Page 1

Cirkulat io Posttidning B Sverige Porto betalt

................ ................ ................ ................ ................ ................

nslista

................

................

................

................

................

........Pers

............Kö

......Matsa

............Ba

..........Dis

Gérard Bertrand

förvaltar och vidareutvecklar julbordet

vinprovning med Stockholms krögare

Gourmetrummet ett paradis för nyfikna kockar

len

ren

ken

..............S täd

onaltoale

ket

Ulriksdals Wärdshus

tten

Brooklyn Brewery – inte som alla andra

Saltkällaren på Fällmans – ett hantverk för godare smak

Brajt diskskola

– spara pengar och miljö med Diskteknik

Nobis

– lyxhotell på Norrmalmstorg

# 4 2010

| Hant v

a | Kunsk olthet er k | S t

ur | M p | Kult

il jö

Tipp tapp... Majola RestaurangKonsult vidareutbildar sin personal hos Johan & Nyström

testat • Säsong • smakat&skakat • service • miljö


Briljant bubbel!

Sista ordet

Kontakta din grossist för info och priser.

JAUME SERRA BRUT 6 x 75 cl i Systembolagets beställningssortiment art.nr: 77314-09 pris: 354 kr inkl moms.

Gott nytt Krogår! Jul i all ära, snart står vi där på Nyårsafton och precis när vi lättar på grimman till Taittingern kommer den obligatoriska frågan – vad har du för nyårslöfte? Av någon ännu outforskad anledning börjar vi allt som oftast haspla ur oss något om att komma i form. Börja träna, anamma en diet eller något i den stilen. Yoga, kanske. Det är inget för mig. Jag är rätt nöjd om jag får springa efter en boll någon gång i veckan - måste ha varit en hund i ett tidigare liv. Men nyårslöftet för Stockholm Krog, det här magasinet vars fjärde nummer du håller i handen, är att även i fortsättningen landa på din arbetsplats. Och den börjar komma i form. Vi har inga ambitioner att gå ner i vikt, tvärt om tänker vi lägga på några sidor innanför klamrarna. Det ska bli skönt att breda ut sig lite – mat och dryck tar plats – det är självklart.

JAUME SERRA 75cl

JAUME SERRA ROSADO 75cl

Annars tänker vi fortsätta göra reportage på intressanta krogar runt om, i och utanför stan. Stockholm Krog kommer att träffa de nya unga talangerna och de gamla slipade rävarna. Det är kul att lyft fram de goda exemplen, sniffa efter tips och tricks. För att inte prata om alla intressanta råvaror, producenter, smidiga tjänster och lösnignar som kan hjälpa dig i din vardag. Har du några idéer är du mer än välkommen att höra av dig till redaktionen. God jul och gott nytt år! Johan Åstrand, redaktör

JAUME SERRA PICCOLO 20cl

Tips: 2004 Taittinger Brut Millésimé champagne – garanterat en smak som sträcker sig över året, bjuder upp till fest och levererar som en nyårsraket.

För mer info kontakta Fondbergs säljavdelning.

www.fondberg.se


Ledare Laddad för julbord? I det här numret av KROG får du en massa tips och tricks från stans bästa leverantörer, kockar och krögare. Jag hoppas verkligen att du gillar tidningen och får med dig något matnyttigt. Det bästa tipset får du dock här och nu i den här ledaren: Gör det du gör. Och gör det lite bättre imorgon. Det tycker jag är det bästa med julbord – man har alla förutsättningar för att utveckla och förbättra sin produkt. Jag tror att gästerna vill till 95 procent ha det som dom förväntar sig på ett julbord. Sedan vill man ha något nytt, något som sticker ut – det kan vara en speciell potatissort, en köttbulle eller en smaksättning på sillen. Det fina med julbord är att när man står där och producerar dag ut och dag in, kan man ju inte låta bli att fundera på hur man skulle kunna göra det godare, bättre eller smidigare. Och i någon avlägsen vrå i vår hjärna börjar man föra anteckningar om hur saker kan bli lite bättre nästa år.

Innehåll 4 2010

6

Nobis på Norrmalmstorg

Alla vet att den som bygger hotell på Norrmalmstorg vinner.

10

Ulriksdals julbordskänsla

15

Saltkällaren på Fällmans

17

Personalen – vår största tillgång

Konsten att både förvalta och utveckla det traditionella julbordet.

Produktionschef Jani Kolkkanen gör av med 100 kilo salt i veckan.

7

Kockarnas Gourmetrum

14

Resultat med Cleanoakademin

16

Diggar: Julbord, massa snö och grymt tacksamma gäster + stämningen i köket.

Kockar i Gourmetrummet – barn i godisaffären.

Brajt diskskola med Diskteknik på Golden Hits ger resultat.

Brooklyn

Södermalm

Med rätt livsstil och attityd rockar Brooklyn Brewery på Debaser.

Dissar: Att man själv inte kan njuta av ett julbord som en ”vanlig” människa. Johan Åstrand, redaktör

Majola RestaurangKonsult vidareutbildar sin personal hos Johan & Nyström.

18

Fondbergs vinmakare

Mat och dryck i kombination när Bertrand möter stockholms krögare.

Stockholm Krog är en gemensam kundtidning från utvalda leverantörer som erbjuder förstklassiga produkter och tjänster till restauranger i Stockholmsregionen.

Bemanning och rekrytering

Stockholm Krog www.stockholmkrog.se Krog utges av Johan Åstrand Restaurangkonsult i samarbete med Fällmans Kött, Eko fågel fisk och mittemellan, Grönsakshallen Sorunda, Smörgåsbord, Fondberg & Co, Carlsberg Sverige, Diskteknik samt Majola RestaurangKonsult. Adress redaktionen: Johan Åstrand Restaurangkonsult, Rallargränd 19, 187 77 Täby Chefredaktör och ansvarig utgivare: Johan Åstrand e-post: info@stockholmkrog.se Art direction och grafisk form: Johan Olsson Fotografer: Anneli Hildonen, Joakim de Groot Tryck: Sjuhäradsbygdens Tryckeri AB Upplaga: 6000 exemplar Omslag: Joakim de Groot Annonsering: Kontakta Johan Åstrand.

341

769

Stockholm Krog | nummer 4 2010

3


r e t e h y N Julbord på oaxen

nom nom noma Nomas kokbok sålde som smör under första veckan hos Grönsakshallen. Många hade reserverat sitt exemplar redan i somras. Säkert en uppskattad julklapp och vem har sagt att man inte får ge julklappar till sig själv?

Inspiration till julbordet kan du hämta från en av vår tids främsta matlagare, Magnus Ek, som driver Oaxen. I hans bok ”Julbord på Oaxen” serveras skarpsinnig och fräsch julmat och givetvis en rad recept på sillinläggningar, syltor, korvar och mycket annat.

nyöppnat Griffins Steakhouse

Att kliva in på Griffin är lite som att kliva in i en illusion.

Fotograf: Erik Nissen Johansen

Stylt Trampoli har skapat flera rumsligheter.

5

miljoner flaskor Champagne Taittinger produceras om året

restaurang gotland I nybyggda Waterfront vid Centralen har tre nya enheter i regi av Stureplansgruppen öppnat, Le Café, Wagamama och Griffins Steakhouse Extraordinaire. Enheternas utbud kompletterar varandra, där Griffin har det mest exklusiva. Möblemanget är varierat och miljön är maffig, varm och lite smågalen. Rekvisita som gamla franska ihopsnurrade vetenskapsböcker, alkemisymboler, kristaller och lite kemiutrustning förstärker miljön som Stylt Trampoli har skapat. Köksmästaren Christian Hellbergs meny omfattar betydligt mer än den klassiska steakhouse-repertoaren. Det här är en en fullblodsrestaurang som flörtar med såväl representationsklientelet som ”vanliga” uteätare. Här kan man få en Wagyubiff för 800 kronor eller äta en bestämd trerätters-meny för endast 300 kronor. Karl Ljung, vd, vill att gästerna ska bemötas efter anledningen till att de är ute. En representationsmiddag ska ha en viss service, kompisgänget en annan.

Matsalen pryds av porträtt av restaurangens gotländska leverantörer.

Restaurang Gotland har även en stor festvåning.

– Vi vill skapa en avslappnad och opretentiös service. När maten serveras ska vi inte dra långa haranger om vad varje rätt innehåller om inte gästen ber om det, säger han.

Restaurang Gotland öppnade den 8 september på Brunnsgatan 6, granne med Pontus! en bit nedför gatan och Restaurang 1900 uppför gatan. Restaurangen har ett 30-tal sittplatser och den korta meny är kompletterad med två populära avsmakningsmenyer. Temat är som namnet antyder det gotländska, från råvarorna och sandstensväggarna i matsalen, till ett brett urval av gutebrännvin. Köksmästare Andreas Johansson, senast från El Diablo, berättar att konceptet är sprunget ur goda smakupplevelser från Gotland. – Gotländska råvaror är fantastiska, till exempel vårt Krav-märkta lamm eller vår gårdsgris, säger han och berättar att varje rätt ska ha minst två av öns råvaror. Serveras pilgrimsmusslor så blir det med gotländska palsternackor och tryffel. Sommelieren Olle Jansson, senast på Leijontornet, matchar smakerna med goda dryckesupplevelser.

Från en välfylld mage utstrålar glädje av ren andlig art Lin Yutang

Slaktarbåset närmast baren är en favorit.

noterat O’Learys expanderar och har på sista tiden öppnat två nya enheter i Stockholm, den ena i Honey Honeys gamla lokaler vid korsningen Tegnèrgatan/ Birgerjarlsgatan (Honey Honey har flyttat till Folkkungagatan) och en enhet i Kista.

4

Stockholm Krog | nummer 4 2010

Oysterbar öppnade i september på Östermalm. Fokus ligger på ostron och champagne men kompletteras med såväl kött som fiskrätter. Krögaren Björn Almbladh beskriver Oysterbar som ett ställe som han själv saknat: – Det ska vara en avspänd, personlig och trevlig restaurang med hög komfort.

Bianchi Cafes & Cycles är ett butikskoncept som kombinerar cykelbutik, italienskt café med antipastikök och espressobar. Butiken öppnade i slutet av oktober på Norrlandsgatan 20 – definitivt på cykelavstånd till det mesta.


Fotograf: joakim de groot

Rea!

Smörgåsbord 08 - 545 126 00 Smörgåsbord 08 - 545 126 00 Smörgåsbord 08 - 545 126 00 Smörgåsbord 08 - 545 126 00 Smörgåsbord 08 - 545 126 00 Smörgåsbord 08 - 545 126 00 Smörgåsbord 08 - 545 126 00 Smörgåsbord 08 - 545 126 00

Flytthjälp! Efter hundra år i samma gamla lokaler är det nu dags för Smörgåsbord att flytta bohaget till Sandhamnsgatan nere vid Gärdet. Bästa flytthjälpen är att fynda på den grymt stora flyttrean som drar igång i november. Allt, förutom restaurangmaskinerna, ska väck. Här finns grymma möjligheter att göra ett klipp då ett par tusen kvadratmeter lager ska tömmas. Julklappar, någon?

Smörgåsbord 08 - 545 126 00 Smörgåsbord 08 - 545 126 00 Smörgåsbord 08 - 545 126 00 Smörgåsbord 08 - 545 126 00

Stockholm krog hissar och dissar inne! Spännande fastfoodförpackningar i intressanta material Rik på tid och kunna göra egna val Nyttig fastfood – ska det äntligen hända något? Kulturmix - bekräfta sina rötter

God kvalité på choklad

ute Aluminium, pappkartonger och mikroförpackningar Tidspressad miljonär i ekorrs hjulet Gyllene bågarna och taxen gör allt för att framstå som nyttiga... Ta seden dit du kommer och helt glömma dina rötter Glöm kakaohalten – låt smaken styra

Citrusfrukter – en massa smakbomber

Stenfrukter – smakar för lite och färdas för långt

Råvarukunskap – ju mer du vet om något mindre desto bättre

Matlagninstermer som sautera, tranchera, emulsion osv

På gång 10 november Klimatsmart mat i restaurang Workshop ”Klimatsmart mat i restaurang” med Ekomatcentrum på Restaurangakademien i Stockholm. 13 november Årets Werner Tidningen Restaurangvärlden delar ut Årets Werner på Operakällaren i Stockholm. 20-24 november Culinary World Cup i Luxemburg Kocklandslaget med Krister Dahl i spetsen tar tillbaka guldet. 25-26 januari 2011 Bocuse d’Or Bocuse d’Or eller VM i matlagning i Lyon, Frankrike. För Sverige tävlar Tommy Myllymäki och hans commis Johan Salestam. 2-3 februari 2011 Fastfood & Café och Restaurangexpo Mässorna Fastfood&Café och Restaurangexpo på Kistamässan. 2 februari 2011 Vassaste Kocken Restauratörens tävling Vassaste Kocken 2011, Kistamässan. 3 februari 2011 Årets Kock Final i Årets Kock i Stockholm. Globen 7 april 2011 Arla Guldko Finalen i Arla Guldko 2011 på Grand Hôtel Stockholm

Högklassiga Rhôneviner från Pierre Henri Morel lanseras av Fondberg Pierre Henri Morel har precis lanserat den första årgången av sin serie högklassiga viner som lyfter fram södra Rhônes verkliga kvalité. Châteauneuf-du-Pape Lieu-Dit Pignan 2008 är gjord uteslutande på grenache, från äldre stockar med lågt skördeuttag som växer på terrasserade

sluttningar där jordmånen är mager och mineralrik. Det är ett smakrikt vin med fin fruktighet, mineraltoner och en fin balans mellan fruktsyra och strävhet. God och lång eftersmak. Cirka pris: 300 kronor (obs endast på allockering)

Övriga viner från Henri Morel Vitt: Laudon Côtes-du-Rhône Villages 2009 Cirka pris: 90 kr Rött: Signargues Côtes-du-Rhône Villages 2008 Cirka pris: 90 kr Gigondas 2008 Cirka pris: 150 kr Châteauneuf-du-Pape 2008 Cirka pris: 225 kr

För mer information gå in på www.fondberg.se

Stockholm Krog | nummer 4 2010

5


Fotograf: Anneli Hildonen

Alla vet att den som bygger hotell på Norrmalmstorg vinner. Och med den adressen så blir det ett lyxhotell – men vad är lyx idag?

Dags att checka in – Ralf Thalén, projektansvarig på Nobis, Thomas Furu, kök- och barleverantör från Smörgåsbord, Stefano Catenacci, köksmästare och Jean Paul Bénèzeth källarmästere på Operakällaren.

En samtida lyx tar form Vi kliver in i det som ska bli Nobis – Stockholms första samtida lyxhotell och träffar projektledaren Ralf Thalén. Det är en dryg månad kvar till snittar och mingel och den stora invigningen men ännu spretar kablar ur tak, väggar och golv. Det är en myrstack av hantverkare som fixar, målar, limmar och putsar. Ralf Thalén verkar förhållandevis lugn, som projektledare representerar han hyresgästen Nobis, det vill säga koncernen bakom Operakällaren, men hans roll handlar lika mycket om affärsutveckling, varumärkesbyggande eller konceptmakeri. För vad ska det här egentligen bli? – Det är vanligt i Sverige att vi inte vågar löpa linan ut, satsar på att skapa ett fyrstjärnigt hotell istället för fem. Fastighetsägaren ville ha ett hotell i toppklass och det triggade oss att skapa det vi kallar för ”Stockholms första samtida lyxhotell”, säger Ralf som inte har mycket till övers för det stjärnsystem som används för att klassificera hotell idag. – Det är så könslöst med stjärnor. Om ett hotellrum har en karmstol eller inte säger egentligen inte så mycket. Lyx behöver inte vara pråligt utan kan lika gärna vara sparsmakad och elegant, säger han. Ralf tycker att design är lite uttjatat

6

Stockholm Krog | nummer 4 2010

– vem som helst kan anlita den bästa arkitekten. Den lyx som Nobis vill skapa är något annat. – Det handlar om mjuka värden. Vi vill ha en ödmjuk och hög servicenivå, säger han och berättar att här hamnar man inte genom ett lojalitetsprogram. Gästerna gör ett medvetet val. De har råd. Frågan är vad de vill ha. – Önskar du en snabb check-in eller har du tid och vill få all uppmärksamhet av hotellets uppdaterade konferencier, säger Ralf som inte tror att affärsresenären som bara sover ett par timmar egentligen bryr sig om antalet kvadratmeter på rummet. Sängens komfort och badrummet är viktigare. Eller hotellets restaurang, Caina, döpt efter Nobiskoncernens ägare Alessandro Catenaccis första restaurang. – Caina ska bli en levande plats dit såväl Stockholmare som hotellets gäster söker sig, berättar Ralf. Ralf går igenom köket och barerna med Operakällarens köksmästare Stefano Catenacci, källarmästare Jean Paul Bénèzeth och leverantören Thomas Furu från Smörgåsbord. De ser över detaljerna, Stefano Catenacci har en klar bild av hur köket ska fungera och Thomas antecknar de jus-

teringar som behöver göras. Man har utgått från standardmaskiner och bänkar och sedan skräddarsytt rostfria bänkar och lösningar. – Smörgåsbord är duktiga. Det är aldrig några problem att få igenom förändringar, säger Ralf och berättar att i en idell värld hade fastighetsägaren byggt färdigt hotellet och gett nyckeln till dom den första november. – Det funkar inte så, vi har väldigt mycket att säga till om hur lokalerna utformas, säger han. Likväl ökar trycket för varje dag. Man kan inte skjuta på premiären. Hotellrum är redan bokade. – Men det skulle vara en sådan prestigeförlust att behöva dra en sladd på utsidan av en vägg, säger han.

Det finns saker man måste vara fackman för att inte förstå.


Gourmetrummet – kockarnas godisbutik Många kockar blir som små barn i leksaksaffären när de kliver in i gourmetrummet på Grönsakshallen Sorunda. Här finns livsmedel från jordens alla hörn – Texturas trängs med gårdsproducerad marmelad. Vi släppte loss fyra kockar i Gourmetrummet

Fotograf: Olof Holdar

med uppgiften att hitta tre favoritprodukter. Här har du resultatet.

Fredrik Juhlin köksmästare Hässelby slott Mörkö honung: Den har en fantastisk smak, jag har använt den till mycket, allt från skyer till desserter. Jag har inte hittat någon bättre. Lis Ellas Senap (söt/stark): Jag tycker det är världens bästa senap. Funkar till såväl kött, fågel och fisk. Med lite gräddfil eller crème fraiche blir den perfekt till oxbringa. Tjärsirap: Det här är en klurig produkt som lätt tar över – den är svår att använda, kanske funkar den till vilt. Den känns väldigt nordisk.

Håkan Nyström 1909 Sigtuna Stadshotell Åke Ekströms kallpressade rapsolja: Använder den till allt från bakning till vinägrett och emulsionssåser. Den är god. Tahiti vaniljstång: Jag tycker att den har en grym smak utöver det vanliga. Man behöver inte använda så mycket för att få fram smaken man söker. Frystorkade hallon i bitar: Perfekt för att höja smaken i en dessert. Blandar med lite macadamiannötter och hasselnötter – toppar en chokladbakelse.

Daniel Larsson Bergendals Meetings

Johan Kuhn IFL Kämparsten

La Chimat: Rökt paprikapulver, ruggigt bra smak. Perfekt när man grillar. Fin röksmak – inte hickory. Finns även en starkare variant gjord på chili.

Ravidá olivolja: En prisvärd olivolja, supergod, mild, len och fyllig sommarsmak. Vi använder den till salladsbordet och ofta med örter till varmrätterna.

Polerade pistagenötter: Knallgröna – gör en pistagemousse på fryst pistagepuré och toppar med nötterna, mest för ögats skull.

Grön tomatmarmelad: Serverar den med ett ljust surdegsbröd med lite mörk choklad i, toppad med marmeladen och brieost. Ett annorlunda förmiddagsfika istället för en vaniljbulle.

Hallonbladsdryck: Hallonbladen har en liten, mer parfymerad smak. Vi använder den till sorbé som får en väldigt fin vit färg.

Pelle Janson Säljare Grönsakshallen Sorunda

Varför har ni ett Gourmetrum? – Efterfrågan. Hos oss får man dela på nästan alla kollin. Det tilltalar både små och stora restauranger. Många använder oss som en kompletterande grossist.

Vad är Gourmetrummet? – Det är kunderna som styr vad som finns i Gourmetrummet, ibland tar vi in produkter som vi tror att kunderna kommer att ha glädje av, annars är det helt kundstyrt.

Har du sett till att några produker hamnat i Gourmetrummet? – Senast är det väl Äppelmusten från Traneholm och den frysta getmjölken från Valö. Frysen är som ett halvt gourmetrum till...

Frystorkade jordgubbar: Gillar alla frystorkade bär. Perfekt att toppa desserter, ger en vacker färg, bra smak och skön syra. Spar tid i köket.

I Gourmetrummet finns utvalda produkter som efterfrågats av stans krogar. Bästa överblicken får du själv genom att komma och besöka Grönsakshallen Sorunda. Prata med din säljare. Vi är alltid på jakt – om du vill tipsa oss om intressanta produkter.

Stockholm Krog | nummer 4 2010

7


Sasong Grön jul Om du redan nu känner för att strypa tomten så har Grönsakshallen Sorunda ett par genvägar för ditt julbord.

Genväg 1 • Ägg på hink • Skuret /strimlat: lök, rödkål, potatis, apelsinfiléer, ananas, blodapelsin • Färdig fruktsallad Om det fortfarande känns jobbigt så har vi färdig Jansson också... Genväg 2 • Handgjorda praliner och Petit Fourer från Gourmandis Genväg 3 • Nötter med skal (lösvikt) Välj dina favoriter istället för att bunkra stora lådor. • Valnötter • Paranötter • Pecannötter • Krakmandel Köp skalat eller frysta puréer till desserterna. Genväg 4 Bli Julens hjälte genom att fixa dekorationerna • Granris • Julstjärnor • Amaryllis • Mossa • Hyacinter

fällmans kött julbordssortiment Fällmans kött arbetar med de bästa

producenterna i branschen och har bra samarbeten med gårdarna här i Mälardalen, men också många andra leverantörer från norr till söder – i Sverige och utomlands. Vårt sortiment är betydligt bredare än vad de flesta känner till. Och vi vet att det finns situationer när den färdigskivade julskinkan är det bästa alternativet. Här är några produkter som sticker ut lite extra på julbordet.

Småvarmt

Chark

paté och pastejer

Prinskorv Köttbullar Fällman Revben av sida Sida med eller utan svål Stekfläsk skivat Viltköttbullar

Grillad rostbiff Rökt kalkonbröst Rökt ankbröst Lammfiol Benfri rökt lammstek Kalvsylta Pressylta Rökt grishuvud

Lantpaté Murkelpaté Fasanpaté Hjort och äppelpaté Skånsk gräddleverpastej

Ring oss så skickar vi över hela julbordslistan. Kör hårt – vi är laddade! 8

Stockholm Krog | nummer 4 2010


Fotograf: joakim de groot

Starka julölstraditioner Falcons första julöl bryggdes 1898 och än idag utgår man ifrån orginalreceptet. Det är ett smakrikt öl med en mjuk och fin sötma och en fyllig smak av rostad malt. Pripps Julöl har en mörk färg med rubinröd lyster. Den är brygd på rostad malt från Tyskland och pilsnermalt. Pripps Julöl finns som starköl, folköl och lättöl. Eriksberg Julöl lanserades 2007 och är bryggt enligt gammal bryggartradition och gjorde direkt succé. Det är ett premiumöl rikt på smak och arom som passar särskilt bra till julmat, choklad och nötter. Eriksberg Julöl finns som starköl och folköl. Carnegie Porter har en särställning i svensk ölkultur, och uppmärksammas ofta av ölälskare både i Sverige och utomlands. Carnegie Porter är underjäst av baltisk typ med mäktig smak, härligt skum och doft av kaffe. Finns som starköl och folköl. Jacobsen Golden Naked Christmas Ale är ett julöl med rostad doft, härligt skum och en silkeslen och rund smak med toner av apelsin, citron, kanel och lite lakrits som stämmer väl överens med nordisk jul.

Vilt

Rimmat

Korv

Egen Tillverkning

Rökt renhjärta Rökt benfri renstek Hjortfiol Rökt benfri hjortstek Flatrökt älginnanlår Rökt benfri vildsvinsstek Flatrökt hjortinnanlår

Fällmans egen julskinka Oxtunga Kalvtunga Saltrulle Sida med svål Sida utan svål Grisfötter

Gustavskorv Renkorv Älgkorv Timmermankorv Julkorv Wermlandskorv

Kalvrygg och bog med ben Svensk kalvlägg Helt och skivat späck Svinlever Kalvlever Diverse tarmar Kalvtunnbringa benfri Diverse färser

Fällmans Kött 08-648

00 40

Stockholm Krog | nummer 4 2010

9


Fotograf: Ulriksdals Wärdshus Fotograf: johan åstrand

Klassiskt Julbord på Ulriksdals Wärdshus

På Ulriksdals Wärdshus serveras kanske stans största julbord. Här arbetar man med att å ena sidan bevara och förvalta ett traditionellt julbord, å andra sidan med att utveckla och putsa på detaljerna.

Ett av stans största och mest klassiska julbord finns på Ulriksdals Wärdshus. Det är lika känt i branschen som hos allmänheten. Nog för att den kulturella miljön bidrar till upplevelsen av ett besök på Ulriksdals Värdshus men maten talar för sig själv. Förra året serverades närmare 19 000 julbord – en enormt stor volym men även en balansgång mellan tradition och vidareutveckling. – Det är viktigt att kvalitén är lika hög

på det första julbordet som det sista, säger köksmästaren Johannes Stålhammar. Det är ännu långt kvar till jul när jag och Lena från Ekofisk träffar Johannes. Vi har satt oss med en kaffe i den ljusa och vackra matsalen. Servitörerna ordnar med det sista inför den stundande lunchen. Det är Johannes sjätte julbord på Ulriksdals Wärdshus och han vet vad som väntar. – Julbordet är väldigt klassiskt. När

xen Sillen raskar över la Ekofisk fortsätter arbeta på samma sätt som vi alltid gjort – med kvalitet, service och miljöansvar. Våra priser tål att jämföras, vi är kanske en krona dyrare men tio kronor bättre. Vi kör inga kortsiktiga lösningar utan tar vårt ansvar. Välkommen att servera en äkta jul.

10

Julbordssnack i oktober, Johannes, köksmästare på Ulriksdals Wärdshus och Lena på Ekofisk snackar sälta, smak och smarta lösningar.

man ser det uppdukat i paviljongen är det maffigt, säger han. De 150 artiklarna på julbordet tycker han är en hanterbar volym. Smakerna är satta. Nu sker justeringar på detaljnivå. Till exempel valet av ”rätt” sill till silloch strömmingsbordet. Lena och Johannes går igång i en detaljerad diskussion

 OM, LUTFISK & OSTRON R Lutfisk med skinn, 1 kg/pkt 67:-/kg Lutfisk utan skinn, filéer 69:-/kg Ostron fine de claire 6:-/st Sikrom, USA 355:-/kg

JB DELIKATESSER LAX & RÖKT Laxpaté 1,5 kg/st 139:-/kg Gravad lax ca 2 kg/sida, fryst Skaldjurspaté 1,5 kg/st 139:-/kg Gravad lax skivad V-skuren, fryst Romsås 0,9 kg/hink 89:-/hink Kallrökt lax ca 1,8 kg/sida Hovmästarsås 1 kg/hink 52:-/hink Kallrökt lax skivad V-skuren Varmrökt laxfilé ca 1,8 kg/sida BEXANDER Varmrökt laxfilé rosépeppar Kippers 3 kg 69:-/kg Varmrökt dubbelfilé regnbåge, örtfylld Pepparmakrill 3 kg 115:-/kg BD kallrökt laxfilé, skivad, fryst Varmrökt sik 79:-/kg BD gravad laxfilé, skivad, fryst Böckling, hel 3 kg 59:-/kg

Stockholm Krog | nummer 4 2010

129:-/kg 169:-/kg 149:-/kg 189:-/kg 149:-/kg 149:-/kg 145:-/kg 159:-/kg 149:-/kg


Fotograf: svt play

Ulriksdals Värdshus har gått ifrån de gamla rutiga dukarna och uppdaterat julbords presentationen. Julbordet dukas upp i Paviljongen, drygt 150 rätter och måste ses, smakas och upplevas på plats.

om sälta i olika matjesillsmärken, textur, pris och huruvida konsumenterna verkligen gillar samma sak som kockar gör. Och det slår mig att det är så här dom jobbar på ”Ulrik”, grottar ner sig i detaljer, smakar, testar, ringer och frågar och undersöker. Allt för att nå bästa resultat. Ett annat exempel är deras kallrökta lax. Förra året besökte Johannes och krögaren Gunnar Ström Ekofisk och visade hur de ville ha laxen skuren. – Ekofisk kallröker laxloins till oss, säger Johannes. Det blir mindre svinn och en exklusivare produkt på julbordet. Detaljer – små justeringar för ett bättre slutresultat och ett nära samarbete med leverantörerna, så jobbar Ulriksdals Wärdshus. I år kanske även den varmrökta laxen ska skäras före rökning, annars är en ny julsenap aktuell och en ny marmelad. Och även om det ännu är långt kvar till produktionen drar igång på allvar så har konditorn redan startat pepparkaksproduktionen. Johannes största utmaning för tillfället är planeringen – när köket går från ordinarie åtta kockar till drygt tjugo om ett par veckor.

PK SILLAR Gravad sill 2,7 kg netto/hink, hel filé Löksill 2,7 kg netto/hink, hel filé Svart vinbär 2,7 kg netto/hink, bitad Inlagd sill 2,7 kg netto/hink, bitad Senapssill 2,7 kg netto/hink, bitad Vitlökssill 2,7 kg netto/hink, bitad Tomatsill 2,7 kg netto/hink, bitad Årets sill, senap/maltwhisky 2,7 kg netto/hink Matjessill, hel filé 4,0 kg netto/hink Restaurang Ansjovis, hel filé 850 g brutto/brk Sillsallad Gourmetservice, 2,5 kg/hink Saltsillfile u/s Norge 90 kg tunna Saltsillfile u/s Norge 15 kg hink

När det kommer tonvis med varor varje dag. När de gravar 180 sidor lax i veckan. Han verkar dock väldigt lugn inför årets intensivaste högsäsong. Det kanske man blir när man hela tiden tar små steg i rätt riktning.

LUTFISK 2.0 gammal traditionell rätt med mycket lång historia. Tyvärr minskar lutfiskens popularitet för varje år som går. Men nu när det åter har blivit intressant att utforska de nordiska smakerna är det kanske dags för en uppdatering?

Lutfisken är en

ISO -Certifierade välja

om fisken själv får

Per sonalägt a led

noggrannhet i all

Mil jömedvetna

iva med en del subjekt

idéer

brister Vi har våra fel och vi bäst! men som helhet är

165:-/st 165:-/st 165:-/st 165:-/st 165:-/st 165:-/st 165:- st 195:-/st 195:-/st 23:-/st 89:-/hink 2200:-/st 425:-/st

Kolla ett häftigt gammalt svartvitt klipp om lutfisk på SVT Play, sök på lutfisk.

NYNÄS SILL&STRÖMMING Äpple & Currysill, bitad 3,0 kg brutto/hink 299:-/st Senapssill, bitad 3,0 kg brutto/hink 299:-/st Inlagd sill 2,5 kg netto/hink 199:-/st EKO FISK Eko´s skagenröra, handskal räkor 3 kg/hink 159:-/kg RÄKOR Coldwater handskal, 1,5 kg/hink 4 hink/låda 149:-/kg Rökta räkor 89:-/kg Räkor 70/90, frysta, 5 kg/låda 69:-/kg

EKO FISK ORDERTELEFON 08-556 131

80

Stockholm Krog | nummer 4 2010

11


Fotograf: joakim de groot

Testat ulbordstips från Smörgåsbord

Nivåer Glögg Glögg är som kaffe – hur du serverar den påverkar upplevelsen. Glöggen är oftast det första gästerna får i handen – se till att lägga ribban på rätt nivå. Släpp kaffetermosen och ring oss istället.

Rätt nivå för tillbehören gör julbordet mer levande. Att tillbehören också får en övertygande presentation är självklart, syltburkar har blivit popis på senare år men det finns massor med alternativ.

En dryck med smak av vodka, ingefära och lime. Den enkla, men samtidigt unika kombinationen av dessa tre ingredienser ger en ren och markerad smak. Lanserades den 1 november för restaurang och kommer att finnas i beställningssortimentet på Systembolaget från den 1 december.

Tips för saftiga köttbullar

En av julens största utmaningar är att få köttbullarna saftiga och goda trots värmehållning. Ett bra tips är att göra köttbullarna lite större än vanligt. Då får du fin stekyta när du bryner dem utan att de blir torra. De ska stekas i riktigt smör förstås.

12

Stockholm Krog | nummer 4 2010

Dags att inventera porslinsförrådet – mindre på faten och byta ofta är mallen för att det ska se fräscht ut. Med ett par färdiga fat i kylen flyter servicen bättre. Vill du ha fat med knorr på så ordnar vi det.

MUMMA= Gott

Smirnoff Mule

Fler tips och recept för julbordet hittar du på www.arlafoodservice.se

Porslin

Ekologiskt Svenskt smör 1 kg

En skummande kanna julmumma till julbordet är kanske just det där extra som gästerna hoppas på. Falcon Julmumma passar utmärkt både före och efter julmaten. Mumman har en stark och mustig doft av julkryddor och smaken är rund och fyllig med en mild beska i eftersmaken. Vill du göra din egen mumma så blandar du lika delar av Julöl och Carnegie Porter med sockerdricka och kryddar med kardemumma och nejlika.


Ett grishuvud med en gagball kanske inte alltid väcker aptit. Det är dags att skapa moderna alternativ. En bra belysning är grunden för att få hela julbordet att lyfta. Vill du arbeta med en jutesäcksväv eller en styv linneduk? Varför inte komma och provduka hos oss?

Majolas Krönika

Grinchen är kock

Foto: Anneli hildonen

Dekorationer

”Glögg”, säger Sofia med en drömmande blick. En rysning kryper längs min rygg och under pyjamasjackan flyter Herr Ångest fram som en osynlig gas och framkallar svåra stickningar i min näsa. ”Vi bjuder våra föräldrar på glögg och pepparkakor?” Herr Ångest skrattar ursinnigt och innan meningen ens är avslutad är jag redan inlåst i badrummet. Skakande av frossa. ”Danne! Vad mysigt, eller hur? Danne..?”

Varmt Kallt Rätt kyla håller du med bra kylplattor. Lägg dom under bordsduken och bygg upp runt omkring dom för att skapa en jämn nivå.

I landet lagom serverar vi småvarmt – en modern rechaud gör jobbet, eller om du hellre vill satsa på en lite rustikare stil med kopparkärl och värmeplatta, alternativt värmelampa. Valet är ditt. Vi har alternativen.

TIPS från Diskteknik inför julbordet Håll varm mat varm (minst 60 grader) och kall mat kall (max 8 grader). Kontrollera temperaturen! Ställ fram mindre mängder i taget så att det blir en bra omsättning på alla rätter. Se till att det finns tillräckligt med redskap/bestick att ta maten med och att de byts ofta. Ställ gärna fram handdesinfektion, så att gästerna kan desinficera händerna innan de tar av maten. Täck mat med lock i så stor utsträckning som möjligt. Undvik att spara rester som stått framme på bordet.

Sofia förstår inte. Ingen förstår. Ingen som inte har sett detta mörka krafters påfund till fenomen i vitögat kan möjligt förstå vilka mekanismer meningen ”glögg och pepparkakor” framkallar i kroppen på en kock. Tjugo år med Jussi Björling, kryddnejlika och en skärmaskin gör vidriga saker med ens inre. Redan i maj börjar jag fira jul. Årets första julbordsmöte och intrycken man skaffade sig under fjolårets julbord ska nu fram. Hur mycket ostkanter frös vi? Beställer folk mumman? Fyra fantastiska sillar eller tjugotvå med bredd? Är en bra gravad lax alltid en bra gravad lax? Och varför i hela friden var det ingen som åt klenäter i år heller? Nästa möte är i augusti. Sen ses vi allt intensivare ju närmare jul man kommer och precis lagom till att kartongen med julpynt åker fram därhemma, så har man känslan av att man firat jul i ett halvår. Då har man tittat på hjärtan, granar, nötter, glitter, ljus och tomtar tills julens färg även kännetecknar mina ögon. Att ens överväga ett val mellan ädelgran eller rödgran känns mig övermäktigt och Sofia får nu göra allt medan jag dagligen går tå mot tå med Herr Ångest i tomtedräkt. Julaftons morgon reser Herr Ångest. Först då kan jag tillåta mig att ryckas med och känna värmen. Då kan också jag andas och känna julens budskap och innebörd. Smaker och dofter från köket väcker mig som en ny förälskelse och får mig att åter känna hungern. Kanske det krävs någon annans smaker och dofter? Kanske är det för att kocken slutligen får det han gett? Kanske är det för att kocken äntligen har jul som alla andra har jul? ”Glögg”, säger Sofia med drömmande blick. Om hon bara visste. Daniel Norlander

+ –

Glögg

Smakseparationer på krogarnas tallrikar. Vad hände med äpplepaj?

Gör plats i kylar och andra förvaringsutrymmen, så att den extra maten kan förvaras utan risk. Håll hårt på god personalhygien!

Stockholm Krog | nummer 4 2010

13


Putsa sista raden med Cleanoakademin Små justeringar av dina dagliga rutiner gör skillnad. Diskteknik erbjuder paketutbildningar för disk, städ, miljö, livsmedelshygien och HACCP – på plats och skräddarsytt efter ditt behov. Det ska vara enkelt att göra rätt. Det tjänar både restaurangen och miljön på.

tre steg till bättre disk

MASKIN Olika maskiner kräver olika rengöring och är nödvändigt för att diska rent. Kolla munstycken, filter och speciella platser efter

PRODUKT

smuts. Kontrollera maskinen regelbundet

Använd rätt diskmedel och se till att den auto-

så att du inte behöver diska om.

matiska doseringen är inställd på rätt sätt. Tänk på att professionellt maskindiskmedel är frätande, använd handskar och eventuellt annan skyddsutrusning.

PROCESS Gå igenom hela diskprocessen, förspolningen är viktig för att inte få in onödiga matrester i maskinen, likaså hur backarna packas och att man hanterar bestick, glas, grovdisk och fett på rätt sätt. Temperaturen i förspolningen ska var ljummen, annars bränner man fast proteiner på godset.

RESULTAT Effektivare diskprocesser, mindre kemikalieanvändning, färre omdiskningar, bättre diskresultat ger en bättre ekonomi.

Brajt diskskola på Golden Hits Nöjespalatset Golden Hits putsar på detaljerna.

Fotograf: johan åstrand

Diskteknik hjälper till med utbildning för personalen.

Disktekniks Claes Rudberg håller diskskola för en entusiastisk personal på Golden Hits.

Det är personalmöte på Golden Hits och hela styrkan lyssnar på restaurangchefen Richard Herreys genomgång. Det handlar om rutiner och finslipning i ett väl inarbetat nöjestempel. Richard har bett Disktekniks Claes Rudberg ha en genomgång med personalen om rengöringsprodukter. Claes är van att hålla i utbildningar för hotell- och restaurangpersonal – den största utmaningen kanske ligger i att ändra invanda mönster. Man gör som man alltid gjort. – Det är lätt hänt att man tar fel rengö-

14

Stockholm Krog | nummer 4 2010

ringsprodukt och då kanske det inte blir rent och man kan få onödigt slitage, säger Claes Rudberg när han ställer sig framför personalgruppen. Han går igenom ett antal vanliga produkter, vad de ska användas till och hur. – När ni gör rent ett bord så spruta inte rengöringsmedel över hela bordsytan, spruta på trasan istället. Om ni sprutar över hela bordsskivan blir det svårt att få bort allt och det blir rester kvar, säger han. Samma budskap går till kockarna som diggar Brajtsprayen. Varför vill Diskteknik minska åtgången av kemikalier? – Rätt produkt ska användas på rätt sätt, det är viktigt för miljön och för restaurangens ekonomi. Det är viktigt för oss, säger Claes. Den stora kemikalieanvändningen finns naturligtvis i städ och disk och en stund senare har Claes en omfattande genomgång med diskarna. Först i städförrådet – hur alla de olika produkterna ska användas – sedan en uppföljning i disken. Tillsammans med diskarna går

Claes igenom diskprocessen, kollar att alla gör rätt innan han plockar isär den gamla tunneldiskmaskinen. – Det här filtret måste göras rent varje dag säger han. Diskarna på Goldens Hits har bra koll på sin trotjänare och att vattnet i förspolningen håller rätt temperatur. Det krävs på ett nöjestempel som Golden hits. Allt för att kvällens stjärnor ska få skina brajt.

Disktekniks Cleanoakademi erbjuder kompletta utbildningar för disk, städ, tvätt, miljö och hygien. En ”diskskola” kan vara en kurs på en timme eller en grundläggande utbildning på en hel dag. Kontakta oss så skräddarsyr vi din utbildning.


Saltkällaren Arbetet med att servera en riktigt god rimmad bringa börjar inte i köket utan en vecka tidigare i saltkällaren på Fällmans Kött. Produktionschef Jani Kolk-

Fotograf: Anneli Hildonen

kanen gör av med cirka 100 kilo salt i veckan.

Nitritsaltet gör att köttet behåller färgen. En julskinka utan nitritsalt blir grå.

I saltkällaren på Fällmans Kött saltas och rimmas varje vecka ett par hundra kilo bringa, nästan lika mycket fläsksidor, skinkor och annat specialbeställt av stans alla krogar. Det här ett klassisk hantverk med många moment för att nå ett perfekt resultat. Jani Kolkannen är produktionschef och ansvarar för att köttet får den rätta sältan. – Det viktigaste när man rimmar är hygienen, säger Jani och tillägger även att produkterna måste hålla en jämn och hög kvalitet så att kockarna vet vad dom får. I två stora kärl finns rimlag – en gjord på vanligt salt och en gjord med nitritsalt. Och mitt i rummet står en maskin som

Ola Ahlén Köksmästare Sturehof Vad tycker du om rimmat? – På Sturehof serverar vi en förädlad husmanskost och kompletterar menyn med franska klassiker. Saltning tillhör en gammal matlagningsteknik som tillför längre hållbarhet och smak, säger Ola som arbetat med Fällmans Kött i många år. För de fettkänsliga gästernas skull köper han brisket som är den magraste biten på

– Om någon kund ändå vill ha något rimmat utan nitrit så ordnar vi det. Bara man säger till i god tid, säger Jani.

enklast kan beskrivas som en pump med nålar med vilken man sprutar in saltlösningen i köttet. Först görs ett urval av produkter som håller rätt kvalitet. Det ska vara bra och lämpligt kött. – En bringa ska vara minst fyra centimeter tjock och den får inte vara sönderskuren. Vi använder brisket som är den magraste och bästa biten på bringan. Därefter sprutas nitritlagen in i bringan och köttet läggs i en vanlig saltlag i minst en vecka. – Med nitritlagen kommer nitritet in i köttet och när köttet sedan ligger i en saltlagen så sugs vattnet långsamt ut. Man kan säga att köttet rimmas inifrån och ut. En bringa ökar sin vikt med bara

5 procent när den rimmats, om man inte använder fosfater som gör att köttet binder upp till 10 procent mer vatten. Fosfater var förbjudna i Sverige fram till medlemskapet i EU. – Fosfater hör inte hemma i rimmade produkter, säger Jani. Kött som innehåller fosfater tappar mycket vikt vid tillagning. När bringan har legat i saltlagen i ungefär en vecka är den färdigrimmad. Köttet har då blivit lite fastare i konsistensen och fått den klassiska rimmade smaken. Hur serveras då en perfekt rimmad oxbringa, enligt saltmästaren? – Jag tycker att en oxbringa serveras bäst när den är kokt men man kan givetvis även bräcka den, säger han.

bringan även om han själv föredrar hela flakbringan. Han köper också rimmad fläsklägg, bog till ärtsoppan och har någon gång specialbeställt rimmad högrev.

Rimning – sker i två steg - först torrsaltar man köttet i kyl cirka 24 timmar, sedan lägger man det i saltlake och låter det dra i 1-4 veckor.

– Vi serverar bringa med pepparrotsstuvad potatis men även med pepparrot vid sidan om. I somras hade vi bringa till en romansallad med lök, färska bönor och senapsvinägrett. Den gör sig också bra som komplement i en pot au feu tillsammans med kyckling och korv, säger Ola.

Nitrit -är väldigt viktigt inom chark- och osttillverkning. Den förhindrar tillväxten av livsfarliga bakterier och gör att livsmedel behåller sin naturliga färg. Köp alltid färdigblandat nitritsalt. Fosfater – är inget vi använder på Fällmans Kött.

Stockholm Krog | nummer 4 2010

15


Brooklyn

I alla större städer finns en kulturellt kreativ stadsdel. De

har många gemensamma nämnare som pulsen, musikscenerna, konstgallerierna och barerna. Och Brooklyn Brewery.

Brooklyn Brewery har aldrig sysslat med traditionell marknadsföring. Istället har man sponsrat alla möjligliga kulturella evenemang som till exempel musikfestivaler.

Debaser är en etablerad scen i Stockholms klubb- och kulturliv för såväl svenska som utländska band, och när vi kliver in i den stora konserthallen håller en ljudtekniker på att förbereda inför kvällens spelning. Jocke Jonsson som driver Debaser visar Brooklyn Brewerys marknadschef Ben Hudson runt. – Ikväll spelar The Pipettes, det brittiska popbandet och imorgon Danko Jones från Kanada, säger Jocke. Debaser är den restaurang som serverar mest Brooklyn i Sverige, och Sverige är den enskilt största marknaden för Brooklyn Brewery utanför USA. Jocke tvekar inte till anledningen. – Därför att det är ett gott öl. Jag är ett hardcore-fan och gillar deras varumärke, säger han. Sånt har betydelse. Att etiketten är designad av Milton Glaser – mannen bakom ”I love NY”-loggan är bara en extra knorr. Historien om mellanösternkorrespondenten Steve Hindy och finansmannen Tom Potter som 1987 sade upp sig från sina jobb och startade Brooklyn Brewery är en framgångssaga. Det dröjde inte länge förrän varubilarna syntes överallt på Manhattans gator. Rörelsen växte fort. – Brooklyn Brewery föddes i en kulturell miljö med många musiker och

16

Stockholm Krog | nummer 4 2010

artister som flytt Manhattans skyhöga hyror och höga tempo. Det är mer flanell än kostym, och en form av ”gör det själv”attityd, säger Ben Hudson. Under de första 20 åren hade Brooklyn Brewery inte ens någon marknadschef. Istället för traditionell marknadsföring stödjer man lokala och kulturella aktiviteter, saker som folk verkligen bryr sig om och gillar. – Steve Hindy är duktig på att få folk att samlas runt en idé, säger Ben. Så skapades ”Celibrate Brooklyn Festival” där hälften av ölförsäljningen gick till att rusta Brooklyns stora park. Idag arbetar man i stort sett på samma sätt även om de sociala medierna har fått större betydelse. En festival eller en konstutställning kanske lockar ett par hundra besökare men det finns även ett genomslag på facebook och twitter. En annan trend för Brooklyn Brewery är att man arbetar mer och mer med mat och öl. Bryggerimästaren Gareth Oliver hade till exempel ett gästspel hos Mathias Dahlgren här i Stockholm innan sommaren. – Det verkar som många som hållit på med musik går över till olika typer av restaurangverksamheter säger Ben och be-

rättar att scener som förr enkom huserade musik idag är plattformar för matevent. Hur kommer sig det då att Brooklyn Brewery blivit en sådan framgång i Sverige? – Svenskarna verkar ha ett väldigt öppet sinne och gilla att prova nya saker. De verkar värdesätta kvalitet och är väldigt designmedvetna, säger Ben. – Och svenskarna gillar att resa mycket, lägger Jocke till. När jag ser Brooklyn Brewery på The spotted pig i New York eller på en restaurang i Hong Kong, så gillar jag det stället.

I Sverige finns för närvarande Brooklyn Lager, Brooklyn Brown Ale och Brooklyn East India Pale Ale. Besök Brooklyn Brewery nästa gång du kommer till New York. Mycket populära provningar. Kärnvärden: Brooklyn Brewery har inga kärnvärden. De koncentrerar sig på att göra god öl. Carlsberg Sverige har ett samarbetsavtal med Brooklyn Brewery och ansvarar för distribution och försäljning.

Fotograf: Anneli Hildonen

Södermalm


Utvecklingen på kaffescenen galopperar – Majola RestaurangKonsult vidareutbildar sin personal

Richard Lindh, utbildningsansvarig, Majolas personal och Eskil Ingvarsson, ansvarig för konceptbutiken.

Hård dag på jobbet...

Personal med känsla för kaffe

Fotograf: Anneli hildonen

Majola RestaurangKonsult jobbar kontinuerligt med att vidareutbilda sin personal, dels internt, men även med andra aktörer i branschen. Senast med Sveriges intressantaste kafferostereri Johan & Nyström som satte ihop en specialkurs för Majola RestaurangKonsults personal, Sanna, Petra, Madeleine och Johan. – Gästerna kommer att välja ställen som kan kaffe, säger Eskil Ingvarsson som ansvarar för Johan & Nyströms konceptbutik på Södermalm – kaffefundamentalisternas givna hang out. Richard Lindh, som är ansvarig för kursverksamheten på Johan & Nyström, inleder kursen med en kort tv-presentation som tar oss till breddgraderna runt ekvatorn. Han matar på med kunskap om allt från kaffeträdet, blomning, mognad, odlingsplats och skörd. Och hur bäret sedan tvättas eller inte. Allt påverkar smaken. Det är en lång process. – Hur kan kaffe vara så billigt, frågar Hanna. – Eller hur, vem får inte betalt, sva-

Lars Larsson Majola RestaurangKonsult Varför vidareutbildar ni er personal? – Vi ser våra medarbetare som vår största resurs som vi tar hand om och vårdar med alla tänkbara medel. För att stärka våra medarbetares värde på arbetsmarknaden håller vi intern- och externutbildnigar. Det stärker Majola

Fotograf: johan åstrand

tillsammans med Johan & Nyström.

rar Richard och berättar om deras direct trade-program som ger kaffebönderna bättre betalt. Och trots att vinstmarginalen för en kopp kaffe på en restaurang är flera hundra procent vill många pressa priserna. När Richard i nästa steg visar olika bryggmetoder – närmast ceremoniella sätt att servera en kopp bryggkaffe, börjar kursdeltagarna skruva lite på sig – vi tänker på alla gånger som vi bryggt kaffe i tioliterspannor – kaffe som sedan stått i timmar innan det blivit serverat. Här finns mycket att hämta. Dagen fortsätter i ett lika intensivt tempo – rostning, koppning (en internationell metod att lära sig bedöma kaffe utifrån både doft och smak) och vi kommer fram till hantverket vid espressomaskinen. Richard går igenom allt – från kvarn till espressomaskin och visar sedan steg för steg. Det är tusen moment som påverkar slutresultatet. – Idag kan många få det att se snyggt ut men det smakar inte så bra, säger Eskil.

RestaurangKonsult idag och gynnar branschen i framtiden. Det är viktigt med kunskap. Har ni några andra kurser planerade? – Ja, i januari kommer vi att köra en hjärt- och lungräddningskurs för vår personal som ofta är ute på stora event. När vi till exempel har 100 personer uthyrda till en större middag är det bra om några kan första hjälpen.

Madeleine slår lätt med tappen för att få ner kaffet i bajonetten – små detaljer i jakten på den perfekta espresson.

– Det är som att stämma cellon eller violinen innan man börjar spela, säger Richard och visar hur viktigt det är att kaffekvarnen maler rätt. Han ser noga på hur kaffet rinner ner i koppen – det säger en hel del om något behöver justeras. – Lägg 90 procent av er energi på att få till en bra espresso, den är grunden till allt. Men 90 procent av det ni kommer att servera är med mjölk, säger han och börjar snacka ”latteart”. Vi lyssnar intensivt när han skummar mjölken – rätt mängd luft, rätt storlek på bubblorna och rätt temperatur ger en gräddig och följsam konsistens. – Om ni hör det här ljudet när ni beställt kaffe så ber ni om en juice istället, säger Richard och visar det rätta sättet. När han sedan ställer fram dagens första cappuccino – som han själv inte är helt nöjd med – har kaffet och mjölken vävts ihop och toppas av en krona som är elastisk och följsam. Den ser fantastisk ut och är både len och smakrik.

Majola RestaurangKonsult mer än ett ”bemanningsföretag” Vi vet hur det är att sakna slängen under service! Majola! Det enda namn du behöver på extrapersonallistan. Vi sitter alla i samma båt. Vi på Majola ror gärna.

Stockholm Krog | nummer 4 2010

17


Lars Öjerbäck, Fondberg, David och Patricia Berggren, Aveqia lyssnar på Andreas Larsson som höll i provningen. Fotograf: zaira perdigon

Gérard Bertrand är en doldis i Sverige men en mycket känd vinmakare i Frankrike.

Vin provas bäst med mat.

Andreas Larsson är väl förtrogen med Gérard Bertrands viner.

Niclas Helge, Fondberg samt Anders Sundström och Patrik Nyström från Gondolen.

Winemakers dinner med Gérard Bertrand Fondberg & Co fortsätter att lyfta fram intressanta vinmakare för Stockholms krögare och sommelierer. Gérard Bertrand visar Langeudocs verkliga potential.

– Vi arbetar på det här sättet, genom att

föra samman vinmakaren med de som serverar vinet kan vi få ut budskapet hela vägen till gästen. Det skapar en transparens och möjlighet till direkt feedback, säger Karl Arbin på Fondberg. Han höll i trådarna när Gérard Bertrand gästspelade på Esperanto för några veckor sedan där köksmästare Sayan Isaksson hade specialkomponerat en meny för att matcha vinerna tillsammans sommelieren Johan Agrell. – För Gérard Bertrands kvalitetsviner är restaurangmarknaden viktig men det handlar också om att inspirera och väcka idéer, säger Karl Arbin och berättar att Gérard är något av en ikon i vinlandet Frankrike. Han är rugbyspelaren som återvände till familjerötterna. Han är också en av de vinmakare som lyfter fram Langedocs verkliga potential – som arbetar med små, speciella geografiska områden. Världsmästaren i sommelieri Andreas Larsson har besökt vinmakaren i Lange-

18

Stockholm Krog | nummer 4 2010

udoc och höll i provningen. – Jag känner till egendomen och vinerna rätt väl, säger Andreas och berättar att Gérard har lagt undan rätt mycket vin genom åren vilket är en förutsättning för att man ska kunna hålla en så kallad vertikalprovning. En provning när man provar samma vin från olika årgångar. – Det är det bästa sättet att prova kvalitetsvin, säger Andreas och tillägger att det här är värdefullt för restauranger att kunna få möjligheten att prova och köpa äldre viner. – Det är inte många restauranger som kan ligga på viner i fem, sex år, då är det här ett bra tillfälle, fortsätter Andreas och berättar att gillar hur vinerna lyfter fram sin terroir. David Berggren, från Aveqia som arbetar med relationsskapande matlagning och dryckesprovningar för privatpersoner och företag, var en av gästerna. – Det var ett väldigt lyckat arrangemang. Och väldigt fina viner. Allt var väldigt proffsigt genomfört och Espe-

ranto var ett bra ställe för arrangemanget. Maten var jävligt bra, säger David som arbetat med Fondberg under flera år. Han tyckte årgångsprovningen var speciellt intressant. – Det är inte så vanligt med årgångsprovningar. Man borde jobba mer med det, säger han.

Håller på att utveckla sin portfölj med fler intressanta producenter. Restauranger som vill kan få hjälp med sina dryckesmenyer. Gör vinprovningsmiddagar med vinmakare för sina kunder.


Briljant bubbel!

Sista ordet

Kontakta din grossist för info och priser.

JAUME SERRA BRUT 6 x 75 cl i Systembolagets beställningssortiment art.nr: 77314-09 pris: 354 kr inkl moms.

Gott nytt Krogår! Jul i all ära, snart står vi där på Nyårsafton och precis när vi lättar på grimman till Taittingern kommer den obligatoriska frågan – vad har du för nyårslöfte? Av någon ännu outforskad anledning börjar vi allt som oftast haspla ur oss något om att komma i form. Börja träna, anamma en diet eller något i den stilen. Yoga, kanske. Det är inget för mig. Jag är rätt nöjd om jag får springa efter en boll någon gång i veckan - måste ha varit en hund i ett tidigare liv. Men nyårslöftet för Stockholm Krog, det här magasinet vars fjärde nummer du håller i handen, är att även i fortsättningen landa på din arbetsplats. Och den börjar komma i form. Vi har inga ambitioner att gå ner i vikt, tvärt om tänker vi lägga på några sidor innanför klamrarna. Det ska bli skönt att breda ut sig lite – mat och dryck tar plats – det är självklart.

JAUME SERRA 75cl

JAUME SERRA ROSADO 75cl

Annars tänker vi fortsätta göra reportage på intressanta krogar runt om, i och utanför stan. Stockholm Krog kommer att träffa de nya unga talangerna och de gamla slipade rävarna. Det är kul att lyft fram de goda exemplen, sniffa efter tips och tricks. För att inte prata om alla intressanta råvaror, producenter, smidiga tjänster och lösnignar som kan hjälpa dig i din vardag. Har du några idéer är du mer än välkommen att höra av dig till redaktionen. God jul och gott nytt år! Johan Åstrand, redaktör

JAUME SERRA PICCOLO 20cl

Tips: 2004 Taittinger Brut Millésimé champagne – garanterat en smak som sträcker sig över året, bjuder upp till fest och levererar som en nyårsraket.

För mer info kontakta Fondbergs säljavdelning.

www.fondberg.se


Cirkulat io Posttidning B Sverige Porto betalt

................ ................ ................ ................ ................ ................

nslista

................

................

................

................

................

........Pers

............Kö

......Matsa

............Ba

..........Dis

Gérard Bertrand

förvaltar och vidareutvecklar julbordet

vinprovning med Stockholms krögare

Gourmetrummet ett paradis för nyfikna kockar

len

ren

ken

..............S täd

onaltoale

ket

Ulriksdals Wärdshus

tten

Brooklyn Brewery – inte som alla andra

Saltkällaren på Fällmans – ett hantverk för godare smak

Brajt diskskola

– spara pengar och miljö med Diskteknik

Nobis

– lyxhotell på Norrmalmstorg

# 4 2010

| Hant v

a | Kunsk olthet er k | S t

ur | M p | Kult

il jö

Tipp tapp... Majola RestaurangKonsult vidareutbildar sin personal hos Johan & Nyström

testat • Säsong • smakat&skakat • service • miljö

stockholm krog 2010 4  

restaurangmagasin fran de 8 framsta leverantorerna till restaurang i stockholmsomradet.

Advertisement