Page 1

#12 Czerwiec 2016 #12 Czerwiec 2016

ISSN 231321458


1

Wydawca:

Adres redakcji: ul. Kadrowa 99 m. 110, 04-426 Warszawa redakcja@marketingandmore.com.pl tel. + 48 22 119 59 44 Redaktor naczelny: Krzysztof Robert Szulborski Opracowanie graficzne i skład: Grzegorz Madejak Zdjęcia: Tomasz Rogala Redakcja: Łukasz Wasiuta Stałe działy magazynu: Techniki kulinarne: Krzysztof Szulborski Carving: Mariusz Gachewicz Dania wegetariańskie: Krzysztof Gradzewicz Korekta: Regina Kuźmiak Dział marketingu i reklamy: Agnieszka Furmaniak reklama@marketingandmore.com.pl marketing@marketingandmore.com.pl magazynakademiakulinarna Druk: Top-Druk

Gotowi do wakacji? Co spakujecie w torbę podróżną: krótkie spodenki i sandały czy kitel i noże do pracy?

Nakład: 5000 egzemplarzy

Jest to trudna decyzja dla każdego przyszłego

Cena pojedynczego egzemplarza 19,20 zł (w tym 5% Vat)

rzemieślnika, bo kto nie trenuje, ten nie zdobywa

Patronat:

szczytów. Ważne, aby wszystko co robimy, było efektem planowanych działań. O tym, że do sukcesu dochodzi się małymi krokami opowie Andrzej Polan – właściciel restauracji i szef kuchni w restauracji Mała Polana Smaków. Przygotowaliśmy także pasjonujący wywiad z Kurtem Schellerem, w którym poznacie jego historię w naszym kraju oraz dowiecie się co sądzi o naszej tradycji kulinarnej. Z kolei Michał Bryś, szef kuchni restauracji L’enfant Terrible, poda Wam przepis na kreatywność oraz postara się wyjaśnić na ile gotowanie jest sztuką, a kucharz – artystą? Dodatkowo, w ostatnim przed wakacjami wydaniu „akademii kulinarnej” znajdziecie relację ze spotkania inauguracyjnego i warsztatów dla uczniów szkół gastronomicznych, zorganizowanych w ramach Mistrzostw Młodych Kucharzy 2016. Nie zabraknie także lekcji technik kulinarnych, lekcji carvingu i naszej nowości, czyli akademii wina.

Treści zawarte w czasopiśmie „akademia kulinarna – od nauki do sztuki kulinarnej” chronione są prawem autorskim. Wszelkie przedruki całości lub fragmentów artykułów i receptur możliwe są wyłącznie za zgodą wydawcy. Odpowiedzialność za treść reklam ponoszą wyłącznie reklamodawcy. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych.


2

Spis treści Kurt Scheller Zawsze próbuj tego, co ugotujesz! 4 Kurt Scheller Ryż orientalny 10 Kurt Scheller Kanapka ze stekiem 13 Andrzej Polan Do sukcesu dochodzi się małymi krokami 16 Andrzej Polan Bundz /szparagi/purée z rabarbaru 20 Michał Bryś Przepis na kreatywność 22 Spotkanie inauguracyjne Mistrzostw Młodych Kucharzy 2016 25 Jerzy Pasikowski Akademia Nestle Professional 26 Michał Karadżow Akademia Kulinarna Farutexu 28 Jerzy Marszałek Akademia Kulinarna Farutexu 30 Mieczysław Chojnowski Łabędź z karmelu 32 Marcin Świder Iglotex QK Academy 34 Marcin Surdyk Tort Wiosenna Pokusa 36 Kacper Woźniak Akademia Wina 40 Na niebieskich i zielonych deskach 42 Krzysztof Gradzewicz Kuchnia wegetariańska 44 Mariusz Gachewicz Carving 45 Krzysztof Szulborski Techniki kulinarne 46 Krzyżówka 47


Zawsze próbuj tego, co ugotujesz!

5

Kurt Scheller Szwajcar, rocznik 1952. Inspiracją do podjęcia nauki w szkole gastronomicznej w Lucernie, którą ukończył ze świetnymi wynikami z przedmiotów zawodowych w wieku 19 lat, były każde wolne chwile, które spędzał w piekarni swojej ciotki przy-

Nieodłączny czarny beret i kręcone wąsiska – niewielu szefów kuchni jest równie charakterystycznych, co Kurt Scheller. Szwajcara, rozwijającego od 25 lat polską gastronomię, zapytaliśmy o jego historię w naszym kraju oraz o to, co sądzi o naszej tradycji kulinarnej. Poprosiliśmy go też o udzielenie kilku rad dla młodych kucharzy.

glądając się i pomagając w pracy cukiernikom i piekarzom. Miłość do gotowania łączy z podróżami, które doskonale uzupełniają się do dzisiaj. Doświadczenie zawodowe zdobywał w Anglii, Hiszpanii, Holandii, Francji, Niemczech, Rosji, Bahrajnie, Kuwejcie, Egipcie, Ekwadorze i na Jamajce. Pracował dla: SAS, Intercontinental, Hilton, Penta i Starwood Hotels, zyskując uznanie wśród pro-

Dlaczego po tak wielu latach pracy w innych krajach

fesjonalistów jak i miłośników dobrej kuchni, bo

zdecydował się Pan przyjechać do Polski?

z pewnością do łatwych nie należy m.in. dowo-

To dość krótka historia. Zaproponowano mi stanowisko

dzenie kuchnią, gdzie pracuje ponad 100 kucharzy

w Bristolu, jednym z najbardziej renomowanych hoteli Europy

oraz zarządzanie zapleczem kilku restauracji i sal

Wschodniej. Takiej szansy stworzenia legendy po prostu nie

bankietowych jednocześnie.

można było zmarnować. W Polsce mieszka od 1991 roku. Pierwszymi, którzy próbowali specjałów Kurta byli goście hotelu Jakie są Pańskie pierwsze wspomnienia z Polski?

Bristol gdzie objął on stanowisko naczelnego szefa

W 1974 r. prawie zostałem zabity przez wojskowych, kiedy jakiś

kuchni. Od 1997 do 2002 roku był dyrektorem

„typ spod ciemnej gwiazdy” próbował włamać się do mojego

pionu kulinarnego w warszawskim hotelu Shera-

samochodu. Jakoś udało się wyjaśnić nieporozumienie i złapać

ton, a w 2003 roku został dyrektorem kulinarnym

bandytę. Po tym wszystkim trafiłem na Starówkę. Miejsce bardzo

w ekskluzywnym

mi się podobało, ale pierwsza osoba, którą spotkałem chciała

Rialto, gdzie też znajdowała się wielokrotnie

koniecznie pomóc mi kupić złotówki. Wtedy wszystko było dużo

nagradzana restauracja, sygnowana jego imie-

bardziej skomplikowane – waluty należało wymieniać oficjalnie.

niem – Kurt Scheller’s Restaurant.

pięciogwiazdkowym hotelu

Dzisiaj, z powodzeniem od 2002 roku, prowadzi Co skłoniło Pana do tego, by zostać w Polsce?

Akademię Kulinarną, miejsce spotkań w którym

Trudno wskazać jedną przyczynę. Powodów jest co najmniej kilka:

profesjonaliści i entuzjaści gotowania w domowym

ciekawy kraj, fantastyczni ludzie, piękne dziewczyny (śmiech).

zaciszu mogą zgłębiać tajniki sztuki kulinarnej.

Nigdy nie przepadałem za krajami, gdzie wszystko jest brane na poważnie, nie ma radości, a spotykane osoby są znudzone i bez

Kurt Scheller jest laureatem wielu prestiżowych

energii. Uwielbiam, kiedy ludzie entuzjastycznie reagują na nie-

nagród, członkiem i założycielem organizacji kuli-

typowe smaki oraz nowe sposoby gotowania i serwowania pro-

narnych w Polsce jak i innych krajach. Jest także

duktów. Kiedy przyjechałem pracować w Bristolu, coś w moim

jurorem w wielu konkursach kulinarnych i znaczą-

mózgu szepnęło: „Tu jest świetnie. Spójrz na te wszystkie możli-

cym głosem doradczym w dziedzinie kulinarnej.

wości i tę cudowną dezorganizację. Zostań.”

W 1997 roku otrzymał odznaczenie Grand Croix de l’order Etole d’Europe, w 2005 roku polskiego Oskara Kulinarnego za osobowość kulinarną

Hotel Bristol był w latach 90. prawdziwą mekką krajowych

oraz tytuł doktora honorowego za działalność na

elit. Proszę opowiedzieć nam o Pańskich początkach w tym

rzecz polskiego hotelarstwa i gastronomii. w 2016

miejscu.

r. Polska Akademia Gastronomiczna przyznała

Byłem szefem kuchni z wielką, liczącą 75 osób ekipą. W jej

nagrodę w kategorii ARS COQUINARIA Mistrz

skład wchodziło 50 polskich kucharzy i kilkanaście osób z kadry

Mistrzów.

pomocniczej. W ciągu 2 lat udało nam się znaleźć w zestawieniu


6

50 najlepszych hoteli świata. Przez całe

Jak ze szwajcarskiej perspektywy

lata Malinova była najważniejszą restau-

ocenia Pan polską kuchnię? Smakuje

racją w kraju. Poznałem tam mnóstwo rewelacyjnych

Próbujcie tego, co ugotujecie. To najważniejsze! Poza tym,

fachowców z branży. Tam swoją karierę

bądźcie skupieni na pracy i nie

zaczynał chociażby Piotr z Gastro Magic.

przesadzajcie z używkami.

Panu? Kocham tutejszą kuchnię. Jest nieskomplikowana i smaczna zarazem. Prawdziwego

tradycyjnego

jedzenia

można skosztować w takich miejscach

Przez Bristol przewinęli się też najlepsi

jak mazurska Oberża pod Psem. Warto

polscy kucharze: Paweł Oszczyk, Gosia

jeździć, odkrywać i próbować. Tym bar-

Marchewka, Adam Chrząstowski i Grze-

dziej, że taka przygoda wcale nie jest

gorz Kazubski.

droga, a dobrze przyrządzone polskie produkty to prawdziwy cud. Jestem fanem tego, co robią z nimi Oszczyk i Amaro.

A czy zapadli Panu w pamięć jacyś sławni goście? Wielu. Klasowej sławy skrzypek – Yehudi Menuhin, tenisista Woj-

Z krótkimi przerwami mieszka Pan w Polsce od 25 lat. Jakie

tek Fibak, szwajcarska ikona Jürg Marquard i politycy. Gościli

są Pańskie obserwacje na temat zmian w naszej gastronomii

u nas Richard Nixon, Margaret Thatcher i inni. Już w Sheratonie

w okresie ostatniego ćwierćwiecza?

stałym bywalcem był prezydent Kwaśniewski. Zapamiętałem

Całkowicie zmieniła się dostępność produktów i metody ich

również skrzypaczkę Vanessę May. Od czasu do czasu widywałem

przygotowania. Kucharze są dziś lepsi. Wciąż zdarza się czasem

też muzyków grupy Iron Maiden – szczególnie Blaze’a Baylaya.

komuś pójść na skróty, ale ogólny kierunek jest dobry.


s

w n a r i p e ! s i o k b zy

WYSOKA STABILNOŚĆ TŁUSZCZÓW TROPIKALNYCH W NAJWYGODNIEJSZEJ FORMIE Frytura Qualito ULTRA dzięki odpowiedniej proporcji olejów tropikalnych - palmowego i kokosowego - gwarantuje doskonałe parametry użytkowe tłuszczu w warunkach długotrwałego smażenia w wysokich temperaturach. Poręczny format oferuje wygodę stosowania oraz oszczędność czasu i energii. 0,5 kilogramowe kostki nie wymagają uciążliwego dzielenia, a niewielka gramatura przyspiesza rozpuszczanie tłuszczu.


8 Warto jeździć, odkrywać i próbować. Tym bardziej, że taka przygoda wcale nie jest droga, a dobrze przyrządzone polskie produkty to prawdziwy cud.

Czy młodzi kucharze powinni wyjechać z kraju, żeby poznać inne kultury, zwyczaje i kuchnie? Czy dzięki takim doświadczeniom łatwiej jest tworzyć ciekawe rzeczy? Na pewno. Problemem jest jednak to, że nie chcą wracać. Chociaż wielu z nich kocha swój kraj i za nim tęskni, różnica dochodów nie pozwala im wrócić.

Ile czasu potrzeba, by młody adept sztuki kulinarnej się usamodzielnił, tj. objął sekcję w kuchni i poradził sobie z zadaniem? Kiedy pracowałem w Bristolu, wyszkolenie fachowca wyspecjalizowanego w konkretnym zadaniu wymagało intensywnej pracy i nauki na danym stanowisku przez około 6 miesięcy. Bardzo wiele zależy jednak od indywidualnych kompetencji danej osoby.

Jakich rad udzieliłby Pan uczniom szkół gastronomicznych? Próbujcie tego, co ugotujecie. To najważniejsze! Poza tym, bądźcie skupieni na pracy i nie przesadzajcie z używkami.

Co jest najważniejsze w kreowaniu i przygotowaniu dań? Radość i dobre produkty.

Kiedy po raz pierwszy poczuł Pan, że jest w Polsce sławny? Czy w polskich restauracjach powinno być więcej dań

Nie wiem. Nie jest to dla mnie zbyt ważne. Oczywiście miło jest

polskiej kuchni?

być kojarzonym z tym, co się robi. Dla mojej rozpoznawalności

Według mnie istnieje zbyt wiele lokali, których właściciele twier-

z pewnością znaczenie miała wieloletnia praca w Sheratonie.

dzą, że serwują „domową kuchnię polską”. Takie dania są dobre w domu. Uważam, że gościom restauracyjnym należy się nieco więcej innowacyjności.

Sława pomaga czy przeszkadza w pracy? Jest przyjemna. Lubię, jak ludzie proszą o autograf, albo wspólne zdjęcie.

Pracował Pan także w Rosji, Ekwadorze, a nawet w Kuwejcie. Która kuchnia jest najtrudniejsza? Czymś nowym było dla mnie gotowanie w Kuwejcie. Wykorzy-

O czym marzy Kurt Scheller?

stuje się tam bardzo dużo warzyw i baraniny. Smaki i metody sto-

Chciałbym zobaczyć jeszcze trochę świata. Marzę, żeby pojechać

sowane w krajach arabskich są zupełnie inni niż w Europie. Ekwa-

do Wietnamu i innych krajów azjatyckich. Uwielbiam jeździć

dor nie był tak egzotyczny. Mocne wpływy francuskie zauważało

pociągiem. Podróż Orient Expressem, albo Koleją Transsyberyjską

się nie tylko w dyplomacji, języku urzędowym, ale także w menu

z pewnością byłyby czymś miłym. Wciąż lubię też robić głupoty

prezydenta, dla którego gotowałem.

– na przykład usiąść z przyjaciółmi w oknie wystawowym i jeść.


Ryż orientalny

11

Receptura na 4 porcje

Autor: Kurt Scheller

Składniki:

• 4 plastry bakłażana • 80 g cebuli • 4 ząbki czosnku • 0,125 g szafranu • 60 g marchewek • 50 ml białego wina • 100 g cieciorki • 8 kawałków pomidorków koktajlowych • 8 rzodkiewek • pęczek świeżej kolendry do dekoracji

• 2 młode cebulki ze szczypiorkiem, blanszowane • 60 g bulwy selera • 80 g kolorowej papryki • 1 cytryna • 4 jajka ugotowane na twardo • 60 g selera naciowego • 1 laska cynamonu • 2 liście laurowe • 500 g ryżu basmati • 1 kg combra jagnięcego • sól, pieprz do smaku

• szczypta harissy • kmin rzymski do smaku • 50 g rodzynek • 50 g migdałów • 50 g żurawiny • 50 g daktyli • oliwa z oliwek do smażenia • 300 g pomidorów pelati

Sposób przygotowania: • Na oliwie zeszklij cebulę i czosnek, dodaj liść laurowy, laskę cynamonu, połowę rodzynek oraz szafran. Wsyp ryż i całość wymieszaj. Smaż przez moment po czym podlej winem, dopraw kminem i solą do smaku. Całość wymieszaj, następnie podlej wodą (1 cm nad powierzchnię ryżu). Gotuj 12-15 minut, mieszając od czasu do czasu. Następnie szczelnie przykryj garnek i zdejmij z ognia.

• Z combra usuń kości oraz błony, całość przełóż na patelnię, obsmaż z obu stron, a następnie umieść mięso w piecu nagrzanym do 800C na około 30-40 minut.


12 • Podsmaż pokrojoną cebulę i czosnek na oliwie z oliwek. • Dodaj pokrojone w duże słupki warzywa i chwilę smaż. • Dodaj pomidory pelati, dopraw harissą i całość duś przez 5 minut, aż warzywa będą miękkie, ale nie rozgotowane.

• Usmaż ugotowane na twardo jajka w oleju, aż nabiorą brązowawozłotego koloru.

• Cząstki cytryn i kawałki pomidorków koktajlowych podsmaż na suchej patelni grillowej.

• Plastry bakłażana posól, obsmaż na suchej patelni grillowej. Po upieczeniu przełóż na talerz i skrop oliwą z oliwek.

• Migdały, rodzynki, żurawinę i daktyle podgrzej na suchej patelni.

Serwis na talerzu:

• Wyłóż cały ryż na duży talerz, posyp ryż cieciorką, wyłóż jajka i cząstki cytryn po bokach jako dekorację, następnie młodą cebulkę ze szczypiorkiem, grillowane plastry bakłażana, warzywa z sosem, a na wierzch kawałki mięsa. Danie możesz udekorować świeżą posiekaną kolendrą oraz rzodkiewkami.


Kanapka ze stekiem Receptura na 4 porcje

Autor: Kurt Scheller

Składniki:

• 4 plastry boczku • 50 g pieczarek • 50 g cebuli • 3 plasterki sera gouda • 3 plasterki sera ementaler • świeżo zmielony pieprz • 2x200 g ribeye steak • 2 łyżki gruboziarnistej musztardy francuskiej • 1 chleb farmerski • trochę oliwy z oliwek do smażenia • sól do smaku • 1 gruszka

Sposób przygotowania: • Plastry boczku upiecz na chrupiąco w piekarniku.

• Usmaż stek ( medium) i odłóż, aby mięso odpoczęło.

• Na tej samej patelni usmaż cebulę pokrojoną w plasterki, dodaj pieczarki pocięte w plasterki, usmaż, dopraw.

• Odetnij górną część chleba, wydrąż środek.

13


15

• Do chleba włóż składniki, w następujacej kolejności: stek, potem plastry sera, podsmażone pieczarki z cebulą, drugi kawałek steka, warstwę musztardy. Na wierzch połóż pozostały ser, a na nim chrupiący boczek. Zamknij kanapkę górą od chleba. Zawiń chleb folią aluminiową, obciąż ciężkim przedmiotem przez godzinę.

• Włóż do lodówki, a przed podaniem zapiekaj około 20 minut w temp. 1800C.

• Podziel na cztery części. Podawaj z podpieczonym kawałkiem gruszki.


Andrzej Polan

W programie „Polska ze smakiem”, emitowanym na antenie kanału telewizyjnego Kuchnia+, zabierał widzów w kulinarną

Z wykształcenia nauczyciel, a z zamiłowania kucharz. Od wielu

podróż po wyjątkowych zakątkach Polski, gdzie odkrywał

lat związany z telewizją TVN. W kąciku kulinarnym DDTVN

lokalne smaki i rozmawiał z ludźmi, którzy żyją w zgodzie

dzieli się swoją wiedzą, pasją i doświadczeniem. Swoje przepisy

z naturą. Kolejny projekt, którego się podjął we współpracy

prezentuje również w „Doradcy Smaku”.

z Kuchnią +, to innowacyjny program, pod znamiennym tytułem „Czy na pewno umiesz gotować?”, w którym razem

Wcześniej szef kuchni w hotelach w Warszawie (m.in hotel

z bohaterami poszczególnych odcinków, pracuje nad udosko-

Polonia Palace, Novotel Airport ) i Zakopanem (m.in. Daglezja),

naleniem ich popisowego dania.

pokazał, że kuchnia hotelowa może być tym, za czym tęsknimy. Dał się poznać jako kreatywny szef kuchni restauracji Soul Kit-

Prowadzi interaktywne warsztaty oraz pokazy kulinarne. Prezen-

chen w Warszawie, teraz właściciel restauracji „Mała Polana

tuje kuchnię doskonałą, co ważne potrafi nauczyć tajnych zasad

Smaków”. Gotował w programie telewizji TVN „Między kuchnią

gotowania nawet najbardziej opornych odbiorców. Po pro-

a salonem”. Miał okazję przygotowywać menu i osobiście goto-

stu zaraża swoją pasją. Jest również autorem książki „Kuchnia

wać dla Głów Państw, min. Króla Norwegii, Prezydenta RP oraz

Polana w obiektywie Wellmana”. Proste przepisy, najlepsze skład-

kandydatek na Miss World, sportowców i gwiazd.

niki i doskonały smak to jego motto w pracy, która jest jego pasją.

Praktykantom nie może chodzić o to, by „odbębnić robotę” byle gdzie i byle jak. Aby w pełni wykorzystać ten czas, trzeba zabiegać o odbywanie stażów w dobrych, cenionych restauracjach.


Do sukcesu dochodzi się małymi krokami O tej porze roku wielu uczniów i absolwentów szkół gastronomicznych zastanawia się, gdzie odbyć wakacyjne staże i praktyki. Temat stał się punktem wyjścia do rozmowy z Andrzejem Polanem, właścicielem restauracji i szefem kuchni w restauracji Mała Polana Smaków, na temat kariery w gastronomii oraz o tym, co jest w tej branży najważniejsze.

Dla uczniów i absolwentów szkół gastronomicznych wakacje

Podobno jest Pan samoukiem? Jak wyglądała Pana droga

to przede wszystkim czas praktyk. Czy według Pana lepiej

zawodowa?

odbyć je w kraju czy za granicą?

Od małego bardzo lubiłem przebywać w kuchni z moją mamą,

Nie jest łatwo o wartościowe praktyki zagraniczne. Ich podjęcie

babcią lub tatą, który gotował pod nieobecność kobiet. Z cza-

wymaga funduszy i dobrej organizacji. Jeśli ktoś ma możliwość,

sem zacząłem samodzielnie przygotowywać pierwsze potrawy.

z pewnością warto z niej skorzystać, by doświadczyć, jakimi pra-

Na początku były to głównie słodkości. W tamtych czasach było

widłami rządzi się gastronomia poza Polską. Jednak również

to spore wyzwanie, ponieważ w sklepach brakowało wszystkiego,

w kraju można bardzo sensownie spędzić ten czas. Najważniejsze

nawet cukru. Jako młody człowiek dorabiałem sobie wypiekając

to podejść do kwestii odważnie i poważnie. Nie chodzi tu o to, by

torty komunijne i niezliczone ilości ciast okolicznościowych.

„odbębnić robotę” byle gdzie i byle jak, po to tylko, by zarobić na wakacje lub wypełnić wymagania szkoły. Aby w pełni zrealizować

Później na jakiś czas porzuciłem kulinarną pasję. Kształciłem

potencjał praktyk, należy zabiegać o odbycie ich w dobrych, cenio-

się na nauczyciela. Jednak po jakimś czasie życie samo przy-

nych restauracjach, w których można się wiele nauczyć, poznać

pomniało mi o gotowaniu. Wygrałem konkurs na kierownika

nowe trendy i techniki kulinarne. Dziś nie można już powie-

pewnego pensjonatu. Pracując w tym charakterze, musiałem

dzieć, że za granicą nauczymy się kulinarnego rzemiosła szybciej

wykonywać w zasadzie wszystkie czynności związane z prowa-

lub lepiej. Gdziekolwiek jesteśmy, wszystko zależy od konkretnych

dzeniem i obsługą tego miejsca – również z gotowaniem. Kolej-

ludzi – szefa kuchni i zespołu w restauracji. Dawniej zdarzało się, że

nym krokiem była rozmowa rekrutacyjna, a następnie praca

zamiast uczestniczyć w przygotowaniu dań, praktykant był dele-

w jednym z pensjonatów w Zakopanem, gdzie mimo początko-

gowany do pracy na zmywaku, albo do obierania warzyw. W takim

wych obiekcji co do mojego młodego wówczas wieku, dyrektor

przypadku zdobycie cennych doświadczeń graniczyło z cudem.

obiektu postanowiła dać mi szansę, zatrudniając mnie na stano-

Jednak w mojej ocenie, sytuacja uległa znacznej poprawie.

wisku zastępcy, a potem szefa kuchni.

17


18

trendy. Jesli ktoś naprawdę lubi kuchnię i gotowanie, widać to na pierwszy rzut oka. W mojej opinii, tylko ktoś szczerze zainteresowany kulinariami ma szansę zrobić karierę. Z takimi ludźmi warto pracować. Współcześni młodzi ludzie są często bardzo pewni siebie, zwariowani, rozhukani. Myślą, że wszystko przychodzi łatwo. Trzeba ich nieco „uporządkować”. Ale moje zasady współpracy są jasne – jeśli ktoś jest wobec mnie szczery, uczciwy i zależy mu, żeby się rozwijać, wówczas możemy razem działać. Jeżeli ktoś oszukuje, lawiruje – dziękuję mu i się żegnamy. Jednak pasja nie zawsze pojawia się samoczynnie, przed podjęciem edukacji. Nawet w sytuacjach gdy wybór szkoły nie wynika z wewnętrznej motywacji ucznia, zdarza się że zainteresowanie pojawia się i rozwija w trakcie nauki. Choć nie jest to częste zjawisko, niekiedy ktoś odkrywa w sobie tę smykałkę dopiero z czasem.

Można więc powiedzieć, że jest Pan pedagogiem, który zrobił

Pan jest pasjonatem polskiej tradycji kulinarnej. Jak dziś

karierę jako szef kuchni i restaurator.

zapatrują się na nią restauratorzy i szefowie kuchni?

Mimo że osiągnąłem wiele jako szef kuchni, restaurator, kreator

Zawsze promowałem i do swoich ostatnich dni będę promował

smaku i osoba promująca polską kuchnię w mediach, wciąż jestem

rodzimą kuchnię. Uważam, że jest wybitna! Przyszedł moment,

również pedagogiem. Stale mam do czynienia z młodymi adep-

że branża i klienci zachłysnęli się zagranicznymi potrawami. Choć

tami sztuki kulinarnej, którzy przychodzą do mojej restauracji na

przez długi czas w restauracjach próbowaliśmy przede wszystkim

praktyki. Uczę ich więc kuchni w praktyce, kształtuję ich zawodową

nowych, egzotycznych smaków, i tak na co dzień najchętniej jadali-

osobowość, czasami sprowadzam na „właściwy tor”. Podobnie jest

śmy tradycyjny polski obiad. Jesteśmy przyzwyczajeni do smaków,

w przypadku młodych kucharzy, z którymi współpracuję, a którzy

które wynieśliśmy z domu rodzinnego. To stanowi o sile polskiej tra-

dopiero są na początku swojej drogi. W tym wszystkim staram

dycji. Choć rzadko serwujemy dziś dwudaniowe obiady i nie poda-

się jednak pamiętać, że sam wciąż jestem uczniem – „nie zjadłem

jemy obowiązkowego dawniej kompotu, do potraw z dzieciństwa

wszystkich rozumów” i wciąż jest wiele rzeczy, których mogę się

wracamy najchętniej. Pomimo że czasy się zmieniły - coraz chętniej

jeszcze nauczyć. Świat gastronomii dynamicznie się rozwija, więc

i częściej jemy na mieście, to tak naprawdę szukamy ulubionych,

śledzenie nowych trendów, technik, innowacji, które pojawiają się

najlepiej znanych nam potraw i połączeń smakowych.

na rynku stanowi nieodłączny element mojej pracy. Coraz więcej polskich szefów kuchni deklaruje, że serwuje Pana zespół tworzą pasjonaci kulinariów. W jaki sposób

i promuje naszą kuchnię. Jednak nie widać potwierdzenia tych

doświadczony szef kuchni i restaurator rozpoznaje

słów w menu ich restauracji. U Pana jest inaczej – karta składa

uzdolnionych ludzi, którzy kochają gotowanie?

się w dużej przewadze z polskich specjałów.

Jest kilka sprawdzonych sposobów. Z każdym z kandydatów do

Nasze menu składa się wyłącznie z dań polskich. Najbardziej kło-

pracy lub na praktyki przeprowadzam wstępną rozmowę. Staram

potliwym spośród pytań, które zadają goście jest to o szczególnie

się być bezpośredni i nie tworzyć zbędnych barier. Zawsze pytam

polecane danie. Trudno mi na nie odpowiedzieć, bo podpisuję się

też, czy kandydat wybrał szkołę gastronomiczną samodzielnie czy

pod każdą serwowaną potrawą. Sądząc z tego, jak odbierają je nasi

też może wysłali go do niej rodzice? Wiem, że jeśli wybór szkoły nie

goście, wpisują się one doskonale w nasze polskie gusta. Oczywi-

był podyktowany własnymi zainteresowaniami i chęciami, to taka

ście to, co podajemy, przybiera nowoczesną, świeżą formę. Nie-

osoba nie poświęci się gastronomii. Rozmawiamy więc o tym, czym

mniej są to polskie smaki, produkty i połączenia charakterystyczne

interesuje się kandydat, czy na własną rękę gotuje, czyta, śledzi

dla naszej tradycji.


19 Aby dobrze przygotować, a potem wydać

Ma Pan opinię osoby o niezwykle

potrawę, kucharz musi

wygórowanych wymaganiach względem składników wykorzystywanych w Pańskiej kuchni. Podobno niemal z aptekarską

być jej współtwórcą, uczestnikiem procesu jej

precyzją dobiera Pan produkty.

kreowania.

Bardzo dużą wagę przywiązuję do tego, co

wyróżnieniach. Oczywiście nagrody są miłe, ale stanowią istoty sprawy. Największą nagrodą jest to, gdy goście zauważają i dobrze przyjmują efekty naszej pracy i starań. Moim celem jest więc utrzymać to, co już udało mi się osią-

podajemy naszym gościom. Wszystkie proponowane w karcie zestawienia są mocno przemyślane, wypracowane

gości. Nie marzę o gwiazdkach czy innych

gnąć. Chcę, by restauracja nadal funkcjonowała na wysokim, równym poziomie.

wspólnie z moim cudownym zespołem. Staram się, by atmosfera w naszej kuchni wszystkim pozwalała na kreatywność. Nie tworzymy

Nie traktuję restauracji jako sposobu na zbicie majątku. Chodzi

sztucznych podziałów i sztywnej hierarchii. Pracujemy tak, by wszy-

o radość gotowania, pokazania, że jesteśmy tu, tworzymy fajny

scy mieli udział w tworzeniu menu i przygotowaniu dań, by każdy

zespół, który może zaproponować gościom pyszne jedzenie. Ostat-

wiedział wszystko o wszystkich pozycjach menu. Aby dobrze przy-

nio otworzyłem też mały sklepik. Powstał w wyniku mojej współ-

gotować i wydać potrawę, kucharz musi uczestniczyć w tworzeniu,

pracy z fantastycznymi dostawcami, od  których kupuję produkty

wymyślaniu dania. Robimy więc tak, że podczas zespołowej „burzy

na użytek restauracji. Pomyślałem, że świetnie byłoby dać innym

mózgów” rzucam hasło – dwa, trzy produkty spożywcze – a zada-

ludziom dostęp do tak dobrych rzeczy.

niem całej drużyny jest stworzenie z tego ciekawej propozycji. Jeśli w pierwszym momencie nie wyłaniają się pomysły, każdy ma chwilę,

Cieszę się bardzo widząc, jak klienci zyskują przekonanie, że warto

by samodzielnie się zastanowić. Następnie wracamy do kreatyw-

czasami zapłacić troszkę więcej za produkt, który naprawdę jest

nej, zespołowej pracy nad recepturą. Gdy danie „na papierze” jest

wysokiej jakości i gwarantuje nam zupełnie inne walory smakowe.

gotowe, przechodzimy do etapu testowania – przygotowania, degu-

Z moich obserwacji wynika, że z kulinariami jest trochę tak jak ze

stacji wewnątrz zespołu, wprowadzania ewentualnych modyfikacji

związkiem między ludźmi. Do

i poprawek - tak, by ostatecznie uzyskać jak najlepszy efekt. Tak pro-

takiego sklepiku lub restau-

wadzony proces kreacji i tworzenia potraw buduje nie tylko naszą

racji przychodzimy najpierw

kartę, ale również osobowość każdego kucharza i cały nasz zespół.

niepewnie, poznajemy się, potem wracamy, budujemy zaufanie, bywamy coraz czę-

Skoro mowa o kreatywności, ideach i samodoskonaleniu

ściej. Zapraszamy tam przy-

– jakie są kulinarne marzenia i cele Andrzeja Polana?

jaciół i bliskich. I tak to się

Nie mam wielkich oczekiwań ani szczególnych życzeń. Prawdziwą,

rozwija, powolutku, małymi

ogromną satysfakcję daje mi dobre gotowanie i podejmowanie

krokami.


Bundz /szparagi/purée z rabarbaru Stopień trudności:

Autor: Andrzej Polan

Składniki:

• 300 g bundzu • 3 laski rabarbaru • pęczek zielonych szparagów • 2-3 łyżki miodu • cukier

• masło do smażenia • koperek • świeże kwiaty • olej koprowy • sól i pieprz do smaku

Sposób przygotowania: •R  abarbar obierz i pokrój w kostkę, zasyp cukrem i odstaw, aż puści sok. •M  iód skarmelizuj na patelni.

•D  odaj rabarbar. Chwilę smaż, 2-3 łyżki rabarbaru w kawałkach zabierz, a pozostały smaż jeszcze chwilę. Zmiksuj na purée.

Serwis:

• S zparagi pokrój w małe kawałki pozostawiając główki. Przesmaż na maśle na chrupiąco, dopraw solą i pieprzem. Na koniec dodaj posiekany koperek.

•B  undz połóż na papier do pieczenia i podgrzej na patelni.

Na talerz wyłóż porcje purée z rabarbaru, szparagi, porcję bundzu. Udekoruj świeżymi kwiatami, ziołami, skrop olejem koprowym.

21


Przepis na kreatywność

22

Na ile gotowanie jest sztuką, a kucharz – artystą? Jaką rolę w gastronomii odgrywa kreatywność? Skąd czerpać kulinarne inspiracje i czy w ogóle jest to potrzebne? – o twórczej stronie pracy w restauracji opowiedział nam Michał Bryś, szef kuchni Restauracji L’enfant Terrible.

Skąd czerpie Pan inspiracje w kuchni?

W kuchni bardzo istotne jest, by „przełamywać schematy” i wal-

Często inspiruje sam produkt. Bywa, że robiąc zakupy na targu

czyć ze sztampą. Trzeba jednak pamiętać, że kreatywność sta-

zauważam jakiś składnik i do głowy od razu przychodzi mi

nowi pewnego rodzaju „wyższy poziom wtajemniczenia”. Aby

pomysł na jego wykorzystanie.

stworzyć coś nietypowego, najpierw trzeba dysponować odpowiednią wiedzą i umiejętnościami. Z dobrym kucharzem jest

Źródłem natchnienia może być również szeroko pojęta kultura.

jak z dobrym muzykiem. Chcąc grać współczesny jazz, należy

Ostatnio na przykład, w hołdzie filmowi Jima Jarmuscha stwo-

najpierw gruntownie zapoznać się z twórczością klasyczną

rzyliśmy deser „Kawa i papierosy”. Bardzo ciekawy aromat uzy-

– Bachem, Haendlem, Mozartem. Wiedza i zdobyte umiejętności

skaliśmy wykorzystując do infuzji kremu tytoń. Pojawiła się tam

są niezbędne, by móc pozwolić sobie na bazującą na nich impro-

również kawa w kilku odsłonach. Znalazła się między innymi

wizację, odejście od znanych, utartych schematów i zasad.

w lodach i kruszonce. Spójny z nazwą był także sposób podania – całość serwowaliśmy w oparach dymu unoszącego spod kieCzy jest więc miejsce na kreatywność zaraz po szkole?

liszka, którym przykryte było cygaro.

Kreatywność powinna być przede wszystkim domeną szefów Potrawy można tworzyć inspirując się

kuchni, czymś wpisanym w ich warsztat

spektaklami, filmami czy obrazami. Dla

pracy. Kucharze pracujący pod ich kie-

mnie bardzo ważna jest muzyka. Przez wiele lat pracowałem jako producent i reżyser teledysków polskich gwiazd. Rock&roll był i jest bardzo istotnym elementem mojego życia. Muzyka towa-

W kuchni bardzo istotne jest przełamywanie schematów. Jednak, by stworzyć coś nietypowego, najpierw trzeba

rzyszy mi wszędzie – w kuchni, w domu,

dysponować odpowiednią wiedzą

w samochodzie. W naturalny sposób słu-

i umiejętnościami.

chane utwory stają się moją inspiracją.

rownictwem muszą być przede wszystkim odtwórcami wizji przełożonego. Trzeba do tego zrozumienia podstawowych komend, sprawności i świadomości, czego się od nich oczekuje. Kluczem do sukcesu jest rozumienie skrótów myślowych i gastronomicznej nomenklatury.

Staram się wyrażać uznanie twórcom piosenek, które szczególnie lubię i cenię, nadając ich dziełom

Od młodych można oczekiwać samodzielności pracy i otwartej

kulinarną formę.

głowy, nie należy jednak wymagać od nich od razu po szkole wyjątkowego zmysłu twórczego. Warto wsłuchać się w zespół i pytać jego członków o pomysły. Jeśli ktoś zaproponuje nowy

Jakie najodważniejsze dania opracował Pan w przypływie

składnik, ciekawy dodatek lub metodę przygotowania, chętnie

„muzycznej” kreatywności?

wykorzystuję to w procesie tworzenia menu. Tam, gdzie szef

W pamięć gości na długo zapadł przygotowany na Galę Roz-

stwarza odpowiednią atmosferę i istnieje taka możliwość, warto

dania Nagród Gault&Millau deser inspirowany przebojem The

dzielić się refleksjami i angażować się w proces kreacji.

Rolling Stones „Paint it black”. Powstał wbrew wielu estetycznym i kulinarnym zasadom. Tworzyły go: oparte na trzech gatunkach

Młodym ludziom, którzy już na początku drogi zawodowej marzą,

czekolady czekoladowo-kawowo-makowe gateau, sorbet czeko-

by zostać szefem kuchni, radzę nieustannie rozwijać swoją kuli-

ladowy z garam masala i przyprawami korzennymi, czarny ryż,

narną kreatywność. Ciągłe przetwarzanie pomysłów – zarówno

czarna sól, koniak, żurawina i marakuja. Całkowicie czarny deser

na talerzu, jak i w głowie, powinno nam stale towarzyszyć. W każ-

podaliśmy na czarnym talerzu. Po gali wprowadziliśmy go do

dym momencie trzeba być gotowym, stanąć na czele restauracji.

naszej karty i rzeczywiście przez długi czas był on hitem.

Nigdy nie wiadomo, kiedy nadarzy się taka okazja.

WEŹ UDZIAŁ W KONKURSIE:

www.makro.pl www.mistrzostwa-mlodych-kucharzy.pl


23 A jak ocenia Pan poziom kreatywności młodych adeptów

jesteśmy głównie rzemieślnikami. Potrzebne są nam również

sztuki kulinarnej?

odpowiednie dla nas źródła inspiracji – czym one będą, to kwe-

Nie można tutaj generalizować. Ilu kucharzy, tyle indywidualnych

stia indywidualna – może być to muzyka, historia, przyroda czy

przypadków i ocen. Są oczywiście tacy, którzy lepiej odnajdują

wspomnienia z dzieciństwa. Każdy z nas będzie szukał ich gdzie

się w roli odtwórców i rzemieślników i tacy, którzy ujawniają

indziej.

wiele ciekawych pomysłów. Nie ma ogólnej zasady. Wszystko zależy od człowieka. Czy kreatywności da się nauczyć w szkole gastronomicznej? Jednak kreatywności można się nauczyć. Rzadko kto na początku

Nie mam wykształcenia gastronomicznego. Nie mam też wiele

błyszczy geniuszem. Na rozwinięcie warsztatu potrzeba czasu.

wspólnego z systemem edukacji w Polsce. Mogę opierać się jedy-

Aby wykształcić i wytrenować kluczowe kompetencje, potrzebna

nie na tym, co słyszę od innych. Wiem, że bywa ciężko, że trzeba

jest przede wszystkim samodyscyplina i silna wewnętrzna moty-

się składać na produkty i że praktycznego gotowania w całej

wacja. Trzeba pamiętać też, że artystą się bywa – na co dzień

edukacji jest najmniej. Grono nauczycielskie w przeważającej

Michał Bryś Szef kuchni i współwłaściciel restauracji L’enfant Terrible w Warszawie. Jestem kucharzem, choć nie skończyłem żadnej szkoły gastronomicznej. Doświadczenie zawodowe zdobywałem w najlepszych restauracjach świata takich jak De Librije w Zwolle (3 gwiazdki Michelin), The Ledbury w Londynie (2 gwiazdki Michelin), Geranium w Kopenhadze (2 gwiazdki Michelin) czy The Harwood Arms (1 gwiazdka Michelin) w Londynie oraz Atelier Amaro w Warszawie (1 gwiazdka Michelin). Poza tym jestem również wykształconym w krakowskiej PWST aktorem. W „poprzednim życiu” byłem reżyserem, scenarzystą, menadżerem artystów i producentem telewizyjnym. Przez lata współpracowałem z Kasią Kowalską, Kasię Nosowską, Perfectem, Marylą Rodowicz, Dodą, zespołem Hey, Elektrycznymi Gitarami i wieloma innymi artystami. Mam na swoim koncie ponad 100 teledysków, sitcom oraz przeróżne programy i widowiska telewizyjne.

www.makro.pl www.mistrzostwa-mlodych-kucharzy.pl


24

Jeśli nie na stałe, to przynajmniej w ramach określonych kursów uczyć powinni współpracujący ze szkołami szefowie kuchni. Z drugiej strony myślę jednak, że ani problemy szkolnictwa, ani finanse nie powinny być i nie są przeszkodą dla osób, które mają otwartą głowę i motywację do gotowania. Nawet powszechnie dostępne, tanie produkty mogą świetnie nam posłużyć. Wykorzystując jeden-dwa składniki na kilka sposobów, można stworzyć wiele różnych dań. Często w restauracji zadajemy sobie temat tak zwanych „dań monograficznych”, opartych na jednym składniku (na przykład mleku lub maśle). części nie ma pojęcia o realiach pracy w kuchni ani o aktualnych

W takim przypadku wykorzystujemy produkt w wielu posta-

technikach i trendach.

ciach, w różnych stadiach przetworzenia. Takie wyzwanie zmusza nas do

Szkoły nie dążą w wystarczającym stop-

kombinowania i elastycznego myśle-

niu do nawiązania relacji z przedstawi-

Muzyka, historia, przyroda,

cielami branży. Mimo że nasza restau-

wspomnienia z dzieciństwa

używając produktów za przysłowiowe

racja należy do grona prestiżowych

– źródła inspiracji to kwestia

„3 zł”. Oczywiście warto, żeby kucharz

i cenionych stołecznych lokali, żadna

indywidualna. Każdy będzie

potrafił pracować też z luksusowymi

z placówek nie podjęła nawet próby, by przysłać swoich uczniów na praktyki.

szukał jej gdzie indziej.

Przyjeżdżają do nas natomiast młodzi,

nia. Można stworzyć ciekawe potrawy

składnikami i wiedział jak przyrządzić homara albo foie gras. Jednak dla osoby twórczej niewielki budżet nie

zmotywowani kucharze z całego kraju.

powinien być wymówką, ale raczej

Inwestując w swoją przyszłość, decydują się na to, by przyjechać

czynnikiem wyzwalającym kreatywność. Aby ją rozwijać,

z daleka, wynająć tu mieszkanie i odbyć u nas staż. Według mnie,

należy samodzielnie pracować oraz na własną rękę poszerzać

powinno się dążyć do zbliżenia systemu edukacji z biznesem.

wiedzę i umiejętności.

WEŹ UDZIAŁ W KONKURSIE:

www.makro.pl www.mistrzostwa-mlodych-kucharzy.pl


25

Spotkanie inauguracyjne Mistrzostw Młodych Kucharzy 2016 1 czerwca br. w Akademii MAKRO w Warszawie zorganizowane zostało spotkanie inauguracyjne Mistrzostw Młodych Kucharzy 2016. Na uczestników wydarzenia czekało wiele atrakcji, m.in. pokaz kulinarny oraz wystąpienia członków konkursowego jury: Agaty Wojdy, Pawła Oszczyka, Michała Brysia, Witolda Iwańskiego i Michała Kutra. W trakcie spotkania, w którym udział wzięło ponad 50 nauczy-

Opowiedział on o globalnej marce rozpoznawalnej przez konese-

cieli zawodu oraz kucharzy z całej Polski, przybliżone zostały

rów na całym świecie – Evian & Badoit – i zaprosił uczestników do

zasady udziału w konkursie i przebieg jego poszczególnych eta-

degustacji produktów.

pów. Uczestnicy mieli okazję poznać bliżej członków jury, którzy na tę okazję przygotowali wiele atrakcji. ,,Szef Roku’’ Żółtego

Wydarzenie zostało zamknięte wystąpieniem redaktora naczel-

Przewodnika Gault & Millau 2016, Paweł Oszczyk, podsunął

nego „akademii kulinarnej”, Krzysztofa Szulborskiego, który

inspiracje kulinarne i przeprowadził pokaz gotowania na żywo

zachęcił do udziału w minikonkursie przygotowanym przez to

o tematyce: Dania z ryb słodkowodnych. ,,Szef Jutra’’ Żółtego

czasopismo.

Przewodnika Gault & Millau 2016, Michał Bryś, podzielił się swoimi przepisami na kulinarną kreatywność oraz poradził, jak efek-

Mistrzostwa Młodych Kucharzy 2016, organizowane przez

tywnie kierować zespołem młodych talentów. ,,Kobieta Szef”

firmę MAKRO Cash & Carry, skierowane są do uczniów szkół

Żółtego Przewodnika Gault & Millau 2015, Agata Wojda, wraz

gastronomicznych i kucharzy do 21. roku życia. W jury zasia-

z ,,Młodym Talentem” Żółtego Przewodnika Gault & Millau 2014,

dają wiodący szefowie kuchni: Paweł Oszczyk, Michał Kuter,

Witoldem Iwańskim oraz ,,Szefem Kuchni Tradycyjnej” Żółtego

Agata Wojda, Michał Bryś, Witek Iwański oraz Justyna Adam-

Przewodnika Gault & Millau 2016, Michałem Kutrem, przedsta-

czyk redaktor naczelna Gault & Millau Polska. Partnerem stra-

wili zaś temat: Produkt, region, sezonowość, rzeczywisty kunszt,

tegicznym wydarzenia po raz pierwszy został Żółty Przewod-

tradycja.

nik Gault & Millau Polska, a partnerem głównym firma Danone Waters, właściciel globalnej marki Evian & Badoit. Trzecim

W spotkaniu wziął udział także Mariusz Kowalczyk, reprezen-

z partnerów jest producent sprzętów kuchennych, firma

tujący głównego partnera konkursu – firmę Danone Waters.

Kenwood.

www.makro.pl www.mistrzostwa-mlodych-kucharzy.pl


Akademia Ziemniaki „Gratin dauphinois” Receptura na 4 porcje

Autor: Jerzy Pasikowski

Składniki:

• 1 kg ziemniaków • 50 g szalotki • 1 ząbek czosnku • 350 ml śmietanki 30%

Sposób przygotowania:  brane ziemniaki pokrój w jak najcieńsze O plasterki na tarce do szatkowania lub na „mandolinie”.

• Całość zalej do połowy wysokości gotującą się śmietaną doprawioną solą, pieprzem i gałką muszkatołową.

• 20 ml tłuszcz Combiflex Thomy • świeżo zmielona gałka muszkatołowa • sól i świeżo zmielony biały pieprz

• Zapiekankę po wyjęciu z piekarnika wytnij w dowolne kształty ostrym ausztycherem lub nożem.

UWAGA! – Zapiekankę możesz przygotować bez dodatku szalotek i czosnku.

• Blaszkę posmaruj tłuszczem Combiflex Thomy.

• Wstaw do piekarnika nagrzanego do temperatury 180°C.

• Przełóż do niej ziemniaki, wymieszane z szalotkami i czosnkiem.

• W trakcie pieczenia często przyciskaj ziemniaki płaską łyżką cedzakową, aby jak największa ilość skrobi została wyciśnięta, w celu sklejenia ziemniaków. • Piecz, aż ziemniaki będą miękkie i odparuje nadmiar płynu, a zapiekanka będzie tworzyć sztywną strukturę. Skórka na wierzchu powinna być lekko brązowa. • Jeżeli zapiekanka będzie wysoka i zrumieni się zanim będzie miękka, musisz zmniejszyć temperaturę piekarnika w trakcie pieczenia do 150°C.

UWAGA! – Nie krój ziemniaków bezpośrednio do wody, ponieważ wypłuczesz skrobię, która niezbędna jest do prawidłowego uformowania zapiekanki.


Akademia Ziemniaki fondantes Receptura na 4 porcje

Autor: Jerzy Pasikowski

Składniki: • 800 g ziemniaków • 20 ml tłuszczu Combiflex Thomy • listki świeżego tymianku

• 10 g/300 ml wody Consommé bulion w paście Winiary • sól i świeżo zmielony biały pieprz

Sposób przygotowania: • Obierz ziemniaki. Formuj w beczułki o siedmiu krawędziach i jednym boku bardziej płaskim niż pozostałe.

Ziemniaki osusz papierowym ręcznikiem.

• Całość podlej wywarem drobiowym przygotowanym z Consommé bulionu w paście Winiary (ilość wywaru musi być taka, aby sięgała nie więcej niż do połowy wysokości ułożonych ziemniaków).

• Uformowane ziemniaki obsmaż na zloty kolor na patelni na tłuszczu Combiflex Thomy. • Każdy ziemniak ułóż płaską stroną na blaszce (ziemniaków może być tylko jedna warstwa). Posyp solą i świeżo zmielonym pieprzem oraz listkami świeżego tymianku.

• Przykryj folią aluminiową. Wstaw na 15 minut do piekarnika nagrzanego do temperatury 180°C.

UWAGA! – Pamiętaj o polewaniu ziemniaków wywarem drobiowym podczas pieczenia.


Łabędź z karmelu

32

Stopień trudności:

Autor: Mieczysław Chojnowski

Etapy produkcji: 1 Korpus łabędzia • Podgrzany kawałek masy karmelowej przeciągnij dwa, trzy razy, aby miał równomierną temperaturę i strukturę.

•W  głębienie lekko podgrzej nad palnikiem i osadź w nim końcówkę pompki.

• Uformuj z niego kulę w taki sposób, aby powierzchnia była gładka. Na tym etapie decydujesz o wielkości eksponatu, wielkość kuli musi odpowiadać wielkości wykonywanego eksponatu. • Zamknij otwór u nasady, aby nie było szczeliny, przez którą wdmuchiwane powietrze mogłoby uciec.

• Podczas pompowania elementów chłodź je za pomocą nawiewu powietrza z wentylatora i nadaj odpowiedni kształt, dotykając delikatnie dłonią.

• Przytrzymując jedną ręką koniec węża pompki, powoli rozpocznij pompowanie powietrza.

• Po uzyskaniu odpowiedniej formy, nad palnikiem podgrzewaj ze wszystkich stron tę część elementu, która przyklejona jest do końcówki pompki. Gdy masa zacznie się topić, odetnij ją nożyczkami.

Odkryj przestrzeń pełną inspiracji, wiedzy i praktycznych porad. Korzystaj z szerokiego wachlarza szkoleń cukierniczych i biznesowych. Nawiązuj kontakty zawodowe, promuj siebie i uzyskaj dostęp do ekskluzywnych wydarzeń organizowanych przez Akademię Mistrza. www.akademiamistrza.pl – jeden portal, wiele korzyści.


33

2 Skrzydła: • Z cienkich pasków karmelu uformuj skrzydła, doklej do korpusu.

3 Piórka na głowie:

4 Malowanie:


Filet z sandacza z groszkiem i purée z pietruszki Stopień trudności: Receptura na 10 porcji

Autor: Marcin Świder Regionalny konsultant ds. gastronomii firmy Iglotex

Składniki:

• 1,2 kg fileta z sandacza • 10 plastrów boczku • 200 g bobu • 200 g zielonego groszku • 2 ząbki czosnku • 100 g masła • 100 ml oleju lub oliwy

• 400 g korzeni pietruszki • 100 g ziemniaków • 100 g mascarpone • 10 marchewek • 20 zielonych szparagów • 20 rzodkiewek • sól morska, pieprz do smaku • otarta skórka i sok z ½ pomarańczy

Sos ziołowy: • 200 ml oliwy z oliwek • 1/3 pęczka bazylii • 1/3 pęczka natki pietruszki • sok i skórka z ½ limonki • sól, pieprz do smaku • cukier do smaku

Sposób przygotowania: 1

Do syfonu włóż natkę pietruszki, bazylię wlej oliwę, dodaj sok i skórkę z limonki. Wbij jeden nabój i odstaw na ok. 30 min, następnie upuść gaz, przelej wszystko do wysokiego naczynia, dodaj sól i pieprz, wszystko zblenduj i przecedź przez gęste sito.

7

Marchewki ugotuj w wodzie z dodatkiem soli, cukru oraz soku i skórki pomarańczowej, następnie zahartuj.

8

Na patelni rozgrzej część masła, dodaj czosnek pokrojony w plastry, podsmaż. Następnie dodaj bób, groszek, marchewki, rzodkiewki, podsmaż, dopraw do smaku.

2

Filet z sandacza opłucz, wysusz, posyp solą morską i pieprzem, odstaw w chłodne miejsce.

3

Korzeń pietruszki natrzyj oliwą, posyp solą i upiecz w piekarniku rozgrzanym do 1800C przez ok. 1godz.

4

Ziemniaki ugotuj w osolonej wodzie.

5

Ugotowaną pietruszkę oraz ugotowane ziemniaki obierz, przełóż do wysokiego naczynia, dodaj mascarpone, zblenduj, a potem przetrzyj przez gęste sito.

9

Szparagi obierz, gotuj 5-8 minut w wodzie z dodatkiem soli, cukru i masła.

6

Groszek i bób ugotuj, zahartuj i obierz z łupinek.

10

Plastry boczku wysusz w rozgrzanym piekarniku.

11

Filet z sandacza ponacinaj od strony skóry. Na patelni rozgrzej olej z pozostałym masłem i usmaż filety.


37

Tort Wiosenna Pokusa Stopień trudności: Receptura na 4,82 szt., 4,709 kg

Autor: Marcin Surdyk

Składniki:

Sposób przygotowania:

Biszkopt czekoladowy: • 600 g Maestro Czekoladowe • 400 g jaj • 40 g wody

Biszkopt czekoladowy: • Wszystkie składniki napowietrz na wysokich obrotach przez ok. 10 minut (przy zastosowaniu rózgi).

Galaretka malinowo-buraczana: • Wszystkie składniki zagotuj i dokładnie ze sobą połącz za pomocą blendera.

Galaretka malinowo-buraczana: • 500 g Paletta Pasta Neutralna • 250 g pulpy malinowej • 250 g soku z buraków Krem z czerwonej pomarańczy i aperolu: • 270 g Zeesan Krem Neutralny • 1300 g śmietany 30% • 250 g pulpa z czerwonej pomarańczy • 220 g aperolu Polewa czekoladowa: • 700 g czekolady deserowej Arabesque 58 • 530 g śmietany 30% • 210 g syropu glukozowego • 20 g żelatyny

•M  asę dozuj do 5 rantów o średnicy ok. 16 cm.

• Wypiekaj w temperaturze ok. 1800C przez ok. 25 minut.

• Schłodź i podziel na dwie części o równej grubości.

• Masę wylej w zamrożone ranty o średnicy 16 cm. Całość zamroź.

• Zamrożoną galaretkę umieść pomiędzy dwiema warstwami biszkoptu czekoladowego. Schłodź.


38

Krem z czerwonej pomarańczy i aperolu: • S chłodzoną śmietanę ubij.

Polewa czekoladowa: •Ż  elatynę namocz w 50 g śmietany. Pozostałą część śmietany zagotuj z syropem glukozowym, dodaj namoczoną żelatynę. Wszystkie składniki połącz razem i zemulguj (za pomocą blendera).

•Z  eesan dokładnie połącz z aperolem i pulpą pomarańczową. Stopniowo dodawaj ubitą śmietanę i delikatnie wymieszaj do uzyskania jednolitej konsystencji. •O  blewaj powierzchnię zamrożonego tortu polewą o temperaturze 380C.

•R  anty o średnicy 20 cm wyłóż folią rantową i ułóż na macie silikonowej. Krem dozuj do rantów (do połowy objętości).

•N  astępnie umieść krążki czekoladowe (uprzednio przełożone galaretką) i delikatnie dociśnij. Całość zamroź.

Dekoracja: • Dobla


39

Składanie:

1. Biszkopt czekoladowy 2. Galaretka malinowo-buraczana 3. Biszkopt czekoladowy 4. Krem z czerwonej pomarańczy i aperolu 5. Polewa 6. Dekoracja


40

Akademia Wina

Lekcja 2 – Fermentacja, czyli tajemnica powstawania wina


41


42

Na niebieskich i zielonych deskach W maju Pomorska Akademia w Gdańsku zmieniła się na 3 dni w centrum nauki filetowania ryb słodkowodnych oraz technik krojenia warzyw. Warsztaty zostały zorganizowane w ramach Mistrzostw Młodych Kucharzy 2016, a jego adresatami byli uczniowie szkół gastronomicznych z całej Polski. Już od poniedziałkowego poranku uczniowie reprezentujący

Kolejnym etapem warsztatów była nauka technik krojenia

swoje szkoły mogli spróbować sił w filetowaniu ryb słodko-

warzyw. W ruch poszły zielone deski i… języki! Uczestnicy warsz-

wodnych. Na niebieskie deski młodych kucharzy trafiły m.in.:

tatów, poza techniczną stroną krojenia poznawali francuskie

szczupaki, sandacze, pstrągi, karasie, płotki, karpie i węgorze.

nazwy, takie jak: parissien, diaments, paysanne czy julienne. Poza

Zadanie nie było jednak takie proste, jak mogłoby się wydawać.

tym, że było bardzo merytorycznie, nie obyło się bez łez… oczy-

Filetowanie nie jest łatwą czynnością, nawet dla profesjonalnych

wiście ze śmiechu.

kucharzy. Dlatego większość uczniów, z uwagi na brak praktyki w tym zakresie, nie wiedziała jak zabrać się do pracy. Na szczęście

Dziękujemy wszystkim uczniom i nauczycielom, którzy wzięli

młodzi kucharze zgłębiali tajniki filetowania pod bacznym okiem

udział w warsztatach, często przyjeżdżając do Gdańska z bardzo

Krzysztofa Szulborskiego oraz Andrzeja Ławniczaka, którzy czu-

daleka. To wspaniałe uczucie widząc, jak młodzież garnie się do

wali nad każdym ruchem noża swoich podopiecznych.

zdobywania wiedzy. Gotowanie, to z pewności ich ogromna pasja!

Warsztaty kulinarne, w których mieliśmy przyjemność

Chciałabym bardzo serdecznie podziękować pracownikom

uczestniczyć przyniosły nam nowy ładunek przydatnej wie-

Pomorskiej Akademii Kulinarnej oraz firmie Makro za moż-

dzy z dziedziny filetowania ryb słodkowodnych. Uczniowie

liwość udziału w tak efektywnych i atrakcyjnych warszta-

mogli sami sprawdzić się, jak dobrze tę sztukę wykonać.

tach. Uczniowie są zachwyceni, a szefowie zrobili na nich

Co ważniejsze nie w każdym przypadku potrzebny był im

ogromne wrażenie, trudno żeby było inaczej. Ogromna

nóż, gdyż filetować można też rękoma. Drugim elementem,

wiedza i doświadczenie Pana Andrzeja i Krzysztofa bardzo

który uczniowie szlifowali, były metody krojenia warzyw.

przemawiają do młodzieży. Myślę, że warsztaty rozbudziły

Można było poznać nowe techniki oraz co ważniejsze

chęć uczestnictwa w konkursach, pracujemy nad potrawą,

nazwy tych metod. Myślę, że każdy znalazł coś dla siebie.

która mam nadzieję przybliży nas do konkursu „Mistrzostwa

Ważne jest zdobywanie nowych doświadczeń, dążenie do

Młodych Kucharzy”. Jeszcze raz bardzo dziękujemy i mamy

doskonałości kulinarnej.

nadzieję do zobaczenia. Bagińska Dagmara

Sylwia Milczewska

ZSZ Start z Bydgoszczy

Zespół Szkół Ponadgimnazjalnych w Świeciu


43 Dziękuję, w imieniu własnym i uczniów, za spotkanie, za

23 kwietnia uczniowie Powiatowego Centrum Kształce-

wiedzę, inspirację i dobrze spędzony czas. Cieszę się ogrom-

nia Zawodowego i Ustawicznego w Pucku mieli zaszczyt

nie, że mogliśmy poznać Krzysztofa Szulborskiego, osobę

gościć w siedzibie Pomorskiej Akademii Kulinarnej

emanującą pozytywną energią i dobrym nastawieniem do

w Gdańsku. Młodzież uczestniczyła w warsztatach kuli-

nas. Był jak słońce, które nam pięknie świeciło w okna sali

narnych „filetowanie ryb słodkowodnych oraz techniki

warsztatowej :-) Warsztaty pomogły moim uczniom zdobyć

krojenia warzyw”, prowadzonych przez: Krzysztofa Szul-

cenne doświadczenie oraz wzmocniły ich motywację do dal-

borskiego i Andrzeja Ławniczaka. Szefowie w bardzo cie-

szej, bardziej owocnej nauki. Myślę, że zdobyte umiejętnosci

kawy sposób przedstawili uczestnikom warsztatów różne

i wiadomości skutecznie wykorzystają w swoim życiu szkol-

techniki krojenia warzyw (na przykładzie warzyw korze-

nym i późniejszym – zawodowym. Prowadzący te warsztaty

niowych) oraz filetowania ryb. Dopełnieniem spotkania,

mistrzowie – pomogli mi rozbudzić u uczniów pasję gastro-

była interesująca rozmowa z Prezesem Stowarzyszenia,

nomiczną. Taka forma zajęć jest ciekawą ścieżką zdobywa-

podczas której Pan Szulborski porównał pracę kucharza

nia wiedzy i umiejętności kulinarnych, które uczniowie będą

do pracy artysty i zachęcał młodzież do: rozwijania pasji

mogli wykorzystać podczas Konkursu Młodych Kucharzy. Dla

kulinarnych, uczestnictwa w konkursach gastronomicz-

mnie jako nauczyciela była to piękna okazja do nagrodzenia

nych i korzystania z pozaszkolnych form pogłębiania

najlepiej pracujących uczniów. Bardzo dziękuję za sympa-

wiedzy teoretycznej i praktycznej. Zadowolona młodzież

tyczne spotkanie. Życzyłabym sobie i uczniom uczestniczenia

wraz z opiekunami przesyła podziękowania całemu Sto-

w wielu podobnych wydarzeniach kulinarnych.

warzyszeniu.

Elżbieta Piskorska

Nauczyciele przedmiotów zawodowych:

Technikum im. gen. J. Hallera w Owidzu

Ewa Kowalska, Barbara Budzisz, Anna Zwierska-Dampc

Pragnę gorąco podziękować za przeprowadzenie warszta-

Warsztaty kulinarne, dla uczniów Zespołu Szkół nr 1

tów kulinarnych w Pomorskiej Akademii Kulinarnej w Gdań-

w Kędzierzynie-Koźlu były doskonałą okazją do weryfikacji

sku na temat technik krojenia warzyw oraz filetowania ryb

własnych umiejętności zawodowych jak również zdobycia

słodkowodnych. To niezwykłe przeżycie, doskonała zabawa

nowych, cennych doświadczeń, które z pewnością przyda-

i doskonalenie umiejętności kulinarnych pod okiem znako-

dzą się na dalszych etapach własnego rozwoju.

mitych szefów kuchni Krzysztofa Szulborskiego i Andrzeja Ławniczaka sprawiło wielką radość uczniom biorącym

Prowadzący warsztaty, Krzysztof Szulborski i Andrzej

udział w warsztatach. Wyjątkowa wiedza sztuki kulinarnej,

Ławniczak, nie tylko nauczyli nas jak prawidłowo kroić

entuzjazm oraz ogromne doświadczenie Szefów w prowa-

warzywa oraz filetować ryby, ale również udzielili nam cen-

dzeniu zajęć motywuje młodzież do pogłębiania wiedzy

nych wskazówek dotyczących trudnego zawodu kucharza.

i umiejętności z zakresu gastronomii. Mam nadzieję, że to

Dzięki możliwości szkolenia się u najlepszych kucharzy

dopiero początek tego typu spotkań, które trwale połączą

w Polsce wzrósł entuzjazm, młodzieży do dalszego zdoby-

kulinarne pasje.

wania wiedzy i umiejętności zawodowych. Ewa Szymańska

Danuta Treffon

Zespół Szkół Ponadgimnazjalnych im. Stanisława

Zespół Szkół nr 1 im Powstańców Śląskich

Staszica w Kłaninie

w Kędzierzynie-Koźlu


Bulion warzywny

44

Stopień trudności: Receptura na 10 porcji Czas przygotowania: 180 min

Autor: Krzysztof Gradzewicz

Składniki:

Sposób przygotowania:

kuchania wegetarianska

• Warzywa obierz i umyj, cebulę opal na gazie ewentualnie suchej patelni lub palnikiem.

• 3 marchewki • ½ selera • 1 nać selera • 1 korzeń pietruszki • 1-2 liście kapusty • 1 pęczek natki pietruszki • 1 por • 100-150 g pieczarek • 300 g pomidorów • 2 cebule • 1-2 ząbki czosnku • 1-2 gałązki tymianku • 1 gałązka rozmarynu • liść laurowy • ziele angielskie • pieprz w ziarnach • opcjonalnie grzybek suszony

• Zalej zimną wodą, wrzuć liść laurowy, ziele angielskie i ziarna pieprzu. Gotuj powoli, aż do miękkości, tak aby warzywa były prawie w całości zanurzone. Odcedź i redukuj płyn do osiągnięcia właściwej konsystencji.

• Bulion możesz wykorzystać do podlewania różnych potraw jarskich jak również może posłużyć jako baza do sosów, zup, galaretek (w kuchni wegetariańskiej do zrobienia galaretek korzystamy z agaru, czyli substancji żelującej uzyskanej z wodorostów) • Warzywa z wywaru możesz pokroić i zużyć do zupy lub sałatki warzywnej.


Carving

45

Kwiat z cebuli Autor: Mariusz Gachewicz

Do wykonania będzie potrzebny: • nóż tajski

• Cebulę obierz, nie odcinają dolnej części (ogonka)

• Delikatnie porozkładaj piórka, które są zlepione błoną.

• Rozłóż piórka szerzej i włóż do zimnej wody, aby cebula stwardniała.

• Cebulę przetnij na pół, następnie na cztery, a jeśli jest duża na osiem części. Nie przecinaj do końca tylko do wysokości 2 mm od ogonka.

• Jeśli piórko nie chce odejść sprawdź czy jest dobrze docięte ,jeśli nie to je dotnij.


46

Techniki krojenia ziemniaków – lekcja 2 Autor: Krzysztof Szulborski

Pommes boulangère [czyt. pom bulążer]

Zastosowanie: zapiekanki ziemniaczane np. gratin. Używane jako dodatek do drugich dań lub jako danie jednogarnkowe. •Z  iemniaki wyszoruj i cienko obierz używając noża jarzyniaka. • Pokrój w plastry 1-2 mm używając noża szefa kuchni.

Pommes chips [czyt. pom szips]

Zastosowanie: chipsy ziemniaczane do smażenia w głębokim tłuszczu (frytowania) używane jako przekąska, przegryzka. • Ziemniaki wyszoruj i cienko obierz za pomocą noża jarzyniaka. • Pokrój w plastry 0,5 mm (najcieniej jak potrafisz) używając noża szefa kuchni.


Krzyżówka

POZIOMO

47

Pionowo

2. Jedna z zakładek strony www.mistrzowiewypiekow.pl

1. Ulubione ciastko papieża

4. Nasącza biszkopt do tortu (w żargonie cukiernika)

3. Krem z jaj, cukru i wina

5. Podaj adres internetowy strony dedykowanej szkołom gastronomicznym

6. Czasami w kubku, ale zawsze w czekoladzie 7. Gęsta, słodka, dosyć twarda masa, sporządzana z cukru i masła

9. Cesarskie ciastko 10. Jak nazywa się ryba ze zdjęcia nr 2 str. 28 „akademia kulinarna” kwiecień 2016?

8. Kasza z manioku

1 2 3 4

5

6

7

8

9

10

Na pierwszych trzech uczniów, którzy prawidłowo wypełnią krzyżówkę

Fundatorem nagród jest firma:

i jej zdjęcie odeślą na adres redakcja@marketingandmore.com.pl czekają: 1. miejsce – karton czekolady Arabesque. 2. miejsce – książka „Czekolada” Erica Lanlarda. 3. miejsce – nóż kątowy do czekolady. Nagrody od firmy Zeelandia za poprawne rozwiązanie kwietniowej krzyżówki otrzymują: 1. Nikola Węgiel, Zasadnicza Szkoła Zawodowa w Walimiu 2. Wiktoria Sawicka, ZSP im. Jana Pawła II w Radzyniu Podlaskim 3. Karolina Szmatuła, Zespół Szkół Gastronomicznych w Bydgoszczy Podzielcie się swoim zdjęciem z nagrodami na www.facebook.com/magazynakademiakulinarna.


Farutex Sp. z o.o. ul. Gorzowska 4 65-127 Zielona Góra kontakt@farutex.pl www.farutex.pl

Farutex jest ogólnopolskim dystrybutorem żywności dla sektora HoReCa. Firma istnieje na rynku od 25 lat i posiada 17 lokalizacji na terenie całego kraju. W ofercie Firmy znajduje się 6 tysięcy produktów świeżych, chłodzonych, mrożonych i suchych, w tym ryby i owoce morza, mięso, warzywa i owoce, produkty ziemniaczane, nabiał, napoje, lody i wyroby słodkie. Firma współpracuje między innymi z takimi odbiorcami jak Hotele Qubus, Hotele Accor, Hotele Radisson, lodziarnie Grycan, kawiarnie empik cafe oraz stacje paliw Statoil i BP. Farutex prowadzi również program szkoleniowo-doradczy pod nazwą „Akademia Kulinarna Farutexu”. Celem Akademii jest podnoszenie kwalifikacji i wymiana doświadczeń zawodowych wśród Szefów Kuchni i Kucharzy z całej Polski.

NESTLĒ Professional ul. Domaniewska 32 02-672 Warszawa www.nestleprofessional.com Bezpłatna infolinia: 800 111 755

Chcemy być dla naszych Klientów partnerem inspirującym do wzrostu i rozwoju. Partnerem, który dostarcza markowe i lubiane produkty kulinarne oraz pomysłowe rozwiązania w zakresie napojów gorących. NESTLÉ Professional od 1998 r. zajmuje się kompleksową obsługą rynku żywienia poza domem (Out Of Home) dostarczając kreatywne rozwiązania dla gastronomii i vendingu. Jesteśmy jednym z liderów na rynku kawy i produktów spożywczych przeznaczonych do gastronomii oraz miejsc zbiorowego żywienia. Oferujemy swoim Partnerom produkty znanych marek takich jak: NESTLÉ, WINIARY, MAGGI, NESCAFÉ, BUONDI, NESTEA oraz NESQUIK. Naszym celem jest również dostarczanie Partnerom biznesowym rozwiązań oraz informacji na temat trendów żywieniowych, które wspierają ich wzrost i rozwój.

STALGAST Sp. z o.o. ul. Staniewicka 5, 03-310 Warszawa infolinia: 801 40 50 63 tel. 22 517 15 75, fax: 22 517 15 77 www.stalgast.com

Jesteśmy firmą rodzinną z 25-letnim doświadczeniem. Działamy na rynku HoReCa od 1990 roku. Jesteśmy liderem na rynku polskim wśród dostawców profesjonalnego sprzętu gastronomicznego do restauracji, barów, hoteli i firm cateringowych. Nasza oferta obejmuje szeroką gamę produktów od uznanych światowych producentów. Zaopatrujemy klientów w Polsce i w Europie poprzez sieć lokalnych dystrybutorów. Posiadamy własny serwis i biuro projektowe. Dzięki zinformatyzowanym magazynom o blisko 20 000 m² i dostępności towarów, możemy zapewnić wysyłkę towaru do klienta w ciągu zaledwie 48 godzin. W ciągłej sprzedaży mamy ponad 5000 produktów. W 2008 roku w Radomiu Stalgast uruchomił fabrykę produkującą meble gastronomiczne ze stali nierdzewnej, urządzenia chłodnicze i mroźnicze, zmywarki, ciągi grzewcze oraz ciągi wydawcze. Wysokiej jakości produkty szybko znalazły uznanie zarówno u klientów w Polsce jak i za granicą

TOM-GAST Sp.j. ul. Beskidzka 123/125, 91-610 Łódź tel. +48 42 674 85 87 fax: +48 42 674 85 88 tomgast@tomgast.pl www.tomgast.pl

Firma TOM-GAST jest Generalnym Dystrybutorem na Polskę profesjonalnego wyposażenia gastronomicznego wielu uznanych, europejskich producentów. Nasze marki to: RAK Porcelain, Libbey, Eternum, Peugeot, De Buyer, Giesser Messer, Chef’s Choice, Cambro, Schott Zwiesel, Dynamic, Revol, Victorinox, Kasumi, Robur. Oferta handlowa nieustannie poszerza się w odpowiedzi na zapotrzebowanie klientów oraz zmieniające się trendy na rynku. Dzięki wieloletniej obecności na rynku i konsekwencji w oferowanej jakości, firma TOM-GAST dostarcza dzisiaj produkty do najbardziej wymagających klientów, jakimi są hotele, restauracje i sale bankietowe premium.

IGLOTEX S.A. ul. Leśna 2, 83-220 Skórcz tel. +48 58 582 42 59 www.iglotex.pl

Firma Iglotex S.A. to czołowy producent oraz dystrybutor żywności mrożonej w Polsce z ponad 30-letnią tradycją. Jako dystrybutor produktów mrożonych firma posiada sieć własnej dystrybucji na terenie kraju, oferuje ponad 3000 produktów, obsługuje kompleksowo 50 tysięcy punktów detalicznych i gastronomicznych, kilkadziesiąt hurtowni i sieci handlowych. Posiada 400 przedstawicieli handlowych i ponad 500 specjalistycznych samochodów – mroźni i chłodni. Firma posiada również 4 nowoczesne zakłady produkcyjne, w których wytwarzane są produkty mrożone i chłodzone. Produkcja prowadzona jest zgodnie z najwyższymi standardami jakościowymi, co potwierdzają najważniejsze certyfikaty: HACCP, BRC oraz IFS. Wysoką jakość i znakomity smak wytwarzanych produktów wielokrotnie doceniała branża oraz konsumenci, przyznając firmie liczne wyróżnienia i nagrody. Produkty firmy Iglotex SA dostępne są nie tylko w Polsce. Zdobywają także uznanie klientów z kilkunastu krajów Europy i świata.

Zakłady Tłuszczowe Kruszwica S.A. ul. Niepodległości 42, 88-150 Kruszwica tel. 52 353 51 00 Dział Produktów Profesjonalnych ul. Wiślna 19, 80-555, Gdańsk tel. 58 76 62 134 www.ztkruszwica.pl www.akademiamistrza.pl

Zakłady Tłuszczowe Kruszwica S.A., to największy w Polsce i jeden z największych w Europie Środkowej przetwórca nasion oleistych i producent tłuszczów roślinnych. Spółka jest czołowym dostawcą na rynku produktów profesjonalnych dla cukierników i piekarzy. Oferuje bogaty asortyment specjalistycznych tłuszczów i margaryn do szerokiego zastosowania przy produkcji wyrobów cukierniczych, ciast, kremów, nadzień, polew, deserów oraz wyrobów półcukierniczych i pieczywa. W swojej ofercie posiada również wysokiej jakości tłuszcze smażalnicze, produkowane w oparciu o surowce krajowe, tropikalne oraz ich modyfikacje.

Transgourmet Sp. z o.o. ul. Zamenhofa 133 61-131 Poznań Infolinia HoReCa: 0 800-46-73-22 (połączenie bezpłatne) www.selgros.pl horeca@selgros.pl

Selgros Cash&Carry to ogólnopolska sieć hal handlu hurtowego. Oferujemy pełne zaopatrzenie dla osób prowadzących działalność gospodarczą. Działamy w 16 polskich oddziałach, zatrudniając około 4000 pracowników. Selgros jest profesjonalnym partnerem dla wszystkich, którzy prowadzą działalność gospodarczą – w szczególności dla sklepów, kiosków, handlu detalicznego, a także dla gastronomii, cateringu, hotelarstwa, stołówek oraz instytucji opieki społecznej i placówek oświatowo-wychowawczych. Selgros Cash&Carry z biurem centralnym w Poznaniu jest częścią holdingu Transgourmet zajmującego się hurtową sprzedażą produktów żywnościowych. Udziałowcem Transgourmet Holding SE jest COOP, druga co do wielkości szwajcarska grupa handlu artykułami spożywczymi, zatrudniająca ok. 54 000 pracowników.

Stowarzyszenie Kucharzy Polskich Al. Grunwaldzka 131a 80-244 Gdańsk tel. 607 555 707 e-mail: skp@kucharze.pl www.kucharze.pl

Stowarzyszenie Kucharzy Polskich jest najstarszą organizacją kulinarną w Polsce, zrzeszającą najlepszych kucharzy z całego kraju. Misją SKP jest rozwój całej branży gastronomicznej we wszystkich jej strukturach, począwszy od nauczycieli zawodu i młodych adeptów sztuki kulinarnej, kończąc na profesjonalnych kucharzach i restauratorach, którym niejednokrotnie pomagaliśmy we wszystkich działaniach mających na celu otwarcie restauracji. Dodatkowo, dzięki międzynarodowej współpracy ze stowarzyszeniami i organizacjami z całego świata, nieustannie promujemy polską sztukę kulinarną na szeroką skalę. Jako organizacja non-profit, wspieramy wiele działań społecznych, a także angażujemy się w kształcenie młodzieży, organizując pokazy kulinarne, szkolenia i konkursy, udzielając patronatów merytorycznych wydarzeniom kulinarnym skierowanym zarówno do profesjonalistów jak i uczniów szkół gastronomicznych.

MAKRO Cash and Carry Polska S.A. Al. Krakowska 61 02-183 Warszawa tel. 54 234 27 27

www.makro.pl

MAKRO Cash & Carry jest liderem w branży samoobsługowego handlu hurtowego. Usługi firmy, skierowane do przedsiębiorców, obejmują zarówno kompleksowe zaopatrzenie, jak i nowoczesne rozwiązania biznesowe. W MAKRO klienci znajdą pod jednym dachem artykuły spożywcze i przemysłowe w szerokim wyborze, doskonałej jakości i przystępnych cenach – jedna nowoczesna hala to odpowiednik 50 hurtowni branżowych. Do dyspozycji kupujących są także usługi dodatkowe – m.in. doradztwo biznesowe czy szkolenia gastronomiczne – które skupiają się wokół Akademii Efektywnej Przedsiębiorczości MAKRO w Warszawie. W Polsce MAKRO Cash & Carry istnieje od 1994 roku. MAKRO posiada obecnie 41 hal (w tym jedenaście hal mniejszego formatu). Łączna powierzchnia sprzedaży hurtowej firmy wynosi około 300000 m2. MAKRO Cash & Carry zatrudnia w Polsce ponad 5500 osób. Więcej informacji o MAKRO można znaleźć na stronach www.facebook.com/MAKROPolska oraz www.makro.pl


#12 Czerwiec 2016 #12 Czerwiec 2016

ISSN 231321458

Profile for akademia kulinarna

akademia kulinarna #Czerwiec 2016  

Gotowi do wakacji? Co spakujecie w torbę podróżną: krótkie spodenki i sandały czy kitel i noże do pracy? Jest to trudna decyzja dla każdego...

akademia kulinarna #Czerwiec 2016  

Gotowi do wakacji? Co spakujecie w torbę podróżną: krótkie spodenki i sandały czy kitel i noże do pracy? Jest to trudna decyzja dla każdego...

Advertisement

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded