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ANNO 03 NUMERO 06 GENNAIO 2015

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New Tech

Agricultura

Innovando

l’Intervista

LEAN MANAGEMENT: la filosofia aziendale del futuro

LA PULITURA DEL GRANO

IL CWR: LA REGIONE DEL MANITOBA

PIERPAOLO MAGNI


Editoriale

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ALIMENTAZIONE

& SPORT

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Vitamine della vita

e moderne aziende del mercato alimentare si stanno orientando verso la creazione di prodotti che sostengano il benessere del consumatore e, anche il Molino Braga, da sempre attento alla naturalità delle materie prime lavorate, ha scelto di fornire un significativo contributo in tal senso producendo tra le altre miscele anche l’innovativa farina Pura. La macinazione grezza del chicco permette la conservazione di un alto livello di fibra, compenente che associata ad una dieta equilibrata e ad un’attività sportiva moderata, può migliorare considerevolmente la qualità della vita di ciascuno. Il podismo, come molte altre attività sportive, necessita di un concreto apporto di carboidrati commisurato alla tipologia di sforzo che si intende intraprendere. Allo scopo di incentivare ulteriormente l’attività sportiva anche la nostra modella Lara (nella foto), che scherzosamente veste la polo della linea Accademia Braga e podista di livello amatoriale, ha scelto di posare per noi. Le polo Accademia Braga sono disponibili da Gennaio previo ordine all’agente di riferimento.


Direttore Responsabile: Fabio Tonesi

03 NUMERO 06 GENNAIO 2015 ANNO

Direttore Editoriale: Andrea Braga Hanno collaborato a questo numero: Mauro Serioli Mauro Scaglia Fabio Tonesi Lara Zanotti Andrea Costa Pierpaolo Magni Rosario Manisera Crediti fotografici: AndreaBraga Registrazione Trib. di Brescia n. 14/2013 del 1-06-2013 Stampa: L.A. Nuova Stampa srl Provaglio d’Iseo (Bs). Pubblicazione Telematica www.molinofllibraga.it/ farinafarine La riproduzione delle foto originali non è permessa La riproduzione degli articoli è permessa solo su autorizzazione scritta e citando la fonte. scritti e foto inviate alla redazione non saranno restituite. Farina&Farine è un quadrimestrale di informazione agroalimentare distribuito ai professionisti dell’Arte Bianca. Redazione, Editore, Pubblicità, Diffusione Molino Braga s.r.l. Via Ponte Rosso 34/11 25020 Dello (Bs) Tel. 0309770782 Fax.0309772240 farina&farine@molinofllibraga.it

TE E SALU RE

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Agricultura New Tech

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L’Intervista

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Curiosità

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La Ricetta

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News

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Il CWRS: dalla regione del Manitoba fino ai molini europei

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LEAN MANAGEMENT: la filosofia aziendale del futuro

La pulitura del grano

PIERPAOLO MAGNI

La fibra nella dieta mediterranea e i problemi cardiovascolari

PANETTONE GASTRONOMICO

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del Manitoba fino ai molini europei

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a regione del Manitoba è un’ampia fascia territoriale del Canada: ha una superficie di 647.797 chilometri ed è conosciuta in tutto il mondo per la cosiddetta farina forte, così chiamata in riferimento all’indice di W che parte indicativamente dai 350 punti. Altre regioni densamente coltivate a grano tenero nel grande Canada sono l’Alberta ed il Saskatchewan. Il grano coltivato in quest’ultima regione presenta un tenore proteico e un’elasticità del proprio glutine di fondamentale importanza per le miscele destinate alle lievitazioni lunghe e lente. Una commissione di valutazione qualitativa, la CGC (Canadian grain commission), avente il suo centro decisionale a Winnepeg (provincia del Manitoba), classifica i grani nelle rispettive varietà in base a un’ispezione visiva del chicco a seconda delle differenze presentate per forma, colore e dimensione.

SA

Agricultura

AgriCULTURA ilCWRS: dalla regione


La varietà primaria di grano Manitoba è il CWRS (Canadian Western Red Spring): lo è sia in termini qualitativi, sia per l’esportazione avendo mercato in oltre 60 paesi su tutto il globo terrestre. Nel 2014 secondo i dati della commissione il raccolto ha portato 17.322,8 m/ ton con un calo del 10% della superficie coltivata e del 18% della media raccolta. Tale flessione è essenzialmente da imputarsi alle piogge notevoli nei mesi di Agosto e Settembre, che hanno prodotto anche un calo qualitativo complessivo: ciò rende necessaria un’importante selezione sui fornitori. Le esportazioni di grano tenero avvengono via nave dai seguenti porti autorizzati in ordine di volumi: Pacific Port, St. Lawrence Ports, Prairie Elevators, Bay & Lake Ports, Churchill, Thunderbay. Il contenuto proteico dei grani può variare molto a seconda della tipologia e dell’area di provenienza, motivo per cui la Canadian Grain Commission stabilisce una procedura di campionamento rigida per gli agricoltori affinché le analisi successivamente svolte su ogni singolo campione riflettano il valore dell’intero lotto. La valutazione qualitativa dei grani viene svolta inizialmente con la misura del peso specifico, che è una misura di densità indicante la massa in un volume dato e viene misurata in Kg/hl o g/0.5l. La misura del peso specifico è un importante indice non solo della qualità complessiva del grano ma anche della resa che ne deriverà dalla molitura, ed è direttamente correlato all’indice proteico. Uno specifico programma di campionamento stabilito dalla commissione garantisce agli importatori di ottenere la qualità desiderata per la molitura e vincola gli agricoltori a identificare correttamente il loro raccolto. Il CWRS utilizzato come miglioratore di molte miscele di farine ha indicativamente un tenore proteico minimo di 15 punti.

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New Tech

LEAN MANAGMENT:

la filosofia aziendale del futuro

Lean production si traduce letteralmente come “produzione snella” ed indica un’orientamento aziendale volto all’ottimizzazione del tempo, delle risorse, e della qualità allo scopo di ridurre al massimo gli sprechi.

L

a filosofia lean di origine giapponese è stata la chiave di volta dell’ascesa del gruppo automobilistico Toyota, partito come piccolo marchio asiatico semisconosciuto ed arrivato alla posizione di attuale leadership mondiale. Il Toyota production system è divenuto oggetto di studio da parte di economisti anglosassoni come Jeffrey K. Liker: il sistema Toyota si basa su un approccio più leggero alla vita aziendale e fonda il rapporto tra la dirigenza ed il personale su autonomia e responsabilità dei soggetti che cooperano in varie attività migliorative di eliminazione di sprechi e “pesantezze” nei processi allo scopo di giungere ad un valore aggiunto per il cliente. Il pensiero snello è frutto di un sistema eticoculturale molto diverso rispetto a quello occidentale, ma può essere fatto proprio dalle aziende italiane allo scopo di trasformarsi anche in un periodo di crisi come quello che stiamo vivendo per la sfavorevole congiuntura economica.

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L’approccio lean è stato così sintetizzato da JK in 14 punti:

Il management by cleaning fa crescere anche le piccole aziende

• Decisioni di lungo termine anche a spese di obbiettivi finanziari di breve termine; • Flusso continuo nella produzione; • Sitema pull di produzione, ovvero su richiesta del cliente; • Bilanciamento dei carichi di lavoro (Heijunka); • Fare le cose giuste (Jidoka) al primo tentativo; • Standardizzare; • Controllo visivo (Andon); • Tecnologia affidabile al servizio dei processi; • Sviluppare leader; • Sviluppare il team; • Sviluppare il network di fornitori e clienti rispettandolo; • Verificare l’andamento aziendale di persona (Genchi); • Decisioni basate sul consenso ma implementate rapidamente (Nemawashi); • Imparare tramite riflessione (Hansei) e miglioramento (Kaizen).

Il metodo lean, come uno studio del Politecnico di Milano ha dimostrato, può portare anche nelle aziende italiane consistenti miglioramenti in termini di flessibilità e crescita complessiva dell’operatività. Tra i portavoce italiani di questo interessante approccio vi è Rosario Manisera, autore dell’articolo di managment da cui questo contributo è tratto e di moltri altri testi manageriali e non sul rapporto tra italia e Giappone. Manisera è anche presidente dell’associazione di interscambio culturale Fujikai. Il pensiero snello rappresenta nella sua originalità un’enorme possibilità di guardare avanti per le aziende italiane che nella riduzione dello spreco e del superfluo possono trovare la via di un rinnovamento radicale che porti non solo benefici all’ambiente fisico, ma anche a quello umano. Uno spunto, crediamo noi, per rendere le persone partecipi e responsabili a tutti i livelli del successo aziendale.

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Innovando

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La pulitura del grano è un procedimento che richiede molti e minuziosi passaggi. Il grano, quando infatti giunge al molino tramite il vettore, necessita di essere accuratamente separato da tutti gli scarti che la raccolta può aver prodotto (sassi, semi ed erbe estranee, parassiti, chicchi rovinati, corpi lignei o plastici estranei ed altre impurità).

PULITURA DEL GRANO

INNOVAN I

l diagramma di pulitura riveste notevole importanza: non solo deve garantire la maggior durata delle macchine che tratteranno la semente, ma soprattutto il minor inquinamento del prodotto finito, al fine di presentarlo più puro e sicuro. L’impianto di pulitura, oltre alla rimozione delle impurità sopramenzionate, realizza la miscela di diverse qualità di grano, la distruzione dello scarto per ridurre ulteriormente il rischio di infestazione dei locali e pure il condizionamento del grano mediante una bagnatura intensiva che sarà relazionata alla tipologia di grano che dovrà entrare in macinazione. I grani sono tendenzialmente meno sporchi di un tempo e anche i semi estranei non superano lo 0.5%: ciò anche grazie all’evoluzione del settore agricolo nei nostri paesi. La pulitura viene generalmente suddivisa in 3 fasi: prepulitura, prima pulitura, seconda pulitura. Le due fasi di pulitura principali sono separate dalla fase di condizionamento o bagnatura, essenziale per preparare il grano in vista dell’ingresso nei laminatoi.

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Le macchine che costituiscono la pulitura sono molteplici e il diagramma di pulitura varia a seconda delle specifiche esigenze di ciascun molino.In questa sede accenneremo brevemente alla funzione delle principali, ovvero: vibroseparatore, tarara aspirante, apparecchio magnetico, spietratrice, spazzola grano.

Il vibroseparatore ha lo scopo di separare le impurità più grosse contenute nel cereale, specialmente i semi estranei, ed è costituito da un corpo stacciante montato su sei supporti in gomma. La separazione del grano dalle altre impurità avviene grazie al movimento generato da due motovibratori a massa eccentrica che compiono circa 1000giri/min. Gli scarti che non passano attraverso gli stacci vengono eliminati a valle del corpo stacciante sulle due fiancate della macchina.

• La spazzola grano viene inserita sia in prima che in seconda pulitura ed ha lo scopo di pulire la superficie esterna del grano. La spazzola è costituita da un mantello cilindrico stacciante verso il quale viene spinto il grano per la forza centrifuga che produce un energico sfregamento. Tutte le macchine che costituiscono il diagramma di pulitura infine richiedono un costante controllo da parte degli operatori addetti alla macinazione allo scopo di essere mantenute in piena efficienza per garantire un prodotto risultante sicuro e privo di impurità che contaminino le farine prodotte. Un software di ultima generazione presso i nostri impianti gestisce il flusso di grano e la sua bagnatura per garantire che quest’ultimo, dopo aver rispettato i corretti tempi di riposo (almeno 24 ore), entri in macinazione nelle migliori condizioni di idratazione favorendo la corretta rottura degli amidi e fornendo l’elasticità e la tenuta desiderata alle farine.

NDO...LA • La tarara aspirante è spesso inserita a valle

del vibroseparatore ed è concepita per separare tramite una corrente d’aria le parti più leggere dalla massa del cereale, quali sono i chicchi avvizziti, le cariossidi vuote, le paglie o le altre polveri.

• Gli apparecchi magnetici sono fondamentali

per garantire che materiali ferrosi di qualsiasi forma entrino in macinazione: ne vengono montati molteplici in diverse fasi del diagramma di pulitura per avere il massimo livello di garanzia. La calamita attrae gli eventuali materiali ferrosi provenienti per esempio dalla trebbiatura.

• La spietratrice separa a secco i corpi del me-

desimo calibro ma di differente peso specifico come pietre e grumi di terra, mediante lo scorrimento su un letto fluido d’aria sopra ad un piano inclinato a superficie ruvida. La macchina è dotata come il vibroseparatore di due moto vibratori e di una cappa di aspirazione delle impurità.

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l’Intervsita

Icona del mon liana do della e inter Pasticce nazionale classe 1 , Pierpaolo ria itanoi: dalle950, si racconta Magni, in escl in Brianzaprime espe u r siva ienze fino al di Gelate di pasticceper campionato ria che ha ria, con una sapu passione mondiale cardo , anch to trasmette t rainante e lu r di Icam , nonc i consulentee al figlio Ric hé maest e testimonialproposti ro in sva dall’ A riati co ccademia rsi Braga .

Da dove è partito per costruire il pasticcere di oggi? A 15 anni iniziai come apprendista presso la Pasticceria Albani di Merate, poi continuai presso Sirtori di Monticello e da Comi a Missaglia. La mia crescita professionale fu influenzata soprattutto dalle scuole serali dell’Elnac a Milano, dove mi diplomai nel 1969. Quali sono stati i frutti di una formazione così eclettica? Ho ricevuto diversi riconoscimenti come l’Oscar d’Oro della Fiera di Padova per la decorazione di zucchero o il Cornetto d’Oro a Milano. Ma ho coronato il mio successo divenendo socio della Pasticceria Comi. E, inoltre, sono stato giudice, consulente e co-fondatore dell’Ampi nel 1993 mantenendo il ruolo di vice presidente per due mandati.

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Il suo contributo nel mondo della formazione parte dalle associazioni di categoria e continua oggi… come? Il coinvolgimento delle associazioni di categoria è partito dall’esperienza delle scuole professionali svizzere presso le quali svolsi alcuni corsi. La prima scuola di aggiornamento nacque nel 1983 a Villa Cioja Missaglia e a questa seguì il periodo di Villa Giulia a Lecco. L’impostazione dei corsi di aggiornamento tenuti, miranti ad accrescere la specializzazione dei pasticceri e la loro professionalizzazione, continua anche oggi con la mia esperienza in Cast Alimenti. Da allenatore della squadra ai mondiali di Gelateria, come vede il rapporto con la macrodisciplina della pasticceria? La gelateria è una delle declinazioni del dolce e concorre a completare la formazione del pasticcere. Preparare una squadra di professionisti significa coinvolgerli a 360° con un unico obbiettivo: non può bastare partecipare, bisogna assolutamente puntare alla vittoria. Da grande formatore e maestro che consiglio si può dare a un pasticcere che cerca di crescere? L’essenza della pasticceria è la sperimentazione e la ricerca continua per il conseguimento del massimo grado qualitativo. La carriera del pasticcere non è quindi legata alla sola pratica: è formata anche da tanto studio, confronto, conoscenza dei colleghi e delle nuove tecniche. I corsi restano comunque un mezzo di confronto importante perché si pongono l’obbiettivo di approfondire anche le basi teoriche e concettuali di tutti i processi delle varie lavorazioni. Come evolverà la pasticceria nei prossimi anni? Il mondo del dolce subisce tutt’ora un aggiornamento molto rapido. Aziende di alto livello tecnico stanno creando un ambiente dinamico, ma anche fortemente competitivo. La padronanza delle tecnologie, unite ad un buon senso imprenditoriale, diverranno ingredienti fondamentali per un’attività di successo. Il pasticcere italiano deve saper mettere la sua creatività al servizio del mutamento dei tempi abbattendo il suo naturale conservatorismo.

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Curiosità

La FIBRA nella dieta mediterranea e i problemi

cardiovascolari

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a rivista medico scientifica BMJ ha recentemente pubblicato uno studio sulla correlazione tra le diete ricche di fibre e la possibilità di sopravvivenza dopo un infarto (“Dietary fiber intake and mortality among survivors of myocardial infarctation: prospective cohort study” – Li S. et al., BMJ). La ricerca, basata su un campione di 1.840 uomini analizzati per 22 anni e di 2.258 donne analizzate per 32 anni, ha mostrato un significativo calo della mortalità cardiovascolare (dal 40 al 20%) in seguito all’infarto per i soggetti con una dieta ad alto consumo di fibra, con i benefici maggiori dati dalle fibre di orgine cereale. I dati relativi alle abitudini alimentari dei soggetti sono stati raccolti mediante questionari, sia nel periodo antecedente all’infarto, sia nel periodo successivo, e hanno quindi mostrato che il tasso di mortalità si riduceva in correlazione all’aumento dell’assunzione di fibra rispetto ai sogget-

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ti che non mutavano la loro dieta. L’apporto benefico qui evidenziato si inserisce nell’ampio spettro di fattori di rischio: il profilo viene generalmente migliorato dall’assunzione di fibra, così come il controllo glicemico e lipidico. L’alimentazione mediterranea, caratterizzata dall’ampia presenza di frutta, verdura, legumi e cereali non rifiniti (a cui questo studio rimanderebbe), abbinata ad un’attività sportiva moderata, è già ben nota per il suo significativo incremento delle condizioni di salute dell’individuo come anche altri studi di settore hanno dimostrato negli ultimi anni. L’alimentazione moderna è invece caratterizzata da forti squilibri che sono all’origine delle cosiddette malattie da civilizzazione (obesità, diabete ecc..), poiché il mondo occidentale evolve con una rapidità superiore alla nostra capacità biologica e genetica di adattamento generando un incompatibilità tale da produrre i sopracitati disturbi.


I difetti principali di questa alimentazione possono essere riassunti in sette punti: • Consumo esagerato di zuccheri che incidono negativamente sul metabolismo glicemico e sul sovrappeso. • Consumo eccessivo di grassi saturi di origine animale, di oli vegetali e di grassi idrogenati e insufficiente apporto di acidi grassi polinsaturi come l’olio di pesce con aumento della tendenza alla produzione di molecole infiammatorie. • Errata distribuzione dei macronutrienti. • Scarsa densità di micronutrienti tra cui vitamine e minerali a causa in particolare dei ridotti apporti di verdura e frutta. • Equilibrio acido-base alterato per l’introduzione di eccessive quantità di cibi di origine animale acidificanti rispetto alle verdure e alla frutta. • Eccessivo introito di sodio soprattutto tramite l’introduzione di alimenti processati oltre che per l’uso individuale esagerato di sale da tavola. La responsabilità e l’impegno delle aziende alimentari è, almeno negli ultimi anni, notevolmente cresciuto nell’intento di creare sempre di più prodotti salutari a diversi livelli e con diverse modalità. La scelta di realizzare un prodotto totalmente naturale infine, dovrebbe essere una delle prerogative di una moderna azienda agroalimentare.

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Novità

PURA dalla natura

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la Ricetta

la Ricetta PANETTONE GASTRONOMICO Farina PURA 1000 gr Zucchero 40 gr Burro 300gr Sale 20 gr

ingredientI: Lievito di birra 80 gr Latte 500 gr Tuorlo 100 gr

Procedimento: Impastare direttamente tutti gli ingredienti in prima velocità tranne l’uovo, da mettere una volta che si è incordato l’impasto. Pesare la pezzatura desiderata, arrotolarla sul tavolo e adagiarla all’interno del pirottino preventivamente predisposto avendo cura di non farlo riposare né puntare. Procedere alla lievitazione ad una temperatura di 26°C per circa 50 min. Terminata la lievitazione spennellare l’impasto con base uovo e infornare a 180° (25 min per 500g e 35 min per 1Kg). Dopo la cottura lasciarlo raffreddare per circa 12 ore a una temperatura di 4°C. Guarnitura: La farcitura si esegue dopo aver affettato orizzontalmente il panettone per strati da circa 1 cm. In ogni strato inserire una crema a piacimento e un salume o carpaccio di pesce affettato. Realizzata la composizione di dischi affettarla verticalmente in spicchi e assicurarsi del corretto bilanciamento delle parti. Guarnire la superficie con una fetta di ogni ingrediente inserito ed a scopo decorativo aggiungere prodotti ovali dolci o salati (pomodorini, olive..). Si consiglia di abbinare un vino

Extra Brut Franciacorta DOCG Annata: S.A. Vigneto d’origine: Casella Alta Sistema d’allevamento: Sylvot Numero ceppi per ettaro: 3.500 Resa ad ettaro (Quintali): 90 Uve: Chardonnay, Pinot Nero Raccolta: Manuale in cassette Pressatura: Soffice a polmone parziale Vinificazione: Barriques Maturazione: 6/8 Mesi Affinamento: 36 Mesi Remuage: Manuale Bottiglie prodotte: 1.800 16


Che C

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Il 29 Novembre abbiamo festeggiato un anno di impegno costante e di risultati gratificanti con la cena aziendale tenutasi al ristorante Barboglio de Gaioncelli di Cortefranca, in provincia di Brescia. In questa occasione, che ha voluto essere un momento di condivisione e festeggiamento, abbiamo visitato l’omonima cantina annessa al ristorante, apprendendo alcuni segreti del metodo di spumantizzazione applicato alle uve autoctone del territorio franciacortino. La visita alle cantine è stata preceduta da un evento di live cooking a sorpresa, organizzato in collaborazione con il ristorante: tutti i nostri dipendenti ed i rappresentanti dell’area marketing, nonché i titolari divisi in squadre, si sono cimentati nella preparazione di pasta fresca sotto la supervisione e le indicazioni tecniche dello chef executive e del suo team. La competizione improvvisata, oltre a rappresentare un importante momento di lavoro condiviso ed allegria, è stata anche molto interessante per approfondire dal vivo le tecniche di corretta preparazione della pasta, che ci sono state esposte in maniera molto dettagliata.

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tira?


News

2 eVento

Che

tira?

DIl nuovo anno è però alle porte e parte subito con il botto. Dal 17 al 21 gennaio saremo infatti presenti al Sigep 2015 con lo stand pad. Come sempre, in questa fondamentale vetrina per gli operatori del settore, invitiamo tutta la nostra clientela e tutti gli interessati alla degustazione delle ultime novità realizzate in collaborazione con i massimi esperti del settore ed i tecnici che saranno a vostra disposizione per domande e curiosità. Il Sigep di Rimini è alla 36° edizione ed è, come i più sapranno, la rassegna principale dedicata a gelateria, pasticceria e panificazione artiginale: una kermesse internazionale che permette ad addetti ai lavori ed operatori di conoscere le migliori realtà nel campo.

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Debic

Develey Cresco

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MONDIAL FORNI

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Caseificio preziosa

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“Ringraziamo per la partecipazione al nostro circuito di fiere ed eventi 2014 le seguenti aziende, di cui nei prossimi numeri svolgeremo approfondimenti mirati”

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I nostri partners E-

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Profile for Stefano Piavani

Braga ho n 6 2015  

Braga ho n 6 2015  

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