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• m a r k t p l at z •
Zart, zarter,
E s s e n & t r i n ke n
confieren
Text und fotos: rico hinkel-schollbach
G
ans oder Ente – welches Geflügel in der Weihnachtszeit auf den Tisch kommt, ist und bleibt Geschmackssache. Wer es weniger fettig mag, entscheidet sich am Ende wohl eher für die Ente. Dieses Geflügel verbreitet nicht nur in der Weihnachtszeit einen wunderbaren Duft in der Küche und
Zutaten
(für 4 Personen): 4 kleine Entenbrüste 400 g Kartoffeln 100 g Weizenmehl 80 g Butter 20 g Kartoffelstärke 2-3 EL frisch geriebener Kürbis (Hokkaido) 1 Ei Salz Muskatnuss
kann je nach saisonalen Zutaten immer wieder neu entdeckt werden. Mario kredenzt heute zum Beispiel Kartoffel-Kürbis-Knödelchen an brauner Butter und confierter Ente. Con... was? Keine Sorge, den Begriff muss niemand unbedingt kennen, aber die Methode sollten geneigte Hobbyköche ruhig im Hinterkopf behalten. Mario klärt auf: Confieren ist eine Methode, bei der das Fleisch im eigenen Saft bei niedriger Temperatur gar gezogen wird. Das dauert zwar seine Zeit, dafür gibt’s im Ergebnis unglaublich zartes Fleisch. So geht’s: Mario verwendet zum Confieren einen Vakuumierer und gart die Entenbrüste im Vakuum 40 Minuten lang im 62 Grad warmen Wasserbad. Für alle, die keinen Vakuumierer ihr Eigen nennen, funktioniert das Ganze auch im Ofen: Die Ente aufs Blech legen, mit Folie abdecken und bei 60 Grad für 40 Minuten garen lassen. Um die Haut im Anschluss noch etwas knusprig zu bekommen, wird die Ente bei geringer Hitze in der Pfanne für zehn Minuten angebraten. Für die Knödelchen die Kartoffeln kochen, abkühlen lassen, schälen und in eine Schüssel reiben. Den Kürbis waschen, ein Stück herausschneiden, von den Kernen befreien und ebenfalls reiben. Mehl, Stärke, Ei sowie Salz und etwas geriebene Muskatnuss dazugeben und alles kräftig zu einem homogenen Teig vermengen. Mit einem Esslöffel gleichgroße Portionen entnehmen, jeweils zu einer Kugel formen und in etwas Stärke wälzen. Die Knödelchen in einem Topf mit gesalzenem Wasser kurz unter dem Siedepunkt für zehn Minuten garen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und unter ständigem Rühren aufschäumen lassen. Sobald sich der Schaum etwas bräunlich färbt, die Butter in ein extra Gefäß abgießen. So verhindern wir, dass die braune Butter durch die Resthitze der Pfanne verbrennt. Die Entenbrust aufschneiden und zusammen mit den Knödelchen auf den Tellern anrichten. Mit brauner Butter beträufeln und je nach Geschmack mit etwas Salat oder erhitzten Preiselbeeren garnieren. Klingt doch ganz einfach, oder? Dann ran an den Herd und nachkochen! Wir wünschen gutes Gelingen. n