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05 NUMERO 12 MAGGIO 2017 ANNO

DalMolino

Certificazione BRC

Prodotti & Idee Basi pizze e la loro produzioni

Eventi 2017


Editoriale

B

raga Ingredients srl cresce con l’allargamento della nostra gamma di prodotti. Oltre all’apprezzata birra realizzata con il nostro frumento, a disposizione dei nostri clienti i prodotti della linea gluten free per dolci, pane e pasta fresca e le basi pizza pronte che verranno approfondite in questo numero. Completeranno la linea e saranno oggetto di prossimi articoli le nostre farine derivanti da cereali e legumi speciali, già disponibile la farina di ceci italiani, naturale al 100% e i mix per dolci. La nostra rete di grossisti sarà impegnata nella distribuzione dei prodotti, maggiori informazioni nei prossimi numeri e presso il vostro agente di riferimento.

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In questo numero: 2 Editoriale 4 Agricultura

La farina di favino e la sua coltura

6 dalMolino

Certificazione BRC

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Prodotti & Idee

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Le Veneziane

10 Intervista

Prodotti senza glutine RAFFAELE SOLDATI

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Accademia BRAGA

Basi pizza e la loro produzione

Ricetta

IDEARE INSIEME

14 Eventi 2017

ANNO

05 NUMERO 12

MAGGIO 2017

Direttore Editoriale: Andrea Braga

Stampa: L.A. Nuova Stampa srl Provaglio d’Iseo (Bs). Pubblicazione Telematica www.molinofllibraga.it/farinafarine

Hanno collaborato a questo numero: Mauro Serioli Alessandro Bresciani Raffaele Soldati

La riproduzione delle foto originali non è permessa. La riproduzione degli articoli è permessa solo su autorizzazione scritta e citando la fonte. scritti e foto inviate alla redazione non saranno restituite.

Crediti fotografici: Andrea Braga

Farina&Farine è un quadrimestrale di informazione agroalimentare distribuito ai professionisti dell’Arte Bianca.

Direttore Responsabile: Andrea Braga

Registrazione Trib. di Brescia n. 14/2013 del 1-06-2013

Redazione, Editore, Pubblicità, Diffusione Molino Braga s.r.l. Via Ponte Rosso 34/11 25020 Dello (Bs) Tel. 0309770782 Fax.0309772240 farina&farine@molinofllibraga.it

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Agricultura

La farina di

Favino

e la sua coltura

Le leguminose sono sempre più oggetto dell’attenzione di nutrizionisti, chef e maestri del settore bakery, sia per le loro importanti proprietà nutrizionali che per la riscoperta di dei sapori che sembravano essere andati perduti.

I

l favino è una leguminosa della varietà minor, appartenente alla famiglia delle Vicieae. Si distingue dalle altre varietà in base alla dimensione dei semi che sono tondeggianti e relativamente piccoli. Presenta un rapido sviluppo annuale ed è caratterizzata dal portamento eretto e da un colore grigio-verde. La radice è fittonante, ricca di tubercoli voluminosi. Gli steli eretti e fistolosi sono alti fino a 1,50 m (media 0,80-1,00) e non sono ramificati, le foglie sono alterne e i fiori si formano in numero da 1 a 6.Il favino viene seminato a inizio autunno, così che abbia raggiunto un buono sviluppo prima dei freddi invernali, e poi in primavera quando si trova in fioritura la coltura viene arata.

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La produzione di granella del favino per alimentazione del bestiame negli ultimi decenni era andata scomparendo, soppiantata dalla soia, questa era preferita in quanto ha un altissimo contenuto in proteina (46% contro il 20-21% del favino) e copriva con la metà della granella il fabbisogno dell’animale. Negli ultimi anni si è invece riscoperta la coltura del favino perché la soia è in gran parte OGM e quindi tutti gli allevamenti biologici non la possono utilizzare per alimentare il proprio bestiame e sono ritornati ad usare o il pisello proteico o il favino che non hanno subito nessun tipo di modificazione genetica. Una delle varietà che è più usata in tutto il centro Italia è la “Vesuvio” che si adatta molto bene anche a terreni pesanti, e non richiede irrigazione. Il favino per l’alimentazione umana viene usato dal Medio-Evo e fino al secolo scorso, le fave secche cotte in svariati modi hanno costituito la principale base proteica alimentare di molte popolazioni specialmente di quelle meridionali d’Italia ed è sempre più impiegata anche nella cucina moderna. La granella secca può inoltre essere macinata a pietra per la realizzazione di una farina semi-integrale e dal colore ambrato. L’impiego di questa farina spazia dal settore bakery per ricette speciali, a quello della ristorazione per la realizzazione di vellutate, e risulta un alimento bilanciato e di buon apporto proteico, caratteristico della dieta mediterranea.

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dalMolino

Certificazione Brc

Molino Braga ottiene un importante traguardo di innovazione

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opo una preparazione di diversi mesi il 07/12/16 abbiamo sostenuto con successo l’audit da parte dell’ente certificatore Brc. L’importante traguardo, conseguito con un riconoscimento di piena conformità, ci vincola al mantenimento anche per i controlli futuri di un elevatissimo standard qualitativo. La parte più importante e corposa del lavoro preparatorio, diretto dalla dott.ssa Giovanna Donnarumma, ha interessato la tracciabilità del prodotto e il sistema gestione qualità, a cui sono state approntate migliorie organizzative e di protocollo. Il nostro magazzino è stato implementato con l’inserimento di un soppalco e di scansie dedicate allo stoccaggio dei prodotti finiti. Abbiamo progettato ed eseguito un allargamento dei nostri uffici e rinnovato in un locale notevolmente più ampio tutti i nostri laboratori che hanno ricevuto contestualmente alcuni macchinari di ultima generazione dedicati al controllo qualitativo delle miscele. Il nostro staff di laboratorio è in tal senso costituito da tre figure dedicate al controllo qualità che lavorano a stretto contatto con la produzione fornendo le direttive al responsabile in merito alla macinazione, selezione dei grani, igiene e sicurezza. La foodsafety, rientrando tra i prerequisiti fondamentali della nostra azienda, é garantita dall’impiego delle più recenti tecnologie e dall’ausilio di un quarto operatore sull’impianto dedicato unicamente alla pulizia e controllo dell’efficienza dei macchinari stessi. Una specifica divisione del laboratorio è infine dedicata alla ricerca e sviluppo, dove testiamo i prodotti prima e dopo la macinazione, e pensiamo a nuove miscele e soluzioni operative dedicate alla nostra clientela.

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Ricetta Prodotti&Idee

Basi Pizza e la loro produzione

A

ccanto alle farine di grano tenero per pizza e ristorazione che rappresentano il core business di Molino Braga ci siamo dotati di una linea di basi pizza pronte (shelf life 60 gg a 0-4°C) di alto livello qualitativo e che arricchiscono la gamma di innovativi prodotti di Braga Ingredients srl. Conformemente alla nostra politica commerciale che ha sempre a cuore l’artigiano e la naturalezza delle materie prime la lavorazione delle basi avviene ancora a mano nel rispetto della tradizione italiana e in collaborazione con un team altamente professionale che vanta anni di esperienza nel settore ristorativo. Tutte le basi sono infatti fresche e a seguito di una cottura a 280° con forno a gas/elettrico di 2 min (base schiacciata) e 3min(base classica) risultano croccanti, leggere e digeribili. Il prodotto si mantiene fresco per 60gg all’interno della confezione integra e a temperatura controllata tra gli 0-4°C. Le basi pizza che compongono la gamma comprendono: Base classica pizza dalle misure standard con bordo accentuato. Disponibile in diverse misure, con diametro da 32 cm a 50 cm. Pomodoro base per pizza classica già condita con pomodoro. Ancora più pratica e di veloce preparazione. Base per pizza schiacciata per una pizza più leggera, croccante e digeribile. Disponibile in diverse misure con diametro da 30 cm a 36 cm. Teglia Base per pizza rettangolare alta per una pizza in teglia soffice e fragrante. Disponibile bianca o con pomodoro, nelle misure 60 x 40 cm o 30 x 40 cm. Teglia Tonda Base per pizza tonda alta per una pizza in teglia soffice e fragrante. Disponibile con misure a richiesta.

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le VENEZIANE INGREDIENTI: 750 gr. LIEVITO NATURALE 3 kg FARINA (380 w) 60 gr. SALE 800 gr. ZUCCHERO 800 gr. BURRO 0,8 kg. UOVA 1 kg TUORLO 120 gr. LIEVITO DI BIRRA 1 ARANCIO GRATTUGIATO 1 LIMONE GRATTUGIATO 1 BACCA DI VANIGLIA PROCEDIMENTO: 1 - Lasciare riposare per 12 ore in frigorifero ( + 4°C ); 2 - Togliere dal frigorifero e lasciare 2 ore, formare; 3 - Lasciare riposare ancora 6/8 ore a temperatura ambiente e cuocere a180/200°C per circa 18 minuti.

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l’Intervista

I prodotti

senza glutine

Come realizzare un prodotto sicuro senza sacrificare il gusto?

Lo abbiamo chiesto allo chef executive Raffaele Soldati che da anni lavora nel settore ristorativo ed ĂŠ uno dei massimi esperti nei prodotti senza glutine di qualitĂ . Raffaele Soldati

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D

a dove hai cominciato il tuo percorso professionale? La scuola alberghiera di Gardone Riviera è stato il mio esordio seguito dall’apertura del mio primo ristorante all’età di 25 anni. Ho diretto con passione il ristorante La Becca di Pavia per 10 anni al termine dei quali ho deciso di spostarmi nell’attuale location della Locanda del Carmine. Ho collaborato con la chef academy di Elettrolux a partire dal 2007 come dimostratore, e trainer di ristoratori che avviano la propria attività in tutta Italia. Sono anche membro dell’associazione gluten free e mantengo l’opzione no gluten per il mio ristorante. Inserire prodotti senza glutine nella propria attività è una bella rivoluzione, specialmente se si mantengono prodotti con glutine, che cosa comporta? Innanzitutto una formazione approfondita di tutto il personale che deve essere ben informato di tutti i rischi di contaminazione ed avere uno specifico mansionario. In secondo luogo l’inserimento delle referenze gluten-free, qualora ci siano prodotti con glutine, comporta anche una suddivisione degli ambienti e una messa a norma che può comportare un investimento cospicuo. Gli ambienti non solo devono essere separati secondo la normativa, ma non devono essere nemmeno comunicanti, e va da sé che tutte le attrezzature vanno tenute separate. In seguito affinché il prodotto venga conosciuto e apprezzato è importante pubblicizzarlo adeguatamente nel menù, e far conoscere che il ristorante ha anche delle opzioni di senza glutine.

Come si prepara un buon prodotto senza glutine, mantenendo la naturalità dello stesso? La materia prima alla base della preparazione è fondamentale e si tratta certamente di un prodotto molto tecnico. Le miscele dedicate al gluten free di Braga Ingredients si differenziano infatti a seconda dell’utilizzo e abbiamo previsto: farina per pane, pizza e focaccia; farina per pasta all’uovo; farina per dolci. Le farine sono ricche di amidi naturali di mais, riso e anche gli aggreganti che abbiamo scelto sono totalmente naturali, poiché lo scopo è quello di proporre un prodotto salutare e digeribile, oltre che buono. La preparazione di un dolce senza glutine o della pasta presentano problemi sicuramente limitati rispetto ai lievitati, come ci si comporta per il pane ad esempio? Pandispagna, frolle e dolci non lievitati sono sicuramente meno problematiche, l’unica accortezza è proprio quella di utilizzare guarniture e creme garantite gluten-free. I prodotti lievitati invece comportano una preparazione maggiore anche da parte dell’operatore e l’attrezzatura adeguata. Innanzitutto va usata una quantità di lievito limitata e vanno impastati in una planetaria 4-5 min e fatti sviluppare a temperature controllate 28-30° per 2/3 ore. Qui il prodotto ha modo di crescere di dimensioni e rimanere comunque soffice ed appetibile. Abbiamo pensato a un corso apposito in Accademia Braga per fornire tutti i segreti ai nostri clienti interessati.

Il target di questi prodotti a mio avviso spazia dal fanatico salutista al reale malato, cosa pensi di questi nuovi trend? Il cliente del senza glutine è e deve essere il celiaco diagnosticato prima di tutto, ed a quest’ultimo che si rivolgono le nostre attenzioni in fase di preparazione. Esiste poi certamente una clientela che ritiene il senza-glutine più digeribile, sebbene non esista un fondamento riguardo a ciò, ed è una parte cospicua, ma non consiglierei a chi vuole attirare questo genere di consumatore di scegliere il senza glutine poiché vi sono tanti altri prodotti quali la cucina vegana e le cucine per intolleranti moderne che non comportano lo stesso investimento.

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Accademia Braga

IDEARE INSIEME

Tutti in accademia mettono le mani in pasta

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Laboratorio dei mestieri

In queste occasioni dedicate ai nostri migliori clienti offriamo straordinari spunti di crescita e innovamento del proprio business dai quali una moderna azienda non può prescindere.

Corso sulle prime colazioni

Alessandro Bresciani

e il nostro staff dell’accademia Braga Presso lo showroom Tedeschi di Villanuova sul Clisi (Bs) si è tenuto il 27/03/17 un interessante corso inerente alla preparazione delle prime colazioni dedicato al comparto bakery tenuto dal maestro Alessandro Bresciani. I nostri artigiani hanno avuto la possibilità di approfondire le migliori tecnologie di impasto per dolci lievitati, le cotture, e le tipologie di lievitazione. Il maestro ha approfondito la gestione del levito madre svelando alcuni imprescindibili accorgimenti tecnici per queste lavorazioni. Tutta la giornata è stata diretta e accompagnata dal nostro staff di Accademia Braga sotto la direzione di Carlo Scaldarella e durante il rinfresco tenuto per i partecipanti abbiamo avuto modo di far degustare la nostra pregiata birra realizzata con il frumento del molino e totalmente naturale. Accanto alla sezione di corsi pratici del laboratorio dei mestieri, abbiamo sempre attiva la sezione dedicata al laboratorio di marketing, dopo il successo del corso Innovare, ci apprestiamo a ricevere gli iscritti del prossimo corso, “Vendere” tenuto da Carlo Meo.

Le prossime date, presso lo showroom Tedeschi di Villanuova sul Clisi (Bs), sono le seguenti: • 30 Maggio “Il mondo gluten free” Corso sulla realizzazione di lievitati senza glutine di qualità con l’utilizzo di prodotti Braga Ingredients. Docente Raffaele Soldati. • 5 GIUGNO “Le basi della pasticceria salata” corso su pasticceria salata da forno. Docente Alessandro Bresciani.

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News

EVENTI2017

L

a Fiera tirreno CT di Massa Carrara è da 37 anni un punto di riferimento nel panorama fieristico italiano e Molino Braga non poteva mancare a questo importante appuntamento con il mondo dell’ho.re.ca che solo nel 2016 ha richiamato circa 55mila operatori del settore. Il nostro staff di maestri composto da Raffaele Soldati, Luigi Bianchetti e Salvatore Manetta hanno deliziato i visitatori del nostro stand con alcune novità dei settori bakery e ho.re.ca. Tra i prodotti presentati la nostra nuova miscela ai 9 cereali per pani scuri e saporiti, la farina di ceci macinata a pietra di Braga Ingredients srl, e le farine dedicate alla pasta fresca realizzata al momento con le macchine della Parmigiana e con cui continua la nostra importante partnership.

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L

a nostra agenda rimane comunque piena per il TuttoFood di Milano 8-11 Maggio fiera di food & beverage giunta alla quinta edizione per la cui affluenza è previsto comunque un incremento, specialmente di clientela internazionale, nonostante l’ultima fosse in concomitanza con expo. Allo scopo di arricchire ed allargare il coinvolgimento della città con la manifestazione, il quartiere fieristico viene idealmente esteso a tutta Milano con l’iniziativa week & food che dal 4 all’11 Maggio porterà a contatto con i cittadini momenti conviviali e percorsi educativi quali Taste of Milano e Italian Gourmet. I nostri rappresentanti rimangono a disposizione per fornire indicazioni sulle peculiarità della manifestazione, le novità che presenteremo e i biglietti di ingresso.

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Molino Braga s.r.l. Via Ponte Rosso 34/11 25020 Dello (Bs) Tel. 0309770782 Fax.0309772240 farina&farine@molinofllibraga.it

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Braga ho n 12 2017  

Braga ho n 12 2017  

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