__MAIN_TEXT__
feature-image

Page 1

#9 Marzec 2016

#9 Marzec 2016

ISSN 231321458


II edycja

1. Sposób podawania potrawy polegający na oblaniu lub skropieniu dania alkoholem i podpalenia go, tzw. płonący półmisek. 2. Mieszanka bardzo drobno posiekanych kawałeczków skórki cytrynowej (bez białej części), natki pietruszki i czosnku. 3. Jak nazywa się opatentowany przez Peugeot system mielenia pieprzu i soli ?

Wyślij odpowiedzi na pytania na adres:

4. Smażone kulki lub kotleciki z przyprawionej ciecierzycy, bądź bobu z sezamem. Jest to bardzo popularna wegańska potrawa w krajach arabskich.

konkurs@tomgast.pl

5. Jak nazywa się białko znajdujące się w tkance łącznej i kościach - po procesie gotowania zamienia się w żelatynę. 6. Przystawki wielkości jednego, najwyżej dwóch kęsów. 7. Czynność polegająca na podgrzewaniu i schładzaniu czekolady do odpowiednich, ściśle ustalonych temperatur. 8. Podaj maksymalną temperaturę pracy urządzenia Hotmix Pro. 9. Metoda długiego gotowania potraw w próżniowo zamkniętych workach, umieszczonych w gorącej wodzie.

Pierwsze 6 poprawnych zgłoszeń wygrywa Warsztaty Kulinarne organizowane przez Tom-Gast w Twojej szkole.

10. Jaka marka szkła z portfolio Tom-Gast opatentowała technologię Tritan?

Konkurs skierowany do nauczycieli państwowych średnich szkół gastronomicznych. Regulamin konkursu dostępny jest na stronie

www.tomgast.pl


1

Wydawca:

Adres redakcji: ul. Kadrowa 99 m. 110, 04-426 Warszawa redakcja@marketingandmore.com.pl tel. + 48 22 119 59 44 Redaktor naczelny: Krzysztof Robert Szulborski Opracowanie graficzne i skład: Grzegorz Madejak Zdjęcia: Tomasz Rogala Redakcja: Łukasz Wasiuta Stałe działy magazynu: Techniki kulinarne: Krzysztof Szulborski Carving: Mariusz Gachewicz Dania wegetariańskie: Krzysztof Gradzewicz Korekta: Regina Kuźmiak Dział marketingu i reklamy: Agnieszka Furmaniak reklama@marketingandmore.com.pl marketing@marketingandmore.com.pl magazynakademiakulinarna Druk: Top-Druk

Sytuacja w Polsce, w aspekcie kulinarnym, zmienia się bardzo dynamicznie. Owe zmiany uwarunkowane są

Nakład: 5000 egzemplarzy

wieloma czynnikami, takimi jak np. wzrost świadomości

Cena pojedynczego egzemplarza 19,20 zł (w tym 5% Vat)

gastronomicznej, zarówno właścicieli restauracji, jak

Patronat:

i samych kucharzy. Jak zapewne wiecie, eksperiencje pozyskuje się przez poszerzanie horyzontów, najlepiej w czasie podróży. O takich kulinarnych zagranicznych wojażach opowie Wam Jacek Majcherek – szef kuchni w Restauracji Crudo w Sopocie. Mając już wystarczająco duże doświadczenie, można zostać szefem kuchni. Jego rola, jako gospodarza restauracji stała się tematem kolejnego pasjonującego wywiadu, tym razem z Dariuszem Ratuszniakiem, szefem kuchni hotelu BoniFaCio, który dodatkowo opowie o kuchni Mazowsza oraz o priorytetach restauracyjnych. Koniecznie przeczytajcie relację z targów Expo Sweet i towarzyszący im VI Mistrzostw Polski Uczniów Szkół Gastronomicznych. Tym razem uczestnicy zmierzyli się z niełatwą twórczością Henryka Sienkiewicza. Ponadto, w marcowym wydaniu akademii kulinarnej znajdziecie drugą część cyklu artykułów o kuchni wegetariańskiej, autorstwa Krzysztofa Gradzewicza, lekcję carvingu, którą poprowadzi Mariusz Gachewicz oraz techniki kulinarne w wykonaniu Krzysztofa Szulborskiego. Specjalnie dla Was Tom-Gast zaprezentuje drugą edycję

Treści zawarte w czasopiśmie „akademia kulinarna - od nauki do sztuki kulinarnej” chronione są prawem autorskim. Wszelkie przedruki całości lub fragmentów artykułów i receptur możliwe są wyłącznie za zgodą wydawcy. Odpowiedzialność za treść reklam ponoszą wyłącznie reklamodawcy. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych.

konkursu, w którym do wygrania będą warsztaty kulinarne z Robertem Głydą.


2

Spis treści Mistrzostwa Młodych Kucharzy 3 Jacek Majcherek Warto doświadczyć kulinarnej zagranicy 4 Jacek Majcherek Burgery 12 Jacek Majcherek Królik/kruszone ziemniaki/borowiki/młody szpinak/ /kasza gryczana 14 Les Chefs en Or 2016 Spełniajcie marzenia – konkurs czeka 16 Dariusz Ratuszniak Kulinarne Genius Loci 18 Dariusz Ratuszniak Babka ziemniaczana, czyli mazowiecki kartoflak ze śledziem i borówkami 24 Dariusz Ratuszniak Policzki wołowe duszone w warzywach, buraczki glazurowane z jabłkiem i konfiturą żurawinową, pęczakotto 26 Blachą i szprycą – relacja z Expo Sweet 32 Jerzy Pasikowski Akademia Nestle Professional 36 Artur Musztyfaga Akademia Kulinarna Farutexu 38 Artur Musztyfaga Akademia Kulinarna Farutexu 40 Jarosław Walczyk Akademia Mistrza 42 Marcin Świder Iglotex QK Academy 44 Mariusz Gachewicz Carving 46 Krzysztof Szulborski Techniki kulinarne 47 Krzysztof Gradzewicz Kuchnia wegetariańska 49 TOM-GAST wspiera edukację gastronomiczną w Polsce 50 Krzyżówka 51


5

Warto doświadczyć gastronomicznej zagranicy Choć stale wzrasta kulinarna świadomość Polaków, wciąż jeszcze mamy dużo do nadrobienia. O tym, czego można nauczyć się za granicą i o tym, czego oczekują klienci, którzy już tam byli, opowiada Jacek Majcherek, szef kuchni sopockiej restauracji Crudo.

Jako młody szef kuchni odbył Pan wiele staży w różnych miejscach świata. Między innymi w kuchni Gordona Ramsaya oraz w Nomie, uznawanej często za najlepszą restaurację na

Jacek Majcherek

świecie. Jak to jest pracować z najlepszymi kucharzami na świecie?

Szef kuchni w Restauracji CRUDO w Sopocie.

W restauracji Gordona odbyłem tygodniowy staż, w nagrodę za

Gotował u boku Gordona Ramsaya w nagrodzo-

wygranie konkursu na odkrycie roku. W Nomie miałem natomiast

nej trzema gwiazdkami Michelin Gordon Ramsay

okazję pracować na serwisie z René Redzepim. To było niesamo-

Restaurant oraz René Redzepiego w najlepszej

wite przeżycie.

restauracji świata według przewodnika Michelin – kopenhaskiej Nomie. Pracował jako szef kuchni w restauracji Thornton Hall Hotel, utrzymując jej

Czym różnią się te najlepsze kuchnie na świecie od tych

wyróżnienie dwoma rosettes.

naszych, polskich? Czy istnieją duże dysproporcje? Sytuacja w Polsce dynamicznie się zmienia. Do niedawna wiele

Absolwent Technikum Gastronomicznego w Gdań-

do życzenia pozostawiało zarówno podejście gastronomów,

sku. Doświadczenie zdobywał m.in. w Restauracji

jak i kwestia dostępu do produktów wysokiej jakości. Dostawcy

Lismoyne Hotel w Wielkiej Brytanii, Restauracji

wiedzą już, że rodzime restauracje chętnie kupują dobrej jakości

Mercato Hotelu Hilton w Gdańsku oraz Restauracji

składniki, które jeszcze jakiś czas temu niemal w całości trafiały

Metamorfoza w Gdańsku.

na eksport. Dobrym przykładem jest nasza polska wołowina. Od wielu lat cała Wielka Brytania żywi się naszą wołowiną, podczas

Zdobywca wielu prestiżowych nagród branżowych.

gdy na polskie stoły trafiało gorszej jakości mięso krów mlecz-

Zdobywca tytułu „Debiut Roku” w plebiscycie „100

nych.

Best Poland Restaurant” z restauracją Szeroka no.9 w Toruniu. Jako szef kuchni restauracji White House

Świadomość właścicieli była niższa. Nigdzie nie uczono, że tzw.

Restaurant&Lounge w Sopocie uzyskał wyróżnie-

marmurkowatość mięsa sprawia, że jest ono delikatniejsze

nie jednej czapki przewodnika Gault&Millau Polska

i smaczniejsze. Takiej wiedzy nie mieli praktycy, nie mówiąc już

2015. Uczestnik czwartej edycji programu Top Chef

o uczniach szkół gastronomicznych. Podróżując po świecie, mia-

Polska.

łem okazję poznać różnice w sposobie nauczania. Niestety, to jest przepaść. Proszę sobie wyobrazić, że obecnie w szkołach uczy się

Pasjonat kuchni fusion, kuchni molekularnej oraz

tego samego czego uczono mnie 16 lat temu. Z moich obserwa-

nowoczesnych technik obróbki. W codziennej

cji wynika, że odkąd wyszedłem ze szkoły, nic się w edukacji nie

pracy chętnie korzysta z produktów regionalnych

zmieniło.

i sezonowych.


6 Pomimo to, polska gastronomia się zmienia. Zaryzykowałbym stwierdzenie, że gonimy Skandynawię i kwestią czasu jest, kiedy poziomy się zrównają. To zasługa szefów kuchni, którzy wyjeżdżają za granicę i wracają do kraju. Doświadczenie zdobyte podczas tych podróży, przede wszystkim zaś świadomość znaczenia dobrych produktów, wpływają na edukację całego rynku. Rozwijają się nie tylko kucharze, ale także gastronomowie i dostawcy. Wzrosła także świadomość samych klientów. Widzę to u siebie w restauracji. Ludzie pytają, na jakich produktach gotujemy i skąd pochodzą surowce. W pewnej mierze i to wynika z częstszych wyjazdów naszych rodaków i gromadzenia rozmaitych kulinarnych doświadczeń.

À propos wyjazdów. Rozpoczął Pan zagraniczny staż zaraz po ukończeniu szkoły gastronomicznej. Czy uważa Pan, że po zdaniu egzaminu, młodzi ludzie nadal muszą wyjeżdżać z kraju, żeby się czegoś nauczyć? Na miejscu osób, które kończą obecnie szkołę, podjąłbym ryzyko i wyjechał za granicę. Warto zobaczyć, jaki poziom reprezentują tamtejsze lokale. Oczywiście i w Polsce można znaleźć restauracje, które dbają o produkt. Jednak uczniowie trafiają zazwyczaj do tych, gdzie wszystko robi się z torebki. Trudno powiedzieć, czy lokale tego typu stanowią większość. Niestety, wciąż gotowanie z „prochów” nie jest rzadkością.

Ale przecież to droga na skróty. Jak to się ma do trendu slow food, który teraz tak szumnie wszyscy lansują? Czy nie jest tak, że dużo mówi się o jakości i lokalnych produktach, a w kuchni wszystko zasypuje się glutaminianem sodu? Trudno mi określić skalę zjawiska. Nie miałem styczności z gotowaniem ze wspomnianych proszków lub z używaniem glutaminianu. Na kilku rozmowach o pracę zdarzały się pytania pozwalające przypuszczać, że ze względów ekonomicznych właściciele oczekują wykorzystywania tego typu wynalazków. Problem na pewno dotyczy dużych hoteli. Moim zdaniem, niektórzy szefowie kuchni za dużo siedzą w papierkach i liczą koszty, zamiast patrzeć na to, co serwują gościom do zjedzenia.

Ale skąd się to bierze? Czy to kwestia właścicieli, czy samych kucharzy? Według mnie, koniec końców przyczyną są szefowie kuchni. Mogliby próbować przekonać właściciela, ale siedzą cicho, bo tak im jest wygodniej. Zarabiają pieniądze i nie muszą się ścierać. Zakładają, że nie zmienią podejścia pracodawcy i nie próbują przekonać go do lepszych rozwiązań. Uważają, że przyzwyczajenia trudno wykorzenić, więc nie ma sensu próbować. Na szczęście sytuacja się powoli zaczyna zmieniać. Głównie dzięki kucharzom, którzy wyjeżdżają na zagraniczne staże


8

i przywożą nowinki z bardziej rozwiniętych rynków. Tam funk-

Nie ma krzyków, obrażania i szkalowania. Gdy coś takiego ma

cjonują inne standardy, które zaczynają obowiązywać także na

miejsce, pracownik może podać przełożonego do sądu. Dzięki

polskim podwórku. Po powrocie wielu kucharzy otwiera swoje

przepisom promującym przyjazną atmosferę, panuje tam

małe restauracje z jakimś nowym pomysłem. To wzbudza zain-

zupełnie inna kultura. Szef może oczywiście zwrócić uwagę,

teresowanie otoczenia i branży. Dzięki temu, coraz szersza grupa

wytłumaczyć i skrytykować. Niekiedy nawet podniesie głos,

restauratorów zaczyna rozumieć, że jakość produktu to pod-

ale wszystko to ma swoje jasno określone granice. Tymczasem

stawa i nie można na nim oszczędzać – tak, jak nie oszczędza się

u nas byłem nawet świadkiem sytuacji, w których dochodziło

na jakości wina.

do rękoczynów. Źródłem wielu problemów bywa też zbyt wybujałe ego wielu

Poza podejściem do produktu liczy się chyba jeszcze

kucharzy. Zauważyć można pewien zaskakujący trend – ostat-

podejście do pracowników. Nie od dzisiaj wiadomo, że zawód

nio każdy jest szefem kuchni. Kiedyś to było nie do pomyślenia.

kucharza bywa bardzo stresujący?

Wszyscy znali miejsce w szeregu. Proszę pamiętać, że w 2008

Zdecydowanie jest to stresująca praca. Dużo jednak zależy od

roku bardzo dużo ludzi wyjechało za granicę uczyć się. Ci, którzy

podejścia szefa. Czy to w Anglii, czy w Skandynawii, kucharz

zostali, wykorzystali ten moment, by się wylansować. Teraz, kiedy

jest uczony wszystkiego od podstaw. Wie, że każde danie

ich koledzy wracają i chcą budować coś nowego, na swoich zasa-

musi ładnie wyglądać i przede wszystkim dobrze smakować.

dach, „miejscowi” są zazdrośni i agresywni.


9

Niektórzy szefowie kuchni za dużo siedzą w papierkach i liczą koszty, zamiast patrzeć na to, co serwują gościom. Coraz szersza grupa restauratorów zaczyna rozumieć, że jakość produktu to podstawa i nie można na nim oszczędzać.


10 Jest pan przykładem pozytywnego podejścia do gotowania. Fascynuje Pana kuchnia fusion, łączy Pan na talerzu różne smaki. Swego czasu można było skosztować u Pana na przykład czekolady z kozim serem. Czym teraz planuje Pan zaskoczyć gości restauracji? Gdy zaczynałem tu pracować, w menu było 20 dań, w tym 10 z wołowiny. Miałem inny pomysł. Chciałem przyciągnąć nie tylko miłośników takiego mięsa, ale także innych gości. Dlatego moja karta jest bardzo rozbudowana. Chcę, by każdy znalazł coś dla siebie. I tak, w nowym menu będzie m.in. troć wędrowna i halibut (specjalnie importowany z Holandii). Chcę pokazać w mojej restauracji, że świeża ryba smakuje zupełnie inaczej niż mrożonki często używane w lokalach. Z deserów zamierzam podawać natomiast bezę z palonym sianem. Takie połączenie daje bardzo interesujący smak. Goście doceniają różnorodność i nieoczekiwana kompozycje. W  lutym tego roku, po wprowadzeniu zmian, wypracowaliśmy o 60% większy utarg niż rok temu. Wszystko jest kwestią smaku i podejścia do klienta. W sezonie przerabiamy nawet 500 kg wołowiny. Przy tak niewielkiej kuchni to bardzo dużo.

Jakiej jeszcze rady udzieliłby Pan ludziom, którzy dopiero opuszczają mury szkół gastronomicznych? W Polsce często zdarza się, że manager restauracji wtrąca się w gotowanie i w kuchnię, mimo że nie ma o tym żadnego pojęcia. Może to źle wpływać na młodych ludzi. Nawet jeśli ich to nie zniechęci, nabiorą złego nawyku załatwiania spraw krzykiem. Organizacja pracy na Zachodzie jest inna. Jeżeli więc gotowanie jest dla nich prawdziwą pasją i wiążą z nim przyszłość, niech po szkole wyjeżdżają na jakiś czas za granicę. Warto zobaczyć, jak gastronomia wygląda gdzie indziej.


H O R E C A

2 0 1 6


Burgery

13

Receptura na 10 porcji

Autor: Jacek Majcherek

Składniki: Mięso: • 2,2 kg antrykotu wołowego • 20 ml sosu sojowego • 20 ml sosu wocestershire • 5 ml sosu sriracha • 100 ml soku pomidorowego • 2 g świeżo mielonego pieprzu • 10 g soli

Dodatki: • 200 g sałaty lodowej • 150 g pomidorów • 100 g cebuli żółtej • 100 g ogórków kiszonych • 200 g majonezu • 10 bułek do burgerów

Sposób przygotowania: Mięso: • Mięso pokrój na mniejsze kawałki i zmiel. Do zmielonego mięsa dodaj wszystkie sosy oraz przyprawy. Dokładnie wymieszaj i schłodź. Poporcjuj po ok. 220 g mięsa na jednego burgera.

Dodatki: • Sałatę pokrój na mniejsze części. Warzywa umyj i pokrój w plastry.

Serwis:

Frytki: • Ziemniaki pokrój w słupki, blanszuj w tłuszczu rozgrzanym do temperatury 1300C aż będą miękkie. Wykałaczką sprawdź czy są gotowe, a jeśli tak to schłodź je. Przed podaniem smaż frytki w rozgrzanym do 1900C tłuszczu.

Mięso grilluj bądź smaż według uznania. Bułkę grilluj, włóż majonez oraz warzywa, na nie mięso. Serwuj z frytkami oraz majonezem bądź ketchupem.


Królik/kruszone ziemniaki/borowiki/ /młody szpinak/kasza gryczana Receptura na 10 porcji

Autor: Jacek Majcherek

Składniki: Mięso: • 2,5 kg skoków królika (uda) • 150 g marchwi • 100 g pietruszki • 50 g cebuli żółtej • 5 kulek ziela angielskiego • 4 liście laurowe • 50 g soli • 10 g pieprzu • 1 litr bulionu mięsnego

Dodatki: • 2 kg młodych ziemniaków • 1 kg buraków • 200 g masła • 50 g natki pietruszki • 300 g borowików • 100 g szpinaku • 100 g kaszy gryczanej • 200 ml oleju • 30 g soli • 20 g pieprzu • 20 g cukru

Sposób przygotowania: Mięso: • Mięso oczyść, umyj i osusz. Dopraw solą i pieprzem, włóż do lodówki na godzinę. Pokrój warzywa na małe kawałki. Przesmaż osobno królika oraz warzywa, wszystko przełóż do garnka, zalej bulionem, dodaj przyprawy. Gotuj ok. 40 minut na małym ogniu, aż będzie miękki. Wyjmij królika z bulionu, warzywa i pozostały bulion zmiksuj, dopraw i zredukuj do konsystencji esencjonalnego sosu.

Kruszone ziemniaki: • Młode ziemniaki ugotuj w łupinach w wodzie z solą, do miękkości. Odcedź. Przełóż na patelnię z dodatkiem masła i natki pietruszki. Gdy się zagrzeją pognieć je widelcem. Borowiki: • Oczyść je, pokrój w plastry, osusz. Na rozgrzanym oleju obsmaż grzyby na złoty kolor, dopraw solą, pieprzem i szczyptą cukru. Zdejmij z ognia dodaj troszkę masła i natki pietruszki.

Szpinak: • Umyj i obsmaż na rozgrzanej patelni przez 4-5 sek. Kasza gryczana: • Olej rozgrzej do temperatury ok. 1900C i wrzuć do niego kaszę. Gdy kasza wypłynie wyłów łyżką cedzakową na gazę, aby ociekł z niej tłuszcz.

Buraki: • Piecz buraki w temperaturze ok. 1700C aż do miękkości. Schłodź, obierz i pokrój w kostkę. Przed podaniem obsmaż je na maśle z cukrem, solą i masłem.

15


16

Znani szefowie kuchni wykorzystują chwilę wolną w konkursie na zrobienie pamiątkowego selfie.

Les Chefs en Or 2016 Spełniajcie marzenia – konkurs czeka

Do 30 kwietnia przyjmowane będą zgłoszenia uczniów i kucharzy – profesjonalistów zainteresowanych wzięciem udziału w polskich eliminacjach międzynarodowego konkursu „Les Chefs en Or 2016”, którego finał odbędzie się jesienią w Paryżu. Na zwycięzców edycji krajowej czekają atrakcyjne nagrody – pieniężne oraz sprzęt elektroniczny! Trzeba tylko skomponować wyjątkowe danie – z kulbinem albo z polędwiczką jagnięcą w roli głównej. Udział w konkursie „Les Chefs en Or”, którego organizatorem jest Transgourmet Polska operator marek Selgros Cash&Carry i Transgourmet, dla wielu młodych talentów kulinarnych może być nie

Nagrody polskich eliminacji „Les Chefs en Or 2016”:

tylko ciekawą przygodą, ale też znaczącym wydarzeniem w karie-

Profesjonaliści:

rego jury zasiadają znani szefowie kuchni. W polskiej edycji są to

1. Polski Finalista Konkursu: Puchar, wyjazd

m.in. Tomasz Jakubiak, Krystian Zalejski i Karol Lisiński. Gościem

na finał konkursu do Paryża i 10 000 zł

specjalnym podczas czerwcowego finału, który odbędzie się

rze. Jest to bowiem jeden z najwyżej cenionych konkursów, w któ-

2. Nagroda: 6000 zł

w Studio Kulinarnym Transgourmet/ Selgros Cash&Carry w Oża-

3. Nagroda: 3000 zł

rowie Mazowieckim, będzie Marc Galais z Transgourmet Francja.

4. Nagroda: 1500 zł Pierwszym krokiem w dotarciu do polskiego finału jest przesłanie Uczniowie:

zgłoszenia oraz zdjęć i opisu dwóch dań – dowolnego i obowiąz-

1. Polski Finalista Konkursu: Puchar, wyjazd (z opie-

kowego (dla uczniów tematem jest ryba – kulbin, a dla profesjo-

kunem) na finał konkursu do Paryża, tygodniowy

nalistów – polędwiczka jagnięca) na adres: Transgourmet Polska

staż w renomowanej restauracji w Polsce oraz

Sp. z o.o., Dział Horeca, ul. Zamenhofa 133, 61-131 Poznań (z dopi-

komputer typu PC lub laptop

skiem ZGŁOSZENIE CHEFS EN OR 2016). Rozpatrywane będą tylko

2. Nagroda: wyjazd (razem z opiekunem) na finał

i wyłącznie zgłoszenia na oryginalnych (pobranych ze strony inter-

konkursu do Paryża jako pomocnik laureata

netowej www.selgros.pl/chefs-en-or-2016”www.selgros.pl/chefs-

I nagrody w kategorii Profesjonaliści, tygo-

-en-or-2016) formularzach lub zeskanowanych drukach przesłane

dniowy staż w renomowanej restauracji w Polsce

na adres e-mail: chefsenor@selgros.pl (tytuł maila „ZGŁOSZENIE”).

oraz tablet 3.  Nagroda: tygodniowy staż w renomowanej restauracji w Polsce oraz smartfon 4.  Nagroda: tygodniowy staż w renomowanej restauracji w Polsce.

Do finału zaproszonych zostanie 4 uczniów i 4 profesjonalistów, którzy w dniach 13 i 14 czerwca będą walczyć o puchar polskiej edycji „Les Chefs en Or 2016” w swojej kategorii. Czas przygotowania dań to 120 minut.


17

Patryk Willich, reprezentant Polski w kat. uczniowie, w czasie swego pierwszego wywiadu dla Kuchnia+.

Emanuel Mocan z Rumunii, zwycięzca Les Chefs en Or 2014 w kategorii uczniowie, jeszcze podczas pracy na stanowisku konkursowym.

Przygotowania do startu w konkursie, ostatnie uwagi jurora technicznego.

Daniel Durr, reprezentant Szwajcarii, w konkursie zajął III miejsce.

Zwycięzca wśród profesjonalistów i zwycięzca wśród uczniów reprezentować będą polską sztukę kulinarną w listopadzie w Paryżu podczas międzynarodowego finału, w którym udział wezmą przedstawiciele 6 krajów. Do Paryża pojedzie w tym roku także zdobywca drugiego miejsca w kat. uczniowie, który podczas zmagań pełnić będzie rolę pomocnika profesjonalnego kucharza. Wygrane te – podróż do światowej stolicy kulinariów, to wspaniała okazja do spotkania z topowymi szefami kuchni o światowej renomie jak Michel Roth, Thierry Marx czy Christian Le Squer! Zapraszamy do udziału w konkursie „Les Chefs en Or 2016” wszystkich tych, którzy wierzą w siebie! Nagrody i Paryż czekają! Zapisy osób chętnych do wzięcia udziału w polskich eliminacjach trwać będą do 30 kwietnia 2016 r. Szczegółowe informacje opublikowane są na stronie www.selgros.pl. W szkołach pytajcie o plakaty i pakiety informacyjne.

Paula Lisa Ebert, reprezentująca Niemcy w kat. uczniowie podczas przygotowania konkursowego dania. Zdobyła III miejsce.


Kulinarne Genius Loci

18

Duch miejsca, jego atmosfera oraz rola szefa kuchni jako gospodarza często schodzą na drugi plan wobec wyników finansowych i minimalizacji kosztów zakupu produktów. O  tym, dlaczego nie warto podporządkować się  tym trendom, o kulinarnej tradycji Mazowsza i o tym, co w restauracji jest naprawdę ważne, opowiada Dariusz Ratuszniak, Szef Kuchni hotelu BonifaCio.

Dariusz Ratuszniak Szef kuchni Restauracji Hotelu Sielanka w Warce, Restauracji La Boheme w Warszawie, La Boheme Country w Chojnowie oraz Bistro Pigalle w Warszawie. Absolwent Szkoły Gastronomicznej przy ul. Poznańskiej w Warszawie. Podczas swojej ponad 25-letniej pracy zawodowej zdobywał doświadczenie

Czym się charakteryzuje kuchnia mazowiecka?

w wielu prestiżowych warszawskich restauracjach,

Czy faktycznie jest to kuchnia „krainy puszczańskiej”, oparta

m.in. Hotelu Polonia-Metropol, Hotelu Syrena oraz

na bogactwie lekkich ziem i darach lasu – grzybach, owocach

U Fukiera.

leśnych, dziczyźnie? Jak najbardziej. Mazowsze graniczy z Mazurami i z Ziemią Święto-

W swojej codziennej pracy umiejętnie łączy bogac-

krzyską. Tuż obok mamy Puszczę Kampinoską. Właściwie z każdej

two smaku naturalnych składników z wyrafinowa-

strony otaczają nas lasy. Nie inaczej jest w sercu Mazowsza, w oko-

niem tradycyjnych receptur.

licach Płońska i w dolinie Wkry, gdzie od roku pracuję w malowniczo położonym Hotelu BoniFaCio. Korzystamy z bogactwa tego terenu - chociażby rzecznych ryb takich jak np. płocie. W okolicznych lasach jest też wiele zwierzyny łownej takiej jak zające czy dziki oraz dzikie ptactwo — bażanty i kuropatwy. Z pewnością bliskość tego bogactwa miała wpływ na ukształtowanie się tradycji kulinarnych tego regionu. Można więc powiedzieć, że takie „naturalne zasoby” są jednym z elementów charakterystycznych dla kuchni Mazowsza.

A czy istnieją wyróżniające tę kuchnię jakieś charakterystyczne potrawy? Wskazanie takich potraw nie jest proste ani oczywiste. W swojej kuchni preferuję dania ziemniaczane. Kartoflak, czyli pyszna babka ziemniaczana z cebulką i mięsnymi dodatkami lub śledziem, jest kwintesencją tutejszej kuchni. Podobne specjały są jednak kojarzone również z Wielkopolską lub regionem łódzkim. Bardzo mocno odczuwalne są wpływy kuchni innych regionów na miejscową kuchnię. Poszczególne regiony mają wiele podobnych dań, wzajemnie czerpią od siebie inspirację. Na myśl o typowo mazowieckiej kuchni, nasuwa się smak tradycyjnych flaków po warszawsku, podawanych w starym barze przy ul. Ząbkowskiej, z charakterystycznymi okami łoju i wołowymi pulpetami. Charakterystyczne dla Mazowsza i  Warszawy są też pyzy nadziewane mięsem, z okrasą i smalczykiem oraz wszelkiego


19

Moim marzeniem jest stworzenie restauracji, do której rodziny będą z radością przyjeżdżały na staropolską pieczoną kaczkę staropiórkę z grójeckim jabłkiem, majerankiem i cynamonem.


20 rodzaju gulasze. Choć nie są to dania kojarzone ze zdrową dietą,

z dzieciństwa, a który ostatnio znów pojawia się na stołach,

wraca się dziś do wykorzystania w kuchni różnego rodzaju tłusz-

jest kasza pęczak. W swojej kuchni łączę ją z pysznym serkiem

czów, jako nośnika smaku.

kozim, tworząc „kaszotto”. Jego delikatny smak idealnie komponuje się z wołowymi policzkami, przyrządzanymi metodą sous

Taką namiastką dawnej kuchni warszaw-

vide. Analogie historyczne i skojarzenia

skiej jest jeszcze Bazar Różyckiego, który

z podawanymi dawniej w barach zrazami

wciąż przywołuje wspomnienia z daw-

zawijanymi z kaszą gryczaną i ogórkiem

nych lat, gdy sprzedawano tam typowe,

kiszonym nie są tutaj bezpodstawne, bo

miejscowe produkty i potrawy. Można

Ceny wysokiej jakości

też powiedzieć, że istotnym elementem

produktów można istotnie

kuchni mazowieckiej są mięsiwa i przyprawy korzenne. W przekazach historycznych pojawiają się informacje o ich częstym wykorzystaniu. Spośród mięs, na

obniżyć, budując handlowe relacje bezpośrednio z lokalnymi producentami.

to również był (i jest) nieodłączny element kuchni warszawskiej. Nawiązując jeszcze do kuchni staropolskiej, muszę nadmienić, że w naszym menu już za kilka miesięcy pojawią się

bogatych stołach pojawiała się nie tylko

dania z wieprzowiny ze świni zwisłouchej

wołowina lub wysokiej jakości wieprzo-

oraz staropolskiej kaczki, które specjalnie

wina (z popularnej w owym czasie świni

dla nas, w pełni naturalnymi, tradycyjnymi

zwisłouchej), ale również dzikie ptactwo – bażanty, kuropatwy

metodami hodują okoliczni gospodarze. Bardzo zależy nam na

czy staropolskie kaczki, które notabene będą niedługo dostępne

stworzeniu, w tym kameralnym miejscu o rodzinnym klimacie,

i w naszym menu.

wyjątkowej i smacznej kuchni, opartej na naturalnych produktach. Moim marzeniem jest stworzenie tu restauracji, do której

Należy jednak pamiętać, że w tym regionie wpływy kulinarne

warszawskie rodziny będą z radością przyjeżdżały w weekend

były bardzo wymieszane. Tradycje były też – tak jak wszędzie

na staropolską pieczoną kaczkę staropiórkę z grójeckim jabł-

- zróżnicowane w zależności od statusu społecznego i majęt-

kiem, majerankiem i cynamonem. Z racji, że hotel kładzie duży

ności. Przykładem bardziej ludowego „smaku”, który pamiętam

nacisk na sport i rekreację, serwowane dania są lekkie i oparte


21

na zdrowych, naturalnych produktach, w większości pocho-

zamawiamy u lokalnych rolników. Ich warzywa nie mają ide-

dzących z regionu. I nie są to tylko deklaracje. Przykładem jest

alnego wyglądu, różnią się wielkością, mają widoczne skazy.

pieczony przez lokalnego piekarza, specjalnie dla nas, chleb na

I tak właśnie powinny wyglądać zdrowe, naprawdę wartościowe

tradycyjnym zakwasie, w starym, opalanym drewnem piecu.

produkty. W naszej kuchni bardzo chcemy czerpać z tego, co

Albo krowy, owce i kozy hodowane przez małżeństwo z Grzy-

rodzi ziemia „za płotem”. To wynika nie tylko z trendów, które

bowa, które na bazie uzyskanego mleka robi pyszny, długodoj-

na rynku kulinarnym zaznaczają się coraz wyraźniej, ale także

rzewający ser, który na co dzień wykorzystuję w naszej kuchni.

z pasji oraz świadomości wysokiej jakości tych surowców. Ryn-

Poza tym mamy też swój warzywniak, w którym uprawiane są

kowy sukces marek, które specjalizują się w produkcji żywności

jarzyny na potrzeby hotelowej kuchni. Oczywiście nasze plony

z proszku wynika po części z braku czasu konsumentów, ale też

nie pokrywają całego jej zapotrzebowania, jednak jest to przy-

w dużej mierze z tego, że utraciliśmy świadomość jakości oraz

kład, że w środku Mazowsza, niedaleko od Warszawy można

jej stosunku do ceny. Istotny jest tutaj tzw. food cost. Oczywi-

coś samodzielnie wyhodować. Resztę niezbędnych produktów

ście w gastronomii używanie takich produktów jest kuszące,


22

ponieważ restauracja jest w stanie zarobić duże pieniądze na

Nasze menu skonstruowane jest z uwzględnieniem FC na pozio-

kliencie, który zamówi np. zupę borowikową, ale dostanie pseu-

mie około 35%. Osiągnięcie niższej wartości tego parametru jest

dozupę z proszku, której koszt wyprodukowania to około 1 zł.

możliwe na przykład w przypadku działalności konferencyjnej

A cena w restauracji sięga nawet 20 zł. Koszt wyprodukowania

obiektu, jednak zasadniczo jakość po prostu wymaga wyższych

naszej zupy opartej na naturalnych produktach będzie wynosił

nakładów ze strony restauratora. Choć należy zauważyć, że

na przykład 8-9 zł, więc sprzedając ją za 20 zł nie zarobię tyle,

ceny wysokiej jakości produktów można istotnie obniżyć, budu-

ile posiłkujący się „proszkami” gastronomowie, ale wiem że jest

jąc handlowe relacje bezpośrednio z producentami w okolicy,

to bezcenna inwestycja, bo zadowoleni goście polecą naszą

kołami łowieckimi itd. Unikając pośredników jesteśmy w stanie

restaurację kolejnym. Na szczęście świadomość konsumentów

zaoszczędzić naprawdę sporo.

od jakiegoś czasu rośnie i dzięki temu potrafią rzetelnie ocenić jakość zamawianych potraw. Restaurator musi więc zadać sobie

Podsumowując, warunki dyktują większe podmioty, prawa rynku

podstawowe pytanie – czy chce zadowolić dyrektora finanso-

są nieubłagane, a finansowe korzyści przeważnie stawiane są na

wego lub prezesa niskim food costem, ale ryzykować budowa-

pierwszym miejscu. Pocieszające jest jednak to, że jeśli się chce,

niem negatywnego wizerunku lokalu wśród klientów, czy też

można zrobić coś, co będzie niosło za sobą dobrą jakość. Poza

zadbać o jakość serwowanych dań, jednocześnie licząc się z tym,

tym przybywa osób, którym nie jest obce myślenie kategoriami

że wymaga to poniesienia wyższych kosztów. Nie ma mocnych

pozafinansowych korzyści. Wystarczy niekiedy poszukać alterna-

na to, niski food cost (czyli np. na poziomie 26%) wymaga zasto-

tywnych rozwiązań, które dają znacznie lepsze efekty kulinarne

sowania produktów niższej jakości.

i smakowe bez wzrostu ceny. Takie podejście sprawia też, że


23

rozwija się rynek maleńkich, lokalnych dostawców produktów

czajem jest też to, że kuchnia, którą prowadzę, jest otwarta. Goście

spożywczych, wyrabianych na niewielką skalę, ale tradycyjnymi,

restauracyjni mogą do niej bez problemu zajrzeć, zobaczyć, co tam

naturalnymi metodami. Bezpośrednie relacje na linii dostawca-

się dzieje. Nie mamy nic do ukrycia, nasze drzwi są zawsze sze-

-gastronom są bardzo korzystne dla obu stron. Wymagają jednak

roko otwarte. Staramy się dostosować do potrzeb konsumentów,

odrobiny wysiłku i zaangażowania, nie ukrywam też, że czasami

i nawet w tygodniu, gdy przeważają grupy gości korporacyjnych,

od strony formalnej generuje to pewne trudności – np. z zaksię-

oferujemy to, co mamy najlepszego, również klientom indywidu-

gowaniem takiego produktu, spełnieniem wymagań HACCP itp.

alnym – nawet jeżeli konkretnych dań nie ma w karcie. Weekendy

Wymaga to jeszcze wprowadzenia pewnych systemowych roz-

są natomiast czasem, gdy nasza kuchnia żyje zupełnie inaczej

wiązań wspierających zarówno producentów, jak i gastronomów.

otwieramy m.in specjalny kącik dla dzieci – „Krainę pyszności”. Najmłodsi są dla nas bardzo ważnymi gośćmi. Chcemy, by czuli się u nas bezpiecznie. Zapewniamy im ciekawe i liczne atrakcje

A jakie elementy składają się jeszcze – oczywiście poza

oraz pyszne, dostosowane do ich oczekiwań menu. Staramy się, by

dobrymi produktami i smacznymi daniami – na dobrą kuchnię?

kuchnia i restauracja stały się dla nich inspiracją i zabawą, dlatego

W dobrej kuchni ważna jest jeszcze atmosfera, którą buduje gospo-

uzupełnieniem naszej oferty są też zajęcia dla dzieci w hotelowym

darz miejsca. Jeśli pan gości kogoś u siebie, to gdy ten wchodzi, nie

warzywniaku lub naszym małym zwierzyńcu. Chcemy, by nie tylko

siedzi Pan w kuchni, ale wychodzi go przywitać. Dla mnie ogrom-

dorośli, ale i ich pociechy mogły u nas spędzić czas nie tylko miło,

nie ważne jest, by goście wiedzieli, kto dla nich gotuje, żeby mogli

ale i inspirująco, by wizyta pozostawiła po sobie wiele pozytywnych

poczuć się bezpiecznie i wiedzieli, że są tu najważniejsi. Moim zwy-

wspomnień i rozbudziła nowe zainteresowania, także kulinarne.


Babka ziemniaczana, czyli mazowiecki kartoflak ze śledziem i borówkami Receptura na 10 porcji

Autor: Dariusz Ratuszniak

Składniki:

• 3 kg ziemniaków • 300 g kiełbasy swojskiej • 200 g cebuli • 3 jaja

• 300 g boczku wędzonego • 3 łyżki mąki pszennej • 100 ml śmietany • 100 g smalcu

• 1 kg śledzi matias • 200 g konfitury borówkowej • świeże zioła (do dekoracji) • majeranek, sól, pieprz (do smaku)

Sposób przygotowania: • Obrane ziemniaki zetrzyj na tarce o drobnych oczkach i nadmiar wody odciśnij przez sito lub gazę. • Kiełbasę i cebulę pokrój w drobną kostkę i przesmaż na smalcu.

• Do ziemniaków dodaj jaja, majeranek, mąkę i śmietanę, dopraw solą i pieprzem do smaku.

• Formę posmaruj tłuszczem i wyłóż plastrami boczku wędzonego i do tak przygotowanej formy przelej masę ziemniaczaną.

• Piekarnik rozgrzej do 1800C i piecz przez 100 min. Po wystygnięciu wyjmij z formy, pokrój w plastry i podaj ze śledziem i konfiturą borówkową.

25


Policzki wołowe duszone w warzywach, buraczki glazurowane z jabłkiem i konfiturą żurawinową, pęczakotto Receptura na 10 porcji

Autor: Dariusz Ratuszniak

Składniki:

Policzki wołowe duszone w warzywach: • 2 kg policzków wołowych • 500 ml oleju • 500 g mąki • 300 g marchwi • 300 g pora • 300 g selera • 200 ml czerwonego wytrawnego wina • gałązka świeżego tymianku • gałązka rozmarynu • z iele angielskie, liść laurowy, sól, pieprz (do smaku)

Buraczki glazurowane z jabłkiem i konfiturą żurawinową: • 2 kg buraków • 400 g cebuli • 150 g konfitury żurawinowej • 200 g masła • 20 g czosnku • 100 ml octu spirytusowego • 200 g cukru • 100 ml koncentratu buraczanego • 400 g kwaśnych jabłek • sól, pieprz do smaku

Pęczakotto: • 600 g kaszy pęczak • 400 ml oleju rzepakowego • 300 g serka mascarpone • 200 g sera twardego dojrzewającego • 1,5 l bulionu warzywnego • 100 g natki pietruszki • 100 g cebuli • sól, pieprz

Sposób przygotowania: Policzki wołowe duszone w warzywach • Policzki oczyść z grubszych błon i przerostów, przypraw solą i pieprzem, panieruj w mące i obsmaż z każdej strony na rumiany kolor. Przełóż do garnka.

• Na tej samej patelni przesmaż pokrojoną w piórka cebulę i pokrojone w centymetrowe plastry obrane warzywa. Przełóż do mięsa, obficie zalej wodą, dodaj świeże zioła, przyprawy oraz wino i duś pod przykryciem około 2 godz. W trakcie duszenia sprawdzaj miękkość wołowiny.

27


28 • Po ugotowaniu wyjmij policzki z wywaru. Zblenderuj pozostałą zawartość, a następnie przecedź przez sito. Do sosu przełóż mięso.

Buraczki glazurowane z jabłkami i konfiturą żurawinową: • Buraczki starannie oczyść pod zimną, bieżącą wodą, włóż do garnka i gotuj do miękkości, pilnując żeby po zagotowaniu doprawić octem, solą i cukrem do smaku. Ugotowane buraki zahartuj w zimnej wodzie i pozostaw do wystygnięcia. • Obierz buraki ze skóry i pokrój w słupki (troszkę grubsze niż zapałki). W ten sam sposób pokrój jabłka. Rozgrzej masło na patelni jako pierwszą przesmaż na złoty kolor pokrojoną w kostkę cebulę oraz czosnek. Dodaj ugotowane i pokrojone buraczki wraz jabłkami i delikatnie przesmaż dodając stopniowo koncentrat buraczany dla poprawy koloru. Przypraw do smaku, a na koniec dodaj konfiturę, dzięki której potrawa nabierze wyrazistej barwy.

Pęczakotto: • Kaszę pęczak wypłucz pod zimną bieżącą wodą, osusz na sicie.

• Cebulę pokrój w drobną kostkę. Olej rozgrzej w rondlu i przesmaż cebulę. Kiedy nabierze złotej barwy dodaj kaszę i chwilę smaż. Zalej bulionem (w proporcji 2 szklanki bulionu na 1 szklankę kaszy) i gotuj pod przykryciem uważając na szybki ubytek bulionu. Do ugotowanego pęczakotto dodaj posiekaną natkę, serek mascarpone i dopraw solą i pierzem. Na koniec dodaj starty twardy ser. Tak przygotowany pęczak można podawać zarówno jako danie jednogarnkowe jak i dodatek do dania głównego.


Wejdź na www.zeelandia.pl i zapoznaj się z nową ofertą produktów cukierniczych E limited


32

Blachą i szprycą 4 dni, 132 wystawców, 14 611 odwiedzających – wraz z końcem lutego uwaga branży cukierniczej i lodziarskiej została zwrócona w kierunku ósmej edycji największych tego typu targów w kraju – Expo Sweet i towarzyszących im VI Mistrzostw Polski Uczniów Szkół Gastronomicznych. Tym razem uczestnicy zmierzyli się z niełatwą twórczością Henryka Sienkiewicza.

W ramach ogólnopolskich targów Expo Sweet 2016, organizowanych w dniach 21-24 lutego, w warszawskiej hali MTPolska ponad 14 tysięcy widzów śledziło zmagania przedstawicieli polskiej branży cukierniczej i lodziarskiej. Oprócz tradycyjnych wystaw, szkoleń i seminariów, imprezie towarzyszyły rywalizacje konkursowe, w tym Mistrzostwa Polski w Przygotowaniu Deseru, Puchar Polski w Carvingu, VII Lodziarskie Mistrzostwa Polski oraz Konkurs-Wystawa Tortów Okolicznościowych. Młodzi adepci sztuki cukiernictwa zmierzyli się natomiast w VI Mistrzostwach Polski Uczniów Szkół Gastronomicznych. Do ósmej już edycji zgłosiły się 52 szkoły gastronomiczne, spośród których do ścisłego finału wyłoniono 12 najlepszych placówek.

Cukiernik wciąż poszukiwany O potrzebie organizacji inicjatyw zachęcających uczniów do podjęcia kształcenia w zawodzie cukiernika mówi się głośno od paru lat. – Misją organizatorów mistrzostw jest popularyzowanie tego ambitnego rzemiosła, poprzez pokazanie szerokich możliwości rozwoju, jakie się z nim wiążą – opowiada Jarosław Zbaliszyn, jeden


33

z pomysłodawców konkursu. – Choć cukiernicy są naprawdę poszu-

W pierwszym etapie rywalizacji wytypowani przez konkretną pla-

kiwaną i dobrze opłacaną grupą zawodową wciąż jeszcze brakuje

cówkę uczestnicy mieli za zadanie przesłać recepturę oraz zdjęcie

wysokiej klasy specjalistów, szczególnie wśród osób młodych, które

całości i przekroju propozycji deserowej. Wyróżnione dwanaście

mogą pochwalić się już pierwszymi osiągnięciami w prestiżowych

zespołów, zakwalifikowanych do ścisłego finału, staje do 3-godzin-

konkursach – dodaje. Zaznacza jednak, choć dotychczas szkoły

nej rywalizacji, w czasie której musi przygotować wyłonione drogą

zawodowe traktowane były przez młodzież jako mało imponująca

losowania specjały – tort oraz 6 porcji deseru. Te zaś podlegają

forma edukacji, dziś prestiż rzemiosła cukierniczego w ich oczach

ocenie jury, którego członkowie zwracają uwagę nie tylko na smak

rośnie. Potwierdzeniem takiego stanu rzeczy jest tegoroczna liczba

i estetykę wykonanych dań, ale także organizację pracy drużyny.

chętnych do wzięcia udziału w mistrzostwach. Finałową 12. najlep-

O zwycięstwie decyduje łączna liczba punktów uzyskanych w zada-

szych reprezentantów wyłoniono bowiem z 52 zgłoszonych szkół.

niach konkursowych.


34 Sienkiewicz na talerzu

z roku na rok, a systematyczne zmiany w szkolnych pracow-

Tegorocznym tematem konkursowym, z jakim zmierzyć musiały

niach gastronomicznych pozwalają prognozować utrzyma-

się drużyny był „Henryk Sienkiewicz i jego twórczość”. Jak

nie się takiej tendencji – dodaje Deker. Zróżnicowany poziom

uczestnicy poradzili sobie z cukierniczą interpretacją dzieł pol-

uczestników dostrzegają także organizatorzy, którzy przyczyn

skiego pisarza? Wśród finałowych prac uwagę zwracały m.in.

takiego stanu rzeczy dopatrują się w kształcie oferty edukacyj-

dekoracje inspirowane „Krzyżakami” takie jak dwa nagie miecze,

nej szkół gastronomicznych. – Oczywiście w czołówce pojawiają

które pojawiły się w torcie przyrządzonym przez zwycięską dru-

się naprawdę świetne prace, niestety należy jednak zauważyć,

żynę – Agatę Wolfram i Aleksego Zgierskiego z Zespołu Szkół

że część z aplikujących do pierwszego etapu szkół reprezen-

Chemicznych i Przemysłu Spożywczego w Lublinie. – Mimo, że

tuje wciąż zbyt niski poziom – tłumaczy Jarosław Zbaliszyn.

rozbieżności w końcowej punktacji czołówki nie były bardzo

– Uwarunkowania systemowe sprawiają, że część placówek

wyraźne, nie oznacza to jednak, że poziom poszczególnych

dywersyfikuje swoją ofertę kształcenia, przez co nie jest w sta-

szkół i zawodników był bardzo wyrównany – ocenia mistrz

nie zaproponować uczniom przyzwoitego poziomu nauczania.

cukiernictwa Tomasz Deker, członek jury mistrzostw. – Choć

Częstym problemem jest także niewystarczająca liczba lub brak

można odnieść wrażenie, że dla wielu osób wciąż problemem

odpowiedniego wyposażenia, które pozwoliłoby rozwijać im

jest właściwe zdefiniowanie pojęcia „dobry deser restaura-

umiejętności praktyczne – dodaje organizator.

cyjny”, tegoroczna rywalizacja przyniosła wiele pozytywnych niespodzianek. Uważam jednak, że poziom konkursu rośnie


35 Od serników do mistrzostw

Dzięki temu odkryłem w sobie pasję do gotowania i cukiernictwa

O tym jak wymagająca praca nad doskonaleniem cukierniczych

– odpowiada Zgierski. Choć obydwoje przyznają, że zawód cukier-

umiejętności procentuje przekonali się laureaci VI Mistrzostw Pol-

nika nie był ich pierwszym wyborem, dziś dostrzegają możliwo-

ski Uczniów Szkół Gastronomicznych – Agata Wolfram i Aleksy

ści jakie daje to rzemiosło oraz udział w konkursach. – To świetna

Zgierski, przygotowywani do rywalizacji przez Tomasza Macho-

okazja nie tylko do zwiększenia swoich umiejętności i poprawienia

nia. – Biorąc pod uwagę nasze długie i intensywne przygotowa-

warsztatu, ale też sprawdzenia się w wyjątkowej, rywalizacyjnej

nia, udział oraz zwycięstwo w konkursie to dla nas bardzo ważna

sytuacji. Poza tym takie wydarzenia dają szansę poznania wielu cie-

sprawa. Na praktykach spędzaliśmy po 12 godzin, spotykaliśmy się

kawych, bardziej doświadczonych osób z branży, poszerzenia swo-

w każdej wolnej chwili, żeby ćwiczyć – opowiada Agata Wolfram.

ich horyzontów, a może nawet nawiązania ciekawej współpracy –

– Dla mnie cukiernictwo okazało się czymś więcej niż tylko przy-

potwierdza laureat. Jakie możliwości otwierają się przed młodymi

szłym zawodem, choć po gimnazjum wcale nie byłam pewna, do

zwycięzcami? – Częstą praktyką wśród laureatów naszego kon-

jakiej szkoły powinnam pójść – dodaje. Podobną historię przed-

kursu jest dalszy udział – tym razem w mistrzostwach świata, co

stawia Aleksy Zgierski, który początkowo kształcił się w szkole

zwiększa atrakcyjność ich CV w oczach potencjalnych pracodaw-

muzycznej, a przygodę cukierniczą rozpoczynał od „babcinych ser-

ców – tłumaczy Jarosław Zbaliszyn. – Liczę na to, że w najbliższych

ników”. – Kilka lat temu, na czas remontu, moja szkoła muzyczna

latach postrzeganie zawodu cukiernika przez młodzież będzie

została przeniesiona do budynku placówki gastronomicznej,

więc nadal ewoluowało, a systemowe zmiany pozwolą kształcić

gdzie podczas zajęć roznosił się wspaniały zapach pączków i ciast.

ludzi o wysokich umiejętnościach – dodaje.


Akademia Sola meunière i miniratatouille Receptura na 10 porcji

Autor: Jerzy Pasikowski

Składniki: • 20 sztuk (350-450 g każda) soli Dover całej patroszonej • ok. 300-400 g mąki pszennej • 150 ml oleju • 60 g masła • sól i świeżo zmielony biały pieprz

• 600 g masła • 50 ml soku z cytryny • 2 świeże czerwone papryki • 3 świeże żółte papryki • 3 świeże zielone papryki

• 2 cukinie • 2 średnie cebule • 30 g Fondu drobiowego jasnego CHEF • 120 ml oleju • sól i świeżo zmielony biały pieprz

Sposób przygotowania: • Filety ze świeżej papryki, cukinię i cebulę pokrój w drobną kostkę.

• Na oleju usmaż drobno pokrojoną cebulę, dorzuć do niej kolejno paprykę, a po chwili cukinię.

• Pod koniec smażenia dodaj Fond drobiowy jasny CHEF i dopraw solą oraz białym pieprzem.

Uwaga! – wszystkie warzywa w ratatouille muszą być chrupiące • Z soli Dover ściągnij wierzchnią skórę, zaczynając od ogona.

• Rybę posól i posyp świeżo zmielonym białym pieprzem, a następnie oprósz mąką i smaż na złoty kolor z dwóch stron na rozgrzanym oleju, a pod koniec dodaj masło. Jeżeli jest taka konieczność dopiecz w “salamandrze”.

• Centralnie na dużym płaskim talerzu ułóż miniratatouille, a na tym usmażoną na złoty kolor rybę. Podaj z „sosem” przygotowanym z rozpuszczonego masła wymieszanego z odparowanym sokiem z cytryny.


42

Dressing winegret - baza Stopień trudności:

Autor: Jarosław Walczyk

Składniki:

• olej KUJAWSKI RZEPAKOWY – 60% • sok z cytryny – 30% • musztarda – 10% • sól, pieprz, cukier (miód) do smaku

Przygotowanie: • Sok z cytryny wymieszaj z musztardą, solą, pieprzem i cukrem.

• Następnie powoli dodaj olej RZEPAKOWY i energicznie mieszaj.

Gdy dressing będzie gotowy możesz dodać trochę gorącej wody co spowoduje zahartowanie dressingu i dressing się nie zwarzy.

Odkryj przestrzeń pełną inspiracji, wiedzy i praktycznych porad. Korzystaj z szerokiego wachlarza szkoleń cukierniczych i biznesowych. Nawiązuj kontakty zawodowe, promuj siebie i uzyskaj dostęp do ekskluzywnych wydarzeń organizowanych przez Akademię Mistrza. www.akademiamistrza.pl – jeden portal, wiele korzyści.


Dressing winegret malinowy

Dressing winegret mango

Dressing winegret bazyliowy

Składniki:

Składniki:

Składniki:

• olej KUJAWSKI RZEPAKOWY – 60% • ocet jabłkowy – 30% • musztarda Dijon – 10% • maliny przetarte – 1 część malin – 2 części dressingu winegret • sól, pieprz, cukier (lub miód) do smaku

•olej KUJAWSKI RZEPAKOWY – 60% • sok z cytryny – 30% • musztarda Dijon – 10% • mango przetarte – 1 część mango do 2 części dressingu winegret • sól, pieprz, cukier (miód) do smaku • mango purée – 90% • świeża mięta – 10% •świeże chilli Peperoncini – do smaku

• olej KUJAWSKI RZEPAKOWY – 60% • sok z cytryny – 30% • musztarda – 3% • liście świeżej bazylii – 7% • sól, pieprz, cukier (miód) do smaku

Przygotowanie: • Sok z cytryny wymieszaj z musztardą, solą, pieprzem i cukrem.

Przygotowanie:

• Następnie powoli dodaj olej RZEPAKOWY i energicznie mieszaj.

• Mango gotuj z miętą i chilli przez 10 minut i pozostaw do momentu, aż osiągnie temperaturę pokojową, a następnie przecedź przez sito.

• Gdy dressing będzie gotowy możesz dodać trochę gorącej wody, co spowoduje zahartowanie dressingu, dressing się nie zwarzy. • Maliny świeże lub mrożone zagotuj i przetrzyj przez sito, aby pozbyć się pestek. • Do ostudzonych malin dodaj dressing winegret, dokładnie połącz.

• Sok z cytryny wymieszaj z musztardą, solą, pieprzem i cukrem. • Następnie powoli dodaj olej RZEPAKOWY i energicznie mieszaj. • Gdy dressing będzie gotowy możesz dodać trochę gorącej wody, co spowoduje zahartowanie dressingu, dressing się nie zwarzy. • Do ostudzonego mango dodaj dressing winegret.

Przygotowanie: • Sok z cytryny wymieszaj z musztardą, solą, pieprzem i cukrem. • Następnie powoli dodaj olej RZEPAKOWY i energicznie mieszaj. • Gdy dressing będzie gotowy możesz dodać trochę gorącej wody, co spowoduje zahartowanie dressingu, dressing się nie zwarzy. • Bazylię zmiksuj i powoli dodawaj dressing winegret. Przecedzić przez drobne sito.

43


Filet z kurczaka z fasolką Stopień trudności: Receptura na 10 porcji

Autor: Marcin Świder Regionalny konsultant ds. gastronomii firmy Iglotex

Składniki: • 10 filetów supreme z kurczaka • 4 fileciki anchois • po ½ pęczka natki pietruszki, koperku, bazylii • 1 łyżeczka soli morskiej

• 1 łyżeczka pieprzu młotkowanego • 200 ml oleju rzepakowego Iglotex • 1 łyżka masła • 800 g fasolki białej (ugotowanej) • 1 kg różyczek brokułów • 100 g jarmużu

• 400 g pomidorów koktajlowych • 4 ząbki czosnku • ½ pęczka świeżej bazylii • 3 pomarańcze • 200 g sałat mix • sól, pieprz do smaku

Sposób przygotowania: 1

Do wysokiego naczynia włóż sól morską, pieprz, koperek, bazylię i natkę, dodaj 100 ml oleju rzepakowego Iglotex oraz filety anchois, wszystko zmiksuj w blenderze.

2

Tak przygotowaną pastą natrzyj filet kurczaka pod skórą, zapakuj próżniowo i gotuj w temp. 640C przez 35 min.

3

 rokuły ugotuj na parze przez ok. 6 min, zahartuj w wodzie z lodem. Przed podaniem opcjonalnie możesz podsmażyć je na maśle. B Z pomarańczy wytnij fileciki, z pozostałych części wyciśnij sok i dodaj do reszty pasty z ziół i wymieszaj.

4

Na patelni zeszklij czosnek, dodaj ugotowaną fasolkę, pokrojone pomidory koktajlowe pozbawione pestek, jarmuż, świeżą bazylię. W razie potrzeby podlej wodą z ugotowanej fasolki. Dopraw do smaku.

5

Ugotowany filet z kurczaka osusz na papierowym ręczniku, posmaruj masłem i smaż na rozgrzanej patelni, tak aby się przyrumienił. Podawaj z przygotowaną fasolką oraz mixem sałat z ugotowanymi brokułami oraz filecikami z pomarańczy. Polej sosem ziołowo-pomarańczowym.


Carving

46

kwiat z cukinii Autor: Mariusz Gachewicz

Do wykonania będzie potrzebny: • nóż tajski

• Odetnij po obu stronach cukinię na wysokość 3 palców.

• Natnij prostym cięciem w dół cukinię ze skosem do środka, pamiętając aby cięcie zacząć pod krawędzią, czyli końcem białej, a początkiem zielonej części, zrób tak w czterech miejscach , przy dole muszą się łączyć.

• Wbij nóż pod skosem ok. 45 stopni i usuń niepotrzebną część cukinii.

• Pomiędzy płatkami na białej części wbij nóż pod kątem 90 stopni i od połowy jednego płatka do połowy drugiego zrób nacięcie. Wykonaj to w 4 miejscach.

• Wybierz niepotrzebny miąższ cukini za płatkami pod kątem 45 stopni.

• Wykonaj te same czynności do momentu, aż znajdziesz się na środku cukinii i nie będzie możliwości wykonania dalszych nacięć.


Techniki kulinarne

lekcja 9 – etapy krojenia Autor: Krzysztof Szulborski

Vichy [czyt. wiszi]

Technika stosowana wyłącznie przy krojeniu marchewki. • Obierz marchew. • Nożem szefa kuchni pokrój marchew w talarki o grubości 1-2 mm.

47


Risotto wegetariańskie

49

Stopień trudności: Receptura na 4 porcje Czas przygotowania: 30 min z pieczeniem

Autor: Krzysztof Gradzewicz

Sposób przygotowania: • 300 g ryżu arborio • 1 ząbek czosnku • 1 cebula • 200 g dyni • 200 g zielonego groszku • 200 g borowików • 100 g masła • 100 ml oliwy • 100 g sera bursztyn • 1 gałązka tymianku • 2-3 gałązki natki pietruszki • sól, pieprz • 100 ml białego wina • ok. 0,5 l bulionu warzywnego (do podlewania ryżu)

• Na patelni rozgrzej oliwę z rozgniecionym ząbkiem czosnku oraz pokrojoną w kostkę cebulą. • Dodaj łyżkę masła, wsyp ryż i razem smaż kilkanaście sekund (do 1 minuty) cały czas mieszając. • Wlej gorący bulion oraz wino i mieszaj do wchłonięcia przez ryż. • Dolewaj bulion i mieszaj. Dodawaj stopniowo dynię, cały czas podlewając bulionem, następnie borowiki, natkę pietruszki i tymianek, zielony groszek. Po ok. 20 minutach od momentu smażenia ryżu risotto powinno być gotowe. • Na koniec wkręć resztę masła, ser bursztyn, posyp grubo tartym serem bursztyn, udekoruj świeżymi ziołami.

kuchania wegetarianska

Składniki:


50

wspiera edukację gastronomiczną w Polsce Warsztaty z TOM-GASTem były zarówno dla

Nasza szkoła posiadając bogatą bazę

mnie jak i uczniów bardzo cennym źródłem

dydaktyczną, często korzysta z warsztatów

wiedzy na temat wykorzystania najnowo-

przygotowywanych przez profesjonalistów.

cześniejszego sprzętu gastronomicznego,

Po raz pierwszy jednak zdarzyło się, że była

stosowanego w najlepszych restauracjach

to nagroda zdobyta przez nauczycielkę.

i hotelach na świecie. W szkolnictwie zawo-

Dzięki przeprowadzonym przez doradcę

dowym bardzo ważne jest systematyczne podążanie za trendami

kulinarnego firmy TOM-GAST Roberta Głydę warsztatom,

i nowościami na rynku HoReCa, a wygrana w konkursie w postaci

uczniowie i nauczyciele zyskali kolejną możliwość wielostronnego

warsztatów dała nam taką możliwość. Zajęcia przebiegały w bar-

rozwoju swoich pasji i kreatywności. Zajęcia były bardzo ciekawą

dzo miłej atmosferze. Młodzież była niezmiernie zaangażowana

formą zapoznania się z nowinkami w świecie sztuki kulinarnej.

w pracę, chętnie wykonywała powierzone zadania oraz słuchała

Cieszymy się z wygranej oraz gorąco polecamy profesjonalnie

wszystkich cennych uwag i wskazówek, Mistrza Roberta Głydy.

prowadzone warsztaty każdemu, kto interesuje się szeroko

Wiedza oraz umiejętności zdobyte podczas warsztatów, pozostaną

pojętą branżą gastronomiczną. Nie można zapominać, że udział

zapamiętane, utrwalone i z pewnością będą cennym doświadcze-

w takim przedsięwzięciu jednocześnie wpływa na promocję szkoły

niem dla uczniów. Jestem bardzo zadowolona z takiego typu zajęć

w środowisku..

i zachęcam wszystkich nauczycieli do wysyłania zgłoszeń do II edy-

Małgorzata Świech-Twarowska, dyrektor w ZSG-S w Olsztynie

cji konkursu, zamieszczonego w magazynie Akademia Kulinarna. mgr inż. Jolanta Urbanek, wicedyrektor i nauczyciel przedmiotów zawodowych w ZSG-S w Olsztynie

Warsztaty Tom-Gast okazały się bardzo

Warsztaty Tom-Gast okazały się strza-

innowacyjną formą zapoznania mło-

łem w 10. Uczniowie byli bardzo zainte-

dzieży z nowymi technologiami gastro-

resowani nowymi trendami oraz sprzę-

nomicznymi. W naszej szkole staramy się

tem stosowanym w gastronomii.

stawiać na taką formę przekazywania wiedzy. Warsztaty dają możliwość szero-

Dodatkowe warsztaty pozwalają na rozwijanie nowych zainteresowań oraz pogłębianie zdobytej

kiego rozwoju. Andrzej Matusiak, dyrektor w ZSR im. W. Witosa w Ostródzie

wiedzy. Mam nadzieję, że będziemy mogli jeszcze brać udział w podobnych warsztatach. mgr inż. Emilia Banacka, nauczyciel w ZSR im. W. Witosa w Ostródzie


Krzyżówka

51

POZIOMO

Pionowo

4. Nadają wypiekom atrakcyjny i apetyczny połysk.

1. Wołowe.

5. Glazura na drożdzówce.

2. Ciastko ze śmietanką wypieczone z ciasta parzonego.

8. Zapach kopru włoskiego.

3. Słodka masa z migdałów.

10. Miara w potrawie.

6. Ucierane ciasto z bakaliami.

11. Główny składnik kremu angielskiego.

7. Warzywo, z którego nie zrobisz carpaccio.

15. Raki, homary, krewetki.

9. Najczęściej używany emulgator.

17. Kucharz w języku angielskim.

12. Nadzienie pączków.

20. Żytni, piekarski w paście do produkcji pieczywa żytniego i mieszanego.

13. Wyrastanie gotowego ciasta drożdzowego tuż przed wypiekiem.

21. Wielkanocne ciasto.

16. Metoda obróbki cieplnej.

22. Talarki pokrojonej marchwi.

18. Ciasto na roladę.

23. Nadają smak, kolor oraz aromat produktom cukierniczym.

19. Linia stabilizatorów do bitej śmietany.

24. Gotowy do użycia żel na zimno z oferty Zeelandia, do bezpośredniego aplikowania na produkt.

21. Najpopularniejszy skladnik wielu potraw kuchni francuskiej.

14. Przyprawa w laskach.

1

Fundatorem nagród jest firma:

2

3 4

5

6 7

8

9

10 11

12

13 14

15

16

19

17

18

20

21 22 23

24

Na pierwszych trzech uczniów, którzy prawidłowo wypełnią krzyżówkę i jej zdjęcie odeślą na adres redakcja@marketingandmore.com.pl czekają: 1 miejsce – karton czekolady Arabesque. 2 miejsce – książka „Czekolada” Erica Lanlarda 3 miejsce – nóż kątowy do czekolady. Nagrody od firmy Zeelandia za poprawne rozwiązanie lutowej krzyżówki otrzymują: 1. Monika Kowalewska, ZSG im. prof. E. Pijanowskiego w Warszawie, ul. Poznańska 6/8 2. Paulina Szmatuła, TG w Bydgoszczy, ul. Konarskiego 5 3. Kazimierz Brach, ZSZ im. K. Pułaskiego w Gorlicach Podzielcie się swoim zdjęciem z nagrodami na www.facebook.com/magazynakademiakulinarna.


Farutex Sp. z o.o. ul. Gorzowska 4 65-127 Zielona Góra kontakt@farutex.pl www.farutex.pl

Farutex jest ogólnopolskim dystrybutorem żywności dla sektora HoReCa. Firma istnieje na rynku od 25 lat i posiada 17 lokalizacji na terenie całego kraju. W ofercie Firmy znajduje się 6 tysięcy produktów świeżych, chłodzonych, mrożonych i suchych, w tym ryby i owoce morza, mięso, warzywa i owoce, produkty ziemniaczane, nabiał, napoje, lody i wyroby słodkie. Firma współpracuje między innymi z takimi odbiorcami jak Hotele Qubus, Hotele Accor, Hotele Radisson, lodziarnie Grycan, kawiarnie empik cafe oraz stacje paliw Statoil i BP. Farutex prowadzi również program szkoleniowo-doradczy pod nazwą „Akademia Kulinarna Farutexu”. Celem Akademii jest podnoszenie kwalifikacji i wymiana doświadczeń zawodowych wśród Szefów Kuchni i Kucharzy z całej Polski.

NESTLĒ Professional ul. Domaniewska 32 02-672 Warszawa www.nestleprofessional.com Bezpłatna infolinia: 800 111 755

Chcemy być dla naszych Klientów partnerem inspirującym do wzrostu i rozwoju. Partnerem, który dostarcza markowe i lubiane produkty kulinarne oraz pomysłowe rozwiązania w zakresie napojów gorących. NESTLÉ Professional od 1998 r. zajmuje się kompleksową obsługą rynku żywienia poza domem (Out Of Home) dostarczając kreatywne rozwiązania dla gastronomii i vendingu. Jesteśmy jednym z liderów na rynku kawy i produktów spożywczych przeznaczonych do gastronomii oraz miejsc zbiorowego żywienia. Oferujemy swoim Partnerom produkty znanych marek takich jak: NESTLÉ, WINIARY, MAGGI, NESCAFÉ, BUONDI, NESTEA oraz NESQUIK. Naszym celem jest również dostarczanie Partnerom biznesowym rozwiązań oraz informacji na temat trendów żywieniowych, które wspierają ich wzrost i rozwój.

STALGAST Sp. z o.o. ul. Staniewicka 5, 03-310 Warszawa infolinia: 801 40 50 63 tel. 22 517 15 75, fax: 22 517 15 77 www.stalgast.com

Jesteśmy firmą rodzinną z 25-letnim doświadczeniem. Działamy na rynku HoReCa od 1990 roku. Jesteśmy liderem na rynku polskim wśród dostawców profesjonalnego sprzętu gastronomicznego do restauracji, barów, hoteli i firm cateringowych. Nasza oferta obejmuje szeroką gamę produktów od uznanych światowych producentów. Zaopatrujemy klientów w Polsce i w Europie poprzez sieć lokalnych dystrybutorów. Posiadamy własny serwis i biuro projektowe. Dzięki zinformatyzowanym magazynom o blisko 20 000 m² i dostępności towarów, możemy zapewnić wysyłkę towaru do klienta w ciągu zaledwie 48 godzin. W ciągłej sprzedaży mamy ponad 5000 produktów. W 2008 roku w Radomiu Stalgast uruchomił fabrykę produkującą meble gastronomiczne ze stali nierdzewnej, urządzenia chłodnicze i mroźnicze, zmywarki, ciągi grzewcze oraz ciągi wydawcze. Wysokiej jakości produkty szybko znalazły uznanie zarówno u klientów w Polsce jak i za granicą

TOM-GAST Sp.j. ul. Beskidzka 123/125, 91-610 Łódź tel. +48 42 674 85 87 fax: +48 42 674 85 88 tomgast@tomgast.pl www.tomgast.pl

Firma TOM-GAST jest Generalnym Dystrybutorem na Polskę profesjonalnego wyposażenia gastronomicznego wielu uznanych, europejskich producentów. Nasze marki to: RAK Porcelain, Libbey, Eternum, Peugeot, De Buyer, Giesser Messer, Chef’s Choice, Cambro, Schott Zwiesel, Dynamic, Revol, Victorinox, Kasumi, Robur. Oferta handlowa nieustannie poszerza się w odpowiedzi na zapotrzebowanie klientów oraz zmieniające się trendy na rynku. Dzięki wieloletniej obecności na rynku i konsekwencji w oferowanej jakości, firma TOM-GAST dostarcza dzisiaj produkty do najbardziej wymagających klientów, jakimi są hotele, restauracje i sale bankietowe premium.

IGLOTEX S.A. ul. Leśna 2, 83-220 Skórcz tel. +48 58 582 42 59 www.iglotex.pl

Firma Iglotex S.A. to czołowy producent oraz dystrybutor żywności mrożonej w Polsce z ponad 30-letnią tradycją. Jako dystrybutor produktów mrożonych firma posiada sieć własnej dystrybucji na terenie kraju, oferuje ponad 3000 produktów, obsługuje kompleksowo 50 tysięcy punktów detalicznych i gastronomicznych, kilkadziesiąt hurtowni i sieci handlowych. Posiada 400 przedstawicieli handlowych i ponad 500 specjalistycznych samochodów – mroźni i chłodni. Firma posiada również 4 nowoczesne zakłady produkcyjne, w których wytwarzane są produkty mrożone i chłodzone. Produkcja prowadzona jest zgodnie z najwyższymi standardami jakościowymi, co potwierdzają najważniejsze certyfikaty: HACCP, BRC oraz IFS. Wysoką jakość i znakomity smak wytwarzanych produktów wielokrotnie doceniała branża oraz konsumenci, przyznając firmie liczne wyróżnienia i nagrody. Produkty firmy Iglotex SA dostępne są nie tylko w Polsce. Zdobywają także uznanie klientów z kilkunastu krajów Europy i świata.

Zakłady Tłuszczowe Kruszwica S.A. ul. Niepodległości 42, 88-150 Kruszwica tel. 52 353 51 00 Dział Produktów Profesjonalnych ul. Wiślna 19, 80-555, Gdańsk tel. 58 76 62 134 www.ztkruszwica.pl www.akademiamistrza.pl

Zakłady Tłuszczowe Kruszwica S.A., to największy w Polsce i jeden z największych w Europie Środkowej przetwórca nasion oleistych i producent tłuszczów roślinnych. Spółka jest czołowym dostawcą na rynku produktów profesjonalnych dla cukierników i piekarzy. Oferuje bogaty asortyment specjalistycznych tłuszczów i margaryn do szerokiego zastosowania przy produkcji wyrobów cukierniczych, ciast, kremów, nadzień, polew, deserów oraz wyrobów półcukierniczych i pieczywa. W swojej ofercie posiada również wysokiej jakości tłuszcze smażalnicze, produkowane w oparciu o surowce krajowe, tropikalne oraz ich modyfikacje.

Transgourmet Sp. z o.o. ul. Zamenhofa 133 61-131 Poznań Infolinia HoReCa: 0 800-46-73-22 (połączenie bezpłatne) www.selgros.pl horeca@selgros.pl

Selgros Cash&Carry to ogólnopolska sieć hal handlu hurtowego. Oferujemy pełne zaopatrzenie dla osób prowadzących działalność gospodarczą. Działamy w 16 polskich oddziałach, zatrudniając około 4000 pracowników. Selgros jest profesjonalnym partnerem dla wszystkich, którzy prowadzą działalność gospodarczą – w szczególności dla sklepów, kiosków, handlu detalicznego, a także dla gastronomii, cateringu, hotelarstwa, stołówek oraz instytucji opieki społecznej i placówek oświatowo-wychowawczych. Selgros Cash&Carry z biurem centralnym w Poznaniu jest częścią holdingu Transgourmet zajmującego się hurtową sprzedażą produktów żywnościowych. Udziałowcem Transgourmet Holding SE jest COOP, druga co do wielkości szwajcarska grupa handlu artykułami spożywczymi, zatrudniająca ok. 54 000 pracowników.

Stowarzyszenie Kucharzy Polskich Al. Grunwaldzka 131a 80-244 Gdańsk tel. 607 555 707 e-mail: skp@kucharze.pl www.kucharze.pl

Stowarzyszenie Kucharzy Polskich jest najstarszą organizacją kulinarną w Polsce, zrzeszającą najlepszych kucharzy z całego kraju. Misją SKP jest rozwój całej branży gastronomicznej we wszystkich jej strukturach, począwszy od nauczycieli zawodu i młodych adeptów sztuki kulinarnej, kończąc na profesjonalnych kucharzach i restauratorach, którym niejednokrotnie pomagaliśmy we wszystkich działaniach mających na celu otwarcie restauracji. Dodatkowo, dzięki międzynarodowej współpracy ze stowarzyszeniami i organizacjami z całego świata, nieustannie promujemy polską sztukę kulinarną na szeroką skalę. Jako organizacja non-profit, wspieramy wiele działań społecznych, a także angażujemy się w kształcenie młodzieży, organizując pokazy kulinarne, szkolenia i konkursy, udzielając patronatów merytorycznych wydarzeniom kulinarnym skierowanym zarówno do profesjonalistów jak i uczniów szkół gastronomicznych.

MAKRO Cash and Carry Polska S.A. Al. Krakowska 61 02-183 Warszawa tel. 54 234 27 27

www.makro.pl

MAKRO Cash & Carry jest liderem w branży samoobsługowego handlu hurtowego. Usługi firmy, skierowane do przedsiębiorców, obejmują zarówno kompleksowe zaopatrzenie, jak i nowoczesne rozwiązania biznesowe. W MAKRO klienci znajdą pod jednym dachem artykuły spożywcze i przemysłowe w szerokim wyborze, doskonałej jakości i przystępnych cenach – jedna nowoczesna hala to odpowiednik 50 hurtowni branżowych. Do dyspozycji kupujących są także usługi dodatkowe – m.in. doradztwo biznesowe czy szkolenia gastronomiczne – które skupiają się wokół Akademii Efektywnej Przedsiębiorczości MAKRO w Warszawie. W Polsce MAKRO Cash & Carry istnieje od 1994 roku. MAKRO posiada obecnie 41 hal (w tym jedenaście hal mniejszego formatu). Łączna powierzchnia sprzedaży hurtowej firmy wynosi około 300000 m2. MAKRO Cash & Carry zatrudnia w Polsce ponad 5500 osób. Więcej informacji o MAKRO można znaleźć na stronach www.facebook.com/MAKROPolska oraz www.makro.pl


II edycja

1. Sposób podawania potrawy polegający na oblaniu lub skropieniu dania alkoholem i podpalenia go, tzw. płonący półmisek. 2. Mieszanka bardzo drobno posiekanych kawałeczków skórki cytrynowej (bez białej części), natki pietruszki i czosnku. 3. Jak nazywa się opatentowany przez Peugeot system mielenia pieprzu i soli ?

Wyślij odpowiedzi na pytania na adres:

4. Smażone kulki lub kotleciki z przyprawionej ciecierzycy, bądź bobu z sezamem. Jest to bardzo popularna wegańska potrawa w krajach arabskich.

konkurs@tomgast.pl

5. Jak nazywa się białko znajdujące się w tkance łącznej i kościach - po procesie gotowania zamienia się w żelatynę. 6. Przystawki wielkości jednego, najwyżej dwóch kęsów. 7. Czynność polegająca na podgrzewaniu i schładzaniu czekolady do odpowiednich, ściśle ustalonych temperatur. 8. Podaj maksymalną temperaturę pracy urządzenia Hotmix Pro. 9. Metoda długiego gotowania potraw w próżniowo zamkniętych workach, umieszczonych w gorącej wodzie.

Pierwsze 6 poprawnych zgłoszeń wygrywa Warsztaty Kulinarne organizowane przez Tom-Gast w Twojej szkole.

10. Jaka marka szkła z portfolio Tom-Gast opatentowała technologię Tritan?

Konkurs skierowany do nauczycieli państwowych średnich szkół gastronomicznych. Regulamin konkursu dostępny jest na stronie

www.tomgast.pl


#9 Marzec 2016

#9 Marzec 2016

ISSN 231321458

Profile for akademia kulinarna

akademia kulinarna #marzec 2016  

Sytuacja w Polsce, w aspekcie kulinarnym, zmienia się bardzo dynamicznie. Owe zmiany uwarunkowane są wieloma czynnikami, takimi jak np. wzro...

akademia kulinarna #marzec 2016  

Sytuacja w Polsce, w aspekcie kulinarnym, zmienia się bardzo dynamicznie. Owe zmiany uwarunkowane są wieloma czynnikami, takimi jak np. wzro...

Advertisement