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Les lipides

Les acides gras STRUCTURE ET PROPRIÉTÉS DES ACIDES GRAS

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1.

Définition, rôles et classification des lipides

• Définition – insolubles dans l’eau (ou très faiblement solubles) – solubles dans les solvants organiques apolaires • Traitement par l'hydroxyde de sodium à chaud 2 fractions : – fraction saponifiable :  alcool + sels d'acides gras (savons) – fraction insaponifiable : extractible pat l'éther 2


• Rôles : – réserves énergétiques – constituants structuraux de la cellule (membranes) – molécule à activité biologique (hormones stéroïdes, vitamines liposolubles, médiateurs cellulaires,…)

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• Classification

• Les acides gras • Les glycérolipides : – glycérides – glycérophospholipdes

• • • •

Les sphingolipides : amides de la sphingosine Les cérides : esters d’alcools à nb élevé de C Les stérides : esters de stérol Les lipides isopréniques : • Les carbures isopréniques • Les stérols et stréroïdes • Les quinones et vitamines liposolubles

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2. Les acides gras • • • •

2.1. Structure et classification Des monoacides aliphatiques : R-COOH A chaîne hydrocarbonée linéaire (= non ramifiée) A nombre pair d'atomes de C

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2.1.1. Acides gras saturés • Formule brute :

CH3-(CH2)n-2-COOH = CnH2n02 • Schéma :

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2.1.1. Acides gras saturés • Nomenclature:

acide n-nombre de C-ane-oïque

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nomenclature

systématique

clé n-[nC]an-oïque oïque : acide carboxylique (-oate : forme ionisée, -oyle : radical) an = ane (alcane); chaîne saturée nC : nombre de carbones n : "linéaire" = non ramifiée

application à l'acide gras à 16 C

n-Hexadécanoïque

symbolique

n:0* ou Cn:0 0 = 0 double liaison

16:0* ou C16:0

courante

origine du produit

acide palmitique (huile de palme)

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SÉRIE

FORMULE SIMPLIFIÉE

NOM USUEL

NOM IUPAC

DISTRIBUTION

4:0 6:0 8:0 10:0

LES ACIDES GRAS SATURÉS Butyrate n-Butanoate Crème et beurre des laits de Caproate n-Hexanoate vache (surtout C4) et de Caprylate n-Octanoate chèvre Caprate n-Décanoate

12:0 14:0 16:0 18:0

Laurate Myristate Palmitate Stéarate

n-Dodécanoate n-Tétradécanoate n-Hexadécanoate n-Octadécanoate

Graisses végétales, mineur chez les animaux Graisses animales (lait, poissons, viande) + palme Très répandu dans toutes les graisses Très répandu dans toutes les graisses

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20:0 22:0 24:0 26:0 28:0 30:0 32:0

Arachidate Béhérate Lignocérate Cérotate Montanate Mélissate Laccéroate

n-Eicosanoate n-Doconasoate n-Tétracosanoate n-Hexacocanoate n-Octacosanoate n-Tricontanoate n-Dotriacontanoate

Graines et origine animale Traces dans les graisses animales et graines Graines + lipides du cerveau Cires des plantes, des bactéries et des insectes " " "

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2.1.2. Acides gras insaturés • Formule brute : 1 ou plusieurs C=C

CnH2(n-x)O2 (n = nb de C et x = nb de dbl) • Schéma : doubles liaisons en position malonique

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2.1.2. Acides gras insaturés • Nomenclature:

Cn

a,b,c :xD

•n = nb de C ; •x = nb de double liaison; •a,b et c = position des double liaisons

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LES ACIDES GRAS MONOÉNOÏQUES

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LES ACIDES GRAS POLYÉNIQUES DE LA SÉRIE (N-6) ET DE LA SÉRIE (N-3)

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Acide palmitolĂŠique : C16 : 1D9

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Acide olĂŠique : C18 : 1D9

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Acide linolĂŠique : C18 : 2D9,12

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Acide linolĂŠnique : C18 : 3D9,12,15

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Acide arachidonique : C20 : 4D5,8,11,14

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2.1.3. Acides gras atypiques Acides gras alcool : ac. cérébronique

Acides gras ramifiés : ac.tuberculostéarique

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2.1.4. les eicosanoïdes : •dérivés de l'acide arachidonique •activités biologiques diverses

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2.2. Propriétés physiques des AG

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2.2.1. Point de fusion

• Fusion f (n carbones) • Fusion f(x insaturations) 24


2.2.2. Solubilité •Molécules amphiphiles •Insolubles dans l’eau

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2.3. Propriétés chimiques des AG

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2.3.1. Propriétés liées à la fonction carboxyle Salification des acides gras : les savons

R-COOH + NaOH

R-COO-Na+ SAVON

Propriétés des savons : •pouvoir détersif : •réaction avec les métaux lourds : 2 R-COO-Na+ + Ca2+  (R-COO)2Ca (insoluble) + 2 Na+ •combinaison avec les protéines •insolubilisation des savons : en milieu très acide, ou par excès de Na+ dans le milieu

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Indice d’acide : IA = masse de potasse, en mg, nécessaire pour neutraliser l'acidité libre contenue dans 1 g de matière grasse

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Estérification des alcools :

RCOOH + R’OH

 RCO-O-R’ + H20

Cf: formation des acylglycérols…..

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2.3.2. Propriétés liées à la chaîne aliphatique Réactions d’hydrogénation

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2.3.2. Propriétés liées à la chaîne aliphatique Réactions d’addition d’halogène

Indice d'Iode = Masse d'iode , en g, que l'on peut fixer par addition sur 100 g de matière grasse. 31


2.3.2. Propriétés liées à la chaîne aliphatique Oxydation des doubles liaisons : oxydation énergique : KMnO4 , H+

formation de peroxydes: (rancissement des graisses)

Indice de peroxyde : nombre de meq oxygène contenus dans 1 kg de matière grasse et oxydant l'iodure de potassium avec libération de diiode. 32


UV

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Formation de malonaledĂŠhyde 34


2.4. SĂŠparation et dosage des AG

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méthode employée : chromatographie en phase gazeuse

sur des dérivés méthylés d’ acides gras : R-COOCH3

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3. Séries v 3, 6 et 9 La nomenclature des physiologistes diffère de celle des biochimistes au niveau de la position des doubles liaisons. Les physiologistes numérotent à partir du –CH3 terminal. ex : acide linoléique : •biochimiste (notation par rapport au groupe carboxylique) : C18:2D9,12 •physiologiste (notation par rapport au groupe –CH3): C18:2v 6,9

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diaporama-acide-gras  

diaporama sur la structure et les prorpiétés des acides gras

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