%, resultó fantástica y fue premiada con medalla de plata en el South Beer Cup de 2011. Hace algunos años la mayoría de las cervezas industriales se elaboraron con fermentación a bajas temperaturas y una maduración prolongada (Lagers). Este estilo no tiene aromas frutados. Por el contrario, las fermentadas a alta temperatura (Ale) si tienen aromas frutados. También, hay que reconocerlo, hacer cerveza Ale es un tanto más sencillo y sobre todo requiere una menor inversión que hacer Lager. ¿Qué cerveza le gusta más a Emilio Ghirardi? -“No tengo una cerveza preferida. Si me gusta mucho la Pale Ale, pero en general disfruto de todas las buenas cervezas; me gusta probar cervezas diferentes. Me agrada el lúpulo y la Pale Ale es una cerveza con carácter lupulado, muy a mi gusto. No me atraen tanto las IPA, donde el lúpulo tiene demasiada presencia”.
Emilio probando la cerveza
78 Patagonia. Cervezas de los Andes
Si bien la cerveza se sirve de choperas envasaron alguna partida en botellitas, siempre de una producción limitada, que requirió un riguroso tiempo de guarda y maduración. Estos estilos representan cervezas fuertes, especialmente elaboradas, con más cuerpo y un cuidado balance entre lúpulos y maltas. La selección e importación de los adecuados insumos garantiza la denominación de origen y el encuadre del estilo. Así se envasó Scotch Roble, IPA Double Hop y Barley Wine. Esta última con una graduación alcohólica del 9
¿Qué cervezas hacen? -“Mantenemos las cuatro variedades tradicionales, que nos gustan a nosotros y también a la gente. También hacemos cervezas de estación, que van variando. Tres veces hasta envasamos una partida. A veces hacemos una cerveza con miel y jengibre, que nos pide un grupo de clientes, pero a mí la verdad que no me agrada. Afortunadamente hay muchos tipos de cerveza, y lo principal es hacerla bien, manteniendo su esencia”. ¿Cuándo iniciaste la cata y evaluación de cervezas como jurado? -“En el 2009 surgió un curso en Buenos Aires, dictado
por la agrupación norteamericana que certifica jueces para los concursos de cerveza (Beer Jugde Certification Program). Me pareció una excelente oportunidad para mejorar mi capacitación y aprender más, no tanto para ser juez, sino para poder evaluar desde otra óptica nuestras propias cervezas, para mejorar lo que hacemos”. “Hice el curso y la verdad que nos dieron buenas herramientas y aprendimos varias cosas que hacen a una buena cerveza. A veces sucede que uno siente que a tal o cual birra le falta algo o no es del todo buena, pero hace falta saber cuál es ese defecto. Fue un curso positivo y aprendí muchas cosas que pongo en práctica en nuestra planta. En particular, aprendí como analizar el aroma, el color, el sabor y el cuerpo de una cerveza. También obtuve el certificado de juez cervecero BJCP”. En el último certamen de Mar del Plata (2015), donde fuiste juez. Brasil arrasó con las medallas ¿a qué atribuís dicho fenómeno? -“Yo veo que en Brasil la mayoría de los emprendimientos cerveceros comienza de un escalón muy superior al de Argentina. Ello requiere una gran inversión, ya que los emprendimientos chicos comienzan elaborando 10 o 20 mil litros y al tiempo ya pasan a 60 mil. Esto obviamente permite un gran estándar de control de los procesos y ello repercute en la calidad. En nuestro país todo comienza más a pulmón, en muy pequeña escala y se tarda mucho en lograr siempre el mismo y buen producto. Hay que recordar que Brasil tiene un gran mercado, millones de personas”. Vos sos oriundo de El Bolsón. ¿Cómo vez su
evolución cervecera? -“Hay muchas nanocervecerías, no llegan a micro. Una cosa es hacer cerveza casera, para uno y sus amigos, la cual puede variar notoriamente entre una cocción y otra. Pero muy diferente es hacer cerveza comercial, donde la calidad debe ser siempre idéntica. Hay que lograr una rutina de producción y mantenerla. Si uno tiene equipos muy rudimentarios, es muy difícil. Yo cociné mi primera cerveza en El Bolsón, en el 2002, y lo comprobé. Hoy las cervecerías más grandes son El Bolsón y Araucana”. “El Bolsón es legítimamente la Capital Nacional del Lúpulo. Bariloche merecería ser declarada la Capital de la Cerveza Artesanal Argentina, por la gran cantidad de cervecerías que tiene, por el polo cervecero que se armó y por la consolidación de la cultura cervecera durante la última década, algo que no se dio en ninguna otra ciudad”. Mar del Plata también se postula… -“En Mar del Plata el auge de la cerveza artesanal fue muy importante en los últimos 3 años, Bariloche tiene más tradición y variedad. Su punto fuerte es que tienen a Antares, que elabora cerveza hace 18 años y es el motor de la cervecería artesanal de la ciudad”. ¿Cómo vez la presencia de Antares, Kunstmann y Patagonia en Bariloche? -“Estimo que confirma la importancia de la plaza, como polo cervecero. Apuntala la idea que pregona que somos la capital nacional de la cerveza artesanal y otorga valor agregado a los cerveceros pioneros en la zona. Si vienen donde estamos nosotros, habla bien de la plaza”. Patagonia. Cerveza de los Andes
79