Page 1

#3 Czerwiec 2015 #3 Czerwiec 2015

ISSN 231321458


1

Wydawca:

Adres redakcji: ul. Kadrowa 99 m. 110, 04-426 Warszawa redakcja@marketingandmore.com.pl tel. + 48 698 218 831 Redaktor naczelny: Krzysztof Robert Szulborski Opracowanie graficzne i skład: Grzegorz Madejak Zdjęcia: Tomasz Rogala Redakcja: Łukasz Wasiuta Stale działy magazynu: Techniki cukiernicze: Paweł Mieszała Techniki kulinarne: Krzysztof Szulborski Pytania do eksperta: Jerzy Pasikowski Carving: Mariusz Gachewicz Korekta: Regina Kuźmiak Dział marketingu i reklamy: reklama@marketingandmore.com.pl marketing@marketingandmore.com.pl akademia kulinarna-magazyn Druk: Batorski Poligrafia Nakład: 4000 egzemplarzy Patronat:

Przed nami wakacje. Dla nas będzie to okres intensywnej pracy i poszukiwania nowych tematów. A dla Was? Mam nadzieję, że spożytkujecie ten czas dobrze i z pełną, dorosłą już odpowiedzialnością będziecie korzystać z letnich atrakcji, by jesienią wrócić do szkół z otwartą głową. Wierzę, że od września będziecie częściej odwiedzać biblioteki szkolne i szukać tam użytecznej wiedzy. Magazyn Akademia Kulinarna zawsze znajdziecie na półkach w swojej szkolnej czytelni. Jeżeli jednak Wam do niej nie po drodze, możecie postarać się o to, by elektroniczna wersja magazynu znalazła się na stronie internetowej Waszej szkoły. Odpoczywajcie, zbierajcie siły i do zobaczenia po wakacjach!

Treści zawarte w czasopiśmie „akademia kulinarna” chronione są prawem autorskim. Wszelkie przedruki całości lub fragmentów artykułów i receptur możliwe są wyłącznie za zgodą wydawcy. Odpowiedzialność za treść reklam ponoszą wyłącznie reklamodawcy. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych.


2

Spis treści Paweł Mieszała Prawdziwa sztuka ma słodki smak 4 Maciej Rosiński Kulinarny tygiel z fifką w tle 18 Woda – zdrowe nawodnienie 28 Jerzy Pasikowski Akademia Nestle Professional 30 Krzysztof Marciniak Akademia Kulinarna Farutexu 32 Jerzy Czapla Akademia Nowych Technologii - Stalgast 34 Mieczysław Chojnowski Akademia Mistrza 36 Wiesława Bromber Kuźnia artystów sztuki gotowania 38 Jerzy Pasikowski Pytanie do eksperta 42 Paweł Mieszała Techniki cukiernicze 44 Krzysztof Szulborski Techniki kulinarne 45 Wydarzenia 46


4

(…) zdolni cukiernicy, wyróżniający się aspiracjami do nauki są obecnie poszukiwani na rynku. Oferuje im się ogromne możliwości i szansę na wysokie zarobki. Codziennie odbieram telefony z pytaniem o możliwość rekomendacji cukiernika do zatrudnienia.

Paweł Mieszała Cukiernik z wyboru i pasjonat dobrego smaku. Zdobywca tytułu Mistrza Świata Cukierników. Swój zawód traktuje jako sztukę i nieustanną pracę nie tylko nad smakiem, ale również nad formą. Szkolił się u największych tuzów światowego cukiernictwa. Odbywał staże we Francji oraz Belgii, do dziś kontynuując współpracę z tamtejszymi, wybitnymi cukiernikami. Od 2004 roku związany z firmą Zeelandia, pełniąc funkcję Business Development Technologist. Za swój wkład w rozwój cukiernictwa został odznaczony srebrną odznaką za zasługi dla rzemiosła polskiego oraz medalem Komisji Edukacji Narodowej. Wielokrotny uczestnik Mistrzostw Świata Cukierników oraz Pucharu Świata. Nie wyobraża sobie życia bez ciągłego rozwoju i kreowania nowych trendów w branży. Mistrz i mentor dla wielu młodych adeptów sztuki cukierniczej. Wraz z innymi Mistrzami Cukiernictwa doprowadził Marlenę Szymaś i Michała Doroszkiewicza do Mistrzostwa Świata Młodych Cukierników.


Prawdziwa sztuka ma słodki smak Pomimo wpisania „cukiernika” na listę zawodów zanikających, rynek wciąż czeka na młodych adeptów z otwartymi ramionami. O tym dlaczego cukiernictwo jest bardziej sztuką niż rzemiosłem, jak zdobyć bryłę lodu do nauki rzeźby i czego plastycy mogą uczyć się od cukierników opowiada Paweł Mieszała. Dlaczego zdecydował się Pan na zawód cukiernika, a nie

wydmuchiwane owoce z cukru i kwiaty. To była wyższa szkoła

kucharza?

cukiernictwa, a właściwie – początki cukiernictwa artystycznego

Zostałem cukiernikiem, dzięki osobie, która w latach młodzień-

w Polsce. Chociaż fascynowałem się wtedy mechaniką samocho-

czych pokazała mi ten zawód z innej strony – to był mój sąsiad.

dową, nie przekonywała mnie wizja siedzenia w kanale (śmiech).

Kiedyś zobaczyłem u niego koszyk wykonany z karmelu, a w nim

Zdecydowałem się iść w kierunku cukiernictwa, które wydawało

5


6 się wtedy pracą lżejszą i bardziej kreatywną. Postanowiłem więc

Nauka podczas tych trzyletnich praktyk była bardzo intensywna.

zdawać do Zespołu Szkół Przemysłu Spożywczego, co przy śred-

Pracowałem po kilkanaście godzin dziennie – był to jednak mój

niej ocen 4,7 spotkało się z dezaprobatą moich wychowawców

wybór, nie przymus. Na wyciągnięcie ręki miałem cenionych

– ambitni decydowali się raczej na liceum lub technikum. Był to

mistrzów cukiernictwa, takich jak Józef Probański, Bogdan Tomczyk

jednak mój świadomy wybór poparty przeświadczeniem, że ta

czy Grzegorz Srożak, chciałem więc zaczerpnąć od nich jak najwię-

szkoła nauczy mnie zawodu od praktycznej strony.

cej. Naturalną koleją rzeczy, po zakończeniu praktyk wyjechałem za granicę, gdzie przez pół roku szkoliłem się u z najlepszych francu-

Powracając do Pańskiego pytania - warto podkreślić, że specy-

skich cukierników – Marcela Bonniaud i Pirra Marcoliniego. To była

fika zawodu cukiernika jest naprawdę bliska zawodowi kucharza.

szansa, dzięki której poznałem cukiernictwo od całkowicie innej

Z tą różnicą, że w kuchni czasem szczypta smaku w prawo czy

strony, ale i prawdziwa otchłań. Zupełnie inny sposób składania

w lewo nie ma dla niektórych znaczenia. Cukiernictwo to nato-

ciast, gotowania kremów, wykorzystania świeżych owoców i praw-

miast praca jubilerska, aptekarska – waga i precyzja mają tutaj

dziwej czekolady czy wypiekania croissantów – poznanie innego

ogromne znaczenie.

oblicza zawodu otworzyło przede mną nowe drzwi.

Czy świadomość wyboru towarzyszyła Panu również

Czy udało się Panu przenieść świeżo zdobytą wiedzę

przy rozpoczęciu pierwszych praktyk zawodowych?

i umiejętności na polski grunt?

Pierwsze praktyki odbyłem w najlepszym zakładzie cukierniczym

Mój powrót do Polski zbiegł się z eliminacjami do Mistrzostw

w Polsce – poznańskiej „Cukierni Kandulski” pod okiem Wojcie-

Świata Cukierników w Tokio. Mając w pamięci wszystko to, czego

cha Kandulskiego. Był to okres, w którym rzeczywistość szybko

nauczyłem się we Francji, podjąłem to wyzwanie. Po wygranych

zweryfikowała moje przekonania dotyczące zawodu cukiernika.

eliminacjach, poleciałem do Japonii, gdzie po raz pierwszy zetkną-

Już nie „lekka i kreatywna” praca, ale dużo samozaparcia i ciągłe

łem się z cukiernictwem sportowym, czyli przygotowaniem wypie-

dążenie do rozwoju stało się znamienne. Przejście od najniższych

ków na czas, według przyjętych standardów i utrzymaniu wyso-

szczebli – czyszczenia blach, segregowania, obliczania, przez

kiego poziomu degustacyjnego oraz wizualnego. To był zupełnie

następne etapy – dekorowania, składania i wykańczania ciast to

inny świat, znacząco różniący się od mojego tradycyjnego postrze-

nauka logistyki organizacyjnej, budującej świadomość i nadają-

gania cukiernictwa. Zaskoczenie szybko jednak ustąpiło miejsca

cej kształt dalszej pracy. Aby móc poznać specyfikę wielkiej pro-

ekscytacji, ponieważ Tokio było dopiero początkiem nowego

dukcji, najpierw należy przyswoić wiedzę, w jakich warunkach

etapu w moim życiu. Mediolan, Lyon, Rimini – biorąc udział

i w jaki sposób powinna ona zostać przeprowadzona.

we wszystkich zawodach, właściwie tylko przepakowywałem


8 najpotrzebniejsze rzeczy z jednej do drugiej walizki. Starania

– choć widocznie wzrasta w społeczeństwie chęć gotowania

o uzyskanie miejsca w czołówce polskiej kadry trwały kilka lat.

lub pieczenia, jeszcze długa droga przed nami. Moim zdaniem,

Stałem się czołowym reprezentantem kraju, co w dużej mierze

kluczem do sukcesu jest aktywne promowanie zawodu cukier-

zawdzięczam specyfice edukacji w Polsce. W tamtych czasach

nika poprzez pokazywanie młodym ludziom perspektyw – pracy

cukiernik był swoistym „człowiekiem renesansu” – musiał umieć

w cukierni czy założenia własnej firmy. Cukiernicy zaczynający

złożyć tort, przygotować deser lodowy czy ciastka półfrancuskie.

obecnie szkołę nie muszą się martwić o zatrudnienie za trzy lata

We Francji model pracy skupiał się natomiast bardziej na konkret-

– ono już dziś na nich czeka. Staram się angażować w tego typu

nych specjalizacjach. Ta wszechstronność, którą zdobyłem dzięki

działania, przywracając świetność polskiej reprezentacji na zawo-

praktykowaniu w Polsce, okazała się więc sporym wyróżnieniem.

dach cukierniczych. Efekty w postaci Mistrzostwa Świata Cukier-

Potrafiłem nawet wykonać rzeźby lodowe!

ników w Poznaniu, zdobytego przez Michała Doroszkiewicza czy tytułu Mistrza Świata Cukierników w Lizbonie Marleny Szymaś, potwierdzają, że jesteśmy na dobrej drodze. Nasi reprezentanci

Ale przecież w tamtych czasach nie było możliwości

są bardzo rozpoznawalni na wokandzie cukierniczej.

pozyskania tak dużych kawałków lodu! Trzeba było więc myśleć niestandardowo. Razem z moim ówczesnym szefem, Wojciechem Kandulskim,

Czy podobnie jak w przypadku

wpadliśmy na szalony pomysł, by popro-

podziału na kuchnie świata,

sić o pomoc strażaków. W okresie zimo-

cukiernictwo także poddawane

wym odbywali oni zajęcia na lodzie

(…) wydaje mi się że to właśnie

– stwierdziliśmy więc, że wraz z nimi

cukiernik wśród innych szefów

Oczywiście, cukiernictwo ma obec-

połączymy przyjemne z pożytecznym.

kuchni jest często osobą bardziej

nie wiele interesujących kierunków.

Oni wycinali ogromne bryły lodowe, na

szanowaną. Decyduje o tym fakt,

W

których mogłem ćwiczyć, w zamian zaś dostawali świeżo wypieczone pączki.

że omyłkowość w tym zawodzie jest znacznie ograniczona. Kucharz może dostosować produkt i jego

Czy zauważa Pan podobny poziom zaangażowania i kreatywności wśród dzisiejszej młodzieży? Jestem przerażony zauważalną wśród młodych ludzi tendencją do odcho-

półkę cenową do poziomu lokalu,

jest kategoryzacji?

odróżnieniu

od

tradycyjnego

podziału kuchni według krajów lub regionów powstania, tu jednak stosujemy kategoryzacje produktowe. Wyróżniamy

więc

cukiernictwo

oparte na czekoladzie, rzeźbę lodową,

a w przypadku cukiernictwa

eksponaty karmelowe, czekoladowe,

wszystkie wykorzystywane składniki

desery lodowe, ciastka bankietowe

muszą być wysokiej jakości.

i tzw. desery gastronomiczne, czyli ukłon w stronę tradycyjnej kuchni

dzenia od nauki cukiernictwa. Razem

– np. połączenie selera naciowego

ze mną naukę tego zawodu kończyło

z galaretką agarową.

210 osób, dziś jest to 15-20 uczniów. Dziwi mnie to, szczególnie z uwagi na fakt, że zdolni cukiernicy, wyróżniający się aspiracjami do nauki są obecnie poszukiwani na rynku. Oferuje im

Czy uważa się Pan za cukierniczego tradycjonalistę?

się ogromne możliwości i szansę na wysokie zarobki. Codzien-

W polskim cukiernictwie często zdarzają się zmiany receptury

nie odbieram telefony z pytaniem o możliwość rekomendacji

i pierwotnego składu produktu, przez co traci on swój smak.

cukiernika do zatrudnienia. Brak kandydatów z wykształceniem

Jestem nauczony twardego rzemiosła, które wyklucza możliwość

zawodowym sprawia, że do pracy w cukierniach delegowani są

korygowania czy modyfikowania receptury. Tradycyjne opraco-

amatorzy, osoby piekące dotychczas w domach. Proszę sobie

wanie powinno zostać zapisane w bazie i być wykorzystywane

wyobrazić, że cukiernik został już wpisany na listę zawodów

na różnych polach. Dopuszczalna jest oczywiście rotacja, np.

zanikających, zaraz obok szewca, kaletnika czy zegarmistrza.

w formie przygotowywania propozycji letnich, jesiennych czy

To niebezpieczne, ponieważ w niedługim okresie czasu może

zimowych. Należy jednak pamiętać, że w cukiernictwie receptura

doprowadzić to do sytuacji, kiedy wszyscy będziemy jeść jedna-

jest rzeczą świętą.

kowo, bez wyrazu i smaku. Za taką sytuację być może winić należy brak dostatecznej pro-

A czy cukiernictwo to sztuka?

mocji i doceniania tego zawodu. Tym różnimy się chociażby od

Tak, bez dwóch zdań! To zdecydowanie jest sztuka – zarówno

Francuzów, gdzie szefa kuchni oraz cukiernika traktuje się z nale-

pod względem degustacyjnym, jak i wizualnym. Dowodem na

żytym szacunkiem. W Polsce zmiany dopiero się rozpoczynają

to jest niedawna sytuacja podczas przygotowań do Mistrzostw


9 Świata, gdzie współpracujący z nami plastycy uczyli się od nas

Jakich cech wymaga więc ten zawód? Czy cukiernik

robienia form żelatynowych do wylewania eksponatów czeko-

to bardziej artysta, rzemieślnik, czy ktoś łączący te role?

ladowych. Tworzymy również dwumetrowe dzieła z karmelu,

Podstawowymi cechami dobrego cukiernika są przede wszyst-

w których budulcem jest tylko i wyłącznie cukier, bez żadnych

kim obowiązkowość i szybkość pracy. Ta praca wymaga odpo-

podpórek. Takie praktyki dziwią plastyków, dla których nie-

wiedniej wprawy, aby każde ciasto było takie samo „sztuka

wiarygodnym jest połączenie spektakularnego wzornictwa

w sztukę”. Cukiernik powinien też wyróżniać się zaangażowa-

ze smakiem. A cukiernictwo daje naprawdę ogromne możliwo-

niem i chęcią rozwijania nowych receptur. Specyfika zawodu

ści ekspresji. Dla przykładu, brałem udział w pokazach mody,

polega na wymyślaniu i tworzeniu nowych przepisów, rozwią-

gdzie ubrania modeli zastępowała czekolada czy cukier. Nie

zań, i technologii – konieczne są więc duże pokłady kreatyw-

ma żadnych przeszkód w przeniesieniu naszej sztuki do strefy

ności. Posłużyć można się tutaj wyraźną analogią do sztuki.

mody czy architektury.

Nie można popełniać plagiatów, tylko wymyślać nowe rzeczy.


10 Należy udowodnić innym, że nasza kreatywna propozycja ma

szym natomiast uhonorowaniem moich działań jest medal im.

rację bytu.

Jana Kilińskiego za zasługi dla szkolnictwa i przeszkolenie ponad dwóch tysięcy osób w naszym kraju .

Wielu kucharzy negatywnie wypowiada się o zawodzie cukiernika, mówiąc, że to „kucharz, któremu nie wyszło”…

Jak by Pan zachęcił naszych czytelników do zostania

Bardzo bawią mnie te przekomarzania między Szefami Kuchni

cukiernikiem?

i Szefami Cukierni. Zawsze powtarzam w takich sytuacjach, że

Gdyby ktoś zadał mi pytanie, czy przy wyborze zawodu po raz

deser jest ostatnią deską ratunku dla Szefa Kuchni w sytuacji gdy

drugi podjąłbym taką decyzję, potwierdziłbym to bez wahania.

klientowi nie przypadły do gustu przystawka i danie główne.

W mojej opinii cukiernictwo ma przyszłość i ogromny potencjał.

Patrzę na to zestawienie z drugiej strony – wydaje mi się, że to

To co najbardziej cenię w tym zawodzie to możliwość poznawa-

właśnie cukiernik wśród innych szefów kuchni jest często osobą

nia smaków z całego świata i budowania ich diagnostyki. Zaletą

bardziej szanowaną. Decyduje o tym fakt, że omyłkowość w tym

jest również strona praktyczna – cukiernictwo to jeden z nie-

zawodzie jest znacznie ograniczona. Kucharz może dostosować

wielu zawodów, gwarantujących zatrudnienie tuż po ukończeniu

produkt i jego półkę cenową do poziomu lokalu, a w przypadku

szkoły.

cukiernictwa wszystkie wykorzystywane składniki muszą być wysokiej jakości. Pomyłka i zmarnowanie takiego produktu jest

Dzięki mojej profesji zwiedziłem wiele ciekawych miejsc począw-

kosztownym błędem.

szy od Japonii, Francji, Portugalii , Brazylii , Włoch a skończywszy na RPA i jestem pewien, że to nie koniec mojej podróży cukierni-

Oczywiście Szef Kuchni i Szef Cukierni to zespół , który pracuje

czej . W tym zawodzie wszystko jest możliwe !

nad wspólnym dziełem . Jaki deser własnego autorstwa zapamięta Pan najbardziej? Jakie są trendy na rynku cukierniczym w kontekście

Będąc za granicą, miałem okazję spróbować owocu, wtedy nie-

„przeciętnego” Kowalskiego?

dostępnego w Polsce, czyli Marakui. To właśnie ona stała się

„Przeciętnych Kowalskich” możemy podzielić na trzy kategorie.

dla mnie inspiracją. Udało mi się połączyć jej smak z czekoladą

Pierwsza to tradycjonaliści, osoby, które mają upatrzony jeden

i mascarpone, co w efekcie stworzyło interesujący i orzeźwiający

punkt, zaopatrujący ich codziennie w smaczną drożdżówkę.

deser, dający wrażenie chłodu pomimo niewielkiego, ok. 5-stop-

Drugi rodzaj osób eksperymentuje, poszukuje czegoś lepszego

niowego schłodzenia. Połączenie delikatnego serka z passiflorą,

niż drożdżówka, ale nie po to by jeść to codziennie, lecz delekto-

czyli musem z miąższu owocu dało niesamowite wrażenia sma-

wać się raz na jakiś czas. W tej grupie znajdziemy tzw. „pokolenie

kowe. Dziś uważam się za promotora tego smaku w Polsce i cie-

Y” – komunikujące się za pomocą smartfonów, chętnie dzielące

szy mnie jego wzrastająca popularność. Spośród innych propozy-

się opinią, ale również często zmieniające zdanie. Ostatnia kate-

cji wyróżnić można także opracowaną w Barcelonie kompozycję

goria to osoby wymagające, o bardzo wysokiej świadomości

czekolady i tytoniu. Jest to o tyle ciekawe, że większość z nas

i znajomości smaków. Charakteryzuje ich nierzadko także zasob-

kojarzy go z zapachem nikotyny, a nie z interesującymi walorami

ność portfela, a co za tym idzie – możliwość poniesienia wyż-

smakowymi.

szych kosztów za to, co będzie wykonane zgodnie z najwyższymi standardami. To właśnie w przypadku ostatniej z grup, zauważalny jest wzrost. Cieszy nas taka świadomość i zainteresowanie

A jaki deser poleciłby Pan do przygotowania w bardzo

jakością wśród klientów. To napędza siłę roboczą, determinuje

krótkim czasie?

konieczność jej wykształcenia i mobilizacji tak, by mogła sprostać

Najprostszym deserem jest sorbet z owoców takich jak truskawki

wymaganiom.

czy rabarbar. Po ich zmiksowaniu dodajemy odrobinę cukru i mrozimy. Inną sprawdzoną propozycją jest szarlotka. Przygotowując ten deser, wystarczy zagnieść kruche ciasto, obrać jabłka

Jaki jest Pana największy sukces zawodowy?

i posypać je cynamonem lub obtoczyć w klarowanym maśle

Moim największym sukcesem jest tytuł Mistrza Świata Cukier-

i miodzie akacjowym. Tak przygotowaną i odpieczoną szarlotkę

nictwa. Cenię również to, że miałem możliwość wyszkolić dwóch

możemy podać z lodami waniliowymi. Zadowolenie gości jest

następnych zwycięzców tego tytułu. Trudno tu jednak mówić

gwarantowane.

o sukcesach, które osiąga się w kilka lat. Cały czas poznaję nowych ludzi, opracowujących i prezentujących nowe techniki i rozwiązania. Moja wiedza i możliwości cały czas się powiększają. Najwięk-


OWOCE i WARZYWA EUROPEJSKI PROGRAM

w SZKOLE

W całej Unii Europejskiej uczestniczy w programie już przeszło 8,6 mln dzieci, w tym ponad 1,3 miliona dzieci z Polski, a program stał się stałym elementem codziennego życia dziesiątków tysięcy szkół w Europie.

Dzieci otrzymują w ramach programu: świeże owoce: jabłka, gruszki, truskawki, borówki amerykańskie

świeże warzywa:

marchew, paprykę słodką, rzodkiewki, kalarepę, pomidorki koktajlowe

soki owocowe, warzywne i mieszane

Szczegóły dostępne są na stronie internetowej www.arr.gov.pl Strona internetowa programu: www.owocewszkole.org


Beza Kawowa

13

Autor: Paweł Mieszała

Składniki:

Beza kawowa: • 100 g białek jaj • 100 g cukru kryształu • 100 g cukru pudru • kawa mielona do posypania

Sposób przygotowania: Beza kawowa:

1

Ubij białko z cukrem kryształem.

2

Dodaj powoli cukier puder i ubijaj dalej do uzyskania sztywnej piany.

Maślany krem kawowy: • 180 g jajek • 270 g cukru kryształu • 750 g masła • 40 g kawy mielonej Arabica • 70 g spirytusu

3

Kształtuj bezę za pomocą worka cukierniczego i okrągłej tylki na papierze silikonowym. Posyp mieloną kawą.

4

Susz bezę w temp. 110°C przez około 70 min.


14 Maślany krem kawowy:

5

Jajka podgrzej z cukrem w kąpieli wodnej i ubij do uzyskania chłodnej piany.

6

Dodaj pokrojone masło, ubijaj dalej, a na końcu dodaj kawę oraz spirytus.

7

Przed napełnieniem korpusów bezowych krem przechowuj w chłodni.

8

Przełóż bezę maślanym kremem kawowym


Tarta cytrynowa ciasto o średnicy 25 cm

Autor: Paweł Mieszała

Sposób przygotowania: Ciasto kruche: • Cukier utrzyj z masłem, połącz do uzyskania jednolitej konsystencji. • Dodaj przesianą mąkę i zagnieć do uzyskania elastycznego ciasta, schłodź.

Składniki:

• Schłodzonym ciastem wyłóż formę do tarty i odpiecz w temp. 200°C przez około 10 minut.

Ciasto kruche: • 100 g cukru pudru • 200 g masła • 270 g mąki pszennej

Ciasto kruche:

15


Sposób przygotowania: Krem cytrynowy: • Śmietanę zagotuj, połącz jajka z cukrem oraz sokiem z cytryn i limonki. • Całość wlej do zagotowanej śmietany i podgrzej na wolnym ogniu do zgęstnienia.

Składniki:

Krem cytrynowy: • 5 jaj • 175 g cukru kryształu • 5 cytryn • 1/2 limonki • 125 g śmietany 36%

Sposób przygotowania:

• Krem cytrynowy wylej na wcześniej wypieczony korpus z ciasta kruchego i zapiecz w temp. 150°C przez około 20 minut. • Po odpieczeniu i schłodzeniu podaj ze świeżymi owocami lub lodami.

Krem cytrynowy:

Cytryny kandyzowane: Zagotuj wodę z cukrem w proporcji 2:1, następnie umieść w syropie plastry cytryn i ponownie zagotuj do uzyskania miękkiej skórki. Plastry cytryn powinieneś schłodzić przed ułożeniem na tartę. Tartę wykończ niewielką ilością żelu pektynowego na zimno.

17


18

Kulinarny tygiel z fifką w tle Choć uważana niegdyś za charakterystyczną dla ludzi biednych, dziś kuchnia łódzka zachwyca nowym obliczem. O tym co wyszło z połączenia wpływów niemieckich, żydowskich i rosyjskich, dlaczego masło i śmietana to kulinarna podstawa i jak wygląda tradycyjna zalewajka w eksperymentalnym wydaniu opowiada Maciej Rosiński – szef kuchni restauracji Affogato i promotor kuchni łódzkiej. Jaka jest geneza kuchni łódzkiej?

poprawę swojego bytu, masowo osiedlali się w mieście. Jako że

W kuchni regionu łódzkiego widoczny jest silny wpływ migracji

przybysze reprezentowali zróżnicowane grupy etniczne, Łódź

ludności wiejskiej. Wędrówki te miały związek z intensywnym

stała się kulinarnym tyglem. Mieszały się tu wpływy kuchni cha-

rozwojem przemysłu włókienniczego na przełomie XVIII i XIX

rakterystycznych dla kultury ludzi pochodzenia niemieckiego,

wieku. Chłopi, wiążący z industrializacją ogromne nadzieje na

rosyjskiego, żydowskiego i oczywiście polskiego.

Na szczęście moda i trendy się zmieniają. Obecnie coraz częściej sięga się po tradycyjne receptury. Pamiętamy skąd jesteśmy, a szefowie kuchni biorą odpowiedzialność za kreowanie klasycznych dań na nowo.


19 Znaczenie dla różnorodności tutejszej kuchni miał fakt, że spotykali się tu przedstawiciele wielu warstw społecznych. Zasobni żydowscy przedsiębiorcy stykali się z ubogimi chłopami. Jednak ze względu na liczebną przewagę tych drugich,

Maciej Rosiński

w kuchni łódzkiej dominują elementy pochodzące z regionów wiejskich: ziemniaki, warzywa, pszenica, zasmażki, zaklepki

Szef kuchni w łódzkiej restauracji Affogato. amba-

i mąka. Jest to kuchnia ludzi biednych – mało w niej mięsa,

sador marki Callebaut. Z wykształcenia pedagog,

a dużo dających energię węglowodanów. z zamiłowania kucharz pasjonat. Choć jego dania inspirowane są kuchnią z całego świata, koncentruje się na propagowaniu kulinarnych tradycji regionu łódzkiego. Wyznaje zasadę, że gotuje się dla ludzi. Najważniejsza jest dla niego opinia Klientów restauracji. Słynie z nieprzeciętnych, wyrafinowanych w smaku deserów – przede wszystkim zaś tworzonych od podstaw tortów i ciast. Jest perfekcjonistą, dlatego przywiązuje ogromną wagę do jakości i pochodzenia stosowanych produktów, a serwowane dania zawsze muszą smakować i wyglądać tak samo.

Anna Wojciechowska zatytułowała swoją książkę na temat domowej kuchni łódzkiej „Fifka i żulik”. Czy mógłby Pan wyjaśnić, co to za potrawy? Fifka to zupa oparta na wywarze warzywnym z kawałkami jarzyn. Zasypuje się ją kaszą manną i lekko soli. Jest to bardzo delikatne, niemal dietetyczne danie. To znakomity wybór o tej porze roku: gdy świeże warzywa są łatwo dostępne, a ze względu na wysokie temperatury nie mamy ochoty na ciężkie potrawy. Danie wykończyłem olejem smakowym i kwiatami szczypiorku. Żulik to natomiast rodzaj ciemnej bułki z rodzynkami. Dla kuchni łódzkiej bardzo charakterystyczna jest również zalewajka. To odmiana barszczu białego. Zwykłą, „biedną”, gotowaną na wodzie kartoflankę zalewa się tu białym barszczem. Można dodać do niej również śmietany bądź mleka. W bogatszej wersji występują grzyby i wędzonka, np. boczek. W przepisach, które opracowałem dla „Akademii Kulinarnej” znaleźć można potrawy szczególnie bliskie mnie i moim bliskim. Wybrałem dwa dania, które często gościły na stole w moim rodzinnym domu – wspomnianą wyżej fifkę, na której się wychowałem, oraz lody na mleku i śmietanie z cukrem. Moja babcia


20

robiła je mniej więcej trzy razy do roku. Jak były te najcieplejsze

Czy kuchnia łódzka samoistnie ewoluuje w podobny sposób?

okresy, babcia ucierała lody na tak zwanym kremie angielskim,

Dania przygotowane na potrzeby Akademii Kulinarnej zostały

gdzie żółtka ucieramy z cukrem. Pasteryzowało się je następ-

w gruncie rzeczy przygotowane w sposób klasyczny. Choć

nie i zamrażało. Takie lody nie miały gładkiej i ładnej struktury,

podane są „gastronomicznie” i lekko ekstrawagancko, obróbka

były bardziej jak „kamienie” – zupełnie inaczej skrystalizowane.

składników przebiegała zgodnie z tradycją. Uważam, że zanim

Trzymało się je w piwnicy, gdzie

zacznie się stosować nowe tech-

od zimy leżały tafle lodu. Latem

niki

wykorzystywało się je właśnie po

przetwarzania

należy

dokładnie

żywności, zrozumieć

to, żeby zrobić lody. Ze względu

To, co jedliśmy będąc dziećmi, zostaje z nami

istotę danej potrawy. Zdarza mi

na panujący obecnie sezon,

przez całe życie. Ma się wrażenie, że bez

się jednak dość często używać

wzbogaciłem tradycyjny przepis

tamtych składników nie ma prawdziwego

do przygotowywania dań kuchni

tatarem z truskawek. Dodałem

gotowania.

też miętę i krwawnik.

łódzkiej

technologicznych

nowinek. Na przykład podaję zalewajkę z syfonu. Zmieniam

Posiłkowałem się produktami,

strukturę zupy z „normalnej” na

które niezmiennie były i są dostępne w naszym regionie. Chcia-

wypełnioną powietrzem. Eksperymentuję też z dodatkami. Moja

łem nawiązać do tradycyjnej kuchni łódzkiej. Typowe chłopskie

prababcia do zalewajki wcierała zacierki. Ja serwuję ją z uszkami

receptury „podkręciłem” lekko wizualnie i smakowo.

wypełnionymi grzybowym farszem.


discover your story from bean to chocolate crafted in belgium from bean to chocolate add your story at www.callebaut.com

#callebaut


22

Ze względu na swoją genezę, tradycyjne łódzkie potrawy są bar-

bawiąc się strukturami i teksturami. Wychodzimy również z kuch-

dzo proste. Przez długi czas goście lokali gastronomicznych nie

nią łódzką na zewnątrz – staramy się wprowadzać ją do hoteli,

byli nimi zainteresowani – jedli je w klasycznym wydaniu w swo-

tłumaczymy dlaczego jest taka, a nie inna, mówimy co się w niej

ich domach, oczekując od restauratorów bardziej wykwintnych

zmieniło przez lata.

propozycji. Do niedawna trwaliśmy w stanie, w którym zachłyśnięci nowinkami zapomnieliśmy o tym, co mamy dobrego. Na szczęście moda i trendy się zmieniają. Obecnie coraz częściej

Wspomniał Pan, że klienci są coraz bardziej otwarci

sięga się po tradycyjne receptury. Pamiętamy skąd jesteśmy,

na kulinarne eksperymenty. Czy wiąże Pan ten proces

a szefowie kuchni biorą odpowiedzialność za kreowanie kla-

z popularnością telewizyjnych programów, w których

sycznych dań na nowo. Pozostawiamy znany wszystkim smak,

główne role odgrywają szefowie kuchni?


23 Z całą pewnością goście poszukują nowych smaków. Widać to gołym okiem. Jest to trend ogólnopolski. Dotyczy nie tylko Warszawy, ale również innych miast i regionów. Myślę, że telewizyjne show mają w tym swój udział. Niezależnie od formy – dobrze, że dużo mówi się o gotowaniu. Bez względu na to, czy oglądają „Kuchenne rewolucje”, „Top Chef”, „Masterchef” czy „Hell’s Kitchen”, klienci mają bardziej otwarte głowy, są bardziej zadowoleni i – przede wszystkim – chętniej wychodzą do restauracji. To dobre dla kucharzy i prowadzonych przez nich restauracji. Rolą szefów kuchni jest to, by wykorzystać ten trend i edukować odbiorców sztuki kulinarnej. Telewizyjne programy to jednak nie jedyna przyczyna poprawy sytuacji. Obecne władze miasta robią wiele, by napędzić koniunkturę na Łódź. Mam nadzieję, że ich plany się ziszczą i że będziemy mogli z podniesioną głową prezentować kuchnię łódzką licznie odwiedzającym miasto turystom. Rodowici mieszkańcy dobrze znają te smaki. Dlatego szczególnie atrakcyjne z perspektywy propagowania kultury kulinarnej regionu jest zaprezentowanie zalewajki i innych specjałów przyjezdnym. Całościowe poznawanie naszego miasta – industrialnej architektury oraz historii łodzian: robotników, fabrykantów, ale i bałuckich Mścicieli napadających na Żydów, powinno być zwieńczone poznaniem kuchni łódzkiej – zarówno w tradycyjnej, jak i nowoczesnej odmianie. Te smaki nierozerwalnie związane są z tym, co działo się w mieście od początku jego intensywnego rozwoju na przełomie XVIII i XIX wieku. Polityka Prezydent Hanny Zdanowskiej ma zarówno zwolenników, jak i przeciwników. Mnie bardzo cieszy, że sprzyja ona inicjatywom dążącym do zwiększenia atrakcyjności Łodzi. Władze robią wszystko, by ściągnąć tu ludzi i pokazać im miasto z jak najlepszej strony. Podoba mi się wizja Łodzi jako miasta nowoczesnego i kreatywnego, niewstydzącego się jednocześnie swojej przeszłości.

À propos smaków przeszłości – czy tak jak wspominał Pan w jednym z wywiadów, wciąż ma Pan po prababci słabość do masła i śmietany? A jak, absolutnie! Masło i śmietana to podstawa. To, co jedliśmy będąc dziećmi, zostaje z nami przez całe życie. Ma się wrażenie, że bez tamtych składników nie ma prawdziwego gotowania. W mojej restauracji masła używa się na okrągło. Wpływ na to, jak gotuję miała na pewno też nauka gotowania we francuskich restauracjach. Śmieję się, że mój lokal stanowi pomost między Łodzią a Francją. Na szczęście masła używa się i tam.


Lody śmietankowe/truskawki/ dzika mięta/krwawnik Autor: Maciej Rosiński

Sposób przygotowania: • Żółta utrzyj z cukrem. Dodaj mleko i śmietanę, ustaw na robocie 84°C. Przygotuj krem angielski.

•M  ieszaj masę co kilka minut, aż do uzyskania jedwabistej, odpowiednio napowietrzonej konsystencji lodów.

Składniki:

• 1,5 l śmietany 34% • 1,5 l mleka 3,2% • 6 żółtek • 150 g drobnego cukru • 6 truskawek • kilka listków dzikiej mięty • 2 łyżki drobnego cukru • krwawnik

• Przełóż do schłodzonego GN. Zamroź.

• Truskawki umyj, odetnij szypułki, pokrój w drobną kostkę. • Miętę umyj i posiekaj. Połącz pokrojone truskawki z miętą, zasyp cukrem i wymieszaj. Odstaw na kilkanaście minut.

• Masę schłodź, następnie włóż do szokówki ustawionej na minus 40°C.

Truskawki z miętą przełóż do pierścienia, na górze ułóż gałkę lodów, udekoruj krwawnikiem.

25


Fifka – warzywna zupa z kaszą manną Autor: Maciej Rosiński

Sposób przygotowania:

• Włoszczyznę umyj, pokrój w drobną kostkę.

•D  odaj masło, a następnie zasyp kaszą manną i gotuj przez kilka minut.

• Zalej zimną wodą i gotuj do miękkości.

•U  dekoruj natką pietruszki, kwiatami szczypiorku i kroplami oleju koperkowego.

Składniki:

• 1 l wody • młoda włoszczyzna: • 3 młode marchewki • 2 młode pietruszki • 1 młody por • 1 młody seler • 1 łyżka masła • 2 łyżki kaszy manny • sól do smaku do dekoracji: • listki natki pietruszki • olej koperkowy • kwiaty szczypiorku

27


28

Woda – zdrowe nawodnienie Już dzieci w przedszkolu wiedzą, że bez wody nie ma życia. Musimy pić, aby nasz organizm mógł w ogóle funkcjonować. Po co my Polacy sięgamy najchętniej? Badania wskazują, że statystyczny Polak wypija codziennie ok. 1,7 l różnego rodzaju napojów. Blisko 45% z tego stanowią napoje gorące, czyli kawa i herbata, zaś około 30% - woda. Pozostałe 25% to napoje i soki owocowe, produkty izotoniczne, energetyczne a także alkohol. Czy to odpowiednia ilość? I czy taki udział wypijanych płynów w naszym „żołądku” jest właściwy? Kiedy powinniśmy sięgać po coś do picia i co się dzieje, gdy ciągle o tym zapominamy? Na te pytania staramy się odpowiedzieć poniżej.

Ile płynów powinniśmy pić?

dbać o odpowiednią ilość wypijanych płynów. Nie jest to jed-

Eksperci Europejskiej Agencji Bezpieczeństwa Żywności

nak mechanizm doskonały, gdyż pojawia się z opóźnieniem

w 2010 roku zatwierdzili wartości zalecanego dziennego spo-

i oznacza nawet 2% odwodnienie - pozornie nieznaczne, a jed-

życia wody. Wynoszą one 2 litry wody dziennie dla kobiet i 2,5

nak może ono niekorzystnie wpływać na nasz organizm.

litra dziennie dla mężczyzn. Są to ilości zalecane do spożycia nej. Gdy temperatura otoczenia jest wysoka oraz gdy ćwiczymy

Jak wpływa na nas łagodne odwodnienie?

– zapotrzebowanie zwiększa się.

Lekkie odwodnienie na poziomie 1-2% zmniejsza poziom

przy umiarkowanej temperaturze i średniej aktywności fizycz-

uwagi/koncentracji (lub czujności wzrokowej), pogarsza

Jak wypić 2 litry wody dziennie?

pamięć krótkotrwałą, nastrój, powoduje bóle głowy oraz zwiększa postrzegane trudności z wykonaniem zadania

Powinniśmy wypijać tyle płynów, byśmy mogli zrównoważyć

nawet o 50%. Z lekkim odwodnieniem łączone są zmęczenie

ich straty. Wodę tracimy nie tylko z moczem czy pocąc się, ale

i złość oraz trudności ze skupieniem się na danym zadaniu,

także po prostu oddychając. Przeciętnie tracimy codziennie ok.

brak chęci ukończenia działań wymagających rozwiązania.

2,5 litra płynów. Wbrew pozorom 2 litry wody to nie jest więc

Lekkie odwodnienie zwiększa poziom zmęczenia oraz uczucie

dużo. Zakładając, że osoba dorosła jest aktywna przeciętnie

napięcia/lęku u mężczyzn. Osoby, które nie piją w trakcie dnia,

16-18 godzin dziennie (a pozostałe 6-8 śpi), to powinna wypić

mogą czuć się bardziej zmęczone, mieć niższy poziom energii

ok. 110-125 ml na godzinę, czyli ok. pół szklanki. Taki sposób

i odczuwać większą dezorientację. W stanie lekkiego odwod-

nawadniania organizmu – picie regularnie, małymi łykami jest

nienia czujemy się mniej dynamiczni, mniej aktywni, mniej

optymalnym, najbardziej efektywnym sposobem uzupełniania

zmotywowani do działania. Wypicie szklanki wody pomaga

strat płynów i przynosi nam największe korzyści.

uzupełnić niedobór płynów w organizmie i zlikwidować nie-

Czy wypijanie dwóch litrów wody to nie za dużo? Eksperci potwierdzają, że dwa litry wody to ilość, która zapew-

korzystne skutki odwodnienia. Warto pamiętać, że najkorzystniejszym i najbardziej efektywnym sposobem nawadniania jest picie regularnie i małymi łykami.

prawidłowo funkcjonować. Woda jest najbardziej naturalna

Z czego wynika tak negatywny wpływ na nasz organizm nawet lekkiego odwodnienia?

i neutralna dla naszego organizmu i jako jedyny „napój” nie ma

Lekkie odwodnienie wpływa niekorzystnie na nasze funkcjo-

ustalonego górnego limitu spożycia. Generalne przyjmuje się,

nowanie przede wszystkim ze względu na stopień uwodnienia

że bezpieczna dla organizmu ilość wypijanych płynów jest uza-

poszczególnych tkanek i narządów. Skoro woda stanowi ok.

leżniona od możliwości naszych nerek, które wydalają nadmiar

75% naszego mózgu, to naturalnym jest, że nawet jej niewielki

wody z organizmu w postaci moczu. Nadmiernego spożycie

brak przekłada się np. na funkcje poznawcze.

nia optymalne funkcjonowanie organizmu i jest nie tylko bezpieczna dla zdrowia, ale wręcz niezbędna, aby organizm mógł

wody (czy innych płynów) przekracza maksymalną szybkość wydalania moczu przez nerki, czyli 0,7–1,0 l na godzinę.

Czy uczucie pragnienia oznacza, że jesteśmy odwodnieni? Uczucie pragnienia jest mechanizmem, który pomaga nam

Każdy napój nawadnia, po co więc pić dwa litry wody? Woda znajduje się we wszystkich napojach, a także w pożywieniu, ale to właśnie naturalna woda jest najbardziej wskazanym i jedynym niezbędnym płynem dla organizmu.


29

Woda nie ma żadnych zbędnych dodatków i nie dostarcza kcal. Jest najbardziej naturalna i neutralna dla organizmu, dzięki temu nie wchodzi w interakcje z pożywieniem czy lekami. Jako jedyna nie ma ustalonego górnego limitu spożycia i może pokryć nawet 100% dziennego zapotrzebowania na płyny (a powinna minimum 60-80%). Każdy inny napój można pić, ale w ograniczonych ilościach. Badania potwierdzają jej wyż-

Kaloryczne, słodzone napoje bez/o wartości odżywczej: 0-1/2 szkl. Napoje kcal posiadające wartości odżywcze (np. soki, pełnotłuste mleko): 0-2 szkl. Bezkaloryczne napoje (z dodatkiem słodzików): 0-2 szkl. Herbata i kawa (bez cukru): 0-4 szkl. Niskotłuszczowe mleko: 0-2 szkl.

szość nad innymi płynami w szczególności w kontekście zapobiegania nadwa-

Woda pitna: 6-8 szkl.

dze i otyłości czy chorobom układu krążenia i sercowo-naczyniowego.

* Mexican recommendation of beverages for a healthy life, 2010

Jak sprawdzić, czy piję odpowiednią ilość płynów?

soków czy enzymów pokarmowych biorących udział w trawieniu pokarmu, ale ponieważ woda z przewodu pokarmowego

Na stronie www.wodnykalkulator.pl znajduje się aplikacja

jest wchłaniana bardzo szybko, dlatego efekt ten jest krótko-

opracowana przy wsparciu ekspertów z Instytutu Żywności

trwały. Niektórym osobom popijanie posiłku wręcz umożliwia

i Żywienia, która pozwoli nam w prosty sposób oszacować,

skuteczne rozdrabnianie i przełykanie pokarmu. Dodatkowo

czy pijemy odpowiednią ilość i rodzaj napojów w stosunku

wypijanie wody przed posiłkiem powoduje, że zjadamy mniej.

do naszych potrzeb. Zaczynamy od określenia podstawowych czynników wpływających na zapotrzebowanie, a więc wieku,

Warto wiedzieć, że utlenianie tłuszczu w organizmie jest

płci oraz poziomu aktywności fizycznej. Następnie spośród

obniżone przez poposiłkowy wzrost insuliny. Wybór napojów

wachlarza produktów wybieramy to, co wypiliśmy w ciągu dnia

w połączeniu z posiłkiem może mieć duży wpływ na czas spa-

i już po chwili mamy wynik z krótkim komentarzem.

lania tłuszczu. Picie wody z posiłkiem może przywrócić poziom

Woda jest także w pożywieniu. Jaka to część ogólnego zapotrzebowania?

insuliny we krwi i stopień utleniania tłuszczów do przedposiłkowych wartości około 2 godziny wcześniej niż w przypadku wypicia z tym samym posiłkiem kalorycznego napoju. Co ciekawe napoje typu light nie mogą przywrócić poposiłkowego

Produkty różnią się zawartością wody. Bogate w wodę są

utleniania tłuszczu tak szybko jak woda, ponieważ sam słodki

warzywa i owoce (np. ogórek i arbuz zawierają jej ponad 90%).

smak również może stymulować insulinę.

Im dieta bogatsza w warzywa i owoce, tym więcej wody nam dostarcza, jednak przyjmuje się, że dieta dostarcza ok. 20% całkowitego zapotrzebowania na płyny. Jest to bardzo uzależnione od rodzaju produktów, które znajdą się w naszym menu. Biorąc pod uwagę dietę przeciętnego Polaka możemy przyjąć, że ta ilość jest niestety niższa niż szacunkowa średnia (700 ml), gdyż Polacy spożywają stosunkowo mało warzyw i owoców.

Czy można popijać posiłki wodą? Każdy płyn możemy pić w czasie posiłku, wodę oczywiście też. Przy popijaniu posiłku jest nieco mniejsza siła działania


Akademia Smażony filet z łososia z sosem muślinowym i warzywami sauté Receptura na 4 porcje

Autor: Jerzy Pasikowski

Składniki:

• filet z łososia bez skóry 4 porcje (ok. 600 g) • 70 ml Oleju Combiflex Thomy (można zastąpić olejem) • 4 grube plastry cytryny ze skórką • 4 łyżki kawioru czerwonego i czarnego z alg morskich • 4 małe ziemniaki • 4 młode marchewki • 4 młode pietruszki • 2 bakłażany mini • 4 pomidorki truskawkowe • 8 szparagów zielonych

• listki świeżych ziół oraz botwinki i szpinaku • sól i świeżo zmielony pieprz Sos muślinowy: • 3 żółtka jaj kurzych • 150 ml oleju Combiflex Thomy (można zastąpić sklarowanym i rozpuszczonym masłem) • 60 ml białego wina wytrawnego • 2 łyżki octu winnego białego lub soku z cytryny • 80-100 ml śmietanki 30% ubitej • sól i świeżo zmielony pieprz


Akademia Sposób przygotowania: Sos muślinowy:

Warzywa:

• Do małego rondelka włóż masło i postaw na ciepłą płytę do momentu sklarowania się masła.

• Obrane ziemniaki formuj w kokotki (małe beczułki) i gotuj na ¾ w lekko osolonej wodzie.

• Do drugiego rondelka wlej wino i ocet i gotuj, aż odparuje co najmniej połowa objętości.

• Odcedzone ziemniaki przełóż na blaszkę, skrop tłuszczem Combiflex Thpomy lub olejem i wstaw do piekarnika nagrzanego do temperatury 190°C do momentu zrumienienia.

•D  o tak przygotowanych żółtek wlej cienkim strumieniem sklarowane masło lub tłuszcz Combiflex Thomy nie przestając mieszać trzepaczką rózgową.

• Młodą marchewkę i pietruszkę obierz, a następnie sparz w lekko osolonej wodzie nie dłużej jak 2 minuty po czym przesmaż na tłuszczu Combiflex Thomy lub innym oleju, tak aby warzywa się nie zrumieniły. • Plastry cytryny smaż z dwóch stron na grillu lub na patelni z odrobiną oleju.

•P  o uzyskaniu konsystencji dosyć gęstego sosu dopraw solą i pieprzem.

• Odparowane wino z octem zestaw z „ognia” a następnie dodaj żółtka, po czym postaw na płytę indukcyjna nastawioną na temperaturę 80-90°C lub w tzw. „kąpiel wodną” (rondelek z wrzącą wodą ustawiony na płycie lub gazie, a na nim postaw rondelek z odparowanym winem oraz octem i z żółtkami, tak aby swobodnie wszedł do garnka z wrzątkiem opierając się „uszami” o rant garnka z wodą) i bardzo energicznie mieszaj trzepaczką rózgową, aż żółtka zmienią kolor z intensywnie żółtego w jasnożółty, a konsystencja będzie przypominała konsystencję rzadkiego sosu.

• Pomidorki truskawkowe i minibakłażany pokrój na połówki i przekrojoną stroną smaż na grillu lub bardzo rozgrzanej patelni z odrobiną oleju. • Zielone szparagi ugotuj w lekko osolonej wodzie z odrobiną cukru przez maksimum 5 minut.

Łosoś: • Filety z łososia posól i posyp pieprzem, a następnie smaż na rozgrzanej patelni z tłuszczem Combiflex Thomy lub innym olejem, z dwóch stron, do momentu zrumienienia. • Po zestawieniu z płyty lub z „kąpieli wodnej” dodaj ubitą śmietankę w stosunku: 2 części sosu + 1 część ubitej śmietanki i po dokładnym wymieszaniu trzepaczką rózgową skoryguj smak solą oraz pieprzem.

• Po usmażeniu porcje łososia przełóż na tackę lub talerz wyłożony ręcznikiem papierowym bez nadruku, w celu odcedzenia nadmiaru tłuszczu.


AKADEMIA NOWYCH TECHNOLOGII STALGAST - CZ. 3 Sous vide przelotna moda czy technologia jutra?

PRZEDŁUŻONY termin przydatności do spożycia

POWTARZALNOŚĆ rezultatów

ZDECYDOWANY głęboki smak

WYJĄTKOWA soczystość potrawy

DELIKATNA, jednolita struktura mięsa

Sous vide to:

Sous Vide jest metoda przygotowywania potraw polegająca na pakowaniu próżniowym i ich gotowaniu w zakresie niskich temperatur. Technologia ta zapewnia najwyższą jakość potraw przy wydłużonym terminie przydatności do spożycia przy zachowaniu ich niepowtarzalnej jędrności i soczystości.

Dzięki zastosowaniu niskotemperaturowej obróbki termicznej możliwe jest uzyskanie delikatnej struktury mięs i ryb. Według HACCP zakres niskich temperatur to temperatury pomiędzy 62°C a 85°C, jednakże przy obróbce bardzo świeżych ryb i owoców morza dopuszczalne jest stosowanie temperatur pomiędzy 48°C a 62°C.* * Wykorzystanie zakresu niskich temp poniżej 62°C wymaga stosowania idealnej świeżości produktów i jest stosowane wyłącznie na własną odpowiedzialność szefa kuchni.

Podczas tradycyjnej obróbki termicznej, w komórkach następuje dynamiczny ruch cząsteczek, który powoduje pękanie błon komórkowych a zmagazynowana w nich woda odparowuje. W przypadku potraw przygotowywanych metodą sous vide, struktura komórkowa pozostaje nienaruszona dzięki czemu, potrawy są delikatne i soczyste.

Obróbka termiczna w kąpieli wodnej powoduje wypłukiwanie soli mineralnych, rozcieńcza smak marynaty i produktu. Umieszczenie produktów w szczelnie zamkniętych workach uniemożliwia bezpośredni kontakt z wodą i parą wodną, gwarantując zachowanie zdecydowanego głębokiego smaku produktów przy oszczędności w zużyciu przypraw.

Zastosowanie urządzeń o najwyższej dokładności gdzie amplituda wahań temperatury wynosi od -0,1°C do +0,2°C daje gwarancje powtarzalności efektu kulinarnego. Dzięki kontroli czasu i temperatury obróbki termicznej nie następuje proces wysuszenia i zwłóknienia tkanki gwarantując tym najwyższą, stabilną i powtarzalną jakość.

Przedłużony termin przydatności do spożycia wynika z odseparowania produktu spożywczego od dostępu powietrza. Pakowanie próżniowe produktów spożywczych przedłuża ich trwałość np.: w przypadku zapakowania świeżego surowego mięsa/ryb (nie doprawionych) – średnia trwałość wydłuża się z 3 do 6-7 dni a w przypadku produktów po obróbce termicznej (pasteryzacja) ich przydatność do spożycia wydłuża się w niektórych przypadkach nawet do roku.


AKADEMIA NOWYCH TECHNOLOGII STALGAST - CZ. 3

Proces Sous vide 1

2

Wybór produktu (surowca)

• Termometr z sondą • Termometr bezdotykowy (pirometr)

Przygotowanie wstępne • Filetowanie • Luzowanie • Trybowanie • Porcjowanie

• Deski do krojenia • Pęseta (do usuwania ości) • Noże kuchenne i specjalistyczne • Ostrzałka do noży

Przyprawianie i umieszczenie w woreczkach próżniowych

• Worki do pakowania próżniowego • Szczypce uniwersalne

Pakowanie próżniowe schłodzonych produktów

• Pakowarka próżniowa • Schładzarka szokowa lub kostkarka do lodu (kąpiel wodna z lodem)

Obróbka termiczna

• Piec konwekcyjno-parowy • Cyrkulator • Pojemnik z poliwęglanu • Pokrywka z poliwęglanu • Szczypce uniwersalne

Serwowanie lub schładzanie szokowe (w celu dalszego przechowywania)

• Schładzarka szokowa • Szafa chłodnicza • Kontakt grill / płyta do grillowania • Patelnia / patelnia grillowa

3

4

5

6


Minitarta z owocami

36

Stopień trudności:

Autor: Mieczysław Chojnowski

Składniki:

Sposób przygotowania:

Ciasto kruche:

1. Ciasto kruche:

• Schłodzone ciasto rozwałkuj na prostokąt.

Uwaga: Ciasto kruche otrzymasz z połączenia w jednolitą masę: maki, tłuszczu i cukru pudru. Zachowaj proporcje: 3 części mąki, 2 części tłuszczu i jedna część cukru pudru. • Na stolnicę przesiej mąkę, dodaj cukier puder oraz margarynę.

• 600 g mąki pszennej • 400 g margaryny Qualita 80% • 200 g cukru pudru

• Ciasto nawiń na wałek, przenieś na rozłożone foremki do minitarty.

• Nożem posiekaj do momentu powstania drobnych kawałków margaryny ( tzw. kruszonki). • Powycinaj minitarty, odpiecz w piekarniku na złoty kolor w temp. 220°C przez 10 minut. • Schłodzone minitarty napełnij za pomocą worka cukierniczego kremem półtłustym waniliowym, udekoruj świeżymi owocami, wykończ nietopliwym cukrem pudrem lub żelem. • Zagnieć ciasto rękoma na jednolitą masę – schłodź.

Odkryj przestrzeń pełną inspiracji, wiedzy i praktycznych porad. Korzystaj z szerokiego wachlarza szkoleń cukierniczych i biznesowych. Nawiązuj kontakty zawodowe, promuj siebie i uzyskaj dostep do ekskluzywnych wydarzeń organizowanych przez Akademię Mistrza. www.akademiamistrza.pl – jeden portal, wiele korzyści.


37

Składniki:

Sposób przygotowania:

Krem półtłusty waniliowy:

2. Krem półtłusty waniliowy. Uwaga: Krem półtłusty uzyskasz w wyniku połączenia kremu gotowanego z margaryną kremową.

•O  grzewaj masę ciągle mieszając do momentu zagotowania. Gotuj nie krócej niż 1,5 minuty, nie przestając mieszać.

•D  o garnka wlej mleko, wsyp cukier i cukier waniliowy, podgrzej do temp. około 70°C.

• 1 litr mleka 3,2% • 120 g mąki ziemniaczanej • 40 g mąki pszennej • 250 g cukru kryształu • 100 g żółtek • 15 g cukru waniliowego • 300 g margaryny kremowej Maestra

•U  gotowany krem wyłóż na blaszkę, przestudź.

• Do miski przesiej mąkę pszenną i mąkę ziemniaczaną, dokładnie wymieszaj. • Do ciepłego mleka z cukrem mieszając dodaj żółtka, połącz na jednolitą masę.

• Mieszaninę mąki dodaj do ciepłego mleka, dokładnie zmieszaj na jednolitą masę.

•M  ikserem ubij margarynę kremową na puszystą masę. Do ubitej margaryny dodaj stopniowo wystudzony krem waniliowy. Ubijaj do momentu połączenia kremu na jednolitą masę.


38

Wiesława Bromber – dyrektor Zespołu Szkół Gastronomiczno-Hotelarskich w Gdańsku.


Kuźnia artystów sztuki gotowania Popularność placówek edukacyjnych, oferujących kształcenie o profilu hotelarskim i gastronomicznym systematycznie wzrasta. O powodach zainteresowania takimi zawodami, pogodzeniu nauki matematyki ze szkoleniami praktycznymi i tym, jak przygotować się do zagranicznych stażów opowiada Wiesława Bromber, dyrektor Zespołu Szkół GastronomicznoHotelarskich w Gdańsku.

Renoma Państwa szkoły pozwala sądzić, że zostanie jej

Z pewnością coś w tym jest. Młodzież coraz częściej świadomie

uczniem wymaga wzmożonych starań. Jak wygląda proces

i samodzielnie podejmuje decyzję o kształceniu się w kierunku

rekrutacji i popularność poszczególnych kierunków?

konkretnego zawodu. Dzięki programom telewizyjnym dostrze-

Co roku, w nowym roczniku pojawia się około 10 klas. Otwieramy

gają, że gotowanie to sztuka, a nie tylko zwykły „rzemieślniczy”

zawsze dwa oddziały o profilu hotelarskim, cztery o profilu „tech-

zawód. Wykonująca go osoba może więc czuć się artystą w swo-

nik żywienia i usług gastronomicznych”, jeden oddział „technik-

jej dziedzinie.

-kelner” i trzy oddziały zasadniczej szkoły zawodowej o profilu „kucharz”. Mimo niżu demograficznego, nigdy nie mieliśmy kło-

O niebywałej popularności tego kierunku przekonało nas rów-

potów związanych ze zbyt niską liczbą zgłoszeń kandydatów.

nież uczestnictwo w organizowanym przez Ministerstwo Edu-

Przeważnie w procesie rekrutacyjnym do klas o profilu hotelar-

kacji Narodowej programie „Rok szkoły zawodowców”. Mieliśmy

skim lub gastronomicznym zgłaszają się po 2-3 osoby chętne

okazję dotrzeć do szerokiej rzeszy gimnazjalistów i ich rodziców,

na jedno miejsce, dzięki czemu obecnie kształcimy niemal 1000

pokazując im na czym polegają prowadzone przez nas kierunki

osób. Co jednak ważne, proces rekrutacji nie wymaga specjal-

i jakie jest zapotrzebowanie rynku pracy na absolwentów o takim

nych starań – trzeba po prostu chcieć. Zdecydowanie większym

wykształceniu. Prawie 100 organizowanych przez nas wizyt

wyzwaniem jest utrzymanie się w szkole do końca procesu edu-

w hotelach, restauracjach i obiektach gastronomicznych spo-

kacji. W 4-letnim technikum oprócz przedmiotów ogólnych,

tkało się z bardzo dużym zainteresowaniem.

uczniowie muszą bowiem dodatkowo ukończyć zajęcia zawodowe i szkolenia praktyczne. Z pewnością zachętą i motywacją do doskonalenia się w zawodzie są różnego rodzaju szkolenia, praktyki Czy moda na gotowanie ma realne przełożenie

i konkursy, stanowiące okazję do zaprezentowania swoich

na popularność Państwa szkoły? Nie da się nie zauważyć,

umiejętności, kreatywności i zapału. Jakimi osiągnięciami

że trend związany z kulinariami ma obecnie swoje

w tym zakresie może pochwalić się Państwa szkoła?

„5 minut”, co przejawia się chociażby w mnogości

Z pewnością warto tutaj wspomnieć o certyfikacie „Kuźni Kuli-

programów telewizyjnych o tej tematyce.

narnych Talentów”, przyznanym naszej szkole przez Pomorską

Mistrzowie w szkole - wspolpraca jurorów

39


40

Reprezentacja szkoły w Wojewódzkim Konkursie „Frankofonia”.

I Ogólnopolski Konkurs „Literaca Kuchnia” 2014.

Akademię Kulinarną i Stowarzyszenie Kucharzy Polskich. Ta reko-

wojewódzkim prowadzimy turnieje o węższej tematyce, np.

mendacja to nie tylko prestiż w środowisku, ale również wielki

dotyczące kuchni francuskiej.

zaszczyt i ukoronowanie ciężkiej pracy zarówno nauczycieli, jak i uczniów. O ich sukcesach świadczy m.in. zdawalność egzaminu zawodowego na poziomie 100%, co jest jednym z najlepszych

Państwa szkoła została wyróżniona przez MEN certyfikatem

wyników wśród szkół o profilu hotelarsko-gastronomicznym

„Szkoły Odkrywców Talentów”. Co wiąże się z taką

w skali kraju.

rekomendacją? Certyfikat ten stanowi potwierdzenie, że nasi uczniowie są nie

Aktywnie

współpracujemy

rów-

tylko utalentowani kulinarnie, ale rów-

nież z praktykami i przedsiębiorcami

nież sportowo i artystycznie. Rozwojowi

z regionu, tym samym umożliwiając naszym uczniom zdobycie cennych umiejętności.

Poprzez

bezpośredni

…dbamy o własne, systematyczne dokształcanie się i poszerzanie

ich zdolności sprzyja aktywna i przyjazna kadra pedagogiczna, która stara się wspierać młodzież we wszystkich tych

kontakt z „mistrzami zawodu” zyskują

kwalifikacji tak, by móc być

oni prawdziwe wzory do naśladowa-

wiarygodnym źródłem wiedzy

o własne, systematyczne dokształca-

nia. W tym gronie nierzadko znajdują

i motywacji dla podopiecznych.

nie się i poszerzanie kwalifikacji tak, by

się nasi absolwenci, którzy odnieśli już

Jest to szczególnie ważne

móc być wiarygodnym źródłem wiedzy

sukces w gastronomii. W naszej placówce pierwsze umiejętności zdobywał m.in. Krzysztof Szulborski, a także wielu obecnych

członków

Stowarzyszenia

Kucharzy Polskich. Wracają do naszej

w przypadku zajęć praktycznych, przy których znajomość aktualnych trendów jest znacząca dla sukcesów uczniów.

kierunkach. Co równie ważne, dbamy

i motywacji dla podopiecznych. Jest to szczególnie ważne w przypadku zajęć praktycznych, przy których znajomość aktualnych trendów jest znacząca dla sukcesów uczniów.

szkoły, by wspierać obecnych uczniów, pełniąc rolę członków jury, sponsorów Jak wyglądają możliwości zdoby-

nagród, a przede wszystkim – prowadzących pokazy i prelekcje dotyczące najnowszych trendów

wania praktycznych doświadczeń przez uczniów np. we

w branży. Dzięki nim nasi podopieczni mają możliwość, by na co

współpracy z lokalnymi pracodawcami lub podczas staży

dzień obcować z zawodem szefa kuchni w najlepszym – bo prak-

zagranicznych?

tycznym wydaniu. Takie działania stanowią zachętę do udziału

Obecnie nasi uczniowie odbywają staże i praktyki u 70 pracodaw-

w zawodach o randze nie tylko lokalnej, ale i ogólnokrajowej, np.

ców działających na terenie Trójmiasta. Są to przede wszystkim

Mistrzostwach Polski Barbecue w Dolinie Charlotty czy konkursie

hotele i restauracje. Przedsiębiorcy coraz aktywniej wspierają takie

„Kuchnia Polska na Mazowszu”.

działania, wspomagając nas w realizowaniu wytycznych związanych ze zmieniającymi się zasadami obowiązującymi w szkolnic-

Nasza szkoła organizuje również konkurs „Literacka Kuchnia”

twie zawodowym. W kwestii wyjazdów zagranicznych – od 5 lat

dla szkół gastronomicznych z całego kraju. Odbywa się on pod

nasi pełnoletni uczniowie uczestniczą w trwających 2-3 miesiące

patronatem Kuratorium Oświaty i Miasta Gdańsk. Na szczeblu

praktykach wakacyjnych we Francji. Są to staże przeznaczone


41 zarówno dla osób kształcących się w kierunku hotelarskim, jak i gastronomicznym. Od 2005 roku współpracujemy z Insty-

uczniowie technikum przygotowują się

Młodzież coraz częściej świadomie i samodzielnie podejmuje

również do egzaminów maturalnych – dlatego poziom nauczania przedmiotów ogólnokształcących powinien być także

decyzję o kształceniu się

odpowiednio wysoki. Staramy się więc,

tutem Paul Bocuse w Lyonie. Jest to

w kierunku konkretnego zawodu.

bardzo prestiżowy staż, którego odby-

Dzięki programom telewizyjnym

warunki, które pozwolą im nie tylko

cie znacząco ułatwia późniejsze zna-

dostrzegają, że gotowanie

zdobywać umiejętności praktyczne, ale

lezienie pracy w zawodzie. Dodat-

to sztuka, a nie tylko zwykły

też wiedzę niezbędną do zdania matury

kowo, w ramach programu Erasmus Plus, nasi uczniowie wyjeżdżają wraz z nauczycielami na miesięczne praktyki do hoteli i restauracji do Hiszpanii.

by zapewnić podopiecznym optymalne

„rzemieślniczy” zawód. Wykonująca go osoba może więc czuć się

i egzaminów zawodowych. Wierzymy, że dzięki takiej ścieżce staną się wszechstronnymi absolwentami, pożądanymi

artystą w swojej dziedzinie.

przez przyszłych pracodawców.

Są to wyjazdy w pełni refundowane, Warto

dzięki czemu uczestnicy nie muszą

także

wspomnieć,

że

martwić się o żadne koszty. Co ważne, już na wczesnym etapie

w naszej szkole zawodowej nie brak uczniów, którzy osią-

edukacji staramy się przygotowywać uczniów do tego typu

gają

aktywności, zarówno pod względem kulturowym, jak i języ-

jąć edukację w technikum. Jednak ich pasja do gotowania

kowym. W naszej placówce młodzież uczy się trzech języków:

i świadoma decyzja dotycząca wyboru zawodu kucharza spra-

angielskiego, francuskiego i niemieckiego. Ze względu na dużą

wiły, że właśnie ze względu na aspekt czysto praktyczny podjęli tę

popularność kuchni włoskiej, od nowego roku wprowadzone

ścieżkę edukacji. Z takimi uczniami pracuje się naprawdę wspaniale.

świetne

wyniki

i

z

powodzeniem

mogliby

pod-

zostaną również zajęcia z języka włoskiego. W planach mamy także współpracę z gastronomami z Italii.

Jak ocenia Pani różnice w kształceniu zawodowym w zakresie nauczania praktycznego? Czy jego zakres w technikum

Wiesława Bromber

nie jest zbyt wąski w porównaniu ze szkołą zawodową? Oczywiście, praktyki nigdy nie jest za wiele i zarówno z perspek-

Dyrektor Zespołu Szkół Gastronomiczno-Hote-

tywy uczniów, jak i pracodawców mogłoby być jej więcej. Jednak

larskich w Gdańsku, nagrodzonego certyfikatem

obowiązujące nas programy i ramy muszą uwzględniać fakt, że

„Kuźni Talentów Kulinarnych”. Z wykształcenia jest biologiem, ale ma także kwalifikacje z zakresu żywienia człowieka i zarządzania oświatą. 33-letnie doświadczenie pedagogiczne i utrzymywanie wysokich standardów edukacji uczniów sprawiły, że prowadzoną przez nią placówkę wyróżnia zdawalność egzaminów potwierdzających kwalifikacje zawodowe na poziomie 90-100%. W codziennej pracy stawia na przyjazną atmosferę, przekładającą się na efektywność i zadowolenie całej społeczności szkolnej. Skupia się również na rozwijaniu praktycznych umiejętności uczniów, poprzez organizowanie spotkań z mistrzami branży oraz praktyk i staży na terenie Polski i za granicą.

Uczniowie szkoły – Kucharz i Kelnerka.


42 From: To: Subject:

Aleksander Wiśniewski – ZSG-H w Gdańsku redakcja@marketingandmore.pl Różnice pomiędzy rosołem, bulionem a consommé

Jest bardzo dużo definicji i opisów, ale czym różnią się rosół, wywar oraz bulion? Z góry dziękuję za odpowiedź.

Rosół Bulion Consommé

Rosół: • Klarowna zupa uzyskana z gotowania na tzw. „wolnym ogniu” mięsa wołowego, drobiowego lub mieszanki tych dwóch gatunków mięs, czasami cielęcego lub dziczyzny oraz dzikiego ptactwa i stosunkowo rzadko z ryb z dodatkiem warzyw i przypraw. • Rosoły podaje się z mięsem i pokrojonymi warzywami z gotowania, w dużych głębokich talerzach lub miskach. • Rosoły powinny być podane wraz z tłuszczem jaki powstał w czasie gotowania na skutek wytopienia się z mięsa lub z ryby. • Klarowanie najczęściej odbywa się przez szumowanie, czyli zbieranie łyżką tzw. szumówką, „szarej piany” z powierzchni rosołu lub polewanie w trakcie gotowania niewielką ilością zimnej wody, tak aby rosół nie przestał się gotować. W szczególnych przypadkach można dodać ubitą pianę z białek jajka kurzego, wymieszać i delikatne zagotować pod przykryciem, a następnie przecedzić przez bardzo gęste stalowe sito, wyłożone filtrem do kawy lub ręcznikiem papierowym bez kolorowego nadruku. • Inne podstawowe dodatki do rosołów – przygotowywane oddzielnie – makarony drobne, takie jak „nitki” lub połamane na drobniejsze kawałki spaghetti poniżej rozmiaru nr 5 lub łazanki lub drobne kluseczki typu zacierki, lub lane oraz różnego rodzaju kluski, ziemniaki, grube kasze lub kostki z drobnych kasz, natka lub koperek bądź inne świeże zioła, czasami ryż albo jajka kurze lub przepiórcze ugotowane na twardo lub mole.

Bulion: • Buliony uzyskujemy przez częściowe odparowanie rosołu i „zdjęcie” ponad 50% tłuszczu z powierzchni. • Buliony są bardziej intensywne w smaku od rosołów i podobnie jak rosoły powinny być klarowne. • Przed przygotowaniem bulionu należy pamiętać, aby rosołu na bulion nie solić i nie przyprawiać, gdyż po odparowaniu bulion byłby zbyt słony – bulion doprawiamy zawsze po odparowaniu rosołu. • W trakcie gotowania bulionów można dodać np.; wywaru z gotowania grzybów suszonych, pomidorów bez pestek i skórki, ogórków kiszonych obranych i pokrojonych w drobną kostkę.

Pytania do eksperta prosimy kierować na redakcja@marketingandmore.com.pl Najciekawsze pytania przekażemy ekspertowi, a odpowiedzi opublikujemy.


43 • Buliony zawsze podajemy w bulionówce lub miseczce formą zbliżonej do bulionówki. • Dodatki do bulionów są takimi samymi dodatkami jak do rosołów, plus np. wszelkiego rodzaju pierogi, uszka, tortellini czy ravioli, a nawet pokrojone drobno wędliny lub mięsa wędzone albo suszone lub pieczone i/lub owoce.

Consommé: • Consommé uzyskujemy przez częściowe odparowanie bulionu i praktycznie całkowite „zdjęcie” tłuszczu z powierzchni. • Consommé jest zawsze bardziej intensywne niż bulion i podobnie jak rosoły i buliony powinny być klarowne. • Przed przygotowaniem consommé należy pamiętać, aby rosołu lub bulionu na consommé nie solić i nie przyprawiać, gdyż po odparowaniu nasze consommé byłoby zbyt słone – consommé doprawiamy zawsze po odparowaniu bulionu UWAGA! – consommé można przygotować bezpośrednio z rosołu. • W trakcie gotowania do consommé można dodać np.; wywaru z gotowania grzybów suszonych, pomidorów bez pestek i skórki, ogórków kiszonych obranych i pokrojonych w drobną kostkę i odciśniętych z nadmiaru kwasu/wody. • Consommé możemy aromatyzować np.; poprzez dodatek trufli, zmiksowanych grzybów, szafranu, wysokiej jakości wędlin suszonych lub wędzonych, świeżych ziół czy esencji z parzenia różnego rodzaju przypraw. • Consommé podajemy na głębokich talerzach na, które wlewamy niewielką ilość consommé, a dodatki układamy w zdecydowanie większych proporcjach niż do bulionu. • Dodatki do consommé są takimi samymi dodatkami jak do rosołów i bulionów, plus np. wszelkiego rodzaju pierogi, uszka, tortellini czy ravioli a nawet pokrojone drobno wędliny lub mięsa wędzone albo suszone lub pieczone i/lub owoce.

Pytania do eksperta prosimy kierować na redakcja@marketingandmore.com.pl Najciekawsze pytania przekażemy ekspertowi, a odpowiedzi opublikujemy.


44

Techniki cukiernicze

dekoracja karmelowa Isomalt Autor: Paweł Mieszała Isomalt jest substytutem cukru. Dekoracje wykonane z niego i wykorzystane do dekorowania ciast i deserów powinny być maksymalnie cienkie. Oto poprawny sposób wykonania takich dekoracji: Isomalt rozsyp cienką warstwą pomiędzy dwoma matami silikonowymi (silipatami) i umieść w piecu w temp. 200°C na około 8 minut. Isomalt w tym czasie idealnie się rozpuści i rozpłynie tworząc bardzo cienką warstwę. Elementy wykonane z cukru przechowuj w szczelnym pojemniku, w suchym miejscu w temperaturze pokojowej.


Techniki kulinarne

lekcja 3 – etapy krojenia Autor: Krzysztof Szulborski

Julienne [czyt. żulien]

• Obierz marchew. • Pokrój wzdłuż na plastry o grubości 1 mm. • Pokrój w poprzek w zapałki o długości 3-4 cm.

45


Gastroexpo 2015

46

W dniach 27-29 maja 2015 AmberExpo stało się miejscem

przez charyzmatycznego Krzysztofa Skibę, od rana rywalizowało

prezentacji nowych produktów, technologii, widowiskowych

o puchar III Ogólnopolskiej Sztafety Młodych Kucharzy. Młodzi

konkursów i pokazów. Swoje oferty zaprezentowało blisko 200

adepci sztuki kulinarnej, w czasie nie dłuższym niż 2,5 godziny mieli

wystawców z Polski, Niemiec, Litwy, Danii, Wielkiej Brytanii,

za zadanie przygotować 3 dania: zakąskę składającą się z dorsza

Islandii, Włoch i Pakistanu. W dniach 27-29.05.2015 r. odbyły się:

bałtyckiego i śledzia, pełnowartościowe II danie z polędwicy wołowej i topinamburu oraz deser z użyciem białej czekolady, papryczki chili,

• GASTROEXPO, 18. Targi Wyposażenia i Zaopatrzenia Gastronomii, Hoteli i Sklepów • POLFISH, 13. Międzynarodowe Targi Przetwórstwa i Produktów Rybnych • MLECZNA REWIA, 17. Targi Mleczarstwa

świeżych lub mrożonych wiśni i melisy. Poziom konkursu był bardzo wyrównany, toteż jury miało twardy orzech do zgryzienia. Summa summarum, najwyższe noty otrzymały Karolina Felkner, Natalia Hinz i Karolina Lindstadt z Zespołu Szkół Ponadgimnazjalnych im. Stanisława Staszica w Kłaninie, zdobywając I miejsce. Daniami, które

• BALTPIEK, 16. Targi Piekarstwa, Cukier-

oczarowały jurorów były: Zakąska – Dorsz na

nictwa i Lodziarstwa

konfitowanym maśle na pesto pistacjowo-miętowym z pudrem z oleju pistacjowego

Stowarzyszenie Kucharzy Polskich, jako

z wątróbką i chipsem ze skóry dorsza wraz ze

główny partner wydarzenia zapewniło

śledziem marynowanym w occie jabłkowym

wiele atrakcji skierowanych do uczniów

z jabłkiem w soku z pomarańczy z jadalną

i nauczycieli ze szkół gastronomicznych

gąbką ze szpinaku i dipem z pieczonych

z całej Polski.

buraków; Danie główne – Polędwica wołowa odpoczywająca na palonym sianie z purée

W pierwszym dniu SKP zorganizowało

z topinamburu, z puszystym sosem z czosnku

warsztaty, podczas których zacni szefowie

niedźwiedziego z chrupiącą wiosenną sałatką;

kuchni opowiadali o swojej pracy. Młodzież miała szansę wysłuchać

Deser – Sorbet wiśniowy z chipsem, paloną czekoladą, galaretką

rad i uwag Krzysztofa Szulborskiego, który przekazywał wiedzę na

pomarańczową z melisą, sosem chili z pomarańczą oraz ganachem

temat technik krojenia oraz uświadamiał jak ważną rolę w dobrym

z białej czekolady. Drużynę przygotował Artur Szymański.

prosperowaniu restauracji odgrywa profesjonalnie wyszkolony kucharz, a także: przygotowywał uczniów do odbycia rozmowy

II miejsce wywalczyli Maciej Małecki, Michał Socha i Patryk

kwalifikacyjnej z przyszłym pracodawcą. Swoimi doświadcze-

Dobrzelak z Zespołu Szkół Gastronomicznych im. Eugeniusza

niami podzielili się także: Ewa Malika Szyc-Juchnowicz, która

Pijanowskiego w Warszawie, a III miejsce – Karolina Łopat,

poruszyła temat roli mediów w pracy szefa kuchni, Piotr Chylarecki

Dominik Błażejewski i Kacper Serafińczuk z Zespołu Szkół

omawiający zasady tworzenia deserów restauracyjnych, Adam

Gastronomiczno-Hotelarskich w Gdańsku.

Woźniak zdradzający tajniki gotowania pro nature w ekskluzywnych restauracjach oraz Wojciech Dembowski, który przybliżał filozofię

Serdecznie gratulujemy wszystkim uczestnikom oraz oczywiście

cateringu i wprowadzał w świat nowoczesnych technik podawania

zwycięzcom!

potraw. Obserwujcie

działania

Stowarzyszenia

Kucharzy

Polskich

Kolejny dzień targów obfitował w nowe pomysły i wyszukane

i śledźcie naszą stronę www.kucharze.pl , aby nie ominąć ważnych

smaki. 8 trzyosobowych zespołów kucharskich, dopingowanych

wydarzeń, organizowanych specjalnie dla Was!


Krzyżówka

47

POZIOMO

Pionowo

4. P  roducent belgijskiej czekolady

1. Ś redni stopień wysmażenia steków

5. Tradycyjna polska potrawa z nerek wieprzowych

2. Ucieranie w dłoniach kluski z mąki i jaj

7. Główny budulec rzeźb karmelowych

3. Fifka w regionalnej kuchni łódzkiej

8. Najważniejszy w restauracji

5. Zimna zupa podawana latem

10. Technika krojenia warzyw w tzw. zapałkę

6. Napowietrzanie wina przed podaniem

11. Główny składnik ciasta kruchego

9. Ciemna bułka z rodzynkami w tradycji kuchni łódzkiej

12. Kształtuje bezę przed wypiekiem 13. Substytut cukru używany w cukiernictwie do dekoracji

1

2

3

4

5

6

7

8 9 10

11 12 13

Na pierwszych 3 uczniów, którzy prawidłowo wypełnią krzyżówkę i jej zdjęcie odeślą na adres redakcja@marketingandmore.com.pl czekają nagrody składające się z: • paczki Crispearlsów (słony karmel), • t-shirta z logo Callebaut, • USB Callebaut, • książki „Przewodnik po Finest Belgian Chocolate”, • oraz kilku próbek czekolad Origin Cacao Barry. Fundatorem nagród jest firma Callebaut. Książki „Lekcje smaków” ufundowane przez Stowarzyszenie Kucharzy Polskich za rozwiązanie majowej krzyżówki otrzymują: 1. Kacper Serafińczuk, ZSGH Gdańsk 2. Martyna Hochszulc, ZSP Kłanino 3. Przemysław Zwański, ZSG Elbląg


Farutex Sp. z o.o. ul. Gorzowska 4 65-127 Zielona Góra kontakt@farutex.pl www.farutex.pl

NESTLĒ Professional ul. Szturmowa 2, 02-678 Warszawa www.nestleprofessional.com Bezpłatna infolinia: 800 111 755

STALGAST Sp. z o.o. ul. Staniewicka 5, 03-310 Warszawa infolinia: 801 40 50 63 tel. 22 517 15 75, fax: 22 517 15 77 www.stalgast.com

Farutex jest ogólnopolskim dystrybutorem żywności dla sektora HoReCa. Firma istnieje na rynku od 25 lat i posiada 17 lokalizacji na terenie całego kraju. W ofercie Firmy znajduje się 6 tysięcy produktów świeżych, chłodzonych, mrożonych i suchych, w tym ryby i owoce morza, mięso, warzywa i owoce, produkty ziemniaczane, nabiał, napoje, lody i wyroby słodkie. Firma współpracuje między innymi z takimi odbiorcami jak Hotele Qubus, Hotele Accor, Hotele Radisson, lodziarnie Grycan, kawiarnie empik cafe oraz stacje paliw Statoil i BP. Farutex prowadzi również program szkoleniowo-doradczy pod nazwą „Akademia Kulinarna Farutexu”. Celem Akademii jest podnoszenie kwalifikacji i wymiana doświadczeń zawodowych wśród Szefów Kuchni i Kucharzy z całej Polski.

Chcemy być dla naszych Klientów partnerem inspirującym do wzrostu i rozwoju. Partnerem, który dostarcza markowe i lubiane produkty kulinarne oraz pomysłowe rozwiązania w zakresie napojów gorących. NESTLÉ Professional od 1998 r. zajmuje się kompleksową obsługą rynku żywienia poza domem (Out Of Home) dostarczając kreatywne rozwiązania dla gastronomii i vendingu. Jesteśmy jednym z liderów na rynku kawy i produktów spożywczych przeznaczonych do gastronomii oraz miejsc zbiorowego żywienia. Oferujemy swoim Partnerom produkty znanych marek takich jak: NESTLÉ, WINIARY, MAGGI, NESCAFÉ, BUONDI, NESTEA oraz NESQUIK. Naszym celem jest również dostarczanie Partnerom biznesowym rozwiązań oraz informacji na temat trendów żywieniowych, które wspierają ich wzrost i rozwój.

Jesteśmy firmą rodzinną z 25-letnim doświadczeniem. Działamy na rynku HoReCa od 1990 roku. Jesteśmy liderem na rynku polskim wśród dostawców profesjonalnego sprzętu gastronomicznego do restauracji, barów, hoteli i firm cateringowych. Nasza oferta obejmuje szeroką gamę produktów od uznanych światowych producentów. Zaopatrujemy klientów w Polsce i w Europie poprzez sieć lokalnych dystrybutorów. Posiadamy własny serwis i biuro projektowe. Dzięki zinformatyzowanym magazynom o blisko 20 000 m² i dostępności towarów, możemy zapewnić wysyłkę towaru do klienta w ciągu zaledwie 48 godzin. W ciągłej sprzedaży mamy ponad 5000 produktów. W 2008 roku w Radomiu Stalgast uruchomił fabrykę produkującą meble gastronomiczne ze stali nierdzewnej, urządzenia chłodnicze i mroźnicze, zmywarki, ciągi grzewcze oraz ciągi wydawcze. Wysokiej jakości produkty szybko znalazły uznanie zarówno u klientów w Polsce jak i za granicą

TOM-GAST Sp.j. ul. Beskidzka 123/125, 91-610 Łódź tel. +48 42 674 85 87 fax: +48 42 674 85 88 e-mail: tomgast@tomgast.pl www.tomgast.pl

Firma TOM-GAST jest Generalnym Dystrybutorem na Polskę profesjonalnego wyposażenia gastronomicznego wielu uznanych, europejskich producentów. Nasze marki to: RAK Porcelain, Libbey, Eternum, Peugeot, De Buyer, Giesser Messer, Chef’s Choice, Cambro, Schott Zwiesel, Dynamic, Revol, Victorinox, Kasumi, Robur. Oferta handlowa nieustannie poszerza się w odpowiedzi na zapotrzebowanie klientów oraz zmieniające się trendy na rynku. Dzięki wieloletniej obecności na rynku i konsekwencji w oferowanej jakości, firma TOM-GAST dostarcza dzisiaj produkty do najbardziej wymagających klientów, jakimi są hotele, restauracje i sale bankietowe premium.

Limito S. A. ul. Partyzantów 76 80-254 Gdańsk Green Office tel. 58 350 60 60 www.limito.pl

Firma Limito to wiodący producent łososia Premium w Polsce. Limito zostało założone w kwietniu 2004 r. w Gdańsku i w stosunkowo krótkim czasie stała się jednym z wiodących dostawców łososia norweskiego oraz innych ryb w Polsce. Z powodzeniem eksportuje też swoje produkty do krajów w Europie, Azji i do Australii. Fabryka Limito to jeden z najnowocześniejszych zakładów w Europie. Spełnia ona najwyższe standardy, potwierdzone wieloma certyfikatami m.in. HACCP, IFS, BRC czy BIO. Produkty przed opuszczeniem fabryki poddawane są ścisłej kontroli na każdym etapie produkcji, regularnie przeprowadzane są testy mikrobiologiczne, wykonywane przez zewnętrzne laboratoria. Systemy technologiczne do zakładu w Grudziądzu dostarczają światowi liderzy, tacy jak Marel Food Systems (linie przetwórstwa ryb z surowców do gotowego produktu), system Innova (oprogramowanie do inteligentnej kontroli produkcji) i Multivac (maszyny do pakowania).

Żywiec Zdrój S.A. Cięcina, ul. Św. Katarzyny 187 34-350 Węgierska Górka www.zywiec-zdroj.pl Infolinia: 801 10 11 10

Firma Żywiec Zdrój jest liderem na polskim rynku wody butelkowanej (Żywiec Zdrój S.A. za Nielsen, Żywiec Zdrój S.A. osiągnął najwyższy udział równy 32,3% w kategorii wody butelkowanej (z uwzględnieniem tzw. wód smakowych) w rynku Cała Polska (jako suma rynków Hipermarkety, Supermarkety, Dyskonty, Sklepy spożywcze i winno-cukiernicze, Stacje Benzynowe), Panel Handlu Detalicznego, udziały wartościowe w okresie I-XII 2014 r.) Wieloletnia tradycja i ogromne doświadczenie sprawiły, że Żywiec Zdrój stał się synonimem jakości, którą gwarantują najwyższe standardy wydobycia i butelkowania. Firma od lat konsekwentnie rozwija swoją ofertę, wprowadzając napoje, będące połączeniem najwyższej jakości wody źródlanej ze smakiem owoców. Czerpiąc ze źródeł, firma Żywiec Zdrój ze szczególną troską dba o środowisko naturalne, tworzy przyjazne miejsce pracy i wspiera społeczności lokalne. Realizuje też inicjatywy o charakterze edukacyjnym, takie jak: „Mamo, Tato, wolę wodę” czy „Woda na Start”, których celem jest poprawa wiedzy oraz zmiana postaw, zachowań i nawyków związanych z piciem wody i prawidłową dietą, oraz „Po stronie natury”, w ramach której kształtuje postawy proekologiczne.

Zakłady Tłuszczowe Kruszwica S.A. ul. Niepodległości 42, 88-150 Kruszwica tel. 52 353 51 00 Dział Produktów Profesjonalnych ul. Wiślna 19, 80-555, Gdańsk tel. 58 76 62 134 www.ztkruszwica.pl www.akademiamistrza.pl

Zakłady Tłuszczowe Kruszwica S.A., to największy w Polsce i jeden z największych w Europie Środkowej przetwórca nasion oleistych i producent tłuszczów roślinnych. Spółka jest czołowym dostawcą na rynku produktów profesjonalnych dla cukierników i piekarzy. Oferuje bogaty asortyment specjalistycznych tłuszczów i margaryn do szerokiego zastosowania przy produkcji wyrobów cukierniczych, ciast, kremów, nadzień, polew, deserów oraz wyrobów półcukierniczych i pieczywa. W swojej ofercie posiada również wysokiej jakości tłuszcze smażalnicze, produkowane w oparciu o surowce krajowe, tropikalne oraz ich modyfikacje.

Dajar biuro Koszalin ul. Połtawska 6, 75-072 Koszalin Dajar biuro Horeca ul. Poznańska 129/133 05-850 Ożarów Mazowiecki horeca@dajar.pl

DAJAR jest największym w Polsce i w regionie Europy Środkowo-Wschodniej dystrybutorem produktów gospodarstwa domowego oraz produktów profesjonalnych dla klientów HORECA Podstawą naszej szerokiej oferty jest współpraca z największymi, najbardziej renomowanymi producentami na świecie producentami z branży i posiadanie dwóch własnych zakładów produkcyjnych. Jesteśmy właścicielem kilku marek, w tym najbardziej znanej Ambition.

Barry Callebaut Polska Sp. z o.o. Nowy Józefów 36 94-406 Łódź tel. 42 683 77 00 www.callebaut.pl

Callebaut® to belgijska marka największego światowego producenta wyrobów czekoladowych Barry Callebaut. Szeroki zakres wyrobów czekoladowych, nadzień i produktów dekoracyjnych firmy Callebaut® to ulubiony wybór rzemieślników, cukierników, szefów kuchni, piekarzy i producentów lodów z całego świata. Dzięki globalnej sieci Callebaut® jest zawsze blisko swoich klientów w ponad dwudziestu krajach na czterech kontynentach. W odpowiedzi na bieżące potrzeby rynku oferta Callebaut® obejmuje zarówno produkty gotowe do użycia, jak i do sprzedaży. Callebaut® działa innowacyjnie rozwijając produkty gwarantujące smak, jakość i wygodę, zarówno dziś, jak i w przyszłości. Odkryj cały świat czekolady Callebaut® dla profesjonalistów na stronie www.callebaut.pl.


#3 Czerwiec 2015 #3 Czerwiec 2015

ISSN 231321458

Profile for akademia kulinarna

Akademia Kulinarna #Czerwiec 2015  

Przed nami wakacje. Dla nas będzie to okres intensywnej pracy i poszukiwania nowych tematów. A dla Was? Mam nadzieję, że spożytkujecie ten...

Akademia Kulinarna #Czerwiec 2015  

Przed nami wakacje. Dla nas będzie to okres intensywnej pracy i poszukiwania nowych tematów. A dla Was? Mam nadzieję, że spożytkujecie ten...

Advertisement