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0 4 NUMERO 1 0 GIUGNO 2016

ANNO

Agricultura Il Farro e i Grani antichi

Newtech

FOODSAFETY: La sfida degli impianti

Redazionale Mangiare Sano o Vegan?

Eventi

CIBUS 2016


Editoriale

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Chi è il nostro

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LETTORE

iunti al decimo numero del nostro giornale, oltre che di fare un sentito ringraziamento a diversi amici e colleghi che ci hanno ascoltato e sostenuto, crediamo sia altresì importante gettare uno sguardo alla strada percorsa. Tra le tante realtà che parlano di arte bianca e food ci siamo fin dalle prime uscite concentrati sul consegnarvi tutti gli strumenti per esplorare autonomamente non solo i processi produttivi, ma anche la composizione delle materie prime cercando di andar oltre l’informazione preconfezionata del marketing massificato. Ecco perché il nostro lettore, oltre che un professionista nel suo settore e conoscitore del prodotto, è fondamentalmente un affamato delle ragioni concrete delle cose, e a lui vogliamo continuare a parlare, raccontandogli un mondo che per quanto stia diventando sempre più difficile da vivere non smette di appassionare a tutti i livelli.

“Guardate le stelle e non i vostri piedi. Provate a dare un senso a ciò che vedete, e chiedervi perché l’universo esiste. Siate curiosi”. (Stephen Hawking)

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In questo numero: 3 Editoriale

10 Redazionale

4 Agricultura

Mangiare sano o Vegan?

Il Farro e i Grani antichi

12 Ricetta

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NewTech

Sonda prelevacampioni

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Prodotti & Idee

Farine speciali semilavorati

Pane ai 9 cereali

14 News

CIBUS 2016

18 Accademia BRAGA

IDEARE INSIEME

ANNO

04 NUMERO 10

GIUGNO 2016 Direttore Responsabile: Andrea Braga Direttore Editoriale: Andrea Braga Hanno collaborato a questo numero: Mauro Serioli Artur Vaso Barbara Ballini Maria Capretti Luigi Bianchetti Carlo Scaldarella Crediti fotografici: Andrea Braga Registrazione Trib. di Brescia n. 14/2013 del 1-06-2013

Stampa: L.A. Nuova Stampa srl Provaglio d’Iseo (Bs). Pubblicazione Telematica www.molinofllibraga.it/farinafarine La riproduzione delle foto originali non è permessa. La riproduzione degli articoli è permessa solo su autorizzazione scritta e citando la fonte. scritti e foto inviate alla redazione non saranno restituite. Farina&Farine è un quadrimestrale di informazione agroalimentare distribuito ai professionisti dell’Arte Bianca. Redazione, Editore, Pubblicità, Diffusione Molino Braga s.r.l. Via Ponte Rosso 34/11 25020 Dello (Bs) Tel. 0309770782 Fax.0309772240 farina&farine@molinofllibraga.it

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Agricultura

il FARRO e i GRANI ANTICHI

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IL

farro è un cereale antico proveniente dall’area medio-orientale le cui prime coltivazioni si possono far risalire a 5000 anni fa.Nel mondo romano era diffusamente utilizzato non solo per il sostentamento delle milizie, ma anche durante la celebrazione di una forma di matrimonio arcaico, detto confarreatio (da panis farreus – pane di farro), e riservato ai patrizi, nel quale si divideva un pane di farro simbolo della futura unione. La grande popolarità di questo cereale nel mondo antico si deve al fatto che possiede una naturale adattabilità al clima e una grande resistenza ai parassiti, ed è stato soppiantato dal frumento nel ventesimo secolo principalmente poiché il frumento ha una resa sul territorio coltivato maggiore. Questo cereale appartiene alla famiglia delle Poaceae, genere Triticum, ed è presente in tre specie o varietà: Monococco, Dicocco, Spelta. Il monococco, anche detto “farro piccolo”, ha una sola cariosside per spiga ed è il peggiore in termini di resa, motivo per cui è stato progressivamente accantonato dall’agricoltura e solo recentemente ripreso in considerazione grazie agli ultimi trend alimentari. Il dicocco, anche detto “farro medio”, ha invece due cariossidi per spiga, ed è il più coltivato, in Italia principalmente nell’area Toscana.

Infine il farro Spelta, anche detto “farro grande”, ha anche esso due cariossidi per spiga, ed è coltivato solo marginalmente in Italia a causa della sua scarsa adattabilità climatica. La riscoperta di queste tipologie di grani antichi si deve in gran parte a una moda alimentare molto cavalcata dai media e dai nutrizionisti. Se ciò è vero da un lato, dall’altro il farro presenta un valore nutrizionale comunque non indifferente ed un alto contenuto proteico (17%). Questi cereali hanno inoltre alti quantitativi di fibra (9%), alla quale si riconoscono numerosi benefici per il metabolismo. Il consumo di questo cereale, oltre che tal quale, avviene anche con l’impiego di farine di farro bianco o integrale, che conferiscono ai prodotti da forno un sapore caratteristico con note aromatiche di nocciola e un profumo molto persistente. Se è vero che l’impiego di queste farine è stato sicuramente incentivato dalla sempre più variegata richiesta di un consumatore finale, non sempre adeguatamente informato, crediamo che la ricchezza nutrizionale che si può offrire alla clientela con il loro impiego sia sicuramente un valore aggiunto sempre più determinante.

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Newtech

NOTIZIE DAL MOLINO

SONDA

PRELEVACAMPIONI

Come garantiamo un accurato controllo dei nostri grani.

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L

a sonda preleva campioni è uno strumento essenziale per ogni molino poiché permette di testare il prodotto in entrata in modo tempestivo prelevando un campione omogeneo di cereale e di effettuare operazioni di controllo sui campioni prelevati senza alterarne Ie caratteristiche. II campione viene prelevato con un sistema meccanico (coclea) per poi essere trasferito nel laboratorio in modo pneumatico. Qui il nostro staff esegue tutti i test necessari ad accertare la conformità della materia prima ai capitolati stabiliti con il nostro fornitore rilasciando in un secondo momento l’autorizzazione allo scarico. Tutti i dati relativi alla fornitura vengono comunque archiviati e messi a disposizione del capo mugnaio per definire l’impiego del prodotto nelle miscele che andrà a costruire.

I principali parametri rilevati tramite spettrometro NIR (near infrared) sono: umidità, proteine, peso specifico, glutine umido, amido, zeleny, durezza. Questi forniscono anche fondamentali indicazioni sulle modalità di macinazione e bagnatura da applicare ai grani in sede di lavorazione. II sistema, dotato di telecamera a bordo per visualizzare Ie operazioni di prelievo, viene guidato tramite un radiocomando e diretto da un operatore specializzato. Quest’ultimo ha cura di effettuare tutti i prelievi necessari e da punti diversi del camion, allo scopo di garantire la massima rappresentatività del campione in oggetto. Il rispetto di queste procedure ci consente di mantenere durante l’anno, comprese le delicate fasi di cambio del raccolto e nuovi grani, una maggior costanza nel prodotto finito.

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Prodotti&Idee

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Farine speciali

SEMILAVORATI

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• BRAGA B1 CEREALI • SEMOLA MIX CEREALI • BRAGA BAGUETTE • BRAGA B10 MAIS AVENA • BRAGA B11 SOIA • BRAGA B5 RISO • BRAGA PANE AL LATTE • BRAGA SEMOLAEVO • BRAGA B3 ORZO AVENA • VITALPAN

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Redazionale

Mangiare Sano, o Vegan?

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L

a scelta di alimentazione dei vegani è molto radicale e controversa ed è, forse anche in ragione di questa sua alternatività, motivo di grande interesse mediatico. Tutto il comparto alimentare è ormai percorso da molteplici tendenze salutistiche, teorie nutrizionistiche più o meno fondate, mode che hanno a che vedere più con uno status sociale che con una concreta scelta, occorre quindi fare chiarezza. Il vegano viene comunemente differenziato dal vegetariano in ragione del fatto che il primo oltre alle carni sceglie di non assumere nemmeno i derivati animali (uova, latticini, miele..). Approfondendo la tematica questa dieta 100% vegetale non può comunque dirsi vegan, secondo questa comunità, laddove la scelta sia puramente per motivi salutistici ed ecologici, ma prende in considerazione anche l’aspetto etico. Dal neologismo coniato nel 1944 da Donald Watson si è avuta una grande evoluzione nel comparto ma possiamo dire che per il vegano la sua alimentazione è in buona sostanza: etica, poiché rispetta gli animali; facile, poiché è il modo più naturale di vivere; sostenibile, perché nei prossimi anni non sarà possibile mangiare in altro modo. L’idea che emerge dialogando con il mondo vegan è che la comunità vera e propria sia in netta inferiorità rispetto al volume di interessi che vi gravitano attorno e di persone più o meno curiose e attratte. Questo poiché a voler esser un po’ concreti e onesti, la scelta non è affatto facile, se si è rigorosi nel seguire questa filosofia, giacché tutto il nostro mondo alimentare non è preparato per fornire un’offerta a 360° su questo settore, e nemmeno tutto il mondo dell’abbigliamento.

sone coerenti che ne scelgono una sfumatura, magari motivandosi e motivando la loro decisione, nel peggiore invece dei pretesi esperti alimentaristi che cenano con bistecche di soia ma non rinunciano alla borsa in pelle griffata. Certo è che una bella nicchia di mercato, forse non amplissima ma indubbiamente florida e movimentata, si è aperta, e qualcuno la sta anche percorrendo. Ci sono catene che offrono piatti unicamente vegani, ristoranti o menù pensati in tal senso, linee di prodotto unicamente vegan. Gli artigiani e gli operatori del settore a cui la nostra rivista è rivolta hanno iniziato a esplorare il settore poiché, senza grandissimo sforzo, si possono ad esempio realizzare dolci e altre preparazioni che non contengano latte e derivati e nemmeno uova. A questo scopo abbiamo predisposto non solo un corso specifico, tenuto da Accademia Braga, ma abbiamo anche pensato i nostri prodotti, come il nove cereali, con un’attenzione particolare a quanti vogliono realizzare pani e prodotti da forno che si differenzino dall’offerta predominante. Tralasciando la dubbia facilità e l’ancor più discussa eticità della scelta, rimane aperta, e a mio modo di vedere impressionante, la questione della sostenibilità, forse il più grande problema con cui il mondo nei prossimi 50 anni si troverà a fare i conti in termini non solo di inquinamento ma anche di risorse idriche tanto che le grandi compagnie stanno puntando sui depuratori d’acqua salina.

Leonardo

Escludendo quindi i partigiani di questa filosofia, nel migliore dei casi si hanno per-

Se è vero infatti che in base alle stime FAO dell’ormai lontano 2007 macelliamo 56 miliardi di animali l’anno e l’impronta idrica (necessità d’acqua, senza quello che ne consegue di spazi e mangimi) varia dai 4330 litri per kg di carne (pollo) ai 15400 litri per kg di carne (manzo) si provano decisamente meno sensi di colpa ad addentare un pomodoro (200 litri per kg).

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Ricetta

Pane ai 9 Cereali:

Fusione di gusti, esaltazione della tradizione. IMPASTO BASE: Impastare con spirale 4 minuti in 1a e 7 minuti in 2a velocità. Aggiungere: acqua 67%, 3% olio extra vergine di oliva, lievito 2 - 3%. Temperatura pasta 27° C. Lasciare a riposo per 1 ora in mastello. FORMATURA: Da questo impasto è possibile ottenere ogni tipo di pane seguendo gli opportuni tempi e metodi di lavorazione. LIEVITAZIONE FINALE: 3 ore in cella con umidità. Il prodotto è utilizzabile per cella ferma-lievitazione, seguendo il medesimo metodo, aumentando il lievito dell’1%. COTTURA: Forno a 230° C con umidità iniziale. Tempo di cottura conforme alla pezzatura del pane. Gli ultimi minuti aprire le serrande del forno. Con pezzature grosse tenere il forno con temperatura in caduta (min. 200° C).

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4 PUSTERLA 1037

La veste si presenta di un giallo verdolino con sfumature dorate, che rispecchia decisamente l’andamento annuale.

La media consistenza si espande in un riflesso lucente e cristallino. Spiccano note agrumate e floreali di media complessitĂ , che in chiusura si intrecciano con una leggera mineralitĂ .

Sapido, minerale e lievemente ammandorlato, con poca aciditĂ anche al gusto, si dispone su toni di media lunghezza adagiata su una lieve nota fresca di erbe balsamiche. Da bere entro 2-3 anni.

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News

2016 CIBUS

Eventi

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A

Parma dal 9 al 12 Maggio, come ogni anno, anche Molino Braga è stato presente presso il padiglione B3. La fiera dedicata ai più importanti operatori del settore food nazionali e internazionali ha rappresentato per noi una nuova occasione di confronto con la nostra clientela e di contatto con i nuovi mercati. Un equipe di maestri d’alta scuola si è alternata nel corso di tutta la manifestazione allo scopo di far conoscere la nostra realtà non solo attraverso le sempre gradite degustazioni ma anche mediante spiegazioni dirette sull’impiego dei prodotti. Presentate nuove linee di prodotto e una gamma in continuo aggiornamento di farine speciali quali farina di ceci, quinoa, farine speciali per pasta fresca, farine ai cereali antichi con le quali sono state realizzate innovative ricette di prodotti da forno. Immancabile la nostra pizza con farina pura realizzata sia nella presentazione tradizionale, che gourmet, allo scopo di far conoscere l’unicità della nostra interpretazione delle tipo 1.


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Eventi

Degustazione in

Sardegna M

olino Braga sbarca in Sardegna presso il Ristorante Escargot e in collaborazione con Federalberghi organizza un evento degustativo senza precedenti nel panorama delle nostre manifestazioni. La cordialità dei titolari Stefano Carta e Fabio Groppi e la professionalità di tre maestri d’alta formazione (Raffaele Soldati, Alessandro Bresciani, Ivan Morosini) hanno accompagnato una giornata davvero arricchente. Tema principale i dolci da colazione in 5 versioni e numerosi pani normali e in cassetta che sono con piccoli accorgimenti di facilissima realizzazione. Tra i prodotti della nostra gamma impiegati per le ricette il nove cereali, ottimo per il pane in cassetta e che per il nostro chef Raffaele che ama osare si è rivelato fantastico anche per la pasta. mati di pasta anche ripiena. I nostri maestri hanno fornito sia durante la fiera che in seguito consulenze mirate e ricette per la realizzazione del prodotto e per un corretto utilizzo dei macchinari. Il nostro team è stato affiancato nell’iniziativa commerciale anche dalle rappresentanze delle aziende nostre collaboratrici ovvero Caseificio Preziosa e LaParmigiana che hanno fornito un importante contributo tecnico e qualitativo.

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Accademia Braga

IDEARE INSIEME

Tutti in accademia mettono le mani in pasta IL CORSO: “IL PANE CON PURA” È un corso teorico ma soprattutto pratico per creare la migliore ciabatta tradizionale con la Farina Pura 100% natura e sicura di Molino Braga. Il docente dell’Accademia Braga Ivan Morosini presenterà il percorso di conoscenza ed esperienza che farà insieme a voi, partendo dalla scelta degli ingredienti, passando per le tecniche di lavorazione, terminando con la cottura. Sarete i protagonisti della realizzazione di tutte le fasi del processo di produzione della ciabatta tradizionale grazie alla vostra postazione personale che include il kit di attrezzature e ingredienti necessari per la realizzazione delle ricette. Lavorerete i vostri impasti in prima persona supportati dal nostro docente Ivan che vi seguirà e aiuterà ad affrontare gli errori più comuni superandoli con le soluzioni migliori.

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Molino Braga s.r.l. Via Ponte Rosso 34/11 25020 Dello (Bs) Tel. 0309770782 Fax.0309772240 farina&farine@molinofllibraga.it

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Braga ho n 10 2016  

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