Page 1

Cirkulat io Posttidning B Sverige Porto betalt

................ ................ ................ ................ ................ ................

nslista

................

................

................

................

................

........Pers

............Kö

......Matsa

............Ba

..........Dis

ket

THE GOATFATHER

EN NATT PÅ EKO

ELDSJÄLAR SOM ÄLSKAR INÄLVOR

len

ren

ken

..............S täd

onaltoale

tten

FARMERS MARKET 2011 NÅLEN I HÖSTACKEN STILIGT SLOTT SVÄNGER SMIDIGT | HA # 5 2011

Adam D ahlb Stockholm erg tävlar i Bocu se d´Or 2 Krog önsk 012. ar honom lycka till!

N T V ER K

| STOLT

NSK AP HE T | KU

MODERN JULBORDSTRADITION TESTAT • SÄSONG • SMAKAT&SKAKAT • SERVICE • MILJÖ

| KULTU

R | MIL J

Ö


WDW CREAT I VE

FOTO: ANNELI HILDONEN

SUSANNE CEDER SMÖRGÅSBORDS CHAUFFÖR

N TE L JÄ H S AG D R VA

”Jag brukar komma till Smörgåsbord runt klockan sju på morgonen, hjälpa till att packa om det är några sena beställningar som kommit in och sedan organisera följesedlarna efter bästa körrutt. Jag försöker komma iväg runt klockan åtta. Det blir mellan 15 och 45 stopp på en dag, fram och tillbaka över hela stan. Jag

Namnlöst-2 1

11-10-11 18.46

kommer leveransvägen till restaurangerna och oftast träffar jag kockarna och diskarna. De flesta är glada och trevliga även om dom är stressade. I bilen har jag sällskap av min hund Irma som brukar ligga på golvet. Det är juste att hon kan hänga med mig på jobbet istället för att vara ensam hemma.”


Ledare För ett par år sedan lyssnade jag på en småskalig osttilverkare som pratade om traditioner. Han menade att vi i Sverige har ett märkligt förhållande till traditioner. Ett exempel är hur vi beskriver yrken - en städare blir hygienkonsult, en bonde blir lantbruksstrateg och en kock blir gastronomisk designer. I Frankrike däremot, menade min ostproducent, har man ett annat förhållande till traditioner. Där är en bonde – en bonde och med all stolthet, passion och envishet som tillkommer yrket. Tradition betyder överlämnande. Och med vår moderna matlagningsteknik, vår lust att anamma nyheter och smaker från jordens alla hörn och intresse av att skapa gastronomiska upplevelser så undrar man ju lite vad det är som ska överlämnas? Men jag tror att det är värt att gräva där du står – annars finns det säkert en app för det också.

Innehåll 5 2011

08

14

17

FARMERS MARKET 2011

Grönsakshallen presenterar branschens riktiga stjärnor.

STILIGT SLOTT SVÄNGER SMIDIGT

Beläggningen på konferenshotell är som en berg- och dalbana. Hesselby Slott svänger smidigt med Majola RestaurangKonsult.

NÅLEN I HÖSTACKEN

Jakten på spännande saker från jordens alla hörn pågår ständigt på Smörgåsbord.

12

16

21

JUL 2011 Vi bad Adam Dahlberg som ska tävla i Bocuse d`Or i januari 2012 att tolka och modernisera ett par klassiska julbordsrätter.

ELDSJÄLAR SOM ÄLSKAR INÄLVOR

Ingredienser som förr var självklara i köket hanteras numera av allt färre kockar.

THE GOATFATHER

Den sydafrikanske vinmakaren Charles Back producerar viner i många olika stilar. Fondberg & Co presenterar en legend i vinvärlden.

Diggar: Traditioner Dissar: Kålrotsjulskinka – varför? JOHAN ÅSTRAND, REDAKTÖR

22

EN NATT PÅ EKO

Arbetet på Ekofisk börjar klockan tre på natten. Häng med på ett arbetspass. Första leveransen ska vara klar klockan sex.

26

VEM VISKAR I DITT ÖRA?

Det sitter en djävul på din ena axel och en ängel på den andra. Vem lyssnar du på?

Stockholm Krog är en gemensam kundtidning från utvalda leverantörer som erbjuder förstklassiga produkter och tjänster till restauranger i Stockholmsregionen.

Stockholm Krog www.stockholmkrog.se Krog utges av Johan Åstrand Restaurangkonsult i samarbete med Fällmans Kött, Eko fågel fisk och mittemellan, Grönsakshallen Sorunda, Smörgåsbord, Fondberg & Co, Carlsberg Sverige, Diskteknik samt Majola RestaurangKonsult. Adress redaktionen: Johan Åstrand Restaurangkonsult, Rallargränd 19, 187 77 Täby Chefredaktör och ansvarig utgivare: Johan Åstrand e-post: info@stockholmkrog.se Art direction och grafisk form: Johan Olsson Fotograf: Anneli Hildonen, Linus Hallgren Tryck: Sjuhäradsbygdens Tryckeri AB Upplaga: 6600 exemplar Omslag: Linus Hallgren Annonsering: Kontakta Johan Åstrand.

341

769

STOCKHOLM KROG | NUMMER 5 2011

3


r e t e h y N SNACKET... Vad händer i Stockholms krogvärld? Under det här året har en hel rad intressanta krogar sett dagens ljus: Museet, Volt, AG, Villa Gothem, Köttbaren och många fler. Konkurrensen i toppsegmentet tror jag aldrig har varit tuffare. Och nu inför vintern öppnar ytterligare ett par ställen – bästa stället att värma sig på lär bli hos Gustav Otterberg som ska styra köket på Niklas Ekstedts nya krog på Humlegårdsgatan. Här kommer maten att tillagas över öppen eld i ett kök utan speciellt avancerade maskiner – även om Gustav lite motvilligt berättar att det kommer att finnas en glassmaskin. Inte särskilt långt därifrån hittar vi nyöppnade Gastrologik som om allt går enligt planerna ska ha öppnat när du läser det här. Bakom krogen står välmeriterade Anton Bjuhr och Jacob Holmström. Här finns en vision om en menybefriad krog där tillgången på de bästa råvarorna helt kommer att styra de menyer som gästen får välja mellan. Tvärs över stan, på Fleminggatan, hittar du Jonas Lundgren (Silver i Bocuse d’Or 2009) och konditorn Daniel Roos som tillsammans med matsalsteamet Totte Steneby och Kenneth Andersson satsar på en top�prestaurang. Bakom satsningen står Stockholms Företagskrogar som driver många personalrestauranger i stockholmsregionen.

VINN GRYMMASTE KNIVEN – GILLA OSS PÅ FACEBOOK Lagom till jul tänkte vi dela ut en julklapp till någon som gillar Krog på Facebook. Allt du behöver göra är att gå in och trycka på gilla så är du med i tävlingen att vinna …

Logga in på Facebook och sök på KROG. Kom in i värmen och GILLA!

STAR WARS! Tänk dig att vara med i researchtemet till den här boken! 34 3-stjärniga krogar i Europa tar dig med på en resa till världens bästa restauranger i Frankrike, Spanien och England – alla med tre stjärnor i Guide Rouge. Resans mål var att njuta gastronomi på allra högsta nivå och att få uppleva hur branschens skickligaste kökschefer och kockar förvandlar noggrant utvalda råvaror

till ultimata smakupplevelser. I underhållande berättelser och fantastiska mat- och miljöbilder tecknas fascinerande porträtt av de exklusiva restaurangerna och deras bästa mat och vin.

4

STOCKHOLM KROG | NUMMER 5 2011

TON LEVANDE SIGNALKRÄFTOR KOKADES PÅ EKOFISK I ÅR.

Den siste jag skulle rådfråga om vad jag ska äta är en läkare. Det är mycket säkrare att konsultera en kypare och inte ett dugg dyrare. Robert Lynd

STOCKHOLM KROG HISSAR OCH DISSAR

INNE

UTE

Varma groggar (typ rom med honung ingefära etc.) Ryskt (Rött, plottrigt och överdådigt. )

Franzén och Linderberg öppnar en atelje för upp till 18 gäster som dom beskriver så här: Ateljén är en scen för sådant man kanske bara får möjlighet att uppleva en gång i livet, en plats för enstaka gästspel och mycket speciella menyer. Kalla det gärna ”special events”!

2,5

Rosé (Bersån har vissnat.) Amerikanskt (Hamptons o preppy.)

Dekadens

Fräscht

Sparsamt

Vulgärt (Lady Gaga lägger ribban.)

More is more Kristall Närodlat

Less is more Plast Exotiskt


På gång

NYÖPPNAT

MISS VOON

10 November Dining Trends Fokus på morgondagens mat- och dryckestrender när RS och mässan Gastronord arrangerar seminarium. På mässan Mitt Kök.

I höst öppnade Grupp F12s senaste restaurang, Miss Voon på Sturegatan 22, i direkt anslutning till nyöppnade Elite Eden Park Hotel. Miss Voons meny består av mindre rätter med inspiration från de bästa asiatiska köken. Influenser från Kina, Malaysia, och Japan med flera, vävs in i F12:s visioner om det moderna asiatiska köket. – Det känns väldigt bra att få öppna en restaurang i bästa läge i Stockholms City. På Miss Voon kommer vi att servera mindre rätter i stil med klassiska barportioner. Vår förhoppning är att folk kommer till oss oavsett om de är på jakt efter något att dricka eller bara för att hänga och ta en drink i baren, säger Danyel Couet, grundare och delägare Grupp F12.

19 november Årets Werner Tidningen Restaurangvärlden delar ut Årests Werner 2011 på Operakällaren. 5 december Deadline för Stockholms bästa julsenap Stockholm Krog utser stans bästa julsenap. Se artikel i det här numret. 8 december Final för Stockholms bästa julsenap Tävlingen om vilken krog som serverar den godaste julsenapen avgörs! 25 januari 2012 Årets kock Final i Årets kock 2012 på Stockholm Waterfront.

Inredningsarkitekten Thomas Sandell har skapat en modern asiatisk miljö med 125 sittplatser samt en stor bar.

ESCALIER

Stureplansgruppen öppnar krogar på löpande band. Senast var det Restaurang Escalier som ligger lite undangömt på andra våningen i Sturegallerian. Escalier kommer att servera god traditionell mat med rötter från det klassiska franska köket samt ljuva smaker från välfyllda diskar med skaldjur, ostar och chark-

delikatesser. Med ord som vällagat, högkvalitativt men samtidigt opretentiöst sammanfattar stjärnkocken Karl Ljung med köksmästare Petter Vidings den välkomponerade meny. – Jag ser detta som den perfekta mötesplatsen. Kom in på en drop in efter jobbet för ett glas gott vin eller stanna för en lång

FOTO: MATHIAS NORDGREN

Med ett unikt vinotheque och ett 50-tal fantastiska viner på glas lovar Escalier vinvänlig mat och kunskap för den som söker den.

njutningsfull middag, säger krögare Karl Ljung. Petter är rekryterad från Julita Värdshus och även Tommy Myllymäki är rekryterad till Sturehofgruppen. Tommy är anställd på halvtid och kommer vara en resurs för köksmästare och arbeta med vidareutbildning av kökspersonalen. STOCKHOLM KROG | NUMMER 5 2011

5


Sasong GULD I KÅLGRUVAN BOKEN GRÖNT HANDLAR OM HUR DU SKA FÅ GRÖNSAKERNA ATT TRIVAS PÅ TALLRIKEN.

Kål var länge en del av vår basföda. Den har en allsidighet som gör att den fortfarande är väldigt populär. Kål är gott, passar till mycket och tillgången är bra året om. Beställ boken på din nästa grönsaksorder!

1

#1 Kål

2 3

1 SVARTKÅL – Svartkål är en korsning mellan savojkål och grönkål. Den kallas även palmkål, vilket är lätt att förstå för den som sett ett helt huvud. De mörkt blågröna och kraftigt krusiga bladen, påminner lite om savoykål, men sitter likt palmblad på en stjälk som faktiskt liknar ett palmträd i miniatyr.

Vintermarmelad med rödkål Karin Fransson och rödlök. Marmeladen passar bra till starka ostar, viltpaté, kokt skinka, kalkon- eller lammkött.

2 BIMI – Påminner mycket om vanlig broccoli, men har ett betydligt spädare utseende med lång och tunn stjälk. Även smaken skiljer sig något från vanlig broccoli. Bimi har en mildare kålsmak och är dessutom något sötare. 3 TAT SOI – Den tat soi vi är vana vid är de små babybladen som säljs ute i butik och serveras på restaurang. Få av oss har fått se tat soi växa sig stor, men har du möjlighet någon gång kommer du bli förundrad över hur otroligt vacker den är.

2–3 msk rapsolja 3 rödlökar, skalade och strimlade 200 g rödkål, el vitkål, strimlad 2 msk korinter ½ dl vatten 1 ½–2 dl rött vin el vinglögg 3 msk rödvinsvinäger salt och nymald svartpeppar 3–4 kryddnejlikor, malda 3 kvistar timjan, repade 1 lagerblad 1 bit äkta kanelstång, s k ceylonkanel 1 msk honung 80 g syltsocker ½ dl rårörda lingon Värm olja i en rymlig gryta och tillsätt lök, kål, korinter, vatten, vin, vinäger, salt, kryddnejlika, timjan, lagerblad samt kanelstång. Rör om ordentligt och låt det puttra på medelvärme tills löken börjar bli mjuk. Öka värmen och låt vätskan som finns kvar i bottnen koka in helt, men rör om hela tiden så att det inte bränns vid. Tillsätt honung, socker och lingon, rör om och puttra ytterligare 5–8 minuter. Det ska bli en blank, lätt klibbig marmelad. Smaka av med lite peppar och ev mera syra och sötma om det behövs.

Rödkålssallad En nyttig vitaminrik sallad som gärna kan göras i en större sats. Perfekt till lunchlådan hela veckan eller till det kolgrillade köttet. En annan

FOTO: MAGNUS SKOGLÖF

TIPS!

variant är att blanda rödkålssalladen med kokta bönor eller linser och garnera med böntofu till en mättande lunchsallad. 4–6 personer ½ rödkålshuvud (ca 500 g) el vitkål, finstrimlat salt och nymald vitpeppar strösocker 2 vitlöksklyftor, skalade och finrivna 2 citroner, finrivet skal och pressad saft 2 msk rapsolja 4 dl skuren persilja 2 rödlökar, skalade och i halvmånar 150 g hasselnötter, grovhackade Smaksätt kålen med salt, peppar, socker och vitlök. Arbeta in kryddorna, tillsätt citronskal och -saft och låt stå i rumstemperatur tills kålen börjar bli mjuk ca 30 minuter. Blanda i olja, persilja och rödlök. Garnera med nötter.

Rödkålssoppa 4 personer 13 dl vatten 2 buljongtärningar, t ex kyckling el grönsak 3 tsk vitvinsvinäger ca 1 liter hackad rödkål 4–5 mjöliga potatisar, t ex mandelpotatis, skalade och tärnade 1 dl rött vin salt och nymald vitpeppar smörklickar till servering Koka upp vattnet tillsammans med buljongtärningarna. Droppa vinäger över den hackade rödkålen och lägg den i buljongen tillsammans med potatis och vin. Koka sakta under lock minst 1 timme. Smaka av med salt och peppar. Häll upp soppan i skålar och servera med en smörklick.

Vintermarmelad med rödkål och rödlök.

1 2 0 – Recept på kålväxter

Recept på kålväxter – 1 2 1

Vintermarmelad med rödkål och rödlök. Marmeladen passar bra till starka ostar, viltpaté, kokt skinka, kalkon- eller lammkött. Recept av Karin Fransson.

NYA KAVIAR AV TOPPKVALITET FRÅN FINLAND Vad tycker du om Carelian Caviar? – Jag tycker den är jättebra. Dessutom känns det bra i hjärtat att servera något som är ekologiskt och som odlas förhållandevis nära, i Finland. Den står sig bra om man jämför med andra kaviarer.

DANIEL FRICK KÖKSMÄSTARE OCH DELÄGARE B.A.R. Blasieholmen Bar och Restaurang

6

Kan du beskriva smaken? – Den är god, kanske lite saltare än andra märken. Det är väldigt viktigt att kaviaren inte kommer upp över 3 grader, då blir den oljig och smaken fadd. Det är en ren produkt. Hållbarheten är förhållandevis kort då dom i Karelen inte tillsätter några konserveringsmedel. Alla tillsatser tar bort en del av den naturliga smaken.

STOCKHOLM KROG | NUMMER 5 2011

Hur har du använt den? – Under sommaren har vi många amerikanska gäster här. Dom gillar kaviar i större utsträckning än svenskarna. Vi serverade en burk på 30 gram på klassiskt manér med blinis och gräddfil. Men man ska inte vara rädd för att använda den i andra sammanhang, exempelvis till en sallad med entrecôte. Den smakar inte fisk. På LUX använde vi den till en dessert med mango och äpplen.

Carelian Caviar är en ny finsk kaviar. Efter tio års intensivt arbete med att utveckla en hållbar metod att föda upp stör, för att få fram en odlad kaviar av högsta kvalitet, lanserades under 2011 Carelian Caviar från Varkaus i Savolax, Finland. Uppfödningen av den sibiriska stören (Acipenser baeri) sker i en anläggning som byggts upp mellan två sjöar vilket ger tillgång till bra friskt vatten som krävs för att odla stör. Carelian Caviar är av sorten baerial Malossol. Malassol står för att kaviaren är av bästa kvalitet och innehåller mindre än 5 % salt. För distribution kontakta Lena Eriksson på Ekofisk 08-55613180.


HÖGSÄSONG FÖR VILT

HASSE PALMQUIST FÄLLMANS KÖTT

Hur är viltsäsongen? – Den är igång. Rådjuren minskade med 40 procent jämfört med tidigare år. Det beror på den tuffa vintern. Älgjakten i Norrland kom igång fint och vi har kunnat erbjuda våra kunder färsk älg under hösten. Nu är älgjakten i hela Sverige igång och det ser bra ut.

Varifrån köper ni vilt? – Vi köper från Tvärskogsvilt utanför Kalmar som är en mycket bra samarbetspartner till oss. Dom har även älgslakteri i Norrland och köper vilt från hela södra Sverige.

Vilket viltkött är populärast på krogen? – Dovhjortsytterfilé är nog många kockars favorit. Rådjuret är också väldigt populärt, både stek och sadel men tillgången är sämre. Kockarna börjar få upp ögonen för vildsvin.

VAD UTMÄRKER EN BRA JULSKINKA? vanlig svensk lantras korsad med Yorkshire. Då får vi en bra klassning på köttet.

LENNART ISACSSON ROCKLUNDA GÅRD

Vad utmärker en bra julskinka? – Den ska ha en fast form och ett fett som är insprängt i köttet. Hur får man det? – Vi avlar med en norsk galt av Duroc och suggorna är en

Vad innebär klassning? – Klassningen görs av utsedd person från Statens jordbruksverk vid slakten med hjälp av ultraljud. Då ser man hur mycket fett köttet innehåller. Det varierar mellan 54 och 62 procent. Vårt kött ligger på 58,2 procent – vilket är mycket bra. Hur blir ett ännu fetare kött? – Mer fett så sätter det sig

utanpå musklerna – ungefär som på oss människor. Hur blir ett kött med mindre fett? – Det blir torrare och det blir inte så saftigt som man vill ha det. Vad mer styr kvalitén på köttet? – Grisen ska ha ett bra liv och samma typ av mat som människor. Hos oss får grisarna bara spannmål, vatten och vitaminer. Det är som en vanlig frukosttallrik med gröt. Sedan ska dom leva ett stressfritt liv.

Du är inte KRAV-certifierad, varför? – KRAV kräver att grisarna ska gå utomhus och vi har för många grisar. Det skulle kräva enorma arealer. Jag är av uppfattningen att grisarna har det bättre inomhus. VI har dom lösgående under de bästa förutsättningarna med värme och ventilation.

SUVERÄNA SILLEN

BOMMA INTE BLOMMORNA

NORRØNA – Du hittar den på menyerna hos många av stans bästa krogar. Det kan hända att smaken är delad men när det gäller att hitta riktigt god matjesill så är många överens om att det är Norrøna som gäller. Ekofisk kommer att ha ett specialsortiment inför jul.

Du vet väl att du enkelt kan beställa blommor genom Grönsakshallen Sorunda? Vet du vad du vill ha och ringer före klockan 10.00 så har du dom nästa dag. Nu kan du även beställa buketter i tre olika prisklasser.

STOCKHOLM KROG | NUMMER 5 2011

7


RANGES MARKET AR ÅRETS FARMER SORUNDA SAKSHALLEN RAD AV GRÖN EN PTEMBER BLEV I MITTEN AV SE RE GA DI TI IG ALDR DUNDERSUCCÉ. TI VARIT SÅ STOR T SE ES TR HAR IN ODUT FÅ HÖRA PR BRANSCHEN AT SINA OM A TT RÄ VA BE CENTERNA SJÄL FÖR HUR DOM GÖR RÅVAROR OCH A. ST BÄ T DE S MED ATT FÖRSE OS

Majola Restaura ng vin och personal Konsult ställde upp med för att förgylla fes ten.

Fällmans Kött bjöd på långkokt oxkind. FOTO: JOHAN ÅST

Viken Tomater smakar mes

Gotland

OL SSON

FARMERS MARKET

t!

Utvecklingen att presentera råvaran på menyn håller i sig. Fler vill kunna intyga för sina gäster att det som serveras motsvarar de etiska, miljömässiga och smakmässiga krav som ställs idag. Är nästa stega att bonden själv bär ut tallriken i matsalen? Farmers Market kanske var ett första steg i den riktningen när stans alla kockar, krögare och Mats Karlsson från Soru

RAND OCH BENNY

nda gillar att visa upp kras

många fler träffade Grönsakshallens fantastiska leverantörer. Kvällen genomsyrades av provningar, smakupplevelser och prat inramat i en fantastisk fest. Om det hade varit Oskarsgalan så hade hela gänget som du ser till höger gått hem med varsin statyett. Det här är våra stjärnor.

sen.

r upp sina troféer. s främsta tryffeljägare visa

Ekofisk racade i ostronöppningsrallyt.

Stockholm Krog arrangerade en piltävling där vinnarna som träffat bulls eye gick hem med biljetter till Öl- och Whiskeyfestivalen.

Grönsakshallen Sorunda arbetar med fler än 130 svenska leverantörer. Leverantörerna finns över hela landet. Walk the talk – Rica Talk

– träffade Sorundas leve

rantörer.

Grönsakshallens nya bok Grönt lanserades under kvällen. Det är den nya bibeln när det gäller grönt och bör finnas i varje köksholk.

www.gronsakshallen.se

8

STOCKHOLM KROG | NUMMER 5 2011


VI RULLAR UT DEN

001

002

003

RÖDA MATTAN FÖR VÅRA STJÄRNOR – HELA VÄGEN

FOTO: ANNELI HILDONEN

VÄRLDENS BÄSTA BÖNDER!

FRÅN ÅKERN TILL GRÖNSAKSHALLEN SORUNDA. DET HÄR ÄR NÅGRA AV ALLA DE FANTASTISKA LEVERANTÖRER SOM FÖRSER OSS, OCH DIG, MED RÅVAROR AV VÄRLDSKLASS. Namn: Tomas Pettersson Företag: Stenhuse Gör: Sparris, hallon och Elmsfeuer Rabarber Filosofi: Här är min åker - vad vill ni att jag ska odla?

004

Namn: Olle Bengtsson Företag: Lissella Gör: Världens bästa senap Filosofi: Vår målsättning är att göra senap i världsklass.

008

Namn: Mats Olofsson Företag: Viken Tomater Gör: Tomater - alla möjliga sorter Filosofi: Vi är något annat än vanliga tomater. Viken Tomater är matupplevelse.

005

Namn: Goran Miklja Företag: Skags gård Gör: Morötter i alla dess former Filosofi: Många soltimmar och den perfekta jorden ger den goda smaken.

009

Namn: Janne Olsson Företag: Ortonovo Gör: Örter och sallader Filosofi: Vi förenar hantverksmässig hänsyn till de kulinariska krav som marknaden ställer.

Namn: Thomas Larsson Företag: Ugglarps Gör: Plockar och odlar spännande saker Filosofi: Vi står med fingrarna i jorden och pratar med kockarna.

006

Namn: Johan Hellgren Företag: Skags gård Gör: Morötter i alla dess former Filosofi: Många soltimmar och den perfekta jorden ger den goda smaken.

010

Namn: Ulla Berglund Företag: Risungs gård Gör: Tryffeljägare Filosofi: Glädjen att jobba med hundar driver mig – de är fantastiska arbetskamrater.

Namn: Robert Sundström Företag: Grogården Gör: Groddar av alla sorter Filosofi: Kommer senast söndag.

007

Namn: Sammy Ullgren Företag:Ullgrens handelsträdgård Gör: Plockar och odlar spännande saker Filosofi: Det här är inget arbete det är ett sätt att leva.

011

Namn: Andreas Wikund Företag: Tolby gård Gör: Potatis och rotfrukter Filosofi: Ta fram kvalitetspotatis som smakar och ser bra ut, till ett rimligt pris.

STOCKHOLM KROG | NUMMER 5 2011

9


Testat ] K N [CHU

NU ÄR DET JUL IGEN, NU ÄR... Det är åter dags att börja tänka på julbordet och Smörgåsbords dito står uppdukat sedan ett par veckor. Här finns all utrustning du behöver. Besök butiken på Sandhamnsgatan eller slå en signal.

Om du börjar arbetspasset i baren med att skära en låda lime och ett gäng citroner kan du spara mycket tid med Wedge Jamer.

Utrustning för proffs hittar du hos Smörgåsbord.

SILVERFÄRGAD BRICKA Det finns ingen lag på att serveringsbrickan i matsalen måste vara svart. Här är en silverfärgad, givetvis med halkskydd. Du hittar den hos Smörgåsbord.

PILSNERGLAS Känslan av ett riktigt fint glas när man dricker öl är viktig – det håller de flesta krögare med om. Det här glaset gör många törstiga. Finns i två storlekar, 30cl och 40 cl.

Vitt porslin Efter ett par års tydlig dominans av porslin med enkla och raka linjer så börjar vi åter skönja ett intresse för formerna från äldre porslin – fast givetvis med en modern touche och känsla. Den här serien Antico Doccia hittar du hos Smörgåsbord.

10

STOCKHOLM KROG | NUMMER 5 2011


F

T

A

L

A

T

E

R

F

A

T

T

A

R

U

?

DU BEHÖVER INTE KUNNA SÄGA, STAVA ELLER ENS UTTALA ORDET FTALATER - DET KAN ÄNDÅ TAS UPP AV DIN KROPP OCH PÅVERKA DIN FORTPLANTNINGSFÖRMÅGA.

Ftalater är ett samlingsbegrepp för en grupp kemiska ämnen som är baserade på ämnet ftalsyra. Det används bland annat som mjukgöringsmedel i plast. Tyvärr kan Ftalater

RAMLÖSAS FLASKA PRISAS Ett av förpackningsvärldens finaste designpris – Pentawards Best of the Show – har tilldelats Ramlösa premium PET. Den ursprungliga glasflaskan har bytts ut mot en kristallfacetterad flaska i miljövänligare plast, vilket förbättrar miljöpåverkan med cirka 65 %.

läcka ut ur plasten och tas upp av kroppen. Och vissa ftalater stör fortplantningsförmågan. Därför är Disktekniks engångshandskar ftalatfria.

Majola har ny grafisk profil UNDER 2011 HAR MAJOLA ARBETAT FRAM EN NY GRAFISK PROFIL OCH LOGOTYP. HÄR ÄR RESULTATET.

JONAS SUNDIN VD, MAJOLA RESTAURANGKONSULT

Varför har ni ändrat er grafiska profil? – Vi kände att det var dags, det har hänt rätt mycket sedan vi skapade den gamla loggan hemma i mitt vardagsrum. Vi ville ha en tydligare logotyp som säger mer om vi står för. Vad står den nya loggan för? – Vi har tre verksamheter: Bemanning, rekrytering och konsultation. Jag gillar också att logotypen symboliserar en grupp som håller om varandra och tar hand om varandra. Det är vad det här går ut på.

MATS LEM BÄCK ANSVAR IG – KÖK Pal mfeltsv ägen 19, 121 62 Joh ann Tel: 08 - 600 eshov 35 00 | Mob: 070 mats.lemb - 493 82 27 ack@m ajol a.se | ord er@majola ww w.m ajol .se a.se

Majola Visi

BEM ANN

Är du nöjd med resultatet? – Jag är väldigt nöjd. Vi ser hela tiden över vår verksamhet och undersöker hur den kan utvecklas.

tkort FIN

ING • REK RYT

AL_KOR

R.indd

ERIN G • KON SUL TAT ION

2

2011-06

-22 14.3 1

BEMAN NING • REKRY TERING Tel: 08 - 600 35 00

• KONSU LTATIO

N

Majola Restauran gKonsult AB | Palmfeltsv | Fax: 08 - 600 35 01 ägen 19, 121 62 Johannesh | info@majola.se ov | www.majola.se 6 | Org.nr: 556689-285 _KORR.indd 6 | Bankgiro:

rt FINAL

Majola Visitko

Majola Brevpapper

2011-06-22

14.31

5829-0552

FINAL_2.indd 1

2011-05-13 10.59

STOCKHOLM KROG | NUMMER 5 2011

11


FOTO: LINUS HALLGREN

MED RESPEKT FÖR TRADITION SNART SPARKAR JULBORDEN IGÅNG IGEN. VI BAD ADAM DAHLBERG SOM SKA TÄVLA I BOCUSE D`OR I JANUARI 2012 ATT TOLKA OCH MODERNISERA ETT PAR KLASSISKA JULBORDSRÄTTER. HÄR ÄR RESULTATET.

Ägg och ansjovis

”Ett modernare alternativ till ägghalvorna på julbordet”

12

STOCKHOLM KROG | NUMMER 5 2011

God jul


Smörgåstårta på grissida, gulbetor och ingefära

Rå lax med rökta valnötter, äpple och pepprig sallad

Kryddsill, brännvinsost och ättiksgrönsaker

”En julskinkmacka är något av det godaste jag vet på julen. Det här är en ännu godare variant där jag bytt ut den klassiska julskinkan mot en grissida”

”Tanken med den här rätten var att lyfta fram den rena laxsmaken, istället för att använda en gravad eller en varm- eller kallrökt lax. Den rökta smaken får komma med valnötterna istället”

”För mig finns inget godare än sill, ost och knäckebröd tillsammans med en öl. Den här sillen är dessutom kryddad med lite ölvänliga kryddor.”

Lagerkokt potatis, lök och brysselkål

”Supergott som en egen rätt men ännu godare tillsammans med köttbullarna eller revbensspjällen på julbordet.”

Vad är det bästa med julmat? – Att man får sitta länge och äta och dricka tillsammans i lugn och ro med vänner och familj, som man kanske inte hinner träffa så ofta. Vad är tråkigt med julmat? – Köpta köttbullar och halvfabrikat. Om man gör lite mer matlagning själv så blir det en härligare upplevelse att äta.

Kan man modernisera julbordet? – Ja absolut. Men det bygger på en tradition som är viktig att respektera. Jag tycker att man ska vara öppen för nyheter. ADAM DAHLBERG BOCUSE D’OR-KOCK

Vad är julmat för dig? – Julmat är väldigt traditionsbetonad, den bygger på minnen från barndomen och tidigare jular. Det är viktigt att bibehålla traditionerna även om det också är kul med lite nyheter och spännande saker. Vad får julbordet inte vara utan? – Sillen, julskinkan, öl och nubbe.

Vad passar att dricka till julmaten? – Öl är det självklara valet, nubbe och julmust är också gott. Har du några speciella julbordsminnen? – Jag har ätit många julbord. På Oaxen hade dom ett fantastiskt julbord. Det är också ett bra exempel på hur man kan modernisera och förfina ett traditionellt upplägg. Recpeten hittar du på www.stockholmkrog.se

Carlsberg Sverige sponsrar Bocuse d’Or

www.carlsbergsverige.se STOCKHOLM KROG | NUMMER 5 2011

13


STILIGT SLOTT SVÄNGER SMIDIGT BELÄGGNINGEN PÅ MÅNGA KONFERENSANLÄGGNINGAR ÄR SOM EN BERG- OCH DALBANA. KVALITETSKRAVET ÄR DOCK KONSTANT. HESSELBY SLOTT KLARAR OMSTÄLLNINGARNA SMIDIGT MED PERSONAL FRÅN MAJOLA RESTAURANGKONSULT. FOTO: ANNELI HILDONEN

fall, säger hon. För att kunna hålla en hög och jämn nivå arbetar Tina sedan många år med Majola RestaurangKonsult. På torsdagar eller fredagar ringer hon och berättar hur många personer hon behöver nästa vecka. Det är oftast samma personer som kommer. Hennes krav på Majolas personal är tydliga. Yrkeskompetens är självklart men Tina vill att de som kommer till Hesselby Slott även ska trivas hos dom och vilja jobba. – Det är väldigt viktigt hur man tar emot personalen, visar omklädningsrum och så vidare. Även om man inte kan avsätta en halvtimme så försöker vi få alla som kommer hit att känna sig välkomna, säger hon och berättar att det ibland kan vara tufft men att det är viktigt att tänka ”nu kommer en resurs och hjälper oss”. Personalen måste få en juste start.

ÄVEN OM MAN INTE KAN AVSÄTTA EN HALVTIMME SÅ FÖRSÖKER VI FÅ ALLA SOM KOMMER HIT ATT KÄNNA SIG VÄLKOMNA

Tina Dernelid, restaurangchef på Hesselby Slott arbetar med Majola sedan flera år för att kunna leverara ett så bra resultat som möjligt trots konferensbranschens ojämna beläggning.

SÅG DU NÄR NÅGRA av Sveriges främsta ar-

tister gick loss med slägga och rev några av de gamla hotellrummen på Hesselby Slott? Det var ett tv-program för något år sedan med inredningsduon Simon och Thomas. Även om byggdammet lagt sig sedan länge är slottet fortfarande inne i en omvandlingsprocess. I ny regi håller ett musikslott på att ta form som ska komplettera dagens många konferenser med fler weekendgäster. För Tina Dernelid, restaurangchef sedan sommaren 2011, ligger en av utmaningarna i att hela tiden anpassa personalstyrkan efter behovet.

14

STOCKHOLM KROG | NUMMER 5 2011

– Det är otroligt svårt på den här typen av anläggningar, det är höga berg och djupa dalar, säger Tina som har många års erfarenhet från olika konferensanläggningar. Mönstret är detsamma – en arbetsvecka kan bestå av fem luncher och fyra middagar. – De flesta vill jobba femdagarsveckor och som chef vill man inte sätta folk på horribla arbetspass, säger hon. I matsalen på Hesselby Slott är de två fast anställda plus Tina. – Ibland känns det som jag kan anställa hur många som helst men i slutänden kan jag inte det, inte på 100 procent i alla

Lars Larsson på Majola RestaurangKonsult är ansvarig för deras matsalspersonal. – För oss gäller det att vara lyhörda för både kundens behov och vår personals önskemål, säger Lars som ser ett tydligt mönster: De restauranger som lyckas integrera Majolas personal på ett bra sätt får samma personal återkommande. – Vi tvingar aldrig någon att åka och arbeta på ett ställe. Och efter ett arbetspass kollar vi både med vår personal och kunden hur det gått. Är de nöjda? Vill de arbeta med varandra igen? Eller var det något som inte stämde? säger Lars – en enkel sammanfattning av en sund personalpolitik.


! g n i l v ä t s p a Sen

ELEONOR SESEMANN ARBETAR FÖR MAJOLA RESTAURANGKONSULT

Hur är det att komma till ett nytt ställe? – Det är lite nervöst, man vet inte vem man ska träffa. Jag har haft turen att alltid blivit bemött av rätt person. Vad är svårt med att jobba på olika restauranger? – Alla restauranger kör sin egen stil och vill ha det på ett visst sätt. Det är viktigt att dom visar hur dom vill ha saker och vart allt finns så att man kan göra det själv. Sedan är det viktig att man får en genomgång av menyn så att man känner sig säker i matsalen. Hur länge har du jobbat för Majola? – Jag tog studenten i våras, så jag har jobbat sedan sommaren. Jag söker ett fast ställe men fram till dess är det perfekt för mig att jobba runt, testa olika ställen och träffa olika människor. Jag trivs jättebra och det här är en bra väg att lära känna yrket.

VAR MED OCH TÄVLA

VEM GÖR STANS GODASTE JULSENAP? STOCKHOLM KROG SKA TILLSAMMANS MED GRÖNSAKSHALLEN SORUNDA, SMÖRGÅSBORD OCH SENAPVÄRLDSMÄSTARNA LISSELLA UTSE STANS GODASTE JULSENAP.

Första pris är en

ROBOT-COUPE R301 Ultra 3,7-liters snabbhack. Värde 10.085 kronor ex moms (eventuell vinstskatt betalas av vinnaren)

Ta emot Majolapersonalen på ett bra sätt Integrera dem med den fasta personalen Ta hand om både fastanställda och Majolapersonalen.

Reglerna är lika enkla som självklara: • Tävlingen är öppen för alla i branschen i storstockholmsregionen. • Smaksättning och recept är fritt men får inte innehålla köpt (färdig) senap. • Tävlingbidraget ska vara på 6dl och i en väl försluten burk (märk ordentligt med ditt namn och arbetsplats) tillsammans med recept. • Tävlingsbidraget tas emot av Grönsakshallen Sorunda från den 28 november till den 5 december. Det går bra att lämna bidraget till Grönsakshallens chaufförer. • Varje kock/ deltagare får högst delta med en senap. • Stockholm Krog förbehåller sig rätten att publicera det vinnande receptet samt delge det till annan media. Juryn betår av: LissElla, senapsproducent; Mats Karlsson, Grönsakshallen Sorunda; Jens Linder, matskribent; Magnus Svensson, Restaurangakademin och Andreas Hedlund.

www.majola.se STOCKHOLM KROG | NUMMER 5 2011

15


FOTO: ANNELI HILDONEN

NÅLEN I HÖSTACKEN JAKTEN PÅ SPÄNNANDE PRYLAR FRÅN VÄRLDENS ALLA HÖRN PÅGÅR STÄNDIGT PÅ SMÖRGÅSBORD – FRÅN MINSTA LILLA BIGORNEAUXNÅL TILL STORA BARDISKAR I ZINK SOM HAMNAR PÅ STOCKHOLMS KROGSCEN.

nere vid Gärdet går ett par besökare runt och kollar glas, porslin och utrustning. Blickarna är sökande och värderande när funktion och estetik ställs mot varandra. Många som kommer hit har en idé som de vill förverkliga och för Johanna, Thomas och Tanja på Smörgåsbords inköpsavdelning pågår en ständig jakt efter intressanta saker. Historierna om hur do m hamnar i Stockholm är många. Thomas tar fram en liten kopp som ser ut som ett äggskal. – Pelle Styrén på PA&Co hade varit på en krog i Köpenhamn och sett dom här. Det var på slutet av 90-talet och Sturehofgruppen hade precis tagit över Riche och skulle köra smörrebröd en trappa upp. Han mindes inte namnet på krogen, säger Thomas och berättar att de till slut, genom åtskilliga kontakter fick fatt i leverantören och producenten. Det är ofta så det går till när nya saker når den svenska marknaden. Christer Larsson som drev restaurang Christers i New York på 90-talet och som hade ett förI SMÖRGÅSBORDS NYA LOKALER

16

STOCKHOLM KROG | NUMMER 5 2011

flutet som köksmästare på Aqvavit, tipsade till exempel om det platta cestjärnet som Smörgåsbord lanserade i Sverige på 90-talet. Eller när Joel Katzenstein kom hem från New York och ville ha tag i en absinthfontän. Eller när Mathias Dahlgren ville ha en termomixer. – Jag minns inte hur det var men jag tror att Mathias hade gjort ett gästspel i Spanien och sett en sådan där, säger Thomas. På den tiden förekom thermomixrar i princip bara i sjukvården i Sverige. Ibland handlar det om stora saker som en hel bardisk i zink. Andra gånger är det en liten Bigorneauxnål som ska lokaliseras. Ibland blir det komplikationer. – Dom ringde från tullen på Arlanda och frågade om en brun papperspåse med 48 brasilianska köttknivar med mitt namn och nummer på, berättar Tanja. Dom i Brasilien hade väl missat att skriva att knivarna skulle till en restauranggrossist och tullen var lite frågande. Principen som råder på Smörgåsbord

är att inget är omöjligt även om det kan ta tid. – Förkläden till Riche var en ganska lång process. Dom hade ett jeansförkläde som förlaga som de hade gjort vissa justeringar på, säger Tanja. Ingen av Smörgåsbords vanliga textilleverantörer ville ta sig an uppdraget. – Det slutade med att vi fick köpa in tyget själva. Just då var det översvämningar i Pakistan och bomullspriset hade skjutit i höjden men vi fick tag i ett grovt, svart tyg som inte skrynklar sig, fortsätter hon. Nästa steg blev att jaga skräddare. Dom hittade en, men var inte nöjda med resultatet. – Till slut hittade vi en tjej som var jätteduktig, säger Tanja. Knappar till förklädet fick specialbeställas på stan och till slut kunde en prototyp tillverkas. – Efter ytterligare ett par vändor då när vi anpassade en ficka på förklädet efter en vinöppnare – kunde vi starta produktionen, säger Tanja.


ANSTÄLLNING ELLER INSPÄRRNING?

FOTO: ANNELI HILDONEN

MAJOLAS KRÖNIKA

Greppen att rekrytera personal blir allt mer kreativa. Auditions, workshops och tävlingar ska idag urskilja agnarna från vetet. Tider då man rekommenderades av kollegor är över och värvningar över en öl efter jobbet är bara så 1900-tal. Söker man nytt jobb idag kan man få genomgå en process som närmast liknar en valkampanj till Vita Huset. Föreställ er de fem senaste köksmästare ni haft ståendes på en scen i färd att sälja in sig inför en jury?

HUR BIGORNEAUXNÅLEN KOM TILL SVERIGE ”Bigorneaux-nål (Bigorneaux = små jävla strandsnäckor) har en lite speciell historia, jag skulle hjälpa Frank Hollingworth att segla hem hans nyinköpta segelbåt från Les Sables-d´Olonne i Frankrike och efter två timmars instruktioner med killarna från varvet så ger vi oss ut på biscayan. Efter ett halvt dygn kommer en storm som kör skiten ur oss, vi sliter och spyr om vartannat i två dygn. Elen pajar, vi får ett nät som fastnar i propellern, stormen bedarrar lite så vi beslutar att försöka gå in mot land. Englands sydspets eller Frankrike? Vi kör sten, sax eller påse och jag vann! Det blev Brest. När vi väl kommer in där så är vi helt slut båda två. Taxi in till stan där vi hamnar på en fantastisk restaurang vars namn jag tyvärr ej kommer ihåg. Vi beställer in den största skaldjursplatån. Den var gigantisk. Efter en halvtimmes ätande så började jag skymta Frank på andra sidan. Det var vid denna middag som vi hittade dom små nålarna som vi sedan började importera till Smörgåsbord.” *

Trodde väl inte det. Vi pratar om en yrkesgrupp som i bästa fall skrivit ned något som liknar ett CV på ett A4 nedstänkt av rödvinssky. Är det någon som tror att det finns en kock som tar sig igenom avancerade psykologiska tester utan att bli inspärrad? Kockar är ett besynnerligt litet folk och är det något jag lärt mig så är det att vi inte är särskilt förtjusta i rampljuset. Det finns en anledning till att kocken står i köket om jag säger så. Vem har någonsin varit på en intervju och gått igång när krögaren vill att kocken presenterar maten för gästen? Undantagen är lika få som yrkeschaufförer med blinkers. Auditions är säkert ett kreativt sätt att nå rätt karaktärer till sitt företag men det är inte modellen för kockar. Jag tror helt enkelt man riskerar att missa de bästa kandidaterna om man tvingar dem till ett forum de undvikit hela sitt liv.

”Är det någon som tror att det finns en kock som tar sig igenom avancerade psykologiska tester utan att bli inspärrad? ” Att rekrytera kockar handlar för mig om att utläsa var de befinner sig i sin trappa och vad som gjort att de står på det steg de gör. En spikrak väg genom karriären betyder inte att man är den bäste för jobbet. Varje steg och varje erfarenhet formar oss, inte bara i vårt arbetsliv. Vissa brinner ut innan de är 25 och andras eld tar fart först efter 40. Jag har gått igenom de flesta faser en kock gör under sin karriär. Hungrig elev. Tävlande egocentrisk karriärist. Ung pappa. Lagspelare i grymt kollektiv. Chef. Lunchkock. Egen företagare. Under en intervju kan jag enkelt sätta mig på samma trappsteg och se personen. Från det perspektivet är det också enklare att se var personen är på väg.

THOMAS FURU

DANIEL NORLANDER

DESTO FLER KOCKAR JU MER SOPPA

+ –

JUNIORKOCKAR. ALLA BORDE HA EN.

KÖTT I ALLA HÖRN. NÄR KOMMER FISK-RENÄSSANSEN?

www.smorgasbord.com STOCKHOLM KROG | NUMMER 5 2011

17


ELDSJÄLAR SOM ÄLSKAR INÄLVOR INGREDIENSER SOM FÖRR VAR SJÄLVKLARA I KÖKET HANTERAS NUMERA AV ALLT FÄRRE KOCKAR. NÅGRA VURMAR DOCK FORTFARANDE FÖR DET KLASSISKA KÖKET – GÄRNA I NYA VARIANTER.

ALLT FLER KOCKAR börjar intressera sig för andra stycknings-

detaljer än filé. Och med rätt kunskap och matlagningsteknik – blir dessa styckningsdetaljer fantastiska rätter på stans menyer. Rätter som för gästen är betydligt mer komplicerade att tillaga jämfört med att grilla en biff. Men ännu är det väldigt få kockar som kan och vågar servera inälvor. – Jag vet inte om vi blivit för bekväma eller om kunskapen gått förlorad, säger Christer Lindén på Fällmans Kött. Farmor lagade ju egen blodpudding. Vem gör det idag, frågar han retoriskt. Som kötthandlare ser han naturligtvis värdet i att ta vara på hela djuret. Men för Christer är det även ett gastronomiskt perspektiv. – I Spanien åt jag den godaste njuren jag någonsin smakat. Enkelt stekt och kryddad med sherry, inget speciellt tillbehör, typ en sallad. Grymt gott, säger han och berättar att man äter mycket mer inälvor i södra Europa. En lista på de vanligaste inälvorna placerar kalvlevern i topp och då oftast serverad stekt och serverad Anglais – med bacon och kapris. Efter kalvlevern är det ett ganska stort kliv till andra inälvor. Generellt sett är det dock inte dyra råvaror och Christer uppmanar kockar att testa. – Börja med en mild lamm- eller kaninnjure – dela, skölj och plocka. Stek den à la meunière och gör en liten dijonstuvning, säger han. Alla råvaror kräver sin kunskap och hantering. – Ett oxhjärta kräver antingen väldigt försiktig tillagning – det får inte bli överstekt – eller ett riktigt långkok. Njurtappen har en kraftig järnsmak och fibrerna är grova. Rätt skuren och rätt grillad så får du ett fantastiskt kött. Tunga däremot kräver ett långkok. Diafragman är en rätt stor muskel som kan användas till mycket. – Alla kockar gillar bräss – men det är ju också den dyrast delen på djuret, avslutar Christer.

MATTIAS QVARFORDT, TENNSTOPET

ZEKE LIND, BERGAMOTT

Vilken är din favoritinälva? – Det varierar efter säsong men hjärta är en favorit. Ankhjärta, kalvhjärta och lammhjärta är både prisvärt och spännande. Vi brukar grilla hjärtat ganska lätt. Det får inte gå över medium. På våren och hösten lagar vi ganska ofta lammnjure – ibland som en kombo med hjärta. Kalvlever är en av de bästa inälvorna även om det känns som en standardprodukt.

18

STOCKHOLM KROG | NUMMER 5 2011

Är inälvor svårsålt? – Det beror på klientelet. En del kvällar så har vi gäster som kommer hit för att äta inälvor och skulle bli besvikna om vi inte hade det. Men vi har också gäster som aldrig skulle tänka sig att äta det. Alla pratar ju om ekologi och då gäller det att ta vara på hela djuret. Allt går att använda.

Vilken är din favoritinälva? – Det var en svår fråga. Det som vi serverar mest är kalvlever – Kalvlever Anglais är stående på vår klassikermeny. Men jag gillar kalv- och lammnjure, lungmos eller pölsa är gott, rökt hjärta och bräss naturligtvis. Jag tycker till och med om svinlever om den serveras med äpple och lingon. Vi gör även vår egen blodpudding.

Är inälvor svårsålt? – Tvärtom. De är så ovanliga på matsedlarna idag att våra gäster blir glada när de ser att vi har inälvor. Vi har en blandad publik men också många äldre. Det är viktigt att inälvorna håller hög kvalitet och är milda i smaken. Jag vill inte spä på fördomarna om att inälvor är skarpa i smaken.


FOTO: LINUS HALLGREN

4 1 3

5

6 7

2

GUSTAV OTTERBERG, RESTAURANG 1900

Vilken är din favoritinälva? – Jag älskar inälvor. Dom är många gånger mer intressanta än en vanlig styckningsdetalj. De har en egen smak och karaktär. Dilammnjure är en favorit. Njure från lite äldre djur blir dock lite frän i smaken. Lever är nog den godaste inälvan. Hjärta är också gott – kalvhjärta kan til�lagas i oändliga varianter, från långkok till lufttorkning.

Är inälvor svårsålt? – Ja många gånger är det så. Folk har fått lever serverat på otäcka sätt. Jag tycker inte heller det är gott med en överstekt gammal lever. Svenskar är lite oroliga och vår generation har inte växt upp med inälvsmat. Det blir lite läskigt.

1 Njurtapp

4 Kalvlever

2 Bräss

5 Lammbräss 7 Svinnjure

6 Lammtunga

3 Kalvtunga

Våga prova tillaga inälvor Börja med en mild lammnjure Inälvor passar bra tillsammans med salta och syrliga smaker. www.fallmanskott.se STOCKHOLM KROG | NUMMER 5 2011

19


FOTO: ANNELI HILDONEN

20

STOCKHOLM KROG | NUMMER 5 2011


The

GOATFATHER DEN SYDAFRIKANSKE VINMAKAREN CHARLES BACK PRODUCERAR VINER I MÅNGA OLIKA STILAR. FONDBERG & CO PRESENTERAR EN LEGEND I VINVÄRLDEN.

ett glas Petite Syrah, snurrar glaset och beskriver vinet: – Det är exotiskt, färgen är mycket mörk. Det här vinet representerar vår ”wild side”. Stockarna är planterade för cirka tio år sedan i Swartland. Vinet har legat två år på fat och tanninerna är fortfarande arga. Det finns bara i en liten volym, säger han. Den vänliga och avslappnade mannen är lite av en legend i vinvärlden – i första hand för hans viner men även för att vara en person som går sina egna vägar. För vem döper ett vin till Goatfather? Eller Goat-Roti – till ett antal franska vinbönders stora förtret? Den vänliga mannen ler och provar sin Rhône Rangers. CHARLES BACK HÄLLER UPP

om Charles Back i första hand är en mediastrateg men det stämmer inte. Han är född vinmakare. De första minnena från vinvärlden är från tre års ålder då hans pappa tog prover av årets skörd i en jäsningstank. Som pojke åt han sin lunch på flaket på bilen i vingården. Att han skulle bli vinmakare var så självklart att han inte har något minne av att ha valt sitt yrke. Redan innan sin formella fyråriga vinutbildning i Stellenbosch var han väl insatt i hantverket. Under första årets praktik på ett modernt och stort kooperativ skötte han arbetet med pressning och jäsning själv – föreståndaren skötte skörden. 1978 fick Charles sin examen och återvände till sin familjs gård. Året efter planterade han sina första vinstockar. Gamay – en druva främst känd för Beaujolais nouveau och sin flörtiga inställsamma jordgubbssmak. Varför Gamay? – Jag ville göra ett vin som var sann i sin stil. Vi hade ingen ekonomisk möjlighet att köpa ekfat och lagra vinerna. Istället gjorde vi en riktigt bra Gamay som blev väldigt populär i Sydafrika under ett par år, säger Charles. DET KANSKE LÅTER SOM

egna planteringar och druvor blev med andra ord en FÖRSTA ERFARENHETEN AV

succé. Och på den vägen har det fortsatt. Undan för undan har mer mark köpts. ”Nya” druvor har planterats. Charles hymlar inte med att han blir inspirerad av andra viner från andra delar av världen och att han drivs av att försöka göra dom bättre. En provning av hans viner är som en charterresa i vinstilar – ett stopp i Rhône och i nästa glas tar vi ett rask kliv över till Piemonte för att sedan fortsätta mot Spanien. Han går en balansgång mellan nya och gamla världens stilar och ser till att doften inte lovar mer en smaken kan leverera. utmärkelser – speciellt stolt är han över sin Chenin Blanc som fått fem stjärnor av Decanter och över 90 poäng av Wine Spectator. Stoltheten ligger både i att vinet ligger förhållandevis lågt i pris och att det fått högre betyg än avsevärt dyrare viner. Vilket arbete tycker han bäst om – i vingården eller i vineriet? – Jag måste säga att jag älskar jorden. Den ger vinet sin personlighet. Den adderar ett värde till vinet som inte går att skapa i vineriet, säger han och berättar att markens betydelse för vinet inte får underskattas. Jorden i Sydafrika varierar kraftigt. Idag äger han hela 1000 ha mark men bara 500 ha är planterade med vinstockar. Och där kanske Charles Backs starkaste karaktärsdrag kliver fram, innovatören som strävar efter utveckling på alla plan. – Det kan handla om management, teknik eller att plantera rätt druvor i rätt mark, säger han. Idag är han uppbackad av sju vinmakare och skickliga konsulter. Han driver tre restauranger och håller på att öppna ett nytt smakrum där gästerna ska få prova nya kombinationer. – Det gäller att driva innovationen, säger han och berättar att han har nya sicilianska vinstockar stående i karantän hos tullen i Sydafrika som snart kan planteras på nya marker. VINERNA HAR FÅTT OTALIGA

5 snabba med Charles Back Singeldruvor eller blandningar? – Konsumenterna efterfrågar singeldruvsviner, vinmakarna vill helst göra blandningar. Jag ser dock en liten ljusning i tunneln. Hur många druvor kan en blandning ha? – Så länge den specifika druvan kan bidra med något till vinet och inte bara fyller upp vintanken är det okej. Jag har som mest använt en fem, sex olika druvsorter i ett vin. Jobba i vineriet eller i vingården? – Jag måste säga att jag älskar marken. Den adderar personlighet och värde till vinet. Jorden varierar så otroligt mycket i Sydafrika. Jag har 1000 ha mark men bara 500 ha med vinstockar. Vilka viner beundrar du? – En del toppviner från Bourgogne, Chablis och Alsace. Dom är ”unreachable”. Det finns så många bra viner idag – om du inte gör ett bra jobb är du borta. Hur bör restauranger jobba med vin? – Erbjuda vin på ett sätt som inte är skrämmande. Ge gästerna en bredare horisont med provningar och smakkombinationer.

Tips!The Goatfather 2009, rött vin med italieninfluenser Fairview Pinotage Viognier 2010, Pinotage Sydafrikas ”egna” med en skvätt rhoneinfluens La Capra Chardonnay 2009, skön chardonnaystil. www.fondberg.se STOCKHOLM KROG | NUMMER 5 2011

21


EN EN NAT N AT TT PA EKO PA EKO

FAST NATTEN ÄR ALDRIG LÅNG I SLAKTIS, KLOCKAN TRE BÖRJAR ARBETET PÅ EKOFISK...

…DET ÄR JESPER SOM LYSSNAR AV ETT 80-TAL BESTÄLLNINGAR, ORGANISERAR ORDRARNA OCH SER TILL ATT DET SOM SKA LEVERERAS KLOCKAN SEX PRIORITERAS HÖGST...

STAN SOVER – GATORNA ÄR TOMMA OCH KNAPPT EN MÄNNISKA ÄR VAKEN. TILL OCH MED I SLAKTHUSOMRÅDET ÄR DET LUGNT OCH STILLA.

BESTÄLLNINGARNA TILL KROGARNA I SKÄRGÅRDEN SKICKAS KLOCKAN SEX PÅ MORGONEN. TILL EN BESTÄLLNING PÅ 30 KILO LAXFILE SÅ ÄR DET CIRKA 45 KILO LAX SOM SKA SKÄRAS.

ROBBAN KLILVER IN KLOCKAN FYRA, SVEPER KAFFET, DRAR KNIVEN ETT PAR VARV PÅ BRYNSTÅLET OCH BÖRJAR SKÄRA SIG IGENOM DAGENS BESTÄLLNINGAR.

TEMPO ÄR LIKA VIKTIGT SOM PRECISION.

SW IS H! SOM FLEST ÄR DE SEX PERSONER SOM FILÉAR OCH TAR HAND OM ALLA BESTÄLLNINGARNA. EFTER ATT LEVERANSEN KLOCKAN SEX GÅTT, ÄR DET FULLT FOKUS PÅ ATT KLARA AV ALLA BESTÄLLNINGAR SOM SKA SKICKAS STRAX EFTER SJUTIDEN.

KLOCKAN 5 KOMMER FÖRSTÄRKNINGARNA...

LASTBILEN MED LAX FRÅN NORGE KOMMER VID FEMTIDEN...

VRO O OO M!

VARJE PALL VÄGER ETT HALVT TON

DET KOMMER ETT PAR TON I VECKAN.

22

SW

STOCKHOLM KROG | NUMMER 5 2011

H OS

DET ÄR CIRKA 10 GRADER VARMT I ARBETSRUMMET. FISKEN FÖRVARAS I NOLLGRADIGA KYLAR.

!

FULLT TEMPO TILLS ALLA BESTÄLLNINGAR ÄR KLARA – DÅ VÄNTAR FRUKOST EN TRAPPA UPP...

LEVERANSEN TAS OM HAND PÅ EN GÅNG...


HÄR KONTROLLERAS VIKTEN OCH KVALITÉN INNAN FISKEN PACKAS. BESTÄLLNINGARNA SORTERAS EFTER LEVERANSBILARNAS TURER.

SÅ FORT SKÄRAVDELNINGEN HAR LÄGET UNDER KONTROLL DRAR DAGENS LAXPRODUKTION IGÅNG.

ETT PAR TON LAX SKÄRS VARJE DAG. EN MASKIN KLYVER LAXEN OCH EN ANNAN PLOCKAR BENEN. VARJE LAXSIDA PUTSAS FÖR HAND OCH KONTROLLERAS EFTER KVARBLIVNA FISKBEN.

CHAUFFÖRERNA KOMMER VID SJURYCKET. DOM VILL IVÄG SÅ FORT SOM MÖJLIGT. DOM TAR SMÄLLEN I TRAFIKEN...

...INNAN DE ÅKER KONTROLLERAR CHAUFFÖRERNA ATT ALLT ÄR MED PÅ BESTÄLLNINGARNA.

Arbetet på EKO börjar klockan tre på morgonen Inköpsarbetet på kontoret pågår hela dagen Varje leveransbil kör två vändor om dagen. www.ekofisk.se

STOCKHOLM KROG | NUMMER 5 2011

23


SmakatochSkakat

Winemakers Dinner på Divino Enoteca

Xide Magical Season

Fondberg & Co bjöd utvalda kunder på en winemakers dinner tillsammans med en av Chiles absolut intressantaste vinmakare, Mathias Rivera från Santa Helena. Vinerna från Santa Helena är mycket prisvärda och har blivit uppmärksammade internationellt. Utvecklilngen i

Jul i dryckesform hittar du även i Xides senaste lansering Xide Magical Season, kryddad med apelsin och nejlika.

Chile följer samma mönster som världen över: – Just nu håller vi på att plantera druvor i kallare klimat, berättar Mathias Rivera som är en av få vinmakare som kan bjuda på ett vin gjort på druvor från vinstockar som är över 100 år gamla.

VÄRDA ATT PROVA:

24

Santa Helena Selec-

Santa Helena

Santa Helena Ver-

ción del Directorio

Vernus Cabernet

nus Late Harvest

Pinot Noir – Kryddig

Sauvignon – riktig

Riesling – bra

och fin Pinot Noir-

bra vin, med tydlig

dessertvin, extremt

stil, 99 kronor inkl.

Cabernetstil, 99

prisvärd, 59 kr inkl.

moms på Restau-

kronor på System-

moms på Restau-

rangsortimentet.

bolaget.

rangsortimentet.

168221 personer gillar Julmust på Facebook Fast är det någon som är förvånad? Ni vet hur det är dagarna innan julbordet drar igång – hela restaurangen håller på med förberedelser och man har gjort en miljon köttbullar. Och så kommer årets första leverans av julmust. En back hamnar direkt i någon av kökets kylar. Och när man sedan tar den första klunken - det är som en startpistol för att nu är julen här.

DON´T DRINK AND DRIVE

RESTAURANGGALAN DEN 31 OKTOBER

Under hösten kommer besökarna på restaurangkedjan Harrys att mötas av en iögonfallande installation i form av en bil som har kraschat i en mur. Carlsberg Sverige och Harrys restauranger arbetar aktivt för att förebygga rattonykterhet. I samarbete med Trafikverket är syftet att få människor att tänka till genom att informera om riskerna med att köra alkoholpåverkad.

Priset Årets Ölutvecklare presenteras av Carlsberg Sverige. Priset är framtaget för att uppmärksamma och främja en person, företag eller organisation som aktivt arbetar för att på ett inspirerande och engagerande sätt utveckla den svenska ölkulturen. Carlsberg Sverige är även ny huvudpartner till tävlingen Årets Servitör. Priset Årets Hållbara Krog (tidigare Årets medvetna krog) presenteras av Diskteknik. Priset är framtaget för att premiera en restaurang som medvetet och konsekvent tar aktiv ställning i frågor som rör matens påverkan på vår miljö.

STOCKHOLM KROG | NUMMER 5 2011


raTionalskolan 5: Bakning

Mästerlig bagerikvalitet Bakverksprocessen är en process som finns i Rationals ugn SelfCookingCenter® whitefficiency®. Den är utvecklad för dig med högsta tänkbara krav på bakresultatet. Ugnen är utrustad med samtliga funktioner som behövs för professionell och individuell bakning: klimatstyrning, penslingsfunktion, dynamisk luftcirkulation och fem fläkthastigheter. SelfCookingControl® ser automatiskt till att ugnsklimatet är idealiskt anpassat efter aktuell bakprodukt.

så gör du: 1

Välj Bakverksprocessen i huvudmenyn.

2

Tryck på knappen Bakning.

4

3

Välj Kärntemperaturnål och därefter ditt önskade resultat eller använd dina personliga förinställningar. Förvärmningen startar.

När SelfCookingCenter® whitefficiency® är uppe i rätt temperatur piper ugnen. Sätt in bakverken/bröden och stick in nålen i ett av dom. Stäng dörren. Bakprocessen startar.

RATIONAL lanserar

NYA generationen SelfCookingCenter®! Några av nyheterna är: HiDensityControl® som ger en högre energi- och ångtäthet. Den ökar bestickningstätheten och sänker resursförbrukningen. Värmen förelas optimalt och verkar där den behövs. Efficient Level Control® ger dig ökad kontroll över varje enskilt gejderspår och gör att du kan tillaga många olika rätter samtidigt. SelfCookingCenter ®whitefficiency ® har också fått en ny display som enkelt kan anpassas efter din verksamhet. Funktioner som inte används tas enkelt bort från displayen.Det gör att även tillfälligt anställda kan använda ugnen säkert utan långa utbildningar.

www.rational-online.se Tel: 040-680 85 00 Vill du lära dig mer om RaTiOnaL SelfCooking Center ®whitefficiency® anmäl dig till våra kostnadsfria matlagningsträffar på www.rational-online.se Recept finns för nedladdning på Club RaTiOnaL.

STOCKHOLM KROG | NUMMER 5 2011

25


VEM VISKAR I DITT ÖRA? – Service gör att maskinen håller längre, drar mindre energi, vatten, diskmedel och du får bättre diskresultat.

– Den här diskmaskinen behöver ingen service – den fungerar ju – det ser du väl...

– Dubbel arbetskostnad, energiförbrukning, vatten och kemikalier? Det är ingen bra diskekonomi.

– Om det inte blir rent är det bara att köra om godset en gång till...

– Byt slitagedelar INNAN dom gått sönder. Det handlar om några 20-lappar. Om maskinen börjar läcka och kretskortet går sönder så kostar det 4500 kronor att byta.

– Service är DYRT! Du har inte råd med service...

– Spela roll om maskinen drar lite för mycket vatten – det kostar nästan ingenting...

– So what om man kör några halvfulla korgar om dagen...

– Slutsköljlningen ska dra 4,5 liter 85 gradigt vatten. En felinställd maskin kan dra upp till 8 liter vatten. Kör du 100 maskiner om dagen är det 350 liter per dag. På 220 dagar motsvarar det cirka 7641 kronor.

– Om du byter vattnet i maskinen två gånger färre per dag så minskar du din vattenförbrukning med 100 liter per dag. På 220 dagar är det 22 000 liter uppvärmt vatten, motsvarande 3362 kronor.

– Det är ingen idé att satsa på disken, där tjänar du ju inga pengar...

– Ett välorganiserat diskrum spar arbetstid. Spar du en timme om dagen blir det 220 timmar på ett år – över 40 000 kronor per år som går till resultatet.

– Det är för dyrt att jobba med miljöfrågor... – Miljö är egentligen en fråga om resurshushållning. Ta vara på din diskmaskin, se över dina arbetsprocesser. Disktekniks diskskola kan hjälpa dig.

DISKEKONOMI - SE HELHETEN El 4% Vatten 6% Disk- och torkmedel 6% Reparation och underhåll 1%

Kross 3% Personal 53%

DISKTEKNIKS ARBETSPROCESS GER • minskad energiförbrukning • mindre mängd sopor • heltäckande kemsortiment • effektivare diskprocess • kontinuerlig utbildning

Avfall 3%

• kontinuerlig maskinservice • kontinuerlig förrådsservice • säkra leveranser

Kapitalkostnader 24%

• återrapportering.

www.diskteknik.se

26

STOCKHOLM KROG | NUMMER 5 2011


WDW CREAT I VE

FOTO: ANNELI HILDONEN

SUSANNE CEDER SMÖRGÅSBORDS CHAUFFÖR

N TE L JÄ H S AG D R VA

”Jag brukar komma till Smörgåsbord runt klockan sju på morgonen, hjälpa till att packa om det är några sena beställningar som kommit in och sedan organisera följesedlarna efter bästa körrutt. Jag försöker komma iväg runt klockan åtta. Det blir mellan 15 och 45 stopp på en dag, fram och tillbaka över hela stan. Jag

Namnlöst-2 1

11-10-11 18.46

kommer leveransvägen till restaurangerna och oftast träffar jag kockarna och diskarna. De flesta är glada och trevliga även om dom är stressade. I bilen har jag sällskap av min hund Irma som brukar ligga på golvet. Det är juste att hon kan hänga med mig på jobbet istället för att vara ensam hemma.”


Cirkulat io Posttidning B Sverige Porto betalt

................ ................ ................ ................ ................ ................

nslista

................

................

................

................

................

........Pers

............Kö

......Matsa

............Ba

..........Dis

ket

THE GOATFATHER

EN NATT PÅ EKO

ELDSJÄLAR SOM ÄLSKAR INÄLVOR

len

ren

ken

..............S täd

onaltoale

tten

FARMERS MARKET 2011 NÅLEN I HÖSTACKEN STILIGT SLOTT SVÄNGER SMIDIGT | HA # 5 2011

Adam D ahlb Stockholm erg tävlar i Bocu se d´Or 2 Krog önsk 012. ar honom lycka till!

N T V ER K

| STOLT

NSK AP HE T | KU

MODERN JULBORDSTRADITION TESTAT • SÄSONG • SMAKAT&SKAKAT • SERVICE • MILJÖ

| KULTU

R | MIL J

Ö

Stockholm Krog 2011 5  

Restaurangmagasin fran de 8 framsta leverantorerna till restaurang i stockholmsomradet.

Advertisement