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ANNO

02 NUMERO 03 GENNAIO 2014

il

PANE

di fonte

vita

Agricultura L’Area Produttiva francese

l’Intervista

WALTER MORGANI

New Tech

NUOVE TECNOLOGIE

La Ricetta La CIABATTA LOMBARDA


Editoriale

ANCHE I DOLCI DA RICORRENZA NON SONO TUTTI

Nel 2014 il nostro periodico è ormai giunto al terzo numero con l’uscita di Gennaio. Questo piccolo percorso insieme ci ha fatto entrare in contatto con molti personaggi e aziende di alto livello, accomunate da alcuni valori imprescindibili per chi opera nel settore food. Nostro obbiettivo non secondario è anche quello di raccontarvi queste piccole e grandi storie di passione e passioni che si rinnovano continuamente, in costante dialettica con una tradizione millenaria. Abbiamo preso a cuore questa sfida, ovvero quella di informarvi sull’ormai più che palese cambiamento dei tempi, quindi, per permettere a tutti di essere aggiornati e cooperare nella crescita. Tratteremo vari argomenti, dal mondo agricolo e dei mercati cerealicoli, a quello delle nuove tecnologie, senza dimenticare le nostre ricette e i nostri partner d’eccezione sia del bakery che dell’horeca. Un’informazione a 360° che è oltre il prodotto stesso, e parte dal web:

farina&farine@ molinofllibraga.it www.facebook.com/ molinobraga

UGUALI...

C

reare un panettone e prodotti lievitati di eccellenza è più difficile di quanto possa credere il consumatore! Le materie prime necessarie, presenti sul mercato, si diversificano per qualità e, di conseguenza, per costo e la professionalità e preparazione degli operatori è di vario livello. Per raggiungere i risultati più alti è necessario il corretto equilibrio tra molti elementi: - La farina: rigorosamente naturale, scelta in funzione del tipo di impasto da intraprendere e calibrata su un adeguato tempo di lievitazione, perché vi sia una maturazione lenta e progressiva. - Il lievito madre prodotto secondo la miglior tradizione. - Il Burro: altamente lavorabile, per garantire un gusto in grado di fare la differenza sul prodotto risultante. - Le confetture e i frutti canditi: realizzati rispettando innanzitutto la materia prima, la sua ricchezza nutritiva e organolettica.

Dietro un prezzo forse un po’ più elevato, c’è sempre un prodotto di alto livello. Se crediamo che il dolce debba essere un vero piacere, chiediamo di più, pretendiamo la qualità!


Direttore Responsabile: Fabio Tonesi

02 NUMERO 03 GENNAIO 2014

ANNO

Direttore Editoriale: Andrea Braga Hanno collaborato a questo numero: Mauro Serioli, Roberto Capello, Riccardo Magni, Walter Morgani, Simona La Terra, Pietro Cerutti.

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Editoriale

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Agricultura

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New Tech

La riproduzione delle foto originali non è permessa. La riproduzione degli articoli è permessa solo su autorizzazione scritta e citando la fonte. scritti e foto inviate alla redazione non saranno restituite.

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l’Intervista

Farina&Farine è un quadrimestrale di informazione agroalimentare distribuito ai professionisti dell’Arte Bianca.

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Attualità

Crediti fotografici: Simone Rizza Registrazione Trib. di Brescia n. 14/2013 del 1-06-2013 Stampa: L.A. Nuova Stampa srl Provaglio d’Iseo (Bs). Pubblicazione Telematica www.molinofllibraga.it/farinafarine

Redazione, Editore, Pubblicità, Diffusione Molino Braga s.r.l. Via Ponte Rosso 34/11 25020 Dello (Bs) Tel. 0309770782 Fax.0309772240 farina&farine@molinofllibraga.it

il

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QUO VADIS PANIFICIO?

News

L’Are tiva ut Prod e es franc

NU OLO TECN

WALTER MORGANI

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ult Agriac

GIE

nuove tecnologie il laboratorio e il controllo qualità

la Ricetta

fonte

Tech New OVE

L’area produttiva francese nel mercato granaio europeo

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PAdNi Evita

WAL

Anche i dolci da ricorrenza non sono tutti uguali

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La ciabatta Lombarda

Eventi


Agricultura

AgriCULTURA L’area produttiva francese nel mercato granario

europeo. L

a Francia è da sempre uno dei mercati di riferimento per lo studio dell’andamento degli indici cerealicoli in Europa e il suo indice Matif (Mercato a termine internazionale di Francia) è tenuto in grande considerazione dalle borse granarie. Il suo ruolo di preminenza anche nell’ambito del frumento tenero è dovuto alla gran quantità di suolo nazionale dedicata alla coltivazione. Nel 2012/2013 la produzione di grano tenero è stata di 35,6 milioni di t. di cui 15 milioni utilizzati sul mercato interno e la restante parte esportati con una resa di 7,33 t/ha. Nel 2013/2014 ci si attende una produzione in lieve ascesa e la superficie coltivata è stata di 4.978.000 ha. La Francia svolge inoltre un’attività molto vivace di esportazione, anche verso paesi extraeuropei, appoggiandosi a diversi porti importanti (Le Havre, Caen, Nantes, La Pallice, Sète, Port la Nouvelle). Il mercato cerealicolo francese utilizza una classificazione generale dei grani in quattro classi qualitative: - BAF (Blés améliorants ou de force, anche chiamati E). - BPS (Blés panifiables supérieurs). - BPC (Blés panifiables courants). - BAU (Blés autres usages). Nel 2013 possiamo riassumere che una cospicua parte del raccolto è stata classificata come panificabile superiore (67%), una parte più ridotta ma comunque in aumento come panificabile (24%) ed infine una parte più ridotta come biscottiera e dedicata ad altri utilizzi (9%).

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Le varietà principalmente coltivate in Francia sono state in ordine di rilevanza numerica: Apache, Altigo, Arezzo, Pakito, Expert. La varietà Apache è la più coltivata, presente ufficialmente sul mercato dal 1999 è ritenuta con la varietà Soissons una tra le migliori sul panorama francese per stabilità e livello qualitativo. Il grano delle coltivazioni francesi viene molto controllato, e presenta in tal senso una caratteristica omogeneità qualitativa nel tempo che viene molto apprezzata dai tecnici dell’industria molitoria perché permette di dare una certa costanza anche ai parametri delle farine destinate alla panificazione. Rigorose indagini qualitative vengono svolte sulla filiera cerealicola francese da due importanti enti, ai cui dati il presente articolo rimanda, FranceAgrimer e Arvalis-Institut du Vegetal, sostenuti anche dall’ANMF (Association National de la Meunerie Français). In particolare nel 2013 è stata svolta una duplice ricerca raccogliendo campioni sia dai campi di origine, che da 265 diversi silos di coperative raccoglitrici, allo scopo di monitorarne accuratemente il livello qualitativo. I dati raccolti servono anche ai coltivatori stessi per migliorare la selezione varietale e produrre nei prossimi raccolti i risultati di eccellenza di cui l’industria molitoria europea si avvale.

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New Tech

Nuove

TECNOLOGIE Il Laboratorio e il controllo qualitĂ

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Il laboratorio all’interno del Molino riveste un ruolo centrale nel controllo qualitativo dei grani in entrata e delle farine prodotte.

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egli ultimi anni la tecnologia alimentare ha prodotto delle strumentazioni con sistemi di controllo molto avanzati ai quali i tecnici dell’industria molitoria si affidano per controllare il livello qualitativo della produzione in relazione alle mutevoli condizioni della materia prima cerealicola.

Il Dott. Pietro Cerutti ci ha illustrato due macchinari fondamentali: Il sistema Infratec Grain Analyzer della Foss Italia Spa è uno spettrofotometro a scansione nella regione spettrale NIR (Near InfraRed, vicino infrarosso) in grado di analizzare i campioni del grano in entrata fornendo dati analitici precisi. La parte ottica è costituita da un monocromatore che consente di effettuare una misura basata su 265 punti di lettura (da 570 a 1100 nm). Il campione una volta all’interno dello strumento viene investito dal fascio di luce emesso dalla lampada. La luce in parte viene trattenuta ed in parte attraversa il campione venendo catturata dal detector. I dati ricavati dallo strumento, imprescindibili per un’ottima selezione delle materie prime, sono: proteine, umidità, indice di zeleny (qualità del glutine) e ceneri. Il Farinografo E della Brabender OHG è un sistema brevettato e controllato da uno specifico software per la determinazione della qua-

lità farinografica (UF unità farinografiche) in un impasto. Il test è basato sugli standard nazionali (ICC 115/1, ISO 5530-1, AACC nr. 54-21) ed effettua una misurazione della resistenza dell’impasto (farina e acqua distillata) applicata alle pale dell’impastatrice. La proporzione del momento torcente rispetto alla resistenza dell’impasto viene registrato come misura di viscosità, i suoi dati registrati nel computer e visualizzati dal tecnico tramite un grafico sul monitor durante l’esecuzione del test I dati ricavati dal test forniscono alcuni fondamentali parametri come l’assorbimento dell’acqua, la stabilità e il tempo di sviluppo di una farina, che vengono archiviati dal laboratorio per effettuare confronti con altre miscele presenti e future.

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News

Notizie dal

La gestione del rischio igienico sanitario in un’azienda del settore alimentare è un compito particolarmente delicato e importante.

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l Molino Braga s.r.l. ha costituito, attraverso una analisi dei rischi basata sul metodo HACCP e tramite le Istruzioni Operative, che descrivono dettagliatamente le modalità operative di pulizia da parte del personale aziendale, apposite procedure documentate che permettono di gestire il rischio igienico sanitario presso il proprio stabilimento. La Dott.ssa Simona La Terra e il Dott. Pietro Cerutti ci hanno illustrato le aree di intervento, che sono state così suddivise: - Gestione del rischio sulle Materie Prime (MP) e sui Prodotti Finiti (PF); - Gestione del rischio sul personale; - Gestione del rischio sull’edificio e gli impianti. La gestione del rischio sul prodotto viene effettuata sulle Materie Prime (GRANO) e sui Prodotti Finiti (FARINE). Il rischio igienico-sanitario sia sulle MP che sul PF, è rappresentato soprattutto dalla contaminazione e moltiplicazione di Micotossine, oltre che da corpi estranei ed agenti di contaminazione fisica come sassi, polvere, etc.. Le pulizie relative ai silos granari e delle farine (PF) vengono eseguite tre volte l’anno da una ditta esterna contemporaneamente alla disinfestazione entomologica, mentre il monitoraggio entomologico viene eseguito da personale interno all’azienda.

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Il Responsabile Assicurazione Qualità (RAQ) mensilmente verifica e registra il risultato sullo stato di pulizia delle aree di tutti gli edifici attraverso un controllo visivo sulla base delle attività previste da apposita procedura aziendale documentata in cui vengono descritte le modalità con cui devono essere eseguite le Ispezioni Igieniche, per valutare il livello di pulizia e ordine del personale (compresi gli spogliatoi), delle attrezzature/impianti e dell’ambiente di lavoro. Il risultato del controllo viene comunicato alla Direzione, che è responsabile della messa in atto degli eventuali interventi necessari per il ripristino dello stato di pulizia. Il mantenimento e il miglioramento di questa procedura igienico-sanitaria e di qualità dei prodotti avviene conformemente alla normativa vigente e conformemente agli standard conseguiti con le certificazioni del Marzo 2012 UNI EN ISO 9001:2008, UNI EN ISO 22000:2005 ed UNI EN ISO 22005:2008.

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l’Intervsita

Intervista a

WALTER Incontriamo Walter nella sua pizzeria Crocky di Castegnato (Bs). Dopo esserci accomodati in un ambiente familiare e moderno, ci vengono servite delle pizze dai gusti molto innovativi, accompagnate da un’ottima birra artigianale. Walter risponde a diverse domande con grande disponibilità.

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- Come hai iniziato il tuo percorso professionale? R - Nel 1986 ho iniziato il mio percorso professionale presso il Barbablu’ con alcuni soci di famiglia. In quegli anni ero animato da un grosso entusiasmo e passione che è cresciuto negli anni e mi portava a confrontarmi con i miei colleghi in un continuo rinnovamento. L’ispirazione tecnica l’ho presa assaggiando molto e domandando agli altri tecnici delle varie regioni.

Sopra: Walter Morgani e Mauro Serioli in alcuni momenti della rassegna RISTOEXPO 2013

Walter Morgani, titolare della pizzeria CROCKY di Castegnato

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MORGANI D - Quali sono le qualità che deve possedere un pizzaiolo di successo? R - Sicuramente la passione e la coscienza di ciò che fa. Coscienza significa essere attenti alla materia prima, avere grande professionalità e conoscenza dei procedimenti. I piccoli “trucchetti” vengono poi con l’esperienza e la frequentazione della pizzeria e del forno stesso. D - Come interpreti la pizza? R - La pizza a mio parere deve essere fondamentalmente leggera e digeribile, frutto di una lunga lievitazione che porti l’impasto ad essere “maturo”. Personalmente amo molto gli ingredienti innovativi, tra cui considero la Soia molto valida.

D - Qual è il tuo abbinamento preferito? R - La pizza bianca è la mia preferita. In questa direzione ho sperimentato un abbinamento a base di radicchio tardivo saltato, cipolle, coste sbollentate e grigliate, taleggio, gherigli di noce e puntarelle. Attraverso una preparazione dei singoli ingredienti che inizia il giorno prima si può ottenere una combinazione di sapori davvero innovativa. D - Quale lavorazione preferisci? R - Preferisco fondamentalmente gli impasti indiretti, in particolare la biga. Ritengo che comunque il segreto di un buon impasto, sia il rispetto dei tempi.

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D - Quale sarà a tuo parere l’evoluzione del comparto pizzeria nei prossimi anni? R - Il settore si diversifica sempre di più, e lo vediamo ogni giorno, aggiungendo nuovi prodotti del comparto Horeca e compenetrandosi con il mondo del ristorante. Sicuramente la premessa è quella dell’eccellenza qualitativa, accompagnata dalla rivisitazione di ricette tradizionali con occhi moderni. Ringraziamo Walter Morgani per l’accoglienza e per il tempo dedicatoci.


Attualità

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QUO VADIS

PANIFICIO

In una congiuntura economicA innega b il m en t e difficile il panorama del settore alimentare si è confermato come uno dei settori a maggior tenuta, nonostante il calo generalizzato dei consumi.

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l panificio artigianale, una realtà molto legata alla tradizione e ad una clientela di consumatori locali ed affezionati, si interroga su come vi-

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vere il mutamento dei costumi alimentari senza uscirne penalizzata. In questo senso abbiamo pensato di confrontarci, in un’ideale tavola rotonda, con varie personalità di spicco del mondo dell’arte bianca per sentire anche quale è la voce dell’artigiano. Il presidente dell’Aspan Roberto Capello ci ha offerto la sua panoramica molto dettagliata del locale ideale che deve essere visto in relazione al contesto urbano in cui è allocato. La fusione di panificio e bar/ caffetteria è una delle strade più battute sia dalle nuove aperture, che dai rinnovi di locali, il tutto va però fatto,


come lui stesso ci dice, «Senza la perdita di Identità e valori». Il cliente del panificio ama soprattutto avere un “feeling home” con l’ambiente, e con la cultura che questo per secoli ha veicolato. Il prodotto deve essere aggiornato all’esigenza odierna di continua ricerca di salubrità a fronte di un fabbisogno calorico inferiore. Inoltre occorre anche ripensarlo in due direzioni: innanzitutto comprendendo tutte le sue declinazioni diverse e molto gradite (focacce, pizze, grissini ecc..) che sono comunque pane in senso globale; in secondo luogo adeguando gli orari dello sfornato alle esigenze alimentari del cliente moderno che lo cerca sempre più in momenti diversi dal mattino. Non esistono sicuramente soluzioni facili e magiche al problema della bassa redditività anche se, e in ciò concordiamo con il presidente, un’azienda eccessivamente strutturata e con pesanti costi gestionali come ve ne sono attualmente molte ha sicuramente minori probabilità di sopravvivenza sui mercati dinamici odierni. Guardando però al futuro, che è quello di cui quotidianamente cerchiamo di parlare con il maggior ottimismo possibile, il panificio secondo Capello: «Si salverà grazie alla donna, da sempre vicina al cliente nel ruolo di commessa e prima conoscitrice delle sue esigenze, poiché il cliente più di tutto necessita di essere compreso». Il buon prodotto è ancora il prodotto che risponde all’esigenza del consumatore.

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la Ricetta

la Ricetta

Ciabatta Lombarda con farinaTIPO

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QUALITÀ dellaVITA Ingredienti FASE PRELIMINARE: Farina QDV: 1000 g Acqua: 450 g Lievito: 10 g IMPASTO: Acqua: 250 g Sale: 18 g Malto:5 g

Preparazione FASE PRELIMINARE 1. Impastare farina, acqua e lievito fino ad una temperatura finale dell’impasto di 26°C. 2. Far riposare l’impasto a 17°C per 12-14 ore. IMPASTO 3. Unire all’impasto preliminare i restanti ingredienti. 4. Impastare per 2 minuti in prima velocità e per 8 minuti in seconda velocità. 5. Lasciare riposare per 45 minuti in una vaschetta infarinata. 6. Spezzare del peso desiderato e lasciare riposare per 40 minuti su assi infarinate. 7. Capovolgere e cuocere a 230°C. N.B. I tempi degli impasti variano a seconda del tipo di impastatrice

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News

Che

o t n e V e

tira?

Il 2014 è un anno di grandi cambiamenti per il settore alimentare artigianale che conferma la sua dinamicità con un ricco calendario di eventi. Capofila delle ricorrenze il Sigep di Rimini (18-22 Gennaio) dove saranno presenti tante attesissime novità dal mondo della panificazione, della pasticceria, dell’horeca e dell’amatissimo gelato. Molino Braga è presente presso il padiglione b5 stand 073 con la presentazione di prodotti finiti realizzati da maestri d’eccezione sia del comparto horeca che del comparto bakery.

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La degustazione di queste eccellenze viene accompagnata da una riflessione tecnica sul valore del prodotto e sulla sua versatilità. I Corsi di Pasticceria e Pizzeria tenuti dal nostro gruppo di maestri si arricchiscono di nuove date con rivisitazioni di ricette tradizionali e aggiornamento di nuovi sistemi e tecniche operative, con particolare attenzione al mondo della presentazione del prodotto in negozio e alla sua estetica, verso la quale il cliente ha sempre più attenzione e richiesta. Il 9 Dicembre si è infatti tenuto l’ultimo corso del 2013 con la partecipazione del maestro Riccardo Magni che ci ha deliziato con la sua interpretazione dei Dolci da Ricorrenza. Nell’occasione i partecipanti hanno potuto approfondire anche interessanti aspetti della guarnitura e dell’impiattamento del dolce, consigli pratici che accrescono l’impatto visivo del prodotto senza comportare significative variazioni nei tempi di preparazione. Grande successo e soddisfazione anche per due iniziative del comparto Horeca di cui abbiamo parlato nel numero di Ottobre di Farina&Farine. La prima è il concorso In…Pizzeria®, promosso da Molino Braga in collaborazione con Menu, Vini e Cucina Bresciana, Mondo Bresciano, Optima, Mozzarella di Seriate, Lucaffé, 3S Stocchetti, Bucelli Gianluigi. Il concorso iniziato il 15 Ottobre 2013 offre la possibilità ai clienti di votare qualitativamente i locali della provincia di Brescia registrandosi al sito HYPERLINK “http://www.guidainpizzeria.it” www.guidainpizzeria.it oppure accedendo tramite account social (facebook, google, o youtube), e si concluderà il 10 Febbraio 2014. La seconda è l’evento tecnico-degustativo “Galà del Gusto” , tenutosi il 18-19 Novembre 2013 alla pizzeria al Crap di Tresivio (So), dove abbiamo potuto accompagnare la nostra clientela attraverso alcune eccellenze qualitative valtellinesi e non.

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Develey Cresco

Mottolini

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Debic

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Zanolli

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Caseificio preziosa

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CA S E I F I

“Ringraziamo per la partecipazione al nostro circuito di fiere ed eventi 2013 le seguenti aziende, di cui nei prossimi numeri svolgeremo approfondimenti mirati”

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I nostri partners

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BERGAMO


Il Futuro del Dolce: la nostra linea dedicata alla Pasticceria

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Profile for Stefano Piavani

Braga ho n 3 2014  

Braga ho n 3 2014  

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