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NUMERO 2 - MAGGIO-GIUGNO 2012

L A R I V I S TA D I C U C I N A , B E N E S S E R E , T E M P O L I B E R O E C A S A

FRUTTA DI STAGIONE

Ciliegie, il tempo delle rosse MONDO JUNIOR

È l’ora della merenda

GIO G A M IN O panno

il fibra o r c i in m

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NUMERO 2 - MAGGIO-GIUGNO 2012

La costiera Amalfitana, su e giù per antichi vicoli


28

62

14

Sommario ATTUALITÀ Agenda La ricerca alimenta il progresso Parliamo di…

Viaggiare senza brutte sorprese Due chiacchiere Vip

Luisa Corna, poliedrica e simpatica

6 8 10 14

Pesce di stagione

Polpo: versatili e gustosi tentacoli Occhio al prodotto

Zucchero: la dolcezza in cucina Degustando

Prosciutto di Parma: dolcezza, gusto e armonia Due chiacchiere con lo chef

I consigli di Bruno Barbieri, protagonista di Master Chef

A TAVOLA I freschissimi

Il carrello di maggio-giugno Verdura di stagione

Piselli e fave: i legumi più dolci Erbe aromatiche

Piante dai mille usi Frutta di stagione

Ciliegie: il tempo delle rosse

4

16 18 24 28

Scuola di cucina

L’ABC di pizze e focacce Morbide tentazioni

DA BERE Prosecco Superiore, bere made in Italy

34 40 44 48 50 54 58


84

64 Cocktail, aperitivi di lunga tradizone

80 62

Da una vecchia agenda

IN VIAGGIO Viaggio in Italia

Costiera Amalfitana: su e giù per gli antichi vicoli Viaggio nel mondo

Berlino: una città, tante storie

MONDO JUNIOR 0-12 Il bambino incontra il gusto È l’ora della merenda Lo zinco non deve mancare

MONDO DONNA In forma per l’estate

HOME CARE Il cambio armadio in 4 mosse

64 72 76 80 82 84

VERDE Le piante da interno: utili, oltre che belle Potare e fare ordine

A TAVOLA CON STILE Tavola bon ton Emozioni di primavera

88 90

92 93 94 96

Indice delle ricette

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Ricetta di copertina

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5


pesce di stagione polpo

Versatili

e gustosi tentacoli IL POLPO È FRA I MOLLUSCHI PIÙ POPOLARI IN ITALIA E FRA I PIÙ UTILIZZATI NELLA CUCINA MARINARA, GRAZIE ALLE SUE CARNI SAPORITE E LEGGERE di Monica Nastrucci

C

Cominciamo subito usando il nome corretto: polpo e non polipo, che in realtà è un animale acquatico appartenente al Phylum dei celenterati, come gli anemoni o i coralli. Il polpo è un mollusco cefalopode con otto tentacoli, molto comune sulle coste italiane e altrettanto apprezzato a tavola, per le sue carni saporite e povere di grassi.

Tra le varie sottospecie la più pregiata è quella di scoglio (polpo comune o verace) di colore grigio, spesso con chiazze bruno-verdastre. Quando raggiunge dimensioni notevoli (può arrivare fino a 3 metri di lunghezza) prende il nome di “piovra”, ma gli esemplari più apprezzati sono quelli di circa 50 cm. Attenzione a non confondere il polpo verace con la polpessa o con il moscardino: la caratteristica che consente il riconoscimento è la presenza di una sola fila di ventose per ogni tentacolo (nel polpo sono due). La polpessa inoltre presenta colore rossastro-violaceo, tentacoli più lunghi e più stretti e ha carni meno pregiate. Di qualità inferiore anche il moscardino bianco (o polpo di sabbia), più piccolo, più coriaceo e meno saporito. tRa REaltÀ E lEggEnDa Una pratica ancora diffusa è quella di aggiungere all’acqua di cottura del polpo un tappo di sughero per rendere le carni più morbide. Nulla di più infondato, ma è curioso conoscere l’origine di questa leggenda. Al Sud era diffusa la cultura del polpo cotto e venduto per strada. Impensabile per il “polparo” immergere le braccia nelle pentole bollenti alla ricerca del polpo. Quindi si ingegnò a legarlo a uno spago, a sua volta legato a un tappo di sughero, che galleggiando era facilmente raggiungibile con un forchetta per estrarre così il polpo dall’acqua bollente.


Come scegliere e conservare il polpo Quando acquistate un polpo indizio fondamentale per riconoscere il fresco da quello scongelato è il suo nero. Come la seppia e il calamaro è dotato di questo particolare inchiostro scuro che funge da arma di protezione ed è apprezzato in cucina per le sue doti aromatiche e il suo potere colorante. Se il prodotto è scongelato, il nero avrà perso la sua consistenza liquida e risulterà granuloso. Per riconoscere la freschezza del polpo si deve osservare il colore, che deve essere vivo e intenso nelle sue varie sfumature. Il polpo è un alimento molto delicato e va consumato il prima possibile: una volta pulito, può essere conservato in frigorifero per un giorno; se è molto fresco è possibile congelarlo, conservandolo in freezer a -18°C per circa 3 mesi. Cucinare il polpo Se non lo acquistate già pulito e battuto, prima di procedere alla lavorazione il mollusco va pulito aprendo lateralmente la sacca ed eliminando il contenuto; poi si tolgono gli occhi e la bocca a forma di becco. Terminata quest’operazione va battuto con un batticarne per almeno 10 minuti, in modo da snervare le carni ricche di tessuto connettivo e renderle più tenere. Attenzione: la cottura prolungata non risolve il problema ma rende il polpo ancora

le proprietà nutrizionali Il polpo è uno degli alimenti più interessanti ai fini nutrizionali. È un pesce molto magro, privo di grassi e ipocalorico, visto che ha meno di 70 kcal per 100 g. Attenzione però: una volta cotto, il suo peso dimezza e quindi le calorie salgono a 140. Inoltre è ricco di calcio e privo di sodio ed è decisamente saziante grazie al tessuto connettivo delle sue carni.

più gommoso e fibroso perché la carne attorno alle fibre si scioglie, mentre le fibre rimangono tenaci e immasticabili. Infine, va sciacquato bene, soprattutto presso le ventose, dove restano spesso residui di sabbia, e per eliminare la parte viscida. Un volta cotto, si può eliminare la pelle sotto l’acqua fredda corrente, in modo da renderlo più digeribile. Per la cottura in genere sono necessari 40 minuti per kg a partire dall’ebollizione. Grazie alla sua carne gustosa e pregiata si presta a numerose ricette. Una delle più comuni è l’insalata di polpo, in cui il mollusco viene lessato in acqua aromatizzata con patate e odori, fatto freddare nel suo stesso brodo e poi tagliato a pezzetti; viene servito con patate cotte al vapore, un trito di aglio e prezzemolo e condito con un’emulsione di olio d’oliva extravergine, limone e sale. A piacere si può aggiungere qualche oliva ligure. È ottimo anche alla

CUoCERE il polpo

1 Eliminate il dente in mezzo ai

tentacoli, aiutandovi con la punta di un coltellino.

2 Tuffate il polpo per tre volte in

acqua bollente salata. Proseguite poi la cottura per circa 40 minuti (per un polpo di 1 kg circa).

3 Fatelo raffreddare nella sua acqua

di cottura; quindi scolatelo e tagliatelo a pezzi.

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pesce di stagione polpo

polpo in bottiglia

1 Mettete 1 polpo eviscerato

2 Unite acqua fredda sufficiente a da 1,5 kg in una pentola con coprire il tutto e fate cuocere per 1 pomodoro, 1 cipolla, 1 carota, circa 1 ora. Salate solo 5-10 minuti chiodi di garofano, prezzemolo, prima del termine della cottura. 2 foglie di alloro, pepe nero in grani e 1 bicchiere di vino bianco secco.

3 Fate raffreddare il polpo nella sua

4 Tagliate una bottiglia di plastica

6 Tagliate il polpo a fettine sottili e conditelo con un’emulsione di olio d’oliva, limone, sale e pepe; completate con prezzemolo tritato e, a piacere, insalata mista.

da 1,5 litri eliminando la parte curva superiore. Inserite il polpo nella bottiglia con poca acqua di cottura premendolo bene.

5 Appoggiate sopra alla bottiglia

un peso. Mettetela in frigorifero per una notte. Estraete la soppressata di polpo tagliando la bottiglia nel senso della lunghezza.

griglia e in umido, o “polpo alla pignatta”, un’antica preparazione di origine pugliese. Dopo aver pulito, battuto e strofinato il polpo (generalmente queste operazioni sono effettuate su uno scoglio), lo si taglia a pezzetti e lo si mette in una pignatta di terracotta con pomodori, cipolla, prezzemolo, olio, pepe e pochissima acqua. Deve cuocere nel liquido che il polpo stesso cederà con la cottura, a fiamma molto bassa fino a quando risulterà di colore rossastro e morbido. Sempre nel solco della tradizione anche il polpo essiccato, una ricetta tipica molisana, in particolare

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acqua di cottura; quindi scolatelo aiutandovi con la schiumarola. Conservate l’acqua di cottura.

di Termoli (Campobasso). Il polpo, che non deve superare i 500 g, una volta lavato e battuto, viene infilzato su due bacchette di canna legate a forma di croce; quindi viene esposto al sole in maniera graduale, e mai nelle ore più calde, per evitare che la disidratazione sia troppo brusca. La lavorazione avviene in modo del tutto artigianale e manuale. Se dà il meglio di sé come ingrediente di antipasti e secondi, ci sono anche ricette di primi piatti che lo vedono coinvolto, dalla tradizionale zuppa di polpo e fagioli ai classici bucatini conditi con polpo, pomodorini e olive.


C

uciniamo con il polpo

Polpo alla griglia in insalata per 4 persone

• 1 polpo piccolo (circa 400 g) • 3 patate a pasta gialla • 1 cipolla rossa • 2 pomodori • 100 g di lenticchie rosse • 1 costa di sedano • 1 carota • 1/2 cipolla bianca • 3 cucchiai di olio d’oliva extravergine • 2 rametti di rosmarino • 1 peperoncino rosso • basilico • sale e pepe

Lessate le patate in acqua salata; sbucciate e affettate finemente ad anelli la cipolla rossa.

preparazione 30 minuti cottura 40 minuti esecuzione facile vino Elba Bianco

Bollite anche le lenticchie e scolatele appena saranno al dente. Scolate il polpo, ormai freddo, dal brodo di cottura e tagliatelo a pezzetti; quindi grigliatelo 3 minuti, girandolo spesso. Lasciatelo intepidire in un vassoio, coprendo con pellicola trasparente, per circa 5 minuti.

Preparate un brodo con il sedano, la carota e la cipolla bianca a pezzetti, unite il peperoncino intero, il rosmarino e tuffatevi poi il polpo. Fate cuocere 30 minuti e lasciate raffreddare nel proprio brodo.

Pelate le patate e tagliatele a pezzetti; ponetele nei piatti, unite il polpo, le lenticchie e la cipolla rossa. Terminate con i pomodori a dadini e condite con un filo d’olio, un ciuffo di basilico, sale e pepe.


tagliolini al PEPEronCino Con PolPo E oliVE per 4 persone

• 250 g di farina bianca “00” • 5 tuorli • 4 peperoncini rossi freschi • sale per il condimento • 1 polpo piccolo • 100 g di olive nere tostate al forno • 2 pomodori maturi • 1 acciuga sott’olio • 4 cucchiai di olio d’oliva extravergine • 1 spicchio d’aglio • timo • sale preparazione 70 minuti cottura 45 minuti esecuzione media vino Bolgheri Sauvignon

Lessate il polpo in abbondante acqua bollente leggermente salata per circa 30 minuti, finché sarà tenero, ma non sfatto. Su una spianatoia impastate la farina con un pizzico di sale, i tuorli e i peperoncini privati dei semi e tritati. Lavorate l’impasto energicamente fino a ottenere una pasta liscia e omogenea; lasciatela riposare per 30 minuti avvolta nella pellicola. Nel frattempo eliminate i semi dei pomodori e tagliateli a dadini, denocciolate le olive e spezzettatele. Insaporite l’olio con l’acciuga su fuoco basso, aggiungete il polpo tagliato a pezzetti e rosolatelo per pochi minuti; unite le olive, l’aglio tritato finemente e i pomodori. Insaporite per 2 minuti e salate. Tirate la pasta con l’apposita sfogliatrice e ricavate i tagliolini. Cuoceteli in acqua bollente salata per 2 minuti, scolateli e versateli nel tegame del sugo, aggiungete le foglioline di timo, saltate il tutto e servite.

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Vol-aU-VEnt Con PolPo, PatatE E oliVE nErE per 4 persone

• 12 vol-au-vent piccoli • 300 g di polpo • 100 g di sedano rapa • 100 g di finocchio • 50 g di olive nere denocciolate • 4 cucchiai di olio d’oliva extravergine • 2 patate • 1 foglia d’alloro • 2 cucchiai di capperi • prezzemolo • 1 bicchiere di vino bianco • sale e pepe preparazione 30 minuti cottura 30 minuti esecuzione facile vino Nuragus di Cagliari

Cuocete il polpo con la foglia d’alloro, il vino, il sedano rapa, il finocchio e le patate intere per 30 minuti. Tritate il prezzemolo e mescolatelo alle olive spezzettate e ai capperi tritati grossolanamente al coltello. Tagliate il polpo a pezzetti, pelate le patate e tagliatele a dadini; tritate a dadini anche il finocchio e il sedano. Riunite tutti gli ingredienti in una terrina, salate, pepate e condite con l’olio. Fate scaldare o cuocere i vol-au-vent nel forno, fateli intiepidire e riempiteli con il ripieno di polpo. Decorate, a piacere, con aneto e servite subito.

UN CONSIGLIO DA CHEF Sempre partendo da un polpo cotto in pentola provate, dopo averlo tagliato in tranci, a passarlo in forno per 5 minuti a 250°C con 1 spicchio d’aglio, un filo d’olio e del timo. Impiattate e servite con 100 g di finocchio e 400 g di puntarelle, foglie di coriandolo, pomodori canditi a fettine, lamelle di tartufo nero. Completate con una citronnette a base d’olio, poco succo di limone e tartufo nero tritato.


per 4 persone

• 1 polpo (circa 400 g) • 2 patate a pasta gialla • 1 cipollotto • 1 mazzetto di rucola • 8 pomodorini ciliegia • 1 peperoncino • 3 cucchiai di olio d’oliva extravergine • prezzemolo • aceto balsamico • sale e pepe preparazione 25 minuti cottura 30 minuti esecuzione facile vino Frascati Superiore Secco

Cuocete il polpo in acqua bollente per 30 minuti circa con il peperoncino rosso e lasciatelo raffreddare nella sua acqua di cottura. Nel frattempo cuocete le patate con la buccia, lasciatele intiepidire, sbucciatele e tagliatele a dadini. Lavate e sminuzzate la rucola e tagliate in 4 parti i pomodorini eliminando i semi. Sistemate in una insalatiera capiente le patate, il polpo a pezzetti, i pomodorini e il cipollotto tritato. Aggiungete la rucola e il prezzemolo fresco anch’esso tritato. Condite con olio, sale e pepe, mescolate bene il tutto e disponete l’insalata in stampini monoporzione; metteteli in frigorifero per circa mezz’ora. Sformateli, completate con l’aceto balsamico e servite.

PolPo alla gallEga per 4 persone

• 1 kg di polpo • 3 spicchi d’aglio • 1/2 tazza di olio d’oliva extravergine • 1 cipolla • 1 cucchiaino di paprica • 2 foglie d’alloro • 1 mazzetto di prezzemolo • sale e pepe nero in grani

mazzetto. Rimettete il polpo nella pentola, coprite e fate cuocere a fiamma bassa fino a quando diventerà tenero (circa 1 ora). Trascorso il tempo indicato scolate il polpo, sgocciolatelo, lasciatelo freddare e tagliatelo in piccoli pezzi.

RICETTE poLpo

insalata PriMaVEra Con PatatE E PolPo

In una terrina a parte preparate il condimento mescolando l’olio, l’aglio tritato finissimo, il pepe in grani, un pizzico di sale e la paprica. Mettete i tranci di polpo nel piatto da portata, condite con l’intingolo preparato e servite.

PolPo al Vino rosso per 4 persone

• 1,5 kg di polpo • 1 l di cannonau • 5 spicchi d’aglio • olio d’oliva extravergine • sale per la salsa • 20 g di farina bianca “00” • 2 cucchiai di olio d’oliva extravergine preparazione 20 minuti cottura 40 minuti esecuzione facile vino Est! Est!! Est!!! di Montefiascone

Pulite e lavate i polpi; cuoceteli a fuoco lento con il vino in una pentola coperta per 30 minuti. Una volta pronti, lasciateli raffreddare nel liquido di cottura e tagliateli a metà, in senso verticale, partendo dalla testa, e poi a pezzi grossolani. Adagiateli in una teglia unta con un filo di olio d’oliva, gli spicchi d’aglio e un pizzico di sale. Cuocete in forno a 180°C per circa 10 minuti. Nel frattempo fate ridurre il vino e legate con l’olio e la farina precedentemente amalgamati fino a ottenere una salsa omogenea. Servite il polpo ben caldo, cospargendo con la salsa al vino e, a piacere, con prezzemolo fresco tritato.

preparazione 30 minuti cottura 60 minuti esecuzione media vino Lugana

Pulite il polpo, togliendo anche gli occhi, e accorciate i tentacoli. Ammorbidite la sua carne sbattendolo più volte contro la spianatoia. Portate a ebollizione circa 3 litri d’acqua in una pentola capiente. Appena bolle immergete il polpo nell’acqua e toglietelo subito: eseguite questa operazione per 3 volte in tutto. Appena l’acqua bolle di nuovo aggiungete l’alloro, la cipolla, il pepe e il prezzemolo legato a

UN’IDEA IN PIÙ Ecco una salsa molto semplice con cui accompagnare il vostro polpo lessato e condito con olio, limone e prezzemolo. Mescolate in una ciotolina 200 g di maionese, 1 cucchiaio di salsa di senape, 1 cucchiaio di salsa Worcester e poco aceto. A piacere potete servirlo anche con fette di pancarré tostate, spalmate con un velo di senape e spolverizzate con abbondante prezzemolo tritato.

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