HÅLLBART FRÅN HAVET

Från de lokalt fångade ostronen till inredningen och ledarskapet. På Vrå har Sofia B Olsson skapat ett universum som genomsyras av hållbarhet – en vision hon vill sprida till hela restaurangbranschen. »

- Tre månader om året levde jag mer eller mindre utomhus som barn, när jag inte kunde somna smet jag ut barfota och plockade några jordgubbar. Den samhörigheten med naturen har betytt mycket för mig.

Det var ingen barndomsdröm att bli kock, men somrarna på landet hos mormor och morfar gav Sofia B Olsson friheten att vara kreativ. Plocka blommor, garnera tårtor, inspireras av naturen. Det blev senare hennes grundfilosofi i matlagningen: återskapa skönheten från naturen på en tallrik.

- Därför handlar det mycket om att ha råvaran i centrum för mig, och plocka upp färgerna, formerna och smakerna, säger hon.

Att bli kock bestämde hon sig för först i 20-årsåldern. Alla tidigare jobb hon haft hade varit för tråkiga, men i köket hittade hon hem.

2012 öppnade Sofia B Olsson Vrå på Clarion Hotel Post i Göteborg tillsammans med Frida Ronge. På Vrå, som till en början var just en liten vrå på hotellets entréplan, var Frida Ronge kökschef och Sofia B Olsson hennes högra hand. Men när Frida efter några år flyttade till Stockholm för att ta vidare sitt unika japan-nordiska koncept på restaurangen TAK tog Sofia över verksamheten i Göteborg.

Det japan-nordiska behöll Sofia, men utvecklade det. Hennes stora passion för hållbara råvaror gjorde att stora delar av menyn byttes ut.

- Vi tog bort allting och började om lite grann från början. Vi hade till exempel hälleflundra som signaturrätt då men den fisken var hotad, säger hon.

Sofia upptäckte snabbt att det fanns extremt lite spårbarhet när det kommer till fisk. En morot kan man veta allt om, vem som odlat den, var, och i vilken sorts jord. Men när Sofia frågade om en fisk kunde hon få svaret att den var från fångstzon 27, det vill säga hela Nordostatlanten. bilder från vänster

I tio år har hon försökt hitta en selektiv, småskalig fiskare att samarbeta med utan att lyckas. Fisken som idag köps in till Vrå är istället bland annat odlad fisk från Danmark, ur ett miljöperspektiv är den odlade fisken bättre.

- En dröm hade varit att servera selektivt fångad bläckfisk. Det finns en svensk variant men de är alltid trålade så de använder vi inte.

Skaldjuren är däremot bättre på Västkusten. Här kan man köpa blåmusslor och burfångade kräftor och krabbor med gott samvete. Och numera, till viss del tack vare Sofia, även två sorters ostron.

1. Specialtillverkat glas ger gästen en undervattenskänsla.

2. Sashimi på hållbart odlad hiramasa.

3. Wasabiblad från Sofias egna trädgård.

4. Varje onsdag är det dumplingdag.

Det japanska jätteostronet, även känt som Crassostrea gigas eller Stillahavsostron, är relativt nytt i svenska vatten men har fullständigt invaderat västkusten. Men även om det är samma sort som de man länge importerat från Frankrike var det till en början ingen som ville ha dem. Sofia B Olsson tänkte tvärtom, om det nu är samma art, varför plockar vi inte upp dem?

- Jag hörde av mig till alla leverantörer men igen ville leverera dem. Det tog ett år tills jag fick kontakt med Lotta Klemming som är ostrondykare i andra generationen.

Det visade sig att Lotta Klemming tänkt samma sak som Sofia, och fört kampen om att börja fiska även de japanska jätteostronen, problemet för henne var att ingen av deras dåvarande kunder ville köpa dem.

I samarbete med Lotta Klemming började Sofia marknadsföra de ”nya” ostronen, visade upp dem på Almedalen och hade med de i alla gästspel hon gjorde. Det här var runt 2015, och snart blev ostronen en trend.

- Alla de bästa restaurangerna i Sverige använder de här ostronen nu istället för de franska. Det är också flera andra aktörer som plockar och säljer dem nu. Det är skithäftigt, man känner ju lätt att det inte spelar någon roll vad man gör, men det finns ju verkligen grejer som kan påverka.

2019 flyttade Vrå från sin vrå till betydligt större lokaler i gamla posthallen en våning upp. Här har man kompletterat den 200 år gamla, kulturminnesmärkta lokalens pampiga kalksten med ytterligare naturmaterial som ska hålla i längden. Bohusgranit, marmor, ett massivt ekgolv utan kemikaliebehandling. För att behålla Vrå-känslan har sittplatserna ordnats så att det ska

Vr

Vrå ligger i Clarion Hotel Post i Göteborg. Här hittar du nordisk modern gastronomi med lokala råvaror men med metoder och smaker från Japan. Fokus ligger på mat från havet och växtvärlden. Allt på menyn är hållbart och spårbart, mycket av grönsakerna kommer till exempel från hotellets egen odling på taket.

kännas som flera små vrår i den enorma salen. Åt ena hållet är det öppet mot grannrestaurangen Norda.

- Jag ville egentligen stänga så vi skulle få en egen plats, men det var Petter Stordalen som ville att vi skulle behålla det öppet. Han hade varit på något jättecoolt ställe i New York som hade det så, säger Sofia och både skrattar och suckar.

Sofia B Olssons passion för hållbarhet märks inte bara på inredningen och maten. När hon tog över Vrå förändrade hon även organisationen. Förutom nolltolerans mot sexism och rasism har man på Vrå avsatt en dag i halvåret för att gemensamt med hela personalstyrkan prata om hur verksamheten kan utvecklas för att nå sina mål. Det är ett sätt att få alla att komma till tals.

- Jag som ledare behöver skapa förutsättningar för att alla ska kunna bidra på samma sätt. Jag upplever att det ger omedelbar effekt på hur meningsfullt man tycker att det är, hur trygg och lojal man känner sig och ur mycket man tror på det vi gör.

Ett hållbart kök är ingenting utan en hållbar personalpolitik, slår hon fast.

- Jag skiter i om du har en ekologisk gurka om folk jobbar utan kollektivavtal. Det är det som varit min vision, att få till den här hållbara helheten och även försöka sprida det i branschen.

1. Japansk sittning.

2. Sofia trivs i den nya stora lokalen.

3. Japan möter Sverige på Vrå.

Ett initiativ som Sofia driver är Framtidens krogkultur, en förening som skapades i kölvattnet av avslöjandet om sextrakasserierna på Operakällaren som Dagens ETC gjorde 2020.

Syftet med föreningen är att frågan inte ska dö ut, utan istället skapa en plattform dit alla i branschen kan ansluta sig och utveckla utbildningar, kultur och ledarskap för att nå mer jämställda och hållbara arbetsplatser.

- Det är konstigt att man ens ska behöva prata om de här sakerna. Men det läggs inte tid på att skapa strategi och strukturer på restauranger idag, det kostar pengar att lägga tid på sådant som inte är direkt kopplat till driften.

Att Sofia har haft möjlighet att göra det på Vrå är tack vare att hon jobbar på hotell, menar hon.

- Jag har haft stöd hela vägen upp till Petter Stordalen. Han säger att det är en framgångsfaktor i Nordic Choice att ha en majoritet kvinnor i styrgruppen. Det finns ett incitament här att driva de här frågorna, det har man inte på de flesta vanliga restaurangerna.

Personalen är lika viktiga som råvarorna. Andrea Galarza är souschef på Vrå.

GIGAS OSTRON MED PICKLAT PÄRON & PONZU

En perfekt förrätt på Gigas ostron, från Lotta Klemming i Grebbestad, med päron och vit ponzu.

Beställ ostron i din lokala fiskdisk.

INGREDIENSER: (4 PORT.)

4 gigas ostron

2 fasta päron

100 ml vatten

45 ml yuzujuice

45 ml risvinäger

90 g socker

1 dl vit soja

En nypa salt

5 varv med pepparkvarnen

GÖR SÅ HÄR:

Mixa vatten, yuzujuice, risvinäger och socker med stavmixer tills sockret löst sig. Skiva ett av päronen tunt med mandolin och lägg i lagen minst 20 minuter före servering

Till den vita ponzun; blanda 1 dl vit soja med 1 dl pickelslag.

Öppna ostronen, se till att inga skalrester är kvar. Du kan skölja av skalen och ostronen snabbt om det behövs. Lägg upp på is eller en bädd av ostronskal.

Om ostronen är väldigt stora brukar jag dela dem i mindre bitar och sen lägga tillbaka i skalet.

Häll över en tesked vit ponzu, några picklade päronskivor och hacka upp det färska päronet i små kuber och lägg på. Garnera med torkade blommor till exempel ringblomma.