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gruen genuss

Der Koch im Kirschbaum: Tino Zimmermann macht aus dem Obst, das rund ums Haus reift, Chutney, Sauce oder Schnaps.

tino zimmermann

Einfach hoch hin aus Schnaus liegt hinter Ilanz GR in Richtung Lukmanier. Und dort, in aller Ruhe und Bescheidenheit, kocht Tino Zimmermann in seiner wunderschönen Stiva Veglia. Text: Peter Ruch / Fotos: Martina Meier

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Ohne Auto kommt man fast nicht nach Schnaus. Doch käme man ohne Auto nach Schnaus, dann würde man wohl den Park­ platz der Stiva Veglia nicht ­beachten. Den Parkplatz aber, den sollte man schon gesehen haben, denn er ist rundum be­ wachsen mit wunderbaren Obst­ bäumen, Kirschen, Äpfeln, auch Quitten. Diese Bäume, man sieht es ihnen an, sie werden bestens gepflegt, doch wenn dann der Wirt der Stiva Veglia, Tino Zimmermann, erzählt, dass seine Eltern ein Blumen­ geschäft führen, dann wundert das nicht mehr. Dann weiss man auch, weshalb im ganzen Haus diese schönen Blumengebinde stehen. Zwar schön dezent, aber mit viel Liebe arrangiert. Und rund um das Haus finden sich überall prachtvolle Töpfe, in de­ nen teilweise exotische Kräuter wachsen. Selbstverständlich verarbeitet Zimmermann, der unter ande­ rem bei Roland Jöhri im ­«Talvo» sowie im Zürcher «Ambassa­ dor» am Herd gestanden hat, all diese Kräutlein und vor allem dieses Obst, das vor seiner Haustür gedeiht. Nicht einfach in Fruchtsalat, sondern vor al­ lem in Chutney, Saucen, Sor­ bets, sogar Schnaps. «Meine Gäste freut das, wenn sie zum Abschluss des Essens noch et­ was trinken können, was direkt vor dem Res­taurant gewachsen ist», erzählt der Koch, der aus Flaach ZH stammt. Und dessen Dialekt so gar nicht ins Bündner Oberland passen will, der sich aber in Schnaus ausgesprochen wohl, daheim fühlt. Die Stiva Veglia hat Zimmer­ mann vor zwei Jahren übernom­ men. Der Besitzer des Hauses, das aus dem Jahre 1761 stammt und früher eine einfache Beiz war, ist Architekt, und auch das sieht man auf den ersten Blick. Das Restaurant mit seinen zwei schönen Stuben, der wunder­ baren Gartenterrasse und dem kleinen Balkon, auf dem auf Wunsch gerne ein Tischchen für

Forellenfilet mit Glace Temperiertes Forellenfilet mit ­Tomaten und Sauerrahm-BasilikumGlace (für 4 Personen) Forellenfilet  4 ganze Forellen oder 8 Filets  wenig Olivenöl, Salz, Pfeffer Forelle filetieren und Gräten zupfen. ­Filets mit Salz und Pfeffer würzen, mit Olivenöl beträufeln und bei 70 °C mit der Hautseite nach unten ca. 10 Minuten im Heissluftofen glasig temperieren und anschliessend die Haut entfernen. Sauerrahm-Basilikum-Glace  250 g Sauerrahm  100 g Rahm  40 g Milch  50 g Zucker  60 g Basilikum, fein gehackt  wenig Salz, Pfeffer Alles in die Glacemaschine füllen. (Im Voraus zubereiten!)

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1 Auf dem kleinen Balkon wird zum romantischen Tête-­ à-Tête gedeckt. 2 Rund ums Haus wachsen bei Tino Zimmermann Kräuter in Töpfen. 3 Die Stiva Veglia existiert seit 1761 und wurde mit viel Liebe und Sachverstand renoviert.

zwei Personen für ein romanti­ sches Tête-à-Tête gedeckt wird, ist mit viel Sachverstand reno­ viert worden. Man kann sich ­allein an Details, den ausser­ gewöhnlichen Türschlössern, dem mächtigen Ofen, gar nicht sattsehen.

Tino Zimmermann ­verzichtet auf Show und Schäumchen Doch es geht ja um das Essen in der Stiva Veglia, und das ist ebenfalls ausgezeichnet. Zim­ mermann verzichtet auf Show und Schäumchen, er sagt selber, dass er «mit einfachen Mitteln» arbeitet: «Ich kann hier machen, was ich will. Ich ändere das Menü dann, wenn es mir passt, ich behalte einige Gerichte, ich lasse mich vom Angebot inspi­ rieren.» Die Produkte sucht

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„Meine Gäste freut es, wenn sie zum Abschluss des Essens noch etwas trinken können, das direkt vor dem Restaurant gewachsen ist.“

Das Restaurant www.stiva.veglia.ch Die Region www.ilanz.ch/Schnaus.1148.0.html www.graubuenden.ch Forellen aus dem Val Lumnezia

Zimmermann gerne vor seiner Haustür, in der Umgebung. Aber nicht ausschliesslich: «Man muss klar sehen, dass ich hier oben nicht alles bekomme, was ich haben will. Doch es geht da immer um das vernünftige Mass.» Und das sieht bei Zim­ mermann etwa so aus, dass er keine Meeresfrüchte serviert, «das passt doch irgendwie auch gar nicht ins Bündner Ober­ land». Dafür gehören die Forellen aus dem Val Lumnezia dazu, die auch beim Starkoch Andreas Caminada auf den Tisch kom­ men und die Zimmermann je­ derzeit frisch beziehen kann. «Ich rufe Curdin Capeder an,

Tomaten-Tatar  4 reife Ramati-Tomaten  2 EL Olivenöl  je 1 Zweig Rosmarin, Thymian, wenig Zucker, Meersalz, Pfeffer  1 EL Balsamico Tomaten blanchieren, die Haut entfernen und in Würfel schneiden. Kräuter fein hacken. Tomatenwürfel und ­Kräuter vermischen. Im Ofen bei 70 °C ca. 90 Minuten antrocknen.

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sage, was ich brauche, und er liefert ein paar Stunden später. Da kann es halt auch einmal vorkommen, dass es keine Fi­ sche hat, im Winter, wenn der See gefroren ist. Aber meine Gäste verstehen das.» Die Fi­ sche von Capeder sind in der Tat aussergewöhnlich, eine kanadi­ sche Seeforelle, deren Fleisch lachsähnlich ist, bestens im Ge­ schmack und ziemlich bissfest. Es ist eine wunderbare Erfolgs­ geschichte, die Capeder, der mit Leib und Seele Bergbauer ist, da schreibt. Dort hinten, noch hin­ ter Lugnez, in Surin, haben die Fische ein gutes Leben, bevor sie in der Pfanne landen. «Die Nachfrage nach den Forellen ist gross», erzählt Zimmermann. «Auch deshalb, weil meine Kunden halt wissen, woher ich sie beziehe.» Den Koch freut es, dass die Gäste so gut informiert

sind und Wert auf nachhaltige Produkte legen. Doch es ist natürlich noch weit mehr, was Zimmermann aus der Umgebung bezieht. Die Eier kommen selbstverständlich aus dem Dorf – und der Koch ver­ arbeitet sie etwa zu einer seiner Spezialitäten, dem Schnauser Ei, das er 45 Minuten lang ganz sanft kocht, so, dass es innen noch flüssig ist. Diese Liebe zum Produkt, die Kreativität, aus einfachen Dingen wunder­ bare Gerichte zu zaubern, die zeichnet Zimmermann, «Ent­ deckung des Jahres in der Deutschschweiz 2012» des GaultMillau, aus. Allein schon die Amuse-Bouches, sechs an der Zahl, sind jedes für sich ein kleines Kunstwerk – und wun­ derbare, sehr feinfühlige Ge­ schmackskombinationen. Bei Zimmermann geht auch

Je zwei Filets mit Sauerrahm-BasilikumGlace und Tomaten-Tatar anrichten. Dazu passt ein Salat mit Frisée, jungen Salatblättern, Petersilie, Kerbel und Dill.

Forellenfilet, kombiniert mit Sauer­rahm-Basilikum-Glace.

www.lumare.ch Spargeln aus Flaach www.flaacherspargel.ch Hier hat Tino Zimmermann gekocht www.talvo.ch www.ambassadorhotel.ch

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gruen genuss Schon an den Details im Restaurant kann man sich gar nicht sattsehen.

niemand hungrig vom Tisch. Vor dem Dessert serviert er noch ein Pre-Dessert, ein einfaches Mousse au Chocolat, köstlich, sehr cremig, sehr intensiv. Aber dann erzählt er auch von Problemen. Etwa vom Käse, der in der Umgebung zwar im gros­ sen Stil produziert wird, doch halt keine grosse Vielfalt biete. Alles wird als Alpkäse verkauft, doch er hätte eigentlich mehr Bedarf nach einem Weichkäse: «Da sind gewisse, sonst sehr gute Produzenten dann manch­ mal zu wenig innovativ.» Dann ist Zimmermann halt nicht so streng, kauft das, was er braucht und will. «Und meine Spargeln stammen aus Flaach, doch das ist ja auch irgendwie regionales Denken, dort bin ich aufge­ wachsen, dort kenne ich selbst­ verständlich die besten Produ­ zenten.» Und weil er genauso denke, immer, bei allen Gerich­ ten, die bei ihm auf die Karte kommen, müsse er sich auch

nicht darum kümmern, ob seine Küche jetzt saisonal sei, das er­ gebe sich von selbst. «Ich muss nicht nach Zürich oder Paris fahren, bei berühmten Köchen essen – ich sehe mir an, was es gibt, und das reicht mir dann als Inspiration.»

Den Apéro kann man auch im schönen Weinkeller zu sich nehmen Auch bei den Weinen setzt ­Zimmermann zwar nicht auf ­lokale, so aber doch regionale Produzenten. Im Keller findet man ­alles, was in der Bündner Herrschaft Rang und Namen hat  – und das teilweise in den seltenen, grösseren Flaschen. Aber Zimmermann hat auch hier einen weiten Horizont, auf der Weinkarte sind alle klassi­ schen Anbau­regio­nen Euro­pas vertreten, gute und – für den Gast – fair kal­kulierte Tropfen, die unbedingt ­einen zweiten

Blick lohnen. Man kann in der Stiva Ve­glia den Apéro ausser­ dem im schönen Weinkeller zu sich nehmen. Und gleich neben der Küche steht ein grosser Tisch, an dem abends oder sonn­ tags nach der Kirche oft die Ein­ heimischen sitzen, noch ein Bier trinken und einen Happen ­essen. Neben Zimmermann arbeiten zwei weitere ausgebildete Kö­ che in der Stiva Veglia, die über elf Tische verfügt. Das ist ein grosser Aufwand hier hinten im Bündner Oberland, weit abseits der grossen Verkehrsachsen, doch es lohnt sich, denn das Es­ sen ist nicht nur gut, sondern auch sehr schön angerichtet. Der Service ist ausgesprochen freundlich und sehr kompetent. Man merkt, dass Zimmermann auch noch auf die kleinsten De­ tails sehr viel Wert legt. Günstig ist es nicht, aber auf jeden Fall den Preis und den langen An­ fahrtsweg wert.


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