Nel marzo del 2008, non sono più solo: insieme a mia moglie Daniela iniziamo a preparare il trasferimento de La Stanza del Gusto da Chiaia al Centro Antico in Via Costantinopoli, in un palazzo storico che poi sarà un albergo, Hotel Piazza Bellini, di cinquantadue camere. Ci saranno tre livelli, in 180 metri quadri, il ristorante La Stanza del Gusto, con la sua proposta, nello spostamento avrà solo pochi ritocchi, più moderni e più consolidati... Nel settembre del 2009 apriamo nel Centro Antico di Napoli, in Via Costantinopoli, la strada più europea di tutta la città, al numero 100... Non faccio cucina Universale e non riesco ad accontentare tutti. Nella mia cucina vige da tempo una sigla RCA su ogni piatto, una sorta di polizza assicurativa interna, ogni piatto è Ragionato, Cucinato e Assaggiato.. Spesso mi sta capitando che qualcuno dice che sono un
bravo cuoco, qualcuno dice: Maestro. Sarà per l’austerità e magnanimità della mia figura, a qualcuno sarò sicuramente antipatico, quindi non li considero, mio malgrado. L’unica cosa che so se sono così, è che ho avuto una formazione artistica. Non ho mai immaginato una vita senza arte. Sto ancora imparando, anziché stare appresso a tutte le forme imposte dagli altri, dalle scuole specializzate, da quanti cheffoni o stellati ristoranti sei passato. Sono in prima linea, avanti all’ingrediente, non delego per la materia prima, qualche volta che l’ho fatto ho sbagliato. Seguo un’unica ricetta, la mia. Un ingrediente, massimo tre, liberi da mode correnti, forti per le qualità intrinseca e le domande sono sempre le stesse che pongo a un ingrediente per farlo diventare un piatto possibile per sempre: è il tempo giusto?, Che pentole e che cotture userò per la CREATIVITà e pASSIONE il dolce: Babà e cremolata di fragole (totemico e confortevole)
Nella pagina seguente: Braciole di pesce spada e rape rosse (reminiscenze siciliane)
Stile Italiano / N. 14-2012
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