Page 1

Cirkulat io Posttidning B Sverige Porto betalt

................ ................ ................ ................ ................ ................

nslista

................

................

................

................

................

........Pers

............Kö

......Matsa

............Ba

..........Dis

ket

ÖLETS BÄSTA VÄNNER

WORKSHOP I SMAK OCH TEKNIK

MOT MÅLET MED MENTORSKAP

Restaurangakademin hittar kombinationerna.

Smidiga produkter ger desserterna spänst.

Gör som Krägga – satsa på personalen med Majola.

len

ren

ken

..............S täd

onaltoale

tten

| HA # 4 2011

N T V ER K

| STOLT

NSK AP HE T | KU

WE SEE WC SIKLÖJANS VÄG TILLBAKA

S

weeeeet baby ATT VÄLJA RÄTT KÖTT... OCH ATT INTE ÖVERGE GÄSTEN VID BORDET

TESTAT • SÄSONG • SMAKAT&SKAKAT • SERVICE • MILJÖ

| KULTU

R | MIL J

Ö


DN, Bengt-Göran Kronstam oktober 2010

“ I’m gonna make you an offer you can’t refuse.” The Goatfather Det här är tre röda av det maffiga slaget. För spännande att motstå, enligt The Goatfather. Alla kommer från den sydafrikanska klanen och gör sig riktigt fint tillsammans med ljust och mörkt kött. Också häst, om andan faller på.

FOTO: ANNELI HILDONEN

www.areamediagroup.se

Bästa köp!

YNGVAR SÖDERSTRÖM TEKNIKUTVECKLARE DISKTEKNIK. ANSTÄLLD SEDAN 1975

Bästa köp! Allt om Vin, juni 2010

The Goatfather 2009 Art.nr: 84930 Pris: 99 kr 14.5% vol

Fairview Pinotage Art.nr: 2092 Pris: 109 kr 14.5% vol

Fairview Pinotage Viognier Art.nr: 2091 Pris: 95 kr 14% vol

Inte förtjust i getter? Vi har gräshoppor och Pinot Gris också, kolla in www.fondberg.se

“Jag började på Diskteknik på tidigt 70-tal. Då var företaget nystartat och jag hjälpte till att blanda kemprodukterna. 1975 började jag arbeta ute hos kunderna. Det är roligt och spännande att vara med och bygga upp ett företag. På Diskteknik fanns stora möjligheter att påverka utvecklingen och när vi i slutet av 70-talet lanserade slutna system för diskmedel låg vi en bit före våra konkurrenter. På 80-talet bestämde vi oss för att utveckla egna doseringssystem efter våra egna idéer. Vi hade ju jobbat med produkterna en längre tid. Och på 90-talet var miljön ett hett ämne. Vi blev först med att bli ISO-certifierade och även med miljömärkta maskindiskmedel för professionellt bruk. Jag började arbeta mer på kon-

toret med teknikutveckling och telefonsupport till våra säljare och servicetekniker. Idag arbetar jag främst med support, om en säljare/ tekniker kör fast kan jag hjälpa till med felsökningen eller att rätt reservdel beställs till diskmaskinen. – Så vilket är det vanligast misstaget krögarna gör när det gäller diskrummet? Det är att titta på kilopriset på diskmedel istället för vad det kostar per disk. Det är som med öl – det finns lättöl, mellanöl och starköl. Det behövs insikt för att förstå att rätt utförd kontroll med rätt intervall samt utbildning av personalen sparar mer pengar än totalkostnaden för diskoch torkmedel!”


Ledare Råvarans status på krogen har aldrig varit högre värderad. Efter en längre tid då vi pratat gästupplevelse, gästfokus, koncept och inredningar är det nu råvaran som glänser. På restaurang AG exponeras köttet direkt innanför dörren och när Mathias Dahlgren sätter sitt namn på en ny kokbok (skriven av Richard Lind) så är det en tackbok till alla de producenter som sliter med att få fram det bästa. Men att lyfta fram råvaran är kanske inte så nytt? När Cuisine de March – ”marknadens kök” kom på 70-talet så handlade det just om att gå till marknaden och välja de grönsaker som är bäst för dagen. En sak är gemensam då och nu – att sätta smaken i det främsta rummet. Skillnaden mellan då och nu kanske ligger i en bredare misstro mot det konventionella. Ingen vill vara ett kundnummer, stort är opålitligt och socialt ansvar är centralt i alla sammanhang.

Innehåll 4 2011

10

14

17

SIKLÖJANS VÄG TILLBAKA

Riche har återupptäckt modern till Kalixromen och ett alternativ till strömming.

SÖT FINAL

Vad krävs för att sälja mer dessertvin? Det räcker med att fråga gästen.

… OCH ATT INTE ÖVERGE GÄSTEN VID BORDET

Finns det något grymmare än att servera en perfekt köttbit och ge gästen en kniv slöare än en smörkniv?

12

16

18

WORKSHOP I SMAK OCH TEKNIK

Grönsakshallen ger desserterna spänst med smidiga produkter och metoder.

ATT VÄLJA RÄTT KÖTT...

Fällmans Kött har inlett ett samarbete med Skottland Highland Beef.

ÖLETS BÄSTA VÄNNER

Restaurangakademin nyanserar vårt perspektiv på ölsmaker och passande matkombinationer.

Diggar: Köttben att plocka Dissar: Slöa köttknivar i matsalen

20

MOT MÅLET MED MENTORSKAP

Gör som Krägga – satsa på din personal med Majolas mentorskap.

22

WE SEE WC

Låt inte gästerna snacka skit om din toalett.

JOHAN ÅSTRAND, REDAKTÖR

Stockholm Krog är en gemensam kundtidning från utvalda leverantörer som erbjuder förstklassiga produkter och tjänster till restauranger i Stockholmsregionen.

BEMANNING OCH REKRYTERING

Stockholm Krog www.stockholmkrog.se Krog utges av Johan Åstrand Restaurangkonsult i samarbete med Fällmans Kött, Eko fågel fisk och mittemellan, Grönsakshallen Sorunda, Smörgåsbord, Fondberg & Co, Carlsberg Sverige, Diskteknik samt Majola RestaurangKonsult. Adress redaktionen: Johan Åstrand Restaurangkonsult, Rallargränd 19, 187 77 Täby Chefredaktör och ansvarig utgivare: Johan Åstrand e-post: info@stockholmkrog.se Art direction och grafisk form: Johan Olsson Fotograf: Anneli Hildonen, Linus Hallgren Tryck: Sjuhäradsbygdens Tryckeri AB Upplaga: 6600 exemplar Omslag: Linus Hallgren Annonsering: Kontakta Johan Åstrand.

341

769

STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 2011

3


r e t e h y N SNACKET... Chez Betty öppnade i slutet av augusti på Roslagsgatan 43. Det är Micke Gröndal och Linus Ahlstedt - bägge med förflutet på finkrogar i stan och utomlands som drar igång en liten kvarterskrog med fransk/medelhavsinriktning. Vedugn - matlagning över öppen eld, samma råvaror som till finkrogen men enklare servering - förvänta dig hög nivå på maten. Rianns (sammandragning av Richard och Anna) har åter flyttat sina bopålar. Ursprungligen drev krögarparet en restaurang på Gotland (och de lagar fortfarande gärna mat med öns råvaror) men valde att flytta till Östermalm för ett par år sedan. Nu har restaurangen åter flyttat, den här gången till Essingebrogata 5 på Lilla Essingen. Restaurang Grill har fått en bakficka på Tegnergatan 32 som heter Köttbaren. Det är en kombination av butik, servering och bar. I butiken kan du handla kött men även ett par färdiglagade rätter. Serveringen har ett par långkok samt många lättare rätter. Bakom baren huserar Johan Evers, Jimmy Portnoff och Christoffer Nyström som langar fram grymma drinkar i riktigt rustik miljö. Robert Hedman är ny köksmästare på Görvälns slott. Han kommer närmast från systeranläggning Hufvudsta Gård Mat & Möten i Solna. Tidigare har han arbetat på bland annat på Lydmar Hotel, Vassa Eggen och Lux Stockholm.

4

STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 2011

Det är långt mellan kokkonst och näringsvetenskap, på samma sätt som det är långt mellan älskogskonst och insemination.

Jens Bang

BUDWEISER PÅ FAT NÄRA DIG Sportpuben O’Learys blir först i Sverige med att erbjuda sina gäster Budweiser från fat. Idag, den 1:a september, lanseras den med en nationell afterwork. Och när du ändå tänker på Budweiser – glöm inte att kolla deras reklamfilmer på Youtube - Wassup?

En uppochnervänd julgransstrumpa – julen kommer tidigt i år – den 1 september lanseras Budweiser på fat.

DAHLGREN TACKAR När Mathias Dahlgren lyfter fram sina råvaror och personerna som producerar dom blir man givetvis nyfiken. I den här boken får du stifta bekantskap med människorna som ser till att de där sjukt fina rödbetorna hamnar hos Grönsakshallen eller vem det är som levererar det där grymma lammet till Fällmans kött. Alla som läser den här boken kommer att fundera på att flytta till landet.

ANMÄL DIG TILL ÅRETS SERVITÖR! Tävlingen Årets Servitör arrangeras av branschtidningen R&S. Tävlingen består av ett teoriprov varifrån sex personer går vidare till semifinal på RestaurangAkademin. Där utses två finalister som gör upp om segern på Restauranggalan den 31 oktober på Grand Hôtel. Sista anmälningsdag är den 8 september. Huvudsponsor är Carlsberg Sverige.

STOCKHOLM KROG HISSAR OCH DISSAR

INNE

UTE

Stora feta isbitar

Slush

Champagne i 20-talsglas

Glas utan känsla

Mint Julep

Caprinoska och Caipirinha

Leva länge

Dö ung

Plankstek 2011

Bentobox 1990

Förbannade konsumenter som påverkar

Liknöjd med standard

Rädda samhället-attityd

Me, myself and I

Svenska kronan

Eurosamarbetet


NYÖPPNAT

På gång

Villa Godthem har åter sett dagens ljus. Efter att ha vandrat i skuggornas dal i decenier har krogen genomgått en total transformation. Det är F12 gruppens åttonden krog i stan och en av de större – 360 sittplatser är fördelade mellan matsal, veranda, terass, lounge och bar. Dessutom runt 200 sittplatser i den lummiga trädgården. Christoffer Ekman, senast från F12, är köksmästare. Vänner av planksteken ska inte känna oro, då rätten som blivit symbol för Villa Godthem ska utvecklas och moderniseras och kommer att serveras i många olika varianter. Planksteken lär ha varit den rätt som Tore Wretman ångrade mest att ha introducerat i Sverige. Ska vi kolla med F12-gruppen vad dom har att säga om saken om sådär en fem, tio år?

FOTO: ÅKE ESON LINDMAN

VILLA GODTHEM

Under september Svampplockning med Grönsakshallen Botanisera i djungeln och hitta guld. 15 - 18 september Bageri och Konditormässan Sveriges Bageri och Konditormässa på Kistamässan.

Skräddarna bakom Villa Godthems nya kostym är Stylt Trampolis – konceptmakarna och inredningsdesigners som tagit vara på huset historia.

29 september - 1 oktober 6 oktober - 9 oktober Stockhom Beer & Whisky Festival 20-års jubileum med garanterade smakupplevelser. Nacka Strand. 12 oktober Stora Måltidsdagen Tidningen Restaurangvärlden arrangerar en dag på Hilton Slussen samt utser årets kostprofil, inspiratör och stjärnskott.

FOTO: WOLFGANG KLEINSCHMIDT

20 oktober Svenska Turistgalan Utdelning av Stora turismpriset, Trip Award och Internatilla Trip Global Award delas ut. FOTO: ADRIAN LEVANDER

TORNVILLAN – THE CLUB HOUSE

31 oktober Restauranggalan Årets stora fest med massor av priser och branschmingel på Grand Hôtel.

38 FOTO: STEFAN ANDERSSON

Ute vid Nacka Strand har både hotell J och Tornvillan genomgått stora förändringar. Det newportinspirerade hotellet har byggts ut ordentligt, från tidigare 40 rum till idag 158 rum. Även Tornvillan, som är hotellets food & beverage del, har byggts om för att kunna ta hand om gästerna. Där blir det frukostmatsal, festvåning, fem mötesrum, gym samt ”the club house” som är namnet på á la carterestaurangen. Förutom större förändringar som att flytta köket till källaren har en hel del mindre inredningsförvandlingar skett. I loungen har rummets befintliga takkrona, spegel, porträtt och runda bord använts för att skapa känslan av ett herrum. Den utsökta verandan påminner idag om ett café i Wien.

18 september Farmers Market Missa inte Grönsakshallen Sorundas stora skördefest för sina trogna kunder.

TON PLAST ÅTERVANNS I DISKTEKNIKS RETURSYSTEM 2010

STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 2011

5


Sasong VILDSVIN BÖKAR SIG IN PÅ MENYERNA NATURTILLGÅNG BANAR VÄG FÖR NYA TRADITIONER

FOTO: © MIRCEAX | DREAMSTIME.COM

– FLER KOCKAR FÅR SMAK FÖR VILDSVIN.

– Vildsvin är ett helt lysande, otroligt bra kött. Två somrar i rad har jag nästan enbart grillat vildsvin när jag haft gäster på besök. Många tror att vildsvin är som griskött men det är det inte alls. Smaken är som en korsning mellan

hjort och gris och köttet är inte alls fett, säger Sven-Åke Larsson som menar att det i Sverige inte finns någon längre tradition av att laga vildsvin. – Men det kommer mer och mer. Kockar associerar fortfarande vildsvin med sidfläsk, många får en aha-upplevelse när de provar vildsvin, säger han. Förra året arbetade Sven-Åke med projektet Viltmat Västermanland med syftet att lyfta fram den naturtillgång viltkött är. I år genomförs en likartad kampanj på nationell nivå. – Även om vintrarna har gått hårt åt vildsvinsstammen de senaste två åren så finns

det beräkningar om att den kommer att vara större än älgstammen om fem år, säger Sven-Åke. Lagstiftningen är mycket hård när det gäller vildsvin – allt kött måste gå genom en vilthanteringsanläggning där det testas för trikiner. Hasse Palmquist på Fällmans Kött köper vildsvin från en vilthanteringsanläggning i Småland och erbjuder köttet året runt. De köper årsgrisar på cirka 40 kilo som har ett saftigt och smakrikt kött. – Spjällsidorna är fantastiska. Dom brukar jag grilla med bara salt och peppar. Karrén och kotletterna är också jättefina, säger han.

FOTO: ANNELI HILDONEN

OSTRONPROVNING PÅ EKOFISK LASTKAJ

DRYCKESTIPS TILL HÖSTENS SKALDJUR! ut Taittinger Br 04 Millesimé 20 Riesling Jurtschitsch ptal Platin Kam från Österrike Vanlig snaps till kräftorna

Svenska Belon Hösten och vintern är den bästa säsongen för ostron som då lekt färdigt. Ekofisk har både svenska och importerade. I vilt tillstånd finns ostronen från Marstrand och upp till Strömstad. Vårt kalla vatten lämpar sig utmärkt för odling av nordiska ostron. Ekofisks Bobo Gustafsson serverar Konstantine Papadopolos, Mohamed Ben Saad och Johannes Hultman.

6

STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 2011

Importerade Fine de clarie Marenne Belon


FOTO: LINUS HALLGREN

HÖSTEN GRÖNSAKSHALLENS SKAFFERI ÄR FYLLT MED:

Brysselkål sept till mars Krondill fram till mitten av oktober Spagettipumpa sept - nov Svartrot ny skörd mitten av sept Örter i kruka sept- okt

bättre lämpade att skriva en bok om grönt än gänget på Grönsakshallen Sorunda. Grönt är det första svenska heltäckande standardverket om grönsaker. Rätt grönsaker, kombinationer och inte minst i rätt säsong gör hela skillnaden för en maträtt. I den här boken får givetvis grönsakerna spela huvudrollen i recepten från hela världens kök. FINNS DET NÅGRA

Kantareller fram till mitten av nov Vinter tryffel mitten av sept - nov Svensk pumpa sept - nov Rönnbär sept -mitten av okt Lingon sept - mitten av okt Berberis mitten av sept - mitten av nov

Svartkål, kantareller, majs, Vikentomater, Västeråsgurka och svenska äpplen...

ENJOY varje måltid - en ren glädje BRA PROPORTIONER OCH MJUKT RUNDAT BRÄM UTGÖR EN INSPIRERANDE GRUND FÖR VARJE KOCKS KREATIVITET. UPPTÄCK ÄVEN KAFFEKONCEPTET MED SIN UNIKA LOOK.

“enjoy” med bauscher

BUHR AGENTURER AB

I T E L E F O N +46 31 80 2 3 70 I WWW. BUH R . S E

för mer information kontakta din ordinarie restauranggrossist

Walther-Glas

STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 2011

7


FOTO: LINUS HALLGREN

Testat

CENTRIFUGERA MERA Jag tror att det var när kändiskocken Charlie Trotter var i stan så körde han svenska morötter i en centrifug. I morotsjuicen kokade han sedan minimorötter för att ge dom riktig smak. Jag ser en hel värld av möjligheter...

MINT JULEP

Tid för paté Allting har en ände, utom korven som har två. Även om vi ännu inte ser något slut på intresset från stans alla kockar att stoppa korv så gör vi ett blygsamt slag för kockar som lagar fantastiska patéer. Variationen

är kanske inte fullt lika stor som med korv, men ändå... Patéformar, små skålar för roliga tillbehör och presentationsbrickor (på bilden en upp och nervänd plankstek) hittar du hos Smörgåsbord.

paté gjord på kalvlever kan man smaksätta med i stort vad som helst. Jonas Wigert Köksmästare Bon Bon När hade du paté på menyn senast? – Vi har alltid någon paté på menyn. Jag använder alla leversorter – gris, kalv, vilt, anka... Ibland blandar jag olika sorter. Det är inte svårt att göra paté bara man har ett bra tillvägagångssätt. Har du lyckats en gång så lyckas du alltid. Det gäller att få smakerna att gå ihop och jag använder mycket grädde och fett från samma djur som levern. Förutom när det gäller viltpaté – viltfett är inte gott. Smaksättningen styrs dels av vad det är för lever men även vad som är i säsong. Svinlever kan till exempel kryddas lite starkare, en viltpaté behöver mildare kryddor och en

8

STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 2011

Vad serverar du för tillbehör? – Det beror på om patén är varm eller kall. Nu på sommaren har vi haft många kalla tillbehör. Patéer som är smaksatta mycket behöver tillbehör som också är ordentligt smaksatta. En fetare paté behöver sött och syrligt. Nu har vi en anklever som vi serverar tillsammans med en ingefärsmajonäs och inlagd rödlök. Jag kommer inte ihåg alla olika tillbehör vi har haft – vi gör nya saker hela tiden... Serverar ni bröd till? – Ja, det behövs något som bryter konsistensen. Vi serverar gärna något grövre rostat bröd även om det är väldigt gott med en brioch till anklever... Annars är ett rostat surdegsbröd också fint.

Nya innedrinken Mint Julep ska serveras i en silvermugg som ser ut som en konfirmationspresent. Finns hos Smörgåsbord.

DEN STORA SVARTA Vad du än må tro så levereras den här mudlern varken med vibrator eller batterier. Och att den efter ett långt arbetspass bakom bardisken kan ge upphov till vissa drömmar/mardrömmar är inte heller något vi kan ta ansvar för. Vad vi däremot kan säga om den här stötvänliga pjäsen är att den ligger bra i handen. Och tappa inte tvålen. Diskret försäljning på Smörgåsbord.


FOTO: LINUS HALLGREN

Svenska äpplen Aroma oktober - november Signe Tillisch oktober - november Mio september - oktober

An apple a day keeps the doctor away...

Åkerö oktober - november Discovery september Eldrött Duväpple november Ingrid Marie november - februari Alice september - oktober Belle de boskoop november

Hög tid att njuta äpplesmaken i alla dess former – prova så många olika svenska sorter du kan.. Kolla vad som finns inne med Grönsakshallen Sorunda. Genialisk äppelsvarv hittar du hos Smörgåsbord. Om du ändå inte orkar skala äpplen finns smaken i Tranaholms juicer eller den grymma Calvados Pays d´Auge.

Fuji augusti - april Paradisäpple september Lobo november Katja september - oktober Gravensteiner oktober - december Cox Orange oktober- december

STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 2011

9


SIKLÖJANS VÄG TILLBAKA SIKLÖJAN – KALIXLÖJROMMENS MODER – ÄR FORTFARANDE OKÄND FÖR

FOTO: LINUS HALLGREN

MÅNGA KOCKAR. RICHE HAR ÅTERUPPTÄCKT DEN GAMLA KLASSIKERN.

Siklöjan har haft en lång väg tillbaka till restaurangerna.

ökar mer och mer. För vår del handlar det även om ett kulinariskt arv från Tore Wretman. Det gamla kommer tillbaka, säger Christian Kinnari, köksmästare på Riche tillsammans med Johan Strömberg. Trots att alla kockar känner till Kalixlöjrom är det fortfarande många som inte känner till dess moder – siklöjan. Den ingick i råvarukorgen i Årets Kock för ett par år sedan och på Riche återupptäckte man den för ungefär fem år sedan. – INTRESSET FÖR SIKLÖJAN

10

STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 2011

– Kalixsiklöjan är en återkommande råvara på menyn – framför allt som dagens husman. Då serveras den oftast på samma sätt som en strömming – panerade i grovt rågmjöl, stekt i rikligt med smör och med en potatispuré eller ett stomp på mandelpotatis. Därtill en löjromscrème eller brynt smör, säger Christian. Vid speciella tillfällen har den även hittat sin plats på á la cartemenyn. – Under vår löjromsfestival serverade vi den som en mellanrätt, lättrökt med en

potatisrösti och en murkelcrème, säger Johan Strömberg. De bägge köksmästarna tycker att siklöjan tillför en dimension till menyn, delvis för att inte alla känner till den men också för att det är vettigt att ta tillvara fisken – inte bara löjrommen. – Siklöjan har haft en lång väg tillbaka till restaurangerna – även fiskarna har mest varit intresserade av löjrommen. Fisken har nog mest sålts lokalt i norrland, säger Christian. Maria Åhman, inköpsansvarig på Ekofisk, är den enda fiskgrossisten i Stockholm som saluför Kalixsiklöjan. – Siklöjan är en fin råvara. Det är hanfiskarna som blivit återupptäckta i takt med att intresset för ekologi, ursprung och miljö blivit större. Honorna som man tar löjrommen från blir till foder, säger Maria och berättar att siklöjan egentligen är en sötvattenfisk men att Kalixlöjan klarar att leva i lätt bräckt vatten. Det mineralrika sötvattnet från de stora


CHEF. Auktoritär bästa vän?

FOTO: ANNELI HILDONEN

MAJOLAS KRÖNIKA

Som pappa går man jämte sitt barn genom livets alla faser med en föreställning att man är dess bäste vän och förebild. Man fixar och ordnar. Man spränger berg i deras väg. Efter 14 år visar det sig att den inställningen är en färd rakt nedför ett känslomässigt stup där du landar på otacksamhetens hårda golv. En nyligen ledande hand har huggits itu av självständighetens svärd. Vi som skulle hålla ihop för evigt. Min älskade Andreas fyller i år femton. Redan stor och redo för världen. Enligt honom så behövs jag inte längre. Jag vet inte om jag ska tolka det som bra eller dåligt ledarskap? Står han stark och självständig eller är han bara trött på krav? En kombination kanske? Det innebär att jag stöttat men varit tydlig med vem som bestämmer. Det har odlat en drivkraft. Ledarskap är psykologi. Hur kommunicerar man och hur uppfattas det man säger. Men det viktiga är att man är konsekvent och vågar ta beslut. Att kravställa får inte betyda dåligt samvete. Som chef gäller väl samma principer? Lika viktigt att våga vara den som bestämmer är det att stötta och se små sammanhang i större. Allt har en förklaring och allt har en konsekvens. Man vill vara sina barns och sina kollegors ideal men inte uppfattas som svag i sin vänlighet.

”jag sett ledarskap få gymnasieelever att laga två-stjärnig mat ”

älvarna gör att fisken kan leva mellan Åbyälv och Torneälv men den kan inte simma hur långt ut i havet som helst då vattnet blir för salt. Tidigare såldes största delen av fångsten som djurfoder men så för ett par år sedan byggdes en filémaskin som kunde filéa siklöjan. Nu börjar fler och fler medvetna köksmästare få upp ögonen för siklöjan.

Under 22 år i olika kök har jag sett ledarskap få gymnasieelever laga två-stjärnig mat. Jag har också sett hur sämre ledarskap brutit ned livsverk och inte sällan har det grund i en kultur där man levt en kravlös tillvaro där ansvar varit flytande och där radhuset hemma står högre på mise en place-listan än gästen. Där drivkraften runnit ner i en bottenlös golvbrunn. Svik aldrig din dröm - lev den! Ducka inte för konflikter - omfamna dem och förklara en helhet! Lev som du lär och stå för ditt ord. Allt ledarskap som utgår från lärande och engagemang kommer att ge långsiktighet och respekt. Men om ledarskap bryter ner och förminskar eller lyser med sin frånvaro så kommer likgiltighet och ansvarslöshet. Det kan få förödande konsekvenser. Som chef och som pappa. DANIEL NORLANDER

Vi skiljer inte på kvalitet och miljö. För oss är miljöfrågor en aspekt av kvalitet.

+

BORD PÅ OAXEN

KOCKBRIST

Vi sätter både miljön och kunden i centrum. Vår verksamhet bedrivs med hänsyn till vår yttre miljö.

www.ekofisk.se STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 2011

11


FOTO: LINUS HALLGREN

WORKSHOP I SMAK OCH TEKNIK CAP FRUITS PURÉER ÄR POPULÄRA FÖR SIN FANTASTISKA SMAK. PÅ EN WORKSHOP DEMONSTRERADE KONDITOR DAVID DUCAMP BÅDE TEKNIKER OCH ANVÄNDNINGSSÄTT.

Nathalie, Mai, Ulla, Emma ser på när David Ducamp demonstrerar smidiga tekniker och råvaror.

i början av sommaren erbjöd sina kunder en workshop med Cap Fruit på Restaurangakademin, var intresset stort bland kockar, konditorer och kallskänkor. Kursen blev snabbt fulltecknad. En anledning var givetvis att många känner till Cap Fruits produkter – frysta frukt-, bär- och NÄR GRÖNSAKSHALLEN SORUNDA

12

STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 2011

nötpuréer, och vet hur smakrika och smidiga dom är. En annan anledning är att både krav och förväntningar på dessertmenyn höjts de senaste åren. Fler krogar flexar musklerna med dessertmenyn helt enkelt. David Ducamp, konditor på Cap Fruit, har ett tacksamt jobb när han inleder

eftermiddagens workshop. De flesta av deltagarna är redan stora fans av puréerna. Utan större omsvep går David in på dagens produktionslista: tårtor, pajer, frukt- och bärgeléer och macaroons - om tre timmar ska allt vara klart. Deltagarna delas in i arbetsgrupper och det märks direkt att det är folk som är vana att samarbeta. Nathalie från Hotell Norrtull tar recepthäftet och läser: – 60 gram socker, 120 gram vanligt mjöl, 120 gram mandelmjöl... Linus från KB och Rickard och Marco från Flavour Catering plockar fram ingredienserna och väger, vispar och värmer. Gelantin läggs i blöt och frukpuréer vägs upp. Det går fort även om stämningen är avslappnad. Deltagarna tar till sig olika saker. – Man plockar delar, säger Richard Svensson från Flavours Catering om vad han lär sig. I hans arbetsgrupp håller de på att producera en fruktgelé och en del av fruktpurén värms för att blandas med gelantin och sedan blandas med kall fruktpuré. – När purén värms får den en lite syltigare smak – genom att blanda den med


GÖR DU PÅ FEL SÄTT FÖRLORAR DU FEM MINUTER. GÖR DU SAMMA FEL FYRA GÅNGER OM DAGEN BLIR DET 20 MINUTER, ARBETAR DU SEX DAGAR I VECKAN BLIR DET TVÅ TIMMAR I VECKAN – PÅ ETT ÅR ÄR DET MYCKET TID. David Ducamp har tidigare jobbat med demonstrationer i Asien. Han uppskattade den avslappnade stämningen mellan kollegorna i Sverige.

Richard, Flavours Catering.

Calle, Rica Talk Hotel.

kall puré behåller man lite av den färska karaktären i puréen, förklarar han. En del recept gjuts direkt i formar och åker in i chillblastern, annat bakas av och kyls på bänken. David Ducamp är mån om att demonstrera hantverket, han visar hur hårt äggvitan ska vispas och hur den monteras på

Mai Pattawaul, Judiska hemmet.

Thomas Palmqvist, Matpedagogerna. Sebastién Boudet, Macarong.

bästa sätt, förklarar vilka konsistenser han vill uppnå, varför han inte vill ha luft i en viss creme eller vilken temperatur smöret ska ha när det monteras. En annan sida av hantverket är ekonomin: – Jag vet inte hur det är för er men personalkostnaden är stor. Gör du på fel sätt förlorar du fem minuter. Gör du samma

fel fyra gånger om dagen blir det 20 minuter, arbetar du sex dagar i veckan blir det två timmar i veckan – på ett år är det mycket tid, säger han. Men även om tekniken är central i workshopen så är även smaken viktig. Strax innan tårtor och pajer garneras och görs färdiga sammanfattar Thomas Palmquist från Matpedagogerna sitt smakintryck av pistagecremen. – Det här är den riktiga smaken. Allt annat när det gäller pistage är bara artificiellt.

Grönsakshallen Sorunda erbjuder Cap Fruits produkter för att de har: Högst smak Bra pris Intressant sortiment Egna odlare Hög och jämn nivå

www.gronsakshallen.se STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 2011

13


FOTO: LINUS HALLGREN

SÖT FINAL DESSERTERNA HAR FÅTT STÖRRE BETYDELSE PÅ MENYN. KONDITORERNA FLYTTAR FRAM POSITIONERNA MEN ÄNNU ÄR DET RELATIVT FÅ SOM ACKOMPANJERAR DESSERTEN MED ETT BRA DESSERTVIN. DET SÖTA HAR EN enorm drag-

ningskraft. De flesta smaker lär vi oss njuta av – smaken för det söta får vi redan med modersmjölken. Och trots att vi älskar det söta är vi inte särskilt duktiga på att dricka dessertvin i Sverige. – Dessertvin är inget som

säljer sig självt, säger Niclas Helge på Fondberg & Co. Problemet är att svenskarna oftast dricker kaffe till desserten och krögaren går miste om både dessertvinsförsäljning och avecförsäljning. – Säljer du ett dessertvin till desserten så kan du däref-

ter även sälja kaffe och avec, säger Niclas. Han tycker det borde ligga i krögarnas intresse att arbeta mer aktivt med dessertviner. – På en vanlig krog kanske servitrisen aldrig provat ett dessertvin, säger han och tror att det behövs mer informa-

tion till personalen men att man exempelvis i dessertmenyn ger en rekommendation till varje rätt. Helge rekommenderar restauranger att arbeta med ett mindre påslag på dessertviner än de andra vinerna.

3 tips på dessertviner RIVESALTES ROUGE

GRÜNER VELTLINER AUSLESE

SANTA HELENA VERNUS LATE

Är ett Vins Doux Naturels (VDN) och framställt på 100 procent Grenache Rouge. Vinifieringen går fort, 4-5 dagar och avbryts genom tillsättning av alkohol när vinet har en restsockerhalt på 100 gram/ liter. Lång lagring på äldre vinfat.

LOISERSBERG

HARVEST RIESLING

Mycket mogna druvor plockas för hand så sent som i november, pressas och jäses långsamt i rostfria tankar för att få fram druvans karaktär.

När druvorna liknar russin skördas och pressas de, varpå de jäser under låg temperatur i 20 dagar. Resultatet är ett fantastiskt dessertvin med en naturlig sötma och en restsockerhalt på 130 gram/ liter.

Serveras vid 8 grader. Passar till ankpaté, blåmögelostar och fruktdesserter. Land: Österrike Producent: Jurtschitsch Årgång: 2007

Serveras vid 8 grader. Passar till syrliga desserter, gärna i kombination med frukt och bär. Land: Chile Producent: Santa Helena Årgång: 2008

Serveras vid 12-14 grader. Passar till choklad och frukt. Land: Frankrike Producent: Gérard Bertrand Årgång: 1988

14

STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 2011


Hur gör dom? Tre bra exempel på krogar som säljer dessertvin. LARS ANDERSSON, CHEFSSOMMELIER GONDOLEN – Den största anledningen till att vi säljer dessertvin är att vi rekommenderar ett vin till varje dessert i menyn. Och många av Gondolens gäster kommer för att det är fest och då börjar man gärna middagen med ett glas champagne och tycker det är trevligt med ett dessertvin. Middagen blir festligare och mer komplett med ett vin till varje rätt. Dessutom serveras dessertvin i små glas, 8 cl i vårt fall, och det gör att priset blir lågt. STAFFAN SVEDERMAN, BRASSERIE GODOT – Vår lista med dessertviner finns i anslutning till desserterna. Det är ett effektivt sätt att sälja mer. Annars gäller det att höra sig för med gästerna, det är inte svårt men glöms lätt bort. Vi har väldigt medvetna gäster som gärna går ”all in”, det är nog svårare att sälja dessertvin på en enklare krog. Det händer att en gäst tar ett dessertvin istället för en dessert. Vinet tillför en extra grej, fyller ett moment och skapar stämning – det är en trivselprodukt. SANNA BLOMQUIST, SOMMELIER PONTUS! – Jag tycker inte det är svårt att sälja dessertvin även om gästen nästan aldrig frågar efter det. Dessertvin är mycket tacksamt att rekommendera när det gäller mat och dryck i kombination – det handlar om att berätta varför vinet och desserten kompletterar varandra. Om inte vinet är tillräckligt sött jämfört med desserten blir det jolmigt. Jag upplever det som att gästen vill få hjälp med hur man går vidare i måltiden. Dom är nyfikna och vill prova.

Sortimentet för varje tillfälle

Handskar för alla ändamål

Fråga om gästen vill ha dessertvin. Ge förslag på dessertvin till de olika desserterna i menyn. Håll en provning med personalen så att de kan ge rekommendationer.

Det rätta hygienpappret för varje situation - oberoende av behov Abena AB · www.abenaab.se

www.fondberg.se STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 2011

15


FOTO: LINUS HALLGREN

ATT VÄLJA RÄTT KÖTT... FÖR ATT KUNNA GARANTERA KÖTT AV HÖG OCH JÄMN KVALITET ÄR DET VIKTIGT ATT ARBETA MED BRA UPPFÖDARE OCH SLAKTERIER. FÄLLMANS KÖTT HAR INLETT ETT SAMARBETE MED SKOTTLAND HIGHLAND BEEF.

FÖR KOCKAR – OCH KÖTTHANDLARE – är det viktigt

att hitta den bästa produkten i förhållande till pris och kvalitet. Skottskt kött har gott renommé i Storbritannien – det är inte ovanligt att läsa ”Scottish beef” på stjärnkrogarnas menyer i London. Fällmans Kött har inlett ett samarbete med ett av landets främsta slakterier, Skottland Highland Beef. Det är ett mindre slakteri som tar emot omkring 1000 djur i veckan. Christer Lindén på Fällmans Kött besökte det under våren. – Skottland har en tradition av att leverera bra kött. Både uppfödare och slaktare har koll. Dessutom är klimatet bra för uppfödning – djuren kan gå ute tio månader om året och det blir aldrig för varmt, säger han. Christer beskriver slakteriet som ett föredöme. De köper in djur från gårdarna omkring och låter dom tillbringa en dag på gården före slakt. – Efter att djuret har slaktats hängs det på mörning. Då görs också ett urval efter vilken kvalitet köttet håller, berättar Christer. Urvalet är en viktig del i processen – man är aldrig riktigt säker på vilkenkvalitet köttet håller när djuret lever. Det är först

16

STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 2011

efter slakt man får svaret. Styckmästaren bedömer om köttet håller den kvalitet som Fällmans Kött vill ha. Från beställning till leverans tar det ungefär två veckor. – Vi får ett kött med bra smak och mörhet, och kan beställa alla styckningsdetaljer till exempel kinder och oxribs. Dessutom amerikanska styckningsdetaljer som Topblade (skulderstek), Skirt Steak (diafragma) och Hanger Steak (njurtapp). – Vissa av de amerikanska styckningsdetaljerna har lite tuffare karaktär, med lite smak från inälvorna, säger Christer.

För att nå hög och jämn kvalitet krävs att det görs ett medvetet urval efter slakt. Prova styckningsdetaljer som Topblade (skulderstek), Skirt steak (diafragma), Hanger Steak (njurtapp) eller nötköttsrevben. www.fallmanskott.se


...OCH ATT INTE ÖVERGE GÄSTEN VID BORDET Och så anländer äntligen den perfekt grillade köttbiten vid ditt bord. Vi snackar en perfekt grillad hängmörad entrecôte, men innan du ens har tagit första tuggan känner du en irritation över att kniven är lika slö som en smörkniv. Skaffa riktiga knivar i matsalen. Smörgåsbord har de flesta modellerna.

THE ONLY TIME TO EAT DIET FOOD IS WHILE YOU’RE WAITING FOR THE STEAK TO COOK

www.smorgasbord.com

STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 2011

17


ÖL OCH VÄNNER NÄR VERKTYGEN FÖR ATT BESKRIVA OCH MATCHA ÖL MED MAT INTE RÄCKTE TILL TOG MAGNUS SVENSSON, KREATIV LEDARE PÅ SOMELLIERUTBILDNINGEN PÅ RESTAURANGAKADEMIN, SAKEN I EGNA HÄNDER. I BOKEN ÖL OCH VÄNNER, SOM LANSERAS I SEPTEMBER, KAN DU HITTA DEN RÖDA TRÅDEN TILL VARFÖR VISSA SAKER SMAKAR GOTT TILLSAMMANS.

FOTO: JOEL WÅREUS

är ordnade i en karaktärskarta utifrån smak och färg. Vi använder varumärken för att exemplifiera olika stilar, Budweiser en ljus och lätt öl och en Guiness är lätt och mörk. Sedan har vi jämfört dessa med hur mat smakar utifrån en liknande karaktärskarta och tittat på vad som bygger begreppet ”gott”. Hur är boken tänkt att fungera? – Det här ska vara en verktygslåda, en nyckelknippa för den som tycker det är kul. Drycken har en färdig karaktär, den är klar. Det är maten det går att ändra på. När man matchar vin och mat är det väldigt tydligt vad som funkar och vad som inte funkar. Med öl finns det flera alternativ. Det pratas mycket ”mat och dryck” men vi borde prata ”mat-dryck-gäst”. Vi måste lita på vad vi tycker. Du är chef över din käft. Är det svårt att kombinera öl med mat jämfört med vin och mat? – Det är enklare, det finns flera alternativ när man matchar öl och mat och det blir sällan ”jättefel”. Det som kan vara

Vi är för generella när vi matchar öl och mat, säger Magnus Johansson på Restaurangakademin.

Varför har du valt att göra en bok om öl och mat i kombination? – Vi satt ett gäng på Café Beirut för ett par år sedan och provade öl och mat. Då upptäckte vi att till en myntakryddad maträtt var en Carlsberg Hof en perfekt kombination men att till en snarlik öl med högre alkoholhalt så smakade det tandkräm. Vårt sätt att säga ”Till det

18

STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 2011

här passar en ljus lager” är för generellt. Dessutom beskrivs nästan all öl i bryggtekniska termer. Jag vill ha gästfokus och inte beskriva ett öl genom att berätta vart jästen hamnar när den dör. Hur har ni gått tillväga? – Vi har provat en mängd öl för att hitta tio öltyper som är typiska. Dessa

Det är lättare att matcha öl och mat än vin och mat och det finns fler alternativ som blir bra.


Kokt torsk med äggsås – prova med Jacobsen Saaz Blonde.

Kantarellsoppa – prova med Falcon Pilsner.

svårt är att öl bygger så mycket på varumärken och hänger ihop med speciella kulturer. En engelsk ale är gjord för att hinka i sig på en pub. En belgisk ale är en helt annan sak. Dessutom kan ett öl som man förknippar med kraft och mycket smak visa sig vara liten och nätt när den kombineras med mat. En belgisk ale som är blommig och aromrik kan bli lätt om maten fångar aromen. En mörk lager kan bli hur kraftig som helst med rätt mat.

Hur är det med ölkunskapen hos landets somellierer? Rekommenderar inte de helst vin till maten? – Öl är übertrendigt och kunskapen ökar lavinartat men den är fortfarande ojämnt spridd. Dessutom är det nog så att många som intresserat sig för somellieryrket haft ett intresse för vin. Eliten lägger till kompetens om öl. Kunskapen går åt rätt håll. Idag börjar det dyka upp öl, sake

Vad har varit svårast? – Vi är nördar i vår krets av mat och dryck, det svåraste har varit att få ut nördkunskapen på ett sätt så att alla kan förstå utan att slänga sig med ett fikonspråk. Det blir lätt som när prästen snackar latin eller tandläkaren rabblar bokstäver. Att kombinera öl och mat bjuder på stora överraskningar – en ale kan passa till både en nordafrikansk lammgryta och till en kolasås. Med den här boken kan du hitta den röda tråden till varför du tycker vissa saker är gott.

och andra drycker i dryckespaketen till avsmakningsmenyer, det är bara att titta på London och New York. Det som sker där brukar komma hit. Det gäller att hantera gästens förväntningar rätt.

Det är enklare att matcha öl och mat och det finns många alternativ. Att kombinera öl och mat bjuder på stora överraskningar – en ale kan passa till både en nordafrikansk lammgryta och till en kolasås. Tänk mat-dryck-gäst, smaken är högst individuell. -Micke är en himla go kille, säger Magnus Svensson.

www.carlsbergsverige.se STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 2011

19


RaTiOnaLskOLan 4: ÄggrÄtter/desserter

smarta äggprOCesser I Rationals ugn, SelfCooking Center ® finns ett antal processer samlade under Äggrätter/Desserter. Här kan du tillaga många olika äggrätter och du väljer bara hur du vill ha slutresultatet. När du kokar ägg väljer du om de ska vara hårdkokta, mellan eller löskokta. Du kan steka 40 ägg på två minuter och låta ugnen fixa äggröran till hotellfrukosten. Dessutom finns en rad processer för desserter som till exempel crème brûlée.

sÅ gÖR DU CRÈME BRÛLÉE: 1

Tryck på Äggrätter.

Vassa EggEn

Christian OlssOn

Vem: Christian Olsson Var: Vassa Eggen Vad: Äggrätter/desserter

4

2

3

Välj crème brûlée.

Välj hur snabb tilllagning du önskar och ange storleken på crème brûléen. Ugnen förvärms och piper när den är varm.

Ställ in crème brûléen – efter cirka 25 minuter piper ugnen igen och crème brûléerna är färdiga. Tiden varierar något då SelfCoocking Center ® känner av mängden som ska tillagas och anpassar tiden efter den.

Vi använder processen till många olika desserter, framför allt till Créme Brûlé och Crème Caramell. Ugnen är pålitlig när det gäller temperaturer. Det är viktigt när det gäller äggdesserter, de får inte blir för hårda eller lösa.

www.rational-online.se Tel: 040-680 85 00 Vill du lära dig mer om rAtIONAL selfCooking Center ® - anmäl dig till våra kostnadsfria matlagningsträffar på www.rational-online.se recept finns för nedladdning på Club rAtIONAL.

20

STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 2011


FOTO: JOHAN ÅSTRAND

P A K S R O T N E M D E MOT MÅLET M TTA STE MAN SKAPA DE RÄ FÖR ATT NÅ MÅLEN MÅ A. KR ÄGGA HERRGÅRD FÖRUTSÄTTNINGARN FRÅN NAL MED EN MENTOR SATSAR PÅ SIN PERSO KONSULT. MA JOL A RESTAURANG

DET ÄR EN VACKER sommardag på c/o Krägga

Herrgård några mil utanför Stockholm. Den klassiska herrgården har genomgått en omfattande fasadrenovering och hantverkare putsar på de sista detaljerna. Sedan Mikael Lott tog över driften av Krägga för cirka ett år sedan pågår även en förändring i huset även om interiören är sig lik. Det är en förändring som handlar om att förbättra ekonomin. Mikael kom från c/o Tammsviks herrgård som också ingår i Care of hotels-kedjan där han varit Food and Beverage manager. Inom kort följde även hans tidigare souschef Andreas Falker med till Krägga. – När jag var Food and Beverage manager på Tammsvik arbetade jag med många andra uppgifter än att vara på plats i köket, säger Mikael självkritiskt. Nu vill han ge Andreas förutsättningarna för att utvecklas i sin nya roll även om han själv inte har tid att hjälpa honom. Lösningen blev ett mentorskap genom Majola RestaurangKonsult. – Jag vet vad jag behöver hjälp med. Det är bra att Andreas har någon annan än mig att bolla idéer med, säger Mikael som tycker att mentorskapet fungerat otroligt bra. Mentorskap är en ny tjänst som Ma-

jola RestarangKonsult erbjuder sina kunder. Den utformas efter kundens behov. För Kräggas och Andreas del har Daniel Norlander på Majola, med sin erfarenhet och kunskap från bland annat Edsbacka Krog varit ett bollplank. – Jag har mycket att lära, säger Andreas ödmjukt. Under året har de gått igenom menyer, slipat på smaker men även sett över logistiken för att skapa en bättre produkt. – Nu har vi en produkt som vi verkligen kan stå för, säger han. För Daniels del innebär mentorskapet att han har en fot i köket – något som han älskar. Rollen som mentor handlar om att ge perspektiv, tips och ge förslag på olika sätt att göra saker. – Vi har tittat på kärnverksamheten, gått tillbaka till det rustika, förenklat utan att försämra, säger Daniel. Det är vanligt att man lägger till ett extra moment på tallriken för att ge den något extra. Men varför? Det är viktigare att smakerna sitter och att det är en jämn nivå, det får inte vara någon skillnad om du kommer på en måndag eller en torsdag. Att ständigt ifrågasätta. Ställa frågor till tallriken. Vad tillför du? Är du det bästa jag gjort. Ska du finnas här?

Så vad är då nästa mål i köket? – Vi ska ha ett tight gäng i köket. Alla måste kunna alla olika delar och veta vad som behöver göras. Det här stället är inte större, säger Andreas. – Ställ krav – när du är på jobbet är du ingen polare – då är du chef. Om du inte ställer krav så flyttar hela ”radhuset” in på Krägga, säger Daniel. Man släpper inte kniven klockan två för att lunchen är över. Men det är klart att man ska vara flexibel, står någon med en sjuk unge på armen så löser man det. Det handlar om inställning.

Personalen är restaurangens främsta tillgång. Utveckling på alla nivåer – för såväl köksnissen som restaurangchefen – för branschen framåt.

www.majola.se STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 2011

21


WE SEE WC LÅT INTE TOALETTRUMMET VARA DEN SVAGASTE LÄNKEN I KEDJAN UNDER ETT

FOTO: ANNELI HILDONEN

RESTAURANGBESÖK. GÖR DET TILL EN POSITIV SNACKIS BLAND GÄSTERNA.

Toaletten på restaurang Zorbas är en snackis. Många gäster blir positivt överraskade när de ser de levande blommorna, ljusen och hur rent och fräscht det är.

som pengar utan visa dom sin respekt och kärlek, säger Dimitrios Ourgantzidis, krögare på restaurang Zorbas utanför Norrtälje. Det är viktigare än maten. Och sin respekt visar man både genom hur man tar emot gästerna men också genom att det är rent och snyggt – speciellt på toaletten. Zorbas öppnade för sex år sedan och i en lokal som tidigare var ett garage. Bakom designen av restaurangen och – MAN SKA INTE SE GÄSTERNA

22

STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 2011

toaletten står Dimitrios fru. De valde en gammal klassisk grekisk stil med mycket marmor och statyer. Toalettrummet är en upplevelse. Och Dimitrios är mån om att det håller en hög nivå. – Jag och min personal kontrollerar toaletten flera gånger om dagen. Det är viktigt att den är ren och fin, att ljusen brinner och att blommorna ser fräscha ut, säger Dimitrios. Han vet vilka blommor som luktar gott. Det är en viktig

detalj för att skapa en helhetsupplevelse. Anna Dahlquist som arbetar med hygienutbildning på Diskteknik ser också helhetsupplevelsen av restaurangen som viktigast. Och då innefattas givetvis toaletterna. – Jag tror att det kan vara bra att se på toalettrummet från toalettstolen. Då ser man även undersidan av handfatet, om det är rent runt dörren, väggarna och fogarna i golvet, säger hon. För att toaletten ska hållas fräsch behövs rutiner och ansvarsområden. Hur ska toalettrummet städas och när? Räcker det att kolla toaletten före service? – Våga fråga din leverantör vilka produkter som behövs, säger Anna som vet det mesta om både medel och metoder. – Använd ett surt rengöringsmedel till handfatet * , eftersom vattnet innehåller kalk som ger beläggningar. Ett surt medel motverkar kalken. Då får man handfatet så där skinande, säger hon. I kalkbeläggningarna runt kranen till handfatet och vid överloppet fastnar det både smuts och bakterier. En sur miljö motverkar bakterietillväxten. En fräsch toalett kan naturligtvis inte lukta illa. – Odörer av urin kommer oftast från golvet, säger hon. Här behövs en riktig skurborste mellan varven för att komma *Ej till handfat av marmor


ner i fogarna, alternativt ett skurblock. – Ett annat tips är att använda biologiska produkter som bryter ner smutsen, till exempel Ambio-Clean, säger Anna. Även designen av toalettrummet har betydelse. – Är avståndet mellan toalettstol och toalettrullen för långt blir det ofta små bitar av papper liggande på golvet, säger Anna. Tvåldispensern bör vara placerad så att det inte kommer tvål och vatten på golv och väggar. Och det är väldigt vanligt med dropp från händerna mellan handfatet och dispensen för pappershanddukarna. – Det är också viktigt att man har ett papper av god kvalitet som verkligen torkar händerna, säger hon. Diskteknik rekommenderar pappershanddukar framför ”lufttork” för att det är mer hygieniskt. – Det viktigaste är att man sätter gästen i centrum. Det finns olika sätt att göra det. Men tänk vad kul när toaletten blir en snackis mellan gästerna.

Personalen på restaurang Zorbas kontrollerar att allt är fräscht på toaletten flera gånger varje kväll.

Skapa rutiner och ansvarområden för toaletten Använd rätt produkter för att få bäst resultat Det finns hållare för toaborste så att denna sitter fast på väggen. Lättare att städa med fria ytor! Rena och separata redskap för toaletten Fråga oss – vi kan städ och hygien.

www.diskteknik.se STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 2011

23


SmakatochSkakat Dooleys har koll när det är kul Med Dooleys nya drinkbok kan du slappna av helt och hållet på festen. Bokens tre kapitel omfattar: Mina vänner – Supersmidigt när du glömt bort vad folk heter. När sista festen ägde rum, vad som åts och dracks och vad det stora samtalsämnet var – Supersmidigt när du glömt bort vad du själv heter.

Vill du ha boken? Mejla info@fondberg.se.

Recept på bakverk och cocktails – Supersmidigt när du ska glänsa i kök och bar.

GRISEN HAR LANDAT Frankrikes coolaste vinmakare Gérard Bertrand har lanserat en fantastisk rosé gjord på 100 procent Grenache gris. Färgen är ljust blekrosa. Doften och smaken är fruktig och fräsch. Passar perfekt som apéritif, serveras kallt.

SNABB SHOT Seaman’s Shot ökar ständigt i försäljning och accelererar hela begreppet ”att ta en shot”. Snabbare kan det knappast gå – hanteringen bakom bardisken är löjligt enkel – det behövs inte ens några glas – det är bara att servera på bricka eller i en hink. Flaskorna är på 2 cl och alkoholstyrkan ligger på 30 procent.

GULD TILL MCGUIGAN McGuigan Wines – som medverkade tillsammans med Fondberg på Smaka på Stockholm i somras – fick ta emot flera priser för sin Shortlist Riesling 2004 på vinmässan i London. Samma vin vann även guld i Decanter World Wine Awards och International Wine Challenge.

FALCON PILSENER

– MED ANOR FRÅN FÖRRA SEKELSKIFTET Den första september lanserar bryggeriet i Falkenberg en ny öl, Falcon Pilsener. Tysk kvalitet möter svenskt hantverk med bryggartraditioner från det förra sekelskiftet. Resultatet är ett halmgult öl med en fyllig maltsötma, generöst humlat med elegant saphir-humle och en tydligt markerad beska som dröjer kvar länge i eftersmaken. Falcon Pilsener (4,8 %) 33cl profilflaska finns på Systembolaget. Falcon Pilsener passar perfekt till svensk husmanskost, till exempel Raggmunk och fläsk.

24

STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 2011

PRISREGN ÖVER VILLA MARIA Villa Maria är Nya Zeelands mest prisbelönta vinhus och under Cool Climate Wine Show i juni 2011, fick dom ta emot ytterligare bevis på sitt gedigna arbete med att producera prisvärda viner. Året innan blev husets Sauvignon Blanc höjd till skyarna och i år var det deras Villa Maria Private Bin East Coast Pinot Gris 2010 som blev prisbelönad. Cool Climate Wine Show arrangerades för tolfte året i syfte att lyfta fram viner från kallare klimat. I tävlingen ingick 678 viner från Nya Zeeland och Australien.


1 TOPPLISTAN!

HÅRDA YTOR PUTSAS FLITIGAST

1. Brajt Får köksbänkarna att glänsa

2

2. Danish oil Oljade trämaterial är populärt på krogen Anna Dahlqvist, Produktchef och utbildare på Diskteknik

3. Textilmedel 3

Fläckborttagning och impregnering

4. Lädermedel Rengöringsmedel och skyddsmedel för äkta läder. Allt-i-ett-medel för konstläder

5. Putsmedel Universal Funkar på alla metaller

6. Opalin möbelspray 4

6

Ett färglöst skyddande wax (funkar även på marmor)

5

Det absolut populäraste rengörings- och skyddsmedlet är Brajt. Något paradoxalt med tanke på att rostfritt är både hårt och lättstädat. Hur kommer det sig att de andra medlen inte säljer mer? – Man tänker inte i dom banorna. Möblerna till en restaurang är en väldigt stor investering. Sköter man dom och får dom att se fräscha ut kan de hålla längre, säger Anna Dahlquist på Diskteknik och

FIRA ÖLETS HÖGTID - OKTOBERFESTEN

berättar att genom att använda impregneringsmedel på textiler så håller dom bättre och blir lättare att göra rent om de skulle få en fläck. – Matsalsstolar är inte så lätta att stoppa in i tvättmaskinen, säger Anna och betonar vikten av att arbeta pararellt med skyddsmedel och rengöringsmedel. Använder man skyddsmedel så tar textiler, möbler, skinn och läder mindre skada om något spills.

Matproducenterna i Norr Norrländska delikatesser av högsta kvalitet

Kontaktpersoner: Tryggve Bergman, 070-538 55 00 Kristina Wikström, 070-556 41 80 Varje år firas Oktoberfest i München, Tyskland – det är en stor ölfestival som hålls i slutet av september och i början av oktober, då miljontals besökare festar på gator och torg. I Sverige går det att fira Oktoberfest på många olika pubar och lagom till att firandet drar igång lanserar Carlsberg två Oktoberfestöl.

LÖWENBRÄU OKTOBERFESTBIER Utpräglat brödig doft med en frisk ton av mjuk humlekryddighet. Balanserad och brödig med en nyanserad frisk humlefruktig inramning och torr aptitlig avslutning. Alkoholhalt: 5,2%

Några av våra medlemmar:

SPATEN OKTOBERFESTBIER Rund, brödig doft med inslag av nötter, honung och apelsin. Ett öl med medelstor beska och fruktiga inslag. Alkoholhalt: 5,9% STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 2011

25


GRÖNSAKSHALLEN SORUNDA CUP 2011 INFÖR FULLA LÄKTARE, NJA, söndagen den 14 augusti gick årets

FOTO: BENNY OLSSON

upplaga av Grönsakshallen Sorunda Cup av stapeln. 15 lag från stans restauranger hade för dagen släppt kastruller, ölkranar och brickor och istället surrat på sig dubbdojjorna. Efter ett 20-tal matcher stod finalisterna klara: Royal Viking mot Svensk Bemanning. Matchen började med ett turmål efter bara någon minut till Royal Viking – ett resultat som dom lyckades dryga ut efter cirka tio minuters spel till 2-0. Men då kontrade Svensk Bemanning till 2-1 som blev slutresultatet och det blev en hård kamp in i sista minut.

”Det där är målet. Där ska man skjuta in bollen”. Mathias Dahlgrens killar går igenom reglerna.

Svensk Bemanning drar Sorunda.

Restaurang Cassis rycker fram längs linjen.

Restaurang Carl Michael bevakar Royal Vikings anfall stenhårt.

Djupledsanfall.

Samma stil, olika lag.

Kamp i boxen. Royal Viking vinner nickduellen.

Dagens grepp.

”Jag siktade på bollen. Jag svär!”

Stort grattis till vinnarlaget Royal Viking!

Fotboll som det ska se ut. Full fart mot mål.

En av dagens många sköna dribblingar.

26

STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 2011

Lunchpaus...

Boosta boostar Daniel Frick, B.A.R.


DN, Bengt-Göran Kronstam oktober 2010

“ I’m gonna make you an offer you can’t refuse.” The Goatfather Det här är tre röda av det maffiga slaget. För spännande att motstå, enligt The Goatfather. Alla kommer från den sydafrikanska klanen och gör sig riktigt fint tillsammans med ljust och mörkt kött. Också häst, om andan faller på.

FOTO: ANNELI HILDONEN

www.areamediagroup.se

Bästa köp!

YNGVAR SÖDERSTRÖM TEKNIKUTVECKLARE DISKTEKNIK. ANSTÄLLD SEDAN 1975

Bästa köp! Allt om Vin, juni 2010

The Goatfather 2009 Art.nr: 84930 Pris: 99 kr 14.5% vol

Fairview Pinotage Art.nr: 2092 Pris: 109 kr 14.5% vol

Fairview Pinotage Viognier Art.nr: 2091 Pris: 95 kr 14% vol

Inte förtjust i getter? Vi har gräshoppor och Pinot Gris också, kolla in www.fondberg.se

“Jag började på Diskteknik på tidigt 70-tal. Då var företaget nystartat och jag hjälpte till att blanda kemprodukterna. 1975 började jag arbeta ute hos kunderna. Det är roligt och spännande att vara med och bygga upp ett företag. På Diskteknik fanns stora möjligheter att påverka utvecklingen och när vi i slutet av 70-talet lanserade slutna system för diskmedel låg vi en bit före våra konkurrenter. På 80-talet bestämde vi oss för att utveckla egna doseringssystem efter våra egna idéer. Vi hade ju jobbat med produkterna en längre tid. Och på 90-talet var miljön ett hett ämne. Vi blev först med att bli ISO-certifierade och även med miljömärkta maskindiskmedel för professionellt bruk. Jag började arbeta mer på kon-

toret med teknikutveckling och telefonsupport till våra säljare och servicetekniker. Idag arbetar jag främst med support, om en säljare/ tekniker kör fast kan jag hjälpa till med felsökningen eller att rätt reservdel beställs till diskmaskinen. – Så vilket är det vanligast misstaget krögarna gör när det gäller diskrummet? Det är att titta på kilopriset på diskmedel istället för vad det kostar per disk. Det är som med öl – det finns lättöl, mellanöl och starköl. Det behövs insikt för att förstå att rätt utförd kontroll med rätt intervall samt utbildning av personalen sparar mer pengar än totalkostnaden för diskoch torkmedel!”


Cirkulat io Posttidning B Sverige Porto betalt

................ ................ ................ ................ ................ ................

nslista

................

................

................

................

................

........Pers

............Kö

......Matsa

............Ba

..........Dis

ket

ÖLETS BÄSTA VÄNNER

WORKSHOP I SMAK OCH TEKNIK

MOT MÅLET MED MENTORSKAP

Restaurangakademin hittar kombinationerna.

Smidiga produkter ger desserterna spänst.

Gör som Krägga – satsa på personalen med Majola.

len

ren

ken

..............S täd

onaltoale

tten

| HA # 4 2011

N T V ER K

| STOLT

NSK AP HE T | KU

WE SEE WC SIKLÖJANS VÄG TILLBAKA

S

weeeeet baby ATT VÄLJA RÄTT KÖTT... OCH ATT INTE ÖVERGE GÄSTEN VID BORDET

TESTAT • SÄSONG • SMAKAT&SKAKAT • SERVICE • MILJÖ

| KULTU

R | MIL J

Ö

Stockholm Krog 2011 4  

restaurangmagasin fran de 8 framsta leverantorerna till restaurang i stockholmsomradet.

Advertisement