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K R E I S K R A N K E N H A U S W E I S S WA S S E R

Restaurant auf Rollen Mit dem richtigen Verpflegungskonzept stellen auch kleinere Krankenhäuser ihre Küchen auf eine wirtschaftliche Grundlage inge es nach den auf Kongressen oder in Fachzeitschriften diskutierten Trends im Care-Markt, dann dürfte es eine in Eigenregie geführte Küche wie die im Kreiskrankenhaus Weißwasser mit 198 Betten schon lange nicht mehr geben. Natürlich haben kleine und mittelgroße Krankenhäuser in Zeiten des Kostendrucks im Gesundheitswesen einen schweren Stand. Doch das Beispiel Weißwasser im Landkreis Görlitz zeigt, dass nicht immer eine Zentralküche auf der grünen Wiese, die Fusion mit einem anderem Krankenhaus oder die Übernahme der Küche durch einen der

FOTOS: TEMP-RITE; KKH WEIßWASSER

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Bemerkenswert: Die Verteilung des Essens erfolgt nicht über ein Tablettsystem, sondern über Büfettwagen auf den Stationen

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„Mir als dem Küchenleiter kommt die Aufgabe zu, die Küche fit zu machen und mich wegzurationalisieren“ Jürgen Zastrotzki, Verpflegungsmanager, Kreiskrankenhaus Weißwasser

großen Caterer die Lösung sein muss. Im Gegenteil: Ende letzten Jahres wurde in Weißwasser nach fast über zwei Jahrzehnten der Vertrag mit dem Dienstleistungsunternehmen Medirest (Compass Group) gekündigt und die Rückkehr in die Eigenregie gewagt. Unterstützung beim Insourcing-Prozess erhielt das Management durch das Ratinger Unternehmen ABConcepts, das sich auf die Implementierung individueller Verpflegungskonzepte im Care- und Gemeinschaftsverpflegungsbereich spezialisiert hat. Im Rahmen eines befristeten Managementvertrags reorganisiert ABConcepts die Patientenverpflegung, optimiert mit selbst entwickelten Management-Tools und Systemen die Prozesse und begleitet das Küchenteam auf seinem Weg in die angestrebte Eigenregie. Ein Kunde profitiert bei der Zusammenarbeit auf Zeit vom Know-how eines Systemspezialisten (z.B. Warenwirtschaft, Einkauf, Personalmanagement, Schulung, Ernährung/Diätetik, Speisepläne, Küchenplanung-/organistation) ohne sich die allgemein bekannten Nachteile der Zusammenarbeit mit einem Caterer (u.a. Fremdbestimmung, Mehrwertsteuerproblematik, Kostenintransparenz) einzukaufen. „Mir als Küchenleiter kommt dabei die Aufgabe zu, die Küche fit für die Zukunft zu machen und mich wegzurationalisieren“, sagt Jürgen Zastrotzki, der als Verpflegungsmanager –

angestellt bei ABConcepts – Kreiskrankenhaus Weißwasser: erfolgin Weißwasser die Umsetreiches Insourcing zung des Change-Prozesses des Verpflegungsüber die meist zweijährige bereichs nach fast zwei Jahrzehnten Catering Vertragslaufzeit übernimmt. „Mittelfristig werden wir eine Stelle für einen Küchenleiter ausschreiben, der meine Arbeit eine viel höhere Gast- und Serviceorientierung“, sagt Jürgen hier fortführen wird.“ Doch noch ist es nicht soweit. Erst seit Zastrotzki. „Während Patienten bei einem klassischen MenüAnfang des Jahres ist Jürgen Zastrotzki vor Ort und hat die wahlsystem ihr Essen am Vortag bestellen müssen, können Lausitz, ihre Bewohner und vor allem auch seine 16 Mitarbei- sie sich bei einem rollenden Büfett kurzfristig entscheiden, was ter ins Herz geschlossen. „Anfangs war das Team verunsichert, sie in welchen Mengen essen möchten.“ Dabei kommen im wie es mit der Küche weitergeht“, berichtet er, „doch inzwischen haben wir richtig Spaß und freuen uns über die Fortschritte und die Erfolge bei unseren Patienten.“ Nicht nur die Resonanz bei Patienten und Mitarbeitern in der Cafeteria ist hervorragend, auch die wirtschaftlichen Ziele – schwarze Zahlen – werden erreicht. Neben Krankenhaus und Cafeteria versorgt die Küche eine Kindertagesstätte mit 115 Kindern und zwei Senioreneinrichtungen mit 100 Bewohnern. Insgesamt beläuft sich der Output der Küche inzwischen auf 500 und 550 Mahlzeiten täglich. „Wir arbeiten mit einem SechsWochen-Speiseplan, der sich an den Empfehlungen der DGE orientiert“, sagt Jürgen Zastrotzki, ABConcepts hat mit VitalABC ein Ernährungskonzept entwickelt, das die Grundlagen für gesundes und ausgewogenes Essen und Trinken leicht verH XQG 'LH SHUIHNW WH ständlich darstellt und in die DI Praxis umsetzt. Die regionalen VFKPD FNK GH Im hektischen Küchenalltag zeigen U MH Geschmackspräferenzen der Padie Granulat-Soßen von eto, was /ÅVXQ J I¦  H K F Sie können: ¦ .  tienten werden berücksichtigt. ß R 3U • exzellente Streufähigkeit Das Speisenangebot umfasst • optimales Einrührverhalten täglich drei Menüs (Vollkost, • hervorragende Löslichkeit Profi-Granulate von eto im Großgebinde leichte und vegetarische Kost) • unkompliziertes Nachdosieren sowie Diätgerichte. Einfach unübertroffen gut! Bemerkenswert: Die Verteilung des Essens erfolgt nicht über ein Tablettsystem, sondern über Büfettwagen direkt auf den Stationen. „Damit erreichen wir

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„Unsere Gäste können spontan entscheiden, was und wieviel sie essen wollen“ Horst Hensel, Küchenleiter

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Tablettservice adé In der Senioreneinrichtung im Nordschwarzwald wurde der Pflegebereich sukzessive auf das Schöpfsystem umgestellt nsere im Durchschnitt 88-jährigen Bewohner sind im Vergleich zu anderen Gleichaltrigen geistig besonders aktiv“, sagt Thomas Kirst, Geschäftsführer im Johanneshaus Öschelbronn. „Gemeinsam setzen wir alles daran, dass dies lange so bleibt.“ Mit Küchenchef Horst Hensel und Heimleiterin Brigitte Marianne Lassalle wurde im letzten Jahr die Idee geboren, den gut 120 Bewohnern auf den Pflegestationen mehr Anregung und Service bei den Mahlzeiten zu bieten.

U FOTOS: BLANCO CS

FOTOS: KKH WEIßWASSER; TEMP-RITE

Kreiskrankenhaus Weißwasser Die Wagen verfügen Wagen von Temp-rite (Breüber ergonomisch durchmen) zum Einsatz – und zwar dachte Features in den sieben Brotbüfettwagen für die Bereichen Sicherheit, ReiKaltverpflegung (Typ Servenigung und Bedienung. Rite) mit netzunabhängiger Das statisch gekühlte Kühlung sowie sieben BüfettAbteil wird durch Mikrowagen mit leistungsstarker prozessoren in der zenUmluftbeheizung und Kühltralen Bedieneinheit anabteil für die Warmausgabe gesteuert. Die aktuellen des Mittagessens (Typ TempTemperaturen beider AUF EINEN BLICK Classic M). Die systembedingAbteile sind im Display Kreiskrankenhaus Weißwasser gGmbH ten Vorteile: ablesbar. Die ArbeitsTräger: Landkreis Görlitz attraktive Speisenpräsentafläche ist in zwei SektioLeistung: Regelversorgung für jährlich etwa 8 000 stationäre und etwa 15 000 ambulante Patienten tion (Restaurantatmosphäre) nen getrennt beheizbar Bettenanzahl: 198 geringerer Administrationsund besteht aus hitzeKüchenphilosophie: Sechs-Wochen-Speiseplan, drei Gerichte zur aufwand durch Wegfall der resistentem Glas. Die Wahl (Vollkost, leichte Kost, vegetarische Kost), hoher Frischeanteil, kurze Zubereitungszeiten, Cook & Serve über Büfettwagen Essensanforderungskarten Arbeitsfläche bietet Platz Mitarbeiter Küche: 17 (1 Küchenleiter, 1 Diätassistentin, 1 DiätVerlagerung von Produktivfür 3 x GN 1/1 und ist köchin, 2 Köchinnen, 9 Küchenhilfen, 3 Servicekräfte Cafeteria) stunden in den Pflegebereich komplett abwaschbar. Mitarbeiter Stationsservice: 23 Essen pro Tag: 500 bis 550, davon Patienten (ca. 160), Mitarum bis zu 40 Prozent gerinDarüber befindet sich beiter (ca. 70), Kindertagesstätte (ca. 110), Senioreneinrichtungen gere Spülproduktivstunden ein Niesschutz aus Glas (ca. 110), Arztpraxen (ca. 50) zeitversetzte Produktion mit Halogenbeleuchtung. BKT pro Jahr: ca. 55 000; Nettowareneinsatz BKT: 3,60 Euro www.kreiskrankenhaus-weisswasser.de reduzierter Wareneinsatz Der Wagen verfügt über durch Einsatz von Großgebinein HACCP-Monitoringden sowie Wiederverwertbarkeit nicht verteilter Lebensmittel System mit SmartCard-Technologie zur Nutzer-Erkennung hohe Patientennähe und regelmäßiges Feedback sowie den Zugang zu den Kontrollen und die Wagen-Programleichte Reinigung und Hygiene mierung durch simples Einführen der Karte. Zeiten und weniger Abfall und Speisereste Temperaturen können auf dem LCD-Display zugänglich Die Temp-Classic Büfettwagen haben alle Techniken an gemacht werden. In Verbindung mit einer Software, installiert Bord, um die Mahlzeitenkomponenten optimal zu bewahren. auf einem PC, können historische Daten von bis zu 32 Wagen gespeichert und verarbeitet werden. Im Kreiskrankenhaus Weißwasser werden die Wagen in der Küche mit allen erforderlichen Menükomponenten bestückt und anschließend auf die Station gerollt. Diätetische Speisen werden in der Diätküche auf Tellern angerichtet und im Wagen heißgehalten. Auf den Stationen übernehmen dann die Servicemitarbeiter die Ausgabe des Essens. „Die Gast- und Serviceorientierung der Mitarbeiter ist entscheidend für den Erfolg eines solchen Konzepts“, betont Jürgen Zastrotzki. „Anfangs gab es noch einige Unsicherheiten und kleinere Pannen, doch inzwischen haben wir auf den Stationen so tolle Mitarbeiter, dass ich mir darüber überhaupt keine Sorgen mehr machen muss.“ Zur Qualitätssicherung werden die Mitarbeiter alle drei Wochen zu Themen wie Hygiene, Gastkontakt oder Reklamationen geschult. Obwohl Jürgen Zastrotzki erst ein halbes Jahr da ist, gilt das einstige Sorgenkind Küche inzwischen als hoch motivierte, allseits anerkannte, erfolgreiche Abteilung. Küchenmanager Jürgen Zastrotzki: „Ich weiß schon jetzt, Der Büfettwagen Serve-Rite für dezentrale dass mir der Abschied von diesem Haus und seinen MitarKaltverpflegung bietet auch bei Frühstück und ● JÖRG-MICHAEL EHRLICH beitern sehr schwer fallen wird.“ Abendessen mehr Abwechslung für Patienten

Bisher wurden sie im typischen Tablettservice versorgt. Obwohl bereits die freie Wahl zwischen drei Menüs bestand, wollte das Heim-Management die Individualität weiter erhöhen und die Mahlzeiten als geistig aktivierenden Prozess nutzen. Jetzt gibt es ein Schöpfsystem, das über mobile Ausgabeeinheiten aus der Basic Line von Blanco CS erfolgt. Die Bewohner der Pflegestationen werden im Rahmen ihrer Möglichkeiten direkt an der Ausgabetheke auf der Station bedient. So können sie spontan entscheiden, was

und wieviel sie essen möchten, Nachschlag ordern und das Gespräch mit dem Servicemitarbeiter suchen. „Die Resonanz ist durchweg positiv“, berichtet Geschäftsführer Thomas Kirst. „Die Senioren haben noch mehr Freude an den Mahlzeiten, das war sofort erkennbar. Auch ihre Angehörigen, die zum Teil während der Essenszeiten im Haus sind, um bei der Speiseaufnahme zu helfen, sind ebenfalls begeistert.“ Als wichtige Multiplikatoren tragen sie diese Umstellung nach außen. Das Pflegeperso-

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