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ANNO

02 NUMERO 04 MAGGIO 2014

il

PANE

fonte di vita

GIANFRANCO VISSANI sostiene il progetto: PANE LOMBARDO “QUALITÀ DELLA VITA”

Agricultura Il Grano Austriaco

Attualità CASEIFICIO PREZIOSA

New Tech

NUOVE TECNOLOGIE

l’Intervista

LEONE COPPOLA ROBERTO PEROTTI

La Ricetta PIZZA TONDA CROCCANTE


Direttore Responsabile: Fabio Tonesi

02 NUMERO 04 MAGGIO 2014

ANNO

Direttore Editoriale: Andrea Braga Hanno collaborato a questo numero: Peter Gartner, Mauro Preziosa, Leone Coppola, Roberto Perotti. Crediti fotografici: Simone Rizza

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Editoriale

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Agricultura

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Attualità

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Tecno

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L’Intervista

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L’Intervista

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La Ricetta

Registrazione Trib. di Brescia n. 14/2013 del 1-06-2013 Stampa: L.A. Nuova Stampa srl Provaglio d’Iseo (Bs). Pubblicazione Telematica www.molinofllibraga.it/farinafarine La riproduzione delle foto originali non è permessa. La riproduzione degli articoli è permessa solo su autorizzazione scritta e citando la fonte. scritti e foto inviate alla redazione non saranno restituite. Farina&Farine è un quadrimestrale di informazione agroalimentare distribuito ai professionisti dell’Arte Bianca. Redazione, Editore, Pubblicità, Diffusione Molino Braga s.r.l. Via Ponte Rosso 34/11 25020 Dello (Bs) Tel. 0309770782 Fax.0309772240 farina&farine@molinofllibraga.it

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PANE

fonte di vita

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Agric

GRANO AUSTRIACO: Una collaborazione consolidata

CASEIFICIO PREZIOSA La Mozzarella di Seriate

nuove tecnologie PLANSICHTER La tecnologia al servizio dell’industria molitoria LEONE COPPOLA

ROBERTO PEROTTI

Pizza tonda croccante

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News

Che evento tira?


Agricultura

AgriCULTURA

GRANO AUSTRIACO:

una collaborazione

consolidata

In questo numero abbiamo scelto di esaminare il grano austriaco molto utilizzato per migliorare la qualità delle miscele di farine L’ottimo rapporto instaurato con uno dei nostri fornitori, ci ha permesso di rivolgergli alcune domande tecniche.

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bbiamo scelto come interlocutore Peter Gartner (Delfiner) che parla anche un ottimo Italiano. La macro-regione produttiva austriaca e la qualità dei suoi grani da cosa è caratterizzata? La regione austriaca, tradizionalmente rinomata per la produzione di grano di qualità, si estende dalla Bassa Austria Centrale ed orientale fino al Burgenland settentrionale e centrale. Dal punto di vista climatico questa regione viene definita Zona climatica pannonica ed è caratterizzata da suoli profondi e ricchi di humus, che esercitano un riflesso positivo sulle qualità dei grani. Le caratteristiche di pianificabilità sono ottime, anche se non è ancora possibile raggiungere la massima resa di farina dalla macinazione. Le varietà di grano austriaco sono state raggruppate in nove gruppi qualitativi che vanno dal gruppo 1, caratterizzato da una qualità di panificazione meno elevata, al gruppo 9, caratterizzato da una qualità più elevata. Nella zona climatica pannonica austriaca prevalgono le varietà di grano valutate fra i gruppi 7 e 9. Le qualità di grano di qualità più diffuse sono “Capo”, “Astardo”, “Antonius”, “Lukullus”, “Energo” ed “Element”. Come prevede lo sviluppo futuro dei grani in Austria? La superficie coltivata nella parte orientale dell’Austria è diminuita nel 2012/2013 rispetto all’anno precedente (ca. 178.000 ha, calo di 5.600 ha), mentre quella coltivata nella Bassa Austria occidentale e nell’Alta Austria ha subito un calo di ca. 1.200 ha (ca. 72.000 ha totali). La resa media del grano tenero per il territorio rilevato è di 58 q/ha e la relativa produzione complessiva per il raccolto 2013 di grano di qualità e panificabile è stata di quasi 1.448.000 t. La superficie coltivata con grano tra il 2013/2014 ha registrato un aumento del 2-3%.

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COLTIVAZIONI GRANO NIEDEROSTERREICH

OBERÖSTERREICH BURGELAND TIROL

STEIERMARK

VORARLBERG KARNTEN

Qual è l’andamento della borsa austriaca in relazione ai mercati europei? La qualità di grano austriaca è relativamente conveniente se comparata ai grani Tedesco E e DNS e rimarrà competitiva anche nel 2014/2015. Questo grano trova la sua destinazione principalmente nei mercati territorialmente vicini e in particolar modo nell’Italia poiché, essendo lontano dai porti adriatici, rimane escluso dalle trattative internazionali. La concorrenza per i grani austriaci è rappresentata da quelli di origine Ungherese, Rumena e Slovacca.

Cosa ne pensa del raccolto 2014? L’inverno è quasi finito in Europa e attualmente sembra che le sementi siano in buone condizioni. La situazione climatica in autunno è stata abbastanza favorevole e, sebbene molte parti di Europa abbiano fronteggiato la mancanza di copertura nevosa durante l’inverno, grazie a temperature piuttosto moderate non sembrano esserci danni rilevanti. Sebbene le precipitazioni in Italia siano state abbondanti negli ultimi mesi, molte parti dell’Europa centrale hanno invece sofferto l’aridità invernale e potrebbero necessitare di un trattamento se non pioverà a sufficienza in primavera. In ogni caso è ancora troppo presto per dare una ragionevole previsione del raccolto in arrivo.

Cosa cerca il molino italiano da un fornitore austriaco? I molini italiani generalmente cercano grano di alta qualità (Premium) per migliorare le miscele, mentre gli austriaci optano per grani panificabili con 13-14 di proteine. In ogni caso, e ciò vale per tutti i molini, la cosa più importante è l’omogeneità nel tempo di una tipologia di grano.

Ringraziamo Peter Gartner per la collaborazione.

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News

Caseificio

Preziosa: la

mozzarella

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Mauro Preziosa,

attuale titolare del caseificio, llustra la versione bergamasca di un’eccezionale mozzarella che affonda le sue origini nella terra pugliese, madre di questo straordinario prodotto, importato al nord dalla sua Bisceglie con una grande intuizione dal padre Teodosio Preziosa.

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bbiamo scelto di approfondire gli aspetti qualitativi della lavorazione realizzata dal Caseificio Preziosa, perché nonostante le moderne esigenze del mercato continuano a credere nell’importanza della materia prima, nella sua lavorazione artigianale e nei valori tradizionali in cui i professionisti del settore alimentare dovrebbero riconoscersi. Il Caseificio Preziosa produce principalmente mozzarella da tavola e da pizza, anche se ormai il settore della ristorazione copre il 70 % dei 130 quintali di prodotto fresco lavorati giornalmente. Il processo ha inizio con l’acquisizione di latte appena munto proveniente da una filiera controllata e tracciabile, costituita da allevatori rigorosamente locali con i quali il caseificio intrattiene rapporti storici e che sono “cresciuti” proprio grazie al caseificio stesso. Il latte raffreddato a 4°C viene raccolto dalle cisterne aziendali e consegnato allo stabilimento dove prima di entrare in lavorazione viene analizzato per verificarne la corrispondenza ai parametri di legge. Tutto il latte prima di entrare nel ciclo produttivo viene poi sottoposto al processo di pastorizzazione: viene portato per 15 min. a circa 72°C e poi successivamente riportato a 38°C, ovvero alla temperatura di coagulazione. Successivamente viene inviato alle vasche polivalenti dove al latte sono aggiunti fermenti lattici selezionati

acqua calda a 80°C (in quantità variabile a seconda del prodotto) realizzano la filatura prima di concludere il processo con la composizione delle macchine formatrici. Le linee produttive del Caseificio Preziosa sono tre: Mozzarella di Seriate (200 grammi) confezionata senza liquido di governo; forme da pizzeria (da 400 grammi o 2 Kg) con confezionamento integro, ma anche cubetto e julienne; infine una terza linea con tutte le altre tipologie dal bocconcino di 20 grammi, al fior di latte, fino alla scamorza da 300 grammi. Il prodotto viene infine raffreddato e portato sui 10°15°C fino al raggiungimento della giusta consistenza prima di andare alle vasche di salamoia per la salatura. La gamma di prodotti è arricchita anche dalle scamorze che vengono sottoposte ad affumicatura naturale (3-4 ore a 30°C) in specifiche camere dove il fumo è generato dalla combustione di segatura di faggio umida. Molto importante è anche la produzione delle ricotte con il siero pastorizzato che, dopo l’aggiunta di latte, viene riscaldato a 88°C per far precipitare le siero proteine. La ricotta che affiora viene estratta manualmente e ancora calda viene riposta nelle fuscelle, le quali vengono condotte nelle celle frigorifere dove il prodotto perde il liquido in eccesso e si raffredda definitivamente.

e viene fatto maturare per 20 min. allo scopo di raggiungere il giusto PH. La fase centrale è quella della trasformazione del latte in cagliata, dove con l’aggiunta di caglio naturale si ha la coagulazione della caseina (una delle tre principali proteine, che con l’albumina e la globulina compongono il latte). La consistenza del coagulo viene valutata manualmente da un esperto prima di rompere la massa gelatinosa coagulata in parti, che vengono lasciate in posa per la sedimentazione. I 3/4 del siero prodotto vengono inviati alla produzione di ricotta mentre il residuo viene trattenuto per far maturare la mozzarella per almeno 3 ore. La pasta viene inviata solo dopo la rigorosa prova del casaro alle macchine filatrici: con l’aggiunta di

La scelta fatta dal Caseificio Preziosa è quella di qualità: tutti gli ingredienti sono naturali, come lo stesso caglio ottenuto da puro vitello invece che da versioni chimiche; non vengono utilizzati additivi come l’acido citrico che sostituisce nelle produzioni industriali la naturale fermentazione del latte; viene privilegiata una lavorazione tradizionale, del territorio; viene comunque distribuito un prodotto di corretto rapporto qualità prezzo in un mercato alimentare sempre più preda della concorrenza portata dai “fac-simile” esteri che non rispettano gli stessi parametri qualitativi. Viene allora da chiedersi: quale sarà la scelta del consumatore finale, ma ancor più del pizzaiolo professionista?

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Tecno

Nuove

TECNOLOGIE

Lo scopo di questa tecnologica macchina è di separare i prodotti di macinazione in funzione della loro granulometria tramite un processo di stacciatura grazie al quale le frazioni grosse saranno inviate ai successivi passaggi di macinazione; le semole e i semolini alle semolatrici; le parti corticali alle finitrici da crusca; le farine alle coclee di raccolta.

Plansichter: la tecnologia al servizio dell’industria molitoria

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na delle macchine fondamentali per l’industria molitoria è il Plansichter, che svolge l’importante funzione di separare i prodotti di macinazione in funzione della loro grandezza. In questo modo le frazioni grosse saranno inviate ai successivi passaggi di macinazione; le semole e i semolini alle semolatrici; le parti corticali alle finitrici da crusca; le farine alle coclee di raccolta. La diffusione di questa macchina fu a lungo ostacolata dalla presenza dei buratti esagonali, e successivamente dai buratti centrifughi. Erano macchine caratterizzate da un tamburo cilindrico che ruotava lentamente e da un aspo all’interno che ruotava ad alta velocità sbattendo per effetto della forza centrifuga il prodotto contro la guarnizione stesa sul matello. Le parti più fini attraversavano la guarnizione, mentre quelle più grosse avanzavano nel rotore. Nel 1905 venne realizzato il primo modello di Plansichter dall’ingegner Konegen: era un cassone contenente pochi stacci che appoggiava su 4 piedi oscillanti. L’evoluzione della macchina ha portato ad aumentarne progressivamente non solo la superficie stacciante, ma anche la sua efficienza, passando dal setaccio rettangolare a quello quadrato che garantisce una miglior stratificazione del prodotto e sfrutta meglio il movimento circolare della macchina raggiungendo una buona precisione nella selezione della grandezza dei prodotti macinati. La struttura di un moderno Plansichter è composta da due elementi contenenti gli stacci, fissati in modo contrapposto al corpo centrale contente l’albero con i contrappesi ed il motore elettrico necessari per indurre il movimento tipico del pendolo sferico. Movimento che permetterà al prodotto di avanzare sui telai ed ottenere l’effetto della setacciatura. Tutta la macchina viene sospesa a delle travi per mezzo di canne che una volta

erano delle liane chiamate “canne d’india” indicando la zona di provenienza: oggi sono state sostituite con profilati tondi in fibra di vetro. Il prodotto entra nel Plansicher dall’alto tramite apposite tramogge applicate a una plancia metallica e collegate al canale contenente il pacco telai (o stacci) e mediante manichelle in tessuto sintetico. Il prodotto a causa del movimento circolare viene distribuito sul primo staccio della serie tramite per poi avanzare e cadere in sequenza su gli altri stacci. Il prodotto finale passa attraverso le maglie delle guarnizione e viene raccolto sul fondo del telaio e poi scaricato dagli espulsori in appositi condotti che lo convogliano sul fondo del canale da dove uscirà dal Plansichter. Le parti più grosse che non passano dalle maglie della guarnizione avanzano sullo staccio per poi cadere sullo staccio successivo fino ad arrivare al canale di scarico. La classificazione dei prodotti operata dal Plansichter è in funzione del diagramma di macinazione ed è legata al lavoro svolto dal passaggio di laminatoio con cui è accoppiato ogni canale. I passaggi dei laminatoi sono convenzionalmente denominati: Rotture (B1, B2, B3, B4, B5), dove “B” sta appunto per Broyage (“rottura”, appunto, in francese); Svestimento (D1, D2), dove “D” sta per Deseagreage; Raffinazione (R1, R2), dove “R” sta per Raffinage; Rimacina (C1, C2, C3, C4, C5, C6), dove “C” sta per Convertissage; altri passaggi chiamati divisori (DD1, DD2, DD3) o canali di sicurezza farine (S). La manutenzione della macchina si effettua agevolmente accedendo tramite delle portiere sbloccabili agli stacci, che possono venire sostituiti e rimontati in breve tempo ripulendo anche l’interno del cassone.

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l’Intervsita

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i racconti come ha iniziato e le tappe che l’hanno portata a questo straordinario successo? Sono entrato nel mondo del lavoro a soli 11 anni, quando iniziai a lavorare in un Molino di Ascoli Satriano (Foggia) passando successivamente in un panificio. Trasferitomi a Torino, aumentai la mia esperienza in un prestigioso ristorante, il Monferrato, con cui ho ancora oggi uno splendido rapporto. Dopo aver conosciuto mia moglie, mi trasferii a Gavirate nel 1987 dove con la pizzeria ristorante “La Caretera” ho iniziato la mia carriera di pizzaiolo. Recentemente ci siamo trasferiti in una nuova location, il “Vecchio Ottocento by Caretera”, sempre a Gavirate, che è stato il coronamento del mio successo con un continuo sviluppo e l’aggiunta di un altro forno per soddisfare le richieste dei consumatori. Nel 2013 ha ottenuto l’ambitissimo titolo di campione del mondo pizza classica al Pizza World Show di Parma, qual è il suo segreto? Ho sempre puntato sulla novità, senza però dimenticare che la pizza è un prodotto tradizionale nato come alimento povero e semplice. L’innovazione viene nel modo di proporla, così ho creato Tuluna (base di pomodoro, crudo di Parma, stracciatella, parmigiano, carpaccio di manzo, songino, pomodoro pachino, burrata, un filo d’olio e una spolverata di pepe) con la quale mi sono aggiudicato il titolo. Se si può parlare di segreto, che poi un segreto non è, credo che la differenza la faccia un impasto ben maturato, curato e lievitato dolcemente, che mantenga leggerez-

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za e croccantezza al palato. Nella mia pizzeria ne offro 5 varianti che vanno dall’integrale al kamut, per soddisfare anche gli avventori più esigenti. Cosa porta un semplice pizzaiolo all’eccellenza, qual è stata la sua strada? La conoscenza è il punto fondamentale di tutto il discorso. Conoscenza della materia prima a 360°, dalla sua origine alla sua composizione, all’abbinamento e all’impiego. L’esperienza di lavoro non basta: è necessario acculturarsi, approfondire molto il tema anche con la lettura di manuali tecnici e libri di settore. Personalmente ho poi tratto vantaggio dalla mia formazione enormemente eclettica, che spazia dal mondo del panificio a quello della ristorazione, per poi approdare in questo fantastico settore. Abbiamo sentito che oltre ad avere una grande schiera di sostenitori è stato anche impegnato nel sociale, come? Facciamo molte feste nel mio locale dove amo coinvolgere le famiglie e la clientela in campagne di raccolta fondi. In collaborazione con le associazioni Assopizzeria Confesercenti Varese, Pizza Champs e Scuola Italiana della Ristorazone abbiamo deciso di aderire al progetto “Adotta una stanza”, grazie al quale realizzeremo l’arredo di una stanza dell’ospedale materno infantile “Del Ponte” di Varese entro la fine del 2015. La prima serata di beneficenza si è tenuta proprio al mio locale, il 6 febbraio 2014, e colgo l’occasione per ringraziare tutti i partecipanti per la grande disponibilità. Ringraziamo il campione Leone Coppola per la disponibilità.

NE COPPOLA 11


l’Intervsita

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Q

uali sono gli obbiettivi del vostro club? Il club, di cui faccio parte da 15 anni, è nato nel 1996 dalla passione del suo fondatore Piergiorgio Giorilli, e vuole sostenere il panificatore che opera ai massimi livelli di professionalità. Entrare nel gruppo permette non solo di essere in continuo aggiornamento e crescita, ma anche di essere in contatto con altri professionisti del settore.

essere in grado anche in Italia, come avviene già in altri paesi esteri, di sostenere la propria eccellenza qualitativa. Il settore si sta inoltre aprendo ad altri ambiti e tipologie di prodotto che permettono di fornire una gamma sempre più diversificata. La possibilità di crescere e fare bene c’è, ma è arrivato un periodo di forte selezione in cui il successo dipende dall’impegno e dalla capacità di ciascuno.

Come si entra a far parte di questo prestigioso club? I soci attivi del club devono sottoporsi ad un esame che ne certifichi il livello di preparazione e competenza su tutte le tematiche inerenti alla professione del panificatore. Gli appartenenti al nostro gruppo si riconoscono inoltre in una specifica etica professionale che accomuna artigiani di alto livello di ben 12 nazioni.

Come sarà il locale forneria nel futuro? Esiste una ricetta del successo? Il panificio credo che mantenga, e manterrà sempre, il suo significativo valore di luogo di acquisto ma anche di spazio di aggregazione, socializzazione, dove nel pane e nei prodotti ad esso collegati, si celebra la salubrità dell’alimentazione mediterranea. Non esiste certo una ricetta per un panificio di successo, ma piuttosto tanti piccoli accorgimenti dalla location alla valutazione dei costi, problemi che possono creare difficoltà non indifferenti. Il locale del futuro ha superato queste problematiche e punta molto sulla formazione della sua commessa, conoscitrice e consigliatrice attenta del prodotto. Il panificio del futuro è infine attento ai dettagli d’arredo, al proprio ammodernamento e alla valorizzazione del cliente.

Qual è la prospettiva del prodotto nei prossimi anni? Crediamo che il comparto artigianale debba

Ringraziamo Roberto Perotti segretario Richemont Club Italia per la sua disponibilità e competenza.

Come avviene la formazione in Richemont? L’approfondimento del nostro grado di preparazione tecnica avviene tramite corsi, simposi, e stage, tenuti mensilmente aventi lo scopo di perfezionare le competenze dei partecipanti. Tra i corsi più richiesti dai panificatori vi sono quelli inerenti alle calibrature delle ricette.

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la Ricetta

la Ricetta

Pizza tonda

Croccante

Ingredienti IMPASTO:

Farina Mixoro 1000 g Acqua 0,57 % - 0,60 % Sale 2,5 % Olio extravergine 3 % Lievito fresco di birra 0,5 %

Fare l’impasto mettendo la farina e far girare l’impastatrice poi aggiungere acqua e lievito, verso la fine aggiungere sale e olio extravergine. L’impasto deve girare per circa 12 - 15 minuti. La temperatura dell’impasto deve essere di 22 - 24 °C. Mettere l’impasto su un piano e lasciarlo riposare per circa 20 minuti. Formare le palline da 200 gr l’una e mettere in cella a + 4 °C per almeno 24 ore. Togliere le palline dalla cella circa 1 ora prima dell’uso.

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La Pizza Ringrazia

Dal GA A R B RO O N I O MOLAMIX giato e PIZZ mix pra lunga e n o i az za t i v e li iz p a un unico r e p sto u g dal 15


News

Che

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I

l primo mese dell’anno ha visto il grande successo del Sigep (Rimini, 18-22 gennaio 2014): con 173.904 visitatori professionali c’è stato un incremento del 20,1 % delle presenze, e una forte crescita dell’interesse estero (+32 %) per il nostro mercato delle eccellenze alimentari. Il Molino Braga ha presentato, tramite l’esperienza di due abili tecnici, le sue bontà culinarie in una versione gourmet, ovvero associando alla pizza l’ingrediente a freddo post cottura e al tipico dolce bossolà un assortimento di creme speciali. La clientela storica, ma anche l’estero e i rivenditori, hanno avuto modo di approfondire le novità tecniche delle nostre miscele e i prodotti che a breve saranno lanciati. Il Ristorexpo (Erba, 16-19 febbraio 2014) ci ha visto presentare, nella cornice tematica della fiera “In cibo veritas”, una nostra verità qualitativa piaciuta molto alla terra lariana, ovvero quella del prodotto del territorio con la farina Lombarda – qualità della vita. Numerosi i visitatori del comparto ristorazione, con la presenza anche del grande Leone Coppola (pizzaiolo campione del mondo),

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tira?

ma anche del settore panificazione con il presidente dell’Aspan Roberto Capello che ha illustrato un progetto di prodotto territoriale. Gli amici dell’Aspan, ma anche un nutrito gruppo di partner tra cui Mondial Forni, Menu, Mozzarella di Seriate, 3S Stocchetti, Lucaffè ci hanno accompagnato anche nell’annuale tappa dell’Aliment (Montichiari 24-27 Febbraio) dove con la straordinaria presenza dello Chef Gianfranco Vissani abbiamo approfondito il valore qualitativo del pane realizzato con la farina Lombarda qualità della vita. E abbiamo ascoltato numerosi interventi sulla legge regionale in tutela dei panificatori e sulle tecniche di conservazione e realizzazione del lievito madre con il maestro panificatore Alessandro Bresciani. Tante le delizie culinarie del nostro stand, dalle splendide realizzazioni di Mauro Scaglia al gustoso intervento del tecnico pizzaiolo Walter Morgani. Questo circuito di fiere proseguirà con CIBUS (Parma, 5-8 maggio) dove il Molino Braga affronterà il food a 360° interfacciandosi anche con i mercati agroalimentari internazionali.


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I nostri partners

“Ringraziamo per la partecipazione al nostro circuito di fiere ed eventi 2014 le seguenti aziende, di cui nei prossimi numeri svolgeremo approfondimenti mirati” Menu

Caseificio preziosa

MONDIAL FORNI Debic

Develey Cresco

Mottolini

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Profile for Stefano Piavani

Braga ho n 4 2014  

Braga ho n 4 2014  

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