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foto bernadette Wurziger / pixabay.com

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twa 21 Prozent der Treibhausgasemissionen in deutschland werden durch die ernährung verursacht. Zu diesem ergebnis kam bereits im Jahr 2012 die »Klima auf dem Teller«-studie des WWf. »denn unsere nahrungsmittel werden zunächst angebaut, dann geerntet, transportiert, gelagert, eventuell noch weiterverarbeitet, bis sie schließlich im Verkauf landen. im Privathaushalt angekommen, werden sie ebenfalls gelagert, oft gekühlt, dann zubereitet und verzehrt – oder enden im abfall, der wiederum entsorgt werden muss.« Und das sind nur die sogenannten »direkten« emissionen. die »indirekten«, die beispielsweise durch Umwandlung von Grünland in ackerland oder von tropischem regenwald in Weideland entstehen, finden hier keine berücksichtigung, obwohl sie ebenfalls einen nicht unerheblichen einfluss auf unseren persönlichen »Klima-fußabdruck« haben. ebenfalls fest steht: »nahezu 70 Prozent der direkten Treibhausgasemissionen unserer ernährung sind auf tierische Produkte zurückzuführen, auf pflanzliche Produkte dagegen nur knapp ein drittel. Unser hunger auf fleisch bedingt also nicht nur einen höheren ›landverbrauch‹, sondern verursacht auch wesentlich mehr Treibhausgase.«1

siMPle Veränderungen, grosse wirKung bereits mit kleinen Umstellungen lassen sich klimafreundliche mahlzeiten zubereiten und zusammenstellen. Wie genau das gehen kann, zeigt ein durch das bundesumweltministerium im rahmen der nationalen Klimaschutzinitiative gefördertes Projekt namens »KlimaTeller-app«. durchgeführt von den gemeinnützigen initiativen Greentable e. V. und nahhaft e. V. soll es dazu beitragen, »in der außer-haus-Gastronomie klimafreundliche Gerichte unkompliziert zu entwickeln und anbieten zu können.« denn genau diese etwas sperrig anmutende »außer-haus-Gastronomie« oder schlicht der restaurant-, imbiss-, Kantinen- oder cafébesuch nimmt einen immer größeren stellenwert in unserer ernährung ein. derzeit geht man deutschlandweit von rund 11,7 milliarden außer-haus-Verpflegungen jährlich aus, Tendenz steigend. besonders klimafreundliche Gerichte könnten entsprechend mit dem Klima-Teller-label in der speisekarte gekennzeichnet werden und beispielsweise Gäste ansprechen, die Wert auf saisonale, regionale und überwiegend vegetarische speisen legen. so kann ein nachhaltiger beitrag zur minderung von Treibhausgasemissionen geleistet werden, sind sich die initiatoren sicher. die berechnung der cO2-emission von speisen lässt sich mittels app schnell und einfach auf dem desktop oder Tablet durchführen: einfach Zutaten und menge eingeben und man erhält in echtzeit information darüber, wie viel emissionen das Gericht verursacht. entspricht der errechnete emissionswert weniger als 50 Prozent des herkömmlichen Gerichtes, darf die Zubereitung als KlimaTeller ausgezeichnet werden. Klingt zunächst mehr nach einem marketingtool, welches eine Positionierung der Gastronomie aber auch Kundschaft in richtung nachhaltig, gesundes essen ermöglicht und suggeriert: »hallo, ich esse umweltbewusst!« Tatsächlich bekommt man aber gerade, wenn man die app auch privat nutzt, was ohne Weiteres möglich ist, nach und nach ein Gefühl dafür, wie sich durch austausch von Zutaten und Änderung von mengen die

emissionswerte eines Gerichtes maßgeblich beeinflussen lassen, was im Umkehrschluss sehr wohl zu einem veränderten Konsumverhalten führen kann. so ermöglicht die app beispielsweise bei bedarf auch spezifikationen wie herkunft, Transport, herstellungsart (bio oder konventionell) oder auch Verarbeitungsgrad und ob es frisch, tiefgefroren oder konserviert wurde.

Bewusst schleMMen natürlich lässt sich ein Klimateller auch zubereiten, ohne dabei gänzlich auf fleisch und fisch verzichten zu müssen. Zahlreiche studien zeigen jedoch, dass einige lebensmittel besonders klimaschädlich sind. rotes fleisch wie rind, Kalb, schwein oder lamm sowie milchprodukte mit hohem fettgehalt gehören deshalb nicht auf einen Klimateller. entsprechend gilt: Wer weniger oder gar kein fleisch isst, tut dem Klima etwas Gutes. Wer jedoch nicht ganz darauf verzichten möchte, greift besser zu Wildfleisch aus der region oder Geflügel in bio-Qualität.

faktoren, die die klimabilanz eines Gerichtes positiv beeinflussen: öfter mal auf fleisch und Milchprodukte verzichten bio statt konventionell regional statt international freiland statt Treibhaus frisch statt tiefgekühlt

auch wenn die app grundsätzlich für die Gastronomie entwickelt wurde, gibt es auch für private Küchenchefs einiges, was getan werden kann, um sich zum klimafreundlichen Genießer aufzuschwingen. der Griff zu regionalen saisonwaren, ein hoher Gemüse-, Obst- und Getreideanteil in der ernährung, ein reduzierter Konsum von tierischen Produkten sowie das sinnvolle Kalkulieren von Portionsgrößen, um unnötige biotonnenbefüllung zu vermeiden, lassen nicht nur die Umwelt aufatmen, sondern erleichtern unter Umständen auch Gewissen und Waage. Text JoKri info www.klimateller.de

Messbarer effekt li.o.: Um als KlimaTeller durchzugehen, muss die zubereitete speise rund ein Kilogramm cO2 -emissionen gegenüber einem herkömmlichen deutschen essen einsparen. das entspricht immerhin etwa einer autofahrt von rund sechs Kilometern.

nicht nur für Profis re.: die app leistet auch in der privaten Küche hervorragende dienste. Übrigens sollte ein Klimateller nicht mehr als 800 Gramm cO2 von der Produktion über die Verarbeitung bis hin zum fertigen Gericht freisetzen. 1 Quelle: www.wwf.de/fileadmin/fm-wwf/ Publikationen-Pdf/Klimawandel_auf_dem_Teller.pdf

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KOMPASS Stadtmagazin Ausgabe 6 | 19  

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