Issuu on Google+


DRY AGED GRILL 93


DRY AGED STEAK

DRY AGED NEDİR DRY AGED STEAK HANGİ ETTEN YAPILIR VE ETİN ÇİNSİ DRY AGED STEAK NERDE DİNLENDİRİLİR VE ÖZELLİKLERİ DRY AGED STEAK İŞLENME ÜNİTESİ VE BICAK KULLANIMI DRY AGED STEAK İŞLENME ÜNİTESİ VE BICAK KULLANIMI DRY AGED STEAK ÇEŞİTLERİ


DRY AGED ?

Özel dolaplarda %80 - %86 arasında nem ve +0°C sıcaklıkta 28 gün kemikli ve yağlı olarak dinlendirilerek etin bir miktar su kaybedip hafiflemesine dry aged denir.  Yaşlı hayvan  Çürütülmüş et  Sağlıklı besin  Lezzette kalite


HANGİ CİNSLER DRY AGED YAPILMALI ?  tüm dünya da ağırlıklı olarak dana ve sığır eti kullanılıyor.  Dana ve sığırların omurlarını çevreleyen etler steak için en uygun kısımları oluşturuyor  Bir hayvanın %30’luk kısmı steak için uygun kısım diyebiliriz  Irkı; holstein, simental, montofon, limuzin veya Everton kökenli black anguslar.


DRY AGED DİNLENDİRME

1.

Özel dolaplarda et yaşlandırılır, yani bir anlamda kuru yaşlandırmada esas ultraviyole lambalarla mikroorganizmaların yüzeysel gelişimini bloke ederken, hızlı bir hava akımıyla etin yüzeyinde yavaş ve yüzeysel bir kurutma oluştururken, geçen süre içinde et yumuşamakta ve kısmı fermantasyon olarak lezzetini artırmaktadır.

2. Dry aged dolaplarda istenilen yaklaşık 28 gün boyunca etin kolojen yapısının parçalanarak suyunun tamamen gitmesi ve ateşe atıldığında kısa sürede pişmesidir. bu nedenle etin saklanma derecesi önemlidir. bu dolaplarda 0- +1 derecede kuru havada tutulur. aging kelimesi hepimizin bildiği gibi yaşlanma anlamına gelir.


HAZIRLIKTA KULLANILAN ÜRÜNLER

BICAK MASADI FİLETO BICAĞI

KEMİK TESTERESİ

ÇELİK ELDİVEN

VAKUM MAKİNASI


DRY AGED STEAK ÖRNEKLERİ

Bilinen en kıymetli steak RİB EYE ( Antrikot ) En çok tüketilen ve bilinen steak T-BONE (Kontrafile) Dünyanın en ünlü ve kaliteli eti KOBE BEEF Ülkemizde de Kobe ?


DİLİMLEMEDE KRİTİK NOKTALAR

 DRY AGED STEAK PİŞİRME YÖNTEMLERİ  IZGARA SEÇİMİ VE MARİNASYON  DRY AGED SERVİSİ VE SUNUMLARI  DRY AGED SERVİS VE SUNUM ÇEŞİTLERİ


DİLİMLEMEDE KRİTİK NOKTALAR

 Bilindiği gibi etler bölümleri ve yağ oranları gereği kesimlerinden dolayı sertleşme ve yumuşama özelliğine sahibtirler. Genelde içinde buluna sıvının aromasının ve ve sinirlerin doğru biçemde bölünmesinde daha yumuşak ve daha iyi bir lezzet alınması mümkündür. Kesim yönü her zaman etin sinirlerine çapraz olarak kesilir.


DRY AGED STEAK PİŞİRME YÖNTEMLERİ

 Az Pişmiş ( Rare )

 Az - Orta Pişmiş ( Medium - Rare )

 Orta Pişmiş ( Medium )

 Orta - İyi Pişmiş ( Medium - Well )

 İyi Pişmiş ( Well Done )


IZGARA SEÇİMİ VE MARİNASYON

• Döküm • Motif leme • Dinlendirme

• Marine ! • Sizce ??


DRY AGED SERVİSİ VE SUNUMLARI


NEREDEN NE ÇIKAR ?


TEŞEKKÜR EDERİM


Dry aged steak