__MAIN_TEXT__
feature-image

Page 1

#5 Październik 2015 #5 Październik 2015

ISSN 231321458


1. Naturalny środek zagęszczający występujący w jabłkach i cytrusach? 2. Co należy dodać do pomidorów żeby podczas obróbki termicznej nie straciły substancji odżywczych? 3. Co to jest bastowanie? 4. Ekskluzywna, francuska marka młynków do pieprzu i soli spokrewniona z marką samochodów? 5. Czym można zneutralizować kapsaicynę? 6. Suszenie zamrożonych produktów przy obniżonym ciśnieniu to? 7. Pierwszy Polak, który zdobył gwiazdkę w przewodniku Michelin? 8. Wężymord to inaczej?

Wyślij odpowiedzi na pytania na adres: redakcja@marketingandmore.com.pl

Pierwsze 6 poprawnych zgłoszeń wygrywa Warsztaty Kulinarne organizowane przez Tom-Gast w Twojej szkole.

Konkurs skierowany do nauczycieli państwowych średnich szkół gastronomicznych. Regulamin konkursu dostępny jest na stronie

www.tomgast.pl


1

Wydawca:

Adres redakcji: ul. Kadrowa 99 m. 110, 04-426 Warszawa redakcja@marketingandmore.com.pl tel. + 48 22 119 59 44 Redaktor naczelny: Krzysztof Robert Szulborski Opracowanie graficzne i skład: Grzegorz Madejak Zdjęcia: Tomasz Rogala Redakcja: Łukasz Wasiuta Stale działy magazynu: Techniki kulinarne: Krzysztof Szulborski Pytania do eksperta: Jerzy Pasikowski Korekta: Regina Kuźmiak Dział marketingu i reklamy: reklama@marketingandmore.com.pl marketing@marketingandmore.com.pl akademia kulinarna-magazyn Druk: Batorski Poligrafia Nakład: 4000 egzemplarzy Patronat:

Wczesna jesień to dobry czas na inwestycję w samego siebie. Krótkie dni i chłodne wieczory skłaniają do zagłębiania się w ciekawe lektury, dzięki którym można lepiej zrozumieć zmiany zachodzące np. w kulinariach. Gastronomiczne dzieje Polski, specjalnie dla Was przedstawił Robert Sowa, który w swoich wypowiedziach twierdzi, że „dobra kuchnia zawsze się obroni”. W naszych stałych rubrykach znajdziecie pasjonujący wywiad z Krzysztofem Gradzewiczem, który zachęci Was do poznawania mazurskich smaków: dzyndzałek, farszynek, plinc i pokuczaju. Oczywiście nie zabraknie pytania do Eksperta, w którym Jerzy Pasikowski szczegółowo odpowiada na nurtujące Was pytania. W niniejszym wydaniu „akademii kulinarnej” przedstawiamy także autorskie przepisy i zdjęcia, dzięki którym z łatwością odtworzycie receptury w pracowniach szkolnych i w domach.

WAŻNE: Od wydania październikowego „akademii kulinarnej” wszystkie egzemplarze wysyłane do szkół będą adresowane do bibliotek szkolnych. Prosimy o nieprzetrzymywanie czasopisma w prywatnych zbiorach ani sekretariatach.

Treści zawarte w czasopiśmie „akademia kulinarna” chronione są prawem autorskim. Wszelkie przedruki całości lub fragmentów artykułów i receptur możliwe są wyłącznie za zgodą wydawcy. Odpowiedzialność za treść reklam ponoszą wyłącznie reklamodawcy. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych.

Magazyn ma służyć nauczycielom zawodu i uczniom. Szkoły, które dbają o swoich uczniów zamieszczają wersję elektroniczną na stronie internetowej szkoły. Wersja internetowa znajduje się na stronie www.kucharze.pl Do końca roku obecność czasopisma w szkolnych bibliotekach zostanie zweryfikowana telefonicznie.


2

Spis treści Robert Sowa Dobra kuchnia zawsze się obroni 5 Les Chefs en Or 2016 16 Krzysztof Gradzewicz Mazury to nie tylko jeziora i ryby 18 Jerzy Pasikowski Akademia Nestle Professional 34 Krzysztof Marciniak Akademia Kulinarna Farutexu 36 Krzysztof Szulborski Akademia Farm Frites 38 Marta Truskolawska Akademia Mistrza 40 Warsztaty kulinarne ARR - potrawy tradycyjne z wołowiny 42 Krzysztof Grzegorczuk Bez dobrze wykształconego nauczyciela nie ma dobrze wykształconego ucznia 44 Jerzy Pasikowski Pytanie do eksperta 48 Krzysztof Szulborsk Techniki kulinarne 50


Robert Sowa Robert Sowa – kucharz, restaurator i autorytet w dziedzinie sztuki kulinarnej. Kreator menu największych wydarzeń kulturalno-kulinarnych w Polsce. Znany z programów telewizyjnych i audycji radiowych propagator kuchni polskiej w nowej odsłonie. Autor książek kulinarnych, m.in „Cztery pory roku”, „Życie kocha jeść”, właściciel Studia Kulinarnego Roberta Sowy i „N31 restaurant&bar” w Warszawie. Wieloletni szef kuchni hotelu Jan III Sobieski, były kucharz polskiej reprezentacji w piłce nożnej, twórca menu dla pasażerów Polskich Linii Lotniczych LOT, główny szef kuchni w wakacyjnej trasie „Lata z Radiem”. Laureat wielu nagród, m.in Oskar kulinarny, Gentleman Roku. Juror wielu konkursów kulinarnych oraz pomysłodawca i twórca „Kulinarnego Talentu” – jednego z najbardziej medialnych konkursów dla młodych kucharzy.


5

Dobra kuchnia zawsze się obroni Zmiany, które dokonały się w Polsce przez ostatnie 20 lat, miały niebagatelny wpływ na rynek restauracyjny. O sekretach sukcesu w tej branży, o tym, gdzie dziś najlepiej się uczyć oraz jak gotować dla piłkarskiej reprezentacji, opowiada Robert Sowa – długoletni szef kuchni w hotelu Jan III Sobieski, restaurator i jeden z najbardziej rozpoznawalnych ekspertów kulinarnych w naszym kraju.

Jak Pan ocenia rynek gastronomiczny w Polsce? Jakie zmiany

każdy, dla kogo gotowanie jest pasją, wystarczająco zdetermino-

zaszły na przestrzeni ostatnich 20 lat?

wany, żeby ją realizować, jest w stanie przekonać dobrego szefa

20 lat to bardzo dużo czasu i zmian, w których czynnie uczest-

kuchni, aby zaprosił go choćby na kilkudniową praktykę u siebie

niczyłem i których byłem świadkiem. Przede wszystkim zmieniło

w restauracji. Upór w tym zawodzie jest niezwykle ważny. Znam

się podejście do gotowania – nie wstydzimy się interesować kuli-

niejednego kucharza, który swoim dążeniem do celu zdobył

nariami, a pójście do szkoły gastronomicznej nie jest ujmą. Wręcz

solidną wiedzę, bez wielkich nakładów finansowych. Bardzo to

przeciwnie, być dobrym i kreatywnym szefem kuchni to dziś

szanuję.

zaszczyt. Na początku mojej drogi kulinarnej, zawód szefa kuchni nie był równie popularny. Obecnie jest bardzo modny.

Często jeżdżę do szkół gastronomicznych, gdzie prowadzę warsztaty z uczniami. Na konkursach kulinarnych, w których

Rynek gastronomiczny się rozrósł. Ciągle powstają nowe miejsca,

jestem jurorem nie tylko oceniam, ale też udzielam wskazówek,

gdzie można zjeść i gdzie można się czegoś nauczyć. Podróżu-

co można byłoby poprawić. Młodzi kucharze chętnie słuchają

jemy i przywozimy nowe pomysły, dzięki czemu nasza kuchnia

i sami pytają o przeróżne rzeczy. Ja także ciągle zdobywam

ulega przeobrażeniu. Łączymy niecodzienne smaki i sięgamy do tradycji, wzbogacając ją nowymi szczegółami. W polskich restauracjach delektujemy się potrawami ze składników przywiezionych z zagranicy. 20 lat temu nie do pomyślenia było, że będę miał w swojej restauracji szynkę Cinco Jotas, jaką jada król Hiszpanii!

Podczas przemian ustrojowych przebywał Pan w Austrii. Jak wiele zmieniło się po Pana powrocie? Co Pan wtedy czuł? Przyjeżdżając z Austrii miałem olbrzymią praktykę, dużą wiedzę i jeszcze więcej pomysłów. Byłem nakręcony kulinariami i wiedziałem, że muszę to dobrze spożytkować. Czułem, że dzięki ciężkiej pracy tam, będę mógł wiele dać tutaj w Polsce. Kiedy po powrocie do kraju, zaproponowano mi stanowisko szefa kuchni w hotelu Jan III Sobieski, czułem, że to moja olbrzymia szansa. Doświadczenie austriackie zminimalizowało strach, a ja po prostu zacząłem wdrażać swoje pomysły. Były chyba dobre, bo pracowałem tam aż przez 17 lat!

Czy aby zostać dobrym szefem kuchni trzeba wyjeżdżać za granicę? Czy jest się od kogo uczyć w Polsce? Według mnie, jeśli tylko się chce, uczyć można się wszędzie. Wiedzę można zdobywać w przeróżnych miejscach i formach – od programów telewizyjnych po książki i inne publikacje. Może się wydawać, że trudniej zdobyć praktyczne umiejętności. Jednak


6 Jak Pana zdaniem będzie wyglądała

wiedzę, bo gotowanie to niekończąca się, ciągła nauka.

Upór w tym zawodzie jest niezwykle ważny. Znam

A czy my, Polacy, mamy z kulinarnego punktu widzenia czym chwalić się za

niejednego kucharza, który swoim dążeniem do celu zdobył solidną

polska gastronomia za 5 lat? Jakie zmiany zajdą na tym rynku? Za 5 lat na pewno będziemy jeszcze odważniejsi w łączeniu smaków, a nasz gust kulinarny jeszcze bardziej

granicą?

wiedzę, bez wielkich nakładów

się wyostrzy. Jako obywatele świata,

Oczywiście! Jestem dumny, że mamy

finansowych. Bardzo to szanuję.

a przede wszystkim Europy, będziemy

tak różnorodną i ciekawą kuchnię, o któ-

spragnieni nowych, nieznanych połą-

rej mówi się na świecie. Nigdzie nie ma

czeń smakowych i produktów najwyż-

takiej dziczyzny – dlatego nasza pra-

szej jakości. Polscy restauratorzy będą

wie w 80% idzie na eksport. Od dawna Polska kojarzy się rów-

ścigać się w sprowadzaniu najlepszych składników, co podziała

nież z wyśmienitym drobiem w postaci gęsi i kaczek. Słyniemy

tylko na korzyść klienta.

z doskonałych owoców – jabłka to nasz narodowy hit, a miody pitne i inne alkohole, jak żubrówka, to nasza specjalność!

Oczywiście sięganie do tradycji i potraw regionalnych będzie jeszcze bardziej rozwinięte, bo to jest coś, co nas wyróżnia. Myślę

Szkoda tylko, że tak rzadko wychwalamy nasze rodzime pro-

też, że przetrwają najsilniejsi i najbardziej zdeterminowani, dla

dukty. Wciąż jeszcze zbyt często na przyjęciach dla obcokrajow-

których gotowanie nie wynika jedynie z chęci zysku i mody na

ców, zamiast postawić na stole doskonałej jakości jagnięcinę

bycie wielkim szefem kuchni.

z Podlasia, serwujemy owoce morza lub włoską pizzę.


25 lat

wspieramy sektor rolno-spożywczy

Smak i sposób przyrządzenia owoców goji, wątłusza czy chorizo jest Ci z pewnością znany, ale czy wiesz jak zrobić pierekaczewnik? Gdzie możesz kupić prawdziwy oscypek? Co oryginalnego można zrobić z wielkopolskiego sera smażonego?

Te informacje możesz znaleźć na naszej stronie

www.trzyznakismaku.pl oraz w trakcie organizowanych przez nas wydarzeń kulinarnych

Polska smakuje


8

Jakie cechy powinien posiadać dobry kucharz? Po jakim

konkursów kulinarnych w Polsce, młody adept sztuki kulinar-

czasie jest Pan w stanie ocenić, czy dana osoba nadaje się

nej może w obecności kamer sprawdzić swoje umiejętności,

do pracy w tym zawodzie?

pochwalić się w rozmowie z dziennikarzami, a wobec sporej

Czasem wystarczy chwila, by zobaczyć, że ktoś ma pojęcie

publiczności zaprezentować swój kunszt. Jak wiadomo, młodzi

o kuchni, jest dobrze zorganizowany, dba o czystość wokół sie-

to lubią – widać to zwłaszcza po popularności kulinarnych pro-

bie, a kuchnia to po prostu jego miejsce. Nie trzeba być geniu-

gramów telewizyjnych.

szem w gotowaniu jajek, ale trzeba znać podstawowe zasady

Ułatwieniem jest to, że startujący

i trochę pomyśleć.

zna wcześniej produkty, może

Niewątpliwie w kuchennym funkcjonowaniu pomagają również pokora, upór i bycie kreatywnym. Znam wielu fajnych chłopaków, którzy po prostu cieszą się, że

Za 5 lat na pewno będziemy jeszcze

wcześniej poćwiczyć, a potem

odważniejsi w łączeniu smaków, a nasz

zabłysnąć przed doświadczonymi

gust kulinarny jeszcze bardziej się wyostrzy. Jako obywatele świata, a przede wszystkim Europy, będziemy spragnieni nowych,

gotują. Nie muszą popisywać się

nieznanych połączeń smakowych

w Internecie ani mieć wszystkich

i produktów najwyższej jakości.

najnowszych

technologicznie

i znanymi jurorami. Wszystkich utalentowanych kucharzy do 23. roku życia zapraszam do wzięcia udziału w moim autorskim konkursie, również ze względu na nagrody. Jedną z nich jest staż w mojej restauracji.

urządzeń, a gotują tak, że palce lizać! Co zrobić, żeby stworzyć dobrze prosperujący biznes restauracyjny? Czy konkurs „Kulinarny Talent” organizuje Pan, by znaleźć

To składowa wielu czynników. Nie wystarczy „dobre gotowanie.”

takie osoby?

Restaurator musi być kucharzem, bankierem i managerem w jed-

Kulinarny Talent stworzyłem dla młodych kucharzy, którzy chcie-

nym. To olbrzymia odpowiedzialność, wymagająca wielu prze-

liby sprawdzić się i spróbować swych sił w rywalizacji z rówie-

myśleń. Dbanie o każdy detal, praca 24 godziny na dobę i zarzą-

śnikami. To taki początek, który może dać wiele możliwości.

dzanie zespołem ludzi to ciężki kawałek chleba. Pewnie dlatego

Ze względu na to, że jest to jeden z najbardziej medialnych

wiele restauracji nie utrzymuje się na rynku zbyt długo.


9

Czy w Pańskiej karierze zawodowej były momenty, w których było szczególnie ciężko? Niewątpliwie trudną chwilą były ostatnie zawirowania medialne wokół mnie i mojej restauracji. Na zamieszaniu ucierpieli moi goście, ale też cała ekipa restauracyjna. Cieszyliśmy się, że goście doceniają naszą pracę i mieliśmy plany na przyszłość, a w jednej chwili wszystko się zawaliło. Jednak jako optymista, chcę pamiętać tylko dobre rzeczy. Wierzę, że dobra kuchnia zawsze się obroni. Budujemy na nowo i wiem, że wracamy wzmocnieni, a nasi stali goście ciągle pytają, kiedy mogą przyjść na pyszny krem z grzybów leśnych, lub smaczną sarninę. To niesamowicie utwierdza mnie w przekonaniu, że w tym, co robimy z moimi kucharzami jesteśmy the best!

A czy trudno jest skomponować menu dla klasy biznes linii lotniczych? Trudno. Pasażer to niezwykły gość. Chce zjeść coś dobrego w ekstremalnych warunkach. W komponowaniu menu dla linii lotniczych nie tylko liczy się fantazja, ale przede wszystkim przestrzeganie wielu wytycznych. Kucharz musi dostosować się do wielu restrykcyjnych przepisów sanitarnych. Nie może użyć


10 ostrych przypraw. Ze względu na szybkie więdnięcie zieleniny,

O czym marzy Robert Sowa jako kucharz, a o czym jako

nie ma możliwości dekoracji dań. Z rybami też jest trudna sprawa

człowiek?

– muszą być w filecie i bez ości. Potrawy w samolocie nie mogą

Chciałbym, aby przygotowywane przeze mnie potrawy zawsze

mieć mocnego aromatu i ważne, aby nie uczulały. Jak widać, nie

smakowały innym. Tak po prostu. Cieszę się, kiedy widzę uśmiech-

jest to zbyt proste zadanie.

nięte miny i pełne brzuchy (śmiech). Jako człowiek jestem zadowolony. Chciałbym tylko, by dopisywało mi zdrowie. Tyle mi wystarczy!

A jak to jest gotować dla reprezentacji Polski w piłce nożnej? Czy chciałby Pan jeszcze raz coś takiego przeżyć? Myślę, że pod tym względem jestem już spełniony. Chyba że

Jakie są Pana plany na najbliższą przyszłość? Czy może Pan

byłaby to reprezentacja siatkarek (śmiech).

uchylić rąbka tajemnicy? Z wielką chęcią – już nie mogę się doczekać, kiedy do mojej

A tak serio, to oczywiście była to ciekawa praca i przygoda zara-

nowej restauracji wejdą pierwsi goście. W chwili publikacji maga-

zem. Skomponowanie zbilansowanej diety i dostosowanie się

zynu, wszyscy już będą wiedzieć: niemal przez całe wakacje, szy-

do wszystkich wytycznych to nie lada wyczyn. Bywało ciężko

kowałem mój nowy projekt. Jest nim restauracja N31. W samym

i stresująco, ale nasze sukcesy sportowe pozwalały zapomnieć

sercu stolicy, w otoczeniu trzech hoteli, niedaleko rotundy, przy

o wszystkim, co trudne. Cieszę się, że niektóre przyjaźnie z piłka-

ulicy Nowogrodzkiej powstało piękne, nowoczesne miejsce

rzami przetrwały do dziś. Zdarza się, że chłopaki dzwonią poga-

z otwartą kuchnią. Specjalnie zaprojektowane nowe elementy,

dać i przy okazji pytają: „Robert, a jak zrobić dobrego steka?”

w połączeniu z grafikami starej przedwojennej Warszawy, tworzą wyjątkowy klimat restauracji. Nasi goście przyzwyczajeni do najwyższej jakości produktów i niebanalnych połączeń będą mogli

Przed naszą drużyną narodową decydujące mecze w elimina-

się nimi delektować, patrząc na symbol Warszawy – Pałac Kultury.

cjach do Mistrzostw Europy. Awansujemy? Chciałbym bardzo, jak każdy oddany kibic. Nieważne, gdzie

Oprócz tego, szykuję na jesień dużą kampanię reklamową.

i z kim gramy ani kto gotuje dla reprezentacji. Sercem zawsze

Przede mną również kilka medialnych bankietów na ponad 500

jestem z chłopakami, którzy mają godło na piersi.

osób. Będą też inne niespodzianki, ale nie zapeszam.


Zupa krem z selera z waniliowym aromatem i kawałkami pieczonego sandacza Receptura na 4 porcje

Autor: Robert Sowa

Składniki:

Sposób przygotowania: • Przygotuj wywar z kurczaka i włoszczyzny.

• 1,2 l wody • 50 g mąki • 1 udko kurczaka • 1 filet z sandacza • 600 g selera • pół pęczka włoszczyzny • 2 żółtka • 100 ml śmietanki kremówki • garść prażonych płatków migdałów • laska wanilii Prymat • gałka muszkatołowa Prymat • sól morska, pieprz czarny mielony Prymat

•U  gotowanego selera zmiksuj na kremową masę. Dopraw gałką muszkatołową i przełoż do reszty zupy.

• Z garnka wyjmij kości i wszystkie warzywa, oprócz pietruszki. • Śmietanę dokładnie połącz z żółtkami. • Pozostały wywar zblenduj wraz z pietruszką. • Sandacza zamarynuj, usmaż bądź upiecz w piecu.

• Do mąki dodaj odrobinę ciepłego płynu i wymieszaj. •D  o garnka przełoż śmietankę z żółtkami i mąkę. Dopraw do smaku solą i pieprzem oraz ziarenkami wanilii. Gotowy krem podaj z prażonymi płatkami migdałów i pieczonym sandaczem.

• Selery umyj pod wodą, obierz i pokrój w kostkę. Ugotuj w osolonej wodzie do miękkości.

13


Sałatka Bolero ze śledziem i gruszką Receptura na 4 porcje

Autor: Robert Sowa

Składniki:

Sposób przygotowania: • Zawartość opakowania sosu sałatkowego wsyp do miseczki. Dodaj 4 łyżki jogurtu naturalnego oraz 4 łyżki wody. Dokładnie wymieszaj i odstaw na 10 minut.

Składniki: • 1 opakowanie mieszanki sałat Bolero mix eisberg • 200 g śledzi matjas • 1 gruszka • 1 cebula • 1 łodyga selera naciowego • 1 szczypiorek z cebuli dymki Sos do sałatki: • 1 opakowanie sosu sałatkowego do mizerii Prymat • 4 łyżki jogurtu naturalnego • 4 łyżki wody Do smaku: sól morska, pieprz czarny mielony Prymat

• Mix sałat wsyp do wysokiej miski i wymieszaj z sosem sałatkowym.

• Śledzie wypłucz i pokrój na kawałki, gruszkę pokrój w plasterki, a cebulę w piórka.

• Wszystko połącz z mixem sałat. Dodaj pokrojony seler, dokładnie wymieszaj i przypraw do smaku. • Przed podaniem możesz posypać sałatkę świeżo siekanym szczypiorkiem.

15


Les Chefs en Or 2016

16

Paryż czeka na młodych kucharzy

© Transgourmet

© Transgourmet

Już wiesz na pewno, że kuchnia to Twoja pasja? Masz stalowe nerwy i żyłkę sportowca? Stań w szranki konkursu kulinarnego Les Chefs en Or, którego międzynarodowy finał odbędzie się za rok w Paryżu. Warto spróbować, zwłaszcza że Paryż wcale nie jest taki „straszny”, jak może się wydawać...

Emanuel Mocan z pucharem i Thierry Marx – przewodniczący jury.

Juniorzy podczas porannej odprawy przed konkursem.

Selgros Cash&Carry należący do grupy Transgourmet Polska już po

maczem udawali się do magazynu, gdzie sprawdzali, czy wszystkie

raz drugi podjął się organizacji polskich eliminacji do międzynarodo-

przygotowane produkty odpowiadają ich wymaganiom. Zdarzyło

wego konkursu kulinarnego Les Chefs en Or, którego finał odbędzie

się, że ktoś zakwestionował grzyby – rano otrzymał paczkę innych,

się jesienią 2016 r. podczas Equip’Hotel w Paryżu. W ubiegłym roku

świeższych i drobniejszych. Jeśli ktoś chciał zamienić sztukę mięsa

w kategorii juniorów (do 21 r.ż.) Polskę reprezentował Patryk Willich

– wybierał nową. Tego wieczora losowano także numery stanowisk.

(wywiad z nim ukazał się we wrześniowym numerze „Akademii Kuli-

Rankiem młodzi kucharze stawili się w targowej hali, by wysłuchać

narnej”). Zajął czwarte miejsce. Zwycięski laur i nagrody, w tym staż

ostatnich wskazówek dotyczących głównie obsługi sprzętu. Przydzie-

w USA, przypadły Emanuelowi Mocanowi z Rumunii. Obaj młodzi

lono im pomocników – uczniów z paryskiej szkoły gastronomicznej.

kucharze do tej pory utrzymują ze sobą kontakty, bo finał Les Chefs Doskonale się rozumieliśmy. Bar-

doskonała okazja do poznania pasjonatów gotowania z innych kra-

dzo się starał, by wszystko było

jów. Ten aspekt spotkania podkreślał Marc Galais, dyrektor Działu

tak, jak go prosiłem – zapewnia

Kulinaria Transgourmet, który czuwał nad konkursem. Podczas spo-

Patryk Willich. Potem było coraz

tkania organizacyjnego i odprawy tłumaczył nieco zestresowanym

bardziej nerwowo. Zapełniała

uczestnikom, że to oni są najważniejsi, bo liczą się ich wiedza, pasja i zaangażowanie. Przełamać lody było tym łatwiej, że spotkanie odbywało się przy słodkościach, francuskich serach i napojach, przy

© Transgourmet

en Or w Paryżu to nie tylko ostra rywalizacja, ale przede wszystkim

się widownia. Pojawili się dziennikarze i telewizja. A szacowne jury pod wodzą słynnego Szefa Thierry’ego Marxa (juror fran-

udziale tłumaczy.

cuskiej edycji Top Chef) nie dawało po sobie poznać, jaki może być Kolejnym etapem była kontrola składników dań, które miały być przy-

ostateczny werdykt. Ten ogłoszony został dopiero dzień później

gotowywane następnego dnia. Każdy zawodnik z opiekunem i tłu-

podczas uroczystej Gali, w której uczestniczyło niemal 500 osób! Puchar ze srebrnych sztućców dla młodych kucharzy w Rumunii jest dowodem na to, że jak się

Les Chefs en Or

chce (i pracuje), to marzenia się spełniają...

Les Chefs en Or to jeden z największych konkursów kulinarnych we Francji (organizowany przez

Taki konkurs, jak Les Chefs en Or, to doskonałe pole do popisu

Transgourmet), który w 2014 r. przyjął formułę mię-

dla ucznia, którego nazwisko zaczyna być potem rozpoznawalne

dzynarodową. W Finale, rozgrywanym podczas

w świecie gastronomii. Dlatego też liczymy, że do kolejnej, polskiej

Equip’Hotel w Paryżu, oprócz Francuzów udział

edycji konkursu w 2016 roku przystąpi jeszcze więcej zawodników

wzięli reprezentanci krajów, w których działa Trans-

niż rok temu – zachęca Djamel Djellouli, dyrektor Działu HoReCa

gourmet – Szwajcarii, Rosji, Rumunii, Niemiec i Pol-

Selgros Cash&Carry/Transgourmet w Polsce.

ski. Kolejna edycja konkursu odbędzie się w 2016 r.

W kolejnym wydaniu Akademii Kulinarnej przeczytacie o tym, jak zwycięzcy konkursu wykorzystali staż w USA – gdzie pracowali i dla kogo gotowali.

© Transgourmet

otrzymał Emanuel Mocan, który


Krzysztof Gradzewicz Szef kuchni, wierny kulinarnym tradycjom Warmii i Mazur – regionu, w którym się urodził i wychował. Myśliwy, który poszukuje ciekawych i niepowtarzalnych produktów prowadząc bezkrwawe łowy w warmińskich lasach. W olsztyńskiej restauracji Browar Zamkowy Młyn promuje lokalne smaki i produkty, serwując potrawy przygotowane z sezonowych, ekologicznych składników, pochodzących od okolicznych dostawców. Swoją bogatą wiedzą dzieli się jako prowadzący zajęcia praktyczne w szkołach gastronomicznych oraz juror konkursów kulinarnych. Chętnie bierze udział w inicjatywach promujących polskie produkty żywnościowe oraz kuchnię regionalną. Jest również członkiem drużyny olimpijskiej IKA w Erfurcie.


Mazury to nie tylko jeziora i ryby Dzyndzałki, farszynki, plince i pokuczaj – tradycyjna kuchnia Warmii i Mazur obfituje w potrawy o egzotycznych nazwach i interesujących smakach. Opowiada nam o nich Krzysztof Gradzewicz – rodowity Warmiak i szef kuchni w Browar Zamkowy Młyn w Olsztynie.

Jaka jest geneza kuchni warmińskiej i warmińsko-mazurskiej? Pomiędzy kuchnią warmińską a mazurską nie ma zbyt wielu

Specjalnością naszego regionu była dawniej zupa z ryb i raków,

różnic. Są pewne drobne rozbieżności dotyczące dodatków, ale cała geneza jest jednolita i wspólna. Tutejsza tradycja kulinarna wywodzi się ze splotu różnych wpływów. Szczególne znaczenie

do której dodawano czasami

dla jej rozwoju miały Niemcy, Wschód i Północ. Obecnie wracamy

brzozową korę. Obecnie za

do korzeni. Przykładowo, na stołach znów pojawiają się wszel-

regionalny specjał uznałbym

kiego rodzaju kluski. Dawniej były one nieodłącznym elementem

raczej czerninę na kaczej krwi. Na Warmii robi się ją lekko na słodko, czyli ze śliwką lub z gruszką.

jadłospisu, ale wraz z bogaceniem się regionu, stopniowo odchodziły w zapomnienie. Przed wiekami kuchnia warmińska w dużej mierze opierała się na potrawach mącznych, okraszonych tłuszczem. Wykorzystując to, co było dostępne w każdej zagrodzie – czyli mąkę i słoninę, trochę mięsa wieprzowego oraz drobiu – gotowano dania, które choć były proste, dostarczały energii niezbędnej do pracy fizycznej w polu czy w lesie w charakterystycznych dla tego regionu niskich temperaturach. Dlatego w kuchni warmińskiej i mazurskiej nad drobiem przeważało tłustsze mięso wieprzowe. Pamiętam jeszcze czasy, w których w każdym gospodarstwie trzymano świnie i celowo tuczono je tak, by miały jak najwięcej słoniny. Powszechnie stosowaną praktyką było zatapianie lub zalewanie wszystkiego wieprzowym tłuszczem. W czasach, gdy lodówki nie były powszechne, był to częsty sposób na przedłużenie przydatności żywności. Tak przygotowane produkty moja babcia trzymała zimą w piwnicy. Wraz z wiosną nieco rosło spożycie drobiu. Szczególnie popularne było nieco tłustsze mięso kaczek i gęsi. Wołowiny natomiast nie używano prawie w ogóle. Obok wieprzowiny przez długi okres na Warmii i Mazurach chętnie jadano także dziczyznę.

Jakie potrawy mączne są najbardziej charakterystyczne dla tego regionu? Ciekawymi przykładami są dzyndzałki i farszynki. Dzyndzałki to potrawa podobna do litewskich kołdunów – małe uszka z farszem z baraniny, kaszy gryczanej, czosnku i cebuli. Obecnie baraninę coraz częściej zastępuje się wołowiną, a nawet wieprzowiną. Pierwsze dzyndzałki, z którymi zetknąłem się na warmińskiej wsi faszerowane były natomiast koziną i okraszone mocno wędzoną słoniną. Dzyndzałki serwowało się w czystym bulionie lub obficie

19


20 okraszone skwarkami. Do popicia podawano natomiast kwaśne

A co z zupami? Co ze wspomnianego przez Pana bulionu

mleko. Obecnie dzyndzałki podawane są coraz częściej w barsz-

przyrządzało się na Warmii i Mazurach?

czu, podobnie jak uszka.

Specjalnością naszego regionu była dawniej zupa z ryb i raków, do której dodawano czasami brzozową korę. Obecnie za regionalny spe-

Farszynki to natomiast pyzy z gotowa-

cjał uznałbym raczej czerninę na kaczej krwi.

nych ziemniaków, mąki i jajek z mięsem.

Na Warmii robi się ją lekko na słodko, czyli

Dawna kuchnia warmińska była raczej

ze śliwką lub z gruszką. Tak jak w innych regio-

skromna, dlatego wykorzystywano do tego przeważnie ziemniaki, które zostały z poprzedniego obiadu. Najczęściej jadało

Jestem też wierny zasadzie, by korzystać z produktów

nach kraju tradycyjną zupą „na niedzielę” jest rosół, tak u nas w tej roli występuje najczęściej czernina. Poza tym, popularne są u nas

się je odsmażane w towarzystwie wiejskiej,

łatwo dostępnych w danym

kwaśnej śmietany, czasami także w bulio-

regionie i porze roku. Po co

styczny jest również żur warmiński, robiony

nie. W późniejszym czasie urozmaicano je

mam sprowadzać produkty

na zakwasie żytnim, z białą kiełbasą, jajkiem

także szczypiorkiem lub czosnkiem. Innym

z daleka, skoro tu mamy pod

i świeżo tartym chrzanem. W niektórych

dość popularnym daniem ziemniaczanym są plince z pomoćką, czyli placki ziemnia-

dostatkiem wiele przysmaków?

różnego rodzaju zupy grzybowe. Charaktery-

miejscach dodawano do niego także serwatkę lub maślankę. Niektórzy twierdzą, że

czane z kwaśną śmietaną i twarogiem.

jest on „biedniejszy” niż w innych regionach,

Kartofle w ogóle były składnikiem bardzo

ale to nie do końca prawda.

powszechnie wykorzystywanym w naszej kuchni i opierało się na nich wiele regionalnych przepisów.

Inną popularną w tej okolicy zupą są flaki. Obecnie wykorzystuje się w zasadzie tylko żołądki wołowe, ale dawniej zupę gotowano

W kuchni warmińskiej popularny jest również pokuczaj, czyli

także na żołądkach drobiowych, wieprzowych, a nawet baranich.

mięsne kule wieprzowe obtaczane w pokrojonej w kostkę skórce

U mnie w domu, jak i w wielu innych, przyrządzano również „flaki”

bułki. To danie ma już jednak korzenie niemieckie. Podobnie jak

z lina – filet z lina krojono w drobne paski, gotowano i przypra-

wszelkiego rodzaju knedle z grzankami.

wiano dokładnie tak samo jak tradycyjne flaki. Na warmińskich


21

stołach pojawia się także karmuszka, czyli zupa fasolowa na wie-

Popularnym sposobem przygotowania ryb było również wędze-

przowinie, oraz krupnik. W naszej restauracji chcemy również

nie. Wędzony leszcz gościł w naszym domu na okrągło, odświęt-

wrócić do znanego dawniej smaku odświętnej zupy piwnej. Jest

nie królował wędzony węgorz lub miętus. Mniejsze ryby – kara-

to możliwe, ponieważ funkcjonuje tutaj nasz browar. Zupa ta była

sie czy płotki – często marynowano w occie. Jeśli chodzi o zupy

serwowana zarówno w wersji wytrawnej, jak i na słodko.

rybne, to dawniej dość często podawano rosół z węgorza z kluseczkami.

Warmia i Mazury kojarzą się z „Krainą Wielkich Jezior”. Proszę opowiedzieć jeszcze o deserach charakterystycznych

w tradycji kulinarnej regionu?

dla warmińskiej i mazurskiej kuchni.

Zapomniane przez pewien czas ryby słodkowodne wracają obec-

Na Warmii i Mazurach od zawsze popularne były pieczone cia-

nie do łask. Za najpopularniejszą regionalną potrawę, których

sta drożdżowe. Ich zaletą – zwłaszcza dawniej – było to, że mogły

są podstawą, uchodzi szczupak po mazursku – przygotowany

postać kilka dni. Często serwuje się również rozmaite serniki.

fot. Michał Topa

fot. Michał Topa

Czy, oprócz zupy z ryb i raków, znajduje to odzwierciedlenie

w całości i faszerowany często z dodatkiem grzybów leśnych. Na

Warto wspomnieć także parzaki na słodko (kluski na parze) lub

wiele różnych sposobów serwuje się również sandacza i węgorza.

pampuchy ze słodkim farszem, najczęściej z owocami lub konfi-

Najbardziej charakterystyczna jest chyba jednak sielawa, która

turami. Jako że nasz region cieszy się wielką obfitością papieró-

występuje praktycznie tylko w tym rejonie, a smak wędzonej sie-

wek, koszteli i innych odmian jabłek, bardzo chętnie piecze się

lawy jest unikalny. Wiele spośród tradycyjnych dań rybnych łączą

również szarlotki. Znane też są fefernuszki, a jest to nic innego jak

dość ciężkie sosy na bazie masła lub śmietany, grzybów i kiszo-

piernik lecz z wykorzystaniem soku z buraka.

nego ogórka oraz soku z kiszenia.


22 Oczywiście nie oznacza to, że stronię od nowoczesnych udogodnień. Korzystam z nowych sprzętów gastronomicznych, pieców konwekcyjno-parowych. Nie używam natomiast żadnych cyrkulatorów (czyli np. niczego nie gotuję w workach), przeważnie nie serwuję też dań w postaci pianek czy galaretek popularnych w dzisiejszej kuchni. Jestem też wierny zasadzie, by korzystać z produktów łatwo dostępnych w danym regionie i porze roku. Po co mam sprowadzać produkty z daleka, skoro tu mamy pod dostatkiem wiele przysmaków? Dlatego w karcie nie mamy muli czy innych owoców morza, za to znajdziemy sezonowo winniczki, stynkę, raki, tatarak itp.

Czy ograniczenie się do tego, co dostępne w regionie w danym momencie nie przeszkadza klientom? Goście są coraz bardziej świadomi. Wiedzą dobrze, jakich dań warto tutaj spróbować, czytają, degustują i pytają. Szukają odmienności i chcą poznawać smak charakterystycznych potraw. Teraz raczymy ich wołowiną w wielu odsłonach. W najbliższym czasie będziemy natomiast większy nacisk kładli na drób – kaczkę i gęsinę, a następnie dziczyznę. Coraz więcej klientów rozumie też, że prawJak wszystkie wymienione

dziwy smak potraw można wydobyć

przez Pana potrawy zniosły

tylko bez takich sztucznych dodat-

próbę czasu? Czy w związku

ków jak maggi i glutaminian sodu.

z rozpowszechnieniem nowych technologii zostały znacząco zmodyfikowane?

Wygląda więc na to, że nie może

Staram się korzystać z tradycyjnych

narzekać Pan na „jakość” gości.

receptur w możliwie najbardziej

A jak z ich liczbą? Latem, kiedy

zbliżony do oryginału, naturalny

wszyscy ciągną nad jeziora,

sposób. Sezonuję wołowinę (czyli

turystów zapewne nie brakuje.

poddaję ją długiemu procesowi,

A poza sezonem?

żeby mogły rozmnożyć się m.in.

Wszystko zależy od konkretnego

bakterie kwasu mlekowego), wędzę

miejsca. W Ostródzie, w której pra-

kiełbasy, robię salcesony, pasztety,

cowałem przez ostatnie kilka lat,

kaszanki, konfituję w gęsim smalcu

działalność miała charakter typowo

albo wołowym łoju, marynuję i zasalam mięso. Niekiedy leżakuje

sezonowy – od kwietnia do września. Na zimę wszystko zamie-

ono nawet 20 tygodni. Staram się powracać też do zapomnia-

rało. W Olsztynie natomiast, gdzie mam przyjemność pracować

nych składników, takich jak topinambur, salsefia, skorzonera,

od tego roku, nie widać znaczących różnic w liczbie gości w ciągu

poliki, grasica, szponder oraz wiele innych. Do marynowania

roku. Być może jest to związane z tym, że podajemy tu kuchnię

koziny wykorzystuję na przykład liście chrzanu lub buraka oraz

trochę inną niż pozostałe lokale w Olsztynie – prostą, bardzo

kozią serwatkę.

smaczną i opartą na lokalnych produktach wysokiej jakości.


23


Sielawa

25

Stopień trudności: Receptura na 6 porcji Czas przygotowania: 60 min

Autor: Krzysztof Gradzewicz

Składniki:

Sposób przygotowania: • Sielawę wypatrosz i oczyść, usuń skrzela i oczy, oprósz solą i pieprzem.

• 1 kg sielawy • 300 ml octu • 900 ml wody • 100 g marchwi • 100 g korzenia pietruszki • 100 g selera • 100 g pora • 100 g cebuli • 100 g cytryny • 100 g miodu • 25 g soli morskiej • 2-3 g pieprzu czarnego mielonego • 100 g cukru brązowego • zioła ogrodowe: tymianek, rozmaryn, świeży majeranek • 1 g liści laurowych • 5 g ziela angielskiego • 5 g pieprzu w ziarnach • 5 g gorczycy • 60-70 ml oleju rzepakowego tłoczonego na zimno (do zalewy) • ok. 250 g masła klarowanego (do smażenia) • 200 g mąki pszennej

• Przelej zalewę do pojemnika GN. Dodaj sól, cukier, miód oraz olej rzepakowy i mieszaj do rozpuszczenia soli i cukru.

• Obtocz w mące. • Usmażoną rybę przełóż do zalewy. • Smaż na złocisto na rozgrzanej patelni na klarowanym maśle po ok. 3-4 min z każdej strony. Czas smażenia uzależniony jest od wielkości tuszek. Po usmażeniu odsącz rybę na ręczniku kuchennym.

• Dodaj zioła ogrodowe i cząstki cytryny.

• Warzywa korzeniowe i cebulę obierz, umyj i pokrój w plastry, wodę zagotuj w takiej ilości, aby po obgotowaniu warzyw uzyskać 900 ml płynu. Do wrzącej wody wrzuć warzywa oraz liść, ziele, pieprz oraz gorczycę i gotuj ok. 10 minut. Wlej ocet i wyłącz gaz. Przełóż do słoików lub gliniaka rybę w pozycji pionowej, warzywa, pokrojoną cytrynę i zioła ogrodowe, zalej marynatą. Po 2 dniach ryba będzie gotowa do spożycia. Aby dłużej się delektować sielawą w zalewie octowej rybę zapasteryzuj. Czas uzależniony jest od wielkości słoików. Dla pojemności 900 ml czas pasteryzacji wynosi ok. 1h

Serwis:

Sielawę możesz podać jako przystawkę zimną. Aby urozmaicić danie możesz ją zaserwować ze słonymi goframi z czarnuszką oraz konfiturą np. jarzębinową lub z cebuli. Wspaniale się również komponuje z sufletem z kozim serem i jarmużem z czosnkiem. Możliwości jest wiele, wszystko zależy od pomysłu. Możesz rybę przygotować w wersji bezglutenowej, po prostu zastąp mąkę pszenną mąką ziemniaczaną i gotowe.


Farszynki warmińskie Stopień trudności: Receptura na 5-6 porcji Czas przygotowania: 60-90 min

Autor: Krzysztof Gradzewicz

Składniki:

Sposób przygotowania: • Poliki zamarynuj dzień wcześniej w soli, liściu laurowym, pieprzu w ziarnach, zielu angielskim i oleju rzepakowym.

• 1 kg ziemniaków • 3 jaja wiejskie • 150 g cebuli • 30 g czosnku • 450 g polików wieprzowych • 200 g włoszczyzny • 200-250 g skrobi ziemniaczanej (w zależności od odmiany ziemniaka) • 1 kg tłuszczu gęsiego • 2 gałązki świeżego tymianku • 1 gałązka rozmarynu • liść laurowy, ziele angielskie, pieprz w ziarnach • 50 g oleju rzepakowego tłoczonego na zimno • 20-30 g soli morskiej • 3-5 g pieprzu czarnego • 200 g śmietany 36% • 500 g grzybów leśnych, np. prawdziwków, borowików • 250 g masła extra • 50 g wędzonej słoniny Do dekoracji: Mikropędy groszku cukrowego, rzodkiewka pokrojona w cienkie plastry, mikrozioła lub wedle własnej koncepcji aranżacji talerza.

• Następnego dnia konfituj poliki z włoszczyzną w tłuszczu gęsim, zostawiając trochę tłuszczu do smażenia.

•P  okrojoną w kostkę cebulę i rozdrobniony czosnek zeszklij w 100 g masła.

•Z  miel lub przesiekaj poliki i dodaj cebulę i czosnek, otarty tymianek, dopraw do smaku solą i pieprzem wedle uznania. Rozpuść 50 g masła i dodaj do masy, wbij również 1żółtko i wyrób na jednolitą masę.

27


28

• Ziemniaki ugotuj w mundurkach, przestudź, obierz i utłucz, gdy będą jeszcze trochę ciepłe. Dodaj 2 jaja, mąkę ziemniaczaną, dopraw solą i pieprzem. Wyrób masę na gładkie ciasto. Formuj ciasto na krążki wykładając nań farsz, zlep i formuj ponownie na żądany kształt. Smaż na tłuszczu gęsim, po ok. 3 min z każdej strony

• Grzyby oczyść, pokrój i smaż na skwarce ze słoniny i połowie masła.

• Podlej śmietaną, dodaj rozmaryn, dopraw.

• Zdejmij z ognia i dodaj 50 g zimnego masła, mieszaj do rozpuszczenia i uzyskania gładkiego sosu.


Szałtanosy

31

Stopień trudności: Receptura na 4 porcje Czas przygotowania: 60-90 min

Autor: Krzysztof Gradzewicz

Składniki:

• 500 g twarogu • 500 g mąki pszennej • 50 g drożdży świeżych • 120 g cukru białego • 50 g miodu akacjowego • 2 g soli • 200 ml mleka • 125 g masła • 2 laski wanilii • 5 g cynamonu • 5 jaj wiejskich • 100 g śmietany wiejskiej kwaśnej • 100 g śmietany • 2 g żelatyny • groszek cukrowy (do dekoracji) • miód gryczany (do dekoracji)

Sposób przygotowania: Galaretka cynamonowa: • Śmietanę wiejską podgrzej

• Galaretke wylej na blaszkę wyłożoną folią spożywczą i odstaw do lodówki, aby stężała.

• Dodaj 3 łyżki cukru oraz żelatynę i cynamon.

Masa twarogowa: • Do twarogu dodaj 2 żółtka, miód oraz pozostały cukier. Laski wanilii rozetnij i dodaj same ziarenka ze środka. Dodaj 100 g śmietany. Całość utrzyj na jednolitą masę.

•D  o drożdży oraz kilku łyżek mąki dodaj ciepłe mleko, łyżkę cukru i po dokładnym wymieszaniu odstaw do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na około 30-40 min.

• Masło rozpuść, uważając aby nie przypalić tłuszczu mlecznego.


32

• Pozostałą mąkę przesiej do rozczynu z mleka i drożdży.

•D  odaj przestudzone masło, szczyptę soli i wyrób na gładkie ciasto.

• Dodaj 3 jaja, wyrób ciasto.

•R  ozwałkowuj ciasto tak jak na pierogi, wykrój kółka o wybranej przez ciebie średnicy. Możesz użyć szklanki. Na kółka nakładaj łyżeczką masę twarogową, a brzegi ciasta smaruj pozostałym białkiem. Zlepiaj ciasto jak pierogi

• Przygotowuj na parze przez ok. 5-6 minut.

• Szałtanosy przełóż na talerz, udekoruj kawałkami galaretki cynamonowej, pędami groszku cukrowego oraz miodem gryczanym.

Szałtanosy możesz przygotować także smażone w głębokim tłuszczu. Sposób przygotowania jest taki sam, ale po uformowaniu pierożki muszą chwilę poczekać, aby ciasto wyrosło, ponieważ pod wpływem wysokiej temperatury podczas smażenia może popękać. Smaż je w głębokim oleju w temp. 160-1800C około min z każdej strony. Odsącz na ręczniku. Polecam do tej wersji użyć śmietany z cynamonem zamiast galaretki.


Akademia Grzbiet dorsza duszony w bulionie z kurczaka z pieczonym czosnkiem i czerwoną papryką Receptura na 10 porcji

Autor: Jerzy Pasikowski

Składniki:

• 1300 g fileta z dorsza – grzbiet • 600 g marchewki • 500 g selera korzeniowego • 400 g selera naciowego • 500 g pora • 30 g ząbków czosnku w łupince

• 15 g/600 ml wody Consommé bulion w paście Winiary • 200 ml demi glace • 80 g masła • 80 ml oliwy z oliwek pomace • 2 spore czerwone pieczone papryki • sól i pieprz • kiełki i zioła do dekoracji


Akademia Sposób przygotowania: Przygotowanie warzyw:

• Umyte i obrane warzywa pokrój w kostkę o bokach nie mniejszych jak 0,5-0,7 cm. Tak przygotowane warzywa sparz przez maksimum 1 minutę w piecu konwekcyjno-parowym ustawionym na funkcję parowania lub wrzuć do lekko osolonego wrzątku na 1 minutę. • Tak przygotowane warzywa zeszklij na oliwie z oliwek z odrobiną masła, a na koniec posól i posyp pieprzem.

Przygotowanie ryby: • Filety z dorsza (grzbiet) pokrój na porcje i posyp solą oraz pieprzem. • Na patelni z rozgrzaną oliwą z oliwek i masłem usmaż ząbki czosnku, po czym dodaj porcje ryby i smaż po 1 minucie z każdej strony. • Na koniec smażenia dodaj sparzone warzywa i wlej maksymalnie do połowy wysokości ryby bulion drobiowy, przygotowany wcześniej z Consommé bulionu w paście Winiary. • Patelnię z rybą wstaw do piekarnika nagrzanego do temperatury 210°C na maksimum 6 do 8 minut, pamiętając, aby w trakcie pieczenia rybę polewać wywarem co najmniej 2-3 razy. • Po upieczeniu rybę wyjmij, a do powstałego wywaru dolej demi glace i gotuj przez 1-2 minuty po czym dopraw solą i pieprzem. • Na zakończenie dodaj masło.

Sposób podania: Połowę warzyw z sosem wyłóż na talerz wraz z ząbkami czosnku. Na wierzch ułóż porcję ryby, nałóż na nią pozostałe warzywa. Całość posyp upieczoną i pokrojoną w kostkę czerwoną papryką oraz udekoruj kiełkami i listkami świeżych ziół.


38

BURGER WOŁOWY AJFood to świetna propozycja na stworzenie modnego dania. Grillowane mięso w połączeniu z bułką, świeżymi warzywami i odrobiną sosu zachwyci każdego wielbiciela burgerów. Burger AjFood to 100% WOŁOWINY. Produkt przygotowany jest z wysokiej jakości mięsa wołowego, a wołowina pochodzi zawsze od certyfikowanych dostawców BRC/IFS. Mięso zamrażane jest ciekłym azotem, dzięki czemu produkt zachowuje w 100% smak, aromat i wartości odżywcze. Taki sposób mrożenia pozwala na zatrzymanie wszystkich soków wewnątrz burgera, działając korzystnie w kolejnych etapach przygotowania produktu. Burgery AjFood są łatwe w przygotowaniu oraz bardzo opłacalne dzięki policzalnym porcjom. W naszej ofercie posiadamy burgery o różnych gramaturach: 56,7 g, 160 g, 180 g i 200 g.

Burger Classico Składniki:

Burger wiedeński z krewetkami Składniki:

• bułka pszenna z otrębami • ser żółty cheddar • boczek wędzony • sałata zielona dębolistna • burger wołowy „Ajfood” • cebula czerwona • pomidor • ogórek konserwowy • papryka zielona • sos 1000 wysp

Sposób przygotowania:

• Spód bułki zapiecz razem z serem w temp. 2000C. W tym czasie grilluj burgera oraz plastry boczku. Po wyjęciu bułki z pieca na ser ułóż zgrillowane plastry boczku oraz zgrillowanego burgera „Ajfood”. Lekko oprósz solą i pieprzem, następnie ułóż liście sałaty wcześniej skropione sosem 1000 wysp. Kolejno ułóż krążki cebuli czerwonej, plastry pomidora, ogórka konserwowego i papryki zielonej. Całość przykryj drugą połówką zapieczonej i gorącej bułki. Zepnij burgera wykałaczką, podawaj z sałatką wielowarzywną, gorącą kolbą kukurydzy „Ajfood” oraz łódeczkami firmy „Farm Frites”. Osobno podaj sos 1000 wysp.

• bułka żytnia wieloziarnista • sałata zielona dębolistna oraz rzymska • burger wołowy „Ajfood” • krewetki 16/20 • świeża papryka w trzech kolorach • cebula biała i czerwona • jajko • sos czosnkowy

Sposób przygotowania:

• Spód bułki zapiecz przez 3 min w temperaturze 2000C. W tym czasie smaż burgera wołowego po czym zdejmij go i przypraw solą i czarnym pieprzem. Usmaż jednocześnie z burgerem przyprawione solą, pieprzem i kminkiem krewetki 16/20 bez pancerza. Przygotuj jajko sadzone. • Na zapieczonej bułce układaj kolejno sałaty skropione sosem czosnkowym, krążki papryki, cebuli, burgera wołowego „Ajfood”, krewetki oraz jajko sadzone. Całość przykryj drugą zapieczoną połówką bułki z dekoracyjnie wbitą krewetką na wykałaczkę. • Danie podaj z minigoframi „Farm Frites” oraz sosem czosnkowym.


ZALETY BURGERÓW MROŻONYCH AJFood: Mrożone burgery AjFood posiadają wiele zalet. Przygotowując gotowy mrożony produkt jesteś pewien, że ma on zawsze niezmienną wysoką jakość, skład, wagę oraz zawartość tłuszczu. Mrożone burgery AjFood za każdym razem mają ten sam powtarzalny okrągły kształt, nie są przyprawione, więc podczas smażenia można je doprawić według własnego uznania. Burger wołowy podczas smażenia nie traci swojej soczystości, a po usmażeniu zachowuje taką samą teksturę i nie traci na wadze (efekt zatrzymania soków wewnątrz burgera). Poćwicz swoje umiejętności kucharskie poprzez przygotowanie burgera 200 g w różnych wariantach serwowania ,,raw”, ,,medium” lub ,,well-done”. Korzystając z gotowego rozwiązania w postaci mrożonego burgera zyskasz na czasie, a mięso po grillowaniu bądź smażeniu pozostanie delikatne, soczyste i będzie świetnie komponować się na talerzu z pozostałymi składnikami.

Burger Farmera Składniki:

Witaminizowana bomba Burgerowa Składniki:

• bułka pszenna • dwa burgery wołowe Ajfood • boczek wędzony • placki ziemniaczane Farm Frites • sałata rzymska i dębolistna • pomidor • biała cebula • ogórek kiszony • papryczka chilli • sos BBQ, 1000 wysp, czosnkowy

Sposób przygotowania:

• Bułkę przekrój na połowę i zapiecz obydwie połówki aby były kruche. W tym czasie smaż na grillu Burgery Ajfood i placki ziemniaczane Farm Frites. Po zgrillowaniu burgera przypraw je solą i pierzem. Na zapieczonej bułce ułóż zgrillowanego Burgera kolejno zgrillowany boczek, placek ziemniaczany, plastry pomidora, krążki cebuli białej, papryczką chilli i plastry ogórka kiszonego. Następnie ułóż skropioną sosem BBQ sałatę i kolejno układaj grillowanego Burgera Ajfood oraz kolejno powtarzając, zgrillowany boczek placek ziemniaczany, plastry pomidora, krążki cebuli białej, papryczką chilli i plastry ogórka kiszonego. Całość nakryj górną zapieczoną i chrupiącą częścią bułki. Podawaj z ćwiartkami ziemniaczanymi Farm Frites oraz sosami BBQ, czosnkowym i 1000 wysp .

• bułka żytnia wieloziarnista • ogórek kiszony • papryka w trzech kolorach • pomidor • cebula • rzodkiewka • czosnek • sałata karbowana • burger Ajfood • salsa meksykańska z chilli

Sposób przygotowania:

• Warzywa pokrój w jednakowe kostki, wymieszaj z salsą meksykańską dodaj pokrojony i lekko przesmażony czosnek i odstaw w chłodne miejsce. W tym czasie grilluj burgera Ajfood po usmażeniu lekko go soląc. Podawaj burgera układając na zapieczonej bułce kolejno sałatę, grillowanego burgera oraz sałatką witaminizowaną. Całość podawaj na rozsypanych frytkach Farm Frites z salsą meksykańską z chilli.

39


Miś

40

Stopień trudności:

Autor: Marta Truskolawska

Składniki:

• Masa cukrowa lub marcepan: kremowy, ciemny brąz, biały, czarny

Sposób przygotowania:

• Korpus: do dużej brązowej kuli doklej spłaszczoną kremową kulę i całość zaokrąglij.

• Głowa: dość dużą brązową kulę delikatnie rozpłaszcz i doklej do korpusu.

• Przednie łapki: utocz dość długi i cienki wałek, podziel go na dwie części i przecięciem doklej do korpusu misia. Do każdej łapki doklej kremowe kulki.

• Uszy: zrób małe dziurki w miejscu, gdzie będą wklejone uszy. Z dwóch małych brązowych kulek utocz kształt łezki i ostrymi końcami doklej do misia. Wykonaj w każdym uchu zagłębienia i wyklej je kremową masą.

• Miś: Doklej z czarnej masy brwi, a z tyłu doklej brązową małą kulkę - ogonek.

• Korpus: z kuli utocz kształt gruszki

• Głowa: zrób dość duże dziury na oczy. Do nich wklej białe kulki. Zaznacz „kurze łapki” i doklej czarne i białe spłaszczone kulki. Pomiędzy oczami przyklej spłaszczoną kremową kulkę, zaznacz uśmiech i doklej czarny nos. • Tylne łapy: z dwóch brązowych kulek utocz kształt łezki, delikatnie spłaszcz i szerszy brzeg dwukrotnie natnij. Doklej po małej kremowej kropce i symetrycznie umieść przy korpusie misia.

Odkryj przestrzeń pełną inspiracji, wiedzy i praktycznych porad. Korzystaj z szerokiego wachlarza szkoleń cukierniczych i biznesowych. Nawiązuj kontakty zawodowe, promuj siebie i uzyskaj dostęp do ekskluzywnych wydarzeń organizowanych przez Akademię Mistrza. www.akademiamistrza.pl – jeden portal, wiele korzyści.


MĹ‚odzi cukiernicy na start - rusza wielki KONKURS


42

Warsztaty kulinarne ARR – potrawy tradycyjne z wołowiny W pierwszych dniach jesieni Oddział Terenowy Agencji Rynku

Edycja roku 2015 jest już czwartym cyklem spotkań umożliwiają-

Rolnego w Gdyni, pod przewodnictwem Prezesa Radosława

cych poszerzanie wiedzy o potrawach i tradycjach regionalnych,

Szatkowskiego, we współpracy ze Stowarzyszeniem Kucha-

przez młodych adeptów sztuki kulinarnej. Zajęcia odbędą się na

rzy Polskich prowadzonym przez Prezesa Krzysztofa Szulbor-

przełomie października i listopada i weźmie w nich udział blisko

skiego, w asyście Mistrza Andrzeja Ławniczaka, rozpoczął w kilku

200 osób z 12 pomorskich szkół ponadgimnazjalnych kształcą-

pomorskich szkołach gastronomicznych warsztaty szkoleniowe

cych kucharzy. W dniach 1-9 października odbyły się pierwsze 4

z zakresu kuchni tradycyjnej i regionalnej.

spotkania w szkołach w Sierakowicach, Gdyni, Kłaninie i Słupsku. Elementem

wyróżniającym

dotych-

czasowe warsztaty była obecność na zajęciach Prezesa Szatkowskiego, który aktywnie włączył się w przygotowywanie potraw i wraz z Mistrzem Szulborskim przekazywał uczniom najlepsze wzorce, kunszt oraz wiedzę z zakresu sztuki kulinarnej. Produktem promowanym w ramach przyrządzanych dań stała się w tym roku wołowina oraz produkty tradycyjne oparte na tym gatunku mięsa. Uczniowie uczą się przygotowywać tradycyjne potrawy, m.in. oryginalnego tatara, flaki wołowe i kaszubski gulasz wołowy. Na zakończenie uczestniczą w części teoretycznej, w wykładzie który prowadzi Mistrz Szulborski. Zwieńczeniem wytężonej pracy podczas każdego warsztatu jest wspólna degustacja, a także nagrody książkowe „Lekcje smaków” wręczane przez Prezesa Szatkowskiego najaktywniejszym i najpracowitszym uczniom. Zadowoleni z możliwości wzięcia udziału w wyjątkowym wydarzeniu uczniowie wraz z nauczycielami wyrazili zainteresowanie w ewentualnym powtórzeniu zajęć w przyszłym roku.

Prezes ARR Radosław Szatkowski


43


xx


Bez dobrze wykształconego nauczyciela nie ma dobrze wykształconego ucznia „Praktyki za granicą nigdy za dużo” – twierdzą szefowie kuchni, motywując młodych adeptów sztuki kulinarnej. O tym czy wyjazdy są rzeczywiście konieczne do zdobycia doświadczenia zawodowego i dlaczego kształcenie nauczycieli jest równie ważne co edukacja uczniów opowiada Krzysztof Grzegorczuk, dyrektor Zespołu Szkół Ponadgimnazjalnych nr 3 w Siedlcach.

Jaką ofertę kształcenia proponuje Państwa placówka? Czy

Kraków czy Wrocław, gdzie funkcjonują znamienite cukiernie

kierunki związane z gastronomią cieszą się dużym zaintere-

prowadzone przez wybitnych specjalistów.

sowaniem? W skład zespołu szkół ponadgimnazjalnych, który prowadzę, wchodzą technikum, zasadnicza szkoła zawodowa i liceum ogól-

Jak wygląda u Państwa oferta praktyk, umożliwiających

nokształcące. Pierwsza z nich naucza w ramach profili: technik

zdobycie doświadczenia zawodowego?

żywienia i usług gastronomicznych, technik kelner, technik hote-

Nasi uczniowie zdobywają doświadczenie zarówno w zakładach

larstwa oraz technik pojazdów samochodowych. W zasadniczej

na terenie całej Polski, jak i Europy. Decydując się na podjęcie

szkole zawodowej kształcimy cukierników, kucharzy, elektro-

współpracy z lokalnymi podmiotami, wybieramy te, które wyróż-

mechaników oraz mechaników pojazdów samochodowych. Naj-

niają się wysokim poziomem świadczonych usług. W przypadku

większym zainteresowaniem cieszą się profile gastronomiczne

praktyk zagranicznych, korzystamy w projektów unijnych, takich

– technik żywienia i usług gastronomicznych oraz kucharz.

jak Leonardo lub Erasmus+. W ramach takich aktywności grupy

W ramach klas integracyjnych, prowadzimy także zajęcia kie-

ok. 50 osób kształcą się w placówkach we Włoszech i Portugalii.

rowane do uczniów z dysfunkcjami. Edukując się w zakresie

Uczniowie mogli korzystać także z naszego autorskiego projektu

żywienia, kelnerstwa, hotelarstwa lub

z wyjazdem do Niemiec. Co istotne, wielu

cukiernictwa, zyskują oni realną szansę

naszych podopiecznych ocenia poziom

na zdobycie atrakcyjnego zawodu.

Co roku realizujemy program szkoleń prowadzonych przez

Czy według Pana uczniowie wybierają

znakomitych fachowców tak,

kierunek nauczania świadomie, zgod-

aby nasi podopieczni mogli tu

nie z zainteresowaniami? Czy większy

na miejscu przyswajać tajniki ich

wpływ na decyzję mają rodzice?

profesji.

edukacji i pracy za granicą jako podobny do oferowanego w Polsce, co potwierdza, że nasze działania przynoszą wymierne rezultaty.

Z czego więc wynika znaczące

Podjęcie nauki w technikum, umożliwia-

zróżnicowanie w ocenie poziomu

jącym nie tylko zdobycie zawodu, ale

nauki w polskich szkołach, jakie

i zdanie matury, wymaga dużych chęci i pełnej świadomości

można zauważyć, porównując opinie dyrektorów

działania. Coraz więcej osób decyduje się na to, widząc realne

placówek i szefów kuchni? Według Państwa standardy są

korzyści wynikające z kształcenia dwutorowego. Prawie 50%

wysokie, praktycy twierdzą zaś, że aby przyswoić wiedzę,

uczniów naszych klas może pochwalić się świadectwami wyróż-

doświadczenie i nowe techniki, należy wyjeżdżać za granicę.

nionymi „czerwonym paskiem”, co w mojej opinii potwierdza

Moim zdaniem, bardzo wiele zależy od zmotywowania i zaanga-

świadomość ich wyboru. Rezygnując z renomowanych liceów

żowania uczniów. Jeśli wykazują oni zainteresowanie i chęci, to

ogólnokształcących, zdecydowali się na wymagającą naukę

w każdych warunkach będą mogli rozwijać swoje umiejętności.

zawodu w technikum.

Co roku realizujemy program szkoleń prowadzonych przez znakomitych fachowców tak, aby nasi podopieczni mogli tu na miejscu przyswajać tajniki ich profesji. I tak, w ramach cyklicznych

Dlaczego tak mało osób wybiera specjalność cukiernika?

spotkań, gościmy m.in. Dariusza Kosiorka z Poznańskiej Akade-

Jest to przecież zawód z perspektywami.

mii Barmańskiej. Na prowadzonym przez niego kursie, uczniowie

Powodem może być fakt, że w regionie, gdzie funkcjonuje

oprócz poznania podstawowych technik mogą także zdobyć

nasza placówka nie ma tradycji cukierniczych. W Siedlcach

certyfikat pierwszego stopnia barmana. Co roku organizujemy

nie działają potężne zakłady cukiernicze, w których uczniowie

także wizytę Krzysztofa Szulborskiego – Prezesa Stowarzyszenia

po zakończeniu edukacji mogliby podjąć pracę w zawodzie.

Kucharzy Polskich.

Większe perspektywy oferują miasta takie jak Warszawa,

45


46

zajęcia kulinarne „Potrawy z dziczyzny”

Absolwenci kursu kulinarnego prowadzonego przez K. Szulborskiego

Czy Pana zdaniem uczeń, który kończy szkołę jest gotowy do

Szkoła jest pierwszym etapem kształcenia młodego czło-

podjęcia pracy w gastronomii?

wieka. Aby został on zafascynowany sztuką kulinarną i chciał

Oczywiście, uczniowie dużo wiedzy wynoszą ze szkoły, jednak

się uczyć, musi mieć ku temu dobry grunt. Czy konieczność

w mojej opinii najwięcej zyskują dzięki podejmowaniu różnorod-

przynoszenia na zajęcia własnych produktów spożywczych,

nych praktyk zawodowych. Praca w restauracjach czy cukierniach

nie jest w Pana ocenie demotywująca dla uczniów?

jest doskonałą okazją do zweryfikowania różnic pomiędzy teo-

Zgadzam się z tą opinią. Staramy się więc zapewniać uczniom

rią a praktyką. Wytyczne ministerstwa jasno określają minimalny

wszelkie konieczne do nauki pomoce i środki. W naszej szkole,

czas trwania tego typu zajęć – cztery tygodnie podczas całego

podopieczni przygotowujący się do konkursów mają do dys-

okresu nauki. Oprócz tej obowiązko-

pozycji wymagane produkty. Wiemy

wej aktywności, nasi uczniowie reali-

bowiem, że do wyuczenia się sposobu

zują także zajęcia praktyczne w ramach godzin lekcyjnych. W pracowniach gastronomicznych uczą się technik

(...) uczniowie dużo wiedzy wynoszą ze szkoły, jednak w mojej

przygotowania

konkretnego

dania

oraz opanowania techniki, muszą mieć zapewnioną powtarzalność. Nie chcemy

i zdobywają umiejętności, które wyko-

opinii najwięcej zyskują dzięki

rzystują później w pracy w zawodzie.

podejmowaniu różnorodnych

poprzez jakiekolwiek koszty. W kwestii

praktyk zawodowych. Praca

szkolenia praktycznego nasza placówka

w restauracjach czy cukierniach

współpracuje z Centrum Kształcenia

Obowiązek organizacji praktyk spoczywa na szkole, a nie na ministerstwie, określającym minima, jakie uczeń musi zrealizować. Podejmując

jest doskonałą okazją do zweryfikowania różnic pomiędzy teorią a praktyką

w związku z tym, aby byli ograniczani

Praktycznego w Siedlcach, które również jest ośrodkiem egzaminacyjnym. Także tam, w ramach odbywanych zajęć praktycznych, naszym uczniom zapew-

się wyboru miejsc praktyk, decydują

niana jest część niezbędnych do zajęć

Państwo niejako o przyszłej karierze

materiałów. Nasi podopieczni są zobo-

swoich podopiecznych. To jest ogromna odpowiedzialność.

wiązani do przyniesienia produktów na zajęcia, bowiem w tym

Zdecydowanie tak. Znalezienie odpowiedniego miejsca odby-

zakresie nie otrzymujemy środków finansowych na ich zapew-

wania praktyk nie jest łatwym zadaniem. Przez sześć lat pełniłem

nienie. Jednak nie ma z tym większych problemów, gdyż potrawy

funkcję zastępcy dyrektora do spraw zawodowych, więc dosko-

sporządzone podczas zajęć są przez nich później konsumowane.

nale wiem, jakie problemy wiążą się z takim zobowiązaniem. Bywa, że placówki wyróżniające się wysokim poziomem usług, nie chcą przyjmować do pracy osób niepełnoletnich. Zdarza się

Czy istnieją projekty, które umożliwiałyby organizację

również, że kształcenie uczniów okazuje się dla nich zbyt dużym

i ewentualne dofinansowanie zajęć praktycznych dla

obciążeniem. Z drugiej zaś strony, zależy nam, aby nasi pod-

uczniów z poziomu ministerstwa?

opieczni praktykowali w najlepszych na rynku miejscach, umoż-

Na razie trudno nam uzyskać wsparcie od ministerstwa. My,

liwiających im dalszy rozwój. Świadomi odpowiedzialności, pod-

dyrektorzy szkół, chcielibyśmy, aby w Polsce funkcjonowało co

chodzimy więc do wyboru bardzo poważnie.

najmniej kilka centrów kształcenia praktycznego. Postęp technologiczny wymusza dostarczenia uczniom możliwości nauki na


47 najnowszych sprzętach i urządzeniach, a ze względu na brak fun-

specyfika obejmowała udoskonalanie warsztatu poprzez ana-

duszy indywidualna szkoła nie zawsze może sobie na to pozwo-

lizę sposobu prowadzenia zajęć. Następnie uczestnicy odbywali

lić. Centra kształcenia mogłyby rozwiązać ten problem. Moim

ukierunkowane praktyki w renomowanych zakładach gastrono-

zdaniem, producenci wyposażenia gastronomicznego chętnie

micznych.

podejmowaliby współpracę z tego typu placówkami, mając świadomość, że uczniowie nauczeni pracy na konkretnym sprzęcie, w przyszłości jako szefowie kuchni będą chcieli zakupić spraw-

Na zakończenie, proszę zdradzić, co według Pana jest

dzone urządzenia. Taki projekt musiałby być zrealizowany jednak

potrzebne, żeby osiągnąć sukces w gastronomii?

odgórnie – przez ministerstwo.

Dobry pomysł na kuchnię, który wzbudzi zainteresowanie, pracowitość oraz wytrwałość. To według mnie są trzy najważniejsze cechy. Na sukces składa się bowiem wytrwałość w dążeniu do

Jak Pan ocenia zaangażowanie uczniów? Czy wykazują chęć

celu i konsekwencja w działaniu.

do nauki? Obserwując naszych uczniów, mogę z całą pewnością przyznać, że młodzież chce się uczyć i zdobywać nowe umiejętności. Przełomowym momentem, w którym jest to najlepiej dostrzegalne są praktyki zawodowe. Po ich zakończeniu uczniowie weryfikują, w których obszarach wykazują braki i które techniki należy dopracować. Są także świadomi jak ważne jest szlifowanie języ-

Krzysztof Grzegorczuk

ków obcych. Co jednak ważne, wielu z nich otrzymuje propozycje zatrudnienia od zakładów, w których odbywali praktyki. Cieszy

Absolwent Wyższej Szkoły Rolniczo-Pedagogicznej

mnie to, że wykazując zaangażowanie, tak wcześnie dostają moż-

w Siedlcach na kierunku agrobiznesu oraz studiów

liwość pracy w zawodzie.

podyplomowych w zakresie techniki w gospodarce żywnościowej, zarządzania w oświacie i dydaktyki przedsiębiorczości oraz oligofrenopedagogiki

Czy podobnym zaangażowaniem i chęcią dokształcania się

i dydaktyki integracyjnej.

cechuje się także kadra nauczycielska? Od 5 lat nasi nauczyciele zawodowi biorą udział we wszelkich

Swoje 30-letnie doświadczenie zawodowe budo-

dostępnych kursach i szkoleniach dokształcających, takich

wał na wszystkich szczeblach nauczania zaczy-

jak „Efektywny Nauczyciel Sztuki Kulinarnej”, „Kucharz Dosko-

nając od nauczyciela praktycznej nauki zawodu,

nały”, „Od ziarenka do bochenka” czy „Profesjonalny nauczyciel

później teoretycznych przedmiotów zawodowych

zawodu”. W naszej szkole nie ma nauczyciela, który od momentu

oraz kierownika szkolenia praktycznego. Przez pięć

podjęcia pracy nie podniósłby własnych kwalifikacji. Kadra

lat pracował w nadzorze pedagogicznym w kura-

kształci się zarówno w ramach projektów krajowych, np. w Pomor-

torium oświaty, by ponownie powrócić do szkoły

skiej Akademii Kulinarnej, jak i zagranicznych, np. w Włoszech czy

gdzie sześć lat pełnił funkcję zastępcy dyrektora ds.

Niemczech. Ostatnio, brała udział w szkoleniu „AGRO na 6-stkę”

zawodowych. Od trzech lat Dyrektor Zespołu Szkół

w Hiszpanii, które odbywało się w trybie praktyk. Cenimy także

Ponadgimnazjalnych nr 3 im. Stanisława Staszica

inicjatywy własne naszych zatrudnionych. Nauczyciele wiedzą,

w Siedlcach. W codziennej pracy stawia na ucznia,

że mają od nas tzw. „zielone światło”. Jesteśmy bowiem świa-

na jego wszechstronny rozwój osiągany w oparciu

domi, że bez dobrze wykształconego nauczyciela nie ma dobrze

o nowoczesną bazę dydaktyczną i dobrze wykształ-

wykształconego ucznia.

conego nauczyciela. Szkoła posiada Certyfikat Kuźni Talentów Kulinar-

Wspominał Pan o projekcie „Kucharz Doskonały”. Na czym on

nych, Szkoły Przedsiębiorczej, Szkoły z Klasą oraz

polega?

Samochodowej Szkoły Roku. Współpracuje ze

„Kucharz Doskonały” jest to projekt współfinansowany przez

Stowarzyszeniem Kucharzy Polskich, Poznańską

środki Unii Europejskiej, mający na celu propagowanie dziedzic-

Akademią Barmańską, Stowarzyszeniem Kelnerów

twa kulinarnego w pracy nauczycieli i instruktorów praktycznej

Polskich.

nauki zawodu. Nasi nauczyciele zdobywali wiedzę z zakresu przygotowywania potraw i wykorzystywania technik, charakterystycznych dla tradycyjnej kuchni polskiej. Początkowo, jego


48 From: To: Subject:

Adrian Zdunek redakcja@marketingandmore.pl Rodzaje zakładów gastronomicznych

Jakie są główne rodzaje zakładów gastronomicznych w Polsce i czym się charakteryzują ?

Prezentacja sektora restauracyjnego w Polsce

(główne formy restauracji komercyjnych i generalne zasady, jakimi powinniśmy kierować się przy ich organizacji i funkcjonowaniu):

Snack-bar i Sandwicherie •p  ojemność

sali

• kuchnia – bardzo prosta głównie śniadaniowa i typowo obiadowa (dania zimne, gorące, desery) • karta menu – na specjalnych tablicach, coraz częściej ze zdjęciami

maksimum

30-40 miejsc •w  yposażenie

potraw • serwis – na tacach przez klientów podchodzących do lady

wnętrza

funkcjonalne i nowoczesne • ekspozycja dań widoczna dla konsumenta, głównie w witrynach lub ladach • karta menu – bardzo prosta, proponująca: różnego rodzaju sandwiches/kanapki na zimno i/lub na ciepło/zapiekanki lub

(samoobsługa), dania gorące serwowane przy ladzie przez kucharza, napoje wstawiane w specjalne lady chłodnicze samoobsługowe z reguły obok zimnych zakąsek

Coffee-shop

• pojemność sali – maksymalnie do 80 osób

kanapki typu „croq monsieur” lub „hot dogs” czasami słodkie

• wyposażenie wnętrza – nowoczesne

pieczywo i ciastka

• kuchnia – bardzo prosta i szybka do wydania

• serwis – obsługa przy ladzie ekspozycyjnej, sporadycznie przez

specjalności szefa kuchni, sporadycznie z menu dla dzieci

Fastfood

• serwis – tradycyjny przy stole z obsługą kelnerską lub przy

• pojemność sali – maksimum 80 osób • wyposażenie

• karta menu – oparta głównie na napojach kawowych, czasami niewielka liczba proponowanych dań w formie dań dnia lub

kelnera

wnętrza

funkcjonalne,

kontuarze nowoczesne

i zharmonizowane z proponowanymi daniami • kuchnia – bardzo prosta • karta menu – dobrze widoczna na różnego rodzaju tablicach

• cechy charakterystyczne – czasami przy hotelach wykorzystywana do serwowania śniadań dla gości hotelowych

Pub

• pojemność sali – od 40 do 80 osób

(menu board) • serwis – samoobsługa lub dania serwowane przy ladach

• wyposażenie wnętrza – typowe i w miarę komfortowe, czasami

ekspedycyjnych konsumenci siedzą przy stolikach, czasami na

bardzo siermiężne z drewnianymi ławami i długimi ławkami ustawianymi wzdłuż długich stołów

wysokich stołkach – hokerach • cechy charakterystyczne – otwarte z reguły 12-14 godzin na dobę, czasami nawet 24 godziny na dobę

• kuchnia – prosta o charakterze anglosaskim lub regionalna • karta menu – prosta z kilkoma daniami zimnymi i gorącymi, dobranymi głównie pod piwo

Cafeteria

• serwis – przy barze i/lub tradycyjnie na sali przez kelnerów

• pojemność sali – od 80 do 150 osób i więcej • wyposażenie wnętrza – bardzo funkcjonalne, zapewniające minimum komfortu Pytania do eksperta prosimy kierować na redakcja@marketingandmore.com.pl Najciekawsze pytania przekażemy ekspertowi, a odpowiedzi opublikujemy.


Wine bar

Grill bar i steak-house

• wyposażenie wnętrza – proste, czasami wręcz „surowe”

• wyposażenie wnętrza – styl wiejski z elementami nowoczesnymi

• pojemność sali – najczęściej do 30 miejsc z elementami wiejskimi lub wystrojem stylowym lub

• pojemność sali – do 80 osób

zwłaszcza w dużych aglomeracjach miejskich • kuchnia – prosta, głównie dania z grilla lub z patelni

regionalnym • kuchnia – regionalna i tradycyjna

przygotowywane „od ręki” (czasami przez samych konsumentów

• karta menu – najczęściej ze specjalnościami regionalnymi,

w grill barach)

komponującymi się z gatunkami i jakością serwowanych win • serwis - przy barze i/lub przy stolikach przez kelnerów

Creperie/naleśnikarnie

(bardzo niewiele jest ich w Polsce) • pojemność sali – maksymalnie 30 osób • wyposażenie wnętrza – skromne i charakterystyczne dla danego

• karta menu – prosta opierająca się głównie na stekach z mięs i ryb z ograniczonym menu deserowym • serwis - tradycyjny przy stole (przez kelnerów)

Restauracje bufetowe

(bardzo rzadko występujące w Polsce jako restauracje samodzielne) • pojemność sali – rzadko poniżej 80 osób

regionu • kuchnia – prosta, głównie składająca się z naleśników i galetek

• wyposażenie wnętrza – tradycyjne i komfortowe

(placków ziemniaczanych), przygotowywanie dań coraz częściej

• kuchnia – klasyczna i nowoczesna

widoczne dla konsumenta

• karta menu – duży wybór dań zimnych, gorących i deserów

• karta menu – bardzo prosta oparta na naleśnikach i plackach oraz z harmonizującymi się dodatkami, serwowane coraz częściej

z bufetu, napoje płatne oddzielnie (z karty menu), czasami do wyboru przez konsumenta ze specjalnych lad chłodniczych • serwis – samoobsługa z pomocą kelnerską (płatność u kasjera

z regionalnymi napojami • serwis – kelnerski, bardzo prosty, czasami wykonywany przez

siedzącego najczęściej przy wejściu/wyjściu) • cecha charakterystyczna – forma najczęściej występująca

kucharzy lub właścicieli

w restauracjach hotelowych

Pizzeria

• pojemność sali – bardzo różna (od 80 do nawet 150 osób) • wyposażenie wnętrza – proste i bardzo różne, czasami z elementami charakterystycznymi dla regionu Włoch

Bistro i brasserie

• pojemność sali – najczęściej od 50 do 150 osób • wyposażenie wnętrza – wygodne i komfortowe, bardzo często

• kuchnia – włoska

ponad średni standard

• karta menu – bardzo prosta, proponująca głównie asortyment

• kuchnia – tradycyjna i charakterystyczna dla danego stylu, czyli

pizzy oraz sporadycznie proste dania regionalnej kuchni włoskiej

stosunkowo prosta i łatwa do wydania, z wyraźnymi akcentami

• serwis – obsługa kelnerska przy stołach, czasami sprzedaż przy ladzie ekspedycyjnej, dodatkowo sprzedaż na wynos

wysokiej jakości z odpowiednim doborem napojów i alkoholi

Zajazdy, oberże

• serwis – obsługa kelnerska, z reguły o wysokim poziomie

• pojemność sali – od 30 do 100 osób • wyposażenie wnętrza –

kuchni narodowej jednak głównie oparta na kuchni francuskiej • karta menu – maksymalnie kompletna, proponująca dania

wiejskie, bardzo proste, a nawet

siermiężne

Restauracja tradycyjna o podwyższonym standardzie

• kuchnia – regionalna, domowa i bardzo prosta

• pojemność sali – zróżnicowana, średnio od 50 do 150 miejsc

• karta menu – bardzo ograniczona, czasami brak karty, jedynie

• wyposażenie wnętrza – bardzo komfortowe, wykończone

specjalne dania przygotowywane przez gospodarza • serwis – przy stołach (serwis kelnerski lub obsługa przez gospodarza i/lub jego członków rodziny) • cechy charakterystyczne oberży – otwarte najczęściej w dni wolne od pracy rolników lub specjalnie dla grup turystycznych

z dużym „smakiem” i profesjonalne • kuchnia – wyrafinowana i kreatywna !!! • karta menu – luksusowa, kompletna, dająca możliwości dużego wyboru dań maksymalnie urozmaiconych (co nie oznacza, że karta musi być bardzo duża) • serwis – obsługa kelnerska na bardzo wysokim poziomie

wcześniej zarezerwowanych • cechy charakterystyczne zajazdów – otwarte od 12 do 14 godzin

UWAGA! – bardzo często duża liczba personelu w kuchni i na sali

a nawet 24 godziny na dobę, zwłaszcza przy ruchliwych trasach samochodowych

Pytania do eksperta prosimy kierować na redakcja@marketingandmore.com.pl Najciekawsze pytania przekażemy ekspertowi, a odpowiedzi opublikujemy.

49


Techniki kulinarne

50

lekcja 5 – etapy krojenia Autor: Krzysztof Szulborski

Diaments [czyt. diamą]

• Pokrój obraną marchew wzdłuż w plastry o grubości 3-5 mm. • Ułóż plastry razem. • Pokrój w romby o długości 3 cm i szerokości 1,5 cm


Krzyżówka

51

POZIOMO

Pionowo

4. Czapka młodego kucharza

1. Inaczej przepis

5. Np. ogórkowa

2. Z  apomniane warzywo dodawane do zupy z gęsi

7. Esencjonalny klarowany wywar

3. Podobna do jagody

8. Mięso trybujesz od kości a ryby od ości?

6. Smakiem przypomina pietruszkę

11. Technika krojenia warzyw w równą kostkę o bokach około 5 mm

9. Jesienne warzywo

14. Najjaśniejsza kucharska gwiazdka

10. Ubiór kucharza

15. Twardy ser

12. Pierogi w kuchni warmińskiej

16. Element półtuszy wołowej

13. Zupa z kaczej krwi

1

2

3

4 5

6

7

8

9

11

10

12

13

14

15

16

Na pierwszych 5 uczniów, którzy prawidłowo wypełnią krzyżówkę i jej zdjęcie odeślą na adres redakcja@marketingandmore.com.pl czekają kubki porcelanowe Rak Porcelain z rysunkiem znanego rysownika Andrzeja Mleczki oraz młynki firmy Peugeot. Fundatorem nagród jest firma TOM-GAST. Nagrody od firmy TOM-GAST za rozwiązanie wrześniowej krzyżówki otrzymują: 1. Adam Rzęski, Zespół Szkół Gastronomicznych im. Jarosława Iwaszkiewicza w Bydgoszczy 2. Adam Lenczewski, ZSOiZ w Mońkach 3.Olga Falkowska, Technikum Spożywczo-Gastronomiczne w Warszawie w Zespole Szkół Spożywczo-Gastronomicznych, Warszawa ul. Komorska 4. Rafał Szymański, Zespół Szkół nr 2 im. Władysława Jagiełły w Mrągowie 5. Sylwia Skoniecka Zespół Szkół nr 2 im. Władysława Jagiełły w Mrągowie


Farutex Sp. z o.o. ul. Gorzowska 4 65-127 Zielona Góra kontakt@farutex.pl www.farutex.pl

NESTLĒ Professional ul. Szturmowa 2, 02-678 Warszawa www.nestleprofessional.com Bezpłatna infolinia: 800 111 755

STALGAST Sp. z o.o. ul. Staniewicka 5, 03-310 Warszawa infolinia: 801 40 50 63 tel. 22 517 15 75, fax: 22 517 15 77 www.stalgast.com

Farutex jest ogólnopolskim dystrybutorem żywności dla sektora HoReCa. Firma istnieje na rynku od 25 lat i posiada 17 lokalizacji na terenie całego kraju. W ofercie Firmy znajduje się 6 tysięcy produktów świeżych, chłodzonych, mrożonych i suchych, w tym ryby i owoce morza, mięso, warzywa i owoce, produkty ziemniaczane, nabiał, napoje, lody i wyroby słodkie. Firma współpracuje między innymi z takimi odbiorcami jak Hotele Qubus, Hotele Accor, Hotele Radisson, lodziarnie Grycan, kawiarnie empik cafe oraz stacje paliw Statoil i BP. Farutex prowadzi również program szkoleniowo-doradczy pod nazwą „Akademia Kulinarna Farutexu”. Celem Akademii jest podnoszenie kwalifikacji i wymiana doświadczeń zawodowych wśród Szefów Kuchni i Kucharzy z całej Polski.

Chcemy być dla naszych Klientów partnerem inspirującym do wzrostu i rozwoju. Partnerem, który dostarcza markowe i lubiane produkty kulinarne oraz pomysłowe rozwiązania w zakresie napojów gorących. NESTLÉ Professional od 1998 r. zajmuje się kompleksową obsługą rynku żywienia poza domem (Out Of Home) dostarczając kreatywne rozwiązania dla gastronomii i vendingu. Jesteśmy jednym z liderów na rynku kawy i produktów spożywczych przeznaczonych do gastronomii oraz miejsc zbiorowego żywienia. Oferujemy swoim Partnerom produkty znanych marek takich jak: NESTLÉ, WINIARY, MAGGI, NESCAFÉ, BUONDI, NESTEA oraz NESQUIK. Naszym celem jest również dostarczanie Partnerom biznesowym rozwiązań oraz informacji na temat trendów żywieniowych, które wspierają ich wzrost i rozwój.

Jesteśmy firmą rodzinną z 25-letnim doświadczeniem. Działamy na rynku HoReCa od 1990 roku. Jesteśmy liderem na rynku polskim wśród dostawców profesjonalnego sprzętu gastronomicznego do restauracji, barów, hoteli i firm cateringowych. Nasza oferta obejmuje szeroką gamę produktów od uznanych światowych producentów. Zaopatrujemy klientów w Polsce i w Europie poprzez sieć lokalnych dystrybutorów. Posiadamy własny serwis i biuro projektowe. Dzięki zinformatyzowanym magazynom o blisko 20 000 m² i dostępności towarów, możemy zapewnić wysyłkę towaru do klienta w ciągu zaledwie 48 godzin. W ciągłej sprzedaży mamy ponad 5000 produktów. W 2008 roku w Radomiu Stalgast uruchomił fabrykę produkującą meble gastronomiczne ze stali nierdzewnej, urządzenia chłodnicze i mroźnicze, zmywarki, ciągi grzewcze oraz ciągi wydawcze. Wysokiej jakości produkty szybko znalazły uznanie zarówno u klientów w Polsce jak i za granicą

TOM-GAST Sp.j. ul. Beskidzka 123/125, 91-610 Łódź tel. +48 42 674 85 87 fax: +48 42 674 85 88 tomgast@tomgast.pl www.tomgast.pl

Firma TOM-GAST jest Generalnym Dystrybutorem na Polskę profesjonalnego wyposażenia gastronomicznego wielu uznanych, europejskich producentów. Nasze marki to: RAK Porcelain, Libbey, Eternum, Peugeot, De Buyer, Giesser Messer, Chef’s Choice, Cambro, Schott Zwiesel, Dynamic, Revol, Victorinox, Kasumi, Robur. Oferta handlowa nieustannie poszerza się w odpowiedzi na zapotrzebowanie klientów oraz zmieniające się trendy na rynku. Dzięki wieloletniej obecności na rynku i konsekwencji w oferowanej jakości, firma TOM-GAST dostarcza dzisiaj produkty do najbardziej wymagających klientów, jakimi są hotele, restauracje i sale bankietowe premium.

Limito S. A. ul. Partyzantów 76 80-254 Gdańsk Green Office tel. 58 350 60 60 www.limito.pl

Firma Limito to wiodący producent łososia Premium w Polsce. Limito zostało założone w kwietniu 2004 r. w Gdańsku i w stosunkowo krótkim czasie stała się jednym z wiodących dostawców łososia norweskiego oraz innych ryb w Polsce. Z powodzeniem eksportuje też swoje produkty do krajów w Europie, Azji i do Australii. Fabryka Limito to jeden z najnowocześniejszych zakładów w Europie. Spełnia ona najwyższe standardy, potwierdzone wieloma certyfikatami m.in. HACCP, IFS, BRC czy BIO. Produkty przed opuszczeniem fabryki poddawane są ścisłej kontroli na każdym etapie produkcji, regularnie przeprowadzane są testy mikrobiologiczne, wykonywane przez zewnętrzne laboratoria. Systemy technologiczne do zakładu w Grudziądzu dostarczają światowi liderzy, tacy jak Marel Food Systems (linie przetwórstwa ryb z surowców do gotowego produktu), system Innova (oprogramowanie do inteligentnej kontroli produkcji) i Multivac (maszyny do pakowania).

Żywiec Zdrój S.A. Cięcina, ul. Św. Katarzyny 187 34-350 Węgierska Górka www.zywiec-zdroj.pl Infolinia: 801 10 11 10

Firma Żywiec Zdrój jest liderem na polskim rynku wody butelkowanej (Żywiec Zdrój S.A. za Nielsen, Żywiec Zdrój S.A. osiągnął najwyższy udział równy 32,3% w kategorii wody butelkowanej (z uwzględnieniem tzw. wód smakowych) w rynku Cała Polska (jako suma rynków Hipermarkety, Supermarkety, Dyskonty, Sklepy spożywcze i winno-cukiernicze, Stacje Benzynowe), Panel Handlu Detalicznego, udziały wartościowe w okresie I-XII 2014 r.) Wieloletnia tradycja i ogromne doświadczenie sprawiły, że Żywiec Zdrój stał się synonimem jakości, którą gwarantują najwyższe standardy wydobycia i butelkowania. Firma od lat konsekwentnie rozwija swoją ofertę, wprowadzając napoje, będące połączeniem najwyższej jakości wody źródlanej ze smakiem owoców. Czerpiąc ze źródeł, firma Żywiec Zdrój ze szczególną troską dba o środowisko naturalne, tworzy przyjazne miejsce pracy i wspiera społeczności lokalne. Realizuje też inicjatywy o charakterze edukacyjnym, takie jak: „Mamo, Tato, wolę wodę” czy „Woda na Start”, których celem jest poprawa wiedzy oraz zmiana postaw, zachowań i nawyków związanych z piciem wody i prawidłową dietą, oraz „Po stronie natury”, w ramach której kształtuje postawy proekologiczne.

Zakłady Tłuszczowe Kruszwica S.A. ul. Niepodległości 42, 88-150 Kruszwica tel. 52 353 51 00 Dział Produktów Profesjonalnych ul. Wiślna 19, 80-555, Gdańsk tel. 58 76 62 134 www.ztkruszwica.pl www.akademiamistrza.pl

Zakłady Tłuszczowe Kruszwica S.A., to największy w Polsce i jeden z największych w Europie Środkowej przetwórca nasion oleistych i producent tłuszczów roślinnych. Spółka jest czołowym dostawcą na rynku produktów profesjonalnych dla cukierników i piekarzy. Oferuje bogaty asortyment specjalistycznych tłuszczów i margaryn do szerokiego zastosowania przy produkcji wyrobów cukierniczych, ciast, kremów, nadzień, polew, deserów oraz wyrobów półcukierniczych i pieczywa. W swojej ofercie posiada również wysokiej jakości tłuszcze smażalnicze, produkowane w oparciu o surowce krajowe, tropikalne oraz ich modyfikacje.

Dajar biuro Koszalin ul. Połtawska 6, 75-072 Koszalin Dajar biuro Horeca ul. Poznańska 129/133 05-850 Ożarów Mazowiecki horeca@dajar.pl

DAJAR jest największym w Polsce i w regionie Europy Środkowo-Wschodniej dystrybutorem produktów gospodarstwa domowego oraz produktów profesjonalnych dla klientów HORECA Podstawą naszej szerokiej oferty jest współpraca z największymi, najbardziej renomowanymi producentami na świecie producentami z branży i posiadanie dwóch własnych zakładów produkcyjnych. Jesteśmy właścicielem kilku marek, w tym najbardziej znanej Ambition.

Selgros Sp. z o. o. ul. Zamenhofa 133 61-131 Poznań Infolinia HoReCa: 0 800-46-73-22 (połączenie bezpłatne) www.selgros.pl horeca@selgros.pl

Selgros Cash&Carry to ogólnopolska sieć hal handlu hurtowego. Oferujemy pełne zaopatrzenie dla osób prowadzących działalność gospodarczą. Działamy w 16 polskich oddziałach, zatrudniając około 4000 pracowników. Selgros jest profesjonalnym partnerem dla wszystkich, którzy prowadzą działalność gospodarczą – w szczególności dla sklepów, kiosków, handlu detalicznego, a także dla gastronomii, cateringu, hotelarstwa, stołówek oraz instytucji opieki społecznej i placówek oświatowo-wychowawczych. Selgros Cash&Carry z biurem centralnym w Poznaniu jest częścią holdingu Transgourmet zajmującego się hurtową sprzedażą produktów żywnościowych. Udziałowcem Transgourmet Holding SE jest COOP, druga co do wielkości szwajcarska grupa handlu artykułami spożywczymi, zatrudniająca ok. 54 000 pracowników.


1. Naturalny środek zagęszczający występujący w jabłkach i cytrusach? 2. Co należy dodać do pomidorów żeby podczas obróbki termicznej nie straciły substancji odżywczych? 3. Co to jest bastowanie? 4. Ekskluzywna, francuska marka młynków do pieprzu i soli spokrewniona z marką samochodów? 5. Czym można zneutralizować kapsaicynę? 6. Suszenie zamrożonych produktów przy obniżonym ciśnieniu to? 7. Pierwszy Polak, który zdobył gwiazdkę w przewodniku Michelin? 8. Wężymord to inaczej?

Wyślij odpowiedzi na pytania na adres: redakcja@marketingandmore.com.pl

Pierwsze 6 poprawnych zgłoszeń wygrywa Warsztaty Kulinarne organizowane przez Tom-Gast w Twojej szkole.

Konkurs skierowany do nauczycieli państwowych średnich szkół gastronomicznych. Regulamin konkursu dostępny jest na stronie

www.tomgast.pl


#5 Październik 2015 #5 Październik 2015

ISSN 231321458

Profile for akademia kulinarna

akademia kulinarna #Październik 2015  

Wczesna jesień to dobry czas na inwestycję w samego siebie. Krótkie dni i chłodne wieczory skłaniają do zagłębiania się w ciekawe lektury, d...

akademia kulinarna #Październik 2015  

Wczesna jesień to dobry czas na inwestycję w samego siebie. Krótkie dni i chłodne wieczory skłaniają do zagłębiania się w ciekawe lektury, d...

Advertisement