Page 1

Cirkulat io Posttidning B Sverige Porto betalt

................ ................ ................ ................ ................ ................

nslista

................

................

................

................

................

........Pers

............Kö

......Matsa

............Ba

..........Dis

CARNEGIE PORTER JUBILERAR

GRÖNLISTAD FISK PÅ MENYN

Känslan ökar. Fråga Sari Sällström, hon vet.

Jubiliumsbrygd när Carnegie Port fyller 175 år

Kastellet utanför Vaxholm får hjälp av Ekofisk.

len

ren

ken

..............S täd

onaltoale

ket

EKOLOGIN PÅ MENYN

tten

FONDBERG & CO – KUNG I KUNGSAN FLÖRTA MED UTESERVERINGEN RIKTIG FOND GER BÄST SMAK STOCKHOLM KROG MASTERS

| HA # 3 2011

N T V ER K

| STOLT

NSK AP HE T | KU

| KULTU

R | MIL J

slaktisrundan MILJÖTEMA ETT LITET STEG FÖR MÄNNISKAN... DISKTEKNIK FÅR IGÅNG DITT MILJÖARBETE

TESTAT • SÄSONG • SMAKAT&SKAKAT • SERVICE • MILJÖ

Ö


FOTO: ANNELI HILDONEN

ELLINOR OLSSON GRÖNSAKSHALLEN SORUNDA

”Excellent beer. Excellent indeed”

Distribueras av Carlsberg Sverige. Alkoholhalt 5,0 % vol. Konsumentservice 020-78 80 20. www.carlsbergsverige.se

Kejsar Franz Joseph I av Österrike år 1880

Jag började jobba extra i plocken 1999 och har jobbat både på natten och tidiga morgonen. I början var det främst nattskift det handlade om. Det var till och från ett ganska tufft jobb speciellt på vintern men vi som jobbade ihop var ett riktigt bra gäng. Erfarenheten från plocken är ett av mina största hjälpmedel idag när jag arbetar som säljare. Jag sitter nära

Att börja dricka i tidig ålder ökar risken för alkoholproblem. carlsberg-staropramen-174x265-20110511.indd 1

2011-05-13 11.20

entrédörren och hjälper chaffisarna med följesedlarna, kollar upp kompletteringar och tar hand om de kunder som kommer in förutom att svara i telefon. Vissa tider så sitter man inte direkt still på sin plats utan är uppe och snurrar, hämtar och fixar det sista innan bilarna ska gå. Lite roddigt till och från men det är ju det som gör det så kul.


Ledare Man vill gärna beskriva utveckling som något som går uppåt eller framåt. Helst mätbart i kronor och ören. Men jag undrar om inte vår tids största utveckling är att byta perspektiv. Nästa steg framåt handlar om att se på saker på ett annat sätt – sätta saker i sammanhang och försöka se den större bilden. När den ekologiska tomaten skrumpnar fortare än den konventionellt odlade bör vi fråga oss hur en konventionellt odlad tomat kan hålla så länge. Eller att en oxfilé på ungefär ett kilo kommer från ett djur med en slaktvikt på över 300 kilo. Det tror jag är ett sätt att ta tillbaka känslan för maten. En känsla som jag tror man hade förr. Diggar: Ruttna tomater

Innehåll 3 2011

10

14

19

FONDBERG & CO – KUNG I KUNGSAN

Smaka på Stockholm är en fantastiks chans att prova sig fram i Fondberg & Co sortiment.

INSPIRATION I SLAKTIS

Inspiration är färskvara. Se till att fylla på. Det får Majola RestaurangKonsults personal göra.

MED EKOLOGIN PÅ MENYN

Känslan för råvarorna ökar med ekologiska livsmedel. Stockholms Sjukhem vet.

12

18

20

CARNEGIE PORTER FYLLER 175 ÅR

Bryggmästarna Daniel Eriksson och Garrett Oliver skapar jubileumsbrygd

ETT LITET STEG FÖR MÄNNISKAN...

Diskteknik kan hjälpa dig att få igång ditt miljöarbete. Det kan du tjäna pengar på.

GRÖNLISTAD FISK PÅ MENYN

Kastellet utanför Vaxholm har bara grönlistad fisk på menyn. Ekofisk hjälper dom att ha koll.

Dissar: Att recensera en krog när den är nyöppnad är som att betygsätta en ny bilmodells köregenskaper utifrån dess accelerationsförmåga.

23 JOHAN ÅSTRAND, REDAKTÖR

FLÖRTA MED UTESERVERINGEN

Det är fler uteserveringar i stan än någonsin. Se till att ha ett sortiment som sticker ut och skapa din egen profil.

24

RIKTIG FOND GER BÄST SMAK

Det finns genvägar men om man vill nå hela vägen så är det bara att beställa hem benen. Slutresultatet ger lön för mödan.

25

STOCKHOLM KROG MASTERS

Av alla tävlingar i restaurangbranschen finns det bara en som räknas när det kommer till prestige: Stockholm Krog Masters

Stockholm Krog är en gemensam kundtidning från utvalda leverantörer som erbjuder förstklassiga produkter och tjänster till restauranger i Stockholmsregionen.

BEMANNING OCH REKRYTERING

Stockholm Krog www.stockholmkrog.se Krog utges av Johan Åstrand Restaurangkonsult i samarbete med Fällmans Kött, Eko fågel fisk och mittemellan, Grönsakshallen Sorunda, Smörgåsbord, Fondberg & Co, Carlsberg Sverige, Diskteknik samt Majola RestaurangKonsult. Adress redaktionen: Johan Åstrand Restaurangkonsult, Rallargränd 19, 187 77 Täby Chefredaktör och ansvarig utgivare: Johan Åstrand e-post: info@stockholmkrog.se Art direction och grafisk form: Johan Olsson Fotograf: Anneli Hildonen, Bianca Brandon-Cox, Mikael Göransson Tryck: Sjuhäradsbygdens Tryckeri AB Upplaga: 6000 exemplar Omslag: Anneli Hildonen Annonsering: Kontakta Johan Åstrand.

341

769

STOCKHOLM KROG | NUMMER 3 2011

3


r e t e h y N GRILLA SOM PROFFSEN I boken tar Jonas Borssén upp grundpelarna i grillning, skillnaderna mellan grillning och BBQ och helgrillade alternativ. Han tar avstamp i grunderna med rätt grillglöd, gallret, råvarorna, smaksättarna, redskapen och tillbehören. Och fördjupar med kunskap om rökved, grillkol, briketter och vad som skiljer olika grillar från varandra.

3% ÄR ANDELEN EKOLOGISK LIVSMEDELSFÖRSÄLJNING 8 MILJARDER AV TOTALT 260 MILJARDER KÄLLA: EKOWEB.NU

NYÖPPNAT FOTO: JOHAN ÅSTRAND

SVARTENGRENS I BÖRJAN AV MAJ ÖPPNADE Svartengrens

på Tulegatan 24, i lokalerna som tidigare hyste restaurang Mården. Köksmästare Göran Svartengren berättar om restaurngens inriktning: – Det här är en köttkrog, vi kommer att jobba med små producenter och ha direktkontakt med bonden, säger han. Målet är att närma sig det japanska förhållningssättet där kossor föds upp med ”bloodlines” och kocken vet ras, kön, ålder och vad kossorna äter. – Uppfödningen i Sverige går hela tiden mot storproduktion med hysteriska hygienkrav. Det gynnar inte kvaliteten, säger Göran som köper kött på ben och styckar själv. I köket finns ett rökskåp av senaste modell, en klassisk rotisseur och korvstoppningsmaskin. Menyn är uppbyggd av fyra genomarbetade förrätter á la fine dining, varmrätterna består av ett köttbit med valbara sideorders och dessertsidan präglas av enkelhet med paj och glass. Den ljusa matsalen med sina dryga 50 sittplatser känns ombonad och trevlig utan att vara prålig och överbelamrad. Bakom bardisken arbetar bland annat Madde och Jossan, tidigare Kåken, som med genomarbetade cocktails lägger nivån för att skapa en skön stämning.

Skön och personlig miljö bjuder nyöppnade Svartengrens på – på borden är det dukat med riktigt rejäla köttknivar som sig bör på en köttkrog.

NOTERAT F12 – HUR GÖR DOM? I början av som-

maren ska det sparkas liv i gamla Villa Gothem som under året renoverats till, öh... sin fornstora glans? Dessutom utlovas den klassiska planksteken ett bättre öde. Förutom det lilla restaurangprojektet ska F12-gruppen driva restaurangen i Elites hotell Eden vid Humlegården. Bra matlag-

4

STOCKHOLM KROG | NUMMER 3 2011

ning och koncept må vara en sak men F12 måste också vara experter på att attrahera rätt personal. Hatten av. Igen. GERDA BAR BRASSERIE har öppnat i ny

regi lagom till sommaren. Filip Guven som är den nya ägaren har lång erfarenhet av restaurangbranschen. För snart ett år se-

dan köpte han Prinsen tillsammans Daniel Guven. Gerda 2011 är ett brasserie i franskamerikansk karaktär, med stort anslag av fisk och skaldjur (fondue cru), stor äkta kolgrill och sprillans mjukglassmaskin – alltid laddad med äkta vara. Gerda är också mycket ”BAR” och musik.


FÄLLMANS KUNDER PÅ VÅRBETE Ett mangrant sällskap på 29 personer ställde upp sig när Fällmans Kött i april bjöd sina kunder att besöka Wälnäs gård i Fogdö. Kaj Sjunneson tog emot och berättade hur lammen föds upp under bästa möjliga förhållanden.

Wälnäs gård ingår i Strängnäsgruppen – en grupp gårdar med mycket gott renommé för sin etik och moral vid uppfödning, transport och slakt.

På gång 1-6 juni Smaka på Stockholm Försommarfest i Kungsträdgården. 03-05 juni Nordiska Årets kock Klas Lindberg tävlar för Sverige. Avgörs i Bergen, Norge. 7 juni Heldag hygiensutbildning med Diskteknik

Om du någon gång skulle behöva ett fotogent lamm till reklam för toapapper så är ett tips att vända sig till Kaj Sjunneson.

JÄRNDANK FÖR KROGFOLK På Boulebar i exempelvis Rålis blir det Krogboule varje söndag endast för krogfolk. Häng i baren där schysst musik spelas och njut av en Kronenbourg. Eller så bokar du en bana och spöar polarna i lite järndank. Anmäl dig på boulebars hemsida eller på facebook.

Modern Society will find no solution to the ecological problem unless it takes a serious look at its lifestyles. Påven Jean Paul II

14-17 september Bageri och Konditormässa Bagerileverantörernas Förening och Sveriges Bagare & Konditorer arrangerar på Kistamässan. 14-17 september Sista anmälan till Årets Kock 2012 Gå in på hemsidan Årets Kock för att anmäla dig. 6 oktober – 9 oktober Stockholm Beer & Whisky Festival I år hoppas hela publiken på att få prova julieums Carnegie Portern, se artikel längre fram 14 augusti Sorunda cup 2011 18 September Farmers Market

STOCKHOLM KROG HISSAR OCH DISSAR INNE!

UTE

Korvstoppning Lakrits- rötter, pulver och stänger Klassiska gamla rätter som ängamat, solöga mm Fruktigt kaffe Smör Rabarber

Surdegshajpen är över Choklad Tex Mex Latte Olja Svarta vinbär

Resurshushållning

Slöseri och svinn

Kollektiv medvetenhet

Me, myself and I

Undersökningar har visat att CoolSaver kan ge en energibesparing på upp mot 30 procent på kylar och frysar. STOCKHOLM KROG | NUMMER 3 2011

5


Sasong ÄR DU PÅ LISTAN? SOMMAREN ÄR HÄR. FÖR GRÖNSAKSHALLEN ÄR SKÖRDEKÄNSLAN INTE HELT OLIK DEN PÅ JULAFTON. HÄR ÄR LITE TIPS PÅ KUL SAKER TILL SOMMARENS MENYER.

TREND

Miniörter på kruka Minisalladshuvuden Honungskrasse

TOPP

Cosmopolitan Castelfranko Jungfrusallad (mangoldskott)

UGGLARPS

Daykon hjärtblad Gräslöksknoppar och blommor Strandmolla

KUL

Granskott Havsvatten-, Ostron- och Musselpulver Miniavocado

SVENNEBANAN

Rucola Isberg Carambola

EN RIKTIG HAMBURGARE EN RIKTIGT SCHYSST hamburgare är en

solklar storsäljare på de flesta menyer. Fällmans Kött kan legoproducera din burgare efter dina önskemål, i vikterna 80 gram, 160 gram eller 200 gram. Välj mellan lammfärs, klassisk nötfärs eller en exklusivare nötfärs gjord enbart på högrev. Givetvis kan du laborera med mängden vatten, märg och kryddor för att få en

6

STOCKHOLM KROG | NUMMER 3 2011

hamburgare som passar inriktningen på din restaurang. Hamburgarna levereras frysta och är mindre hårt sammanpressade än vanliga industriburgare, vilket ger dom en lite mer hemmagjord känsla. Om du vill skapa din egen kryddblandning är minsta ordern på cirka 100 kilo. Fällmans Kötts ordinarie burgare finns på 10-kilos lådor.


PERFEKT PÅ GRILLEN

Det behövs inte så mycket mer än riktigt bra råvaror.

Den grönslistade Albacore tonfisken är ljust rosa i köttet (alba betyder vit). Det är en liten tonfiskart som blir uppåt 45 kilo och som håller mycket jämn och hög kvalitet. Den finns färsk hos Ekofisk – ett klockrent alternativ på sommarmenyn. Kan givetvis användas till förrätter eller tapas på dessa små och snygga träspett från Grönsakshallen. Assietten Fine Dining kommer från Smörgåsbord.

Sommarmånaderna är ojämna för fisket. Odlad fisk är ett alternativ.

ODLAD FISK

– SOMMARENS SÄKRA KORT

SEX-TON LAXAR I EN ASK Varje vecka kommer det mellan 15 och 20 ton norsk odlad fjordlax till Ekofisk. Mycket säljs färskt men en stor del går till Ekofisks egen produktion. Maria Åhman på Ekofisk berättar varför man satsar på egen produktion istället för att bara köpa in färdiga produkter:

Varför producerar ni er egen gravlax och rimlax? – Kvalitén blir bättre och vi får större kontroll, jämfört med om vi hade köpt den.

Om du inte har möjlighet att arbeta med ”dagens fångst” är odlade fiskar ett alternativ till sommarmenyn, istället för den populära rödingen kan man tänka sig den något mer prisvärda regnbågen/forellen. REGNBÅGE FRÅN TJÄRÖ LAX i Blekinge är odlas av Johan

Håkansson och brukar väga mellan 2-4 kilo, men med årets stränga vinter har tillväxten inte varit så bra som den brukar och fisken ligger mellan 1,5-2 kilo i starten för att växa ett hekto i veckan, vilket innebär att filén hamnar 500-800 gram. När fisken landar hos Eko brukar den fortfarande vara likstel. HAVSKATT FRÅN NORDNORGE finns odlad, Eko har filé

Hur arbetar ni med rökt lax? – Vi sköter saltningen och sedan legoröks laxen av Roslagsfisk. Vi har haft ett samarbete sedan Ekofisk startade 1999. Vi samarbetar med de bästa leverantörerna för att hålla en så hög kvalitet som möjligt mot restaurangerna.

från den fläckiga katten och filéerna brukar ligga runt ett kilo. Den vilda fiskas i Nordsjön, Kattegatt, Skagerrak och Atlanten, den kan väga upp till 20 kilo men ligger vanligtvis på 1-4 kilo. Köttet är vitt och fast med skaldjurssmak.

Vilka är de populäraste produkterna? – De här produkterna säljer bra året runt, men till sommaren ökar försäljningen över lag. Speciellt den rimmade laxen brukar gå mer när det är varmt ute. Vår rosépepparvarmrökta laxsida är väldigt populär men det är även najadlaxen och den kallrökta laxen. Personligen älskar jag gravad lax.

FORELL KRAV FRÅN FISKCENTRUM i Piteå varierar lite

mer i storleken då den är KRAV-märkt. Den brukar väga mellan 0,3 – 0,9 kilo och filén ligger mellan 100-500 gram. Den är något blekare i köttet då man inte använder färgämnen i ekologiskt foder. STOCKHOLM KROG | NUMMER 3 2011

7


Testat

Vare sig du vill hålla maten varm eller kall så hjälper det med ett lock av rätt modell.

SOMMARSMÄCKEN ÄR HÄR När du äntligen stoppat undan vintermössan är det dags att ta fram locken till sommarmaten. Smörgåsbord har alternativen. Cool Globe är svensktillverkad och finns i en rad olika ärtiga färger. I locket sitter en kylklamp som håller maten kall. Nätlock – passar perfekt om du vill exponera dagens

färska paj på bardisken. Silverlock – om du väl gör dig besväret med roomservice, se till att maten levereras med lite stil. ”Landstingslock”– när avståndet mellan luckan och uteserveringen är stort, kan du på ett enkelt sätt både stapla tallrikarna och hålla maten varm lite längre.

GUMMI RÄDDAR SOMMAREN Tänk att efter allt slit i kök och matsal för restaurangupplevelsen så sitter gästen och irriterar sig över att bordet inte är stabilt. En liten gummikil kan rädda en hel middag – och en massa hårt arbete. Kolla med Smörgåsbord.

KORV STOPPAS STOLT KORV HAR FORTFARANDE LÅG STATUS I SVERIGE ÄVEN OM DET ÄR EN FÖRÄNDRING PÅ GÅNG. STOLTHET HAR INGET E-NUMMER.

Italiensktillverkad korvmaskin finns hos Smörgåsbord.

ANDERS GABRIELSSON KÖKSMÄSTARE, RESTAURANG LANDET

Den här boken är klockren. Kristoffer Franzén tar läsaren genom korvmakeriet på ett smidigt och inspirerande sätt, från valet av råvara, redskap, hygien till korvtyper och mycket annat. Boken håller en jämn och hög nivå och känns verkligen genomarbetad. Korventusiasten Kristoffer är dataforskare till vardags – vilket slöseri med talang. Han borde laga mer korv.

8

STOCKHOLM KROG | NUMMER 3 2011

ROBERT KRAFT KÖKSMÄSTARE, BISTRO JARL

Vad är det bästa med korvstoppningsmaskinen? – Yrkesheder. Det är roligt att göra något med omsorg. Dessutom blir det oftast godare, man kan fylla en korv med smaker. Man sätter sin personliga prägel på den.

Vad är det bästa med korvstoppningsmaskinen? – Det bästa är att man kan stoppa i vad man vill, man kan anpassa smaken på korven till den övriga maten på tallriken.

Vad har du lagat? – Nu har vi en lammkorv som serveras med en bringa kryddad med lök, örter, vitlök. Lite parmesan för sältan och konsistensen. Inga konstigheter. Tidigare har jag gjort korv på fasan, det är lite meckigare då den är rätt mager. Då använde jag lite lardo.

Vad har du lagat? – Vi har gjort en korv på amerikansk entrecôte, ganska enkel – det blev bra. Jag har också gjort korv på pata negra grissida och vi har en korv på vår brunchmeny på lördagar. Det är inte svårt att laga korv, det gäller bara att få dom tighta och snygga.

Är det kul? – Inte om man har bråttom, om mice en place-listan är för lång... Det gäller att ha lite tid. Då är det kul.

Är det kul? – Det är kul för mig, då det är ganska nytt men det hade nog blivit tråkigt om man gjorde det hela tiden.


Hela sortimentet av Highland Beef produkter finns nu att beställa hos

Fällmans kött

STOCKHOLM KROG | NUMMER 3 2011

9


FOTO: PETER BACKMAN

SMAKA PÅ STOCKHOLM ÄR ETT GYLLENE TILLFÄLLE ATT BEKANTA SIG MED FONDBERG & CO:S BREDA SORTIMENT. UTÖVER ALLA RESTAURANGTÄLT SÅ KOMMER DET ATT FINNAS FEM VINTÄLT – LADDADE MED SMAKUPPLEVELSER. HÄR ÄR DIN GUIDE.

FONDBERG KUNG I KUNGSAN klusiv leverantör av vin och avec till festivalen och har tagit med sig sina mest uppskattade produkter, vilka presenteras i fem olika tält. Där kan du bland annat beskåda australienska vinrankor och avnjuta hela Champagnehuset Taittingers

breda sortiment. De viner som Fondberg & Co saluför på festivalen är noga utvalda för att passa alla de typer av mat som säljs i det tjugotal restaurangtält som finns på festivalområdet. Smaka på Stockholm är en av stans mest uppskattade arrangemang med

omkring 500 000 besökare som njuter av mat och dryck och scenframträdande av skilda slag. I år kommer tävlingen Mästerkockens seniormat avgöras och många munvattnade kockdueller, kända artister och underhållande framträdanden kunna beskådas på stora scenen.

Taittinger-tältet

Piccini-tältet

Santa Helena-tältet

I Taittinger-tältet har du chans att köpa prestigechampagnerna Comtes de Champagne brut och rose på glas. Druvorna kommer enbart från Grand cru-lägen. Prova också Tattingers prisvärda standard cuvee där Chardonnay uppgår till hela 40 procent.

Prova Piccini Chianti och känn en fläkt av vardagen i Toscana mitt på festivalområdet. Piccini är en av Toscanas största vinproducenter och har vunnit många prestigefyllda priser i bland annat klassen ”mest prisvärda vin”. Med över 100 års erfarenhet av vinproduktion gör Piccini smakrika viner på enbart druvan Sangiovese.

10

STOCKHOLM KROG | NUMMER 3 2011

Missa inte: Piccini Chianti som valts ut av tidningen Wine Spector till Best Value wine.

Missa inte: Viner från en av Association of Wineries of Colchagua utvalda och prisade vingårdar.

N

Missa inte: Comtes de Champagne rosé, - ett unikt tillfälle att skämma bort smaklökarna.

Santa Helena har ett brett och folkligt sortiment. Vinerna är odlade under ideala klimatförhållanden i Chile.

FOTO: PETER BACKMA

FONDBERG & CO ÄR FÖR tolfte året i rad ex-


McGuigan-tältet Den australienska familjen McGuigan har varit vinmakare i fyra generationer. Här får du en möjlighet att träffa och prata vin med två av husets vinmakare på plats under festivalen. Med sig, förutom fantastiska viner och enorm kunskap, finns även riktiga vinstockar att beskåda. Passa på att fråga allt du velat veta om australiensiska viner och vintillverkning. I Black Label-portföljen har McGuigan gjort viner på typiska europeiska druvor med en unik Australiensisk twist. Hela serien kommer finnas att prova på glas. Missa inte: Black Label Pinot Grigio, friskt och fruktigt, ett perfekt sommarvin.

FOTO: GUNILLA SIKSTRÖ

M

Ett Svanentem märkt sys

Bellingham/ Gredos Rosé/ Pata Negra-tältet Bellingham är kända för ett brett sortiment som passar mycket bra till mat av olika slag. Gredos lanserar en fantastisk prisvärd rosé och det erbjuds en prisvärd Pata Negra Gran Reserva i skön riojastil. Missa inte: Bellinghams The old Orchards Chenin Blanc, Elegant krispig i lite fet matorienterad stil med inslag av fat. Gredos Rosé är en sensationellt billig rosé till förbluffande bra kvalitet på Bag in Box.

Besök Fondberg & Co:s fem tält på Smaka på Stockholm. Festivalen pågår från 1 juni t.o.m. 6 juni.

www.pls.nu

STOCKHOLM KROG | NUMMER 3 2011

11


CARNEGIE PORTER JUBILERAR 175 ÅR SVERIGES IDAG ÄLDSTA AKTIVA VARUMÄRKE CARNEGIE PORTER FYLLER 175 ÅR. PORTERN SOM ÄR KÄND ÖVER HELA VÄRLDEN FIRAS MED EN JUBILEUMSBRYGD SIGNERAD DANIEL ERIKSSON OCH GARETT OLIVER.

på bryggeriet i Falkenberg även om det mesta arbetet pågår som vanligt. I förpackningslinjen fylls flaskor, burkar och ölfat i ett rasande tempo. Men det är i en annan del av bryggeriet som det historiska sker. En lastbil med amerikanska bourbonfat har just anlänt. Och Carlsbergs bryggerimästare Daniel Eriksson och hans team har fått sällskap av Garrett Oliver och hans gäng från Brooklyn Brewery. Anledningen är att Sveriges idag äldsta varumärke Carnegie Porter fyller 175 år och det ska firas med en jubileumsbrygd. – Det är första gången i den här anläggningens historia som vi arbetar med träfat, säger Daniel Eriksson och tillägger att det var ju så Carnegie Porter en gång tillverkades. Då, för 175 år sedan, fanns inga rostfria tankar. DET ÄR EN HISTORISK DAG

När det är klart, är det dags att fylla faten med jubileumsbrygden. – Om jag hade varit pizzabagare hade jag beskrivit den som ”extra allt”, säger Daniel om portern. Till skillnad från vanlig Carnegie Porter som är en underjäst lager har han till den här brygden använt både över- och

OM JAG HADE VARIT PIZZABAGARE HADE JAG BESKRIVIT DEN SOM ”EXTRA ALLT”

Nu rullas de gamla bourbonfaten in i bryggeriets hjärta och arrangeras i rader. Grabbarna från Brooklyn är vana att arbeta med fat. De tömmer faten på några droppar whiskey som lämnats kvar för att hålla dom fräscha. Därefter fylls faten med koldioxid så att kontakten med syre minimeras när ölet sedan ska fyllas på.

underjäst. – Jag tycker att en del ale kan bli lite för söta, förklarar Daniel varför han använt två sorters jäst. Överjästen kommer från det finska bryggeriet Sinebrychoff som tillverkar en porter han gillar. – Överjäsningen bidrar med fruktsmaker, kaffe, choklad och karamell,

Faten fylls med koldioxid som är ”tung” och ligger kvar i fatet till ölet fylls på.

12

STOCKHOLM KROG | NUMMER 3 2011

FOTO: JOHAN ÅSTRAND

Amerikansk bourbon måste enligt lag ligga på nya ekfat. De använda ekfaten återanvänds ofta i Europa.

Äntligen har ölslangen kommit fram och det är dags att börja fylla faten.

säger Garrett Oliver och beskriver jubileumsportern som relativt bitter. – Faten kommer att minska bitterheten och addera smaker av vanilj, kokosnöt och kanske lite bourbon, säger han. Samarbetet mellan de bägge bryggmästarna har gått bra. Garrett hade gärna lagt alkoholhalten på 8 procent men Daniel anpassade den lite efter svenska förhållanden och la den på 6,5 procent. Garrett har bidragit med sin kunskap om fatlagring och hur man tappar på fat samt sett till att de amerikanska bourbonfaten kommit till Sverige. Daniel har tagit vara på Carnegies ursprungliga värden och valt jäst och humle i linje med vad Carnegie Port står för. – Jag ville göra ett öl så nära orginalet som möjligt. Även om amerikansk humle kommer med stormsteg så tycker jag att det vore vanvördigt att använda den till Carnegie Porter, säger han och berättar att han använt Hallertaur humle. Till fyllningen har Daniel satt ihop en specialslang med fyra munstycken. Det är ett bra arbetspass att fylla 25 000 liter porter. När det första fatet är fyllt ber Brooklynkillarna Daniel att slå i den första pluggen. Nu ska ölet ligga på fat i åtta veckor innan det tappas på champageflaskor.


”Jaha, du är kock? Vad har du för favoritnagg då?”

FOTO: ANNELI HILDONEN

MAJOLAS KRÖNIKA

Visst har man fått frågan ett par gånger? Jag har dock aldrig kunnat svara på det. Det vore som att be en musiker att välja ut vilken ton som låter bäst eller att fråga en yrkeschaufför vilket håll som är roligast att köra. Vad folk egentligen undrar är ju vad jag som kock helst äter och vad jag helst lagar. När man frågar en kock denna fråga så måste man skilja på dessa saker. Kreatörerna svarar i kör ”att den rätt de ännu inte lagat är den roligaste” och trygghetstorskarna mår bäst av att bara laga det de behärskar.

Två rutinerade brewmasters, Daniel Eriksson och Garett Oliver provar resultatet av deras första samarbete.

På etiketten kommer det både var Daniel Erikssons och Garrett Olivers namnteckningar. – När vi valde att gå ”all in” i det här projektet så ville vi ha en flaska som kommunicerar mycket kraft, säger Daniel. – Det kommer att vara gott när det lanseras, säger Garrett och tillägger att det kan lagras i flera år. Han tror att ölet kommer att passa till kötträtter som biff och fläsk men det kommer naturligtvis även vara gott att dricka som det är.

Daniel har högre förväntningar: – Jag tror att det kommer vara ett öl för livsnjutare. Det kommer att funka som ett efterrättsöl tillsammans med en bitter chokladkaka. Men å andra sidan finns det även lätta smaker i ölet som passar till ostron. Ett första smakprov blir på Öl- och whiskyfestivalen i höst men annars får man vänta tills lanseringen på Systembolaget i november.

Min passion är grönsaker. När vi på Edsbacka skulle rotera i köket och man skulle gå från garnityrspis till luckan så var det i mitt fall högst motvilligt. Även om det kunde betyda ett steg upp i hierarkin så fanns det inte en bättre plattform för min kreativitet. Tre lådor jordig bladspenat kunde faktiskt få mig att längta till jobbet. Grönsaker är mottagliga för utveckling men där finns också marginaler för att kunna misslyckas. De tål mycket stryk men kräver samtidigt en öm hand. Växtrikets palett med smak, doft, färg och konsistens gör arbetet med grönsaker fullständigt gränslöst. Gröna saker är således favoriter på skärbrädan men inte förstavalet på tallriken.

”Tre lådor jordig bladspenat kunde faktiskt få mig att längta till jobbet.” På den ligger favoriterna allt som oftast i tillfället. Som grillad korv rullad i aska på en klipphäll på Jogersö eller nystekt strömming på marknaden i Algutsrum. De bästa tuggorna ligger i stunder som med hummer och majonnäs på ett nyskurat båtdäck eller som en lakritsbåt vid ett sockerfall. Konsten att värdesätta och minnas sina smakupplevelser är nog snarare att uppskatta stunden och att ge smakerna den uppmärksamhet de behöver. Stress, buller och dåligt sällskap är nämligen alla skickliga blockerare av tungan och själens uppfattning. En bitter chokladfondant med len honungsglass hos Jaques Lameloise i Bourgogne kan mycket väl hamna i samma galleri som en kålpudding med kollegor efter en service. Den sjunde grundsmaken handlar om att befinna sig i nuet! DANIEL NORLANDER

Missa inte att prova Carnegie Porters Jubileumsbrygd på Öl- och Whiskyfestivalen i höst. Carnegie Porters Jubileumsbrygd lanseras på Systembolaget i november.

+

”SVERIGES MÄSTERKOCK” SKÖN TV-UNDERHÅLLNING DÄR LEIF MANNERSTRÖM VISAR HUR KVARNEN SKA DRAS!

HUR MISSHANDLAT SKA BEGREPPET ”GASTRO-PUB” EGENTLIGEN BLI? VITA DUKAR OCH GRYM MAT PÅ EN PUB, DET ÄR KONCEPTET!

STOCKHOLM KROG | NUMMER 3 2011

13


FOTO: ANNELI HILDONEN

inspiration i slaktis INSPIRATION, PRODUKTER, KOLL, GENVÄGAR, NYA IDÉER OCH SMAKUPPLEVELSER. DET SAMMANFATTAR INTRYCKEN NÄR MAJOLA RESTAURANGKONSULT ARRANGERADE EN INSPIRATIONSDAG FÖR SINA KÖKSMÄSTARE. EFTER EN SNABB FRUKOST PÅ MAJOLA RESTAURANGKONSULTS KONTOR BÖRJADE DAGEN MED BESÖK HOS DE FRÄMSTA LEVERANTÖRERNA.

FOTO: MIKAEL GÖRANSSON

09.31 PLATS: EKOFISK MOTTAGNING: MARIA ÅHMAN OCH PELLE LINDQUIST

EFTER ATT SKOSKYDD, MÖSSOR och rockar delats ut visade Maria

lokalerna där fisken tas emot, förvaras och bereds. Det är kallt och tempot är högt. Dagens laxberedning har just dragit igång och en laxgiljotin kapar fiskarnas huvud. Fem sex personer brukar dagligen skära all fisk. Efter visningen av beredningslokalerna ansluter Pelle Lindquist som startade Ekofisk för 12 år sedan. Samtalet om fisk, hur Eko arbetar och miljön fortsätter över en kopp kaffe i fikarummet. – Alla rödlistade fiskar är inte utrotningshotade utan det har helt enkelt inte gått att mäta beståndet på dom, därför har de istället rödlistas, berättar Pelle Lindquist. Diskussion om vilket ansvar restaurangbranschen har och borde ta, fortsätter innan det är dags för ett smakprov en intressant produkt, lättrökt sillrom från Arenkha i Spanien. – Gott, konstaterar köksmästaren Konstantine Papadopolos.

Maria Åhman på Ekofisk pratar med Werner Stigloher. Lax giljotinen väckte förundran och en nätt hälleflundra fick köksmästarna att även i fortsättningen beställa filé.

10.37 PLATS: FÄLLMANS KÖTT MOTTAGNING: HASSE PALMQUIST

ÄVEN PÅ FÄLLMANS KÖTT ÄR DET kallt och högt tempo. Dagens

första leveranser har skickats iväg för länge sedan och nu gäller det att bli klar med eftermiddagsleveranserna. Hasse Palmquist är van att hålla visningar för grupper och gillar när besökarna ställer frågor. Det han inte vet om kött är antagligen inte värt att veta. Han berättar om allt från hängmörningstider, köttkvalitet och hur styckningen går till samt hur Fällmans Kött arbetar när de köper in kött. – På allt kött från Peters Farm i Holland finns en märkning. Genom den kan man följa djurets historia på deras hemsida. Det är unikt, berättar Hasse. – Kolla flanksteken. Det här är en perfekt grilldetaj. Den är alltid så mör och har ett väldigt bra pris, säger Sebastian Nyberg, en av de deltagande kockarna när de står och beskådar hyllmeter efter hyllmeter av kött i det stora kylrummet.

14

STOCKHOLM KROG | NUMMER 3 2011


11.39 PLATS: GRÖNSAKSHALLEN SORUNDA PROVKÖK MOTTAGNING: ERIK BLOMQUIST FRÅN RATIONAL

ERIK BLOMQUIST ARBETAR HELTID som kock för Rational. Han är

Entrecôte från Fällmans Kött gjorde jobbet lätt för Erik Blomquist som bjöd på lunch samtidigt som han berättade om ett par av alla de funktioner som finns i Rationals ugnar Self Cooking Center.

13.07 PLATS: GRÖNSAKSHALLEN SORUNDA MOTTAGNING: BENNY OLSSON

van att ta emot grupper och demonstrera allt man kan göra med en Rationalugn. Och när Fällmans Kött plockar fram en riktigt fin hängmörad biff och jordens alla grönsaker finns inom räckhåll är det lätt att vara kock. Erik demonstrerade grillfunktionen i Rationals ugn SelfCooking Center. – Alla vet att kött ska vara rumstempererat innan man lägger det på gillen eller i pannan, eller hur, frågar Erik de hungriga åhörarna, och får medhåll. – Men! När vi jobbar med grillfunktionen på Ratioanalugnarna så ska vi tänka tvärt om, den bästa grillytan och resultatet får man om man lägger kylskåpskallt kött direkt på hällen, fortsätter Erik. Fällmans Hasse Palmquist ser lite tveksam ut, men Erik lovar att bevisa motsatsen. Kockarna är lite motvalls och skeptiska till grillfunktionen. Resultatet har de dock inget emot. – Vilket fantastiskt kött! Med så här bra köttkvalitet kan väl ingen misslyckas... , säger någon med en gliring till Erik. Kött från ugnen blev också huvudkomponent i måltiden som bestod av, grillad hängmörad ryggbiff från Fällmans Kött, till vilken serverades grillade grönsaker, rödvinsås och en citronolja.

EFTER LUNCHEN FORTSÄTTER TUREN genom Grönsakshallens stora

anläggning. – Vi har ungefär 160 anställda och har öppet dygnet runt, berättar Benny Olsson som är guiden på dagens sista visning. Benny berättade hur Grönsakshallen arbetar, att de har ett speciellt rum för att låta grönsaker mogna. Köksmästarna blev imponerade av alla asiatiska frukter som mini-koksnötter, drakfrukt och lichi. Ostronlöv med en smak av ostron och honungskrasse var också uppskattat: – Oj, det är som att tugga på en sukett, den skulle vara fantastik på desserter, utbrister Lars Larsson. Rundvandringen avslutades i delikatessrummet, som många deltagare hade stora förväntningar på. Där visades Texturapulver, oljor, vinägrar, choklad och mycket mer upp för en intresserad publik. – Det är här vi ska få vår goodybag va? skrattar Anton Biederwolf. Dagens avslutades med en kall öl på kontoret och intrycken från den givande dagen diskuterades ivrigt.

LARS LARSSON MAJOLA RESTAURANGKONSULT

Varför arrangerar ni en inspirationsdag? – Majola RestaurangKonsult är ett företag att växa i och därför är vidareutbildning

Benny Olsson är van att hålla visningar för besökare på Grönsakshallen Sorunda. Störst förtjusning väcker gourmetrummet där specialprodukter från jordens alla hörn hamnar.

en grundpelare i verksamheten, säger Lars Larsson. Målet är att oavbrutet ge personalen nya och värdefulla kunskaper, för att kvaliteten på bemanningspersonalen ska vara hög. – Men det handlar också om att personalen ska uppleva att Majola RestarangKonsult är en attraktiv arbetsplats. Vi arbetar inte bara med bemanning utan även rekrytering. Vi letar alltid efter attraktiva och fasta arbetsplatser för personalen.

Personalen är restaurangens främsta tillgång. Utveckling på alla nivåer – för såväl köksnissen som restaurangchefen – för branschen framåt.

STOCKHOLM KROG | NUMMER 3 2011

15


RAtioNALskoLAN 3: LevelControl®

Full kontroll under service RATIONALs LevelCotrol® är en process som finns i Rationals ugn, SelfCooking Center ®. LevelControl® är utvecklat för att ge dig full kontroll under service då du när som helst kan ta emot nya beställningar av olika maträtter. Varje råvara tillagas i ugnen på ett eget gejderspår efter en specifik tillagningstid. Du har full kontroll, inget blir över- eller understekt och du kan koncentrera dig på maträtternas tillbehör.

så göR du: 1

2

Tryck på Tillbehör.

Välj Grillade tillbehör.

5

3

4

Välj bryningsgrad och tillagningstid. Ugnen förvärms tillsammans med grillplattan.

När ugnen är varm visas en klocka för varje gejederspår. Varje klocka kan ställas in för optimal tillagningstid beroende på vilken rätt som tillagas.

Du får beställning på en grillad lax, en grillad biff och en panerad schnitzel. Sätt in laxen på ett gejderspår och ställ in önskad tillagningstid. Gör likadant med biffen och schnitzeln. Förbered rätternas tillbehör i lugn och ro. Du kan när som helst fylla på ugnen med ytterligare beställningar.

Zee - the RestAuRANt

AndreAs nylén

Vem: Andreas Nylén Var: Zee - the Restaurant Vad: Level controll Hur: à la carte service

Vi använder Level Control dagligen under service. Vi förbereder råvarorna och har total kontroll under serveringen. Man kan ha flera bordsbeställningar i ugnen samtidigt och ändå ha total kontroll på råvaran.

www.rational-online.se tel: 040-680 85 00 Vill du lära dig mer om RATIONAL SelfCooking Center ® - anmäl dig till våra kostnadsfria matlagningsträffar på www.rational-online.se Recept finns för nedladdning på Club RATIONAL.

16

STOCKHOLM KROG | NUMMER 3 2011


”Ett litet steg för människan, ett stort steg för mänskligheten” Neil Armstrong 1969

Då handlade det om människans första steg på månen. Idag kan man använda samma ord för att beskriva ett annat mål: omställningen till ett mer ekologiskt samhälle. För alla branscher är det en stor utmaning och för restaurangbranschen med små ekonomiska marginaler kan det kännas lika svårt som att placera en människa på månen. Men det går. Det är många saker som påverkar resultatet på sista raden. Och visst är ekologiska råvaror generellt sett dyrare. Å andra sidan kan du kanske ta mer betalt för ett ekologiskt alternativ på menyn. Men ekologi handlar också om att hushålla med resurserna. Och där kan vi alla ta ett litet steg.

FOTO: © ZUBOFF

På följande sidor kan du läsa om vad ett par av de företag som står bakom Stockholm Krog gör för att hjälpa dig att ta ett steg i ekologisk riktning

STOCKHOLM KROG | NUMMER 3 2011

17


EN RESTAURANGS EKOLOGISKA FOTAVTRYCK SERVICE TEKNIK

Diskteknik har tekniska lösningar som minskar din energiförbrukning

Regelbunden kontroll att diskmaskinen drar lagom mängd diskmedel och vatten

VATTEN PLAST

Med vårt retursystem återtas och återfylls cirka 35 ton behållare per år

Kontrollera att du inte förspolar disken med för varmt vatten

DOSERING STÄDMETODER

Koncentrerade produkter minskar transporten av vatten

UTBILDNING

Miljöutbildning med tips för kök, disk och städ. DISKMETODER

Genom att slippa diska om gods spar du tid, pengar och miljö

MEDEL

95 procent av vår kemiförsäljning är miljömärkta produkter

föra förändringar där man har sin största miljöpåverkan ger störst effekt. Första steget är att göra en nulägesanalys och skapa delmål. Diskteknik har hjälpt många företag att komma igång.

ULRIKA JUPITER KVALITETS- OCH MILJÖCHEF, DISKTEKNIK

Varför ska man arbeta med miljöfrågorna? – Klimatförändringarna är inget vi kan blunda för och vi måste bromsa vår negativa miljöpåverkan. Vi har fortfarande mycket att lära, både som privatpersoner och företag. Det är bättre att göra något än inget alls. Miljö har varit en av kärnfrågorna inom Diskteknik sedan starten 1972. Dessutom tjänar man pengar genom att hushålla med resurser. Hur gör man för att komma igång? – Utgå från din egna verksamhet och se över hur den påverkar miljön. Att genom-

18

STOCKHOLM KROG | NUMMER 3 2011

Är det inte väldigt dyrt? – Resurshushållning spar pengar! Men man måste tänka långsiktigt och våga investera för framtiden. Genom att exempelvis justera energi- och ventilationssystemen kan man spara mellan 15 och 30 procent energiförbrukning per år. Att arbeta miljösmart spar också tid som är en stor kostnad. Vilken är den ekonomiska effekten? Restaurangbranschen har över lag små marginaler och här finns mycket att vinna genom att hushålla även ur ett miljöperspektiv. Gothia Towers i Göteborg säger att de, genom samarbetet med Diskteknik, minskat sin diskmedelsförbrukning med cirka 1200 kg på årsbasis. Det motsvarar en besparing på över 100 000 kronor per år.

Vilka andra fördelar finns med att ställa om till ett ekologiskt arbete? – Som anställd känner man stolthet och som arbetsgivare får man mer engagerade och positiva medarbetare. Det är också bra reklam för företaget och man lockar till sig den alltmer miljömedvetna gästen. Om det finns ett miljöengagemang i företaget så blir det en del i upplevelsen som gäst.

Diskteknik hjälper dig med att se över • Kemiska produkter • Energi • Vatten • Avfall • Transporter • Miljöledning På www.diskteknik.se hittar du mer information under ”miljöpartner”.

FOTO: MARTIN BARRAUD

Kemfria städmetoder minskar slitaget på miljön


KÄNSLAN FÖR RÅVARORNA ÖKAR MED OMSTÄLLNINGEN TILL EKOLOGISKT. STOCKHOLMS SJUKHEM HAR ETT UTTALAT MÅL ATT MINST 14 PROCENT SKA VARA EKOLOGISKA PRODUKTER.

FOTO: ANNELI HILDONEN

EKOLOGIN PÅ MENYN

– Vi håller på att bli miljöcertifierade, säger Sari Sällström, köksmästare på Stockholm Sjukhem som dagligen serverar 450 lunch och middag till boende på sjukhemmet och ytterligare ett hundratal gäster till deras restaurang för externa gäster. Och om gängse bilden av att laga mat till äldre är att öppna kartonger med helfabrikat så stämmer den inte på Stockholms Sjukhem. Här

MATS KARSLSSON INKÖPARE EKOLOGISKT GRÖNSAKSHALLEN SORUNDA

Varför säljer ni inte mer ekologiskt? – Ekologiska odlare ligger hela tiden steget efter den konventionella odlaren som tidigare får större skördar med mindre svinn. Det gör

lagas allt från grunden i ett kök som är bemannat årets alla dagar. Kött köps från närbelägna gårdar och man har ett uttalat ekologiskt mål – minst 14 procent av inköpen ska vara ekologiska produkter. Sari uppfattar det som att hela personalstrykan är positiv till den ekologiska målsättningen. – Känslan för råvarorna har ökat. Man är mer rädd om råvarorna när man vet att de har ett högre pris. Det har effekt på allt. Det påverkar även hanteringen av de konventionella grönsakerna, säger hon. Sari arbetar med Grönsakshallen Sorunda och köper alltid vissa ekologiska basprodukter som gurka, tomat, morötter och bananer. Hon önskade att även det funnits ekologiskt i det färdigskurna sortimentet. En nackdel med det ekologiska sortimentet är att det har kortare hållbarhet. – Man får vända på problematiken. Ekologiska grönsaker blir dåliga efter tre dagar istället för efter tio dagar som vanliga grönsaker. Man får fråga sig vad vanliga grönsaker innehåller som gör att dom håller i tio dagar. Det är lite läskigt, säger Sari och tillägger att hon kan

att priset blir dyrare. Vill man handla ekologiskt är man bunden till säsongen. Ibland tar vi oss friheter, som när priset är bra på ekologiskt så köper vi bara in det, till exempel tomater, kiwi eller blomkål. Har det blivit lättare att få tag i ekologiska livsmedel? – Både tillgången och efterfrågan har ökat, på skolor finns krav att en viss mängd av grönsakerna ska vara ekologiska vilket gör att bönderna vågar satsa. Vi växer in i ett

mer ekologiskt arbetssätt. Idag är alla våra groddar, alfa, mung och linser ekologiska liksom våra torkade bönor i gourmetrummet. Hur tycker du restaurangerna bör arbeta? – Lyfta fram de ekologiska alternativen på meny. Det syns ju inte på en vara om den är ekologisk eller inte. Ursprungsbeteckning är ett mervärde. Vissa ekologiska produkter är inte så mycket dyrare än konventionella.

beställa grönsaker fem dagar i veckan så att det är inte något problem. Ur ekonomiskt perspektiv är det ekologiska sortimentet dyrare. Och Saris budget är inte anmärkningsvärd. Lunchbuffén på restaurangen för externa gäster kostar 77 kronor. – Det här är ett mål för hela koncernen. Det kostar lite mer, säger hon. Och på frågan om hon kommer att öka mängden ekologiska råvaror är svaret tydligt: -Det får vi lov att göra, vi måste förbättra oss, säger Sari

Ekologisk tomat, gurka, morot och bananer är marginellt dyrare och finns hela året. Var ute i god tid så försöker vi ta hem varor efter ditt behov Följ säsongerna – det vinner naturen på.

STOCKHOLM KROG | NUMMER 3 2011

19


KASTELLET UTANFÖR VAXHOLM ARBETAR ENBART MED FISK FRÅN WWF'S GRÖNA LISTA. TILLSAMMANS MED EKOFISK HÅLLER DE SIG UPPDATERADE.

FOTO: BIANCA BRANDON-COX

GRÖNSLISTAD FISK PÅ MENYN

Lena Eriksson på Ekofisk tillsammans med Martin Andreasson på borggården på Kastellet.

utanför Stockholm laddar inför sin högsäsong. De håller öppet året runt men från sommaren till julbordet snurrar det på som bäst med privatgäster, teater, event, konferenser och företag som ska leka ”Fångarna på fortet”. Innanför kökets fyra meteter tjocka stenväggar träffar vi köksmästaren Martin Andreasson som arbetat på Kastellet sedan 2001. Sedan ett par år tillbaka handlar han enbart fisk från WWF’s gröna lista. Men trots – eller kanske på grund av – en tydlig KASTELLET I VAXHOLM

eller torsk från östra Östersjön faktiskt är grönlistad. Lena Eriksson på Ekofisk är leverantör till Kastellet utvecklar problematiken med listorna: – Vårt spann av fisk smalnar hela tiden av. När vi ett år arbetat in en grönlistad fisk som till exempel laken så hamnar den nästa år på gula listan, säger hon och hoppas på att siklöjan ska gå från gult till grönt till nästa fiskguide. Bedömningen av fiskbestånden varierar alltså från år till år och från vat-

Torskrygg från WWFs gröna lista serverad med en havskräftsås .

han främst väljer fiskar som lax, torsk, röding och Krav-märkt forell. I ett kortsiktigt perspektiv är ekologisk fisk dyrare men ... – Det som försvunnit från menyn är tigerräkor som man tillagade i mängder för tio år sedan, säger Martin och berättar att de även tagit bort ålen från julbordet. Trots att en fiskare han känner i Sankt Annas skärgård säger att det finns massor med ål.

DET HAR HÄNT ATT GÄSTER FRÅGAT HUR VI KAN SERVERA TORSK. VI HAR TILL OCH MED EN LÄNK PÅ HEMSIDAN TILL WWF

miljöprofil möter han ändå gäster med frågor om fiskbestånd. – Det finns en stor okunskap bland konsumenterna., säger Martin som själv tycker det är svårt att hela tiden hålla sig uppdaterad på vad som är på den ena eller andra listan. – Det har hänt att gäster frågat hur vi kan servera torsk. Vi har till och med en länk på hemsidan till WWF, säger Martin för att göra det tydligt för gästen att till exempel torsk från Barrents hav

20

STOCKHOLM KROG | NUMMER 3 2011

ten till vatten. Och vem man frågar. För konsumenten blir det helt enkelt för mycket att hålla reda på om tonfisken är albacore (gröna listan) eller blåfenad (röda listan). – Vi följer utvecklingen i stort sett dagligen när vi köper in fisk, säger Lena som alltid rekommenderar ”gröna” alternativ men ändå överlåter beslutet till den enskilda kocken. För Martins del, som arbetar med många fasta menyer, innebär det att

Garv i köket - allt vad som sägs får man inte skriva i tidningar.


Classic blender KitchenAid® har nu lanserat sin nya moderna Blender som går under namnet Classic. En ny, kraftfull blender med en ergonomisk, hållbar, effektiv och lätt kanna i polykarbonat. Blendern har fått ny iskrossfunktion, starkare motor och uppdaterad kraftöverföring för tystare gång och längre hållbarhet. Lätt att rengöra kannan i diskmaskin.

Kastellet utanför Vaxholm har sin högsäsong från sommaren till vintern. Båtar går ut till ön och innanför murararna finns möjligheten till många upplevelser.

WWF:S SYSTEM Smaklig måltid Det bästa valet av fisk. Bestånden av fisk är rikliga, förvaltas väl och fisket sker på ett mer hållbart sätt. Var försiktig med Tänk efter! Viss osäkerhet finns kring fisket och de odlingsmetoder som används. Låt bli Undvik dessa fiskar helt. De kommer från överfiskade bestånd och/eller är fångade eller odlade på ett sätt som ska- dar andra marina arter eller miljön.

IDEAL-KNIVSERIEN

Vi skiljer inte på kvalitet och miljö. För oss är miljöfrågor en aspekt av kvalitet. Vi sätter både miljön och kunden i centrum. Vår verksamhet bedrivs med hänsyn till vår yttre miljö.

FOR THE WAY IT IS MADE.TM Sebastian AB • 08-555 774 00 • www.sebastian.se

STOCKHOLM KROG | NUMMER 3 2011

21


SmakatochSkakat Rosévinstider

Brooklyn Brewery lanserar Summer Ale och en limiterad utgåva av Sorachi Ale

Sommaren är bäst mellan karaff och box – gärna med ett riktigt fint rosévinsglas i handen. Glas och karaff från Vinoteque hittar du hos Smörgåsbord. Gredos Rosé – nyhet från Fondberg – kostar endast 129 kronor och finns i beställningssortimentet, artikelnummer 70283-08. Silver pillow* - på köpet. *Silver Pillow – när boxen är slut tar du ut silverpåsen, blåser upp den och lägger dig och sover i bersån.

Carlsberg – ögonaböj Carlsberg har undersökt köpbeteendet i barmiljö med hjälp av ny teknik som följer ögonrörelser. Ett par exempel på undersökningens resultat: • 66 procent hade inte bestämt sig för vad de skulle köpa innan de kom in på puben. • Nästan hälften av dom som hade bestämt sig för vad de skulle dricka, ändrade sig inne på puben. • 48 procent av deltagarna uppgav att deras köpbeslut påverkades av faktorer inne på puben. • Personalen är viktiga påverkare för köpbeslutet. • Många beslut fattas vid bardisken och placeringen av öltappar är viktig för köpbeslutet.

”Sorachi Ale” är en japansk humle med oväntad doft av citrongräs som släpps på Systembolaget den 1 juni i en begränsad utgåva om 3000 stycken 75-centiliters flaskor. Om du inte hinner lägga vantarna på den här ölen kan du alltid trösta dig med en Brooklyn Summer Ale som lanserades på Systembolaget i maj. Det är en modern återutgivning av ”light dinner ales” som bryggdes i England på 1800-talet. Bryggd på engelsk kornmalt ger en gyllene öl med frisk brödsmak. Tysk och amerikansk humle ger en svag, frisk bitterhet och en doft av blommig citrus.

I vanlig ordning drog champagnedagen fullt hus i spegelsalen på Grand Hôtel i Stockholm. Och bättre tillfälle finns inte för att bekanta sig med olika stilar av Champagne. I Fonbergs hörn var det som vanligt fullt tryck för att prova Champagne Taittingers breda sortiment. Niclas Helge, Michael Falkman och Thomas Östlund från Fondberg servade gästerna.

22

STOCKHOLM KROG | NUMMER 3 2011

FOTO: JOHAN ÅSTRAND

Champagnedagen 2011


M FLÖRTA ED UTESERVERINGEN STANS UTESERVERINGAR HAR ÖPPNAT, I ÅR ÄR DE FLER ÄN NÅGONSIN TIDIGARE. MEN VAD SKILJER DOM ÅT OCH HUR FÅR DU GÄSTERNA ATT VÄLJA JUST DIN UTESERVERING?

FOTO: BIANCA BRANDON-COX

– DET FINNS MÅNGA UTESERVERINGAR i stan.

– Från ställen som bara serverar öl i plastmuggar till avancerade cocktailbarer, säger Jan Lövgren på Barkonsult. Han har ett nära samarbete med Smörgåsbord som genom åren hjälpt många krögare med deras uteserveringar. Hur förstärker man då sin uteservering? – Det handlar om att lyfta uteserveringen och presentera saker på ett lättare och mer tillgängligt sätt för kunderna – annars blir det bara en mellanöl, säger Jan. Genom att exponera bättre, till exempel ett par av husets vita viner i en champagnekylare med is, så ser uteserveringen trevligare ut. Dessutom ser en kall vitvinsflaska mycket godare ut än en ljummen. Ett annat tips är att se över sortiment och utbud, till exempel genom att er-

bjuda många viner på glas. Jan tror på att skapa en kontinental stämning där gästen kan beställa såväl en espresso som en flaska champagne. – Den som dricker en Ramlösa ena dagen, kan mycket väl beställa champagne nästa dag. Man vet aldrig och det gäller att ta hand om alla gäster, säger han Han tycker att ölsortimentet överlag är bra presenterat, ofta med en bredd och ett djup av olika sorter. Det finns mer att göra när det gäller drinklistan. – På ett ganska enkelt sätt kan man göra drinklistan mer attraktiv, säger han. Till sommaren lockar snygga och läskande drinkar. Champagnedrinkar är ett exempel på drinkar som är enkla att göra och som ser snygga ut. Men givetvis måste drinklistan även funka rent praktiskt. – Använd färre ingredienser och gör

varianter istället. Byt vodka mot rom, lime mot jordgubbar och använd färska örter och frukt och bär. – Presentera ett riktigt gott alkoholfritt iste med färska apelsiner, säger Jan. Till krogarna som har möjlighet att använda espressomaskinen i sommarbaren uppmanar han att spinna vidare på olika varianter av iskaffedrinkar.

PENGAR UNDER BORDET GÅR MÄRKLIGT NOG SÄLLAN TILL MANNEN PÅ GOLVET.

STOCKHOLM KROG | NUMMER 3 2011

23


RIKTIG FOND GER BÄST SMAK KONSTEN ATT KOKA EGNA FONDER OCH BULJONGER FALLER I GLÖMSKA NÄR TIDEN ÄR KNAPP I KÖKET. ULF KAPPEN, KÖKCHEF PÅ MELANDERS BUTIK & BRASSERIE, SÄTTER STORT VÄRDE PÅ RIKTIG FOND.

– ALLA FONDER MÅSTE ha en stadig

grund för ett bra resultat, säger Ulf Kappen som tillhör det kockgarde som lagt grunden till dagens svenska gastronomi. För ett par decennier sedan drev han tillsammans med Erik Lallerstedt pråmen vid Strandvägen. Åtskilliga krogar och meriter kan läggas till listan: Den Gyldene Freden, Clas på Hörnet, Pontus by the Sea, Wedholms Minnesstipendium och Årets Nationalrätt. Idag är Ulf Kappen kökschef på Melanders Butik & Brasserie. – Några av de många fel dagens unga kockar gör på vägen till den perfekta fonden, är att överrosta benen, vilket ger till en tråkig besk smak. Den går inte att dölja med vare sig karamelliserat socker eller balsamico. Eller så kokar man fonden för hårt så att den blir helt limmig, fortsätter Ulf. – Vissa är rädda för att koka en fond för länge, men 5-6 timmar är lagom. Det är inte farligt att koka den längre men det tillför inte smaken något. Inte heller storleken på koket har någon betydelse för resultatet, utan det är bättre att styra antal liter fond som kokas med åtgången i restaurangköket. I en fond är det inte utseendet man är ute efter, utan smaken, därför använder Ulf gärna ”budgetgrönsaker”, – Dessa är billiga och resultatet blir lika bra. Behåll skalet på löken då det ger fin färg, säger han.

24

STOCKHOLM KROG | NUMMER 3 2011

Det är inte svårt att göra fond. Man måste bara veta hur man gör. Rotselleri, morot, vitlök, gul lök med skal, som bryns rejält tillsammans med ben. De ska bli mörkbrunt men inte svart. Backtimjan, det gröna på purjolök, pepparkorn och lagerblad ska också med i grytan för att fonden ska bli komplett. Grönsakerna ska ligga i botten med benen på som tyngd innan vätskan fyllt på i grytan. Det gör det lättare att skumma, och inga grönsaker flyter omkring. Ett bra alternativ till kalvben är att koka fond på kycklingskrov, som sedan kan blandas med fond på oxsvans. Detta blir alldeles utmärkt om man exempelvis ska göra en rödvinsås. Den rena kycklingfonden är väldigt mångsidig och dessutom billig. – Jobba med neutrala smaker, för det spelar ingen roll vilken fond som kokas. Det är när fonden ska bli något annat, som till soppor och såser, som karaktärssmakerna ska tillsättas, tipsar Ulf. Varför ska man då koka sin egen fond? – Det blir mycket godare än industritillverkad fond och det kommer garanterat att märkas på gästernas reaktioner, konstaterar Ulf Kappen.


FOTO: BIANCA BRANDON-COX

KNIVARNAS KONUNG

Inpå märgen - 86 TON KALVBEN blev

god fond 2010, lammbensförsäljningen uppgick till 2,7 ton, fläskben till 800 kilo, och 1,2 ton viltben åkte ner i grytorna samma år, säger Magnus Moberg på Fällmans Kött. Han, liksom som Ulf Kappen, poängterar skillnaden mellan riktig fond, och den fond som finns att köpa på flaska eller i form av pulver från industrin. – Det går inte att jämföra produkterna när det gäller slutresultatet på tallriken,

försäkrar Magnus Moberg. För att hålla bra ekonomi på fondkokandet kan man köpa hela styckningsdetaljer med benen kvar, på exempelvis sadel och stekar. Många medarbetare på Fällmans Kött är i grunden kockar med erfarenhet och kunskap om fondkokning. De säljer Fällmans Kötts egentillverkade fonder till krogar som vill ha högsta möjliga kvalitet på matlagningen, men som saknar resurser och plats för egen tillverkning.

Komplettera fondkoket med oxsvans eller kalvfötter – ger mustigare smak Sätt fonder på andra ben som lamm, gris, kyckling eller vilt Om tid saknas - köp färdig ”restaurangfond” från Fällmans Kött. IDEAL-KNIVSERIE

Under 18-talet gav man stålet djurnamn efter dess kvalitet. Lejonet, djurens konung, representerar styrka, smidighet och överlägsenhet – och är en kvalitetsgaranti för användaren. Redan 1812 registrerades LION SABATIER som det första Sabatier-varumärket. Det är det enda varumärket som får använda lejonet som symbol.

Sebastian AB • 08-555 774 00 • www.sebastian.se

STOCKHOLM KROG | NUMMER 3 2011

25


STOCKHOLM KROG MASTERS 2011 FANTASTIK GOLF, BÄSTA SÄLLSKAPET OCH EN MASSA KUL SAMMANFATTAR FOTO: BENNY OLSSON

DAGEN PÅ FÅGELBRO GOLF & COUNTRYCLUB. TÄVLINGEN SOM ARRANGERADES FÖR FÖRSTA GÅNGEN KOMMER FÖRHOPPNINGSVIS BLI ETT ÅTERKOMMANDE EVENT FÖR KUNDERNA TILL FÖRETAGEN SOM STÅR BAKOM STOCKHOLM KROG. FÖRSTAPRISET VAR EN CHECK PÅ 6000 KRONOR SAMT ETT PAR MAGNUMBUTELJER AV CHAMPAGNE TAITTINGER. TACK TILL ALLA SOM VAR MED.

ermark, tellet och Anders Ced vkastning. Johan Matsson, Ho väg mot kni på tal sam i gen Vasa restauran

Adam Kihlman och Andre Westman tog sig fram till en andraplacering. Robert Olofsson håller flaggan högt.

Dagen bjöd på många hittills helt okända spelstilar...

Lars Bergström bestiger berg tillsammans med Mikael Malmborg, Bistro Ruby.

Camilla Egerstad, Kyssinge golf i full koncentration.

Ludvig Jureskog till

höger tar sik te. De

t gör även Peter Ers

son...

Staffan Svederman från Brasseri Godot når flaggan.

... och en klassisk vinnarst

il!

Jonas Olsson och Johan Mattsson från Hotellet vann Smörgåsbords knivkastartävling. Ulf Zettergren och Christopher von Luschan tog hem den åtråvärda segern.

26

STOCKHOLM KROG | NUMMER 3 2011


FOTO: ANNELI HILDONEN

ELLINOR OLSSON GRÖNSAKSHALLEN SORUNDA

”Excellent beer. Excellent indeed”

Distribueras av Carlsberg Sverige. Alkoholhalt 5,0 % vol. Konsumentservice 020-78 80 20. www.carlsbergsverige.se

Kejsar Franz Joseph I av Österrike år 1880

Jag började jobba extra i plocken 1999 och har jobbat både på natten och tidiga morgonen. I början var det främst nattskift det handlade om. Det var till och från ett ganska tufft jobb speciellt på vintern men vi som jobbade ihop var ett riktigt bra gäng. Erfarenheten från plocken är ett av mina största hjälpmedel idag när jag arbetar som säljare. Jag sitter nära

Att börja dricka i tidig ålder ökar risken för alkoholproblem. carlsberg-staropramen-174x265-20110511.indd 1

2011-05-13 11.20

entrédörren och hjälper chaffisarna med följesedlarna, kollar upp kompletteringar och tar hand om de kunder som kommer in förutom att svara i telefon. Vissa tider så sitter man inte direkt still på sin plats utan är uppe och snurrar, hämtar och fixar det sista innan bilarna ska gå. Lite roddigt till och från men det är ju det som gör det så kul.


Cirkulat io Posttidning B Sverige Porto betalt

................ ................ ................ ................ ................ ................

nslista

................

................

................

................

................

........Pers

............Kö

......Matsa

............Ba

..........Dis

CARNEGIE PORTER JUBILERAR

GRÖNLISTAD FISK PÅ MENYN

Känslan ökar. Fråga Sari Sällström, hon vet.

Jubiliumsbrygd när Carnegie Port fyller 175 år

Kastellet utanför Vaxholm får hjälp av Ekofisk.

len

ren

ken

..............S täd

onaltoale

ket

EKOLOGIN PÅ MENYN

tten

FONDBERG & CO – KUNG I KUNGSAN FLÖRTA MED UTESERVERINGEN RIKTIG FOND GER BÄST SMAK STOCKHOLM KROG MASTERS

| HA # 3 2011

N T V ER K

| STOLT

NSK AP HE T | KU

| KULTU

R | MIL J

slaktisrundan MILJÖTEMA ETT LITET STEG FÖR MÄNNISKAN... DISKTEKNIK FÅR IGÅNG DITT MILJÖARBETE

TESTAT • SÄSONG • SMAKAT&SKAKAT • SERVICE • MILJÖ

Ö

Stockholm Krog 2011 3  

restaurangmagasin fran de 8 framsta leverantorerna till restaurang i stockholmsomradet.

Advertisement