Page 1

största Skaldjursbuffén Stället där kvalité möter kvantitet

Mopp vs Svabb

Skräddarsydd kyla

Sluta dra runt smutsen på krogen!

Se inte problem, se lösningar

historien om Marion´s gastro diner

#3

ant v 2010 | H

olth er k | S t

u sk ap | K e t | Ku n

ltur | M

il jö

P

rimörlammens intåg

The perfect Serve – så mycket mer än en stor stark Att leverera till 100 procent – Global Eatertainment servar Globen

testat • Säsong • smakat&skakat • service • miljö Stockholm_Krog_2010_3.indd 1

2010-08-17 13.27


Nr. 1 i serien:

DET PASSAR MED EN PORTER Den är Sveriges äldsta, idag levande varumärke. Och den passar till ostron. Vi talar om Carnegie Porter, detta mörka och maltiga öl som förr ansågs bota hälsobesvär och gärna gavs, utblandad med äggula, till ammande kvinnor. Carnegie Porter är till skillnad från vanligt öl inte en färskvara, den mognar och är drickfärdig efter tre, fyra månader men förädlas och utvecklas i upp till tio år. Detta blev porterns lycka, då den var idealisk för export (även på den tiden då transporterna kunde ta en evighet). 1916, när det exporterades som mest, producerades hela 5,5 miljoner liter.

Ostron och Carnegie Porter som mellanmål är ju, inte för inte, en given klassiker.

Distrubueras av Carlsberg Sverige www.carlsbergsverige.se

Alkohol i samband med arbete ökar risken för olyckor.

RG

EN

F

F O N DB

E

Vi vet. Det är kanske inte det lättaste namnet att lägga på minnet. Men vi lovar att det är värt ansträngningen. Jurtschitsch är nämligen en av Österrikes allra bästa vinproducenter, och vi är stolta över att nu kunna erbjuda deras viner i vårt sortiment. Extra bra känns det att i stort sett samtliga viner är organiskt certifierade – ända sedan 1971 har Jurtschitsch odlat sitt vin enligt organiska principer. Grüner Veltliner Kamptal DAC Artikelnummer: 9900426-01 Förp: 6x75 cl Pris exkl moms: sek 79.20/st

www.areamediagroup.se

Riesling Zöbinger Heiligenstein Alte reben Artikelnummer: 9900431-01 Förp: 6x75 cl Pris exkl moms: sek 207.20/st

ETE R

N RÅ

Riesling Platin Kamptal DAC Artikelnummer: 9900427-01 Förp: 6x75 cl Pris exkl moms: sek 79.20/st

YH

En nyhet som börjar på J… ...och slutar med urtschitsch J

Grüner Veltliner Käferberg Kamptal Reserve Artikelnummer: 9900430-01 Förp: 6x75 cl Pris exkl moms: sek 191.20/st

N

FA M I L

Grüner Veltliner Auslese Loisersberg Artikelnummer: 9900432-02 Förp: 10x37.5 cl Pris exkl moms: sek 119.20/st

Söker du fler viner med svåra namn, men som är lätta att tycka om? Du hittar dem på www.fondberg.se

Stockholm_Krog_2010_3.indd 2

2010-08-17 13.27


Ledare Yo! Välkommen till ytterligare ett nummer av Stockholm Krog späckat med alla dina sköna och skickliga kollegor i branschen. När jag tittar igenom tidningen slås jag av hur många duktiga människor det är som arbetar i vår bransch. Den samlade kompetensen är stor och det känns som den hela tiden växer. Å andra sidan vet vi att det är många som slutar och går vidare in i andra yrken. Och där tappar branschen hela tiden en massa bra folk med massor av kunskap. Vad göra? Å ena sidan handlar det om att fortsätt attrahera bra folk, få dom att stanna genom att skapa bra arbetsplatser med allt vad det innebär i form av organisation, vidareutveckling, trygghet och utmaningar. Å andra sidan kan man också acceptera att folk går vidare till andra yrken. Och då tror jag att det är viktigt att fokusera på att bli en organisation som snabbt kan ta emot – inte bara gäster – utan även unga förmågor, som kan introducera, motivera och lägga utmaningarna på rätt nivå för framtidens viktiga medarbetare. För visst har väl du också varit nybörjare någon gång?

Innehåll 3 2010

7

Marion’s Gastro Diner

en perfekt kroglansering. Likväl hänger det alltid på personalen att skapa den där riktigt speciella restaurangupplevelsen.

11

Primörlamm

15

Att leverera till 100 procent

17

RAWFOOD

”Herregud, vad jag har lagat mycket lammsadel”, säger Roland Persson. Nu är det säsong för höstlammet.

Global Eatertainment roddar alla matarrangemang i Globen och intilliggande arenor.

9

Skräddarsydd kyla

Vad göra när varenda centimeter på krogen är utnyttjad och man måste få in en till vinkyl. Bistro Jarl ringde Smörgåsbord.

13

Skaldjur med kvalité

16

Jakten på den perfekta ölen

18

Micromopp vs Svabb

På Grand Hôtel är kvaliteten den viktigaste aspekten i valet av skaldjur. Ekofisk levererar där kvalitet möter kvantitet.

Häller du upp en stor stark på fyra sekunder blankt? Då har du inget att förlora i Jakten på den perfekta ölen.

Diggar: Små, små detaljer som gör restaurangbesöket lite bättre. Dissar: Små, små detaljer som gör restaurangbesöket lite sämre. Johan Åstrand, Chefredaktör

Grönsakshallen Sorundas workshops ger dig GPS-koordinaterna för den trendiga livsstilen under 40 grader.

Skyfflar du runt smutsen i restaurangen med en gammal svabb istället för att göra rent med en effektiv micromopp?

Stockholm Krog är en gemensam kundtidning från utvalda leverantörer som erbjuder förstklassiga produkter och tjänster till restauranger i Stockholmsregionen.

Bemanning och rekrytering

Stockholm Krog www.stockholmkrog.se Krog utges av Johan Åstrand Restaurangkonsult i samarbete med Fällmans Kött, Eko fågel fisk och mittemellan, Grönsakshallen Sorunda, Smörgåsbord, Fondberg & Co, Carlsberg Sverige, Diskteknik samt Majola RestaurangKonsult. Adress redaktionen: Johan Åstrand Restaurangkonsult, Rallargränd 19, 187 77 Täby Chefredaktör och ansvarig utgivare: Johan Åstrand e-post: info@stockholmkrog.se Art direction och grafisk form: Johan Olsson Fotografer: Anneli Hildonen, Joakim de Groot Tryck: Sjuhäradsbygdens Tryckeri AB Upplaga: 5000 ex. Omslag: Joakim de Groot Annonsering: Kontakta Johan Åstrand.

341

769

Stockholm Krog | nummer 3 2010

Stockholm_Krog_2010_3.indd 3

3

2010-08-17 13.27


r e t e h y N esset av alla ostron på g

Falcon Höstlager – en mörk och smakrik lager

Ostrea edulis fanns tidigare i södra Europa, men är numera sällsynt där eftersom arten angripits av parasiter.

För några år sedan startade

Sveriges första ostronodling nere på Koster. Det kalla vattnet läm-

par sig utmärkt för odling av vårt nordiska flata ostron Ostrea Edulis. Försäljningen beräknas börja 2013.

nyöppnat

noterat

orangeriet bar & café

Foto: Erik Nissen Johanssen

Orangeriet Bar & Café, öppnade i början av sommaren vägg i vägg med restaurang Kungsholmen, är det senaste tillskottet i F12 gruppens krogkoncern. Här erbjuds kaffe eller te på dagen, ett glas vin på eftermiddagen, en drink före maten eller en cocktail på kvällen framför den vedeldade brasan. På kvällen drar DJ:s igång baren. Stans skönaste pensionärskuvös.

Orangeriets inredning har skapats av konceptutvecklingsföretaget Stylt Trampoli.

zee - the restaurant Zee the Restaurant och Zeeside blir det senaste tillskottet av kvalitetskrogar när Hammarby Sjöstad växer ut längst den sista sträckan nedanför Danviksklippan. Det är Andreas Nylén (senast från Kung Carls bakficka) och Hannes Seeman (senast från F12) som står bakom bägge restaurangerna, där Zee the Restaurant blir en kvällsverksamhet med ett a la carte-kök inriktat på lagade skaldjursrätter och

viltfågel. Restaurangen kommer att ha dryga 35 sittplatser i matsalen och en större loungeavdelning en trappa upp där man kan njuta enklare rätter med grym utsikt över Hammarbysjön. I den intilliggande lokalen, Zee-side blir det både lunch och enklare kvällsmeny men framförallt kommer här att finnas en enorm uteservering under sommarmånaderna, alldeles vid den nybyggda småbåtshamnen.

Krögarna kommer att jobba mycket med mat och dryck i kombination men man vill inte ge ”pekpinnar” till gästerna utan är måna om att skapa en skön matsalsmiljö där man kan slappna av.

park inn - hammarby sjöstad Rezidor Hotel blir ett nytt landmärke i Hammarby Sjöstad med sina 15 våningar och 177 rum. Hotellet erbjuder bland annat bastu på översta våningen, fullt utrustat gym och rymliga konferensanläggningar. Färgstarka RBG Bar & Grillrestaurang på hotellets

4

Falcon Höstlager är en modern brygd med gamla anor från bryggeriet i Falkenberg. Den mörka lagern är maltig och har en lätt rostad smak med ton av choklad och medelstor humlebeska. Den är bryggd av pilsner-, karamelloch färgmalt. Humlesorter som används vid bryggningen av Zeus, Hallertauer Tradition och Saphir. Passar till höstens råvaror.

nedersta våning serverar grillinspirerade samt lokala rätter och har på somrarna en uteservering precis vid vattnet. Restaurangens kärna är en ”state of the art” - kolgrill. Menyn är skapad för att vara såväl enkel som tilltalande.

SPETSEN snittarna i den transparenta Bonniers Konsthall kommer att snidas av Roland Person & Co, som efter sommaren tog över driften av restaurangverksamheten. I konsthallen anordnas allt från frukostmöten, luncher och middagar till cocktailpartyn och events för upp emot 550 personer. Leijontornets sista kväll var den 23 juni, efter 23 år stänger det för gott. Bakfickan Djuret tuffar dock vidare och i början av september öppnar ”Pubologi” - en tolkning av gastropubkonceptet på Stora Nygatan 20 i Gamla Stan. Villa Brevik på Lidingö har fått ny hotell- och konferenschef och ny restaurangchef. Hotellchefen Helena Jansson kommer senast från First Hotel Amaranten. Ny restaurangchef är Ylva Lennartsson. Cajsa Warg får en systerbutik. I slutet av sommaren öppnades dörrarna vid St Eriksplan i en före detta biograflokal. Även Chokladfabriken öppnar en filial i foajen. Motorverkstan är en gammal, just det, motorverkstad vid Djurö båtvarv som förvandlats till restaurang och festvåning. Restaurangen kommer att ha öppet året runt och erbjuder klassisk svensk skärgårdsmat.

Stockholm Krog | nummer 3 2010

Stockholm_Krog_2010_3.indd 4

2010-08-17 13.27


På gång Svampjakt i trollskogarna Ge dig ut i djungeln och uppdatera din kunskap om skivlingar, kremlor och riskor. Grönsakshallen Sorundas experter guidar

Det är förkastligt att ha korsdrag i köket, medan man står och lagar mat. Rätt vad det är fladdrar några sidor iväg i kokboken – och så vet man inte vad det är man står och lagar. Sophia Loren

som värsta Tarzan. Först till kvarn. Me Tarzan – You Jane, ugh?

Infernalisk kärnvapenspäckad chili Naga Jolokia är chilin som får Habaneron att smaka som paprika. Att hantera den här lilla rackarn är lika svettigt som att desarmera en bomb. Med sina dryga en miljon Scovillegrader gäller det att inte röra sig på ömtåliga ställen när man är klar. Finns hos Grönsakshallen Sorunda.

95 000 000 Stockholm krog hissar och dissar inne!

Detox (=Diet+kanel och grönt te) Gummistövlar Fikon, Kronärtskocka & Karl Johan Grönt på bordet – örter mm Polycarbonatglas restaurangFundamentalist champagnekupa à la 20-tal dumplings

14 september Basutbildning i Livsmedelshygien Kontakta Diskteknik 30 september – 2 oktober samt 7- 9 oktober Stockholm Beer & Whisky Festival I år med taste experience – ett särskilt rum med rom, tequila, cognac, vin, champagne och delikatesser. Factory Nacka Strand 18 september – 4 oktober Oktoberfest i München en ölfest utan dess like – fira på plats eller på hemmaplan. 19 oktober Basutbildning i Livsmedelshygien Kontakta Diskteknik

öl säljs av Carlsberg varje dag.

Parlett, sked, pensel mm

12 september Farmers Market Träffa Grönsakshallen Sorundas odlare och smaka på deras varor. Mat, dryck och branschmingel – OSA, capiche? Charkmästargatan 6 (Grönsakshallen Sorunda)

ute

1 november Restauranggalan Restaurangbranschens egna gala. Vinterträdgården på Grand Hôtel 9 november HACCP-utbildning Kontakta Diskteknik

Pincett – no, no! Diet Flippflopps Kiwi, Ekbladssallad & Champinjoner Ensam Gerbera (såå 90-tal) Glas i mjukplast Slacker champagnefluit wok

16 november Basutbildning i Livsmedelshygien Kontakta Diskteknik 20- 24 november Culinary World Cup i Luxemburg Kocklandslaget med Krister Dahl i spetsen tar tillbaka guldet. 25–26 januari 2011 Bocuse d’Or Bocuse d’Or eller VM i matlagning i Lyon, Frankrike. För Sverige tävlar Tommy Myllymäki och hans commis Johan Salestam.

Stockholm Krog | nummer 3 2010

Stockholm_Krog_2010_3.indd 5

5

2010-08-17 13.27


Sasong rs u j d l a k s frossa

Höstkompott Knippgrönt är ett minne blott och istället ser vi fram emot bra, nyskördade råvaror som är billiga i pris. Rotsakerna är naturligtvis tillbaka – från färgsprakande morötter till specialformade betor och smakrika palsternackor och svartrötter. Och efter sommarens begränsade utbud av potatissorter är magasinen åter laddade med mandelpotatis, sparrispotatis, körsbärspotatis och mycket annat.

finns dom hos Grönsakshallen Sorunda - Karl Johan, kantarell, svart trumpet, rödgul trumpet, kremlor, riskor och skivlingar. Vi arbetar efter devisen, Man kan äta alla svampar. Men en del äter man bara en gång.

Svamp – finns dom i skogen

Svenska höstäpplen kan man skriva en hel bok om. Det har Håkan Svensson gjort. Äpplen i Sverige är en guldgruva för upptäcktsresenärer i aromrikedom. Utbudet varierar över hösten – ring Grönsakshallen Sorunda för aktuell status. En genväg till aromrikedomen är Äppelmuster na från Tranaholm (Aroma och Ingrid Marie) och Rudyby (Gravensteiner och Signe Tillisch).

Vilt med smak av naturen Viltkött är fantastiskt på många olika sätt. Jag tror att det är mer exotiskt för övriga Europa än vad vi själva inser. Jakten i sig är naturligtvis något man kan skriva mycket om men i det här sammanhanget vill jag framför allt lyfta fram smaken. Viltkött som hanterats rätt, och tillagats rätt, ger alla höstmenyer en extra dimension. Fällmans Kött behandlar viltkött med respekt på grund av att det inte är slaktat under kontrollerade former utan nästan undantagslöst skjuts i någon form. Kravet på högsta möjliga hygien från oss grossister gör att vi aldrig köper vilt från jägare direkt utan alltid från någon vilthandlare som har bättre och större resurser att slakta i ändamålsenliga lokaler.

6

Viltsäsongen brukar börja med rådjur,gås och vildand i augusti och sedan älg, kron- och dovhjort i oktober. Under november börjar skogshönsen att jagas. Däremot så jagas vildsvin under hela året utom en kort period på våren. Jag vill tacka alla de kockar som lyfter fram vilt på sina menyer. Kockar som vet att vilt är ett magert kött som kräver lägre innetemperatur, och som förstår hur man bäst lyfter fram dess smak. Fortsätt vidareutveckla ert kök så ska jag göra vad jag kan för att förse er mer det bästa råvarorna. Håkan fällman,

säsongen Hösten är bästa ur, med för färska skaldj start. Även kräftskivan som att fiska t om det är laglig är det en kräftor året runt äng såväl po kvalitetsmässig nta vä t som tradition at agen sd on till efter första sk ofi Ek i augusti. Vi på r och fto rä lk har både signa flodkräftor.

Krabban är också som bäst på hösten, vanligast är den norska färska och irländska vaccade. Svenska krabban är tyvärr inte ett lika säkert kort, då den ofta är tom. Musslorna är äntligen fullmatade och fantastiskt fina efter sin lek på försommaren. De färska räkorna håller också en superkvalitet och börja äntligen gå ner i pris efter den varma sommar. Ostronen har också lekt färdigt och är som bäst höst/vinter. Vi säljer dels importerade ostron, men även svenska. I vilt tillstånd finns normalt ostronen från Marstrand upp till Strömstad, ostronet är ett litet reningsverk som filtrerar och renar vattnet. Hummern Kungen av skaldjuren är ju hummern, den svenska hummern är fredad på sommaren och får börja fiskas första måndagen efter 20 september fram till valborg. Hummern är 8-10 år när den är laglig, vilket motsvarar att huvudskölden ska mäta minst 8 cm. Vi rekommenderar våra kunder att välja skaldjur utifrån wwf’s gröna lista. Maria Åhman, Ekofisk

Fällmans kött

Stockholm Krog | nummer 3 2010

Stockholm_Krog_2010_3.indd 6

2010-08-17 13.27


Foto: Anneli Hildonen

Strike-team á la Marion´s Gastro Diners: restaurangchef Mats, Peter och Sharam från Fastighets AB Balder, köksmästare Costas och bokningschef Johanna.

Historien om Marion´s Gastro Diner Med en spännande och anrik lokal, en vass arkitekt och Sveriges ledande konceptmakare skapas förutsättningarna för en lyckad kroglansering. Likväl hänger det på personalen att skapa den där speciella restaurangupplevelsen.

– Vi har arbetat med de bästa på alla nivåer i det här projektet, säger Sharam Rahi, vice vd på Fastighets AB Balder, på frågan hur han rekryterade personalen till Marion’s Gastro Diner. Historien börjar egentligen med att Balder köpte en fastighet på Kungsgatan. Och i fastigheten

en lyckad restaurangupplevelse. – Jag kontaktade Majola RestaurangKonsult och vi hade ett första möte då jag presenterade konceptet, säger Sharam. Kraven på personalen handlade om både personkemi och yrkeskompetens. – När vi blir erbjudna att göra en to-

Vi har arbetat med de bästa på alla nivåer i det här projektet

fanns den anrika men likväl nedlagda biografen Royal. – Vad skulle vi göra med den här speciella lokalen, säger Sharam och berättar att man ville förvalta den sociala mötesplats som Royal varit sedan 30-talet. Man beslutade sig för att satsa på en upplevelserestaurang med bowling som huvudtema. Och som börsnoterat företag med fastigheter värderade till en sådär 14 miljarder kronor gör man saker grundligt. Arkitekterna lyckades ändra på husets bärande konstruktion och ändå bevara vissa kärnvärden. Och konceptsnidarna Stylt Trampoli utvecklade det som skulle bli Marion’s Gastro Diners identitet. Men även en racerbil behöver en förare – och en krog behöver ett helt team för att skapa

tal rekrytering till en restaurang börjar vi alltid med nyckelpersonerna, säger Jonas Sundin på Majola RestaurangKonsult och berättar att det gäller att skapa ett team. En köksmästare vill till exempel ofta ha med sig någon gammal kollega. – För oss är det viktigast att det blir bra på lång sikt. Det har högre prioritet än att vi ska ha rekryterat all personal. Kunden ska även vara nöjd ett år efter anställningen är gjord, fortsätter han. Majola RestaurangKonsult gick igenom sin lista av lämpliga medarbetare. Det är folk som arbetar med dom idag, men även personer som har hört av sig om att de ser sig om efter nytt arbete. Jonas berättar att Majola RestaurangKonsult aldrig rekryterar från sina kunder eller

raggar personal från restauranger. Efter en första intervju och koll av referenser skickades lämpliga kandidater vidare till Balder för ytterligare intervjuer. Sharam berättar att rekryteringsprocessen gått bra trots att tiden var knapp. – Majola RestaurangKonsult är bra på att vara tillgängliga och återkomma i processen, säger han och presenterar Marion´s Gastro Diners dream team: köksmästare Costas, restaurangchef Mats och bokningschef Johanna.

Majola RestaurangKonsult mer än ett ”bemanningsföretag” Vi vet hur det är att sakna slängen under service! Majola! Det enda namn du behöver på extrapersonallistan. Vi sitter alla i samma båt. Vi på Majola ror gärna.

Stockholm Krog | nummer 3 2010

Stockholm_Krog_2010_3.indd 7

7

2010-08-17 13.27


Testat Från mjukplast till okrossbar elegans

Snyggaste Rechauden Italienarna kan det här med design. Varför har ingen tänkt på att bygga in de tråkiga gamla rechauerna tidigare? Pintinox buffetserie är perfekt för att lyfta såväl julbordspresentationen som hotellfrukosten. I serien finns alla möjliga kombinationer av värme, kyla, brödstation, sallad, juice och tvåvåningmodeller. Kolla med Smörgåsbord.

Tunna skivor

Wine Sceptre 1.

2.

3. Plastglas hör inte längre bara hemma på fotbollsmatcher och festivaler. Kvalitén utvecklas hela tiden och stans trendigare nattklubbar använder okrossbara glas av polycarbonat som går att diska som vanliga glas. Smörgåsbord har glas för en helkväll, för såväl fördrinken som kvällens sista Tequila Slammer. Här Italesses snygga cocktailglas.

Nu är det säsong för den gotländska tryffeln – finns hos Grönsakshallen Sorunda. Den svarta knölen är känd som Bourgogne-tryffel och är lika smakrik som sina sydländska kusiner. Tryffeljärnet hittar du hos Smörgåsbord.

4.

När det inte finns plats för en vinkylare på bordet kan den här ”kylstaven” kom väl till pass. Staven förvaras lämpligen kallt och sticks ner i vinflaskan vid serveringstillfället. Ett tips är att smaka av vinet innan man sticker ner staven – då slipper man problemet med att flaskan svämmar över. Kioskvältare hos Smörgåsbord.

Chilla med kyligaste kylen

De flesta krogar sliter med att få rätt temperatur i kylar och frysar. Inte minst un-

8

der årets varmare månader. Diskteknik erbjuder en smidig lösning med CoolSaver

– ett kondensfilter som ger mindre frost och isbildning på kylelementen och motverkar kondensbildning, men bibehåller en hög fuktighet i kylen. Filtret placeras helt enkelt i kylen eller frysen och suger upp kondens. Djurgårdsbrunns Värdshus har testat under sommaren: – Ärligt talat så var jag lite skeptisk i början. Men dom funkar, säger Mathias Pilblad och berättar att deras kylrum har gått ner från fyra grader till nästan noll grader efter att de satte in ett filter.

– Men den största fördelen är att vi inte haft några kyltekniker den här sommaren. Det har vi haft varje år tidigare. Jag antar att kondensfiltret gör att aggregatet inte behöver arbeta lika hårt, säger Mathias. Filtret är närmast underhållsfritt – med jämna mellanrum så torkas det i en ugn på ca 70 grader. Undersökningar har visat att CoolSaver kan ge en energibesparing på upp mot 30 procent.

Stockholm Krog | nummer 3 2010 sss

Stockholm_Krog_2010_3.indd 8

2010-08-17 13.27


Foto: Anneli Hildonen

Per Nordlind tog över Bistro Jarl 1997. Tidigare drev han Villa Pauli i Djursholm.

Den platsbygda vinkylen är inbyggd i det arkitektritade skåpet. Inredningen andas Paris sekelskifte men Bistro Jarl slog upp portarna 1987.

Vinlistan har huvudfokus på ”gamla världen”. Långt gångna planer finns på att öppna en vinkällare med tillhörande chambre separé.

Hur gör man när varenda kvadratcentimeter av krogen är utnyttjad och det röda vinet på hyllorna blir för varmt? Bistro Jarls krögare Per Nordlind tog kontakt med Smörgåsbord.

Platsbyggd kyla När Bistro Jarl fördubblade sin serveringsyta 2003 genom att köpa lokalen bredvid ökade omsättningen rejält. Och den nya cocktail- och champagnebaren blev snabbt ett populärt tillhåll för vuxna som inte glömt hur kul det är på krogen. Men med bra tryck i baren steg också temperaturen i lokalen vilket innebar att de röda vinerna som exponerades i ett specialbyggt skåp blev för varma. – Jag mådde så dåligt för det där, säger Per Nordlind som driver Bistro Jarl och berättar att han drog sig för att köpa in exklusiva viner. Ska man servera ett vin för över tusenlappen så ska det vara rätt temperatur. Miljön på Bistro Jarl är intim även om det är högt i tak. Det är tight mellan borden, varenda kvadratcentimeter är utnyttjad i såväl matsal som utrymmena bakom. – Jag kände att jag måste hitta på något, säger Per som bad Thomas Furu på Smörgåsbord komma och titta på problemet. Tillsammans spånade de på olika lösningar då Thomas föreslog att de skulle bygga in en vinkyl i det platsbyggda skåpet. – Vi kunde konstatera att lokalen bara hade det här utrymmet och det gällde att utnyttja det till max, säger Thomas som är van att skräddarsy alla möjliga lösningar för restauranger. – Vi kan bygga vad du vill – det mesta går att lösa, säger Thomas och berättar

Arkitekten Peter von Fábry-Eichner har skapat den levande matsalen som såväl det platsbyggda skåpet. Väggar och pelare målades med en traditionell marmoreringsteknik. Med hjälp av Smörgåsbord finns det nu kyla i skåpet.

att processen började med mycket noggrann måttagning. En vinkyl i rostfritt och glas beställdes och därefter monterades det befintliga skåpet ner, hål borrades genom väggen för kylledningarna innan den nya kylen sattes upp. Därefter monterades träskåpets väggar och tak tillbaka och en målare fixade finishen. Arbetet utfördes tidigt på morgonen två dagar för att inte störa service. – Visst smälter det in bra?, säger Per och berättar att eftersom det är kopplat till centralkylan är det helt tyst. Och under sommarmånaderna när det är 25

grader ute – då är det naturligtvis extra värdefullt. Men så är det ju inte alla krogar som kan erbjuda en Hermitage ”La Chapelle” Jaboulet eller en Brunello di Montalcino, Antinori.

Man löser inga problem genom att dricka sprit, men man får en hel del intressanta nya

Stockholm Krog | nummer 3 2010

Stockholm_Krog_2010_3.indd 9

9

2010-08-17 13.27


Majolas Krönika

Fler och fler av de stora företagen har egna miljöprogram och väljer leverantörer som är miljömärkta. Utan miljötänk förlorar man business tror Claes Livijn, vd på Villa Källhagen som nyligen fått sitt hotell Svanen-märkt.

Svanen har landat – De stora företagen kommer enbart att välja ISO eller Svanen-märkta anläggningar. Om man inte har ett miljöprogram förlorar man business, säger Claes Livijn vd på Villa Källhagen. Beslutet att Svanen-märka hotellet togs 2009 i samband med att anläggningen blev medlem i

alla uppgifter i Svanen-guiden – ett levande dokument där inte bara förbrukning dokumenteras utan även målsättningen för hur man ska göra för att minska miljöpåverkan. – Innan Svanen godkänner en anläggning måste man ha uppnått ett visst

Om man inte har ett miljöprogram förlorar man business

Svenska Möten. Arbetet påbörjades men man upptäckte att man behövde hjälp i processen. – Diskteknik är en av våra stora leverantörer och de var intresserade av att hjälpa oss, säger Claes. Jonas Ekman på Diskteknik började med att göra en nulägesanalys. Den handlade främst om att se fördelningen av till exempel kemikalier på hotellet respektive restaurangen. Men även om att analysera vilka de stora energibovarna är. – Det är viktigt att påverka tankesättet – börjar man varje dag med att slå på alla maskinerna i köket så kostar det både pengar och påverkar miljön, säger Jonas. Så småningom samlades

10

antal grundkriterier och poäng, säger Jonas och berättar att Svanen gör ett kontrollbesök för att se att deras krav är uppnådda. Claes tycker att processen gått väldigt bra. – Diskteknik är flexibla och lyhörda och väldigt seriösa, säger Claes som fick hotellet Svanen-märkt i början av sommaren.

Krogen. Livets skola.

Foto: Anneli hildonen

Miljo

Redan i stjärnorna var det skrivet att jag skulle bli kock. Som tolvåring skrev jag helgmenyer och ockuperade köket därhemma. På lov och helger stod jag på den lokala krogen och doftade på gräddsåsen som stod och puttrade och hade jag tur fick jag steka potatis i det väldiga stekbordet. Min farfar drev hotell under hela sin livstid och miljön påverkade mig och det kändes tveklöst som att yrket var mitt kall. Min övertygelse gav mig smak på arbetslivet redan innan jag avslutat grundskolan. Jag kunde knappt bärga mig innan jag dagligen fick stå vid spisen. Gymnasiet blev en lång transportsträcka för en skoltrött själ där praktiken blev räddningen. Den första tillbringades på anrika Ulriksdals Wärdshus och det var först där jag såg livsstilen kock. Varje minut skänkte nya intryck och när kockarna uppmanade mig att avsluta min utbildning för att jobba som lärling blev jag smickrad. Min kloka mor predikade dock vikten av utbildning och examen. Idag tror jag inte den hade gjort någon större skillnad. Jobben jag haft fick jag på min inställning. Men praktiken odlade bilden av mig som vuxen och höjde min självkänsla. Jag var en kock bland kockarna, inte lika erfaren i hantverket, men ack ändå en kock. Väl tillbaka i skolan sprang mina intryck ifrån den transparanta teorin och jag var en fånge som räknade dagar. Ett införande av lärlingssystemet på bred front ligger på riksdagens bord. Man sneglar på Danmark och Österrike där arbetslösheten bland unga är betydligt lägre. Där har branschen involverats i utbildningen utifrån dess behov och där finns bara vinnare. De unga får erfarenhet i en verklighet de ska lära sig att leva i och köken får generationer med kvalitetssäkrad personal. Man undviker passivitet som uppstår när tre år i skola och ytterligare tre år i arbetslöshet förlamar en naturlig process mot vuxenvärlden. Lägg därtill personliga mognadsstadier som avvecklad militärtjänstgöring och massiv bostadsbrist så blir ju arbetsplatsen direkt livsviktig i sammanhanget. En redan skoltrött kocklärling är inte intresserad av att bli högutbildad akademiker. Den vill laga mat! Den söker pulsen och dynamiken i ett kök! Lärlingssystemet är ett verktyg som inte bara kan rädda ungas framtid utan hela yrkets. Engagera krögarna och arbetslivet i utbildningen och låt krogarna lära för att sedan också skörda. För det är ju oftast så med oss kockar. Ska det bli bra får vi göra det själva.

Mervärden med Svanenmärkning Lättare att vinna upphandlingar Fler och nöjdare gäster Engagerad personal Bidrar till ett hållbart samhälle

Daniel Norlander

+

Öland. Detta svenska Mecka av hållbar utveckling! Skördefesten i september är bokad!

Så mycket svamp i skogarna. Så lite tid…

Stockholm Krog | nummer 3 2010

Stockholm_Krog_2010_3.indd 10

2010-08-17 13.27


primörlamm! Det är skillnad på lamm och lamm. Det milda köttet tar smak av sin miljö och förtjänar en vettig tillagning. Roland Persson har lagat mer lamm än de flesta. Foto: joakim de groot

Krispig urbenad lammsadel med små rödbetor, pepparrot och hyvlat brynt smör.

Stekt lammnjure, örtsallad, kavringkrutonger.

”Herregud, vad jag har lagat lammsadel!”- Roland Person driver numera restaurang Carl Mikael på Djurgården.

– Lamm är ett kött som är fantastisk gott, säger Roland Persson krögare på restaurang Carl Michael ute på Djurgården. Hans intresse för lamm väcktes på 80-talet när han arbetade på restaurang KB i regi av Örjan Klein. Redan då arbetade han med Håkan Fällman. – Håkan Fällman hade en uppfödare utanför Strängnäs och på KB köpte vi hela dilamm. Lamm har oändliga til�lagningsmöjligheter och en fantastisk smak. Och det är väldigt prisvärt, säger Roland. Han gillar att lammets smak präglas av miljön och kosten. Ett höstlamm har gått ute i stort sett hela sitt liv och ätit det som finns i hagarna. Det ger både en naturlig och nyttig känsla. – Gårdslamm är fantastiskt, jämn och fin kvalitet, mört så att det smälter i munnen. Det går inte att jämföra med lamm från Nya Zeeland. Det är två olika saker. Ett nyslaktat lamm doftar fräscht – det skapar glädje att laga mat. Vilken styckningsdetalj tycker han då bäst om? – Alla delarna har sin charm. På 80-talet var det ju lammsadel som gällde. Herregud, vad jag har lagat lammsadel! Det känns inte så spännande längre, även

om det är gott. Det blir som oxfilé. Racks och bog är en större utmaning att laga rätter på, säger han. Tillagningsmetoden styrs av styckningsdetaljen, ju ädlare detalj desto snabbare svängar. En mindre ädel detalj kräver längre tid om den så kokas, tryckkokas, brässeras på spis eller i ugn eller tillagas i cirkulator. Ju längre tid desto häftigare konsistens. Genom Fällmans Kött får han de styckningsdetaljerna han vill ha. – Vi har ett bra samarbete och de är lyhörda för vad vi behöver. Det har dom lyckats bra med, säger Roland och berättar att samarbetet med Håkan Fällman sträcker sig ända tillbaka till sent 70-tal. Restaurangen Carl Michael beskriver Roland som en modern svensk krog som värnar om den svenska maten och husmanskosten. Gästklientelet är allt ifrån femkampande Grönalundsbesökare till Liljevalchstanter. Och när han serverar lamm behöver han inte använda de traditionella kryddorna timjan, rosmarin och vitlök. Lamm passar med många andra smaker. – Äpple, cider, senap, jordärtsskocka

Lammnacke serverad med späda morötter och klar dillsås.

eller oliver i olika former, tryffel, apelsin, säger han och det ser ut som han kan fortsätta en bra stund.

Vårt lammkött kommer från Strängnäsgruppen, en grupp gårdar i Mälardalen med mycket gott renommé för sin etik och moral vid uppfödning, transport och slakt. Gårdarna är: Wälnäs gård i Fogdö, Hageby säteri utanför Eskilstuna, Norrby gård i Kungsör,Lista gård utanför Eskilstuna och Hornsunds gård utanför Flen. Tackan är en korsning av Dorsett och Svensk finull, baggen en renrasig Texel. Detta ger bra kött och lugna och trygga lamningar.

Stockholm Krog | nummer 3 2010

Stockholm_Krog_2010_3.indd 11

11

2010-08-17 13.27


n a t is l a r ö g t At

rattisar Ta hand om t ar) (glöm ej burk y e n t u h c a Kok rån Sorunda Kolla äpplen f Råröra lingon tors. Lunch ll ti a p p o s a p pum avring Sätt deg + k nch imorgon lu – o k E d e mer m Lax mm kom ter fixa svartröt g markera rödin tora kylen s i r tå s y k s rvs –

Kolla Smörgåsbord s nya konsvervburk ar med löst lock

Beställa: mörgåsbord S r/ a rk u vb r e Kons Lampor?

Mörkt i matsalen – stearinljus eller oljelampor? Kolla Smörgåsbord

Kom ihåg till höstmenyn Vilt – snacka med Fällman Köp fler minigrytor Trattisar ostron på förrättsmeny (Eko) äpplen

Mini message : Nästa vecyka /sna cka med S ka ldjursmen Lena Eko arkn ad S orun das m m ska med – osa vilka so

Glöm inte: Diskteknik Egenkontrollen / Mikromopp skriv schema

Oktoberfesten: Kolla korvar med Fällm an Beställ okoberöl – snacka med Carlsbe rg Boka extrapersonal 1 kock, 3 servis Ring M a jola

Ta hem fler ost ronkniva r!!!

Se PM bekräf ta Umpa umpa bandet

OBS!!! Glöm ej!!! Ringa Helge på Fondberg om Taittinger / Fondberg höstvinerna!

köp extra smågrytor till höstmenyn

12

Stockholm Krog | nummer 3 2010

Stockholm_Krog_2010_3.indd 12

2010-08-17 13.27


Skaldjursbuffé med fokus på kvalité Bokningarna till Grand Hôtels skaldjursbuffé börjar droppa in redan ett år innan det är dags. Upplägget förstklassiga skaldjur och ”ät så mycket du vill” är ett exempel på att kvalitet kan möta kvantitet.

Foto: Anneli Hildone

– För oss är kvalitén den

viktigaste aspekten. Allt ska vara så färskt som möjligt, säger kökschefen Andreas Askling om skaldjursbuffén som årligen dukas upp under ett par veckor i september på Grand Hôtel. Under förra året serverades drygt 3000 gäster. Flinka fingrar öppnade 17 500 ostron och inte mindre än 2,5 ton Maine-hummer kokades plus en väldig mängd svenska havskräftor och norska krabbor. Andreas Askling som har ett förflutet från flera femstjärniga hotell runt om i världen, har en klar bild vad han menar med kvalitet. – Hummern är levande när den levereras. Ostronen doftar hav, säger han. Grand Hôtel har arbe-

tat med Ekofisk under många år. – Ekofisk är väldigt måna om kvalitén. Vi har dagliga leveranser och om man någon gång sitter i smöret så ordnar de allt, säger Andreas och berättar att till skaldjursveckorna så specialimporterar Ekofisk mindre vanliga ostron från andra delar av världen. – Det är kul att inte bara servera vanliga Fine de Claire-ostron. I år har jag fått prover på Beau Soleil-ostron, Malpeque-ostron och Tatamagouche-ostron från Kanada, säger Andreas. Skaldjursbuffén är lite som att tjuvkika in i himmelriket för skaldjursälskare. – Du ska se när buffén är uppdukad. Trots att man stått och

tillagat och tagit hand om alla skaldjuren är det fascinerande att se 100 nykokta humrar på buffén som bara väntar på att gästerna ska komma, säger Andreas. Dessutom serveras rökta musslor och räkor, gröna musslor och mycket annat. En middag börjar vanligtvis med en varm hummersoppa och följs av ett smörgåsbord av kalla rätter; tartar på pilgrimsmusslor och lax, roulad på rökt lax och kräftstjärtar, havskräftsmousse och så vidare, innan gästerna tar itu med själva skaldjuren. Dessutom finns en rad varmrätter att välja mellan samt en dessertbuffé. I år kostar buffén strax under 1000-lappen, bubblet tillkommer.

n

ISO-Certifierade om fisken själv får välja Personalägt noggrannhet i alla led Miljömedvetna med en del subjektiva idéer Vi har våra fel och brister men som helhet är vi bäst

Stockholm Krog | nummer 3 2010

Stockholm_Krog_2010_3.indd 13

13

2010-08-17 13.27


SmakatochSkakat Fondberg förstärker med toppproducenten Jurtschitsch Sonnhof Jurtschitsch är en av Österrikes absolut bästa vinproducenter och har idag 75 hektar odlingar. Redan 1971 började de odla efter organiska principer och idag är i stort sett samtliga viner från Jurtschitsch organiskt certifierade.

Snabbaste shoten i stan Rätt exponering och smidiga lösningar lättar på trycket i baren. 24 st 2 cl Seaman´s Shot ersätter shotglasen och håller liv i partyt.

TAUTAVEL RESERVE 2007 Från den karismatiske producenten Gérard Bertrand i sydfrankrike kommer TAUTAVEL RESERVE 2007.

En klassisk sydfransk blandning av druvor och består av 40% Syrah, 30% Carignan och 30% Grenache. Det här vinet är

resultatet av 2007 års fantastiska vinår och 60 år gamla vinstockar och nya vintraditioner. Värt att prova.

Oktoberfesten i München firar 200 år Miljontals besökare fyller Münchens gator och torg under festen där ölet står i centrum. Men man behöver inte åka till München för att uppleva festen – kreativa krogar och festvåningar ökar omsättningen genom att ta festen till Sverige.

Hur firar ni Oktoberfesten? Münchenbryggeriet Event och konferens Hans Ryberg, vd – Vi har genomfört Oktoberfesten under många år nu och målet är att få en så autentisk känsla som möjligt med långbord, rutiga dukar, vimplar och ompa-ompa-musik, säger Hans Ryberg på Münchenbryggeriet. Tidigare år har man genomfört ett par företagsfester i veckan med upp till 600 gäster. Med riktiga lederhosen, allsång, tyska bratwursts, sauerkraut och naturligtvis mängder av öl kan inte den riktiga München-känslan vara långt borta.

Falcon Oktoberfest Ett gyllengult öl med en lite kryddig och fyllig smak som både är uppfriskande och lättdrucken. Alkoholhalt: 5,5 % Storlek: 50 cl

14

Löwenbräu Oktoberfestbier Utpräglat brödig doft med en frisk ton av mjuk humlekryddighet. Balanserad och brödig med en nyanserad frisk humlefruktig inramning och torr aptitlig avslutning. Alkoholhalt: 6,1 % Storlek: 50 cl

Spaten Oktoberfestbier Rund, brödig doft med inslag av nötter, honung och apelsin. Ett öl med medelstor beska och fruktiga inslag. Alkoholhalt: 5,9 % Storlek: 50 cl

Nygårds Värdshus och Restaurang Skänkstugan Kenneth Kovanen, Krögare – Vi kommer att ha två större fester som är öppna för allmänheten, det blir tysk mat och ompa-ompa-musik, långbord och dans, säger Kenneth Kovanen och berättar att man kommer att servera Franziskaner i halvliters ölsejdlar. Det blir tredje året som Restaurang Skänkstugan arrangerar en oktoberfest.

Stockholm Krog | nummer 3 2010

Stockholm_Krog_2010_3.indd 14

2010-08-17 13.27


Foto: Honer Akrawi Foto: JOHAN ÅSTRAND

Har vi några PM idag? Få se nu, Idol på Globen, Julgalan i Annexet och så lite VIP när Liza Minelli spelar på Hovet. Globen Eatertainments PM slår alla rekord.

Att leverera till 100 procent fältslag, det gäller att ha koll på alla hålltider, på körschemat är det på sekunden när vinet ska börja hällas och när det ska vara klart. När klockan slår åtta ska kaffet stå på bordet och då börjar TV-sändningen, säger Claes Hanngren, vd Global Eatertainment som sedan fem år sköter arrangemangen på Globen, Annexet och Hovet. Här är den reguljära verksamheten närmast obefintlig – allt är beställningar av olika slag – ett pre-party före en Rod Stewartkonsert, en större företagsmiddag för över 1000 personer, en show som Ladies night eller ett idrottsarrangemang. Menyn spänner från varmkorv till 17-rätters. (yes - 17 inte 7.) – Det här är Nordens, kanske norra Europas, modernaste anläggning, fortsätter Claes och berättar att man kan, och har, serverat riktig mat till 5500 personer på en dryg timme. – Allt handlar om organisation, säger Claes som har över 20 års erfarenhet av liknande arbete från såväl Stockholm Open som Vattenfestivalen. Det finns en – Idrottsgalan är som ett

hel del inarbetad rutin hos företagets 25 anställda där cirka hälften är projektledare. Till en middag kan över 400 extra personal engageras och organiseras. De större arrangemangen börjar med ett produktionsmöte och i nästa steg träffar Globen Eatertainment kunden för att diskutera behov, budget och ge menyförslag. – Därefter lagar vi upp rätterna och kunden får prova olika viner till maten. Fondberg hjälper till med vinrekommendationerna, säger Claes och berättar att han arbetat med Fondberg sedan 80-talet. – Vi arbetar med Fondberg för att dom är jävligt bra, de har en tjänstvillighet och en önskan om att prestera bra. Och dom levererar till 100 procent, säger Claes som också uppskattar att företaget har både en gedigen kunskapsmassa hos seniorerna och en ungdomlig hunger hos säljkåren. När menyn är satt bokas extrapersonalen. Genom att titta på tidigare events har man koll på hur många personer som behövs.

Och när sedan kaffet väl har landat på idrottstjärnornas bord och sändningen i TV börjat – då hinner personalen ta rast, äta och ladda för efterfesten. Och då flödar Taittingern. – Det är en exponering vi kan ge tillbaka till Fondberg, när magnumflaskan Taittinger Brut dyker upp i händerna på stjärnorna, avslutar Claes.

Fondbergs vision: att erbjuda kvalitetsprodukter från olika hörn av världen att inspirera till en större medvetenhet kring mat och dryck som en smakfull kombination att ständigt ha ett finger i luften för att vet vad kunderna vill ha – och att göra allt för att erbjuda det.

Stockholm Krog | nummer 3 2010

Stockholm_Krog_2010_3.indd 15

15

2010-08-18 11.24


PÅ DEN PERFEKTA ÖLEN Du har allt att vinna i jakten på den perfekta ölen,

du bygger din krogs varumärke, renommé och skapar arbetsglädje. Låt spelet börja.

Du börjar ditt arbetspass med en stor kaffe. Hur gör du?

Start!

Fyller ett ölglas med kaffe och en skvätt mjölk – man måste ju vakna... Ny kollega bakom bardisken som häller upp en stor stark på fyra sekunder blankt med minimal skumkrona. Vad gör du?

Gästen frågar efter ”en stor stark”. Vad gör du?

Dricker mitt kaffe i en mugg avsedd för kaffe

Kranar upp en stor stark.

Kaffe, mjölk, juice eller läsk ger avlagringar på glaset som inte går bort ens vid diskning.

Säger: På fat har jag Carlsberg Export, Staropramen osv. Tre av fyra vet inte vad de vill ha när de kommer fram till baren. Ett aktivt val ger en större upplevelse.

Säljer flasköl som Carlsberg, Falcon och Pripps Blå med hög igenkänningsfaktor. Det dyrare inköpspriset kompenseras mer än väl av den ökade serveringshastigheten

Tycker att det är okej - de flesta gästerna vill ju ha det så...

Förklarar att du vill att din krog ska servera öl med en riktig skumkrona. Vid upphällning av öl frigörs över 800 smakämnen. Den optimala höjden på skummet beror på ölmärke men ett riktmärke är 2 centimeter. Rätt serverat tar marginellt längra tid.

Tar en Ramlösa, räknar kassan, ställer de sista glasen upp och nervända i diskbacken och torkar av ölkranarna med lite varmt vatten samt svabbar golvet där anläggningen står. Rengöring, dagligt underhåll och service är en förutsättning för gott öl.

Tar en öl, räknar kassan, kör de sista glasen i diskmaskinen tillsammans med lite grovdisk från köket. Putsar kranarna med lite kemikalier och ringer kompisen på grannkrogen.

Stängning. Hur gör du?

Nu är det tryck i baren. Vad gör du?

Låter ölkranarna gå för fullt och tar hand om eventuellt spill efteråt.

Mål! Det är detaljerna som skiljer proffsen från amatörerna – ett kallt glas, rätt varumärke på glaset och en våt skumkrona som till 90 % består av öl – ger en större ölupplevelse. Diskutera gärna kvalitet med din säljare och servicetekniker – då kan vi tillsammans jobba för att skapa den perfekta ölupplevelsen för dina gäster.

Vad gav Perfect Serve-Certifieringen dig? Fadi Dick Turpin Råsunda – Jag tycker att det var en jättebra utbildning som fick en att tänka på både de stora och små sakerna när man serverar öl. Från att spraya desinfektionsspray på kopplingarna när man byter fat till att skölja glaset innan man häller upp en öl, säger Fadi och berättar att de var fem som deltog i certifieringen och att utbildningen tog cirka tre timmar. Dick

16

Turpin har tio kranar, Falcon på tank och ytterligare åtta fatöl samt en cider. Inför, och efter, de stora fotbollsmatcherna är det hektiskt bakom baren. Med 300 gäster i lokalen är stämningen glad och högljudd. Och förväntningarna på ölen är lika stora som på den stundande matchen. – När gästerna vant sig vid en ”perfect serve” vill de inte ha något annat. Det handlar om att visa att man bryr som om gästen – få gästen att känna sig speciell – och att man inte bara är ute efter att ta betalt, säger Fadi.

Perfect serve är ett kvalitetsbevis från råvara till gäst i fyra steg - Produkt, Service, Glas och Servering. en certifiering där alla som hanterar öl har genomgått en Perfect Serve-utbildning med efterföljande kunskapstest. ett sätt att satsa på kvalitet som bygger din krogs renommé och varumärke, och skapar arbetsglädje, kundupplevelse som enligt studier ökar din omsättning.

Stockholm Krog | nummer 3 2010

Stockholm_Krog_2010_3.indd 16

2010-08-17 13.27


RAWFOOD Rawfood är ytterligare ett konkurrensmedel för den medvetna krogen – kanske som ett alternativ på lunchen, ett komplement på salladsbuffén eller en näringsrik energikick för konferensgästerna.

Börja med att stänga av spisen ,

ugnen och stekbordet. Rawfood är råvaror som inte hettats upp över cirka 40 grader. Med en fet mixer, en matberedare, en mandolin och en kryddkvarn kommer du långt. Och med en liten torkugn* kommer du ännu längre. Råvarorna är frukter, bär, grönsaker, nötter, oljor och kryddor. Tänk bort kött, fisk och fågel, kokt pasta, ris och potatis. Nu kanske många kockar börjar skruva oroligt på sig – vad f-n ska vi laga då? Snabbaste och säkraste svar får du på en Rawfood-kurs på Grönsakshallen Sorunda med Erica Palmcrantz författare till Rawfood på svenska. Några exempel till menyn är rödbetsbiffar gjorda på råa rödbetor mixade med lite pistagemandlar och avokado, en tabuleh där mandelmjöl fått ersätter cous cousen eller pasta gjord

Benny Olsson

Marknad Grönsakshallen Sorunda

Varför arrangerar Grönsakhallen Sorunda kurser? – Vi gör det för både kunderna och för oss själva. När vi springer på något som är riktigt bra så frågar vi oss om det är något för våra kunder. Så var det med Rawfood – alla restauranger måste ju ha ett vegetariskt alter-

av zuccini strimlad med potatisskalaren. Erica upptäkte Rawfood för drygt fem år sedan under ett besök i Kalifornien. – Kroppen blir glad av de här livsmedlen. Det är gott och nyttigt på köpet, säger Erica och tillägger att det inte är någon nyhet att vi borde äta mer frukt och grönt. Hon berättar att Rawfood ger en enorm energi och att kroppen har väldigt lätt att ta till sig näringen. I hennes uppföljande bok Raw Delight som lanserades i våras fokuserar hon på bakverk. Här har traditionella mejerier fått kliva undan för kokosolja och kakaosmör. Sockret är ersatt med sirap, honung och dadlar. Osaltade cashewnötter mixade med lite vatten, päron och honung blir en gräddig kräm. – Tänk att du kan äta något som är som både gott och nyttigt. Du kan ta ledigt

nativ. När jag pratade med Erica kände jag direkt att det här var något för våra kunder. Hon ser ut som en c-vitamin, säger Benny och lägger till att en workshop ska vara kul, intressant och lärorik. Formatet anpassas efter innehållet, men tanken är att kursdeltagarna ska få vara med och laga och prova. Grönsakshallen Sorunda s inköpare är alltid nyfikna på nya saker och kollar på mässor men även kunder som varit utomlands hör av sig med förfrågningar. – Alla krogar som tycker det är kul med nyheter arbetar med oss, säger Benny.

Köp Erika Palmcrantz böcker nästa gång du lägger order hos Grönsakshallen Sorunda

från det ditt dåliga samvete, säger Erica. Småkakor som till exempel havrekakor mixas med lite russin och äpplen, samt några dadlar och får torka i en 40 gradig ugn över natten istället för att bakas av. Till en Key West-paj görs bottnen på pecannötter istället för Digestivekex. Och fyllningen görs på cashewnötter, lime och lite kokosolja. Glass eller sorbè kan enkelt lagas genom att mixa frysta bananer med olika sorters frysta bär.

* Torkugn för kakor, chips etc Finns att köpa hos Grönsakshallen Sorunda.

Grönsakshallen Sorunda arrangerar regelbundet olika gastronomiska kurser. Kurserna är till självkostnadspris och brukar bara kosta ett par hundralappar. Kurserna är i första hand till för Sorunda Grönsakshallens kunder och i mån av plats öppna för övriga. Se hemsidan för höstens olika kurser.

Stockholm Krog | nummer 3 2010

Stockholm_Krog_2010_3.indd 17

17

2010-08-17 13.27


Mikromopp vs Svabb Valet mellan mikromopp och svabb var enkelt för Kristina Konferens & Hotell i Sigtuna. Tid och hygien styrde valet. För tre år sedan gick man över till mikromopp. – Den främsta fördelen är att mikromoppen spar tid och det känns mycket fräschare, svarar Helena Paananen på frågan varför hon tycker att mikromoppen är bättre än svabben. Sedan tolv år arbetar hon som husfru på Kristina Konferens & Hotell i Sigtuna och tillsammans med tre kollegor ansvarar hon för städningen av hotellets 62 rum, restaurang, sju konferensrum och sex grupprum. Det är stora ytor som ska städas varje dag. För fyra år sedan arbetade man fortfarande med en vanlig svabb. – Förut svabbade vi badrumsgolven. Det funkade men var betydligt tyngre, säger hon och berättar att det tog en väldig tid att svabba stengolvet i hotellets största lokal ”Teatern”. När heltäckningsmattorna i hotellrummen byttes till trägolv gick man samtidigt över till mikromoppar. Helena minns första gången hon testade en mikromopp. – Jag tyckte det var jättebra, kanon. Jag blev glatt överraskad, säger hon och berättar att mikromoppen vinner mest på stora ytor. – Den är betydligt bredare än en svabb, säger hon – en svabb tar cirka 20 centimeter per svepning, en mikromopp tar 60 centimeter. – Det är också bra att inte behöva hålla på med en massa kemikalier och att mikromoppen funkar på trägolv. En annan fördel är att den kan användas både våt eller torr. Man behöver inte ha två, säger hon. Mikromoppen är ett självklart val för Helena Paananen – den rengör snabbare, effektivare, är lättare och kräver inga kemikalier.

Anna Dahlqvist Produktchef och utbildare på Diskteknik Varför mikromopp istället för svabb? – För att det blir rent! Städar man professionellt spar man både tid och det blir mycket renare. Med en svabb drar man bara runt smutsen plus att det tar en massa tid att bära, tömma och byta vatten. Med mikromoppar kan man till och med göra rent utan rengöringsprodukter. Ergonomiskt sett är moppen bättre då den är lättare än svabben, den belastar inte kroppen lika mycket.

18

Finns det inga fördelar med svabb? – Den enda gången det är bättre med en svabb är om någon råkar spilla ut något på golvet, då svabben har bättre sugförmåga. Men en svabb kan förstöra ett trägolv om den innehåller för mycket vatten. På trägolv (oljade, lackade och såpade) ska man använda så torra städmetoder som möjligt så att det inte kommer till skada. Mikromoppen kan användas helt torr för att ta bort damm och lätt fuktad för att suga upp smuts. En mikromopp kan tvättas i maskin och tål 4090 grader och 500-3000 tvättar.

Använd mikromopp istället för svabb! Gör rent – dra inte runt smutsen Spar tid – tid är pengar Bättre ergonomi – det är också pengar Förstör inte trägolv – det kostar jätte mycket pengar att ersätta

Stockholm Krog | nummer 3 2010

Stockholm_Krog_2010_3.indd 18

2010-08-17 13.27


uthyrda med kärlek

Majola restaurangkonsult tel: 08 - 600 35 00

Bemanning och rekrytering

O ri g i

na

E asy

l

Dr

(D a

m p 41)

D e ep

Easy

Cl

Sh i

n

kit

D a m p 4 3) n(

ne

ea

ea

Cl

e

an

ofib re Cloth Ra pi d

Cl

1) ry 2

icr

(D

M

Effektiva textilier för effektiv rengöring

M a xi

y

383 0 08

| Vikan AB | Box 10 | SE-515 21 Viskafors | | Telefon: +46 (0)33 22 20 00 | Fax: +46 (0)33 22 20 20 | | Email · vikan@vikan.se | www.vikan.com |

Stockholm_Krog_2010_3.indd 19

2010-08-17 13.28


Posttidning B Sverige Porto betalt

Stockholm_Krog_2010_3.indd 20

2010-08-17 13.28

Stockholm Krog 2010 3  

TeSTAT • SäSong • SmAkAT&SkAkAT • Service • miljö skräddarsydd kyla | kunsk ap | kultur Mopp vs svabb största skal- djursbuffén sluta dr...

Advertisement