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Helados y Yogurt con Estevia

Ing. Mg. Sc. Jorge Rafael Vargas Mor谩n Jefe Programa de Investigaci贸n y Proyecci贸n Social en Leche-Facultad de ZootecniaUNALM Jvargasm@lamolina.edu.pe


Stevia rebaudiana Bertoni (Ka he-he)


Yogurt frutado semidescremado batido, con estevia Acidez= 15-18°D d = 1.029 g/ml

Recepción de leche fresca

Normalización e Higienización

-Crema (grasa), -Impurezas

-Hojas o extracto de hojas de Stevia -Azúcar de caña -LPD

Pasteurización

85°C x 10min


Enfriamiento 42°C 42°C x 5h

Incubación

Enfriamiento 4°C

Refrigeración Fruta pasteurizada

Envasado Almacenaje 4°C

Cultivo láctico


Helado de leche, con estevia Acidez= 15-18°D d = 1.029 g/ml

Recepción de leche fresca

Normalización e Higienización -Hojas de Stevia -Azúcar de caña -LPE -Estabilizante helados -Fruta

Pasteurización

-Impurezas

85°C x 10min


Enfriamiento 4°C

Maduración

Congelamiento -5°C

Batido y congelación

Envasado Endurecimiento y Almacenaje –20 a -40°C

4 a 6 horas


Conclusiones y Recomendaciones 

La hoja integral de estevia o el extracto acuoso del mismo puede usarse en el yogurt para reemplazar hasta un 75% del azúcar de caña, sin afectar negativamente su sabor y aroma La hoja integral de estevia puede usarse para helados para reemplazar hasta un 30% del azúcar de caña, sin afectar negativamente su textura, sabor y aroma


Conclusiones y Recomendaciones 

El uso de extracto acuoso de hojas de estevia modifica menos las características organolépticas del yogurt que el uso de las hojas integrales. Efectuar pruebas con helado usando extracto acuoso de hoja de estevia para minimizar los cambios en su aspecto y sabor.

helados  

helados con estevia

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