i primi ortaggi commercializzati in lattine ermeticamente chiuse e anche tra i primi a essere sottoposti alla conservazione per surgelamento.

Cucinare con i piselli I piselli freschi devono essere sgranati e cotti direttamente come quelli surgelati e in scatola, mentre quelli secchi necessitano di ammollo preventivo (sono sufficienti tre ore perché sono di piccole dimensioni) e vanno cotti per almeno un’ora. Una volta lessati, vanno conservati in frigorifero dentro un contenitore ben chiuso e consumati al massimo entro 3-4 giorni. In cucina i piselli si possono consumare al naturale nelle insalate miste, cucinati al burro o all’olio, con la pancetta, con dadini di prosciutto o con la cipolla. Ottimi insieme alla panna e al prosciutto per condire la pasta (la pasta delle 3 P), sono perfetti per preparare zuppe di legumi, minestroni e come condimento dei piatti in umido, per esempio lo spezzatino di carne e le seppie.

Le taccole Varietà di legumi “mangiatutto”, si cucinano con formaggio, lardo, in umido o al forno. Le taccole sono sul mercato in primavera da aprile-maggio fino a luglio. Al momento dell’acquisto devono essere di un bel verde chiaro e croccanti. Si puliscono come i fagiolini, spuntandole a mano o con un coltellino: non si deve eliminare il filo, a meno che non siano vecchie. Si cuociono in poca acqua per circa 10 minuti, poi si passano velocemente sotto l’acqua fredda per fermare la cottura e mantenere il colore brillante.

Il consiglio Surgelate solo i piselli che hanno raggiunto il giusto grado di maturazione. Conservateli in freezer al massimo per un anno.

Cucinare con le fave In commercio si trovano sia fave fresche, in primavera e estate, sia fave secche, durante tutto l’anno. Le fave fresche sgranate dal loro baccello vanno poi mondate eliminando il cosiddetto occhio, un’escrescenza posta lateralmente al seme. Sono molto delicate e si conservano in frigorifero per circa 2-3 giorni. Soprattutto quelle di piccole dimensioni, si mangiano così come sono o accompagnate da pane e cipolle, da salumi e formaggi (l’abbinamento più classico è quello con il pecorino romano), mentre le fave più grandi sono adatte alla cottura: una volta sbucciate, cuociono in circa 15-20 minuti. Se si usano fave fresche nel baccello, si deve calcolare circa 6 volte il peso consigliato nella ricetta: per esempio, per ottenere 150 g di fave sgranate e spellate, ne occorrono 900 grammi. Le fave più grandi possono anche essere arrostite dopo averle incise, come si fa con le caldarroste. Le fave secche si possono trovare sia con la buccia che senza: la differenza sostanziale sta nel fatto che quelle con la buccia hanno bisogno di un ammollo di quasi 20 ore, mentre quelle senza buccia possono anche essere bollite senza ammollo.

fave e buona salute Piselli freschi e secchi: le proprietà Rispetto ad altri legumi, i piselli contengono una minore concentrazione di amido: per questo sono molto digeribili. Freschi sono indicati nelle diete ipocaloriche: 100 g di piselli, infatti, forniscono solo 80 kcal. Decisamente poche rispetto alle 300 contenute nei piselli secchi.

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Legumi dalle numerose proprietà benefiche, le fave sono ricche di vitamine del gruppo B, amido, fosforo, fibre, proteine vegetali e ferro e vantano effetti depurativi, energizzanti e tonificanti. Consumate crude, le fave forniscono anche una buona dose di vitamina C, utile per favorire l’assorbimento del ferro, presente in quantità importante in questo legume; sono quindi un valido aiuto per tutti coloro che soffrono di anemia. Dal punto di vista calorico, il consumo è indicato anche nei regimi dietetici in quanto contengono soltanto 37 calorie per 100 grammi.

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verdura di stagione legumi il congelamento dei piselli 1 Sgranate i piselli. 2 Scottateli per pochi minuti in acqua bollente affinché mantengano il loro colore brillante. Scolateli e lasciateli asciugare. Metteteli nei sacchetti e poneteli nel freezer a congelare.

Piselli e fave, i legumi più dolci

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Tipici della tradizione gastronomica Italiana, sono, insieme ai fagioli, i cosiddetti “poveri ma buoni”. Freschi in questa stagione, secchi durante il resto dell’anno, si cucinano in mille modi di Cristina Bottari

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I piselli e le fave rappresentano da tempo immemore la base dell’alimentazione di molti paesi, per la loro facilità di adattamento e di coltivazione, per la generosità dei loro raccolti, ma, soprattutto, perché si possono far seccare e quindi conservare da un anno all’altro. Coltivati soprattutto per l’industria conserviera, i piselli sono stati anche tra i primi ortaggi commercializzati in lattine ermeticamente chiuse e anche tra i primi a essere sottoposti alla conservazione per surgelamento.

Cucinare con i piselli I piselli freschi devono essere sgranati e cotti direttamente come quelli surgelati e in scatola, mentre quelli secchi necessitano di ammollo preventivo (sono sufficienti tre ore perché sono di piccole dimensioni) e vanno cotti per almeno un’ora. Una volta lessati, vanno conservati in frigorifero dentro un contenitore ben chiuso e consumati al massimo entro 3-4 giorni. In cucina i piselli si possono consumare al naturale nelle insalate miste, cucinati al burro o all’olio, con la pancetta, con dadini di prosciutto o con la cipolla. Ottimi insieme alla panna e al prosciutto per condire la pasta (la pasta delle 3 P), sono perfetti per preparare zuppe di legumi, minestroni e come condimento dei piatti in umido, per esempio lo spezzatino di carne e le seppie.

Le taccole Varietà di legumi “mangiatutto”, si cucinano con formaggio, lardo, in umido o al forno. Le taccole sono sul mercato in primavera da aprile-maggio fino a luglio. Al momento dell’acquisto devono essere di un bel verde chiaro e croccanti. Si puliscono come i fagiolini, spuntandole a mano o con un coltellino: non si deve eliminare il filo, a meno che non siano vecchie. Si cuociono in poca acqua per circa 10 minuti, poi si passano velocemente sotto l’acqua fredda per fermare la cottura e mantenere il colore brillante.

Il consiglio Surgelate solo i piselli che hanno raggiunto il giusto grado di maturazione. Conservateli in freezer al massimo per un anno.

Cucinare con le fave In commercio si trovano sia fave fresche, in primavera e estate, sia fave secche, durante tutto l’anno. Le fave fresche sgranate dal loro baccello vanno poi mondate eliminando il cosiddetto occhio, un’escrescenza posta lateralmente al seme. Sono molto delicate e si conservano in frigorifero per circa 2-3 giorni. Soprattutto quelle di piccole dimensioni, si mangiano così come sono o accompagnate da pane e cipolle, da salumi e formaggi (l’abbinamento più classico è quello con il pecorino romano), mentre le fave più grandi sono adatte alla cottura: una volta sbucciate, cuociono in circa 15-20 minuti. Se si usano fave fresche nel baccello, si deve calcolare circa 6 volte il peso consigliato nella ricetta: per esempio, per ottenere 150 g di fave sgranate e spellate, ne occorrono 900 grammi. Le fave più grandi possono anche essere arrostite dopo averle incise, come si fa con le caldarroste. Le fave secche si possono trovare sia con la buccia che senza: la differenza sostanziale sta nel fatto che quelle con la buccia hanno bisogno di un ammollo di quasi 20 ore, mentre quelle senza buccia possono anche essere bollite senza ammollo.

fave e buona salute Piselli freschi e secchi: le proprietà Rispetto ad altri legumi, i piselli contengono una minore concentrazione di amido: per questo sono molto digeribili. Freschi sono indicati nelle diete ipocaloriche: 100 g di piselli, infatti, forniscono solo 80 kcal. Decisamente poche rispetto alle 300 contenute nei piselli secchi.

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Legumi dalle numerose proprietà benefiche, le fave sono ricche di vitamine del gruppo B, amido, fosforo, fibre, proteine vegetali e ferro e vantano effetti depurativi, energizzanti e tonificanti. Consumate crude, le fave forniscono anche una buona dose di vitamina C, utile per favorire l’assorbimento del ferro, presente in quantità importante in questo legume; sono quindi un valido aiuto per tutti coloro che soffrono di anemia. Dal punto di vista calorico, il consumo è indicato anche nei regimi dietetici in quanto contengono soltanto 37 calorie per 100 grammi.

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ricette piselli e fave

C

uciniamo con i piselli

risotto con piselli (In foto) per 4 persone

• 250 g di riso Vialone Nano • 400 g di piselli sgranati • 60 g di burro • 50 g di pancetta • 1 cipolla • prezzemolo • 400 ml di brodo vegetale • parmigiano • sale e pepe preparazione 5 minuti cottura 20 minuti esecuzione facile vino Torgiano Bianco

Tritate la pancetta e la cipolla e fatele soffriggere in casseruola con metà burro; versatevi i piselli e 2 mestoli di brodo caldo. Fate cuocere per 5 minuti circa e aggiungete il riso, mescolando per fare insaporire. Versate il brodo restante e terminate la cottura del riso, mescolando spesso e aggiungendo, pochi minuti prima della fine della cottura, una spolverizzata di prezzemolo tritato. Togliete dal fuoco, aggiustate di sale e pepe e mantecate con il burro restante e abbondante parmigiano grattugiato. Servite ben caldo.

Gnocchetti sardi con piselli e speck per 4 persone

• 350 g di gnocchetti sardi • 150 g di piselli sgranati • 100 g di speck tagliato spesso • 1 cipolla piccola • 100 ml di panna fresca • 2 cucchiai di parmigiano • 4 cucchiai di olio d’oliva extravergine • 1 bustina di zafferano • sale e pepe preparazione 20 minuti cottura 20 minuti esecuzione facile vino Pomino Bianco

Soffriggete la cipolla tritata con l’olio senza scurirla. Unite i piselli, salate e lasciate insaporire alcuni minuti. Coprite con 1/2 bicchiere d’acqua e cuocete coperto per 15 minuti, unendo altra acqua se necessario.

Risotto con piselli

Tagliate lo speck a cubetti, unitelo ai piselli, aggiungete la panna e cuocete ancora per 10 minuti; unite al condimento lo zafferano precedentemente stemperato nell’acqua tiepida. Cuocete la pasta in acqua bollente salata, scolatela al dente e saltatela nel condimento. Spolverizzate con il parmigiano, mescolate accuratamente e servite.

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TONNO SCOTTATO CON FAVE E CIPOLLOTTI per 4 persone

• 1 filetto di tonno fresco (circa 380 g) • 1/2 kg di fave • 5 cipollotti • 2 spicchi d’aglio • 8 cucchiai di olio d’oliva extravergine • timo limonato • erba cipollina • rosmarino • pepe in grani • sale e pepe preparazione 20 minuti cottura 10 minuti esecuzione media vino Etna Bianco

Tritate il timo, l’erba cipollina, il rosmarino e 1 spicchio d’aglio e metteteli in un piatto con il pepe in grani e 4 cucchiai d’olio. Mettetevi a marinare il tonno per 2 ore circa in frigorifero, coperto con la pellicola trasparente. Tagliate a rondelle i cipollotti e stufateli a fuoco basso in casseruola con 1 cucchiaio d’olio (bagnate con poca acqua se necessario). Sgusciate le fave e saltatele in padella con 3 cucchiai d’olio e l’aglio rimasto schiacciato, salate e pepate. Togliete il tonno dall’olio della marinatura e scottatelo in padella 30 secondi per lato. Servite il filetto affettato su un letto di cipollotti contornato dalle fave saltate.

l’idea in più Tagliate il tonno a pezzi, rosolatelo in padella con l’olio e 1 spicchio d’aglio. Salate e pepate e, non appena colorito, lasciate riposare. Passate 60 g di olive denocciolate al mixer e spalmatele sul tonno. Tritate finemente 2 peperoni rossi, precedentemente rosticciati e pelati, salate e pepate leggermente. Servite il tonno sulla crema di peperoni.

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ricette piselli e fave

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uciniamo con i piselli

risotto con piselli (In foto) per 4 persone

• 250 g di riso Vialone Nano • 400 g di piselli sgranati • 60 g di burro • 50 g di pancetta • 1 cipolla • prezzemolo • 400 ml di brodo vegetale • parmigiano • sale e pepe preparazione 5 minuti cottura 20 minuti esecuzione facile vino Torgiano Bianco

Tritate la pancetta e la cipolla e fatele soffriggere in casseruola con metà burro; versatevi i piselli e 2 mestoli di brodo caldo. Fate cuocere per 5 minuti circa e aggiungete il riso, mescolando per fare insaporire. Versate il brodo restante e terminate la cottura del riso, mescolando spesso e aggiungendo, pochi minuti prima della fine della cottura, una spolverizzata di prezzemolo tritato. Togliete dal fuoco, aggiustate di sale e pepe e mantecate con il burro restante e abbondante parmigiano grattugiato. Servite ben caldo.

Gnocchetti sardi con piselli e speck per 4 persone

• 350 g di gnocchetti sardi • 150 g di piselli sgranati • 100 g di speck tagliato spesso • 1 cipolla piccola • 100 ml di panna fresca • 2 cucchiai di parmigiano • 4 cucchiai di olio d’oliva extravergine • 1 bustina di zafferano • sale e pepe preparazione 20 minuti cottura 20 minuti esecuzione facile vino Pomino Bianco

Soffriggete la cipolla tritata con l’olio senza scurirla. Unite i piselli, salate e lasciate insaporire alcuni minuti. Coprite con 1/2 bicchiere d’acqua e cuocete coperto per 15 minuti, unendo altra acqua se necessario.

Risotto con piselli

Tagliate lo speck a cubetti, unitelo ai piselli, aggiungete la panna e cuocete ancora per 10 minuti; unite al condimento lo zafferano precedentemente stemperato nell’acqua tiepida. Cuocete la pasta in acqua bollente salata, scolatela al dente e saltatela nel condimento. Spolverizzate con il parmigiano, mescolate accuratamente e servite.

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TONNO SCOTTATO CON FAVE E CIPOLLOTTI per 4 persone

• 1 filetto di tonno fresco (circa 380 g) • 1/2 kg di fave • 5 cipollotti • 2 spicchi d’aglio • 8 cucchiai di olio d’oliva extravergine • timo limonato • erba cipollina • rosmarino • pepe in grani • sale e pepe preparazione 20 minuti cottura 10 minuti esecuzione media vino Etna Bianco

Tritate il timo, l’erba cipollina, il rosmarino e 1 spicchio d’aglio e metteteli in un piatto con il pepe in grani e 4 cucchiai d’olio. Mettetevi a marinare il tonno per 2 ore circa in frigorifero, coperto con la pellicola trasparente. Tagliate a rondelle i cipollotti e stufateli a fuoco basso in casseruola con 1 cucchiaio d’olio (bagnate con poca acqua se necessario). Sgusciate le fave e saltatele in padella con 3 cucchiai d’olio e l’aglio rimasto schiacciato, salate e pepate. Togliete il tonno dall’olio della marinatura e scottatelo in padella 30 secondi per lato. Servite il filetto affettato su un letto di cipollotti contornato dalle fave saltate.

l’idea in più Tagliate il tonno a pezzi, rosolatelo in padella con l’olio e 1 spicchio d’aglio. Salate e pepate e, non appena colorito, lasciate riposare. Passate 60 g di olive denocciolate al mixer e spalmatele sul tonno. Tritate finemente 2 peperoni rossi, precedentemente rosticciati e pelati, salate e pepate leggermente. Servite il tonno sulla crema di peperoni.

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verdura di stagione legumi

Crostini con crema di piselli e prosciutto crudo

pulizia delle fave 1 Eliminate un’estremità del baccello e tirate lungo la “cucitura” per eliminare il filamento e aprire il baccello. Sgranate le fave e sbollentatele in acqua salata per 10 secondi dalla ripresa del bollore.

2 Con un mestolo forato scolate le fave trasferendole in una terrina con acqua e ghiaccio per mantenere inalterato il colore dei legumi.

Fave, piselli e carciofi in agrodolce

Crostini con crema di piselli e prosciutto crudo (In foto)

per 6 persone

per 4 persone

• 1,5 kg di fave • 800 g di piselli • 4 carciofi • 1 cipolla • 1 limone • 2 cucchiai d’aceto • 1/2 cucchiaio di zucchero • 6 cucchiai di olio d’oliva extravergine • sale e pepe

• 8 fette di pancarré • 200 g di pisellini novelli sgranati • 70 g di prosciutto crudo dolce affettato • 40 g di pecorino poco stagionato • 200 ml di brodo vegetale • 1 scalogno • 2 cucchiai di olio d’oliva extravergine • sale e pepe

preparazione 20 minuti cottura 30 minuti esecuzione facile vino Alcamo Catarratto

Pulite i carciofi eliminando le foglie esterne e la barbetta interna; quindi lasciateli in ammollo in acqua acidulata con il succo del limone. Sgranate le fave e i piselli. In una casseruola capiente scaldate l’olio e imbionditevi la cipolla tritata finemente, aggiungete i carciofi scolati dall’acqua e fateli rosolare alcuni minuti, quindi unite le fave e i piselli. Aggiustate di sale e di pepe e cuocete a fiamma bassa bagnando con acqua di tanto in tanto quando necessario. A fine cottura versate lo zucchero e l’aceto, mescolate, lasciate raffreddare e servite.

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3 Al momento del consumo, scolate le fave dall’acqua e ghiaccio, e, sgranandole fra le dita, eliminate la pellicina esterna.

preparazione 10 minuti cottura 20 minuti esecuzione facile vino Bianchello del Metauro

Tritate lo scalogno e fatelo appassire in un pentolino con l’olio. Appena risulterà trasparente e ben cotto unite i piselli e bagnateli con il brodo vegetale o acqua calda; salate, pepate e fate cuocere per 12 minuti. Ritagliate il pane a dischetti e tostateli sotto il grill del forno o sulla griglia calda. Frullate i piselli a crema nel mixer ottenendo una purea densa. Fate raffreddare e spalmate i dischetti di pane con la crema. Unite poi 1 scaglia di pecorino e un ricciolo di prosciutto ottenuto arrotolando una strisciolina di fetta di prosciutto crudo. Servite subito.


verdura di stagione legumi

Crostini con crema di piselli e prosciutto crudo

pulizia delle fave 1 Eliminate un’estremità del baccello e tirate lungo la “cucitura” per eliminare il filamento e aprire il baccello. Sgranate le fave e sbollentatele in acqua salata per 10 secondi dalla ripresa del bollore.

2 Con un mestolo forato scolate le fave trasferendole in una terrina con acqua e ghiaccio per mantenere inalterato il colore dei legumi.

Fave, piselli e carciofi in agrodolce

Crostini con crema di piselli e prosciutto crudo (In foto)

per 6 persone

per 4 persone

• 1,5 kg di fave • 800 g di piselli • 4 carciofi • 1 cipolla • 1 limone • 2 cucchiai d’aceto • 1/2 cucchiaio di zucchero • 6 cucchiai di olio d’oliva extravergine • sale e pepe

• 8 fette di pancarré • 200 g di pisellini novelli sgranati • 70 g di prosciutto crudo dolce affettato • 40 g di pecorino poco stagionato • 200 ml di brodo vegetale • 1 scalogno • 2 cucchiai di olio d’oliva extravergine • sale e pepe

preparazione 20 minuti cottura 30 minuti esecuzione facile vino Alcamo Catarratto

Pulite i carciofi eliminando le foglie esterne e la barbetta interna; quindi lasciateli in ammollo in acqua acidulata con il succo del limone. Sgranate le fave e i piselli. In una casseruola capiente scaldate l’olio e imbionditevi la cipolla tritata finemente, aggiungete i carciofi scolati dall’acqua e fateli rosolare alcuni minuti, quindi unite le fave e i piselli. Aggiustate di sale e di pepe e cuocete a fiamma bassa bagnando con acqua di tanto in tanto quando necessario. A fine cottura versate lo zucchero e l’aceto, mescolate, lasciate raffreddare e servite.

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3 Al momento del consumo, scolate le fave dall’acqua e ghiaccio, e, sgranandole fra le dita, eliminate la pellicina esterna.

preparazione 10 minuti cottura 20 minuti esecuzione facile vino Bianchello del Metauro

Tritate lo scalogno e fatelo appassire in un pentolino con l’olio. Appena risulterà trasparente e ben cotto unite i piselli e bagnateli con il brodo vegetale o acqua calda; salate, pepate e fate cuocere per 12 minuti. Ritagliate il pane a dischetti e tostateli sotto il grill del forno o sulla griglia calda. Frullate i piselli a crema nel mixer ottenendo una purea densa. Fate raffreddare e spalmate i dischetti di pane con la crema. Unite poi 1 scaglia di pecorino e un ricciolo di prosciutto ottenuto arrotolando una strisciolina di fetta di prosciutto crudo. Servite subito.


di stagione erbe

aromatiche

Piante

Consigli per coltivarle con successo

dai mille usi

L

Le erbe aromatiche possono essere secche e tritate o fresche in foglia: in entrambi i casi insaporiscono i cibi, possiedono virtù digestive poiché aumentano la produzione di saliva e favoriscono la produzione di succhi gastrici. Il loro fogliame e le loro delicate fioriture sono una presenza piacevole e non invadente in qualsiasi giardino; persino disseminate fra la ghiaia di un cortile possono essere facilmente coltivate con altre piante da fiore, dalla primavera all’autunno inoltrato. Inoltre, se coltivate in vaso, le loro fragranze aiutano a tenere lontani gli insetti sgraditi, come le zanzare.

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facili da coltivare, arricchiscono la cucina e aggiungono colore e profumo a qualsiasi davanzale di Cristina Bottari

Raccogliere e conservare le erbe Il momento migliore per raccogliere le foglie e i fiori delle aromatiche è una giornata estiva asciutta e calda, al tramonto. Ricordate che le foglie sono più aromatiche prima della fioritura. Raccogliete i semi recidendo gli steli quando i fiori sono ben maturi, disponendoli capovolti sopra un foglio di carta, o meglio ancora, per non disperderli, in un sacchetto. I semi si conservano in bustine di carta, in luogo fresco e asciutto, eliminando le parti inutili del fiore. I rametti e le foglie, fatti seccare, tritati o spezzettati, si conservano in barattoli chiusi ermeticamente.

Una volta riempiti i vasi, etichettateli con il nome dell’erba e la data d’inizio della conservazione: le erbe essiccate, infatti, difficilmente conservano il loro aroma per un periodo più lungo di un anno. Le foglie fresche e pulite si possono congelare tritate in vasetti o disporre in un contenitore per cubetti di ghiaccio con poca acqua per fare dei ghiaccioli aromatici anche misti, da usare durante l’inverno, direttamente in pentola, senza bisogno di scongelarli prima. Tutte le aromatiche, ma in particolare quelle con il rametto legnoso, rilasciano e mantengono il loro aroma se immerse per qualche tempo in olio o aceto.

Se coltivate in piena terra, il terreno per le aromatiche deve generalmente essere esposto al sole, in luogo aperto ma riparato, fertile e ben drenato, sgombro da erbacce. Se comprate le piantine, scegliete quelle con l’aspetto più sano, riconoscibile da queste caratteristiche: fogliame dal colore intenso, abbondanza di germogli e non di fiori, fusti ben ritti e non sottili e allungati. Evitate le piantine con le radici troppo sviluppate che fuoriescono dal vaso: faticheranno di più ad ambientarsi in terra. Appoggiate sul terreno prima i vasetti, calcolate almeno 30 cm di spazio fra una pianta e l’altra, quindi scavate i buchi in cui piantarle. Una volta a dimora, la maggior parte delle aromatiche si autodissemina; lasciate andare a seme le piante annuali come la calendula, la borragine, il coriandolo, la rucola, così da far durare la produzione molto più a lungo e da ritrovarle, se l’inverno non è troppo rigido, l’anno successivo. Utilizzate le aromatiche che svolgono azione di difesa nei confronti di altre piante come barriera negli orti e nelle aiuole (erba cipollina, rosmarino, salvia rossa, lavanda). In primavera, eseguite una potatura severa delle aromatiche arbustive (lavanda, timo, santolina e tutte le piante rustiche che si sono mantenute con le foglie durante l’inverno), senza però toccare il legno. In estate, eliminate sempre gli steli sfioriti insieme a qualche centimetro di stelo per favorire le nuove fioriture e i nuovi germogli. In autunno avanzato ricoprite il terreno con sostanza organica e pacciamate per tenere al riparo le radici. Tagliate le foglie mano a mano che crescono, senza lasciarle crescere troppo: sono più tenere e il taglio favorisce la ricrescita. Prima di decidere di impiantare delle erbe è necessario considerare che alcune sono infestanti, come per esempio la menta, la nepeta o la melissa, le cui radici corrono in orizzontale espandendosi con facilità.

erbe antiche

Spontanee in natura, un tempo le erbe officinali erano selezionate e coltivate in orti dedicati, come l’Hortus conclusus dei monasteri, un giardino circoscritto, limitato da muri o siepi nel quale i monaci coltivavano piante dotate di proprietà medicinali o comunque sfruttabili per scopi alimentari e tessili. Durante il Rinascimento nacquero l’Orto botanico di Pisa, nel 1544, l’Orto botanico di Padova nel 1545, quello di Firenze sempre nel 1545 e di Bologna nel 1567. Gli orti e i giardini botanici oggi in Italia sono oltre 25, quasi tutti appartenenti alle università. Nel tempo, poi, le piante aromatiche sono state inserite nei giardini anche per il loro aspetto puramente decorativo.

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di stagione erbe

aromatiche

Piante

Consigli per coltivarle con successo

dai mille usi

L

Le erbe aromatiche possono essere secche e tritate o fresche in foglia: in entrambi i casi insaporiscono i cibi, possiedono virtù digestive poiché aumentano la produzione di saliva e favoriscono la produzione di succhi gastrici. Il loro fogliame e le loro delicate fioriture sono una presenza piacevole e non invadente in qualsiasi giardino; persino disseminate fra la ghiaia di un cortile possono essere facilmente coltivate con altre piante da fiore, dalla primavera all’autunno inoltrato. Inoltre, se coltivate in vaso, le loro fragranze aiutano a tenere lontani gli insetti sgraditi, come le zanzare.

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facili da coltivare, arricchiscono la cucina e aggiungono colore e profumo a qualsiasi davanzale di Cristina Bottari

Raccogliere e conservare le erbe Il momento migliore per raccogliere le foglie e i fiori delle aromatiche è una giornata estiva asciutta e calda, al tramonto. Ricordate che le foglie sono più aromatiche prima della fioritura. Raccogliete i semi recidendo gli steli quando i fiori sono ben maturi, disponendoli capovolti sopra un foglio di carta, o meglio ancora, per non disperderli, in un sacchetto. I semi si conservano in bustine di carta, in luogo fresco e asciutto, eliminando le parti inutili del fiore. I rametti e le foglie, fatti seccare, tritati o spezzettati, si conservano in barattoli chiusi ermeticamente.

Una volta riempiti i vasi, etichettateli con il nome dell’erba e la data d’inizio della conservazione: le erbe essiccate, infatti, difficilmente conservano il loro aroma per un periodo più lungo di un anno. Le foglie fresche e pulite si possono congelare tritate in vasetti o disporre in un contenitore per cubetti di ghiaccio con poca acqua per fare dei ghiaccioli aromatici anche misti, da usare durante l’inverno, direttamente in pentola, senza bisogno di scongelarli prima. Tutte le aromatiche, ma in particolare quelle con il rametto legnoso, rilasciano e mantengono il loro aroma se immerse per qualche tempo in olio o aceto.

Se coltivate in piena terra, il terreno per le aromatiche deve generalmente essere esposto al sole, in luogo aperto ma riparato, fertile e ben drenato, sgombro da erbacce. Se comprate le piantine, scegliete quelle con l’aspetto più sano, riconoscibile da queste caratteristiche: fogliame dal colore intenso, abbondanza di germogli e non di fiori, fusti ben ritti e non sottili e allungati. Evitate le piantine con le radici troppo sviluppate che fuoriescono dal vaso: faticheranno di più ad ambientarsi in terra. Appoggiate sul terreno prima i vasetti, calcolate almeno 30 cm di spazio fra una pianta e l’altra, quindi scavate i buchi in cui piantarle. Una volta a dimora, la maggior parte delle aromatiche si autodissemina; lasciate andare a seme le piante annuali come la calendula, la borragine, il coriandolo, la rucola, così da far durare la produzione molto più a lungo e da ritrovarle, se l’inverno non è troppo rigido, l’anno successivo. Utilizzate le aromatiche che svolgono azione di difesa nei confronti di altre piante come barriera negli orti e nelle aiuole (erba cipollina, rosmarino, salvia rossa, lavanda). In primavera, eseguite una potatura severa delle aromatiche arbustive (lavanda, timo, santolina e tutte le piante rustiche che si sono mantenute con le foglie durante l’inverno), senza però toccare il legno. In estate, eliminate sempre gli steli sfioriti insieme a qualche centimetro di stelo per favorire le nuove fioriture e i nuovi germogli. In autunno avanzato ricoprite il terreno con sostanza organica e pacciamate per tenere al riparo le radici. Tagliate le foglie mano a mano che crescono, senza lasciarle crescere troppo: sono più tenere e il taglio favorisce la ricrescita. Prima di decidere di impiantare delle erbe è necessario considerare che alcune sono infestanti, come per esempio la menta, la nepeta o la melissa, le cui radici corrono in orizzontale espandendosi con facilità.

erbe antiche

Spontanee in natura, un tempo le erbe officinali erano selezionate e coltivate in orti dedicati, come l’Hortus conclusus dei monasteri, un giardino circoscritto, limitato da muri o siepi nel quale i monaci coltivavano piante dotate di proprietà medicinali o comunque sfruttabili per scopi alimentari e tessili. Durante il Rinascimento nacquero l’Orto botanico di Pisa, nel 1544, l’Orto botanico di Padova nel 1545, quello di Firenze sempre nel 1545 e di Bologna nel 1567. Gli orti e i giardini botanici oggi in Italia sono oltre 25, quasi tutti appartenenti alle università. Nel tempo, poi, le piante aromatiche sono state inserite nei giardini anche per il loro aspetto puramente decorativo.

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ricette erbe aromatiche

di stagione erbe

aromatiche

A ogni erba un uso in cucina Alloro

Insaporisce sughi e intingoli. Si usa con pesce, selvaggina e legumi. Aneto

Simile al finocchio si usa con pesce, formaggi freschi e per le marinate. Anice

Usata per aromatizzare i dolci. Basilico

Classico nei sughi e nei piatti a base di pomodoro. Fresco nelle insalate e in molti piatti di verdure e carne. Borragine

Usata per aromatizzare le zuppe di verdura e i formaggi morbidi.

Finocchio selvatico

Origano

Con vino bianco, alcol, zucchero e capolini di camomilla si prepara un gradevole liquore digestivo, indicato anche contro l’insonnia.

Le infiorescenze sono impiegate per la cottura delle carni di maiale; le foglie per insalate, verdure cotte, salamoie, minestre, piatti di pesce; i semi, per aromatizzare i liquori.

Molto usato su piatti a base di pomodoro, di uova, carne, pesce, patate e per profumare la pizza.

Trofie al pesto

SAN PIETRO ALLE ERBE

per 4 persone

per 4 persone

Peperoncino

Cappero

Ginepro

I bottoni fiorali del cappero si conservano sotto sale o sotto aceto.

Usato in piccole dosi con la selvaggina e stufati. Si consiglia di utilizzarlo come insaporitore per poi eliminarlo senza mangiarlo.

• 1/2 kg di farina di grano duro • sale Per il condimento • 40 foglie di basilico • 1 cucchiaio di pecorino • 4 cucchiai di parmigiano • 2 cucchiai di pinoli • 5 cucchiai di olio d’oliva extravergine • 1 spicchio d’aglio • sale

• 8 filetti di San Pietro • 50 g di burro • 1 limone • 2 uova • 2 cucchiai di vino bianco secco • 5 cucchiai di farina bianca “00” • 1 cucchiaino di dragoncello • 1 cucchiaino di timo • 1 rametto di rosmarino • 1 ciuffo di prezzemolo • 1 cucchiaio di foglie di basilico • 4 bacche di ginepro • 2 cucchiai di pangrattato • 1 spicchio d’aglio • olio di semi per friggere • sale e pepe

Camomilla comune

Cedrina

Aromatizza olio e aceto, bevande, dolci e ogni piatto che richiede l’aroma del limone; tè e liquori casalinghi. Cerfoglio

Usato per salse e nei ripieni, soprattutto con selvaggina e carni grasse.

Ottimo su pesce, crostacei e molluschi, piatti a base di uova, carni bianche, salse delicate al burro e formaggi freschi.

Maggiorana

Coriandolo

Malva

Molto utilizzato nella cucina orientale. È un ottimo insaporitore per pesce, pollame, minestre, stufati, verdure, insalate.

Le foglie tenere e i germogli della malva si possono mangiare in insalata; bolliti o cotti nel burro, come gli spinaci, nelle minestre, nei ripieni e nelle frittate.

Cumino

Per la preparazione di carni come l’agnello, dolci e alcuni tipi di pane. Dragoncello

Le foglie aromatiche arricchiscono le insalate, i piatti di pesce, carne, uova, formaggi e le salse béarnaise, tartara, olandese. È usato nella conservazione di capperi e cetrioli e per aromatizzare l’aceto, la senape, la mostarda e la maionese.

26

Issopo

Erba simile all’origano, si usa fresca su minestre, zuppe, verdure, uova, carne e formaggi freschi.

Melissa

Erba utilizzata con insalate e zuppe, tisane e liquori. Menta

Utilizzata spesso per la preparazione di piatti a base di carne stufata o a crudo su insalate. Usata anche in gelateria.

Per chi ama il piccante è utilizzato con paste e minestre, stufati di carne. Ha proprietà benefiche digestive, afrodisiache e stimolanti. Prezzemolo

Utilizzato un po’ su tutto, è ricco di vitamina C e pertanto si consiglia di usarlo sempre a crudo. Insaporisce pesce, patate e molti primi piatti. Rabarbaro

Le foglie non sono commestibili e possono essere tossiche. La parte preziosa della pianta è la radice con la quale si preparano aperitivi, amari, digestivi, caramelle. Rosmarino

Ottimo con arrosti, carni, patate, selvaggina, piatti alla griglia. Rucola

Trionfa nelle insalate e nelle salse; esalta alcuni formaggi molli e può anche essere cotta a vapore. Salvia

Si abbina con i primi e con molti piatti a base di carne e pesce. Santoreggia

Usata spesso con piatti a base di uova e verdura.

Mirto

Timo

Per arrosti, grigliate, liquori digestivi.

Aromatizza verdure e pesce cotti, legumi, patate in padella e carne.

Erba cipollina

Nepeta

Da utilizzare a crudo su pesce, piatti a base di patate e di uova, formaggi freschi, zuppe.

I germogli sono buoni nelle insalate; si usano anche per aromatizzare carni e selvaggina, salse.

Zafferano

preparazione 50 minuti cottura 10 minuti esecuzione media vino Alto Adige Kerner

Disponete la farina a fontana su una spianatoia, unite un pizzico di sale e impastate con acqua bollente sufficiente a rendere il composto di media consistenza. Lavoratelo prima con un cucchiaio per non scottarvi e appena sarà raffreddato impastate il tutto con le mani fino a ottenere una pasta liscia e omogenea. Dividete la pasta in piccole porzioni della dimensione di un fagiolo e con il palmo della mano strofinate la pasta formando i caratteristici ricciolini. Preparate il pesto tritando al mixer il basilico, il parmigiano, il pecorino, i pinoli precedentemente tostati, l’aglio spellato e l’olio d’oliva extravergine. Lessate le trofie in abbondante acqua salata con 1 cucchiaio d’olio, scolatele al dente e conditele con il pesto alla genovese. Servite la pasta calda completando, a piacere, con una spolverizzata abbondante di parmigiano.

preparazione 30 minuti cottura 30 minuti esecuzione facile vino Soave Classico

Pestate erbe, odori e pangrattato in un mortaio fino a ottenere un composto omogeneo. Sbattete le uova e intingetevi i filetti di pesce, passateli prima nel trito d’erbe e poi nella farina. Scaldate una padella con abbondante olio di semi e, quando sarà bollente, friggetevi il pesce. Scolate i filetti su carta assorbente da cucina. Fate sciogliere il burro e unitevi il trito di erbe rimasto, il succo del limone, il vino e mescolate bene. Servite i filetti di pesce ben caldi con la salsina. Potete conservare il misto di odori e pangrattato per qualche giorno in un vasetto a chiusura ermetica.

Ottimo per risotti, pasta, carni bianche, pesce e salse.

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ricette erbe aromatiche

di stagione erbe

aromatiche

A ogni erba un uso in cucina Alloro

Insaporisce sughi e intingoli. Si usa con pesce, selvaggina e legumi. Aneto

Simile al finocchio si usa con pesce, formaggi freschi e per le marinate. Anice

Usata per aromatizzare i dolci. Basilico

Classico nei sughi e nei piatti a base di pomodoro. Fresco nelle insalate e in molti piatti di verdure e carne. Borragine

Usata per aromatizzare le zuppe di verdura e i formaggi morbidi.

Finocchio selvatico

Origano

Con vino bianco, alcol, zucchero e capolini di camomilla si prepara un gradevole liquore digestivo, indicato anche contro l’insonnia.

Le infiorescenze sono impiegate per la cottura delle carni di maiale; le foglie per insalate, verdure cotte, salamoie, minestre, piatti di pesce; i semi, per aromatizzare i liquori.

Molto usato su piatti a base di pomodoro, di uova, carne, pesce, patate e per profumare la pizza.

Trofie al pesto

SAN PIETRO ALLE ERBE

per 4 persone

per 4 persone

Peperoncino

Cappero

Ginepro

I bottoni fiorali del cappero si conservano sotto sale o sotto aceto.

Usato in piccole dosi con la selvaggina e stufati. Si consiglia di utilizzarlo come insaporitore per poi eliminarlo senza mangiarlo.

• 1/2 kg di farina di grano duro • sale Per il condimento • 40 foglie di basilico • 1 cucchiaio di pecorino • 4 cucchiai di parmigiano • 2 cucchiai di pinoli • 5 cucchiai di olio d’oliva extravergine • 1 spicchio d’aglio • sale

• 8 filetti di San Pietro • 50 g di burro • 1 limone • 2 uova • 2 cucchiai di vino bianco secco • 5 cucchiai di farina bianca “00” • 1 cucchiaino di dragoncello • 1 cucchiaino di timo • 1 rametto di rosmarino • 1 ciuffo di prezzemolo • 1 cucchiaio di foglie di basilico • 4 bacche di ginepro • 2 cucchiai di pangrattato • 1 spicchio d’aglio • olio di semi per friggere • sale e pepe

Camomilla comune

Cedrina

Aromatizza olio e aceto, bevande, dolci e ogni piatto che richiede l’aroma del limone; tè e liquori casalinghi. Cerfoglio

Usato per salse e nei ripieni, soprattutto con selvaggina e carni grasse.

Ottimo su pesce, crostacei e molluschi, piatti a base di uova, carni bianche, salse delicate al burro e formaggi freschi.

Maggiorana

Coriandolo

Malva

Molto utilizzato nella cucina orientale. È un ottimo insaporitore per pesce, pollame, minestre, stufati, verdure, insalate.

Le foglie tenere e i germogli della malva si possono mangiare in insalata; bolliti o cotti nel burro, come gli spinaci, nelle minestre, nei ripieni e nelle frittate.

Cumino

Per la preparazione di carni come l’agnello, dolci e alcuni tipi di pane. Dragoncello

Le foglie aromatiche arricchiscono le insalate, i piatti di pesce, carne, uova, formaggi e le salse béarnaise, tartara, olandese. È usato nella conservazione di capperi e cetrioli e per aromatizzare l’aceto, la senape, la mostarda e la maionese.

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Issopo

Erba simile all’origano, si usa fresca su minestre, zuppe, verdure, uova, carne e formaggi freschi.

Melissa

Erba utilizzata con insalate e zuppe, tisane e liquori. Menta

Utilizzata spesso per la preparazione di piatti a base di carne stufata o a crudo su insalate. Usata anche in gelateria.

Per chi ama il piccante è utilizzato con paste e minestre, stufati di carne. Ha proprietà benefiche digestive, afrodisiache e stimolanti. Prezzemolo

Utilizzato un po’ su tutto, è ricco di vitamina C e pertanto si consiglia di usarlo sempre a crudo. Insaporisce pesce, patate e molti primi piatti. Rabarbaro

Le foglie non sono commestibili e possono essere tossiche. La parte preziosa della pianta è la radice con la quale si preparano aperitivi, amari, digestivi, caramelle. Rosmarino

Ottimo con arrosti, carni, patate, selvaggina, piatti alla griglia. Rucola

Trionfa nelle insalate e nelle salse; esalta alcuni formaggi molli e può anche essere cotta a vapore. Salvia

Si abbina con i primi e con molti piatti a base di carne e pesce. Santoreggia

Usata spesso con piatti a base di uova e verdura.

Mirto

Timo

Per arrosti, grigliate, liquori digestivi.

Aromatizza verdure e pesce cotti, legumi, patate in padella e carne.

Erba cipollina

Nepeta

Da utilizzare a crudo su pesce, piatti a base di patate e di uova, formaggi freschi, zuppe.

I germogli sono buoni nelle insalate; si usano anche per aromatizzare carni e selvaggina, salse.

Zafferano

preparazione 50 minuti cottura 10 minuti esecuzione media vino Alto Adige Kerner

Disponete la farina a fontana su una spianatoia, unite un pizzico di sale e impastate con acqua bollente sufficiente a rendere il composto di media consistenza. Lavoratelo prima con un cucchiaio per non scottarvi e appena sarà raffreddato impastate il tutto con le mani fino a ottenere una pasta liscia e omogenea. Dividete la pasta in piccole porzioni della dimensione di un fagiolo e con il palmo della mano strofinate la pasta formando i caratteristici ricciolini. Preparate il pesto tritando al mixer il basilico, il parmigiano, il pecorino, i pinoli precedentemente tostati, l’aglio spellato e l’olio d’oliva extravergine. Lessate le trofie in abbondante acqua salata con 1 cucchiaio d’olio, scolatele al dente e conditele con il pesto alla genovese. Servite la pasta calda completando, a piacere, con una spolverizzata abbondante di parmigiano.

preparazione 30 minuti cottura 30 minuti esecuzione facile vino Soave Classico

Pestate erbe, odori e pangrattato in un mortaio fino a ottenere un composto omogeneo. Sbattete le uova e intingetevi i filetti di pesce, passateli prima nel trito d’erbe e poi nella farina. Scaldate una padella con abbondante olio di semi e, quando sarà bollente, friggetevi il pesce. Scolate i filetti su carta assorbente da cucina. Fate sciogliere il burro e unitevi il trito di erbe rimasto, il succo del limone, il vino e mescolate bene. Servite i filetti di pesce ben caldi con la salsina. Potete conservare il misto di odori e pangrattato per qualche giorno in un vasetto a chiusura ermetica.

Ottimo per risotti, pasta, carni bianche, pesce e salse.

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frutta di stagione ciliegie

Il tempo delle

rosse

Così buone che una tira l’altra, le ciliegie non sono solo un frutto squisito ma anche un ingrediente di gustosi piatti dolci e salati di Maria Vittoria Mazzoni

L

La loro dolcezza conquista tutti, il loro colore e aspetto mette allegria. Resistervi è impossibile, ma non c’è ragione per limitarsi: le ciliegie, infatti, sono un frutto ricco di virtù benefiche. Nella produzione mondiale annua di circa 2 milioni di tonnellate l’Italia, con le sue 130mila tonnellate, occupa un posto di tutto rispetto grazie ad alcune regioni particolarmente vocate: Puglia, Campania, Emilia Romagna e Veneto, seguite da Lazio, Piemonte, Calabria, Sardegna, Trentino, Liguria, Lombardia e Basilicata, ognuna con le sue varietà tipiche. La maggior parte della produzione è destinata al consumo fresco, circa un 25% viene utilizzato nell’industria di trasformazione, il 20% viene esportato nei mercati esteri.

Il frutto e le sue varietà Il ciliegio è un albero del genere Prunus appartenente alla famiglia delle Rosacee. Esistono due specie: il Prunus avium, o ciliegio dolce, e il Prunus cerasus, o ciliegio acido. Il primo produce un centinaio di varietà di frutti che vengono divise in due categorie: le tenerine, a polpa tenera, di colore scuro con succo colorato o di colore chiaro con succo incolore, e le duracine (o duroni) di dimensioni maggiori e polpa soda, di colore rosso scuro o nero con polpa rossa, oppure di colore rosso chiaro con polpa giallastra o rosacea. Il ciliegio acido comprende invece amarene, marasche e visciole.

I benefici della ciliegia non si limitano all’alimentazione. La polpa schiacciata e messa sul viso come maschera nutre la pelle e la rende radiosa. Fare cataclismi o impacchi alle gambe con peduncoli sbollentati pare aiuti a eliminare l’acqua in eccesso e a ridurre la cellulite. Sempre i peduncoli, essiccati e utilizzati per la preparazione di infusi e decotti, vengono usati come depurativi.

28

Valori nutrizionali e benefici per la salute Le ciliegie sono ricche di vitamine A, C e PP, potassio, fosforo, calcio, acidi organici e fibre. Oltre ad avere poche calorie (dalle 38 alle 50 per 100 g a seconda delle varietà) sono quasi prive di grassi e proteine e contengono zucchero in forma di fruttosio, adatto anche agli obesi e ai diabetici. Ecco i principali effetti benefici: - la forte presenza di flavonoidi rende le ciliegie un’ottima forma di antiossidanti; in particolare gli antociani le rendono un efficace rimedio antidolorifico; - l’acido malico e la grande presenza di acqua svolgono un’azione diuretica e rendono le ciliegie un ottimo alimento per ridurre l’ipertensione arteriosa; - i polifenoli e la vitamina PP, di cui sono ricche, aumentano la resistenza dei capillari; - l’elevato contenuto di fibre le rende ottime alleate nelle diete dimagranti e per la cura della stipsi. Le nonne consigliavano di fare una “giornata di ciliegie”, alimentandosi soltanto di esse per 24 ore per disintossicarsi.

Di taglia più piccola, le prime due si distinguono Guida all’acquisto e alla conservazione per un gusto acidulo, mentre le marasche hanno Indipendentemente dalla qualità, ci sono regole un sapore dolciastro, e sono utilizzate soprattutda rispettare per essere sicuri di aver acquistato to nell’industria alimentare per preparare liquori, un prodotto buono e fresco. come il Maraschino, sciroppi e marmellate. Innanzi tutto bisogna osservare la buccia, che Sulle tavole di maggio e giugno imperano quindi deve essere liscia, lucida e uniforme, priva di i frutti del ciliegio dolce che, per tradizione, domuffe, di parti annerite, di grinze, di ammacvrebbero essere gustati entro il 24 maggio, giorno cature o lesioni; i frutti devono apparire sodi e di San Giovanni, per cui i vermetti che si trovano polposi; il picciolo deve essere presente e ben atnei frutti a completa maturazione vengono chiataccato al frutto, di colore verde e turgido. mati “giovannini”. Le ciliegie vanno conservate in un sacchetto di Le varietà sono numerose; limitandoci alle più carta (mai di plastica) e possono essere lasciate a note ricordiamo: il durone nero di Vignola, dolce temperatura ambiente per un giorno altrimenti e carnoso, di colore rosso tendente al nero, tra i più vanno riposte in frigorifero, nel reparto destinaconsumati; il durone to a frutta e verdura La ciliegia, oltre a essere mangiata fresca, di Cesena, con frutto (lontano da alimenti di dimensioni medie, è molto utilizzata anche in cucina come base aromatici perché asper marmellate, come decorazione di torte, di colore rosso e polpa sorbono gli odori) per ma anche per accompagnare cibi salati dolce; la ciliegia mora 2 o 3 giorni. di Cazzano, con il frutto grosso sferico con buccia È anche possibile congelarle e durano un anno. e polpa di colore rosso acceso; la ciliegia del MonDopo aver lavato e asciugato le ciliegie, bisogna te, campana, considerata la migliore da tavola, privarle del picciolo e riporle in una ciotola spolcon buccia di colore giallo e rosso e polpa chiara verizzate, a piacere, con zucchero (circa 200 g e succosa e aromatica; la ciliegia di Marostica dal per ogni kg di frutta) e aggiungere 5 cucchiai di colore rosso fuoco o rosso scuro, a seconda della limone. Poi vanno travasate negli appositi sacvarietà, con la polpa che va dal rosso scuro al rosa chetti e riposte in freezer. molto succosa e dolce; la Bigarreau Moreau di coAl momento dell’uso vanno fatte scongelare lenlore rosso scuro con polpa rossa di buon sapore; la tamente; se invece si utilizzano per preparazioni Ferrovia, di origine pugliese, a forma di cuore e che richiedono una cottura le si può usare diretdalla polpa rosa e soda. tamente congelate.

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frutta di stagione ciliegie

Il tempo delle

rosse

Così buone che una tira l’altra, le ciliegie non sono solo un frutto squisito ma anche un ingrediente di gustosi piatti dolci e salati di Maria Vittoria Mazzoni

L

La loro dolcezza conquista tutti, il loro colore e aspetto mette allegria. Resistervi è impossibile, ma non c’è ragione per limitarsi: le ciliegie, infatti, sono un frutto ricco di virtù benefiche. Nella produzione mondiale annua di circa 2 milioni di tonnellate l’Italia, con le sue 130mila tonnellate, occupa un posto di tutto rispetto grazie ad alcune regioni particolarmente vocate: Puglia, Campania, Emilia Romagna e Veneto, seguite da Lazio, Piemonte, Calabria, Sardegna, Trentino, Liguria, Lombardia e Basilicata, ognuna con le sue varietà tipiche. La maggior parte della produzione è destinata al consumo fresco, circa un 25% viene utilizzato nell’industria di trasformazione, il 20% viene esportato nei mercati esteri.

Il frutto e le sue varietà Il ciliegio è un albero del genere Prunus appartenente alla famiglia delle Rosacee. Esistono due specie: il Prunus avium, o ciliegio dolce, e il Prunus cerasus, o ciliegio acido. Il primo produce un centinaio di varietà di frutti che vengono divise in due categorie: le tenerine, a polpa tenera, di colore scuro con succo colorato o di colore chiaro con succo incolore, e le duracine (o duroni) di dimensioni maggiori e polpa soda, di colore rosso scuro o nero con polpa rossa, oppure di colore rosso chiaro con polpa giallastra o rosacea. Il ciliegio acido comprende invece amarene, marasche e visciole.

I benefici della ciliegia non si limitano all’alimentazione. La polpa schiacciata e messa sul viso come maschera nutre la pelle e la rende radiosa. Fare cataclismi o impacchi alle gambe con peduncoli sbollentati pare aiuti a eliminare l’acqua in eccesso e a ridurre la cellulite. Sempre i peduncoli, essiccati e utilizzati per la preparazione di infusi e decotti, vengono usati come depurativi.

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Valori nutrizionali e benefici per la salute Le ciliegie sono ricche di vitamine A, C e PP, potassio, fosforo, calcio, acidi organici e fibre. Oltre ad avere poche calorie (dalle 38 alle 50 per 100 g a seconda delle varietà) sono quasi prive di grassi e proteine e contengono zucchero in forma di fruttosio, adatto anche agli obesi e ai diabetici. Ecco i principali effetti benefici: - la forte presenza di flavonoidi rende le ciliegie un’ottima forma di antiossidanti; in particolare gli antociani le rendono un efficace rimedio antidolorifico; - l’acido malico e la grande presenza di acqua svolgono un’azione diuretica e rendono le ciliegie un ottimo alimento per ridurre l’ipertensione arteriosa; - i polifenoli e la vitamina PP, di cui sono ricche, aumentano la resistenza dei capillari; - l’elevato contenuto di fibre le rende ottime alleate nelle diete dimagranti e per la cura della stipsi. Le nonne consigliavano di fare una “giornata di ciliegie”, alimentandosi soltanto di esse per 24 ore per disintossicarsi.

Di taglia più piccola, le prime due si distinguono Guida all’acquisto e alla conservazione per un gusto acidulo, mentre le marasche hanno Indipendentemente dalla qualità, ci sono regole un sapore dolciastro, e sono utilizzate soprattutda rispettare per essere sicuri di aver acquistato to nell’industria alimentare per preparare liquori, un prodotto buono e fresco. come il Maraschino, sciroppi e marmellate. Innanzi tutto bisogna osservare la buccia, che Sulle tavole di maggio e giugno imperano quindi deve essere liscia, lucida e uniforme, priva di i frutti del ciliegio dolce che, per tradizione, domuffe, di parti annerite, di grinze, di ammacvrebbero essere gustati entro il 24 maggio, giorno cature o lesioni; i frutti devono apparire sodi e di San Giovanni, per cui i vermetti che si trovano polposi; il picciolo deve essere presente e ben atnei frutti a completa maturazione vengono chiataccato al frutto, di colore verde e turgido. mati “giovannini”. Le ciliegie vanno conservate in un sacchetto di Le varietà sono numerose; limitandoci alle più carta (mai di plastica) e possono essere lasciate a note ricordiamo: il durone nero di Vignola, dolce temperatura ambiente per un giorno altrimenti e carnoso, di colore rosso tendente al nero, tra i più vanno riposte in frigorifero, nel reparto destinaconsumati; il durone to a frutta e verdura La ciliegia, oltre a essere mangiata fresca, di Cesena, con frutto (lontano da alimenti di dimensioni medie, è molto utilizzata anche in cucina come base aromatici perché asper marmellate, come decorazione di torte, di colore rosso e polpa sorbono gli odori) per ma anche per accompagnare cibi salati dolce; la ciliegia mora 2 o 3 giorni. di Cazzano, con il frutto grosso sferico con buccia È anche possibile congelarle e durano un anno. e polpa di colore rosso acceso; la ciliegia del MonDopo aver lavato e asciugato le ciliegie, bisogna te, campana, considerata la migliore da tavola, privarle del picciolo e riporle in una ciotola spolcon buccia di colore giallo e rosso e polpa chiara verizzate, a piacere, con zucchero (circa 200 g e succosa e aromatica; la ciliegia di Marostica dal per ogni kg di frutta) e aggiungere 5 cucchiai di colore rosso fuoco o rosso scuro, a seconda della limone. Poi vanno travasate negli appositi sacvarietà, con la polpa che va dal rosso scuro al rosa chetti e riposte in freezer. molto succosa e dolce; la Bigarreau Moreau di coAl momento dell’uso vanno fatte scongelare lenlore rosso scuro con polpa rossa di buon sapore; la tamente; se invece si utilizzano per preparazioni Ferrovia, di origine pugliese, a forma di cuore e che richiedono una cottura le si può usare diretdalla polpa rosa e soda. tamente congelate.

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uciniamo con le ciliegie ricette ciliegie

C

ricciola in agrodolce (In foto) per 4 persone

• 1 filetto di ricciola spellato (circa 800 g) • 300 g di ciliegie • 300 g di pomodorini ciliegia • 1 cucchiaino di zenzero • 1 ciuffo di basilico • olio d’oliva extravergine • peperoncino • sale preparazione 20 minuti cottura 15 minuti esecuzione facile vino Sicilia Grillo

Pulite delicatamente le ciliegie, lavate i pomodorini e poi asciugateli. Fate scaldare in un tegame 1 cucchiaio d’olio quindi fatevi saltare insieme i pomodori e le ciliegie a fuoco vivace per 3 minuti circa. Unite anche lo zenzero grattugiato e 2 pizzichi di peperoncino. Togliete dal fuoco, regolate di sale, spargetevi sopra qualche fogliolina di basilico e conservate tutto al caldo. Tagliate la ricciola a fette spesse circa 1/2 cm e disponetele su una teglia da forno. Salate e condite con un filo d’olio e cuocete a 180°C per 8-10 minuti. Distribuite le fette di pesce nei piatti, conditele con un filo di olio d’oliva e un pizzico di sale. Spargete tutto attorno il sauté di ciliegie e pomodorini e decorate con qualche altra fogliolina fresca di basilico.

ciliegie in agrodolce per 4 vasetti da 250 g

• 1 kg di ciliegie • 1/2 kg di zucchero • 1 foglia d’alloro • 750 ml d’aceto bianco • 3 chiodi di garofano • 1 stecca di cannella preparazione 15 minuti cottura 15 minuti ESECUZIONE facile vino nessun vino consigliato

Lavate le ciliegie, asciugatele bene e tagliate il gambo a circa 1 cm di lunghezza. Ponetele in 4 vasi a chiusura ermetica e premetele leggermente, dopo averle coperte con un canovaccio in cotone.

Ricciola in agrodolce

Portate a ebollizione l’aceto con lo zucchero, i chiodi di garofano, l’alloro e la cannella. Fate raffreddare lo sciroppo e versatelo sulle ciliegie, coprite con un foglio di carta oleata e richiudete.

Insalata con ciliegie e camembert per 4 persone

• 400 g di ciliegie • 200 g di camembert • 2 coste di sedano • 200 g di radicchio variegato • 2 cucchiai di olio d’oliva extravergine • 1 ciuffo di erba cipollina • sale preparazione 15 minuti cottura 15 minuti esecuzione facile vino Bardolino Chiaretto

Lavate con cura le ciliegie, eliminate il picciolo, apritele a metà e denocciolatele. Pulite il sedano eliminando i filamenti interni e tagliatelo a fettine sottili. Lavate anche l’erba cipollina e tagliuzzatela con le forbici. Mettete a bagno il radicchio variegato, asciugatelo e spezzettatene le foglie. Trasferitele in una ciotola, mescolatele con il sedano e l’erba cipollina, e condite con l’olio d’oliva e il sale. Private il camembert della crosta, dividetelo in tocchetti e modellateli con le mani a forma di piccole biglie. Aggiungetele all’insalata con le ciliegie e servite.

Ciliegie e formaggio È l’abbinamento che vi proponiamo per questo velocissimo antipasto. Denocciolate le ciliegie e create degli spiedini alternandole con il formaggio primosale a cubetti cosparsi con semi di sesamo tostati.

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uciniamo con le ciliegie ricette ciliegie

C

ricciola in agrodolce (In foto) per 4 persone

• 1 filetto di ricciola spellato (circa 800 g) • 300 g di ciliegie • 300 g di pomodorini ciliegia • 1 cucchiaino di zenzero • 1 ciuffo di basilico • olio d’oliva extravergine • peperoncino • sale preparazione 20 minuti cottura 15 minuti esecuzione facile vino Sicilia Grillo

Pulite delicatamente le ciliegie, lavate i pomodorini e poi asciugateli. Fate scaldare in un tegame 1 cucchiaio d’olio quindi fatevi saltare insieme i pomodori e le ciliegie a fuoco vivace per 3 minuti circa. Unite anche lo zenzero grattugiato e 2 pizzichi di peperoncino. Togliete dal fuoco, regolate di sale, spargetevi sopra qualche fogliolina di basilico e conservate tutto al caldo. Tagliate la ricciola a fette spesse circa 1/2 cm e disponetele su una teglia da forno. Salate e condite con un filo d’olio e cuocete a 180°C per 8-10 minuti. Distribuite le fette di pesce nei piatti, conditele con un filo di olio d’oliva e un pizzico di sale. Spargete tutto attorno il sauté di ciliegie e pomodorini e decorate con qualche altra fogliolina fresca di basilico.

ciliegie in agrodolce per 4 vasetti da 250 g

• 1 kg di ciliegie • 1/2 kg di zucchero • 1 foglia d’alloro • 750 ml d’aceto bianco • 3 chiodi di garofano • 1 stecca di cannella preparazione 15 minuti cottura 15 minuti ESECUZIONE facile vino nessun vino consigliato

Lavate le ciliegie, asciugatele bene e tagliate il gambo a circa 1 cm di lunghezza. Ponetele in 4 vasi a chiusura ermetica e premetele leggermente, dopo averle coperte con un canovaccio in cotone.

Ricciola in agrodolce

Portate a ebollizione l’aceto con lo zucchero, i chiodi di garofano, l’alloro e la cannella. Fate raffreddare lo sciroppo e versatelo sulle ciliegie, coprite con un foglio di carta oleata e richiudete.

Insalata con ciliegie e camembert per 4 persone

• 400 g di ciliegie • 200 g di camembert • 2 coste di sedano • 200 g di radicchio variegato • 2 cucchiai di olio d’oliva extravergine • 1 ciuffo di erba cipollina • sale preparazione 15 minuti cottura 15 minuti esecuzione facile vino Bardolino Chiaretto

Lavate con cura le ciliegie, eliminate il picciolo, apritele a metà e denocciolatele. Pulite il sedano eliminando i filamenti interni e tagliatelo a fettine sottili. Lavate anche l’erba cipollina e tagliuzzatela con le forbici. Mettete a bagno il radicchio variegato, asciugatelo e spezzettatene le foglie. Trasferitele in una ciotola, mescolatele con il sedano e l’erba cipollina, e condite con l’olio d’oliva e il sale. Private il camembert della crosta, dividetelo in tocchetti e modellateli con le mani a forma di piccole biglie. Aggiungetele all’insalata con le ciliegie e servite.

Ciliegie e formaggio È l’abbinamento che vi proponiamo per questo velocissimo antipasto. Denocciolate le ciliegie e create degli spiedini alternandole con il formaggio primosale a cubetti cosparsi con semi di sesamo tostati.

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Carpaccio di spigola e ciliegie Ciliegie al vino rosso

ciliegie al fondente

Torta di ciliegie

per 6 persone

per 6 persone

per 4 persone

per 4-6 persone

• 750 g di filetti di spigola • 1/2 kg di ciliegie • 1 limone • olio d’oliva extravergine • prezzemolo • sale e pepe

• 40 ciliegie • 400 ml di vino rosso • 1 bicchiere di Porto rosso • 4 bacche di anice stellato • 6 cucchiai di zucchero

• 16 ciliegie sottospirito con picciolo • 200 g di cioccolato fondente • 250 g di zucchero • 50 ml di Kirsch • 1 cucchiaio di glucosio

preparazione 15 minuti cottura 30 minuti esecuzione facile vino nessun vino consigliato

preparazione 25 minuti cottura 10 minuti esecuzione difficile vino Barolo Chinato

• 6 uova • 80 g di burro • 80 g di zucchero • 80 g di farina bianca “00” • 25 g di ciliegie • 1/2 cucchiaino di lievito in polvere • 1 limone non trattato Per decorare • 30 g di mandorle spellate

Versate il Porto e il vino rosso in un pentolino con lo zucchero, l’anice e fate restringere circa della metà a fuoco dolce.

Sciogliete 2/3 di cioccolato fondente a bagnomaria. Unite il cioccolato rimasto fuori dal fuoco e mescolate fino a rendere il tutto fluido e omogeneo.

Lavate e asciugate le ciliegie e mettetele in un vasetto di vetro con coperchio ermetico.

Preparate lo zucchero fondente mescolando 250 g di zucchero, 100 ml d’acqua, 50 ml di Kirsch e 1 cucchiaio di glucosio; cuocete a 115°C (aiutatevi con un termometro da cucina).Versate poi lo sciroppo sul piano di lavoro bagnato con acqua fredda e lasciate addensare. Lavorate con la spatola, ottenendo una pasta densa. Fatene dei pezzettini e riponetela in un barattolo a chiusura ermetica. Lasciate riposare 1 giorno.

preparazione 10 minuti esecuzione facile vino Verdicchio dei Castelli di Jesi

Disponete i filetti su un piatto e spolverizzateli con sale e pepe. Denocciolate le ciliegie e tagliatele a rondelle. Emulsionate il succo del limone con l’olio d’oliva e formate una salsina. Disponete sul pesce le ciliegie e irrorate il tutto con la salsina. Decorate con qualche fogliolina di prezzemolo e servite.

Ciliegie... in versione salata Meno noti ma ugualmente ben riusciti sono gli impieghi delle ciliegie nella preparazione di secondi piatti. Oltre che con la spigola si abbinano bene anche un carpaccio di pesce spada. Provate poi le marasche con la cacciagione (per esempio cinghiale, capriolo, fagiano): attenuano i sapori selvatici.

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Versate il vino ancora caldo e chiudete; cuocete a vapore per 20 minuti l’intero recipiente, per esaltare il profumo del vino e cuocere delicatamente le ciliegie. Servite le ciliegie, una volta fredde, a piacere, accompagnandole con gelato alla crema o al fior di latte.

Passate le ciliegie, scolate dal liquido di conserva, nello zucchero fondente sciolto a bagnomaria glassandole e lasciatele in frigorifero per 30 minuti. Quindi immergetele ciliegie nel cioccolato e lasciate raffreddare su un vassoio coperto con carta da forno.

preparazione 30 minuti cottura 50 minuti esecuzione facile vino Malvasia di Casorzo Passito

In una terrina sbattete il burro ammorbidito a temperatura ambiente con lo zucchero e i tuorli fino a ottenere una crema morbida. Incorporate, sempre mescolando, gli albumi montati a neve ferma, la farina setacciata, il lievito e la buccia grattugiata del limone. Unite le ciliegie e mescolate con un cucchiaio di legno. Versate il composto semifluido in uno stampo leggermente imburrato e infarinato. Decorate la superficie della torta con le mandorle tagliate a filetti. Fate cuocere in forno a 180°C per circa 40 minuti fino a doratura. Servite la torta di ciliegie tiepida.

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Carpaccio di spigola e ciliegie Ciliegie al vino rosso

ciliegie al fondente

Torta di ciliegie

per 6 persone

per 6 persone

per 4 persone

per 4-6 persone

• 750 g di filetti di spigola • 1/2 kg di ciliegie • 1 limone • olio d’oliva extravergine • prezzemolo • sale e pepe

• 40 ciliegie • 400 ml di vino rosso • 1 bicchiere di Porto rosso • 4 bacche di anice stellato • 6 cucchiai di zucchero

• 16 ciliegie sottospirito con picciolo • 200 g di cioccolato fondente • 250 g di zucchero • 50 ml di Kirsch • 1 cucchiaio di glucosio

preparazione 15 minuti cottura 30 minuti esecuzione facile vino nessun vino consigliato

preparazione 25 minuti cottura 10 minuti esecuzione difficile vino Barolo Chinato

• 6 uova • 80 g di burro • 80 g di zucchero • 80 g di farina bianca “00” • 25 g di ciliegie • 1/2 cucchiaino di lievito in polvere • 1 limone non trattato Per decorare • 30 g di mandorle spellate

Versate il Porto e il vino rosso in un pentolino con lo zucchero, l’anice e fate restringere circa della metà a fuoco dolce.

Sciogliete 2/3 di cioccolato fondente a bagnomaria. Unite il cioccolato rimasto fuori dal fuoco e mescolate fino a rendere il tutto fluido e omogeneo.

Lavate e asciugate le ciliegie e mettetele in un vasetto di vetro con coperchio ermetico.

Preparate lo zucchero fondente mescolando 250 g di zucchero, 100 ml d’acqua, 50 ml di Kirsch e 1 cucchiaio di glucosio; cuocete a 115°C (aiutatevi con un termometro da cucina).Versate poi lo sciroppo sul piano di lavoro bagnato con acqua fredda e lasciate addensare. Lavorate con la spatola, ottenendo una pasta densa. Fatene dei pezzettini e riponetela in un barattolo a chiusura ermetica. Lasciate riposare 1 giorno.

preparazione 10 minuti esecuzione facile vino Verdicchio dei Castelli di Jesi

Disponete i filetti su un piatto e spolverizzateli con sale e pepe. Denocciolate le ciliegie e tagliatele a rondelle. Emulsionate il succo del limone con l’olio d’oliva e formate una salsina. Disponete sul pesce le ciliegie e irrorate il tutto con la salsina. Decorate con qualche fogliolina di prezzemolo e servite.

Ciliegie... in versione salata Meno noti ma ugualmente ben riusciti sono gli impieghi delle ciliegie nella preparazione di secondi piatti. Oltre che con la spigola si abbinano bene anche un carpaccio di pesce spada. Provate poi le marasche con la cacciagione (per esempio cinghiale, capriolo, fagiano): attenuano i sapori selvatici.

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Versate il vino ancora caldo e chiudete; cuocete a vapore per 20 minuti l’intero recipiente, per esaltare il profumo del vino e cuocere delicatamente le ciliegie. Servite le ciliegie, una volta fredde, a piacere, accompagnandole con gelato alla crema o al fior di latte.

Passate le ciliegie, scolate dal liquido di conserva, nello zucchero fondente sciolto a bagnomaria glassandole e lasciatele in frigorifero per 30 minuti. Quindi immergetele ciliegie nel cioccolato e lasciate raffreddare su un vassoio coperto con carta da forno.

preparazione 30 minuti cottura 50 minuti esecuzione facile vino Malvasia di Casorzo Passito

In una terrina sbattete il burro ammorbidito a temperatura ambiente con lo zucchero e i tuorli fino a ottenere una crema morbida. Incorporate, sempre mescolando, gli albumi montati a neve ferma, la farina setacciata, il lievito e la buccia grattugiata del limone. Unite le ciliegie e mescolate con un cucchiaio di legno. Versate il composto semifluido in uno stampo leggermente imburrato e infarinato. Decorate la superficie della torta con le mandorle tagliate a filetti. Fate cuocere in forno a 180°C per circa 40 minuti fino a doratura. Servite la torta di ciliegie tiepida.

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pesce di stagione polpo

Versatili

e gustosi tentacoli Il polpo è fra i molluschi più popolari in Italia e fra i più utilizzati nella cucina marinara, grazie alle sue carni saporite e leggere di Monica Nastrucci

C

Cominciamo subito usando il nome corretto: polpo e non polipo, che in realtà è un animale acquatico appartenente al Phylum dei celenterati, come gli anemoni o i coralli. Il polpo è un mollusco cefalopode con otto tentacoli, molto comune sulle coste italiane e altrettanto apprezzato a tavola, per le sue carni saporite e povere di grassi.

Tra le varie sottospecie la più pregiata è quella di scoglio (polpo comune o verace) di colore grigio, spesso con chiazze bruno-verdastre. Quando raggiunge dimensioni notevoli (può arrivare fino a 3 metri di lunghezza) prende il nome di “piovra”, ma gli esemplari più apprezzati sono quelli di circa 50 cm. Attenzione a non confondere il polpo verace con la polpessa o con il moscardino: la caratteristica che consente il riconoscimento è la presenza di una sola fila di ventose per ogni tentacolo (nel polpo sono due). La polpessa inoltre presenta colore rossastro-violaceo, tentacoli più lunghi e più stretti e ha carni meno pregiate. Di qualità inferiore anche il moscardino bianco (o polpo di sabbia), più piccolo, più coriaceo e meno saporito.

Come scegliere e conservare il polpo Quando acquistate un polpo indizio fondamentale per riconoscere il fresco da quello scongelato è il suo nero. Come la seppia e il calamaro è dotato di questo particolare inchiostro scuro che funge da arma di protezione ed è apprezzato in cucina per le sue doti aromatiche e il suo potere colorante. Se il prodotto è scongelato, il nero avrà perso la sua consistenza liquida e risulterà granuloso. Per riconoscere la freschezza del polpo si deve osservare il colore, che deve essere vivo e intenso nelle sue varie sfumature. Il polpo è un alimento molto delicato e va consumato il prima possibile: una volta pulito, può essere conservato in frigorifero per un giorno; se è molto fresco è possibile congelarlo, conservandolo in freezer a -18°C per circa 3 mesi. Cucinare il polpo Se non lo acquistate già pulito e battuto, prima di procedere alla lavorazione il mollusco va pulito aprendo lateralmente la sacca ed eliminando il contenuto; poi si tolgono gli occhi e la bocca a forma di becco. Terminata quest’operazione va battuto con un batticarne per almeno 10 minuti, in modo da snervare le carni ricche di tessuto connettivo e renderle più tenere. Attenzione: la cottura prolungata non risolve il problema ma rende il polpo ancora

Le proprietà nutrizionali Il polpo è uno degli alimenti più interessanti ai fini nutrizionali. È un pesce molto magro, privo di grassi e ipocalorico, visto che ha meno di 70 kcal per 100 g. Attenzione però: una volta cotto, il suo peso dimezza e quindi le calorie salgono a 140. Inoltre è ricco di calcio e privo di sodio ed è decisamente saziante grazie al tessuto connettivo delle sue carni.

più gommoso e fibroso perché la carne attorno alle fibre si scioglie, mentre le fibre rimangono tenaci e immasticabili. Infine, va sciacquato bene, soprattutto presso le ventose, dove restano spesso residui di sabbia, e per eliminare la parte viscida. Un volta cotto, si può eliminare la pelle sotto l’acqua fredda corrente, in modo da renderlo più digeribile. Per la cottura in genere sono necessari 40 minuti per kg a partire dall’ebollizione. Grazie alla sua carne gustosa e pregiata si presta a numerose ricette. Una delle più comuni è l’insalata di polpo, in cui il mollusco viene lessato in acqua aromatizzata con patate e odori, fatto freddare nel suo stesso brodo e poi tagliato a pezzetti; viene servito con patate cotte al vapore, un trito di aglio e prezzemolo e condito con un’emulsione di olio d’oliva extravergine, limone e sale. A piacere si può aggiungere qualche oliva ligure. È ottimo anche alla

cuocere il polpo

Tra realtà e leggenda Una pratica ancora diffusa è quella di aggiungere all’acqua di cottura del polpo un tappo di sughero per rendere le carni più morbide. Nulla di più infondato, ma è curioso conoscere l’origine di questa leggenda. Al Sud era diffusa la cultura del polpo cotto e venduto per strada. Impensabile per il “polparo” immergere le braccia nelle pentole bollenti alla ricerca del polpo. Quindi si ingegnò a legarlo a uno spago, a sua volta legato a un tappo di sughero, che galleggiando era facilmente raggiungibile con un forchetta per estrarre così il polpo dall’acqua bollente.

1 Eliminate il dente in mezzo ai

tentacoli, aiutandovi con la punta di un coltellino.

2 Tuffate il polpo per tre volte in

acqua bollente salata. Proseguite poi la cottura per circa 40 minuti (per un polpo di 1 kg circa).

3 Fatelo raffreddare nella sua acqua

di cottura; quindi scolatelo e tagliatelo a pezzi.

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pesce di stagione polpo

Versatili

e gustosi tentacoli Il polpo è fra i molluschi più popolari in Italia e fra i più utilizzati nella cucina marinara, grazie alle sue carni saporite e leggere di Monica Nastrucci

C

Cominciamo subito usando il nome corretto: polpo e non polipo, che in realtà è un animale acquatico appartenente al Phylum dei celenterati, come gli anemoni o i coralli. Il polpo è un mollusco cefalopode con otto tentacoli, molto comune sulle coste italiane e altrettanto apprezzato a tavola, per le sue carni saporite e povere di grassi.

Tra le varie sottospecie la più pregiata è quella di scoglio (polpo comune o verace) di colore grigio, spesso con chiazze bruno-verdastre. Quando raggiunge dimensioni notevoli (può arrivare fino a 3 metri di lunghezza) prende il nome di “piovra”, ma gli esemplari più apprezzati sono quelli di circa 50 cm. Attenzione a non confondere il polpo verace con la polpessa o con il moscardino: la caratteristica che consente il riconoscimento è la presenza di una sola fila di ventose per ogni tentacolo (nel polpo sono due). La polpessa inoltre presenta colore rossastro-violaceo, tentacoli più lunghi e più stretti e ha carni meno pregiate. Di qualità inferiore anche il moscardino bianco (o polpo di sabbia), più piccolo, più coriaceo e meno saporito.

Come scegliere e conservare il polpo Quando acquistate un polpo indizio fondamentale per riconoscere il fresco da quello scongelato è il suo nero. Come la seppia e il calamaro è dotato di questo particolare inchiostro scuro che funge da arma di protezione ed è apprezzato in cucina per le sue doti aromatiche e il suo potere colorante. Se il prodotto è scongelato, il nero avrà perso la sua consistenza liquida e risulterà granuloso. Per riconoscere la freschezza del polpo si deve osservare il colore, che deve essere vivo e intenso nelle sue varie sfumature. Il polpo è un alimento molto delicato e va consumato il prima possibile: una volta pulito, può essere conservato in frigorifero per un giorno; se è molto fresco è possibile congelarlo, conservandolo in freezer a -18°C per circa 3 mesi. Cucinare il polpo Se non lo acquistate già pulito e battuto, prima di procedere alla lavorazione il mollusco va pulito aprendo lateralmente la sacca ed eliminando il contenuto; poi si tolgono gli occhi e la bocca a forma di becco. Terminata quest’operazione va battuto con un batticarne per almeno 10 minuti, in modo da snervare le carni ricche di tessuto connettivo e renderle più tenere. Attenzione: la cottura prolungata non risolve il problema ma rende il polpo ancora

Le proprietà nutrizionali Il polpo è uno degli alimenti più interessanti ai fini nutrizionali. È un pesce molto magro, privo di grassi e ipocalorico, visto che ha meno di 70 kcal per 100 g. Attenzione però: una volta cotto, il suo peso dimezza e quindi le calorie salgono a 140. Inoltre è ricco di calcio e privo di sodio ed è decisamente saziante grazie al tessuto connettivo delle sue carni.

più gommoso e fibroso perché la carne attorno alle fibre si scioglie, mentre le fibre rimangono tenaci e immasticabili. Infine, va sciacquato bene, soprattutto presso le ventose, dove restano spesso residui di sabbia, e per eliminare la parte viscida. Un volta cotto, si può eliminare la pelle sotto l’acqua fredda corrente, in modo da renderlo più digeribile. Per la cottura in genere sono necessari 40 minuti per kg a partire dall’ebollizione. Grazie alla sua carne gustosa e pregiata si presta a numerose ricette. Una delle più comuni è l’insalata di polpo, in cui il mollusco viene lessato in acqua aromatizzata con patate e odori, fatto freddare nel suo stesso brodo e poi tagliato a pezzetti; viene servito con patate cotte al vapore, un trito di aglio e prezzemolo e condito con un’emulsione di olio d’oliva extravergine, limone e sale. A piacere si può aggiungere qualche oliva ligure. È ottimo anche alla

cuocere il polpo

Tra realtà e leggenda Una pratica ancora diffusa è quella di aggiungere all’acqua di cottura del polpo un tappo di sughero per rendere le carni più morbide. Nulla di più infondato, ma è curioso conoscere l’origine di questa leggenda. Al Sud era diffusa la cultura del polpo cotto e venduto per strada. Impensabile per il “polparo” immergere le braccia nelle pentole bollenti alla ricerca del polpo. Quindi si ingegnò a legarlo a uno spago, a sua volta legato a un tappo di sughero, che galleggiando era facilmente raggiungibile con un forchetta per estrarre così il polpo dall’acqua bollente.

1 Eliminate il dente in mezzo ai

tentacoli, aiutandovi con la punta di un coltellino.

2 Tuffate il polpo per tre volte in

acqua bollente salata. Proseguite poi la cottura per circa 40 minuti (per un polpo di 1 kg circa).

3 Fatelo raffreddare nella sua acqua

di cottura; quindi scolatelo e tagliatelo a pezzi.

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C

pesce di stagione polpo

uciniamo con il polpo

Polpo alla griglia in insalata

polpo in bottiglia

per 4 persone

• 1 polpo piccolo (circa 400 g) • 3 patate a pasta gialla • 1 cipolla rossa • 2 pomodori • 100 g di lenticchie rosse • 1 costa di sedano • 1 carota • 1/2 cipolla bianca • 3 cucchiai di olio d’oliva extravergine • 2 rametti di rosmarino • 1 peperoncino rosso • basilico • sale e pepe

1 Mettete 1 polpo eviscerato

2 Unite acqua fredda sufficiente a

3 Fate raffreddare il polpo nella sua

4 Tagliate una bottiglia di plastica

5 Appoggiate sopra alla bottiglia

6 Tagliate il polpo a fettine sottili e conditelo con un’emulsione di olio d’oliva, limone, sale e pepe; completate con prezzemolo tritato e, a piacere, insalata mista.

da 1,5 kg in una pentola con coprire il tutto e fate cuocere per 1 pomodoro, 1 cipolla, 1 carota, circa 1 ora. Salate solo 5-10 minuti chiodi di garofano, prezzemolo, prima del termine della cottura. 2 foglie di alloro, pepe nero in grani e 1 bicchiere di vino bianco secco.

da 1,5 litri eliminando la parte curva superiore. Inserite il polpo nella bottiglia con poca acqua di cottura premendolo bene.

un peso. Mettetela in frigorifero per una notte. Estraete la soppressata di polpo tagliando la bottiglia nel senso della lunghezza.

griglia e in umido, o “polpo alla pignatta”, un’antica preparazione di origine pugliese. Dopo aver pulito, battuto e strofinato il polpo (generalmente queste operazioni sono effettuate su uno scoglio), lo si taglia a pezzetti e lo si mette in una pignatta di terracotta con pomodori, cipolla, prezzemolo, olio, pepe e pochissima acqua. Deve cuocere nel liquido che il polpo stesso cederà con la cottura, a fiamma molto bassa fino a quando risulterà di colore rossastro e morbido. Sempre nel solco della tradizione anche il polpo essiccato, una ricetta tipica molisana, in particolare

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acqua di cottura; quindi scolatelo aiutandovi con la schiumarola. Conservate l’acqua di cottura.

di Termoli (Campobasso). Il polpo, che non deve superare i 500 g, una volta lavato e battuto, viene infilzato su due bacchette di canna legate a forma di croce; quindi viene esposto al sole in maniera graduale, e mai nelle ore più calde, per evitare che la disidratazione sia troppo brusca. La lavorazione avviene in modo del tutto artigianale e manuale. Se dà il meglio di sé come ingrediente di antipasti e secondi, ci sono anche ricette di primi piatti che lo vedono coinvolto, dalla tradizionale zuppa di polpo e fagioli ai classici bucatini conditi con polpo, pomodorini e olive.

Lessate le patate in acqua salata; sbucciate e affettate finemente ad anelli la cipolla rossa.

preparazione 30 minuti cottura 40 minuti esecuzione facile vino Elba Bianco

Bollite anche le lenticchie e scolatele appena saranno al dente. Scolate il polpo, ormai freddo, dal brodo di cottura e tagliatelo a pezzetti; quindi grigliatelo 3 minuti, girandolo spesso. Lasciatelo intepidire in un vassoio, coprendo con pellicola trasparente, per circa 5 minuti.

Preparate un brodo con il sedano, la carota e la cipolla bianca a pezzetti, unite il peperoncino intero, il rosmarino e tuffatevi poi il polpo. Fate cuocere 30 minuti e lasciate raffreddare nel proprio brodo.

Pelate le patate e tagliatele a pezzetti; ponetele nei piatti, unite il polpo, le lenticchie e la cipolla rossa. Terminate con i pomodori a dadini e condite con un filo d’olio, un ciuffo di basilico, sale e pepe.


C

pesce di stagione polpo

uciniamo con il polpo

Polpo alla griglia in insalata

polpo in bottiglia

per 4 persone

• 1 polpo piccolo (circa 400 g) • 3 patate a pasta gialla • 1 cipolla rossa • 2 pomodori • 100 g di lenticchie rosse • 1 costa di sedano • 1 carota • 1/2 cipolla bianca • 3 cucchiai di olio d’oliva extravergine • 2 rametti di rosmarino • 1 peperoncino rosso • basilico • sale e pepe

1 Mettete 1 polpo eviscerato

2 Unite acqua fredda sufficiente a

3 Fate raffreddare il polpo nella sua

4 Tagliate una bottiglia di plastica

5 Appoggiate sopra alla bottiglia

6 Tagliate il polpo a fettine sottili e conditelo con un’emulsione di olio d’oliva, limone, sale e pepe; completate con prezzemolo tritato e, a piacere, insalata mista.

da 1,5 kg in una pentola con coprire il tutto e fate cuocere per 1 pomodoro, 1 cipolla, 1 carota, circa 1 ora. Salate solo 5-10 minuti chiodi di garofano, prezzemolo, prima del termine della cottura. 2 foglie di alloro, pepe nero in grani e 1 bicchiere di vino bianco secco.

da 1,5 litri eliminando la parte curva superiore. Inserite il polpo nella bottiglia con poca acqua di cottura premendolo bene.

un peso. Mettetela in frigorifero per una notte. Estraete la soppressata di polpo tagliando la bottiglia nel senso della lunghezza.

griglia e in umido, o “polpo alla pignatta”, un’antica preparazione di origine pugliese. Dopo aver pulito, battuto e strofinato il polpo (generalmente queste operazioni sono effettuate su uno scoglio), lo si taglia a pezzetti e lo si mette in una pignatta di terracotta con pomodori, cipolla, prezzemolo, olio, pepe e pochissima acqua. Deve cuocere nel liquido che il polpo stesso cederà con la cottura, a fiamma molto bassa fino a quando risulterà di colore rossastro e morbido. Sempre nel solco della tradizione anche il polpo essiccato, una ricetta tipica molisana, in particolare

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acqua di cottura; quindi scolatelo aiutandovi con la schiumarola. Conservate l’acqua di cottura.

di Termoli (Campobasso). Il polpo, che non deve superare i 500 g, una volta lavato e battuto, viene infilzato su due bacchette di canna legate a forma di croce; quindi viene esposto al sole in maniera graduale, e mai nelle ore più calde, per evitare che la disidratazione sia troppo brusca. La lavorazione avviene in modo del tutto artigianale e manuale. Se dà il meglio di sé come ingrediente di antipasti e secondi, ci sono anche ricette di primi piatti che lo vedono coinvolto, dalla tradizionale zuppa di polpo e fagioli ai classici bucatini conditi con polpo, pomodorini e olive.

Lessate le patate in acqua salata; sbucciate e affettate finemente ad anelli la cipolla rossa.

preparazione 30 minuti cottura 40 minuti esecuzione facile vino Elba Bianco

Bollite anche le lenticchie e scolatele appena saranno al dente. Scolate il polpo, ormai freddo, dal brodo di cottura e tagliatelo a pezzetti; quindi grigliatelo 3 minuti, girandolo spesso. Lasciatelo intepidire in un vassoio, coprendo con pellicola trasparente, per circa 5 minuti.

Preparate un brodo con il sedano, la carota e la cipolla bianca a pezzetti, unite il peperoncino intero, il rosmarino e tuffatevi poi il polpo. Fate cuocere 30 minuti e lasciate raffreddare nel proprio brodo.

Pelate le patate e tagliatele a pezzetti; ponetele nei piatti, unite il polpo, le lenticchie e la cipolla rossa. Terminate con i pomodori a dadini e condite con un filo d’olio, un ciuffo di basilico, sale e pepe.


per 4 persone

• 1 polpo (circa 400 g) • 2 patate a pasta gialla • 1 cipollotto • 1 mazzetto di rucola • 8 pomodorini ciliegia • 1 peperoncino • 3 cucchiai di olio d’oliva extravergine • prezzemolo • aceto balsamico • sale e pepe

Tagliolini al peperoncino con polpo e olive per 4 persone

• 250 g di farina bianca “00” • 5 tuorli • 4 peperoncini rossi freschi • sale Per il condimento • 1 polpo piccolo • 100 g di olive nere tostate al forno • 2 pomodori maturi • 1 acciuga sott’olio • 4 cucchiai di olio d’oliva extravergine • 1 spicchio d’aglio • timo • sale preparazione 70 minuti cottura 45 minuti esecuzione media vino Bolgheri Sauvignon

Lessate il polpo in abbondante acqua bollente leggermente salata per circa 30 minuti, finché sarà tenero, ma non sfatto. Su una spianatoia impastate la farina con un pizzico di sale, i tuorli e i peperoncini privati dei semi e tritati. Lavorate l’impasto energicamente fino a ottenere una pasta liscia e omogenea; lasciatela riposare per 30 minuti avvolta nella pellicola. Nel frattempo eliminate i semi dei pomodori e tagliateli a dadini, denocciolate le olive e spezzettatele. Insaporite l’olio con l’acciuga su fuoco basso, aggiungete il polpo tagliato a pezzetti e rosolatelo per pochi minuti; unite le olive, l’aglio tritato finemente e i pomodori. Insaporite per 2 minuti e salate. Tirate la pasta con l’apposita sfogliatrice e ricavate i tagliolini. Cuoceteli in acqua bollente salata per 2 minuti, scolateli e versateli nel tegame del sugo, aggiungete le foglioline di timo, saltate il tutto e servite.

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Vol-au-vent con polpo, patate e olive nere per 4 persone

• 12 vol-au-vent piccoli • 300 g di polpo • 100 g di sedano rapa • 100 g di finocchio • 50 g di olive nere denocciolate • 4 cucchiai di olio d’oliva extravergine • 2 patate • 1 foglia d’alloro • 2 cucchiai di capperi • prezzemolo • 1 bicchiere di vino bianco • sale e pepe preparazione 30 minuti cottura 30 minuti esecuzione facile vino Nuragus di Cagliari

Cuocete il polpo con la foglia d’alloro, il vino, il sedano rapa, il finocchio e le patate intere per 30 minuti. Tritate il prezzemolo e mescolatelo alle olive spezzettate e ai capperi tritati grossolanamente al coltello. Tagliate il polpo a pezzetti, pelate le patate e tagliatele a dadini; tritate a dadini anche il finocchio e il sedano. Riunite tutti gli ingredienti in una terrina, salate, pepate e condite con l’olio. Fate scaldare o cuocere i vol-au-vent nel forno, fateli intiepidire e riempiteli con il ripieno di polpo. Decorate, a piacere, con aneto e servite subito.

UN consiglio da chef Sempre partendo da un polpo cotto in pentola provate, dopo averlo tagliato in tranci, a passarlo in forno per 5 minuti a 250°C con 1 spicchio d’aglio, un filo d’olio e del timo. Impiattate e servite con 100 g di finocchio e 400 g di puntarelle, foglie di coriandolo, pomodori canditi a fettine, lamelle di tartufo nero. Completate con una citronnette a base d’olio, poco succo di limone e tartufo nero tritato.

preparazione 25 minuti cottura 30 minuti esecuzione facile vino Frascati Superiore Secco

Cuocete il polpo in acqua bollente per 30 minuti circa con il peperoncino rosso e lasciatelo raffreddare nella sua acqua di cottura. Nel frattempo cuocete le patate con la buccia, lasciatele intiepidire, sbucciatele e tagliatele a dadini. Lavate e sminuzzate la rucola e tagliate in 4 parti i pomodorini eliminando i semi. Sistemate in una insalatiera capiente le patate, il polpo a pezzetti, i pomodorini e il cipollotto tritato. Aggiungete la rucola e il prezzemolo fresco anch’esso tritato. Condite con olio, sale e pepe, mescolate bene il tutto e disponete l’insalata in stampini monoporzione; metteteli in frigorifero per circa mezz’ora. Sformateli, completate con l’aceto balsamico e servite.

Polpo alla gallega per 4 persone

• 1 kg di polpo • 3 spicchi d’aglio • 1/2 tazza di olio d’oliva extravergine • 1 cipolla • 1 cucchiaino di paprica • 2 foglie d’alloro • 1 mazzetto di prezzemolo • sale e pepe nero in grani

mazzetto. Rimettete il polpo nella pentola, coprite e fate cuocere a fiamma bassa fino a quando diventerà tenero (circa 1 ora). Trascorso il tempo indicato scolate il polpo, sgocciolatelo, lasciatelo freddare e tagliatelo in piccoli pezzi.

ricette polpo

Insalata primavera con patate e polpo

In una terrina a parte preparate il condimento mescolando l’olio, l’aglio tritato finissimo, il pepe in grani, un pizzico di sale e la paprica. Mettete i tranci di polpo nel piatto da portata, condite con l’intingolo preparato e servite.

Polpo al vino rosso per 4 persone

• 1,5 kg di polpo • 1 l di Cannonau • 5 spicchi d’aglio • olio d’oliva extravergine • sale Per la salsa • 20 g di farina bianca “00” • 2 cucchiai di olio d’oliva extravergine preparazione 20 minuti cottura 40 minuti esecuzione facile vino Est! Est!! Est!!! di Montefiascone

Pulite e lavate i polpi; cuoceteli a fuoco lento con il vino in una pentola coperta per 30 minuti. Una volta pronti, lasciateli raffreddare nel liquido di cottura e tagliateli a metà, in senso verticale, partendo dalla testa, e poi a pezzi grossolani. Adagiateli in una teglia unta con un filo di olio d’oliva, gli spicchi d’aglio e un pizzico di sale. Cuocete in forno a 180°C per circa 10 minuti. Nel frattempo fate ridurre il vino e legate con l’olio e la farina precedentemente amalgamati fino a ottenere una salsa omogenea. Servite il polpo ben caldo, cospargendo con la salsa al vino e, a piacere, con prezzemolo fresco tritato.

preparazione 30 minuti cottura 60 minuti esecuzione media vino Lugana

Pulite il polpo, togliendo anche gli occhi, e accorciate i tentacoli. Ammorbidite la sua carne sbattendolo più volte contro la spianatoia. Portate a ebollizione circa 3 litri d’acqua in una pentola capiente. Appena bolle immergete il polpo nell’acqua e toglietelo subito: eseguite questa operazione per 3 volte in tutto. Appena l’acqua bolle di nuovo aggiungete l’alloro, la cipolla, il pepe e il prezzemolo legato a

un’idea in più Ecco una salsa molto semplice con cui accompagnare il vostro polpo lessato e condito con olio, limone e prezzemolo. Mescolate in una ciotolina 200 g di maionese, 1 cucchiaio di salsa di senape, 1 cucchiaio di salsa Worcester e poco aceto. A piacere potete servirlo anche con fette di pancarré tostate, spalmate con un velo di senape e spolverizzate con abbondante prezzemolo tritato.

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per 4 persone

• 1 polpo (circa 400 g) • 2 patate a pasta gialla • 1 cipollotto • 1 mazzetto di rucola • 8 pomodorini ciliegia • 1 peperoncino • 3 cucchiai di olio d’oliva extravergine • prezzemolo • aceto balsamico • sale e pepe

Tagliolini al peperoncino con polpo e olive per 4 persone

• 250 g di farina bianca “00” • 5 tuorli • 4 peperoncini rossi freschi • sale Per il condimento • 1 polpo piccolo • 100 g di olive nere tostate al forno • 2 pomodori maturi • 1 acciuga sott’olio • 4 cucchiai di olio d’oliva extravergine • 1 spicchio d’aglio • timo • sale preparazione 70 minuti cottura 45 minuti esecuzione media vino Bolgheri Sauvignon

Lessate il polpo in abbondante acqua bollente leggermente salata per circa 30 minuti, finché sarà tenero, ma non sfatto. Su una spianatoia impastate la farina con un pizzico di sale, i tuorli e i peperoncini privati dei semi e tritati. Lavorate l’impasto energicamente fino a ottenere una pasta liscia e omogenea; lasciatela riposare per 30 minuti avvolta nella pellicola. Nel frattempo eliminate i semi dei pomodori e tagliateli a dadini, denocciolate le olive e spezzettatele. Insaporite l’olio con l’acciuga su fuoco basso, aggiungete il polpo tagliato a pezzetti e rosolatelo per pochi minuti; unite le olive, l’aglio tritato finemente e i pomodori. Insaporite per 2 minuti e salate. Tirate la pasta con l’apposita sfogliatrice e ricavate i tagliolini. Cuoceteli in acqua bollente salata per 2 minuti, scolateli e versateli nel tegame del sugo, aggiungete le foglioline di timo, saltate il tutto e servite.

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Vol-au-vent con polpo, patate e olive nere per 4 persone

• 12 vol-au-vent piccoli • 300 g di polpo • 100 g di sedano rapa • 100 g di finocchio • 50 g di olive nere denocciolate • 4 cucchiai di olio d’oliva extravergine • 2 patate • 1 foglia d’alloro • 2 cucchiai di capperi • prezzemolo • 1 bicchiere di vino bianco • sale e pepe preparazione 30 minuti cottura 30 minuti esecuzione facile vino Nuragus di Cagliari

Cuocete il polpo con la foglia d’alloro, il vino, il sedano rapa, il finocchio e le patate intere per 30 minuti. Tritate il prezzemolo e mescolatelo alle olive spezzettate e ai capperi tritati grossolanamente al coltello. Tagliate il polpo a pezzetti, pelate le patate e tagliatele a dadini; tritate a dadini anche il finocchio e il sedano. Riunite tutti gli ingredienti in una terrina, salate, pepate e condite con l’olio. Fate scaldare o cuocere i vol-au-vent nel forno, fateli intiepidire e riempiteli con il ripieno di polpo. Decorate, a piacere, con aneto e servite subito.

UN consiglio da chef Sempre partendo da un polpo cotto in pentola provate, dopo averlo tagliato in tranci, a passarlo in forno per 5 minuti a 250°C con 1 spicchio d’aglio, un filo d’olio e del timo. Impiattate e servite con 100 g di finocchio e 400 g di puntarelle, foglie di coriandolo, pomodori canditi a fettine, lamelle di tartufo nero. Completate con una citronnette a base d’olio, poco succo di limone e tartufo nero tritato.

preparazione 25 minuti cottura 30 minuti esecuzione facile vino Frascati Superiore Secco

Cuocete il polpo in acqua bollente per 30 minuti circa con il peperoncino rosso e lasciatelo raffreddare nella sua acqua di cottura. Nel frattempo cuocete le patate con la buccia, lasciatele intiepidire, sbucciatele e tagliatele a dadini. Lavate e sminuzzate la rucola e tagliate in 4 parti i pomodorini eliminando i semi. Sistemate in una insalatiera capiente le patate, il polpo a pezzetti, i pomodorini e il cipollotto tritato. Aggiungete la rucola e il prezzemolo fresco anch’esso tritato. Condite con olio, sale e pepe, mescolate bene il tutto e disponete l’insalata in stampini monoporzione; metteteli in frigorifero per circa mezz’ora. Sformateli, completate con l’aceto balsamico e servite.

Polpo alla gallega per 4 persone

• 1 kg di polpo • 3 spicchi d’aglio • 1/2 tazza di olio d’oliva extravergine • 1 cipolla • 1 cucchiaino di paprica • 2 foglie d’alloro • 1 mazzetto di prezzemolo • sale e pepe nero in grani

mazzetto. Rimettete il polpo nella pentola, coprite e fate cuocere a fiamma bassa fino a quando diventerà tenero (circa 1 ora). Trascorso il tempo indicato scolate il polpo, sgocciolatelo, lasciatelo freddare e tagliatelo in piccoli pezzi.

ricette polpo

Insalata primavera con patate e polpo

In una terrina a parte preparate il condimento mescolando l’olio, l’aglio tritato finissimo, il pepe in grani, un pizzico di sale e la paprica. Mettete i tranci di polpo nel piatto da portata, condite con l’intingolo preparato e servite.

Polpo al vino rosso per 4 persone

• 1,5 kg di polpo • 1 l di Cannonau • 5 spicchi d’aglio • olio d’oliva extravergine • sale Per la salsa • 20 g di farina bianca “00” • 2 cucchiai di olio d’oliva extravergine preparazione 20 minuti cottura 40 minuti esecuzione facile vino Est! Est!! Est!!! di Montefiascone

Pulite e lavate i polpi; cuoceteli a fuoco lento con il vino in una pentola coperta per 30 minuti. Una volta pronti, lasciateli raffreddare nel liquido di cottura e tagliateli a metà, in senso verticale, partendo dalla testa, e poi a pezzi grossolani. Adagiateli in una teglia unta con un filo di olio d’oliva, gli spicchi d’aglio e un pizzico di sale. Cuocete in forno a 180°C per circa 10 minuti. Nel frattempo fate ridurre il vino e legate con l’olio e la farina precedentemente amalgamati fino a ottenere una salsa omogenea. Servite il polpo ben caldo, cospargendo con la salsa al vino e, a piacere, con prezzemolo fresco tritato.

preparazione 30 minuti cottura 60 minuti esecuzione media vino Lugana

Pulite il polpo, togliendo anche gli occhi, e accorciate i tentacoli. Ammorbidite la sua carne sbattendolo più volte contro la spianatoia. Portate a ebollizione circa 3 litri d’acqua in una pentola capiente. Appena bolle immergete il polpo nell’acqua e toglietelo subito: eseguite questa operazione per 3 volte in tutto. Appena l’acqua bolle di nuovo aggiungete l’alloro, la cipolla, il pepe e il prezzemolo legato a

un’idea in più Ecco una salsa molto semplice con cui accompagnare il vostro polpo lessato e condito con olio, limone e prezzemolo. Mescolate in una ciotolina 200 g di maionese, 1 cucchiaio di salsa di senape, 1 cucchiaio di salsa Worcester e poco aceto. A piacere potete servirlo anche con fette di pancarré tostate, spalmate con un velo di senape e spolverizzate con abbondante prezzemolo tritato.

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occhio al prodotto zucchero

L dolcezza in cucina Lo zucchero è un ingrediente antico, già noto in epoca greca e romana, anche se si impiegava spesso con fini terapeutici e curativi di Armando Minuz

a prima notizia riguardante lo zucchero interessa quello di canna, per secoli rimasto l’unico disponibile. Si ritiene sia stato esportato dagli abitanti della Polinesia in India e in Cina, e da lì diffuso nel resto del mondo. Si tratta comunque di storia antica, se è vero che già Alessandro Magno, nel lontano 325 a.C., scriveva a proposito del “miele che non ha bisogno di api”. Bisognerà attendere più di mille anni per trovare lo zucchero coltivato in Italia, più precisamente in Sicilia, su richiesta di Federico II di Svevia che lo conobbe, forse, attraverso le importazioni arabe. Per tutto questo periodo e oltre, lo zucchero fu trattato alla stregua di una spezia orientale, cara e ricercata, importata dalle Repubbliche Marinare e dai mercanti veneziani, spesso definiti “i

Fu Napoleone a incentivare la coltivazione in Italia e in tutta Europa della barbabietola da zucchero. Da allora la storia della nostra gastronomia non fu più la stessa

re dello zucchero” proprio per l’ampiezza del loro commercio. Non a caso, per dolcificare pietanze e bevande si utilizzava soprattutto il miele, ben più accessibile, e proprio per la sua rarità il “sale dolce” fu spesso inteso come un simbolo del potere e di distinzione delle classi nobili, che ne spolveravano le pietanze dei banchetti per impreziosirle e per creare quel contrasto dolce/salato oggi in declino ma molto amato durante tutto il Medioevo. Solo nel Cinquecento si scoprì che anche dallo sciroppo di un ortaggio molto diffuso e conosciuto, la barbabietola, si poteva ottenere lo zucchero. Tuttavia, fino al Settecento la scoperta non fu perfezionata, e bisognerà attendere Napoleone, che incentivò la coltivazione della barbabietola da zucchero in Europa. Da allora, la storia della gastronomia mondiale non fu più la stessa; la barbabietola da zucchero fu portatrice di una vera e propria rivoluzione gastronomica. Per certi versi, infatti, la disponibilità e la facile accessibilità allo zucchero favorirono la nascita di una nuova cucina e soprattutto di una nuova pasticceria (creando inoltre le tante varianti, dallo zucchero per

decorare a quello vanigliato). D’altro canto il consumo spesso esagerato di questo ingrediente, non più “raro”, contribuì alla diffusione di alcune malattie moderne quali diabete, carie e obesità. Oggi, in circa 130 Paesi del mondo - i primi sono l’India, il Brasile e la Ue - si producono 140 milioni di tonnellate di saccarosio all’anno, contro i 70 milioni del 1968 e i 120 milioni del 1995: il 65-70% è di canna, il 30% è di barbabietola. Una produzione che continua a crescere di anno in anno. I tipi di zucchero Le due varietà comunemente più utilizzate sono lo zucchero bianco e quello di canna. Lo zucchero bianco, o semolato, è raffinato, inodore e di colore bianco candido. Si estrae dalla barbabietola e subisce lavorazioni industriali. Si trova anche nella variante “semolato extrafino”, ideale per marmellate, gelatine o sciroppi vista la sua consistenza più fine, seconda solo allo zucchero a velo. Lo zucchero cosiddetto “di canna” ha colore bruno e sapore che tende al caramellato. Si estrae dalla Colorare in casa lo zucchero semolato In una ciotola versate lo zucchero, poi aggiungete solo poche gocce di colorante alimentare. Mescolate a lungo con un cucchiaino, lasciando allo zucchero il tempo di assorbire il colore. A questo punto decidete la tonalità desiderata: per una tinta più scura aggiungete ancora colorante oppure altro zucchero se volete un colore più chiaro. Frullando lo zucchero colorato otterrete invece zucchero a velo colorato, perfetto per i dolci dei più piccoli, ma ideale anche per originali soluzioni di pasticceria.

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occhio al prodotto zucchero

L dolcezza in cucina Lo zucchero è un ingrediente antico, già noto in epoca greca e romana, anche se si impiegava spesso con fini terapeutici e curativi di Armando Minuz

a prima notizia riguardante lo zucchero interessa quello di canna, per secoli rimasto l’unico disponibile. Si ritiene sia stato esportato dagli abitanti della Polinesia in India e in Cina, e da lì diffuso nel resto del mondo. Si tratta comunque di storia antica, se è vero che già Alessandro Magno, nel lontano 325 a.C., scriveva a proposito del “miele che non ha bisogno di api”. Bisognerà attendere più di mille anni per trovare lo zucchero coltivato in Italia, più precisamente in Sicilia, su richiesta di Federico II di Svevia che lo conobbe, forse, attraverso le importazioni arabe. Per tutto questo periodo e oltre, lo zucchero fu trattato alla stregua di una spezia orientale, cara e ricercata, importata dalle Repubbliche Marinare e dai mercanti veneziani, spesso definiti “i

Fu Napoleone a incentivare la coltivazione in Italia e in tutta Europa della barbabietola da zucchero. Da allora la storia della nostra gastronomia non fu più la stessa

re dello zucchero” proprio per l’ampiezza del loro commercio. Non a caso, per dolcificare pietanze e bevande si utilizzava soprattutto il miele, ben più accessibile, e proprio per la sua rarità il “sale dolce” fu spesso inteso come un simbolo del potere e di distinzione delle classi nobili, che ne spolveravano le pietanze dei banchetti per impreziosirle e per creare quel contrasto dolce/salato oggi in declino ma molto amato durante tutto il Medioevo. Solo nel Cinquecento si scoprì che anche dallo sciroppo di un ortaggio molto diffuso e conosciuto, la barbabietola, si poteva ottenere lo zucchero. Tuttavia, fino al Settecento la scoperta non fu perfezionata, e bisognerà attendere Napoleone, che incentivò la coltivazione della barbabietola da zucchero in Europa. Da allora, la storia della gastronomia mondiale non fu più la stessa; la barbabietola da zucchero fu portatrice di una vera e propria rivoluzione gastronomica. Per certi versi, infatti, la disponibilità e la facile accessibilità allo zucchero favorirono la nascita di una nuova cucina e soprattutto di una nuova pasticceria (creando inoltre le tante varianti, dallo zucchero per

decorare a quello vanigliato). D’altro canto il consumo spesso esagerato di questo ingrediente, non più “raro”, contribuì alla diffusione di alcune malattie moderne quali diabete, carie e obesità. Oggi, in circa 130 Paesi del mondo - i primi sono l’India, il Brasile e la Ue - si producono 140 milioni di tonnellate di saccarosio all’anno, contro i 70 milioni del 1968 e i 120 milioni del 1995: il 65-70% è di canna, il 30% è di barbabietola. Una produzione che continua a crescere di anno in anno. I tipi di zucchero Le due varietà comunemente più utilizzate sono lo zucchero bianco e quello di canna. Lo zucchero bianco, o semolato, è raffinato, inodore e di colore bianco candido. Si estrae dalla barbabietola e subisce lavorazioni industriali. Si trova anche nella variante “semolato extrafino”, ideale per marmellate, gelatine o sciroppi vista la sua consistenza più fine, seconda solo allo zucchero a velo. Lo zucchero cosiddetto “di canna” ha colore bruno e sapore che tende al caramellato. Si estrae dalla Colorare in casa lo zucchero semolato In una ciotola versate lo zucchero, poi aggiungete solo poche gocce di colorante alimentare. Mescolate a lungo con un cucchiaino, lasciando allo zucchero il tempo di assorbire il colore. A questo punto decidete la tonalità desiderata: per una tinta più scura aggiungete ancora colorante oppure altro zucchero se volete un colore più chiaro. Frullando lo zucchero colorato otterrete invece zucchero a velo colorato, perfetto per i dolci dei più piccoli, ma ideale anche per originali soluzioni di pasticceria.

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occhio al prodotto zucchero

Il caramello Per ogni persona utilizzate 50 g di zucchero semolato e 1 cucchiaio d’acqua. Versate lo zucchero in una padella di acciaio inossidabile o di rame e lasciatelo scogliere senza mescolare. Una volta sciolto lo zucchero aggiungete l’acqua e mescolate. Ricordate che il segreto per ottenere un buon caramello, essendo il procedimento di per sé piuttosto semplice, è la durata della cottura. Con una cottura limitata otterrete il caramello biondo, con una cottura protratta quello di media colorazione e poi quello bruno. Il caramello chiaro può servire per caramellare la frutta o per lucidare la superficie dei bignè o, ancora, per il croccante. Quello medio si può impiegare per variegare un gelato alla panna, mentre quello scuro si utilizza per foderare gli stampi per crème caramel o panna cotta.

Nella nostra cucina lo zucchero ha utilizzi davvero sconfinati. Da semplice ingrediente a elemento decorativo, magari cotto o glassato

canna da zucchero. Bisogna però distinguere fra zucchero grezzo (o greggio) e integrale, che non sono la stessa cosa. Quello grezzo subisce raffinazione ed è simile allo zucchero “bianco”, o semolato. Per distinguere il grezzo dall’integrale, che è meno lavorato, il colore non basta. Solitamente il grezzo presenta pezzettini di dimensioni simili, l’integrale presenta invece pezzi di dimensioni diseguali fra loro. Bisogna poi considerare che l’integrale, subendo una lavorazione artigianale e non troppo complessa, a differenza dello zucchero semolato e grezzo mantiene inalterati gran parte dei sali minerali e dei componenti originali della canna da zucchero, che sono potassio, calcio, fosforo, magnesio, sostanze proteiche, vitamine. A livello commerciale, lo zucchero è poi reperibile in varie forme: semolato, in zollette, in granella o a velo. Ma esistono anche forme meno comuni, quali per esempio sciroppi di zucchero o praline, ovvero composti di frutta secca e caramello, adatti a decorare dessert di ogni tipo; il più tradizionale è il mix fra mandorle e caramello. Anche gli zuccheri aromatizzati sono un modo interessante per aggiungere un tocco di originalità a dolci di ogni tipo. Si va dal classico zucchero vanigliato, a quelli ben più particolari, delicatamente aromatizzati con lavanda o rosmarino.

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I moltissimi utilizzi in cucina L’impiego in cucina dello zucchero, in particolare di quello semolato, è naturalmente immenso. Si aggiunge in impasti e ripieni, e fa parte di tantissime ricette dolci: senza lo zucchero i nostri biscotti, i dolci al cucchiaio, ma anche le torte e le crostate avrebbero un sapore ben diverso. Si unisce poi a sciroppi, glasse, marmellate, e con lo zucchero si fanno anche splendide decorazioni, soprattutto (ma non solo) se lo zucchero è “a velo”, ideale per esempio proprio per le glasse. A questo proposito, eccovi una curiosità: lo zucchero a velo è zucchero semolato ridotto in polvere (infatti si può fare anche in casa, tritando lo zucchero con l’aiuto di un mixer). Tuttavia, spesso lo zucchero a velo casalingo si scioglie a contatto con frutta o creme umide. Per evitarlo aggiungete 1 cucchiaino di amido di mais (per 50 g di zucchero) e, se volete, 5 g di cioccolato bianco. Anche lo zucchero di canna ha un discreto utilizzo in cucina, ma è da impiegare per tutti quei dolci “rustici” e a cui vogliamo dare un’aria e un sapore fortemente casalinghi. È infatti meno dolce, e fornisce all’impasto un colore scuro caratteristico. Ma lo zucchero di canna, a cristalli più fini o anche grossi e diseguali, è ideale anche per decorare.

Dolcificanti naturali (e non) Oltre allo zucchero esistono naturalmente altri modi per dolcificare, ma sono spesso e volentieri meno conosciuti. Fra questi ricordiamo almeno il fruttosio (potere dolcificante 1,5 più alto rispetto allo zucchero semolato), venduto sotto forma di cristalli bianchi. Come suggerisce il nome è presente nella frutta, ma anche nel miele. Fra i dolcificanti naturali, ma poco utilizzati, troviamo anche il glucosio, o destrosio. Anch’esso ha un potere dolcificante che è quasi il doppio rispetto allo zucchero semolato, e si trova in commercio sia solido sia liquido, simile a uno sciroppo. Discorso a parte meriterebbero dolcificanti naturali quali xilitolo, mannitolo o sorbitolo, che sono però utilizzati limitatamente a prodotti quali chewingum, caramelle, colluttori e simili. Categoria a se stante sono anche i dolcificanti sintetici. Questi furono ideati inizialmente in laboratorio per dolcificare alimenti dedicati esclusivamente ai

diabetici. Poi, un po’ per moda e un po’ per necessità dietetiche, si sono affermati per un uso più ampio. Il loro potere dolcificante è elevatissimo, e infatti ne bastano quantità davvero ridotte per zuccherare un caffè o un tè. Il potere edulcorante di aspartame e acesulfame (tanto per citarne due abbastanza conosciuti) è di circa 200 volte maggiore rispetto allo zucchero, mentre la saccarina può arrivare a un rapporto di 1 a 500. In merito al tema della salute e dell’uso di dolcificanti artificiali, è bene ricordare che la Comunità Europea ne consente l’utilizzo, ma stabilisce anche precisi limiti per la DGA, la dose giornaliera ammissibile: 40mg/kg di peso corporeo per l’aspartame, 5 mg/ kg per la saccarina, 9 mg/kg per l’acesulfame. Limiti cui occorre prestare attenzione se siete consumatori abituali di prodotti “senza zucchero”, perché l’uso in concomitanza di dolcificanti, caramelle e bibite può portare ben presto a superare la soglia.

Misura Stevia®, naturalmente dolce a zero calorie Una vera e propria rivoluzione nel mondo dei dolcificanti, una vera innovazione nel mondo della nutrizione. Il nuovo dolcificante di Misura è un prodotto al 100% vegetale derivato dalle foglie di stevia, pianta originaria dell’America del Sud, disidratate e ridotte in polvere tramite un processo di infusione, purificazione ed essiccazione. Venticinque anni di ricerca hanno consentito di estrarre dalle sue foglie il Rebaudioside A (Reb A) che è 300 volte più dolce dello zucchero, non viene assimilato dall’organismo, non ha apporto nutritivo, ed è quindi privo di calorie e viene eliminato naturalmente.

Misura Stevia® è ideale per addolcire bevande calde e fredde, yogurt, cereali e macedonie di frutta; inoltre, avendo una consistenza simile allo zucchero, può essere usato anche in cottura per cucinare torte, confetture e altre preparazioni. Il nuovo dolcificante è dedicato a quei consumatori che ricercano cose semplici e naturali e desiderano limitare il consumo giornaliero di zucchero. Sostituire, infatti, gli otto cucchiaini di zucchero utilizzati in media ogni giorno dalla prima colazione alla cena, compresi i due spuntini previsti in un corretto regime alimentare, permette di risparmiare fino a 160 kcal. Privo di grano, orzo, segale e avena, può essere utilizzato anche da chi sof fre di intolleranza al glutine. Misura Stevia® è in vendita in diversi formati: bustine, compresse, polvere in barattolo, zollette, dispenser da 200 bustine.


occhio al prodotto zucchero

Il caramello Per ogni persona utilizzate 50 g di zucchero semolato e 1 cucchiaio d’acqua. Versate lo zucchero in una padella di acciaio inossidabile o di rame e lasciatelo scogliere senza mescolare. Una volta sciolto lo zucchero aggiungete l’acqua e mescolate. Ricordate che il segreto per ottenere un buon caramello, essendo il procedimento di per sé piuttosto semplice, è la durata della cottura. Con una cottura limitata otterrete il caramello biondo, con una cottura protratta quello di media colorazione e poi quello bruno. Il caramello chiaro può servire per caramellare la frutta o per lucidare la superficie dei bignè o, ancora, per il croccante. Quello medio si può impiegare per variegare un gelato alla panna, mentre quello scuro si utilizza per foderare gli stampi per crème caramel o panna cotta.

Nella nostra cucina lo zucchero ha utilizzi davvero sconfinati. Da semplice ingrediente a elemento decorativo, magari cotto o glassato

canna da zucchero. Bisogna però distinguere fra zucchero grezzo (o greggio) e integrale, che non sono la stessa cosa. Quello grezzo subisce raffinazione ed è simile allo zucchero “bianco”, o semolato. Per distinguere il grezzo dall’integrale, che è meno lavorato, il colore non basta. Solitamente il grezzo presenta pezzettini di dimensioni simili, l’integrale presenta invece pezzi di dimensioni diseguali fra loro. Bisogna poi considerare che l’integrale, subendo una lavorazione artigianale e non troppo complessa, a differenza dello zucchero semolato e grezzo mantiene inalterati gran parte dei sali minerali e dei componenti originali della canna da zucchero, che sono potassio, calcio, fosforo, magnesio, sostanze proteiche, vitamine. A livello commerciale, lo zucchero è poi reperibile in varie forme: semolato, in zollette, in granella o a velo. Ma esistono anche forme meno comuni, quali per esempio sciroppi di zucchero o praline, ovvero composti di frutta secca e caramello, adatti a decorare dessert di ogni tipo; il più tradizionale è il mix fra mandorle e caramello. Anche gli zuccheri aromatizzati sono un modo interessante per aggiungere un tocco di originalità a dolci di ogni tipo. Si va dal classico zucchero vanigliato, a quelli ben più particolari, delicatamente aromatizzati con lavanda o rosmarino.

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I moltissimi utilizzi in cucina L’impiego in cucina dello zucchero, in particolare di quello semolato, è naturalmente immenso. Si aggiunge in impasti e ripieni, e fa parte di tantissime ricette dolci: senza lo zucchero i nostri biscotti, i dolci al cucchiaio, ma anche le torte e le crostate avrebbero un sapore ben diverso. Si unisce poi a sciroppi, glasse, marmellate, e con lo zucchero si fanno anche splendide decorazioni, soprattutto (ma non solo) se lo zucchero è “a velo”, ideale per esempio proprio per le glasse. A questo proposito, eccovi una curiosità: lo zucchero a velo è zucchero semolato ridotto in polvere (infatti si può fare anche in casa, tritando lo zucchero con l’aiuto di un mixer). Tuttavia, spesso lo zucchero a velo casalingo si scioglie a contatto con frutta o creme umide. Per evitarlo aggiungete 1 cucchiaino di amido di mais (per 50 g di zucchero) e, se volete, 5 g di cioccolato bianco. Anche lo zucchero di canna ha un discreto utilizzo in cucina, ma è da impiegare per tutti quei dolci “rustici” e a cui vogliamo dare un’aria e un sapore fortemente casalinghi. È infatti meno dolce, e fornisce all’impasto un colore scuro caratteristico. Ma lo zucchero di canna, a cristalli più fini o anche grossi e diseguali, è ideale anche per decorare.

Dolcificanti naturali (e non) Oltre allo zucchero esistono naturalmente altri modi per dolcificare, ma sono spesso e volentieri meno conosciuti. Fra questi ricordiamo almeno il fruttosio (potere dolcificante 1,5 più alto rispetto allo zucchero semolato), venduto sotto forma di cristalli bianchi. Come suggerisce il nome è presente nella frutta, ma anche nel miele. Fra i dolcificanti naturali, ma poco utilizzati, troviamo anche il glucosio, o destrosio. Anch’esso ha un potere dolcificante che è quasi il doppio rispetto allo zucchero semolato, e si trova in commercio sia solido sia liquido, simile a uno sciroppo. Discorso a parte meriterebbero dolcificanti naturali quali xilitolo, mannitolo o sorbitolo, che sono però utilizzati limitatamente a prodotti quali chewingum, caramelle, colluttori e simili. Categoria a se stante sono anche i dolcificanti sintetici. Questi furono ideati inizialmente in laboratorio per dolcificare alimenti dedicati esclusivamente ai

diabetici. Poi, un po’ per moda e un po’ per necessità dietetiche, si sono affermati per un uso più ampio. Il loro potere dolcificante è elevatissimo, e infatti ne bastano quantità davvero ridotte per zuccherare un caffè o un tè. Il potere edulcorante di aspartame e acesulfame (tanto per citarne due abbastanza conosciuti) è di circa 200 volte maggiore rispetto allo zucchero, mentre la saccarina può arrivare a un rapporto di 1 a 500. In merito al tema della salute e dell’uso di dolcificanti artificiali, è bene ricordare che la Comunità Europea ne consente l’utilizzo, ma stabilisce anche precisi limiti per la DGA, la dose giornaliera ammissibile: 40mg/kg di peso corporeo per l’aspartame, 5 mg/ kg per la saccarina, 9 mg/kg per l’acesulfame. Limiti cui occorre prestare attenzione se siete consumatori abituali di prodotti “senza zucchero”, perché l’uso in concomitanza di dolcificanti, caramelle e bibite può portare ben presto a superare la soglia.

Misura Stevia®, naturalmente dolce a zero calorie Una vera e propria rivoluzione nel mondo dei dolcificanti, una vera innovazione nel mondo della nutrizione. Il nuovo dolcificante di Misura è un prodotto al 100% vegetale derivato dalle foglie di stevia, pianta originaria dell’America del Sud, disidratate e ridotte in polvere tramite un processo di infusione, purificazione ed essiccazione. Venticinque anni di ricerca hanno consentito di estrarre dalle sue foglie il Rebaudioside A (Reb A) che è 300 volte più dolce dello zucchero, non viene assimilato dall’organismo, non ha apporto nutritivo, ed è quindi privo di calorie e viene eliminato naturalmente.

Misura Stevia® è ideale per addolcire bevande calde e fredde, yogurt, cereali e macedonie di frutta; inoltre, avendo una consistenza simile allo zucchero, può essere usato anche in cottura per cucinare torte, confetture e altre preparazioni. Il nuovo dolcificante è dedicato a quei consumatori che ricercano cose semplici e naturali e desiderano limitare il consumo giornaliero di zucchero. Sostituire, infatti, gli otto cucchiaini di zucchero utilizzati in media ogni giorno dalla prima colazione alla cena, compresi i due spuntini previsti in un corretto regime alimentare, permette di risparmiare fino a 160 kcal. Privo di grano, orzo, segale e avena, può essere utilizzato anche da chi sof fre di intolleranza al glutine. Misura Stevia® è in vendita in diversi formati: bustine, compresse, polvere in barattolo, zollette, dispenser da 200 bustine.


degustando prosciutto

di parma I pregi nutrizionali

Dolcezza,

gusto e armonia Il prosciutto di Parma rappresenta l’eccellenza della salumeria italiana. Ideale per un panino, è un ottimo ingrediente per cucinare sfiziosi primi e secondi piatti di Monica Nastrucci

Carta di identità – forma esteriore: tondeggiante senza piedino; – peso: tra gli 8 e i 10 kg e (non inferiore ai 7); – colore al taglio: uniforme tra il rosa e il rosso, inframmezzato dal bianco puro delle parti grasse; – sapore e odore: carne di sapore delicato e dolce, poco salata e con aroma fragrante e caratteristico.

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Q

Quando si parla di prosciutto crudo italiano, in realtà bisognerebbe parlare di prosciutti. C’è quello Toscano, di San Daniele, di Norcia, di Carpegna, di Modena, il Veneto Berico-Euganeo, il Jambon de Bosses della Valle d’Aosta... ma il re incontrastato è quello di Parma. Complici la sua straordinaria dolcezza e genuinità, garantite da una stagionatura lenta e naturale di cosce grosse (minimo 10 kg stagionati) che utilizza il sale come unico ingrediente. Sulla difesa e tutela della qualità del prodotto dal 1963 vigila il Consorzio del Prosciutto di Parma e, a riconoscimento di questo rigore, l’Unione Europea gli ha attribuito la Dop già nel 1996. Ma vediamo ora di scoprire la sua lavorazione e le sue caratteristiche per imparare ad apprezzarlo, sia da solo, sia in abbinamenti enogastronomici. Conoscere il prodotto Le cosce che vengono destinate alla produzione di Parma Dop provengono da suini italiani, di razza Large White, Landrace e Duroc, allevati in diverse regioni italiane e alimentati solo in maniera naturale. La lavorazione e la stagionatura devono avvenire nella zona tipica: il territorio della provincia di Parma limitato a est dal fiume Enza e a ovest dal torrente Stirone. Quest’area offre le condizioni climatiche ideali per la lenta e naturale maturazione dei prosciutti.

è sempre un alimento ideale per chiunque. Senza conservanti o coloranti, nitriti e nitrati, è perfetto anche per i più piccoli. Può essere utilizzato nelle diete ipocaloriche: privati del grasso visibile, 100 g di prosciutto di Parma hanno, infatti, un contenuto lipidico inferiore al petto di tacchino! Ha basso contenuto di colesterolo e alta percentuale di acido oleico benefico per la prevenzione dell’arteriosclerosi. Per la presenza di aminoacidi liberi, è indicato nella dieta degli sportivi, anche perché le sue proteine grazie alla stagionatura diventano più leggere e digeribili, pur se ‘sostanziose’.

L’iter di produzione del vero crudo di Parma inizia con il raffreddamento delle cosce per 24 ore fino al raggiungimento di una temperatura di 0° C: la carne risulterà così più soda e potrà essere rifilata più facilmente. Dopo la rifilatura il prosciutto assume la caratteristica forma tondeggiante ed è pronto per la salagione: le parti della cotenna vengono trattate con sale umido, le parti magre sono cosparse di sale a secco. Dopo una settimana in cella frigorifera “di primo sale”, la coscia viene sottoposta a una seconda leggera salagione, per poi tornare di nuovo in cella per 15-18 giorni. La carne durante tali fasi cede umidità assorbendo lentamente il sale: è questo delicato equilibrio che conferisce al prosciutto di Parma l’inconfondibile dolcezza. Le cosce, pulite dal sale residuo, riposano poi in appositi locali areati per un periodo variabile da 60 a 80 giorni, quindi sono lavate e asciugate in condizioni ambientali naturali. Si passa quindi alla sugnatura - con un impasto di grasso

di maiale, sale, pepe e talvolta farina di riso - che ammorbidisce gli strati muscolari superficiali evitando che asciughino eccessivamente. L’importante fase di stagionatura dura 10-12 mesi, a seconda della pezzatura, poi arriva la prova definitiva. Un ispettore, attraverso un ago in osso di cavallo, verificherà maturità e qualità del prosciutto in 5 precisi punti: se il test sarà superato meriterà il marchio della Corona Ducale a 5 punte. Abbinamenti prelibati Per apprezzarne la sua inconfondibile dolcezza provatelo con del pane bianco fresco e croccante o semplicemente arrotolato a un grissino. Volete proporlo come antipasto, andando oltre il tradizionale abbinamento con il melone? Se siete in estate variate con fichi, uva, mango o papaia, in inverno optate per melograno, arancio e ribes. È ottimo anche con le insalate verdi miste, o abbinato a formaggi morbidi e cremosi per creare sfiziosi involtini. Con o senza la mozzarella è la farcitura di uno dei più diffusi, e raccomandati, pasti veloci all’italiana.Passando alle preparazioni gastronomiche provatelo nei ripieni per farcire la pasta, nei sughi o per arricchire gli arrosti. E veniamo al vino. Se rimaniamo sul locale si sposa bene con un calice di Malvasia dei Colli di Parma; consigliato anche l’abbinamento con spumanti secchi e soprattutto con gli Champagne che, con la loro acidità, aiutano a sgrassare la bocca dai residui di grasso del prosciutto. Sul versante dei rossi si accompagna perfettamente a un Fortana dei colli parmensi e a un Lambrusco fruttato. Ben riuscito anche l’accostamento con un rosato leggero, un Lagrein, per esempio, o un Chiaretto del Garda.

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degustando prosciutto

di parma I pregi nutrizionali

Dolcezza,

gusto e armonia Il prosciutto di Parma rappresenta l’eccellenza della salumeria italiana. Ideale per un panino, è un ottimo ingrediente per cucinare sfiziosi primi e secondi piatti di Monica Nastrucci

Carta di identità – forma esteriore: tondeggiante senza piedino; – peso: tra gli 8 e i 10 kg e (non inferiore ai 7); – colore al taglio: uniforme tra il rosa e il rosso, inframmezzato dal bianco puro delle parti grasse; – sapore e odore: carne di sapore delicato e dolce, poco salata e con aroma fragrante e caratteristico.

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Q

Quando si parla di prosciutto crudo italiano, in realtà bisognerebbe parlare di prosciutti. C’è quello Toscano, di San Daniele, di Norcia, di Carpegna, di Modena, il Veneto Berico-Euganeo, il Jambon de Bosses della Valle d’Aosta... ma il re incontrastato è quello di Parma. Complici la sua straordinaria dolcezza e genuinità, garantite da una stagionatura lenta e naturale di cosce grosse (minimo 10 kg stagionati) che utilizza il sale come unico ingrediente. Sulla difesa e tutela della qualità del prodotto dal 1963 vigila il Consorzio del Prosciutto di Parma e, a riconoscimento di questo rigore, l’Unione Europea gli ha attribuito la Dop già nel 1996. Ma vediamo ora di scoprire la sua lavorazione e le sue caratteristiche per imparare ad apprezzarlo, sia da solo, sia in abbinamenti enogastronomici. Conoscere il prodotto Le cosce che vengono destinate alla produzione di Parma Dop provengono da suini italiani, di razza Large White, Landrace e Duroc, allevati in diverse regioni italiane e alimentati solo in maniera naturale. La lavorazione e la stagionatura devono avvenire nella zona tipica: il territorio della provincia di Parma limitato a est dal fiume Enza e a ovest dal torrente Stirone. Quest’area offre le condizioni climatiche ideali per la lenta e naturale maturazione dei prosciutti.

è sempre un alimento ideale per chiunque. Senza conservanti o coloranti, nitriti e nitrati, è perfetto anche per i più piccoli. Può essere utilizzato nelle diete ipocaloriche: privati del grasso visibile, 100 g di prosciutto di Parma hanno, infatti, un contenuto lipidico inferiore al petto di tacchino! Ha basso contenuto di colesterolo e alta percentuale di acido oleico benefico per la prevenzione dell’arteriosclerosi. Per la presenza di aminoacidi liberi, è indicato nella dieta degli sportivi, anche perché le sue proteine grazie alla stagionatura diventano più leggere e digeribili, pur se ‘sostanziose’.

L’iter di produzione del vero crudo di Parma inizia con il raffreddamento delle cosce per 24 ore fino al raggiungimento di una temperatura di 0° C: la carne risulterà così più soda e potrà essere rifilata più facilmente. Dopo la rifilatura il prosciutto assume la caratteristica forma tondeggiante ed è pronto per la salagione: le parti della cotenna vengono trattate con sale umido, le parti magre sono cosparse di sale a secco. Dopo una settimana in cella frigorifera “di primo sale”, la coscia viene sottoposta a una seconda leggera salagione, per poi tornare di nuovo in cella per 15-18 giorni. La carne durante tali fasi cede umidità assorbendo lentamente il sale: è questo delicato equilibrio che conferisce al prosciutto di Parma l’inconfondibile dolcezza. Le cosce, pulite dal sale residuo, riposano poi in appositi locali areati per un periodo variabile da 60 a 80 giorni, quindi sono lavate e asciugate in condizioni ambientali naturali. Si passa quindi alla sugnatura - con un impasto di grasso

di maiale, sale, pepe e talvolta farina di riso - che ammorbidisce gli strati muscolari superficiali evitando che asciughino eccessivamente. L’importante fase di stagionatura dura 10-12 mesi, a seconda della pezzatura, poi arriva la prova definitiva. Un ispettore, attraverso un ago in osso di cavallo, verificherà maturità e qualità del prosciutto in 5 precisi punti: se il test sarà superato meriterà il marchio della Corona Ducale a 5 punte. Abbinamenti prelibati Per apprezzarne la sua inconfondibile dolcezza provatelo con del pane bianco fresco e croccante o semplicemente arrotolato a un grissino. Volete proporlo come antipasto, andando oltre il tradizionale abbinamento con il melone? Se siete in estate variate con fichi, uva, mango o papaia, in inverno optate per melograno, arancio e ribes. È ottimo anche con le insalate verdi miste, o abbinato a formaggi morbidi e cremosi per creare sfiziosi involtini. Con o senza la mozzarella è la farcitura di uno dei più diffusi, e raccomandati, pasti veloci all’italiana.Passando alle preparazioni gastronomiche provatelo nei ripieni per farcire la pasta, nei sughi o per arricchire gli arrosti. E veniamo al vino. Se rimaniamo sul locale si sposa bene con un calice di Malvasia dei Colli di Parma; consigliato anche l’abbinamento con spumanti secchi e soprattutto con gli Champagne che, con la loro acidità, aiutano a sgrassare la bocca dai residui di grasso del prosciutto. Sul versante dei rossi si accompagna perfettamente a un Fortana dei colli parmensi e a un Lambrusco fruttato. Ben riuscito anche l’accostamento con un rosato leggero, un Lagrein, per esempio, o un Chiaretto del Garda.

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di parma

Il Museo del Prosciutto e dei salumi di Parma Sorge a Langhirano, che del prosciutto è la capitale riconosciuta, nel complesso dell’ex Foro Boario, splendida architettura rurale del 1928, storicamente destinata alla contrattazione del bestiame, in una zona fortemente caratterizzata dalla lavorazione e dalla stagionatura delle carni suine. Il percorso espositivo, con otto sezioni tematiche, ricostruisce, da una parte, il processo di produzione dei pregiati prodotti dell’Arte “salumaria” parmense “dal Suino ai Salumi”, dall’altra costituisce una sorta di viaggio ideale dall’antica norcineria fino alle metodologie della produzione odierna. La visita si conclude nella sala degustazione: una vera Prosciutteria dove vengono serviti i salumi e i prodotti del territorio (e-mail: prenotazioni.prosciutto@museidelcibo.it info: tel. 0521.864324)

SPAGHETTI CON ZUCCHINE e PROSCIUTTO CRUDO

Arrosto tritato con crudo di Parma

per 4 persone

• 300 g di vitello macinato • 300 g di maiale macinato • 100 g di prosciutto crudo a fette • 100 g di emmentaler a fette • 150 g di stracchino • 2 uova • 1 rete di maiale • 30 g di burro • 1 bicchiere di vino bianco • olio d’oliva extravergine

• 300 g di spaghetti • 4 zucchine piccole • 5 fiori di zucchina • 80 g di prosciutto crudo a fette sottili • 50 g di parmigiano a scaglie • 1 scalogno • 4 cucchiai di olio d’oliva extravergine • prezzemolo • basilico • sale e pepe preparazione 20 minuti cottura 20 minuti esecuzione facile vino Parrina Bianco

per 6 persone

preparazione 25 minuti cottura 90 minuti esecuzione media vino San Colombano al Lambro

Mescolate le carni con le uova e lo stracchino. Stendete la rete di maiale lavata, spalmate il composto e formate un grosso rettangolo dello spessore di 1 cm. Appoggiate sull’impasto le fette di prosciutto crudo e di formaggio e arrotolate il tutto, compresa la retella che vi aiuterà a compattare l’arrosto.

ricette prosciutto di parma

degustando prosciutto

Rosolate l’arrosto con l’olio e il burro, sfumate con il vino e cuocete per circa 1 ora e mezza. Fate intiepidire l’arrosto e servitelo a fette.

Tagliate le zucchine a rondelle sottili. Aprite i fiori di zucchina, eliminate il pistillo centrale, lavateli delicatamente e tagliateli a listarelle. Tritate finemente lo scalogno e fatelo appassire con l’olio d’oliva extravergine e 1 cucchiaio d’acqua. Unite allo scalogno le zucchine e lasciate cuocere per 10 minuti a fuoco basso, bagnando con poca acqua se necessario. Salate e pepate a piacere. Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata, scolateli al dente e versateli nelle zucchine. Unite i fiori, il prosciutto a listarelle, il prezzemolo e il basilico spezzettati; bagnate con poca acqua di cottura della pasta e mescolate accuratamente prima di servire. Completate con scaglie sottili di parmigiano.

Una curiosità La parola “prosciutto” ha un’origine incerta. Mentre alcuni sostengono che derivi dall’espressione dialettale “pàr sùt”, ovvero “sembra asciutto”, un’altra teoria lo riconduce al termine latino perexsuctum, che significa “asciugato”. A prescindere da quale delle due ipotesi sia quella vera, il significato è indubbio: il termine è stato introdotto per identificare un prodotto con un basso tenore di umidità, che viene persa durante la fase di stagionatura. Una coscia di maiale fresca, infatti, pesa circa 12-13 kg, mentre al termine della stagionatura il suo peso è intorno ai 10 kg! Le cosce disossate, pronte al consumo, pesano circa 7-8 chilogrammi.

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come conservarlo correttamente Se il prosciutto viene comprato già affettato deve essere conservato nella sua confezione fino al momento del consumo che dovrà avvenire in tempi rapidi, perché le fette tendono a ossidarsi. Se invece si tratta di un trancio confezionato sottovuoto, deve essere conservato in frigorifero e può durare fino a 6 mesi. Per quel che riguarda invece il prosciutto intero, che si è iniziato ad affettare, può essere conservato in frigorifero per un mese avvolto in un telo di cotone e con l’accortezza di ricoprire la parte tagliata con una pellicola trasparente. Inoltre ricordate che va sempre tagliato con l’affettatrice e la fetta deve avere lo spessore di un foglio di carta.

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di parma

Il Museo del Prosciutto e dei salumi di Parma Sorge a Langhirano, che del prosciutto è la capitale riconosciuta, nel complesso dell’ex Foro Boario, splendida architettura rurale del 1928, storicamente destinata alla contrattazione del bestiame, in una zona fortemente caratterizzata dalla lavorazione e dalla stagionatura delle carni suine. Il percorso espositivo, con otto sezioni tematiche, ricostruisce, da una parte, il processo di produzione dei pregiati prodotti dell’Arte “salumaria” parmense “dal Suino ai Salumi”, dall’altra costituisce una sorta di viaggio ideale dall’antica norcineria fino alle metodologie della produzione odierna. La visita si conclude nella sala degustazione: una vera Prosciutteria dove vengono serviti i salumi e i prodotti del territorio (e-mail: prenotazioni.prosciutto@museidelcibo.it info: tel. 0521.864324)

SPAGHETTI CON ZUCCHINE e PROSCIUTTO CRUDO

Arrosto tritato con crudo di Parma

per 4 persone

• 300 g di vitello macinato • 300 g di maiale macinato • 100 g di prosciutto crudo a fette • 100 g di emmentaler a fette • 150 g di stracchino • 2 uova • 1 rete di maiale • 30 g di burro • 1 bicchiere di vino bianco • olio d’oliva extravergine

• 300 g di spaghetti • 4 zucchine piccole • 5 fiori di zucchina • 80 g di prosciutto crudo a fette sottili • 50 g di parmigiano a scaglie • 1 scalogno • 4 cucchiai di olio d’oliva extravergine • prezzemolo • basilico • sale e pepe preparazione 20 minuti cottura 20 minuti esecuzione facile vino Parrina Bianco

per 6 persone

preparazione 25 minuti cottura 90 minuti esecuzione media vino San Colombano al Lambro

Mescolate le carni con le uova e lo stracchino. Stendete la rete di maiale lavata, spalmate il composto e formate un grosso rettangolo dello spessore di 1 cm. Appoggiate sull’impasto le fette di prosciutto crudo e di formaggio e arrotolate il tutto, compresa la retella che vi aiuterà a compattare l’arrosto.

ricette prosciutto di parma

degustando prosciutto

Rosolate l’arrosto con l’olio e il burro, sfumate con il vino e cuocete per circa 1 ora e mezza. Fate intiepidire l’arrosto e servitelo a fette.

Tagliate le zucchine a rondelle sottili. Aprite i fiori di zucchina, eliminate il pistillo centrale, lavateli delicatamente e tagliateli a listarelle. Tritate finemente lo scalogno e fatelo appassire con l’olio d’oliva extravergine e 1 cucchiaio d’acqua. Unite allo scalogno le zucchine e lasciate cuocere per 10 minuti a fuoco basso, bagnando con poca acqua se necessario. Salate e pepate a piacere. Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata, scolateli al dente e versateli nelle zucchine. Unite i fiori, il prosciutto a listarelle, il prezzemolo e il basilico spezzettati; bagnate con poca acqua di cottura della pasta e mescolate accuratamente prima di servire. Completate con scaglie sottili di parmigiano.

Una curiosità La parola “prosciutto” ha un’origine incerta. Mentre alcuni sostengono che derivi dall’espressione dialettale “pàr sùt”, ovvero “sembra asciutto”, un’altra teoria lo riconduce al termine latino perexsuctum, che significa “asciugato”. A prescindere da quale delle due ipotesi sia quella vera, il significato è indubbio: il termine è stato introdotto per identificare un prodotto con un basso tenore di umidità, che viene persa durante la fase di stagionatura. Una coscia di maiale fresca, infatti, pesa circa 12-13 kg, mentre al termine della stagionatura il suo peso è intorno ai 10 kg! Le cosce disossate, pronte al consumo, pesano circa 7-8 chilogrammi.

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come conservarlo correttamente Se il prosciutto viene comprato già affettato deve essere conservato nella sua confezione fino al momento del consumo che dovrà avvenire in tempi rapidi, perché le fette tendono a ossidarsi. Se invece si tratta di un trancio confezionato sottovuoto, deve essere conservato in frigorifero e può durare fino a 6 mesi. Per quel che riguarda invece il prosciutto intero, che si è iniziato ad affettare, può essere conservato in frigorifero per un mese avvolto in un telo di cotone e con l’accortezza di ricoprire la parte tagliata con una pellicola trasparente. Inoltre ricordate che va sempre tagliato con l’affettatrice e la fetta deve avere lo spessore di un foglio di carta.

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due chiacchiere con lo chef

i consigli di bruno barbieri Uno chef pluristellato, protagonista della fortunata trasmissione Masterchef, che si esprime con la cucina e con il… sorriso di Cristina Bottari

U

na grande simpatia, un’innata passione per la cucina e una filosofia che si condensa in poche parole: tecnica, cotture rapide e soprattutto grande qualità della materia prima. Perché, come dice Bruno, “da un prodotto mediocre non può che nascere un piatto mediocre”. Come si pone uno chef stellato di fronte agli scaffali di un supermercato? Direi che si pone proprio bene! Amo da morire andare al supermercato. Mi piace molto anche perché puoi scegliere cose che non sono prettamente cibo.

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Mi ricordo ancora l’emozione della prima volta che sono stato in un grande supermercato americano: lì, se ti svegli la notte, magari alle 3 del mattino, puoi decidere di andare al supermercato a fare la spesa… e vi posso garantire che fare la spesa di notte è molto creativo! Cosa predilige? Di solito vado con le idee chiare, cioè so sempre quello che voglio acquistare. Poi però dedico l’ultima parte della spesa alle cose che non servono perché mi piace sbizzarrirmi a caccia di novità. Oggi sembrano un po’ tutti cuochi...: cosa pensa di questo trend? Devo dire che finalmente si parla sempre di più del nostro grande made in Italy. Poi, però, come in tutte le cose avvengono le inevitabili scremature e rimangono sempre i più bravi. Penso che questo gran parlare di cucina sui media sia stato un bene per il Paese: noi non siamo solo pizza e spaghetti pomodoro e basilico! Abbiamo molto di più, prodotti ecellenti e artigiani staordinari. L’editoria e la televisione hanno il potere di comunicare al mondo chi siamo e quanto siamo bravi. Ma volete mettere? Lo strolghino, il culatello, la fregola, il tartufo, la pasta di Gragnano, i ciccioli di maiale… chi li avrebbe mai scoperti in America o a Londra o a Parigi se non ci fossero state tante pubblicazioni e tanti programmi televisivi specializzati sulla cucina e sul grande mondo del cibo? A contatto con tanti aspiranti cuochi, cosa ha rilevato durante l’esperienza di Masterchef? Gli italiani sanno cucinare? Gli italiani in genere sanno cucinare molto bene: a casa di mia mamma, come a casa di tante mamme, si

mangia sicuramente alla grande. Questo vuole dire una sola cosa: gli italiani amano il cibo e anche cucinare. Posso dire che a Masterchef, oltre alla grande artigianalità e alla grande materia prima c’era in più, nei concorrenti, un forte “sentimento” gastronomico. Cosa consiglia alla signora Maria che fa la spesa tutti i giorni? Il primo consiglio che le dò è: dentro al suo piatto ci deve essere il suo io. Sapere fare bene la spesa è il primo passo per dire “ti voglio bene” attraverso la cucina alle persone che amiamo. Con un budget di 10 euro, cosa suggerisce? Con 10 euro oggi possiamo fare una fantastica zuppa di legumi a cui aggiungeremo, prima di servirla, una strapazzata di uova e acciughe, un piatto unico gustosissimo. Concluderemo con un frullato di frutta di stagione e con uno yogurt magro a cui aggiungeremo qualche fogliolina di menta e un po’ di miele. Cosa non deve mai mancare nella dispensa di casa? Pasta, olio extravergine di oliva, pomodori, aglio, cipolle, pasta di acciughe e pane. Poi caffè, tè, biscotti. Antiaderenti, alluminio, acciaio: cosa è meglio in cucina? Direi che possono andare bene tutti, l’importante è saperli usare, saperli lavare e capire che ogni prodotto vive e muore dentro la propria pentola, quindi, di volta in volta, imparare a Ho un solo sogno nel cassetto: poter ralmente nelle cucine manca conoscere i diversi matecucinare una gigantesca lasagna con sempre e sono i coltelli. Consiriali, con i loro tempi di tanta besciamella e tanto ragù per cottura diversi. Certo che glio di comprarli professionali, tutti i bambini africani! Chissà che non cucinerei mai una di non lavarli mai in acqua calprima o poi non si realizzi... bistecca in una padella da e di non riporli nel cassetto, d’alluminio! perché perdono il filo. Un buon coltello aiuta, e nel Quale deve essere secondo lei il set ideale risultato finale di un piatto fa la differenza. di padelle e pentole fondamentale di una cuNelle case italiane si cucina ancora molto: cina di casa? qual è secondo lei l’errore più frequente in cui Una pentola capiente per cucinare la pasta (la pasta incorrono le casalinghe? deve nuotare nell’acqua), una bella  piastra in ghisa Uno su tutti:  cuocere la pasta utilizzando il coperfrancese per le carni (per rosolare e brasare e anche chio! Non si fa mai. E non salare l’acqua pensando per sostituirla al barbecue), una padella capiente svache basti il ragù o il sugo. sata a bordo medio, rotonda, per risottare la pasta A casa sua: cucina lei o lascia cucinare a (cioè portarla a fine cottura direttamente nel sugo), qualcun altro? 1 o 2 padelle antiaderenti per cucinare le verdure A casa mia cucinano le donne: prima mia nonna, poi senza liquidi, come per esempio le zucchine, le memia madre ora le mie sorelle, tutte vere grandi chef, lanzane e i peperoni. Inoltre, c’è una cosa che genequalche volta anche più brave di me!

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due chiacchiere con lo chef

i consigli di bruno barbieri Uno chef pluristellato, protagonista della fortunata trasmissione Masterchef, che si esprime con la cucina e con il… sorriso di Cristina Bottari

U

na grande simpatia, un’innata passione per la cucina e una filosofia che si condensa in poche parole: tecnica, cotture rapide e soprattutto grande qualità della materia prima. Perché, come dice Bruno, “da un prodotto mediocre non può che nascere un piatto mediocre”. Come si pone uno chef stellato di fronte agli scaffali di un supermercato? Direi che si pone proprio bene! Amo da morire andare al supermercato. Mi piace molto anche perché puoi scegliere cose che non sono prettamente cibo.

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Mi ricordo ancora l’emozione della prima volta che sono stato in un grande supermercato americano: lì, se ti svegli la notte, magari alle 3 del mattino, puoi decidere di andare al supermercato a fare la spesa… e vi posso garantire che fare la spesa di notte è molto creativo! Cosa predilige? Di solito vado con le idee chiare, cioè so sempre quello che voglio acquistare. Poi però dedico l’ultima parte della spesa alle cose che non servono perché mi piace sbizzarrirmi a caccia di novità. Oggi sembrano un po’ tutti cuochi...: cosa pensa di questo trend? Devo dire che finalmente si parla sempre di più del nostro grande made in Italy. Poi, però, come in tutte le cose avvengono le inevitabili scremature e rimangono sempre i più bravi. Penso che questo gran parlare di cucina sui media sia stato un bene per il Paese: noi non siamo solo pizza e spaghetti pomodoro e basilico! Abbiamo molto di più, prodotti ecellenti e artigiani staordinari. L’editoria e la televisione hanno il potere di comunicare al mondo chi siamo e quanto siamo bravi. Ma volete mettere? Lo strolghino, il culatello, la fregola, il tartufo, la pasta di Gragnano, i ciccioli di maiale… chi li avrebbe mai scoperti in America o a Londra o a Parigi se non ci fossero state tante pubblicazioni e tanti programmi televisivi specializzati sulla cucina e sul grande mondo del cibo? A contatto con tanti aspiranti cuochi, cosa ha rilevato durante l’esperienza di Masterchef? Gli italiani sanno cucinare? Gli italiani in genere sanno cucinare molto bene: a casa di mia mamma, come a casa di tante mamme, si

mangia sicuramente alla grande. Questo vuole dire una sola cosa: gli italiani amano il cibo e anche cucinare. Posso dire che a Masterchef, oltre alla grande artigianalità e alla grande materia prima c’era in più, nei concorrenti, un forte “sentimento” gastronomico. Cosa consiglia alla signora Maria che fa la spesa tutti i giorni? Il primo consiglio che le dò è: dentro al suo piatto ci deve essere il suo io. Sapere fare bene la spesa è il primo passo per dire “ti voglio bene” attraverso la cucina alle persone che amiamo. Con un budget di 10 euro, cosa suggerisce? Con 10 euro oggi possiamo fare una fantastica zuppa di legumi a cui aggiungeremo, prima di servirla, una strapazzata di uova e acciughe, un piatto unico gustosissimo. Concluderemo con un frullato di frutta di stagione e con uno yogurt magro a cui aggiungeremo qualche fogliolina di menta e un po’ di miele. Cosa non deve mai mancare nella dispensa di casa? Pasta, olio extravergine di oliva, pomodori, aglio, cipolle, pasta di acciughe e pane. Poi caffè, tè, biscotti. Antiaderenti, alluminio, acciaio: cosa è meglio in cucina? Direi che possono andare bene tutti, l’importante è saperli usare, saperli lavare e capire che ogni prodotto vive e muore dentro la propria pentola, quindi, di volta in volta, imparare a Ho un solo sogno nel cassetto: poter ralmente nelle cucine manca conoscere i diversi matecucinare una gigantesca lasagna con sempre e sono i coltelli. Consiriali, con i loro tempi di tanta besciamella e tanto ragù per cottura diversi. Certo che glio di comprarli professionali, tutti i bambini africani! Chissà che non cucinerei mai una di non lavarli mai in acqua calprima o poi non si realizzi... bistecca in una padella da e di non riporli nel cassetto, d’alluminio! perché perdono il filo. Un buon coltello aiuta, e nel Quale deve essere secondo lei il set ideale risultato finale di un piatto fa la differenza. di padelle e pentole fondamentale di una cuNelle case italiane si cucina ancora molto: cina di casa? qual è secondo lei l’errore più frequente in cui Una pentola capiente per cucinare la pasta (la pasta incorrono le casalinghe? deve nuotare nell’acqua), una bella  piastra in ghisa Uno su tutti:  cuocere la pasta utilizzando il coperfrancese per le carni (per rosolare e brasare e anche chio! Non si fa mai. E non salare l’acqua pensando per sostituirla al barbecue), una padella capiente svache basti il ragù o il sugo. sata a bordo medio, rotonda, per risottare la pasta A casa sua: cucina lei o lascia cucinare a (cioè portarla a fine cottura direttamente nel sugo), qualcun altro? 1 o 2 padelle antiaderenti per cucinare le verdure A casa mia cucinano le donne: prima mia nonna, poi senza liquidi, come per esempio le zucchine, le memia madre ora le mie sorelle, tutte vere grandi chef, lanzane e i peperoni. Inoltre, c’è una cosa che genequalche volta anche più brave di me!

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scuola di cucina pizze

e focacce

l’abc di pizze e focacce

Impasto per pizza Ingredienti per 700 g di impasto

• 1/2 kg di farina bianca “0” • 16 g di lievito di birra • 250 ml di acqua (35°) • 4 cucchiai di olio d’oliva extravergine • 1 cucchiaino di zucchero • 2 cucchiaini di sale

Tutto quanto dovete sapere per preparare un impasto a regola d’arte, da farcire secondo la tradizione o come la fantasia suggerisce di Francesca Badi

P

izza e focaccia sono un must della tradizione italiana che tutto il mondo ci invidia. Ormai sono preparazioni comuni in tutta la penisola, ma ci sono due regioni che ne detengono la paternità: la Campania della pizza, la Liguria della focaccia. Con questa scuola potete prepararle in casa con le vostre mani con risultati sorprendenti: il segreto sta tutto nell’impa-

sto e nella cottura. Dopo qualche prova, e forse qualche bruciatura, diventerà un gioco. La scelta poi di ingredienti di base di qualità, farina e olio per l’impasto, formaggi, salumi e verdure per la farcitura, farà il resto. E diventerete padroni di un’arte che accontenterà tutti, grandi e piccini, perché dove c’è una buona pizza o una fragrante focaccia… c’è festa.

consigli per la pizza - L’acqua non deve essere gelida e nemmeno tiepida, l’ideale per impastare è attorno ai 23/25 gradi. - Utilizzate il lievito di birra in comodi cubetti da 25 grammi. - Il sale da utilizzare è quello fino marino. - L’olio deve essere rigorosamente extravergine d’oliva: gli altri oli hanno un punto di fumosità più basso, si amalgamano male e non sono gustosi. - Per la cottura, ricordate di accendere il forno circa mezz’ora prima della preparazione e portatelo alla temperatura massima (in un comune forno casalingo la temperatura sarà mediamente di 220°C) per un tempo che varia tra i 20-30 minuti. - Se farcite con la mozzarella di bufala, ricordatevi di strizzarla bene prima di utilizzarla perché con il calore del forno rilascia una discreta quantità di acqua che compromette la buona riuscita della cottura. - Se desiderate una farcitura con patate, zucchine e melanzane, tagliatele a fette abbastanza sottili, fatele cuocere per un paio di minuti a parte in padella aggiungendo un pizzico di sale e poi sistematele sulla pasta e fate ultimare la cottura in forno.

➊ Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida. Unite il sale, lo zucchero e l’olio; amalgamate con un cucchiaio. Versate l’acqua sulla farina setacciata e disposta a fontana su una spianatoia e iniziate a impastare.

ottenere un impasto liscio. Dividete l’impasto in tante palline. Fatele lievitare coperte in un contenitore ermetico fino al raddoppio del volume (4-6 ore di lievitazione).

➌ Stendete le palline di pasta su un piano infarinato allargandole con le mani fino a ottenere il formato desiderato o direttamente in una teglia oleata.

L’idea in più Potete variare l’impasto utilizzando la farina integrale, al 100% oppure mescolata con farina di farro. Provate anche l’impasto 70% farina di frumento e 30% farina di soia: lieviterà meglio e otterrete pizze croccanti.

Condimento per pizza

➊ Stendete la pasta per la pizza in una teglia unta d’olio e fatela rilievitare per 20 minuti ponendola nel forno spento.

50

➋ Lavorate gli ingredienti fino a

➌ Infornate la pizza nel forno preriscaldato a 220°C per circa marinare con l’aglio in camicia (che poi eliminerete), olio, basilico e poco 15-18 minuti e servitela calda. sale. Stendeteli sulla pizza, aggiungete A piacere completate la farcitura. 200 g di mozzarella a dadini e basilico.

➋ Frullate 350 g di pelati e fateli

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scuola di cucina pizze

e focacce

l’abc di pizze e focacce

Impasto per pizza Ingredienti per 700 g di impasto

• 1/2 kg di farina bianca “0” • 16 g di lievito di birra • 250 ml di acqua (35°) • 4 cucchiai di olio d’oliva extravergine • 1 cucchiaino di zucchero • 2 cucchiaini di sale

Tutto quanto dovete sapere per preparare un impasto a regola d’arte, da farcire secondo la tradizione o come la fantasia suggerisce di Francesca Badi

P

izza e focaccia sono un must della tradizione italiana che tutto il mondo ci invidia. Ormai sono preparazioni comuni in tutta la penisola, ma ci sono due regioni che ne detengono la paternità: la Campania della pizza, la Liguria della focaccia. Con questa scuola potete prepararle in casa con le vostre mani con risultati sorprendenti: il segreto sta tutto nell’impa-

sto e nella cottura. Dopo qualche prova, e forse qualche bruciatura, diventerà un gioco. La scelta poi di ingredienti di base di qualità, farina e olio per l’impasto, formaggi, salumi e verdure per la farcitura, farà il resto. E diventerete padroni di un’arte che accontenterà tutti, grandi e piccini, perché dove c’è una buona pizza o una fragrante focaccia… c’è festa.

consigli per la pizza - L’acqua non deve essere gelida e nemmeno tiepida, l’ideale per impastare è attorno ai 23/25 gradi. - Utilizzate il lievito di birra in comodi cubetti da 25 grammi. - Il sale da utilizzare è quello fino marino. - L’olio deve essere rigorosamente extravergine d’oliva: gli altri oli hanno un punto di fumosità più basso, si amalgamano male e non sono gustosi. - Per la cottura, ricordate di accendere il forno circa mezz’ora prima della preparazione e portatelo alla temperatura massima (in un comune forno casalingo la temperatura sarà mediamente di 220°C) per un tempo che varia tra i 20-30 minuti. - Se farcite con la mozzarella di bufala, ricordatevi di strizzarla bene prima di utilizzarla perché con il calore del forno rilascia una discreta quantità di acqua che compromette la buona riuscita della cottura. - Se desiderate una farcitura con patate, zucchine e melanzane, tagliatele a fette abbastanza sottili, fatele cuocere per un paio di minuti a parte in padella aggiungendo un pizzico di sale e poi sistematele sulla pasta e fate ultimare la cottura in forno.

➊ Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida. Unite il sale, lo zucchero e l’olio; amalgamate con un cucchiaio. Versate l’acqua sulla farina setacciata e disposta a fontana su una spianatoia e iniziate a impastare.

ottenere un impasto liscio. Dividete l’impasto in tante palline. Fatele lievitare coperte in un contenitore ermetico fino al raddoppio del volume (4-6 ore di lievitazione).

➌ Stendete le palline di pasta su un piano infarinato allargandole con le mani fino a ottenere il formato desiderato o direttamente in una teglia oleata.

L’idea in più Potete variare l’impasto utilizzando la farina integrale, al 100% oppure mescolata con farina di farro. Provate anche l’impasto 70% farina di frumento e 30% farina di soia: lieviterà meglio e otterrete pizze croccanti.

Condimento per pizza

➊ Stendete la pasta per la pizza in una teglia unta d’olio e fatela rilievitare per 20 minuti ponendola nel forno spento.

50

➋ Lavorate gli ingredienti fino a

➌ Infornate la pizza nel forno preriscaldato a 220°C per circa marinare con l’aglio in camicia (che poi eliminerete), olio, basilico e poco 15-18 minuti e servitela calda. sale. Stendeteli sulla pizza, aggiungete A piacere completate la farcitura. 200 g di mozzarella a dadini e basilico.

➋ Frullate 350 g di pelati e fateli

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scuola di cucina pizze

e focacce

Focaccia

Focaccia pugliese

Ingredienti per 1,5 kg di impasto

Ingredienti per 6 persone

• 1 kg di farina bianca “00” • 600 ml di acqua • 50 g di olio d’oliva extravergine • 25 g di lievito • 20 g di sale Per il condimento • 6 cucchiai di olio d’oliva extravergine • 150 ml d’acqua • rosmarino • 30 g di sale grosso

• 1 kg di farina di semola • 250 g di patate • 40 g di lievito di birra • 750 ml d’acqua • olio d’oliva extravergine • 20 g di sale Per il condimento • 1/2 kg di pomodorini ciliegia • 100 g di olive nere • origano

➊ Impastate gli ingredienti indicati per la pasta fino a ottenere un composto omogeneo e fate lievitare per 4 ore. Stendetelo in una teglia oliata e fatelo rilievitare coperto con la pellicola trasparente per circa 20 minuti.

➊ Impastate in una boule la farina

➋ Praticate dei buchi nell’impasto

➌ Cuocete in forno a 180°C

con le dita. Condite quindi la focaccia con un’emulsione preparata con l’olio d’oliva, l’acqua e il sale grosso e cospargete con il rosmarino.

per 20 minuti. Se volete ottenere una focaccia più alta da farcire infornatela subito a una temperatura inizialmente di 150°C e alzatela a 180°C soltanto dopo 10 minuti.

➋ Lavorate il composto con

➌ Allargate la pasta con le mani;

con le patate, precedentemente cotte, pelate e passate allo schiacciapatate, il lievito sciolto in un po’ d’acqua, l’acqua di cottura delle patate tenuta da parte e il sale.

movimenti dal basso verso l’alto in modo che la pasta si ossigeni, fino a ottenere un impasto morbido. Ungete una teglia antiaderente con abbondante olio e adagiatevi la pasta.

fatela lievitare, a temperatura ambiente, coperta con un foglio di pellicola trasparente.

➍ Dopo 20 minuti di lievitazione

➎ ... le olive e l’origano e lasciate

➏ Infornate a 180-200°C per 40-45

lievitare fino a che il volume non sarà raddoppiato.

minuti. A fine cottura la focaccia deve risultare molto dorata e alta 6-7 cm.

consigli per la focaccia - L’impasto della focaccia deve essere molto morbido, quasi difficile da lavorare, elastico e bagnato. - La lievitazione deve essere fatta in ambiente stabile, dove non ci sono sbalzi di temperatura e la giusta e costante umidità. L’ideale è in frigorifero: il tempo di lievitazione si dilata dalle 6 alle 12 ore. - La farina consigliata è la 0 (zero). - Il sale deve essere usato con moderazione e inserito sempre per ultimo nella preparazione dell’impasto, e mai con o subito dopo il lievito. - Impastate preferibilmente con l’acqua minerale naturale in bottiglia, evitate quella del rubinetto perché ha il cloro, elemento poco favorevole alla lievitazione. - Per ottenere una lievitazione efficace e una focaccia che lieviti molto utilizzate al posto dell’acqua il latte (oppure parte di acqua e parte di latte) e, a piacere, mezza patata lessa schiacciata ogni 1/2 kg di farina. Ricordate però che con il latte la focaccia tende a seccare velocemente: al massimo si può consumare il giorno dopo scaldata in forno tiepido.

52

ponete sulla superficie della focaccia l’olio, i pomodorini tagliati a metà...

La particolarità di questa focaccia è l’uso della patata nell’impasto e dei pomodorini nella farcitura che la rendono simile alla pizza. A piacere potete servirla anche farcita con mozzarella, caciocavallo, burrata o mortadella, come è consuetudine a Trani.

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scuola di cucina pizze

e focacce

Focaccia

Focaccia pugliese

Ingredienti per 1,5 kg di impasto

Ingredienti per 6 persone

• 1 kg di farina bianca “00” • 600 ml di acqua • 50 g di olio d’oliva extravergine • 25 g di lievito • 20 g di sale Per il condimento • 6 cucchiai di olio d’oliva extravergine • 150 ml d’acqua • rosmarino • 30 g di sale grosso

• 1 kg di farina di semola • 250 g di patate • 40 g di lievito di birra • 750 ml d’acqua • olio d’oliva extravergine • 20 g di sale Per il condimento • 1/2 kg di pomodorini ciliegia • 100 g di olive nere • origano

➊ Impastate gli ingredienti indicati per la pasta fino a ottenere un composto omogeneo e fate lievitare per 4 ore. Stendetelo in una teglia oliata e fatelo rilievitare coperto con la pellicola trasparente per circa 20 minuti.

➊ Impastate in una boule la farina

➋ Praticate dei buchi nell’impasto

➌ Cuocete in forno a 180°C

con le dita. Condite quindi la focaccia con un’emulsione preparata con l’olio d’oliva, l’acqua e il sale grosso e cospargete con il rosmarino.

per 20 minuti. Se volete ottenere una focaccia più alta da farcire infornatela subito a una temperatura inizialmente di 150°C e alzatela a 180°C soltanto dopo 10 minuti.

➋ Lavorate il composto con

➌ Allargate la pasta con le mani;

con le patate, precedentemente cotte, pelate e passate allo schiacciapatate, il lievito sciolto in un po’ d’acqua, l’acqua di cottura delle patate tenuta da parte e il sale.

movimenti dal basso verso l’alto in modo che la pasta si ossigeni, fino a ottenere un impasto morbido. Ungete una teglia antiaderente con abbondante olio e adagiatevi la pasta.

fatela lievitare, a temperatura ambiente, coperta con un foglio di pellicola trasparente.

➍ Dopo 20 minuti di lievitazione

➎ ... le olive e l’origano e lasciate

➏ Infornate a 180-200°C per 40-45

lievitare fino a che il volume non sarà raddoppiato.

minuti. A fine cottura la focaccia deve risultare molto dorata e alta 6-7 cm.

consigli per la focaccia - L’impasto della focaccia deve essere molto morbido, quasi difficile da lavorare, elastico e bagnato. - La lievitazione deve essere fatta in ambiente stabile, dove non ci sono sbalzi di temperatura e la giusta e costante umidità. L’ideale è in frigorifero: il tempo di lievitazione si dilata dalle 6 alle 12 ore. - La farina consigliata è la 0 (zero). - Il sale deve essere usato con moderazione e inserito sempre per ultimo nella preparazione dell’impasto, e mai con o subito dopo il lievito. - Impastate preferibilmente con l’acqua minerale naturale in bottiglia, evitate quella del rubinetto perché ha il cloro, elemento poco favorevole alla lievitazione. - Per ottenere una lievitazione efficace e una focaccia che lieviti molto utilizzate al posto dell’acqua il latte (oppure parte di acqua e parte di latte) e, a piacere, mezza patata lessa schiacciata ogni 1/2 kg di farina. Ricordate però che con il latte la focaccia tende a seccare velocemente: al massimo si può consumare il giorno dopo scaldata in forno tiepido.

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ponete sulla superficie della focaccia l’olio, i pomodorini tagliati a metà...

La particolarità di questa focaccia è l’uso della patata nell’impasto e dei pomodorini nella farcitura che la rendono simile alla pizza. A piacere potete servirla anche farcita con mozzarella, caciocavallo, burrata o mortadella, come è consuetudine a Trani.

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scuola di cucina dolci

al cucchiaio

morbide tentazioni

Bavarese al cioccolato Ingredienti per 6 persone

• 250 ml di latte • 100 g di zucchero • 250 ml di panna fresca • 3 tuorli • Brandy • 60 g di cioccolato fondente • 15 g di gelatina • 1 limone non trattato • 1 baccello di vaniglia

Tutti i passaggi per preparare bavaresi, budini, panne cotte e concludere con successo un pranzo o una cena a prova di golosi di Francesca Badi

S

ono tra i più classici dolci al cucchiaio e non deludono o stancano mai. Si parte da uova, latte e zucchero, legati con fecola o gelatina, per preparare il budino, il più tipico dei dolci al cucchiaio di tradizione italiana. Alla stessa famiglia appartengono crème caramel e crema catalana, creme cotte e “solidificate”, aromatizzate con cacao, amaretti, vaniglia o frutti di bosco. Non può

mancare la panna cotta, un composto di panna, semi di vaniglia, zucchero e gelatina, senza uova. Più fresche e “leggere” dei budini le bavaresi sono fatte con una base di panna e un frullato di frutta fresca oppure aromatizzate con caffè, cioccolato e spezie. Vi basterà seguire passo passo le preparazioni per impadronirvi della tecnica e poi sperimentare tante gustose varianti.

➊ Ammollate la gelatina in acqua fredda.Tritate il cioccolato. In una casseruola fate bollire il latte con lo zucchero, la scorza grattugiata del limone e la vaniglia incisa in 2 parti nel senso della lunghezza.

➋ Togliete dal fuoco, eliminate la

➌ Unite poi il cioccolato fondente

vaniglia, coprite e lasciate riposare per 10 minuti. Sbattete i tuorli e aggiungetevi a filo il latte zuccherato tiepido.

tritato e sciolto a bagnomaria o al microonde e la gelatina strizzata. Mescolate delicatamente e filtrate il composto con un colino.

➎ Livellate con cura la crema,

➏ Al momento di servire

coprite con un foglio di carta oleata e ponete a raffreddare in frigorifero per circa 4 ore.

immergete lo stampo per qualche secondo in acqua calda, asciugatelo e sformate sopra un piatto piano. Decorate, a piacere, con qualche ricciolo di cioccolato e servite.

Panna cotta Ingredienti per 6 persone

• 1/2 l di panna fresca • 3 fogli di gelatina • 1 baccello di vaniglia • 150 g di zucchero

➍ Quando la crema si sarà

➊ Ammollate i fogli di gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Mettete in un pentolino la panna, aggiungete la bacca di vaniglia incisa in 2 parti nel senso della lunghezza, lo zucchero e scaldate il tutto a fuoco basso.

54

➋ Strizzate la gelatina, immergetela

➌ Fate rassodare in frigorifero per

nella panna e mescolate. Con un colino a maglie strette filtrate il composto e riempite gli stampini monoporzione in acciaio bagnati con poco Rum o acqua.

5 ore. Prima di servire immergete gli stampini per pochi secondi in acqua bollente, passate un coltellino a lama liscia lungo le pareti e sformate poi sul piatto da portata.

raffreddata e addensata, unite la panna montata. Amalgamate il tutto e ponete il composto in uno stampo per bavarese inumidito all’interno con poco Brandy.

l’idea in più Potete servire la bavarese con una salsa alla menta. Montate 3 tuorli con 80 g di zucchero, unite 250 ml di latte bollito con un bicchierino di sciroppo alla menta e un po’ di fecola. Fate reffreddare.

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scuola di cucina dolci

al cucchiaio

morbide tentazioni

Bavarese al cioccolato Ingredienti per 6 persone

• 250 ml di latte • 100 g di zucchero • 250 ml di panna fresca • 3 tuorli • Brandy • 60 g di cioccolato fondente • 15 g di gelatina • 1 limone non trattato • 1 baccello di vaniglia

Tutti i passaggi per preparare bavaresi, budini, panne cotte e concludere con successo un pranzo o una cena a prova di golosi di Francesca Badi

S

ono tra i più classici dolci al cucchiaio e non deludono o stancano mai. Si parte da uova, latte e zucchero, legati con fecola o gelatina, per preparare il budino, il più tipico dei dolci al cucchiaio di tradizione italiana. Alla stessa famiglia appartengono crème caramel e crema catalana, creme cotte e “solidificate”, aromatizzate con cacao, amaretti, vaniglia o frutti di bosco. Non può

mancare la panna cotta, un composto di panna, semi di vaniglia, zucchero e gelatina, senza uova. Più fresche e “leggere” dei budini le bavaresi sono fatte con una base di panna e un frullato di frutta fresca oppure aromatizzate con caffè, cioccolato e spezie. Vi basterà seguire passo passo le preparazioni per impadronirvi della tecnica e poi sperimentare tante gustose varianti.

➊ Ammollate la gelatina in acqua fredda.Tritate il cioccolato. In una casseruola fate bollire il latte con lo zucchero, la scorza grattugiata del limone e la vaniglia incisa in 2 parti nel senso della lunghezza.

➋ Togliete dal fuoco, eliminate la

➌ Unite poi il cioccolato fondente

vaniglia, coprite e lasciate riposare per 10 minuti. Sbattete i tuorli e aggiungetevi a filo il latte zuccherato tiepido.

tritato e sciolto a bagnomaria o al microonde e la gelatina strizzata. Mescolate delicatamente e filtrate il composto con un colino.

➎ Livellate con cura la crema,

➏ Al momento di servire

coprite con un foglio di carta oleata e ponete a raffreddare in frigorifero per circa 4 ore.

immergete lo stampo per qualche secondo in acqua calda, asciugatelo e sformate sopra un piatto piano. Decorate, a piacere, con qualche ricciolo di cioccolato e servite.

Panna cotta Ingredienti per 6 persone

• 1/2 l di panna fresca • 3 fogli di gelatina • 1 baccello di vaniglia • 150 g di zucchero

➍ Quando la crema si sarà

➊ Ammollate i fogli di gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Mettete in un pentolino la panna, aggiungete la bacca di vaniglia incisa in 2 parti nel senso della lunghezza, lo zucchero e scaldate il tutto a fuoco basso.

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➋ Strizzate la gelatina, immergetela

➌ Fate rassodare in frigorifero per

nella panna e mescolate. Con un colino a maglie strette filtrate il composto e riempite gli stampini monoporzione in acciaio bagnati con poco Rum o acqua.

5 ore. Prima di servire immergete gli stampini per pochi secondi in acqua bollente, passate un coltellino a lama liscia lungo le pareti e sformate poi sul piatto da portata.

raffreddata e addensata, unite la panna montata. Amalgamate il tutto e ponete il composto in uno stampo per bavarese inumidito all’interno con poco Brandy.

l’idea in più Potete servire la bavarese con una salsa alla menta. Montate 3 tuorli con 80 g di zucchero, unite 250 ml di latte bollito con un bicchierino di sciroppo alla menta e un po’ di fecola. Fate reffreddare.

55


scuola di cucina dolci

al cucchiaio

Crema catalana

Crème caramel

Ingredienti per 4 persone

Ingredienti per 4 persone

• 1/2 l di latte • 4 tuorli • 100 g di zucchero • 25 g di amido di mais • 1 pezzetto di cannella • 1 limone non trattato • zucchero di canna

• 250 ml di latte • 100 ml di panna fresca • 2 uova • 1/2 tuorlo • 65 g di zucchero • 1/2 baccello di vaniglia Per il caramello • 75 g di zucchero

➊ Versate il latte in un tegame e ➊ Mettete il latte in un tegame e aggiungete la scorza del limone grattugiata...

➍ Unite il composto di latte bollente, filtrandolo con un colino a maglie strette, continuando a mescolare.Trasferite il composto in un tegame e portatelo a ebollizione a fuoco vivace continuando a mescolare. Lasciatelo cuocere per pochi minuti (circa 2-3 minuti).

56

➋ ... metà dello zucchero e la

➌ In una ciotola a parte, sbattete i

cannella. Portate a ebollizione mescolando per sciogliere lo zucchero e togliete dal fuoco.

tuorli d’uovo e lo zucchero rimasto aggiungendo poi anche l’amido di mais sciolto in un goccio di latte.

➎ Versate la crema catalana, ancora

➏ Al momento di servire in tavola,

calda, molto morbida e liscia, nelle apposite pirofiline e, appena si sarà raffreddata, mettetela in frigorifero per alcune ore in modo che si rassodi.

cospargete la crema con lo zucchero di canna e utilizzate l’apposito attrezzo simile a una piccola fiamma ossidrica per caramellizzare la superficie. Quando si sarà formata una crosticina croccante spegnete la fiamma e servite.

profumate con il baccello di vaniglia; ponetelo sul fuoco e portatelo lentamente a ebollizione.Toglietelo dal fuoco e lasciate la spezia in infusione per mezz’ora. Unite poi la panna al latte.

➍ A questo punto versatelo nei singoli stampini (o nello stampo grande) e rigiratelo, distribuendolo uniformemente su tutta la superficie, finché il caramello si sarà raffreddato e solidificato.

➋ Nel frattempo sbattete le uova

➌ Preparate quindi il caramello

con lo zucchero. Eliminate dal latte il baccello di vaniglia e versatelo a filo e lentamente sulle uova sbattute, filtrandolo con un colino e mescolando continuamente.

facendo sciogliere lo zucchero in un tegamino dal fondo spesso, mescolando continuamente finché, bollendo, lo zucchero apparirà dorato e caramellato (se volete, potete unire allo zucchero 2 cucchiai d’acqua).

➎ Versate ora il composto

➏ Quando la crema si sarà

precedentemente ottenuto negli stampini e poneteli a bagnomaria in una teglia contenente dell’acqua bollente che copra 1/3 dello stampo. Cuocete per circa 25 minuti a 160°-170°C.

solidificata, togliete dal forno e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Ponete poi in frigorifero per almeno 4 ore. Al momento di servire capovolgete le crème caramel su un piatto da portata.

un’idea in più

un consiglio

Se non avete l’attrezzo per caramellizzare mettete le pirofiline sotto il grill caldo per qualche minuto. Per evitare che la crema impazzisca inserite le pirofile in un recipiente più grande con acqua fredda e ghiaccio.

Per ottenere una crème caramel ancora più aromatizzata, prolungate il tempo di infusione della stecca di vaniglia nel latte e unite, a piacere, anche un pezzo di scorza di limone.

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scuola di cucina dolci

al cucchiaio

Crema catalana

Crème caramel

Ingredienti per 4 persone

Ingredienti per 4 persone

• 1/2 l di latte • 4 tuorli • 100 g di zucchero • 25 g di amido di mais • 1 pezzetto di cannella • 1 limone non trattato • zucchero di canna

• 250 ml di latte • 100 ml di panna fresca • 2 uova • 1/2 tuorlo • 65 g di zucchero • 1/2 baccello di vaniglia Per il caramello • 75 g di zucchero

➊ Versate il latte in un tegame e ➊ Mettete il latte in un tegame e aggiungete la scorza del limone grattugiata...

➍ Unite il composto di latte bollente, filtrandolo con un colino a maglie strette, continuando a mescolare.Trasferite il composto in un tegame e portatelo a ebollizione a fuoco vivace continuando a mescolare. Lasciatelo cuocere per pochi minuti (circa 2-3 minuti).

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➋ ... metà dello zucchero e la

➌ In una ciotola a parte, sbattete i

cannella. Portate a ebollizione mescolando per sciogliere lo zucchero e togliete dal fuoco.

tuorli d’uovo e lo zucchero rimasto aggiungendo poi anche l’amido di mais sciolto in un goccio di latte.

➎ Versate la crema catalana, ancora

➏ Al momento di servire in tavola,

calda, molto morbida e liscia, nelle apposite pirofiline e, appena si sarà raffreddata, mettetela in frigorifero per alcune ore in modo che si rassodi.

cospargete la crema con lo zucchero di canna e utilizzate l’apposito attrezzo simile a una piccola fiamma ossidrica per caramellizzare la superficie. Quando si sarà formata una crosticina croccante spegnete la fiamma e servite.

profumate con il baccello di vaniglia; ponetelo sul fuoco e portatelo lentamente a ebollizione.Toglietelo dal fuoco e lasciate la spezia in infusione per mezz’ora. Unite poi la panna al latte.

➍ A questo punto versatelo nei singoli stampini (o nello stampo grande) e rigiratelo, distribuendolo uniformemente su tutta la superficie, finché il caramello si sarà raffreddato e solidificato.

➋ Nel frattempo sbattete le uova

➌ Preparate quindi il caramello

con lo zucchero. Eliminate dal latte il baccello di vaniglia e versatelo a filo e lentamente sulle uova sbattute, filtrandolo con un colino e mescolando continuamente.

facendo sciogliere lo zucchero in un tegamino dal fondo spesso, mescolando continuamente finché, bollendo, lo zucchero apparirà dorato e caramellato (se volete, potete unire allo zucchero 2 cucchiai d’acqua).

➎ Versate ora il composto

➏ Quando la crema si sarà

precedentemente ottenuto negli stampini e poneteli a bagnomaria in una teglia contenente dell’acqua bollente che copra 1/3 dello stampo. Cuocete per circa 25 minuti a 160°-170°C.

solidificata, togliete dal forno e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Ponete poi in frigorifero per almeno 4 ore. Al momento di servire capovolgete le crème caramel su un piatto da portata.

un’idea in più

un consiglio

Se non avete l’attrezzo per caramellizzare mettete le pirofiline sotto il grill caldo per qualche minuto. Per evitare che la crema impazzisca inserite le pirofile in un recipiente più grande con acqua fredda e ghiaccio.

Per ottenere una crème caramel ancora più aromatizzata, prolungate il tempo di infusione della stecca di vaniglia nel latte e unite, a piacere, anche un pezzo di scorza di limone.

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da bere prosecco Colli Asolani o Asolo Prosecco, l’altra Docg

Prosecco Superiore bere made in Italy

Informale, fresco, allegro e di moderata alcolicità, si presta a molteplici occasioni di consumo, dall’aperitivo al dessert. È il simbolo del bere moderno apprezzato in tutto il mondo di Monica Nastrucci

è

il vino simbolo dell’Altamarca Trevigiana, l’area collinare e pedemontana della provincia di Treviso compresa tra Borso del Grappa e Cordignano, dai Colli Asolani e il Montello alla Vallata e Valmareno, da Valdobbiadene a Pieve di Soligo, da Revine Lago fino a Fregona, dal Vittoriese e Coneglianese a Montebelluna, un territorio caratterizzato da una dedizione secolare alla vitivinicoltura, favorita dal clima che gode della protezione delle montagne a nord e dall’aria tiepida che arriva dal mare Adriatico. Il nome deriva forse da Prosek, un paese vicino

Questo elegante Prosecco viene prodotto nella piccola zona collinare racchiusa tra il monte Grappa e il Piave (già patria della variegata DOC Montello e Colli Asolani) sempre con uve Glera per minimo l’85% e un 15% delle varietà locali Verdiso, Bianchetta trevigiana, Perera e Glera lunga, nelle tre tipologie Frizzante, Tranquillo e Spumante Superiore. È perfetto come aperitivo, accompagna antipasti, primi piatti e secondi di pesce. La temperatura di servizio ideale è 8-10°C.

a Trieste, lontano dai centri che immediatamente si identificano con questo vino: Conegliano e Valdobbiadene, dove già nell’Ottocento questo vitigno era diffusissimo. È nel secolo successivo che il suo successo cresce fino a imporlo come uno dei vini più conosciuti e apprezzati nel mondo. Il 2009, l’anno della svolta Fino al 1° agosto del 2009 intorno al termine Prosecco c’era una grande confusione. Innanzi tutto il termine identificava una varietà di vite e quindi i vini realizzati con questa varietà di uva potevano portare in etichetta la parola “prosecco” ed essere prodotti ovunque, anche all’estero, sfruttando (e in parte anche penalizzando) il successo che stava avendo il Prosecco Doc proveniente dalla storica zona di Conegliano e Valdobbiadene, a nord di Treviso, dove il Prosecco era di casa da più di tre secoli. Con l’introduzione della nuova legge si fa Il metodo di spumantizzazione del Conegliano Valdobbiadene Il Conegliano Valdobbiadene è prodotto con il metodo italiano, tramite l’utilizzo di grandi recipienti a tenuta di pressione, le autoclavi, dove il vino viene introdotto insieme a zucchero e lieviti. All’interno di questi recipienti i lieviti vengono a contatto con gli zuccheri provocando la rifermentazione e la creazione delle bollicine che lo caratterizzano. La spumantizzazione dura almeno 30 giorni. Dopo avviene l’imbottigliamento e, passati 30-40 giorni, il vino è pronto per essere immesso sul mercato. Un processo produttivo molto più breve, ed economico, rispetto a quello contemplato dal metodo Classico che prevede invece la rifermentazione in bottiglia per mesi o addirittura per anni. Tramite il metodo italiano si ottiene uno spumante fresco e fruttato, che esprime al meglio gli aromi primari del vitigno di origine.

58

finalmente chiarezza e oggi le denominazioni del Prosecco sono tre: una Doc, interregionale, che comprende quelli originari delle aree più o meno pianeggianti delle nove provincie di Veneto e Friuli Venezia Giulia (Belluno, Gorizia, Padova, Pordenone, Treviso, Trieste, Udine, Vicenza e Venezia) e due Docg, quella di Conegliano-Valdobbiadene, con la sottodenominazione Superiore di Cartizze, e quella dei Colli Asolani. Oggi quindi il termine “Prosecco” non indica più una varietà di uva, ma è diventato un nome geografico che può essere utilizzato solo da quei produttori che operano all’interno delle aree autorizzate, con maggiori garanzie per il consumatore. “Glera” è invece il nome con cui si indica l’uva principe per la produzione di questa tipologia di vini. Il Conegliano Valdobbiadene, la massima espressione del Prosecco Rappresenta il vertice della piramide qualitativa. Viene prodotto nei 15 comuni cui appartengono le colline tra Conegliano e Valdobbiadene con un minimo dell’85% di uve del vitigno Glera e, per un massimo del 15%, di uve Verdiso, Bianchetta, Perera, Glera Lunga, varietà autoctone, o Pinot e Chardonnay, nelle versioni Spumante, Frizzante e Tranquillo. Si riconosce dal contrassegno di Stato, che identifica i soli vini a Denominazione di Origine Controllata e Garantita e che permette di ricostruire tutta la storia di ogni bottiglia, a partire dal vigneto d’origine. La fascetta riporta infatti un numero che identifica ogni singolo vino e lo rende rintracciabile in ciascuna fase del processo produttivo. Ecco nel dettaglio le tre declinazioni. - Spumante È la più rappresentativa ed esprime al meglio la freschezza e la vitalità del Prosecco Superiore. Viene prodotto con il metodo italiano (vedi box) in tre tipologie, il Brut, l’Extra Dry e il Dry, che si distinguono per il residuo zuccherino. Il Brut

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da bere prosecco Colli Asolani o Asolo Prosecco, l’altra Docg

Prosecco Superiore bere made in Italy

Informale, fresco, allegro e di moderata alcolicità, si presta a molteplici occasioni di consumo, dall’aperitivo al dessert. È il simbolo del bere moderno apprezzato in tutto il mondo di Monica Nastrucci

è

il vino simbolo dell’Altamarca Trevigiana, l’area collinare e pedemontana della provincia di Treviso compresa tra Borso del Grappa e Cordignano, dai Colli Asolani e il Montello alla Vallata e Valmareno, da Valdobbiadene a Pieve di Soligo, da Revine Lago fino a Fregona, dal Vittoriese e Coneglianese a Montebelluna, un territorio caratterizzato da una dedizione secolare alla vitivinicoltura, favorita dal clima che gode della protezione delle montagne a nord e dall’aria tiepida che arriva dal mare Adriatico. Il nome deriva forse da Prosek, un paese vicino

Questo elegante Prosecco viene prodotto nella piccola zona collinare racchiusa tra il monte Grappa e il Piave (già patria della variegata DOC Montello e Colli Asolani) sempre con uve Glera per minimo l’85% e un 15% delle varietà locali Verdiso, Bianchetta trevigiana, Perera e Glera lunga, nelle tre tipologie Frizzante, Tranquillo e Spumante Superiore. È perfetto come aperitivo, accompagna antipasti, primi piatti e secondi di pesce. La temperatura di servizio ideale è 8-10°C.

a Trieste, lontano dai centri che immediatamente si identificano con questo vino: Conegliano e Valdobbiadene, dove già nell’Ottocento questo vitigno era diffusissimo. È nel secolo successivo che il suo successo cresce fino a imporlo come uno dei vini più conosciuti e apprezzati nel mondo. Il 2009, l’anno della svolta Fino al 1° agosto del 2009 intorno al termine Prosecco c’era una grande confusione. Innanzi tutto il termine identificava una varietà di vite e quindi i vini realizzati con questa varietà di uva potevano portare in etichetta la parola “prosecco” ed essere prodotti ovunque, anche all’estero, sfruttando (e in parte anche penalizzando) il successo che stava avendo il Prosecco Doc proveniente dalla storica zona di Conegliano e Valdobbiadene, a nord di Treviso, dove il Prosecco era di casa da più di tre secoli. Con l’introduzione della nuova legge si fa Il metodo di spumantizzazione del Conegliano Valdobbiadene Il Conegliano Valdobbiadene è prodotto con il metodo italiano, tramite l’utilizzo di grandi recipienti a tenuta di pressione, le autoclavi, dove il vino viene introdotto insieme a zucchero e lieviti. All’interno di questi recipienti i lieviti vengono a contatto con gli zuccheri provocando la rifermentazione e la creazione delle bollicine che lo caratterizzano. La spumantizzazione dura almeno 30 giorni. Dopo avviene l’imbottigliamento e, passati 30-40 giorni, il vino è pronto per essere immesso sul mercato. Un processo produttivo molto più breve, ed economico, rispetto a quello contemplato dal metodo Classico che prevede invece la rifermentazione in bottiglia per mesi o addirittura per anni. Tramite il metodo italiano si ottiene uno spumante fresco e fruttato, che esprime al meglio gli aromi primari del vitigno di origine.

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finalmente chiarezza e oggi le denominazioni del Prosecco sono tre: una Doc, interregionale, che comprende quelli originari delle aree più o meno pianeggianti delle nove provincie di Veneto e Friuli Venezia Giulia (Belluno, Gorizia, Padova, Pordenone, Treviso, Trieste, Udine, Vicenza e Venezia) e due Docg, quella di Conegliano-Valdobbiadene, con la sottodenominazione Superiore di Cartizze, e quella dei Colli Asolani. Oggi quindi il termine “Prosecco” non indica più una varietà di uva, ma è diventato un nome geografico che può essere utilizzato solo da quei produttori che operano all’interno delle aree autorizzate, con maggiori garanzie per il consumatore. “Glera” è invece il nome con cui si indica l’uva principe per la produzione di questa tipologia di vini. Il Conegliano Valdobbiadene, la massima espressione del Prosecco Rappresenta il vertice della piramide qualitativa. Viene prodotto nei 15 comuni cui appartengono le colline tra Conegliano e Valdobbiadene con un minimo dell’85% di uve del vitigno Glera e, per un massimo del 15%, di uve Verdiso, Bianchetta, Perera, Glera Lunga, varietà autoctone, o Pinot e Chardonnay, nelle versioni Spumante, Frizzante e Tranquillo. Si riconosce dal contrassegno di Stato, che identifica i soli vini a Denominazione di Origine Controllata e Garantita e che permette di ricostruire tutta la storia di ogni bottiglia, a partire dal vigneto d’origine. La fascetta riporta infatti un numero che identifica ogni singolo vino e lo rende rintracciabile in ciascuna fase del processo produttivo. Ecco nel dettaglio le tre declinazioni. - Spumante È la più rappresentativa ed esprime al meglio la freschezza e la vitalità del Prosecco Superiore. Viene prodotto con il metodo italiano (vedi box) in tre tipologie, il Brut, l’Extra Dry e il Dry, che si distinguono per il residuo zuccherino. Il Brut

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da bere prosecco Vino in Villa, un’occasione da non perdere

(quello con il residuo zuccherino più basso) è la versione più moderna; va servito a 6-8°C con antipasti di pesce e verdure anche elaborati, primi con frutti di mare e piatti di pesce al forno o, com’è in uso nella zona di produzione, a tutto pasto. La tipologia Extra dry è la versione tradizionale; fresco ed elegante, è morbido e al tempo stesso asciutto grazie a un’acidità vivace. Ottimo come aperitivo, è ideale su minestre di legumi e frutti di mare, paste con delicati sughi di carne, formaggi freschi e carni bianche, soprattutto pollame. Infine abbiamo la Dry, la tipologia meno diffusa e con il grado zuccherino più alto che si adatta agli abbinamenti più particolari, con dolci a pasta secca o cibi piccanti. - Frizzante Rappresenta la versione più informale e immediata e di più semplice beva. Nella maggior parte dei casi è ottenuto con il metodo italiano, anche se oggi diversi produttori stanno riscoprendo il metodo tradizionale della rifermentazione in bottiglia (è il metodo classico, quello utilizzato per la produzione dello Champagne). È un vino essenziale, asciutto, digeribile e leggero, da servire a 8°C, ideale come aperitivo o su antipasti o primi non elaborati. - Tranquillo È la tipologia meno conosciuta, da servire a 8-10°C con antipasti di mare e di terra.

I cru, ovvero il celeberrimo Superiore di Cartizze e i Rive La punta di diamante della Docg rimane lo spumante della storica sottozona di Cartizze. Il Cartizze è un fazzoletto di terra a forma pentagonale di appena 106 ettari, compresi tra le frazioni di Saccol, San Pietro di Barbozza e Santo Stefano nel comune di Valdobbiadene, suddiviso tra un centinaio di produttori che ogni anno immettono sul mercato poco più di un milione di bottiglie di questo spumante unico, di particolare eleganza. È caratterizzato da una maggiore intensità e ricchezza rispetto alle altre versioni del Conegliano Valdobbiadene. Prodotto quasi esclusivamente nella versione Dry, si accompagna in modo eccellente ai dessert e alla piccola pasticceria, alle paste frolle, alle crostate di frutta, alle millefoglie, alla crema e alle focacce in genere. Riuscito anche l’abbinamento, per contrasto, con piatti salati con una componente piccante. Il Cartizze è un vero e proprio cru che nasce dalla perfetta combinazione di un microclima dolce, un terreno antichissimo e una più che millenaria tradizione colturale e culturale

Per scoprire da vicino il mondo del Conegliano Valdobbiadene il modo migliore è partecipare a Vino in Villa, l’evento organizzato ogni anno dal Consorzio e che si svolge durante il terzo weekend di maggio. Quest’anno le date saranno 19 e 20 maggio. Alla manifestazione partecipano la maggior parte delle cantine della denominazione che ogni anno si ritrovano nella splendida cornice del Castello San Salvatore di Susegana per brindare alla nuova annata del Conegliano Valdobbiadene. Ma non è l’unico appuntamento. Nel corso dell’anno il territorio di Conegliano Valdobbiadene ospita numerosi eventi gastronomici e turistici. Il primo è la Primavera del Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG, manifestazione che, da marzo a giugno, racchiude mostre del vino sui colli del Conegliano Valdobbiadene.

È, comunque, una delle scelte più felici per tutte le occasioni di festa, tra i preferiti per un aperitivo di qualità o un brindisi finale. Sebbene la tipologia più diffusa e richiesta rimanga il Dry, si stanno affermando oggi anche versioni con un residuo zuccherino inferiore, arrivando addirittura alla tipologia Brut. Con la Docg del 1° agosto 2009 è stata introdotta una nuova tipologia, i Rive. Si tratta di spumanti prodotti esclusivamente con uve che provengono da singoli comuni o frazioni e consente di valorizzare le caratteristiche dei singoli terreni; la vendemmia deve essere effettuata a mano e in etichetta deve essere riportato il millesimo, cioè l’anno di produzione. Nel territorio di Conegliano Valdobbiadene sono presenti in tutto 43 Rive che rimandano ad altrettante sottozone.

Quando e come degustare il Prosecco Questo vino dà il meglio di sé nell’anno successivo alla vendemmia e mantiene intatte le proprie caratteristiche organolettiche per almeno un anno dopo l’imbottigliamento. Per apprezzarne al massimo la qualità, quindi, è meglio evitare di tenerlo in cantina troppo a lungo. Le bottiglie vanno conservate coricate, in modo che il tappo rimanga bagnato dal vino e resti turgido, impedendo l’entrata dell’ossigeno, in ambiente fresco e asciutto, lontane da luce e fonti di calore. Per il servizio è consigliabile utilizzare il calice Prosecco, realizzato appositamente per questo vino e disponibile nelle migliori enoteche e nei negozi specializzati. In alternativa, si può usare un calice a tulipano piuttosto ampio. La temperatura di servizio ideale è compresa tra i 6 e gli 8°C.

Prosecco + Aperol=Aperol Spritz Occorrono 2 parti di Aperol, 3 parti di Prosecco, uno spruzzo di seltz o soda, un po’ di ghiaccio, mezza fetta di arancia. Si mettono 3-4 cubetti di ghiaccio e l’arancia; si versa il Prosecco ben freddo, il seltz e infine l’Aperol con un movimento circolare, altrimenti tende a depositarsi subito sul fondo. La variante al Campari viene preparata nello stesso modo: al posto dell’Aperol c’è il Bitter Campari. In alcune zone del Veneto, in particolare nel Trevigiano, lo Spritz viene preparato semplicemente con Prosecco allungato con acqua minerale gassata. Era questa, infatti, la ricetta originaria che la tradizione fa risalire al tempo della Prima Guerra Mondiale, intorno al 1917, quando i soldati austriaci, che occupavano le rive del Piave, presero l’abitudine di bere il Prosecco allungandolo con seltz: il nome deriverebbe così dal tedesco spritzen, che significa spruzzare.

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da bere prosecco Vino in Villa, un’occasione da non perdere

(quello con il residuo zuccherino più basso) è la versione più moderna; va servito a 6-8°C con antipasti di pesce e verdure anche elaborati, primi con frutti di mare e piatti di pesce al forno o, com’è in uso nella zona di produzione, a tutto pasto. La tipologia Extra dry è la versione tradizionale; fresco ed elegante, è morbido e al tempo stesso asciutto grazie a un’acidità vivace. Ottimo come aperitivo, è ideale su minestre di legumi e frutti di mare, paste con delicati sughi di carne, formaggi freschi e carni bianche, soprattutto pollame. Infine abbiamo la Dry, la tipologia meno diffusa e con il grado zuccherino più alto che si adatta agli abbinamenti più particolari, con dolci a pasta secca o cibi piccanti. - Frizzante Rappresenta la versione più informale e immediata e di più semplice beva. Nella maggior parte dei casi è ottenuto con il metodo italiano, anche se oggi diversi produttori stanno riscoprendo il metodo tradizionale della rifermentazione in bottiglia (è il metodo classico, quello utilizzato per la produzione dello Champagne). È un vino essenziale, asciutto, digeribile e leggero, da servire a 8°C, ideale come aperitivo o su antipasti o primi non elaborati. - Tranquillo È la tipologia meno conosciuta, da servire a 8-10°C con antipasti di mare e di terra.

I cru, ovvero il celeberrimo Superiore di Cartizze e i Rive La punta di diamante della Docg rimane lo spumante della storica sottozona di Cartizze. Il Cartizze è un fazzoletto di terra a forma pentagonale di appena 106 ettari, compresi tra le frazioni di Saccol, San Pietro di Barbozza e Santo Stefano nel comune di Valdobbiadene, suddiviso tra un centinaio di produttori che ogni anno immettono sul mercato poco più di un milione di bottiglie di questo spumante unico, di particolare eleganza. È caratterizzato da una maggiore intensità e ricchezza rispetto alle altre versioni del Conegliano Valdobbiadene. Prodotto quasi esclusivamente nella versione Dry, si accompagna in modo eccellente ai dessert e alla piccola pasticceria, alle paste frolle, alle crostate di frutta, alle millefoglie, alla crema e alle focacce in genere. Riuscito anche l’abbinamento, per contrasto, con piatti salati con una componente piccante. Il Cartizze è un vero e proprio cru che nasce dalla perfetta combinazione di un microclima dolce, un terreno antichissimo e una più che millenaria tradizione colturale e culturale

Per scoprire da vicino il mondo del Conegliano Valdobbiadene il modo migliore è partecipare a Vino in Villa, l’evento organizzato ogni anno dal Consorzio e che si svolge durante il terzo weekend di maggio. Quest’anno le date saranno 19 e 20 maggio. Alla manifestazione partecipano la maggior parte delle cantine della denominazione che ogni anno si ritrovano nella splendida cornice del Castello San Salvatore di Susegana per brindare alla nuova annata del Conegliano Valdobbiadene. Ma non è l’unico appuntamento. Nel corso dell’anno il territorio di Conegliano Valdobbiadene ospita numerosi eventi gastronomici e turistici. Il primo è la Primavera del Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG, manifestazione che, da marzo a giugno, racchiude mostre del vino sui colli del Conegliano Valdobbiadene.

È, comunque, una delle scelte più felici per tutte le occasioni di festa, tra i preferiti per un aperitivo di qualità o un brindisi finale. Sebbene la tipologia più diffusa e richiesta rimanga il Dry, si stanno affermando oggi anche versioni con un residuo zuccherino inferiore, arrivando addirittura alla tipologia Brut. Con la Docg del 1° agosto 2009 è stata introdotta una nuova tipologia, i Rive. Si tratta di spumanti prodotti esclusivamente con uve che provengono da singoli comuni o frazioni e consente di valorizzare le caratteristiche dei singoli terreni; la vendemmia deve essere effettuata a mano e in etichetta deve essere riportato il millesimo, cioè l’anno di produzione. Nel territorio di Conegliano Valdobbiadene sono presenti in tutto 43 Rive che rimandano ad altrettante sottozone.

Quando e come degustare il Prosecco Questo vino dà il meglio di sé nell’anno successivo alla vendemmia e mantiene intatte le proprie caratteristiche organolettiche per almeno un anno dopo l’imbottigliamento. Per apprezzarne al massimo la qualità, quindi, è meglio evitare di tenerlo in cantina troppo a lungo. Le bottiglie vanno conservate coricate, in modo che il tappo rimanga bagnato dal vino e resti turgido, impedendo l’entrata dell’ossigeno, in ambiente fresco e asciutto, lontane da luce e fonti di calore. Per il servizio è consigliabile utilizzare il calice Prosecco, realizzato appositamente per questo vino e disponibile nelle migliori enoteche e nei negozi specializzati. In alternativa, si può usare un calice a tulipano piuttosto ampio. La temperatura di servizio ideale è compresa tra i 6 e gli 8°C.

Prosecco + Aperol=Aperol Spritz Occorrono 2 parti di Aperol, 3 parti di Prosecco, uno spruzzo di seltz o soda, un po’ di ghiaccio, mezza fetta di arancia. Si mettono 3-4 cubetti di ghiaccio e l’arancia; si versa il Prosecco ben freddo, il seltz e infine l’Aperol con un movimento circolare, altrimenti tende a depositarsi subito sul fondo. La variante al Campari viene preparata nello stesso modo: al posto dell’Aperol c’è il Bitter Campari. In alcune zone del Veneto, in particolare nel Trevigiano, lo Spritz viene preparato semplicemente con Prosecco allungato con acqua minerale gassata. Era questa, infatti, la ricetta originaria che la tradizione fa risalire al tempo della Prima Guerra Mondiale, intorno al 1917, quando i soldati austriaci, che occupavano le rive del Piave, presero l’abitudine di bere il Prosecco allungandolo con seltz: il nome deriverebbe così dal tedesco spritzen, che significa spruzzare.

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da bere cocktail

mojito

Aperitivi

di lunga tradizione apprezzati in tutte le stagioni, mantengono la leadership nonostante le nuove tendenze. prepararli è semplice. serviteli con i fingerfood proposti e accoglierete i vostri amici come in un vero e proprio locale alla moda di Billa Leoni

tequila sunrise

Tequila sunrise Mettete nel bicchiere qualche cubetto di ghiaccio, aggiungete 50 ml di Tequila e 135 ml di spremuta d’arancia e mescolate per qualche secondo con un’asticella. Versate 150 ml di sciroppo di granatina senza mescolare in modo che si depositi sul fondo. Decorate con 1 ciliegina al Maraschino e 1 fetta d’arancia.

mini-sandwich

Ricavate dalle fette di pancarrè dei cerchi con un coppapasta. Stendete sul primo cerchio un velo di burro e uno strato di mousse di salmone. Coprite con il secondo disco di pancarrè e completate con 1 fettina di salmone affumicato, 1 spicchio di pomodorino e una foglia di prezzemolo.

Mojito In un bicchiere schiacciate qualche foglia di menta fresca insieme a 2 cucchiaini di zucchero di canna; aggiungete 1/2 lime. Versate 2 misure di Rhum bianco e unite il ghiaccio tritato al composto. Mescolate accuratamente e servite il cocktail decorandolo con qualche foglia di menta fresca.

americano Americano Mettete qualche cubetto di ghiaccio nel bicchiere e roteate leggermente per raffreddarlo. Versate 3 cl di Vermouth rosso e 3 cl di Bitter Campari e terminate con il seltz. Decorate con 1/2 fettina d’arancia.

torretta di sapori

Eliminate la crosta a 3 fette di pancarré. Farcite la prima con la robiola e 1 foglia di lattuga, sovrapponete la seconda e farcitela con filetti di peperone sott’olio. Chiudete con la terza fetta e tagliate il tramezzino in 4 parti. Servite le torrette con la fetta di un pomodorino.

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sfogliatine con salmone

Da un foglio di sfoglia ricavate con un coppapasta dei dischi di 4 cm di diametro, spennellateli con il tuorlo e cospargeteli con semi di sesamo. Cuoceteli a 160°C per 18 minuti. Farciteli con formaggio fresco alle erbe e salmone.

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da bere cocktail

mojito

Aperitivi

di lunga tradizione apprezzati in tutte le stagioni, mantengono la leadership nonostante le nuove tendenze. prepararli è semplice. serviteli con i fingerfood proposti e accoglierete i vostri amici come in un vero e proprio locale alla moda di Billa Leoni

tequila sunrise

Tequila sunrise Mettete nel bicchiere qualche cubetto di ghiaccio, aggiungete 50 ml di Tequila e 135 ml di spremuta d’arancia e mescolate per qualche secondo con un’asticella. Versate 150 ml di sciroppo di granatina senza mescolare in modo che si depositi sul fondo. Decorate con 1 ciliegina al Maraschino e 1 fetta d’arancia.

mini-sandwich

Ricavate dalle fette di pancarrè dei cerchi con un coppapasta. Stendete sul primo cerchio un velo di burro e uno strato di mousse di salmone. Coprite con il secondo disco di pancarrè e completate con 1 fettina di salmone affumicato, 1 spicchio di pomodorino e una foglia di prezzemolo.

Mojito In un bicchiere schiacciate qualche foglia di menta fresca insieme a 2 cucchiaini di zucchero di canna; aggiungete 1/2 lime. Versate 2 misure di Rhum bianco e unite il ghiaccio tritato al composto. Mescolate accuratamente e servite il cocktail decorandolo con qualche foglia di menta fresca.

americano Americano Mettete qualche cubetto di ghiaccio nel bicchiere e roteate leggermente per raffreddarlo. Versate 3 cl di Vermouth rosso e 3 cl di Bitter Campari e terminate con il seltz. Decorate con 1/2 fettina d’arancia.

torretta di sapori

Eliminate la crosta a 3 fette di pancarré. Farcite la prima con la robiola e 1 foglia di lattuga, sovrapponete la seconda e farcitela con filetti di peperone sott’olio. Chiudete con la terza fetta e tagliate il tramezzino in 4 parti. Servite le torrette con la fetta di un pomodorino.

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sfogliatine con salmone

Da un foglio di sfoglia ricavate con un coppapasta dei dischi di 4 cm di diametro, spennellateli con il tuorlo e cospargeteli con semi di sesamo. Cuoceteli a 160°C per 18 minuti. Farciteli con formaggio fresco alle erbe e salmone.

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viaggio in italia costiera

amalfitana

su e giù per gli antichi vicoli

Vista notturna di Positano. A sinistra: la cascata di case sul mare e il campanile della Cattedrale di Amalfi

Bagnata da un mare limpido e perennemente calmo, la Costiera Amalfitana è un susseguirsi di borghi arroccati, calette nascoste, vestigia di antichi fasti e ricordi di amori strazianti di Gilda Ciaruffoli

U

na foto in bianco e nero. Jackie Kennedy, in pinocchietti, fazzoletto in testa e occhialoni, che passeggia per strette stradine, o sorseggia aperitivi seduta in piazzetta. È questa una delle prime immagini che la mente richiama pensando alla Costiera Amalfitana. Un’istantanea che ci racconta dell’epoca d’oro di questa zona, gli anni Sessanta, ricordandoci come da decenni qui siano di casa attori e intellettuali, uomini d’affari e avventurieri, da ogni latitudine. E ancora, ci parla dell’eleganza che contraddistingue il turismo in Costiera, e della sua garbata mondanità, nella quale è possibile immergersi… scegliendo magari come periodo di vacanza le limpide gior-

nate di primavera, quando ancora i turisti estivi non hanno invaso a frotte spiaggette, ristoranti e sentieri panoramici, spezzando l’incanto. La magia di Amalfi Patrimonio dell’Umanità Unesco, la Costiera prende il nome da Amalfi, antica Repubblica Marinara ridimensionata di molto nell’estensione (ospitava 70mila abitanti) e nei fasti architettonici da un terremoto nel XIV secolo. Impossibile non imbattersi qui nella Cattedrale di Sant’Andrea con la sua facciata policroma che denuncia influenze arabo-normanne e che si impone alla vista, magnifica, sulla cima di una scalinata sempre molto affollata. In stile moresco anche il deli-

Non solo mare In Costiera gli appassionati di escursioni nel verde hanno di che gioire. Imprescindibile il Sentiero degli Dei, 12 km (6 ore) da Positano a Praiano. La variante, per i più temerari, si snoda lungo il crinale delle montagne, a precipizio sul mare: da brividi. Lungo il sentiero soffermatevi ad ammirare la voragine sulla scogliera presso Montepertuso, la leggenda lo vuole nato da uno scontro tra la Madonna e il diavolo. Una tappa vale la pena farla anche a Nocelle: silenzioso paesino di montagna, offre uno dei panorami più spettacolari della Costiera. Più accessibile, ma non meno suggestiva, la discesa da Ravello a Minori (sui 45 minuti) tutta scalette e olivi, oppure quella in direzione Amalfi, che attraversa il delizioso borgo di Scala, l’abitato più antico della zona, fondato nel IV secolo dai Romani. Tante comunque le alternative per piacevoli passeggiate; mappe dei percorsi sono disponibili presso i centri informazioni turistiche.

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viaggio in italia costiera

amalfitana

su e giù per gli antichi vicoli

Vista notturna di Positano. A sinistra: la cascata di case sul mare e il campanile della Cattedrale di Amalfi

Bagnata da un mare limpido e perennemente calmo, la Costiera Amalfitana è un susseguirsi di borghi arroccati, calette nascoste, vestigia di antichi fasti e ricordi di amori strazianti di Gilda Ciaruffoli

U

na foto in bianco e nero. Jackie Kennedy, in pinocchietti, fazzoletto in testa e occhialoni, che passeggia per strette stradine, o sorseggia aperitivi seduta in piazzetta. È questa una delle prime immagini che la mente richiama pensando alla Costiera Amalfitana. Un’istantanea che ci racconta dell’epoca d’oro di questa zona, gli anni Sessanta, ricordandoci come da decenni qui siano di casa attori e intellettuali, uomini d’affari e avventurieri, da ogni latitudine. E ancora, ci parla dell’eleganza che contraddistingue il turismo in Costiera, e della sua garbata mondanità, nella quale è possibile immergersi… scegliendo magari come periodo di vacanza le limpide gior-

nate di primavera, quando ancora i turisti estivi non hanno invaso a frotte spiaggette, ristoranti e sentieri panoramici, spezzando l’incanto. La magia di Amalfi Patrimonio dell’Umanità Unesco, la Costiera prende il nome da Amalfi, antica Repubblica Marinara ridimensionata di molto nell’estensione (ospitava 70mila abitanti) e nei fasti architettonici da un terremoto nel XIV secolo. Impossibile non imbattersi qui nella Cattedrale di Sant’Andrea con la sua facciata policroma che denuncia influenze arabo-normanne e che si impone alla vista, magnifica, sulla cima di una scalinata sempre molto affollata. In stile moresco anche il deli-

Non solo mare In Costiera gli appassionati di escursioni nel verde hanno di che gioire. Imprescindibile il Sentiero degli Dei, 12 km (6 ore) da Positano a Praiano. La variante, per i più temerari, si snoda lungo il crinale delle montagne, a precipizio sul mare: da brividi. Lungo il sentiero soffermatevi ad ammirare la voragine sulla scogliera presso Montepertuso, la leggenda lo vuole nato da uno scontro tra la Madonna e il diavolo. Una tappa vale la pena farla anche a Nocelle: silenzioso paesino di montagna, offre uno dei panorami più spettacolari della Costiera. Più accessibile, ma non meno suggestiva, la discesa da Ravello a Minori (sui 45 minuti) tutta scalette e olivi, oppure quella in direzione Amalfi, che attraversa il delizioso borgo di Scala, l’abitato più antico della zona, fondato nel IV secolo dai Romani. Tante comunque le alternative per piacevoli passeggiate; mappe dei percorsi sono disponibili presso i centri informazioni turistiche.

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La Luminaria di S. Domenico in p.zza S. Gennaro a Praiano Il suggestivo Festival musicale di Ravello

Nel solco della memoria Chi sceglierà la Costiera per le sue vacanze di giugno quest’anno avrà la fortuna di assistere alla suggestiva Regata Storica delle Repubbliche Marinare. In gara quattro galeoni in rappresentanza di Venezia, Pisa, Genova e Amalfi, ricostruiti su modelli del XII secolo; a precederla un variopinto corteo in costume. La regata, che si svolge a rotazione in una delle quattro Repubbliche, si terrà proprio ad Amalfi il 3 giugno. L’appuntamento è annuale invece a Ravello, con il raffinato Festival musicale (e non solo) che, per l’edizione 2012, propone una ricca ghirlanda di occasioni d’interesse, e il filo che tiene insieme in modo suadente le perle di questa ghirlanda è il tema delle “Memorie”. La kermesse si svolgerà dal 6 luglio fino all’8 settembre. Di antica tradizione anche le tante feste del pesce che animano le serate estive; tra le più note “La notte delle lampare” di Cetara che, in agosto, rievoca l’antica tecnica della pesca delle alici.

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zioso Chiostro del Paradiso, antico cimitero per i cittadini più illustri; in una cripta sono conservate le spoglie di Sant’Andrea. Per dileguarsi dal caos dei turisti, meglio avventurarsi negli stretti viottoli che si intrecciano attorno al centro, con le loro case antiche e i tanti ristorantini. Meno interessanti qui le spiagge, e per tuffarsi nelle limpide acque del Tirreno meglio noleggiare una barca e spingersi in mare aperto, oppure prenotare un tour della costa con l’immancabile tappa alla Grotta dello Smeraldo, il cui nome rende il giusto omaggio al verde scintillante delle sue acque che riflettono la luce filtrata dalle rocce. Stalattiti e stalagmiti contribuiscono ad accrescere il fascino di questo antro fatato, sul fondo del quale giace un presepe in ceramica di Vietri. Da Conca dei Marini a Positano La Grotta dello Smeraldo è raggiungibile anche via terra, percorrendo i 4 km che servono per raggiungere da Amalfi Conca dei Marini, borgo arroccato su di un costone di roccia e sorvegliato da un’imponente torre saracena, la solitaria Torre Bianca di Capo di Conca, eretta nel XVI secolo a difesa dagli attacchi dei pirati. Suggestivo l’antico borgo marinaro, tutto casette costruite a filo di mare affacciate su quella che viene considerata una delle più belle spiagge d’Italia. Poco distante il Fiordo di Furore, grandiosa fenditura che taglia i Monti Lattari creata dal torrente Schiato che qui si tuffa in mare. Lo spettacolo naturale è davvero unico, come anche il minuscolo borgo marinaro dove visse Anna Magnani e qui girò, assieme a Roberto Rosselini, il film L’amore. Proseguendo verso ovest facciamo tappa a Praiano, il cui abitato va da 120 metri sul livello del mare a Marina di Praia, suggestiva spiaggia incastonata tra costoni rocciosi. A unirla alla parte alta del borgo una scalinata e alcuni sentieri panoramici immersi nel verde. Uno di questi, suggestivo al tramonto, conduce alla cala della Gavitella (frazione di Vettica Maggiore), con la sua piscina naturale nella grotta della Fontana dell’Altare e la spagnola Torre di Grado; la spiaggia è anche l’unica in tutta la Costiera a godere di un’esposizione tale che le permette di

Positano, uno scorcio della cascata di case colorate

essere illuminata dal sole dall’alba al tramonto e di offrire la più bella delle viste su Capri e Positano, ultima tappa del viaggio a ovest di Amalfi. Con la sua cascata di case colorate a strapiombo sul mare, Positano è uno dei borghi più pittoreschi (ma anche più turistici) della Costiera. Qui negli anni Sessanta nacque la “moda Positano”, e l’atmosfera tranquilla e raffinata che la pervadeva allora si respira ancora tra i suoi vicoli, tempestati di piano bar e boutique. A imporsi sull’abitato la Chiesa di Santa Maria Assunta con la sua cupola rivestita di ceramica colorata, e Palazzo Murat, residenza estiva del re francese e oggi hotel di lusso, dove fermarsi per un cocktail nello splendido giardino. Bella la passeggiata di via Positanesi d’America, lungo la quale ammirare le spettacolari formazioni rocciose e le calette lambite dall’acqua, fino a raggiungere la spiaggia di Fornillo, incastonata in un’insenatura protetta da due torri di guardia, dagli impianti relativamente economici (per la zona!).

La spiaggia di Marina di Praia, incastonata tra gli scogli

Da Atrani a Vietri sul Mare Tornando a fare base ad Amalfi, e muovendo in esplorazione della costa orientale, la prima località che si incontra, dopo appena una decina di minuti a piedi, è Atrani. Il nome pare derivi dal latino ater, ovvero tetro, oscuro, e sarebbe riferito alla posizione del paesino, racchiuso tra ripide pareti rocciose a picco sul mare. Scrigno di meraviglie, uno dei Borghi più Belli d’Italia (lo è anche Furore), fu dimora delle famiglie nobili di Amalfi; qui inoltre i Dogi erano incoronati e sepolti. Tra i tanti tesori di questo borgo, che più degli altri ha mantenuto la sua struttura antica, la Grotta dei Santi. Probabilmente parte di un monastero fondato nel X secolo e dedicato ai Santi Quirico e Giulietta, l’affascinante grotta si apre su un terrazzamento coltivato a limoni e ha le pareti interne decorate da affreschi in stile bizantino, risalenti al XII secolo. Per gli appassionati di antichità, a poco più di 3 km si trova la splendida Villa Romana, con annesso Antiqua-

Secoli di carta e ceramica Il Museo della Carta di Amalfi ha sede in una cartiera del XIII-XIV secolo. Qui sono conservati antichi macchinari, restaurati e azionati durante la visita: oltre alla possibilità di acquistare la pregiata carta di Amalfi, c’è infatti quella di realizzarne un foglio con le proprie mani. Ma la tradizione cartiera è talmente antica in zona che la Valle dei Mulini è tempestata di ruderi di antichi impianti sorti probabilmente a partire dalla prima metà del XII secolo e oggi affascinanti mete di passeggiate nel verde. Da non perdere anche il Museo della Ceramica di Vietri allestito presso Villa Guariglia. La collezione delle tipiche ceramiche locali dagli sgargianti colori è ricca di rarità.

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La Luminaria di S. Domenico in p.zza S. Gennaro a Praiano Il suggestivo Festival musicale di Ravello

Nel solco della memoria Chi sceglierà la Costiera per le sue vacanze di giugno quest’anno avrà la fortuna di assistere alla suggestiva Regata Storica delle Repubbliche Marinare. In gara quattro galeoni in rappresentanza di Venezia, Pisa, Genova e Amalfi, ricostruiti su modelli del XII secolo; a precederla un variopinto corteo in costume. La regata, che si svolge a rotazione in una delle quattro Repubbliche, si terrà proprio ad Amalfi il 3 giugno. L’appuntamento è annuale invece a Ravello, con il raffinato Festival musicale (e non solo) che, per l’edizione 2012, propone una ricca ghirlanda di occasioni d’interesse, e il filo che tiene insieme in modo suadente le perle di questa ghirlanda è il tema delle “Memorie”. La kermesse si svolgerà dal 6 luglio fino all’8 settembre. Di antica tradizione anche le tante feste del pesce che animano le serate estive; tra le più note “La notte delle lampare” di Cetara che, in agosto, rievoca l’antica tecnica della pesca delle alici.

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zioso Chiostro del Paradiso, antico cimitero per i cittadini più illustri; in una cripta sono conservate le spoglie di Sant’Andrea. Per dileguarsi dal caos dei turisti, meglio avventurarsi negli stretti viottoli che si intrecciano attorno al centro, con le loro case antiche e i tanti ristorantini. Meno interessanti qui le spiagge, e per tuffarsi nelle limpide acque del Tirreno meglio noleggiare una barca e spingersi in mare aperto, oppure prenotare un tour della costa con l’immancabile tappa alla Grotta dello Smeraldo, il cui nome rende il giusto omaggio al verde scintillante delle sue acque che riflettono la luce filtrata dalle rocce. Stalattiti e stalagmiti contribuiscono ad accrescere il fascino di questo antro fatato, sul fondo del quale giace un presepe in ceramica di Vietri. Da Conca dei Marini a Positano La Grotta dello Smeraldo è raggiungibile anche via terra, percorrendo i 4 km che servono per raggiungere da Amalfi Conca dei Marini, borgo arroccato su di un costone di roccia e sorvegliato da un’imponente torre saracena, la solitaria Torre Bianca di Capo di Conca, eretta nel XVI secolo a difesa dagli attacchi dei pirati. Suggestivo l’antico borgo marinaro, tutto casette costruite a filo di mare affacciate su quella che viene considerata una delle più belle spiagge d’Italia. Poco distante il Fiordo di Furore, grandiosa fenditura che taglia i Monti Lattari creata dal torrente Schiato che qui si tuffa in mare. Lo spettacolo naturale è davvero unico, come anche il minuscolo borgo marinaro dove visse Anna Magnani e qui girò, assieme a Roberto Rosselini, il film L’amore. Proseguendo verso ovest facciamo tappa a Praiano, il cui abitato va da 120 metri sul livello del mare a Marina di Praia, suggestiva spiaggia incastonata tra costoni rocciosi. A unirla alla parte alta del borgo una scalinata e alcuni sentieri panoramici immersi nel verde. Uno di questi, suggestivo al tramonto, conduce alla cala della Gavitella (frazione di Vettica Maggiore), con la sua piscina naturale nella grotta della Fontana dell’Altare e la spagnola Torre di Grado; la spiaggia è anche l’unica in tutta la Costiera a godere di un’esposizione tale che le permette di

Positano, uno scorcio della cascata di case colorate

essere illuminata dal sole dall’alba al tramonto e di offrire la più bella delle viste su Capri e Positano, ultima tappa del viaggio a ovest di Amalfi. Con la sua cascata di case colorate a strapiombo sul mare, Positano è uno dei borghi più pittoreschi (ma anche più turistici) della Costiera. Qui negli anni Sessanta nacque la “moda Positano”, e l’atmosfera tranquilla e raffinata che la pervadeva allora si respira ancora tra i suoi vicoli, tempestati di piano bar e boutique. A imporsi sull’abitato la Chiesa di Santa Maria Assunta con la sua cupola rivestita di ceramica colorata, e Palazzo Murat, residenza estiva del re francese e oggi hotel di lusso, dove fermarsi per un cocktail nello splendido giardino. Bella la passeggiata di via Positanesi d’America, lungo la quale ammirare le spettacolari formazioni rocciose e le calette lambite dall’acqua, fino a raggiungere la spiaggia di Fornillo, incastonata in un’insenatura protetta da due torri di guardia, dagli impianti relativamente economici (per la zona!).

La spiaggia di Marina di Praia, incastonata tra gli scogli

Da Atrani a Vietri sul Mare Tornando a fare base ad Amalfi, e muovendo in esplorazione della costa orientale, la prima località che si incontra, dopo appena una decina di minuti a piedi, è Atrani. Il nome pare derivi dal latino ater, ovvero tetro, oscuro, e sarebbe riferito alla posizione del paesino, racchiuso tra ripide pareti rocciose a picco sul mare. Scrigno di meraviglie, uno dei Borghi più Belli d’Italia (lo è anche Furore), fu dimora delle famiglie nobili di Amalfi; qui inoltre i Dogi erano incoronati e sepolti. Tra i tanti tesori di questo borgo, che più degli altri ha mantenuto la sua struttura antica, la Grotta dei Santi. Probabilmente parte di un monastero fondato nel X secolo e dedicato ai Santi Quirico e Giulietta, l’affascinante grotta si apre su un terrazzamento coltivato a limoni e ha le pareti interne decorate da affreschi in stile bizantino, risalenti al XII secolo. Per gli appassionati di antichità, a poco più di 3 km si trova la splendida Villa Romana, con annesso Antiqua-

Secoli di carta e ceramica Il Museo della Carta di Amalfi ha sede in una cartiera del XIII-XIV secolo. Qui sono conservati antichi macchinari, restaurati e azionati durante la visita: oltre alla possibilità di acquistare la pregiata carta di Amalfi, c’è infatti quella di realizzarne un foglio con le proprie mani. Ma la tradizione cartiera è talmente antica in zona che la Valle dei Mulini è tempestata di ruderi di antichi impianti sorti probabilmente a partire dalla prima metà del XII secolo e oggi affascinanti mete di passeggiate nel verde. Da non perdere anche il Museo della Ceramica di Vietri allestito presso Villa Guariglia. La collezione delle tipiche ceramiche locali dagli sgargianti colori è ricca di rarità.

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ricette costiera amalfitana

informazioni utili Aereo L’aeroporto più vicino è quello di Pontecagnano a circa 40 minuti da Salerno (www.aeroportosalerno.it); dall’aeroporto di Capodichino (www.portal.gesac.it) il servizio Alibus (www.anm.it) porta sia alla stazione ferroviaria, da dove è possibile prendere il treno per Salerno, sia alla stazione Marittima per raggiungere la Costiera con il Metrò del Mare (www.metrodelmare.net). Treno e bus - La Costiera Amalfitana non dispone di fermate ferroviarie. La soluzione migliore è arrivare alla Stazione di Salerno. Da qui partono i bus Sita (www.sitabus.it) per Amalfi e i principali comuni della Costiera. Per chi arriva a Napoli, è consigliato raggiungere Sorrento con la circumvesuviana; da qui partono i bus Sita per Amalfi. - Un biglietto integrato permette di viaggiare sui bus e treni di Sita, Eavbus (www.eavbus.it) e Circumvesuviana nei comuni interessati (www.unicocampania.it). Traghetti - Travelmar (www.travelmar.it) - Linee marittime partenopee (www.consorziolmp.it)

dove mangiare e dormire www.costadiamalfi.it, www.costiera-amalfitana.com, www. ristoranti.travelitalia.com/it/ristoranti-amalfi, www.amalfi.it, www.amalficoastrental.com/it

consigliati da Don Alfonso 1890 Ha fatto la storia della ristorazione della Costiera. Ora le redini sono in mano al figlio Ernesto che continua la filosofia del padre Alfonso. Sant’Agata sui due Golfi - Massa Lubrense (NA); tel. 081.878.00.26; www.donalfonso.com Al Convento All’interno di una struttura conventizia di fine ’600. Imperdibili le alici sotto sale di produzione propria (prezzo medio 35 euro). Piazza San Francesco 16, Cetara (Sa); tel. 089.261039; www.alconvento.net Agriturismo Sant’Alfonso Dalla sua terrazza è possibile godere di un panorama unico della Costiera. L’agriturismo dispone di 9 camere e offre una cucina dai sapori tipici della Costiera realizzati esclusivamente con prodotti biologici provenienti dal territorio circostante (per il pernottamento 65-90 euro; supplemento 20 euro per la mezza pensione). Furore (SA); tel. 089 830 515; www.agriturismosantalfonso.it

dove comprare Ceramica artistica Solimene Fatevi un giro per acquistare le classiche ceramiche di Vietri e ammirare i variopinti esterni della grande fabbrica realizzata nel 1951 da Paolo Soleri (Vietri sul Mare, via Madonna degli Angeli 7; www.solimene.com) L’Arco Antico Tutti gli articoli, in carta di Amalfi, sono lavorati artigianalmente con metodi e passione antichi (Amalfi, via Pietro Capuano 4-6; www.cartadiamalfi.it)

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PACCHERI con san marzano e bufala

per 4 persone

Panorama di Cetara, ai piedi del monte Falerio

rium, di Minori: le più belle rovine romane di tutta la Costiera. Lo stile è sfarzoso e gli ambienti meglio conservati sono quelli del piano inferiore, presso il giardino. Poco lontano, lasciata la costa, si staglia Ravello, elegante e quasi surreale sdraiata sulle colline, con il mare sullo sfondo e il verde dei suoi raffinati giardini. Da non perdere Villa Rufolo, il cui parco dai colori esotici risale alla metà dell’800, e Villa Cimbrone (oggi hotel di lusso) dal cui giardino godere di un panorama senza pari, lo stesso ammirato da Greta Garbo e Leopold Stokowski durante le loro fughe d’amore. Per immergersi finalmente in mare, una sosta la merita la spiaggetta di Erchie. Poco distante, Cetara, località celebre per la particolarissima colatura di alici. Fuori dai circuiti turistici più inflazionati, Cetara sorge ai piedi del monte Falerio, in una profonda vallata fiancheggiata da vigneti e agrumeti, e ha mantenuto pressoché inalterata la sua natura di semplice borgo marinaro. Eccoci giunti infine al termine della strada costiera, con Vietri sul Mare, capitale della ceramica campana. Annidata nell’angolo più protetto dell’omonimo golfo, la cittadina ci accoglie alla fine di questo viaggio invitandoci a sostare nel suo centro, adagiato su un lembo terrazzato vista mare e dominato dalla Chiesa Madre di S. Giovanni Battista con l’elegante cupola maiolicata. Qui acquistare una tipica ceramica è inevitabile. Non solo perché il borgo è un susseguirsi di botteghe artigiane, ma perché sarà bello, tornati a casa, tirare fuori dalla valigia un pezzetto di Costiera, giallo, verde e blu, dai toni sgargianti, che rinnoverà a ogni sguardo il ricordo di questa vacanza bagnata dal sole e dal profumo dei limoni, tra i vicoli di borghi antichi e le acque limpide di un mare perennemente placido.

• 320 g di paccheri giganti • 200 g di mozzarella di bufala • 600 g di pomodori San Marzano • 60 g di parmigiano grattugiato • 1 spicchio d’aglio • 3 cucchiai di olio d’oliva extravergine • origano secco • basilico fresco • sale e pepe preparazione 20 minuti cottura 30 minuti esecuzione facile vino Ischia Bianco

Tagliate a fette sottili la mozzarella, disponetele in un piatto perché perdano l’acqua e conservatele in frigorifero. Sbollentate i pomodori dopo averli incisi

superficialmente alla base, scolateli dopo pochi secondi e spellateli. Eliminate i semi interni e tagliate la polpa a dadini. In una casseruola fate soffriggere 1 spicchio d’aglio spellato con l’olio d’oliva, eliminatelo appena dorato e aggiungete la polpa di pomodoro. Fate cuocere a fuoco basso per circa 15 minuti. Aggiungete qualche foglia di basilico, un pizzico di origano, sale e pepe. Lasciate cuocere per altri 5 minuti. Nel frattempo lessate i paccheri in abbondante acqua salata e scolateli molto al dente. In una pirofila da forno oliata versate parte dei paccheri, alcune fette di mozzarella, il sugo di pomodoro e del parmigiano grattugiato. Formate un altro strato uguale al primo e infornate a 200°C per 10 minuti. Servite la pasta ben calda dopo averla lasciata riposare per pochi minuti.

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ricette costiera amalfitana

informazioni utili Aereo L’aeroporto più vicino è quello di Pontecagnano a circa 40 minuti da Salerno (www.aeroportosalerno.it); dall’aeroporto di Capodichino (www.portal.gesac.it) il servizio Alibus (www.anm.it) porta sia alla stazione ferroviaria, da dove è possibile prendere il treno per Salerno, sia alla stazione Marittima per raggiungere la Costiera con il Metrò del Mare (www.metrodelmare.net). Treno e bus - La Costiera Amalfitana non dispone di fermate ferroviarie. La soluzione migliore è arrivare alla Stazione di Salerno. Da qui partono i bus Sita (www.sitabus.it) per Amalfi e i principali comuni della Costiera. Per chi arriva a Napoli, è consigliato raggiungere Sorrento con la circumvesuviana; da qui partono i bus Sita per Amalfi. - Un biglietto integrato permette di viaggiare sui bus e treni di Sita, Eavbus (www.eavbus.it) e Circumvesuviana nei comuni interessati (www.unicocampania.it). Traghetti - Travelmar (www.travelmar.it) - Linee marittime partenopee (www.consorziolmp.it)

dove mangiare e dormire www.costadiamalfi.it, www.costiera-amalfitana.com, www. ristoranti.travelitalia.com/it/ristoranti-amalfi, www.amalfi.it, www.amalficoastrental.com/it

consigliati da Don Alfonso 1890 Ha fatto la storia della ristorazione della Costiera. Ora le redini sono in mano al figlio Ernesto che continua la filosofia del padre Alfonso. Sant’Agata sui due Golfi - Massa Lubrense (NA); tel. 081.878.00.26; www.donalfonso.com Al Convento All’interno di una struttura conventizia di fine ’600. Imperdibili le alici sotto sale di produzione propria (prezzo medio 35 euro). Piazza San Francesco 16, Cetara (Sa); tel. 089.261039; www.alconvento.net Agriturismo Sant’Alfonso Dalla sua terrazza è possibile godere di un panorama unico della Costiera. L’agriturismo dispone di 9 camere e offre una cucina dai sapori tipici della Costiera realizzati esclusivamente con prodotti biologici provenienti dal territorio circostante (per il pernottamento 65-90 euro; supplemento 20 euro per la mezza pensione). Furore (SA); tel. 089 830 515; www.agriturismosantalfonso.it

dove comprare Ceramica artistica Solimene Fatevi un giro per acquistare le classiche ceramiche di Vietri e ammirare i variopinti esterni della grande fabbrica realizzata nel 1951 da Paolo Soleri (Vietri sul Mare, via Madonna degli Angeli 7; www.solimene.com) L’Arco Antico Tutti gli articoli, in carta di Amalfi, sono lavorati artigianalmente con metodi e passione antichi (Amalfi, via Pietro Capuano 4-6; www.cartadiamalfi.it)

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PACCHERI con san marzano e bufala

per 4 persone

Panorama di Cetara, ai piedi del monte Falerio

rium, di Minori: le più belle rovine romane di tutta la Costiera. Lo stile è sfarzoso e gli ambienti meglio conservati sono quelli del piano inferiore, presso il giardino. Poco lontano, lasciata la costa, si staglia Ravello, elegante e quasi surreale sdraiata sulle colline, con il mare sullo sfondo e il verde dei suoi raffinati giardini. Da non perdere Villa Rufolo, il cui parco dai colori esotici risale alla metà dell’800, e Villa Cimbrone (oggi hotel di lusso) dal cui giardino godere di un panorama senza pari, lo stesso ammirato da Greta Garbo e Leopold Stokowski durante le loro fughe d’amore. Per immergersi finalmente in mare, una sosta la merita la spiaggetta di Erchie. Poco distante, Cetara, località celebre per la particolarissima colatura di alici. Fuori dai circuiti turistici più inflazionati, Cetara sorge ai piedi del monte Falerio, in una profonda vallata fiancheggiata da vigneti e agrumeti, e ha mantenuto pressoché inalterata la sua natura di semplice borgo marinaro. Eccoci giunti infine al termine della strada costiera, con Vietri sul Mare, capitale della ceramica campana. Annidata nell’angolo più protetto dell’omonimo golfo, la cittadina ci accoglie alla fine di questo viaggio invitandoci a sostare nel suo centro, adagiato su un lembo terrazzato vista mare e dominato dalla Chiesa Madre di S. Giovanni Battista con l’elegante cupola maiolicata. Qui acquistare una tipica ceramica è inevitabile. Non solo perché il borgo è un susseguirsi di botteghe artigiane, ma perché sarà bello, tornati a casa, tirare fuori dalla valigia un pezzetto di Costiera, giallo, verde e blu, dai toni sgargianti, che rinnoverà a ogni sguardo il ricordo di questa vacanza bagnata dal sole e dal profumo dei limoni, tra i vicoli di borghi antichi e le acque limpide di un mare perennemente placido.

• 320 g di paccheri giganti • 200 g di mozzarella di bufala • 600 g di pomodori San Marzano • 60 g di parmigiano grattugiato • 1 spicchio d’aglio • 3 cucchiai di olio d’oliva extravergine • origano secco • basilico fresco • sale e pepe preparazione 20 minuti cottura 30 minuti esecuzione facile vino Ischia Bianco

Tagliate a fette sottili la mozzarella, disponetele in un piatto perché perdano l’acqua e conservatele in frigorifero. Sbollentate i pomodori dopo averli incisi

superficialmente alla base, scolateli dopo pochi secondi e spellateli. Eliminate i semi interni e tagliate la polpa a dadini. In una casseruola fate soffriggere 1 spicchio d’aglio spellato con l’olio d’oliva, eliminatelo appena dorato e aggiungete la polpa di pomodoro. Fate cuocere a fuoco basso per circa 15 minuti. Aggiungete qualche foglia di basilico, un pizzico di origano, sale e pepe. Lasciate cuocere per altri 5 minuti. Nel frattempo lessate i paccheri in abbondante acqua salata e scolateli molto al dente. In una pirofila da forno oliata versate parte dei paccheri, alcune fette di mozzarella, il sugo di pomodoro e del parmigiano grattugiato. Formate un altro strato uguale al primo e infornate a 200°C per 10 minuti. Servite la pasta ben calda dopo averla lasciata riposare per pochi minuti.

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il babà Il babà tradizionale, quello bagnato con molto Rum, è a forma di fungo e può avere dimensioni variabili da 15 cm (gigante) a 5 cm (mignon). Si trova anche nella versione di torta: un babà grande tondo con un buco al centro farcito con panna o crema pasticcera e frutta sciroppata, oppure macedonia o amarene. Questa versione è quella più semplice da preparare in casa e si serve tagliata a fette.

caprese di bufala Tagliate a fette non troppo sottili 1/2 kg di pomodori e 1/2 kg di mozzarella. Disponete le fette di pomodoro su un piatto da portata e alternatele con la mozzarella affettata. Condite con olio d’oliva extravergine, un pizzico di sale e abbondante origano. Decorate con il basilico.

Gnocchi alla sorrentina per 4 persone

• 1/2 kg di gnocchi di patate • 15 pomodorini ciliegia • 80 g di provola affumicata • 5 cucchiai di olio d’oliva extravergine • 2 spicchi d’aglio • 30 g di burro • 3 cucchiai di parmigiano • basilico • sale e pepe preparazione 20 minuti cottura 15 minuti esecuzione facile vino Falerno del Massimo Bianco

Lavate e tagliate i pomodorini a metà. Tagliate anche la provola a dadini piccoli, lavate e asciugate il basilico. Dividete in due metà gli spicchi d’aglio sbucciati, eliminate l’anima e imbionditeli in padella con l’olio. Unite i pomodorini e saltateli per 2 minuti salando e pepando leggermente. Bollite gli gnocchi in acqua salata finché non salgono a galla e, con la schiumarola, scolateli direttamente in padella. Unite il basilico tagliuzzato e la provola, saltate ancora e riempite 4 stampini imburrati e passati con il parmigiano. Gratinate in forno per 10 minuti e servite sformando direttamente nei piatti.

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Totani ripieni

Sfogliatelle ricce

per 6-8 persone

per 6 persone

• 1 kg e 800 g di totani • 300 g di mozzarella • 30 g di caciocavallo • 2 uova • 8 cucchiai di pangrattato • 20 pomodori San Marzano • 2 cucchiai di prezzemolo tritato • 1 spicchio d’aglio • olio d’oliva extravergine • sale e pepe

• 400 g di farina bianca “00” • 250 g di ricotta • 200 g di zucchero a velo • 150 g di semolino • 150 g di canditi misti • 50 g di zucchero • 3 uova • 170 g di burro • vaniglia • cannella in polvere • sale

preparazione 30 minuti cottura 70 minuti esecuzione media vino Costa d’Amalfi Bianco

Lavate i totani in acqua corrente e spellate con cura i tentacoli. Preparate il ripieno: in una terrina amalgamate le uova con il caciocavallo grattugiato, il pangrattato, la mozzarella a dadini, un pizzico di sale e di pepe. Riempite la sacca dei totani con il composto preparato e ripiegate indietro i tentacoli per chiuderli bene o cucite l’apertura con filo da cucina. In una casseruola scaldate l’olio, fatevi dorare l’aglio, aggiungete il prezzemolo e i pomodori spellati e sminuzzati; aggiustate di sale e cuocete per 5 minuti. Aggiungete i totani, salate, pepate e proseguite la cottura lentamente per circa 1 ora. Servite i totani interi o tagliati a fette.

preparazione 100 minuti cottura 60 minuti esecuzione difficile vino nessun vino consigliato

In una ciotola impastate la farina, 100 g di burro, lo zucchero, un pizzico di sale e acqua sufficiente a ottenere un composto sodo ed elastico. Fate riposare per circa 1 ora. In una casseruola fate bollire ½ litro d’acqua leggermente salata, versatevi il semolino a pioggia: ripreso il bollore mantenetelo per 5 minuti continuando a mescolare. Una volta raffreddato aggiungete la ricotta, 150 g di zucchero a velo, 1 uovo, i canditi sminuzzati e un pizzico di cannella. Fate sciogliere 50 g di burro. Stendete la pasta molto sottile a forma di rettangolo. Ricavate 4 pezzi di uguali dimensioni, spennellateli con il burro e sovrapponeteli. Fate riposare per 30 minuti. Arrotolate le foglie sovrapposte, rifilate le estremità del rotolo e tagliatelo a fette larghe 1 cm.

Tirate ogni fetta con il matterello agendo dal centro verso sinistra in alto e dal centro verso destra in basso fino a ottenere una losanga; mettete al centro un po’ di ripieno e piegatela in due facendo aderire bene i bordi. Adagiate le sfogliatelle su una teglia imburrata, spennellatele con il tuorlo d’uovo sbattuto e cuocete per 20 minuti a 200°C, altri 20 a 180°C e gli ultimi 10 minuti a 160°C. Servite le sfogliatelle calde cosparse con lo zucchero a velo. Il limoncello Tagliate la scorza (solo il bianco) di 7 limoni non trattati sottilissima e riducetela a striscioline. Mettetele, con le foglie, in un vaso a chiusura ermetica in infusione con 1 l di alcol a 90° alcol per 12 giorni. Preparate uno sciroppo facendo bollire per 5 minuti 600 g di zucchero in 1 l d’acqua, versatelo freddo nel vaso e fate riposare per circa 1 settimana al buio, scuotendo il recipiente di tanto in tanto. Filtrate con una garza appoggiata su un colino grande a maglie fini e imbottigliate.

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il babà Il babà tradizionale, quello bagnato con molto Rum, è a forma di fungo e può avere dimensioni variabili da 15 cm (gigante) a 5 cm (mignon). Si trova anche nella versione di torta: un babà grande tondo con un buco al centro farcito con panna o crema pasticcera e frutta sciroppata, oppure macedonia o amarene. Questa versione è quella più semplice da preparare in casa e si serve tagliata a fette.

caprese di bufala Tagliate a fette non troppo sottili 1/2 kg di pomodori e 1/2 kg di mozzarella. Disponete le fette di pomodoro su un piatto da portata e alternatele con la mozzarella affettata. Condite con olio d’oliva extravergine, un pizzico di sale e abbondante origano. Decorate con il basilico.

Gnocchi alla sorrentina per 4 persone

• 1/2 kg di gnocchi di patate • 15 pomodorini ciliegia • 80 g di provola affumicata • 5 cucchiai di olio d’oliva extravergine • 2 spicchi d’aglio • 30 g di burro • 3 cucchiai di parmigiano • basilico • sale e pepe preparazione 20 minuti cottura 15 minuti esecuzione facile vino Falerno del Massimo Bianco

Lavate e tagliate i pomodorini a metà. Tagliate anche la provola a dadini piccoli, lavate e asciugate il basilico. Dividete in due metà gli spicchi d’aglio sbucciati, eliminate l’anima e imbionditeli in padella con l’olio. Unite i pomodorini e saltateli per 2 minuti salando e pepando leggermente. Bollite gli gnocchi in acqua salata finché non salgono a galla e, con la schiumarola, scolateli direttamente in padella. Unite il basilico tagliuzzato e la provola, saltate ancora e riempite 4 stampini imburrati e passati con il parmigiano. Gratinate in forno per 10 minuti e servite sformando direttamente nei piatti.

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Totani ripieni

Sfogliatelle ricce

per 6-8 persone

per 6 persone

• 1 kg e 800 g di totani • 300 g di mozzarella • 30 g di caciocavallo • 2 uova • 8 cucchiai di pangrattato • 20 pomodori San Marzano • 2 cucchiai di prezzemolo tritato • 1 spicchio d’aglio • olio d’oliva extravergine • sale e pepe

• 400 g di farina bianca “00” • 250 g di ricotta • 200 g di zucchero a velo • 150 g di semolino • 150 g di canditi misti • 50 g di zucchero • 3 uova • 170 g di burro • vaniglia • cannella in polvere • sale

preparazione 30 minuti cottura 70 minuti esecuzione media vino Costa d’Amalfi Bianco

Lavate i totani in acqua corrente e spellate con cura i tentacoli. Preparate il ripieno: in una terrina amalgamate le uova con il caciocavallo grattugiato, il pangrattato, la mozzarella a dadini, un pizzico di sale e di pepe. Riempite la sacca dei totani con il composto preparato e ripiegate indietro i tentacoli per chiuderli bene o cucite l’apertura con filo da cucina. In una casseruola scaldate l’olio, fatevi dorare l’aglio, aggiungete il prezzemolo e i pomodori spellati e sminuzzati; aggiustate di sale e cuocete per 5 minuti. Aggiungete i totani, salate, pepate e proseguite la cottura lentamente per circa 1 ora. Servite i totani interi o tagliati a fette.

preparazione 100 minuti cottura 60 minuti esecuzione difficile vino nessun vino consigliato

In una ciotola impastate la farina, 100 g di burro, lo zucchero, un pizzico di sale e acqua sufficiente a ottenere un composto sodo ed elastico. Fate riposare per circa 1 ora. In una casseruola fate bollire ½ litro d’acqua leggermente salata, versatevi il semolino a pioggia: ripreso il bollore mantenetelo per 5 minuti continuando a mescolare. Una volta raffreddato aggiungete la ricotta, 150 g di zucchero a velo, 1 uovo, i canditi sminuzzati e un pizzico di cannella. Fate sciogliere 50 g di burro. Stendete la pasta molto sottile a forma di rettangolo. Ricavate 4 pezzi di uguali dimensioni, spennellateli con il burro e sovrapponeteli. Fate riposare per 30 minuti. Arrotolate le foglie sovrapposte, rifilate le estremità del rotolo e tagliatelo a fette larghe 1 cm.

Tirate ogni fetta con il matterello agendo dal centro verso sinistra in alto e dal centro verso destra in basso fino a ottenere una losanga; mettete al centro un po’ di ripieno e piegatela in due facendo aderire bene i bordi. Adagiate le sfogliatelle su una teglia imburrata, spennellatele con il tuorlo d’uovo sbattuto e cuocete per 20 minuti a 200°C, altri 20 a 180°C e gli ultimi 10 minuti a 160°C. Servite le sfogliatelle calde cosparse con lo zucchero a velo. Il limoncello Tagliate la scorza (solo il bianco) di 7 limoni non trattati sottilissima e riducetela a striscioline. Mettetele, con le foglie, in un vaso a chiusura ermetica in infusione con 1 l di alcol a 90° alcol per 12 giorni. Preparate uno sciroppo facendo bollire per 5 minuti 600 g di zucchero in 1 l d’acqua, versatelo freddo nel vaso e fate riposare per circa 1 settimana al buio, scuotendo il recipiente di tanto in tanto. Filtrate con una garza appoggiata su un colino grande a maglie fini e imbottigliate.

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viaggio nel mondo berlino

una città, tante storie Architetture contemporanee e vestigia di un passato sfarzoso. Street art e rigorose linee sovietiche. Berlino è tutto questo e tanto altro ancora: difficile riassumerla in poche righe, impossibile non amarla anche solo dopo poche ore di Gilda Ciaruffoli

“P

arigi è sempre Parigi e Berlino non è mai Berlino”. L’ha detto Jack Lang (ex ministro della cultura francese), rendendo in una battuta la natura di questa metropoli multipla, sfaccettata, dove sembra esserci posto per tutti, e che offre a tutti un motivo per visitarla e una ragione per amarla.

Lo Schloss Charlottenburg, imponente palazzo barocco immerso in un parco e circondato da musei

Nel Mitte, tra passato e futuro Cuore della città è il Mitte, vasto quartiere ex Berlino Est, che in qualche modo ne racchiude le diverse anime. Le principali vie che lo attraversano, incrociandosi, sono Unter der Linden, viale di rappresentanza che parte dalla Porta di Brandeburgo – monumento simbolo della riunificazione del 1990 –, e Friedrichstrasse, arteria commercia-

le dove fare shopping griffato. Qui, l’anima più classica della città è rappresentata dall’Isola dei Musei – collocata su un isolotto della Sprea – una sorta di ideale raccolta di arte antica e moderna, la cui origine risale alla fine del XVIII, racchiusa in monumentali strutture museali. Giusto dietro l’angolo, il quartiere di Nikolai, un borgo medievale completamente ricostruito ai tempi della DDR, visitato da soli turisti. Il contrasto è netto spostandoci appena più a nord, nello Scheunenviertel, il nodo di strade più alternative, quelle dei locali che traboccano musica, delle gallerie d’arte contemporanea, dei muri ricoperti da graffiti senza soluzione di continuità, che confina con Prenzlauer Berg, quartiere alla moda dove perdersi tra boutique di design, abbigliamento vintage-chic e ristoranti per tutte le tasche.

Il Mitte è il centro storico di Berlino, nel territorio della ex Berlino Est. È il quartiere più creativo e animato della città, con oltre 700 tra ristoranti, bar e locali notturni

A sinistra: la colonna della Vittoria nel Tiergarten A destra: la cupola di vetro del Reichstag

Si cambia ancora arrivando ad Alexander Platz, piazza di chiara matrice socialista, con la sua svettante torre della televisione, realizzata dal regime nel 1969 come simbolo della grandiosità tecnologica, e oggi, con la sua terrazza panoramica a 203 metri d’altezza, ottimo punto di osservazione sulla città e le sue strade. Strade che hanno fatto spesso da sfondo a episodi drammatici. Nel Mitte inevitabile in questo senso una tappa in Bebelplatz: qui avvenne il primo rogo di libri a opera delle autorità naziste, nel 1933, e oggi una botola al centro della piazza si apre su una biblioteca sotterranea dagli scaffali vuoti. Di grande impatto. Imprescindibile poi il monumento all’olocausto di Peter Eisenmann, dove blocchi di cemento formano uno sterminato labirinto nel quale perdersi. Gli altri quartieri Lasciato il Mitte, tanti i luoghi di interesse disseminati per i quartieri della città. Come nel Tiergarten, dove in Potsdamer Platz, sulle macerie lasciate dalla costruzione del muro (del quale restano qui pochi frammenti), sono nati splendidi grattacieli; poco lontano si trova il Reichstag, con la sua cupola panoramica in vetro e il quartiere

Tra maschere, coriandoli e cultura Per le strade di Berlino in primavera impazza la festa. Tra gli appuntamenti imperdibili: il Karneval der Kulturen che raduna gruppi in maschera da ogni angolo del mondo (25-28 maggio, www.karnevalberlin.de); il Festival delle Nazioni, durante il quale le ambasciate aprono le loro storiche sedi ai visitatori (16 giugno, www.allnationsfestival.de); e l’immancabile Christopher Street Day (23 giugno), il gay pride più famoso con la sua sfilata di colori, piume e paillette all’ombra della Porta di Brandeburgo.

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viaggio nel mondo berlino

una città, tante storie Architetture contemporanee e vestigia di un passato sfarzoso. Street art e rigorose linee sovietiche. Berlino è tutto questo e tanto altro ancora: difficile riassumerla in poche righe, impossibile non amarla anche solo dopo poche ore di Gilda Ciaruffoli

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arigi è sempre Parigi e Berlino non è mai Berlino”. L’ha detto Jack Lang (ex ministro della cultura francese), rendendo in una battuta la natura di questa metropoli multipla, sfaccettata, dove sembra esserci posto per tutti, e che offre a tutti un motivo per visitarla e una ragione per amarla.

Lo Schloss Charlottenburg, imponente palazzo barocco immerso in un parco e circondato da musei

Nel Mitte, tra passato e futuro Cuore della città è il Mitte, vasto quartiere ex Berlino Est, che in qualche modo ne racchiude le diverse anime. Le principali vie che lo attraversano, incrociandosi, sono Unter der Linden, viale di rappresentanza che parte dalla Porta di Brandeburgo – monumento simbolo della riunificazione del 1990 –, e Friedrichstrasse, arteria commercia-

le dove fare shopping griffato. Qui, l’anima più classica della città è rappresentata dall’Isola dei Musei – collocata su un isolotto della Sprea – una sorta di ideale raccolta di arte antica e moderna, la cui origine risale alla fine del XVIII, racchiusa in monumentali strutture museali. Giusto dietro l’angolo, il quartiere di Nikolai, un borgo medievale completamente ricostruito ai tempi della DDR, visitato da soli turisti. Il contrasto è netto spostandoci appena più a nord, nello Scheunenviertel, il nodo di strade più alternative, quelle dei locali che traboccano musica, delle gallerie d’arte contemporanea, dei muri ricoperti da graffiti senza soluzione di continuità, che confina con Prenzlauer Berg, quartiere alla moda dove perdersi tra boutique di design, abbigliamento vintage-chic e ristoranti per tutte le tasche.

Il Mitte è il centro storico di Berlino, nel territorio della ex Berlino Est. È il quartiere più creativo e animato della città, con oltre 700 tra ristoranti, bar e locali notturni

A sinistra: la colonna della Vittoria nel Tiergarten A destra: la cupola di vetro del Reichstag

Si cambia ancora arrivando ad Alexander Platz, piazza di chiara matrice socialista, con la sua svettante torre della televisione, realizzata dal regime nel 1969 come simbolo della grandiosità tecnologica, e oggi, con la sua terrazza panoramica a 203 metri d’altezza, ottimo punto di osservazione sulla città e le sue strade. Strade che hanno fatto spesso da sfondo a episodi drammatici. Nel Mitte inevitabile in questo senso una tappa in Bebelplatz: qui avvenne il primo rogo di libri a opera delle autorità naziste, nel 1933, e oggi una botola al centro della piazza si apre su una biblioteca sotterranea dagli scaffali vuoti. Di grande impatto. Imprescindibile poi il monumento all’olocausto di Peter Eisenmann, dove blocchi di cemento formano uno sterminato labirinto nel quale perdersi. Gli altri quartieri Lasciato il Mitte, tanti i luoghi di interesse disseminati per i quartieri della città. Come nel Tiergarten, dove in Potsdamer Platz, sulle macerie lasciate dalla costruzione del muro (del quale restano qui pochi frammenti), sono nati splendidi grattacieli; poco lontano si trova il Reichstag, con la sua cupola panoramica in vetro e il quartiere

Tra maschere, coriandoli e cultura Per le strade di Berlino in primavera impazza la festa. Tra gli appuntamenti imperdibili: il Karneval der Kulturen che raduna gruppi in maschera da ogni angolo del mondo (25-28 maggio, www.karnevalberlin.de); il Festival delle Nazioni, durante il quale le ambasciate aprono le loro storiche sedi ai visitatori (16 giugno, www.allnationsfestival.de); e l’immancabile Christopher Street Day (23 giugno), il gay pride più famoso con la sua sfilata di colori, piume e paillette all’ombra della Porta di Brandeburgo.

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Nel quartiere di Frierichshain merita una visita l’East Side Gallery, il più lungo tratto di muro rimasto in città: 1300 metri di graffiti colorati che hanno fatto la storia

Sopra: un’infilata di orsi, simbolo della città di Berlino In basso: i tratti contemporanei del Museo ebraico

che la circonda dove, nel verde di un parco, si alternano edifici d’epoca e strutture avvenieristiche, tutte giochi di materiali e forme azzardate. Proseguendo verso est, il quartiere di Charlottenburg, il principale tra quelli della ex Berlino Ovest, ospita lo Zoo più antico della Germania (1844), lo Schloss Charlottenburg, imponente palazzo barocco immerso in un parco e circondato da musei, e la Gedächtniskirche. Di questa chiesa, bombardata durante la Seconda Guerra Mondiale restano solo, in dignitosa memoria, i muri esterni; al suo fianco, una moderna struttura all’apparenza improbabile rivela interni pervasi da una luce blu che riempie il cuore. Verso sud troviamo Kreuzberg, palcoscenico degli scontri tra studenti e polizia durante il regime sovietico, le cui strade sono ancora pervase da uno spirito alternativo e di ribellione. Qui si trovano il Checkpoint Charlie, noto posto di blocco sul confine tra Est e Ovest che tagliava il quartiere

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in due, e il Museo ebraico, enorme struttura dai tratti fortemente contemporanei, dove lasciarsi toccare dalla storia e dalle commoventi istallazioni commemorative dell’olocausto. Vivace e ricco di locali anche Friedrichshain, il più piccolo dei quartieri di Berlino e, tra quelli centrali, il meno turistico. Il principale centro d’interesse è l’East Side Gallery, ovvero il più lungo tratto di muro rimasto in città: 1300 metri di graffiti che hanno fatto la storia. Visitatelo al tramonto e fermatevi sul grande ponte in mattoni rossi che sovrasta Sprea; all’orizzonte ciminiere fumanti. Nel mezzo del fiume tre giganteschi uomini si abbracciano: è la Molecule Man, scultura in alluminio che si staglia contro il cielo e ricorda la gioia di ritrovarsi dei berlinesi dopo tanto patire, e l’entusiasmo dell’incontro tra persone e culture, vero motore di questa città che guarda al futuro, senza mai dimenticare il passato. Insolito viaggio nel tempo Per fare un tuffo nella travagliata storia del ’900 berlinese, da non perdere il DDR Museum (www. ddr-museum.de) dove immergersi pienamente nell’atmosfera di Berlino Est; così come il Berliner Unterwelten (berliner-unterwelten.de), tour guidato (anche in italiano) a due bunker della Seconda Guerra Mondiale. Divertente, infine, il Trabi Safari, “safari” cittadino a bordo di una classica Trabant, auto simbolo della DDR (guida in italiano su richiesta, www.trabi-safari.de).

informazioni utili •Due gli aeroporti internazionali di Berlino, il BerlinoTegel e quello di Schönefeld (www.berlin-airport.de) sul quale fanno scalo le principali linee low cost. Di prossima apertura il Berlin Brandenburg International (BBI) Willy Brandt. •Principali voli diretti con l’Italia: Bari, Catania, Milano/ Orio al serio/Malpensa, Roma Fiumicino, Venezia, Verona

Mangiare a Berlino La proposta gastronomica locale è un miscuglio di tutte quelle culture che nel corso dei secoli si sono integrate nella città. Tipici della capitale tedesca sono la Bulette (polpetta di carne), il Königsberger Fleck (trippa in brodo), originario dei territori orientali della Prussia, la Kartoffelsuppe (minestra di patate) con carne, la Brot-und Biersuppe (minestra di pane inzuppato nella birra) o il Kartoffelpuffer (frittella di patate servita con una mousse di mele). E se volete gustare qualcosa di molto calorico ordinate il famoso Eisbein mit Sauerkraut (un saporito stinco di maiale con contorno di crauti). Il Currywurst (la salsiccia tagliata a fette con salsa al curry) è il portabandiera della cucina berlinese, ma lo sono anche i tipici Würstel, la Bockwurst (una piccola salsiccia bollita) e la Wiener Wurst (la tradizionale salsiccia viennese sempre lessata). Patate fritte, ma anche alla brace o in insalata, e crauti rappresentano i classici contorni. Tra i dolci ricordiamo lo Apfelstrudel (strudel di mele), il Pfannkuchen (quello che in Italia conosciamo come krapfen) e la Rote Grütze, una specialità a base di frutti di bosco, meglio se con crema alla vaniglia. Ci sono anche tante varietà di pane, ma se entrate in un panificio ordinate semplicemente delle Schripper: vi scambieranno per un vero berlinese. La bevanda nazionale non poteva che essere la birra; tra le marche più in voga citiamo Schultheiss, Berliner Kindl, Becks, Warsteiner e Jever.

•Principali compagnie che effettuano la tratta diretta: Airberlin (www.airberlin.com), Alitalia (www.alitalia.com), Easyjet (www.easyjet.com), Swiss (www.swiss.com), Ryanair (www.ryanair.com), Lufthansa (www.lufthansa.com) •Dal Tegel è possibile raggiungere il Mitte con l’express bus TXL; mentre il modo più veloce per raggiungere il centro dallo Schönefeld sono i treni del Airport Express. •La rete di trasporti pubblici comprende autobus, tram, metropolitana, treni di superficie e traghetti. L’operatore principale è il BVG (www.bvg.de /19449).

dove mangiare www.berlin-life.com/eat/restaurants.php www. goodfoodinberlin.de www.schlemmerinfo.de/eng/berlin www.gutenappetit.net

dove dormire www.vivereaberlino.it/it/appartamenti www. berlin.placestostay.com www.waytostay.com/dormire-a-berlino.asp www.all-berlin-apartments.com/it www.alberghiberlino.net

cosa acquistare Caratteristiche le magliette con “l’omino del semaforo”, l’amato Ampelmann (ampelmann.de). Veri affari si possono fare ai tanti mercatini dell’antiquariato o delle pulci e nei negozi di modernariato e abbigliamento vintage dei quali la città è ricca (su tutti il Mauerpark Markt, ogni domenica – www.mauerparkmarkt.de) Bonbonmacherei Dolcetti e caramelle artigianali in un negozio con cucina a vista. (Mitte, Oranienburger Strasse 32; www.bonbonmacherei.de). Harry Lehmann La famiglia Lehmann crea profumi dal 1926; le essenze sono vendute al peso (Charlottenburg, Kantstrasse 106).

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Nel quartiere di Frierichshain merita una visita l’East Side Gallery, il più lungo tratto di muro rimasto in città: 1300 metri di graffiti colorati che hanno fatto la storia

Sopra: un’infilata di orsi, simbolo della città di Berlino In basso: i tratti contemporanei del Museo ebraico

che la circonda dove, nel verde di un parco, si alternano edifici d’epoca e strutture avvenieristiche, tutte giochi di materiali e forme azzardate. Proseguendo verso est, il quartiere di Charlottenburg, il principale tra quelli della ex Berlino Ovest, ospita lo Zoo più antico della Germania (1844), lo Schloss Charlottenburg, imponente palazzo barocco immerso in un parco e circondato da musei, e la Gedächtniskirche. Di questa chiesa, bombardata durante la Seconda Guerra Mondiale restano solo, in dignitosa memoria, i muri esterni; al suo fianco, una moderna struttura all’apparenza improbabile rivela interni pervasi da una luce blu che riempie il cuore. Verso sud troviamo Kreuzberg, palcoscenico degli scontri tra studenti e polizia durante il regime sovietico, le cui strade sono ancora pervase da uno spirito alternativo e di ribellione. Qui si trovano il Checkpoint Charlie, noto posto di blocco sul confine tra Est e Ovest che tagliava il quartiere

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in due, e il Museo ebraico, enorme struttura dai tratti fortemente contemporanei, dove lasciarsi toccare dalla storia e dalle commoventi istallazioni commemorative dell’olocausto. Vivace e ricco di locali anche Friedrichshain, il più piccolo dei quartieri di Berlino e, tra quelli centrali, il meno turistico. Il principale centro d’interesse è l’East Side Gallery, ovvero il più lungo tratto di muro rimasto in città: 1300 metri di graffiti che hanno fatto la storia. Visitatelo al tramonto e fermatevi sul grande ponte in mattoni rossi che sovrasta Sprea; all’orizzonte ciminiere fumanti. Nel mezzo del fiume tre giganteschi uomini si abbracciano: è la Molecule Man, scultura in alluminio che si staglia contro il cielo e ricorda la gioia di ritrovarsi dei berlinesi dopo tanto patire, e l’entusiasmo dell’incontro tra persone e culture, vero motore di questa città che guarda al futuro, senza mai dimenticare il passato. Insolito viaggio nel tempo Per fare un tuffo nella travagliata storia del ’900 berlinese, da non perdere il DDR Museum (www. ddr-museum.de) dove immergersi pienamente nell’atmosfera di Berlino Est; così come il Berliner Unterwelten (berliner-unterwelten.de), tour guidato (anche in italiano) a due bunker della Seconda Guerra Mondiale. Divertente, infine, il Trabi Safari, “safari” cittadino a bordo di una classica Trabant, auto simbolo della DDR (guida in italiano su richiesta, www.trabi-safari.de).

informazioni utili •Due gli aeroporti internazionali di Berlino, il BerlinoTegel e quello di Schönefeld (www.berlin-airport.de) sul quale fanno scalo le principali linee low cost. Di prossima apertura il Berlin Brandenburg International (BBI) Willy Brandt. •Principali voli diretti con l’Italia: Bari, Catania, Milano/ Orio al serio/Malpensa, Roma Fiumicino, Venezia, Verona

Mangiare a Berlino La proposta gastronomica locale è un miscuglio di tutte quelle culture che nel corso dei secoli si sono integrate nella città. Tipici della capitale tedesca sono la Bulette (polpetta di carne), il Königsberger Fleck (trippa in brodo), originario dei territori orientali della Prussia, la Kartoffelsuppe (minestra di patate) con carne, la Brot-und Biersuppe (minestra di pane inzuppato nella birra) o il Kartoffelpuffer (frittella di patate servita con una mousse di mele). E se volete gustare qualcosa di molto calorico ordinate il famoso Eisbein mit Sauerkraut (un saporito stinco di maiale con contorno di crauti). Il Currywurst (la salsiccia tagliata a fette con salsa al curry) è il portabandiera della cucina berlinese, ma lo sono anche i tipici Würstel, la Bockwurst (una piccola salsiccia bollita) e la Wiener Wurst (la tradizionale salsiccia viennese sempre lessata). Patate fritte, ma anche alla brace o in insalata, e crauti rappresentano i classici contorni. Tra i dolci ricordiamo lo Apfelstrudel (strudel di mele), il Pfannkuchen (quello che in Italia conosciamo come krapfen) e la Rote Grütze, una specialità a base di frutti di bosco, meglio se con crema alla vaniglia. Ci sono anche tante varietà di pane, ma se entrate in un panificio ordinate semplicemente delle Schripper: vi scambieranno per un vero berlinese. La bevanda nazionale non poteva che essere la birra; tra le marche più in voga citiamo Schultheiss, Berliner Kindl, Becks, Warsteiner e Jever.

•Principali compagnie che effettuano la tratta diretta: Airberlin (www.airberlin.com), Alitalia (www.alitalia.com), Easyjet (www.easyjet.com), Swiss (www.swiss.com), Ryanair (www.ryanair.com), Lufthansa (www.lufthansa.com) •Dal Tegel è possibile raggiungere il Mitte con l’express bus TXL; mentre il modo più veloce per raggiungere il centro dallo Schönefeld sono i treni del Airport Express. •La rete di trasporti pubblici comprende autobus, tram, metropolitana, treni di superficie e traghetti. L’operatore principale è il BVG (www.bvg.de /19449).

dove mangiare www.berlin-life.com/eat/restaurants.php www. goodfoodinberlin.de www.schlemmerinfo.de/eng/berlin www.gutenappetit.net

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mondo junior 0-12 il

gusto

Il bambino incontra il gusto I genitori svolgono un ruolo fondamentale nella fase di apprendimento del gusto dei loro piccoli. Quante più esperienze faranno, tanto più diventeranno un giorno adulti capaci di apprezzare i vari sapori di Elisa Mazzola, psicologa e psicoterapeuta e Giada Gaetano, specialista in dietetica e nutrizione applicata

M

olto spesso ci chiediamo perché un bambino e poi un adulto hanno preferenza per alcuni cibi rifiutandone altri. “L’apprendimento” del gusto, la scelta di un alimento piuttosto che di un altro, è legato per la metà alla genetica, per metà a fattori ambientali; nel caso particolare: alle abitudini precoci, alla gestazione, all’allattamento e allo svezzamento. Il graduale passaggio dall’alimentazione a base di latte alla varietà degli alimenti assunti durante lo svezzamento non è necessario solo allo sviluppo delle capacità digestive, ma anche, e soprattutto, all’incontro del bambino con il mondo del gusto, che determina le sue scelte alimentari. In questo percorso il ruolo dei genitori è fondamentale: quanto più i genitori contribuiscono a intensificare l’esperienza di un’ampia varietà di alimenti nella primissima fase di vita del bambino (dai 6 mesi ai 3 anni), tanto più egli diventerà un adulto in grado di apprezzare tutte le tipologie di gusto. Le preferenze o le avversioni per gli alimenti sono certo strettamente individuali, ma possono mostrare un chiaro legame famigliare e sociale. Se poi consideriamo che i gusti sono molto stabili e possono durare tutta la vita, ogni genitore deve porre particolare attenzione alla composizione dei pasti ed evitare che il piccolo incorra in esperienze negative (è vietato, per esempio, affrontare argomenti spiacevoli durante i pasti). Inoltre è importante lasciare una certa libertà di scelta degli alimenti e reagire con calma nei confronti di avversioni temporanee ad alcuni cibi o preparazioni. L’educazione al gusto Inizia durante la vita fetale: i “sapori”, infatti, contenuti negli alimenti ingeriti nella gestazione dalla mamma passano il filtro placentare, giungono nel liquido amniotico e vengono “mangiati” dal feto che ne fa così conoscenza. Un altro momento particolarmente importante è quello dell’allattamento: i bambini allattati al seno sono esposti a un più ampio spettro di gusti rispetto a quelli alimentati con latte artificiale e quindi gra-

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gusto

Il bambino incontra il gusto I genitori svolgono un ruolo fondamentale nella fase di apprendimento del gusto dei loro piccoli. Quante più esperienze faranno, tanto più diventeranno un giorno adulti capaci di apprezzare i vari sapori di Elisa Mazzola, psicologa e psicoterapeuta e Giada Gaetano, specialista in dietetica e nutrizione applicata

M

olto spesso ci chiediamo perché un bambino e poi un adulto hanno preferenza per alcuni cibi rifiutandone altri. “L’apprendimento” del gusto, la scelta di un alimento piuttosto che di un altro, è legato per la metà alla genetica, per metà a fattori ambientali; nel caso particolare: alle abitudini precoci, alla gestazione, all’allattamento e allo svezzamento. Il graduale passaggio dall’alimentazione a base di latte alla varietà degli alimenti assunti durante lo svezzamento non è necessario solo allo sviluppo delle capacità digestive, ma anche, e soprattutto, all’incontro del bambino con il mondo del gusto, che determina le sue scelte alimentari. In questo percorso il ruolo dei genitori è fondamentale: quanto più i genitori contribuiscono a intensificare l’esperienza di un’ampia varietà di alimenti nella primissima fase di vita del bambino (dai 6 mesi ai 3 anni), tanto più egli diventerà un adulto in grado di apprezzare tutte le tipologie di gusto. Le preferenze o le avversioni per gli alimenti sono certo strettamente individuali, ma possono mostrare un chiaro legame famigliare e sociale. Se poi consideriamo che i gusti sono molto stabili e possono durare tutta la vita, ogni genitore deve porre particolare attenzione alla composizione dei pasti ed evitare che il piccolo incorra in esperienze negative (è vietato, per esempio, affrontare argomenti spiacevoli durante i pasti). Inoltre è importante lasciare una certa libertà di scelta degli alimenti e reagire con calma nei confronti di avversioni temporanee ad alcuni cibi o preparazioni. L’educazione al gusto Inizia durante la vita fetale: i “sapori”, infatti, contenuti negli alimenti ingeriti nella gestazione dalla mamma passano il filtro placentare, giungono nel liquido amniotico e vengono “mangiati” dal feto che ne fa così conoscenza. Un altro momento particolarmente importante è quello dell’allattamento: i bambini allattati al seno sono esposti a un più ampio spettro di gusti rispetto a quelli alimentati con latte artificiale e quindi gra-

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gusto

diranno maggiormente alimenti diversi quando saranno più grandi. È importante sapere, inoltre, che il rifiuto di un nuovo gusto è inversamente proporzionale al numero di volte in cui viene proposto al bambino: per ottenere che un bimbo si adatti a un gusto che respinge sono necessari almeno 7-8 tentativi prima che lo accetti in modo stabile. No al piatto preferito tutti i giorni Mangiare sempre gli stessi cibi da un lato non aiuta la scoperta di nuovi sapori, dall’altro non è indicato dal punto di vista nutritivo. Proprio per questo motivo esiste un meccanismo detto “sazietà sensoriale specifica” che ci impedisce di avere una dieta altamente monotona. Anche se i bambini amano mangiare il loro piatto preferito quotidianamente, in realtà di giorno in giorno ci richiedono qualcosa di nuovo e rifiutano i piatti preferiti in precedenza. Tra le varie diete quella mediterranea rappresenta la migliore soluzione per soddisfare le esigenze nutrizionali e proteggere al massimo la salute del bambino, soddisfacendo ampiamente il gusto. Distinguiamo i gusti I gusti sono cinque: dolce, salato, amaro, acido e umami. Quest’ultimo è un gusto particolare, individuato di recente, associato alla molecola Lglutammato e come alimento al Parmigiano. Ciascuno di questi gusti ha una sua spiegazione funzionale, ed è stato elaborato dall’evoluzione in funzione di precisi benefici per l’individuo. Il sistema sensoriale è comune per i cinque diversi gusti e si basa su recettori specifici, presenti in tutte le cellule gustative. gusti

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reazione innata

sviluppo del gusto

dolce

positivo

prenatale

acido

negativo/rifiuto, incerto

prenatale

salato

positivo

all’età di 4-6 mesi

amaro

negativo/rifiuto

prenatale

umami

incerto

sconosciuto

Mangiare sempre gli stessi cibi non aiuta la scoperta di nuovi gusti ed è sconsigliato dal punto di vista nutritivo. Tra le diete, quella mediterranea è la migliore

La tendenza del gusto è diversa nei bambini rispetto agli adulti. Nei primi è orientata soprattutto al dolce e ai grassi; nei secondi l’orientamento è maggiore per le sfumature amare e gusti meno definiti. Dal punto di vista evolutivo l’evidente preferenza per la dolcezza (“gusto di sicurezza”) può essere spiegato con il fatto che il sapore dolce indica una fonte di energia (i carboidrati) che non sono nocivi da mangiare. Invece il sapore amaro ci mette in guardia da alimenti tossici. Un percorso evolutivo simile si è verificato per gli altri gusti; un sapore acido può per esempio mettere in guardia da cibi avariati, mentre un sapore salato può suggerire la presenza di minerali. Il sapore umami indica una buona fonte proteica, come si verifica in natura in alimenti di origine animale.

Dimmi come mangi e ti dirò chi sei Le informazioni che arrivano dai sensi al sistema nervoso vengono elaborate e sono condizionate da modi di essere, cultura ed esperienze personali. Per questo motivo esistono diversi comportamenti alimentari che si possono ricondurre a 5 “profili tipo”, indicativi di una personalità specifica.

1. Il golosone “Mangio tutto... e anche di più!” Dà soddisfazione perché mangia tutto e anche di più. Potendo scegliere, si orienta verso quegli alimenti più corposi e conditi che gratificano occhio e palato. Qualche volta tende a eccedere spinto dalla sua voracità. Il consiglio: insegnamogli ad assaporare. A casa, non lasciamoci trascinare troppo dal piacere di vederlo mangiare; aiutiamolo invece a imparare ad assaporare e ad apprezzare il cibo non solo per la quantità. Se mangia fuori, teniamolo d’occhio: lasciamogli mangiare pure tutto quello che c’è nel menù, ma se chiede il bis facciamolo scegliere tra verdure o frutta. Affidargli dei compiti come versare l’acqua nei bicchieri o distribuire il pane a tavola può aiutarlo a distogliere in modo positivo la sua attenzione dal cibo. 2. Il dissapente “Uffa! Devo proprio mangiare?”

Il momento dei pasti è una gran fatica, sia per lui che per voi: è sempre necessario patteggiare tutto, ogni boccone è una conquista e richiede tanta pazienza e fantasia. Il consiglio: diamogli tempo. Bisogna avere molta pazienza, non arrendersi mai e soprattutto non lasciarsi vincere dall’ansia. Non forziamolo a mangiare: col tempo e stando insieme a tavola imparerà ad assaggiare e apprezzare cibi diversi. Sedere accanto a un “onnivoro” può essere d’aiuto perché l’emulazione può molto... È importante gratificarlo e fargli i complimenti anche per piccoli traguardi.

3. L’abitudinario “E questo cos’è? Non l’ho mai assaggiato”

Mangia solo poche cose, è diffidente nei confronti del nuovo. Riflessivo, studia e pensa prima di ampliare il suo “parco ricette”, va a periodi e si innamora di volta in volta di qualcosa, e allora ecco il piatto del momento. Il consiglio: aiutiamolo ad aprirsi al nuovo. Bisogna trovare il modo di vincere la sua ritrosia, armandoci di tanta fantasia, costanza, pazienza e misura. Si sa già prima se mangerà o no e quindi se ci sarà bisogno di un intervento. Se il menù prevede cose che non ama va rispettato, incuriosito e mai forzato. Come? Per esempio con un gioco da fare insieme. Se sapete che nel menù del giorno è previsto un cibo che non mangia, non diteglielo; proponetegli invece, per esempio, di assaporare ciò che c’è sarà nel piatto immaginando a quale altro alimento assomiglia di sapore. Magari, per non essere escluso dal gioco, assaggerà anche lui.

4.

L’onnivoro “Il mio motto? Non tutto, ma di tutto” Non vive per mangiare, ma mangia per vivere. Sa apprezzare un’alimentazione variata, sa scegliere fra mille opportunità che offrono i cibi e non si lascia influenzare più di tanto dalle mode o dagli amici. Il consiglio: continuiamo a stimolare la sua curiosità. Aiutiamolo a migliorare la sua alimentazione, preservando la sua autonomia e la sua curiosità nei confronti del nuovo. è in grado di mangiare tutto e va sostenuto a continuare così. Bisogna però ricordarsi di riservare anche a lui delle attenzioni: spesso, infatti, questi bambini sono autonomi e non danno problemi a tavola, cosicché, a volte, si tende a dimenticarsi di loro.

5. Lo spiluccatore “Piluccare qua e la... che piacere!”

Non avremo la soddisfazione di vedergli fare un pasto completo ma non preoccupiamoci: nell’arco della giornata sa procurarsi tutta l’energia che gli serve. Come? Piluccando qua e là: un frutto, un panino, una merendina, uno yogurt, un gelato... Il consiglio: impariamo a “far di conto”. Tenete bene presente che il vero problema oggi è l’ipernutrizione: non preoccupiamoci troppo perché nell’arco della giornata il bambino si procurerà tutta l’energia che gli serve. Teniamolo semplicemente d’occhio, facendogli trovare sempre la cosa giusta, anche fuori dei pasti. Se il bambino mangia fuori casa, stimolatelo a ricordarsi tutto quello che ha mangiato e fatevelo raccontare a casa, ma senza essere troppo ansiosi.

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gusto

diranno maggiormente alimenti diversi quando saranno più grandi. È importante sapere, inoltre, che il rifiuto di un nuovo gusto è inversamente proporzionale al numero di volte in cui viene proposto al bambino: per ottenere che un bimbo si adatti a un gusto che respinge sono necessari almeno 7-8 tentativi prima che lo accetti in modo stabile. No al piatto preferito tutti i giorni Mangiare sempre gli stessi cibi da un lato non aiuta la scoperta di nuovi sapori, dall’altro non è indicato dal punto di vista nutritivo. Proprio per questo motivo esiste un meccanismo detto “sazietà sensoriale specifica” che ci impedisce di avere una dieta altamente monotona. Anche se i bambini amano mangiare il loro piatto preferito quotidianamente, in realtà di giorno in giorno ci richiedono qualcosa di nuovo e rifiutano i piatti preferiti in precedenza. Tra le varie diete quella mediterranea rappresenta la migliore soluzione per soddisfare le esigenze nutrizionali e proteggere al massimo la salute del bambino, soddisfacendo ampiamente il gusto. Distinguiamo i gusti I gusti sono cinque: dolce, salato, amaro, acido e umami. Quest’ultimo è un gusto particolare, individuato di recente, associato alla molecola Lglutammato e come alimento al Parmigiano. Ciascuno di questi gusti ha una sua spiegazione funzionale, ed è stato elaborato dall’evoluzione in funzione di precisi benefici per l’individuo. Il sistema sensoriale è comune per i cinque diversi gusti e si basa su recettori specifici, presenti in tutte le cellule gustative. gusti

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reazione innata

sviluppo del gusto

dolce

positivo

prenatale

acido

negativo/rifiuto, incerto

prenatale

salato

positivo

all’età di 4-6 mesi

amaro

negativo/rifiuto

prenatale

umami

incerto

sconosciuto

Mangiare sempre gli stessi cibi non aiuta la scoperta di nuovi gusti ed è sconsigliato dal punto di vista nutritivo. Tra le diete, quella mediterranea è la migliore

La tendenza del gusto è diversa nei bambini rispetto agli adulti. Nei primi è orientata soprattutto al dolce e ai grassi; nei secondi l’orientamento è maggiore per le sfumature amare e gusti meno definiti. Dal punto di vista evolutivo l’evidente preferenza per la dolcezza (“gusto di sicurezza”) può essere spiegato con il fatto che il sapore dolce indica una fonte di energia (i carboidrati) che non sono nocivi da mangiare. Invece il sapore amaro ci mette in guardia da alimenti tossici. Un percorso evolutivo simile si è verificato per gli altri gusti; un sapore acido può per esempio mettere in guardia da cibi avariati, mentre un sapore salato può suggerire la presenza di minerali. Il sapore umami indica una buona fonte proteica, come si verifica in natura in alimenti di origine animale.

Dimmi come mangi e ti dirò chi sei Le informazioni che arrivano dai sensi al sistema nervoso vengono elaborate e sono condizionate da modi di essere, cultura ed esperienze personali. Per questo motivo esistono diversi comportamenti alimentari che si possono ricondurre a 5 “profili tipo”, indicativi di una personalità specifica.

1. Il golosone “Mangio tutto... e anche di più!” Dà soddisfazione perché mangia tutto e anche di più. Potendo scegliere, si orienta verso quegli alimenti più corposi e conditi che gratificano occhio e palato. Qualche volta tende a eccedere spinto dalla sua voracità. Il consiglio: insegnamogli ad assaporare. A casa, non lasciamoci trascinare troppo dal piacere di vederlo mangiare; aiutiamolo invece a imparare ad assaporare e ad apprezzare il cibo non solo per la quantità. Se mangia fuori, teniamolo d’occhio: lasciamogli mangiare pure tutto quello che c’è nel menù, ma se chiede il bis facciamolo scegliere tra verdure o frutta. Affidargli dei compiti come versare l’acqua nei bicchieri o distribuire il pane a tavola può aiutarlo a distogliere in modo positivo la sua attenzione dal cibo. 2. Il dissapente “Uffa! Devo proprio mangiare?”

Il momento dei pasti è una gran fatica, sia per lui che per voi: è sempre necessario patteggiare tutto, ogni boccone è una conquista e richiede tanta pazienza e fantasia. Il consiglio: diamogli tempo. Bisogna avere molta pazienza, non arrendersi mai e soprattutto non lasciarsi vincere dall’ansia. Non forziamolo a mangiare: col tempo e stando insieme a tavola imparerà ad assaggiare e apprezzare cibi diversi. Sedere accanto a un “onnivoro” può essere d’aiuto perché l’emulazione può molto... È importante gratificarlo e fargli i complimenti anche per piccoli traguardi.

3. L’abitudinario “E questo cos’è? Non l’ho mai assaggiato”

Mangia solo poche cose, è diffidente nei confronti del nuovo. Riflessivo, studia e pensa prima di ampliare il suo “parco ricette”, va a periodi e si innamora di volta in volta di qualcosa, e allora ecco il piatto del momento. Il consiglio: aiutiamolo ad aprirsi al nuovo. Bisogna trovare il modo di vincere la sua ritrosia, armandoci di tanta fantasia, costanza, pazienza e misura. Si sa già prima se mangerà o no e quindi se ci sarà bisogno di un intervento. Se il menù prevede cose che non ama va rispettato, incuriosito e mai forzato. Come? Per esempio con un gioco da fare insieme. Se sapete che nel menù del giorno è previsto un cibo che non mangia, non diteglielo; proponetegli invece, per esempio, di assaporare ciò che c’è sarà nel piatto immaginando a quale altro alimento assomiglia di sapore. Magari, per non essere escluso dal gioco, assaggerà anche lui.

4.

L’onnivoro “Il mio motto? Non tutto, ma di tutto” Non vive per mangiare, ma mangia per vivere. Sa apprezzare un’alimentazione variata, sa scegliere fra mille opportunità che offrono i cibi e non si lascia influenzare più di tanto dalle mode o dagli amici. Il consiglio: continuiamo a stimolare la sua curiosità. Aiutiamolo a migliorare la sua alimentazione, preservando la sua autonomia e la sua curiosità nei confronti del nuovo. è in grado di mangiare tutto e va sostenuto a continuare così. Bisogna però ricordarsi di riservare anche a lui delle attenzioni: spesso, infatti, questi bambini sono autonomi e non danno problemi a tavola, cosicché, a volte, si tende a dimenticarsi di loro.

5. Lo spiluccatore “Piluccare qua e la... che piacere!”

Non avremo la soddisfazione di vedergli fare un pasto completo ma non preoccupiamoci: nell’arco della giornata sa procurarsi tutta l’energia che gli serve. Come? Piluccando qua e là: un frutto, un panino, una merendina, uno yogurt, un gelato... Il consiglio: impariamo a “far di conto”. Tenete bene presente che il vero problema oggi è l’ipernutrizione: non preoccupiamoci troppo perché nell’arco della giornata il bambino si procurerà tutta l’energia che gli serve. Teniamolo semplicemente d’occhio, facendogli trovare sempre la cosa giusta, anche fuori dei pasti. Se il bambino mangia fuori casa, stimolatelo a ricordarsi tutto quello che ha mangiato e fatevelo raccontare a casa, ma senza essere troppo ansiosi.

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mondo junior 0-12 merenda

è l’ora della merenda!

La merenda dell’estate L’estate rappresenta il periodo dell’anno in cui molti bambini diventano inappetenti durante i pasti principali, pranzo e cena, e tendono a mangiare un po’ meno del solito. In questo caso non devono essere troppo forzati a terminare il piatto, ma bisogna invitarli a fare più spuntini nella giornata. L’indicazione è di inserire due o tre spuntini nella giornata, a seconda dell’attività del bambino. Ma come dovrebbe essere la merenda ideale dell’estate? Da un lato deve essere leggera e gustosa, dall’altro deve soddisfare le esigenze nutrizionali del bambino, e anche qualche voglia particolare. Il gelato è un’ottima soluzione, però occorre non esagerare: basta una porzione in coppetta. I bambini che hanno meno di tre anni dovrebbero man-

è un momento molto importante nella giornata del bambino. Detta la pausa dalle attività quotidiane e dal gioco e serve a riprendere forza ed energia di Giada Gaetano - specialista in dietetica e nutrizione applicata

L

a prima caratteristica che deve avere la merenda è quella di essere varia e soprattutto adeguata al tipo di attività che il bambino svolge. Se il piccolo passa gran parte del suo tempo disegnando, leggendo o svolgendo attività poco movimentate la merenda dovrebbe essere leggera: un po’ di frutta tagliata in macedonia, un frullato, uno yogurt con un biscotto, una fetta di pane e marmellata. Se invece il bambino è particolarmente attivo, corre, gioca con la palla e sta sempre in movimento allora è importante che la merenda sia più energetica e gli fornisca il giusto apporto di calorie: pane e formaggio con un succo di frutta, yogurt e cereali, un gelato, ogni tanto una merendina al latte, al cacao o alla marmellata. È comunque importante scegliere la merendina giusta: è essenziale leggere con attenzione l’etichetta e scegliere un prodotto che contenga pochi zuccheri e grassi e il minor numero di additivi di varia natura (addensanti, coloranti, conservanti ecc.).

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Anche i dolci fatti in casa possono rappresentare una valida alternativa, ma bisogna prestare attenzione a non eccedere nella preparazione col quantitativo di zuccheri e grassi (burro, margarina, olio). Quali sono le caratteristiche di una merenda sana? La merenda deve garantire il giusto quantitativo di nutrienti e non deve essere composta solo da zuccheri o grassi, ma deve apportare anche un buon quantitativo di vitamine e minerali. Una dieta bilanciata prevede tre pasti principali al giorno (colazione, pranzo, cena) e due spuntini/merende tra i pasti principali. La merenda non dovrebbe fornire più del 5-10% del fabbisogno quotidiano, cioè delle calorie totali giornaliere di cui ciascun individuo ha bisogno per svolgere le proprie funzioni vitali. Per esempio, se si considera un fabbisogno giornaliero di 2000 kcal, la merenda dovrebbe apportare dalle 100 alle 200 kcal.

Reintegrare i liquidi Per recuperare i liquidi persi con il sudore in modo gustoso si può integrare l’acqua con delle bibite d’eccezione e adatte all’estate: il latte, ricco di sali minerali e vitamine, il succo di frutta, che apporta zuccheri, acqua e vitamine e regala energia immediatamente spendibile (solo, attenzione, a non eccedere nel quantitativo perché sono ricchi di zuccheri). L’acqua può essere assunta anche con la frutta, privilegiando quelle tipologie che ne sono molto ricche, tra cui l’anguria.

giare preferibilmente gelato artigianale alla frutta, mentre i più grandi possono mangiare anche quello di produzione industriale. La frutta è la merenda ideale, soprattutto se associata a yogurt, latte freddo, biscotti. Con la frutta estiva si possono preparare macedonie coloratissime e inventare una merenda diversa ogni giorno. Si possono preparare anche frullati, frappé, centrifugati o addirittura i ghiaccioli, con o senza l’aggiunta di zuccheri. L’ultima tendenza in fatto di frutta si chiama smoothie: è una bevanda a base di frutta mista, alla quale viene aggiunto dello frozen yogurt o del ghiaccio tritato e che, per i più golosi, può essere arricchita con un cucchiaino di miele, cacao, sciroppo d’acero, ecc... Lo smoothie può essere guarnito con cereali o muesli, per una merenda davvero colorata e super energizzante. Il pane e… è la merenda salata classica dei pomeriggi estivi: - “pane e olio”, la soluzione più gustosa e leggera che ci sia. L’olio extravergine è ricchissimo di vitamine e i carboidrati del pane offrono energia a lento rilascio; - “pane e pomodoro”: è un’ottima alternativa per i bambini che preferiscono la merenda salata. I pomodori sono gli ortaggi dell’estate e sono ricchi di vitamine e sostanze antiossidanti (il licopene, presente nella loro buccia, ha indubbie proprietà antinfiammatorie e anti tumorali, inoltre contribuisce a proteggere dalle malattie cardiovascolari). Si può alternare con un trancio di pizza al pomodoro; - “pane con uno strato sottile di marmellata o nutella”: per i più golosi è un vero piacere.

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mondo junior 0-12 merenda

è l’ora della merenda!

La merenda dell’estate L’estate rappresenta il periodo dell’anno in cui molti bambini diventano inappetenti durante i pasti principali, pranzo e cena, e tendono a mangiare un po’ meno del solito. In questo caso non devono essere troppo forzati a terminare il piatto, ma bisogna invitarli a fare più spuntini nella giornata. L’indicazione è di inserire due o tre spuntini nella giornata, a seconda dell’attività del bambino. Ma come dovrebbe essere la merenda ideale dell’estate? Da un lato deve essere leggera e gustosa, dall’altro deve soddisfare le esigenze nutrizionali del bambino, e anche qualche voglia particolare. Il gelato è un’ottima soluzione, però occorre non esagerare: basta una porzione in coppetta. I bambini che hanno meno di tre anni dovrebbero man-

è un momento molto importante nella giornata del bambino. Detta la pausa dalle attività quotidiane e dal gioco e serve a riprendere forza ed energia di Giada Gaetano - specialista in dietetica e nutrizione applicata

L

a prima caratteristica che deve avere la merenda è quella di essere varia e soprattutto adeguata al tipo di attività che il bambino svolge. Se il piccolo passa gran parte del suo tempo disegnando, leggendo o svolgendo attività poco movimentate la merenda dovrebbe essere leggera: un po’ di frutta tagliata in macedonia, un frullato, uno yogurt con un biscotto, una fetta di pane e marmellata. Se invece il bambino è particolarmente attivo, corre, gioca con la palla e sta sempre in movimento allora è importante che la merenda sia più energetica e gli fornisca il giusto apporto di calorie: pane e formaggio con un succo di frutta, yogurt e cereali, un gelato, ogni tanto una merendina al latte, al cacao o alla marmellata. È comunque importante scegliere la merendina giusta: è essenziale leggere con attenzione l’etichetta e scegliere un prodotto che contenga pochi zuccheri e grassi e il minor numero di additivi di varia natura (addensanti, coloranti, conservanti ecc.).

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Anche i dolci fatti in casa possono rappresentare una valida alternativa, ma bisogna prestare attenzione a non eccedere nella preparazione col quantitativo di zuccheri e grassi (burro, margarina, olio). Quali sono le caratteristiche di una merenda sana? La merenda deve garantire il giusto quantitativo di nutrienti e non deve essere composta solo da zuccheri o grassi, ma deve apportare anche un buon quantitativo di vitamine e minerali. Una dieta bilanciata prevede tre pasti principali al giorno (colazione, pranzo, cena) e due spuntini/merende tra i pasti principali. La merenda non dovrebbe fornire più del 5-10% del fabbisogno quotidiano, cioè delle calorie totali giornaliere di cui ciascun individuo ha bisogno per svolgere le proprie funzioni vitali. Per esempio, se si considera un fabbisogno giornaliero di 2000 kcal, la merenda dovrebbe apportare dalle 100 alle 200 kcal.

Reintegrare i liquidi Per recuperare i liquidi persi con il sudore in modo gustoso si può integrare l’acqua con delle bibite d’eccezione e adatte all’estate: il latte, ricco di sali minerali e vitamine, il succo di frutta, che apporta zuccheri, acqua e vitamine e regala energia immediatamente spendibile (solo, attenzione, a non eccedere nel quantitativo perché sono ricchi di zuccheri). L’acqua può essere assunta anche con la frutta, privilegiando quelle tipologie che ne sono molto ricche, tra cui l’anguria.

giare preferibilmente gelato artigianale alla frutta, mentre i più grandi possono mangiare anche quello di produzione industriale. La frutta è la merenda ideale, soprattutto se associata a yogurt, latte freddo, biscotti. Con la frutta estiva si possono preparare macedonie coloratissime e inventare una merenda diversa ogni giorno. Si possono preparare anche frullati, frappé, centrifugati o addirittura i ghiaccioli, con o senza l’aggiunta di zuccheri. L’ultima tendenza in fatto di frutta si chiama smoothie: è una bevanda a base di frutta mista, alla quale viene aggiunto dello frozen yogurt o del ghiaccio tritato e che, per i più golosi, può essere arricchita con un cucchiaino di miele, cacao, sciroppo d’acero, ecc... Lo smoothie può essere guarnito con cereali o muesli, per una merenda davvero colorata e super energizzante. Il pane e… è la merenda salata classica dei pomeriggi estivi: - “pane e olio”, la soluzione più gustosa e leggera che ci sia. L’olio extravergine è ricchissimo di vitamine e i carboidrati del pane offrono energia a lento rilascio; - “pane e pomodoro”: è un’ottima alternativa per i bambini che preferiscono la merenda salata. I pomodori sono gli ortaggi dell’estate e sono ricchi di vitamine e sostanze antiossidanti (il licopene, presente nella loro buccia, ha indubbie proprietà antinfiammatorie e anti tumorali, inoltre contribuisce a proteggere dalle malattie cardiovascolari). Si può alternare con un trancio di pizza al pomodoro; - “pane con uno strato sottile di marmellata o nutella”: per i più golosi è un vero piacere.

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mondo junior 0-12 zinco

N

egli ultimi anni, grazie all’azione continua di campagne di educazione sanitaria, è stata accresciuta la consapevolezza dell’importanza dell’alimentazione, in generale, e dei singoli nutrienti in particolare nel controllo dello stato di salute. Sono pochi oramai a non conoscere l’importanza di un’alimentazione equilibrata in macronutrienti (proteine, carboidrati e grassi); però, ci sono ancora alcuni elementi, in particolare gli oligoelementi, poco noti, nonostante svolgano funzioni fondamentali per l’organismo. È il caso dello zinco. Lo zinco è un minerale, nello specifico un microelemento o oligoelemento, che non apporta calorie, ma fa parte di oltre 200 complessi enzimatici ed è responsabile del corretto funzionamento del metabolismo cellulare, delle difese immunitarie ed è anche un valido antiossidante. Inoltre partecipa al corretto funzionamento di molti ormoni, incluso l’ormone della crescita e gli ormoni sessuali.

può portare al sospetto di uno stato zinco-carente. è importante, in ogni caso, non superare certe dosi giornaliere: prima di ricorrere a prodotti a base di zinco è opportuno consultare il medico, evitando pericolosi “fai da te”. La carenza di zinco si verifica solo per scarsa introduzione degli alimenti o malassorbimento intestinale. L’assorbimento dello zinco si verifica soprattutto nel tenue, il primo tratto dell’intestino, dopo lo stomaco. Quindi tutte le malattie acute o croniche dell’intestino, certamente le varie forme di enteriti o coliti croniche, ma anche qualsiasi episodio di diarrea, pur se di breve durata, causano una diminuzione di assorbimento di questo oligoelemento. Soprattutto, nelle diarree un po’ prolungate si forma facilmente un circolo vizioso tra riduzione dell’assorbimento, aumentate perdite e aggravamento della diarrea stessa dovuta alla carenza di zinco, che va assunto come integratore per interrompere questo meccanismo.

Lo zinco non deve mancare Un oligoelemento fondamentale per lo sviluppo del bambino. Impariamo a conoscerlo e verificare che l’alimentazione dei nostri figli sia sufficientemente ricca di zinco

Di conseguenza, è necessario mantenere il giusto e regolare apporto di questo elemento durante l’accrescimento, per raggiungere la piena maturazione fisica e neurologica. L’organismo ne contiene pochi grammi immagazzinati per lo più nei muscoli, nei globuli rossi e in quelli bianchi.

di Giada Gaetano - specialista in dietetica e nutrizione applicata

dose giornaliera di zinco raccomandata

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lattanti

fino a 1 anno

4 mg

bambini

da 1 a 10 anni

7 mg

adolescenti

maschi da 11 a 17 anni femmine da 11 a 17 anni

9 mg 7 mg

Cosa succede se manca Gravi carenze di zinco sono poco frequenti e sono caratterizzate da alterazioni cutanee, diarrea, perdita dei capelli, disturbi mentali, difetti di crescita e infezioni ricorrenti a causa dell’indebolimento delle funzioni immunitarie. Una carenza di zinco può inoltre predisporre a una insufficienza di vitamina A. Ma, quanti sanno riconoscere subito i sintomi della carenza alimentare di questo oligoelemento? Come si vede, si tratta di disturbi, almeno all’inizio, vaghi e non ben inquadrabili, per cui, spesso, la diagnosi non è facile. Solo il quadro completo correlato con il dato di un’alimentazione non equilibrata

Danni da carenza Le ricerche scientifiche dimostrano che già dopo pochi giorni di dieta alimentare carente di zinco (o di perdita dello stesso per male assorbimento intestinale) si evidenziano segni di difficoltà nella replicazione del Dna, e di conseguenza nella produzione di proteine.

Effetti protettivi Lo zinco interviene nei processi di difesa immunitaria; uno dei primi sintomi carenziali è proprio l’aumento d’incidenza degli episodi di malattia, soprattutto nei bambini più piccoli.

Dove trovare lo zinco è presente in molti alimenti, principalmente in quelli di origine animale: carni (soprattutto carni bovine, ovine, suine e di volatili), pesce e, in quantità minori, in uova e latticini. Le proteine animali, soprattutto le albumine, ne facilitano l’assorbimento. Una certa quantità si ritrova anche nei cereali grezzi non raffinati, nei legumi e nella frutta secca, ad esempio, nei semi di zucca. è contenuto in piccole quantità nella verdura e nella frutta, ma in questi alimenti è meno disponibile perché si lega a un componente, l’acido fitico, formando un complesso insolubile che non viene assorbito nell’intestino. Va ricordato che anche dosi farmacologiche di calcio e ferro, in caso di terapie specifiche, possono ostacolare il normale assorbimento di zinco. Sia una dieta vegetariana, non opportunamente integrata, sia un’alimentazione a base prevalente di pasta, patate, pizza e simili (amate dai bambini) possono provocare uno stato di carenza di zinco. Nel primo anno di vita, durante lo svezzamento, un ritardo di introduzione della carne (vale a dire oltre i 7-8 mesi di vita) può comportare un ridotto apporto di quantità di zinco proprio in una fase particolarmente critica. Anche i neonati sotto peso o prematuri hanno bisogno di questo oligoelemento. I moderni latti a loro dedicati, infatti, ne sono particolarmente ricchi, essendo stata dimostrata la sua azione positiva nel recupero del peso e nel prevenire frequenti disturbi neurologici e cutanei. è bene ricordare che per proteggere i nostri bimbi da stati carenziali di zinco, e di altri elementi, la dieta mediterranea, varia ed equilibrata, è la migliore forma di prevenzione.

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mondo junior 0-12 zinco

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egli ultimi anni, grazie all’azione continua di campagne di educazione sanitaria, è stata accresciuta la consapevolezza dell’importanza dell’alimentazione, in generale, e dei singoli nutrienti in particolare nel controllo dello stato di salute. Sono pochi oramai a non conoscere l’importanza di un’alimentazione equilibrata in macronutrienti (proteine, carboidrati e grassi); però, ci sono ancora alcuni elementi, in particolare gli oligoelementi, poco noti, nonostante svolgano funzioni fondamentali per l’organismo. È il caso dello zinco. Lo zinco è un minerale, nello specifico un microelemento o oligoelemento, che non apporta calorie, ma fa parte di oltre 200 complessi enzimatici ed è responsabile del corretto funzionamento del metabolismo cellulare, delle difese immunitarie ed è anche un valido antiossidante. Inoltre partecipa al corretto funzionamento di molti ormoni, incluso l’ormone della crescita e gli ormoni sessuali.

può portare al sospetto di uno stato zinco-carente. è importante, in ogni caso, non superare certe dosi giornaliere: prima di ricorrere a prodotti a base di zinco è opportuno consultare il medico, evitando pericolosi “fai da te”. La carenza di zinco si verifica solo per scarsa introduzione degli alimenti o malassorbimento intestinale. L’assorbimento dello zinco si verifica soprattutto nel tenue, il primo tratto dell’intestino, dopo lo stomaco. Quindi tutte le malattie acute o croniche dell’intestino, certamente le varie forme di enteriti o coliti croniche, ma anche qualsiasi episodio di diarrea, pur se di breve durata, causano una diminuzione di assorbimento di questo oligoelemento. Soprattutto, nelle diarree un po’ prolungate si forma facilmente un circolo vizioso tra riduzione dell’assorbimento, aumentate perdite e aggravamento della diarrea stessa dovuta alla carenza di zinco, che va assunto come integratore per interrompere questo meccanismo.

Lo zinco non deve mancare Un oligoelemento fondamentale per lo sviluppo del bambino. Impariamo a conoscerlo e verificare che l’alimentazione dei nostri figli sia sufficientemente ricca di zinco

Di conseguenza, è necessario mantenere il giusto e regolare apporto di questo elemento durante l’accrescimento, per raggiungere la piena maturazione fisica e neurologica. L’organismo ne contiene pochi grammi immagazzinati per lo più nei muscoli, nei globuli rossi e in quelli bianchi.

di Giada Gaetano - specialista in dietetica e nutrizione applicata

dose giornaliera di zinco raccomandata

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lattanti

fino a 1 anno

4 mg

bambini

da 1 a 10 anni

7 mg

adolescenti

maschi da 11 a 17 anni femmine da 11 a 17 anni

9 mg 7 mg

Cosa succede se manca Gravi carenze di zinco sono poco frequenti e sono caratterizzate da alterazioni cutanee, diarrea, perdita dei capelli, disturbi mentali, difetti di crescita e infezioni ricorrenti a causa dell’indebolimento delle funzioni immunitarie. Una carenza di zinco può inoltre predisporre a una insufficienza di vitamina A. Ma, quanti sanno riconoscere subito i sintomi della carenza alimentare di questo oligoelemento? Come si vede, si tratta di disturbi, almeno all’inizio, vaghi e non ben inquadrabili, per cui, spesso, la diagnosi non è facile. Solo il quadro completo correlato con il dato di un’alimentazione non equilibrata

Danni da carenza Le ricerche scientifiche dimostrano che già dopo pochi giorni di dieta alimentare carente di zinco (o di perdita dello stesso per male assorbimento intestinale) si evidenziano segni di difficoltà nella replicazione del Dna, e di conseguenza nella produzione di proteine.

Effetti protettivi Lo zinco interviene nei processi di difesa immunitaria; uno dei primi sintomi carenziali è proprio l’aumento d’incidenza degli episodi di malattia, soprattutto nei bambini più piccoli.

Dove trovare lo zinco è presente in molti alimenti, principalmente in quelli di origine animale: carni (soprattutto carni bovine, ovine, suine e di volatili), pesce e, in quantità minori, in uova e latticini. Le proteine animali, soprattutto le albumine, ne facilitano l’assorbimento. Una certa quantità si ritrova anche nei cereali grezzi non raffinati, nei legumi e nella frutta secca, ad esempio, nei semi di zucca. è contenuto in piccole quantità nella verdura e nella frutta, ma in questi alimenti è meno disponibile perché si lega a un componente, l’acido fitico, formando un complesso insolubile che non viene assorbito nell’intestino. Va ricordato che anche dosi farmacologiche di calcio e ferro, in caso di terapie specifiche, possono ostacolare il normale assorbimento di zinco. Sia una dieta vegetariana, non opportunamente integrata, sia un’alimentazione a base prevalente di pasta, patate, pizza e simili (amate dai bambini) possono provocare uno stato di carenza di zinco. Nel primo anno di vita, durante lo svezzamento, un ritardo di introduzione della carne (vale a dire oltre i 7-8 mesi di vita) può comportare un ridotto apporto di quantità di zinco proprio in una fase particolarmente critica. Anche i neonati sotto peso o prematuri hanno bisogno di questo oligoelemento. I moderni latti a loro dedicati, infatti, ne sono particolarmente ricchi, essendo stata dimostrata la sua azione positiva nel recupero del peso e nel prevenire frequenti disturbi neurologici e cutanei. è bene ricordare che per proteggere i nostri bimbi da stati carenziali di zinco, e di altri elementi, la dieta mediterranea, varia ed equilibrata, è la migliore forma di prevenzione.

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mondo donna prova

costume

L’

estate in arrivo porta con sé inevitabilmente il problema della fatidica “prova costume”. Durante l’inverno, infatti, si tende a mangiare di più, quindi è molto facile per tutti trovarsi alle soglie della bella stagione con qualche chilo di troppo. Come risolvere questo fastidioso problema? Per evitare di sentirsi a disagio indossando il costume da bagno è importante, prima di tutto, prepararsi per tempo: è inutile chiedersi all’ultimo momento, poco prima di partire per il mare, come riuscire di nuovo a entrare nel costume... sarà troppo tardi! Dedicatevi a voi stesse, pensando al vostro benessere quotidiano: un’alimentazione equilibrata e un po’ di movimento in più dovrebbero bastare a farvi sentire meglio e più in forma. Affidatevi ai cibi della bella stagione, mangiate frutta, verdura e bevete molta acqua. Ricordate che diete lampo o digiuni forzati dell’ultimo momento non risolveranno la situazio-

W il gelato! Primavera uguale gelato! Non privatevi di questo piacere ma evitate i gusti alle creme, più calorici, e preferite quelli alla frutta (limone e fragola sono i gusti meno calorici). Se non avete problemi di peso potete concedervi la classica coppetta piccola come spuntino pomeridiano.

Attenzione alla pausa pranzo fuori casa! Preferite alle insidie dei panini farciti insalate, verdure al vapore o grigliate, riso o un secondo leggero

In forma per l’estate non è ancora troppo tardi per correre ai ripari! di Francesca Badi

ne: troppo spesso, anziché cercare di analizzare i motivi del sovrappeso (spesso causato da uno stile di vita e alimentare scorretto), ci si butta a capofitto in diete “fai-da-te” ipocaloriche e sbilanciate, che possono creare danni all’organismo con conseguenze anche serie per la salute. Una dieta corretta e nutrizionalmente equilibrata deve invece permettere di ridurre gradualmente gli accumuli adiposi senza intaccare le parti magre (soprattutto la muscolatura). Il grasso, generalmente, si accumula nei cosiddetti punti critici, che rappresentano anche uno dei tratti salienti nella differenza tra uomini e donne. Le calorie in eccesso rispetto al reale fabbisogno giornaliero, infatti, una volta trasformate in grasso si vanno ad accumulare sull’addome negli uomini, che assumono la cosiddetta conformazione “a mela”, su fianchi e cosce nelle donne che as-

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sumono la forma detta “a pera”. I chili di troppo diventano anche centimetri di troppo, difficili da eliminare. Per ridurre questi antiestetici accumuli adiposi bisogna intervenire su due fronti. Prima di tutto è necessario seguire un’alimentazione equilibrata e purificante per eliminare le tossine che, accumulate nell’organismo, non gli consentono di funzionare nel modo corretto. In secondo luogo bisogna bruciare i grassi anche mediante un’attività fisica mirata soprattutto alle zone incriminate.

Le armi a tavola La primavera è notoriamente la stagione della rinascita: la natura è nel pieno del suo splendore e ci dona vere e proprie prelibatezze, la temperatura sale e le giornate si allungano facendoci tornare il buonumore e la voglia di una vita più attiva e sana. È proprio questo il periodo migliore per prenderci

cura di noi stesse. Cominciate a combattere inestetismi cutanei e chili di troppo a partire dall’alimentazione. Con i cibi gialli e rossi, in particolare quelli di colore arancione, si può preparare la pelle all’abbronzatura (che costituisce lo scudo naturale della pelle) evitando le scottature dovute a una eccessiva esposizione al sole. Con i cibi viola (mirtilli, more, melanzane), invece, possiamo contrastare l’azione dei radicali liberi, quindi mantenerci giovani più a lungo, preparandoci, allo stesso tempo, ad affrontare l’inverno successivo. Parola d’ordine, quindi: disintossicarsi! Aumentate il consumo di frutta e verdura, cereali integrali, legumi, pesce, carni bianche. Limitate il più possibile il consumo di zuccheri semplici (prima di tutto dolci e bibite) e di alimenti ricchi di grassi animali e cercate di bere moltissima acqua durante il corso della giornata, evitando di esagerare con il consumo di alcolici. Raggiungere un giusto equilibrio nell’alimentazione vi aiuterà a smaltire quei chiletti in più localizzati proprio nei punti sbagliati.

I cibi NO • cibi fritti • intingoli particolarmente ricchi di grassi di condimento • maionese e salse grasse in genere • insaccati • formaggi particolarmente grassi • dolci in genere (in particolare quelli farciti e/o ricoperti) • frutta secca, oleosa, farinosa • bibite • alcolici di ogni tipo

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estate in arrivo porta con sé inevitabilmente il problema della fatidica “prova costume”. Durante l’inverno, infatti, si tende a mangiare di più, quindi è molto facile per tutti trovarsi alle soglie della bella stagione con qualche chilo di troppo. Come risolvere questo fastidioso problema? Per evitare di sentirsi a disagio indossando il costume da bagno è importante, prima di tutto, prepararsi per tempo: è inutile chiedersi all’ultimo momento, poco prima di partire per il mare, come riuscire di nuovo a entrare nel costume... sarà troppo tardi! Dedicatevi a voi stesse, pensando al vostro benessere quotidiano: un’alimentazione equilibrata e un po’ di movimento in più dovrebbero bastare a farvi sentire meglio e più in forma. Affidatevi ai cibi della bella stagione, mangiate frutta, verdura e bevete molta acqua. Ricordate che diete lampo o digiuni forzati dell’ultimo momento non risolveranno la situazio-

W il gelato! Primavera uguale gelato! Non privatevi di questo piacere ma evitate i gusti alle creme, più calorici, e preferite quelli alla frutta (limone e fragola sono i gusti meno calorici). Se non avete problemi di peso potete concedervi la classica coppetta piccola come spuntino pomeridiano.

Attenzione alla pausa pranzo fuori casa! Preferite alle insidie dei panini farciti insalate, verdure al vapore o grigliate, riso o un secondo leggero

In forma per l’estate non è ancora troppo tardi per correre ai ripari! di Francesca Badi

ne: troppo spesso, anziché cercare di analizzare i motivi del sovrappeso (spesso causato da uno stile di vita e alimentare scorretto), ci si butta a capofitto in diete “fai-da-te” ipocaloriche e sbilanciate, che possono creare danni all’organismo con conseguenze anche serie per la salute. Una dieta corretta e nutrizionalmente equilibrata deve invece permettere di ridurre gradualmente gli accumuli adiposi senza intaccare le parti magre (soprattutto la muscolatura). Il grasso, generalmente, si accumula nei cosiddetti punti critici, che rappresentano anche uno dei tratti salienti nella differenza tra uomini e donne. Le calorie in eccesso rispetto al reale fabbisogno giornaliero, infatti, una volta trasformate in grasso si vanno ad accumulare sull’addome negli uomini, che assumono la cosiddetta conformazione “a mela”, su fianchi e cosce nelle donne che as-

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sumono la forma detta “a pera”. I chili di troppo diventano anche centimetri di troppo, difficili da eliminare. Per ridurre questi antiestetici accumuli adiposi bisogna intervenire su due fronti. Prima di tutto è necessario seguire un’alimentazione equilibrata e purificante per eliminare le tossine che, accumulate nell’organismo, non gli consentono di funzionare nel modo corretto. In secondo luogo bisogna bruciare i grassi anche mediante un’attività fisica mirata soprattutto alle zone incriminate.

Le armi a tavola La primavera è notoriamente la stagione della rinascita: la natura è nel pieno del suo splendore e ci dona vere e proprie prelibatezze, la temperatura sale e le giornate si allungano facendoci tornare il buonumore e la voglia di una vita più attiva e sana. È proprio questo il periodo migliore per prenderci

cura di noi stesse. Cominciate a combattere inestetismi cutanei e chili di troppo a partire dall’alimentazione. Con i cibi gialli e rossi, in particolare quelli di colore arancione, si può preparare la pelle all’abbronzatura (che costituisce lo scudo naturale della pelle) evitando le scottature dovute a una eccessiva esposizione al sole. Con i cibi viola (mirtilli, more, melanzane), invece, possiamo contrastare l’azione dei radicali liberi, quindi mantenerci giovani più a lungo, preparandoci, allo stesso tempo, ad affrontare l’inverno successivo. Parola d’ordine, quindi: disintossicarsi! Aumentate il consumo di frutta e verdura, cereali integrali, legumi, pesce, carni bianche. Limitate il più possibile il consumo di zuccheri semplici (prima di tutto dolci e bibite) e di alimenti ricchi di grassi animali e cercate di bere moltissima acqua durante il corso della giornata, evitando di esagerare con il consumo di alcolici. Raggiungere un giusto equilibrio nell’alimentazione vi aiuterà a smaltire quei chiletti in più localizzati proprio nei punti sbagliati.

I cibi NO • cibi fritti • intingoli particolarmente ricchi di grassi di condimento • maionese e salse grasse in genere • insaccati • formaggi particolarmente grassi • dolci in genere (in particolare quelli farciti e/o ricoperti) • frutta secca, oleosa, farinosa • bibite • alcolici di ogni tipo

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mondo donna prova

costume Muoversi! Il movimento stimola la lipolisi, cioè lo smaltimento naturale dei grassi che si sono accumulati nell’organismo. In questo modo è possibile diminuire il tessuto adiposo che si è accumulato, il più delle volte proprio dove non vorremmo. Inoltre, in questo modo, è possibile prevenire e combattere il formarsi della cellulite. Muoversi di più rispetto alle normali abitudini porta un cambiamento notevole, soprattutto per chi è abituato a una vita molto sedentaria. Camminare velocemente, per esempio, è un’ottima abitudine: infatti stimola la circolazione e migliora la muscolatura. Nelle giornate di bel tempo, approfittate del tragitto che vi separa dal vostro posto di lavoro: andateci a piedi, se possibile, oppure scendete alla fermata precedente alla vostra solita.

Consuma tutti i giorni Ecco alcuni valori sul dispendio orario di calorie per alcune attività che si svolgono abitualmente durante la giornata:  dormire: 54 calorie;  stare seduti: 60 calorie;  lavorare al computer: 78 calorie;  stirare: 240 calorie;  lavare i pavimenti: 210 calorie;  pulire e sbattere i tappeti: 480 calorie;  lavare a mano la biancheria: 210 calorie;  lavorare in giardino: 360 calorie.

Jogging per bruciare Mancano soltanto poche settimane alla partenza per il mare e volete rimodellare fianchi, pancia e glutei in tempi record? Potete correre ai ripari con una serie di esercizi fisici mirati a recuperare la tonicità. Potete scegliere il tipo di attività che più si adatta alle vostre esigenze, privilegiando nella prima fase l’esercizio aerobico che consente di bruciare più calorie. Approfittate della bella stagione e andate a correre, fate lunghe passeggiate o utilizzate la bicicletta come mezzo di trasporto. Fare jogging è considerata l’attività fisica più adatta per perdere peso in modo graduale restituendo al corpo tonicità muscolare. La corsa è un toccasana per la circolazione, scarica tensioni fisiche e psicologiche e regala al corpo una piacevole sensazione di benessere. Pratica, economica e alla portata di tutti, la corsa consente di bruciare all’incirca 1 kcal per kg di

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Frullati e centrifughe Per idratarsi al meglio e nel contempo assumere vitamine e minerali potete ricorrere a frullati, spremute di frutta e centrifughe di verdure di stagione. Veri e propri concentrati di salute e bellezza, difendono la pelle dalle aggressioni esterne e le donano tonicità grazie alle vitamine che contengono; inoltre la distendono e rivitalizzano grazie ai sali minerali. L’ideale è realizzare centrifughe di verdura fresca che, contenendo poche calorie, idratano il corpo senza appesantirlo.

peso corporeo per ogni km percorso. Quindi se, per esempio, pesate 70 kg e correte per 1 km consumerete circa 70 calorie.

Preparate la pelle all’incontro con il sole Dimagrimento e tonicità non vanno di pari passo, anzi. Spesso, infatti, se la dieta non è equilibrata o se è troppo severa, mentre si dimagrisce il corpo perde in tonicità e diventa “molliccio”: in questo caso, infatti, si intaccano soprattutto i tessuti magri, cioè i muscoli e compaiono le antiestetiche smagliature, pericolo sempre in agguato per la nostra pelle, causate dalla scarsa elasticità del derma, che non riesce a sopportare brusche variazioni di peso che portano a tendere o a distendere l’epidermide. Le cure migliori sono costituite da creme e oli (da provare quello di mandorla dolce o di argan) che restituiscono alla zona colpita l’elasticità

i capelli Con i capelli è importante giocare d’anticipo, in modo da non averli secchi e sciupati a fine estate. Prima di lavarli, almeno una volta a settimana, fate un impacco con olio di mandorle da tenere in posa per 30 minuti. Utilizzate uno shampoo per lavaggi frequenti poco aggressivo e completate il lavaggio con un po’ di balsamo sulle punte o con una crema idratante senza risciacquo da applicare prima della piega.

di cui ha bisogno per riassorbire la lesione, ma anche prodotti fitoterapici per favorire il ricambio cellulare e il rinnovo della pelle. Per un corpo tonico e una pelle liscia e compatta potete iniziare anche da sole, senza l’intervento di un’estetista, un percorso che alla depurazione dell’organismo, attraverso un’alimentazione corretta ed equilibrata, abbini alcuni piccoli ma importanti gesti quotidiani efficaci quasi come un trattamento in istituto di bellezza. Per riacquistare tonicità e combattere la ritenzione idrica è importante prima di tutto idratare l’organismo bevendo almeno 8-10 bicchieri di acqua al giorno, evitando le bevande gassate o dolcificate, molto caloriche. Sempre per favorire la giusta idratazione per la pelle seguite una dieta che limiti l’assunzione di

sale (che trattiene i liquidi nei tessuti) ed evitate quindi di mangiare cibi che ne sono ricchi, come salse, salumi e formaggi. Via libera, invece, a frutta e verdura, ricche di oligoelementi, vitamina A, C ed E: aiutano la pelle a mantenersi morbida e luminosa, e combattono il suo precoce invecchiamento. Per una pelle liscia come seta e compatta ricordate di effettuare settimanalmente uno scrub viso e corpo; ruberà solo qualche minuto alla doccia quotidiana ma potrete da subito apprezzare, al tatto, la differenza e non solo: la prima abbronzatura sarà omogenea e uniforme. Eliminando le cellule morte in superficie, infatti, l’epidermide apparirà da subito più luminosa; idratatela a dovere con una buona crema dopo bagno.

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costume Muoversi! Il movimento stimola la lipolisi, cioè lo smaltimento naturale dei grassi che si sono accumulati nell’organismo. In questo modo è possibile diminuire il tessuto adiposo che si è accumulato, il più delle volte proprio dove non vorremmo. Inoltre, in questo modo, è possibile prevenire e combattere il formarsi della cellulite. Muoversi di più rispetto alle normali abitudini porta un cambiamento notevole, soprattutto per chi è abituato a una vita molto sedentaria. Camminare velocemente, per esempio, è un’ottima abitudine: infatti stimola la circolazione e migliora la muscolatura. Nelle giornate di bel tempo, approfittate del tragitto che vi separa dal vostro posto di lavoro: andateci a piedi, se possibile, oppure scendete alla fermata precedente alla vostra solita.

Consuma tutti i giorni Ecco alcuni valori sul dispendio orario di calorie per alcune attività che si svolgono abitualmente durante la giornata:  dormire: 54 calorie;  stare seduti: 60 calorie;  lavorare al computer: 78 calorie;  stirare: 240 calorie;  lavare i pavimenti: 210 calorie;  pulire e sbattere i tappeti: 480 calorie;  lavare a mano la biancheria: 210 calorie;  lavorare in giardino: 360 calorie.

Jogging per bruciare Mancano soltanto poche settimane alla partenza per il mare e volete rimodellare fianchi, pancia e glutei in tempi record? Potete correre ai ripari con una serie di esercizi fisici mirati a recuperare la tonicità. Potete scegliere il tipo di attività che più si adatta alle vostre esigenze, privilegiando nella prima fase l’esercizio aerobico che consente di bruciare più calorie. Approfittate della bella stagione e andate a correre, fate lunghe passeggiate o utilizzate la bicicletta come mezzo di trasporto. Fare jogging è considerata l’attività fisica più adatta per perdere peso in modo graduale restituendo al corpo tonicità muscolare. La corsa è un toccasana per la circolazione, scarica tensioni fisiche e psicologiche e regala al corpo una piacevole sensazione di benessere. Pratica, economica e alla portata di tutti, la corsa consente di bruciare all’incirca 1 kcal per kg di

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Frullati e centrifughe Per idratarsi al meglio e nel contempo assumere vitamine e minerali potete ricorrere a frullati, spremute di frutta e centrifughe di verdure di stagione. Veri e propri concentrati di salute e bellezza, difendono la pelle dalle aggressioni esterne e le donano tonicità grazie alle vitamine che contengono; inoltre la distendono e rivitalizzano grazie ai sali minerali. L’ideale è realizzare centrifughe di verdura fresca che, contenendo poche calorie, idratano il corpo senza appesantirlo.

peso corporeo per ogni km percorso. Quindi se, per esempio, pesate 70 kg e correte per 1 km consumerete circa 70 calorie.

Preparate la pelle all’incontro con il sole Dimagrimento e tonicità non vanno di pari passo, anzi. Spesso, infatti, se la dieta non è equilibrata o se è troppo severa, mentre si dimagrisce il corpo perde in tonicità e diventa “molliccio”: in questo caso, infatti, si intaccano soprattutto i tessuti magri, cioè i muscoli e compaiono le antiestetiche smagliature, pericolo sempre in agguato per la nostra pelle, causate dalla scarsa elasticità del derma, che non riesce a sopportare brusche variazioni di peso che portano a tendere o a distendere l’epidermide. Le cure migliori sono costituite da creme e oli (da provare quello di mandorla dolce o di argan) che restituiscono alla zona colpita l’elasticità

i capelli Con i capelli è importante giocare d’anticipo, in modo da non averli secchi e sciupati a fine estate. Prima di lavarli, almeno una volta a settimana, fate un impacco con olio di mandorle da tenere in posa per 30 minuti. Utilizzate uno shampoo per lavaggi frequenti poco aggressivo e completate il lavaggio con un po’ di balsamo sulle punte o con una crema idratante senza risciacquo da applicare prima della piega.

di cui ha bisogno per riassorbire la lesione, ma anche prodotti fitoterapici per favorire il ricambio cellulare e il rinnovo della pelle. Per un corpo tonico e una pelle liscia e compatta potete iniziare anche da sole, senza l’intervento di un’estetista, un percorso che alla depurazione dell’organismo, attraverso un’alimentazione corretta ed equilibrata, abbini alcuni piccoli ma importanti gesti quotidiani efficaci quasi come un trattamento in istituto di bellezza. Per riacquistare tonicità e combattere la ritenzione idrica è importante prima di tutto idratare l’organismo bevendo almeno 8-10 bicchieri di acqua al giorno, evitando le bevande gassate o dolcificate, molto caloriche. Sempre per favorire la giusta idratazione per la pelle seguite una dieta che limiti l’assunzione di

sale (che trattiene i liquidi nei tessuti) ed evitate quindi di mangiare cibi che ne sono ricchi, come salse, salumi e formaggi. Via libera, invece, a frutta e verdura, ricche di oligoelementi, vitamina A, C ed E: aiutano la pelle a mantenersi morbida e luminosa, e combattono il suo precoce invecchiamento. Per una pelle liscia come seta e compatta ricordate di effettuare settimanalmente uno scrub viso e corpo; ruberà solo qualche minuto alla doccia quotidiana ma potrete da subito apprezzare, al tatto, la differenza e non solo: la prima abbronzatura sarà omogenea e uniforme. Eliminando le cellule morte in superficie, infatti, l’epidermide apparirà da subito più luminosa; idratatela a dovere con una buona crema dopo bagno.

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home care cambio

armadi

Il cambio armadi in 4 mosse Come semplificare il cambio di stagione senza rinunciare all’ordine di Lucia Carletti

è

in arrivo la primavera… ed è tempo di cambio armadi, momento in cui i capi invernali lasciano spazio a un abbigliamento più leggero e colorato. In molti vorrebbero evitarlo, ma è fondamentale per avere i vestiti sempre in ordine e per non ritrovarsi invasi da capi che non si indossano più da tempo.

1 Chi ben comincia… Iniziate procurandovi tutto ciò che vi servirà: antitarme, sacchetti di plastica e di tessuto, profumi, detersivi e spugne per la pulizia dell’armadio, ecc. Se acquistate scatole e contenitori di vario genere assicuratevi che siano di dimensioni adatte al vostro armadio ed eventualmente con pratiche maniglie. 2 è ora di svuotare l’armadio Svuotate l’armadio. Per facilitare il cambio, suddividete i capi in due gruppi: quelli da tenere e quelli di cui liberarsi. Quelli che non indossate più regalateli a un amico o portateli in luoghi di recupero di vestiti. Ma se proprio non siete convinti di eliminarli dal vostro guardaroba riponeteli in una scatola in uno sgabuzzino; se per altre due stagioni non li indosserete vorrà dire che è davvero ora di abolirli. Passate poi alla pulizia dell’armadio. Eliminate la polvere da ante, pareti interne, scaffali e cassetti con un panno asciutto e con l’aspirapolvere per arrivare negli angoli; lavate gli interni e le grucce con acqua e detersivo (o acqua e ammoniaca) e fate asciugare bene per evitare la formazione di macchie. Se l’armadio è in legno utilizzate prodot-

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I vantaggi del cambio armadi Ecco due buoni motivi per cui dovreste assolutamente fare il cambio degli armadi. 1. Saprete esattamente cosa avete e cosa vi manca. Eviterete così di acquistare capi che già possedete e che magari erano solo “dispersi” in fondo a un cassetto. 2. I vostri capi saranno sempre perfetti e pronti all’uso: un risparmio di tempo invidiabile quando siete di fretta e la possibilità di dormire cinque minuti in più la mattina perché saprete sempre dove trovare ciò che volete indossare.

ti specifici; se è dotato di ante scorrevoli spazzolate i binari e le guarnizioni per garantire sempre il corretto funzionamento; se avete una specchiera pulitela con gli appositi spray e un panno morbido. Per evitare l’accumulo di polvere ricoprite la parte alta con fogli di giornale. Allo stesso modo lavate anche la scarpiera.

3 Ogni cosa al suo posto Tutto ciò che riporrete nell’armadio deve essere pulito e inodore: i capi che rimarranno chiusi nell’armadio fino al prossimo autunno dovranno, se necessario, essere lavati, smacchiati, stirati e riposti con cura. Controllate che tutte le tasche siano vuote e intervenite su orli da sistemare, bottoni poco saldi, lampo “inceppate” e fodere scucite. Se ricorrete alle scatole, apponete delle etichette con riportato ciò che contengono: sarà più facile trovare un maglione in caso di un cambio di temperatura improvviso.

In commercio esistono dei pratici sacchetti sottovuoto: basta un aspirapolvere (che si avvicina a una valvola per eliminare l’aria) e il gioco è fatto! Lo spazio sarà dimezzato e potrete mettere piumoni e coperte ingombranti in fondo all’armadio o in un cassetto

Ecco una breve e utile guida su come “trattare” alcuni capi invernali. • Maglioni Per lavare quelli di lana utilizzate temperature non troppo elevate (in lavatrice adottate il lavaggio per la lana o quello per i delicati) e un detersivo liquido. Stendeteli adagiandoli sullo stendino senza le mollette. Per proteggere ogni capo dall’attacco di “ospiti indesiderati” inserite nei sacchetti in cui li riponete antitarme efficaci. • Camicie Dopo un lavaggio delicato e un’attenta stiratura, per ritrovarle non spiegazzate appendetele con delle grucce abbottonando i primi due bottoni in alto e poi a bottoni alternati. Se le impilate nei cassetti mettetele “a croce” in modo che i colletti non si schiaccino. • Giacche, pantaloni e gonne Spazzolate l’esterno delle giacche, appendetele alle grucce, riponete nelle tasche l’antitarme e copritele con gli appositi sacchetti. Pulite molto bene con una spazzola le gonne e l’interno dei risvolti dei pantaloni e utilizzate grucce a pinza. Se avete capi di pelle passateli con un panno umido. • Piumini Usate un detersivo delicato da applicare nelle zone più esposte allo sporco. Lavateli poi a rovescio in lavatrice, a temperature basse e con centrifuga finale. Scuoteteli e fateli asciugare su una gruccia; copriteli con l’apposito sacchetto. • Cappelli e borse Vanno trattati con prodotti specifici in base al materiale. Affinché non perdano la forma, riempite cappelli e borse di carta

velina o fogli di giornale, metteteli in sacchetti di plastica o di tela e disponeteli sui ripiani dell’armadio ben ordinati. • Scarpe Se necessario, fate sistemare dal calzolaio tacchi e suole, quindi pulitele e lucidatele. Se le avete ancora, riponetele nelle loro scatole con le apposite forme (importante è il cono di cartone per gli stivali), altrimenti sostituitele con fogli di giornale. Ora la scarpiera è libera per le scarpe della stagione primavera-estate. • Piumoni Lavateli in lavatrice con un programma delicato, aggiungendo verso la fine del lavaggio un po’ di ammorbidente. Di solito sono venduti in sacchetti di plastica che, se conservati, sono un ottimo contenitore per l’estate.

4 Ordinare i capi di stagione Una volta sistemati i capi invernali, rimettete nell’armadio anche il guardaroba per la nuova stagione. Sistematelo in ordine seguendo il vostro criterio preferito: per tipologia di capi o per occasioni d’uso, ciò che importa è che sia funzionale all’utilizzo giornaliero. Per esempio, potete sistemare in una scatola i maglioni di cotone, utilizzare i cassetti per le magliette e appendere i pantaloni e le gonne. In una scatola più piccola potete conservare le cinture e altri accessori di tutti i giorni. Se poi siete degli sportivi riunite gli indumenti per lo sport in un cassetto o in un contenitore per averli sempre a portata di mano.

Il profumo in un sacchetto Non sopportate più la canfora e la naftalina? Niente paura! Potete avere efficaci antitarme anche utilizzando bustine profumate al sandalo, vaniglia, rosmarino, pompelmo, ecc., foglie d’alloro essiccate ed essenze aromatiche. I sacchetti di lavanda sono un antitarme fai da te perfetto. Basta prendere dei sacchetti di cotone, riempirli di lavanda essiccata e chiuderli con un nastrino: il vostro armadio avrà un profumo delicato e gradevole. Un altro rimedio al 100% naturale è la tavoletta di legno di cedro.

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home care cambio

armadi

Il cambio armadi in 4 mosse Come semplificare il cambio di stagione senza rinunciare all’ordine di Lucia Carletti

è

in arrivo la primavera… ed è tempo di cambio armadi, momento in cui i capi invernali lasciano spazio a un abbigliamento più leggero e colorato. In molti vorrebbero evitarlo, ma è fondamentale per avere i vestiti sempre in ordine e per non ritrovarsi invasi da capi che non si indossano più da tempo.

1 Chi ben comincia… Iniziate procurandovi tutto ciò che vi servirà: antitarme, sacchetti di plastica e di tessuto, profumi, detersivi e spugne per la pulizia dell’armadio, ecc. Se acquistate scatole e contenitori di vario genere assicuratevi che siano di dimensioni adatte al vostro armadio ed eventualmente con pratiche maniglie. 2 è ora di svuotare l’armadio Svuotate l’armadio. Per facilitare il cambio, suddividete i capi in due gruppi: quelli da tenere e quelli di cui liberarsi. Quelli che non indossate più regalateli a un amico o portateli in luoghi di recupero di vestiti. Ma se proprio non siete convinti di eliminarli dal vostro guardaroba riponeteli in una scatola in uno sgabuzzino; se per altre due stagioni non li indosserete vorrà dire che è davvero ora di abolirli. Passate poi alla pulizia dell’armadio. Eliminate la polvere da ante, pareti interne, scaffali e cassetti con un panno asciutto e con l’aspirapolvere per arrivare negli angoli; lavate gli interni e le grucce con acqua e detersivo (o acqua e ammoniaca) e fate asciugare bene per evitare la formazione di macchie. Se l’armadio è in legno utilizzate prodot-

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I vantaggi del cambio armadi Ecco due buoni motivi per cui dovreste assolutamente fare il cambio degli armadi. 1. Saprete esattamente cosa avete e cosa vi manca. Eviterete così di acquistare capi che già possedete e che magari erano solo “dispersi” in fondo a un cassetto. 2. I vostri capi saranno sempre perfetti e pronti all’uso: un risparmio di tempo invidiabile quando siete di fretta e la possibilità di dormire cinque minuti in più la mattina perché saprete sempre dove trovare ciò che volete indossare.

ti specifici; se è dotato di ante scorrevoli spazzolate i binari e le guarnizioni per garantire sempre il corretto funzionamento; se avete una specchiera pulitela con gli appositi spray e un panno morbido. Per evitare l’accumulo di polvere ricoprite la parte alta con fogli di giornale. Allo stesso modo lavate anche la scarpiera.

3 Ogni cosa al suo posto Tutto ciò che riporrete nell’armadio deve essere pulito e inodore: i capi che rimarranno chiusi nell’armadio fino al prossimo autunno dovranno, se necessario, essere lavati, smacchiati, stirati e riposti con cura. Controllate che tutte le tasche siano vuote e intervenite su orli da sistemare, bottoni poco saldi, lampo “inceppate” e fodere scucite. Se ricorrete alle scatole, apponete delle etichette con riportato ciò che contengono: sarà più facile trovare un maglione in caso di un cambio di temperatura improvviso.

In commercio esistono dei pratici sacchetti sottovuoto: basta un aspirapolvere (che si avvicina a una valvola per eliminare l’aria) e il gioco è fatto! Lo spazio sarà dimezzato e potrete mettere piumoni e coperte ingombranti in fondo all’armadio o in un cassetto

Ecco una breve e utile guida su come “trattare” alcuni capi invernali. • Maglioni Per lavare quelli di lana utilizzate temperature non troppo elevate (in lavatrice adottate il lavaggio per la lana o quello per i delicati) e un detersivo liquido. Stendeteli adagiandoli sullo stendino senza le mollette. Per proteggere ogni capo dall’attacco di “ospiti indesiderati” inserite nei sacchetti in cui li riponete antitarme efficaci. • Camicie Dopo un lavaggio delicato e un’attenta stiratura, per ritrovarle non spiegazzate appendetele con delle grucce abbottonando i primi due bottoni in alto e poi a bottoni alternati. Se le impilate nei cassetti mettetele “a croce” in modo che i colletti non si schiaccino. • Giacche, pantaloni e gonne Spazzolate l’esterno delle giacche, appendetele alle grucce, riponete nelle tasche l’antitarme e copritele con gli appositi sacchetti. Pulite molto bene con una spazzola le gonne e l’interno dei risvolti dei pantaloni e utilizzate grucce a pinza. Se avete capi di pelle passateli con un panno umido. • Piumini Usate un detersivo delicato da applicare nelle zone più esposte allo sporco. Lavateli poi a rovescio in lavatrice, a temperature basse e con centrifuga finale. Scuoteteli e fateli asciugare su una gruccia; copriteli con l’apposito sacchetto. • Cappelli e borse Vanno trattati con prodotti specifici in base al materiale. Affinché non perdano la forma, riempite cappelli e borse di carta

velina o fogli di giornale, metteteli in sacchetti di plastica o di tela e disponeteli sui ripiani dell’armadio ben ordinati. • Scarpe Se necessario, fate sistemare dal calzolaio tacchi e suole, quindi pulitele e lucidatele. Se le avete ancora, riponetele nelle loro scatole con le apposite forme (importante è il cono di cartone per gli stivali), altrimenti sostituitele con fogli di giornale. Ora la scarpiera è libera per le scarpe della stagione primavera-estate. • Piumoni Lavateli in lavatrice con un programma delicato, aggiungendo verso la fine del lavaggio un po’ di ammorbidente. Di solito sono venduti in sacchetti di plastica che, se conservati, sono un ottimo contenitore per l’estate.

4 Ordinare i capi di stagione Una volta sistemati i capi invernali, rimettete nell’armadio anche il guardaroba per la nuova stagione. Sistematelo in ordine seguendo il vostro criterio preferito: per tipologia di capi o per occasioni d’uso, ciò che importa è che sia funzionale all’utilizzo giornaliero. Per esempio, potete sistemare in una scatola i maglioni di cotone, utilizzare i cassetti per le magliette e appendere i pantaloni e le gonne. In una scatola più piccola potete conservare le cinture e altri accessori di tutti i giorni. Se poi siete degli sportivi riunite gli indumenti per lo sport in un cassetto o in un contenitore per averli sempre a portata di mano.

Il profumo in un sacchetto Non sopportate più la canfora e la naftalina? Niente paura! Potete avere efficaci antitarme anche utilizzando bustine profumate al sandalo, vaniglia, rosmarino, pompelmo, ecc., foglie d’alloro essiccate ed essenze aromatiche. I sacchetti di lavanda sono un antitarme fai da te perfetto. Basta prendere dei sacchetti di cotone, riempirli di lavanda essiccata e chiuderli con un nastrino: il vostro armadio avrà un profumo delicato e gradevole. Un altro rimedio al 100% naturale è la tavoletta di legno di cedro.

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home care consigli

della nonna

Da una vecchia agenda Tanti consigli, trucchi e suggerimenti per la vostra casa, la cura della vostra persona, la cucina, il giardino e tanto altro ancora. Provateli e memorizzateli, semplificherete la vostra quotidianità e un po’ gioverà anche al vostro salvadanaio di Maria Vittoria Mazzoni

per la cucina Se aprite una bottiglia di vino bianco, che poi non finite, versate il contenuto nelle formine per il ghiaccio e congelatelo. Avrete così a portata di mano alcuni ghiaccioli molto speciali da usare in tutte quelle ricette in cui è richiesta l’aggiunta di vino. Il pesce fresco può essere conservato anche per più giorni in frigorifero senza che puzzi. Per prima cosa dovete pulirlo bene, asportare branchie e intestini, quindi lavarlo con cura sotto l’acqua corrente; poi avvolgetelo nella carta forno bagnata e riponetelo in un contenitore ermetico dotato di una griglia su cui appoggiarlo. Avete voglia di un fritto a regola d’arte ma odiate l’odore che rischia di ristagnare? Gettate nell’olio bollente, prima degli altri cibi, un pezzo di mela non sbucciata: non solo non si sentirà alcun odore, ma si diffonderà un gradevole profumo. Le banane nella macedonia non possono mancare, ma si sa che anneriscono subito. Per evitarlo prima di sbucciarle passatele sotto l’acqua bollente.

per la cura di voi stesse Prima di andare a dormire, lavatevi il volto con acqua fredda, quindi massaggiate le zone più delicate, dove più facilmente si formano rughe, con un poco di succo di cetriolo. Avete comprato dei deliziosi zoccoli colorati ma vi macchiano i piedi? Provate a passare l’interno con smalto per unghie trasparente. Con l’arrivo del caldo al via canottiere e magliette con le maniche corte. Per evitare di mostrare antiestetici gomiti secchi strofinateli con una pasta di succo di limone e bicarbonato di sodio: ha un effetto esfoliante miracoloso. Per eliminare le antiestetiche borse sotto agli occhi applicate sotto agli occhi della garza o dell’ovatta imbevuta di camomilla fredda o di acqua di rose, mantenendo l’impacco per 25 minuti. In alternativa potete usare anche fette di patata o di cetriolo.

90

per la casa Avete macchiato la vostra tovaglia più bella con del cioccolato? Niente paura, lavatela subito con acqua calda molto salata e le macchie spariranno rapidamente. Se nella casa di vacanza le stoviglie sono macchiate di giallo, che non viene via nonostante i tentativi, lasciatele in ammollo per cinque minuti in acqua calda e varichina (usatene due cucchiai per litro). Quindi, sciaquatele molto bene con acqua e aceto e diventeranno come nuove. I vostri specchi sono molto sporchi? Lavateli con acqua tiepida in cui avete sciolto del bicarbonato di sodio (10 gr per ogni litro d’acqua) e asciugateli con un panno che non lascia pelucchi. Torneranno a splendere senza fatica. Ricordatevi che le formiche non sopportano le fettine di limone, la polvere del gesso, il sale da cucina, la naftalina, la canfora e il tabacco. D’ora in poi potete scegliere l’arma giusta per ogni occasione, tenendo conto della presenza in casa di altri animali o di bambini curiosi. Se dovete pulire una bottiglia infilatevi dentro una patata cruda, sbucciata e tagliata a pezzettini, un cucchiaio di sale grosso e due di acqua. Quindi agitate bene e sciacquate più volte.

per il verde Non gettate l’acqua in cui fate rassodare le uova. Una volta raffreddata usatela per annaffiare le vostre piante: ne trarranno giovamento, perché è ricca di minerali e vitamine indispensabili per la crescita. Vi hanno regalato un bel mazzo di rose? Per farle durare qualche giorno in più mettetele subito in un vaso riempito a metà con acqua fresca (in estate aggiungete dei cubetti di ghiaccio) e una aspirina effervescente. Ogni giorno cambiate l’acqua, aggiungete un’aspirina, tagliate il gambo di mezzo centimetro ed eliminate i petali appassiti. Se il vostro gatto ha scelto la fioriera come comodo letto oppure non resiste alla tentazione di divertirsi rosicchiando i rami più teneri nascondete sulla superficie del vaso o intorno alle piante qualche granello di pepe nero o della palline di naftalina. L’odore terrà lontano non solo i gatti ma anche i roditori e altri insetti indesiderati. Collabora anche tu! Se conosci dei vecchi rimedi o trucchi o ricordi quanto ti raccontava la tua nonna scrivi a: Redazione PRèMIATY, via Nanni Costa, 30 40133 Bologna. Mail: prèmiaty@supersigma.com. Il tuo consiglio verrà pubblicato.

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home care consigli

della nonna

Da una vecchia agenda Tanti consigli, trucchi e suggerimenti per la vostra casa, la cura della vostra persona, la cucina, il giardino e tanto altro ancora. Provateli e memorizzateli, semplificherete la vostra quotidianità e un po’ gioverà anche al vostro salvadanaio di Maria Vittoria Mazzoni

per la cucina Se aprite una bottiglia di vino bianco, che poi non finite, versate il contenuto nelle formine per il ghiaccio e congelatelo. Avrete così a portata di mano alcuni ghiaccioli molto speciali da usare in tutte quelle ricette in cui è richiesta l’aggiunta di vino. Il pesce fresco può essere conservato anche per più giorni in frigorifero senza che puzzi. Per prima cosa dovete pulirlo bene, asportare branchie e intestini, quindi lavarlo con cura sotto l’acqua corrente; poi avvolgetelo nella carta forno bagnata e riponetelo in un contenitore ermetico dotato di una griglia su cui appoggiarlo. Avete voglia di un fritto a regola d’arte ma odiate l’odore che rischia di ristagnare? Gettate nell’olio bollente, prima degli altri cibi, un pezzo di mela non sbucciata: non solo non si sentirà alcun odore, ma si diffonderà un gradevole profumo. Le banane nella macedonia non possono mancare, ma si sa che anneriscono subito. Per evitarlo prima di sbucciarle passatele sotto l’acqua bollente.

per la cura di voi stesse Prima di andare a dormire, lavatevi il volto con acqua fredda, quindi massaggiate le zone più delicate, dove più facilmente si formano rughe, con un poco di succo di cetriolo. Avete comprato dei deliziosi zoccoli colorati ma vi macchiano i piedi? Provate a passare l’interno con smalto per unghie trasparente. Con l’arrivo del caldo al via canottiere e magliette con le maniche corte. Per evitare di mostrare antiestetici gomiti secchi strofinateli con una pasta di succo di limone e bicarbonato di sodio: ha un effetto esfoliante miracoloso. Per eliminare le antiestetiche borse sotto agli occhi applicate sotto agli occhi della garza o dell’ovatta imbevuta di camomilla fredda o di acqua di rose, mantenendo l’impacco per 25 minuti. In alternativa potete usare anche fette di patata o di cetriolo.

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per la casa Avete macchiato la vostra tovaglia più bella con del cioccolato? Niente paura, lavatela subito con acqua calda molto salata e le macchie spariranno rapidamente. Se nella casa di vacanza le stoviglie sono macchiate di giallo, che non viene via nonostante i tentativi, lasciatele in ammollo per cinque minuti in acqua calda e varichina (usatene due cucchiai per litro). Quindi, sciaquatele molto bene con acqua e aceto e diventeranno come nuove. I vostri specchi sono molto sporchi? Lavateli con acqua tiepida in cui avete sciolto del bicarbonato di sodio (10 gr per ogni litro d’acqua) e asciugateli con un panno che non lascia pelucchi. Torneranno a splendere senza fatica. Ricordatevi che le formiche non sopportano le fettine di limone, la polvere del gesso, il sale da cucina, la naftalina, la canfora e il tabacco. D’ora in poi potete scegliere l’arma giusta per ogni occasione, tenendo conto della presenza in casa di altri animali o di bambini curiosi. Se dovete pulire una bottiglia infilatevi dentro una patata cruda, sbucciata e tagliata a pezzettini, un cucchiaio di sale grosso e due di acqua. Quindi agitate bene e sciacquate più volte.

per il verde Non gettate l’acqua in cui fate rassodare le uova. Una volta raffreddata usatela per annaffiare le vostre piante: ne trarranno giovamento, perché è ricca di minerali e vitamine indispensabili per la crescita. Vi hanno regalato un bel mazzo di rose? Per farle durare qualche giorno in più mettetele subito in un vaso riempito a metà con acqua fresca (in estate aggiungete dei cubetti di ghiaccio) e una aspirina effervescente. Ogni giorno cambiate l’acqua, aggiungete un’aspirina, tagliate il gambo di mezzo centimetro ed eliminate i petali appassiti. Se il vostro gatto ha scelto la fioriera come comodo letto oppure non resiste alla tentazione di divertirsi rosicchiando i rami più teneri nascondete sulla superficie del vaso o intorno alle piante qualche granello di pepe nero o della palline di naftalina. L’odore terrà lontano non solo i gatti ma anche i roditori e altri insetti indesiderati. Collabora anche tu! Se conosci dei vecchi rimedi o trucchi o ricordi quanto ti raccontava la tua nonna scrivi a: Redazione PRèMIATY, via Nanni Costa, 30 40133 Bologna. Mail: prèmiaty@supersigma.com. Il tuo consiglio verrà pubblicato.

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verde in

verde in

casa

Le piante da interno, utili, oltre che belle

Potare e fare ordine La natura si riveste di nuovi colori ma occorrono Piccoli interventi di manutenzione di Billa Leoni

piccoli consigli per ringiovanirle di Billa Leoni

Negli ambienti chiusi le piante non sono solo

belle ma anche utilissime, perché, durante la fase fotosintetica, hanno la capacità di captare polveri, pulviscolo e gas tossici, abbattendone considerevolmente i livelli. La loro traspirazione aiuta a regolare l’umidità delle stanze. Sotto questo aspetto le migliori e più efficaci essenze vegetali sono rappresentate dalle specie che hanno fogliame abbondante e particolarmente fitto: quanto più aumenta la superficie traspirante, tanto più aumenta “l’effetto pulizia”. Si dice che di notte le piante nelle camere da letto sottraggano ossigeno a chi dorme. La fotosintesi clorofilliana, ossia quel processo per cui i vegetali sottraggono anidride carbonica all’aria e restituiscono ossigeno, si verifica solo in presenza di luce (anche artificiale). Quindi, durante le ore notturne, senza luce, questo processo biologico non avviene e prevale l’attività di respirazione che “consuma” ossigeno e produce anidride carbonica. Ecco spiegata la ragione per cui non è bene tenere piante in camera da letto.

1

Ringiovanirle per mantenerle belle Dieffenbachie, dracene, tronchetti della felicità, cordyline e altre piante da appartamento perdono spesso le foglie alla base, lasciando scoperto in modo antiestetico buona parte del tronco. Se sono inserite in una grande fioriera è sufficiente riempire il vuoto con altre piante più basse. Se invece volete ringiovanirle, con un coltello o con le cesoie effettuate un taglio orizzontale sul

92

giardino

L’arrivo della primavera si sente

tronco, al di sopra di un nodo: in breve tempo il moncone rimasto emetterà due, tre o quattro germogli che, nell’arco di due o tre mesi, si svilupperanno restituendo alla pianta un aspetto rinnovato. La parte staccata, con o senza il ciuffo di foglie terminale, può essere tagliata in vari pezzi (talee) della lunghezza di circa 5-7 cm e interrate verticalmente ai piedi della pianta madre, o in un nuovo vaso con terriccio leggero formato da sabbia e torba in uguali proporzioni. Un altro metodo consiste nell’interrare le porzioni completamente, in orizzontale, ottenendo spesso risultati migliori. Per facilitare l’operazione, conviene impregnare la parte terminale da interrare con un ormone radicante in polvere, reperibile nei garden center.

2

Quando farlo I risultati migliori si ottengono in primavera (aprile-maggio), al momento di riportare le piante da appartamento all’esterno in un luogo ombreggiato; ma è possibile farlo anche nel periodo in cui le piante sono ancora collocate al chiuso, purché le condizioni di umidità e temperatura siano costanti ed elevate.

nell’aria, si vede nei giardini e nei viali in città. Lasciate spazio all’immaginazione e, se avete anche solo un davanzale nudo e spoglio, attrezzatelo con vasi o cassette in cui creare un mini “giardorto”. Se invece avete un giardino, è ora di rinnovare il prato attraverso l’arieggiatura, con la macchina apposita disponibile a noleggio presso tutti i vivai, o con gli attrezzi manuali: questa operazione permette di eliminare il cosiddetto feltro, costituito dal materiale accumulato col tempo sul manto erboso nonché da erba vecchia, e di fare assorbire meglio i nutrienti dei concimi. Da maggio in poi, invece, godetevi il tripudio delle rose e, in generale, la grande attività di tutte le piante. La temperatura del mese mantiene freschi a lungo i fiori sui rami e, di solito, non c’è bisogno

di innaffiare spesso. Se si notassero dei “buchi” antiestetici nei vasi, nelle bordure o nelle aiuole, siete ancora in tempo per piantare le annuali a fioritura estiva o autunnale. Il problema maggiore di questo periodo è quello delle erbe infestanti, che vanno estirpate subito affinché non si riproducano. Inoltre, bisogna controllare giornalmente le rose perché i fiori e i boccioli piacciono

molto ai parassiti. Le malattie fungine sia dei fiori che degli ortaggi si trattano con rimedi antichi, ma sempre validi, come la poltiglia bordolese, o altri prodotti a base di zolfo anche chiamati verderame. Per tutte le colture è importante, in questa fase di grande sviluppo vegetativo, concimare abbondantemente con prodotti a base di fosforo e potassio per rinforzare le naturali capacità di difesa delle piante.

Combattiamo i parassiti delle rose Le rose sono quotidianamente minacciate dai parassiti: se vedete pidocchi, maggiolini e coccinelle, lavate le piante con forti getti e spruzzatele con aficidi biologici o con soluzioni di detersivo liquido neutro nella percentuale di 5 cc ogni 10 litri d’acqua oppure con macerati d’ortica, di equiseto o di assenzio. Per evitare che vengano attaccate dagli afidi e dalle formiche, piantate sempre ai piedi delle piante di rose delle piantine di lavanda, decorative e odiate dagli insetti parassiti.

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Le piante da interno, utili, oltre che belle

Potare e fare ordine La natura si riveste di nuovi colori ma occorrono Piccoli interventi di manutenzione di Billa Leoni

piccoli consigli per ringiovanirle di Billa Leoni

Negli ambienti chiusi le piante non sono solo

belle ma anche utilissime, perché, durante la fase fotosintetica, hanno la capacità di captare polveri, pulviscolo e gas tossici, abbattendone considerevolmente i livelli. La loro traspirazione aiuta a regolare l’umidità delle stanze. Sotto questo aspetto le migliori e più efficaci essenze vegetali sono rappresentate dalle specie che hanno fogliame abbondante e particolarmente fitto: quanto più aumenta la superficie traspirante, tanto più aumenta “l’effetto pulizia”. Si dice che di notte le piante nelle camere da letto sottraggano ossigeno a chi dorme. La fotosintesi clorofilliana, ossia quel processo per cui i vegetali sottraggono anidride carbonica all’aria e restituiscono ossigeno, si verifica solo in presenza di luce (anche artificiale). Quindi, durante le ore notturne, senza luce, questo processo biologico non avviene e prevale l’attività di respirazione che “consuma” ossigeno e produce anidride carbonica. Ecco spiegata la ragione per cui non è bene tenere piante in camera da letto.

1

Ringiovanirle per mantenerle belle Dieffenbachie, dracene, tronchetti della felicità, cordyline e altre piante da appartamento perdono spesso le foglie alla base, lasciando scoperto in modo antiestetico buona parte del tronco. Se sono inserite in una grande fioriera è sufficiente riempire il vuoto con altre piante più basse. Se invece volete ringiovanirle, con un coltello o con le cesoie effettuate un taglio orizzontale sul

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giardino

L’arrivo della primavera si sente

tronco, al di sopra di un nodo: in breve tempo il moncone rimasto emetterà due, tre o quattro germogli che, nell’arco di due o tre mesi, si svilupperanno restituendo alla pianta un aspetto rinnovato. La parte staccata, con o senza il ciuffo di foglie terminale, può essere tagliata in vari pezzi (talee) della lunghezza di circa 5-7 cm e interrate verticalmente ai piedi della pianta madre, o in un nuovo vaso con terriccio leggero formato da sabbia e torba in uguali proporzioni. Un altro metodo consiste nell’interrare le porzioni completamente, in orizzontale, ottenendo spesso risultati migliori. Per facilitare l’operazione, conviene impregnare la parte terminale da interrare con un ormone radicante in polvere, reperibile nei garden center.

2

Quando farlo I risultati migliori si ottengono in primavera (aprile-maggio), al momento di riportare le piante da appartamento all’esterno in un luogo ombreggiato; ma è possibile farlo anche nel periodo in cui le piante sono ancora collocate al chiuso, purché le condizioni di umidità e temperatura siano costanti ed elevate.

nell’aria, si vede nei giardini e nei viali in città. Lasciate spazio all’immaginazione e, se avete anche solo un davanzale nudo e spoglio, attrezzatelo con vasi o cassette in cui creare un mini “giardorto”. Se invece avete un giardino, è ora di rinnovare il prato attraverso l’arieggiatura, con la macchina apposita disponibile a noleggio presso tutti i vivai, o con gli attrezzi manuali: questa operazione permette di eliminare il cosiddetto feltro, costituito dal materiale accumulato col tempo sul manto erboso nonché da erba vecchia, e di fare assorbire meglio i nutrienti dei concimi. Da maggio in poi, invece, godetevi il tripudio delle rose e, in generale, la grande attività di tutte le piante. La temperatura del mese mantiene freschi a lungo i fiori sui rami e, di solito, non c’è bisogno

di innaffiare spesso. Se si notassero dei “buchi” antiestetici nei vasi, nelle bordure o nelle aiuole, siete ancora in tempo per piantare le annuali a fioritura estiva o autunnale. Il problema maggiore di questo periodo è quello delle erbe infestanti, che vanno estirpate subito affinché non si riproducano. Inoltre, bisogna controllare giornalmente le rose perché i fiori e i boccioli piacciono

molto ai parassiti. Le malattie fungine sia dei fiori che degli ortaggi si trattano con rimedi antichi, ma sempre validi, come la poltiglia bordolese, o altri prodotti a base di zolfo anche chiamati verderame. Per tutte le colture è importante, in questa fase di grande sviluppo vegetativo, concimare abbondantemente con prodotti a base di fosforo e potassio per rinforzare le naturali capacità di difesa delle piante.

Combattiamo i parassiti delle rose Le rose sono quotidianamente minacciate dai parassiti: se vedete pidocchi, maggiolini e coccinelle, lavate le piante con forti getti e spruzzatele con aficidi biologici o con soluzioni di detersivo liquido neutro nella percentuale di 5 cc ogni 10 litri d’acqua oppure con macerati d’ortica, di equiseto o di assenzio. Per evitare che vengano attaccate dagli afidi e dalle formiche, piantate sempre ai piedi delle piante di rose delle piantine di lavanda, decorative e odiate dagli insetti parassiti.

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a tavola con

Tavola bon ton

stile

impossibile non desiderare di sedersi a questa tavola tutta rosa di Cristina Bottari

Fresca, leggera, una vera e propria nuvola di

bellezza, la tavola rosa è perfetta per merende all’aperto, pranzi per piccole cerimonie o pic-nic raffinati in un giardino ombreggiato. Tantissimi gli spunti originali: il tulle che avvolge il tavolo trasparente in modo disordinato ma armonioso, per diventare una tovaglia impalpabile; la farfalla appoggiata sul bicchiere da acqua; il fioccone in tinta con i fiori legato intorno alle sedie; il tovagliolo adagiato in modo davvero originale allo schienale della sedia. E ancora, la gabbietta sospesa al ramo di un albero, piena di peonie di seta; il cesto da pic-nic colmo di fiori (finti) dove tenere in fresco le bibite; il piccolo “cuscino” fiorito adagiato sul piatto, gentile omaggio per gli ospiti. Anche i sottopiatti sono una scelta particolare, perché nella loro rusticità sono in forte contrasto con la leziosità del tulle rosa.

l’idea da rubare

Fra i tanti spunti offerti dalla nostra tavola, ecco il più originale: la polaroid degli invitati “pinzata” al piatto con una molletta da bucato dipinta con il colore dominante della tavola, sulla quale scrivere il nome dell’ospite.

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a tavola con

Tavola bon ton

stile

impossibile non desiderare di sedersi a questa tavola tutta rosa di Cristina Bottari

Fresca, leggera, una vera e propria nuvola di

bellezza, la tavola rosa è perfetta per merende all’aperto, pranzi per piccole cerimonie o pic-nic raffinati in un giardino ombreggiato. Tantissimi gli spunti originali: il tulle che avvolge il tavolo trasparente in modo disordinato ma armonioso, per diventare una tovaglia impalpabile; la farfalla appoggiata sul bicchiere da acqua; il fioccone in tinta con i fiori legato intorno alle sedie; il tovagliolo adagiato in modo davvero originale allo schienale della sedia. E ancora, la gabbietta sospesa al ramo di un albero, piena di peonie di seta; il cesto da pic-nic colmo di fiori (finti) dove tenere in fresco le bibite; il piccolo “cuscino” fiorito adagiato sul piatto, gentile omaggio per gli ospiti. Anche i sottopiatti sono una scelta particolare, perché nella loro rusticità sono in forte contrasto con la leziosità del tulle rosa.

l’idea da rubare

Fra i tanti spunti offerti dalla nostra tavola, ecco il più originale: la polaroid degli invitati “pinzata” al piatto con una molletta da bucato dipinta con il colore dominante della tavola, sulla quale scrivere il nome dell’ospite.

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Indice delle ricette Antipasti

Crostini con crema di piselli e prosciutto crudo Focaccia Focaccia pugliese Insalata primavera con patate e polpo Mini quiche con fave, piselli e speck Mini-sandwich Polpo in bottiglia Sfogliatine con salmone Torretta di sapori Vol-au-vent con polpo, patate e olive nere

Primi

Gnocchetti sardi con piselli e speck Gnocchi alla sorrentina Paccheri con San Marzano e bufala Risotto con piselli Spaghetti con zucchine e prosciutto crudo Tagliolini al peperoncino con polpo e olive Trofie al pesto

Secondi e contorni

Arrosto tritato con crudo di Parma Caprese di bufala Carpaccio di spigola e ciliegie Fave, piselli e carciofi in agrodolce Insalata con ciliegie e camembert Pizza e condimento Polpo al vino rosso Polpo alla gallega Polpo alla griglia in insalata Ricciola in agrodolce San Pietro alle erbe Tonno scottato con fave e cipollotti Totani ripieni

Emozioni di primavera

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Cosa occorre

Come si realizza

Peonia è emozione, incanto, flusso di sentimenti che emergono in superficie: la sericità dei fiori, i colori pastello ma intensi, il disordine armonioso dei petali; a volte, le incredibili dimensioni della corolla, il profumo più vegetale che fiorito... Procuratevi dunque 3-4 peonie e un vasetto di vetro da marmellata o da yogurt per ogni composizione e tante cialde da gelato quante ve ne servono per decorare la vostra tavola.

• Prendete le cialde per gelati a tronco di cono, disponetevi all’interno i vasetti di vetro riempiti d’acqua; tagliate corti i gambi delle peonie per fare uscire dai vasetti solo i fiori e immergete questi ultimi nei vasetti. • A piacere, se usate questa composizione come segna posti, scrivete sulle cialde o su biscotti tipo lingue di gatto il nome dei vostri ospiti, poi inseriteli vicino al fiore.

Dolci

Bavarese al cioccolato Ciliegie al fondente Crema catalana Crème caramel Panna cotta Sfogliatelle ricce Torta di ciliegie

cocktail e liquori Americano Aperol Spritz Limoncello Mojito Tequila sunrise

conserve

Ciliegie al vino rosso Ciliegie in agrodolce

22 52 53 39 98 63 36 63 62 38

22

21 70 69 21 46 38 27 47 70 32 22 31 51 39 39 37 31 27 21 70

69

55 33 56 57 54 71 33

37

63 61 71 63 62 32 31

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Indice delle ricette Antipasti

Crostini con crema di piselli e prosciutto crudo Focaccia Focaccia pugliese Insalata primavera con patate e polpo Mini quiche con fave, piselli e speck Mini-sandwich Polpo in bottiglia Sfogliatine con salmone Torretta di sapori Vol-au-vent con polpo, patate e olive nere

Primi

Gnocchetti sardi con piselli e speck Gnocchi alla sorrentina Paccheri con San Marzano e bufala Risotto con piselli Spaghetti con zucchine e prosciutto crudo Tagliolini al peperoncino con polpo e olive Trofie al pesto

Secondi e contorni

Arrosto tritato con crudo di Parma Caprese di bufala Carpaccio di spigola e ciliegie Fave, piselli e carciofi in agrodolce Insalata con ciliegie e camembert Pizza e condimento Polpo al vino rosso Polpo alla gallega Polpo alla griglia in insalata Ricciola in agrodolce San Pietro alle erbe Tonno scottato con fave e cipollotti Totani ripieni

Emozioni di primavera

96

Cosa occorre

Come si realizza

Peonia è emozione, incanto, flusso di sentimenti che emergono in superficie: la sericità dei fiori, i colori pastello ma intensi, il disordine armonioso dei petali; a volte, le incredibili dimensioni della corolla, il profumo più vegetale che fiorito... Procuratevi dunque 3-4 peonie e un vasetto di vetro da marmellata o da yogurt per ogni composizione e tante cialde da gelato quante ve ne servono per decorare la vostra tavola.

• Prendete le cialde per gelati a tronco di cono, disponetevi all’interno i vasetti di vetro riempiti d’acqua; tagliate corti i gambi delle peonie per fare uscire dai vasetti solo i fiori e immergete questi ultimi nei vasetti. • A piacere, se usate questa composizione come segna posti, scrivete sulle cialde o su biscotti tipo lingue di gatto il nome dei vostri ospiti, poi inseriteli vicino al fiore.

Dolci

Bavarese al cioccolato Ciliegie al fondente Crema catalana Crème caramel Panna cotta Sfogliatelle ricce Torta di ciliegie

cocktail e liquori Americano Aperol Spritz Limoncello Mojito Tequila sunrise

conserve

Ciliegie al vino rosso Ciliegie in agrodolce

22 52 53 39 98 63 36 63 62 38

22

21 70 69 21 46 38 27 47 70 32 22 31 51 39 39 37 31 27 21 70

69

55 33 56 57 54 71 33

37

63 61 71 63 62 32 31

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Ricetta di copertina MINI QUICHE CON FAVE, PISELLI E SPECK per 4 persone

Redazione Direttore responsabile Paolo Dalcò In redazione Francesca Badi, Cristina Bottari, Giulia Malerba, Armando Minuz, Monica Nastrucci, Monia Petrolini (grafica)

Per la pasta • 400 di farina bianca “00” • 180 g di burro • 2 uova • sale Per il condimento • 3 uova • 150 g di fave sgranate • 150 g di piselli sgranati • 100 g di speck • 50 g di parmigiano • 1/2 cipolla piccola • 100 ml di panna fresca (o latte) • 1 ciuffo di prezzemolo • olio d’oliva extravergine • sale e pepe preparazione 40 minuti cottura 40 minuti esecuzione media vino Franciacorta Brut

Mettete in un contenitore la farina setacciata e aggiungete il burro tagliato precedentemente a cubetti lavorandolo con le dita fino a quando sarà tutto incorporato con la farina. A questo punto aggiungete un bel pizzico di sale, le uova sbattute leggermente e acqua necessaria a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero per almeno 1 ora. Stendetelo con un matterello e ricavate con un coppapasta (diametro 8 cm) dei cerchi. Rivestite degli stampi monoporzione precedentemente imburrati o stendete i cerchi su una teglia da forno rivestita con carta da forno, bucherellate con una forchetta e tenete da parte. Affettate la cipolla sottile e lasciatela stufare con poco olio e un po’ d’acqua fino a quando comincerà ad ammorbidirsi. Unite le fave e i piselli, salate e pepate e fate cuocere per 10 minuti o fino a quando il condimento risulterà cotto; lasciate raffreddare. In una ciotola amalgamate le uova, il condimento a base di fave e piselli preparato in precedenza, il parmigiano grattugiato, la panna fresca, il prezzemolo tritato e un pizzico di sale. Mescolate tutto quanto e versate il composto ottenuto dentro le mini porzioni di pasta brisée preparate. Tagliate lo speck a strisce e completate le mini quiche mettendo per ogni porzione una strisciolina che si dorerà durante la cottura. Infornate per 25 minuti a 180°C o fino a quando risulteranno dorate; sfornatele e fate raffreddare prima di servire.

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Hanno collaborato a questo numero Testi Lucia Carletti, Gilda Ciaruffoli, Fondazione Veronesi, Giada Gaetano, Billa Leoni, Elisa Mazzola, Maria Vittoria Mazzoni, Stefania Piras Ricette Licia Cagnoni, Simone Rugiati Fotografie Azienda Turismo Positano (pagg. 65, 67 prima foto in alto), Consorzio per la Tutela del Prosecco Conegliano Valdobbiadene (pagg. 58, 61 box in alto), Museo della Carta (pagg. 64, 67 box), Pro Loco Cetara (pag. 68), visitberlin.de (pagg. 73, 74 prima in alto), Davide Di Prato (ricette e still life), Foto Scala (pag. 65 box), Daniela Incoronato (pag. 73 box), Museo DDR (pag. 74 box), Giovanni Scala (pag. 66, prima foto dall’alto, pag. 67 seconda foto in alto), SPSG – Hans Bach (pag. 72), Roberto Vuilleumier (pag. 66 seconda foto in alto), Jens Ziehe (pag. 74). Cover foto e ricetta di Silvia Crucitti Editore Food S.r.l. Via Mazzini n. 6 43121 Parma Tel. 0521 388511 - fax 0521 388555 mail: info@foodeditore.it www.foodeditore.it Iscrizione al Registro degli Operatori di Comunicazione al n. 2273 Registrazione presso la Cancelleria del Tribunale in corso

N. 2 – maggio-giugno 2012 Stampato nel mese di marzo 2012 presso Incentive Promomedia Srl Via Domenico Nicolai, 63 70122 Bari Tutti i diritti di produzione, riproduzione o traduzione sono riservati. Testi e fotografie, anche se non pubblicati, non si restituiscono. In conformità al D.Lgs. n. 196/2003 sulla tutela dei dati personali, informiamo che i dati raccolti saranno trattati con la massima riservatezza e verranno utilizzati per scopi inerenti la nostra attività. In ogni momento, a norma dell’art. 7 del D.Legs. n. 196/2003, si potrà chiedere l’accesso, la modifica, la cancellazione o opporsi al trattamento dei dati scrivendo a Food Srl via Mazzini, 6 – 43121 Parma

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Numero 2 - maggio-giugno 2012

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FONDAZIONE UMBERTO VERONESI PER IL PROGRESSO DELLE SCIENZE FONDAZIONE La ricerca scientifica ha come obiettivo il miglioramento UMBERTO VERONESI della qualità della vita. Ad ogni risultato raggiunto

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PER IL PROGRESSO DELLE corrisponde non solo la soluzione più utile eSCIENZE innovativa ad un interrogativo scientifico, ma anche una nuova speranza La ricerca scientifica ha come obiettivo il miglioramento per chi soffre, nuove prospettive di una vita migliore che della qualità della vita. Ad ogni risultato raggiunto incidono sulla famiglia, sul mondo del lavoro, su tutta corrisponde non solo la soluzione più utile e innovativa ad la società. Per questo la Fondazione Umberto Veronesi un interrogativo scientifico, ma anche una nuova speranza investe energie, fondi e condivide con studiosi autorevoli per chi soffre, nuove prospettive di una vita migliore che importanti iniziative che possano aprire le porte al futuro. incidono sulla famiglia, sul mondo del lavoro, su tutta Lo fa sostenendo i progetti più all’avanguardia e offrendo la società. Per questo la Fondazione Umberto Veronesi borse di ricerca a giovani medici e scienziati. Al contempo investe energie, fondi e condivide con studiosi autorevoli la Fondazione è attiva anche nell’ambito della divulgazione importanti iniziative che possano aprire le porte al futuro. scientifica, affinché i risultati e le scoperte della scienza Lo fa sostenendo i progetti più all’avanguardia e offrendo diventino patrimonio di tutti, attraverso grandi conferenze borse di ricerca a giovani medici e scienziati. Al contempo con relatori internazionali, progetti per le scuole, campagne la Fondazione è attiva anche nell’ambito della divulgazione di sensibilizzazione e pubblicazioni. scientifica, affinché i risultati e le scoperte della scienza diventino patrimonio di tutti, attraverso grandi conferenze Per info: www.fondazioneveronesi.it con relatori internazionali, progetti per le scuole, campagne di sensibilizzazione e pubblicazioni.

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Ricetta di copertina MINI QUICHE CON FAVE, PISELLI E SPECK per 4 persone

Redazione Direttore responsabile Paolo Dalcò In redazione Francesca Badi, Cristina Bottari, Giulia Malerba, Armando Minuz, Monica Nastrucci, Monia Petrolini (grafica)

Per la pasta • 400 di farina bianca “00” • 180 g di burro • 2 uova • sale Per il condimento • 3 uova • 150 g di fave sgranate • 150 g di piselli sgranati • 100 g di speck • 50 g di parmigiano • 1/2 cipolla piccola • 100 ml di panna fresca (o latte) • 1 ciuffo di prezzemolo • olio d’oliva extravergine • sale e pepe preparazione 40 minuti cottura 40 minuti esecuzione media vino Franciacorta Brut

Mettete in un contenitore la farina setacciata e aggiungete il burro tagliato precedentemente a cubetti lavorandolo con le dita fino a quando sarà tutto incorporato con la farina. A questo punto aggiungete un bel pizzico di sale, le uova sbattute leggermente e acqua necessaria a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero per almeno 1 ora. Stendetelo con un matterello e ricavate con un coppapasta (diametro 8 cm) dei cerchi. Rivestite degli stampi monoporzione precedentemente imburrati o stendete i cerchi su una teglia da forno rivestita con carta da forno, bucherellate con una forchetta e tenete da parte. Affettate la cipolla sottile e lasciatela stufare con poco olio e un po’ d’acqua fino a quando comincerà ad ammorbidirsi. Unite le fave e i piselli, salate e pepate e fate cuocere per 10 minuti o fino a quando il condimento risulterà cotto; lasciate raffreddare. In una ciotola amalgamate le uova, il condimento a base di fave e piselli preparato in precedenza, il parmigiano grattugiato, la panna fresca, il prezzemolo tritato e un pizzico di sale. Mescolate tutto quanto e versate il composto ottenuto dentro le mini porzioni di pasta brisée preparate. Tagliate lo speck a strisce e completate le mini quiche mettendo per ogni porzione una strisciolina che si dorerà durante la cottura. Infornate per 25 minuti a 180°C o fino a quando risulteranno dorate; sfornatele e fate raffreddare prima di servire.

98

Hanno collaborato a questo numero Testi Lucia Carletti, Gilda Ciaruffoli, Fondazione Veronesi, Giada Gaetano, Billa Leoni, Elisa Mazzola, Maria Vittoria Mazzoni, Stefania Piras Ricette Licia Cagnoni, Simone Rugiati Fotografie Azienda Turismo Positano (pagg. 65, 67 prima foto in alto), Consorzio per la Tutela del Prosecco Conegliano Valdobbiadene (pagg. 58, 61 box in alto), Museo della Carta (pagg. 64, 67 box), Pro Loco Cetara (pag. 68), visitberlin.de (pagg. 73, 74 prima in alto), Davide Di Prato (ricette e still life), Foto Scala (pag. 65 box), Daniela Incoronato (pag. 73 box), Museo DDR (pag. 74 box), Giovanni Scala (pag. 66, prima foto dall’alto, pag. 67 seconda foto in alto), SPSG – Hans Bach (pag. 72), Roberto Vuilleumier (pag. 66 seconda foto in alto), Jens Ziehe (pag. 74). Cover foto e ricetta di Silvia Crucitti Editore Food S.r.l. Via Mazzini n. 6 43121 Parma Tel. 0521 388511 - fax 0521 388555 mail: info@foodeditore.it www.foodeditore.it Iscrizione al Registro degli Operatori di Comunicazione al n. 2273 Registrazione presso la Cancelleria del Tribunale in corso

N. 2 – maggio-giugno 2012 Stampato nel mese di marzo 2012 presso Incentive Promomedia Srl Via Domenico Nicolai, 63 70122 Bari Tutti i diritti di produzione, riproduzione o traduzione sono riservati. Testi e fotografie, anche se non pubblicati, non si restituiscono. In conformità al D.Lgs. n. 196/2003 sulla tutela dei dati personali, informiamo che i dati raccolti saranno trattati con la massima riservatezza e verranno utilizzati per scopi inerenti la nostra attività. In ogni momento, a norma dell’art. 7 del D.Legs. n. 196/2003, si potrà chiedere l’accesso, la modifica, la cancellazione o opporsi al trattamento dei dati scrivendo a Food Srl via Mazzini, 6 – 43121 Parma

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Rivista PRÈMIATY Maggio Giugno 2012  

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