LS Brot und Teig 2020

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I.R.

Februar 2020


I N H A LT / I M P R E S S U M

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Inhalt Traditionelle Südtiroler Teigwaren

2–5

Bäckerei Knapp

5

Ultner Brot

7

Heimische Brotkultur

6–9

Naturbäckerei Messner

9

Tipps & Tricks für Teigwaren

10–11

Bäckerei Pichler

11

Pizza in Südtirol

12–13

Strudel von pikant bis süß

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IMPRESSUM

SÜDTIROL ˗ ­ ein Land, so vielfältig wie seine Teigwaren

Sonderbeilage zur „Zett – Die Zeitung am Sonntag“ vom 16.02. 2020

Anzeigenberatung

Chefredakteur und presserechtlich verantwortlich Lukas Benedikter lukas.benedikter@athesia.it

anzeigen.zeitschriften@athesia.it

Athesia Druck GmbH, Bozen

standteil der Südtiroler Küche. Ob am heimischen

Redaktion Johannes Vötter, Lisa Maria Kerschbaumer, Anna von Stefenelli, David Hofer zett@athesia.it

Herausgeber

Herd oder in der Haute Cuisine spielen P ­ rodukte aus

„Zett – Die Zeitung am Sonntag“

Schrot und Korn eine wesentliche Rolle. Nicht zuletzt

Grafisches Konzept & Layout Elisa Wierer, Tanya Pechlaner, Marlis Mitterrutzner

Irene Kasal

Druck

Athesia Druck GmbH Weinbergweg 7, 39100 Bozen

Vom Grundnahrungsmittel zum kulinarischen Aus­ hängeschild: Teigwaren sind ein wesentlicher Be­

der langen Tradition wegen.

Ermächtigung Landesgericht Bozen 04/1989

Liebe Leserinnen, liebe Leser, Knödel und Spaghetti, Schlutzkrapfen und Tortellini, Apfelstrudel und Pizza: Kaum irgendwo zeigt sich die riesige Bandbreite der Südtiroler Küche bzw. ihre Position an einem Schnittpunkt zweier Esskulturen so deutlich wie bei den Teigwaren. Eine schier unüberschaubare Palette an Ausformungen gibt es davon – teils sogar mit deutlichen Unterscheidungen je nach Landesteil. In Verbindung mit der enormen Vielfalt an Brotsorten und Brotteigen ergibt sich ein Gesamtbild, das viel über Südtirol zu erzählen vermag – über die Geschichte des Landes ebenso wie über seine alltagskulturellen Eigenheiten. Einen kleinen Teil dieser Erzählung in lockerer und gut verständlicher Form wiederzugeben – das ist der Anspruch der „Zett“Beilage „Brot & Teigwaren“, die Sie nunmehr in den Händen halten. Darin geht es vor allem um die traditionellen Südtiroler Teigwaren, um ihre Geschichte, aber auch um ihre modernen Adaptionen. Tipps für den richtigen Umgang mit Teigen sowie für nützliche Helferlein beim Brotbacken finden auf den folgenden Seiten ebenso ihren Platz. Und nicht zuletzt wird der Pizza als einem Gericht, das nicht mehr aus der Südtiroler Esskultur wegzudenken ist, der ihr gebührende Platz eingeräumt. Bleibt nur zu hoffen, dass die folgenden Seiten Ihren Geschmack treffen und Ihren Appetit anregen. In diesem Sinne, viel Spaß bei der Lektüre!

Lukas Benedikter, Chefredakteur „Zett – Die Zeitung am Sonntag“

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ir bauen wenig Korn an, aber davon viel und gut.“ − So ließe sich das aktuel­ le Verhältnis zwischen Südtiroler Getreideanbau und Getreidekon­ sum etwas flapsig umschreiben. Denn diese frei nach Berufskomi­ ker Mike Krüger formulierte Text­ zeile zeigt, wie sehr hier Anspruch und Wirklichkeit auseinanderdrif­ ten. Vom Knödel bis zum Strudel, von den Nudeln bis zur Pizza reicht die Palette der Teilwaren auf heimischen Tellern, doch Kornfel­ der selbst sind rar geworden im Land. Eine Entwicklung, die be­ reits vor einigen Jahrzehnten ihren unaufhaltsamen Lauf genommen hat und sich in wenigen Zahlen zusammenfassen lässt: Mitte des 20. Jahrhunderts wurde in Süd­

tirol vor allem im V ­ inschgau und im Pustertal noch auf über 15.000 Hektar Getreide angebaut, heute macht die Anbaufläche ein knap­ pes Prozent dessen aus − liegt laut Angaben des Süd­tiroler Bauern­ bundes bei 150 Hektar landesweit. Ursache dafür war die Wirtschafts­ krise der Nachkriegsjahre und die damit verbundene Versorgungsla­ ge, sodass ab den 1950er-/1960erJahren die Bauern den Obstanbau forcierten. Doch inzwischen gibt es im Rahmen des Projektes „Re­ giokorn“ wieder Landwirte, die zum Getreideanbau zurückkehren (siehe Seite 8). Ins Leben gerufen wurde diese Initiative im Jahr 2011, unter der Leitung des TIS innovation park und in Kooperation mit dem Landund Forstwissenschaftlichen Ver­ suchszentrum Laimburg, dem Südtiroler Bauernbund und dem Beratungsring Berglandwirtschaft (BRING). Mittlerweile kamen mit dem Handels- und Dienstleistungs­ verband Südtirol (HDS) und der IDM Südtirol zwei weitere starke Projektpartner hinzu. Das Ergeb­ nis sind hochqualitative Produk­ te regionalen Ursprungs und die


TRADITIONELLE SÜDTIROLER TEIGWAREN

Fotos: Shutterstock

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Ob Vinschgerle oder ­Schüttelbrot – Roggenmehl ist immer ein grundlegendes Element.

Rückkehr zu Getreidesorten, die essenziell für die heimische Küche sind. Traditionell waren dies vor allem der witterungsresistente Rog­ gen, ebenso wie Dinkel und Buch­ weizen. Das spiegelt sich auch den traditionellen Südtiroler Brotsorten wie den „Vinschgerln“ oder dem Schüttelbrot wider, womit schon wesentliche Teigwaren auf dem täg­ lichen Küchentisch genannt wären.

Brot: die Basis allen Lebens „Iss dein Brot mit Freuden, trink deinen Wein mit gutem Mut; denn dies Tun hat Gott schon längst ge­ fallen.“ − So heißt es in einem al­

ten Bibelspruch, und in gewisser Weise scheint er der Südtiroler Genusskultur wie auf den Leib geschrieben. Denn so wie beim Törggelen bzw. bei einer Jause gehört ein Stück Schüttelbrot noch immer zu einem guten Glasl Wein (siehe Seite 6). Seinen Namen hat das dünne, leicht zu konservierende Fladenbrot der Herstellungsart zu verdanken. Es wird vor allem im Eisacktal und Schlerngebiet aus einem weichen Roggenteig produziert. Die Rezepte sind je nach Bäckerei oder heimi­ scher Backstube meist „Geheim­ sache“, aber das Grundprinzip ist immer dasselbe: Zur Lockerung wird Sauerteig verwendet; Gewürze wie Kümmel, Fenchel, Koriander oder auch Brotklee verfeinern den Geschmack. Sind die Teiglinge bis zu drei Vierteln gegart, werden sie mithilfe eines runden Brettchens „flachgeschüttelt“ und anschlie­ ßend fertig gebacken. Etwas feiner in der Machart, da­ für aber eher frühstücks- oder abendbrottauglich sind die „Vin­ schgerlen“: Diese Brotsorte aus dem Vinschgau wird aus einem Roggen-Weizen-Teig hergestellt. Fortsetzung auf Seite 4 ▶

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TRADITIONELLE SÜDTIROLER TEIGWAREN

Fotos: Shutterstock

Ob Nudeln (links) oder ­Strauben – mit Liebe gemacht, schmecken sie am besten.

Fortsetzung von Seite 3 ▶

Foto: Shutterstock

Dabei gilt: Je mehr Roggenmehl der Teig enthält, umso flacher wird das Brot. Das ist ideal für einen „Bau­ erntoast“: Einfach einen Laib längs durchschneiden, mit hauchdünn geschnittenem Speck und Käse belegen und toasten. Aber auch mit Butter und (hausgemachter) Marmelade schmecken die „Vin­ schgerlen“ − es muss also nicht immer Weißbrot sein. Apropos Alternativen: Noch „fluffi­ ger“ im Teig und dafür mit stärkerer Kruste ist das „Pusterer Breatl“. Das liegt am Sauerteig und einem Drit­ tel Weizenmehl, die zu zwei Drit­ teln Roggenmehl gemischt werden. Und wer keinen eigenen Brot-Ofen zuhause hat, kann die Wecken auch im simplen Backrohr oder mithilfe eines Brotback-Automaten nachba­ cken. Denn mittlerweile finden sich in heimischen Supermarkt-Regalen gar einige eigens produzierte Brot­ back-Mischungen.

Unschlagbares „Tris“: Knödel, Schlutzkrapfen & Nudeln Mal tirolerisch, mal mediterran: Wenn auf dem Südtiroler Kü­ chentisch zwei kulinarische Wel­ ten aufeinanderprallen und eine untrennbare Mischung geworden sind, dann Knödel und Nudeln. „Nur wo die Knödel schmecken, kann man auch essen gehen“, lautet so eine typische heimische Küchenweisheit. Ob herzhaft oder süß, def­ tig oder leicht, als Suppeneinlage, Beilage oder eigenständiges Ge­ richt − entscheidend ist die per­ fekte Konsistenz. Grundlegend dafür sind neben dem Teig, der aus Brotwürfeln gemacht wird, zwei Faktoren: der richtige Druck beim Knödeldrehen mit den Händen und dass das Wasser beim Kochen nicht sprudelt, also am Siedepunkt ist. Unangefochtene Klassiker sind weiterhin Speck-, Käse-, Leber- und

Spinat-Knödel, doch Brennnesselund Schwarzplentene Knödel (siehe Rezept rechts) feiern ein echtes Revival. Nicht zu vergessen die süßen Varianten mit Zwetschgen oder Marillen … aber das ist eine andere, verführerische Geschichte. Nicht minder variantenreich ist mittlerweile der Südtiroler Nu­ delkonsum: Hier sind es neben den italienischen Klassikern vor allem leichte Adaptionen, bei de­ nen frische Kräuter und natives Olivenöl eine Rolle spielen. Oder Variationen wie SchüttelbrotNudeln, die es mittlerweile im gut sortierten Fachhandel gibt und sogar die Schlutzkrapfen auf eine neue Ebene gehoben haben. Denn das Schüttelbrot hat die Teigherstellung erobert, gibt diesem sozusagen mehr Würze. Wer allerdings den Ori­ ginal-„Schluzer“ liebt, der sollte bei der Eins-zu-eins-Mischung aus Roggen- und Weizenmehl als Basis für diesen „Nudelteig“ bleiben. Die Füllung selbst hin­ gegen muss nicht immer Spinat sein, auch Kartoffeln, Käse oder Speck haben sich bewährt.

dieses hierzulande in exorbitanter Art und Weise angebauten „Fül­ lungsmaterials“ hat sich auch in diesem Bereich eine große Arten­ vielfalt entwickelt. Sprich: Neben dem Blätterteig kommen mittler­ weile andere Teigvarianten zum Einsatz, Mürbteige bei süßeren Varianten, Filoteige hingegen bei asiatisch-mediterranen, mitun­ ter auch sehr pikanten Füllungen (siehe Seite 14). Ähnliches gilt für die Pizza: Auf der Basis einer simplen Margherita (mit Tomaten und Mozzarella) scheinen beim Be­ lag der Südtiroler Kreativität keine Grenzen gesetzt. „Pizza Tirolese“ mit Würsteln war einmal, hoch­ wertige Produkte und saisonale Interpretationen finden sich je nach Landesteil. Bestes Beispiel dafür ist die „Spargelpizza“: Ern­ tefrisch kommt dieser nur im Frühjahr auf die Pizza, dafür mit Ei und „Bozner Sauce“. Manche der 300 Pizzerien (in 116 Süd­ tiroler Gemeinden!) sind dafür landesweit bekannt und gehen auch in Teigsachen neue Wege (siehe Seite 12).

Simpel & einfach: Im Strudel- und Pizzaland Südtirol

Verführerische Klassiker: Buchteln, Tirtlan und Krapfen

Was der Knödel bei den Vor- und Hauptspeisen, ist der Stru­ del bei den Nachspeisen. Genauer gesagt der Ap­ felstrudel. Doch jenseits Wahre Knödelpracht wird heutzutage gerne mediterran serviert.

Süß geht die Welt zugrunde, wer­ den Zucker-Gegner jetzt sagen. Dennoch sind süße Teigwaren ein wesentlicher Teil heimischer Kochkunst. Von Knödeln mal ab­ gesehen sind dabei einige Klassiker darunter, die vom österreichischen


TRADITIONELLE SÜDTIROLER TEIGWAREN

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­ chwarzplentene S Knödel mit ­Winterrettich

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Erbe am heimischen Küchenherd zeugen. Mehlspeisen, wie sie in der einstigen Habsburger-Monarchie genannt wurden, sind hierzulande allerdings geprägt von einer gehö­ rigen Portion Bodenständigkeit. Kein Faschingsgetümmel ohne klassische Krapfen, gefüllt mit Marmelade, Creme oder Scho­ kolade, kein Zeltfest ohne „Süd­ tiroler Krapfen“ oder „Tirtlan“, die nichts anderes sind als gefüllte Brandteiggeschöpfe. Im sehr hei­ ßen Backöl (190−200° C) für ein bis zwei Minuten gebacken und mit Staubzucker bestäubt, sind sie ebenso beliebt wie Strauben. Dazu gehören Preiselbeermarme­ lade oder Apfelmus. Wer hingegen auf Vanillesauce steht, dem seien statt Apfelstrudel mal frische Buch­ teln ans Herz gelegt: Dank Hefe im Backofen frisch aufgegangen, sind diese süßen Germknödel einst aus dem tschechischen Raum („buch­ ty“) ins Pustertal eingewandert, um bis heute auf dem Speiseplan zu bleiben. Und auf den Hüften, wenn in Übermaßen genossen.

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Zutaten:

Für die Knödel 300 g hartes Schüttelbrot | 150–200 ml Milch | 1 Zwiebel, sehr klein gewürfelt | 1 Knob­ lauchzehe, fein gehackt | Öl zum Anbraten | 4 EL Lauchgrün (oder Zwiebelröhrchen), klein ge­ schnitten | 150 g weißer Speck, in kleine Würfel geschnitten | 1 Kartoffel | 180 g Schwarzplen­ tenmehl (mittelgrobes Buch­ weizenmehl) | 1 TL Salz Für den Winterrettich 1 Winterrettich | 1 säuerlichen Apfel | 3 EL Essig | 1 EL Öl

Zubereitung:

• Brot klein schneiden, die Hälfte der Milch darübergießen und einweichen lassen. • Zwiebelwürfel und gehackten Knoblauch in Öl anbraten, über

das Knödelbrot geben. • Lauchgrün, klein ­gewürfelten Speck und die geriebene rohe Kartoffel untermischen, zum Schluss mit dem Schwarz­plentenmehl vermengen. • Falls die Masse zu trocken erscheint, die restliche Milch dazugeben (das hängt immer von der Beschaffenheit des Brotes ab). Salzen. • Einen Probeknödel kochen, und falls er zerfällt, noch etwas Mehl unter die Masse mischen. Die Knödel 25–30 Minuten in Salzwasser leicht köcheln. • Rettich und Apfel schälen, grob reiben und mit Essig und Öl vermischen.

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Tipp: Man kann die Knödel auch in Fleischsuppe oder in kalter Milch s­ ervieren.

Anneliese Kompatscher Die Küche in Stüdtirol 192 Seiten, Athesia-Tappeiner Verlag bei www.athesia.it

BÄCKEREI KNAPP

Bäckerei Knapp seit 1914 Seit nunmehr fünf Generationen steht die vor über 100 Jahren in Gais gegründete Bäckerei Knapp für herausragende Südtiroler Qualität.

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Fotos: Knapp GmbH/S.r.l.

eute ist unsere Dorf­ bäckerei immer noch ein Traditionsbetrieb mit dem Hauptgeschäft in Gais und einem Geschäft in Bruneck, mit einem breiten Sortiment an regionalen, saisonalen und vor allem traditi­ onellen Brotsorten, Backwaren, Klein- und Feingebäcken, Tor­ ten, Krapfen sowie Teigwaren und Nudeln. Die hochwertigen Zutaten beziehen wir als Tradi-

tionsbäckerei so weit wie möglich von regionalen Herstellern und Zulieferern. Lange Transportwege werden so bewusst vermieden.

Höchste zertifizierte Qualität dank IFS Zertifikat. Täglich verarbeiten viele fleißi­ ge Hände qualitativ hochwertige Rohstoffe. Der hauseigene Natur­ sauerteig zum Beispiel, der ohne Konservierungsstoffe und ohne

chemische Zusätze hergestellt wird, oder die Fleischfüllung für Ra­violi, die vom lokalen Metzger angeliefert wird. Alles, wirklich alles wird bei uns noch selbst und tagfrisch ver­ arbeitet. Mit einer Kombination aus handwerklich modernen, traditionellen Verarbeitungstech­ nologien und strengen Qualitäts­ kontrollen garantieren wir, dass der von der Natur vorgegebene gesunde Geschmack der gefer­ tigten Produkte erhalten bleibt und dadurch jeder einzelne Biss zum wahren Genuss wird. Und wo gibt’s jetzt die Produkte? … Mittlerweile schon im Wipptal, Eisacktal mit Raum Brixen, Bo­ zen mit Unterland bis nach Me­ ran und natürlich im Pustertal. Brot und Süßes gibt’s bei uns nur

frisch. Unsere Teigwaren sind frisch an der Theke oder auch tiefgekühlt in Ihrem Lebensmittelgeschäft erhältlich. Fragen Sie einfach danach!

Bäckerei - Konditorei - Teigwaren Panificio - Pasticceria - Pastificio

Knapp GmbH An der Ahr 1 | 39030 Gais www.knapp.bz.it


B R O T K U LT U R

Fotos: Shutterstock

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Das Brot – Symbol der Souveränität Südtirols Während in Italien häufig auf ein schnelles Brioche zum Kaffee und in Deutschland zum kleinen Brötchen als Randaspekt des Frühstücks gegriffen wird, dürfen in Südtirol, Schüttelbrot, Weggen, Semmel und Co auf keinen Fall bei den Mahlzeiten fehlen.

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ief ist der Einschnitt in der Menschheitsgeschichte, der vor etwa 8000 Jahren im Zweistromland und Ägypten seinen Anfang nahm. Das Brot als Kulturgut und zentrales mensch­ liches Nahrungsmittel betrat die Weltbühne, nachdem die Men­ schen begonnen hatten, Samen von Urformen des heutigen Ge­ treides zu sammeln, zu mahlen und mit Wasser zu einem Brei zu mischen, der anschließend in noch glühenden Feuerstellen auf Steinen gebacken wurde. Die Entwicklung einer regelrechten urzeitlichen Brotindustrie setzte sich in Gange, und in Ägypten entstanden erste Backöfen, um Brote in großen Mengen für die Arbeiterschaft zu produzieren. Aber auch als Zahlungsmittel diente das antike Brot in jenen Ta­ gen, und die Menschen begannen

sich – wie fortan ein Sprichwort sagt – ihre Brötchen zu verdienen. Die Römer bauten den Prozess des Brotbackens durch techni­ sche Innovationen, wie etwa die Erfindung der Mühle, Knetma­ schine und des Kuppelbackofens, weiter aus. Das Brot war endgültig in der Mitte der Gesellschaft an­ gekommen.

Ein historischer Siegeszug Von da an feierte das Brot einen unvergleichlichen Siegeszug und war aus den großen Kultu­ ren der Menschheitsgeschichte nicht mehr wegzudenken. Brot verschaffte sich nach und nach seinen Platz in Politik – etwa durch die noch immer bekann­ te „Augustinische Doktrin” (Brot und Spiele, um das Volk bei Laune zu halten). Ebenso in der Kultur – zum Beispiel durch das Entstehen

verschiedenster Sprichworte oder literarische Werke, die sich mit Brot als zentraler Lebensgrundla­ ge ganzer sozialer Schichten aus­ einandersetzen, sowie in den Re­ ligionen dieser Welt. In den Hei­ ligen Schriften vieler Religionen hat das Brot als Lebensgrundlage und Verbindung zu den Göttern einen beinahe mystischen Stel­ lenwert. Am wesentlichsten aber zeigt sich diese religiöse Bedeu­ tung des Brotes im Christentum, in welchem der zentrale Punkt ei­ ner jeden Messfeier noch immer das gemeinsame Teilen von Jesu Leib in Form eines Brotes zeleb­ riert wird. Zudem wird im „Vater unser“ Gott um das tägliche Brot gebeten. Bis die Entwicklung dieser Brot­ kultur aus dem Nahen Osten auch nach Südtirol überschwappte, dauerte es zu Beginn allerdings

eine Weile. Vor ca. 6000 Jahren tauchten entlang der Etsch die ersten Wildformen von Getreide auf. Mit dem Auftreten der ers­ ten kultivierten Getreideformen etwa 2000 Jahre später zeigte sich erstmals, wie gut sich die in Süd­ tirol herrschenden klimatischen Bedingungen für den Anbau eig­ neten. Nach und nach wurden Hafer, Gerste und Buchweizen angebaut – und mit dem Roggen, der um 800 v. Chr. die Ufer der Etsch erreichte, waren alle zent­ ralen Bestandteile erstmals auch hierzulande vereint. Besonders Roggen konnte sich im Laufe der Zeit als Hauptbestandteil etablie­ ren, sodass die meisten Brotsorten Südtirols heutzutage mit Roggen und Sauerteig hergestellt werden. Doch so schnell und einfach das tägliche Brot heutzutage die Kun­ den erreicht, umso schwieriger Fortsetzung auf Seite 8 ▶


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U LT N E R B R O T

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Volles Korn voraus BROT & LIEBE SEIT 1919

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Die Bäckerei im Ultental gibt es bereits seit 1919. Seit 1982 mahlen wir unser

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Vollkornmehl auf der hauseigenen Mühle und stellen biologische Brote und

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ir ziehen unseren ei­ genen Natursauerteig und fertigen nahezu alle Produkte von Hand. Gemeinsam mit unserem 40-köpfigen Team arbeiten wir stets daran, die Qualität und Traditionen unserer Vorfah­ ren zu erhalten und Südtirols Bio-Bäcker Nummer eins zu sein.

Nur das beste Getreide Beste Qualität beginnt bereits mit der Auswahl der Rohstoffe.

Wenn es um die Qualität unserer Zutaten geht, gehen wir daher keine Kompromisse ein. Das BioGetreide kaufen wir direkt beim

„Backen ist aus Teig geformte Liebe“ Bauern oder in der nahegelege­ nen Mühle in Meran. Wir verwenden reinstes Quell­ wasser von unserer eigenen

Quelle. Sie entspringt in den Ultner Bergen, auf 1600 Metern. Für unsere Vollkornbrote ver­ wenden wir naturbelassenes Steinkristallsalz. Es stammt aus einer Tiefe von 400 bis 600 Metern unter der Erde im Himalaya-Gebirge und ist dort vor jeglichen Umwelteinflüssen geschützt. Beim Backen verzich­ ten wir auf jegliche Art von Back­ hilfsmitteln oder Vormischungen und arbeiten so natürlich wie möglich.

Brot des Monats

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Backwaren her. Aus Überzeugung, für die Gesundheit und die Natur.

Richard und Hannes Schwienbacher

Das heißt auch, dass wir den Tei­ gen die nötige Zeit geben, ihren eigenen vollen Geschmack zu entfalten. Ultner Brot KG Familie Schwienbacher Dorfplatz 114 | St. Walburg/Ulten www.ultnerbrot.it

Linsen-Keim Brot

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B R O T K U LT U R

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Brot ist in der Südtiroler Kultur tief verwurzelt.

Fortsetzung von Seite 6 ▶

gestaltete sich seine Zubereitung in früheren Zeiten. Im Mittelalter waren Brote aus weißem Mehl be­ sonders teuer und dem Adel vor­ behalten. Die ärmere Bevölkerung kam erst in der Neuzeit wieder in den Genuss dieser Köstlichkeit. Doch auch dann war vielerorts, so auch in Südtirol, das Backen ein langwieriges Unterfahren, wes­ halb die Bauern der Region nur in wenigen Tagen des Jahres dazu kamen. Dann aber wurde das Brot in großen Mengen gebacken und auf Vorrat gelagert. Die Haltbarkeit war wesentlich, weshalb der größ­ te Teil des Brotes getrocknet und anschließend hart verspeist wurde. Dies war auch die Geburtsstunde des mittlerweile überaus bekann­ ten Schüttelbrotes, das zu einer originalen Südtiroler Marende genauso dazugehört wie auch in einen Souvenir-Korb mit Südtiro­ ler Spezialitäten, der seinen Weg in alle möglichen nahen sowie fernen Länder findet.

Einen besonderen Stellenwert erlangte die Möglichkeit der eigenständigen Fertigung von Brot und dessen Vorratslage­ rung vor allem in Zeiten von Nahrungsengpässen, wie etwa im Ersten Weltkrieg. Während weite Teile Europas hungerten, erhielten die Südtiroler Bauern auch durch die Eigenfertigung von Brot, häufig in einem Zusammenschluss meh­ rerer Bauerhöfe, die Nahrungsver­ sorgung aufrecht. Damit wurde das Brot in einem gewissen Sinne zum Symbol der Ernährungssouverä­ nität und Selbstbestimmung der Südtiroler in Krisenzeiten.

Teil gesunder Ernährung Doch auch in entspannteren Zei­ ten konnte das Brot durch seinen Beitrag zu einer gesunden und ausgeglichenen Ernährung in Südtirol punkten. Die enthaltenen Kohlenhyd­ rate sorgen für genügend Energiezufuhr, zudem enthält es verschiedene Vitamine und Salze. Das Bewusstsein für Brot hat sich in Südtirol immer wieder gewandelt. Wäh­ rend eine Zeit lang kaum mehr Korn auf Südtiroler Äckern angebaut wurde, fanden sich zu­ letzt vor allem im Vinschgau und Pustertal wieder mehr Landwirte, die sich dem Kornanbau widmen.

Ihre Zahl liegt mittlerweile bei ca. 50 Landwirten, die auf über 85 Hektar an die 150 Tonnen Getrei­ de anbauen. Grund dafür ist vor allem der hohe Stellenwert der Brotqualität, der für viele Südtiro­ ler zentral ist. Bioprodukte werden immer stärker nachgefragt, ebenso dunkle Brote aus Roggen und Din­ kel. Doch mittlerweile gibt es auch beim Brot vielerorts einen Kampf zwischen Preis und Qualität. Zur Auswahl stehen billige in Massen­ ware produzierte Fertigteigbrote und andererseits die altbekannten frischen Brote vom Bäcker, für die so mancher Südtiroler auch gerne schon früh morgens in eine Nach­ bargemeinde fährt. Auch wenn die Zahl an billigen Fertigbroten im Handel in den vergangenen Jah­ ren angestiegen ist, scheint den meisten Südtirolern der höchste

aller Genüsse am Frühstückstisch und als Beilage zu den Mahlzei­ ten noch immer das ofenfrische Brot aus Qualitätsarbeit zu sein. Etwa 50 Bäcker und Konditoren, die Brot und Backspezialitäten mit Südtiroler Qualitätszechen backen, stehen den Südtirolern dabei zur Auswahl. Zusätzlich geht der Trend auch wieder dahin, sein eigenes Brot zu backen. Dies ist heute bei Weitem leichter als in vergangenen Tagen. Eine Mühle wird nicht be­ nötigt, die nötigen Zutaten sind in voller Facettenpracht vorhanden, und der individuellen Kreativität scheinbar keine Grenzen gesetzt – jeder backt die Brötchen, die er am liebsten mag. So zeigt sich auch im Jahr 2020: Das Brot ist in der Südtiroler Kultur noch immer tief verankert und hat nichts von seiner einstigen Bedeutung eingebüßt.


R E Z E P T: Z W I E B E L B R O T

Foto: Günther Pichler

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Speck-Zwiebelbrot Zutaten: Für 4 Brote (etwa 1 kg Teig)

20 ml Olivenöl | 80 g Zwiebeln oder Schalotten, fein geschnit­ ten | 80 g Speck, in kleine Würfel geschnitten | 500 g Weizenmehl | 25 g Hefe | 320 ml lauwarme Milch | 2 EL Oregano | 10 g Salz Weiters Weizenmehl zum Bestreuen

Zubereitung:

• Olivenöl in einer Pfanne erhit­ zen, Zwiebeln und Speck darin dünsten. • Weizenmehl in eine Schüssel geben. • Hefe in Milch auflösen und zu­ sammen mit Zwiebeln, Speck, Oregano und Salz zum Mehl geben. • Alles zu einem Teig verkneten und zugedeckt etwa 20 Minu­ ten bei maximal 35 Grad gehen lassen.

Fertigstellung • Den Teig noch einmal gut durchkneten, in vier Portionen teilen und aus jeder einen kleinen länglichen Brotlaib formen. • Teiglinge auf ein mit Back­ papier ausgelegtes Backblech setzen, mit Weizenmehl be­ streuen und mit einem schar­ fen Messer längs einschneiden. • Mit einem Tuch zudecken und an einem warmen Ort auf das doppelte Volumen aufgehen lassen. • Im vorgeheizten Backofen backen

Backzeit und -temperatur: Umluft etwa 25 Minuten 180 Grad Ober-/Unterhitze etwa 30 Minuten 200 Grad Zubereitungszeit: etwa 2 Stunden

Tipps • Würzen Sie den Teig mit fein geschnittenem Dill oder ­Koriander. • Sie können das Weizenmehl auch durch fein gemahlenes Vollkornmehl ersetzen. Variation • Zucchini-Zwiebelbrot: Kneten Sie anstelle des Speckes 200 g gedünstete Zucchiniwürfel unter den Teig.

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Heinrich Gasteiger, Gerhard Wieser, Helmut Bachmann So kocht Südtirol – Brot 176 Seiten Athesia-Tappeiner Verlag bei www.athesia.it

N AT U R BÄC K E R E I M E S S N E R

Naturbäckerei Messner: „Wir geben unserem Brot die Ruhe und die Zeit, die es braucht, um zu dem zu werden, was es ist!“

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ir, Carmen und Klaus Messner, stammen aus Oberbozen am Ritten und haben die Bäckerei in Völs im Jahr 2016 gemeinsam übernommen. Mittlerweile haben wir unsere Pro­ duktionsstätte nach Bozen verlegt, das Geschäft in Völs ist geblieben. Unsere Philosophie ist in ers­ ter Linie, gutes Brot zu backen. Das hört sich zwar einfach an, ist in der heutigen Zeit allerdings leider nicht mehr selbstverständlich. Für uns hat die Herstellung von Brot viel mit Handwerk, Hand­ arbeit und Hingabe zu tun. Auf Farb- und Konservierungs­ stoffe, künstliche Geschmacks­ verstärker oder jegliche Fertig­ backmischungen verzichten wir ganz bewusst. Täglich setzen wir unsere Natursauerteige und ver­ schiedenen Vorteige an, damit un­ sere Produkte auf natürliche Weise

einzigartige Charak­ tereigenschaften zu bieten haben. Neben dem kon­ ventionellen Brotsortiment bieten wir auch eine BIO-Brotlinie an, besonders stolz sind wir dabei auf die acht hefefreien Sorten.

Klaus und Carmen Messner

nalen Erzeu­ gerprodukten her zustellen. Wertvolle Vit­ amine, Mineral­ t F o to : O s k a r Ve r a n stoffe sowie die ein­ zigartigen, natürlichen Ge­ schmacksstoffe, die sich in den auserlesenen Rohstoffen befin­ den, bleiben durch die schonen­ „Einmal probiert, für de Verarbeitung und Trocknung immer verliebt!“ in unseren Nudeln enthalten und garantieren somit höchsten Nudelmanufaktur Genuss. Messner: Wir stellen Nudeln aus konventio­ Seit Kurzem produzieren wir auch nellen und aus biologischen Roh­ getrocknete Nudeln mit neuen und stoffen her und unterteilen unser kreativen Geschmacksrichtungen. Sortiment in Eierteig-, Gourmet-, Unser Bestreben ist es, qualitativ Vollkorn- und Dessertnudeln. hochwertige Nudeln aus regio­ Unsere Produkte sind neben un­

serem Geschäft in Völs auch in einigen Geschäften in Bozen und Umgebung erhältlich, zudem sind wir mit einem Verkaufswagen und in einigen Gemeinden mit Hauszu-Haus-Verkauf unterwegs.

Naturbäckerei Messner Produktion: Galvanistraße 18, Bozen Geschäft: Dorfstraße 7, Völs Facebook: Naturbaeckerei Messner Tel. 3408671789 naturbaeckerei.messner@rolmail.net


TIPPS & TRICKS

Foto: Shutterstock

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Die besten Tipps und Tricks beim Brotbacken zuhause Der Duft von selbstgebackenem Brot im Haus ist unschlagbar. Doch Brotbacken ist eine Kunst für sich. Es gibt allerhand, was man dabei beachten muss. Egal, welche Sorte man backen möchte: Nachfolgend einige Tipps, um Hefe-, Sauerteig- und sogar glutenfreies Brot mit saftigem Teig und knuspriger Kruste zuzubereiten und ­möglichst lange frisch zu halten.

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uallererst benötigt ein guter Brotbäcker Zeit und Geduld. Der Teig sollte die Möglich­ keit haben, an einem warmen Ort zu ruhen – je nach Teig auch 18 Stunden oder länger. Mit der „Fin­ gerprobe“ merkt man, ob die Zeit ausgereicht hat: Dazu einfach mit dem Finger ein Loch in den Teig drücken. Wenn sich dieses wieder schließt, ist der Teig bereit, weiter­ verarbeitet zu werden. Ein weiterer guter Tipp ist es, das Mehl zu sieben, bevor es ans Teig­ machen geht. Dadurch können unschöne Löcher im Teig von

vornherein verhindert werden. Außerdem entsteht so aus den Zutaten leichter eine homogene Masse. Damit das Brot „fluffig“ wird, muss der Teig lange und gründlich geknetet werden – ob von Hand oder in der Küchenma­ schine spielt dabei übrigens keine Rolle. Je länger man sich dafür Zeit nimmt, desto feiner wird das Brot. Bevor der Teig in den Ofen kommt, empfiehlt es sich, mit einer sauberen Rasierklinge den Teig einzuschneiden. Ansonsten reißt die Brotkrume beim Backen auf. Um dann eine knusprige

Kruste zu erhalten, kann man eine feuerfeste Schüssel Wasser mit in den Ofen stellen – aber nur in den ersten zehn Backminuten! Ob das Brot dann nicht nur außen knusprig, sondern auch innen durchgebacken ist, erkennt man mit dem Klopftest. Dazu einfach den Brotlaib vom Blech oder aus der Form nehmen und mit dem Finger auf die Unterseite klopfen. Klingt es hohl, ist das Brot fertig. Klingt es stattdessen eher dumpf, kann man es einfach für weitere zehn Minu­ ten backen und anschließend den Klopftest wiederholen.

Damit das selbstgebackene, knusprige und innen weiche Brot dann auch möglichst lan­ ge frisch bleibt, sollte es zudem richtig aufbewahrt werden. Emp­ fehlenswert ist dafür ein Tontopf (siehe Tipp rechts oben ), den man wöchentlich mit Essigwasser rei­ nigt. Ton reguliert nämlich die Feuchtigkeit, dadurch trocknet das Brot nicht aus und fängt auch nicht so schnell an zu schim­ meln. Etwa fünf bis sechs Tage kann man sein selbst gebackenes Brot so ganz ohne Probleme auf­ bewahren.


TIPPS & TRICKS

Brot-Gadgets für die Küche

Brot umweltfreundlich frisch halten!

Damit hat man das Brot fest im Griff

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Ein praktisches Beispiel für eine umweltfreundliche, plastikfreie Brotaufbewahrung ist der Rö­ mertopf. Der Boden im Inneren ist glasiert und dadurch leicht zu reinigen, während der unglasierte Deckel für den notwendigen Luft­ austausch sorgt. Der Ton nimmt aber nicht nur Feuchtigkeit vom Brot auf – er gibt sie bei Bedarf wieder zurück. Damit ist dieses Material ideal zur Brotaufbewah­ rung geeignet.

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Wer stilecht im Holzfällerlook sein Brot schneiden möchte, greift zur Brotsäge. Das etwas an­ dere Brotmesser hat einen stabilen Griff aus Eichenholz. Für knapp 80 Euro können Sie Ihr Brot künftig sägen − auch, wenn es gar nicht hart ist.

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Perfekte Pizzastücke mit der Pizzaschere!

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Es gibt Erfindungen, bei denen man sich fragt, warum nicht schon früher jemand auf die Idee gekom­ men ist. Dazu zählt sicherlich auch die Pizzaschere: Einfacher können Sie eine Pizza kaum portionieren. Für knapp 10 Euro schneiden Sie Ihre Pizza sauber und schnell in gleich große Stücke.

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Weil’s so schön passend ist: Weißbrot-Hausschuhe Diese Hausschuhe gibt es ohne Kohlehydrate, Gluten und andere aus der Mode gekommene Nähr­ stoffe, dafür sind sie aber super­ weich, kuschelig warm und eine überaus angenehme Arbeitsklei­ dung für Hobbybäcker aller Art.

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BÄCKEREI PICHLER

Herzhaftes Stück Dorfgeschichte In der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts Jahren eine Bäckerei in einem kleinen, ab­ geschiedenen Bergdorf zu betreiben, war im wahrsten Sinne des Wortes „hartes Brot“. Doch genau das tat Johann Pichler damals im Eggental – genauer im Dorf Eggen.

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ohann, der Vater des heutigen Besitzers Reinhard Pichler, hatte den Betrieb 1940 gekauft. Langsam baute er das Geschäft auf. Auch Reinhard hatte schon früh Interesse am Bäckerhandwerk und begann seine Lehre im dörflichen

Betrieb, bis er 1975 die Bäckerei übernahm. In den 1970ern kam mit der Gründung des Skigebietes in Obereggen eine rasante Entwick­ lung in Gang. 1977 vergrößerte „Hartl“, wie Reinhard Pichler ge­ nannt wird, seinen Betrieb ge­

Fotos: Günther Pichler

Wir backen jede Nacht von Hand frisches Brot – 365 Tage im Jahr.

meinsam mit seiner Frau Dagmar. Inzwischen belieferte die Bäckerei auch die Nachbarorte mit Brot.

Spezialität: Eggner Breatl

Sprung in die Moderne Dass der Eggner „Bäck“ den Sprung in die Moderne geschafft, aber den Bezug zum Handwerk nicht verlo­ ren hat, ist dem Teamwork zwi­ schen Seniorchef Reinhard und seinem Sohn Roland zu verdanken, der früh in die Bäckerei einstieg. Auch der jüngere Bruder Stephan packt mit an. Dabei gilt: Trends nicht verschlafen, aber auch nicht jedem Trend gleich hinterherren­ nen. Bewährte Techniken, wie die zur Herstellung des Spezialbrots „Roggenvorschlag – Eggner Brea­ tln“, haben sich kaum verändert. Die Spezialität ist beliebter denn je. Da­

zugekommen sind neue regionale Biobrotsorten. 1999 zog die Bäcke­ rei Pichler vom Dorfzentrum in ei­ nen neuen, modernen Handwerks­ betrieb gleich am ­Dorfeingang.

Bäckerei Pichler Eggen | Dorf 71 | 39050 Deutschnofen Tel. 0471/615 733 baeckerei.pichler@rolmail.net


P I Z Z A & P I Z Z AT E I G

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Fotos: Shutterstock

Alles Pizza oder was?

Über sie wurden Bücher geschrieben und Lieder komponiert. Sie ist Lieblingsessen, Lebensmotto und Kulturerbe: Die Rede ist natürlich von der Pizza.

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emeinsam mit den Nudeln gilt die Pizza als italienisches Nationalgericht schlechthin. Doch woher kommt die Pizza über­ haupt? Wurde sie wirklich in Italien erfunden – und welchen Stellen­ wert hat sie in Südtirol?

Von den Etruskern bis nach Neapel Die Antwort auf die Frage der Her­ kunft des flachen Brotgerichtes ist gar nicht so einfach: Wo die Piz­ za ursprünglich herkommt, weiß nämlich keiner so ganz genau. Im Grunde gab es die Tradition, ei­ nen Fladen aus Hefeteig im Ofen aufzubacken, bereits bei den alten Griechen und bei den Etruskern, also bereits mindestens seit 800 v. Christus. Die Etrusker ließen flache Teigscheiben auf heißen Steinen oder direkt im Feuer aufbacken und rundeten sie mit Olivenöl oder an­ deren Gewürzen ab. Als die Römer sich dieses Rezept von den Etrus­

kern abschauten, verbreitete sich das Teiggericht innerhalb kürzester Zeit auch im heutigen italienischen Staatsgebiet. Allerdings entstand die Pizza, wie wir sie heute kennen und lieben, erst etwa um das Jahr 1500, also an der Schwelle zur Neuzeit. Da­ mals soll die Idee entstanden sein, den flachen Hefeteig mit Tomaten zu belegen, um ihn saftiger zu machen. Wo genau dies erstmals geschah, ist aber Gegenstand von Debatten. Die einen erachten Ita­ lien bzw. Neapel als Wiege der „modernen“ Pizza. Andere Exper­ ten kommen aber zum Schluss, dass die moderne Pizza von itali­ enischen US-Auswanderern nach Italien „reimportiert“ worden sein könnte. Wurde die Pizza also in den Vereinigten Staaten von Amerika erfunden – einem Land, das dieses italienische Nationalgericht heute hauptsächlich mit Fast Food assozi­ iert? Keineswegs unmöglich!

Sicher ist aber, dass sich Neapel über die Jahrhunderte zur Hoch­ burg der Pizza mauserte. Schon Ende des 18. Jahrhunderts wurden hier die ersten Pizzerien eröffnet. Die typische neapolitanische Pizza ist bis heute die Margherita, also jene Grundform der Pizza, die der Pizzabäcker Esposito von der Pizzeria Brandi 1889 erstmals zu­ bereitete – zu Ehren von Königin Margherita – und dieser beliebten Pizza so ihren Namen verlieh. To­ maten, Mozzarella und Basilikum stehen dabei für die Farben der italienischen Nationalflagge.

Das Rätsel um den Namen der Pizza Woher das Wort „Pizza“ stammt, ist bis heute noch nicht ganz geklärt. Es könnte eine Ableitung des lan­ gobardischen Ausdrucks „pizzo“ oder „bizzo“ (nicht belegt, Fladen­ brot) sein. Möglich ist aber auch, dass das arabische Wort „pita“ (für

Brot) zugrunde liegt. Verfechter der Theorie des neapolitanischen Ur­ sprungs der Pizza gehen allerdings davon aus, dass der heutige Aus­ druck „Pizza“ eine Umwandlung des neapolitanischen Begriffs „pi­ ceà“ bzw. „’pizzà“ sein könnte, der so viel wie „zupfen“ bedeutet. Jedenfalls gilt: Schon bald wurde auch der Rest der Welt auf die ne­ apolitanische Pizza aufmerksam – und letztere zu einer Marke. Noch heute wird die Bezeichung „vera pizza napolitana“ häufig mit be­ sonderer Qualität assoziiert. Im 19. Jahrhundert brachten Auswande­ rer aus Italien die Pizza (wieder zurück) nach Amerika. In den USA wurde die traditionelle Pizza Margherita völlig neu interpretiert und mit deftigen Zutaten belegt, wie verschiedenen Fleischsorten, Wurst und Paprika. Nach Deutsch­ land schaffte es die Pizza interes­ santerweise ausgerechnet zur Zeit des Nationalsozialismus: Im Jahr


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Fotos: Shutterstock

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1937 wurde das Gericht erstmals in Frankfurt am Main im Rahmen der 7. Internationalen KochkunstAusstellung vorgestellt und im Fest­ hallengelände der Messe Frank­ furt zubereitet. Die erste Pizzeria Deutschlands entstand aber erst 1952 in Würzburg.

Pizza – eine Südtiroler Spezialität

Teigvariationen nehmen ständig zu Auch beim Thema Pizzateig hat sich in den vergangenen Jahren sehr viel getan. Während der ori­ ginale Pizzateil aus Weizenmehl, Wasser, Hefe, Salz und Olivenöl besteht, gibt es seit ein paar Jahren ein immer stärker werdendes Inter­

Grad Celsius. Helfen kann sich der Hobbybäcker hier aber mit klei­ nen Tricks, wie dem Verwenden des Pizzasteins oder von eigenen, halbprofessionellen Pizzaöfen für den Hausgebrauch. Pizzasteine bestehen meist aus Schamotte, Speckstein oder Cordierit und wer­ den anstelle des Backblechs in den Ofen gelegt. Der Stein nimmt das sogenannte Schwitzwasser oder die Feuchtigkeit beim Backen auf und schafft dadurch einen beson­ ders knusprigen Teig. Na, Appetit bekommen? Dann nichts wie los zum nächsten Pizza­ genuss!

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Obwohl die Tiroler Küche mit Schlutzkrapfen, Knödel und Sau­ erkraut für Südtirol typisch ist, ist auch die Pizza heutzutage nicht mehr aus unserem Land wegzu­ denken. Denn obwohl als typisch italienisches Gericht bekannt, hat sich die Pizza in den vergangenen Jahrzehnten auch in der Südtiro­ ler Tradition verankert. Seit den 1960er- Jahren ist die Südtiroler Pizza und Pizzeria-Tradition stän­ dig gewachsen. Täglich heizen im ganzen Land über 300 Pizzerien ihre Öfen ein. Jede Ortschaft, mag

sie noch so abgelegen sein, hat mittlerweile ihre eigene Pizzeria: Von der hippen Loca­ tion in der Stadt bis zur Stamm­ kneipe mit Pizza-Karte im Dorf – das Angebot ist vielfältig. Dabei setzten die Südtiroler auf Abwechslung. Während viele den Charme der Pizza Marghe­ rita schätzen, bieten die meisten Lokale auch Variationen mit ty­ pischen Südtiroler Zutaten. Wie zum Beispiel die Bauernpizza, die mit Speck belegt ist, oder die Jägerpizza, welche oft mit Fleisch vom Wild serviert wird. Übrigens: Auch die Knoblauchsauce zur Pizza ist typisch südtirolerisch. Einem echten italienischen Pizzaliebhaber wird sich allein schon bei der Vor­ stellung von Mayonnaise auf dem Fladenbrot der Magen umdrehen.

esse an Kamut- oder Vollkorn­teigen sowie an glutenfreien Teigvarian­ ten. Der typische Belag der Pizza besteht aus passierten Tomaten und Mozzarella. Aber das, was die Pizza so besonders macht, ist ihre Backart. Das beliebte Teig­gericht muss nämlich bei möglichst hohen Temperaturen von bis zu 400 Grad Celsius gebacken werden. Hier unterscheidet sich der Profivom Hobbybäcker. Denn wer sich seine Pizza zu Hause selbst macht, kann nicht ganz den typischen Piz­ zageschmack erzielen. Die meisten Haushaltsbacköfen erreichen näm­ lich nur eine Hitze von etwa 250

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Die originale Pizza Margherita wird mit Tomaten, Mozzarella und Basilikum belegt und kommt bei 400 bis 500 Grad Celsius in den Ofen.


STRUDEL VON PIKANT BIS SÜSS

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Im Strudel des Genusses Ob pikant im Auftritt, herzhaft im Geschmack oder doch lieber süß im Abgang: Kaum eine Speise ist so vielfältig einsetzbar wie der Strudel. Und mit ein wenig Mut und Innovationsgeist wird jeder Südtirol Hobbykoch zum Stru­ delmeister. Hier ein paar Tipps.

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Foto: Shutterstock

ines vorneweg: Bei Strudel­ gerichten ist es wie im realen Leben − es zählen immer die inneren Werte. Insofern ist wahrer Strudelgenuss eine Liebe auf den ersten Biss. Und wenn die krosse (Blätter-)TeigHülle überwunden ist, darf es durchaus mal pikant wer­ den. Deshalb eignen sich kleine Strudel auch wunderbar als „Ap­ petithäppchen“ zu einem Prosecco oder Veneziano.

Die süße Versuchung am Ende Nur so entsteht die schöne gold­ braune Farbe.

Die Hauptrolle dank kräftiger Füllung Heiß hingegen sollte ein Strudel serviert werden, wenn er im Menü die Hauptrolle spielt - kombiniert beispielweise mit frischen Salaten der Saison. In diesem Fall sind rassige und deftige Füllungen ein echter Hit, Kartoffel-Sauerrahm mit und ohne Speck ist ein Klassiker.

Oder wie wäre es mit Sauerkraut oder Rotkraut? Mancher wird hier den Mund verziehen, doch etwas „Urtirolerischeres“ gibt es wohl kaum. Ebenso wie sich Bratenüber­ reste oder gar eine Blutwurst ver­ arbeiten lassen. Mit Kartoffeln oder Kürbis lässt sich damit eine mutige Füllung kreieren. Gleiches gilt für herzhaftes Wokgemüse, das sich in Blätterteig ebenfalls „verpacken“ lässt. Überhaupt werden Vegeta­ rier mit der Vielfalt an Gemüse-

Mohnstrudel Zutaten:

Für den Teig 90 g kalte Butter | 500 g Mehl | 30 g Germ (Hefe) | 125 ml lauwar­ me Milch nach Bedarf | 2 Eigelb | 1 Ei | 50 g Zucker | Salz | Butter zum Einfetten des Blechs | 1 Ei zum Bestreichen Für die Füllung 250 ml Milch | 30 g Butter | 300 g Mohn, frisch gemahlen | 120 g Zucker | Zitronenschale, gerieben | Zimt | 3 EL Honig

Zuberereitung

• Kalte Butter in kleinen Stück­ chen und Mehl mit einem Messer so lange hacken, bis sie gut vermischt sind.

• Germ in 2 Esslöffel lauwarmer Milch auflösen. Zusammen mit Eigelben, Ei, Zucker, Milch nach Bedarf und Salz unter das Mehl mischen. Gut abschlagen, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst und Blasen wirft. Mit einem Tuch zudecken und gehen lassen. • Für die Füllung alle Zutaten, außer dem Honig, erhitzen und einmal aufkochen. Vom Herd nehmen, Honig unter­rühren, auskühlen lassen. • Den Teig auf dem bemehlten Brett 1 cm dick austreiben, mit der Füllung bestreichen, aufrollen und auf das gefettete Blech geben. Zudecken und nochmals gehen lassen.

• Mit Ei bestreichen, bei 170 Grad etwa 40 Minuten backen bis der Strudel ­goldbraun ist.

Anneliese Kompatscher Die Küche in Stüdtirol 192 Seiten Athesia-Tappeiner Verlag bei www.athesia.it

Viel arbeitsintensiver ist hingegen Mürbteig, der in der klassischen Nachspeisenküche eine große Rolle spielt. Ob gefüllt − wie es sich in Südtirol gehört − mit Äp­ feln, Rosinen, Nüssen und was in Omas Geheimrezept, ist einerlei. Denn auch mit Marillen, Erdbee­ ren oder Mohn lassen sich tolle Strudel zaubern. Und selbst wenn Frau es jetzt nie zugeben würde: Für die Vanillesauce dazu sollen Männer schon auf ganz dumme Ideen gekommen sein! Foto: Anneliese Kompatscher

„Fingerfood“ mit Teighülle Dazu kann eine Füllung mit Riccot­ ta-Speck passen oder MozzarellaPesto, wenn es eher mediterran sein soll. Etwas schärfere Appetizer hingegen sind kleine Blätterteig„Schweinereien“ mit Chili con Carne oder pikantem HühnerCurry. Oder es bleibt doch bei einer leichteren Variante wie TomatenMozzarella oder Hüttenkäse mit frischen Kräutern. Nie vergessen werden sollte aber beim Backen das Bestreichen mit zerlassener Butter.

Füllungen Spaß haben, mit oder ohne Käse. Wobei in diesem Fall eine Variation des Tages angedacht werden kann: Neben den gängigen Blätterteigen gibt es mittlerweile auch Filoteige. Diese hauchdünne Blätterteigvariante stammt aus der orientalischen Küche und hat fol­ genden Vorteil: Man kann daraus sogar essbare Töpfchen backen, in denen man Ragouts oder dickflüs­ sige Suppen sehr schön serviert.


Backe, backe, Selber Brot backen liegt wieder im Trend. Auch wenn im Alltag die Zeit oft knapp ist - selber gemachtes Brot punktet damit, dass nur jene Zutaten ins Brot gelangen, die man am liebsten mag. Das berühmteste Kochbuchtrio Südtirols gibt die besten Brotrezepte aus seinem Rezeptfundus preis.

Dreikorn-Brötchen Für 20 Brötchen (etwa 900 g Teig) ZUTATEN 20 g Hefe 350 ml lauwarmes Wasser 160 g Dinkelvollkornmehl 160 g Weizenvollkornmehl 160 g Kamutvollkornmehl 15 g Salz WEITERES Weizenmehl zum Bestreuen

Backzeit und -temperatur mit Umluft etwa 15 Minuten bei 200 Grad; mit Ober-/Unterhitze etwa 18 Minuten bei 220 Grad Zubereitungszeit: etwa 1½ Stunden

Zubereitung • Hefe im Wasser auflösen. • Dinkel-, Weizen- und Kamutvollkornmehl sowie Salz dazugeben und in der Küchenmaschine etwa 6 Minuten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. • Den Teig mit einem Tuch zudecken und bei maximal 35 Grad etwa 20 Minuten gehen lassen. Fertigstellung • Den Teig auf einer Arbeitsfläche mit Weizenmehl bestreuen und gleich große Portionen abstechen. • Die Teiglinge rund wirken, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und mit einem Tuch abgedeckt etwa 20 Minuten gehen lassen. • Im vorgeheizten Backofen backen.

Tipps Verwenden Sie auch Roggen- oder Emmermehl.

Sie können die Brötchen vor dem Backen noch mit Sonnenblumenkernen bestreuen.

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