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A N N O 04 N U M E R O 0 9 FEBBRAIO 2016

più di 100

Agricultura FARINA DI CECI

Accademia BRAGA

New Tech

NOTIZIE DAL MOLINO La nuova area carico prodotti


Editoriale

I

imprese

DINAMICHE L a crisi del nostro mercato azionario sembra solo un piccolo riflesso di una più grande crisi dell’economia mondiale. In un mercato ormai divenuto globale e molto competitivo le risorse messe in campo a sostegno della nostra impresa nazionale si scontrano con la concorrenza dei mercati esteri. La sensazione generale, mentre il prezzo del petrolio crolla, è quella di una “saturazione” delle nostre economie e di una costante sovrapproduzione. In questo contesto poco promettente crediamo che brillino fondamentalmente le imprese dinamiche, con idee e proposte non ancora sondate, e che hanno mantenuto costante la loro voglia di rinnovamento. Un pensiero dello scienziato A. Einstein secondo me parla molto al nostro tempo: “Non pretendiamo che le cose cambino, se continuiamo a fare le stesse cose. La crisi può essere una grande benedizione per le persone e le nazioni, perché la crisi porta progressi. La creatività nasce dall’angoscia come il giorno nasce dalla notte oscura. E’ nella crisi che sorge l’inventiva, le scoperte e le grandi strategie. Chi supera la crisi supera sé stesso senza essere superato. Chi attribuisce alla crisi i suoi fallimenti e disagi, inibisce il proprio talento e dà più valore ai problemi che alle soluzioni. La vera crisi è l’incompetenza. Il più grande inconveniente delle persone e delle nazioni è la pigrizia nel cercare soluzioni e vie di uscita ai propri problemi. Senza crisi non ci sono sfide, senza sfide la vita è una routine, una lenta agonia. Senza crisi non c’è merito. E’ nella crisi che emerge il meglio di ognuno, perché senza crisi tutti i venti sono solo lievi brezze. Parlare di crisi significa incrementarla, e tacere nella crisi è esaltare il conformismo. Invece, lavoriamo duro. L’unico pericolo della crisi è la tragedia che può conseguire al non voler lottare per superarla.”

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In questo numero: 3 Editoriale

12 Ricetta

4 Agricultura

Farina di ceci e la farinata

6

NewTech

Nuova zona carico cisterne

8

Redazionale

Le Esigenze Poliedriche del mercato moderno

Una pizza Gourmet in 4 mosse

14 News

SIGEP 2016

16 Accademia BRAGA

18 Calendario Eventi

10 Prodotti & Idee

Pizza Gourmet con PURA

ANNO

04 NUMERO 09

FEBBARIO 2016 Direttore Responsabile: Andrea Braga Direttore Editoriale: Andrea Braga Hanno collaborato a questo numero: Mauro Serioli Artur Vaso Vincenzo Astorino Raffaele Soldati Crediti fotografici: Andrea Braga Registrazione Trib. di Brescia n. 14/2013 del 1-06-2013 Stampa: L.A. Nuova Stampa srl Provaglio d’Iseo (Bs). Pubblicazione Telematica www.molinofllibraga.it/farinafarine

La riproduzione delle foto originali non è permessa. La riproduzione degli articoli è permessa solo su autorizzazione scritta e citando la fonte. scritti e foto inviate alla redazione non saranno restituite. Farina&Farine è un quadrimestrale di informazione agroalimentare distribuito ai professionisti dell’Arte Bianca. Redazione, Editore, Pubblicità, Diffusione Molino Braga s.r.l. Via Ponte Rosso 34/11 25020 Dello (Bs) Tel. 0309770782 Fax.0309772240 farina&farine@molinofllibraga.it

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Agricultura

a una

pianta rustica per prodotti raffinati 04


a

Ricetta Farinata di Ceci semplice, versatile, e personalizzabile

chef Raffaele Soldati.

Ingredienti: 1 Kg Farina di ceci 3 Lt acqua 2 % Sale Olio Preparazione: Impastare farina, acqua e sale lasciando idratare l’impasto adeguatamente. Lasciar riposare 12h a 4°. Deporre l’impasto in una teglia abbondantemente oliata e lasciar riposare in modo che assorba i liquidi. Infornare a 300° per 6-8min. Consigli di guarnitura: La farinata può essere sempre efficacemente riscaldata e guarnita con diversi ingredienti che la personalizzano. Per es: Guanciale, Squaquerone, Cacio e Pepe, Cipolle.

I

l Cicer Arietinum è un legume e una pianta erbacea originaria dell’Asia Occidentale. Questo legume, oggi preceduto solo da soia e fagiolo per consumo mondiale (11 milioni di ettari), fu domesticato in tempi molto antichi ed è una coltura adatta a terreni semi-aridi di seminazione tardo invernale. Il cecio è un seme che, una volta essiccato per l’uso alimentare, è molto calorico (316Kcal) e proteico, presentando inoltre un alto contenuto di vitamine B, C, E, fibra e acidi grassi polinsaturi. La produzione della farina di ceci avviene sempre mediante la macinazione del seme con cilindri meccanici e lo sfarinato ottenuto presenta una colorazione ocra chiara e una buona consistenza. Il suo impiego tradizionalmente conosciuto per la cucina povera della farinata, panissa, o di altre focacce, spazia in realtà in tutto il settore della ristorazione professionale per le pastelle o le paste se mescolata con altri sfarinati come il grano duro. Molino Braga ha messo a disposizione della ristorazione una pregiata farina di ceci, adatta non solo ai comuni utilizzi, ma anche al canale Ho.re.ca in formato da 5Kg. Il seme selezionato è quello più pregiato e riconosciuto in Europa, ovvero quello di grandi dimensioni.

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Newtech

NOTIZIE DAL MOLINO

Nuova area per il carico

del prodotto

sfuso

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N

el 2015 è stata realizzata, in concomitanza con i lavori di ampliamento del molino, una nuova area di carico del prodotto sfuso, adeguatamente protetta e stutturata nel rispetto delle più recenti norme in tema di foodsafety. All’interno della struttura vengono caricati motrici e rimorchi fino a 30ton mediante una coclea che trasporta le farine preventivamente miscelate e preparate in un silo dove riposano e vengono analizzate in attesa del nulla osta da parte del responsabile qualità del Molino. La zona di carico del camion comprende una bilancia al di sotto della motrice, totalmente computerizzata, mediante la quale è possibile redigere i documenti di trasporto con efficacia e rapidità assicurando pesate di altissima precisione.

La struttura del tunnel di carico è stata realizzata in carpenteria metallica zincata a caldo; il tamponamento laterale e la copertura sono realizzati con pannelli coibentati in lamiera. Il tunnel ha una altezza massima al colmo di circa 10 metri ed una larghezza interna pari a circa 3,70 metri; una passerella in carpenteria metallica, accessibile dall’esterno per mezzo di una scala a pioli con gabbia, collega la struttura di carico al corpo mulino ed è utilizzabile per interventi di manutenzione o controllo, nel rispetto delle normative di sicurezza vigenti. L’evoluzione delle strutture di ricezione materia prima e carico prodotto finito rappresenta nel settore molitorio un passaggio fondamentale per garantire non solo una maggior sicurezza del prodotto finito ma anche consegne più celeri e organizzate.

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Redazionale

Le esigenze

poliedriche

del mercato

moderno

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Le Nostre Linee prodotti

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Prodotti&Idee

Quando la farina è un’arte Michelangelo DESCRIZIONE:

4 ore di lievitazione con l’1% di lievito a temperatura ambiente

SELEZIONE GRANI: 20% minimo di grani americani più una miscela di grani europei

Raffaello DESCRIZIONE:

11-13 ore di lievitazione con l’1% di lievito a temperatura ambiente

SELEZIONE GRANI: 50% minimo di grani americani più una miscela di grani europei

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Donatello DESCRIZIONE:

6 - 8 ore di lievitazione con l’1% di lievito a temperatura ambiente

SELEZIONE GRANI: 35% minimo di grani americani più una miscela di grani europei

Leonardo DESCRIZIONE:

18-20 ore di lievitazione con l’1% di lievito a temperatura ambiente

SELEZIONE GRANI: 80% minimo di grani americani più una miscela di grani europei

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Ricetta

Una pizza Gourmet in mosse

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... e la vincitrice del campionato europeo di Paladoro Caiazzo (Ce) 2015.

Utilizzare una farina caratteristica come Pura – tipo uno e dal sapore inconfondibile • Idratare l’impasto lentamente e il più possibile • Rispettare i tempi di lievitazione e riposo • Scegliere prodotti di guarnitura genuini, naturali e di alta qualità per una guarnitura a crudo postcottura.

Pizza gourmet lievitazione 8 ore in ambiente. Ingredienti: 50 ml di H20 100 gr di Farina 2 g sale 1 g lievito Preparazione: Formare un semi-cono con la farina. Sciogliere il lievito in una parte di acqua e nell’altra parte il sale. La parte con acqua e lievito si inizia a impastare con la farina per ca 5 min con molta energia. In seguito si unisce la parte di acqua con il sale e si continua a impastare altri 5min per dare elasticità e ossigenare l’impasto. Quando l’impasto è omogeneo lasciarlo riposare con un panno umido per 3 ore, al termine delle quali adagiarlo in un tegame spennellato di olio, spianarvela e lasciarla lievitare per altre 4 ore. Mettere a cuocere con solo la mozzarella a 300° fino a cottura ultimata. Guarnitura: Una volta sfornata si adagiano gli ingredienti a crudo, ecco il nostro abbinamento: • • • • • • •

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Tonno di Carlo Forte affettato sottile a crudo Semi di sesamo tostati Pistacchi di Bronte Crema di Piselli allo champagne Cipolla di Tropea caramellata Crema di Tartufo bianco Scaglie d’oro alimentare 23 K.


Il sommelier Artur Vaso consiglia:

Il Carat di Bressan è il classico uvaggio ottenuto esclusivamente dall’unione delle pregiate varietà Tocai Friulano, Malvasia e Ribolla Gialla, che hanno trovato da secoli il loro habitat ideale sui pendii collinari di marne arenarie del Collio. Il colore giallo – paglierino vivace Effluvi distinti di fiori bianchi estivi, fiori d’acacia, pesca gialla, con sentori che ricordano l’albicocca s’intrecciano con note di erbe officinali e brezza marina con un vago richiamo all’aroma di mandorla che si apre in un bouquet elegantissimo. Buon corpo che evidenzia morbidezza iniziale. Intense sensazione fresche e succose con chiusura amabilmente sapida e minerale. Accompagnamento ideale con una portata lievitata e ricca di ingredienti.

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News

EventiL

e

a fiera Sigep è sempre una bella occasione di confronto con il mercato dinamico con il quale ci troviamo a fare i conti e, anche nel 2016, abbiamo avuto modo non solo di presentare alcune nostre novità ma anche di raccogliere importanti input da parte della clientela.

2016 SIGEP

La parola d’ordine dell’artigiano è ormai la diversificazione e Molino Braga, sposando appieno questa filosofia, ha cercato di rappresentare con quattro maestri tutte le sfaccettature del mondo artigiano, dalla pizza, al dolce, al pane per arrivare alla pasta. I prodotti da forno sono stati realizzati con farina pura e impasti a lunga maturazione per permettere ai presenti di sperimentare l’inconfondibile gusto della nostra tipo1 e sono stati affiancati da degustazioni di pasta fresca del nostro chef Raffaele Soldati

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La pasta fresca, che ha riscosso un notevole successo, è stata trafilata in bronzo con una macchina artigianale da banco dell’azienda LaParmigiana e impastata con farina pasta e gnocchi 00 che, con il suo basso contenuto in ceneri ed alta tenuta in cottura, si presta perfettamente alla realizzazione di tutti i formati di pasta anche ripiena. I nostri maestri hanno fornito sia durante la fiera che in seguito consulenze mirate e ricette per la realizzazione del prodotto e per un corretto utilizzo dei macchinari. Il nostro team è stato affiancato nell’iniziativa commerciale anche dalle rappresentanze delle aziende nostre collaboratrici ovvero Caseificio Preziosa e LaParmigiana che hanno fornito un importante contributo tecnico e qualitativo. La prossima fiera a cui vi aspettiamo è TirrenoCt – Massa Carrara, giunta alla sua 36^ edizione, e che si terrà dal 28 Febbraio al 2 Marzo 2016 presso il centro fieristico di Massa (Ms) dedicata ai professionisti dell’Ho.re.ca. In tale sede oltre alle consuete degustazioni avremo modo di presentare anche alcuni prodotti e iniziative totalmente innovative.

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Accademia BRAGA

e Progetto, Sviluppo e...

Il nuovo

concetto di corso

professionale A

corsi dedicati alla nostra clientela hanno sempre costituito una parte integrante del nostro servizio e su di essi abbiamo maturato un’esperienza ormai pluriennale. Una pool di maestri e consulenti specializzati in costante contatto con il nostro reparto ricerca e sviluppo lavora allo scopo di collaudare nuove ricette che si adattino ad ogni metodologia di lavorazione e cooperino con le altre materie prime alla miglior realizzazione del prodotto.

Visto l’ampio successo riscosso da queste iniziative abbiamo deciso di investire ulteriormente in tal senso e, in collaborazione con Nomesis, un’azienda specializzata in consulenza aziendale, abbiamo strutturato un nuovo programma di corsi e iniziative che costituiscono Accademia Braga, un organo interno alla nostra azienda e deputato alla formazione per un utilizzo professionale della materia prima farina in tutte le sue declinazioni L’Accademia promuove non solo una conoscenza approfondita del prodotto, ma anche uno studio critico sulle singole fasi di preparazione nonché un’applicazione pratica, on the field, di quanto si è appreso.

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Calendario Corsi

APRILE 2016

e

IL PANE CON PURA DocentI: Ivan Morosini ALESSANDRO BRESCIANI

MAGGIO 2016

I dolci vegan da colazione DocentI: LUIGI BIANCHETTI DAVIDE OMODEI La pizza tradizionale Docente: WALTER MORGANI

GIUGNO 2016

Essere “bio” in forneria DocentI: Ivan Morosini ALESSANDRO BRESCIANI ALTRA PIZZA Docente: WALTER MORGANI

SETTEMBRE 2016

Pasticceria gluten free DocentE: Ivan Morosini RAFFAELE SOLDATI

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MOLINO BRAGA s.r.l. Via Ponte Rosso 34/11 25020 Dello (Bs) Tel. 0309770782 Fax.0309772240 Fax.0309772240 www.molinofllibraga.it farina&farine@molinofllibraga.it

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Molino Braga s.r.l. Via Ponte Rosso 34/11 25020 Dello (Bs) Tel. 0309770782 Fax.0309772240 farina&farine@molinofllibraga.it

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Braga ho n 9 2016  

Braga ho n 9 2016  

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