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Supplemento gratuito al numero odierno del Corriere Adriatico

ACCADEMIA ITALIANA DEL TARTUFO

N. 1 GENNAIO /APRILE 2018

ALBA: RICERCA SPERIMENTAZIONE E DIVULGAZIONE M. CARBONE

IL PIATTO DELLA PERFEZIONE “La magia e il mistero del tartufo”

LE RICETTE: L’ARRIVO DELLA PRIMAVERA IN TRE EMOZIONANTI RICETTE S. SANDRUCCI

TUBER

I VALORI DEL TARTUFO A. TOCCI N. 1 MAGAZINE - ACCADEMIA ITALIANA DEL TARTUFO NEL MONDO


L’Editoriale

L’Accademia

L’EDITORIALE

IL PRINCIPE DELLA CUCINA E IL RE DELLA TAVOLA

Sono molto felice, felicissimo, di essere fra gli ideatori di questa nuova avventura editoriale e di far parte, indegnamente, di una straordinaria comunità intellettuale di manager ed esperti di turismo, di giovani buongustai e di gourmet narratori, di poeti del gusto e di chef sensorialisti che creano felicità a tavola. di Davide Feligioni

Davide Feligioni Co-fondatore e Direttore Editorale Accademia Italiana del Tartufo

Periodico trimestrale stampato su carta e in versione digitale REGISTRAZIONE TRIBUNALE DI URBINO 1/2017 del 16.11.2017 ANNO I N. 1 APRILE 2018 DIRETTORE RESPONSABILE GIUSEPPE CRISTINI DIRETTORE EDITORIALE DAVIDE FELIGIONI COMITATO DI REDAZIONE STEVE AGNOLETTI MAURO CARBONE GIACOMO FELIGIONI EUGENIO GULINI CLAUDIO MODESTI AUGUSTO TOCCI STEFANO SANDRUCCI HANNO COLLABORATO GIUSEPPE DAMIANO IANNIZZOTTO FOTO IN COPERTINA “Piatto della perfezione”

LIVIO FANTOZZI Grafica DANIELE FELIGIONI Fotolito SELECOLOR FIRENZE Stampa GRAPHO5 Tutti i diritti riservati, è vietato la riproduzione anche parziale senza l’autorizzazione dell’editore

Tre anni fa nasce nel Montefeltro, (lembo storico e libero delle Marche), l’Accademia Italiana del Tartufo. Ed oggi decolla il progetto giornalistico Accademia italiana del tartufo-Magazine. di Giuseppe Cristini

Questo è oggi l’Accademia Italiana del Tartufo, dopo tre anni di vita, tanto lavoro e una grande voglia di non fermarsi per raggiungere gli obiettivi prefissati: elevare il tartufo a parte integrante del patrimonio culturale italiano e ad immagine del nostro Paese nel mondo affermando il legame profondo con la storia e le tradizioni dei nostri territori. Da qui, l’idea di creare il primo organo di stampa che si occupi di tartufo, come importante risorsa economica e come straordinaria occasione per raccogliere e promuovere un grande Paese con una grande eredità culturale come quello italiano. Metteremo in evidenza gli interventi e le azioni poste in essere dall’Accademia, affinché il tartufo diventi strumento di sperimentazione nelle realtà locali e nei distretti del cibo e perché si possa definire una programmazione territoriale con l’ambizioso traguardo di diventare strumento di divulgazione delle informazioni dal mondo della ricerca, dell’enogastronomia e della formazione.

L’Accademia metterà in campo ogni iniziativa di tutela e valorizzazione di quello che è il nostro prodotto biologico per eccellenza. È sotto gli occhi di tutti, che quello del tartufo è un mondo in movimento, che cresce oltre ogni crisi e prima ancora che fenomeno economico, è diventato un’esperienza sensoriale che sta assumendo tendenze nuovissime, come emerge proprio da tutte le più recenti analisi: “il tartufo riesce a muovere i viaggiatori che sono sempre di più alla ricerca di esperienze coinvolgenti, con una grande attenzione all’autenticità, alla sostenibilità e al benessere” L’Accademia è mossa dalla convinzione che il tartufo abbia la capacità di rappresentare il nostro Paese e la sua cultura, per la sua riconoscibilità indiscutibile e per la sua attrattività internazionale. Da questo assunto, l’Accademia pone, tra i suoi compiti, quello di far diventare il tartufo la porta di

accesso più immediata di un territorio, la prima esperienza con la quale il viaggiatore cerchi un contatto con le tradizioni del luogo, perché siamo convinti che il tartufo declinato in ogni sua forma rappresenti un’offerta pressoché unica, in grado di unire food, cultura e ambiente in un contesto inscindibile. Sostenere queste iniziative significherà non solo generare valore per i territori, ma anche rispondere appieno alle esigenze dei più moderni flussi turistici interessati all’autentico e al tipico. Il Tartufo italiano, è un patrimonio che rappresenta, il primo anello di importanti filiere agroindustriali e la base su cui poggiano economie distrettuali ed articolate catene di valore e si confronta ogni giorno con il mercato e per questo è uno dei prodotti italiani più esposti alla globalizzazione ed alla dura competizione che ne deriva. L’Accademia metterà in campo ogni iniziativa di tutela e valorizzazione di quello che è il nostro prodotto biologico per eccellenza. Di questo bisogno di nuova progettualità nel mondo dell’enogastronomia se ne è fatto interprete anche il Ministero dei beni e delle attività culturali e del turismo che ha proclamato il 2018 l’anno del Cibo Italiano, con l’impegno di sostenere le candidature dei nostri territori e delle pratiche agricole e alimentari nella lista dei Patrimoni mondiali dell’Unesco… peccato che nell’elenco non troviamo “la Cultura del tartufo come patrimonio immateriale dell’umanità” ma per questa sfida l’Accademia non farà mancare il suo appoggio e il suo impegno. Buona lettura a tutti e… lasciatevi corteggiare dalla vera essenza del Tartufo Italiano… la sua Accademia.

Giuseppe Cristini Direttore responsabile e Presidente dell’Accademia Italiana del tartufo

Siamo i primi al mondo, a pensare che una preziosità come il tartufo, che vive tutto l’anno come prodotto/simbolo della terra, sia davvero unico, irripetibile e inimitabile. È lui il principe della cucina e il re della tavola, amato da principi e Re; soddisfa a tavola tutti i palati; dai Gourmet agli appassionati, dai vegetariani ai naturalisti fino ai vegani. Premettiamo che “L’Accademia Italiana del Tartufo“ è una Istituzione Culturale di rilevante interesse pubblico, ed ha lo scopo di tutelare, salvaguardare e far evolvere il “Patrimonio Tartufo”, avendo poi cura di documentarne la tracciabilità e quindi la sua assoluta originalità; la stessa Accademia nasce nelle Marche ma ha come obiettivo la tutela del tartufo “fresco“ dell’intera Italia nel mondo. Scopo della stessa Accademia è lo studio dei problemi legati al tartufo, la formulazione di proposte e pareri in materia, su richiesta di pubblici uffici, di enti, di Associazioni e di Istituzioni pubbliche e private, ed opera affinché siano promosse iniziative idonee a favorire la migliore conoscenza dei valori tradizionali del prezioso fungo ipogeo, attraverso anche studi e ricerche approfondite fornendo giudizi oggettivi, competenti e circostanzianti. Perseguiamo prima di tutto, la difesa di questo gioiello della terra e della cucina italiana, attraverso promozioni, eventi gastronomici e di abbinamento con il vino con interventi televisivi e mediatici che valorizzino il tartufo originale, la sua identità ecologica e unicità gastronomica in tutte le regioni

Italiane, valori questi che riteniamo siano fortemente affini e compatibili con quelli del Centro studi di Alba, con il quale condividiamo un rapporto forte e progettuale. Il nostro intero progetto è la totale salvaguardia del Tartufo Italiano di Qualità: abbiamo registrato il marchio del TIQ, per enfatizzare il tartufo nazionale, la sua origine, il suo grandissimo e profondo valore culturale: Il tartufo deve essere fresco e stagionale, narrato e pesato, lamellato il bianco e grattugiato il nero, ed abbinato sapientemente; fondamentali risultano essere gli standard etici. L’Accademia è leader mondiale in un patto con il Centro studi del tartufo d’Alba e sono le due istituzioni legate al tartufo, più importanti in Italia e nel mondo! Gli obiettivi sono; far sì che il tartufo diventi un ”lusso democratico”, e a tal fine perseguiremo sia il piatto della perfezione, sia il menù del cuore dello chef, dove sarà fondamentale l’abbinamento con il vino. Puntiamo per espanderci sul valore della sensorialità e dell’immagine; partendo da piccole realtà, arrivando alle grandi città; Milano, Roma, Firenze, Cortina. Dalla Valle d’Aosta all’Abruzzo, puntiamo su importanti nomi, e bravi chef, per un grande richiamo turistico nazionale ed internazionale. Avremo 15 nuove sedi nazionali ed internazionali, luoghi simbolo dell’accademia Italiana del tartufo nel mondo. L’Accademia Italiana del Tartufo, inaugurerà nel 2018 le nuove sedi regionali e quelle internazionali; in ristoranti italiani ed internazionali di chiara fama e consolidata competenza; essi saranno o stellati Michelin o bis-stellati; ma anche fieri paladini del gusto e sentinelle della qualità. Gli chef, che noi abbiamo segnalato e incontrato, saranno ambasciatori del tartufo italiano di qualità nel mondo: su parametri che privilegiano: stagionalità territorialità, freschezza e versatilità delle proposte. Dove svetta, il ristorante Il Gattopardo di New York, prestigiosa nuova sede internazionale dell’Accademia italiana del Tartufo a New York e per tutti gli Stati Uniti. Da oggi sono pronto quindi (ma il processo era già meditato) a partire per il mondo, laddove si apriranno scenari internazionali assolutamente prestigiosi, per avviare un percorso, in cui il tartufo, nella sua versatilità, poliedricità e narrazione, saprà conquistare tutti i valori turistici economici e di business, tale da portare il turista prezioso, a comprendere che da qui nasce un mondo bello, unico, misterioso e ricco. Il tutto è frutto di un rapporto tra la zolla di terra, il cavatore e lo chef gourmet. Tutto questo è un vanto, che nasca e decolli da una regione come le Marche, (da me promosse negli anni come nessun’altro); una regione che il tartufo lo sa narrare, raccontare e usare in cucina tutto l’anno. Il tartufo lo racconteremo e lo degusteremo, tra mistero e realtà tra magia e cucina. E come dice il nostro chef Marco Stabile il nostro motto è: tartufo per tutti e tutti per il tartufo.

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la Rubrica

I VALORI DEL TARTUFO Fra i prodotti del bosco, i tartufi occupano il posto d’onore non tanto per la loro funzione all’interno dell’ecosistema, ma soprattutto per la prelibatezza gastronomica che ha fatto meritare loro il titolo di “diamanti della cucina”. di Augusto Tocci

I tartufi non hanno conosciuto il loro periodo aureo all’epoca di Brillant Savrin (XVIII-XIX secolo), a cui si deve la definizione, ma da sempre, attraverso i secoli, hanno costituito una vivanda gustosa e ricercata. Già i Babilonesi (3000 a.C.) li conoscevano e sicuramente i Romani amavano cibarsene nei loro sontuosi convivi e le corti rinascimentali di certo li servivano nei loro favolosi banchetti. Ancor oggi poter offrire ai commensali piatti a base di tartufo è segno di raffinatezza e prestigio. Botanicamente i tartufi sono ascomiceti e appartengono al genere Tuber, si presentano normalmente con forme e dimensioni varie, fra le quali la globosa è la più frequente.

Nelle brumose giornate autunnali niente scalda più il cuore che l’intenso e particolare profumo del tartufo bianco dei magnati (Tuber magnatum)

PIETRALUNGA - UMBRIA - ITALIA

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Il tartufo è formato da una parte esterna (peridio), di colore variabile dal bianco-giallo al nero cupo, che può essere liscia o verrucosa, e da una parte interna (gleba) carnosa, che si presenta marmorizzata da venature più chiare fram miste a zone più scure, all’interno delle quali si trovano le spore, organi responsabili della riproduzione. Se il buon Dio e la stagione lo permettono, ci si può deliziare del tartufo fresco durante tutto l’anno poiché diverse sono le epoche in cui si raccolgono le specie commestibili. Nelle brumose giornate autunnali niente scalda più il cuore che l’intenso e particolare profumo del tartufo bianco dei magnati (Tuber magnatum). In quelle rigide invernali che c’è di meglio di una calda vivanda ai tartufi neri dolci (Tuber melanosporum) o forti (Tuber brumale)? In primavera si può contare sul profumo forte e penetrante del marzuolo (Tuber albidum), mentre sotto il caldo sole delle giornate estive niente è più apprezzabile del tenue e delicato profumo del tartufo dalla scorza (Tuber aestivum). Ciò che fa del tartufo il re della tavola, il miglior condimento per vivande è il suo profumo intenso e particolare che, ancora più del sapore, impregna fortemente i cibi cotti e crudi a cui si accompagna. Ha, inoltre, un elevato valore nutritivo perché è un vegetale ricco di proteine e Sali minerali che lo rendono un alimento completo e facilmente digeribile. Servitevene dunque, senza parsimonia: il tartufo è aperitivo, digestivo e, secondo alcuni afrodisiaco. Non occorreva aspettare la conferma scientifica di alcuni studiosi dell’università di Lubecca per accertare questa peculiare proprietà; bastava considerare le performances amorose dei grandi consumatori di tartufi, da Casanova a Madame de Pompadour, per capire che il tartufo con il suo sapore misterioso e il suo intenso profumo spinge coloro che ne consumano a sacrificare più volentieri alla Dea dell’Amore. Trattandosi di un prodotto pregiatissimo, esiste, come comprensibile, una consistente letteratura che descrive

le più raffinate possibilità di impiego del tartufo nella cucina di classe. Il nostro contributo è più modesto, ma non per questo meno utile, specie per coloro che sporadicamente, e sono molti, possono avvicinarsi a questa specialità e rischiare di sciuparla in piatti sofisticati che richiedono manualità e ingredienti di difficile reperibilità. Questa nostra particolare filosofia venne messa in pratica anche in occasione del buffet da noi preparato per il Principe Carlo d’Inghilterra quando lo onorammo con uno dei tartufi meno costosi (Tuber aestivum) ma non per questo di secondaria importanza rispetto agli altri più cari e purtroppo, proprio per questo, oggetto di sofisticazioni continue che finiscono per distruggere l’immagine di tutti i tartufi illustrati. La cucina al tartufo attira molti estimatori e, mentre una volta era quasi impossibile trovare un ristorante con questo tipo di piatto, oggi è difficile incontrare un ristorante che non preveda qualche portata al tartufo. Il neologismo che abbiamo coniato anni or sono SELVITURISMO, a proposito del tartufo va inteso in due direzioni parallele ma divergenti: godersi le passeggiate con il cane e il tartufaio a cercare i preziosi corpi fruttiferi e ricaduta turistica dovuta al richiamo che provoca questo prezioso prodotto della terra.

Augusto Tocci (videogiornalista e studioso di gastronomia storica italiana) il Principe Carlo D’Inghilterra e l’interprete Olga Fernando

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il Bianchetto

Premio Accademico 2018

I TARTUFI IN OGNI STAGIONE, IL BIANCHETTO TUBER BORCHII

UN NUOVO “ACCADEMICO”

È conosciuto anche come tartufo marzuolo, tartufo di primavera, Caciola, Blanche du Piemont. Il corpo fruttifero liscio o finemente papillare e spesso lobato in maniera irregolare, di frequente misura pochi millimetri di diametro ma può persino arrivare ai 7 cm.

Augusto Tocci, conoscenza assoluta sul tartufo e sul suo impiego nella cucina di qualità di Stefano Sandrucci

di Claudio Modesti

Bianchetto (TUBER BORCHII Vittadini 1831) La

gleba è percorsa da vene sterili grossolane, talvolta con contorno poco definito, da ocra a bruno nei carpofori maturi. Il substrato di crescita è indifferente, con ph alcalino o neutro nei terreni calcareo argillosi fino a subacido nei terreni sabbiosi. Questo tartufo matura dai primi giorni di dicembre fino a tutto aprile, può essere raccolto dal 15 gennaio al 30 aprile, è diffuso in tutta l’Italia ed è anche presente in molti altri paesi; è stato segnalato anche in Marocco e in Cina.

Il Bianchetto in cucina L’utilizzo eccessivo di ingredienti come erbe aromatiche e spezie e la presenza di sensazioni forti come il piccante e l‘acidulo non aiutano l’espressione del flavour dei tartufi. In considerazione del fatto che essi non sono dei nutrienti ma sono veicolo di puri profumi, possono essere utilizzati correttamente in qualsiasi tipologia di preparazione; possono essere quindi presenti negli antipasti, nei primi piatti, nei secondi e, perché no, nei dessert. Il tartufo bianchetto è olfattivamente caratterizzato dalla presenza di un importante tono agliaceo dovuto a molecole solforate (ponte disolfuro) che si denaturano alla temperatura di 58°. Se riscaldiamo questi tartufi al di sopra di questa temperatura causiamo la scomparsa della maggior parte dei loro profumi. Da questo deriva una regola culinaria fondamentale: l’utilizzo a crudo. Ecco perché è consuetudine posizionarli a lamelle al di sopra della preparazione, come fossero preziosi petali che completano e rifiniscono il piatto. Per favorire l’ aereodiffusione dei profumi si utilizza il taglio a lamella molto sottile. Anche la temperatura di servizio della preparazione ha la sua importanza; da un cibo caldo si avrà più facilmente la diffusione dei profumi. Ciò non esclude l’utilizzo del Marzuolo in preparazioni fredde, questo viene comunemente praticato anche in diverse ricette tradizionali. Analizziamo in dettaglio i rapporti con le erbe aromatiche e le spezie. Questi tartufi non amano competere le erbe aromatiche i cui oli essenziali debbono essere percepiti

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Domenica 18 marzo scorso l’Accademia Italiana del Tartufo si è arricchita di un altro grande nome , il Prof. Augusto Tocci, una vita dedicata alla conoscenza e alla valorizzazione dei tartufi, delle loro peculiarità, del loro mondo. Augusto non si è mai stancato di promuovere la verità su questi straordinari funghi, dove il loro valore potesse essere rappresentato con un corretto uso della cucina e di un salto di qualità nella ristorazione. Una vita intera trascorsa a scrivere libri, articoli, presenze televisive. Per tutti noi l’Accademico dell’anno 2018 è lui, l’amico di sempre dei tartufi, rispettoso della loro magia e promotore della loro intimità. I principi e le parole di Augusto sono i principi e le parole che usa la stessa Accademia e che adesso useranno insieme. L’Accademia sa riconoscere la conoscenza, la qualità intellettuale, per questo Augusto non poteva mancare tra i nostri più illustri Profili Accademici: benvenuto tra noi caro amico e grazie per quanto contribuirai ancora a fare sulla scoperta di un mondo affascinante e ricco di genuina bontà.

in minima quantità, il cuoco deve avere molta esperienza e buon gusto per un loro utilizzo insieme al tartufo. Alcune spezie, soprattutto quelle che sviluppano una percezione dolce senza piccantezza, legano con i profumi dei tartufi bianchi. La cannella, la vaniglia, il macis, ma è buona regola che non siano asperse direttamente sopra la pietanza ma che entrino nella struttura complessa del piatto. Un aspetto interessante e degno di trattazione è il legame che i tartufi bianchi hanno con le componenti lipidiche delle pietanze.

Il tartufo bianchetto è olfattivamente caratterizzato dalla presenza di un importante tono agliaceo dovuto a molecole solforate (ponte disolfuro) che si denaturano alla temperatura di 58° Essi si esprimono al meglio in presenza di grassi animali, in particolare il burro è indicato come il grasso principe; la spiccata tendenza dolce del burro si sposa bene con il tono agliaceo espresso dal prezioso fungo ipogeo. Anche altri grassi di origine animale come quelli della crema di latte, del grasso d’oca, dei saporiti brodi di volatile come la gallina e il cappone,dei formaggi fusi, esaltano e intensificano i profumi.

Il Bianchetto e il vino Quando viene aggiunto ad una

preparazione di cucina il bianchetto caratterizza la stessa con i suoi singolari profumi presenti anche in grande quantità. Sono proprio questi profumi che condizionano fortemente la scelta del vino. Sarà necessario scegliere un vino con profumi ben percettibili, mantenendo in equilibrio le altre sensazioni che influenzano l’abbinamento. In sintesi, quando si propone un abbinamento con un piatto in cui è presente il tartufo la scelta del vino è comunque determinata dalle caratteristiche del piatto, basta scegliere un vino con un importante corredo olfattivo.

Claudio Modesti Medico e enogastronomo

Giuseppe Cristini consegna ad Augusto Tocci (videogiornalista e studioso di gastronomia storica italiana) il diploma di accademico.

La magia e il mistero del tartufo

IL PIATTO DELLA PERFEZIONE TAGLIATELLA DI BOLOGNA AL TARTUFO BIANCO Ricetta: Per 4 porzioni: 320 gr Tagliatelle 80 gr Burro 60 gr Grana Padano DOP Riserva 30 cc di latte 2 litri di brodo di volatili (gallina o cappone) Tuber Magnatum Pico

Preparate una vellutata facendo fondere il burro con il latte, aggiungete il Grana Padano e mantecate con un pò di brodo fino a giungere alla consistenza di una salsa velluta senza mai superare i 60°. Cuocete le tagliatelle nel brodo, scolatele rapidamente e gettatele in una sauteuse insieme alla vellutata, saltate rapidamente e servite quando la preparazione è cremosa. Porzionate, aggiungete 30 cc di brodo bollente sul fondo di ogni piatto e servite. Appagate ogni commensale con lamelle di tartufo bianco lasciate cadere al di sopra della preparazione come fossero petali di rosa.

Tartufo di Giuliano Tartufi. Grana Padano di Latteria Agricola San Pietro in abbinamento Versiano Verdicchio classico superiore di Vignamato

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L’Accademia Italiana del Tartufo, presenta:

Le ricette sono consigliate da Carpenteria Metallica www.metal5.it

TRE PARERI SULLA STAGIONALITÀ, TRE CHEF CI RACCONTANO L’ARRIVO DELLA PRIMAVERA IN TRE EMOZIONANTI RICETTE Le “quattro stagioni“ è il titolo noto a tutti con cui Antonio Vivaldi indica i suoi primi 4 concerti solisti per violino, inclusi nella grande opera “Il cimento dell’armonia e dell’inventione “. di Stefano Sandrucci

Stefano Sandrucci Sommelier enogastronomo

Ph. Liudmila Musatova Food stylist fotografo di livello internazionale www.milamusatova.com

L’arte in cucina è certamente similare alla musica, per chi la compone ma anche per chi la consuma, ascoltandola con il palato. Certamente è invenzione, dinamicità, movimento intellettuale… brio! Il corretto utilizzo dei tartufi freschi, con piatti studiati, provati, il rispetto di cosa crea la natura e il mantenimento di questa creazione, attraverso la conoscenza, l’intelligenza culinaria, fa vibrare la mente dello chef prima e poi vibrare il corpo intero di chi degusta la sua “opera classica“. Quando un piatto costruito attorno ad un tartufo fresco, stagionale, riesce è grande, unico ed inimitabile, la combinazione tartufo chef – trasformazione da forma alla magia e per questo non può che stregare noi sensorialisti e …gli uomini tutti! Nell’opera di Vivaldi è la primavera il primo grande concerto e noi, che promuoviamo la nazionalità agroalimentare, nel valore del grande compositore italiano apriamo le nostre note sensoriali con i tartufi presenti in questa perturbata ma viva primavera Se volete, ci piacerebbe descrivere queste tre ricette come se fossero i tre movimenti di questa primavera musicale: il canto degli uccelli (allegro), il riposo del pastore con il suo cane (largo) e la danza finale (allegro).

Il Canto degli uccelli: ALESSIA UCCELLINI, Ristorante “Il Fiorentino“ Sansepolcro (Arezzo) Riso Venere alla Fonduta di ricotta e tartufo fresco marzuolo (Bianchetto) La tradizione al femminile. C’è una grande vita nell’aria, fantasia, serenità: Alessia esprime grande sensualità e cura nella trasformazione delle materie prime: l’amore per le antiche ricette l’ha portata alla creazione di un piatto con grande impatto olfattivo, il marzuolo è delicato ma intenso e vivace, una vera riscoperta dove si valorizza il più popolare dei cereali, un riso nero con potente saporosità contrastato da una suadente crema a base di ricotta; qui il marzuolo lega questi due componenti e si esalta allo stesso tempo... il desiderio e la totale armonia! Una DOCG Alta langa del Piemonte, con il suo brioso e fine perlage accompagnerà questo nostro bellissimo momento Ricetta : per il risotto: 300gr di riso nero venere, 50gr di burro, un quarto di una cipolla media, un bicchiere di vino bianco, olio extravergine di oliva qb, sale qb Per la salsa: Ricotta di Pecora 200gr, tartufo marzuolo 20_30gr latte fresco intero qb, sale qb Procedimento: Preparare un risotto mettendo a rosolare la cipolla con olio extra vergine di oliva, aggiungere il riso tostare bene e sfumare con il bicchiere di vino bianco. Aggiungere gradualmente il brodo e continuare a girare fino a cottura che e più lunga rispetto ad un riso bianco normale. Mantecare con il burro, aggiustare di sale e una volta pronto riempiere degli sformini in alluminio precedentemente imburrati per creare il tortino. Lasciare raffreddare e al momento di servire scaldare a bagno maria con il coperchio. Per la salsa frullare la ricotta con il latte e il sale formando una crema da scaldare a bagnomaria e nel momento di impiattare posizionare la salsa, sotto e sopra al tortino. Finire il piatto con tartufo, se nero grattugiato, se bianchetto marzola o bianco trifola a lamelle. Buon appetito

L’idea di questo piatto è nata dalla suggestione del riso così scuro usato per la prima volta in italia da Gualtiero Marchesi nella sua famosa piramide di Riso Nero. Il riso Venere era il riso che si poteva mangiare nella Cina del passato solo dentro la città proibita il palazzo degli imperatori cinesi. Era il riso destinato all’imperatore e alla corte perché la spiga molto spargola produce pochi chicchi e come accade per quasi ogni cibo di difficile reperibilità, raro e costoso gli vennero attribuite proprietà afrodisiache. La stessa cosa che nella nostra cultura avviene per il tartufo... così ho messo insieme due cibi che per due culture diverse avevano la stessa proprietà. Poi ho pensato al cromatismo del piatto, bianco e nero i colori di Sansepolcro... e ne è uscita una vera bomba di gusto! 8 | ACCADEMIA ITALIANA DEL TARTUFO

Il riposo del pastore:

La danza Finale:

MASSIMO ROSSI Ristorante Belvedere, Monte San Savino (Arezzo) Tagliolini all’uovo risottati al tartufo nero invernale (Uncinatum), zucchine e i loro fiori.

MARCO STABILE Ristorante “L’Ora d’Aria”, Firenze Faraona al cucchiaio cotta nel miele, con pastina all’uovo, tartufo nero pregiato melanosporum e polvere di lamponi

La cucina “ad ora zero“: così come ama definirla Massimo, datemi meno di un’ora di tempo e dal “mio bosco“ tornerò un uomo ricco, ricco di prodotti straordinari! Come vedete il termine ”Km 0” si arricchisce di questa nuova formidabile definizione. Dopo questo grande lavoro, il nostro “oste” ha bisogno di riposo, dovrà rilassarti, la musica acquista armonia, serenità; ha creato un piatto ricco di aromi e colori, completo, come la vita della foresta, è questo un piatto che degustiamo con il giusto tempo, con la più grande quiete, assaporiamo ogni singolo componente supportato da una pasta artigianale di grande morbidezza e saporosità: il “timido“ e gentile nero uncinatum si posa su ognuno di questi componenti e accarezza teneramente i nostri sensi: …un infinito momento lontano dal conosciuto mondo!

Il Piatto Gourmet: Marco, è già un grande nome nella gastronomia di ricercata qualità, ma è soprattutto (per noi) il nostro Ambassador, l’alfiere dei tartufi italiani nel mondo, affronta i suoi piatti, le sue creazioni con cultura profonda e dolce serenità: la sua grande qualità è la valorizzazione della materia prima trasformando il cibo popolare in pura eleganza, la finezza del pensiero si traduce in grazia culinaria. Questa succulenta faraona è già condita nei suoi liquidi di cottura, la pastina che supporta il tartufo nero pregiato, di grande impatto aromatico sembra separare questi due componenti, sarà la nostra bocca che li sposerà con un nuovo risveglio di musica e danza finale rinfrescata da note aromatiche e frizzanti del lampone che colora un piatto già unico… la passione assoluta, ma con tatto!

Sarà un Verdicchio dei Castelli di Jesi, superiore, DOC d’annata, con la sua fresca acidità e buona morbidezza che guiderà l’assaggio di questo assolo di violino e musiche del bosco intero

Questa ultima finissima creazione necessità di un vino che accarezzi appena il piatto, di sottile eleganza che presenti un corpo nato da una terra fresca ricca ed avvolgente: un IGT Toscano Pinot Nero del Casentino

Ricetta: Ingredienti per 4 persone. Tagliolini all’uovo freschi 360 gr. Zucchini varietà Fiorentino n° 3. Fiori di zucca n° 12. Tartufo nero estivo qb a piacere. Burro da panna salato gr. 160. Brodo vegetale dl 5. Grana grattugiato gr. 80. Sale marino artigianale qb.

Ricetta: Per 4 porzioni: 1 Coscia di faraona 20 gr miele di corbezzolo thun 2 l brodo di ristretto di faraona 50 gr tartufo fresco melanosporum (pregiato di Norcia) 30 gr pastina fresca all’uovo 5 gr lamponi disidratati 50 cl vin santo

Procedimento: Lavare e asciugare i tartufi gli zucchini i fiori, dividere in quattro per la lunghezza i fiori, tritare abbastanza finemente gli zucchini. In una padella capiente mettere la metà del burro, grattugiare una parte del tartufo, sciolto il burro aggiungere 3/4 del brodo vegetale e salare con parsimonia, quando il brodo bolle aggiungere i tagliolini, a meta cottura dei tagliolini aggiungere gli zucchini e portare al termine una cottura al dente, se necessario aggiungere altro brodo. Aggiungere i fiori il burro il formaggio e grattugiare il tartufo e mantecare la pasta. Servire in piatti caldi.

Procedimento : mettere la faraona in una piccola pentola con 1/2 l di brodo, il miele e un pizzico di sale, far sobbollire (90°c) per 20 minuti circa (sarà tenera e friabile). disossare togliendo la pelle e tagliare in julienne. Nel frattempo portare ad ebollizione 1 litro di brodo con il vin santo e sale. Far cuocere la pastina al dente e scolare. Mettere nel piatto la carne, poi la pastina, il tartufo grattugiato e il lampone sbriciolato. Servire a tavola versando il restante brodo ben caldo nei piatti di portata.

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La parola al Centro Studi

Degustar segreti

RICERCA, SPERIMENTAZIONE E DIVULGAZIONE.

LE GRANDI MAISON DEL VINO BORGOGNO Servite il vino nei bicchieri e la stanza si riempia della musica di “Bolero” di Maurice Ravel… e andiamo insieme a degustar segreti…

Tutto dedicato al meraviglioso mondo del tartufo. di Mauro Carbone

di Steve Agnoletti

Il Centro Nazionale Studi Tartufo è questo: una sfida colta il 29 febbraio 2000 da un gruppo di istituzioni del Sud Piemonte, stimolate dall’Ente Turismo Alba Bra Langhe Roero. Per il Piemonte il Bianco d’Alba è innanzitutto un brand irrinunciabile per la reputazione della destinazione, perciò tutto nacque dall’Ente Turismo. L’attività si concentrò prima sulla ricerca soprattutto in ambito sensoriale, sfociata nella formazione di centinaia di assaggiatori e in un massiccio trasferimento di competenze presso operatori, comunicatori, consumatori finali. L’analisi sensoriale è lo strumento per eccellenza per valutare e godere del prodotto: i tartufi sono tutti pezzi unici e irripetibili, da degustare innanzitutto con gli occhi e con il naso. Perché è così buono? Perché è così caro? Perché non lo posso conservare? Il lavoro del Centro, per molti mesi dell’anno, è rispondere a queste domande, con una costruzione narrativa che ha assicurato un importante valore aggiunto al prodotto ma soprattutto ai territori di produzione. Moltissimi viaggiatoriconsumatori spendono cifre importanti e si creano grandi aspettative attorno a un prodotto di cui sanno pochissimo. Il consumo consapevole, arricchito di conoscenza, rende l’esperienza molto più suggestiva e di valore. Se si dovessero stabilire delle priorità, al Centro non

Se si dovessero stabilire delle priorità, al Centro non ci sono dubbi. La qualità prima di tutto: come diceva il Maestro Gualtiero Marchesi, “il Tartufo ha un solo bisogno: il rispetto”. ci sono dubbi. La qualità prima di tutto: come diceva il Maestro Gualtiero Marchesi, “il Tartufo ha un solo bisogno: il rispetto”. Di qui l’attivazione della certificazione di qualità sensoriale, rilasciata a migliaia di esemplari ogni anno, valutati attentamente a uno a uno, le commissioni di qualità sui mercati, la collaborazione con le Istituzioni per garantire la massima tutela ai consumatori. La nuova frontiera è il recupero della produzione. Quindi la conservazione dell’ecosistema fragilissimo che ne permette la crescita, il recupero delle tartufaie naturali, la messa a dimora di piante di specie produttive. Ma soprattutto il lavoro è di ordine culturale. I tartufi non nascono per diritto divino. Da un lato bisogna tenere conto dei cambiamenti climatici che come si è dimostrato nel 2017 possono cancellare un’intera stagione. Dall’altro è necessario che tutti i raccoglitori comprendano la necessità di essere protagonisti della crescita del prodotto e non attivi solo nel gran finale. Il momento della raccolta è magico, costituisce buona parte del fascino del prodotto, è un fenomeno unico, ma rischia di non esistere più se non ci sarà una forte responsabilizzazione da parte di tutti. Alcuni 10 | ACCADEMIA ITALIANA DEL TARTUFO

hanno compreso il messaggio. Sono sempre di più coloro che accettano la sfida e decidono di avere un ruolo attivo: puliscono il sottobosco, aprono un dialogo con i proprietari per salvare le piante, lavorano alla riforestazione. Ma non basta: serve un’alleanza forte tra Governo, Regioni e tutta la filiera per salvare uno dei pezzi più forti del Made in Italy del gusto. Intanto si continua a lavorare con le Città del Tartufo alla candidatura della cerca del tartufo a Patrimonio dell’Umanità. L’obiettivo è convincere l’Unesco che l’uomo cercando tartufi ritorna alla sua vocazione di raccoglitore non coltivatore. Un piccolo pezzo di storia dell’umanità che è sopravvissuta a diecimila anni di agricoltura e allevamento, conservando saperi, tradizioni e credenze che illuminano gli occhi di turisti di tutto il mondo quando partecipano a una ricerca con il cane. Ce la faremo

Steve Agnoletti Sommelier enogastronomo

Giuseppe Cristini e Mauro Carbone Direttore presso il Centro Nazionale Studi Tartufo di Alba DEGUSTAR SEGRETI “Il vero intenditore non beve vino ma degusta segreti (S. Dalì) Non voglio intendermi del vino, voglio provare emozioni quando lo bevo! Ogni vino bevuto lascia tracce di sé facendo risvegliare in noi ricordi, immagini, sensazioni, sogni e verità. Segreti. Segreti appunto che suoi diventano i miei. Vi invito all’attenzione ai vostri sensi, al rispetto per il vino che avete davanti, a far sì che i suoi caratteri suscitino in voi piacevolezza. E ancor più a scoprire quale piatto, quale abbinamento, gli dia compimento.

Il paese, accerchiato dai vigneti ci accoglie attutendo le voci. Nebbiosa la mattina, pioviggina, ma l’aria è quella di festa, sui volti c’è la consapevolezza di essere nel centro della storia del vino. Qui a Barolo il tempo rallenta la sua corsa. Piccola piazzetta, sanpietrini, una lavagnetta di fronte all’entrata di Casa Borgogno recita : “sorridi sei a barolo!”. Questo l’invito che noi accettiamo ben volentieri. Entriamo e la sobria modernità comanda. Alle pareti tante date che ci vengono spiegate. 1761 fondazione Bartolomeo. 1848 marchio. 1861 banchetto. 1886 brindisi. 530 mila lire 1972 l’asta. Farinelli Andrea la nuova stori. Storia di uomini, storia di lentezza, “lascia quelle bottiglie a riposare”… ed oggi solo qui si trovano in vendita annate storiche, parsimonia, abitudine, testardaggine, di piemontesità… “in bicicletta Cesare andava sulle montagne a portare il vino”. Colpisce la dedizione della nostra interlocutrice e mi colpisce un’affermazione:”Il piemontese è stanziale, come il nebbiolo”. Ed è “Il Nebbiolo” quello che ora vedo riposare nell’ampio calice. È innato il senso dell’attesa in un barolo, innato il senso dello scorrere del tempo, innata la trasparenza di un vitigno che nella sua pura solitudine, nella sua scontrosità, si mette al servizio dell’uomo per donarsi completamente. Questo è ciò che comunica, nel lasciarsi attraversare, il sontuoso granato di questo vino. È saggezza dell’anima che lascia spazio, che ci lascia entrare fino al cuore di quella trasparenza che assomiglia al tempo e che, ruotando il bicchiere, ora si amplifica fino a raddoppiar di luce, fino a mostrare lacrime d’amore d’alcol e di densa potenza solcare il cristallino vetro. Stacco il pensiero e porto al naso il vino. Note purissime di frutta matura, scura e calda, di mora e ribes e marasca e fine succo di melograno, quasi confetture che sparse sul tavolo di una colazione fantastica allietano l’inizio del giorno!

Ora si affacciano violette e iris. Ed eccoci là, trepidanti, nell’attesa di qualcuno che arriva da lontano, noi, con un mazzolino di viole in mano e quel profumo che ricorda i primi amori. E’ una progressione balsamica dai bordi vegetali di alloro e rosmarino a portarci un immagine di forza espressiva boschiva e speziata. Sono foglie secche, sottobosco, l’ombra di alti faggi, i funghi ...un finale ampio e lungo si distende su toni piccanti di pepe appena macinato, di tè e rabarbaro... un movimento, una musica che ritorna, un motivo musicale che ricomincia. Complessa eleganza. E in bocca poi la saggezza del tempo! Entra quasi austero per poi allargarsi in morbide sensazioni ma equilibrate da decisi, perentori tannini. L’abbraccio alcolico coinvolge i nostri sensi in un ricordo di elegante potenza ostinata, di autorevolezza. Siamo di fronte ad un giorno che non finisce, che regala incessante manto di stelle e parla con amore di non lasciarsi andare, narrandoci che ogni cosa ha il suo posto. Come noi, qui, e come questo vino, come ognuno in ogni luogo si trovi! Il finale è succoso e sapido, di antiche memorie, di un aroma di bocca che si siede su morbidi velluti fruttati. Un vino elegante, potente, equilibrato, maturo. La forza della tradizione. La potenza del cuore. Se aprite questo Barolo fatelo quando a tavola è già tempo di cacciagione. Quando dal piatto si sprigiona il profumo di una “Suprema di fagiano al tartufo nero pregiato con fegato grasso al gruè di cacao ”. Alla temperatura di 18°C, in un bicchiere dall’ampio bevante, l’elegante complessità olfattiva del vino si unirà al voluttuoso cacao spinto dal profumo di bosco del tartufo. Sulle complesse sensazioni di tendenza dolce e aromatiche del piatto a far da equilibrio si ergono i levigati tannini. Tripudio, la persistenza dei sapori che rimangono in bocca! Dal morbido amaricante fegato grasso al dolce frutto maturo, dal croccante aromatico fagiano all’avvolgente alcol fruttato. …perchè il vino scioglie la vita!

…perché il vino scioglie la vita !

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Le nostre sedi nel mondo

I racconti del tartufo

SI CHIAMAVA JACK Sarebbe stato il mio primo cane da tartufi. Un incrocio tra la razza e un ibrido. Con gli occhi spenti e l’andamento lento. Nelle tre stagioni che è stato, casualmente, al mio fianco, non l’ho mai sentito abbaiare.

LA SEDE NAZIONALE

di Eugenio Gulini

Eugenio Gulini Pubblicista e creativo

Come se i suoi 12 anni cominciassero a piegarlo in quella che sarebbe stata l’ultima sua curva di vita. Morirà con il naso accostato alla terra come aveva trascorso il suo tempo al mio fianco. Fu “Checco”, mio suocero, appassionato ed abile cacciatore, a riconvertirsi in debuttante roscellaro. Io non sapevo nemmeno da dove si cominciasse la ricerca. Gli unici tartufi, che avevo visti e tastati, li acquistai in un giorno speciale, il compleanno di mio padre. Profumavano, ma mi chiedevo come si sarebbero potuti cucinare. Poi vidi mio papà lamellarli sopra le tagliatelle come fossero petali di rose. Jack lo acquistò mio suocero, in un piccolo borgo, verso la Massa Trabaria. Lo vedemmo all’opera in una domenica indorata di sole. Annusava ed estirpava con una dolcezza inesauribile bianchetti su bianchetti. Sembrava già un campione di olfatto ed intuito. Finì che salimmo sull’auto, Jack sul retro e tornammo verso casa. Durante il viaggio, il meticcio, non si sentì guaire. Come fosse preparato a cambiare casa ed abitudini. “Checco”, mio suocero, morì qualche mese più tardi. Solo in una splendida giornata primaverile andammo, assieme, io, lui e Jack, lungo gli spali di un campo vastissimo e scomodo a Ca’ Batit. Nonostante i pochi chilometri da casa mi sembrava di essere in un altro mondo. Silenzi, poesie e cantici della natura e bellezze di multiformi colori fino a che il cane, sotto una ginestra, cominciò a chinarsi e con le zampe anteriori a smuovere erba e terra e radici. Il bianchetto ha un

“Solo in una splendida giornata primaverile andammo, assieme, io, lui e Jack, lungo gli spali di un campo vastissimo e scomodo a Ca’ Batit. Nonostante i pochi chilometri da casa mi sembrava di essere in un altro mondo. Silenzi, poesie e cantici della natura e bellezze di multiformi colori fino a che il cane, sotto una ginestra, cominciò a chinarsi e con le zampe anteriori a smuovere erba e terra e radici”.

profumo acidulo e non ti fa sobbalzare all’indietro, eppure vederlo uscire in tutta la sua anti - geometrica forma mi regalò un’emozione assoluta. Il riso e la gioia di “Checco” l’ho ancora dentro di me. Qualche giorno successivo, a mio suocero fu diagnosticata una malattia terribile e si allettò. Mi chiedeva di andare con il cane ovunque ci fossero spazi aperti, in campagna, lui, il cane, mi avrebbe insegnato la strada dei tartufi. Era ormai estate inoltrata e l’autunno pennellava i primi sapori tenui. Io portai con me Jack. Una passeggiata a respirare il calore buono dell’immensità, lontano da qualsiasi frastuono. Ad un certo punto, sulla strada imbracciata che portava al podere di Albert, il tedesco immigrato nelle nostre campagne arricciate, all’ombra di una quercia secolare, Jack cominciò a tirar su di naso e poi grattare con quelle sue unghia informi. Ne uscì una discreta palla giallastra ben compatta. La volevo buttare perché “quanto puzza”. Invece la portai a “Checco”. «Caspita - mi disse – questo è il rapone pregiato, quello che si dice il “fraidone”!». Quel giorno, mio suocero, aveva, sul tavolo, un caldo minestrone. Tagliuzzò quella trifola dorata sul piatto con un’arte che nemmeno i pittori di spessore posseggono e se lo ingerì con estremo compiacimento. Due giorni e “Checco” si spense per sempre. Io e Jack ci guardammo con una piccola smorfia d’affetto e diventammo tutt’uno per tanti di quei quotidiani tra tratturi e fossi che nessuno potrà mai cancellare dalla memoria.

Una Sede nazionale per l’Accademia Italiana del tartufo di Stefano Sandrucci

Non vi sono frutti della terra più affascinanti dei tartufi, il fatto che la natura li nasconda dentro le foreste e nel sottosuolo indica che essa stessa ne è profondamente gelosa; i tartufi rappresentano per la natura i gioielli più preziosi che vanno quindi nascosti, custoditi con la cura più grande. Certamente tutto questo è parte del fascino e del mistero che avvolge questi funghi ma la realtà è che questi prodotti presentano aromi e sapori unici: tutto ciò che è unico ha un suo “patrimonio sensoriale” e rappresenta una grande espressione territoriale. Eppure sappiamo bene che la grandezza agronomica dei tartufi può essere espressa solo attraverso la cucina, attraverso un’arte culinaria di grande conoscenza, dove sono gli ingredienti presenti nel piatto che supportano il tartufo e dove la preparazione sensoriale del cuoco rappresenta la base della sua creatività ma anche la base del suo equilibrio fantasia -razionalità. Questa grande competenza può essere data da una formazione tecnica comunque legata ad una completa conoscenza del territorio. Abbiamo pensato che il futuro dell’ Accademia sia legato ad una sua sede fisica dove nasceranno e si svilupperanno le nostre riflessioni, le nostre idee e dove potremo accrescere le creazioni gastronomiche per esaltare i valori sensoriali, storici, culturali e certamente etici legati al mondo di tutti i tartufi nati dalla terra e dai cicli vitali, nella loro totale libertà: un vero “parco gastronomico “ in mezzo al verde, nel centro della Toscana, questo è il Ristorante Belvedere, questa è dall’autunno del 2017 la sede nazionale dell’Accademia. Sarà l’ospitalità di Lucio Rossi e la grande competenza di Massimo Rossi che ci permetterà di dar vita al nostro progetto di valorizzazione della stagionalità dei tartufi italiani: ogni stagione presenta una sua assoluta bellezza, i tartufi saranno il simbolo di questa nuova stagionalità e di questa nuova emozionante bellezza vitale.

L’INTERVISTA Parte un viaggio tra la politica nazionale del tartufo; ascolteremo le voci dei rappresentanti regionali delle varie commissioni agricoltura che si occupano di tartufo, dal Piemonte al Molise. Oggi presentiamo l’intervista al consigliere regionale e membro della commissione agricoltura della regione Marche, Federico Talè Il tartufo ha eletto le Marche a sua sede naturale per tutto l’anno… “È straordinariamente vero, e lo è ancora di più perché è una prerogativa che abbraccia per intero la nostra regione. Dal tuber magnatum pico, o bianco pregiato, che si raccoglie prevalentemente nel Montefeltro e nell’alta Valcesano da fine settembre al 31 dicembre, al tuber melanosporum vitt, il nero pregiato, di cui è ricco soprattutto il Piceno e la cui stagione va da metà dicembre a metà marzo. Passando attraverso il primaverile bianchetto, il tuber borchii vitt; all’aestivum vitt, noto come scorzone; e ancora, al nero d’inverno, il brumale vitt. Non c’è stagione e non c’è provincia marchigiana che non sia connotata dalla presenza di questo prezioso fungo ipogeo”. I suoi valori ambientali e turistici… “Mi piace definire il tartufo come una sentinella ecologica. Laddove vegeta, i terreni sono pressoché integri; molto lontani da situazioni di preoccupante inquinamento. E, al contempo, va riconosciuto come strenuo baluardo di biodiversità e, in quanto tale, anche capace di un importante richiamo turistico, non solo a tavola”. Cosa fa e come promuove la Regione questo principe della cucina… “La raccolta e la coltivazione dei tartufi, così come la valorizzazione del patrimonio tartufigeno, sono attualmente disciplinati dalla legge regionale n. 5 2013 in base alla quale (art. 1) la Regione promuove la conservazione e la diffusione delle provenienze autoctone dei tartufi e lo sviluppo della tartuficoltura. La stessa legge all’articolo 2 dispone la promozione di interventi volti alla conservazione, al ripristino e al potenziamento degli ecosistemi naturali nelle zone vocate, e la valorizzazione delle associazioni dei tartufai, dei tartuficultori e dei consorzi volontari per la tutela e lo sviluppo del tartufo. Ma si può e si deve fare di più”. In che modo? “Serve una promozione mirata e coordinata del “pianeta tartufo“, che vada al di là delle apprezzabili idee dei singoli comuni, e che consenta di far conoscere l’oro della terra in tutte le sue declinazioni e in tutto il mondo. Per raggiungere questo obiettivo, è indispensabile creare a livello normativo un tavolo di filiera permanente, sulla stregua della consulta per la valorizzazione del patrimonio tartufigeno già operante in Piemonte da diversi anni. Un pool di esperti che sappia promuovere il brand ‘tartufo tutto l’anno nella Marche’, dando risalto a questa prerogativa unica della nostra regione. E partendo da ciò penso anche ad un decalogo di qualità sull’utilizzo del tartufo e del suo consumo a tavola, rivolto alla crescita della ristorazione e, quindi, al rispetto del consumatore finale. In tali ambiti sarà preziosa la collaborazione dell’Accademia Italiana del Tartufo”. Presidente Commissione: Gino Traversini e vice presidente Marzia Malaigia, altri componenti Gianluca Busilacchi , Piero Celani, Piergiorgio Fabbri, Boris Rapa, Fabio Urbinati

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I Cerimonialisti Italiani raccontano

Generazione Millenials

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IL CERIMONIALE Il Consigliere Massimo Sgrelli, per decenni Capo dell’Ufficio del Cerimoniale di Stato della Presidenza del Consiglio dei Ministri ed autore del più importante ed apprezzato manuale di protocollo disponibile, ha più volte affermato che l’Italia è stata a lungo un Paese “senza Cerimoniale”. di Giuseppe Damiano Iannizzotto Segretario Generale ANCEP

Ciò è assolutamente vero laddove si pensi che, dall’avvento dello Stato repubblicano, è stato necessario attendere il 1950 prima di avere una Circolare che, poi, sarebbe stata “provvisoriamente” destinata a disciplinare tale materia così delicata e complessa oggi regolamentata dal D.P.C.M. 14 aprile 2006! Dare una precisa definizione di “Cerimoniale” è senz’altro molto difficile e, dunque, potremmo a grandi linee sostenere che si tratti in sostanza di quel patrimonio di alti valori e principi costituzionali, ma anche morali e civili, che nelle occasioni istituzionali devono trovare ordine e tradursi in precisi gesti e simboli all’interno di una più ampia ritualità pubblica.

Giuseppe Damiano Iannizzotto Segretario Generale ANCEP

ANCEP, ovvero l’Associazione Nazionale Cerimonialisti Enti Pubblici, è nata proprio per questa ragione su iniziativa di un gruppo di Dirigenti e Funzionari di Regioni ed altre Amministrazioni pubbliche che ebbero l’intuizione di provare a diffondere anche nell’opinione pubblica la cultura del rispetto delle forme istituzionali e della tradizione protocollare nazionale. Negli anni, ANCEP è molto cresciuta rivolgendosi anche a giornalisti, imprenditori e liberi professionisti ed ha celebrato con orgoglio, nel settembre 2017, il suo primo decennio di attività caratterizzato da importanti sfide e grandi risultati ottenuti anche in campo internazionale. In un contesto in cui, infatti, a differenza di altri Paesi come la Spagna o gli USA non esistono ancora in Italia appositi percorsi di studi accademici in tale ambito, ANCEP si è incaricata di intervenire anche nel settore della formazione e dell’aggiornamento professionale fino ad ottenere, nel 2015, il riconoscimento del Ministero dello Sviluppo Economico ed

il conseguente inserimento nella seconda sezione dell’elenco delle Associazioni Professionali previsto dalla Legge 14 gennaio 2013 n. 4 grazie al quale, ad oggi, risulta essere l’unico organismo legittimato a conferire l’Attestazione di Qualificazione Professionale di Cerimonialista ai Soci che abbiano seguito con profitto un articolato iter di formazione specialistica e di approfondimento multidisciplinare messo in campo con il contributo di Docenti di altissimo profilo. Molto è stato fatto ma tanto altro rimane ancora da fare: nel nostro Paese, infatti, si parla ancora troppo poco di cerimoniale (che, abbiamo detto, essere quel complesso di regole formali riguardanti la rappresentanza pubblica) magari spesso confondendolo con il galateo che attiene, invece, la dimensione privata del comportamento personale e che, dunque, dovrebbe esserne il logico e necessario presupposto. Oggi ANCEP continua con passione e rinnovato slancio la propria opera di supporto, consulenza e formazione a servizio dei colleghi impegnati negli Uffici del Cerimoniale che sempre più spesso vengono istituiti all’interno degli Enti pubblici, da nord a sud, pur in assenza di un preciso riconoscimento normativo del relativo profilo professionale. ANCEP, però, non è solo aggiornamento professionale: sono sempre di più, infatti, i giovani che, affascinati dai meccanismi di funzionamento delle Istituzioni nazionali o interessati ad acquisire e conoscere dinamiche protocollari da applicare a livello locale e territoriale, si avvicinano all’Associazione da tutta Italia per trovarvi una vera comunità professionalizzante dove incontrare esperti del settore e poter dialogare con tante persone impegnate su diversi fronti per scambiare esperienze, suggerimenti, stili di comportamento e progettualità ambiziose.

“MILLENIALS” …GENERAZIONE DI BUONGUSTAI I giovani amano la buona cucina? Certo! E impariamo ad apprezzarla sin da piccoli. di Giacomo Feligioni

Giacomo Feligioni Foodie

da “Buone maniere in pillole” www.cerimoniale.net

Il cellulare Ognuno di noi possiede almeno un cellulare, per essere rintracciati ovunque e in qualsiasi momento e per poter a nostra volta raggiungere senza impedimenti temporali chiunque. È una specie di totem tascabile della modernità indispensabile dal punto di vista lavorativo. Imparare a parlare al telefono è quindi fondamentale sia esso fisso o mobile. Per questo la regola principale è essere brevi, concisi e precisi. Si telefona ad una persona per lavoro quando si ha qualcosa da dire o chiedere. Lo si fa subito, fatta eccezione per un breve preambolo che comprenda la frase “come sta?” alla quale si risponde sempre e comunque “bene, grazie. Lei?”. Perché è una domanda retorica alla quale non ci si aspetta come risposta l’elenco dei problemi altrui! La voce deve essere calma, pacata e soprattutto non alta. Per rispetto al timpano altrui, alle persone che ci stanno intorno e alla buona educazione.

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Ma quali motivi ci spingono, durante la crescita, ad avvicinarci al mondo del cibo, sia come appassionati che come professionisti? Le ragioni possono essere molteplici, una delle quali vede il cibo come trend alla moda. Non è difficile imbattersi negli innumerevoli scatti pubblicati sulle piattaforme social che ritraggono il cibo, o per esser più corretti: il cibo che si sta per consumare. Questo lo facciamo per metterci in mostra, e non lo dico con malizia! Perché mostrare in una foto la raffinatezza di un piatto è come dimostrare al mondo intero che siamo degli intenditori, degli amabili apprezzatori della cucina, gente che sa quel che vuole: il buon cibo. Perché una buona immagine di quel che si mangia aiuta a fornire una buona immagine di se stessi. Sono consapevole che in molti non vedono allo stesso modo il gesto di fotografare il cibo, percependolo più come una dimostrazione di egocentrismo o scarso intelletto, ma non è forse vero che vorremmo fotografare ciò che più ci lascia positivamente impressionati? E allora, dico io, perché fotografare un piatto preparato ad arte dovrebbe essere ritenuto un gesto ridicolo?

“millenials” la Tavola: un luogo d’incontro, una piccola piazza privata dove si scambiano chiacchiere con amici e parenti, accompagnati ovviamente dal cibo, che come una lanterna dona luce a questo nostro angolo di paradiso. E spesso è proprio il cibo ad attirarci in un determinato luogo. Come falene attratte da una fiamma voliamo verso quelle pietanze che maggiormente ci incuriosiscono e che più sembrano soddisfare i nostri gusti o una determinata occasione. Il tutto nel rispetto delle nostre tasche, s’intende! Ma non è a suo modo affascinante anche la pignoleria che sfarfalla intorno alla pecunia? Non è forse vero che, nonostante le possibilità economiche più o meno limitate, ci muoviamo sempre alla ricerca di quanto più soddisfi il nostro palato? Allora vi chiedo: questa nostra attrazione, non è forse amore?

Vero è anche che noi ragazzi viviamo fino a tardi con i nostri genitori, almeno finché il dovere o il cuore non ci spingono a muoverci altrove. Ed è un male? Affatto. Vivendo a stretto contatto con la famiglia si apprendono le vere realtà basilari della gastronomia. Non è un caso se è sempre nostra madre ad avvicinare per noi le nostre mani ai fornelli, così come sono i nostri nonni a farci sperimentare per la prima volta il sapore del vino casereccio e delle ricette classiche del nostro paese natale. Ed è la tavola, signori miei, è la tavola il Cuore della famiglia! Un altare mondano dedicato al mangiare e allo star bene insieme, uno degli ultimi baluardi che ancora oggi è in grado di riunire in un unico luogo, seppur per un paio d’ore, figli e genitori, che sempre più di rado trascorrono tempo assieme. E proprio questo è per noi ACCADEMIA ITALIANA DEL TARTUFO | 15


N. 1 GENNAIO/APRILE 2018  

Accademia italiana del tartufo

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