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Birre di Natale l’arte dell’ospitalità tutorial:

un segnaposto da mangiare

NON è NATALE SENZA GHIRLANDA il galateo del ricevimento LE PICCOLE COSE

CHE FANNO BELLA LA TAVOLA

NO AGLI SPRECHI! apparecchiare con gusto

Un Natale con Gusto Dicembre 2013 - n.1


Un viaggio a 360° nell’universo del gusto con viaggi, fiere e eventi.

www.stiledigusto.it


Editoriale a cura di Eugenio Pellicciari

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ccolo di nuovo qui il Natale, il momento più atteso dell’anno. Nonostante il periodaccio che il nostro Paese sta attraversando, anche quest’inverno, da qualche parte nel magico ed innevatissimo nord, i folletti sono nel pieno delle attività: confezionano buste e pacchetti, strigliano le renne, risistemano la slitta e controllano che tutto sia pronto in modo che Babbo Natale, tra poco più di un mese, possa affrontare la tanto attesa galoppata per consegnare felicità e speranza in tutti gli angoli del mondo. E come ogni volta noi saremo lì ad attenderlo, tutti insieme, in mezzo a decorazioni e luci colorate, uniti intorno ad una tavola. Mai come in questi momenti si consultano riviste e libricini che consigliano come abbellire la casa, come comportarci da buoni anfitrioni, come impreziosire la nostra mensa, come assolvere al problema dei regali… Mai come in questi momenti

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gli opuscoletti vengono gelosamente raccolti, custoditi e consultati, dunque il nostro lavoro diventa più impegnativo: bisogna proporre nuovi temi, nuovi argomenti per solleticare la curiosità e incontrare l’aspettativa del nostro pubblico… Bé, noi ce l’abbiamo messa tutta; abbiamo cercato di offrirvi ricette nuove ed originali, gustose, fattibili, basandoci naturalmente sui cibi tipici delle feste - per non perdere le tradizioni e perché certi piatti a Natale non possono mancare - mantenendo però un piede ben saldo sulla contemporaneità e sull’ormai ineludibile innovazione. Per questo troverete piatti con tradizionali ingredienti di base accanto a insoliti spunti creativi per rinnovare il vostro menu natalizio. Con p ro fe s s i o n a l i t à , amore per la cucina e spirito p r a t i c o ,


abbiamo cercato di riportare alcune ricette che rispecchino le nostre origini, la nostra terra e la possibilità di riscoprire ed utilizzare i nostri migliori prodotti in purezza; perché come sempre la classe sta nella semplicità e nella naturalezza. Idee per una pasta ripiena e per proporre a tavola il tanto blasonato salmone in una veste tutta nuova, un paio di piatti che giungono da lontano, qualche consiglio per secondi non scontati e la scoperta di dolcetti natalizi che fanno parte della tradizione nordica e non solo. Insomma caleidoscopiche presentazioni che vi stupiranno per il proprio gusto, per la presentazione, ma anche e soprattutto per la bontà e la facilità di esecuzione. Sopra ogni

cosa però, è per noi fondamentale pubblicare un piccolo prontuario che aiuti nel sempre più complicato compito di ricreare l’aurea atmosfera che tutti sognano in questi lieti giorni. Per fare questo un piccolo consiglio: ricordate che la cucina di casa, dove fervono i preparativi, i suoi profumi ed il suo tepore, sono il miglior tempio dove coltivare la calda e rassicurante idea di Natale e dove difendere un tesoro che altrimenti rischia di andare perduto per sempre. Da parte mia e di tutta la redazione, a tutti voi i nostri più affettuosi auguri di buone feste e buon anno nuovo!

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Sommario

Editoriale a cura di Eugenio Pellicciari . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 Non è festa senza cocktail. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Le pittule. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Chowder di ostriche. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 Tortellini in brodo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 Fagottini con salmone alla vodka. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 Calamari ripieni con prosciutto crudo, pinoli e zafferano. . . . . . . . . . . 15 Patate e cardi al forno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Cotechino in crosta di castagne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 Lambetto di coniglio con zucca gialla, tartufo nero e primizie dell’orto. . . . 18

Dolcetti di frutta secca e marzapane. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Purceddhruzzi o Purciddhruzzi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 Birre di Natale. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 L’arte dell’ospitalità. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Candela e agrifoglio VisualFood . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Non è Natale senza ghirlanda. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Il Galateo del ricevimento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Le piccole cose che fanno bella la tavola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 NO agli sprechia anche a Natale. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 Apparecchiare con gusto. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34

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Non è festa senza cocktail Manhattan •  2 parti di Canadian whiskey •  1 parte di Vermouth rosso •  qualche goccia di angostura

•  1 scorza di limone •  1 ciliegia rossa al Maraschino

È uno short drink che si consuma come aperitivo, ha un colore ambrato, un deciso aroma di cereali e un gusto secco e forte. Gli unici accorgimenti per la preparazione sono due: aggiungere alcuni cubetti di ghiaccio al mixing-glass durante il mescolamento e guarnire con una scorza di limone e la ciliegina.

East India Cocktail •  4-5 cubetti di ghiaccio tritato •  3 gocce di Angostura •  1/2 parte di succo di ananas

•  1/2 parte di Curaçao blu •  2 parti di brandy •  buccia d’arancia, per decorare

Mettere i cubetti di ghiaccio nel mixing glass. Versare Angostura e succo di ananas. Aggiungere Curaçao e brandy. Mescolare energicamente e filtrare in una coppa da cocktail precedentemente raffreddata.

White Russian

•  1 parte di liquore al caffè •  2 parti di vodka •  2 parti di panna fresca o crema di latte

Versare la vodka ed il liquore nel bicchiere con il ghiaccio e mescolare appena. Aggiungere la panna leggermente montata; farla scendere lentamente in modo che non si misceli e resti in sospensione.

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Le pittule Ingredienti • 1Kg di farina di grano duro; • 1 cubetto di lievito di birra; • Sale; • Acqua tiepida (circa 600ml); • Olio extravergine d’oliva per la frittura Preparazione Versare la farina in una ciotola e sciogliere il lievito in 600 ml di acqua tiepida. Miscelare la farina, l’acqua col lievito e il sale e impastare il tutto. Il composto ottenuto sarà molto morbido, quindi in questa fase una spatola sarà d’aiuto. Lasciar lievitare e coprire l’impasto in una ciotola per almeno due ore in un luogo caldo. Quando l’impasto è lievitato al punto giusto, bisogna prenderne un poco alla volta all’inizio con l’aiuto di un cucchiaino, mentre una volta acquisita un po’ di abilità potrete farlo anche con le mani e travasano in abbondante olio bollente. Le pittule saranno cotte (in 2/3 minuti al massimo), quando assumeranno una sfumatura dorata. La pittule più gustose sono quelle farcite; esempi di condimento interno, da aggiungere all’impasto, sono: olive nere, capperi e pomodori, alici disliscate, zucchine, rape, cavolfiore, baccalà senza spine.

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zuppa o un indica una r e na d w o h C rdure e pan Il termine di pesce, ve nsumato con e s a b a o tt é co ristre lassica neralmente o latte; ge llette o grissini. La più c tritate a le g o , g rs n di vo cracke in una e è a base delle ricett adini ed è cucinato la sia d ro a a p te la ta e a ch e pa nizzata tte. Si pens crema di la w England, terra colo i, pare n e to N l re e b n ri cato nata a molti pes la in cui negli anni d derivi dal tipo di pento ppa, in i infatti che s ionalmente cotta la zu ria. a iz veniva trad udière, dal latino cald a h c e s e c fran

Chowder di ostriche Ingredienti • ostriche 18 • patate 250 gr • carote 120 gr • burro 90 gr

• latte 1 lt • sedano 1 costa • cipolla 1 • prezzemolo q.b.

• farina q.b. • sale q.b. • pepe q.b. • olio extra vergine q.b.

Preparazione Aprire le ostriche a freddo con l’apposito coltello. Separare i molluschi dai gusci e conservarli con la loro acqua. Intanto pulire patate e carote e tagliarle grossolanamente in una casseruola; unire la costa di sedano e la cipolla tritate. Coprire con acqua già ben calda, porre il coperchio e lasciare cuocere per 15 minuti, finché le verdure non saranno tenere. Unire dunque il latte, salare, pepare e portare a bollore. A parte ammorbidire 30 gr di burro e impastarli manualmente con altrettanta farina. Unire al liquido in ebollizione, mescolare bene e lasciare cuocere a fuoco vivo per 2 minuti, fintanto che la zuppa si sarà addensata. In un tegame a parte sciogliere il restante burro e unirvi le ostriche con la loro acqua. Soffriggere vivacemente finché i bordi dei molluschi non si saranno leggermente arricciati. Versare allora le ostriche in piccole zuppiere ed irrorarle con il liquido ancora bollente. Servire cosparse di prezzemolo e arricchite con un filo d’olio extra vergine.

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Tortellini in brodo Uno di quei piatti natalizi per cui certo non basta una striminzita ricetta, vi andrebbe dedicata un’enciclopedia. Ingredienti • farina tipo “00” 400 gr • parmigiano reggiano 300 gr • polpa di maiale 100 gr • polpa di vitello 100 gr • petto di gallina 100 gr • prosciutto crudo 100 gr

• mortadella 100 gr • burro 50 gr • uova 5 • sale q.b. • pepe q.b. • noce moscata q.b.

Preparazione Passare al tritacarne la polpa di maiale, la polpa di vitello, il petto di gallina, il prosciutto crudo e la mortadella; in un sautes, o in una casseruola, sciogliere il burro e rosolare il tutto, sgrassare dall’unto in eccesso e, una volta raffreddato, tritare nuovamente al macinacarne. All’impasto ottenuto aggiungere noce moscata, un pizzico di pepe, un uovo intero, parmigiano reggiano - meglio se molto stagionato e mescolare uniformemente; aggiustare di sale solo se necessario. Procedimento per la sfoglia: Preparare la sfoglia con le uova, la farina ed un pizzico di sale e lasciarla riposare sotto ad un torcione per qualche decina di minuti. Tirare la sfoglia non troppo sottile ma neppure troppo spessa - teoricamente la componente di pasta deve equilibrarsi nel gusto a quella del ripieno - e tagliarla a strisce perpendicolari formando dei quadratini di circa 3/4 centimetri di lato. Procedimento per la chiusura dei tortellini: A questo punto sistemare una piccola quantità di pesto al centro del quadratino di pasta e ripiegare la sfoglia a triangolo; pressare bene gli orli. Brancare con pollice ed indice delle due mani i lati del triangolino di sfoglia, ruotare con una mano il semi-tortellino attorno all’indice sinistro quindi sovrapporre gli angoli; stringerli affinché restino attaccati tra loro. Lasciare riposare i tortellini per qualche tempo e poi cuocerli in brodo di cappone. Servirli in tavola ancora bollenti e mantenere il costume tradizionale che vuole ogni singolo tortellino consumato con un cucchiaio di brodo.

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Fagottini con salmone alla vodka Ingredienti per la pastella per 4 persone • farina integrale 130gr • uova 3 • latte 1/3 di litro • burro 30 gr • sale q.b.

Ingredienti per la farcia per 4 persone: • salmone affumicato 250 gr • latte 0.5 lt • farina 50 gr • burro 40 gr • scalogno 1 • vodka ½ bicchiere • erba cipollina q.b.

Procedimento per le 8 crepes Mescolare in una ciotola gli ingredienti per la pastella, coprire con pellicola e lasciare riposare in frigo per un’ora. Creare un tampone con qualche foglio di carta assorbente e imbibirlo di olio di semi a mo’ di spugna; ungere una padellina antiaderente di 18 centimetri di diametro. Scaldare la padella e quando bolle versarci 3 cucchiai di di pastella. Distribuire l’impasto in modo uniforme prima che si solidifichi. Cuocere le crepes a fiamma bassa rigirandole finché non saranno dorate da entrambi i lati. Procedimento per la farcia: Sciogliere il burro, impastarlo con la farina e lasciarlo qualche istante sul fuoco. Portare a ebollizione il latte, aggiungervi il roux - l’impasto cioè di burro e farina - e, continuando a mescolare, cuocere per qualche minuto fino a raggiungere una consistenza piuttosto soda. A parte soffriggere uno scalogno tritato con del burro, una volta dorato aggiungere il salmone battuto a coltello in pezzettini grossolani e sfumare con la vodka. Quando é evaporato tutto il liquido, togliere dal fuoco, salare e pepare. Mescolare quindi la besciamella, che avrà un corpo cremoso ma comunque denso, al salmone e distribuire la farcitura al centro delle crepes con l’aiuto di un cucchiaio. Chiudere le crespelle a fagottino e legarne il capo con un filo di erba cipollina. Spennalleare i fagottini con burro fuso, scaldare in forno a 130 gradi per 5/10 minuti e servire ben caldi.

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Calamari ripieni con prosciutto crudo, pinoli e zafferano

Ingredienti

• calamari 800 gr • prosciutto crudo 200 gr • pancarrè 50 gr • pinoli 80 gr • pomodori maturi 3 • scalogno 1 • spicchi d’aglio 2

• zafferano in polvere 1 bustina • latte q.b. • prezzemolo q.b. • sale q.b. • pepe q.b. • olio extra vergine q.b. • vino bianco 1 bicchiere

Procedimento Pulire accuratamente i calamari. Bagnare il pancarrè nel latte e, appena scolato, tritarlo assieme ad uno spicchio d’aglio, qualche foglia di prezzemolo, uno scalogno, i pinoli, il prosciutto crudo, sale e pepe. Il ripieno dovrà essere sodo, ma comunque ben idratato e amalgamato. Quindi farcire i calamari e chiuderli con uno stuzzicadente. A parte tagliare i pomodori ed eliminarne il liquido ed i semi, tagliarli dunque a cubetti, salarli e peparli leggermente. Soffriggere in una padella uno spicchio d’aglio con dell’olio d’oliva e rosolare con cura i calamari per una decina di minuti; sfumare con un bicchiere di vino bianco, lasciare evaporare ed aggiungere i pomodori. Sciogliere una bustina di zafferano in un bicchiere d’acqua tiepida. Una volta soffritti aggiungere l’acqua con zafferano e cuocere per circa un’ora, rigirandoli ogni tanto, a fuoco basso e con il coperchio. Togliere dal fuoco, spolverare con una piccola manciata di prezzemolo tritato e servire caldi.

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Patate e cardi al forno Ingredienti • 1 kg di cardi; • 1 kg di patate • 1 cipolla • Olio extravergine d’oliva; • Prezzemolo; • Pangrattato; • Pecorino Grattugiato q.b. Procedimento Pulire i cardi e tagliarli a listarelle lunghe circa 8 cm; metterli a mollo per circa un’ora in acqua calda, per poi lessarli in acqua salata sino a metà cottura. Ungere con dell’olio una teglia da forno e porre sul fondo la cipolla, il prezzemolo, il sale, una spolverata di pangrattato e di pecorino e le patate tagliate in maniera molto sottile. Sulle patate versare nuovamente olio, sale, prezzemolo, pangrattato e formaggio e aggiungere uno strato di cardi. Ripetere l’operazione fino ad esaurimento degli ingredienti e sull’ultimo strato aggiungere ancora olio, pangrattato, formaggio grattugiato e prezzemolo. Bagnare con un bicchiere di brodo ed infornare a 180° per circa 45 minuti. La tradizione prevede che nei vari strati si possa aggiungere del baccalà già ammollato.

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Cotechino in crosta di castagne Ingredienti • cotechino fresco 1 • castagne 1 kg • latte 150 ml • acqua 150 ml

• cipolla di tropea 1 • burro q.b. • olio extra vergine q.b. • sale q.b.

Procedimento Idratare per almeno un’ora il cotechino in acqua tiepida; scolarlo e praticare diversi buchi con uno spiedino di legno. Avvolgerlo in un foglio di carta da forno e chiuderne i capi con nastrini di spago. Sistemarlo nuovamente in una casseruola con acqua tiepida e lasciarlo in cottura sul fuoco per circa due ore. Scaldare il forno a 180 gradi, incidere la buccia delle castagne, disporle su di una placca da forno e cuocerle per una decina di minuti. Sfornarle e, lasciando acceso il forno, sbucciarle. Tritarle o passarle al mixer, quindi soffriggerle in padella con un trito di cipolla ed un filo d’olio extra vergine. Una volta dorate, sfumare con ½ bicchiere di vino bianco e aggiungere il latte, una quantità pari di acqua; lasciare cuocere per circa mezz’ora. Il risultato dovrebbe essere un purè consistente. Scolare quindi il cotechino e, appoggiandosi ad un tagliere, eliminare la cotenna. Sistemare un foglio di carta da forno su di una placca e stendere uno spessore di almeno due centimetri di purè; adagiarvi sopra il cotechino e, rigirandolo su se stesso, farlo aderire poco per volta tutto, incamiciarlo nell’impasto. Spennellare con burro fuso tutta la superficie del cotechino ora rivestito e avvolgerla nelle fette di prosciutto crudo. Infornare e lasciare gratinare più o meno dieci minuti, finquando il prosciutto non inizia a formare una crosticina bruna. Sfornare, scaloppare e servire accompagnato da pane tostato.

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Lambetto di coniglio con zucca gialla, tartufo nero e primizie dell’orto

Ingredienti • 600 g. di lombo di coniglio disossato • 80 g. di frattaglie di coniglio • 160 g. di zucca gialla OROGEL • 20 g. di tartufo nero di Norcia • 40 g. di insalatine fresche di stagione • 240 g. di contorno leggerezza OROGEL • Un cucchiaio di erbette aromatiche

Procedimento Aprire a libretto il lombo di coniglio, farcire con frattaglie, zucca gialla, tartufo ed erbe aromatiche come timo, salvia e rosmarino. Chiudere e legare con spago da cucina: rosolare a fuoco vivo in padella antiaderente e terminare la cottura in forno per circa 30 minuti. Scaloppare il lombetto di coniglio, accompagnare da un bouquet d’insalatine fresche e un tortino di contorno leggerezza, leggermente spadellate.

A cura di Marco Lorenzi, Modena con Gusto Classe 1978, è lo chef dell’Alexander Museum Palace di Pesaro. Dopo essersi diplomato all’istituto alberghiero e aver vinto un concorso scolastico, nel 1998 frequenta uno stage presso il Four Season Hotel di Milano dove conosce il suo secondo maestro, Sergio Mei, che gli ha permesso di elaborare la sua filosofia in cucina: prima il gusto e poi l’estetica.Vince numerosi premi, ma il riconoscimento più importante arriva nel 2005 a Singapore dove vince il primo premio con un panino speziato a cui ha dato il nome di Philosophy.

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Dolcetti di frutta secca e marzapane Ingredienti • datteri denocciolati secchi 8 • prugne secche denocciolate 8 - meglio quelle francesi perché più grosse • gherigli di noce a metà 8 • marzapane pronto, bianco, giallo e verde 150 gr - il marzapane lo si può trovare in moltissime pasticcerie • ribes qualche rametto per guarnire Procedimento Tagliare in 8 tocchetti il marzapane bianco; con le mani dare ad ogni pezzo una forma allungata e riempire i datteri con i rotolini ottenuti. Dividere in 8 parti il marzapane giallo, arrotolare a forma di pallina, e sistemare al centro delle prugne secche. Ricavare 8 palline anche dal marzapane verde e porre sopra ad ognuna un mezzo gheriglio di noce. Collocare ogni dolcetto in un pirottino di carta e sistemare su di un piatto da portata o su di un vassoio affiancandovi bacche di ribes. A bagnomaria sciogliere 100 grammi di cioccolato fondente e, una volta liquefatto, con l’aiuto di un cucchiaio lasciarlo filare in tracce dritte e sottili sul vassoio, come per creare una zebratura.

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Purceddhruzzi o Purciddhruzzi Ingredienti • 1 kg di farina; • 1 kg di miele; • 1 tazzina da caffè di alcool a 95° • 200 gr di olio extra vergine d’oliva; • 150 gr di zucchero semolato; • 5 arance (spremute)

Per la decorazione • scaglie di cioccolato fondente; • zucchero a velo; • granellini di zucchero colorato; • noccioline tritate; • arancia candita; • cannella q.b; • pinoli

Procedimento Versare la farina su di un piano e fare un buco al centro, aggiungere l’olio caldo precedentemente aromatizzato con le bucce d’arancia ed amalgamare. Aggiungere lo zucchero e la tazzina di alcool e continuare miscelando gli ingredienti nella farina. Aggiungere le arance spremute poi spianare il composto finchè non risulterà liscio al tatto. Una volta pronto, dividerlo ulteriormente in due parti e dividerlo in pezzi piccoli, della dimensione di gnocchetti. Prendere una grattugia, girarla e passarci sopra i pezzettini; arrotolare gli “gnocchetti” su se stessi con le dita e lasciarli riposare per due ore. Mettere nell’olio bollente la buccia di un’arancia e friggere i “purceddhruzzi” pian piano finchè non diventano dorati. Una volta raffreddati i purceddhruzzi sono pronti per essere conditi con il miele. Prendere il barattolo di miele, versarne metà (circa 500 gr) in una padella già riscaldata sul fornello. Portare il miele ad ebollizione fino alla formazione della “schiumetta”, versare un cucchiaio di zucchero e un po’ di acqua e mescolare. Travasare poco alla volta i purceddhruzzi, amalgamarli con un mestolo di legno, lasciar assorbire tutta la quantità di miele e infine disporli in un vassoio. Decorare a piacere.

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U

n consiglio: per i dessert delle feste natalizie lasciate perdere metodi classici ed enobollicine e preparatevi ad emozionarvi e vivere grandi esperienze sensoriali grazie alle birre di Natale! Le birre invernali - altrimenti dette winter warmer - sono specialità della tradizione belga e britannica adatte a superare il periodo più freddo e che ben si prestano all’invecchiamento perché di significativo tenore alcolico, corpose, calorose e corroboranti. Queste birre stagionali imperversano ormai sempre di più anche nel nostro Paese andandosi a consolidare come vera e propria ricorrenza fissa dei lieti giorni dell’Avvento. Prodotte solo in questo periodo dell’anno, si caratterizzano con ingredienti non comunemente usati, come frutta, frutta secca e spezie. Proprio perché stagionali, vengono prodotte in volumi ridotti e capita che possano essere anche sostanzialmente diverse di anno in anno. Già da tempo nel nostro Paese questo stile ha riscosso grande successo, molto apprezzato sia dal lato del consumo, sia da quello della produzione perché permette ai nostri birrai di dare libero sfogo tutta la creatività autenticamente italica. La cosa non stupisce, direbbero i birrai belgi: «Ogni birra è di per sé una specialità». In Italia ne abbiamo grandi interpretazioni come la “Krampus” del Birrificio del Ducato (PR), la “Kerst” di Extraomnes (VA), la “Christmas Duck” del Birrificio Olmaia (SI), la “25dodici” di Birra del Borgo (RI) e la “Platinum” di Croce di Malto (NO). Sono tutte birre molto strutturate, interessanti e di grande carattere, con un valore

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In ordine da sinistra: “Krampus” Birrificio del Ducato (PR) “Kerst” di Extraomnes (VA) “Christmas Duck” Birrificio Olmaia (SI), “25dodici” Birra del Borgo (RI) “Platinum” Croce di Malto (NO)

alcolico tra gli otto e gli undici gradi e con ingredienti più o meno segreti come uvetta sultanina, mandorle, anice e pepe. Alcune di queste son affinate in bottiglia, altre in barrique con risultati eccezionali. Birre cangianti, molto differenti tra loro, unite da un’unica e grande passione per la autentica qualità. Nei Paesi di grande tradizione birraria invece ci si equipaggia diversamente per combattere il rigido inverno: in Gran Bretagna due ottime produzioni sono la Winter Welcome Ale di Samuel Smith’s, prodotta in serie limitata dalla più antica brewery dello Yorkshire, e la Christmas Ale di Harvey’s, un raro dark barley wine; dagli States la Celebration di Sierra Nevada, fortemente caratterizzate dall’abbondante uso di luppolo fresco, e la Christmas Ale di Anchor Brewing Company, la cui speziatura segreta cambia ogni anno, così come il sempreverde presente sull’etichetta; in Belgio un’eccezionalità per corroborare corpo e spirito è la Tsjeeses Reserva scura maturata in botte di ben dieci gradi

alcolici - prodotta da De Struise Brouwers, nelle Fiandre Occidentali, o una vera e propria eccentricità per eccentrici, la Deus Brut des Flandres una bière-champagne prodotta da Brouwerij Bosteels, una birra d’annata brassata in Belgio per essere rifermentata nella regione francese di Champagne dove subisce i processi enologici caratteristici del metodo champenoise. Generalmente le winter warmer sono prodotte in svariati formati, dalle magnum fino ad arrivare a bottiglie da nove litri e trovano morte perfetta se consumate convivialmente, intorno ad una tavola imbandita, quando abbinate ai dolci delle feste, ad un pandoro o ad un panettone con uvetta e frutta candita, magari glassati con una crema di zabaione. Certo non sono birre che si prestano molto facilmente a flûte e brindisi, ma restano consigliatissime alternative per festeggiare il nuovo anno in compagnia. Siete dunque pronti ad aggredire le più canoniche tradizioni e a portare la birra come invitata speciale al vostro cenone di Natale?

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l’arte

dell’ ospitalità

L

a prima immagine che mi viene in mente, pensando al Natale, è quella di un bambino che schiaccia il naso contro la finestra; i vetri della finestra hanno i bordi un po’ appannati perchè dentro casa c’è caldo, mentre fuori, al buio, dove inizia a cadere la neve, fa molto freddo. La luce che inonda la casa è gialla e rassicurante. Un vecchio biglietto di auguri? Non lo so. Quello che colpisce di questo fermo-immagine è il senso di protezione della casa, il posto in cui si vive con la propria famiglia, fatto di luoghi magici della vita di tutti i giorni. È anche questo il bello del Natale: la casa, con le decorazioni, diventa ancora di più un piccolo mondo sicuro, allegro, festoso. L’albero carico di palline, la ghirlanda, il camino con le calze appese... A StilediGusto siamo assolutamente convinti che parte della magia del Natale stia proprio nel rendere la casa - e la tavola - ancora più accoglienti. Nelle prossime pagine abbiamo raccolto qualche accorgimento per farvi sentire a casa, per stimolarvi a decorare “il nido” insieme ai vostri familiari. Non si ha mai tempo per queste cose... È vero. Però, pensateci bene: quando gustate un piatto di tortellini in brodo, la cosa più bella non è scaldarsi lo stomaco... È scaldarsi il cuore.

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Candela e Aagrifoglio VisualFood CURA DI RITA LOCCISANO

Questa composizione può essere utilizzata come segnaposto VisualFood ovvero come pinzimonio individuale. Fatela trovare nei piatti come segnaposto per il pranzo di Natale e servite tra gli antipasti una salsina di accompagnamento nella quale intingere le verdure del segnaposto. Sarà un antipasto molto apprezzato da chi segue una dieta dimagrante, vegetariana e crudista.

Ingredienti • 2 peperoni verdi per ogni segnaposto • 1 carota dritta e sottile • 1 pezzetto di peperone rosso • 1 pezzetto di peperone giallo • l’estremità di un cetriolo o un pezzo di daikon come supporto

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Attrezzatura • 1 incisore (coltello Thai) • attrezzo per intaglio di forma triangolare • stuzzicadenti • 1-2 fili di spaghetti


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Lavate e asciugate i peperoni e maneggiando l’incisore come una matita, ritagliate delle foglie di agrifoglio nelle falde dei peperoni. Potete servirvi di un modello per ritagliare le foglie. Fate delle fotocopie, alcune rimpicciolite, per avere foglie di più misure. Poi ritagliate le foglie e poggiatele sul peperone. A questo punto non dovrete fare altro che seguire i contorni del disegno per disegnare il motivo della foglia sul peperone.

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Sul supporto che avete scelto (cetriolo, daikon o altro) inserite un giro di stuzzicadenti che abbiano la stessa distanza tra loro (circa 6). Accorciate lo stuzzicadenti spezzandone circa un terzo. Userete questo terzo per fissare poi i pallini rossi. Inserite sugli stecchini le foglie di agrifoglio intagliate in precedenza. Le foglie più piccole vanno messe in alto, al centro delle foglie più grandi, sempre con uno stecchino. Pelate una carota dalla forma regolare. Con un attrezzo da intaglio dalla forma triangolare incidete una spirale nella carota. Se non avete questo attrezzo potete provare a fare un taglio a V con un coltellino.

3 In un pezzetto di peperone giallo ritagliate una goccia: sarà la fiamma della candela. Asportate un’altra goccia internamente alla prima. Ritagliate una piccola fiammella nel peperone rosso e inseritela all’interno della fiamma gialla.

4 La composizione è pronta. Vaporizzatela con acqua per mantenerla fresca. Potete preparare tutti i pezzi il giorno prima. In questo caso teneteli in frigo in un sacchetto per alimenti o in una scatola chiusa dopo averli bagnati bene con acqua. Poco prima di mettere in tavola componete il segnaposto e vaporizzatelo ancora con acqua. Servite in tavola accompagnando con ciotoline di pinzimonio o altre salse. Buon VisualFood! 27


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Non è Natale senza ghirlanda

ome ogni simbolo di Natale che si rispetti, la ghirlanda è una delle decorazioni che non passa mai di moda. Sull’origine della ghirlanda si narrano svariate leggende, tra le più gettonate c’è quella dei fili d’oro e d’argento lasciati sul maestoso abete di una casalinga. Da tale groviglio, Babbo Natale creò la ghirlanda che tutti conosciamo. Esiste una gamma variegata di g h i r l a n d e . La versione tradizionale consiste in una base ad anello in legno, ma oggi si trova anche in plastica o di polistirolo, che successivamente viene rivestita di muschio verde. All’anello centrale si possono intrecciare rami di edere, pigne, rametti glitterati in oro o argento. Se invece quest’anno volete essere anticonformisti, potete creare una ghirlanda originale con materiali inconsueti e di facile reperibilità. La creazione di una ghirlanda fai da te potrebbe essere stimolante per i più piccini, che di fantasia ne hanno da vendere, oltretutto è divertente anche

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per loro essere coinvolti nei preparativi. Un esempio? Le impronte delle mani dei bambini ben si prestano a diventare la base di una ghirlanda fantasiosa, il tutto raccolto da un bel nastro rosso, dorato o argentato, dal quale possono pendere tanti bigliettini, che riportano pensieri e speranze per il Natale. Un’idea aggiuntiva: Una ghirlanda composta con tappi di sughero disposti a cerchio e intervallati da palline di Natale, laccate di rosso. Fonte di ispirazione possono essere anche caramelle e cioccolatini che, assemblati a forma di cerchio e intrecciati da fiocchetti colorati, potranno adornare la vostra casa. Se invece il low cost e la tecnica del riciclo sono il credo della vostra quotidiana, optate per una ghirlanda fatta a partire da materiali reperibili in casa e già pronti all’uso, come bottiglie di plastica, fogli di riviste, cartone e quant’altro. Una porta d’ingresso con una bella ghirlanda di Natale è sempre accogliente e suggestiva. Improvvisatevi dunque mastri ghirlandai!


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Il galateo del ricevimento

on l’arrivo del Natale il Galateo e le sue regole tornano in voga, quasi come una moda. Il problema è che, molto spesso, si commettono degli errori grossolani in materia. Sei italiani su dieci lo ammettono: prestano poca attenzione a come si comporta a tavola; per questo rispolverare le buon maniere è d’obbligo. Noi di Stile di Gusto vi forniamo alcuni consigli da seguire alla lettera per non sbagliare nell’arte del ricevimento. Partiamo dalla base: l’ottimo padrone di casa non deve sottovalutare l’assegnazione dei posti. Per coinvolgere tutti i commensali nella conversazione è buona norma alternare uomo e donna, affinchè non si scada nei soliti dibattiti come calcio o shopping. Anche per la disposizione degli ospiti il buonsenso è sempre il miglior alleato; ad esempio, è consigliabile far sedere lontane due persone tra cui esiste qualche dissapore. Tre gli oggetti che non devono assolutamente comparire sulla tavola: candele o fiori eccessivamente profumati, che guastano la degustazione dei cibi; no ai cesti di pane – meglio un paio di fette per ogni commensale e, ça va sans dire, mai tenere il telefonino sul tavolo: la migliore conversazione che si può intrattenere durante un pasto è quella con gli altri ospiti. In quest’atmosfera speciale non può mancare il tradizionale brindisi natalizio, che deve comunque sempre attenersi alle regole della buona educazione. I bicchieri non vanno dunque schioccati con violenza e, allo sfiorarsi di calici, non bisogna guardare in basso ma dritto negli occhi il proprio interlocutore. Last but not least: mai ricevere in pantofole! Anche se i nostri ospiti persone con le quali abbiamo stretta confidenza è bene presentarsi in modo decoroso, senza eccessi di formalità.

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Le piccole cose che fanno bella la tavola L

’arte dell’ospitalità non ha confini, specialmente a tavola. Sedersi e mangiare, infatti, non è semplicemente l’atto volto a sedare la fame. È molto di più. È un vero e proprio momento di condivisione: a tavola ci si racconta, ci si confronta, si dibatte mentre si allietano il palato e lo stomaco; è una storia tra una cucchiaiata di zuppa ed un calice di vino. Mangiare è un rito e come tale ha le sue formule, a maggior ragione a Natale, uno dei momenti più attesi di tutto l’anno, perchè si riunisce tutta la famiglia. Il pranzo di Natale è una gioia: come trasmettere la felicità di stare insieme in questa occasione? Attraverso qualche dettaglio che faccia sentire coccolati i commensali. La prima accortezza che si può adottare è quella di stilare un foglio che illustra il menu che verrà servito: l’ospite si sentirà “viziato” perchè potrà immaginare fin dall’inizio del pasto quali pietanze gusterà. Il miglior modo per preparare un menu è che il padrone di casa, o i bambini, lo scrivano a mano. La grafia infatti trasmette molto di chi scrive; anche se la scrittura manuale è un’abitudine che si sta perdendo, è la modalità che dona maggiore intensità alla comunicazione. In poche parole è un bel pensiero. Così come è ancora più carina l’idea di personalizzare i menu, ispirandosi sempre al tema natalzio. Qualche idea: le parole possono essere circondate da una cornice che richiama la fantasia a quadretti delle tovaglie, un po’ di cotone idrofilo incollato sul foglio ricorderà la neve, un semplice nastrino d’oro ben posizionato darà un’allure chic al vostro menu. Ma ci sono mille altre idee per realizzare dei menu natalizi: le decorazioni glitter, il ritaglio di immagini a tema dai giornali vecchi o dalla carta da regalo... Come sicuramente noterete, basta poco per far sentire speciale i propri ospiti. Più di due secoli fa il grande gastronomo francese Anthelme Brillat-Savarin affermava: “Invitare qualcuno alla nostra tavola vuol dire incaricarsi della sua felicità durante le ore che egli passa sotto il nostro tetto”. …Un’eterna verità!

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NO agli sprechi Anche a Natale

i anno in anno partecipare al tradizionale pranzo di Natale diventa quasi una sfida: “Riuscirò ad assaggiare tutti i piatti che verranno appoggiati sulla tavola?” L’idea di un braccio che adagia continuamente vassoi e vassoi sulla tovaglia rossa induce perfino alcuni ad una “preparazione fisica” prima di sedersi alla propria postazione; tra i trucchi principali, saltare la colazione del mattino e indossare pantaloni che non stringano troppo sul girovita... Ma quanto è rincuorante, ogni volta, riscoprire i sapori tipici del proprio Natale, i sapori della propria casa! A fine pranzo, appagati e felici, ci si sente comunque un po’ in colpa perchè parte delle portate che si sono gustate, avanzano. A maggior ragione in tempo di crisi, come si possono evitare gli sprechi? L’idea migliore è quella di predisporre contenitori take away in modo che gli ospiti possano spartirsi le porzioni degli avanzi, che potranno gustare nei giorni successivi alla festa. Il modo più carino per farlo è raccogliere un buon numero di contenitori monouso – almeno tanti quanti gli invitati al proprio desco – e decorarli a tema natalizio. Tra l’altro, nel periodo natalizio, quando le scuole sono chiuse per le vacanze, non c’è niente di più bello che farsi aiutare dai bambini a preparare la casa per accogliere gli ospiti. Non è necessario che i contenitori siano tutti uguali: si possono recuperare quelli che si hanno già in casa, riciclandoli e abbellendoli appositamente per questa occasione. Il punto di partenza è quello di rendere neutre le scatoline eliminando precedenti etichette o ricoprendo esternamente le parti stampate con carta da regalo. Poi, via libera alla fantasia: nastri e fiocchetti, alberelli, stelle comete, brillantini, stoffe, carta crespa, ritagli di giornale... Tutto ciò che richiama il Natale è perfetto per decorare la parte esterna dei contenitori. Forse Monsignor Giovanni Della Casa si opporrebbe a questa idea; StilediGusto, invece, vi invita a seguire questa tendenza anticonvenzionale... In periodi di crisi il cibo non si spreca, si offre!

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APPARECCHIARE CON GUSTO Una tavola ben apparecchiata, chic ed elegante è sicuramente una delle chiavi del successo del buon ricevimento. Originalità ed eleganza sono i due ingredienti fondamentali che, miscelati a dovere con un pizzico di fantasia, permetteranno di creare una tavola maestosa ed equilibrata. Partite dalla tovaglia, preferibilmente in tinta unita, che potrete scegliere total white, oro o rossa. Se preferite invece i runner, ricordate che non vanno sovrapposti alla tovaglia: o l’uno o l’altro; la sobrietà prima di tutto. Passando ai tovaglioli, non esistono regole fisse su dove posizionarli o su come piegarli. L’arte del tovagliolo si apprende con un minimo di pratica; la piega classica è quella a triangolo alla destra del piatto. In alternativa potete decidere di legarli con un nastrino, arrotolarli o adagiarli sul piatto. Ovvio ma necessario: nella mise en place natalizia evitate l’uso del tovagliolo di carta. Per quanto riguarda i piatti, a Natale la scelta più adatta ricade sul famoso “servizio buono”, quello che, tradizionalmente, viene regalato per il matrimonio e che si tende a lasciare inutilizzato nella credenza; il pranzo o la cena natalizia è invece l’occasione giusta per sfoggiarlo. Non va dimenticato l’uso dei sottopiatti, che verranno tenuti sulla tavola per l’intera durata del pasto, ben distanziati l’un dall’altro e dal cui centro spunteranno i segnaposto. Prossimo step: le posate! A destra del piatto si posizionano il coltello con la punta rivolta verso l’interno e il cucchiaio, mentre a sinistra le forchette, il cui numero varia a seconda delle pietanze previste dal menu. Ed ora veniamo alla disposizione dei bicchieri. La regola vuole che il bicchiere da acqua e il calice per il vino vengano sistemati in diagonale verso sinistra a partire dalla punta del coltello. Tenete a mente che i calici non vanno mai riempiti fino all’orlo per gustare al meglio i sapori e gli odori del vino. E mi raccomando: niente auguri di “Buon appetito”...Non è affatto chic!

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Un Natale con Gusto