Page 1

#6 Listopad 2015 #6 Listopad 2015

ISSN 231321458


Konkurs zakończony,

ogłaszamy wyniki! Bardzo nam miło, że zainteresowanie konkursem było tak duże i dostarczyło tylu ciekawych wrażeń. Poniżej przedstawiamy listę Zwycięzców. • Joanna Bulak, Zespół Szkół Ponadgimnazjalnych nr 3 w Siedlcach • Katarzyna Hryciuk, ZSRCKU w Kościelcu • Emilia Banacka, Zespół Szkół Rolniczych w Ostródzie • Jolanta Urbanek, Zespół Szkół Gastronomiczno-Spożywczych w Olsztynie • Stanisława Zelek, Zespół Szkół Ponadgimnazjalnych w Ryglicach • Marta Śliwińska, Zespół Szkół nr 2 w Miechowie

Serdecznie gratulujemy! Już wkrótce będziemy się z Państwem kontaktować w celu omówienia szczegółów. Kontakt z organizatorem konkursu: anna.pietrzak@tomgast.pl tel. 665 444 485


1

Wydawca:

Adres redakcji: ul. Kadrowa 99 m. 110, 04-426 Warszawa redakcja@marketingandmore.com.pl tel. + 48 22 119 59 44 Redaktor naczelny: Krzysztof Robert Szulborski Opracowanie graficzne i skład: Grzegorz Madejak Zdjęcia: Tomasz Rogala Redakcja: Łukasz Wasiuta Stale działy magazynu: Techniki kulinarne: Krzysztof Szulborski Pytania do eksperta: Jerzy Pasikowski Korekta: Regina Kuźmiak Dział marketingu i reklamy: reklama@marketingandmore.com.pl marketing@marketingandmore.com.pl akademia kulinarna-magazyn Druk: Top Druk Sp. z o.o. Nakład: 4000 egzemplarzy Patronat:

Listopadowe wydanie magazynu „akademia kulinarna” obfituje w wywiady ze wspaniałymi osobowościami gastronomicznego świata. Przeczytacie pasjonującą rozmowę z Aleksandrą Sową-Trzebińską, według której zawód cukiernika, niesłusznie, nie cieszy się jeszcze taką popularnością jak zawód szefa kuchni. Dowiecie się jak spełnia się sen o Ameryce, dzięki Międzynarodowemu Konkursowi Les Chefs en Or. Z kolei Arleta Żynel niesamowita kobieta - szef kuchni - która kieruje się zasadą, że „wartością jest korzystanie z darów natury”, wyjawi Wam tajniki kuchni podlaskiej. Specjalnie dla Was w rozmowie z nauczycielem zawodu Dariuszem Mączką, odpowiemy na nurtujące pytanie „Jak kształcić dobrych kucharzy”. Pamiętajcie, aby zajrzeć do naszych stałych rubryk, czyli Pytanie do eksperta Jerzego Pasikowskiego oraz poznać kolejne etapy Technik krojenia Krzysztofa Szulborskiego. Tradycyjnie, przygotowaliśmy dla Was krzyżówkę z nagrodami. Zapraszam do lektury!

Treści zawarte w czasopiśmie „akademia kulinarna” chronione są prawem autorskim. Wszelkie przedruki całości lub fragmentów artykułów i receptur możliwe są wyłącznie za zgodą wydawcy. Odpowiedzialność za treść reklam ponoszą wyłącznie reklamodawcy. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych.


2

Spis treści Aleksandra Sowa- Trzebińska Cukiernik to nie tylko rzemieślnik, ale także artysta 4 Les Chefs en Or 2016 Jak spełnia się sen o Ameryce… 16 Arleta Żynel Wartością jest umiejętność korzystania z darów natury 18 Chefs Only 30 Jerzy Pasikowski Akademia Nestle Professional 32 Artur Musztyfaga Akademia Kulinarna Farutexu 34 Marta Truskolawska Akademia Mistrza 36 Dariusz Mączka W nauczaniu bez pasji ani rusz 38 Jerzy Pasikowski Pytanie do eksperta 42 Krzysztof Szulborski Techniki kulinarne 44 „Złota kurka” rozstrzygnięta 46


Aleksandra Sowa-Trzebińska Mistrz cukiernictwa, współwłaściciel Cukierni Sowa w Bydgoszczy Pasjonatka gastronomii, uwielbia podróżować i poznawać nowe smaki i kulturę danego kraju. Z każdego wyjazdu stara się przywieźć nowe i ciekawe pomysły na ciasta i desery. Reprezentowała Polskę na Mistrzostwach Świata Młodych Cukierników w Säo Paulo w Brazylii. W 2013 roku zdobyła I miejsce na Mistrzostwach Polski w Lodziarstwie i brązowy medal na Mistrzostwach Świata Coppa del Mondo della Gelateria. Współorganizowała Międzynarodowy Konkurs Kulinarny „Trendy Chef”. Współprowadzi program „Nożem i Widelcem” w regionalnej TVP. Organizatorka wielu warsztatów dla najmłodszych gdzie w bardzo ciekawy sposób, przez zabawę stara się pokazać, że słodko to też znaczy zdrowo.


5

Cukiernik to nie tylko rzemieślnik, ale także artysta Zawód cukiernika wciąż nie cieszy się taką popularnością, jak kariera szefa kuchni. Według Aleksandry Sowy-trzebińskiej, współwłaścicielki sieci cukierni Sowa, niesłusznie. Nasza rozmówczyni opowiada o jasnych stronach tej profesji, różnicach między słodkościami w Polsce i Europie Zachodniej oraz o branżowych trendach na 2016 rok.

Rozmawia Pani ze mną z Paryża. Co Panią

przepisy, jak sławny tort Sachera lub Apfelstrudel

tam zagnało?

pozyskujemy na zasadzie wymiany. My cukier-

Aktualnie odbywa się tutaj 21. edycja targów

Słodycze są

„Salon Czekolady”, którym towarzyszy konkurs

nieodłącznym

dla cukierników. W tym roku brało w nim udział

elementem wszystkich

dwóch Polaków (jeden z nich reprezentował Polskę, drugi Meksyk). Poziom konkursu był bardzo wysoki, a nasi rodacy zaprezentowali się

ważnych wydarzeń w naszym życiu.

naprawdę dobrze.

niom zagranicznym udostępniamy nasze receptury, a oni w zamian dzielą się swoimi.

A gdyby miała Pani ocenić nasze polskie upodobania smakowe – lubimy jeść bardzo słodko, czy może jednak umiarkowanie? Z pewnością jemy znacznie mniej słodko niż na

przykład Brytyjczycy, Francuzi i Belgowie. Jeśli chodzi o prefeCzy takie wyjazdy przekładają się na Pani pracę w kraju?

rowany poziom intensywności tego smaku, mamy wiele wspól-

Gdy wracam do domu, do Polski, zastanawiam się, w jaki sposób

nego z Niemcami. Lubimy słodkie, ale bez przesady.

można przenieść dany pomysł na nasz rynek, jak dostosować go do realiów i upodobań klientów. Należy pamiętać, że to, co w jednej

Aby trafić w gusta klientów, niezbędny jest ciągły rozwój,

części świata może sprawdzać się doskonale, w innej może okazać

nauka i szkolenie. Są to nieodłączne elementy sukcesu. Choć

się zupełną klęską. Różnice kulturowe, odmienne upodobania sma-

światowych trendów nie można przekładać wprost, z pewno-

kowe i odczuwanie słodkości są tutaj kluczowe. Niektóre, klasyczne

ścią trzeba je nieustannie śledzić. Konieczne są więc wyjazdy na


6

zagraniczne targi, konkursy i wydarzenia branżowe. Czerpiąc

przepis na udany biznes. Tak nie jest. Sukces wymaga ciągłej, wytę-

z doświadczenia innych, możemy zainspirować się do kreowa-

żonej pracy osób, które doskonale znają tę branżę, mają doświad-

nia zupełnie nowych smaków. Warto starać się być zawsze krok

czenie, wiedzę, wyczucie i są otwarte na nieustające zmiany.

przed firmami, z którymi konkurujemy. Sztuka nie polega na kopiowaniu innych, ale na próbach tworzenia Jakie są zatem największe wyzwania

unikatowych receptur.

Szkoła jest jedynie

w zarządzaniu cukiernią? Zarządzanie firmą cukierniczą to ogromna

Czy Pani firma kreuje trendy na polskim rynku?

punktem wyjścia.

Myślę, że jesteśmy jedną spośród grona firm,

W tej branży uczymy

produkcja w dużej mierze opiera się na pracy

których działania są śledzone i w pewnym sen-

się nieustannie.

ręcznej, zatrudniamy bardzo dużo ludzi. Naj-

odpowiedzialność. W związku z tym, że nasza

sie naśladowane. Warto jednak zauważyć, że

większym wyzwaniem jest stworzenie zgranego

mamy w Polsce coraz więcej cukierni na bardzo

zespołu – praca z ludźmi i zachowanie wrażli-

wysokim poziomie. Sukces odnoszą nawet małe

wości na ich codzienne problemy – zarówno te

manufaktury cukiernicze, które mają dobry pomysł i wkładają

zawodowe, jak i prywatne. Każdy człowiek wymaga indywidual-

serce w to, co robią. Błędem jest myślenie niektórych inwestorów,

nego podejścia. Oczywiście bardzo ważne są unikatowe recep-

którzy sądzą, że kupując cukiernię lub piekarnię z tradycją, kupują

tury, pomysły, wyczucie rynku lub kwestie technologiczne, ale

samonapędzającą się maszynkę do robienia pieniędzy i gotowy

bez odpowiednich ludzi sukces firmy nie byłby możliwy.


8

Można jednak powiedzieć, że ma to Pani we krwi – pochodzi

A nauka poprzez doświadczenie w tym fachu jest najcenniejsza.

Pani z rodziny z cukierniczymi tradycjami.

Dlatego młodzi ludzie muszą mieć świadomość, że ten zawód

Tak. Firmę założyli mój dziadek i babcia. Potem rozwijał ją mój

wymaga praktyki, ćwiczeń i doświadczenia. Bez tego daleko nie

tata, a dziś o jej losach decyduje najmłodsze pokolenie – czyli

można zajść.

mój brat i ja. Dzięki mojemu tacie, miałam okazję poznać tajniki zawodu i firmy od podszewki, zaczynając od najprostszych prac,

Już w trakcie edukacji warto szukać wszelkich możliwości prak-

od samego „dołu”. W wieku 16 lat zaczynałam od obierania tru-

tyk i staży (także wakacyjnych), by zdobywać cenne doświadcze-

skawek, dekorowania standardowych tortów i powoli, krok po

nie i nie tracić czasu po zakończeniu edukacji. Niezwykle ważna

kroku przechodziłam do coraz bardziej skompli-

w tym zawodzie jest też pokora oraz chęć cią-

kowanych zadań i etapów produkcji. Tata zawsze

głego doskonalenia. Młodzi ludzie mają niekiedy

powtarzał, że konieczne jest poznanie fachu

tendencje do utwierdzania się w przekonaniu, że

i firmy od podstaw, żeby wiedzieć, jak nią w przyszłości zarządzać.

Rynek cukierniczy potrzebuje dobrej klasy specjalistów.

umieją już wystarczająco dużo, by nie musieli się dalej kształcić. Tymczasem jest to branża, w której uczymy się nieustannie. Szkoła jest jedynie punktem wyjścia. Nie możemy pozwolić sobie

Jak swoją karierą powinni pokierować młodzi

na to, by spocząć na laurach. Jedno wyróżnienie

ludzie, którzy nie mieli takiego szczęścia? Na

lub wygrana w konkursie nie czyni z nas jeszcze

czym według Pani warto skupić się, decydując

mistrza.

się na pracę w branży? Z mojego doświadczenia wynika, że bardzo cenieni są młodzi ludzie, którzy mają w sobie motywację do pracy i nauki. Dlatego

Gdyby miała Pani zachęcić młodych ludzi, by zostali

polecam młodym osobom, uczniom szkół gastronomicznych, by

cukiernikami, jakich argumentów by Pani użyła?

szukały możliwości zdobycia doświadczenia w dobrych cukier-

Z pewnością atutem jest praca w komfortowych warunkach. Po

niach – cukiernicy bardzo chętnie przyjmują do siebie na staże

drugie, dzisiejsze technologie i dostępne produkty oraz skład-

młodych adeptów tego rzemiosła, a takie doświadczenie będzie

niki umożliwiają w zasadzie tworzenie dowolnych form cukierni-

bezcenne w momencie poszukiwania pracy. Im więcej takich

czych – zarówno z czekolady, jak i tortów, ciastek i wielu innych

praktyk i staży, tym lepiej. Tymczasem wielu młodych ludzi chyba

słodkości. Słodycze poza tym, że cieszą nas swoim smakiem,

boi się szukać, próbować i uczyć się w codziennych realiach.

mogą także zachwycająco wyglądać. Nie ma chyba nikogo,


9

szarlotka z lodami. Ale niestety wciąż brakuje dobrych cukierników. Kucharze zazwyczaj nie mają wystarczających umiejętności cukierniczych – są to jednak odmienne zawody, które wzajemnie powinny się uzupełniać. Dlatego, myślę że wybór tej ścieżki zawodowej jest naprawdę słuszny. Warto wspomnieć tutaj choćby Pawła Małeckiego – naszego świetnego cukiernika, która swoją karierę zaczynał jako kucharz, jednak swoje największe triumfy święci właśnie jako wybitny specjalista w dziedzinie cukiernictwa. Dziś zupełnie nie ma uzasadnienia dawne powiedzenie, że cukiernik jest kucharzem, któremu „ nie wyszło”. Praca cukiernika (zwłaszcza dobrego cukiernika) jest twórcza – dzięki niej można odkryć w sobie nie tylko rzemieślnika, ale i artystę. Zawód ten pozwala nie tylko na godne życie, ale również daje możliwość samorealizacji, osiągania kolejnych sukcesów, ciągłego rozwoju. Plusów tego zawodu jest naprawdę wiele.

komu słodkie co nieco nie poprawiłoby humoru. Poza tym słodycze są nieodłącznym elementem wszystkich ważnych wydarzeń w naszym życiu – urodzin, imienin, ślubów, chrzcin, jubileuszy, świąt… To daje pole do popisu twórcom cukierniczym i możliwość towarzyszenia naszym klientom w najważniejszych dla nich chwilach, tworząc dla nich wyjątkowe, unikatowe małe cukiernicze dzieła sztuki. Poza tym, prężnie działająca branża organizuje wiele wydarzeń, konkursów, targów, które dają okazję do wzajemnego dzielenia się wiedzą i doświadczeniem, zdobywania nowych umiejętności i budowania przydatnych znajomości. To również obszar dający możliwość zrealizowania własnych ambicji, zdobywania nagród i samodoskonalenia. Poza tym trzeba przyznać, że w branży tej brakuje specjalistów wysokiej klasy. Są oni bardzo poszukiwani. To również powinna być zachęta dla młodych zmotywowanych ludzi, którzy szukają dla siebie rynku, na którym będą mogli się wykazać i dość szybko znaleźć zatrudnienie. Niemal każdego dnia odbieram telefony od gastronomów poszukujących dobrych cukierników. Najczęściej szefowie kuchni poszukują cukierników do swoich restauracji. Rynek ten rzeczywiście potrzebuje dobrej klasy specjalistów. Niestety, kilka lat temu było tak, że restauracje bazowały na gotowych, zamawianych ciastach. Wraz z rosnącym poziomem usług gastronomicznych ten trend się odwrócił – klientom nie wystarczy już


10

Na koniec chciałbym zapytać jeszcze o Pani przewidywania

produkty: białko i cukier. Aby beza była smaczniejsza, można

odnośnie do największych hitów cukierniczych nadchodzącego

użyć białek „odstanych” w lodówce przez 2-4 dni. Podczas ubija-

roku. Co Pani zdaniem będzie przebojem w 2016 roku?

nia istotna jest kolejność – do ubijanych białek cukier dodajemy

Sądzę, że wciąż aktualny będzie trend do lokalności, regionalno-

stopniowo. Gdy masa jest już piękna i błyszcząca, rozkładamy ją

ści produktów, sezonowości i podkreślania polskości, więc będą

na papierze do pieczenia. Bezy w zasadzie się nie piecze, a wysu-

pewnie królowały smaki owoców lasu – np. serniki z owocami

sza w temperaturze 120-1300C przez ok. 1,5-2 godz. Siła bezy tkwi

lasu. No i oczywiście bezy.

w jej prostocie. Można podać ją na przykład z jakimś prostym kremem na bazie mascarpone i skórki pomarańczowej – to pomysł na prosty i pyszny deser.

A jaki jest Pani przepis na dobrą bezę? Zależy, czy ma to być tradycyjna, biała beza, czy też beza karmelizowana – lekko żółta. Czy ma być sucha, czy ciągnąca w środku. Do przyrządzenia dobrej białej, suchej bezy wystarczą dwa

Rzeczywiście, brzmi pysznie! Bardzo dziękuję za rozmowę.


Trufle czekoladowe Stopień trudności: Receptura na 120 szt. Czas przygotowania: 30 min + 60 min chłodzenia

Autor: Aleksandra Sowa-Trzebińska

Składniki:

• 200 g śmietany • 160 g miodu • 1600 g czekolady mlecznej • 10 g pasty waniliowej • 280 g masła • 200 g czekolady deserowej • kakao (do obtoczenia trufli)

Sposób przygotowania: Śmietanę i miód zagotuj.

•D  odaj pastę waniliową i miękkie masło.

• Dodaj czekolady.

• Dokładnie zmiksuj.

• Po rozpuszczeniu czekolad wszystko wymieszaj.

• Pozostaw w lodówce do zastygnięcia.

Wydrąż kulki, obtocz w rozpuszczonej czekoladzie deserowej oraz w kakao.

13


Prażone jabłuszka Stopień trudności: Receptura na 10 porcji. Czas przygotowania: jabłka 25 min; ciastka 60 min

Autor: Aleksandra Sowa-Trzebińska

Składniki:

Sposób przygotowania:

• 2 kg jabłek • 100 g miodu lipowego • 50 g masła • 5 g cynamonu • sok z połówki pomarańczy • 200 g miękkiego masła • 100 g cukru pudru • 300 g mąki pszennej

Jabłka: • Na patelni skarmelizuj miód.

• Wsyp jabłka pokrojone w kostkę.

• Dodaj sok z pomarańczy. • Dodaj laski cynamonu.

• Następnie dodaj masło.

•G  dy jabłka będą miękkie wyjmij laski cynamonu.

Ciastka maślane: • Cukier utrzyj z masłem, dodaj mąkę. Masa powinna być plastyczna. Ciasteczka uformuj i połóż na blachę. Przed pieczeniem schłodź. Piecz przez 12-14 min, w temp. 1800C. Jabłka ułóż w naczyniu i posyp pokruszonymi ciastkami maślanymi.

15


16

Les Chefs en Or 2016 Jak spełnia się sen o Ameryce...

Wielu uczniów szkół gastronomicznych i młodych kucharzy marzy o tym, by studiować na prestiżowej zagranicznej uczelni i odbyć staż u któregoś z „bogów” świata kulinariów. Marzenie to udało się już spełnić Pauli Lisie Ebert z Niemiec, Emanuelowi Mocanowi z Rumunii i Danielowi Durr ze Szwajcarii – laureatom międzynarodowego konkursu Les Chefs en Or 2014, którego polskim przedstawicielem i organizatorem jest Selgros Cash&Carry i Transgourmet. Tygodniowy staż w Ameryce był jedną z kilku nagród, które otrzymali

zajęciach zawodu na jednej z najbardziej uznanych uczelni w Stanach

młodzi kucharze za zdobycie I, II i III miejsca w kategorii juniorów

i na świecie – Uniwersytecie Johnson&Wales. Opiekował się nimi Karl

w konkursie „Les Chefs en Or” – organizowanym co 2 lata. Ale jed-

J. Guggenmos, który przez długi czas kierował Wydziałem Gastrono-

nocześnie była to wielka przygoda, która na zawsze zostanie w ich

mii na Uniwersytecie w Providence (Rhode Island). Na każdym kroku

pamięci. Przez cztery dni brali udział w wykładach i praktycznych

służył im radą i pomocą, wspierał wiedzą i doświadczeniem.

Szacunek dla studiów, radość ze zwiedzania Przez pierwsze dni pobytu na uczelni młodzi kucharze obserwowali

Les Chefs en Or

także innych, przybyłych z całego świata studentów pragnących zdobyć wymarzony dyplom.

Les Chefs en Or to jeden z największych konkursów kulinarnych we Francji (organizowany

- Wszyscy traktują te studia bardzo poważnie i nie ma mowy o tary-

przez Selgros Cash&Carry i Transgourmet), który

fie ulgowej, choć wcześniej słyszałam różne opinie od uczniów we

w 2014 roku przyjął formułę międzynarodową.

Frankfurcie – zauważyła Paula Lisa Ebert, która wraz z Emanuelem

W finale rozgrywanym podczas Equipe’Hotel

i Danielem szybko zostali zaakceptowani przez studencką brać.

w Paryżu oprócz Francuzów udział wzięli repre-

Szacunek kolegów wzbudziły przede wszystkim umiejętności tej

zentanci krajów, w których działa Transgourmet

trójki, która z dużym zaangażowaniem uczęszczała na zajęcia m.in.

– Szwajcarii, Niemiec, Rosji, Polski i Rumunii. Zwy-

wykłady z nauki o żywieniu czy warsztaty ze specem w dziedzinie

cięzcą w kategorii profesjonalista został Max Zibis

czekolady, który pokazał i wyjaśnił im, na czym polegają arkana

z Niemiec, w kategorii junior najlepszy okazał się

robienia z niej prawdziwych dzieł sztuki.

Emanuel Mocan z Rumunii. Kolejna edycja konkursu odbędzie się w 2016 roku. Zapisy osób chętnych

- Jestem pod wrażeniem, że dla poszczególnych dyscyplin gastrono-

do wzięcia udziału w konkursie rozpoczną się już

micznych jest tu prowadzona osobna ścieżka edukacyjna – dodała

w styczniu. Bliższe informacje opublikowane zostaną

Paula Lisa Ebert. Emanuel i Daniel najwyżej cenili sobie warsztaty

na stronie www.selgros.pl, do szkól trafią plakaty

i zajęcia praktyczne. Według nich szczególnie cenne były wska-

i pakiety informacyjne.


17

zówki i porady dotyczące obróbki mięs i ryb oraz przygotowania

że Emanuel ma szansę zostać najbardziej innowacyjnym kucha-

zakąsek i deserów.

rzem w Rumunii, Paula doskonale sprawdzi się w roli menedżerki, a Daniel będzie wspaniale zarządzał swoim zespołem kucharzy, bo

- Jedną z ciekawszych przygód zawodowych było uczestniczenie

kuchnia to dla niego cały świat.

w przygotowaniu posiłku dla drużyny hokeistów – wspomina Emanuel Mocan.

Tak oto spełnił się amerykański sen zwycięzców pierwszej międzynarodowej edycji „Les Chefs en Or”, którzy już marzą o powrocie do

Ale nie tylko nauką żyli przez ten tydzień zwycięzcy „Les Chefs en Or”

USA. To może być także Twój sen.

2014. Mieli również okazję odwiedzić „Big Apple”, zobaczyć Empire State Building, byli na Fifth Avenue, spacerowali po Central Park oraz

Szersze informacje na temat eliminacji do „Les Chefs en Or 2016” na

w Little China. Największe wrażenie zrobiła na nich wizyta w jednej

www.selgros.pl/chefs-en-or-2016 .

z najbardziej znanych restauracji „Eleven Madison”, gdzie Szefem jest Daniel Humm. Paula, Emanuel i Daniel mieli także okazję zobaczyć Newport, a na zakończenie Karl J. Guggenmos zaprosił ich na Berbecue-Event.

Przygoda z nauką To, co szczególnie zaskoczyło Paulę, Emanuela i Daniela podczas pobytu w Stanach, to tamtejszy system nauczania. Oferuje on po zakończeniu studiów o wiele szerszą paletę możliwości dalszego rozwoju niż europejski. Ukończenie studiów daje możliwość uzyskana tytułu „Bachelor of Science in Culinary Arts and Food Service Management”, co pozwala na podjęcie pracy na wielu stanowiskach – od kuchni po zarządzanie. Cenne jest także to, że swą wiedzą i doświadczeniem dzielą się ze studentami pracownicy dużych firm produkujących żywność. Dzięki temu absolwenci Johnson&Wales University nie mają potem problemów ze znalezieniem pracy. Nie powinni ich mieć także Paula, Emanuel i Daniel, którzy na zakończenie stażu otrzymali „Certificate of excellence”, a ich opiekun ocenił,


To co lokalne zawsze będzie lepsze, bo świeższe, bardziej naturalne i pochodzące ze znanych nam źródeł.


Arleta Żynel Ambitna i kreatywna szefowa kuchni, urodzona w Białymstoku, ukończyła licencjat ekonomiczny o kierunku obsługi ruchu turystycznego i hotelarstwa, posiada dyplom mistrzowski kucharstwa oraz dyplom ukończenia szkolenia „Profesjonalne Zarządzanie w Gastronomii” w Szkole Głównej Gospodarstwa Wiejskiego. W 2008 roku ukończyła szkolenie w Instytucie Paula Bocuse w Lyonie we Francji w ramach projektu wymiany doświadczeń „Festiwal Kuchni Francuskiej – podniesienie i certyfikacja umiejętności zawodowych kucharzy. Posiada rzetelną wiedzę z zakresu funkcjonowania zakładów gastronomicznych oraz doświadczenie przy organizacji

Wartością jest umiejętność korzystania z darów natury Choć stanowi tygiel kuchni białoruskiej, ukraińskiej, żydowskiej i litewskiej, kuchnia podlaska zachwyca oryginalnymi recepturami i umiejętnym łączeniem naturalnych dobrodziejstw polskich lasów i pól. O tym jak przygotować sękacz z 60 jaj i zapeklować mięso zgodnie z wieloletnią tradycją opowiada Arleta Żynel, wieloletnia szefowa kuchni współpracująca z Podlaską Akademią Kulinarną.

bankietów na najwyższych szczeblach. W swojej karierze, jako uznany gastronom gościła liczne gwiazdy ze świata show biznesu oraz polityki.

Jaka jest geneza kuchni podlaskiej?

Jej specjalnością są śledzie pod każdą postacią.

Napisałam jakiś czas temu książkę, gdzie udowadniam, że właściwie Podlasie nie ma swojej regionalnej kuchni. Jej obecny kształt jest wynikiem wpływów naszych sąsiadów i ludów zamieszkujących okoliczne tereny. Łączy więc w sobie elementy kuchni białoruskiej, ukraińskiej, tatarskiej, żydowskiej i litewskiej. Ma to swoją genezę w naszej historii – w tym w zmianie granic, która nastąpiła po 1945 roku.

Czym więc dziś wyróżnia się kuchnia podlaska? Zawsze powtarzam, że jesteśmy przepięknym regionem, „zielonymi płucami Polski”, miejscem nieskażonym. Jakiś czas temu gościł na Suwalszczyźnie Wojciech Modest Amaro i wspólnie z najlepszymi kucharzami regionu miał okazję chodzić po okolicznych lasach, łąkach i polach, zbierając zioła i dary lasu. Ze względu na fakt, że Podlasie jest jeszcze regionem nie do końca odkrytym, w pewnym sensie „dziewiczym”, naturalne produkty i plony natury są naprawdę smaczne i bardzo zdrowe. Warto również pamiętać, że Podlasie to region bardzo rolniczy, gdzie dawniej szukano sposobów na utrwalenie i przechowywanie żywności. Dlatego wciąż żywa jest tradycja wekowania mięsa i ryb. Takim praktykom zawdzięczamy np. zwyczaj przyrządzania śledzia z borowikami lub kiszki ziemniaczanej z boczkiem i kurkami. Szczególnie druga z tych propozycji jest daniem, z którego słynie nasz region, choć nie można jednoznacznie potwierdzić, że jest ono charakterystyczne tylko dla Podlasia, bowiem kiszka

19


20 występuje też na Białorusi i na Ukrainie. Poza tym warto podkre-

i robiącym wrażenie na osobach, które tego przepisu nie znały

ślić, że ze względu na duże tereny leśne, nasz region słynie rów-

deserem jest tzw. „mrowisko”. Jego przygotowanie rozpoczy-

nież z przyrządzania dziczyzny.

namy od ułożenia kruchych faworków w formie kopca, a następnie polanie ich miodem i posypanie rodzynkami oraz makiem.

Jakie jeszcze dania kojarzone są z kuchnią podlaską? Ze względu na to, że Podlasie jest regionem rolniczym i raczej

Czy zauważa Pani na Podlasiu renesans tradycyjnej kuchni

ubogim, lokalna kuchnia opiera się na tych składnikach, które

– pewnego rodzaju modę na powrót do kulinarnych korzeni?

jeszcze za czasów naszych pradziadków były dostępne, które

Bardzo cieszą mnie wszelkiego rodzaju nawiązania do tradycyj-

można było samodzielnie wyhodować i uprawiać na własnej

nej, lokalnej kuchni, jednak coraz częściej dostrzegam, że zwłasz-

ziemi. W wielu daniach wykorzystywane są więc łatwo dostępne

cza w domowej kuchni ludzie nie korzystają z przepisów naszych przodków. Najwięcej nauczyłam się od swoich

ziemniaki. Turyści często przyjeżdżają do nas

babć i starszych kolegów po fachu. Dziś coraz

właśnie po to, by spróbować miejscowych babek i kiszek ziemniaczanych. Obecnie cie-

Peklowane naturalnie

rzadziej widzi się kultywowanie tradycyjnych

szy mnie powrót do stosowania w kuchni

w soli i ziołach kiełbasy

praktyk kulinarnych. Obawiam się, że pewne

ziół. W naszym zielonym regionie jest ich pod dostatkiem. Poza tym Podlasie słynie też z przeróżnych pierogów i dobrych kartaczy, czyli klusek nadziewanych mięsem.

są nie tylko długotrwale

zwyczaje i przepisy wymrą bezpowrotnie.

świeże, ale też pyszne i znacznie zdrowsze niż przemysłowo produkowane wędliny.

A co z deserami i słynnym sękaczem? Jak się go przyrządza?

À propos tradycji, to niebawem święta Bożego Narodzenia. Jakie są charakterystyczne świąteczne zwyczaje kulinarne na Podlasiu? Obowiązkową pozycją na świątecznym stole

Prawdziwy sękacz, który jadałam w dzieciństwie miał naprawdę

jest barszcz czerwony. Gotuję go z dużą ilością warzyw, dodając

niezapomniany smak. Ciasto mogło stać przez półtora do dwóch

również jabłka. Do wywaru naturalnie podawane są uszka lub

miesięcy, nie tracąc na świeżości. To było coś niesamowitego.

smażone na głębokim oleju drożdżowe pierożki nadziewane

W jednej z książek kulinarnych, znany cukiernik Paweł Małecki

suszonymi grzybami. Poza tym bardzo istotne są ryby. W moim

zamieścił przepis na „białostocki sękacz na blaszce”. Choć na

domu królują śledzie w kilku odsłonach – najczęściej z borowi-

pewno pyszny, to jednak ten deser niewiele ma wspólnego

kami lub kurkami, a także wariant w czternastu ziołach z czosn-

z prawdziwą, tradycyjną recepturą. Oryginalny przepis uwzględ-

kiem. Popularne są także „śledzie pod pierzynką”. Oczywiście

nia wykorzystanie 60 jaj. Konieczne jest także specjalne palenisko,

wigilijny stół nie może obejść się bez dobrej faszerowanej ryby

nad którym obracane na rożnie ciasto wylewane jest warstwami

na ciepło. Ja gustuję w karpiu – pieczonym lub po żydowsku,

tak, by całość osiągnęła prawie metr długości. Bardzo ciekawym

choć w wielu domach nie może zabraknąć karpia w galarecie.


21

Jestem jednak zdania, że oprócz kultywowania tradycji, warto

spotkania branżowe z kucharzami z różnych stron Polski. Byli już

także wykazać się własną inicjatywą. W zeszłym roku wpadłam

u nas koledzy z Łodzi, teraz szykujemy się na wizytę gości z Pozna-

więc na pomysł, by przygotować tatara ze śledzia z dużą ilością

nia. Spotykamy się, by wspólnie gotować i wymieniać się kulinar-

pietruszki, mielonym pieprzem i podsmażoną szalotką. Wyszło

nymi doświadczeniami, umiejętnościami i wiedzą.

naprawdę smacznie i bardzo ciekawie. Wspominała Pani wcześniej o tradycji przyrządzania dziczyzny. Proszę opowiedzieć jeszcze słowo o żubrówce – czy

W ostatnich latach dzięki trendom slowfoodowym wraca ona

faktycznie wywodzi się ona z Puszczy Białowieskiej?

do łask i ponownie zaczyna gościć na polskich stołach.

W czasach gdy Żubrówka pojawiła się w białostockim Polmosie,

Na Podlasiu serwujemy sarninę, dziczyznę, mięso z jelenia. Daw-

czyli w latach 70., mój tato był tam dyrektorem. Dlatego mogę

niej popularne były też dania z dzikiego drobiu, np. bażantów

potwierdzić informacjami z pierwszej ręki, że trawa wykorzysty-

czy przepiórek. Pamiętam, jak w dzieciństwie organizowaliśmy

wana wtedy do produkcji trunku pochodziła z Puszczy Białowie-

wycieczki do dworku Lecha Wilczka i jego ówczesnej partnerki

skiej. Dziś produkuje się inne rodzaje alkoholi o tej nazwie, jed-

Simony Kossak – prawnuczki Juliusza Kossaka. Nie zapomnę

nak oryginalna Żubrówka zawsze zawiera źdźbło trawy z naszych

ogromnego wrażenia, jakie robiły na mnie chodzące po podwó-

lasów.

rzu pawie, kruki, dziki oraz sarny. Jednego kruka Simona Kossak nauczyła nawet mówić. W otoczeniu pięknej podlaskiej przyrody to miejsce było absolutnie magiczne. W swojej praktyce dydak-

Pozostając w temacie alkoholi – Podlasie bogate jest w wiele

tycznej staram się korzystać ze wszystkich doświadczeń i wiedzy

owoców, z których z powodzeniem można robić pyszne

zebranej na przestrzeni lat, także wracając do takich ciekawych

nalewki.

historii.

Tak, owoce leśne, takie jak na przykład borówka, świetnie nadają się do wyrobu alkoholi. W moim rodzinnym domu przyrządzało się właśnie taką nalewkę. Poza tym popularne są również aronia

Cieszy fakt, że tacy ludzie jak Pani chcą dzielić się z innymi

i pigwa.

swoją wiedzą i umiejętnościami. W tej branży nie jest to regułą, bowiem niektórzy praktycy woleliby zatrzymać doświadczenie dla siebie, nie ryzykując zwiększenia

Podlasie słynie też z wielkiej gościnności, a spotkania przy

konkurencji.

stole mogą trwać podobno wiele godzin.

W mojej opinii dla każdego z nas priorytetem powinno być

To prawda. W naszym regionie ludzie są rzeczywiście bardzo

spotykanie się w gronie osób, które łączy zawód i pasja do kuli-

gościnni. Myślę, że najlepiej jest doświadczyć tego osobiście

nariów, by móc wymieniać się doświadczeniami i wiedzą. Takie

i przyjechać w nasze strony. W Akademii organizujemy na przykład

chwile są bardzo ważne i wzbogacające. Świetnym przykładem


22

wciąż rzadkiej w branży życzliwości i współpracy jest Bydgoszcz

bardzo praktyczne i wygodne. Większość z nas jest w stanie zrobić

oraz stworzona przez Adama Sowę przestrzeń. W ramach jed-

to samodzielnie. Wystarczy kupić kilogram mięsa, pokroić je na

nej uliczki funkcjonują wyłącznie restauracje i kawiarnie, gdzie

kawałki i zapeklować w soli, ziołach oraz czosnku na jedną dobę.

gastronomowie wzajemnie się wspierają, odsyłają do siebie

Potem należy włożyć je do słoika, dokładnie zakręcić i w garnku,

klientów, po prostu sobie pomagają.

na ściereczce gotować przez 65 minut na bardzo wolnym ogniu.

Zasmucające jest to, że my jako polskie środowisko gastronomów,

Tak utrwalone mięso puszcza sok, który zastyga w pyszną gala-

zachwycając się i promując kucharzy z zagranicy, nie potrafimy

retkę. Co ważne, smakiem takich przetworów można cieszyć

jednocześnie wypromować i chwalić się rodzimymi mistrzami

się wiele miesięcy po przygotowaniu. Na szczęście stopniowo

w tej dziedzinie. Bardzo się cieszę, że kucharze spoza Polski przy-

wraca moda na tradycyjne metody utrwalania żywności. Ponow-

jeżdżają i robią u nas karierę, ale jeszcze większą radość sprawi-

nie doceniamy smaki produktów wyhodowanych i utrwalonych

łoby mi, gdyby podobną sławą u nas i za granicą cieszyli się nasi

w bardziej naturalny sposób.

wspaniali kucharze. Poza tym żal, że wciąż brakuje osób, które rozpowszechniałyby polską kuchnię i promowały ją w innych krajach – tak, by zachęcić zagranicznych gości do przyjazdu i skosz-

Czy Pani zdaniem tradycyjne zwyczaje kuchni podlaskiej

towania naszych specjałów na miejscu. Choć w Polsce przybywa

mają szansę przetrwać w obliczu coraz częstszego

kucharzy, którzy deklarują, że w swoich restauracjach kultywują

eksperymentowania z gotowaniem?

tradycje polskiej kuchni, to wciąż ma się wrażenie, że za bar-

Warto pamiętać, że nawiązanie do tradycyjnej kuchni to nie

dziej atrakcyjne lub modne uważane są potrawy wywodzące się

tylko sztywne odwzorowanie przepisów babci. Bardziej chodzi

z innych państw.

o powrót do naturalnych metod, czy wykorzystywania receptur jako inspiracji dla bardziej współczesnych przepisów. Kocham gotować i eksperymentować, łącząc smaki, tworząc nowe kom-

A co uważa Pani za szczególnie warte pokazania za granicą?

pozycje. Na przykład do wspomnianych już śledzi z borowikami

W erze produktów, które dla zachowania smaku i trwałości szpi-

przyrządziłam ostatnio sos ze śliwek węgierek. Zanim zamknę-

kowane są dużą ilością sztucznych konserwantów, wzmacniaczy

łam owoce w słoiki, macerowałam je z kardamonem, cynamo-

smaku i barwników, warto moim zdaniem wspomnieć chociażby

nem, zielonym pieprzem. Grunt to umieć wykorzystać produkty,

o naszych długo dojrzewających wędlinach. Peklowane natural-

które mamy blisko, pod ręką. Po co używać szynki parmeńskiej,

nie w soli i ziołach kiełbasy są nie tylko długotrwale świeże, ale

skoro mogę zadzwonić do zaprzyjaźnionego producenta lokal-

też pyszne i znacznie zdrowsze niż przemysłowo produkowane

nego kumpiaka? Wartością jest właśnie umiejętność skorzystania

wędliny. To moim zdaniem powód do dumy i jeden z głównych

z dobrodziejstw natury i regionu, w którym żyjemy i gotujemy. To

polskich specjałów, które warto promować.

co lokalne zawsze będzie lepsze, bo świeższe, bardziej naturalne i pochodzące ze znanych nam źródeł.

Poza tym, warto zauważyć, że tradycyjnie utrwalane mięsa są nie tylko znacznie smaczniejsze i zdrowsze, a ich przyrządanie


25 lat

wspieramy sektor rolno-spożywczy

Smak i sposób przyrządzenia owoców goji, wątłusza czy chorizo jest Ci z pewnością znany, ale czy wiesz jak zrobić pierekaczewnik? Gdzie możesz kupić prawdziwy oscypek? Co oryginalnego można zrobić z wielkopolskiego sera smażonego?

Te informacje możesz znaleźć na naszej stronie

www.trzyznakismaku.pl oraz w trakcie organizowanych przez nas wydarzeń kulinarnych

Polska smakuje


Śledź w borowikach Stopień trudności: Receptura na 4 porcje Czas przygotowania: 60 min

Autor: Arleta Żynel

Składniki:

• 8 płatów śledzia matjas • 3 średnie cebule, pokrojone w „piórka” • 400 g borowików mrożonych lub świeżych, pokrojonych w kostkę • 2 szklanki oleju Kujawskiego • 3 szklanki mleka • świeżo zmielony pieprz • szczypta soli

Sposób przygotowania: •P  łaty śledzia namocz w mleku przez około 5-6 godzin.

•K  ażdy płat śledzia pokrój ukośnie na mniejsze kawałki.

•N  a patelnię wlej szklankę oleju Kujawskiego i smaż w nim do zeszklenia pokrojoną cebulę. Po 10 minutach dodaj borowiki pokrojone w kostkę i duś je z cebulą ok. 15 minut. Dopraw solą i pieprzem. Odstaw do wystygnięcia.

•K  awałki śledzi oraz borowiki z cebulą ułóż w naczyniu warstwami.

•O  dcedź po namoczeniu płaty śledzi i umyj je w zimnej wodzie.

• Zalej pozostałym olejem.

• Odstaw do lodówki na 2 dni.

25


Kiszka ziemniaczana z kurkami Stopień trudności: Receptura na 4 porcje Czas przygotowania: 90 min

Autor: Arleta Żynel

Składniki:

• 400 g oczyszczonych jelit wieprzowych • 2 kg obranych ziemniaków • 200 g wędzonego boczku, pokrojonego w grubszą kostkę • 1/2 kg kurek świeżych lub mrożonych • 3 średnie cebule, pokrojone w kostkę • 2 jajka • 4 łyżki mąki • 3/4 szklanki oleju Kujawskiego • 1/2 l mleka • sól • świeżo zmielony pieprz

Sposób przygotowania: • Jelita wywróć z zewnętrznej strony na wewnętrzną. Oczyść je z tłuszczu.

•N  astępnie dodaj podsmażony boczek, cebulę i kurki.

• Pod strumieniem wody ponownie przewróć je z wewnętrznej na zewnętrzną stronę.

• J elita wyjęte z mleka ponownie umyj w letniej wodzie. •K  oniec jelita zepnij dokładnie wykałaczką metodą tzw. fastrygi. Dokładnie wymieszaj farsz i napełnij jelito łyżką stołową do 1/3 grubości jelita – to bardzo ważne.

• Namocz w mleku przez 2 godziny.

•P  onownie napełnioną kiszkę zepnij wykałaczką.

•N  a patelnię wlej 3 łyżki oleju, dodaj pokrojony boczek. Po 5 minutach dodaj pokrojoną cebulę. • Po 10 minutach smażenia dodaj kurki, dopraw lekko solą i pieprzem. Smaż przez 15 minut, odstaw do wystygnięcia.

• Obrane ziemniaki umyj i zetrzyj na tarce o drobnych oczkach. • Dodaj jajka, mąkę, sól ,pieprz, wymieszaj.

•K  iszki ułóż na blaszce, podlej wodą, nakłuj grubą igłą lub widelcem w kilku miejscach.

• Wstaw do piekarnika nagrzanego na1800C. •P  iecz ok. 1,5 godz, aż kiszki uzyskają jasnobrązowy kolor.

27


Babcine mięsne weki Stopień trudności: Receptura na 4 porcje Czas przygotowania: 90 min plus czas potrzebny na macerowanie mięsa

Autor: Arleta Żynel

Składniki:

• 1 kg szynki wieprzowej • 800 g łopatki wieprzowej • 700 g polędwiczki wieprzowej • 1/2 kg surowego boczku • 1 główka czosnku (obranego i pokrojonego w plasterki) • 2 łyżki majeranku • liście laurowe •sól i pieprz do smaku

Sposób przygotowania: • Przygotuj 4 słoiki półlitrowe. • Mięso umyj, osusz papierowym ręcznikiem, przypraw solą, pieprzem, majerankiem, czosnkiem. Lekko wymieszaj i wklep przyprawy w mięso. Wstaw do lodówki na 12-14 godzin.

•P  onownie dokładnie wymieszaj mięso, a następnie ułóż je w słoikach na liściach laurowych i plasterkach czosnku bardzo szczelnie uciskając każdą warstwę, aby nie było żadnej szczeliny.

• Wyjmij mięso. Boczek pokrój w grubsze plastry, pozostałe mięsa w grubszą kostkę.

Słoiki zakręć i ustaw na płóciennej ściereczce lub papierze, wlej wodę do 3/4 objętości słoików i gotuj na bardzo małym ogniu ok. 65 min.

• Po ugotowaniu wyjmij słoiki, poczekaj aż przestygną i włóż do lodówki. • Im dłużej wekowane mięso stoi w lodówce tym jest smaczniejsze.

29


Chefs Only

30

26 października 2015 r., na Ptasiej Wyspie w Hotelu Mikołajki***** odbyło się jedyne w swoim rodzaju wydarzenie branżowe, Chefs Only, czyli spotkanie Szefów Kuchni i Cukierni, będące résumé Światowego Dnia Szefa Kuchni.

Jedną z atrakcji spotkania były manewry wojskowe, podczas których

z Giżycka. Czas spędzony z szefami kuchni był dla młodzieży idealną

uczestnicy podzieleni na grupy próbowali opanować ciężki sprzęt

okazją do dyskusji i wymiany doświadczeń. Uczniowie mieli możli-

militarny. Dodatkowo przeszli szkolenie udzielania pierwszej pomocy

wość porozmawiania ze wspaniałymi kucharzami i zobaczenia na wła-

przedmedycznej oraz szkolenie snajperskie. Stanęli także przed

sne oczy dań, które do tej pory mogli oglądać jedynie na fotografiach

wyzwaniem pokonania mostu linowego. Na wszystkich uczestników

i w telewizji. Przekonali się również, że gotowanie to ciężka praca, ale

terenowych zmagań czekała specjalnie przygotowana strefa wellness,

także wspaniała zabawa. Przede wszystkim uświadomili sobie, że suk-

natomiast zwycięski oddział kucharzy -bojowników (Ewa Olejniczak,

ces można osiągną mając do współpracy godnych zaufania i pracowi-

Michał Kuter, Patryk Dziamski, Giancarlo Russo, Ireneusz Koniuszek

tych kompanów.

i Michał Arciszewski) otrzymał nagrodę w postaci zasłużonego relaksu Co więcej, szefowie kuchni oraz uczniowie i nauczyciele szkół gastro-

w SPA.

nomicznych mieli okazję spotkać się z organizatorkami akcji „Menu Jak przystało na zawodowych kucharzy, uczestnicy wydarzenia stanęli

dla diabetyka”. Była to wspaniała okazja, by dowiedzieć się jak kompo-

wieczorem do wspólnego stołu, by na oczach uczniów i nauczycieli

nować zdrowe posiłki dla diabetyków, jakich zasad należy przestrze-

pobliskich szkół gastronomicznych stworzyć wspaniałe, autorskie

gać i jak przeliczać wymienniki węglowodanowe i węglowodanowo-

dania, których obowiązkowymi składnikami były: śliwka oraz suszone

-białkowe w potrawach. Partnerem akcji specjalnej w ramach Menu

pomidory marki Ole z firmy Okechamp. Każda z drużyn otrzymała

dla diabetyka – Mięsa i wędliny w diecie cukrzycowej jest Sokołów S.A.

inny gatunek śliwki oraz pełny asortyment przeróżnych produktów spożywczych. Niebywałą atrakcją były szkolenia kulinarne przygo-

Dzień zwieńczyły: niezapomniany koncert Sara Szymczak & M.A.B.S.

towane dla dzieci i młodzieży z Domu św. Faustyny – Wielkie Serce

oraz kolacja i wspólna zabawa przy kręglach. Ważnym punktem

Organizatorzy


31 wieczoru był konkurs burgerowy przygotowany przez firmę

czamy Anecie Tyczyńskiej (Marketing&More). Organizatorami wyda-

Farm-Frites. Według jury, najlepszego burgera przyrządził Michał

rzenia byli Tomasz Milewski – szef kuchni Hotelu Mikołajki*****,

Kuter (A nóż Widelec – Poznań), który przyznał się, że był to jedyny

Krzysztof Szulborski – Prezes Stowarzyszenia Kucharzy Polskich oraz

konkurs kulinarny w jakim brał udział. Gratulujemy!

Agnieszka Opłatkowska.

Wydarzenie zorganizowane było dzięki zaangażowaniu się wielu

Nic by się nie wydarzyło, gdyby nie uczestnicy i partnerzy wydarze-

osób. Pomysł spotkania i nadzór nad koordynacją działań zawdzię-

nia, to właśnie oni stworzyli niezapomniany klimat Chefs Only!

Hotel Mikołajki Gospodarzem wydarzenia CHEFS ONLY jest Hotel Mikołajki – pięciogwiazdkowy obiekt położony w samym sercu Krainy Tysiąca Jezior. Hotel Mikołajki to miejsce gdzie natura idealnie współgra z nowoczesnością, czego dowodem jest nie tylko wyszukana architektura, ale przede wszystkim Restauracja à la carte New Island Pub. To właśnie tu kulinarna tradycja Mazur w połączeniu z nowoczesnymi trendami kulinarnymi tworzy kompozycje smakowe pozwalające zadowolić nawet najbardziej wyszukane gusta Gości.


Akademia BACKEOF

(trzy rodzaje mięs duszone w winie z ziemniakami i cebulą) Receptura na 4 porcje

Składniki:

• 400 g wieprzowiny bez kości • 400 g wołowiny np. antrykotu b/k (zamiast wołowiny można użyć jagnięciny b/k) • 400 g udek kurczaka b/k • 800 g cebuli • 1000 g ziemniaków • 400 ml wina białego wytrawnego • 100 ml oleju rzepakowego

Autor: Jerzy Pasikowski •B  ouqet garni (seler naciowy, por, natka pietruszki, tymianek świeży, listek laurowy) •2  0 g CONSOMMÉ BULION W PAŚCIE WINIARY • 50 g SOSU PIECZENIOWEGO WINIARY • 1200 ml wody • odrobina soli i czarnego świeżo zmielonego pieprzu •m  ąka i woda, na ciasto do zalepienia rondla z pokrywką

Sposób przygotowania: • Wszystkie rodzaje mięsa pokrój w bardzo grubą kostkę, minimum 3-5 cm. • Ziemniaki pokrój w bardzo grube plastry. • Cebulę pokrój w „piórka” i zeszklij na oleju, potem wyjmij. Mięso bardzo delikatnie posól i posyp pieprzem. Na tym samym oleju usmaż na złoty kolor poszczególne rodzaje mięs.

• W płaskim rondlu lub naczyniach żaroodpornych ułóż na przemian poszczególne rodzaje mięs z cebulą i ziemniakami. • Całość zalej winem i bulionem przygotowanym z CONSOMMÉ BULIONU W PAŚCIE WINIARY I SOSEM PIECZENIOWYM WINIARY (do odmierzonej ilości wody wsyp SOS PIECZENIOWY WINIARY i dodaj CONSOMMÉ BULION W PAŚCIE WINIARY i zagotuj pamiętając, aby cały czas mieszać trzepaczką rózgową). • Na wierzch ułoż bouqet garni (zwinięte ściśle szpagatem: seler naciowy, por, natka pietruszki, tymianek świeży, listek laurowy). • Całość przykryj pokrywą, a następnie zalep brzegi garnka razem z pokrywą ciastem z mąki i wody.

• Wstaw do piekarnika nagrzanego do temperatury 170°C na ok. 3-4 godziny. • Po upieczeniu wyjmij bouqet garni i podaj w garnuszku, w którym dusił się backeof lub jeżeli przygotowany był w dużym rondlu wieloporcjowym przełoż do glinianych misek, ewentualnie na głębokie talerze, każdy rodzaj mięsa razem z cebulą i ziemniakami.

UWAGA! – Tak przygotowane mięso i warzywa są jednakowo miękkie i nierozgotowane. W ten sposób można przygotowywać dowolne rodzaje mięs, drobiu, dziczyzny czy dzikiego ptactwa.


Pies dalmatyńczyk

36

Stopień trudności:

Autor: Marta Truskolawska

Składniki: • Kolorowa masa cukrowa lub marcepan: biały, czarny, czerwony.

Sposób przygotowania: • Głowa: z białej kuli wytocz wałek z wyraźnym przewężeniem w środkowej części o zaokrąglonych końcach.

• Korpus: z białej masy wykonaj stożek o okrągłym zakończeniu.

• Tylne łapy: z dwóch białych kulek wytocz wałki o grubszych, okrągłych końcach i zegnij dwukrotnie. Przednie łapy: z dwóch białych kulek wytocz wałki o grubszych końcach.

• Ogon: z małej kulki wytocz stożek i doklej do korpusu.

• Głowa: obsadź głowę na korpusie i zaznacz uśmiech i policzki psa.

• Obroża: na szczyt korpusu przyklej małą, rozpłaszczoną czerwoną kulkę. • Doklej łapy symetrycznie do korpusu i natnij każdą dwukrotnie.

Odkryj przestrzeń pełną inspiracji, wiedzy i praktycznych porad. Korzystaj z szerokiego wachlarza szkoleń cukierniczych i biznesowych. Nawiązuj kontakty zawodowe, promuj siebie i uzyskaj dostęp do ekskluzywnych wydarzeń organizowanych przez Akademię Mistrza. www.akademiamistrza.pl – jeden portal, wiele korzyści.


37

• Głowa: zaznacz kropki na policzkach psa.

• Głowa: zrób dziury na oczy, doklej łatę. Przyklej z białych i czarnych kulek oczy oraz nos. Dodaj białe i czarne uszy (z rozpłaszczonych stożków).

• Dalmatyńczyk: dodaj czarne kropki.

• Z czerwonej masy zrób języczek i przyczep go do uśmiechu pieska.


W nauczaniu bez pasji ani rusz Powszechnie słyszy się, że edukacja w szkole gastronomicznej to stanowczo za mało, by zostać szefem kuchni. Jak w takim razie wykształcić dobrych kucharzy? Na to pytanie odpowiada Dariusz Mączka, nauczyciel, pasjonat nutrigenomiki, ciastkarstwa oraz gastronomii z ZSGH w Bytomiu.

Wśród restauratorów i kucharzy często słychać głosy,

sna motywacja i wytrwałość w dążeniu do celu. Bardzo istotna

że edukacja zawodowa w obecnej formie nie zapewnia

jest także postawa nauczyciela.

uczniom umiejętności potrzebnych do pracy w gastronomii. Dyrektorzy szkół mówią z kolei, że ich wychowankowie zyskują niezbędne doświadczenie. Jak jest naprawdę?

Czy według Pana nauczyciele są przygotowani do pracy

Praktycy faktycznie wskazują, że przychodząc na praktyki do

z uczniami?

restauracji, uczniowie i młodzi absolwenci często wykazują brak

Mówiąc bardzo szczerze, osoby, które uczą w szkołach gastro-

niezbędnych umiejętności i wiedzy na temat procesów techno-

nomicznych często nie mają pojęcia o tym, jak wygląda gastro-

logicznych w gastronomii. Wychowankowie szkół zawodowych

nomia w praktyce. Są to osoby wykształcone wedle wymagań

nie wiedzą na przykład jakie efekty w zakresie zmiany struktury

ministerialnych, ale niestety w dużej większości nie znają realiów

białka przyniesie gotowanie, a jakie pieczenie.

w zakresie pracy kucharzy, restauratorów ich wymagań itd. Choć mają wykształcenie wyższe na kierunkach, takich jak technolo-

W podręcznikach do gastronomii, z których uczy-

gia żywności czy towaroznawstwo, nie wiedzą,

łem się ja i wielu doświadczonych kucharzy, nie było

jak wygląda praca w kuchni. Moim zdaniem, żeby

kolorowych obrazków. Znaleźć można było w nich za to bardzo solidne informacje o gotowaniu. Dziś jednak nie egzekwuje się posiadania szczegółowej

Kilkanaście lat temu uczono

wiedzy. Wymagania stawiane młodym adeptom

zawodu. Dziś uczy

sztuki kulinarnej na egzaminach zawodowych

się o zawodzie.

uczyć zawodu, trzeba mieć praktykę w „prawdziwej” gastronomii. Osobom uczącym przyszłych praktyków nie może być obce mycie garów, obieranie warzyw, gotowanie i serwis. Tymczasem, niemała grupa nauczycieli nie ma tego typu doświad-

nie są zbyt wygórowane. Można odnieść wraże-

czenia. Oczywiście nie oznacza to, że w Polsce

nie, że tego typu sprawdziany są układane tak, by

nie mamy wykwalifikowanych nauczycieli, którzy

pozwalały osiągnąć wysoką zdawalność. Celem nie jest realne podnoszenie poziomu przyszłych kucharzy, a otrzyma-

posiedli konieczne wiedzę i umiejętności– wręcz przeciwnie. Jednak niestety nie jest to standard.

nie cieszących oko statystyk. Kilkanaście lat temu uczono zawodu. Dziś uczy się o zawodzie. Mimo to wydaje się, że dzisiejsza mło-

Poza tym, można powiedzieć, że my, nauczyciele jesteśmy „stopo-

dzież coraz bardziej świadomie wybiera kierunek kształcenia już

wani”. Nie przez dyrektorów szkół, ale przez skostniałe wymogi for-

na poziomie szkoły średniej (a nawet wcześniej).

malne. Programy nauczania są niestety tworzone przez teoretyków. Kolejne zmiany i reformy polegają na zmianie nazw przedmiotów.

Niestety, wyobrażenia młodzieży o nauczeniu zawodu często

Efektywnej nauce zawodu sprzyjałby raczej program stworzony

rozmijają się z rzeczywistością. W efekcie wielu absolwentów

przez praktyków z wieloletnim stażem – osoby, które mają pełną

nigdy nie pojawia się na gastronomicznym rynku pracy. Znikają

świadomość, jakie umiejętności i wiedza naprawdę potrzebne są

w momencie zdania egzaminu zawodowego. Ratunkiem dla

w nowoczesnej gastronomii. Programy nauczania są jednak wciąż

osób, które kształcą się w obecnych realiach, jest oczywiście wła-

sztywne i archaiczne. A realia podlegają dynamicznym zmianom.

39


40

Dariusz Mączka Absolwent SGGW w Warszawie Wydziału Nauk

cza to, że w szkole nauczymy się wszystkiego – z pewnością nie.

o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Uniwersy-

Jednak stanowi ona dobrą bazę do poszerzania wiedzy oraz zdoby-

tetu Rolniczego w Krakowie Wydziału Techno-

wania i doskonalenia umiejętności. Szkoła jest moim zdaniem pew-

logii Żywności oraz dwóch kierunków pody-

nego rodzaju przepustką do dalszej drogi zawodowej w gastro-

plomowych biologii i oligofrenopedagogiki.

nomii. Im bardziej rzetelny i zaangażowany nauczyciel, który dba

Czeladnik w rzemiośle kuchmistrzostwo i mistrz

o własny rozwój, tym większe szanse, że uczniowie opuszczą mury

cukiernictwa, uczestnik projektu Udekerowani,

szkoły z gruntowną wiedzą i podstawowymi umiejętnościami nie-

warsztatów smaku Kuchni+ „Łakocie z Bożeną

zbędnymi do rozpoczęcia kariery w gastronomii.

Sikoń”. Na co dzień nauczyciel, pasjonat nutrigenomiki oraz gastronomii i nowoczesnego

Jak wspomniałem, większość dyrektorów nie utrudnia swoim

cukiernictwa opartego na naturalnych produk-

nauczycielom rozwoju. Niestety, ścieżka awansu w oświacie nie

tach. Zwolennik słów Konfucjusza „Po­wiedz mi,

odzwierciedla realnego poszerzania kwalifikacji. Zależna jest

a za­pomnę. Po­każ mi, a za­pamiętam. Pozwól

w dużej mierze od stażu pracy i zdobywaniu certyfikatów i dyplo-

mi zro­bić, a zrozumiem.”

mów, które nie mają przełożenia na faktycznie istotne z punktu widzenia uczniów umiejętności. Tymczasem, dobry nauczyciel ma nie tylko motywację do własnego rozwoju, ale także potrafi zarazić tym entuzjazmem swoich podopiecznych. Jeśli uczeń w  swoim nauczycielu nie widzi wzorca do naśladowania, swego

Jesteśmy dziś między młotem a kowadłem – czy uczyć zgodnie

rodzaju autorytetu, to z takiej nauki wiele nie wyniknie. Nauczy-

z podstawą programową czy może jednak od niej odejść? Moim

ciel musi imponować uczniom swoją wiedzą i umiejętnościami.

zdaniem można a nawet trzeba to połączyć – jednocześnie reali-

Moim zdaniem, gastronomia to rzemiosło, które bywa sztuką.

zować obowiązkowy program nauczania i wzbogacać go o ele-

Aby jednak osiągnąć tak wysoki poziom, niezbędny jest mistrz.

menty, które sprawią, że nauka stanie się przynajmniej dla części

Na etapie edukacji takim autorytetem powinien być nauczyciel.

młodych ludzi pasją. Chodzi o to, żeby ich zainteresować, poka-

Dlatego do wykonywania tego zawodu trzeba mieć powołanie.

zać im przydatność przekazywanej wiedzy, rozszerzyć horyzonty

Dobry mentor potrafi dać swoim podopiecznym pewną dozę wol-

i zachęcić do kreatywnego działania opartego na zdobytych

ności i pozwolić im popełniać błędy. Dzięki temu zdobywają oni

umiejętnościach. Ważne jest, byśmy potrafili uczniom podsunąć

cenne doświadczenie. Jednocześnie, nauczyciel musi zdawać sobie

pomysły na samorozwój.

sprawę z wrażliwości i niedojrzałości nastolatków i tak pokierować ich rozwojem, by nie zniszczyć ich motywacji. Musi umieć zrozumieć ich perspektywę i znać ich czułe punkty.Choć problemem

Skoro kluczem do sukcesu jest samorozwój, to może

szkolnictwa bywa również brak sprzętu koniecznego do zademon-

wystarczy pasja oraz zdobywanie umiejętności we własnym

strowania nowoczesnych metod kulinarnych, nie wydaje mi się to

zakresie? Po co w ogóle kończyć szkołę gastronomiczną?

kluczowe. Dobry nauczyciel znajdzie sposób na to, by zaszczepić

Moim zdaniem, mimo wszystko warto skończyć szkołę gastrono-

w uczniach ciekawość i chęć zdobywania wiedzy i umiejętności,

miczną. To ona daje podstawy do wykonywania zawodu. Nie ozna-

nawet wtedy, gdy narzędzia nie są dostępne na wyciągnięcie ręki.


41

Dobry nauczyciel znajdzie sposób na to, by zaszczepić w uczniach ciekawość i chęć zdobywania wiedzy. Z tego co Pan mówi wynika, że bez zmotywowanego, rozwijającego się nauczyciela-pasjonata niewiele da się zdziałać. Jak wygląda kwestia szkoleń kadry? To prawda – nauczyciele powinni dbać o własny rozwój. Jednak sprawa szkoleń wygląda bardzo różnie. Niektóre, dobrze napisane i rzetelnie zrealizowane projekty przynoszą naprawdę świetne efekty rozwojowe – zarówno dla nauczycieli, jak i dla uczniów. Takich działań jest całkiem sporo. Niestety mamy też do czynienia z „dodatkowymi wczasami” dla nauczycieli – na takich pseudoszkoleniach część dydaktyczna trwa dwie-trzy godziny, podczas których uczestnicy przyglądają się, jak ktoś inny gotuje, a resztę czasu spędzają w SPA, na spotkaniach towarzyskich itp. I takie formy „dokształcania” nie są rzadkością. Najważniejsza jest tutaj mentalność samych nauczycieli. Choć

w danym regionie specjały i zastępowane są czymś bardziej uniwer-

zdarza się oczywiście, że niekiedy możliwości zdobycia konkret-

salnym, dopasowanym do „współczesnych potrzeb”.

nych umiejętności są z jakiegoś powodu ograniczone, to generalnie te osoby, które chcą się rozwijać, mogą to robić. W swojej

Ma to jednak również drugą, jaśniejszą stronę. Sytuacja daje moż-

karierze brałem udział tylko w jednym szkoleniowym programie

liwość rozwoju tym gastronomom, którzy działając na zasadzie

unijnym, ale muszę przyznać, że przyniósł mi on ogromne korzy-

manufaktury, wracają do korzeni i produkują słodkości bardziej

ści. Dzięki niemu zdobyłem bardzo wiele nowych umiejętności

tradycyjnymi, naturalnymi metodami. Na tego typu ofertę stop-

i mogłem rozwinąć przysłowiowe skrzydła

niowo rośnie popyt, choć mimo wszystko na rynku wciąż rządzi cena, a upodobania

w dziedzinie cukiernictwa.

smakowe młodych ludzi w dużej mierze determinowane są przez to, co od dziecka À propos cukiernictwa. Wygląda na

trafia na ich talerze. A przeważnie są to

to, że zainteresowanie młodzieży tym

produkty wysoko przetworzone, napako-

kierunkiem gastronomii jest raczej

wane sztucznymi barwnikami, wzmacnia-

nikłe. Dlaczego?

czami smaku itp.

Myślę, że trochę wynika to z tego, że mało mówi się o tej dziedzinie. Telewizyjnych

Wyzwaniem jest to, by w młodych gastro-

programów

wiele.

nomach budować świadomość jakości

O cukiernictwie ani jednego. Dla wielu

kuchni i wpływu na nasze zdrowie tego,

młodych ludzi to właśnie media są źródłem

co i jak gotujemy. W mediach coraz silniej-

inspiracji zawodowej. Poza tym, w zakre-

szy staje się trend do gotowania bardziej

sie cukiernictwa nie mamy dużej społecz-

naturalnego, opartego na produktach

nej wiedzy i świadomości tego, czym jest

wysokiej jakości. Jednak wciąż w codzien-

wysoka jakość. Wiele cukierni „zeszło na

nych

kulinarnych

mamy

psy”. U wielu wytwórców ciasta smakują

realiach

polskiej

gastronomii,

świetnie trzymają się gotowe mieszanki

w zasadzie jednakowo, produkowane są metodami przemysło-

z proszku i inne metody „na skróty”. Ważne, żeby przyszli kucha-

wymi, z użyciem mieszanek cukierniczych. Co ma przyciągnąć mło-

rze mieli świadomość tego, że dobra kuchnia wymaga umiejęt-

dych ludzi do produktów takiej jakości? Z jednej strony jest to efekt

ności technicznych i wiedzy, pozwalającej wybierać im produkty

postępu technologicznego i dużego popytu – można powiedzieć,

odpowiedniej jakości.

naturalna kolej rzeczy, z drugiej jednak zabija on unikatowość tego rynku. W wielu przypadkach z cukierni i lokali znikają serwowane


42 From: To: Subject:

Adrian Jarzyński redakcja@marketingandmore.pl Dzień pracy szefa kuchni

Co należy do podstawowych zadań szefa kuchni w codziennej pracy?

Określenie podstawowych obowiązków szefa kuchni w czterech podstawowych obszarach działalności: 1. Działalność operacyjna 2. Sprzedaż 3. Administracja 4. Stosunki międzyludzkie

ad. 1 – działalność operacyjna • zamówienia i odbiór wszystkich towarów • organizacja pracy w kuchni • spotkania z kucharzami w sprawie omawiania codziennej pracy

• u  stalanie kosztów sprzedaży dań z karty menu oraz wszystkich bankietów

ad. 3 – administracja

• ustawianie grafików dla kucharzy i stewardingu

w kuchni • bieżąca kontrola produkcji, higieny i porządków • pomoc w pracach w kuchni podczas dużego nasilenia pracy

• prowadzenie i kontrola dziennych list obecności na podstawie obowiązujących grafików

• kontakty z szefami innych działów w sprawie omawiania

• comiesięczne

problemów i realizacji bankietów (dotyczy działalności

spożywczych

sporządzanie

inwentaryzacji

produktów

• sporządzanie inwentaryzacji sprzętu i wyposażenia, w terminach

gastronomii w hotelach) • tworzenie nowych kart menu oraz szkolenie personelu przy ich wprowadzaniu, wraz z przekazaniem nowych przepisów

określonych przez właścicieli lub dyrekcję • liczenie inwentaryzacji artykułów spożywczych i wyliczanie

• wprowadzanie nowych dań do sugestii szefa kuchni

wartości food cost, przy współpracy z działem rozliczeń

• przygotowanie kucharzy do konkursów kulinarnych

• kontrola i ewidencja pracowniczych książeczek zdrowia • ustalanie

ad. 2 – sprzedaż

zakresów

obowiązków

na

poszczególnych

stanowiskach

• spotkania z działem sprzedaży i marketingu, w sprawie ustaleń menu na wszystkie formy bankietów organizowanych w restauracji (dotyczy głównie hoteli) • spotkania z szefami serwisu, w sprawie ustaleń co do codziennej aranżacji sali oraz podczas bankietów, seminariów, przyjęć

ad. 4 – stosunki międzyludzkie a. właściciele i dyrekcja

• spotkania z właścicielem/dyrektorem i omawianie sugestii i potrzeb konsumentów dotyczących działalności kuchni • spotkania z właścicielem/dyrektorem w sprawach dotyczących

okolicznościowych i innych. • spotkania z gośćmi i konsumentami, w sprawie ustaleń menu na

rozwoju firmy oraz jej perspektyw na przyszłość • systematyczne kontakty z dyrektorem i omawianie bieżących

przyjęcia okolicznościowe • ustalanie kart menu, z uwzględnieniem sugestii konsumentów

problemów oraz organizacji najbliższych imprez w restauracji

• ustalanie sugestii szefa kuchni i bussines lunchu, jeżeli takie są w restauracji Pytania do eksperta prosimy kierować na redakcja@marketingandmore.com.pl Najciekawsze pytania przekażemy ekspertowi, a odpowiedzi opublikujemy.


43 b. pracownicy kuchni

c. pracownicy innych działów

• tworzenie atmosfery sprzyjającej wydajnej pracy, poprzez

• indywidualne rozmowy z pracownikami serwisu na temat ich

rozmowy o bieżących problemach zawodowych i ich

problemów zawodowych, mających wpływ na współpracę

rozwiązywanie

z personelem kuchni

• indywidualne rozmowy o problemach podczas wykonywania

• r ozmowy z pracownikami serwisu na temat aranżacji stołów na

czynności zawodowych

różnego rodzaju imprezy organizowane w restauracji

• rozmowy o problemach pracowników poza pracą, które mogą

•p  rezentacja menu oraz sugestii szefa kuchni i bussines lunchu

być rozwiązane przy pomocy pracodawcy

dla serwisu i działu sprzedaży oraz marketingu

• sporządzanie grafików, o ile jest to możliwe przy rozmowach

• r ozmowy z działem księgowości i dyrekcją na tematy finansowe

z innymi pracownikami działu, tak aby harmonogram pracy

dotyczące dostawców i innych firm pracujących na rzecz kuchni,

w dziale nie kolidował z pracami w kuchni, a był rozwiązaniem

a także na tematy płacowe oraz premii i godzin nadliczbowych

indywidualnych problemów pracowniczych • łagodzenie i rozwiązywanie napięć międzyludzkich

d. konsumenci

• integracja załogi poprzez organizację np. mikołajek czy wigilii

• indywidualne rozmowy z konsumentami podczas serwisu

dla personelu

• r ozmowy z innymi osobami zatrudnionymi w gastronomii,

• angażowanie pracowników do udziału w konkursach oraz

o renomie restauracji, widzianej ich oczami

prezentacjach i pokazach kulinarnych

Czynniki ryzyka na podstawie czterech powyższych punktów 1.  Niedostateczna ilość zamówionego towaru – kłopoty

4.  Nieustalenie z szefami działu serwisu aranżacji bufetu

w realizacji (np. niedostateczna ilość pieczywa podczas

– zbyt mała powierzchnia bufetu na wystawienie pełnego

dużego ruchu w restauracji)

asortymentu lub brak miejsca za bufetem dla kucharzy

2. Zbyt duża ilość zamówionego towaru – straty finansowe

5. Błędne nazewnictwo, zwłaszcza w językach obcych, potraw

zakładu w wyniku wydatków na zbędny zakup towaru

w menu oraz sugestiach szefa kuchni i bussines lunchu

zalegającego w magazynie przez dłuższy czas

– uwagi ze strony konsumentów i dyrekcji

3. Zaniedbanie w codziennej kontroli stanu higieny – kłopoty

6. Pominięcie zapisu wartości faktury – błąd w obliczeniach

podczas rutynowych kontroli sanitarnych

food cost

Rozwój osobisty 1.  Zmiana stanowiska szefa kuchni na wyższe w hierarchii gastronomicznej lub hotelowej 2. Pełniejsza znajomość języków obcych

Cele 1. Najlepsza kuchnia w odniesieniu do podobnych tego typu restauracji

3. Wytworzenie atmosfery, która pozwalałaby na jak najmniejszą rotację pracowników kuchni

2. Wypracowanie odpowiedniej formy menu, akceptowanego przez odwiedzających nas konsumentów

Standardy 1.  Wypracowanie dań o najwyższym poziomie kulinarnym, zarówno pod względem wykonania jak i aranżacji na talerzu odpowiednich do standardów danej restauracji

3. Wprowadzenie i realizacja systemu HACCP 4.  Odpowiednie

wyposażenie

wszystkich

pracowników

w odzież roboczą oraz drobny sprzęt niezbędny do pracy

2.  Wyposażenie kuchni umożliwiające wykonanie dań na najwyższym poziomie

Pytania do eksperta prosimy kierować na redakcja@marketingandmore.com.pl Najciekawsze pytania przekażemy ekspertowi, a odpowiedzi opublikujemy.


44

Techniki kulinarne

lekcja 6 – etapy krojenia Autor: Krzysztof Szulborski

Parissien [czyt. parizien]

• Przygotuj nóż jarzyniak i drążownicę. • Obierz marchew. • Włóż drążownicę głęboko w środek marchwi. • Obróć drążownicą o 360 stopni.

• Parissien wycinaj ekonomicznie, a wytłoki wykorzystaj np. na masę puree. • Prawidłowo wycięty element jest okrągły.   


„Złota kurka” rozstrzygnięta

46

W Vistula Hotel w Świeciu miała miejsce już druga edycja Ogólnopolskiego Konkursu Kulinarnego dla Szkół Gastronomicznych o Puchar „Złotej Kurki”. Do pierwszego etapu konkursu zgłosiło się ponad 30 szkół gastronomicznych z całej Polski. Na podstawie opisu potrawy oraz sposobu przygotowania zostało zakwalifikowanych jedenaście dwuosobowych drużyn z całej Polski. W 60 minut adepci sztuki kulinarnej musieli zmierzyć się z rost-

Puchar „złotej kurki” otrzymały Aleksandra Kozłowska i Patry-

befem wołowym połączonym z pieprznikiem jadalnym, popular-

cja Witek z Zasadniczej Szkoły Zawodowej Start w Bydgoszczy.

nie zwanym kurką leśną. Całość miała być okraszona skorzonerą,

Na miejscu II znaleźli się Tomasz Haczkowski i Tomasz Dzie-

a także ziołami i kwiatami jadalnymi. Organizatorzy zapewnili

liński reprezentujący Zespół Szkół Ekonomiczno-Hotelarskich

podstawowe produkty, a także talerze do ekspozycji dań. Mimo, że

w Kołobrzegu, a miejsce trzecie przypadło Katarzynie Świątek

szereg składników był taki sam w każdym zespole, potrawy prezen-

i Mikołajowi Gałgańskiemu z Zasadniczej Szkoły Zawodowej

towały się zupełnie inaczej. Młodzi kucharze podczas przygotowy-

nr 10 w Bydgoszczy.

wania stosowali szereg współczesnych technik gotowania.

Głównym dawcą

i

pomysłopatronatem

Jury w składzie:

konkursu jest Tomasz

• Jerzy Pasikowski – prezes Fun-

Welter,

ambasador

dacji Klubu Szefów Kuchni,

marki Bonduelle, a także

przewodniczący jury,

Szef

• Krzysztof Szulborski – prezes

Kuchni

Vistula

Hotel.

Stowarzyszenia Kucharzy Polskich • Albert Szpindowski – Bonduelle Food Service

Organizatorami konkursu były: Vistula Hotel Świecie i Bonduelle Polska

• Szymon Wacławik – Prezes Vistula Hotel

Patronat nad imprezą

• Beata Marcińczyk – Redaktor

objęły: Stowarzyszenie

naczelna Poradnik Restauratora

Kucharzy Polskich, Sto-

przede wszystkim zwracało

warzyszenie

uwagę na smak potrawy, ale

Kujaw I Pomorza oraz

liczyły się również takie aspekty

Slow Food.

jak estetyka podania i sposób wykonania.

Kucharzy


Krzyżówka

47

POZIOMO

Pionowo

3. Wytopiona słonina 6. Wieprzowe to żeberka, a wołowy to... 9. Gruczoł cielęcy doskonały w sosie borowikowym 11. Drożdżowe placki 13. Kruche ciasteczko z mąki migdałowej 15. Likier włoski dodawany do Tiramisu 17. Ryba lubiana na Podlasiu

1. Kura, która nie osiągnęła jeszcze dojrzałości 2. Obgotowywanie jarzyn i owoców 4. Zimny sos 5. Ciasto z owocami 7. Zakwas chlebowy 8. Litewski pierożek 10. Gliniana misa do ucierania ciasta 12. Główny składnik mięsnej zupy owocowej 14. Element półtuszy wołowej 16. Główny składnik rogali Marcińskich

1 2 3

4

6

5

7

8

9 10 11

12 13

14 15

16

17

Na pierwszych 3 uczniów, którzy prawidłowo wypełnią krzyżówkę i jej zdjęcie odeślą na adres redakcja@marketingandmore.com.pl czekaja patelnie z powłoką non-stick franuskiej marki deBuyer oraz rękawice kucharskie. Fundatorem nagród jest firma Tom-Gast, generalny dystrybutor marki deBuyer w Polsce.

Nagrody od firmy TOM-GAST za rozwiązanie październikowej krzyżówki otrzymują: 1. Kamil Samoraj, Zespół Szkół nr 2 im. Władysława Jagiełły w Mrągowie. 2. Sylwia Skoniecka, Zespół Szkół nr 2 im. Władysława Jagiełły w Mrągowie. 3. Mateusz Małecki, Zespół Szkół Spożywczo-Gastronomicznych w Warszawie.


Farutex Sp. z o.o. ul. Gorzowska 4 65-127 Zielona Góra kontakt@farutex.pl www.farutex.pl

NESTLĒ Professional ul. Szturmowa 2, 02-678 Warszawa www.nestleprofessional.com Bezpłatna infolinia: 800 111 755

STALGAST Sp. z o.o. ul. Staniewicka 5, 03-310 Warszawa infolinia: 801 40 50 63 tel. 22 517 15 75, fax: 22 517 15 77 www.stalgast.com

Farutex jest ogólnopolskim dystrybutorem żywności dla sektora HoReCa. Firma istnieje na rynku od 25 lat i posiada 17 lokalizacji na terenie całego kraju. W ofercie Firmy znajduje się 6 tysięcy produktów świeżych, chłodzonych, mrożonych i suchych, w tym ryby i owoce morza, mięso, warzywa i owoce, produkty ziemniaczane, nabiał, napoje, lody i wyroby słodkie. Firma współpracuje między innymi z takimi odbiorcami jak Hotele Qubus, Hotele Accor, Hotele Radisson, lodziarnie Grycan, kawiarnie empik cafe oraz stacje paliw Statoil i BP. Farutex prowadzi również program szkoleniowo-doradczy pod nazwą „Akademia Kulinarna Farutexu”. Celem Akademii jest podnoszenie kwalifikacji i wymiana doświadczeń zawodowych wśród Szefów Kuchni i Kucharzy z całej Polski.

Chcemy być dla naszych Klientów partnerem inspirującym do wzrostu i rozwoju. Partnerem, który dostarcza markowe i lubiane produkty kulinarne oraz pomysłowe rozwiązania w zakresie napojów gorących. NESTLÉ Professional od 1998 r. zajmuje się kompleksową obsługą rynku żywienia poza domem (Out Of Home) dostarczając kreatywne rozwiązania dla gastronomii i vendingu. Jesteśmy jednym z liderów na rynku kawy i produktów spożywczych przeznaczonych do gastronomii oraz miejsc zbiorowego żywienia. Oferujemy swoim Partnerom produkty znanych marek takich jak: NESTLÉ, WINIARY, MAGGI, NESCAFÉ, BUONDI, NESTEA oraz NESQUIK. Naszym celem jest również dostarczanie Partnerom biznesowym rozwiązań oraz informacji na temat trendów żywieniowych, które wspierają ich wzrost i rozwój.

Jesteśmy firmą rodzinną z 25-letnim doświadczeniem. Działamy na rynku HoReCa od 1990 roku. Jesteśmy liderem na rynku polskim wśród dostawców profesjonalnego sprzętu gastronomicznego do restauracji, barów, hoteli i firm cateringowych. Nasza oferta obejmuje szeroką gamę produktów od uznanych światowych producentów. Zaopatrujemy klientów w Polsce i w Europie poprzez sieć lokalnych dystrybutorów. Posiadamy własny serwis i biuro projektowe. Dzięki zinformatyzowanym magazynom o blisko 20 000 m² i dostępności towarów, możemy zapewnić wysyłkę towaru do klienta w ciągu zaledwie 48 godzin. W ciągłej sprzedaży mamy ponad 5000 produktów. W 2008 roku w Radomiu Stalgast uruchomił fabrykę produkującą meble gastronomiczne ze stali nierdzewnej, urządzenia chłodnicze i mroźnicze, zmywarki, ciągi grzewcze oraz ciągi wydawcze. Wysokiej jakości produkty szybko znalazły uznanie zarówno u klientów w Polsce jak i za granicą

TOM-GAST Sp.j. ul. Beskidzka 123/125, 91-610 Łódź tel. +48 42 674 85 87 fax: +48 42 674 85 88 tomgast@tomgast.pl www.tomgast.pl

Firma TOM-GAST jest Generalnym Dystrybutorem na Polskę profesjonalnego wyposażenia gastronomicznego wielu uznanych, europejskich producentów. Nasze marki to: RAK Porcelain, Libbey, Eternum, Peugeot, De Buyer, Giesser Messer, Chef’s Choice, Cambro, Schott Zwiesel, Dynamic, Revol, Victorinox, Kasumi, Robur. Oferta handlowa nieustannie poszerza się w odpowiedzi na zapotrzebowanie klientów oraz zmieniające się trendy na rynku. Dzięki wieloletniej obecności na rynku i konsekwencji w oferowanej jakości, firma TOM-GAST dostarcza dzisiaj produkty do najbardziej wymagających klientów, jakimi są hotele, restauracje i sale bankietowe premium.

Limito S. A. ul. Partyzantów 76 80-254 Gdańsk Green Office tel. 58 350 60 60 www.limito.pl

Firma Limito to wiodący producent łososia Premium w Polsce. Limito zostało założone w kwietniu 2004 r. w Gdańsku i w stosunkowo krótkim czasie stała się jednym z wiodących dostawców łososia norweskiego oraz innych ryb w Polsce. Z powodzeniem eksportuje też swoje produkty do krajów w Europie, Azji i do Australii. Fabryka Limito to jeden z najnowocześniejszych zakładów w Europie. Spełnia ona najwyższe standardy, potwierdzone wieloma certyfikatami m.in. HACCP, IFS, BRC czy BIO. Produkty przed opuszczeniem fabryki poddawane są ścisłej kontroli na każdym etapie produkcji, regularnie przeprowadzane są testy mikrobiologiczne, wykonywane przez zewnętrzne laboratoria. Systemy technologiczne do zakładu w Grudziądzu dostarczają światowi liderzy, tacy jak Marel Food Systems (linie przetwórstwa ryb z surowców do gotowego produktu), system Innova (oprogramowanie do inteligentnej kontroli produkcji) i Multivac (maszyny do pakowania).

Żywiec Zdrój S.A. Cięcina, ul. Św. Katarzyny 187 34-350 Węgierska Górka www.zywiec-zdroj.pl Infolinia: 801 10 11 10

Firma Żywiec Zdrój jest liderem na polskim rynku wody butelkowanej (Żywiec Zdrój S.A. za Nielsen, Żywiec Zdrój S.A. osiągnął najwyższy udział równy 32,3% w kategorii wody butelkowanej (z uwzględnieniem tzw. wód smakowych) w rynku Cała Polska (jako suma rynków Hipermarkety, Supermarkety, Dyskonty, Sklepy spożywcze i winno-cukiernicze, Stacje Benzynowe), Panel Handlu Detalicznego, udziały wartościowe w okresie I-XII 2014 r.) Wieloletnia tradycja i ogromne doświadczenie sprawiły, że Żywiec Zdrój stał się synonimem jakości, którą gwarantują najwyższe standardy wydobycia i butelkowania. Firma od lat konsekwentnie rozwija swoją ofertę, wprowadzając napoje, będące połączeniem najwyższej jakości wody źródlanej ze smakiem owoców. Czerpiąc ze źródeł, firma Żywiec Zdrój ze szczególną troską dba o środowisko naturalne, tworzy przyjazne miejsce pracy i wspiera społeczności lokalne. Realizuje też inicjatywy o charakterze edukacyjnym, takie jak: „Mamo, Tato, wolę wodę” czy „Woda na Start”, których celem jest poprawa wiedzy oraz zmiana postaw, zachowań i nawyków związanych z piciem wody i prawidłową dietą, oraz „Po stronie natury”, w ramach której kształtuje postawy proekologiczne.

Zakłady Tłuszczowe Kruszwica S.A. ul. Niepodległości 42, 88-150 Kruszwica tel. 52 353 51 00 Dział Produktów Profesjonalnych ul. Wiślna 19, 80-555, Gdańsk tel. 58 76 62 134 www.ztkruszwica.pl www.akademiamistrza.pl

Zakłady Tłuszczowe Kruszwica S.A., to największy w Polsce i jeden z największych w Europie Środkowej przetwórca nasion oleistych i producent tłuszczów roślinnych. Spółka jest czołowym dostawcą na rynku produktów profesjonalnych dla cukierników i piekarzy. Oferuje bogaty asortyment specjalistycznych tłuszczów i margaryn do szerokiego zastosowania przy produkcji wyrobów cukierniczych, ciast, kremów, nadzień, polew, deserów oraz wyrobów półcukierniczych i pieczywa. W swojej ofercie posiada również wysokiej jakości tłuszcze smażalnicze, produkowane w oparciu o surowce krajowe, tropikalne oraz ich modyfikacje.

Dajar biuro Koszalin ul. Połtawska 6, 75-072 Koszalin Dajar biuro Horeca ul. Poznańska 129/133 05-850 Ożarów Mazowiecki horeca@dajar.pl

DAJAR jest największym w Polsce i w regionie Europy Środkowo-Wschodniej dystrybutorem produktów gospodarstwa domowego oraz produktów profesjonalnych dla klientów HORECA Podstawą naszej szerokiej oferty jest współpraca z największymi, najbardziej renomowanymi producentami na świecie producentami z branży i posiadanie dwóch własnych zakładów produkcyjnych. Jesteśmy właścicielem kilku marek, w tym najbardziej znanej Ambition.

Transgourmet Sp. z o.o. ul. Zamenhofa 133 61-131 Poznań Infolinia HoReCa: 0 800-46-73-22 (połączenie bezpłatne) www.selgros.pl horeca@selgros.pl

Selgros Cash&Carry to ogólnopolska sieć hal handlu hurtowego. Oferujemy pełne zaopatrzenie dla osób prowadzących działalność gospodarczą. Działamy w 16 polskich oddziałach, zatrudniając około 4000 pracowników. Selgros jest profesjonalnym partnerem dla wszystkich, którzy prowadzą działalność gospodarczą – w szczególności dla sklepów, kiosków, handlu detalicznego, a także dla gastronomii, cateringu, hotelarstwa, stołówek oraz instytucji opieki społecznej i placówek oświatowo-wychowawczych. Selgros Cash&Carry z biurem centralnym w Poznaniu jest częścią holdingu Transgourmet zajmującego się hurtową sprzedażą produktów żywnościowych. Udziałowcem Transgourmet Holding SE jest COOP, druga co do wielkości szwajcarska grupa handlu artykułami spożywczymi, zatrudniająca ok. 54 000 pracowników.


Konkurs zakończony,

ogłaszamy wyniki! Bardzo nam miło, że zainteresowanie konkursem było tak duże i dostarczyło tylu ciekawych wrażeń. Poniżej przedstawiamy listę Zwycięzców. • Joanna Bulak, Zespół Szkół Ponadgimnazjalnych nr 3 w Siedlcach • Katarzyna Hryciuk, ZSRCKU w Kościelcu • Emilia Banacka, Zespół Szkół Rolniczych w Ostródzie • Jolanta Urbanek, Zespół Szkół Gastronomiczno-Spożywczych w Olsztynie • Stanisława Zelek, Zespół Szkół Ponadgimnazjalnych w Ryglicach • Marta Śliwińska, Zespół Szkół nr 2 w Miechowie

Serdecznie gratulujemy! Już wkrótce będziemy się z Państwem kontaktować w celu omówienia szczegółów. Kontakt z organizatorem konkursu: anna.pietrzak@tomgast.pl tel. 665 444 485


#6 Listopad 2015 #6 Listopad 2015

ISSN 231321458

Profile for akademia kulinarna

akademia kulinarna #Listopad 2015  

Listopadowe wydanie magazynu „akademia kulinarna” obfituje w wywiady ze wspaniałymi osobowościami gastronomicznego świata. Przeczytacie pasj...

akademia kulinarna #Listopad 2015  

Listopadowe wydanie magazynu „akademia kulinarna” obfituje w wywiady ze wspaniałymi osobowościami gastronomicznego świata. Przeczytacie pasj...

Advertisement