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0 5 NUMERO 1 1 GENNAIO 2017
ANNO
DalMolino
Prodotti & Idee
Redazionale
Eventi 2016
La filiera della BIRRA
L’olio di Palma
Farine speciali MARSEILLE
Editoriale
le nuove
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FRONTIERE
asce Braga Ingredients una nuova realtà del settore Bakery e Horeca con un’ampia gamma di prodotti nel settore polveri alimentari speciali e gluten free, prevedendo anche la produzione di birra artigianale di frumento. I nostri prodotti totalmente naturali e pensati per i professionisti del settore completano e integrano le nostre gamme di farine, e sono distribuiti dalla nostra rete di grossisti. In questo numero presenteremo la nostra birra artigianale e un interessante approfondimento sulle metodologie di produzione.
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In questo numero: 3 Editoriale 4 DalMolino
La filiera della Birra
8 Ricetta
La pizza alla Pala Rustica
10 Agricultura
Redditività del frumento tenero
12 Redazionale
L’olio di palma
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Prodotti & Idee
Farine speciali MARSEILLE
18 Accademia BRAGA
IDEARE INSIEME
22 Eventi 2016
ANNO
05 NUMERO 11
GENNAIO 2017
Direttore Editoriale: Andrea Braga
Stampa: L.A. Nuova Stampa srl Provaglio d’Iseo (Bs). Pubblicazione Telematica www.molinofllibraga.it/farinafarine
Hanno collaborato a questo numero: Mauro Serioli Gianni Mansueti Andrea Sferruzzi
La riproduzione delle foto originali non è permessa. La riproduzione degli articoli è permessa solo su autorizzazione scritta e citando la fonte. scritti e foto inviate alla redazione non saranno restituite.
Crediti fotografici: Andrea Braga
Farina&Farine è un quadrimestrale di informazione agroalimentare distribuito ai professionisti dell’Arte Bianca.
Direttore Responsabile: Andrea Braga
Registrazione Trib. di Brescia n. 14/2013 del 1-06-2013
Redazione, Editore, Pubblicità, Diffusione Molino Braga s.r.l. Via Ponte Rosso 34/11 25020 Dello (Bs) Tel. 0309770782 Fax.0309772240 andrea@molinobraga.it
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DalMolino
La birra è una bevanda tanto comune quanto antica poiché già gli egizi conoscevano la fermentazione del mosto d’orzo per la produzione di bevande alcoliche. Nei secoli si sono evoluti e differenziati diversi processi produttivi, molteplici tipologie di cereali (maltati e non) a seconda della loro disponibilità geografica, e svariate qualità di luppoli (conservante naturale del prodotto) e aromi.
LA FILIERA DELLA BIRRA: malterie, microbirrifici e processi produttivi a confronto
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a maltificazione dell’orzo è il processo imprescindibile alla realizzazione di una delle materie prime fondamentali del settore birraio, e inizia con la germinazione del chicco d’orzo in vasche di macerazione a 12-15 gradi °C. Qui gli enzimi alfa e beta milasi, responsabili della scissione delle catene di zuccheri si attivano con la presenza dell’acqua, predisponendosi alla sintetizzazione dell’amido in glucosio. L’orzo, raggiunto il grado di germinazione desiderato, viene essiccato e torrefatto, e consegnato per la produzione birraia in chicchi integri che verranno successivamente spezzati prima di essere utilizzati dal mastro birraio con appositi cilindri di spezzatura. Il processo di maltificazione può essere applicato anche ad altri cereali, quali il grano tenero, ottenendo malto di frumento. Esaminiamo ora sommariamente il processo produttivo da noi impiegato per la realizzazione della nostra proposta di birra, a base di frumento tenero del nostro molino. La lavorazione inizia con la miscela di acqua calda (52 gradi, detto protein rest, riposo delle proteine) alla miscela di grani (malto d’orzo e frumento nel nostro caso) nel tino di ammostamento, un contenitore coibentato con una riserva di acqua calda che servirà nel corso del processo. La temperatura viene innalzata a vari step di temperature nei quali si attivano gli enzimi alfa amilasi e beta amilasi e avviene la saccarificazione (63 e 71 gradi, detto mash).
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Il mosto, dopo aver sostato per un determinato periodo a questi gradi, definito dai calcoli di elaborazione della ricetta, viene portato a una temperatura di chiusura (78 gradi, mash out), punto di chiusura del processo e disattivazione degli enzimi che hanno lavorato nelle precedenti fasi. A questo punto gli zuccheri necessari alla fermentazione sono in parte nel mosto ma in parte ancora conservati nello strato di grani (trebbie) che ha sedimentato nel tino d’ammostamento. Una prova a base di iodio sulle trebbie ci segnala la presenza di ancora molto zucchero, ovvero che la saccarificazione del malto non è completa, motivo per cui si procede a lavare con l’acqua calda (“sparge”) che avevamo precedentemente preparato in un serbatoio sottostante lo strato di grani sedimentato, permettendo di abbassarne la concentrazione. Questo processo ci ha permesso di “diluire” il mosto, e la sua concentrazione zuccherina, che viene misurata in gradi plato, responsabili del grado alcolico e sui quali andremo a pagare le accise. Terminata la correzione del mosto con l’aggiunta di acqua lo travasiamo nel tino di bollitura, dove viene uniformato mediante un vortice (whirpool) che successivamente utilizzeremo anche per la sedimentazione dei luppoli e delle particelle in sospensione. Nel tino di bollitura la temperatura viene portata a 100°C e vengono buttati i luppoli (luppolatura), prima quelli responsabili dell’amaro, e in seguito quelli dell’aroma, e ulteriori aromi. Terminata la luppolatura il mosto viene raffreddato con uno scambiatore di calore (20°C) e travasato nel tino di
fermentazione con un lievito appositamente scelto. Qui la birra maturerà per un periodo variabile a seconda della tipologia (circa 15gg nel nostro caso) per poi essere imbottigliata con l’aggiunta di zucchero procedendo la sua fermentazione in bottiglia. Si distinguono: una bassa fermentazione, operante a temperature tra i 4 e i 6°C, con lieviti della specie Saccharomices Carlsbergengis, caratteristica delle birre “Lager” maggiormente diffuse sul mercato e dal sapore più pulito; e un’alta fermentazione, scelta per la nostra birra, operante a temperature tra i 15 e i 20°C, con lieviti della specie Saccharomices Cerevisiae, caratteristica delle birre “Ale” dal sapore più complesso e ricco di aromi floreali. Le birre artigianali vengono anche definite “crude”, quando non subiscono il processo finale di pastorizzazione con cui il prodotto viene mandato a 60° per un’ulteriore conservazione e distruzione di microorganismi. Gli stili birrai si sono evoluti negli anni conformemente alle diverse tradizioni storiche e territoriali dei paesi che le hanno prodotte e, oltre a quelli citati, possiamo ricordare le birre di frumento Weiss, Blanche, le birre nere Stout e Porter, caratterizzate da malti ad alta torrefazione, quali la Guinnes. Le birre oltre che dai malti, i lieviti e le lavorazioni, vengono infine caratterizzate dalle tipologie di luppoli utilizzate aromatici e amari, e anche per la quantità utilizzata, che può essere poco o molto elevata come nel caso delle Indian Pale Ale tipiche dei paesi anglosassoni.
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Ricetta
La Pizza alla pala rustica, la “Romana” IMPASTO BASE: La pizza in pala è un prodotto rustico che deriva da una variante alla ricetta tradizionale napoletana introdotta dai pizzaioli romani. Quest’ultima è infatti diversa dalla napoletana con bordi alti e soffici e nel mezzo morbida, poiché risulta più croccante e ha spessore omogeneo tra i bordi e il centro. La pizza romana alla pala veniva stesa in forma lunga, rettangolare, come le antiche pale di legno che usavano i fornai romani per sfornare il pane. La consistenza croccante dell’impasto è aumentata dalla presenza di olio e semi nell’impasto. Per questa ricetta il nostro pizzaiolo Giuseppe Tarricone ha proposto l’utilizzo di Farina Pura (Molino Braga) e 9 Cereali (Molino Braga). 1° impasto - Ingredienti: 5 kg di Pura Braga 3 l d’acqua 100 g di sale 80 g di lievito di birra Procedimento: Impastare nella impastatrice a spirale 10 min in 1ª velocità 5 minuti in 2ª 2º impasto - Ingredienti: 1 kg di 9 Cereali Braga 200 g di ghiaccio 100 g di sale Procedimento: Impastare nell’impastatrice a spirale in 1ª velocità per 5 min e in 2ª velocità per 15 minuti. Far riposare per 1 ora e mezza in un mastello coperto poi tagliare le pezzature a seconda della grandezza della pala utilizzata (da 50 cm fino a 90 cm).
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BIRRA ARTIGIANALE Birra Blanche a base di Frumento tenero del Molino Braga prodotta nel rispetto della migliore tradizione birraia belga. Si presenta con una colorazione chiara lievemente dorata e una sottile schiuma persistente, all’olfatto emergono sentori floreali primaverili. Leggera e dissetante, è caratterizzata da un grado alcolico contenuto e buona digeribilità, con note di agrumi e coriandolo persistenti. Gradi 4,5 - IBU 18 Ingredienti: Acqua, malto d’orzo, grano tenero (Molino Braga), luppolo, lievito, zucchero, aromi naturali.
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Agricultura
RedditivitĂ del Frumento tenero e nuove prospettive: gli IBRIDI
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egli ultimi anni è sempre più sentta la necessità di stabilizzare i redditi agricoli, poiché a fronte di costi fissi o in aumento, si hanno rese produttive variabili per diversi fattori climatici e di scelte di tecniche colturali e varietali. Allo scopo di arginare i rischi di mercato per la coltivazione del frumento tenero è stato istituito un programma di sviluppo rurale nazionale (PSRN) che, mediante diverse misure quali il regolamento n. 1305/2013 (art.39) (“Income Stabilization Tool”) ha previsto un pagamento compensativo gestito nell’ambito di un fondo di mutualità, nei casi in cui si verifichi una contrazione del reddito annuo aziendale superiore al 30% della media del triennio precedente. Un interessante studio dell’ISMEA sull’annata 2012/2013 (Piano di settore cerealicolo) esamina le variabili sulla redditività di una coltivazione di frumento tenero ponendo a confronto 3 aree del territorio nazionale (Zona di Perugia, Zona di Padova Sud, Alessandria ). L’azienda della zona di Perugia con 18ha di coltivazione di frumento tenero ha avuto una redditività di 54 euro/ha con una forte contrazione del margine lordo e conseguentemente dei ricavi, dovuti principalmente alla diminuzione della resa per ha. L’azienda di Padova Sud con 10ha di coltivazione di frumento tenero ha avuto una redditività negativa, a causa di un elevata incidenza dei costi variabili (60%). L’azienda di Alessandria con 15ha di coltivazione di frumento tenero ha registrato una contrazione dei ricavi dovuta alla contrazione dei prezzi della granella, con una redditività di 626euro/ha. Guardando alla situazione del raccolto odierno, sulla base degli studi dell’Università di Perugia, abbiamo che al Nord, a fronte di un costo fisso di 1100euro/ha si ha una
redditività lorda di 412euro/ha, mentre al centro sud con un costo fisso di 1050euro/ ha si ha una redditività lorda di 216 euro/ha. La nuova prospettiva in Italia sembrano essere i frumenti ibridi, frutto dell’ibridazione tra una linea femminile ed una maschile, e che rispetto ai frumenti tradizionali hanno una maggior resistenza e resa. Le varietà attualmente disponibili sono:
• HYXO: Frumento panificabile superiore • HYSTAR: Frumento panificabile biscottiero • HYFI: Frumento per granella e insilato • HYBIZA Frumento per granella e insilato • HYSPEED: Frumento per granella • HYMAC: Frumento esclusivamente per biomassa. Questi frumenti ibridi presentano rispetto alle varietà tradizionali una maggior produttività (10-30% e oltre) favorita da un apparato radicale più sviluppato. Presentano inoltre una maggior resistenza a fitopatie, freddo, ristagni di acqua, siccità, allettamento e una granella più omogenea. Non essendo ogm, hanno infine anche un ridotto rischio di sviluppo di micotossine.
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Redazionale
L’olio dipalma L’olio di Palma è una materia prima tanto utilizzata quanto controversa nell’ambito dei prodotti da forno ma non solo, poiché è largamente impiegato anche nella cosmesi e come combustibile.
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uest’olio vegetale è ricavato dalla palma, e si distingue l’olio di palma derivante dal frutto e l’olio di palmisto derivante dai semi, ed è molto impiegato a livello mondiale rappresentando il 32% della produzione di oli e grassi con 66,22 milioni di tonnellate nel 2016. Gli oli di palma e palmisto sono dei trigliceridi e contengono un’alta percentuale di acidi grassi saturi. Il processo produttivo inizia con l’estrazione della polpa del frutto e la sua spremitura idraulica e centrifugazione, da cui si ottiene un olio grezzo di colore arancione, che verrà successivamente raffinato. La raffinazione inizia con il frazionamento, mediante processi di cristallizzazione e separazione per ottenere stearina solida e oleina liquida. Un’ ulteriore raffinazione per liquefazione rimuove le impurità, permettendo così di ottenere l’olio filtrato. Segue poi una fase di decolorazione(con argilla smectica, carbone attivo o silice) eventualmente preceduta da decerazione e neutralizzazione degli acidi grassi liberi, la quale toglie il colore, prevalentemente dovuto ai carotenoidi. Un ulteriore processo con vapore sotto vuoto forma l’olio di palma sbiancato e deodorato (in inglese refined bleached deodorized palm oil o RBDPO). La larga diffusione in Europa e Nord America dell’olio di palma quale succedaneo di altri grassi si deve in gran parte al suo costo più contenuto a fronte di un comportamento organolettico e produttivo simile, ma a scapito del profilo nutrizionale. La correlazione tra il consumo di palma ed effetti sulla colesterolemia e glicemia è stata approfondita da diversi studi in ambito medico e rimane uno dei principali motivi di avversione verso il suo impiego,
e sarebbe dovuta all’aumento degli acidi grassi saturi, sebbene non vi sia un parere unanime della comunità scientifica. Tuttavia nel mese di Maggio 2016 un resoconto dell’Agenzia per la sicurezza alimentare (Efsa) ha accusato il palma di contenere tre sostanze tossiche e nocive per l’organismo, di cui una genotossica. Un altro aspetto che non gioca a favore dell’olio di palma è il suo alto impatto ambientale, poiché oltre a produrre una deforestazione massiva in aree ecologicamente importanti , è responsabile di un’alta emissione di carbonio per le tecniche colturali impiegate. Perché allora l’olio di palma è così utilizzato? Oltre al non secondario risparmio economico per l’industria alimentare, quest’olio rientra tra i grassi solidi in grado di rendere i prodotti cremosi, senza alterarne i sapori ed è uno dei componenti delle margarine vegetali comunemente diffuse sul mercato dei prodotti da forno. Come si sta muovendo la nostra industria alimentare? Le aziende tradizionalmente grandi utilizzatrici di olio di palma in Italia, come la Barilla, stanno cambiando politica in merito, cercando di rimuoverlo dai loro ricettari inserendo solo ultimamente ben 25 referenze palm free. In questa direzione anche Coop Italia che ha interrotto la produzione di merendine contenenti olio di palma e ha richiesto ai propri fornitori di cambiare le ricette, così anche Conad, e Plasmon che lo ha fatto togliere dalla preparazione dei suoi biscotti. Resta, almeno per il momento, il silenzio di Ferrero su una delle sue referenze più importanti: la Nutella.
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Prodotti&Idee
Farine speciali La nostra miscela per un panettone
vincente...
MARSEILLE
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on l’avvicinarsi delle festività natalizie oltre a un approfondito corso sulle tecniche di preparazione dei grandi lievitati da ricorrenza con il maestro Ivan Morosini vogliamo qui approfondire le caratteristiche tecniche della nostra miscela dedicata a questi dolci: la Marseille. La nostra miscela è, come tutta la linea Patisserie, pensata per un utilizzo professionale e si adatta particolarmente alle lavorazioni con lievito madre e di lunga durata. Si sente comunemente parlare a riguardo di farine “di forza” e la nostra clientela conosce come fondamentale parametro di valutazione e orientamento il “w” dato dall’alveografo chopin. Trattandosi di farine dedicate al mondo della pasticceria e che abbiamo testato in collaborazione con diversi docenti di Accademia Braga, abbiamo ritenuto fondamentale la ricerca di un grano che garantisse all’impasto un alto livello di elasticità e capacità di assorbimento. Selezioniamo a questo scopo solo i migliori grani canadesi, manitoba cwrs, per fornire un prodotto stabile e costante nel tempo, e applichiamo a seguito di un lungo tempo di bagnatura una macinazione lenta, che non stressi gli amidi irrigidendo la maglia glutinica. Marseille è il prodotto ideale per colombe, panettoni, e lievitati destinati ad incorporare un quantitativo elevato di materia grassa.
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Accademia Braga
IDEARE INSIEME
Tutti in accademia mettono le mani in pasta
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Laboratorio dei mestieri 2° CORSO:
Il lievito madre e i grandi lievitati da ricorrenza “Affrontare il mercato di domani con una strategia pianificata oggi”. Ivan Morosini, docente dell’Accademia Braga, ha presenziato al suo secondo corso sulla preparazione e gestione del lievito madre finalizzata alla realizzazione di dolci lievitati da ricorrenza quali panettoni e colombe. La sua esperienza nell’ambito dell’offelleria maturata in un laboratorio di panificazione e accresciutosi in anni di collaborazione, corsi e fiere, è stata messa al servizio dei nostri migliori clienti. Aveva in precedenza collaborato con noi per un interessante approfondimento sulla ciabatta rustica realizzata con metodo indiretto polish e farina pura.
L’Accademia si rivolge in buona sostanza a tutti i professionisti dei settori dell’arte bianca trattando materie di grande attualità per l’evoluzione di un settore che sta affrontando una crisi dei consumi e che vogliano ampliare il loro bagaglio di conoscenza e aggiornare la loro offerta di prodotti anche in relazione al mutamento della domanda del cliente finale. Affrontare il mercato di domani con una strategia pianificata oggi può significare moltissimo se si guarda al grande sviluppo che hanno avuto in un tempo relativamente breve nuovi trend quali il mondo vegano, il benessere, il gluten free, il mondo della pasta fresca, tutti ambiti nei quali sarà fondamentale essere un passo avanti e per i quali abbiamo previsto anche corsi specifici sulle tecniche di marketing e vendita.
Protagonisti nella realizzazione di tutte le fasi del processo produttivo gli iscritti a questi corsi hanno potuto lavorare autonomamente ciascuno con la propria postazione indipendente, i propri ingredienti e il proprio kit di attrezzature. La location di Mondialforni ha inoltre fornito a tutti i partecipanti la possibilità di testare le molteplici funzionalità di cottura dei loro migliori forni corredata da informazioni tecniche e specifiche di utilizzo. Tutti i nostri corsi sono stati testati e proposti in collaborazione con un corpo docenti di alto livello tecnico e di comprovata esperienza. Ricettari e consulenze tecniche post-corso costituiscono parte integrante e imprescindibile del pacchetto da noi fornito.
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Accademia Braga
3° CORSO:
LA PASTA FRESCA L’Executive Chef Raffaele Soldati, docente dell’Accademia Braga, e maestro di comprovata esperienza nel settore ristorativo ha spiegato le caratteristiche e i metodi di lavorazione e conservazione dei vari tipi di pasta fresca. Gli impasti sono stati realizzati dai partecipanti con le macchine per pasta messe a disposizione da Molino Braga e trafilati in bronzo per ottenere dai più tradizionali fino ai più innovativi formati di pasta. Il docente si è soffermato sulla scelta degli ingredienti migliori proponendo tre tipi di lavorazioni: un impasto con farina per pasta 00 Molino Braga, un impasto con semola rimacinata Molino Braga, e un impasto Gluten Free. Lo chef ha inoltre insegnato alcune curiose e divertenti tecniche di colorazione e aromatizzazione naturale della pasta fresca che possono piacevolmente sorprendere la propria clientela.
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Laboratorio di Marketing & Management 1° CORSO:
INNOVARE Si può essere innovativi in un settore che più tradizionale non si può? CERTO CHE SI!! Il Docente Carlo di Meo ha presentato questo corso presso l’azienda Nomesis di Rezzato (Bs) completando la nostra offerta formativa con la sezione marketing che ha l’obbiettivo di preparare il settore bakery alle nuove sfide di mercato. Molino Braga ha pensato di sostenere i propri clienti e artigiani fornendo uno strumento di aggiornamento alle nuove tendenze e di traghettamento verso i nuovi mercati. Il laboratorio di marketing che ha prodotto questi corsi si rivolge alle imprese alla ricerca di nuovi stimoli ma soprattutto consapevoli che il mondo dell’arte bianca come tutto il settore food è cambiato e continua a cambiare molto rapidamente. L’obbiettivo che ci poniamo è dunque quello di fornire un aggiornamento ormai imprescindibile alle nostre aziende e di innescare in esse un rinnovamento fecondo di risultati per i prossimi anni.
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News
Molino Braga prosegue ed estende all’estero il suo circuito di fiere esperienziali supportato da una grande partecipazione e interesse da parte dei suoi attori.
EVENTI 2 H
ostelco di Barcellona, importante fiera dell’arte bianca, ci ha visti impegnati dal 23-26 Ottobre nella promozione del nostro prodotto sul suolo spagnolo. Affiancati e supportati da due maestri di alto calibro, Salvatore Manetta (maestro pizzaiolo) e Raffaele Soldati (chef executive), abbiamo fatto assaggiare oltre 1000 pizze in 2 tipologie di impasto: metodo indiretto polish con farina Pura; metodo diretto con farina tipo 2. Supporto alla distribuzione dei nostri prodotti sarà inoltre lo showroom nato a Barcellona dove terremo anche corsi per tutti gli affiliati.
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Eventi
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ourmet alla sua seconda edizione, presso il Lingotto fiere di Torino, dal 13 al 15 Novembre, è una fiera del settore ho.reca patrocinata da Gambero Rosso, nella quale il Molino ha presentato due nuove gamme di prodotto, il Gluten free e la Birra realizzata con frumento italiano del molino. La fiera con oltre diecimila visitatori del settore provenienti da tutta Italia è stata teatro di 25 eventi molto partecipati tra competizioni di maestri pasticceri e presentazioni di chef ed esperti del settore enogastronomico. Le oltre 330 aziende presenti al Lingotto fiere di Torino rappresentano le più innovative realtà del settore ho.reca e hanno presentato nuovi concept d’avanguardia. La terza edizione di Gourmet nel 2018 accoglierà anche la finale del Bocuse d’Or e i migliori chef da tutto il mondo.
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Molino Braga s.r.l. Via Ponte Rosso 34/11 25020 Dello (Bs) Tel. 0309770782 Fax.0309772240 andrea@molinobraga.it
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