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Menu Domenica 20 gennaio 2008


1. Deser

meringhe bianche spume di cedrato spume di portogallo spume di anisi biscottini di amandorle arlecchini di cioccolata frutta secca

2. Saliere 3. Crostini di presciutto 4. Coppa alla mosaica e gelatina di manzo 5. Zinna alla salsa 5. Piatto di gobbi alla parmigiana 7. Piatto di carciofoli e cavoli fritti con salsa verde 7. Cutolette di mongana empite e fritte 7. Finocchji ripieni messi al brulé 9. Sublisé di spinaci 9. Turbante di riso – torta di animelle e filoni 10. Allesso di manzo 10. Allesso di pollo 12. Zuppa di carote dalla credenza in seguito: Crema alla mosaica per il Deser e rosolio di cedrato Colli maceratesi rosso “Carapetto le Goduriose” Fontezoppa 2004


Il pranzo avrà un servizio alla francese, ossia tutte le vivande sono poste a tavola ed i commensali sono liberi di servirsi, mentre i camerieri provvederanno alla mescita di acqua e vino e sostituire i piatti ogni qual volta ce ne sia occorrenza. Per comodità sono stati posti dei numeri su ogni vivanda corrispondenti a quelli del menu, si noterà che le stesse sono poste in modo speculare e quelle calde all’esterno del tavolo, così ognuno potra servirsi a piacimento ed eventualmente avvicinarle al proprio vicino senza nessuna difficoltà. Si inizia con il piatto 12 la Zuppa di carote, che verra servita i camerieri poi riforniranno di continuo le altre varie postazioni. E’ questo un modo per noi inconsueto di approccio alla tavola, il menu di questo pranzo è l’estrapolazione di qualcosa di più ampio ed articolato, oggi improponibile. Quello che è interessante e cercare di ricreare senza esasperazioni e forzature questa dinamica a noi in parte sconosciuta. Per coriosità l’elenco completo della prima e seconda portata proposte dal Cuoco Maceratese:


Prima portata 1. Deser 2. Saliere 3. Cotichini 4. Lonza cotta al fieno 4. Salame 5. 5. 5. 5. 5. 5.

Bodì all’inglese Umido di vitella Umido d’erbe Torta di piccioni Torta d’animelle Umido d’erbe alla parmigiana

7. 7. 7. 7. 7. 7. 7. 7.

Fritto bianco Fritto diverso Un ragù Lattuga ripiena Fritto di erbe Fritto rosso Cutolette di mongana empite e fritte Di finocchi ripieni messi al brulè

9. 9. 9. 9.

Sublissé di spinaci Fracassè di pollastri Quarti di pollastri con salsa di oliva Turbante di riso ripieno

10. Allesso di manzo 10. Allesso di pollo 12. Terina di zuppa bianca 12. Terina di zuppa rossa Rinforzi alle zuppe: 12. Umido di filoni con salsa di ragù 12. Umido di petti di pollastri con salsa spagnuola


Seconda portata 1. Deser 3. Una guglia bianca di amandorle 3. Una guglia di mosaico 4. Una guglia di cioccolata 4. Una guglia di pistacchi verde 5. 5. 5. 5. 5. 5.

Pasticcio rifreddo Un flappò con salsa di rosolio Presciuto cotto al cignale Torta sfogliata Pasticcio caldo Gattò di amandorle ripieno di salsa di vino di sciampagna

7. Il bò alla moda 7. Crema di caffe 7. Crema di pistacchi 7. Un pane al latte rosso 7. Uovi alla spagnuola gialli 7. Canestrina ripiena di marinche 7. Gelatina alla mosaica 7. Uovi alla spagnuola verdi

9. Canestrina intagliata di pasta a croccante ripiena di pistacchi brillantati 9. Altra canestrina ripiena di castagne brillantate 9. Altra canestrina ripiena di granelli fritti colla salvia 9. Croccante 10. Arrosto di mongana 10. Arrosto diverso


Una moda che negli ultimi anni si e diffusa, è quella della cucina “storica”, come la cucina “medievale” (il Medioevo, come potrebbe essere il Settecento nel nostro caso, di solito non è un vero riferimento storico ma semplicemente un nome di suggestione che rimanda a un passato). E’ possibile ricostruire il gusto alimentare di un’epoca così vicina, che ci circonda ovunque con le sue tracce, eppure così lontana nei riferimenti “estetici”? Occorre individuare il confine fra comprensione e adattamento, ricostruzione e rielaborazione, studio filologico dei testi e lavoro pratico in cucina, confine difficilmente identificabile a priori. Solo la sensibilità e l’esperienza di chi lavora possono situarlo convenientemente, dato che, se la cultura gastronomica passata si può studiare e ricostruire con una certa credibilità, il passaggio al piano pratico dell’esperienza (le sensazioni individuali dei sapori) e complesso. L’oggetto è cambiato (i prodotti di oggi non sono più gli stessi, anche se portano lo stesso nome) e, quel che più importa, è cambiato il soggetto: i consumatori e la loro capacità sensoriale. Dal punto di vista dell’emozione soggettiva non è affatto detto che la filologia al testo sia il modo migliore per ricostruire le sensazioni, potrebbe accadere addirittura il contrario: che il massimo grado di adattamento – sapientemente controllato – risulti alla fine più realistico della fedeltà formale. Quanto vale per le tecniche a maggior ragione per i sapori e lo stesso per i modi di approccio al cibo. In ogni caso non dovremo accontentarci di approssimazioni, ma sviluppare una curiosità destinata a non rimanere epidermica, ma intellettualmente vigile e preparata. Senza dimenticare, perciò che i nostri gusti e la nostra cultura affondano in questo passato (così peculiare e “tipico”) Dunque si ad un menù settecentesco di quel cuoco maceratese che si chiama Nebbia, ad un servizio alla francese, alla musica di Pergolesi, ai riferimenti leopardiani, a Gioacchino Rossini grande estimatore del buon cucinare, ai fondi della Biblioteca Buonaccorsi, senza enfasi solamente con“gusto”


Bibliografia:

a cura di E. HERMAS ERCOLI Antonio Nebbia – IL CUOCO MACERATESE Edizioni del GRUPPO 83 Macerata 1994 Claudio Bemporat – STORIA DELLA GASTRONOMIA ITALIANA Mursia Milano 1990 Massimo Montanari – IL CIBO COME CULTURA Laterza Bari 2004 Marco Santarelli – L’APPARECCHIO DEL GUSTO Quolibet Macerata 2004 Angiola Maria Napolioni - LE MARCHE IN TAVOLA Mostra documentaria e biliografica Macerata 1996



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